Cozinha Clássica

Samara Fernandes

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de
Educação a Distância; FERNANDES, Samara.
Cozinha Clássica. Samara Fernandes
(Reimpressão revista e atualizada)
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016.
132 p.
“Graduação em Gastronomia - EaD”.
1. Gastronomia. 2. Cozinha Clássica. 3. EaD. I. Título.
 CDD - 22ª Ed. 641.5
CIP - NBR 12899 - AACR/2
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de
Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações
Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção
de Polos Próprios James Prestes, Direção de Desenvolvimento
Dayane Almeida, Direção de Relacionamento Alessandra
Baron, Head de Produção de Conteúdos Rodolfo Encinas de
Encarnação Pinelli, Gerência de Produção de Contéudo Gabriel
Araújo, Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de
Almeida Toledo, Supervisão de Projetos Especiais Daniel F. Hey,
Coordenador de Contéudo Alexandre Gimenes da Cruz, Projeto
Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho,
Designer Educacional Camila Zaguini, Revisão Textual Viviane
Notari, Ilustração Shutterstock, Fotos Shutterstock e Istockphoto.

Reitor
Wilson de Matos Silva
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um
grande desafio para todos os cidadãos. A busca por
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderança e solução de
problemas com eficiência tornou-se uma questão de
sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos
fará grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
cimento, formando profissionais cidadãos que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com
3
palavra do reitor
as demandas institucionais e sociais; a realização de
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
volvimento da consciência social e política e, por fim,
a democratização do conhecimento acadêmico com a
articulação e a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela qua-
lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de
competências institucionais para o desenvolvimento
de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial
e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade
interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
trativa; compromisso social de inclusão; processos
de cooperação e parceria com o mundo do trabalho,
como também pelo compromisso e relacionamento
permanente com os egressos, incentivando a educa-
ção continuada.
boas-vindas
Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade
do Conhecimento.
Essa é a característica principal pela qual a
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém,
é importante destacar aqui que não estamos falando
mais daquele conhecimento estático, repetitivo,
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico,
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas,
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes
lugares e da mobilidade dos celulares.
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informação e a produção do conhecimento, que
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos
em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer
transformou-se hoje em um dos principais fatores
de agregação de valor, de superação das desigualdades,
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
Logo, como agente social, convido você a saber
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
a tecnologia que temos e que está disponível.
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador,
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
da Unicesumar se propõe a fazer.

Diretora Pedagógica
Kátia Solange Coelho
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está
iniciando um processo de transformação, pois quando
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou
profissional, nos transformamos e, consequente-
mente, transformamos também a sociedade na
qual estamos inseridos. De que forma o fazemos?
Criando oportunidades e/ou estabelecendo mudanças
capazes de alcançar um nível de desenvolvimento
compatível com os desafios que surgem no mundo
contemporâneo.
O Centro Universitário Cesumar mediante o
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará
durante todo este processo, pois conforme Freire
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional,
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando
5
boas-vindas
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
estes materiais têm como principal objetivo “provocar
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
em busca dos conhecimentos necessários para a sua
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de
crescimento e construção do conhecimento deve
ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos
pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar
lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA
– Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos
fóruns e enquetes, assista às aulas ao vivo e partici-
pe das discussões. Além disso, lembre-se que existe
uma equipe de professores e tutores que se encontra
disponível para sanar suas dúvidas e auxiliá-lo(a) em
seu processo de aprendizagem, possibilitando-lhe
trilhar com tranquilidade e segurança sua trajetória
acadêmica.
 Cozinha Clássica

Apresentação do Livro

Professora Especialista
Samara Fernandes

Querido(a) aluno(a),
Seja bem-vindo(a) à disciplina de Cozinha Clássica.
Sou a professora Samara Fernandes e devo contar a vocês um pouquinho
de minha trajetória. Sou publicitária, por formação, atuação e paixão por
artes – gráficas, até então, porém, atualmente, não praticante. Essa minha
graduação foi concretizada no Centro Universitário de Maringá (UniCesumar),
no ano de 2010. Ainda na sequência e na mesma instituição, especializei-me
em Styling e Varejo de Moda – conclusão em 2013 – e, somente no meio desse
caminho, percebi que as cores e texturas dos alimentos, a harmonia entre as
inúmeras possíveis combinações eram a arte que eu realmente procurava. Aí,
então, apaixonei-me pela gastronomia e, em 2014, finalizei mais essa gradu-
ação, também no Centro Universitário de Maringá. Devo confessar que as
memórias confortáveis de uma infância cheia de aromas dos fabulosos bolos
de uma avó presente se fizeram cruciais na decisão a favor de uma carreira
como gastrônoma.
Desde o primeiro grau, fomos acostumados a estudar aquilo que é atuali-
dade, mas sempre retomando de um ponto de partida. Por exemplo, quando
você teve contato com a história do Brasil, seus professores te levaram às
embarcações portuguesas e a Pedro Álvares Cabral? Com certeza, sim, e ele
o fez para que você pudesse entender a situação atual do nosso país, como
é que chegamos à economia e política atual, quais as necessidades nos trou-
xeram a isso.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 7

Pois bem, na gastronomia não será diferente. Eu sei que você deve estar ansioso
para ter contato com elementos contemporâneos da culinária, mas, primeiro,
vamos formar uma base sólida de informações – que juntas transformaremos
em conhecimento –, de modo que você entenda como se deu o surgimento
de uma cultura precursora na arte gastronômica, que fez evoluir e organizar
métodos de cocção e brigada de cozinha.
Neste livro, você terá contato com a evolução da cozinha clássica e enten-
derá por que a França teve e tem um papel tão importante para essa reputação
gastronômica. Além disso, faremos novas amizades com alguns dos chefs
mais renomados da história, pois bisbilhotaremos suas vidas para entender
qual a contribuição de cada um para a culinária clássica.
Não podemos nos esquecer das especialidades regionais. Assim como em
nosso país a cultura alimentar é diferente de uma região para outra, temos essas
características por todo o mundo, o que inclui França e Itália – os países céle-
bres no marco da gastronomia clássica – e, por isso, faremos uma viagem por
inúmeros territórios, desbravando ingredientes que marcam seus costumes.
E se vamos conhecer os produtos, por que não os pratos provenientes? Sim,
também serão apresentados a você os pratos mais marcantes da gastronomia
clássica francesa e italiana.
Agora, o que acha de não perdermos tempo e irmos direto para a primeira
unidade do nosso livro? Aguardo você lá e desejo desde já uma caminhada
brilhante de estudos por essas estradas europeias.
SUMÁRIO
UNIDADE 1

Evolução da
Cozinha Clássica
15 OClássica
Nascimento da Gastronomia
Francesa

25 Da Haute Cuisine à Nouvelle Cuisine

35 Grandes Chefs

Especialidades
Clássicas Regionais
51 Outras Culturas e a Regionalização
de Ingredientes

61 Características Gastronômicas
Regionais Italianas

73 Características Gastronômicas
Regionais Francesas

Especialidades
Clássicas Regionais
91 Os Pratos Célebres
105 Queijos
113 Vinhos
 Legendas de
Ícones

dica do chef habilidades mão na massa saiba mais

fatos e dados minicaso reflita recapitulando

Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
 Evolução da
Cozinha Clássica
SAMARA FERNANDES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• O nascimento da Gastronomia Clássica Francesa.

• Da haute cuisine à nouvelle cuisine.
• Grandes Chefs

Objetivos de Aprendizagem
• Compreender a evolução da cozinha no contexto histórico.
• Identificar a importância da gastronomia francesa no mundo.
• Entender a influência da Itália na gastronomia clássica.
• Conceituar os movimentos haute cuisine e nouvelle cuisine.
• Conhecer o perfil dos chefs renomados na gastronomia francesa.
 13

Introdução
Caro(a) aluno(a),
Nesta primeira unidade, nosso assunto central será a evolução da cozinha clássica, de
forma que buscaremos sua origem principalmente na França, de onde a cultura gastronômica
se disseminou para o mundo – claro que influenciada por outros povos, os quais também serão
abordados, destacando a importância da Itália. Você verá que os franceses pensavam e respira-
vam comida e assim entenderá como obtiveram tamanho reconhecimento.
No primeiro capítulo, será apresentado o contexto histórico desde a Idade Média, os cos-
tumes alimentares que induziram à evolução e ao reconhecimento de uma gastronomia em si,
os alimentos preferidos de cada época – a base alimentar de povos distintos –, como houve a
miscigenação de culturas culinárias, preferências de palato, como as refeições se tornaram mais
sofisticadas, o surgimento do restaurante e, também, o reconhecimento de figuras futuramente
reconhecidas como mestres da arte culinária: os chefs.
Em seguida, no segundo capítulo, trataremos de dois movimentos gastronômicos inseridos
na culinária clássica: a haute cuisine e a nouvelle cuisine. Na verdade, percorreremos todo o
processo de transição, quais características diferem uma tendência da outra, a época e costumes
nos quais estão inseridas e quem foram seus precursores.
E, para fechar com grandeza, no último capítulo desta unidade, você conhecerá um pouco
dos feitos mais marcantes de grandes chefs franceses da história – tanto os chefs clássicos, como
os chefs atuais (a partir do século XX).
Cozinha Clássica
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 15

O Nascimento da
Gastronomia
Clássica Francesa

Querido(a) estudante, falar de gastronomia clássica é, em suma,

falar de gastronomia francesa. E, para entender a importância
dessa cultura culinária, precisamos buscar sua origem até che-
garmos a relacionar as tendências atuais. A gastronomia clássica
preza por qualidade de ingredientes, a melhor utilização destes e
o esmero das minúcias. Faremos entender o caminho percorrido
pela França desde a Idade Média para honrar a notoriedade no
campo da gastronomia, e como o país obteve tal reconhecimento
e as razões de tudo isso ter acontecido lá. Antes disso, a Itália,
também de reconhecimento clássico, influenciou para que isso
chegasse ao atual patamar.
Cozinha Clássica
Fonte: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/00/Medieval_baker.jpg
N
o entorno da gastronomia france-
sa, não está apenas a comida em si
ou a qualidade de um ingrediente,
Steinberger (2010) diria que a ma-
neira como pensavam e falavam sobre a comida
é que tornava os franceses distintos do resto
da humanidade. O que tomamos por gastrono-
mia típica francesa é aquela que tomou força
após a Revolução de 1789, pois muitos dos
ingredientes que fazem parte dessa culinária
Figura 1. Um padeiro com seu assistente na Idade Média.
vêm sendo utilizados desde a Idade Média
(COELHO, 2008).
Os romanos, precedentes a isso, tomaram a
Gália em 58 a.C. e durante dois séculos perma-
neceram em paz. No decorrer desse período,
invasores e invadidos mantiveram permutas
culinárias frequentes e, assim, o Império re-
sultante da cozinha galo-romana pôde provar
da charcuterie gaulesa, frios derivados do porco
e sua fêmea, ostras, pães feitos da levedura da

cerveja, escargots, gansos, champignons, peixes,
caças e frutas. Já a diferença social era transpa-
rente, os pobres consumiam legumes cozidos e
mingaus, enquanto ricos tinham uma culinária
favorecida – principalmente sob os ensina-
mentos de Marcus Gavius Apicius, gastrônomo
romano (DONEL, 1999).
A paz não foi eterna e os “bárbaros” –
como os romanos nomeavam os forasteiros
– invadiram a Gália, disseminando terror,
fome e desespero. Já é de se imaginar que as
mesas deixaram de ser fartas e os métodos
que haviam sido aprimorados, como instru-
mentos agrícolas gauleses e as estradas roma-
nas, desapareceram, bem como a utilização da
moeda, retornando ao método de trocas. Em
contrapartida, depois de muito tempo, tanto
germânicos quanto os vikings deixaram alguma
influência na alimentação, como a carne assada
ou cozidas com alho e cebola,leite, queijo,sal-
mão e o arenque. Apenas os hunos não tiveram
peso em caracterizar a alimentação (DONEL,
1999).
“Entre a mentalidade pagã dos romanos
e a rudeza dos bárbaros, a aparição e disse-
minação do cristianismo foi fator decisivo
para a evolução das artes da cozinha” atesta
Donel (1999, p.22). Ela explica que os monas-
térios começaram a unir a população sofrida
e doente por conta da guerra, originando as
primeiras cidades, e alimentando, e ensinando
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 17
e convertendo todos os miseráveis – inclusive
os agricultores que estavam no campo. Com o
tempo, a alimentação se restabeleceu e, assim,
desenvolveram melhorias em técnicas na fa-
bricação de queijos, vinhos e cervejas, abrindo
sempre as portas aos famintos.
Segundo Montanari (1998), na Alta Idade
Média, o homem vive rodeado de florestas e
cursos de água, tirando o máximo proveito
do que encontra, expandindo terras cultiva-
das e o pastoril. Os camponeses desse perí-
odo se alimentavam com o que encontravam
em abundância, ou seja, os cereais princi-
palmente – o que levou o pão a se tornar a
base alimentar do povo, além do vinho, que
era a bebida mais presente em toda ceia (a
cerveja, ainda densa, era mais consumida
pelos germânicos e pelos pagãos, que a utili-
zavam em rituais para demonstrar oposição
ao vinho sagrado do cristão) –, raízes e ve-
getais. Já a carne era tida como o alimento
de consumo dos ricos, coloca Coelho (2008,
p.219): “nos banquetes da Roma imperial só
se comia carne, muita carne, dos mais varia-
dos animais” – fossem elas assadas, cozidas
e temperadas (as especiarias eram muito
bem quistas). De modo geral, consumia-se
também queijo de ovelha ou de cabra, peixes
de água doce (enguia, esturjão, truta, lam-
preia, carpa, dentre outros), carne de porco
e de boi, legumes e leguminosas.
Cozinha Clássica
“A grande vedete medieval é, sem dúvida o
porco. Abatido durante o inverno, quando
alimentá-lo tornava-se problema, o animal
era inteiramente preparado a domicílio.
Comido fresco enquanto possível, ou con-
servado no sal, o fato é que mais de 30
mil porcos eram devorados por ano, só
em Paris!”.
Fonte: Donel (1999, p.23)
As especiarias eram extremamente apre-
ciadas, mas esse costume foi adquirido na
Antiguidade. “As cozinhas medievais giram em
torno de três sabores fundamentais: o forte –
devido às especiarias –, o doce – graças princi-
palmente ao açúcar – e, por fim, o ácido”, alega
Laurioux (1998, p.454). O autor nos mostra
que a França no século XIV tinha preferência
pelo sabor ácido, picante, decorrente da grande
utilização do gengibre, com seu sabor acre
imponente. A Itália já apreciava mais o sabor
agridoce, resultante da utilização do açúcar
para conter o ácido não muito apreciado –
costume que é levado à França e acentuado
apenas no século XVI.
Do Oriente, a Europa já recebia, há
vários séculos, condimentos como a
pimenta-do-reino, o cravo-da-índia e o
açúcar que, de tão fundamentais que
eram para conservar os seus alimen-
tos, estimularam os europeus a buscar
o caminho marítimo para as Índias após
a queda de Constantinopla, em 1453,
quando os turcos interromperam a rota
comercial por terra. Mas foi da América,
descoberta por acaso [...] que o Velho
Mundo recebeu as maiores contribuições
alimentares que iriam modificar com-
pletamente a dieta dos europeus e, em
seguida, dos habitantes de todo o resto
do mundo, que então passaria a viver
sob influência da Europa (COELHO,
2008, p.219).
Foi dessa forma que os europeus, principalmen-
te a França, tiveram acesso a feijões, abóboras,
milho, tomate, mandioca, batatas, aves como o
peru, pimentas e pimentões, ingredientes até
então desconhecidos. Alguns desses alimentos
– como a batata e o tomate – demoraram a ter
aceitação do paladar francês e italiano (leia mais
sobre o assunto na leitura complementar ao final
desta unidade). Somente depois de introduzidos
realmente à dieta europeia no século XVII é que
tiveram notoriedade e se tornaram essenciais
à culinária. Veremos adiante que temos aí um
marco de mudanças, em que a França começa
aparecer como uma cozinha mais inovadora,
original, mostrando superioridade em sua ma-
neira de comer e comprovando o domínio da
cozinha e da mesa.

Os gostos e hábitos ainda sofrerão altera-
ções, mas pode-se dizer que, no final da Idade
Média, já havia uma “gastronomia”, ainda que
sem a utilização do termo. Em 1486, o primeiro
livro de culinária é impresso na França, Viandier,
um best seller da cozinha francesa, segundo
Laurioux (1998). O autor afirma que a leitura
desse tipo de manuscrito era uma combinação
textual de heranças, pois até mesmo o nome de
cada prato carregava em seu título a história por
trás do ingrediente, a origem, a identificação
daquele preparo – método que ainda vem sendo
bastante utilizado para nomear receitas.
Passada a Idade Média, temos o início da
Renascença, trazida à França pela Itália, no
século XVI, quando Catarina de Médici, ita-
liana, casa-se com o rei Henrique II, francês,
e, ao se mudar, leva consigo chefs florentinos
para não sentir saudade da comida de sua terra
(STEINBERGER, 2010). É nesse período que
o doce se torna sabor proveniente na França
e, com isso, nasce a pâtisserie e confiserie, com
seus bombons, licores, geleias, macarrons, pâte à
choux e os sorbets. Além disso, ela também levou
em sua bagagem toalhas rendadas, porcelanas,
copos e pratarias, além do primeiro garfo, que
só foi utilizado com frequência a partir século
XVIII (você vai aprender mais sobre esse assun-
to na matéria de Etiqueta e Serviço de Sala),
influenciando fortemente os costumes e bons
modos da atual corte francesa (DONEL, 1999).
Na época, a cozinha da Idade Média ainda
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 19
era de grande influência, porém, somada à preo-
cupação dietética, gerou aumento no consumo de
legumes e diminuiu o de carnes. Também nesse
período há disseminação do chocolate, do café e
do chá, primeiro consumidos apenas pela corte
de Luiz XIV e, posteriormente, acessível a todos,
assegura Donel (1999). Agora, caro(a) aluno(a),
estamos no século XVII, em que há uma evolução
forte na cozinha da nobreza, que deixa de lado
os sabores fortes da era medieval e tomam grado
pelos sabores mais sutis e delicados.
“A palavra ‘gastronomia’ aparece pela pri-
meira vez em 1800, como título de um
poema de Joseph de Berchoux e entraria no
dicionário da Academia Francesa em 1835.
Diferentemente da literatura culinária, que
tradicionalmente se destina àqueles que,
na cozinha, preparavam os alimentos, a
literatura gastronômica iria se dirigir, so-
bretudo, àqueles que se encontram à mesa.
O novo termo viria designar a ciência e a
arte de comer bem, recobrindo uma ampla
gama de aspectos: da comida, composição
dos pratos, sua sequência e harmonização
com as bebidas às artes de mesa, como
o modo de servir e dispor as porcelanas,
cálices, talheres e guardanapos”.
Fonte: Coelho (2008, p. 2016)
Cozinha Clássica
No reinado de Luís XIV, o rei sol, há um
refinamento da corte, envolvendo costumes,
etiqueta, cerimonial e, também, a gastronomia.
Os cozinheiros da corte reduziram a utilização
exagerada de temperos para priorizar o sabor da
carne, o que resultou em um alimento da mais
alta qualidade. O mesmo processo foi adotado
em outros ingredientes, como legumes e peixes,
ou seja, de modo geral, a cozinha do século XVII
tende a privilegiar o sabor natural dos alimentos.
Graças ao rei sol, a primazia da corte francesa
virou referência e toda a Europa passou a copiar a
moda de Versalhes, a língua e cozinha da França.
Em seguida, já sobre a evolução da cozinha da
corte de Luís XIV, Donel (1999, p.26) explica que:
[...] a “cozinha moderna” do século XVIII
buscava ingredientes novos e requin-
tados, combinações mais elaboradas,
temperos insólitos. Era o resultado de
uma depuração do gosto pela elimina-
ção dos excessos de açúcar e gorduras
e de reflexão sobre o que se comia: as
carnes foram minuciosamente repar-
tidas segundo seu modo de cozimento
apropriado, os legumes tornaram-se in-
dispensáveis, as ostras voltaram à moda,
os molhos se diversificaram.
Essa “cozinha moderna”, a qual se refere Donel
(1999), também ficou conhecida como haute
cuisine, ou alta gastronomia, e será retomada
de modo mais aprofundado no próximo tópico
desta unidade.
Figura 2. Cozinha do Palácio Petit Trianon, cons-
truído por Luiz XV para Madame de Pompadour
(séc. XVIII) no antigo jardim do rei Luiz XIV, no
Palácio de Versalhes.

Foi nesse século também que os franceses, to-
mados pela preocupação estética e artística,
passaram a se preocupar mais com as monta-
gens dos pratos, utilizando legumes, vegetais,
os verdes e temperos para agregar cor. A união
das preocupações com o alimento tida no século
XVIII enalteceram os cozinheiros franceses, que
já foram então considerados os melhores do
mundo.
Ainda antes da Revolução, surge o restau-
rante em Paris. Pitte (1998) nos conta que data
de 1765 quando Boulanger abre uma primeira
butique, localizada próxima ao Louvre, com a fi-
nalidade de vender caldos restauradores – caldos
que restaurassem a força daqueles que estivessem
se sentindo fracos por conta da crise econômica
na qual a França já estava inserida. Ainda por
conta disso, os grandes banquetes foram cessan-
do e deram lugar àqueles menos teatrais, explica
Donel (1999, p.26) que “a alta sociedade passou
a se reunir em jantares elegantes à luz de velas,
em que o serviço era feito à la française: os pratos
se sucedem e são postos à mesa”.
Com o advento da Revolução Francesa,
a alta cozinha abandona a corte e vai para as
ruas, refinando o serviço dos restaurantes. A
população parisiense passa a ter acesso a uma
gastronomia jamais antes provada e de uma
centena de estabelecimentos existentes antes
da revolução, conta Pitte (1998), passam para
500 ou 600 no período do império, sendo que
a partir daí esse número só aumenta.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 21
[...] longe de suprimir a criatividade culi-
nária e colocar em causa esse aspecto
brilhante da cultura da elite do século
XVIII, a Revolução Francesa permitiu a
transferência dessa arte para a burgue-
sia e até mesmo, parcialmente, para as
classes populares, pelo viés de uma ins-
tituição da decadência das corporações
(PITTE, 1998, p.759).
Donel (1999) justifica que esse tipo de local
também se tornou popular aos filósofos, escritores
e aristocratas que queriam discutir se a gastrono-
mia seria ou não arte e o que seria gourmet. Ao
final do século, havia mais de 600 cafés públicos
(também cenário de discussões intelectuais) e
apenas em 1786 que os restaurantes foram ofi-
cializados em seu funcionamento. Como conse-
quência, as qualidades dessa nova gastronomia
popularizada adquiriu fama para além dos limites
da França, tornando a cozinha francesa respeitada.
O século seguinte, XIX, foi o marco da revolu-
ção industrial em que invenções, como o forno a
carvão, fogão a gás e novas técnicas de conserva, co-
meçaram a tomar forma e os meios de comunicação
sofreram grandes desenvolvimentos, permitindo
que os produtos franceses fossem facilmente ex-
portados. Nesse século, também surgiram os guias
gastronômicos e, com eles, os primeiros críticos e
uma burguesia sedenta por status social, que busca-
va as melhores mesas para satisfazer a necessidade
de aparecer. Foi nesse período que os restaurantes
de gastronomia francesa foram associados a restau-
rantes chiques, clássicos (DONEL, 1999).
Cozinha Clássica

N
o século XX, em Paris, a diversi-
dade de restaurantes é imensa e
a industrialização fez transfor-
mar os hábitos alimentares, é o
que revela Donel (1999). O classicismo da
cozinha francesa foi substituído por pratos
de rápido preparo, sem preocupações com
a sazonalidade dos ingredientes utilizados
– as fronteiras se tornaram invisíveis à fa-
cilidade dos transportes e da comunicação.
Ao final desse século, um novo movimento
surge na França para dar relevo às proprie-
dades naturais do alimento: a nouvelle cuisi-
ne. Assim, a soberania francesa permanece,
mas outras culturas também são inseridas
no mercado gastronômico e ganham espaço
entre o gosto mundial.

