INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO

PERNAMBUCANO - CAMPUS PETROLINA

RELATÓRIO DE ATIVIDADES PRÁTICAS DA DISCIPLINA TPOA – CURSO SUPERIOR EM

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – Prof. Paulo Dalmás

ALUNO: Valdlene Barbosa da Silva DATA:____/____/____

AULA PRÁTICA (produto): QUEIJO PRATO LOCAL: LEA - IFSertãoPE

1- OBJETIVO:

Elaboração do queijo prato, desenvolvendo a prática para fabricação do

produto, destacando suas etapas de processamento e sua formulação.

2- DEFINIÇÃO DO PRODUTO (Conforme Regulamento de Identidade e Qualidade):

Segundo o RTIQ, com o nome de Queijo Prato se entende o queijo maturado

que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas
coagulante apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas
específicas.

3- MATÉRIA-PRIMA:

A matéria-prima utilizada foi o leite natural da vaca.

4- FORMULAÇÃO:

Qte/Kg Qte
Ingredientes (g) total
Função
LEITE 1L 14 L Matéria-Prima
COALHO (ENZIMA QUIMOSINA) 0,8 mL 12 mL Promover a coagulação do leite
CLORETO DE CÁLCIO 0,5 mL 7 mL Repor o cálcio perdido na pasteurização
FERMENTO LÁCTICO Auxilia na coagulação, sabor, aroma e
2 mL 28 mL
(LACTOBACILLUS CREMORE) textura característico do queijo
URUCUM 0,3 mL 4,2 mL Fornecer cor em determinados queijos
SAL (SALMOURA) - 1 kg Sabor, auxiliar na conservação

5- ETAPAS DA ELABORAÇÃO

Inicialmente foi feita a pasteurização do leite ate atingir 72°c por 15 segundos, em
seguida foi feita o resfriamento para 34°c em banho maria de agua gelada. Após o
 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO
PERNAMBUCANO - CAMPUS PETROLINA

resfriamento foi adicionado o cloreto de cálcio, o urucum , o fermento lácteo e por fim
o coalho, foi feito a homogeneização e deixado em repouso por 45 minutos para ação
dos ingredientes e do antes do corte foi feito o teste de faca para analisar a massa se
está no ponto adequado. Feito o teste , iniciou-se os cortes nos sentidos horizontais,
coalho da massa. verticais e transversal para a padronização das dimensões. Para
queijos pratos o tamanho do corte é de aproximadamente 1cm.
Apos os cortes foi feito a mexedura e em seguida o cozimento da massa para
complementar a retirada do soro. Depois do cozimento foi feita a enformagem e logo
após a prensagem tem como objetivo a formação de textura, da casca e também para
a retirada do soro. Após a prensagem foi feita a salga em salmoura, em seguida o
queijo foi para a maturação, para o queijo prato , a cura é feita de 30 a 60 dias.

6- CONSIDERAÇÕES FINAIS
O queijo prato é um queijo que precisa de maturação para obter melhor sabor,
e precisa ser prensado para adquirir a textura tradicional de queijo prato. Fator
sensorial, o queijo é bastante agradável.

7 – ANEXOS (Imagens, etc...)

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO
PERNAMBUCANO - CAMPUS PETROLINA