História da Alimentação e da Gastronomia

Prof. Daniel Martins – Aula 2

Civilizações do mundo
antigo

• Desenvolvimento:
→Mesopotâmia
→Egito
→Hebreus
→Índia e China
→Gregos
→Romanos
Mesopotâmia
• Significado: "terra entre rios".
• Localização: entre os rios Tigre e Eufrates no Oriente
Médio, onde atualmente é o Iraque.
• Civilização considerada como uma das mais antigas da
história.
• Economia baseada na agricultura e no comércio nômade.
• Região de garantia da água para consumo, rios para pescar
e via de transporte pelos rios, ótimo local para a
agricultura.
Mesopotâmia -
Alimentos
• Registro do consumo de carnes
(criação e selvagem);
• Pães (“pão que se comia e outro
que se bebia”).
• Uso do sal com parcimônia;
• Trigo: pão e bulgur
• Vegetais, ervas e especiarias:
lentilhas, grão de bico, feijões,
cebola, alface, cebola, alho,
coentro, cominho, alho-poró e
ervas (menta).
• Frutas: tâmara, maçã, pera, figo,
romã, uva
• Peixes (mais de 50 tipos
provenientes da pesca nos rios
Tigre e Eufrates).
• Conhecimento das técnicas de
fabricação de queijos e manteiga.
• Xaropes de uva ou tâmaras – poder
de adoçante (grande durabilidade,
produzidos a partir da secagem dos
sucos ao sol ou através de fervura).
• Pepinos (comidos inteiros com
casca), cenouras e folhas de
videiras cozidas.
 Mesopotâmia –
Cerveja (Kwass)

• Considerada a bebida mais

popular e mais antiga na região
(o pão líquido).
• Fermentada à base de cereais
(preparada a partir da
maceração e fermentação da
cevada)
• Registro da presença de
tâmaras;
• Posteriormente: mais de 30
maneiras diferentes: fabricava-
se cerveja branca, vermelha,
clara, escura, adoçada ao mel e
perfumada com múltiplos
aromas.
 Mesopotâmia:
Técnicas de
conservação

• Conservação em Azeite de
Oliva;
• Técnicas de defumação
(exposição do alimento à
fumaça. Vantagens: camada
superficial que lhe dá
proteção contra os micro-
organismos;
• Técnicas de salga;
• Conservação em gordura.
 Egito:
Técnicas de cocção e
conservação
• Registro dos primeiros fornos de
barro;
• Pães assados sobre pedras em
formato chatos;
• Pioneiros na padaria artística
(técnicas de fermentação);
• Carnes, peixes e aves preparados
no espeto, assados ou ainda
cozidos em panelas de cerâmica
ou metal.
• Massas dos bolos fritas em
gorduras.
• Panelas e frigideiras de cerâmica
e metal (resistentes ao fogo)
• Conservação: secagem ao sol,
salgas, gorduras.
O azeite de oliva
• A palavra azeite deriva do idioma árabe ´az-zait´, que quer
dizer suco de azeitona.
• Também conhecido como ‘’ouro liquido”.
• Elemento principal e diferenciador da dieta mediterrânea.
• Declarado Patrimônio Imaterial da Humanidade em 2012
pela UNESCO.
Azeite de oliva
• O descobrimento e uso do Azeite de Oliva,
remontam há vários milhares de anos antes de
Jesus Cristo, quando os diversos povos que
habitavam no mar Mediterrâneo (fenícios,
gregos, romanos…) começaram a cultivar
oliveiras e a extrair o suco da azeitona.
• Porém, foi na Antiga Grécia que a oliveira, seu
fruto e o azeite alcançaram a importância que
possuem atualmente. Não é em vão que estes
elementos aparecem representados em
moedas ou como símbolos da imortalidade
nos túmulos.
• Costume de entregar coroas com ramos de
oliveira aos atletas nos Jogos Olímpicos
Azeite de oliva
• Foi durante a época do Império Romano que este
produto alcançou o auge e se expandiu por toda a
bacia mediterrânea até chegar a Hispânia (nome
atribuído a Espanha quando ainda era uma
província do Império Romano).
• Atualmente a Espanha é a maior produtora de
azeite do mundo.
Azeitona
• Pequeno fruto da Olea europaea, árvore resistente e tolerante às secas,
natural da região oriental do Mediterrâneo e capaz de sobreviver e
frutificar por mais de 1000 anos.

