HISTÓRIA E

EVOLUÇÃO DA
COZINHA
CONTEMPORÂNEA
PROF WILLIAM ESTEVÃO
GRANDE CUISINE

• Cozinha Clássica Francesa

 ANTONIN CARÊME
 1783 – 1833
FRANÇOIS VATEL
• 1631 – 1671
AUGUSTE ESCOFIER
• 1846 - 1935
NOUVELLE CUISINE

• Anos 60
• Alimentos frescos
• Menos condimentos
• Molhos mais leves
• Porções reduzidas
• Preservar o autêntico sabor dos alimentos
• Serviço de mesa para empratado individual
– Troigros
NOUVELLE CUISINE

• Paul Bocuse
• Michel Guérard
• Pierre e Jean Troisgros
• Gaston Lenôtre
• Alain Chapel

• Joel Robuchon, Alain Ducasse, Alain Passard, Pierre

Hermé...
COZINHA CONTEMPORÂNEA

• “Abriga tendências que utilizam ingredientes de

culinárias diferentes e misturam sabores e técnicas de
cocção, a ponto de não se saber a que região, ou
culinária, atribuir o prato.”
• “É também rótulo dos que criam e recriam receitas,
sem apego a cânones rígidos, dando asas à
imaginação, agindo com liberdade mas
responsavelmente, com muito respeito aos sabores e
propriedades originais dos alimentos.”
COZINHA CONTEMPORÂNEA

• É a cozinha praticada hoje nos grande centros

urbanos.
• É criativa, fresca, multicolorida, cheirosa, alegre.
• Busca o melhor de cada cultura e o adapta com a praticidade exigida nos
dias de hoje e às disponibilidades do mercado e da estação.
• É flexível na forma de preparar e apresentar os pratos.
• Sua origem está nas tradicionais cozinhas que conquistaram o mundo: a
francesa, a italiana, a espanhola, a portuguesa, a árabe, a oriental e a
brasileira.
FINALIDADE:
• Todos os produtos têm o mesmo valor gastronômico,
independentemente de seu preço;
• Ainda que se modifiquem as características dos produtos (temperatura
,textura, forma etc.), o objetivo é preservar seu sabor original;
• Aproveitar ao Maximo as técnicas conhecidas;
• A informação proporcionada por um prato se desfruta através dos
sentidos (não apenas o paladar), e igualmente da reflexão;
• Cria-se em equipe (em geral as equipes desse movimento tratam de
profissionais de diversas áreas como física química biologia);
• Desaparecem as barreiras entre doce e salgado;
• O menu-degustação está ainda em alta (desde a nouvelle cuisine);
• O conhecimento e/ou a colaboração com experts de diferentes campos
é primordial para o bom andamento na criação.
EM 1990...
Ferran Adrià
(2006 a 2009)
melhor do Cozinha...
mundo

✓Busca de novas De vanguarda

sensações e Hipermoderna
emoções Molecular
✓Novas Criativa
tecnologias
Multisensorial
✓Liberdade de
criação Tecno-emocional
=
Resultados
surpreendentes
FERRAN ADRIÀ
 HESTON BLUMENTHAL
• The Fat Duck
• Melhor do mundo em 2005
– The World’s 50 Best Restaurant Awards
• Fundamentado no conhecimento científico e na otimização
do domínio das técnicas culinárias clássicas, sempre em
busca da perfeição.
• Para ele, a criação de um prato consiste num processo de
investigação das características dos ingredientes que utiliza,
explorando de uma forma sistemática os aromas, os
sabores, as combinações, as texturas e as técnicas, com o
objetivo de conseguir a melhor maneira de cozinhar cada
ingrediente, de forma a que este “brilhe” nas suas criações.
HESTON BLUMENTHAL
GRANT ACHATZ

• Chef Americano
• Utensílios e louças desenhados para cada proposta ao comensal.
GRANT ACHATZ
GRANT ACHATZ
GRANT ACHATZ
RENÉ REDZEPI

• Chef Dinamarquês
• NOMA
– Melhor do mundo em 2010 e 2011

• Expoente máximo do movimento muito atual que

tem como base a ligação à natureza e a
sustentabilidade, recorrendo a produtos locais e
da época, com fortes referências à natureza e à
cultura dos países nórdicos.
RENÉ REDZEPI
NO BRASIL...