Figura 3. Coq au vin (frango ao vinho, livre tradução),

tradicional prato da gastronomia clássica francesa
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 23
Cozinha Clássica
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 25

Da Haute Cuisine
à Nouvelle Cuisine

No tópico anterior, você acompanhou o caminho percorrido pela

França para chegar ao patamar de ter sua cozinha tida como clássica,
como haute cuisine. Essa alta gastronomia não deixa de existir e
de ter reconhecimento internacional, porém, a evolução histórica
interfere também nas tendências gastronômicas, o que nos leva à
nouvelle cuisine. Neste tópico, abordaremos os aspectos evolutivos
dessas tendências, o que nos leva à nouvelle cuisine, identificando
a relação com o tempo, com as pessoas e as histórias envolvidas
nesse contexto.
Cozinha Clássica
Como dito anteriormente, antes mesmo da
Revolução Francesa (1789-1799), o refinamento
geral da corte de Luís XIV elevou a gastronomia
a nível de reconhecimento internacional, carac-
terizada como a melhor do continente. Depois
da revolução, com a queda do antigo regime,
muitos chefs foram para as ruas de Paris para
cozinhar para o povo – quando o número de
restaurantes se alastrou. Nesse período, o co-
zinheiro dos reis e rei dos cozinheiros – como
ficou conhecido – Marie-Antoine Carême foi o
primeiro a ser legitimado como um chef, figura
de grande importância para a história da gas-
tronomia clássica.
Em uma fase em que os cozinheiros estavam
fornecendo comida ao povo e abrindo seus res-
taurantes, Steinberger (2010, p. 22) ressalta que:
Carême contrariou a tendência domi-
nante e passou sua carreira trabalhando
exclusivamente para patrões abastados.
Cozinhou para o famoso diplomata
Talleyrand e mais tarde trabalhou du-
rante alguns períodos em Londres,
como chef do príncipe regente, e em São
Petersburgo, onde preparou refeições do
czar Alexandre I.
O chef era inovador para seu tempo e ansiava
por modernizar e divulgar mais a alta cozinha
francesa. Em pleno século XVIII, ele já tinha
a ideia de que simplificar a comida utilizando
ingredientes sazonais melhoraria a qualidade
do resultado final. La Varenne, também chef
francês, deu início a essa prática e seu sucessor,
“Duxelles é uma clássica combinação fran-
cesa de cogumelos picados bem finos e
cebolinha verde ou cebola sautée em man-
teiga, até ficarem quase secos. Usado como
recheio ou guarnição. Diz-se que foi criada
por La Varenne, chef do marquês d’Uxelles”.
Fonte: Wright (1997, p. 170)
Carême, continuou, trocando condimentos de
sabor forte por ervas frescas de sabor sutil,
de modo que a carne, por exemplo, tives-
se seu sabor sobressalente, e não dominado
(STEINBERGER, 2010).
Um dos principais feitos de Carême para
a haute cuisine foi a classificação dos molhos.
Os molhos em si já eram parte da gastronomia
clássica francesa e utilizada por todos os chefs,
porém, de modo livre, sem identificar a base de
semelhante entre um e outro. O rei dos cozinhei-
ros dividiu esses molhos em quatro categorias
maiores, com a finalidade de organizá-los e dire-
cionar a base de seu preparo. Cada categoria ficou
conhecida por molho mãe e são fundamentais
para a gastronomia até a atualidade, são eles: “al-
lemande (gemas de ovo e suco de limão), béchamel
(farinha e leite), espagnole (caldo de carne, roux
escuro e mirepoix) e velouté (caldo leve de peixe
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 27

ou de carne e roux claro)” (STEINBERGER, 2010,

p. 23). Foi ele também quem instituiu o uso do
uniforme padronizado dentro da cozinha, até
os dias atuais utilizado com o mesmo padrão.
Antes de morrer, aos 48 anos, Carême publi-
cou um livro culinário dividido em cinco volumes,
L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle,
com centenas de receitas à moda clássica. Em
sua linguagem, o chef sempre exaltava – até com
certa rudeza – a qualidade da cozinha francesa,
dos chefs franceses e dos métodos utilizados. De
certa forma, isso modificou a literatura do século
XVIII, pois, a partir de então, comida também
era assunto para livros (STEINBERGER, 2010).
Figura 4. Marie-Antoine Carême.
Carême demarca as primeiras insinuações Fonte: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:M-A-Careme.
jpg?uselang=pt-br
que levam futuramente à nouvelle cuisine, à
modificação do gosto forte pelo sabor sutil dos
alimentos, à ordem de serviço de um menu –
fazendo uso da sopa tão famosa em tempos de
restaurar as forças – e indo além da utilidade
de ingredientes como usufruto médico e nutri-
cional, mas como fonte de prazer, de culinária.
“O molho bechamel deve seu nome a
É importante ressaltar que, em meio aos Louis de Béchameil, assessor de Luís XIV.
acontecimentos, a Igreja teve um papel crucial É improvável que o aristocrata o tenha in-
para a liberação do gosto. Devemos entender ventado. O mais provável é que o molho
tenha sido idealizado por um cozinheiro
que, na Idade Média, havia sacerdotes que não
real e dedicado a Béchameil. O molho ori-
acreditavam na possibilidade de prazer em ginal combina creme de leite com velouté
comer, aliás, tinham isso como pecado, pois grosso: a versão atual é feita acrescentan-
do-se leite ao roux”.
o alimento era apenas fonte de vida, devia ser
consumido apenas para sobrevivência. Em Fonte: Wright (1997, p. 222)

contrapartida, outros acreditavam, sim, que

era aceitável se deleitar perante uma refeição.
Cozinha Clássica
Vimos em nossos estudos na disciplina de
Habilidades os molhos mãe e o modo de
preparo de cada um deles.
Depois da Reforma Protestante, a maioria dos
franceses favoreceu o cristianismo que assen-
tia à ideia de que o prazer na alimentação não
era pecado e, a partir de então, foi possível
desenvolver o “gosto francês” que chegou de-
liberadamente ao patamar alta gastronomia
(STEINBERGER, 2010).
Quatro décadas depois da morte de Carême,
outra figura inovadora toma conta dos holofo-
tes gastronômicos: Georges Auguste Escoffier.
Este não revolucionaria apenas a haute cuisine,
mas também o setor hoteleiro, aplicando a ideia
de serialização da alta cozinha francesa para
possibilitar sua inserção em quesito nacional.
Uma mudança progressiva se imporá,
inexoravelmente, no regime alimentar
humano. Admitindo que a mesma quan-
tidade de nutrientes seja necessária [...]
ela será procurada livre e desembara-
çada de uma grande parte de matérias
inertes e inúteis. Portanto, temos que
considerar uma diminuição do volume
das refeições, o que é mais um argumen-
to em prol da nossa opinião a favor de
cardápios curtos. Quando o tempo é ili-
mitado, as ementas podem igualmente
sê-lo. Nós temos o dever absoluto de
trabalhar para manter a superioridade
da cozinha francesa, atacada, de um
lado, pela ameaça que resulta de uma
vida febril, trepidante, cujos efeitos ne-
fastos se fazem sentir nos princípios de
higiene e saúde e nas regras essenciais
da gastronomia, e, de outro lado, pela
concorrência estrangeira. O que faz a
força da cozinha francesa é o gosto
certo e iluminado que a distingue; são
os cuidados que cercam suas menores
preparações, a minúcia com que opera
para produzir nos convivas uma im-
pressão sensorial plena. Suprimir ou
negligenciar isso é pôr fim à nossa supre-
macia (ESCOFFIER, 1912 apud JAMES,
2008, p.13, grifos nossos).
Tome nota, caro(a) aluno(a), da perspectiva de
Escoffier no início do século XX. Ele não tira
a importância da nutrição, mas já considera
que os pratos da haute cuisine, a clássica fran-
cesa, estivessem ultrapassados, com tamanho
exagerado, e que isso precisava ser revisto,
diminuindo o volume da refeição, reduzindo
a extensão do menu. Já que as pessoas es-
tavam cada vez mais sem tempo, então que
as refeições pudessem ser igualmente rápi-
das – ou mais rápidas que o que era comum
até então. Isso, é claro, sem deixar de lado
os traços da gastronomia elevada em seus
tantos aspectos. Outro tópico importante que
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 29

Escoffier exalta é a preocupação com a higiene

e a saúde na cozinha, algo que até então não
era discutido (você se lembra dos hábitos da
Idade Média? Retome no capítulo anterior
e no livro de Etiqueta). E, principalmente,
afirmar que o gosto certo seja a distinção da
cozinha francesa é a forma que o chef encontra
de exaltar os ingredientes franceses de origem,
sem troca, inversão ou substituição, de modo
a garantir que a haute cuisine francesa é feita
com ingredientes puramente franceses, chefs
unicamente franceses.
Mas então eu pergunto a você: como
Escoffier conseguiu modernizar e sistematizar
essa cozinha a ponto de atender às exigências
do novo consumidor, cujo perfil não apontava
ao desejo de ficar horas à mesa?

Você já parou para refletir a respeito

das razões e objetivos atuais que origi-
nam as novas tendências culinárias? O
pensamento intrínseco sofreu grandes
alterações?

Fonte: O autor
Cozinha Clássica

O
trabalho foi árduo. Escoffier, enquanto
chef no Hotel National em Lucerna,
encontrou no jovem hoteleiro César
Ritz um parceiro, ambos desejando
A comida é importante não apenas
ser donos de seu próprio negócio. Apesar de
para seu produtor, mas também para o
chef francês e da exaltação da gastronomia fran- consumidor que paga caro, mas quer
cesa, foi em Londres onde Escoffier passou a garantias do que está comprando e con-
sumindo. Por conta disso, exige que o
maior parte de sua vida. De modo geral, para
governo mostre quais produtores seguem
conquistar a clientela da alta sociedade, Ritz as normas de higiene sanitária, o que
tomou consciência de que precisaria de uma levou à criação do Instituto Nacional das
cozinha de qualidade e disso Escoffier entendia Appelation d’Origine (INAO), em 1935, por
pressão dos vinicultores e cuja finalidade
e teve liberdade para fazer suas alterações nos
é distribuir denominações de garantia. A
padrões até então utilizados e deixados por seu mais comum delas é a que conhecemos
antecessor Carême (JAMES, 2008). por DOC: denominação de origem con-
trolada, do original Appelation d’origine
Para realmente sistematizar e agilizar as
controlée.
funções na cozinha, Escoffier modificou a forma “Designa um produto típico de um terroir
como as brigadas trabalhavam até então, fazen- (uma região bem específica, com solo,
do-as trabalhar em série, comparando ao funcio- clima e técnica de fabricação de parti-
culares). Inicialmente, era uma denomi-
namento das linhas de montagem industriais.
nação criada para controlar a produção
A seguir, Steinberger (2010, p.28) explica que: vinícola [...]; em 1990, estendeu-se para
laticínios e produtos agrícolas. Na lista
Até então as praças da cozinha funciona-
de 1997 dos produtos que se beneficia-
vam essencialmente como feudos autô-
ram da AOC, figuram mais de 400 vinhos
nomos; cada uma delas era responsável
e destilados, 32 queijos, 5 de mantei-
por certos pratos e havia em geral pouca
gas e cremes e 12 de outros produtos
interação. [...] esse arranjo era comple-
agrícolas”.
tamente impróprio para a culinária de
grande volume e velocidade requerida
Fonte: Donel (1999, p. 92)
pelas cozinhas de hotel. Escoffier conser-
vou as praças, mas em vez de atribuir-lhe
preparações específicas, dividiu-as por
funções.

O chef também alterou as formas de prepara-
ções – inclusive dos molhos mãe que Carême
havia instituído –, mantendo duas formas de
executar uma receita, uma com horas de fogo,
outra com 15 minutos; ele também acrescentou
o molho de tomate como molho mãe e modifi-
cou o serviço, diminuindo o menu (não apenas
quanto à complicação, mas considerando uma
preocupação maior com a leveza dos preparos),
até criar o menu à la carte, permitindo que o
próprio cliente elaborasse a ordem de serviço
que mais o agrada (JAMES, 2008).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 31
Figura 5. Auguste Escoffier (à frente
e à esquerda) em meio à sua briga-
da de cozinha uniformizada, aperta
a mão do Primeiro Ministro Édouard
Herriot (a direita), 1928. Fonte:
http://commons.wikimedia.org/wiki/
File:Auguste_Escoffier,_%C3%89douard_
Herriot,_1928.jpg
Mantendo a simplicidade nas preparações,
sem perder o requinte e a qualidade dos ingre-
dientes, Escoffier alcançou seu objetivo. Este,
como Carême, deixava sempre bem claro a visão
de grandeza sobre a cozinha francesa – tanto
com relação aos cozinheiros quanto aos ingre-
dientes tidos como superiores. O chef remo-
delou a haute cuisine, criou novos padrões que
seguem até a atualidade e levou esse modelo
hoteleiro para o mundo, abrindo filiais junto
de seu parceiro César Ritz. Mas a gastronomia
francesa ainda ansiava por mudanças.
Cozinha Clássica
Em meio a esses grandes chefs, outras figuras re-
nomadas fizeram história na haute cuisine, alguns
dos quais você conhecerá no próximo tópico desta
unidade. O que devemos salientar aqui é que,
depois do grande marco deixado por Auguste
Escoffier, já na década de 60 do nosso século,
surge a tendência gastronômica conhecida por
nouvelle cuisine, cujo princípio – não diferente do
que sempre instiga aos grandes a irem em busca
de melhorias – é a busca por pratos mais leves e
menos gordurosos, para agradar um público que
agora passara a enfrentar grandes problemas com
colesterol e doenças cardíacas (DONEL, 1999).
Depois de anos em silêncio, alguns jovens
chefs – Raimond Oliver, Gaston Lenôtre, Roger
Vergé, Alain Chapel, Alain Senderens, irmãos
Troigrois – fundaram “um movimento chamado
grande cuisine française, que pretendia desenvolver
a cozinha aos cozinheiros” (DONEL, 1999, p.80).
Essa nova revolução pretendia encontrar uma
resposta aos desejos de Carême e Escoffier,
buscando a simplicidade na cozinha. Esse
movimento acabou ficando conhecido como
nouvelle cuisine graças aos críticos Henri Gault e
Christian Millau, que levaram o termo à mídia
e, consequentemente, elevaram chefs e movi-
mento ao estrelato. Os ingredientes passaram
a ser mais respeitados: os legumes consumidos
de forma mais natural, mais crocantes, com
cores mais vivas; molhos ficaram mais leves
e o suco do cozimento das carnes passaram a
ser aproveitados para essa finalidade; novos
sabores com utilização de métodos de cocção
mais variados; e menos creme e açúcar nas
sobremesas (DONEL, 1999).
A
lguns chefs mais tradicionais,
como Paul Bocuse, acabaram
por se desvincular do movimen-
to, aceitando que o sabor não era
mais como o da cozinha clássica francesa e a
conta permanecia elevada (DONEL, 1999).
Afinal, os pratos ficaram mais coloridos,
menos gordurosos, mais atraentes visualmen-
te, mas muito vazios. Essa é uma discussão
que ainda vem sendo recorrente e não apenas
na França, mas que também já sofreu modi-
ficações. A nouvelle cuisine, vale a ressalva, foi
importantíssima para aniquilar a cozinha em
que os sabores fortes e exagerados confun-
diam o palato e para salientar a arte estética
da montagem dos pratos.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 33

Atualmente, utilizamos guias de orientação o tempo todo, como guias de

viagens, em que há indicação de estradas, restaurantes, hotéis, bares, enfim,
facilitações para nossa chegada e estadia em determinado local que não é
de nosso conhecimento cotidiano. Alguns modelos diferenciados de guias
surgiram no século XX e se tornaram referência no meio gastronômico, você
conhecerá a seguir estes dois principais.

Guia Michelin:
“O sistema de estrelas para classificação dos restaurantes foi desenvolvido em
1926. Para um cozinheiro, a atribuição de duas ou três estrelas é a confirmação
de sua capacidade, trazendo fama, honra e clientes” (DOMINÈ, 2001, p.40).

Gault-Millau:
“Primeiro veio a revista com o mesmo nome, criada em 1969 pelos críti-
cos Henri Gault e Christian Millau, gastrônomos um tanto vanguardistas,
padrinhos da poderosa corrente que batizaram de nouvelle cuisine. O guia
nasceu em 1972 para estimular essa tendência mais moderna da culinária,
sem dissimular a vontade de acabar com o monopólio da apreciação do
Michelin. Sua fórmula é diferente: o foco são hotéis e restaurantes, sem
menção aos pontos turísticos, os comentários são longos e detalhados [...]”
(DONEL, 1999, p.166-167).
Cozinha Clássica
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 35

Grandes
Chefs

Nos capítulos anteriores, passamos pelo surgimento da culinária

clássica e entendemos as razões de a França ser tão importante
no contexto gastronômico mundial, além disso, caracterizamos a
haute cuisine, acompanhamos as transições e chegamos ao conhe-
cimento de uma tendência mais atual, a nouvelle cuisine. Agora falta
você conhecer os chefs mais renomados da gastronomia francesa
e, como embasamento teórico a respeito do legado de cada chef,
utilizaremos alguns autores que podem contribuir com o estudo:
André Dominé (2001), Elisa Donel (1999), Kenneth James (2008)
e Michael Steinberger (2010). Vamos lá?
Cozinha Clássica
Os clássicos
Primeiro, você conhecerá aqueles que inventa-
ram ou até desmistificaram a cozinha clássica, os
chefs mais tradicionais, que marcaram e ainda
fazem toda diferença para a gastronomia do
mundo.
Marcus Gavius Apicius
Como citado anteriormente, Apicius – por
volta de 25 a.C. – foi um gastrônomo romano
que deixou seus ensinamentos sobre truques
de conservação e inúmeros modos de preparo
em De re coquinaria . A lição mais marcante foi
1
a técnica de engordar gansos com figo, que
precedeu o fois gras. Apesar de grande apre-
ciador da boa comida, Apicius era um tanto
desajuizado com relação às suas contas – ex-
cedia em gastos com banquetes e viagens para
degustar iguarias – e acabou por se suicidar
ingerindo veneno.
Guillaume Tirel
No século XIV, Taillevent, como era conhecido,
foi um dos cozinheiros de mais longa data da
Idade Média, serviu aos reis Felipe VI e Carlos
V. Foi ele quem escreveu Le viandier, o primeiro
tratado profissional de cozinha em francês,
no qual descreve métodos de utilização dos
ingredientes nesse período medieval.
1
Do latim: sobre culinária. Livre tradução.
François Vatel
Fritz Karl Watel foi cozinheiro de Luís XIV, no
século XVII. O marco de sua história foi prepa-
rar o maior banquete de seu tempo realizado
para o rei e seus mais de 3.000 convidados, para
isso, trabalhou por doze dias e noites. Apesar
de alguns imprevistos com fogos de artifício,
o jantar foi um sucesso. No dia seguinte, Vatel
não viu a quantidade de peixes esperada chegar.
Desesperou-se, escondeu-se e atravessou seu
próprio coração com uma espada. A história
nos conta que nesse mesmo momento a quantia
de peixes encomendada chegava às cozinhas do
palácio Chantilly.
François Pierre de la Varenne
Responsável por escrever uma referência à cozi-
nha clássica, Le cuisinier François foi o primeiro
livro que tratava tanto a cozinha quanto os doces
da forma como conhecemos um livro de gastro-
nomia atualmente. Antecessor de Carême, foi La
Varenne quem utilizou manteiga e farinha como
uma das técnicas de sofisticação dos molhos.
Grimond de la Reynière
Para fomentar o progresso de Carême, Grimond
de la Reynière – aristocrata nascido em Paris em
1758 – publicou, no início do século XIX, um

guia de restaurantes chamado de L’Almanach
des gourmands, no qual direcionava a burgue-
sia a bons lugares para realizarem suas refei-
ções. Ele foi o primeiro crítico gastronômico
do mundo e, além disso, suas próximas obras
indicariam as melhores maneiras de se orga-
nizar um banquete particular – foi a forma
que encontrou para manter os bons hábitos
da corte depois da revolução, popularizando
a haute cuisine.
Jean-Anthèlme Brillat-Savarin
Nascido em 1755, Brillat-Savarin estudou di-
reito em Dijon, fez carreira como advogado,
presidente do tribunal, presidente da Câmara
Municipal e comandante da Guarda Nacional.
Por conta disso, precisou se afastar da França
durante a Revolução, mas para lá retornou
por volta de 1796. Um pouco gastrônomo,
um pouco cientista, Jean-Anthèlme registrou
de modo científico questões que relacionavam
comida e bebida na clássica obra Physiologie
du Gôut2. Não teve a possibilidade de escrever
outra obra, pois, logo após essa publicação,
Savarin faleceu. O livro, que tratava o gosto,
dieta, obesidade, jejum, cansaço, entre outros
temas, exerceu fortíssima influência para a gas-
tronomia francesa.
2
Fisiologia do gosto (paladar). Livre tradução.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 37
Figura 6. Jean-Anthèlme Brillat-Savarin.
Fonte: http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Jean_Anthelme_
Brillat-Savarin?uselang=es#mediaviewer/File:Jean-Anthelme_Brillat_
de_Savarin_(1755-1826).jpg
Marie-Antoine Carême
Antonin Carême, como ficou conhecido, nasceu
em 1784 em família pobre. Aos 10 anos, foi
posto para fora de casa e começou trabalhar
em uma taberna, tendo, então, contato com
a gastronomia. Aos 16 anos, passa a aprendiz
do pasteleiro Bailly, que reconhece o talento
do jovem Antonin. Conta a história que, pos-
teriormente, ele foi contratado por Talleyrand,
ministro dos negócios estrangeiros de Napoleão,
homem de grandes banquetes. Para ele, Carême
fez inúmeros menus e acabou sendo reconhecido
como chef e embaixador da haute cuisine. O rei
dos cozinheiros também cozinhou para o futuro
rei Jorge IV, para o czar Alexandre I, para a corte
Cozinha Clássica
austríaca e até para o barão de Rotschild, ficando
também reconhecido como o cozinheiro dos reis.
Como já citado, deixou uma obra gastronômica
dividida em cinco volumes, L’Art de la cuisine
française au dix-neuvième siècle, relacionado to-
talmente à exaltação da gastronomia francesa.
Auguste Escoffier
Escoffier (1846-1935) foi um forte representan-
te da gastronomia francesa. Ele que reorganizou
as brigadas de cozinha e sistematizou as praças,
para funcionarem em suas especialidades, como
temos até os dias atuais. Apesar de ter tamanho
reconhecimento na França, foi na Inglaterra que
passou a maior parte de sua vida e carreira. O
chef começou cedo, aos 13 anos, passou por
muitas cozinhas europeias e cozinhou até para
o imperador alemão Guilherme II, que, então,
atribuiu à Escoffier o título de Imperador dos
Cozinheiros. Em Londres, teve contato com
César Ritz, passando pelas cozinhas do hotel
Savoy e, depois, o Carlton, onde criou um gelado
de baunilha com pêssegos escalfados e creme de
framboesas, sua sobremesa mais famosa. Antes
de sua morte, Escoffier escreveu vários livros
direcionados à gastronomia e, atualmente, sua
casa é um museu de culinária.
As irmãs Tatin
Conta a história que a célebre Tarte Tatin foi
criação da desajeitada irmã Tatin, que derrubou
a torta caramelizada de maçãs e terminou de co-
zinhá-la de ponta cabeça. Essas irmãs cuidavam
de um hotel ao sul de Paris e, aparentemente, a
receita da torta já era antiga, mas elas ficaram
célebres por conta dessa história.
Figura 7. Tarte tatin
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 39

Os chefs atuais

Agora, você terá contato com alguns dos chefs

que são mais recentes à história da gastronomia
francesa, aqueles que fazem parte do contexto
histórico a partir do século XX e que são tão
importantes a cunho de conhecimento quanto
aqueles mais renomados que tiveram um marco
representativo na evolução da cozinha.

