Definição e atuações da gastronomia e

nutrição
Procedimentos de seleção, aquisição,
mensuração dos diferentes grupos de
alimentos
TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA
GASTRONOMIA
Palavra de origem grega Gastro – estômago
Nomia – conhecimento/estudo

• Preparo de iguarias, tornando o alimento

mais digestivo, mais prazeroso
ARTE • Valorização dos aspectos sensoriais
• Gastronomia é um traço muito marcante da
cultura

Alimentação humana é entendida como um ato cultural. (MACIEL, 2001).

Através da alimentação revelam-se aspectos importantes da maneira como as sociedades concebem seus modos
de vida e definem a identidade social dos membros que a compõem, assim como transparecem os mecanismos
que constituem as tradições e a memória que dizem respeito ao patrimônio da coletividade (CONTRERAS, 2011).
Evolução histórica

❑Pré-história:

▪ Base da alimentação: Folhas, frutas, grãos e presas roubadas de outros predadores.

▪ Caça e pesca (?)

▪ Processo de humanização/socialização → Desenvolvimento do trabalho coletivo da caça de animais e pesca

→ Grupos se reuniam para limpeza, preparo (cortar, picar, separar) e partilha de alimentos (auxílio mútuo)

Alimentação era um enorme esforço

físico com elevado gasto energético
Questão
biológica Alimentos consumidos crus

Difícil digestão
Evolução histórica
Cozimento trouxe como vantagem:
Descoberta
do fogo • Corpo humano conseguiu mais energia
através dos alimentos
• ↓ Gasto energético na digestão

Importante processo de evolução de sua

arcada dentária, cérebro e estrutura física
Evolução histórica
Cozimento trouxe como vantagem:
Descoberta
do fogo • Corpo humano conseguiu mais energia
através dos alimentos
• ↓ Gasto energético na digestão

Importante processo de evolução de sua

arcada dentária, cérebro e estrutura física

▪ Transformação do sabor dos alimentos Refeições deixa de ser uma

▪ Modificação texturas estratégia de sobrevivência e passa
▪ Aprimoramento paladar
Questão ▪ Preferência
a ser um ato social
Social ▪ Gostos
▪ Hábitos Humanizando da espécie ➔ Rituais de
▪ Prazer em se alimentar
consumo não existentes entre outros animais
Evolução histórica
• Utensílios para caça e cocção de alimentos
Descoberta
• Utilização de técnicas e “equipamentos” para a transformação dos produtos
do fogo
• Métodos de conservação por concentração de açúcar, salmoura, secagem ao
sol e ao vento
• Domesticação de animais
• Agricultura

Imagens: Google Imagens

Evolução histórica

Cozimento tornou os alimentos mais seguros:

Segurança • ↓ risco de deterioração
Alimentar
• ↑ expectativa de vida (>30 anos)

Origem do comércio:
▪ Homem passou a fazer escambo

❖ Bebidas fermentadas → Raízes fervidas, utilizadas como medicamento

Evolução histórica
❑Idade Antiga

Surgimento • Egípcios há mais de 6 mil anos

do pão • Pão de ázimo (sem fermentação)

Grécia
Imagem: http://egyptianfood.tripod.com/

Receita do pão foi aprimorada = Ganhou ervas, sementes

aromáticas, óleos vegetais e frutas.

Principal alimento → Peixe

Alface – utilizado como calmante

Evolução histórica
❑Idade Antiga

Surgimento • Egípcios há mais de 6 mil anos

do pão • Pão de ázimo (sem fermentação)

Grécia
Imagem: http://egyptianfood.tripod.com/

Receita do pão foi aprimorada = Ganhou ervas, sementes

aromáticas, óleos vegetais e frutas.

Principal alimento → Peixe

Propriedades
Alface – utilizado como calmante
funcionais??
Evolução histórica
Romanos

• Aprimoraram ainda mais a culinária do que os gregos

• Surge o chefe de cozinha – Ascensão social

Cerimonias:
Fortalecimento
social
Casamento → a noiva comia um pão especial para a ocasião

BOLO DE CASAMENTO
Evolução histórica

❖ Idade média: GRANDES

NAVEGAÇÕES
▪ Aprimoramento do vinho
▪ Intenso comercio
▪ Utilização de temperos

China:
Difusão Surgimento do talharim e espaguete → Marco Polo leva receita para Itália
cultural
Arroz chega ao ocidente
Imagens: Google Imagens
Evolução histórica
❖ Idade Moderna:

▪ Popularização dos talheres Surge a separação de pratos: Sopas, entradas,

▪ Surgimento de restaurantes saladas, prato principal, sobremesa
▪ Movimento gastronômico na Europa

SURGIMENTO DA
GASTRONOMIA
COMO CONHECEMOS
HOJE
Evolução histórica
FRANÇA

• La Varenne (Cozinheiro do Luís XIV) – Inventa molho bechamel

• Meados do século XVII – Franceses descobrem o café, e as cafeterias se espalham por

Paris

• Surgimento do Champagne
DonPerignon – Refinado tratamento na produção

Surgimento do fogão mais próximo do que usamos hoje

Imagens: Google Imagens

Evolução histórica
❖ Idade Contemporânea (1789)

Surgimento da conserva em vidro – Impulso na indústria

Pós Primeira Guerra Mundial – Materiais de cozinha se aperfeiçoam, gás e eletricidades,

equipamentos

Imagens: Google Imagens

GASTRONOMIA NO BRASIL
Cozinha nativa:

▪ Mandioca, milho, feijão, amendoim

▪ Goiaba, cajá, mamão, caju
▪ Banana → Não é brasileira

Churrasco: técnica de assar o peixe/carne - Indígena

Trazidas pelos portugueses:

▪ Bebidas destiladas, carnaval, quaresma, São João, Natal, Galinha

Escravos:
• Melaço, rapadura, açúcar mascavo, garapa
GASTRONOMIA NO BRASIL

Cachaça + alho = Proteção a malária e doenças respiratórias

Cachaça + canela + noz moscada + cebola + mel + raízes ➔ MEDICAMENTO

• Decadência do açúcar
Influência • Ascensão do café
gastronômica • Vinda da Família Real para o Brasil
europeia • Chegada de imigrantes europeus
COZINHA REGIONAL BRASILEIRA

Mineira
• Café
• Bolo de fubá
• Pão de queijo
• Biscoito de polvilho
• Tutu de feijão
• Frango com quiabo
• Goiabada com queijo Gaúcha
• Churrasco
• Chimarrão
• Arroz de carreteiro

Carioca
• Feijoada

Imagens: Google Imagens

COZINHA REGIONAL BRASILEIRA
Baiana
• Pimenta
• Acarajé
• Cuscuz
• Bobó
• Vatapá
• Azeite de dendê Amazônica
• Leite de coco • Peixes
• Caldeirada (peixe + farinha de mandioca)
• Maniçoba
• Tucupi

Paulista
• Pizza
NUTRIÇÃO e GASTRONOMIA
Os enfoques são distintos (às vezes), mas são ciências
complementares!
Qualidade
de vida
Saúde Textura Aroma

Atratividade
Alimentação Necessidade
Sabor da
saudável nutricional
preparação
Nutrição Gastronomia

Imagens: Google Imagens

NUTRIÇÃO e GASTRONOMIA
Industrialização na área de alimentos

Comida ➔ Produto

https://alimentosprocessados.com.br/industria-evolucao-industria-de-alimentos-e-bebidas-no-brasil.php
NUTRIÇÃO e GASTRONOMIA
Industrialização na área de alimentos

Comida ➔ Produto

https://alimentosprocessados.com.br/industria-evolucao-industria-de-alimentos-e-bebidas-no-brasil.php
NUTRIÇÃO e GASTRONOMIA
Industrialização na área de alimentos

Comida ➔ Produto

https://alimentosprocessados.com.br/industria-evolucao-industria-de-alimentos-e-bebidas-no-brasil.php
NUTRIÇÃO e GASTRONOMIA

Industrialização alimentos

SEGURANÇA ALIMENTAR

Fonte: https://www.abia.org.br/alimentos-industrializados
NUTRIÇÃO e GASTRONOMIA
ADITIVOS SÃO RUINS?

Fonte: https://www.abia.org.br/alimentos-industrializados
NUTRIÇÃO e GASTRONOMIA
ADITIVOS SÃO RUINS?

DEPENDE!

Fonte: https://www.abia.org.br/alimentos-industrializados
NUTRIÇÃO e GASTRONOMIA
Aditivo Alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas
ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (ANVISA).

Fonte: https://www.abia.org.br/alimentos-industrializados
NUTRIÇÃO e GASTRONOMIA

Comida ➔ Produto
NUTRIÇÃO e GASTRONOMIA

Comida ➔ Produto

Gastronomia tem o ideal de ↑ o prazer

ao se alimentar.
NUTRIÇÃO e GASTRONOMIA

Comida ➔ Produto

Gastronomia tem o ideal de ↑ o prazer

ao se alimentar.