Produção do azeite
• É feito com azeitonas de seis a oito meses de idade, maduras e próximas de
alcançar seu máximo teor de óleo.
• Logo que começam a mudar de cor, de verde para roxas; os frutos
totalmente maduros desenvolvem menos o apreciado aroma verde.
• As azeitonas são limpas, parcialmente esmagadas com caroço e
possivelmente folhas da oliveira e posteriormente moídas de forma a
constituir uma pasta fina.
Produção do azeite de oliva

• Com a constituição de uma pasta, as células vegetais se abrem e

liberam seu óleo.
• A pasta é mexida por 20-40 minutos para que as gotículas de óleo
tenha a oportunidade de se separar da massa aquosa e agregar-se
umas às outras (malaxagem).
• A pasta então é prensada para separar dos sólidos tanto o óleo
quando o fluido aquoso.
 Produção do azeite de oliva

• Uma quantidade maior de óleo de menor qualidade será extraída

caso a prensagem seja repetida várias vezes e a pasta seja aquecida.
• O óleo extraído da primeira prensagem a frio é o mais delicado e
estável (com maior probabilidade de ser classificado como “extra
virgem”).
• Por fim, o óleo é separado do líquido através de centrifugação e,
depois, filtrado.
Qualidade do azeite de oliva

• Determinada pelo sabor global e pelo teor de ácidos graxos livres,

cadeias lipídicas de carbono que deveriam estar intactas dentro das
moléculas de óleo mas, em vez disso, estão flutuando livres, e nesse
sentido indicam que o óleo está danificado e instável.

Regulamento da Comunidade Econômica Europeia

• Azeite extra virgem – Máximo de 0,8% de ácidos graxos livres.
• Azeite virgem – Máximo de 2%.
Hebreus
• Origem na mesopotâmia, dedicando-se ao pastoreio;
Comida Kosher
• Carnes
- Abate indolor do animal;
- Extração ao máximo do sangue;
- Os animais devem ser “puros”, ou seja, respeitar o seu meio e não possuir nenhuma imperfeição,
moléstia ou ferimento.
- Animais terrestres devem ser dotados de patas para andar sobre a terra, ser herbívoros,
ruminantes e ter o casco fendido em dois.
• Aves
- Aves devem voar sobre a terra, portanto todos devem ser dotados de órgão de locomoção.
• Peixes
- Peixes que possuem escamas ou barbatanas
- Os peixes mais comuns são bacalhau, linguado, pescadas, arenque, trutas, salmão, cavalinha, etc.
• Kasher significa correto, justo, bom. Aplicado à comida, refere-se
apropriada ao consumo, isto é, que preenche todos os requisitos da
dieta judaica. É importante alertar-se ao fato de que a kashrut não é
um estilo de culinária.
• A comida tradicional judaica, pode ou não ser kasher, dependendo
como foi preparada.
• Carne Kasher

• Existe um ritual para o abate dos animais; baseado no fato de que o

sangue não deve ser consumido porque simboliza a própria essência
e característica do ser humano, os rabinos concluíram que um animal
que é morto para virar alimento deve ter seu sangue totalmente
drenado. Para evitar que a proibição de comer sangue seja violada, é
preciso que o sangue da carne seja extraído por um destes dois
métodos. Primeiro: "deixar de molho e salgar" (chamado de
kasherizar). Segundo: assar sobre ou sob uma chama ou num forno
elétrico ou assadeira elétrica. Assim, todo o sangue é extraído.
• Leite
• Todos os derivados de leite requerem um certificado de Kashrut. Os
alimentos de leite e de carne não devem ser preparados, servidos ou
consumidos ao mesmo tempo. Utensílios separados são usados
exclusivamente para laticínios. Recomenda-se um forno separado
para assar ou tostar alimentos de leite.
• Parve - Alimentos que não são nem carne nem leite são chamados
parve (neutros)