Joël Robuchon
Com grandes títulos e prêmios, o autodidata
Joël Robuchon foi considerado o melhor cozi-
nheiro do século em 90. Ele não demorou a con- Figura 8. Chef Alain Ducasse
Fonte: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alain_Ducasse.
quistar notoriedade em Paris com o Le Jamim e, jpg?uselang=pt-br

depois de vendê-lo, com o hotel particulier, já em

1994. O chef gosta mesmo de trabalhar e, além
dos dez livros que escreveu, também dá consul-
toria para a empresa Fleury-Michon, de comida
semipronta. Quando se aposentou, deixou seu
lugar para Ducasse e passou a apresentar um
programa televisivo. Geleia de caviar com creme
de couve-flor é uma das suas marcantes criações.
Alain Ducasse
Conhecido por utilizar ingredientes da dieta
mediterrânea – alho, azeite, tomate – em com-
binações refinadas, Ducasse é defensor da cozi-
nha nacional, sempre favorável à utilização de
ingredientes franceses e regionais. Atualmente,
é chef do Alain Ducasse, restaurante que antes
fora de Joël Robuchon.
Michel Guérard
Em sua caminhada brilhante, além de ser um
dos ilustres representantes da nouvelle cuisi-
ne, Michel Guérard foi considerado o melhor
pâtisserie francês em 1958 e, em menos de
doze anos, seu restaurante já tinha duas es-
trelas pelo Guia Michelin. Em sequência, o
chef e sua esposa Christine se aventuraram
ao sudoeste da França para redecorar e re-
pensar alguns empreendimentos recebidos
por herança de sua mulher, obtendo todos
com sucesso. Ainda, tornaram-se vinicultores
em 1983 e, além de tudo isso, Guérard es-
creveu inúmeros livros e oferece consultoria
à Nestlé.
Cozinha Clássica

Paul Bocuse
Bocuse é pioneiro da nouvelle cuisine e reconheci-
do internacionalmente. Em sua família, já havia
cozinheiros, porém nenhum tão deslumbrante.
Depois de anos de estudo e de passar por cozi- No dia 03 de fevereiro de 2015, o Guia
Michelin liberou a lista atualizada de
nhas diferentes, o chef retorna a sua cidade natal
classificações dos restaurantes franceses
para recomprar um restaurante que outrora fora estrelados:
de sua família. Em menos de cinco anos depois
Dois novos três estrelas:
de ganhar sua primeira estrela no Michelan,
• Paris’s Pavillon Ledoyen (Paris), dirigido
Bocuse já ganhava a terceira. Ele desmitificou a pelo chef Yannick Alléno.
ideia de que o cozinheiro devia ficar apenas na • La Bouitte (Saint Martin de Belleville).
cozinha, verificando a satisfação de seus clientes
Novos duas estrelas:
no salão também, atitude tal que outros chefs
• Alain Ducasse no Plaza Athénée (Paris).
adotaram e acabou por ser conhecida como • L’Atelier d’Edmond (Val-d’Isère).
uma das mudanças da nouvelle cuisine. Além • Auberge du Cheval Blanc (Alsace).
dos inúmeros restaurantes, Bocuse criou uma • Casadelmar (Porto-Vecchio).
• La Grand’Vigne (Bordeaux).
escola de culinária que recebe alunos do mundo
• Le Neuvième Art (Lyon).
todo. Alguns hábitos corriqueiros atualmente
• La Table du Lancaster (Paris).
foram criação de Bocuse, como a utilização do
Alguns novos uma estrela em Paris:
carrinho de sobremesas.
• David Toutain, Les Climats.
• Garance.
• Helen.
• Penati al Baretto.
• La Table d’Eugène.

Fonte: France Today. Revista online

Figura 9. Chef Paul Bocuse

Fonte: http://commons.wikimedia.org/wiki/
File:Paul_Bocuse_2007_-2.jpg
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 41

É claro, querido(a) aluno(a), que, dentre esses,

há inúmeros outros chefs franceses renomados
que utilizam a base da gastronomia clássica e
reinventam a cozinha a cada dia, reconheci-
dos por estrelas, por criatividade, inovação e
por uma cozinha extraordinária – como Alain
Chapel, François Bise, Jean e Pierre Troigros,
entre outros –, mas vamos nos limitar a citar
alguns que marcaram severamente a constitui-
ção da nossa atualidade.
 Cozinha Clássica
A
considerações finais
o final desta unidade, conseguimos
entender como aconteceu a evolu-
ção da gastronomia desde a Idade
Média, quando a alimentação era
baseada nos cultivos e pastoris rodeados por
florestas e cursos de água – época em que o
pão se tornou base alimentar, já que os cereais
eram grande parte da agricultura. Também, ve-
rificamos o uso corriqueiro de especiarias desde
a Antiguidade e as diferenças nos paladares de
povos distintos, enquanto a França preferia o
picante, a Itália preferia o agridoce, por exem-
plo, resultando em intercâmbio de gostos. E,
principalmente, pôde compreender como a
França teve acesso a inúmeros ingredientes que
antes não eram consumidos em seu território,
por serem de outras origens, mas que, graças aos
caminhos marítimos, novas culturas foram des-
cobertas e os europeus puderam agregar novos
paladares a sua cozinha cotidiana e, utilizando
de combinações e valorizando suas produções,
começam a apresentar já no período medieval
uma gastronomia.
Vimos que a Itália teve grande importância
para o desenvolvimento francês. Foram os ita-
lianos, ou melhor, a italiana Catarina de Médici
quem levou cozinheiros para a França junto
de sua “bagagem”, além de suas comidas favo-
ritas que, depois, os franceses se apoderaram
e reformularam, usando como base para sua
própria construção. Sem esquecer que os bons
modos foram inseridos em uma cultura antes
mais desordenada e de glutonaria.
Entendemos as características da haute
cuisine, uma cozinha mais apoderada de sabo-
res fortes e preparações mais pesadas, e acom-
panhamos o desenvolvimento para a nouvelle
cuisine, já mais preocupada com as questões
nutricionais dos alimentos.
Ao final, você ainda teve contato com alguns
dos mais renomados chefs de cozinha, como os
clássicos Carême e Escoffier, e os mais contem-
porâneos, como Ducasse e Bocuse.
Todo esse contexto é a bagagem necessá-
ria para você entender a gastronomia clássica.
Agora, vamos seguir para itens mais específicos
da gastronomia, como ingredientes regionais e
as preparações clássicas.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 43

atividades de estudo
1. A Revolução Francesa (1789-1799) é tida como um marco para a gastronomia
considerada clássica. Quais aspectos mudaram com relação à gastronomia, ou
seja, como era a alimentação medieval e quais as novas preocupações para com
o alimento após o advento da revolução?

2. A haute cuisine é tida como uma culinária de molhos pesados, com ingredientes
e técnicas que exaltam a importância da cozinha francesa. Em meados dos anos
60, surge um novo movimento: a nouvelle cuisine, que procura mudar esses
conceitos. O que difere a haute cuisine da nouvelle cuisine? Quais chefs tiveram
ligação com esse movimento?

3. Agora que você conhece um pouco da história de grandes chefs, escolha um

deles e explique qual foi o legado que deixou.
 Cozinha Clássica

material complementar

Entre Les Bras – La cuisine en héritage

Paul Lacoste
Ano: 2012
Sinopse: O chef francês Michel Brás, com três estrelas no Michelin na
região de Aubrac, na França, deixa seu restaurante para o filho Sebastian
em 2009. O documentário mostra a trajetória do chef e sua família ao
longo de três gerações, até o pai passar o patrimônio gastronômico a
seu filho.

Em entrevista para a revista Veja, em São Paulo, no ano de 2002,

Robuchon conta como teve os primeiros contatos com a cozinha. Acesse
a entrevista disponível em: <http://veja.abril.com.br/100702/entrevista.
html>.

O Traiteur
Estamos no ano de 1889, e em França co-
memora-se o centenário da Revolução. Em
Paris tem lugar a exposição mundial, em cuja
abertura é inaugurada a Torre Eiffel. O presi-
dente Sadi Carnot organiza um lauto jantar
na Câmara Municipal. O menu desta noite,
memorável, começa com creme de caranguejos
do rio à Saint-Germain e empada Pantagruel.
Seguem-se tortilhas Conti, Salmão com molho
à indiana, rodovalho com molho à moda da
Normandia, javalis jovens cortados aos quartos
a moda de Moscovo, frangos perigord, lava-
gante à La Bordelaise, assado frio de pardais e
granité de Grande Champagne. O prato seguin-
te oferece sorbet de Roederer, pavão trufado e
pavê de aves. Por fim o programa apresenta
salada russa, espargos com molho mousselin,
cassata Eiffel e gelado do Centenário. E quem
depois ainda consegue pode-se com barqui-
lhos, massa folhada e bolos napolitanos.
Este jantar foi organizado pela Potel
& Chabot, uma empresa de traiteurs, que
em 1900 organizou também o banquete do
presidente da Câmara Municipal, no Jardim
das Tulheiras, o maior jamais realizado em
França. A Potel & Chabot cozinha pra 22.000
clientes. Por isso conta com 6.000 ajudantes.
Precisa de 95.000 copos, 66.000 talheres,
250.000 pratos e 5 km de toalhas. Entre
outros produtos, confecciona 1800 patos
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 45
leitura complementar
jovens, 2000kg de salmão e 1500kg de batata.
E os clientes plenamente satisfeitos fumam
30.000 cigarros no fim das refeições. A Potel
& Chabot trabalha ainda hoje para o governo
francês mas também a nível internacional com
filiais nos Estados Unidos e na Rússia.
Já antes da revolução, quando os restaurantes
ainda não existiam, as pessoas dirigiam-se ao
traiteur quando se tratava de preparar um copo
d´água ou um jantar de festa. O primeiro traiteur
no sentido moderno da expressão, não era um
cozinheiro, mas sim um jardineiro. Antes da data
fatal de 1789, Germain Chevet fornecia rosas
à Rainha e à Corte. Obrigado pelo tribunal da
Revolução a arrancar as roseiras e a substituí-las
por batatas <para alimentar o povo>, Chevet e a
sua mulher decidiram fazer das batatas pequenos
pastéis, para as valorizar. Abriram um negócio no
Palais-Royal onde passado pouco tempo, podiam
encontrar-se muitos nomes sonantes. Entre eles
contava-se o primeiro crítico gastronômico.
Grimod de La Reynière, que no seu almanaque
de 1812 referia: <<Este estabelecimento continua
a oferecer tudo o que pode estimular o apetite
de um verdadeiro “bom garfo”, sobretudo caça,
peixe, crustáceos e legumes temporãos. A paleta
inclui ainda empadas ou enchidos de Troyte ou de
Reim, que se encontram aqui sempre da melhor
qualidade, bem como uma série de outros pro-
dutos não menos apetitosos.>>
 Cozinha Clássica
leitura complementar
A ideia de <oferecer> doses de comida previa-
mente preparada não é nova. Há mais de 500
anos que existem em França especialistas que
fazem assados ou cozinham carne, os rôtisseurs
e os chair-cuitiers. A estes juntou-se ainda a
corporação dos pâtissiers, que enrolavam em
massa tudo o que fosse comestível. E ainda hoje,
em Paris, e noutras cidades da França, recor-
re-se com frequência ao serviço dos traiteurs,
quando não há tempo ou vontade de cozinhar,
ou mesmo quando pretende-se <mimar> a fa-
mília ou eventuais convidados. Muitas vezes se
encontra nas charcutarias uma oferta de traiteur,
que organiza um menu completo, desde acepipes,
bors-d´ceuvres, passando por refeições prontas de
peixe e de carne, até caranguejos e sobremesas,
incluindo as bebidas.
Paralelamente a esta prestação de serviços culi-
nários diários, que precisamente devido à cor-
reria dos tempos actuais é mais procurada do
que nunca, os traiteurs mantiveram-se fiéis à sua
tarefa histórica de fazer o acompanhamento em
ocasiões especiais, ainda que sua clientela tenha
mudado com o tempo. Na segunda metade do
século XIX, marcada pelo êxito da revolução in-
dustrial, a alta burguesia substitui a aristocracia.
Continua a comer-se pantagruelicamente como
dantes, mas os traiteurs tiveram de tornar-se
mais flexíveis, na medida em que tinham de
ser capazes de preparar tanto um sofisticado
jantar íntimo para dois como um perfeito ban-
quete de luxo para vários milhares de pessoas.
Cabe-lhes não só a preparação do menu, como
também a responsabilidades pelos apetrechos
e pela decoração. São eles que colocam os jogos
de mesa, a louça, os copos, os talheres, as deco-
rações de flores e a iluminação. Pois a tarefa do
traiteur não é apenas a de alimentar os convivas,
mas muito mais a fazê-los sonhar. Por isso, os
bufetes são um verdadeiro prazer para os olhos
e para o paladar, o que exige a Mão de espe-
cialistas. Para tal, são necessários não apenas
talhantes e pasteleiros, sauciers e rôtisseurs, mas
também cozinheiros que demonstrem talento
como decoradores e estilistas, floristas e esculto-
res (em gelo e manteiga). Assim, o traiteur pode
adaptar sua decoração tematicamente de acordo
com evento, e apresentá-la grandiosa, surpreen-
dente, grotesca, exótica, ou clássica. O sucesso
do banquete, ou até mesmo da festa, está nas
suas mãos, ao passo que continua a fornecer os
grandes eventos luculianamente. Actualmente,
o traiteur é ambas as coisas: por um lado o rei
das refeições improvisadas, que se comem em
casa e que qualquer um pode pagar, por outro,
o fornecedor de um serviço de festas altamente
especializado.
Fonte: texto extraído na íntegra de Dominé (2001,
p.37).
 Especialidades
Clássicas Regionais
SAMARA FERNANDES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Outras culturas e a regionalização de ingredientes

• Características gastronômicas regionais italianas
• Características gastronômicas regionais francesas

Objetivos de Aprendizagem
• Compreender a influência de outras culturas na cozinha clássica.
• Assimilar como os produtos regionais adquiriram importância.
• Entender as características gastronômicas das regiões italianas.
• Explorar os aspectos gastronômicos das regiões francesas.
 49

Introdução
Querido(a) aluno(a),
Nesta unidade, nosso foco de estudo será as especialidades regionais. Mas de que regiões
você está falando, professora? – é o que você deve estar se perguntando. Estou me referindo às
regiões que dividem a França e a Itália, pois são os países que constituem a base mais forte da
gastronomia clássica e por isso as estudaremos com mais apreço.
No primeiro tópico, conversaremos um pouco sobre alguns povos que exerceram influência
sobre a gastronomia francesa, seja inserindo algum costume ou ingrediente à culinária. Dessa
forma, será possível entender a razão de termos ingredientes com característica alimentar de
uma região e não de outra, dentro do mesmo país.
Ademais, os próximos tópicos constituirão realmente a divisão de regiões, os costumes de
cada uma delas, bem como os ingredientes mais utilizados e consumidos na gastronomia – tanto
da Itália quanto da França.
O que comem os italianos e os franceses? Vamos descobrir?
Cozinha Clássica
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 51

Outras Culturas
e a Regionalização
de Ingredientes

Nesta unidade, abordaremos os principais aspectos das gastro-

nomias que originam a gastronomia clássica: italiana e francesa.
Apesar disso, devemos ter consciência de que a culinária clássica,
principalmente na França, passou por diversas transições e foi
influenciada por diversos povos. Sendo assim, antes de entrarmos
diretamente nas regiões de cada país para entender a gastronomia,
vamos, primeiro, entender um pouco sobre esses acontecimentos.
De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2011), a
história aponta inúmeras invasões no território francês com ob-
jetivo de exploração. Pode-se, com isso, notar a atuação de alguns
povos na origem da culinária local.
Cozinha Clássica

Datamos de 1500 a.C. a 500 a.C., em média,
quando os gauleses celtas invadiram as terras
que hoje conhecemos por França e ali instalaram
métodos de plantação, técnicas agrícolas eficien-
tes, dividindo o território em pequenas regiões,
as províncias ainda conhecidas atualmente. Em
56 a.C. foi a vez dos romanos, que se instalaram
no local e começaram a produzir uma vasta va-
riedade de queijos (os queijos na França ficaram
tão famosos que teremos um tópico exclusivo
para eles na próxima unidade), também tinham
hábito de pescar e caçar, o que se popularizou
por todas as regiões: “nas lareiras, as carnes
eram assadas no espeto ou fervidas em grandes
panelas suspensas com ganchos” (INSTITUTO
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011, p.132).
Passado mais tempo, já em 718 d.C. os
mouros é que invadiram a França, passando
pela Espanha, e trouxeram a cultura da criação
de cabras, bem como uma série de novos ingre-
dientes e até introduziram novos métodos de
cocção no local, métodos esses que, a partir de
então, fizeram parte da cultura do país e ainda
fazem, afinal, até então os métodos de assar e
ferver eram ainda rudimentares. O Instituto
Americano de Culinária (2011, p.132) segue
mostrando como os árabes influenciaram a gas-
tronomia francesa:

Na Idade Média, eram comuns especiarias como pimenta do reino, cominho, anis,
gengibre, galanga, canela e alcaravia, consequência de o comércio de especiarias fazer
paradas nos muitos portos franceses. As influências árabes eram evidentes no uso de
amêndoas e arroz como espessante, resultado das viagens dos cavaleiros franceses
ao Oriente Médio.

Depois do casamento de Catarina de Médici, ita-
liana, com o rei Henrique II, como já citado com
mais detalhes na Unidade I, a gastronomia apre-
sentou mudanças mais drásticas, mais modernas
para a época, tornando-a também mais luxuosa,
já se falava de uma haute cuisine. Foi por conta
dessa união que a França teve um salto grande na
culinária, até ficar tão conhecida e abastada como
é. Nesse período, por volta dos séculos XVI e XVII,
junto dessa culinária mais moderna, descobriram
que, fazendo rotação nas lavouras, o rendimento
era maior e melhor, ou seja, tanto a quantidade
quanto a qualidade dos vegetais aumentavam.
Por consequência, passam a utilizar menos es-
peciarias nos pratos, pois a função do excesso
dos condimentos nas preparações era, inicial-
mente, mascarar o sabor dos ingredientes crus,
bem como alguns eram reconhecidos por funções
farmacêuticas ou dietéticas, e, apresentando mais
qualidade, é possível estimar o sabor natural de
cada elemento (FLANDRIN, 1998; INSTITUTO
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 53

Figura 10. Especiarias: canela, cardamomo, cúrcuma, anis, cominho, pimenta-do-reino, açafrão, entre outras.

O absolutismo, em Paris, acabou por favorecer o

surgimento da haute cuisine, já que essa cozinha
ostensiva, a boa mesa, era vista pelo rei como
meio de poder, de mostrar ao povo seu prestígio
e superioridade. Enquanto isso, o povo – seja
“A partir do século XVII, os cozinheiros e
da cidade ou da zona rural – precisava recorrer os comilões esquecem, progressivamen-
àquilo que a geografia local lhe favorecesse, de- te, essas funções dietéticas e limitam-se
a levar em consideração a harmonia dos
leitando-se dos alimentos que eram produzidos
sabores”.
nas redondezas (CSERGO, 1998).
Ainda antes de a gastronomia francesa se Fonte: Flandrin (1998, p.675).

elevar ao patamar de grandeza, de tamanho re-

conhecimento mundial, alguns laudos deixados
Cozinha Clássica
na Idade Média apontam que já havia certa
tendência a respeito das cozinhas regionais.
Csergo (1998) apresenta como exemplo dessa
perspectiva a torta de brie, nome no qual pode-
mos notar a citação do local onde é produzido o
queijo que dá a características principal à torta.
Além desse, a autora explica que nos séculos
XVII e XVIII são encontrados vários livros di-
vulgando a região de produção dos pratos, a la
provençale, a la bourguignonne, a la flamande etc.
E, antes mesmo disso, consta que já no século
XVI inúmeras produções – dentre elas queijos,
manteiga, óleos, vinagres – eram vendidas com
a reputação de seu local de produção.
Apesar dessa grande evolução, com o ad-
vento da Revolução Francesa (1789-1799), que
gerou crise econômica por conta dos elevados
preços dos gêneros alimentícios e queda na pro-
dução de cereais, os agricultores, que eram a
parte maior da sociedade francesa, empobreciam
Como é essa visão hoje? Consideramos
sabor, dietética ou a combinação?
Queremos enganar o gosto dos alimen-
tos? Reflita!
Fonte: O autor.
e ficavam sem emprego. Enquanto isso, os bur-
gueses glorificavam a haute cuisine (INSTITUTO
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011)
Versão culinária dessa nova formulação
das diversidades culturais que marca a
década revolucionária, as cozinhas e as
especialidades alimentares da “terra” ou
das “províncias” – que, por comodidade,
designaremos por “regionais”, embora
ainda não existam as regiões oficiais –
encontraram, desde então, sua inscrição
nessa redefinição da complementarida-
de das diversidades que fundamenta a
nação histórica, essa coletividade de
homens unidos por uma continuida-
de, um passado e um futuro (CSERGO,
1998. p.806).
A queda da Bastilha acaba elucidando a impor-
tância que as particularidades de cada região
têm, não apenas no contexto privado social,
mas sim em âmbito geral, que esses ingredien-
tes são parte de uma nação, que as particula-
ridades são a representação daquela cultura
local, que essas províncias apresentam uma
riquíssima diversidade, tornando aquela gas-
tronomia um elemento notável. A partir daí,
as características geográficas tornam-se mania
aos parisienses e todos aqueles aspectos que
diferenciam um local do outro – não apenas
no quesito gastronômico, como também na
arquitetura e na flora, por exemplo – começam
a surgir na literatura para definir as especiali-
dades regionais (CSERGO, 1998).