• Restaurante DOM do Chef Alex Atala – um dos 7

melhores restaurantes do mundo;

• Roberta Sudbrack da Chef Roberta Sudbrack – eleita

brasileira mais influente na gastronomia,

• Restaurante Oro do Chef Felipe Bronze – eleito melhor

restaurante carioca em 2011, possui o cardápio de menu
degustação.
ALEX ATALA

• Saúva com Abacaxi

ROBERTA SUDBRACK
FELIPE BRONZE
• Leitão pururuca, aroma de café e pamonha de milho doce.
CLAUDE TROIGROS E
LAURENT SUAUDEAU
• Herdeiros do espírito da nouvelle cuisine, na França
• São os responsáveis por implantar no Brasil a doutrina
de cozinhar de forma criativa e audaciosa.
• Desde então, a cozinha brasileira foi evoluindo, mas
não existia uma preocupação deliberada de batizá-la,
apenas enxergavam-se as novas formas de se produzir
como uma novidade.
CLAUDE TROIGROS E
LAURENT SUAUDEAU
“Hoje, Claude Troigos e Laurent Suaudeau só
são considerados patronos desse movimento de
cozinha contemporânea no Brasil, porque
percebeu-se que eles deram origem a uma alta
gastronomia extremamente tropical e
brasileira. Mas na época a comida produzida
por eles era apenas diferenciada” - chef Duca
Lapenda
CHEF PEDRO ARTAGÃO DÁ UMA AULA SOBRE
COZINHA CONTEMPORÂNEA
PROGRAMA MAIS VOCÊ 26/08/14

• https://globoplay.globo.com/v/3587794/
CONCEITOS...

• Quais as cozinhas praticadas no dias de hoje?

• Quais culturas e ingredientes temos acesso?

• Onde comprar o melhor ingrediente?

• O que é um prato contemporâneo?

• O que é a cozinha contemporânea?

ALIMENTOS
E ESTILOS
FAST FOOD
C O M I DA R Á P I DA
 ORIGEM
• 1950

• McDonald’s e Burguer King – EUA

• Wimpy – Grã-Bretanha
 HAMBURGUER

 1837 – Delmonico’s

 1884 – Wisconsin (feira

rural)
 1891 – Ohio (feira rural)
 HAMBURGUER

• Louis Lassen –
New Haven,
Connecticut
 REDES INTERNACIONAIS
• McDonald's
• Burger King
• Subway
• KFC
• Pizza Hut
REDES NACIONAIS
 Bob's

 Habib's

 Giraffa's

 Spoleto
SLOW FOOD
C O M I D A L E N TA
 ORIGEM
• Itália – 1986

• Tradição e cultura

• Terroir

• Herança culinária
 FILOSOFIA
“Somos Co-produtores e não
simples consumidores, pois tendo
informação sobre como nosso alimento
é produzido e apoiando efetivamente
os produtores, nos tornamos parceiros
no processo de produção”
SLOW FOOD BRASIL
Ecogastronomia (biodiversidade e
sustentabilidade)
 BOM, LIMPO E JUSTO
• Produtores devem receber o que é justo pelo seu trabalho

• O alimento deve ser:

– Sabor bom

– Cultivado de maneira limpa

– Não prejudicial a saúde, ao meio ambiente e aos

animais
 TERRA MADRE
“Comer é um ato agrário e produzir é um
ato gastronômico”

“É constituída por todos aqueles que

querem agir para preservar, estimular e
promover métodos de produção alimentar
sustentáveis, em harmonia com a natureza,
a paisagem e os saberes tradicionais.”
 UNIVERSIDADES

 Universidade Comunitária de Pernambuco

 Universidade de Brasília
 Universidade de Sorocaba
 Universidade do Vale do Itajaí
 Universidade Estadual do Sudeste da Bahia
 Universidade Federal de Santa Catarina
 Universidade Federal de São Carlos
 Universidade Federal do Rio de Janeiro
 Universidade Federal do Rio Grande do Sul
 Universidade Federal Rural de Pernambuco
 CHEFS
• Ana Luiza Trajano – São Paulo (SP)
– Brasil a Gosto

• Cláudia Nunes de Mattos – São Paulo (SP)

– Zym Café
FUN FOOD
C O M I DA D I V E RT I DA
 CONCEITO
• Tornar os alimentos atrativos para crianças

• Utilizar alimentos saudáveis

• Diminuir o consumo de Junk Food

COMFORT FOOD
C O M I DA C O N F O RT Á V E L
 CONCEITO
• Pleasant food (comida prazerosa)

