UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS - UFMG

INSTITUTO DE CIENCIAS AGRRIAS - ICA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Processamento de Frutas e Hortalias
Prof. Milton Nobel Cano Chauca







Relatrio Aula Prtica n 8
Elaborao de Compota de Abacaxi





Francielly Soares Oliveira






MONTES CLAROS MG
Janeiro de 2013
Elaborao de Compota de Abacaxi

Introduo

Dentre os diversos produtos oriundos do abacaxi pode-se citar a fruta
em calda, considerada de primeira linha nas indstrias de conserva e que
desfruta de ampla aceitao pelos consumidores.
De acordo com a resoluo normativa n 12 de 1978 da ANVISA,
compota ou fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos,
com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca, e submetida a
cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas
com calda de acar. Depois de fechado em recipientes, o produto submetido
a um tratamento trmico adequado (BRASIL, 1978).

Objetivo

O objetivo deste trabalho foi produzir abacaxi em calda, executar e
compreender as etapas de processamento e o princpio de conservao do
produto.

Material e Mtodos

Os ingredientes utilizados na preparao da compota de abacaxi foram:
Abacaxi
gua
Acar
E os equipamentos e utenslios foram:
Fogo
Tbua de cortar legumes
Facas
Bacias
Panelas
Colheres
Hipoclorito de sdio

Primeiramente, foi feita a seleo de seis abacaxis e retirada das coroas,
depois foram lavados em gua corrente, sanitizados em gua clorada a 50 ppm
por 5 minutos e novamente lavados em gua corrente. Em seguida, foi feito o
descascamento do abacaxi e retirada do miolo, depois foram cortados em
fatias e foi feita uma nova lavagem.
Foi feita a preparao de 3 litros de calda, com 1,410 Kg de acar,
aproximadamente 40Brix. Foi levado ao fogo para ferver at o ponto de fio,
depois foi colocado o abacaxi na calda para ferver at ficar com a colorao
translcida. Em seguida, a calda contendo o abacaxi foi colocada dentro dos
vidros esterelizados, deixando um espao de aproximadamente 10%. Depois o
produto foi passado por um tratamento trmico a 100C por 15 minutos,
resfriado e armazenado.

- Fluxograma do processamento da compota de abacaxi:

Seleo da matria prima
|
Eliminao da coroa
|
Lavagem em gua corrente
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Sanitizao em 50ppm / 5 min
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Enxgue em gua corrente
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Corte das extremidades
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Corte em fatias
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Descascamento e retirada do miolo
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Lavagem das fatias
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Preparo do xarope
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Colocao do abacaxi na calda
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Envase
|
Tratamento a 100C/15min
|
Resfriamento
|
Armazenamento

Resultados

Foi preparado 11 potes de compota de abacaxi, sendo 5 potes
pequenos, 3 mdios e 3 grandes. O produto final apresentou aspecto e
colorao dentro dos padres recomendados. Com essa elaborao foi
possvel conhecer e entender as etapas do processamento e os mtodos para
a conservao do produto.

Concluso
A partir da preparao da conserva de abacaxi em aula prtica, pode-se
concluir que o produto uma boa forma de conservao do fruto, passando por
processamentos como, branqueamento, adio de acar, tratamento trmico,
que iram garantir qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto final.

Referncia

Brasil. Ministrio da Sade. Resoluo Normativa n 12. Secretaria de
Vigilncia Sanitria. 1978. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_compota.htm>. Acesso em: 30
Jan. 2013.