Em meio a isso, pouco antes do marco da
Revolução, deu-se o surgimento do restaurante
(lembra do caso Boulanger, em 1765? Você pode
retomar essas informações no tópico “O nasci-
mento da gastronomia clássica”, na Unidade I)
e, posteriormente, a divisão de serviços de ali-
mentação mudou sua concepção. Passado o perí-
odo de maior agitação, o governo revolucionário
aboliu as confrarias – fornecedores de refeições
especializados em preparos específicos estabele-
cidos pelo rei –, o que fez aumentar o número de
restaurantes e passou a refletir a criatividade dos
chefs ali presentes (GISSLEN, 2012).
Outra invenção importante que mudou
a organização das cozinhas no século
XVIII foi o fogão, potager em francês, que
proporcionou aos cozinheiros uma fonte
de aquecimento mais prática e controlá-
vel que o fogo aberto. Logo as cozinhas
comerciais se dividiram em três setores:
a rotisseria, sob comando do cozinhei-
ro de assados e grelhados ou rôtissieur;
o forno, sob comando do cozinheiro
confeiteiro ou pâtissier; e o fogão, sob
o comando do cozinheiro ou cuisinier.
O cozinheiro de assados e grelhados e o
confeiteiro reportavam ao cuisinier, que
também era conhecido como chef de
cuisine, que significa “chefe de cozinha”
(GISSLEN, 2012, p.4).
Ainda que fortemente baseado na cozinha corte
– marcada pela forte presença de Tayllerand e
Carême –, as primeiras escritas a respeito de uma
culinária regional começam a tomar forma, de
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 55
modo que apresentavam uma mistura entre as
culturas da cozinha burguesa, de maior requinte,
e a da cozinha camponesa, mais simples e rústica.
Csergo (1998) afirma que, próximo ao século XIX,
os primeiros livros de receitas “regionais” são
publicados na França, sendo eles escritos tanto
por cozinheiros profissionais quanto por donas
de casa. Podemos citar a cozinha de Genebra, de
Mulhouse e da Alsácia como exemplos de regiões
que tiveram suas receitas coletadas e se tornaram
livros. O gênero literário se alastra e até mesmo
ícones internacionais são citados – os burgueses
começaram acrescentar pratos de outras nações,
afirmando que, de tão bons, poderiam ser encon-
trados em sua própria terra. A autora explica que,
ao final do século, a evolução dessas obras chegou
ao mais próximo do que temos hoje, livros culi-
nários com as principais receitas da região, além
da listagem de ingredientes, produtos e histórias
locais, apresentando até mesmo os modos de se
comer à mesa, quando se tratavam de aspectos
distintivos.
Essas obras apresentam componentes
idênticos: publicadas por editores locais,
destinadas a uma difusão local, elas or-
ganizam-se em torno do tema do solo
regional, submetido a uma divisão não
administrativa, mas histórica [...] Em
todos os casos o autor é um representan-
te da terra, notável ou erudito, depositá-
rio da “alma das gerações” que recolhe e
transmite uma herança através da qual
se expressa a pertença e a identidade do
grupo (CSERGO, 1998, p.812).
Cozinha Clássica

cozinha camponesa, cujos preparos são im-

“(Muitos hotéis e restaurantes ofereciam
uma simples table d’hôte (ou refeição com-
pleta), o que não permitia grandes escolhas.
A Grande Cuisine*, um código cuidadoso
estabelecido por Marie-Antoine Carême
(1784-1833), que detalhava numerosos
pratos e os respectivos molhos, era um
estilo culinário muito adequado para casas
reais e nobres, mas difícil de se manter em
cozinhas de hotel que, geralmente, conta-
vam apenas com um equipamento culiná-
rio rudimentar). Quando foi aberto o Hotel
Savoy em Londres, em 1898, sob a direção
de César Ritz e Geroges-Auguste Escoffier,
a Grande Cuisine foi substituída por uma
abordagem simplificada mais refinada, a
que se chamou de Cuisine Classique (co-
zinha clássica)”.
provisados; e também os pratos que o paladar
nacional aceita (como o confit e o foie gras, da
região de Périgord) de pratos de difícil absorção
(como o garbure e crucharde).
Hoje, entendemos que a alta gastronomia
faz parte da cozinha francesa, mas, como po-
demos notar, ela foi influenciada por inúmeros
povos, bem como tem dominação em cultu-
ras variadas ao redor do mundo. Sendo assim,
devemos ser conscientes que cada região do
país tem características culinárias específicas.
Não apenas a França, mas também a Itália,
que é tida como forte ícone para a gastrono-
mia clássica. É por isso que nos tópicos a seguir
vamos conhecer um pouco mais dos ingre-
dientes e cultura italiana e francesa regionais.

Fonte: Instituto Americano de Culinária (2011,

p.132). *Grande cuisine: haute cuisine.

Com o reconhecimento da gastronomia francesa

em geral, no início do século XX, são escritas
muitas obras parisienses, todas elas enfatizando
a importância da cozinha clássica, da cozinha
de tamanha riqueza que é a da França. Csergo
(1998) explica que essas obras, inclusive, le-
gitimam os pratos considerados autênticos:
diferenciam a cozinha realmente regional, que
representa uma das províncias francesas, da Figura 11. Foie gras servido com figos frescos
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 57

Afinal, apesar de termos o foie gras, como coloca (2000, p. 24) resume essa ordem em uma tabela
o Instituto Americano de Culinária (2011), comparativa:
como um item primordial da haute cuisine, não
Ordem dos serviços Ordem dos
é ele o alimento consumido em casa diariamente
(tradicional) serviços (atual)
pelo francês. As especialidades regionais sempre
1. Hors d’oeuvre frio
acabam se sobressaindo. (Entrada fria)

2. Sopa 1. Entrada

3. Hors d’ouevre quente

(Entrada quente)
Sequência de pratos 4. Pescado 2. Pescado

5. Prato principal
Antes de darmos início ao reconhecimento re-
6. Entrée
gional da Itália e da França, precisamos estar 3. Prato principal
cientes de que para italianos e franceses a se- 7. Sorbet

quência dos pratos é importantíssima – no que 8. Assado

diz respeito a uma refeição digna, a variedade 9. Entremet

e o tamanho da sequência são itens cruciais, 10. Queijo
variando de acordo com o tipo da refeição. 4. Sobremesa
11. Doce
A exemplo de uma refeição simples, Coelho
12. Fruta
(2008) explica que se deve apresentar uma entra-
da, seja quente ou fria, um prato principal (plat Tabela 1. Ordem dos serviços. Fonte: Teichmann (2000, p.24)

de résistance), normalmente carne com legumes,

em seguida, queijos para se consumir com pão e
vinho e, por fim, uma sobremesa. O autor ressalta
que essa é a ordem básica e que, a partir dessa
composição, o número de pratos pode ser ilimi-
tado, se o intuito for a boa recepção dos convivas.
A ordem de serviço mais clássica, mais tra-
dicional, era composta por 12 sequências de
serviço, que, ao longo dos anos, adequou-se à
necessidade do consumidor – inclusive no que-
sito econômico (poder aquisitivo). Teichmann
Na tabela acima, podemos verificar as transições.
Inicialmente, eram servidos necessariamente uma
entrada fria, uma sopa e uma entrada quente, ou
seja, três serviços que, depois, foram resumidos a
apenas um, podendo ser a escolha de um desses
elementos. Teichmann (2000) explica que três
dos serviços clássicos foram deixados para trás:
o do sorbet, que era utilizado entre refeições com
função de limpar o paladar do comensal, para que
esse pudesse prosseguir com a sequência de pratos
Cozinha Clássica
sem interferência do prato anterior; os assados,
que eram grandes peças inteiras, passaram a ser
utilizados em serviços buffet; e os entremets,
artigo de pastelaria que foi agregado aos doces e
passou a fazer parte, de modo geral, da sobremesa.
Na Itália, não se considera jamais apenas um
prato como principal. É comum servir, inicial-
mente, uma massa ou um risoto, nunca acompa-
nhado de carne, pois este é um prato a parte que
virá depois. O segundo prato, seja composto por
ave, carne bovina, etc., é sempre rico em legumes,
podendo ser servido um ou dois no mesmo prato
ou até mesmo tomando maiores proporções e
sendo os elementos principais – esses pratos à
base de legumes são chamados de contorno. Em
seguida ao contorno, apresenta-se um prato de
salada, de extrema importância pela sazonalidade
e leveza, de modo a refrescar o paladar e prever
a obra final da refeição. Se a refeição é em casa,
normalmente, servem-se frutas como sobremesa
– no máximo marinadas –, deixando doces assa-
dos ou mais elaborados para ocasiões especiais
ou restaurantes. Claro que as refeições mais com-
pletas são feitas fora de casa, em restaurantes,
mas os italianos prezam pela alimentação plena
– quando dispõem de tempo (HAZAN, 1997).
Atualmente, restaurantes na França costu-
mam expor seus cardápios na parte externa do
estabelecimento já com a indicação de preços,
para que as pessoas tenham acesso aos pratos
ofertados pela casa e não entrem no estabeleci-
mento sem ideia prévia do que é servido naquele
local ou o quanto ela poderia gastar com aquela
refeição (COELHO, 2008).
Os cardápios (menus ou formules) mais em
conta oferecem, em geral, uma entrada,
um prato principal, um prato de queijos
ou uma sobremesa, além de uma pequena
jarra de vinho. Para cada prato, há sempre
algumas opções, de forma que cada cliente
possa montar a sua própria sequência. As
propostas de menu mais caras já oferecem
um maior número de pratos, como um
consommé ou um caldo leve, duas entra-
das (uma fria e outra quente), além do
prato principal, queijos, sobremesa, café
e licor. Pão não precisa ser pedido, pois
será sempre servido ao longo de toda a
refeição, e uma jarra de água de torneira
pode sempre ser solicitada sem qualquer
custo, pois, por lei, servir água é obrigató-
rio onde quer que se sirvam refeições ao
público (COELHO, 2008, p.224).
O parágrafo apresentado deixa claro os costu-
mes não só dos franceses como dos italianos
com relação ao serviço de sequência de pratos.
Fica evidente que a evolução se ajusta ao bolso
do cliente e à rotina do cotidiano, de modo que
cada um pode escolher o que se adequa ao mo-
mento. Ainda assim, o número extenso demais
de pratos servidos já caiu em desuso mesmo
nos banquetes mais sofisticados. E, se há uma
regra a ser seguida com relação à distribuição
dos pratos, é de sugerir os pratos mais leves
primeiro, depois os mais pesados e, por último, o
doce, de modo que haja harmonia na sequência
e que um sabor não mascare o outro.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 59
Cozinha Clássica
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 61

Características
Gastronômicas
Regionais Italianas

A cozinha italiana é vista pelos próprios italianos como uma cozinha

de regiões, cada qual com sua especialidade, ingredientes, cultivos
e preferências. E isso acontece, como explica Hazan (1997), porque,
dentro do próprio país, a cultura é diversificada, sendo uma culiná-
ria diferente da de outro local. A autora exemplifica comparando a
mesa de Veneza com a de Nápoles: ambas utilizam em comum os
frutos do mar, porém, enquanto os venezianos apropriam-se de
uma culinária leve, os napolitanos abusam de sabores exagerados. E
isso não acontece apenas entre as duas regiões citadas, e sim entre
várias outras que compõem a riquíssima gastronomia da Itália.
Além disso, dois aspectos topográficos interferem na variação
cultural entre uma região e outra, são elas: a montanha e o mar.
 Cozinha Clássica
Figura 12: Mapa da Itália
C
omo é possível verificar no mapa, a
Itália é uma península em forma de
bota que apresenta território tanto
no Mar Mediterrâneo quanto no Mar
Adriático, além de se unir à Europa pelos Alpes.
Sendo assim, já temos a ideia de que os produtos
encontrados em área banhada por mar é diferen-
te de áreas não banhadas. As montanhas também
interferem nas mudanças climáticas, enquanto
próximo aos Alpes o inverno apresenta-se rigo-
roso, o território banhado pelo Mediterrâneo
apresenta clima mais ameno (HAZAN, 1997).
A Comida [italiana], seja ela simples
ou elaborada, é preparada no estilo das
famílias. Não existe uma haute cuisine
italiana porque, igualmente, inexistem
altos ou baixos caminhos que levem à
culinária italiana. Todos os caminhos
conduzem ao lar, conduzem a la cucina
di casa – a única que merece ser chamada
de cozinha italiana (HAZAN, 1997, p.5).
A postura da autora com relação à cozinha ita-
liana nos mostra claramente que o peso dessa
gastronomia está na diversidade de ingredientes
e na vastidão de preparações elaboradas em cada
lugar com o que é sazonal, com o que é riqueza
local. Ainda assim, vale lembrar que foram a
sofisticação dos simples preparos e da mesa
posta e os detalhes minuciosos dessa cultura
que, levados à França, possibilitaram a evolução
de uma cozinha que chegou a ser aclamada por
cozinha clássica.
Antes de tudo, você deve saber que o sabor
italiano é construído a partir de uma base. Essa
base é utilizada para aprimorar o ingrediente
principal, seja um risoto, uma sopa ou qual-
quer outro prato. Essa base pode ser uma das
três técnicas básicas que Hazan (1997) explica:
battuto, soffritto e insaporire.
O battuto vem de “bater”, sendo que a
técnica é basicamente a de misturar ingre-
dientes e batê-los com uma boa faca até
estarem esmiuçados em uma tábua. A mis-
tura clássica costuma levar toucinho, salsa e
cebola. De acordo com a variação do prato,

acrescentam salsão, alho ou cenoura e, atual-
mente, utilizam mais o azeite em substituição
ao toucinho.
O soffritto nada mais é que o battuto depois
de suado em frigideira até que a cebola esteja
dourada (e o alho, quando utilizado). Muitas
vezes, todos os ingredientes são salteados
juntos, porém, é indicado separar cebola e alho,
sendo que a cebola deve ir à frigideira primeiro
e depois de transparente o alho. Ao ponto que
o alho esteja dourado, adiciona-se o restante
do battuto.
“Em geral, mas nem sempre, um battuto
se torna um soffrito. Às vezes, pode-se
misturá-lo com outros ingredientes do
prato, resultando naquilo que se designa
por a crudo (em estado cru), para usarmos
a expressão italiana. Esta é uma prática
à qual alguns recorrem para obter um
sabor menos acentuado [...] o pesto [é]
um verdadeiro battuto a crudo, embora
este, talvez por ter sido tradicionalmen-
te esmagado com um pilão, em vez de
picado com uma faca, nem sempre seja
reconhecido como tal”.
Fonte: Hazan (1997, p. 8)
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 63
O insaporire é o ponto que procede ao soffrit-
to e significa “conferir sabor”. Ou seja, quando o
soffritto chegou à coloração ideal, deve-se acres-
centar os legumes ou ingredientes principais
com o fogo alto e saltear, para que o sabor seja
espalhado por todos os elementos.
Agora sim! Neste tópico, vamos conhecer
algumas regiões italianas, caracterizá-las para
entender o que o solo permite colher, quais pro-
dutos são mais comuns e mais consumidos em
cada uma dessas delimitações e como é a cultura
gastronômica desse povo. As informações que
seguem a respeito de cada região são embasadas
em duas principais fontes de pesquisa que foram
cruzadas: Piras (2008) e Instituto Americano de
Culinária (2011).
Região Norte
A região Norte da Itália é uma das mais prós-
peras e industrializadas do país, o que influi
nos hábitos alimentares. É composta por Valle
d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia Romana,
Trentino – Alto Ádige, Vêneto e Friul – Veneza
Julia, cada qual com suas características.
A culinária oferecida no Valle d’Aosta é sim-
ples, porém muito nutritiva, comum em regiões
montanhosas. Alguns dos pratos comuns do
local são as sopas de pão, bem quentes e subs-
tanciais; a fondueta, semelhante ao fondue de
Cozinha Clássica
queijo; a polenta; o pão de centeio; e imensa
variedade em charcutaria. Também consomem
muita carne de vaca e de porco, sendo os méto-
dos de cocção mais comuns os cozidos, assados
e estufados, seja com nata ou manteiga. Note
que esses ingredientes combinados resultam em
alimentos ricos em calorias, o que é proposital
devido às necessidades nutricionais diferencia-
das e ao clima montanhoso, mais frio.
Figura 12. Pão de centeio: tradicional no Valle d’Aosta
Piemonte apresenta uma gastronomia focada
em sabor e aromas de boa qualidade, sendo o
Outono o ápice da culinária, pois é nessa época
do ano que procuram mais pelas trufas, outros
cogumelos, nozes e avelãs. Além desses, o alho,
a caça, legumes frescos, queijo e o arroz são
alimentos primordiais dessa região, bem como
o vinho, famosos por apresentarem caracterís-
ticas de superioridade. Algumas especialidades
comuns dessa região são a bagna coada, legume
piemontês com molho espesso de anchovas,
risoto a la piemontese, queijo gorgonzola e o
castelmagno.
A Lombardia deixa o macarrão em segun-
do plano e assume a preferência pelo risoto.
Habitualmente, consomem queijo após as re-
feições – a exemplo do robiola ou grana padano
– e trocam óleos vegetais por manteiga. Pratos
bem comuns da região são o risoto com osso-
buco, ravióli recheado com abóbora (regado com
manteiga derretida), peru ou galinha recheados
e a casoeula, além desses, as carnes e caças cos-
tumam ser acompanhadas por uma dourada
polenta.
A gastronomia da Emilia-Romana é extre-
mamente marcada pelos famosos presuntos
e mortadelas frescas, parmesão condimenta-
do e macarrão caseiro. Esse macarrão caseiro
é habitualmente servido com molhos, pratos
de carne, caças, artigos de pastelaria doces ou
salgados, sobremesas, vinhos e o vinagre bal-
sâmico (tradicional da região e feito por alguns
poucos produtores). São conhecidos também
por pratos de carne estufada, por erbazzone e pé
de porco recheado. Outros produtos disponíveis
na Emilia-Romana são o lambrusco, a piadina
e um pão tradicional – fino e chato, cozido em
forno a lenha.
A região de Trentino credita a seu favor o
preparo de peixes de água doce, gnocchi com
ricota e frango recheado à moda Trentino.

Fortemente influenciados por eslavos, austrí-
acos e húngaros, os trentinos têm hábito de
consumir o gulasch e o strudel. Além desses,
a batata, a couve, os canederli (parecido com
uma almôndega de pão), a massa, o tomate e o
azeite são comuns nas refeições.
A cozinha de Vêneto é baseada na prepa-
ração de risotos, seja com frutos do mar ou
peixes, abóbora, espargos, chicória ou cozinhas
de rã. Consomem muito as leguminosas – como
feijão – com azeite, também arroz com ervilhas
novas e tenras, bacalhau, anchovas, soppressata
e salame de alho. Ainda são produtores de uma
variedade rica de legumes.
Figura 13. Soppressata
Friul e Veneza Julia são conhecidas pela boa
cozinha e por bons vinhos (entre os melhores
produtores italianos). Também produzem pre-
suntos famosos, toucinho e queijo Montasio.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 65
Por influência austríaca, húngara e eslovena,
consomem salsichas de Viena, muita carne
de porco, gulasch, coelho da Boémia, pudins,
cremes e strudel.
Região Central
A região Central da Itália apresenta semelhan-
ças com a região sul por ser próxima ao Mar
Mediterrâneo. É composta por Ligúria, Toscana,
Úmbria, Marcas, Lácio, Abruzos e Molise.
A gastronomia da Ligúria é extremamente
regional, pois eles dão preferência aos produtos
que se encontram em sua redondeza, os peixes
de seu mar e cultivos de suas terras. Isso vale
para as ervas aromáticas muito consumidas,
aos legumes frescos, peixes e frutos do mar e,
até mesmo, aos ovos. Tortas apimentadas são
características da Ligúria, como a torta pasquali-
na e a torta marinara, além dessas, eles chamam
sua pizza própria de pizza all’Andrea (semelhante
à focaccia, coberta com cebolas e anchovas).
Consomem também cogumelos, queijo fresco
(ricota) e azeite.
A área mais rural da Toscana é mais espe-
cializada em carnes e caças assadas no espeto ou
grelhadas. Já na área mais urbana, pratos como a
bisteca ala fiorentina ou spiedino toscano são mais
aceitos – carnes assadas em espeto também,
Cozinha Clássica

porém mais sofisticadas, com azeite e alecrim. se perca a ênfase que deve ter o recheio.
Nessa região, predomina o consumo de legu- Em Lácio – e Roma – desde as tabernas o
minosas, pão, queijos, legumes e frutas secas. consumo de alguns produtos é comum, como
Eles próprios afirmam, também, que foram os as massas, brócolos, feijão, rábano, queijo de
criadores do tão famoso gelado italiano. ovelha, bem como os pratos bavette ala carretiere,
A culinária oferecida na Úmbria tem grande spaghetti ala puttanesca e spaghetti ala carbona-
influência religiosa e finda por ser mais natu- ra. O consumo de cappuccino é extremamente
ral, mais singela. Os métodos de cocção mais comum entre os romanos que costumam fre-
utilizados são cozidos e assados, normalmente quentar cafés logo pela manhã.
com tempero de azeite puro e ervas (suaves). Abruzos e Molise têm em sua cozinha o traço
Utilizam ingredientes sazonais, ou seja, mais
legumes na primavera, mais caça e trufas negras
no outono e inverno. Por ter como grande ri-
queza as trufas negras, utilizam-na em alguns
preparos clássicos da região: mistura com outros
ingredientes (como anchovas e alho) para pre-
parar guisados que são servidos com massas,
elaboram omeletes e, também, colocam na torta
di pasqua.
Marcas, ou Marche, é uma região dividi-
da com relação ao tipo de consumo alimentar.
Enquanto na área costeira consomem-se mais
peixes e frutos do mar (sejam grelhados ou em
sopas), nas colinas a preferência é para a carne
do javali e do porco – de cujos pernis tornam-se
belíssimos presuntos. Leitão, frango e peixes
são normalmente recheados com azeitonas sem
caroço. Os habitantes da região se autointitulam
criadores do leitão assado inteiro rodando no
espeto. O tagliatelle recheado com ragu é comu-
mente preparado em Marcas, servido apenas
com um molho de modo simples, para que não Figura 14. Spaghetti alla carbonara
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 67

picante, proveniente, na maioria dos casos,

da pimenta piri-piri esmagada. Terra rica em
agropecuária e agricultura, de onde tiram os
legumes e a carne utilizados junto das massas
frescas feitas com auxílio da chitarra. A carne
de borrego é uma das mais consumidas, bem
como queijos aromáticos.

Figura 15. Chitarra

Fonte:<http://viagemculinaria.blog.br/wp-con-
tent/uploads/2014/10/MOLISE-CHITARRA.jpg>.