• Sabores que remetem à infância

• Simplicidade e Prazer

• Pessoal e Cultural
 MEMÓRIA GUSTATIVA
• Atividade Individual:

• Criar um texto sobre sua própria memória gustativa dizendo qual

preparação/alimento traz recordações boas e prazer em comer e ao
que está relacionado

• Fazer uma “ficha técnica” de cada preparação

ALIMENTAÇÃO
KOSHER
 SIGNIFICADO

• Literalmente significa ”próprio ou

correto”. É o termo usado para
descrever o alimento permitido de
acordo com as leis alimentares
judaicas. Os detalhes de kashrut (o
conjunto de leis relativos a comidas e
bebidas) são muito extensos.
 LEIS JUDAICAS

• A comida que não estiver de acordo

com a lei judaica é chamada de treif ou
treyf.

• Muitas das leis básicas do kashrut

derivaram de dois livros da Torá, o
Levítico e o Deuteronômio.
 CERTIFICADO KOSHER
• O Certificado kosher é um documento emitido para atestar que os
produtos fabricados por uma determinada empresa obedecem as
normas específicas que regem a dieta judaica ortodoxa.
• Ele é mundialmente reconhecido e atribuído como sinônimo de
controle máximo de qualidade.
• O processo de emissão para um Certificado Kosher depende da
colaboração e total transparência nas informações que serão
permutadas entre ambas: a empresa que fabrica o produto e a
entidade judaica que emitirá o documento.
 REGRAS BÁSICAS
 Certos animais não podem ser consumidos de forma alguma.essa
restrição inclui a carne, os orgãos,os ovos e o leite desses
animais.mesmo os animais permitidos só podem ser ingeridos se
forem abatidos de acordo com as regras da lei judaica.
 Todo sangue deve ser drenado da carne antes de comer
 Algumas partes de animais permitidos não podem ser ingeridas.
 Carne não pode ser ingerida junto com leite.
peixes, frutas, vegetais e grãos podem ser comidos tanto com carne
quanto com leite
 REGRAS BÁSICAS
• Os utensílios que estiveram em contato com carne não podem ser
utilizados com leite e vice versa.
• Produtos a base de uva fabricados por um não judeu não podem ser
consumidos.
• Somente os peixes que possuem escamas e nadadeiras podem ser
consumidos

• Todos os tipos de moluscos e frutos do mar são proibidos.

• Os vegetais e grãos devem ser rigorosamente supervisionados para
que não hajam vermes ou insetos.
CARNES RESTRITAS
ALIMENTAÇÃO
VEGETARIANA
 DEFINIÇÃO
• Vegetariano: o vegetarianismo inclui o veganismo e define-se como
a prática de não comer carne (aves, peixe, ovelha etc.) nem seus
subprodutos (bacon, salsicha, presunto etc.), com ou sem uso de
laticínios e ovos. O vegetariano não come nada que implique em
tirar a vida de um animal. O regime vegetariano não é, pois,
exclusivamente vegetal e seu nome não se origina de alimentação
vegetal e, sim, do latim vegetus que significa "forte", "vigoroso",
"saudável".
 VARIAÇÕES
 Ovo-lacto-vegetariano

 Lactovegetariano

 Vegetariano estrito / Vegano

 Crudivorista (Raw) / Comida Viva

 Frugivorista / Frutariano

 Freegano
 OVO-LACTO-VEGETARIANO
LACTOVEGETARIANO
• Ovo-lactovegetariano: é o vegetariano que utiliza ovos, leite e
laticínios na sua alimentação.

• Lactovegetariano: é o vegetariano que não utiliza ovos, mas faz

uso de leite e laticínios.
VEGANO
VEGETARIANO ESTRITO
 Vegetariano estrito: é o vegetariano que não utiliza nenhum
derivado animal na sua alimentação. É também conhecido como
vegetariano puro.

 Vegano: é o indivíduo vegetariano estrito que recusa o uso de

componentes animais não alimentícios, como vestimentas de couro, lã
e seda, assim como produtos testados em animais. Em inglês você vai
encontrar o termo "vegan" como referência a esse indivíduo. No Brasil
esse termo foi traduzido como vegano.
RAW FOOD
C O M I DA C RUA
 CONCEITO
 Smoothy (Califórnia, EUA) – 1990

 Alimentação baseada em alimentos crus (naturais, frescos, orgânicos

e sem adição de açúcares) e agrícolas.