• As frutas, vegetais, cereais e todos os outros alimentos que

constituem uma dieta e que crescem na terra, são parve e podem ser
utilizados sem restrição. Os peixes também estão inclusos. "Podereis
comer de tudo o que vive nas águas, seja nos mares ou nos rios,
desde que tenha nadadeiras e escamas" (Vayicra' XI:9). Os ovos
também podem ser utilizados tanto com carne como com leite.
Entretanto, qualquer gema de ovo que contenha uma gota de sangue
não pode ser usada.
• Vinhos

• O vinho e o suco de uva, mais do que qualquer outra bebida,

representam a santidade do povo judeu. São usados para a
santificação do Shabat e Festas Judaicas. Qualquer subproduto que
contenha vinho ou suco de uva, como vinagre de vinho, bala, geléia
ou refrigerante de uva, conhaque e outras bebidas que possam ser
destiladas ou misturadas com vinho, só poderão ser ingeridos quando
possuírem supervisão rabínica confiável.
• Kashrut e Higiene

• A lavagem das mãos seguida de oração é um item obrigatório antes

de preparar, cozinhar ou comer qualquer alimento. Escolher bem
folhas de verduras, higienizar adequadamente as frutas, e averiguar a
existência de qualquer tipo de larva ou verme tem sido tema de
cursos e orientações a respeitadores das leis da kashrut.
 • Arkhestratus, contemporâneo
de Aristóteles (384-322 a.C.)
escreveu Hedypatheia –
Tratado dos Prazeres.

• Seu trabalho foi denominado

gastronomia.
Gaster (ventre, estômago), nomo
(lei) e do sufixo – ia, formando o
substantivo.

• Etimologicamente
gastronomia significa estudo
ou observância das leis do
estômago.