Região Sul

A região Sul da Itália é a menos desenvolvida mais reconhecidos da região são: omeletes, sopas
do país, em contrapartida, é onde os aspectos de peixe, assados mal passados, pratos variados
de união familiar são mais predominantes. É feitos com legumes, massas e pizza. A salada
composta pela Campânia, Basilicata, Apúlia, caprese é uma criação clássica dessa região.
Calábria, Sicília e Sardenha.
Nápoles, na região de Campânia, apresenta
uma cozinha simples por conta da correria coti-
diana. Produtos como tomate, pimentos, cebo-
linhas, batatas, alcachofras, funcho, limões ou
laranjas crescem vistosos nessa terra, por conta
do solo fértil aos arredores do vulcão Vesúvio. Por
ser uma região banhada, consomem-se muitos
peixes e frutos do mar. Porém, além do grande
consumo de carne – principalmente para o ragu
das massas – o leite de búfala é utilizado para
fabricar a Mozzarella da Campânia. Os pratos Figura 16. Insalata caprese
Cozinha Clássica
A
culinária de Basilicata é famosa
pela salsicharia. Quando os porcos
são abatidos – muitas vezes, a
engorda e matança desses ani-
mais são feitas de forma doméstica –, logo
são transformados em lucanica, pezzenta ou
cotechinata (salsichas artesanais). Parte dessa
carne também é feita no espeto e, além dessas,
gostam bastante da carne de carneiro e de bor-
rego. Igualmente à Campânia, são grandes con-
sumidores de piri-piri e, além disso, dão grande
valor às massas e ao queijo provolone.
A Apúlia nos oferece uma cozinha rústica,
em que se coloca muito alho e cebola em inúme-
ras preparações. É a região que produz a maior
parte do trigo duro utilizado para fabricar as
massas italianas. Cultivam tomate, courgetes,
brócolos, pimentos, batata, espinafres, berin-
jelas, couve de Bruxelas, funcho, chicória, grão-
-de-bico, lentilhas, feijão e favas. Além desses,
o azeite é essencial à mesa nessa região.
O povo árabe levou à Calábria tangerinas,
limões, passas, alcachofras e berinjelas, produ-
tos até hoje produzidos e consumidos na região,
caracterizando a gastronomia local. Vale reforçar
a produção e utilização da berinjela que é re-
almente fonte de lucro dos habitantes desse
território.
Sicília é a região de grande apreço por da-
mascos, açúcar, citrinos, melões doces, arroz,
açafrão, passas, noz moscada, cravinho, pimenta
e canela. Além desses, posterior a influências
estrangeiras, passaram a utilizar cacau, milho,
peru e tomate. Partindo de grande criatividade,
os chefs locais são favoráveis a uma culinária
colorida, doce, saborosa, aromática, exótica e
simples.
Por fim, a região da Sardenha, pouco
acessível a visitantes por ser uma ilha, tem
na gastronomia, por ironia ao acesso fácil à
água do mar, maior consumo de animais de
pastoreio, como leitão e javali. Esses costu-
mam ser feitos assado, no espeto ou cozidos
de forma rústica com legumes selvagens e
feijão. Também consomem pão seco e acha-
tado, mirto e hortelã, posicionando-os como
cozinha antiga.
Verifique na tabela os ingredientes que
fazem parte da dieta principal em cada região
italiana:
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 69

REGIÕES DA ITÁLIA
Região Cidade Principal Características da Culinária
Norte da Itália
Valle d' Aosta Aosta Manteiga, queijo de leite vaca, creme
de leite, nhonque, presunto cru, carnes
fervidas, peixes de água doce
Piemonte Turim Manteiga, nhonque, macarrão (ravióli, fettuccini),
cogumelos porcini, trufas brancas, peixes de
água doce, carne de porco, de boi, vitela; ferver
Lombardia Milão Manteiga, queijo de leite de vaca, creme de leite,
maçãs, peras, radicchio, açafrão, arroz, risotos,
milho, polenta, carne, vitela; ferver, brasear
Emília-Romanha Banha de porco de Bolonha, manteiga,
maçãs, peras, cerejas, tomates, aspargos,
beterrabas, trigo, macarrão fresco (lasanha,
tagliatelle, tortellini, agnolotti), milho, vinagre
balsâmico, parmigiano-reggiano, porco
processado (prosciutto, mortadella, coppa)
Trentino-Alto Ádige Trento Manteiga, repolho, batatas, arroz, polenta,
nhonque, strudel, peixes de água doce,
bacalhau salgado, prosciutto (San Daniele)
Vêneto Veneza Manteiga, azeite de oliva, maçãs, peras,
beterrabas, cebolas, ervilhas, radicchio,
arroz, polenta, macarrão (bigoli), bacalhau
salgado, enguia, scampi, fígado, peru
Friul-Veneza Júlia Trieste Manteiga, alcaravia, milho, batatas,
polenta, raiz-forte, páprica, feijão,
peixes e frutos do mar, veado
Itália Central
Ligúria Gênova Azeita de oliva, frutas cítricas, vegetais, ervas
aromáticas, pesto, vinho, macarrão fresco e
seco (ravióli), farinata, feijão, peixes e frutos
do mar, ensopados e sopas de peixe, coelho
Toscana Florença Azeite de oliva, queijo de ovelha, melão, tomates,
cavolo nero, espinafre, castanhas, nozes, trigo,
macarrão fresco (pappardelle), pão sem sal, feijão
branco, vinho, peixes de água doce, frutos do
mar, carne de boi, caça, aves; grelhar e assar
Úmbria Perugia Azeite de oliva, queijo de ovelha, trufas
negras, cogumelos porcini, macarrão
seco, pão sem sal, lentilhas, castanhas,
peixes de água doce, porco, carne de boi,
carneiro, carne curada; assar no espeto
Cozinha Clássica

Marcas Ancona Azeite de oliva, erva-doce, trigo, macarrão

seco, pão sem sal, lentilhas, vinho, sopas
e ensopados de peixe, bacalhau seco,
caracóis, porco, gado charolês
Lácio Roma Banha de porco, queijo de ovelha,
alcachofras, ervilhas, macarrão (espaguete,
rigatoni, bucatini, fettuccine de ovos), carne
de boi, carneiro, porco, aves; fritar
Abruzos L'Aquila Azeite de oliva, queijo de ovelha, crepes,
pimentas, macarrão fresco e seco
(maccheroni, spaghetti alla chitarra)
Molise Campobasso Azeite de oliva, queijo de ovelha,
macarrão fresco e seco (maccheroni)
Sul da Itália
Campânia Nápoles Azeite de oliva, queijo de ovelha, mozarela
de búfala, frutas cítricas, tomates,
erva-doce, macarrão seco (espaguete,
penne vermicelli, rigatoni), pizza
Basilicata Potenza Azeite de oliva, queijo de ovelha, macarrão
seco, pimenta, porco, linguiça
Apúlia Taranto Azeite de oliva, queijo de ovelha,
batatas, amêndoas, trigo, macarrão
fresco e seco (orecchiette), pimentas,
feijão, ostras, mariscos, carneiro
Calábria Catanzaro Azeite de oliva, tomates, berinjela, pimentas,
cogumelos, macarrão seco, carneiro, cabra,
porco, veado, peixes de água doce
Sicília Palermo Azeite de oliva, frutas cítricas, uvas-passas,
tomates, berinjela, pimentas, amêndoas,
marzipã, trigo, cuscuz, macarrão seco, vinho,
açafrão, canela, mel, sardinhas, anchovas, atum,
peixe-espada, carneiro, porco, cabra, doces
Sardenha Cagliari Azeite de oliva, queijo de ovelha, ervas
aromáticas, castanhas, avelãs, macarrão seco,
pão chato (carta da música), carneiro, porco

Tabela 2. Características da culinária regional da Itália

Fonte: Instituto Americano de Culinária (2011, p.140-141).

Na tabela, você pode conferir as regiões da Itália separadamente, com as

características culinárias de cada uma. Agora, vamos seguir para a França?
Espero-te no próximo tópico.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 71
Cozinha Clássica
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 73

Características
Gastronômicas
Regionais Francesas

A gastronomia francesa também apresenta características específi-

cas de acordo com as regiões. Considerando a culinária, o Instituto
Americano de Culinária (2011) divide a França em: noroeste, nor-
deste, sudeste e sudoeste. O país tem forma de hexágono, é limitado
pelo canal da Mancha a noroeste, Bélgica e Luxemburgo a nordeste,
Alemanha, Suíça e Itália a leste, Mar Mediterrâneo a sudeste,
Espanha e Andorra a sudoeste e baía de Biscaia e o oceano Atlântico
a oeste. Apresenta regiões montanhosas, com clima diversificado
– verão e inverno suave no oeste, quentes no interior e muito frio
nas montanhas –, o que auxilia na caracterização gastronômica. A
agriculta é disseminada por mais da metade do país, o que inclui
a vinicultura (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).
 Cozinha Clássica
Figura 17. Mapa da França
Para conhecer melhor as características de cada
região, faremos um levantamento dos produtos
mais consumidos, entenderemos a cultura ali-
mentar que constitui essa nação. Como embasa-
mento teórico dessa pesquisa, foram utilizadas
duas principais fontes: Instituto Americano de
Culinária (2011) e Dominé (2001).
Região Noroeste
A região Noroeste da França é caracterizada
pelo clima marítimo, com verões suaves, menos
o Centro, que apresenta invernos rigorosos e
verões intensos. É composta pela Bretanha,
Baixa e Alta Normandia, País de Loire e o Centro.
A Bretanha apresenta uma costa rochosa e é
local de apreço daqueles que gostam da boa gas-
tronomia. Consomem-se muitos frutos do mar,
principalmente lagostas e marisco de concha,
ainda assim, os produtos do interior sempre ti-
veram preferência à mesa na Bretanha e, antiga-
mente, utilizavam o trigo sarraceno para preparar
finos crepes. Atualmente, também criam gado,
galinhas poedeiras, porcos e vacas leiteiras, cujo
leite é direcionado para a produção de manteiga.
A Alta e Baixa Normandia também oferece
variedade em frutos do mar, porém, os lingua-
dos e as vieiras é que têm a atenção. Grande pro-
dutora de maçãs, a Normandia também produz
sidra. Sem esquecer-se do queijo camembert, que
é também originário da Normandia.
Figura 18. Queijo Camembert

País de Loire e o Centro são também conheci-
dos como jardim francês, por conta da grande
produção de cerejas, que originam o Guignolet
(licor), de peras Belle-Angevine (frequentemente
cozidas no vinho tinto), de morangos, melões e
outras frutas. Também cultivam champignons,
consomem inúmeras espécies de peixes, criam
aves (nobre galinha Géline), borregos, vitelos,
vaca charolesa e ainda produzem um dos me-
lhores queijos de cabra da França.
Região Nordeste
A região Nordeste da França é fortemente in-
fluenciada pelo sul alemão, apresenta solo fértil
e é banhada pelo rio Reno. É composta por Nord-
Pas-de-Calais, Picardia, Champagne-Ardenne,
Île de France, Alsácia, Lorena e Franco-Condado.
A região Nord-Pas-de-Calais e a Picardia
apresentam características gastronômicas seme-
lhantes, isso se dá devido ao fato de dividirem
uma fronteira territorial. Essas regiões apresen-
tam uma produção agrícola forte e específica,
encontrando-se trigo, beterrabas sacarinas,
chicórias, endívias e batatas. Os animais mais
consumidos são o porco e uma variedade con-
siderável de peixes.
A região de Champagne-Ardenne é
mundialmente famosa por conta dos vinhos,
os champanhes – vinhos com bolinhas,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 75
espumantes, associados ao luxo. Para além
disso, em Ardenne, encontra-se grande número
de caças e de presuntos, sem deixar de citar a
preferência pelo porco (tanto para charcutaria
quanto para consumo da carne fresca). Também
cultivam cevada, trigo e centeio. Alguns pratos
tradicionais de Ardenne são: tournedos de che-
vreuil au jambon de sanglier gratine à l’oignon e
rouelles de jarret de marcassin braisées au cassis.
Île de France, cuja capital é Paris, tem uma
cultura gastronômica rica, com padarias tra-
dicionais (em que se oferecem as famosas ba-
guettes), queijarias e charcutarias de luxo (com
exposição de trufas, foie gras e caviar). Apesar de
muitas afirmações delatarem que não há uma
culinária própria – por conta da variedade gas-
tronômica – pratos com entrecôte bercy, hachis
parmentier e navarin d’agneau são característicos
dessa região.
Figura 19. Hachis Parmentier
Cozinha Clássica
Figura 20. Pretzel
A cozinha da Alsácia oferece pratos como em-
padas e empadões, salsichas e carnes frias ba-
seados em defumados e técnicas de salga. O
chucrute, feito à base de repolho, é de origem
Alsácia, mas ficou conhecido e tornou-se popu-
lar por toda a França e Alemanha. Essa região é
rica na diversidade de pães, sendo o mais origi-
nal deles o pain de métil (pão de mistura). Apesar
disso, outro pão alsaciano é o mais conhecido,
atualmente, ao redor do mundo, o pretzel.
Lorraine é ainda uma região muito rural e,
por conta disso, consomem-se muitos peixes
de rio e comida simples. Como a Alsácia, tem
domínio nas técnicas de defumar e salgar. Além
do famoso quiche lorraine, a região é conhecida
por pratos como pastéis de carne, doces manás,
madalenas, babás e tartes de rainhas-cláudias
e produtos como a nata, manteiga, ovos, carne
de porco, bolos, compotas, frutas e sumos
de frutas são comumente consumidos pelos
habitantes.
Região Sudeste
A região Sudeste da França é característica do
clima mediterrâneo ao sul, faz margem com a
Itália e a Suíça ao leste e a oeste encontra-se o
vale do rio Ródano. É composta por Borgonha,
Auvergne, Limousin, Ródano-Alpes, Provença-
Alpes-Côte d’Azur e Córsega.
A cozinha que a Borgonha nos oferece é
de tradição gastronômica, tendo o vinho como
carro chefe, afinal, há preocupação com a casta
das uvas, com o solo, com a sabedoria dos vini-
cultores e com o clima. Produtos como galantina
de presunto, perca, lagostins do rio, caracóis,
aves de Bresse, Charolais, caças, groselhas, bolos
de mel e queijos chaource ou epoisses são facil-
mente encontrados na Borgonha.
Auvergne apresenta terras vulcânicas, o que
possibilita o plantio de lentilhas e a produção de
queijos. Isso também privilegia a qualidade da
água mineral, que é o líquido que, muitas vezes,
substitui o vinho na mesa da população desse
local. Essa terra ainda produz uvas, repolho e
trigo e há grande consumo de carne de boi, pato
e carneiro.

Em Limousin, o território é montanhoso e
utilizado, principalmente, para o pastoreio de
ovelhas e bovinos – em alguns locais também
se criam coelhos para consumir a carne, que é
servida em pratos como lapereau à la moutar-
de violette (coelho em molho de mostarda). Na
continuidade, encontram-se muitas caças, pato,
carneiro e cogumelos.
Na região de Ródano-Alpes, encontram-se
muitas frutas, legumes, aves de Bresse, galinhas
da Angola de Drôme e peixes. São conhecidos por
conta da charcutaria, mas principalmente pelos
queijos de qualidade – inclusive queijo de cabra.
Muitos cozinheiros famosos passaram por essa
região em que se encontram ingredientes fres-
cos – damascos, maçãs, cerejas, melões, vagem,
aromáticos, etc. –, como Paul Bocuse e os irmãos
Troisgros. As quenelles são originárias dessa região.
Figura 21. Quenelle ao caldo de crustáceos
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 77
Provença é a região charmosa da França.
Nela, encontram-se palmeiras, limoeiros e
campos de alfazema. Além de originar o famoso
prato bouillabaise, produz frutas, legumes, ervas,
azeitonas, azeites, mel, queijo de cabra, carne
de borrego e de touro, vinhos doces e secos e
inúmeros doces. Em plenitude com as cores
dos pratos, os sabores são também ricos, não
faltando alho e anchovas.
Figura 22. Bouillabaise
Limão, laranja e olivas não faltam em Córsega.
A região é também ilustre pela criação de cabras,
ovelhas, borregos e cabritos, sendo o queijo bem
picante. Para a produção de pães, encontram-se
muitas castanhas que viram farinha. Os limões
já citados são utilizados na produção de bolos,
em que também se utilizam castanhas para
agregar sabor.
Cozinha Clássica
Região Sudoeste
A região Sudoeste da França é predomina-
da pelo clima marítimo e divide terras com
a Espanha e Portugal. É composta por Midi-
Pyrénées, Languedoc-Roussillon, Aquitânia e
Poitou-Charentes.
A culinária da região de Midi-Pyrénées é
conhecida por conta dos presuntos e da char-
cutaria, mas aponta a carne de patos e gansos
como as favoritas. Um prato muito famoso de
Midi-Pyrénées é o cassoulet, no qual se utiliza o
feijão seco para produção e, por isso, plantado
no território. É uma região em que se encontram
cogumelos selvagens, cordeiros de leite, queijos
(o roquefort é proveniente dessa região, para o
qual utiliza-se o leite de cabra cru na produção).
Languedoc-Roussillon é uma região rica em
Figura 23. Crème catalane
ingredientes frescos, em que se consomem co-
gumelos (principalmente o porcini), castanhas,
frutos silvestres, mel, borrego ou caça, charcu-
taria, empadas, queijo de cabra e o roquefort.
O crème catalane e os torrões (torrone no Brasil)
são originais dessa região.
A região de Aquitânia, sendo Bourdeaux
a cidade principal, exibe uma belíssima pro-
dução de vinhos. A atividade pesqueira é
tradicional e o consumo de bacalhau, por
esse motivo, é grande, mas vai além disso,
encontramos também ostras, mariscos, ca-
ranguejos, atum, anchovinhas, dentre outros.
Com relação às aves, também há uma criação
variada: frango, pato, ganso, pombo e peru.
Essa é uma região também de solo fértil, tanto
para encontrar uma variedade consolidada de
cogumelos selvagens, como frutas, legumes
e leguminosas.
O queijo de cabra é o mais produzido e con-
sumido na região de Pointou-Charentes. Aí
também se criam vacas e aves de grande qualida-
de, bem como o melhor crème fraîche e manteiga.
Porém, apesar de o solo produzir feijão, trigo,
cevada, milho e castanhas, é o conhaque que
toma a frente e é reconhecido como produção
de origem principal dessa província.
Na tabela a seguir, você encontra com mais
simplicidade quais os ingredientes principais
constituintes da dieta de cada região da França.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 79

REGIÕES DA FRANÇA
Região Cidade Principal Características da Culinária
Noroeste da França
Bretanha Brest Maçãs, morangos, vagens, couves-flores, batatas,
alcachofras, cidra, crepe, peixe e frutos do mar
(ostras Bélon, lagosta, mexilhões, arraia, cavala,
linguado), peixe salgado, carneiro, pato, peru
Baixa e Cherbourg, Rouen Leite de vaca (queijo Camembert), creme de leite,
Alta-Normandia manteiga, mel, maçãs, cidra, Calvados, peixes
e frutos do mar (linguado, arenque, bacalhau,
mariscos, ostras, camarões, caranguejo Dungeness),
carne de boi (bucho), porco, carneiro, pato, frango
País do Loire Nantes Carne de boi, porco, pato, peixes e frutos do mar
Centro Orléans Queijo de cabra, ameixas, melões, peras, abóboras,
aspargos, cogumelos, alface-de-cordeiro,
endívia, escarola, azedinha, trigo, cevada, milho,
nozes, vinagres, caça (coelho, faisão, javali),
cordeiro, miúdos, frango, pato, peixes fluviais
(truta, carpa, congro, sável americano)
Nordeste da França
Nord-Pas-de-Calais Lillle Endívias, beterrabas, batatas,
trigos, cevada, peixe, porco
Picardia Beterrabas, batatas, trigos, cevadas, peixe, porco
Champagne-Ardenne Reims, Epernay, Beterrabas, batatas, champagne, trigo, centeio,
Charleville-Mézières, cevada, cerveja, caracóis, peixe e frutos do mar,
Châlons-sur-Marne, carneiro, porco (charcutaria), linguiças, caça (javali)
Chaumont, Troyes
Île de France Paris Batatas, Esplêndida culinária; não muito regional
Alsácia Estrasburgo Gordura de porco, gordura de ganso, ameixas,
maçãs, cerejas, uvas, aspargos, repolhos
(sauerkraut), batatas, cogumelos selvagens,
grãos, macarrão de ovos, spãtzle, ganso (foie
gras), porco, caça, peixes de água doce
Lorraine Nancy Manteiga, queijo de leite de vaca, ameixas,
maçãs, cerejas, uvas, repolho (sauerkraut),
batatas, cogumelos selvagens, grãos,
macarrão de ovos, spätzle, frango, ganso (foie
gras), porco, caça, peixes de água doce
Franco-Condado Besançon Queijo de leite de vaca (fondue), peixes de água
doce (truta), pernas de rã, charcutaria, frango
Sudeste da França
Borgonha Dijon Groselha, cogumelos, carne de boi, porco,
aves, caça, caracóis, mostarda
Cozinha Clássica

Auvergne (Maciço Valence Maçãs de Grenoble, uvas, repolho, batatas,

Central) cogumelos, trigo, lentilhas, carne de boi, pato
Limousin Limoges Maçãs, repolho, batatas, cogumelos,
trigos, carne de boi, pato, carneiro
Ródano-Alpes Lyon Damascos, maçãs, cerejas, melões, peras,
morangos, repolho, batatas, vagem, cardo, ervas
aromáticas (tomilho, alecrim, louro), porco,
carneiro, frango, codorna, peru, coelho, grande
variedade de carnes, milho, frutos secos
Provença-Alpes- Nice, Marselha Azeite de oliva, alho, tomates, pimentões,
Côte d'Azur cebolas, abobrinhas, erva-doce, alcachofras,
grão-de-bico, berinjelas, ervas aromáticas
(tomilho, lavanda, alecrim, manjericão), massa
mel, carneiro, peixes e frutos do mar (salmonete,
sardinhas, anchovinhas, tubarão-anjo)
Córsega Azeite de oliva, frutas cítricas, figos, amêndoas,
castanhas, peixes e frutos do mar, carne de
boi, cabra, carneiro, caça (melro-preto)
Sudoeste da França
Midi-Pyrénées Toulouse Azeite de oliva, ameixas, pêssegos,
damascos, tomates, alho, berinjela, porcini,
peixes (enguia), porco, pato, ganso
Languedoc-Roussillon Montpellier, Azeite de oliva, ameixas, pêssegos,
Perpignan, Nîmes, damascos, tomates, alho, berinjela, porcini,
Carcassonne peixes (enguia), porco, pato, ganso
Aquitânia Bordeaux Ameixas, morangos, maçãs, peras, pêssegos,
alho, pimentas, tomates, cebolas, milho,
favas, ervilhas, cogumelos selvagens (trufas
negras, porcini, chanterelles), peixes e frutos
do mar (ostras, mariscos, caranguejos, lulas,
bacalhau, atum, sardinhas, anchovinhas),
aves (frango, pato, ganso, peru, pombos)
Poitou-Charentes Queijo de cabra, feijão, trigo, cevada, milho,
amêndoas, castanhas, carne de boi, peixes e
frutos do mar (ostras, enguias), caracóis

Tabela 3. Características da culinária regional da França.