 Cozidos até 43ºC (45ºC)

 Nada deve ser cozido ao fogo para não perder nutrientes.

 Energia Vital (Natureza, água, sol, terra e ar)

 Quanto mais orgânico e fresco, melhor.
 Evitar: alimentos refrigerados por muito tempo, fora de sazonalidade e
que percorreram distâncias muito longas.
 RAW FOOD
CRUDIVORISTA / COMIDA VIVA
• Cozinhar a comida faz perder:
– 50% das proteínas presentes;
– 70 a 90% das vitaminas e minerais;
– Até 100% dos fitonutrientes, além de enzimas fundamentais para a boa
digestão.
– Instituto Max Planck (organização alemã de pesquisas científicas),

• “O movimento raw food relembra que

somos feitos de nutrientes e que nossa saúde
e qualidade de vida depende do que
comemos”
 ALIMENTOS CONSUMIDOS
• Frutas, verduras, legumes, cereais integrais, castanhas,
algas,
• Brotos e Sementes germinadas (girassol, lentilha,
alfafa, trigo, arroz, cevada, centeio, aveia),
• Leguminosas germinadas (grão de bico, ervilhas,
alguns feijões, lentilha),
• Óleo de boa qualidade e prensados a frio (azeite,
coco, linhaça)
• Alimentos fermentados.
CUSCUS DE PALMITO FRESCO SOBRE
CROCANTE DE SEMENTES GERMINADAS E MIX
DE FOLHAS BABY – CHEF RODRIGO AZEVEDO
(QUADUCCI)
CHEF GABRIEL MAGNANI – BHUMI (DF)
CHEF MATTHEW KENNEY
FRUTARIANISMO
FRUGÍVORO
• Frugivorista: vegetariano estrito que utiliza apenas frutos
na sua alimentação. O conceito de "frutos", nesse caso,
segue a definição botânica, que inclui os cereais, alguns
legumes (abobrinha, beringela...), oleaginosos e as frutas.
 FREEGANO
 Freegano - o freegano (uma corruptela deliberada da palavra
vegano) come aquilo que encontra no lixo.Apesar de os
freeganos serem mais radicais que os veganos ao se recusarem a
comprar qualquer tipo de alimento, eles também são mais
flexíveis, já que não têm objeções éticas a comer produtos
animais que foram jogados fora. Eles querem evitar dar dinheiro
àqueles que exploram os animais. Uma vez que um produto foi
descartado, não faz diferença para o produtor se o alimento é
consumido ou incinerado. Alguns freeganos continuam não
gostando da idéia de comer um cadáver e – apesar de estarem
dispostos a comer alimentos de latas de lixo – eles são bem
informados sobre a contaminação fecal na carne e compreendem
os riscos à saúde envolvidos em comer qualquer coisa que tenha
passado por um abatedouro.
VARIAÇÕES NÃO
VEGANAS

•Semi-vegetariano

•Macrobiótico
MACROBIÓTICO
• Macrobiótico: designa uma forma de alimentação que pode ou
não ser vegetariana. O macrobiótico tem um tipo de
alimentação específica, baseada em cereais integrais, com um
sistema filosófico de vida bastante peculiar e caracterizado. A
dieta macrobiótica, diferentemente das vegetarianas, apresenta
indicações específicas quanto à proporção dos grupos
alimentares a serem utilizados. Essas proporções seguem
diversos níveis, podendo ou não incluir as carnes (geralmente
brancas). A macrobiótica não recomenda o uso de leite,
laticínios ou ovos.
SEMI-VEGETARIANO
• Semi-vegetariano: indivíduo que faz uso de carnes,
geralmente brancas, em menos de 3 refeições por semana.
Alguns consideram essa terminologia quando em apenas uma
refeição por semana. Esse termo ganha importância nos estudos
científicos, na comparação dos efeitos à saúde entre
vegetarianos e onívoros, já que, teoricamente, o semi-
vegetariano consome carne, mas menos do que um
onívoro. Atenção: esse indivíduo não é vegetariano!
CATERING
CONCEITO

• Serviço de alimentação em lugares remotos ou de difícil alcance.

• Todo serviço de alimentação para um evento.

