ROTEIRO DE AULA PRÁTICA – HAMBURGUER

INTRODUÇÃO

A rotina da vida moderna, aliada a falta de tempo para o preparo de alimentos a

domicílio, tem impulsionado a indústria de alimentos a desenvolver produtos que sejam:
nutritivos, sacie a fome, fáceis de preparar e de baixo custo. Desta forma, o hambúrguer
se tornou um alimento popular devido à praticidade e uma alternativa para o
aproveitamento de carnes menos nobres (ARISSETO, 2003; SILVA, 2004; COSTA,
2004).

O consumidor ao adquirir um produto cárneo, além de procurar no mesmo uma

boa aparência, busca em seu prato um alimento suculento, macio. Em que valoriza a
textura para determinar a qualidade e a aceitabilidade da carne, sendo estas expressas em
termos de maior maciez e maior suculência (BORGES et al., 2006).

O hambúrguer é formado a partir de uma emulsão cárnea, na qual depende de

alguns fatores para garantir sua eficiente, tais como, tecido muscular (fonte de proteínas
solúveis em soluções salinas), gordura a ser emulsionada e o sal (responsável pela
solubilização das proteínas miofibrilares).

MATERIAIS E MÉTODOS

 MATERIAL
1. Balança;
2. Carne bovina;
3. Bacon;
4. Fixador de cor (coloral);
5. Cebola em pó;
6. Condimentos desidratados para temperar;
7. Marcador permanente;
8. Bandejas de plástico cor branca;
9. Fécula de mandioca;
10. Sal iodado refinado;
 11. Gelo (escamas) ou água gelada – Max. 5º C;
12. Embalagens para hambúrguer;
13. Filme PVC.

 MÉTODO

Tabela 1: Formulação para preparo da emulsão de carne bovina.

Ingrediente Percentagem (%) Peso (g)

Carne bovina 85,3

Gordura 6

Fécula de mandioca 2

Condimento 0,2

Fixador de cor 0,2

Cebola em pó 0,2

Sal iodado refinado 1,1

Gelo – Água gelada 5

1. Determinar a quantidade de cada ingrediente;

2. Moe a carne e a gordura no moedor e transferir para uma bandeja, adicionando-se
primeiramente o sal, seguido dos demais condimentos;
3. Adicionar a fécula de mandioca e água gelada aos poucos e na mesma proporção;
4. Comprimir a massa com as duas mãos para garantir a retirada do oxigênio até obter
uma massa homogênea;
5. Pesar porções de 50g e modelar;
6. Grelhar em frigideira untada levemente com óleo.