Fonte: Instituto Americano de Culinária (2011, p.128-129).

Na próxima unidade, você verá como muitos desses ingredientes originam

pratos renomados e reconhecidos mundialmente, no que diz respeito, prin-
cipalmente, à gastronomia clássica francesa. Até lá!
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 81

considerações finais
Ao final desta unidade, você já é capaz de identificar alguns dos povos que deixaram sua
marca na construção do território que hoje conhecemos por França. Você já sabe que,
em outros tempos, os gauleses instalaram métodos de cultivo nessas terras, os romanos
incentivaram a produção de queijos, os mouros criaram cabras e ensinaram novos méto-
dos de cocção e os árabes enriqueceram a cultura com especiarias. Conseguimos notar,
também, a importância da Itália para a construção da gastronomia clássica, pois foi com
a chegada de cozinheiros italianos que os franceses deram um grande salto culinário.
Com relação aos ingredientes, dizemos que eles se fazem importantes nas regiões e
foi apresentado a você cada local desses e suas especificidades. Porém, vale relembrá-lo(a)
de que isso foi possível graças ao enfoque na preocupação com as plantações, que resul-
taram em alimentos de melhor qualidade – além do rendimento maior. Isso favoreceu
as características próprias do vegetal, inicialmente, que passou a ter o sabor mais apre-
ciado. Dessa forma, o uso de condimentos diminuiu e, então, passaram a valorizar mais
cada um dos ingredientes. E, como você pôde conferir nesta unidade, isso se deu por
toda parte na Itália e na França, resultando na diversidade de um local para outro e em
territórios, engrandecendo o que é de sua terra.
Mas não acabamos por aqui. Na próxima unidade, você conhecerá os métodos de
aplicação desses ingredientes, que originam inúmeros pratos extremamente reconhecidos
– atualmente, inclusive – na cozinha clássica, além dos tópicos nos quais conversamos
sobre queijos e vinhos, alimentos aclamados na França.
 Cozinha Clássica

atividades de estudo

1. Além dos italianos, outras civilizações deixaram sua marca na França,

influenciando também na gastronomia. Quais são esses povos e em
que aspectos eles mais contribuíram?

2. A respeito das características gastronômicas da Itália, cite três regiões

de sua preferência e os produtos ou pratos que marcam a cultura
desse local.

3. A respeito das características gastronômicas da França, cite três

regiões de sua preferência e os produtos ou pratos que marcam a
cultura desse local.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 83

material complementar
A chitarra é um utensílio rústico utilizado para dar formato às massas frescas. No
vídeo a seguir, você pode acompanhar o processo completo de fabricação de uma
massa fresca, a utilização da chitarra até a finalização da massa com o molho.

Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=lUXgldu1rIY> Acesso em: 08 abr. 2015.

A FESTA DE BABETTE
Ano: 1989
Sinopse: Dinamarca, século XIX. Filippa (Bodil Kjer) e Martine (Birgitte
Federspiel) são filhas de um rigoroso pastor luterano. Após a morte do
religioso, surge no vilarejo Babette (Stéphane Audran) uma parisiense
que se oferece para ser a cozinheira e faxineira da família. Muitos anos
depois, ainda trabalhando na casa, ela recebe a notícia de que ganhou
um grande prêmio na loteria e se oferece para preparar um jantar francês
em comemoração ao centésimo aniversário do pastor. Os paroquianos,
a princípio, temerosos, acabam rendendo-se ao banquete de Babette.
 Cozinha Clássica

A Feira
leitura complementar

Se você gosta de cozinhar e comprar sua própria matéria-prima, vai experi-

mentar o que os franceses consideram como o privilégio do gourmet ir à feira,
ou aller ou marche. Há quem leve os filhos a algumas delas (a de Versalles,
por exemplo, imperdível!) como quem vai a um espetáculo no domingo de
manhã! Ou aqueles que, como Gilbert Bécaud, escrevem canções sobre elas;
ou ainda outros como Alain Ducasse, chef cinco estrelas (duas no Luis XV de
Monte Carlo e três no Alain Ducasse, em Paris), que afirma ir ao mercado
quando quer conhecer a alma de uma cidade, de seus habitantes.
A feira que conhecemos hoje é um conceito que nasceu na Grécia Antiga
e suas ágoras, praças públicas onde se vendiam e se trocavam mercadorias e
ideias, evoluíram com o fórum romano que agrupava as tabernulae, lojinhas
que o Estado alugava aos comerciantes no coração da cidade.
Na França da Idade Média, os mercadores locais se resumiam a transações
modestas, controladas pelo poder público, entre artesãos que vendiam seus
artigos e camponeses que ofereciam seus alimentos. As foires, grandes feiras
anuais com data marcada e que duravam até três semanas, nasceram desses
pequenos mercados e tornaram-se acontecimentos de primeira importância
na vida econômica e social das comunidades.
Em Paris, as corporações profissionais utilizavam espaços quase exclusivos
para vender seus produtos: açougueiros vendiam na esplanada Notre Dame,
mercadores de frangos no vale da miséria (atual Quai de La Mégisserie), de vinhos
no Quai Saint-Bernard, no Marais, traiteurs na Rue des Ours etc. Numerosas
pequenas feiras nasciam em esquinas e cruzamentos, muitas delas existem ainda
hoje, como a da Rua Montorgueil, Rua Mouffetard ou Marché Saint-Germain,
recém-reformado e transformado em centro comercial.
O rei Felipe Augusto, no fim do século XII, concretizou o projeto dos pre-
decessores ao construir um mercado centralizado, fechado – les Halles- onde os
comerciantes podiam trabalhar mediante pagamento em mercadorias, le droit
de havée, e mais tarde em moeda. Esse procedimento foi copiado por outras
cidades e acabaria virando instituição. O halles parisiense foi durante séculos
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 85

leitura complementar
um bairro popular e pitoresco da cidade. Émile Zola o chamava “a barriga da
humanidade” e falava em seus escritos da “ avalanche matinal de comida em
pleno coração de Paris”. No início dos anos 70, o problema de tráfego no inte-
rior do bairro, o Marais, tornou-se insuportável e o halles foi transferido para
Rungis, no sul de Paris, dando lugar a um complexo comercial que provocou
desde o início a ira da maior parte dos arquitetos, inconformados com a des-
truição das célebres armações de ferro introduzidas por Baltard na reforma do
secular mercado. Rungis é hoje o maior mercado de atacado do mundo, com
mais de 2,5 milhões de toneladas de produtos comercializadas anualmente.
A feira francesa ao ar livre acontece duas vezes por semana na praça central
(ou de terça a sábado em alguns bairros da capital), geralmente situada na parte
antiga das cidades, não muito longe da igreja – ou no halles local, se existente.
Ao contrário da brasileira, ela não é sinônimo de produtos mais baratos; perdeu
a sua vocação popular inicial e tornou-se vitrine da qualidade dos produtores
tradicionais, ponto alto das especialidades regionais (mel, geleias, queijos), exó-
ticas (antilhanos, polinésios, orientais, africanos) ou nobres (foie gras, faisões,
salmões e lagostas). Nesse caso, se você tem um problema orçamentário, corra
já para o supermercado mais próximo!
O marche é o ponto de partida da imaginação dos apaixonados por culinária.
O cuidado com a apresentação das iguarias e a higiene, de tal modo que o olhar
guloso do cliente não resista à tentação, é outra determinante. E, claro, o clima
frio espanta naturalmente as moscas já praticamente inexistentes nestas latitu-
des. Os feirantes se esmeram em transformar seus étals (bancas) em quadros
coloridos. Os peixes são dispostos decorativamente sobre uma camada de gelo
picado, as carnes, aves e queijos mantidos em vitrines refrigeradas, as frutas e
legumes alinhados numa rica geometria de formas e cores... a ideia de ordem,
limpeza e abundância impera!
A feira tem também importância social: é ali que se encontram as pessoas
que trabalham durante a semana, batem papo, se convidam. Além de produtos
frescos de costumes, elas vão comprar o frango assado, a pizza quentinha, os
 Cozinha Clássica

leitura complementar

patês imperiais chineses, os raviólis frescos italianos ou os acras (bolinhos

de bacalhau) créoles para o almoço do fim de semana (na França a comida
pronta-entrega generalizada nos EUA, ainda está engatinhando!).
Mas nem só de comida vive a feira: restaurantes de velhos móveis, afiadores
de facas, vendedores de panelas, sapatos, bolsas, roupas, casacos, lingeries,
óculos, toalhas de mesa e banho, objetos de decoração (degrifados ou não, e
da melhor qualidade), também estão presentes. Senhoras com casacos de pele
e modestas donas de casa...todo o mundo vai a feira e todo mundo compra
mais ou menos as mesmas coisas!
Ela não difere também da brasileira no que diz respeito à variedades de
produtos, mas a mudança nítida das estações e as importações em grande
escala oferecem maior possibilidade de alternância na oferta [...].
Além da rotineira e universal, a França soube preservar um número
impressionante de feiras especializadas em produtos regionais, as feiras do
terroir e foires anuais.

Fonte: texto extraído na íntegra de Donel (1999, p. 95-99).

 Especialidades
Clássicas Regionais
SAMARA FERNANDES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Os pratos célebres
• Queijos
• Vinhos

Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer os pratos que se tornaram clássicos, célebres para a
gastronomia mundial.
• Explorar a variedade de queijos consumidos e fabricados na França.
• Investigar os vinhos produzidos na França.
• Notar a importância que o queijo e o vinho têm para a gastronomia
clássica.
 89

Introdução
Prezado(a) aluno(a),
Chegamos à unidade final. Agora que você já absorveu tantas informações a respeito da
gastronomia clássica, o contexto histórico, os alimentos mais consumidos em cada região, está
na hora de te apresentar os pratos que marcaram época, que utilizam os ingredientes estudados
anteriormente para construir a base da gastronomia clássica, tanto francesa quanto italiana.
Sendo assim, em um primeiro momento nesta unidade, você terá contato com esses pratos
célebres. Você sabia que o Coq au Vin é da região de Borgonha? E que o ratatouille é de Provença?
Pois você saberá muito mais que isso até o final desta unidade.
Em sequência, exploraremos o universo dos queijos franceses e você ficará pasmado com o
número que eles produzem, tamanho é seu amor por esse alimento. Se você conhece o queijo
brie e acreditava ser esse o favoritinho dos franceses, pois você acertou. Mas saiba que é apenas
um dentro da excêntrica variedade produzida nas várias regiões.
Já no último tópico desta unidade, você entenderá mais sobre vinhos, como se deu início
à produção desse líquido tão apreciado, as características dos hábitos de consumo, o desenvol-
vimento da produção e as inserções históricas que atrapalharam o processo, e verificará que há
produção vinícola por toda a França.
Mas já devo pedir que você tenha muita atenção nesta unidade para entender que queijos
e vinhos são mais que alimentos para os franceses, são elevados e louvados, transcendendo os
hábitos alimentares. Aguardo você para mais essa viagem na gastronomia clássica!
Cozinha Clássica
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 91

Os Pratos
Célebres

Na unidade anterior, você teve contato com os ingredientes popu-

lares das variadas regiões italianas e francesas, analisando pron-
tamente os hábitos de consumo que se divergem dentro de um
mesmo país. No Brasil, não é diferente, temos culturas regionais
contrastantes por todo o país.
Nesta unidade, você conhecerá alguns pratos que se tornaram
célebres à gastronomia francesa, preparações que, desde sua cria-
ção, foram exaltadas a um patamar de glória por sua riqueza de
ingredientes e métodos de cocção e não foram esquecidos jamais,
tornando-se clássicos da culinária. Leia esta unidade e retorne ao
quadro de ingredientes referente à região, se assim o fizer, será
capaz de fazer associações entre os tipos de ingredientes utiliza-
dos e o prato que marca o local. Nesta primeira parte, teremos a
teoria embasada nos autores Dominé (2001), Donel (1999), Hazan
(2002), Halsey (2012), Piras (2008), Sitwell (2013) e Suas (2012).
Cozinha Clássica
Salada Niçoise
Essa salada é típica de uma cidade chamada
Nice, na região de Provença-Alpes-Côte d’Azur
na França. Sua base é constituída por inúmeros
legumes e feijão verde e é temperada com vina-
grete, ou seja, ingredientes muito consumidos
nessa região, como o tomate, pimentão, cebola,
ervas aromáticas e azeite (lembra da tabelinha
apresentada na unidade anterior?). Conta-se que,
inicialmente, era um prato que não levava os le-
gumes à cocção, porém os chefs franceses foram
adaptando a receita para o gosto dos clientes em
seus restaurantes e, assim, também incluíram a
batata, que antes não era parte do prato original.
Moules Marinière
Na costa de Languedoc, no sudoeste francês, são
pescados anualmente de 8.000 a 12.000 tone-
ladas de mexilhões – e olha que eles devem ser
consumidos em no máximo quatro dias depois
de colhidos! Esses moluscos dão origem a um
prato que faz sucesso não apenas na região onde
são encontrados, mas por toda a França – es-
pecialmente Paris.
Imagine, caro(a) aluno(a), mesclar man-
teiga, nata e vinho branco em um único prato.
Haveria uma forma mais clássica de se preparar
mexilhões? Em português, chamaríamos essa
delícia de mexilhões à pescador.
Ao reproduzir essa e outras receitas, lem-
bre-se sempre de utilizar um corte padro-
nizado para todos os ingredientes, como
você aprendeu em habilidades básicas.
Coq au Vin
A Borgonha, sudeste francês, é uma região
rica em caça, aves, caracóis, lagostins de rio
e outros ingredientes. Tão rica gastronomica-
mente, seja referente a comer ou aos vinhos,
não poderia deixar de apresentar um prato
clássico – cujo preparo se mantém tradicional
atualmente. Estamos falando do coq au vin,
ou galo ao vinho, que, como o próprio nome
diz, trata-se de marinar o frango em vinho
com legumes e ervas, durante doze horas em
média, de modo que ele fique macio e com
muito sabor agregado e, depois, cozinhá-lo (o
que leva menos tempo do que parece).
Frango à Kiev
Tradicional receita de peito de frango rechea-
da com manteiga aromatizada de alho e salsa,
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 93

o que, além de incorporar sabor imponente, líquido. O líquido vai para a panela enquanto
acrescenta cor ao prato. Depois de recheado, esse cada pedaço de carne é seco para ser selado.
peito de frango é empanado, para que depois de Os legumes são também salteados e, ao final
sua fritura – seja em muito ou pouco óleo – o re- desse processo, todas as partes voltam a se
sultado seja uma casquinha crocante e apetitosa. encontrar. Ademais, é no forno que o famoso
prato é finalizado, depois de mais ou menos
uma hora e meia de cocção. Esse pode ser um
Pato com laranja pouquinho mais trabalhoso, porém o sabor é
estupendo.
Sabemos que a fama da carne de pato não é das
melhores, muitos murmúrios afirmam ser dura,
seca, porém, é tudo questão de adequar a cocção
e a combinação certa de ingredientes. A utiliza-
ção da laranja, um fruto cítrico, desempenha a
função de facilitar a cocção, além de combinar
um sabor que, ao mesmo tempo, é ácido e doce
ao preparo. O tempo total de cocção pode chegar
a uma hora e 45 minutos, tendo como resulta-
do uma carne suculenta. Diz-se que a receita é
original dos palácios parisienses.

Boeuf Bourguignon

Mais um clássico da região de Borgonha, o

boeuf bourguignon também apresenta como ca-
racterística a utilização do vinho em seu prepa-
ro. De modo a se obter o resultado ideal, a carne
selecionada deve ficar sob marinada noturna,
para ter o sabor preponderante. Antes de se
iniciar a cocção, todos os elementos da marina-
da são separados, seja carne, seja legume, seja Figura 24. Boeuf bourguignon
Cozinha Clássica
Blanquette de Veau
Como a boa combinação de ingredientes da
gastronomia clássica dita, o blanquette de veau
não poderia ser diferente, apresentando em sua
lista de preparo carne de vitela, cenoura, aipo,
ervas aromáticas, cebola, cogumelos, manteiga e
natas. O nome blanquette tem origem na palavra
blanc, ou seja, branco. O contexto por trás do
preparo é de que a carne branca é cozida em
um caldo branco e, depois, ainda se acrescenta
a nata, também branca, resultando em um prato
de coloração clara.
Cassoulet
Derivado de cassole, o que conhecemos por
tacho ou caçarola, origina-se o nome de um
prato reconhecido na gastronomia clássica.
Original de Languedoc, região sudoeste da
França, esse preparo tem como protagonista o
feijão branco, que fica demolhado durante uma
noite toda em água para ficar tenro ao paladar,
de modo que o resultado final do prato tenha
uma textura cremosa. O tipo de carne utilizado
pode variar quando feito em regiões diferentes,
mas toucinho e bacon são de comum presença
– uma espécie de feijoada para os franceses.
Ao final de tudo, acrescenta-se pão ralado em
cima da combinação de ingredientes e é, então,
levado para gratinar.
Ratatouille
O ratatouille é típico de Provença, sudeste fran-
cês, região que apresenta grande consumo de
alho, tomate, pimentões, cebola, abobrinhas,
ervas aromáticas e azeite de oliva e não pode-
ria deixar de apresentar essa combinação em
um só prato. Há uma grande discussão sobre
a utilização do manjericão nessa preparação, o
que acaba ficando a gosto do chef. O guisado de
legumes é cozido lentamente, com a função de
manter as características nutricionais de cada
componente.
Utilize o bouquet garni no preparo do ra-
tatouille, para aromatizar e agregar sabor.
Você aprendeu a fazê-lo nas aulas de
habilidades.
Tian de Legumes
Existe muita confusão entre o ratatouille e
o tian de legumes, até porque ambos fazem
parte da gastronomia provençal e são feitos
à base de legumes. Para definir claramente a
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 95

diferença, deve-se entender que, além de não

utilizarmos batata no preparo do ratatouille
(legume presente no tian), os ingredientes
são preparados juntos, já no tian, prepara-se
cada legume separadamente, eles são monta-
dos e intercalados em uma bela apresentação
– ou seja, o ratatouille é também mais rústico.

Quiche Lorraine

Essa torta tão conhecida mundialmente foi

inventada por volta do século XVI na região
da Lorena. A etimologia do nome “quiche” é Figura 25. Tian de Legumes

proveniente de “kuchen”, palavra alemã que de-

signa bolo. A quiche Lorraine é tradicional e um
clássico francês, para sua preparação, é preciso
alguns ingredientes-chave, como os ovos, natas
e bacon defumado.
Soupe à L’oignon Gratinée
Também conhecida como Sopa Francesa de
Cebola, gratinée é um prato clássico, quente
e acolhedor dos invernos parisienses. Como
seu nome diz, é feito com bastante cebola
branca caramelizada, o que determina a cor
da sopa. Ela costuma ser servida com croûtes
(fatias de baguete torradas) e queijo gruyère
gratinado.
Pot-au-Feu de Legumes
Preparação saudável, aromática e ótima para
manter a forma é o Pot-au-Feu. O caldo é feito
com asas de frango, mirepoix, cravos e tomilho
e servido com cubos de tamanhos iguais de ce-
noura, nabos e batatas, além de feijão verde,
ervilhas baby e cerefólio. Apesar de ser simples,
é bem quisto pelos franceses.
Foie Gras
Foie gras, ou “fígado gordo”, é uma iguaria muito
apreciada pelos franceses. Gansos passam por
um método de engorda à força – despeja-se uma
Cozinha Clássica
quantidade grande de ração a mais na goela do
ganso por meio de um funil – para que seus
fígados sejam extraídos gordos. A textura é de
um patê fino e é comumente servido com trufas
(sobre as trufas você conhecerá um pouco mais
logo adiante).
Escargots au Bourgnonne
Escargots são caracóis e a receita tradicional da
região de Borgonha exige um preparo específico
e é servido com uma manteiga de ervas. Os cara-
cóis ficam 24 horas em jejum, depois são lavados
em água corrente para remover a tampa calcária.
Em sal e vinagre ficam por 10 horas, para que
saia a massa viscosa, são lavados novamente e
aí, então, vão para a cocção em fervura por 30
minutos. Depois desse processo, é possível re-
tirá-los da casca, para que se extraia o intestino
grosso, feito isso, lava-se novamente. A manteiga
de ervas é colocada em cada casca de caracol e
pressionada para dentro, em seguida, leva-se ao
forno para gratinar e, então, é servida a iguaria.
Bouillabaisse
Bouillabaisse, sopa típica do sul da França,
ficou famosa no restaurante de Keith Floyd,
por volta de 1984. Foi inventada por pes-
cadores, que cozinhavam pedaços de peixes
menos nobres na praia, e depois enriqueci-
da na versão clássica. Apesar das inúmeras
receitas, é comum servir junto dela croûtons
(pequenos pedaços de pão torrado) de alho e
rouille (molho apimentado).
Croissants
Há duas histórias a respeito dos croissants. A
primeira delas diz que foi criado para comemo-
rar o fim da segunda guerra em Viena, quando
tropas otomanas tentariam atacar durante a
noite de surpresa, porém não obtiveram suces-
so, pois os padeiros que trabalhavam no período
noturno deram o alerta. Em comemoração à
vitória, criaram o pãozinho em forma de luz
crescente, simbolizando a bandeira otoma-
na, popularizando-se na França por volta de
1700, quando foi levado por Maria Antonieta
da Áustria. A segunda história – registrada no
inventário culinário do patrimônio francês –
menciona, em 1549, um bolo no formato de
croissant na França, servido em um banquete
real em Paris. Independentemente de quem o
criou, o croissant é consumido e desejado por
todo o mundo, feito com massa folhada, leve,
amanteigado e servido não apenas no café da
manhã, mas também nos lanches, sanduíches.
Os croissants podem ser doces ou salgados e em
qualquer das variedades as camadas de massa
amanteigada derretem na boca.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 97

Clafoutis de Cereja com a mesma massa, porém com formato ar-

redondado, recheados com sorvete de baunilha
A clafoutis – originária da região de Limousin, ou crème pâtissiére e coberto com calda quente
no centro da França – é uma sobremesa rústica de chocolate.
que teve sua origem nos campos. Conta-se que,
originalmente, essa espécie de bolo era prepara-
da logo cedo e deixada cozendo lentamente por Créme Brulée
todo o dia, enquanto os trabalhadores estavam
no campo. Ao chegar a casa no final do dia, a O clássico créme brulée foi criado por volta do
clafoutis estava pronta. século XVII e é um creme de baunilha (utiliza-se
a fava da baunilha) coberto com açúcar mascavo.
No momento de ser servido, queima-se o açúcar
Madalenas com maçarico, resultando em uma casquinha
bem durinha e crocante.
Bolinhos pequenos em formato de concha são as
clássicas madalenas. Normalmente são servidas
com café ou chá, mas não deixam de ser um
belíssimo acompanhamento para sobremesas
mais elaboradas. Apesar de apresentar sabor
suave, acrescentam-se aromáticos para diver-
sificar, sendo a variável mais comum o cítrico
com raspas de limão.