• Offshore e Full Catering

SERVIÇOS PRESTADOS
• Catering Industrial – empresas, companhias aéreas, marítimas
ou ferroviárias;
• Catering Hospitalar ;
• Catering Social - escolas, asilos, creches e colônias de férias;
• Catering de Lazer - eventos desportivos ou culturais;
• Catering Funcional - banquetes (espaços alugados, ao ar livre
ou zonas remotas, casa do cliente ou cantinas de empresas
para eventos tais como casamentos e batizados; festas de
aniversário; conferências; eventos sociais ou almoços/jantares
de negócios.
INDUSTRIAL: AÉREO
HOSPITALAR
FUNCIONAL
FUNCIONAL
FUNCIONAL
SOUS VIDE
VEJA A FOTO ABAIXO. A CARNE DA ESQUERDA FOI PREPARADA
USANDO UM MÉTODO TRADICIONAL DE GRELHAR. JÁ A CARNE
DA DIREITA FOI PREPARADA ATRAVÉS DA TÉCNICA SOUS-VIDE.

O que chama a atenção? Enquanto a carne da esquerda parece mais

seca e apenas a parte central está avermelhada, a carne da direita
apresenta um aspecto uniforme e maior umidade.
SOUS VIDE
• Sous-vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a
um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas
a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o
tradicional.
• O tempo pode variar entre 2 horas e 72 horas e a
temperatura precisa ser estável, normalmente entre 40°C e
70°C, dependendo do que se cozinha. O objetivo da técnica
é manter a integridade do alimento, evitando a perda de
umidade e sabor.
• Equipamentos profissionais podem custar algumas centenas
de dólares, mas é teoricamente possível fazer em casa com
máquinas de embalar a vácuo e água morna monitorada por
um termômetro comum
EQUIPAMENTOS
TERMOCIRCULADOR
 TEMPO E TEMPERATURA
Temperature Thickness Time to Core Time
Temperature (Pasteurized to
Core)

BEEF
Tenderloin 138°F / 59°C 2 inches 1 hour, 58 min 5 hours, 35 min
Rib Eye Steak 138°F / 59°C 1.5 inches 1 hour, 58 min 3 hours, 20 min
Strip Steak 138°F / 59°C 1.5 inches 1 hour, 58 min 3 hours, 20 min
Porterhouse 138°F / 59°C 1.5 inches 1 hour, 58 min 3 hours, 20 min
Steak
Brisket 147°F / 64°C 48 Hours* 3 hours, 21 min
Veal Shank 167°F / 75°C 12-24 Hours* 9 hours, 03 min
 TEMPO E TEMPERATURA

VEGETABLES

Root – Whole (Beets, Carrots, Potatoes, etc.) 190°F / 88°C 60 min

Root – Cut (Beets, Carrots, Potatoes, etc.) 185°F / 85°C 30-40 min

Bulb – Whole (Onions, Shallots etc.) 194°F / 90°C 85 min

Squash – Cut 185°F / 85°C 30 min

Artichoke Hearts 194°F / 90°C 60-75 min

TEMPERATURAS E TEXTURAS
ESFERIFICAÇÃO
O QUE É?

• É um fenômeno comum que pode ocorrer por

dois tipos de processos:

–Proteínas (Ovo, gelatina, queijo)