• Diversificação alimentar, evitando a monotonia

• Realçar sabores
• Incentivar alimentação mais natural
• Inserção de novos alimentos
• Adaptação e aceitação de dietas/preparações
Terapia nutricional hospitalar:

• Objetivo: preservar/recuperar o estado nutricional e evitar a desnutrição do paciente internado.

• Papel fundamental na recuperação

Período de internação é normal a pouca aceitação da dieta ofertada

Motivos:
• Sintomas da própria enfermidade
• Motivos emotivos
• Motivos sensoriais
• ...

GASTRONOMIA HOSPITALAR

(SANTOS, 2018)
GASTRONOMIA HOSPITALAR

Surgiu com a ideia de mudar os conceitos e as atitudes sobre as dietas servidas em

ambiente hospitalar. Trabalha-se diversos aspectos sensoriais dos alimentos como a
cor, o aroma, o sabor, a textura e a temperatura, para que estes sejam agradáveis
nas dimensões visuais, olfativas, gustativas, táteis e auditivas dos pacientes

• Preferências e hábitos alimentares

• Valorização as preparações
• Utiliza ingredientes e técnicas diferentes

Prescrição Refeições Nutrição

dietética atrativas adequada
(SANTOS et al., 2017)
GASTRONOMIA HOSPITALAR

• Índice de resto-ingestão adequado:

Passou de 17,53% (n=17) para 88,66% (n=86)

• Notas atribuídas aos aspectos sensoriais:

29% (28) • Cor:
Masculino Passou de 6,9 para 8,6
97 pacientes
71% (69) • Sabor:
Feminino Passou de 6,9 para 8,5

• Aceitabilidade geral:
Passou de 5,45 para 6,7
GASTRONOMIA HOSPITALAR

Treinamento manipuladores:
• Cortes
• Métodos de cocção
• Apresentação do prato
• Inserção de ervas aromáticas
GASTRONOMIA FUNCIONAL

Alimentos Gastronomia
Gastronomia
funcionais Nutricional

A ideia é fornecer ao organismo alimentos adequados, respeitando inclusive a

individualidade bioquímica
GASTRONOMIA FUNCIONAL

Alimentos Gastronomia
Gastronomia
funcionais Nutricional

A ideia é fornecer ao organismo alimentos adequados, respeitando inclusive a

individualidade bioquímica

Alimentos funcionais ➔ São aqueles que vão além da função apenas de

nutrir, trazendo benefícios a mais para o indivíduo que o consome.
Reduzem os riscos/previnem doenças cardiovasculares, crônicas e autoimunes.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

Alimentos funcionais

Compostos
fenólicos

Compostos
bioativos

Imagem: https://www.lbnanalises.com.br/blog/alimentos-funcionais/
GASTRONOMIA FUNCIONAL
• Preferência pelo uso de alimentos orgânicos
• Combinações entre alimento de baixo índice glicêmico
• Alimentos ricos em compostos fenólicos
• Técnicas para melhor aproveitamento (Ex: Licopeno, Preservação dos fenólicos)
• Uso de probióticos
• Fibras solúveis
• Isoflavonas
• Ausência de glúten e lactose em algumas preparações
GASTRONOMIA FUNCIONAL
Exemplos de restaurante de gastronomia funcional:

Imagem: Instagram @purana.co

Prato do restaurante
Le Manjue (São
Paulo)
Imagem: https://www.lemanjue.com/
Referências
SANTOS, V.S.; GONTIJO, M.C.F.; ALMEIDA, M.E.F. Efeito da gastronomia na aceitabilidade de dietas hospitalares. Nutrición clínica y dietética hospitalaria, v.
37, n. 3, p. 17 – 22, 2017 SCHEFFEL

SILVA, F.P.; TAVARES, J.F. Nutrição e Gastronomia: Aliados no bem estar e na recuperação de pacientes hospitalizados. Revista Diálogos em Saúde. V. 2, n.2,
p37, 2019.

CONTRERAS, J. y GRACIA-ARNAIZ, M. Alimentação, sociedade e cultura. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2011. 496 p.

MACIEL, M. E. Cultura e alimentação ou o que tem a ver os macaquinhos de Koshima com Brillat-Savarin. Horizontes Antropológicos. Porto Alegre. v.7, n.16,
p. 01-10, 2001

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/

https://www.abia.org.br/alimentos-industrializados

MIESSA, VP. Introdução a gastronomia. Instituto Federal do Paraná, 2013.

FIGUEIRA, RC. Gastronomia aplicada a nutrição. Editora e Distribuidora Educacional S.A., Londrina. 2018