Éclairs e Profiterolles

Éclairs e profiterolles são doces feitos com pâte

à choux recheados com creme de baunilha ou
chocolate e alguns, ainda, cobertos com glacê
de chocolate – reconheceu? No Brasil, são as
nossas “bombas”. Os éclairs apresentam for-
mato mais alongado e as profiterolles são feitas Figura 26. Créme Brulée
Cozinha Clássica

Crepes Suzette um prato clássico característico de Milão, região

A calda marcante que acompanha este crepe
foi criada por Escoffier, a pedido do príncipe de
Galles Eduardo VII, ele queria uma sobremesa
inusitada para o jantar com sua amante Suzette
e, então, sua vontade foi feita, o chef preparou
crepes e os regou com licor de curaçao e suco
de tangerina, eternizando a característica do
doce. Atualmente, apesar de ser uma sobremesa
clássica, é difícil ser encontrada nos cardápios.
da Lombardia, ao Norte da Itália – normalmente
servido junto de um risoto. O ossobuco não
deve ser cortado com espessura exagerada, pois
suas fibras exigem uma cocção mais longa e a
indicação de altura visa a um resultado macio.
O tutano presente no centro do osso apresenta
sabor ímpar e deve ser degustado.
Risoto de Cogumelos

Também originário da Itália, onde o arroz é con-

Soufflés au chocolat sumido em larga escala e tem grande importân-
cia cultural, o risoto de cogumelos tornou-se
O soufflé de chocolate é um clássico apreciado em um clássico para a gastronomia. Normalmente,
todo o mundo. A sobremesa é feita com açúcar, o cogumelo utilizado para preparar esse prato
chocolate de qualidade e claras em neve – além é o porcini, cuja origem se dá em toda região
de outros ingredientes –, sendo que, ao sair do norte da Itália, principalmente, em Piemonte.
forno, deve estar alta, elegante e extremamente
leve. Muitos chefs encontram dificuldade em
manter a sobremesa bem crescida até chegar à
mesa do cliente, por isso a execução primordial de
um soufflé pode ser a marca de um grande chef.
Que tal, agora, conhecermos alguns pratos
clássicos italianos de suma importância?

Ossobuco

O ossobuco é uma carne com um osso oco reti-

rado da perna traseira do animal, cujo preparo é Figura 27. Risoto com Ossobuco

Para se obter um bom resultado no preparo de
um risoto, com o arroz al dente e cremoso, é pre-
ciso mexer durante todo o tempo de cocção, co-
brindo a porção de arroz com o líquido e, quando
este for quase todo absorvido, coloca-se mais.
Risotto alla Milanese
Comumente preparado com arroz carnaroli, o
risotto alla milanese é muito comum ao paladar
dos artistas de Milão. Para fazer esse prato, é
necessário ter em mãos o açafrão – não confun-
da com o “açafrão da terra”, muito difundido
no Brasil, que, na realidade, é a cúrcuma, os
italianos utilizam o açafrão em estigma ou o
pó extraído de uma flor – que confere ao prato
a cor amarelo dourada.
Pizza
A pizza, tão famosa no Brasil, é ainda mais
comum na Itália. Os Romanos já faziam a
Focaccia muito antigamente e, na virada do pri-
meiro para o segundo milênio, já implantaram o
nome pizza. Na Idade Média, a pizza ainda era
semelhante a pães achatados e demorou um
pouco até que ficasse bem redonda e mais fina,
chegando à tradicional pizza napolitana, consti-
tuída por molho de tomate, anchovas, alcaparras
e mozzarella. Atualmente, aceita-se todo tipo
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 99
de ingrediente como recheio de uma pizza e,
para abrir essa, utilizavam-se as mãos, como o
método tradicional, e também o rolo de massa.
“O arroz italiano é supervisionado pelo
Instituto Estatal do Arroz que controla
regularmente a qualidade, as condições
sanitárias e a composição em nutrientes
em diferentes variedades. A oferta subdi-
vide-se em quatro categorias que têm que
ser indicadas na embalagem: riso comune
(arroz comum), riso semifino (arroz de bago
redondo), riso fino (arroz de bago médio
ou de tamanho estandardizado) e riso su-
perfino (arroz agulha)”.
Fonte: Piras (2008, p, 146).
“O arroz é [...] um alimento especialmente
apreciado nestas paragens [Lombardia].
Pode apresentar-se como uma sopa subs-
tancial ou como um risotto bem solto que
deixa, frequentemente, para segundo
plano os pratos de macarrão. [...] O risotto
com Ossobuco é, por exemplo, um prato
bem ao gosto lombardo: permite poupar
tempo pois serve simultaneamente de
entrada e prato principal”.
Fonte: Piras (2008, p.87).
Cozinha Clássica
Carpaccio di Cipriani
Comumente servido como entrada, o carpaccio
à moda de Cipriani é um prato feito com lombo
bovino congelado e cortado finamente, servido
com maionese fresca aromatizada e acompa-
nhado de rúcula.
Lasagna alla Bolognese
A lasanha ao estilo bolonhês é uma montagem
tradicional da Emília Romana, na qual se ne-
cessita de camadas de massa fresca – a receita
também é preparada com massa industrial,
mas os mais clássicos ainda optam pelo ar-
tesanal – para lasanha, molho bechamel e o
molho à base de ragu de carne (carne picada).
Frango à Cacciatora
O termo cacciatora designa “à maneira do caça-
dor”, pois é comum ter-se ao menos um caça-
dor em uma família italiana e, então, sempre
há um prato que leva tal nomenclatura. A
receita tradicional é o fricassê de frango à
cacciatora, preparado com tomates, cebolas e
outros legumes, no qual o frango é empanado
em farinha e acrescenta-se grande quantidade
de vinho. A versão atual é mais simples, leva
menos vinho, nada de farinha e os legumes
utilizados são apenas a cebola e o tomate. Além
disso, inicialmente, utilizava-se o óleo vegetal
para o preparo e ele foi substituído por azeite
de oliva.
Bruschetta
O pão é um alimento fundamental na mesa do
italiano, seja no café da manhã, no almoço ou
no jantar. A bruschetta é a fatia torrada de pão
para se abrir o apetite antes do almoço. Esse é
um hábito comum em toda a Itália, porém, na
Toscana, é ainda mais presente. Sendo assim,
a receita tradicional é feita com o pão branco
da Toscana, ele é tostado, esfrega-se um dente
de alho em seguida para aromatizar e é servido
com tomates em pequenos pedaços, manjericão,
sal, pimenta e azeite em abundância.
Prosciutto di Parma
Produz-se, na região de Parma, um presunto de
características inigualáveis provenientes de um
porco jovem, criado nas montanhas (normalmen-
te), sem sal em exagero e com aroma extremamen-
te agradável. O prosciutto di Parma é um produto
de origem legalmente registrado e controlado.
Todo presunto de Parma apresenta uma camada

de gordura, pois é ela a protetora da carne delicada
que fica sob cura de dez a doze meses.
Prosciutto di San Daniele
Típico da região de Friuli, o presunto de San
Daniele também tem origem legalmente con-
trolada. Para ser assim caracterizado, ele deve
ser produzido a partir das pernas de porcos pro-
venientes de Valpadana, animais que chegam a
pesar 200 kg (imagine o tamanho da perna!).
A carne selecionada é cortada e, então, tira-se
a gordura indesejada, deixando no formato es-
perado. Cada peça é pesada e o número de dias
de cura é equivalente ao seu peso, por exemplo,
uma peça de 13 kg fica 13 dias coberta por sal.
Depois disso, retira-se o líquido, chegando à
aparência conhecida. A cura total do presunto
leva em torno de dez a treze meses.
Trufas Brancas e Negras
As trufas são cogumelos que crescem debaixo
do solo e vivem junto das raízes do carvalho,
do choupo e da aveleira. Apesar das tentativas,
não se conseguiu fazê-las crescer artificialmente,
então, ao apreciador de trufas cabe esperar que
um apanhador profissional encontre o precioso
cogumelo e pagar caro por ele. As trufas brancas
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 101
(ou trufas de Alba), encontradas nas regiões de
Piemonte e da Toscana, são as mais procuradas,
apresentando dois aromas intensos e nítidos: de
alho e de queijo curado. Para utilizar, raspa-se
a trufa crua diretamente no prato. Já as trufas
negras são mais encontradas na Úmbria e elas
se destacam por poderem ser aquecidas – aten-
ção, aquecidas, jamais cozidas – sem se perder
os aromas. O tubérculo negro é encontrado em
algumas variedades: trufa negra de Norcia, trufa
negra de inverno, trufa negra moscada e trufa
Bagnoli negra.
Molhos para Massas
Alguns molhos são clássicos italianos e servidos
em todo o mundo. O aglio e olio são feitos à
base de alho frito no azeite, muito utilizado em
spaghetti e linguine; para o molho all’amatri-
ciana, utilizam-se tomate e guanciale (presunto
cru), indicado para massas longas de interior
oco; o molho preparado com guanciale, queijo e
ovos é o carbonara, acompanha massas longas
e finas; o pesto é tradicional da Ligúria, feito
com manjericão, azeite, parmesão, pinhões e
alho, muito recomendado para massas compri-
das, finas e, até mesmo, recheadas; e o molho
alla puttanesca é feito à base de anchovas e
azeitonas, de sabor forte, costuma ser servido
também com massas compridas.
Cozinha Clássica
Zuccotto
Sobremesa marcante por toda a Itália, Zuccotto
é praticamente uma obra de arte. Na parte ex-
terna, apresenta uma camada de chocolate cro-
cante e, por dentro, bolo embebido em licor, com
camadas de nata, creme de chocolate, cerejas,
amêndoas e avelãs. A explosão de sabores e tex-
turas é instantânea.
Tiramisù
Sobremesa à base de um queijo cremoso muito
utilizado na Itália, o mascarpone. Palitos la reine
são mergulhados em café e Kahlúa (licor de café)
e, então, formam camadas alternadas com o
queijo mascarpone e bastante cacau em pó. A so-
bremesa é um sucesso e deve ser servida gelada,
por isso, prepara-se com antecedência, de modo
que haja tempo para os sabores se misturarem.
Panna Cotta
A Panna Cotta é um creme italiano a base de
natas espessas, gelatina em folha sem sabor –
mais tradicionalmente, porém é comum, atu-
almente, ser utilizada a gelatina sem sabor em
pó – e açúcar que, por ter um sabor suave, pode
ser acompanhado de inúmeras geleias, frutas
e granitas (semelhante a um sorbet, a base de
água, açúcar e frutas). É uma sobremesa típica
principalmente no norte da Itália, mas foi muito
difundida e, atualmente, é preparada em todas
as regiões italianas.
A gastronomia clássica apresenta inúme-
ros pratos e existem livros e mais livros que
abordam esse assunto. Conseguimos demarcar
alguns dos mais famosos, que apresentam as ca-
racterísticas de algumas das regiões que conhe-
cemos na unidade anterior. Mas não paramos
por aqui, vamos lá, temos queijos riquíssimos
a nossa espera no próximo tópico.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 103
Cozinha Clássica
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 105

Queijos

Os franceses têm um grande apreço por queijos e, por conta disso,

a variedade que criaram e que consomem é imensa. Coelho (2008)
enfatiza isso afirmando que eles produzem mais de 365 tipos dife-
rentes, um para cada dia do ano, possibilitando provar um por dia
sem repetição. Devo dizer que o número correto é desconhecido,
porém há relatos de que são realmente mais de 400 variedades
(DONEL, 1999). Sendo assim, esta unidade é destinada a conhe-
cer os mais requisitados queijos que os franceses produzem ou
consomem.
Sabemos que o pão é produzido em todo o mundo, porém o
queijo não. A África e o sudeste asiático, por exemplo, não o fa-
bricam – é o que conta Donel (1999). A autora deixa claro que os
dois grandes consumidores de queijo são os franceses e os gregos,
porém, além deles, existem outros produtores de tamanho conside-
rável, como Holanda e Suíça. O queijo é essencial em uma refeição
francesa, seja ela simples ou requintada, principalmente quando
acompanhado de vinho – mas este é assunto do próximo tópico!
Cozinha Clássica
Queijo para os franceses é assunto sério e, por
isso, Dominé (2001) relata que existe o local
próprio para se vender os queijos – as crèmeres
– e aqueles que manipulam a matéria-prima
como um artista – o affineur.
Qualquer fromage-affineur que se preze
viaja continuamente por toda a França,
sempre em busca dos melhores produto-
res de queijos, onde se abastece de novos
queijos, para ele próprio os curar da
melhor forma possível. Só depois deste
processo de affinage, quando o queijo
tiver revelado todas as suas proprieda-
des, é que é posto à venda.
Para exercer sua atividade, o affineur
precisa de caves adequadas. Estas têm
de manter constantemente uma tempe-
ratura baixa e uma humidade do ar eleva-
da. Mas para curar adequadamente cada
tipo de queijo, ele precisa de diferentes
câmaras que possam ser reguladas con-
forme os casos (DOMINÉ, 2001, p.46).
O autor ainda esclarece que a umidade do ar
influencia na característica da crosta do queijo,
por exemplo, enquanto o camembert (logo mais
você será apresentado a ele) necessita de 95% de
umidade, queijos duros precisam de apenas 75
ou 80%. Alguns queijos precisam ser lavados em
barrelas1 de sal, cerveja e até aguardente; outros
são envoltos em cinzas de madeira ou embru-
lhados em folhas ou feno; ou então apenas
esfregados e virados, deixando-os descansar.
Barrela: “água onde se ferve cinza, usada para branquear roupas”, de acordo com o Minidicionário Aurélio da Língua Portuguesa, 2006, p.168. Nesse
1
contexto, a barrela é um caldo que apresenta finalidade de branquear o queijo, por isso a base de sal, cerveja ou aguardente.
A temperatura do local de armazenamento
também influencia no resultado final.
Os queijos, segundo o Larousse de la cuisine
(apud COELHO, 2008), são determinados em
seis famílias, sendo elas: pâtes cuites (cozidos),
pâtes pressées (prensados), pâtes moles à croûte
lavée (de crosta dura e lavada e interior cremo-
so), pâtes moles à croûte fleurie (de crosta macia e
interior cremoso), pâtes persillées (os conhecidos
no Brasil por queijos azuis, no centro dos quais
encontram-se fungos verde azulados que os
caracterizam, são os queijos mofados) e os les
chèvres (aqueles a base do leite de cabra). Apesar
disso, Donel (1999) apresenta uma categoria de-
nominada fromages frais, designando os queijos
frescos à base do leite de vaca, de ovelha ou de
cabra, que também estudaremos.
Os queijos pâtes cuites apresentam crosta
dura e seca, na parte interna não são tão duros,
porém consistentes e com grandes buracos.
Esses queijos são produzidos em regiões mon-
tanhosas, em divisa com a Suíça e a Itália, e
levam de 6 meses a um ano para maturar. Pode
ser consumido puro, ralado, gratinado, normal-
mente no inverno, e seu sabor é levemente fru-
tado. O exemplo mais conhecido dessa categoria
é o gruyère, de origem suíça, porém utilizado
no preparo do clássico quiche Lorraine – prato
francês. O emmenthal, comté, beaufor e appenzel
são outros exemplos que originam, inclusive e

em partes iguais, o fondue de Savoie (COELHO,
2008; DONEL, 1999).
Já os pâtes pressées, como foi dito, são aque-
les apenas prensados, ou seja, não são cozidos
e fabricados com leite coalho. A indicação de
consumo é para o verão, pois são mais leves,
com casca dura e massa macia, de sabor sutil,
Os queijos de casca lavada, pâtes moles à croûte
lavée, apresentam crosta dura e interior mole.
São os culpados pela má reputação a respeito do
cheiro dos queijos franceses, apesar disso, são
queijos de sabor intenso e marcantes, vão muito
além do que o odor pode assuntar. “Durante o
seu tempo de maturação, eles têm a sua casca
lavada e escovada, procedimento que influencia
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 107
às vezes, até adocicado. Formas e tamanhos não
são padrões, encontram-se de variações inúme-
ras. Grande parte da produção também é de
regiões montanhosas, como em Savóia, Massivo
Central e Pirineus. A exemplo, podemos citar
morbier, saint-nectaire, reblochon e tomme de
Savoiei (COELHO, 2008; DONEL, 1999).
Figura 28. Queijo saint-
nectaire, da região de
Auvergne.
na sua fermentação”, afirma Coelho (2008,
p.236), resultando nas devidas características
olfativas e gustativas. Por toda a França, encon-
tra-se produção desse tipo de queijo, produzidos
com leite de vaca. A exemplo, temos o pont-l’évê-
que, da Normandia, o époisses, da Borgonha e
o niolo, à base de leite de ovelha, produzido na
Córsega (COELHO, 2008; DONEL, 1999).
Cozinha Clássica
Sempre que for provar vários queijos,
comece pelo mais suave. A ordem deve
levar em consideração a cura dos queijos,
finalizando sempre com os mais maduros.
Fonte: Dominé (2001)
Pâtes moles à croûte fleurie é como chamamos
aqueles queijos bem cremosos por dentro e
que têm a crosta branca e macia. Essa é a ca-
tegoria dos queijos favoritos dos franceses,
geralmente feitos com leite de vaca. Sua pro-
dução consiste em dessorar o leite esponta-
neamente durante 2 a 6 semanas, processo
responsável por produzir aquela casquinha
branca chamada de fleur e o sabor suave do in-
terior. Exemplos dessa categoria são o camem-
bert, brie, chaource, boursault, dentre outros.
As produções são variadas, encontram-se em
Paris, em Champagne, na Normandia, enfim,
por toda a França. Vale lembrar que a suavida-
de desses queijos é uma característica inicial,
pois, se o consumo demorar, o sabor torna-se
forte, incluindo um cheiro mais acentuado
(COELHO, 2008; DONEL, 1999).
Também conhecidos por bleu, azul em fran-
cês, os pâtes persillées apresentam mofo interno
(penicillium) – calma, o mofo é proposital e in-
jetado com seringa, quando não acrescentado
à massa antes da maturação – e não à toa são
chamados no Brasil de queijos azuis. Os dois
mais famosos dessa categoria são o roquefort,
à base de leite de ovelha, produzido na região
de Auvergne na França, e o gorgonzola, com
leite de vaca e produzido na Itália. Esses queijos
mofados são fortes, mais salgados, bem brancos
e compactos. Por conta das características bem
marcantes, uma boa combinação são as saladas.
Além dos dois exemplos, podemos citar o bleu
de Gex, bleu de Causses, bleu de Auvergne, bleu
de Bresse e fourme d’Ambert (COELHO, 2008;
DONEL, 1999).
Os queijos com leite de cabra, fromage de chè-
vres, apresentam-se frescos e cremosos ou secos
e maduros. “Certos queijos de cabra são envol-
tos em cinza de carvão vegetal e têm formato
piramidal, como o valençay; outros têm forma
cilíndrica, como o sainte-maure”, explica Coelho
(2008, p. 236). Nessas variantes, também pro-
duzem queijos envoltos em ervas aromáticas
e óleo de oliva. Como exemplos dessa catego-
ria, podemos citar o cabécou, o rocamadour e o
pélardon.

Figura 29. Queijo Chaource
Queijos frescos são aqueles mais magros, pobres
em gorduras e com grande atividade aquosa,
os fromages frais. Esses não são exemplos de
fermentação, nem de maturação e, por conta
da quantidade de água, devem ser consumidos
rapidamente ou acabam ficando rançosos. Esses
queijos não possuem aquela casca proveniente
da maturação, são moles e brancos, salgados
e, muitas vezes, acrescidos de condimentos.
Utilizados com mel, açúcar, compotas ou geleias,
tornam-se ótimas sobremesas – inclusive, você
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 109
sabia que os nossos conhecidos danoninhos são
os petits suisses, inclusos nessa categoria? Além
desse, podemos citar como exemplo os fromage
blancs, neufchâtel e gournay (DONEL, 1999).
Na tabela 4, você pode identificar os quei-
jos franceses de acordo com as seis categorias
básicas disponíveis no Larousse de la cuisine,
como citado anteriormente. Alguns deles, os
datados, apresentam o selo de qualidade AOC
– Appelation d’Origine Contrôlée – e o ano repre-
senta quando o título foi a eles atribuído.
Cozinha Clássica

Fromages à pâte cuite Fromages à pâte pressée

Queijos duros: Queijos meio duros e duros:
Abondance (1990) Ardi-Gasna
Beaufort (1968) Bethmale
Comté (1952) Cantal (1956)
Laguiole (1961)
Mimolette
Morbier
Ossau-Iraty (1980)
Reblochon (1958)
Saint-Nectaire (1955)
Salers (1961)
Tomme de Savoie

Fromages à croûte lavée Fromages à croûte fleurie

Queijos amanteigados com flora vermelha: Queijos de bolor branco:
Epoisses (1991) Brie de Meaux (1980)
Langres (1991) Brie de Melun (1980)
Livarot (1975) Brillat-Savarin
Maroilles (1955) Camembert de Normandie (1983
Mont d’Or, Vancherin du Haut-Doubs (1981) Chaource (1970)
Munster, Munster Géromé (1969) Coulommiers
Pont-l’Évêque (1972) Neufchâtel (1969)
Saint-Marcellin

Fromages à pâte persillée Chèvre

Queijos com bolor azul: Queijos de cabra:
Bleu d’Auvergne (1975) Brocciu Corse (1983)
Bleu des Causses (1953) Cabécou
Bleu du Haut-Jura, Bleu de Gex, Chabichou du Poitou (1990)
Bleu de Septomoncel (1935) Charolais, Charolles
Bleu du Vercors-Sassenage (1998) Crottin de Chavignol (1976)
Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison (1972) Montrachet
Roquefort (1921) Pélardon
Rocamadour (1996)

Tabela 4. Queijos franceses. Fonte: Adaptada de Dominé, 2001, p.47

Agora que você já conhece as categorias de quei-
jos e suas características, se for à França, não
deixe de se deleitar em sabores inusitados e tão
característicos de uma cultura. Já que os queijos
são consumidos junto do pão e do vinho – a
tríade alimentar dos franceses –, você poderá
aproveitar desses prazeres em todas as refeições.
E, por falar em vinhos, espero você no próximo
tópico, para falarmos sobre esse líquido mara-
vilhoso e tão contemplado.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 111

O queijo roquefort já era conhecido no

tempo de Carlos Magno.
“Conta a lenda que no ano 800, o rei
francês visitava um monastério quando
serviram-lhe um queijo estranho, todo
mofado, que o soberano começou a cortar
e separar... educadamente, o religioso que
o recebera avisou-o que a parte azulada
era a melhor. O roquefort tornou-se logo
o queijo favorito do rei”.

Fonte: Donel (1999, p.213).

Cozinha Clássica
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 113

Vinhos

Não sabemos como o primeiro vinho foi feito, se foi uma descoberta
ou se foi o acaso. Mas, de acordo com a lenda, Dionísio, deus do
vinho, teria ensinado aos gregos o processo de vinificação e estes,
ao irem para Gália, levaram o conhecimento consigo, conta Donel
(1999).

Durante a ocupação romana da Gália, as vinhas foram plan-

tadas por todo o país, até nas regiões onde o clima era menos
propício ao seu cultivo, como as províncias do norte. Até o
século XIX, o vinho era considerado um alimento essencial
na dieta dos mediterrâneos, da mesma forma que a cerveja
era a fonte principal de energia e hidratação dos povos da
Europa do norte (COELHO, 2008, p.237).