–Hidrocolóides (Indústria)
ESFERIFICAÇÃO - CONCEITO
• É a gelificacão controlada de um líquido submetido à outra
solução líquida específica:
– alginato (ácidos poliurônicos - hidrato de carbono de
origem vegetal oriundo de algas marrons)
– sais de cálcio.
• Tipos:
– Esferificação básica ou direta
– Esferificação
• inversa ou reversa
• → esferificação inversa congelada
ESTERIFICAÇÃO BÁSICA
• líquido com alginato de sódio → solução aquosa de íons
cálcio (CaCl2, lactato ou gluconato de sódio).
– a gelificação que ocorre nesta reação é irreversível
– ocorre de fora para dentro: os íons de cálcio penetarm
no líquido que está na esfera provocando a sua
“solidificação”.
• Exemplos.: Caviar de Cointreau, de melão, de maracujá ...
FUNÇÕES
• Alginato de sódio : espessante e emulsificador (na indústria)
– solúvel em água quente e fria
– forma um gel (sem calor) na presença de Ca 2+
– sem sabor discernível
• Sais de cálcio:
– Cloreto de cálcio (CaCl2)
– Lactato de cálcio (CaC6H10O2)
– Gluconato de cálcio (CaC12H22O14)
• Citrato de sódio (NaC6H7O7, Na2C6H6O7 ,
Na3C6H5O7):
– regulador de acidez (pH > 5).
ESTERIFICAÇÃO BÁSICA
• Prós:
– Esferas finas e perfeitas
– Não há necessidade de deixar o banho de cálcio descansando por
12-24h antes de utilizá-lo para obter os resultados ideais
• Contras:
– Precisa ser servido imediatamente
– Controle de pH crucial
– Consistência do liquido no interior da esfera é viscosa devido ao
alginato
– Esferas finas que estouram facilmente
ESTERIFICAÇÃO REVERSA
• Ingrediente com cálcio → Alginato de sódio
– criação de esferas com novos ingredientes (como
azeitonas e lacticínios)
– interrupção do processo de gelificação.
• Exemplos.: muçarelas esféricas, esferas de iogurte, de creme
brûllèe, ...
FUNÇÕES
• Alginato de sódio: Sais de cálcio:
– Lactato de cálcio (CaC6H10O2):
– Gluconato de cálcio (CaC12H22O14):
• Goma xantana:
– agente espessante (líquido original muito fluido) solúvel
em água fria ou quente;
– estável em ampla faixa de pH e temperatura;
– pode engrossar itens com um alto teor alcoólico;
– compatível e estável em sistemas contendo alta
concentração de sais.
ESTERIFICAÇÃO REVERSA
• Prós:
– Versatilidade, é possível realizar esferas com quase qualquer produto
– Esferas duradouras que podem ser armazenadas
– Esferas mais espessas: fácil manipulação
– A adição de lactato ou gluconato de sódio não adiciona gosto ao
alimento
• Contras:
– Membrana mais espessa gera a sensação de geleia sólida na boca
– O banho de alginato precisa descansar de 12-24h
– Difícil obter esferas perfeitas (viscosidade do alginato)
ESTERIFICAÇÃO BÁSICA
CAVIAR DE COINTREAU (10 MIN):

• Ingredientes:
– alginato de sódio (1,6 g) + Cointreau (140 g) + água (60 ml)
– cloreto de cálcio (2,5 g) + água (500 ml)
• Modo de Preparo:
– misturar o sal de cácio com a água (manter na geladeira);
– misturar o alginato na água (agitador magnético);
– misturar o Cointreau à solução de alginato e filtrar;
– adicionar, gota a gota, a solução de Cointreau-alginato à solução de
íons cálcio, manter em contato por cerca de 1 minuto e remover do
banho;
– consumir imediatamente.
ESFERIFICAÇÃO REVERSA
ESFERAS DE CREME BRÛLLÈE (10 MIN):

• Banho de alginato: misturar o alginato de sódio (5 g) na água

(599ml) com mixer; descansar por 2 horas na geladeira (remoção
doar e reidratação do alginato).

• Creme brûllèe: 1- aqueça o creme de leite fresco (200 g) com o

extrato de baunilha (2 g) em baixa temperatura, até começar a
ferver. À parte, bata as gemas de ovos (4) com o açúcar (40 g) em
uma tigela em banho-maria, até a mistura ficar mais espessa e de
coramarelo claro. Retire a tigela do banho-maria e comece a
adicionar muito lentamente o creme aquecido, sempre mexendo.
2- Depois, coloque a tigela em água gelada para resfriar, e quando
a misturaestiver fria, passe por uma peneira fina.
ESFERIFICAÇÃO REVERSA
ESFERAS DE CREME BRÛLLÈE (10 MIN):
• Esferas: Dilua o lactato de cálcio (6 g) na mistura do crème brûlée
(250g). Teste a viscosidade da mistura de crème brûlée (se espalhar em
cima d
• o banho, precisa estar mais viscosa, e então adicione mais goma xantana)
antes de adicionar toda a goma (1 g). Deixe descansar (algumas horas).
• Encha uma colher de medida semiesférica com a mistura anteirio e
derrame
• cuidadosamente dentro do banho de alginato retirado da geladeira. As
esferas de crème brûlée não devem encostar umas nas outras (grudam
uma nas outras).
• Deixe as esferas “cozinhando” por cerca de 2 minutos no banho de
alginato e depois remova-as cuidadosamente, utilizando uma
escumadeira. Retire do banho e passe cuidadosamente em água.
• Coloração: água e corantes alimentícios da cor desejada (alguns
minutos).