Grécia • No século IV a.C. já havia em

Atenas diversos livros de
cozinha.
Península grega
• Bastante montanhosa e sem rios, não
prestando à agricultura extensiva nem
à criação de gado.
• A cabra passou a ser importante pois,
apesar de destruir a vegetação e
causar erosão, sobrevive em solos
pobres e rochosos.
• Queijos de leite de cabra e de ovelha
eram muito consumidos e não se
utilizava manteiga.
• Nas áreas férteis dos vales (cerca de
um quinto de seu solo), cultivavam-se
os produtos básicos: A cevada, o trigo,
a vinha e a oliveira.
Comer junto
• O primeiro elemento que passa a distinguir o homem
civilizado das feras e dos bárbaros é a comensalidade.
• O homem civilizado não somente come por fome,
satisfazendo uma necessidade elementar do corpo, mas
também para transformar a ocasião em um momento de
sociabilidade.
• Ato repleto de forte conteúdo social e de comunicação.
• Regras do comer civilizado – ex: mistura do vinho e da água
“boas maneiras no banquete”.
• A comensalidade é percebida como um elemento
“fundador” da civilização humana em seu processo de
criação.
Marginalização
• A mesa funciona, porém, não apenas como
momento de agregação, mas também, de
separação e de marginalização.
• O fato de alguém ser aceito à mesa ou de ser
excluído dela tem um forte significado.
• O banquete representa também as
hierarquias e as relações de poder expressa
pelo lugar em que cada um ocupa à mesa,
pelos critérios de repartição dos alimentos e
pelo tipo de alimento servido.
O symposium
• Rito coletivo posterior ao banquete em que convivas bebem
vinho.
• Celebra a sacralidade do vinho, que produz embriaguez e
favorece, portanto, o contato com o divino.
• Conceito de “auto controle” e “bom uso” (saber parar a
tempo, misturar água ao vinho na medida certa para cada
ocasião).
• Povos bárbaros considerados incapazes de manter-se dentro
das regras.
• As regras simbolizam, portanto, uma regulamentação
cultural e social.
• Discutiam-se, entre outros temas, questões dialéticas e
morais.
• Poderia ser complementado por números de dança, música e
poesia.
O pão na Grécia
• Exemplo absoluto de artifício, ou seja, de produto
totalmente “cultural” em todas as fases de sua
preparação.
• Símbolo da civilização – Distinção entre o homem
e o animal.
• Distingue uma sociedade que não depende de
recursos naturais.
• Os povos que não se dedicam à agricultura, que
não comem pão nem bebem vinho são
considerados selvagens.
A carne na Grécia
• Os carneiros – principais animais de criação na época
grega e romana, são criados sobretudo por sua lã e
seu leite. O queijo é, portanto, mais importante que
a carne na alimentação diária.
• Os bovinos - extremamente raros, são utilizados
como animais de carga. As pessoas só se dispõem a
comê-los quando já idosos.
• Não apenas os bovinos, suínos e ovinos, mas
também o cão é consumido em sacrifício – ocasião
de maior importância em comer carne para os
gregos.
• Embora a gordura de animais fosse frequentemente
citada em medicina, cozinhasse principalmente com
azeite.
• Preferia-se cozer ou assar na brasa.
Queijo, frutas e
hortaliças
• O queijo tem um papel de
destaque.
• Constitui, com a cevada e os
figos, o cardápio básico das
refeições comunitárias em
Esparta (costumeiramente
consumido com mel).
• Frutas frescas ou secas como
uvas, figos, maças, romãs e
amêndoas.
• Consumo de alho-poró,
rábano, agrião, nabo,
beldroega, manjericão,
tomilho.
A pesca
• A pesca na civilização do mar Egeu era uma das principais
atividades.
• Motivos marítimos na decoração dos utensílios revela a
importância econômica da pesca.
 • Inicialmente, na Grécia não
havia cozinheiros.
• O trabalho de moer grãos e
preparas as comidas era de
responsabilidade das escravas.
• No século IX a.C. os próprios
anfitriões, por mais ricos que
fossem, também preparavam
as refeições com a ajuda de
amigos, quando recebiam
convidados especiais.
• Posteriormente apareceu o
mageiros (padeiro). Com o
tempo o mageiros, além de
fornear, passou também a
cozinhar, evoluindo para a
Cozinhar posição de archimageiros ou
“chefes de cozinha”, com uma
equipe sob seu comando.
Archimageiros
• Os cozinheiros em Atenas eram escravos (século
IV a.C.), porém com o crescimento do apreço pela
boa mesa, os cozinheiros ganharam importância e
ascendência sobre todos os escravos da casa.
• Após anos de dedicação e experiência, podiam
chegar até à posição de mestres na arte de
cozinhar.
 • Na Grécia o pão passou a ser
um alimentos dentro do
domínio da gastronomia.
• Acrescentaram à massa
ervas, sementes aromáticas,
óleos e frutas.
• Os aromatizantes mais
comuns eram o cominho, a
erva-doce, a papoula,
semente de coentro, anis,
alecrim, alho e cebola.
• Os padeiros gregos se
tornaram famosos. Mais
tarde, durante o Império
Romano, a maior parte dos
O pão na Grécia padeiros de Roma seriam
gregos ou de origem grega.
Roma
• O modelo alimentar elaborado pelos
romanos e gregos é mais ideológico que
dietético.
• O que passa a mudar, sobretudo, é a
maneira de conceber o consumo de
carne que conquista um papel de
destaque no sistema de valores
alimentares romano.
• A difusão da cultura cristã passa a por em
questão a prática e filosofia do sacrifício
difundida na Grécia.
• O cristianismo passa a negar o valor do
sacrifício do ponto de vista doutrinário,
considerando-o uma falsa oferenda feita
a falsos deuses.
• Progressivamente, a distinção entre a
refeição e o simpósio desapareceu.
Sacralização do pão e
do vinho
• Assim como o óleo, substância
sacramental por excelência.
• A carne tenderá a se tornar um
alimento do cotidiano, cujo consumo
passa a ser considerado normal.
• O porco assume uma importância
maior a partir do século III. Os
imperadores mandavam distribuir sua
carne junto com o pão para manter a
ordem pública e reafirmar o status
privilegiado de habitantes da capital.
Banquete
Se compunha de 3 etapas

• Primeiramente era servido o “gustatio”, composto de saladas e

pequenos pratos equivalentes aos antipasti.
• Em seguida, servia-se mensae primae, etapa principal composta de
pratos mais consistentes.
• Por último, servia-se mensae secundae, composto de doces, frutas
frescas e secas e vinho misturado à água.
• Posição reclinada para comer – predileção por alimentos moídos ou
em pequenos pedaços. Surgimento de uma grande variedade de
pratos servidos sob a forma de bolinhos e croquetes.
Refeições diárias
Jentaculum (desjejum)
• Se resumia a pão umedecido em vinho ou consumido com mel, queijo e
azeitonas.

Cena (refeição principal)

• Servida por volta do meio-dia. Quando a cena começou a ser servida mais
tarde, foi introduzida outra refeição.

Prandium
• Podia consistir de pratos frios e de sobras da véspera.
De re coquinaria
Coletânea de 468 receitas.
Se desenvolveu a partir de um núcleo
central e foi recebendo acréscimos
através dos tempos.
• O mais antigo manuscrito de De re
coquinaria se data do século IV.
• Observa-se o emprego generoso de
especiarias, ervas aromáticas e a mistura
de doce com salgado.
• Transmite a tradição da cozinha baseada
em aromas e sabores enfáticos e na
elaboração de molhos concentrados em
que se utilizavam vinhos, especiarias e
ervas.
Garum ou liquamen
• Molho básico da cozinha romana.
• Ingredientes – Intestinos, guelras e sangue de
peixe, salgados em barris.
• A mistura era coberta à noite e, depois de
remexida pela manhã, exposta ao sol.
• A operação se repetia por várias semanas.
• Enquanto o molho fermentada, adicionavam-
se vinho e ervas.
• Acreditava-se que o garum teria
propriedades digestivas e terapêuticas.
• É o ingrediente mais característico da cozinha
romana.
• Utilização de pilão para triturar ervas,
especiarias e outros ingredientes.
• Os molhos podiam ser espessados com
amêndoas, pinoles, avelãs e pão.
• Diversos molhos surgiram como
reminiscências da técnica utilizada na
preparação dos molhos romanos.
Agnus simplice
• Retire a pele do cordeiro e corte-o em pequenos pedaços.
• Lave-os cuidadosamente e coloque-os numa panela.
• Acrescente garum, vinho, alho-poró e coentro cortados à faca.
• Quando a fervura tiver começado, mexa com frequência.

Porós maturos
• Misture água e azeite com um punhado de sal, cozinhe neles o alho-poro e escorra.
• Sirva com azeite, garum e vinho.

De re coquinaria
(garum presente em 75% das receitas)
 Molhos atuais influenciados pelas técnicas clássicas romanas de preparo

• Sauce rouille

• Salsa romesco

• Pesto genovese
Referências
• Franco. Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da
Gastronomia. 2ª ed. rev – São Paulo: Ed Senac SP, 2001.

• Montanari. Massimo & Flandrin. Jean-Louis. História da

Alimentação. 9ªed. rev – São Paulo: Ed Estação Liberdade,
2018.