Quando Coelho (2008) afirma que o vinho era um alimento essen-

cial para os povos do mediterrâneo, há uma razão intrínseca. O
autor quer dizer que até o século XIX a água não era utilizada em
consumo humano, apenas para plantações e hidratação animal e
isso porque eles reconheciam que muitas doenças eram transmiti-
das pela água. Dessa forma, o líquido mais precioso para hidratá-los
e cessar com a sede era o vinho – ou seja, onde se plantava uva, a
bebida mais importante era o vinho; onde se plantava cevada, o
líquido mais utilizado era a cerveja. Claro que depois de descobrir
que a água podia ser fervida e, então, passava a ser favorável ao
consumo, os hábitos mudaram, mas o vinho se manteve em pa-
tamar de importância cultural.
Cozinha Clássica
Figura 30. Vinhedo de Villeneuve de Duras, na região de Aquitânia ao sudoeste da França
O
autor também faz uma ressalva sobre
um interessantíssimo fato: os campo-
neses europeus – fossem os bebedores
de cerveja ou de vinho – não tinham
costume de se alimentar antes de sair para a
labuta, e sim de tomar uma dessas bebidas. Os
grandes caldeirões que ficavam dentro de casa
serviam para aquecer o lar, para iluminar e para
deixar em cocção os alimentos que seriam con-
sumidos a noite e, daí, temos a origem de alguns
pratos clássicos de longo tempo de fogo – como
o boeuf bourguignon e o cassoulet. Antes desse
horário de refeição, comiam apenas pão e queijo.
Retornando um pouco no tempo, na Idade
Média, os mosteiros foram os responsáveis por
manter os conhecimentos sobre a vinificação, o
que levou as regiões de Bordeaux e de Borgonha,
na França, a serem tão reconhecidas pelo legado
dessas abadias. A partir daí e até o século XVIII,
a qualidade dos vinhos só aumentou e o reco-
nhecimento por isso também. Houve apenas
dois momentos de infortúnio nesse período. O
primeiro deles foi a Revolução Francesa (1789-
1799), que dividiu as propriedades, e o segundo,
já no século XIX, a filoxera, que destruiu quase
todos os vinhedos franceses (DONEL, 1999).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 115

A filoxera é o nome de um pulgão que ataca o
caule e se alimenta da seiva até levar a videira
à morte, cuja chegada à França se deve a uma
linhagem importada do continente americano.
Quase toda a Europa foi atingida e os europeus
se viram quase sem uvas viníferas – que haviam
sido cultivadas por milênios. Durante esse perí-
odo, os franceses não deixaram de consumir o
vinho, porém passaram a fabricar e beber alguns
de baixa qualidade. Bom, de onde chegou o pa-
rasita também chegou o remédio para conter a
praga, salvando os vinhos europeus da extinção
– na realidade, as castas tinham sido levadas ao
Chile (que não fora atacado) antes desse acon-
tecimento e, então, puderam retornar às suas
origens (COELHO, 2008).

Para a retomada da viticultura na Europa, não bastava ter as diferentes castas de vitis vini-
fera [vinhas europeias] devidamente preservadas no Chile, já que a filoxera havia chegado
ao Velho Mundo para ficar. E, uma vez mais, a salvação veio da América. As espécies de
vinhas americanas (vitis labrusca e vitis bourquina), por serem bem mais rústicas que as
europeias, suportam bem o ataque da filoxera, produzem uma boa uva de mesa, [...], mas
que não têm o refinamento das uvas requeridas para vinificação. A solução encontrada
foi, então, a do enxerto, utilizando as espécies americanas como cavalo, isto é, suportes
plantados diretamente na terra, e enxertando no tronco delas espécies de vinhas europeias,
como cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc e pinot noir [...] (COELHO, 2008, p.239).

Apesar de muitos duvidarem da qualidade do

vinho obtido a partir do enxerto, a surpresa
foi incrível – claro que isso não se deve, ne-
cessariamente, a esse recomeço, mas talvez
às novas técnicas, é o que relata Donel (1999). “Terroir é uma palavra francesa sem tradução em
nenhum outro idioma. Significa a relação mais íntima
Agora, embarcaremos, mais especifica-
entre o solo e o microclima particular, que concebe o
mente, em algumas regiões produtoras de nascimento de um tipo de uva, que expressa livremente
vinho na França, sem esquecer de que todo sua qualidade, tipicidade e identidade em um grande
vinho, sem que ninguém consiga explicar o porquê”.
o território do país é vinícola, porém esco-
lhemos as três principais (COELHO, 2008) Fonte: Guia Larousse (apud REVISTA ADEGA, online)

para detalhar, são elas: Bordeaux, Borgonha

e Champanhe.
Cozinha Clássica
Bordeaux
Bordeuax é uma região vinícola de grande cume
para os franceses, pois, além de originar um pro-
duto de elevada qualidade, tem mais de 100.000
ha de vinhas plantadas. Dominé (2001) expli-
ca que o clima local é fator essencial para esse
sucesso, pois se localiza próximo ao Oceano
Atlântico e ao Golfo, mantendo uma tempera-
tura média sem alterações bruscas. Além disso,
apresenta um outono com bastante sol, levando
as uvas à maturação ideal – o que todo vinicul-
tor espera. “Os vinhos de Bordéus [Bordeaux]
são produzidos por aproximadamente 7.000
quintas chamadas Château – muito poucas são
na realidade palácios –, 60 cooperativas e cerca
Qualidade de tintos
Cabernet Sauvignon
Estrela da região, dá o seu cunho aos grandes
vinhos de Médoc e ganhou prestígio mundial.
O vinho é escuro e vigoroso, com aroma de
groselha e cedro. Os marcados taninos exigem
maturação. Em caso de não amadurecimento
ou colheitas excessivas, muitas vezes, tem um
odor pouco agradável de pimenta verde.
Cabernet Franc ou Bouchet
Parente próximo do anterior, pertence ao
tradicional lote de Bordéus; fortemente
presente em Saint-Émilion e no Loire, e
especialmente na Itália. Caracteriza-se por
uma complexidade de frutas silvestres, muitas
especiarias, corpo mais delgado, taninos mais
discretos e um desenvolvimento lento.
de 4.000 casas comerciais”, numera Dominé
(2001, p.260).
Em consonância, Dominé (2001) exalta
que, do total da produção, os vinhos tintos [e
secos] são os predominantes e Donel (1999)
completa afirmando que esse número está aos
arredores de 83% da produção total, ficando
15% para os brancos e 2% para os brancos doces.
As castas mais importantes encontradas em
Bordeaux são as de qualidade dos tintos cabernet
sauvignon, carbernet franc (ou bouchet), merlot,
petit verdot, malbec, auxerrois, cot e pressac e de
qualidade dos brancos sémillon e sauvignon. Veja
as características na tabela a seguir:
Qualidade de brancos
Sémillon
Tem tendência para ser atacado pelo bolor.
É a base do Sauternes e de outros vinhos
brancos amenos; adiciona-se ao Sauvignon no
Bordeaux seco; é usado também na Austrália.
O vinho desenvolve, em excesso de maturação
ou envelhecimento, fascinantes aromas
complexos de mel, frutos secos e chocolate.
Sauvignon
É a base dos brancos secos; muito
produtivo. Tem a sua capital junto ao
Loire, mas é plantado mundialmente. Com
aroma muito intenso de groselha preta;
muito frutado, com marcada acidez.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 117

Qualidade de tintos Qualidade de brancos

Merlot
De maturação precoce, muitas vezes de grande
rendimento, é um complemento importante
do Bordeaux, especialmente em Pomerol e
Saint-Émilion, e em Tessin, Itália, na Europa
Oriental, e Estados Unidos da América. O vinho
é frutado, sedoso, com corpo; amadurece
depressa devido aos suaves taninos.

Petit Verdot
De maturação muito tardia, e por isso
problemático e irregular. Muito raro, exceto
em Médoc. Dá um vinho muito escuro,
bem temperado, com grande volume e
taninos marcados. Soberbo no lote.

Malbec, Auxerrois, Cot, Pressac

Muito sensíveis às geadas. Principais variedades
de Cahors. Raras em Médoc e Saint-Émilion,
mas presentes em Bourg e Blaye, e também
no sudoeste, na Hungria e Argentina. O vinho
é escuro, por vezes quase preto, tem taninos
fortes, bom potencial de envelhecimento.

Tabela 5. Castas mais importantes de Bordeaux. Fonte: Dominé (2001, p.261)

Borgonha
O Chardonnay germina desde cedo, o
Borgonha é também uma região vinícola de que o torna vulnerável à geada, mas
grande destaque na França, cujo território conta também amadurece cedo e fornece
com 40.000 ha – bem menor que a extensão de uvas particularmente ricas em glicose.
Não é uma casta muito aromática, mas
Bordeaux – e é dividido entre vários produtores reflecte a respectiva área de explora-
que fabricam seus vinhos de forma particular. ção na sua relação de extracto, acidez
Tanto vinhos brancos (de cepa Chardonnay) e força. A melhor forma de o vinificar é
em pequenos tonéis de carvalho, onde
quanto tintos (de cepa Pinot Noir) são produzidos
envelhece bem e desenvolve frequente-
em um solo pobre – favorável ao aprofundamento mente elegantes notas a torrado e a mel.
das raízes das vinhas – e clima propício – quente O Pinot Noir, o borgonhês <<tardio>>
no verão e frio no inverno (DONEL, 1999). ou <<azul>>, é sensível e caprichoso. Só
Cozinha Clássica

quando a sua quantidade é muito reduzi-

da e as pequenas uvas conseguem amadu-
recer é que possui desde novo um precioso
carácter frutado. Com o envelhecimento,
atinge então um bouquet muito complexo
e um final de boca de um requinte sem
comparação (DOMINÉ, 2001, p.172).

Donel (1999) caracteriza como vinhos mais

claros os borgonheses, de teor alcoólico mais
baixo e com menos taninos – se comparado aos
de Bordeaux, sendo as notas mais encontradas
de cereja, amadeirado e, em alguns, terra úmida
e couro. Raramente os vinhos de Borgonha exce-
dem 10 anos de maturação, apresentando brancos
excelentes, com bouquet de pêssego, mel, flores
e até caramelo e carvalho. A autora ainda afirma
que esses vinhos devem ser servidos a 15ºC, por
serem mais frescos. O preço pode variar, mas cos-
tumam ser caros, dependendo muito do produtor.

Os vinhos podem ser classificados oficial-

mente em:
Grands crus → os melhores, as etiquetas só
mencionam o nome do vinhedo;
Premiers crus → mencionam o nome da
comuna e do vinhedo em letras de igual
tamanho.

Fonte: Donel (1999, p.247)

 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 119

Champanhe

Para produzir a bebida cheia de bolhinhas de-
nominada champanhe, um vinho espumante
fortemente associado ao luxo, campos e campos
de Champagne, localizada na região nordeste da
França, encontram-se cobertos de vinhas. Para
chegar ao resultado que conhecemos, é preciso
que o vinho passe por um processo específico,
conhecido por champenoise, que exige dupla fer-
mentação (COELHO, 2008).
Segundo Edouard Zarifian (apud COELHO,
2008), conseguir produzir essa bebida em uma
região nada favorável às uvas pode ser consi-
derado um milagre. Isso porque o sol é raro, a
temperatura tem média anual de 10ºC (um a
menos e a uva não resistiria) e a terra é fraca.
Aquelas uvas da região de Borgonha que
você acabou de conhecer são utilizadas para a
fabricação desse vinho – tanto a cepa chardon-
nay, quanto a pinot noir, como também a pinot
meunier –, sem outra semelhança além dessa.
Coelho (2008, p.244) explica o método como é
produzida a champanhe:

Misturam-se vinhos produzidos com uvas de cepas diferentes, em diversas proprie-

dades ao longo do vale do Marne e resultantes de colheitas de anos variados. Além
dessa mistura de vinhos, que são sempre extremamente secos, acrescenta-se, já na
garrafa, uma outra mistura de vinho, açúcar e fermento chamada liqueur de tirage, que
provocará uma segunda fermentação, elevando o teor alcoólico desenvolvido sob o
reinado de Luís XIV por um monge cujo nome é atualmente dado a um dos grandes
champanhes produzidos pela casa Moët-Chandom: Don Pérignon (1638-1715).

Claro que a champanhe tornou-se o vinho que

acompanhou toda a vida do Rei Sol, tanto por
gosto pessoal, quanto no serviço de suas gran-
des festas. O ritual de abertura de uma garrafa
Lembre bem, caro(a) aluno(a): a champa-
também se tornou célebre desde essa época, nhe é esse específico vinho e não todos
pois o cuidado da rolha e o estouro transfor- os espumantes que você vir por aí, ok?

mam o momento em experiência imperdível

(DOMINÉ, 2001).
Cozinha Clássica

S
egundo Donel (1999), as champanhes
podem ser classificadas em muito
secas (extra-brut, brut nature, brute
sauvage), secas (brut – mais vendido),
meio-secos (extra-dry), ligeiramente doces (sec),
doces (demi sec) e as muito doces (doux). Vale
também ressaltar que na região de Champagne
se produz outros vinhos: blancs des blancs, leve e
delicado; rosé, pequena quantidade de pinot noir
tinto; e cremant, champanhe menos espumante.
Ao degustar um champanhe, utilize todos
os seus sentidos. Aprecie a cor e o som das pe-
quenas bolhas, deixe que elas se exibam no tato
de sua boca e que todos os sabores manifes-
tem-se, sinta cada um dos aromas. Afinal, se
nesse ritual utilizamos todos os sentidos, afirma
Edouard Zarifian (apud COELHO, 2008, p.245),
então, a “champanhe pode ser considerada como
a quintessência da sensualidade”.

Figura 31.
Champanhe
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 121

considerações finais
Chegamos ao final de mais uma unidade. Nela, você conheceu pratos da
gastronomia clássica, como o boeuf bourguignon – um guisado de carne e
legumes que utiliza vinho em seu preparo –, o cassoulet – a feijoada à moda
francesa –, entre outros preparos que destacam a utilização de ingredientes
locais de onde o prato surgiu e técnicas de cocção variadas, sendo que algumas
características em comum estão sempre presentes, por exemplo, a utilização
de legumes sazonais, azeite, queijos e vinhos.
Finalizamos esta unidade sabendo que os franceses podem consumir um
tipo diferente de queijo por dia sem repetir! E quando esses são harmonizados
com seus vinhos regionais, então, são ainda mais apreciados. Tomamos nota
de que os franceses têm queijos para todos os gostos, para os que preferem
queijos mais macios, mais crus, mais cremosos por dentro e duros por fora,
duros por dentro e duros por fora, fungados, com leite de vaca, de ovelha,
de cabra, enfim, para agradar uma imensidão. De todos eles, você conseguiu
encontrar seu favorito?
Além das grandes preparações e dos queijos, os franceses são produ-
tores e consumidores de vinhos de excelência reconhecida no mundo. Se
você pensava que todo vinho espumante era um champanhe, agora, você
sabe que, na verdade, para ser assim considerado, esse vinho com bolhinhas
deve ser produzido na região de Champagne, a partir do método designado
champenoise, seguindo um padrão rigoroso. Veja só, agora você é capaz de
apontar castas de uvas que crescem nas terras francesas e que dão origem a
vinhos em todo o país.
Um profissional de gastronomia deve ter conhecimento sobre tudo o que
é atual, sobre ingredientes locais e como utilizá-los. Porém, mais que isso,
esse profissional precisa reconhecer a origem da cultura do palato, por isso
recorremos à gastronomia clássica, de modo a entender quem nos auxiliou a
compreender os alimentos e agregar a eles a importância devida.
 Cozinha Clássica

atividades de estudo

1. Dos pratos célebres apresentados no primeiro tópico desta unidade,

qual foi o de sua preferência? Faça uma associação entre os ingre-
dientes utilizados para seu preparo e os ingredientes disponíveis e
de mais consumo da região de sua origem.

2. Qual a categoria de queijos preferida dos franceses? Explique as ca-

racterísticas que a qualificam e dê exemplos de queijos consumidos.

3. A champanhe é todo vinho que contém bolhinhas, ou seja, é o nome de

qualquer vinho espumante, independente da região de sua produção.
Essa afirmação é correta ou falsa? Justifique sua resposta.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 123

material complementar
Matthew Stubbs, Master of wine, especialista em Languedoc, fala sobre os vinhos
da região:
<https://www.youtube.com/watch?v=OUTGeQyiAnM>

A respeito de vinhos da região de Beaujolais, na França, acesse:

<https://www.youtube.com/watch?v=UP0okE3iEEI>

Para mais informações a respeito dos vinhos de Languedoc-Roussillon e harmoni-

zação, acesse:
<https://www.youtube.com/watch?v=H1XPfULRAGM>

Saiba mais sobre a champanhe e conheça o método de fabricação:

<https://www.youtube.com/watch?v=tXKeV_NLFsY>

Ratatouille
Brad Bird

Ano: 2007

Sinopse: Paris. Remy (Patton Oswalt) é um rato que sonha se

tornar um grande chef. Só que sua família é contra a ideia,
além do fato de que, por ser um rato, ele sempre é expulso das
cozinhas que visita. Um dia, enquanto estava nos esgotos, ele
fica bem embaixo do famoso restaurante de seu herói culinário,
Auguste Gusteau (Brad Garrett). Ele decide visitar a cozinha
do lugar e lá conhece Linguini (Lou Romano), um atrapalhado
ajudante que não sabe cozinhar e precisa manter o emprego a qualquer custo.
Remy e Linguini realizam uma parceria, em que Remy fica escondido sob o chapéu
de Linguini e indica o que ele deve fazer ao cozinhar.
 Cozinha Clássica

material complementar

Riso Amaro
Giuseppe de Santis

Ano: 1949

Sinopse: No Vale do Rio Pó, mulheres são contratadas para

trabalharem na colheita de arroz sob condições precárias e
com as pernas a mostra. Uma delas, a camponesa Silvana,
acaba se envolvendo com um vigarista, Walter, que já tem uma
amante, Francesca. Produção dividida entre o realismo social e
o melodrama passional, que projetou mundialmente o cinema
italiano e revelou um dos grandes mitos eróticos do pós-guerra:
Silvana Mangano. As denúncias das duras condições de trabalho das plantadoras
de arroz no Vale do Pó, fez com que milhares de espectadores se divertissem pela
ingênua e transbordante sensualidade da atriz, então estreando.

Comentário: A produção de arroz se fazia e se faz essencial na Itália, principalmente

por conta da grande procura e oferta de risotos. O filme retrata um momento vivido
após a Segunda Guerra Mundial.

Terroir como
identidade cultural
Em outubro de 2005, a Unesco aprovou a
Convenção sobre proteção e promoção da di-
versidade de expressões culturais, com intui-
to de incentivar a preservação de identidades
culturais. No mesmo período, em Nova Iorque,
ocorreu uma reunião organizada pela Sociedade
Internacional sobre Propriedade Cultural, com
participação da Unesco, de estudiosos do direito
da propriedade cultural e de representantes da
América Latina, para debater sobre quem se
beneficiaria com essa nova regulamentação e
de que forma atingiria o patrimônio cultural
no mundo.
Um dos temas abordados foi a preserva-
ção do terroir como patrimônio cultural. É de
comum entendimento que os terroirs possibi-
litam que a mesma casta apresente característi-
cas divergentes e resultem também em vinhos
diferentes, ou seja, há influência do solo, do
clima, da topografia, etc. A discussão veio a
surgir considerando que há relações culturais
e simbólicas para com o vinho, levando à terra a
identidade de uma cultura – cotidiano de pesso-
as em torno de pequenas terras vinícolas; plan-
tio, tratamento, colheita e cuidados especiais
para a elaboração de cada vinho, de modo que
este passa de simples mercadoria à obra de arte.
Nota-se que as pessoas acima citadas criam
vínculo com sua produção, identificadas dentro
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 125
leitura complementar
de uma região e de um país, tornando-se o ter-
roir patrimônio real daquela cultura. A França
aparece como bom exemplo disso: durante a
Segunda Guerra Mundial, os franceses escon-
deram suas garrafas de vinhos dos alemães não
para proteger o bem material, mas sim para
ocultar o símbolo da identidade nacional da
qual tanto se orgulhavam.
Essa pode ser uma das razões de terem su-
gerido que apenas os países europeus tivessem
terroirs, pois a própria história marca o vínculo
cultural forte. Claro que isso gerou discussões e
polêmica, afinal, sugere exclusividade europeia.
Em contrapartida, há o lado em que esse povo
defende fortemente o vinho como identidade
de comensalidade nacional e que um jantar de
autoridade jamais poderia acontecer sem os
vinhos de seu terroir.
As discussões permanecem com argumen-
tações históricas, mas é válido ressaltar que
qualquer decisão baseada no passado influencia
no presente, principalmente no mercado finan-
ceiro e para entender seria necessário compre-
ender também as políticas públicas junto das
relações culturais e históricas. Afinal, de alguma
forma, isso tudo nos atinge, seja como sujeitos
culturais, seja como bebedores de vinho.
Fonte: Adaptada de Cavicchioli (2006, online).
Cozinha Clássica

CONCLUSÃO
Dileto(a) estudante,
Esta etapa chegou ao fim. Procurei oferecer a você um material adequado às necessidades de
um gastrônomo, para agregar valor à sua capacitação e enriquecer seus conhecimentos. Essa não é
uma caminhada que termina aqui. Você, com certeza, encontrará inúmeras informações ademais
a respeito de uma cultura tão rica, é só acompanhar os feitos atuais e ler bastante.
Você está concluindo a matéria de Cozinha Clássica ,conhecendo a evolução dos hábitos alimen-
tares dos franceses e como os italianos influenciaram essa culinária. Você é capaz de conceituar a
elevada e tão apreciada haute cuisine, bem como facilmente explica o movimento da nouvelle cuisine,
os responsáveis por seu surgimento e as razões que os motivaram.
Percorremos alguns caminhos que me levam à certeza de sua capacidade em contextualizar
o apreço ao gosto, com as novas preferências alimentares e a valorização do ingrediente por si –
levando à caracterização de cada região da França e da Itália. Além disso, imagino que seus ídolos
tenham mudado, pois os grandes chefs marcaram a história da gastronomia, a evolução da higiene
dentro de uma cozinha, da utilização de uniformes e divisão de praças, e você deve estar ansioso
para saber ainda mais sobre cada um deles.
E esta etapa foi finalizada capacitando seu reconhecimento de pratos célebres da gastronomia
clássica, verificando, dentro da culinária de outros locais, a utilização da mesma base, porém adap-
tadas ao paladar e aos ingredientes de cada país/região. Mais que isso, você é capaz de reconhecer
que essa prática seria abolida na haute cuisine, mas que, atualmente, o mundo todo aceita um
intercâmbio cultural no quesito alimentação e essas trocas são feitas e aceitas com tranquilidade.
Juntamente aos pratos, você também teve contato com inúmeros queijos e vinhos, alimentos que
fazem parte assiduamente da rotina francesa.
Querido(a) aluno(a), não deixe de sempre buscar novas leituras e complementar seu conhe-
cimento. As informações adicionais ao final de cada tópico são métodos de auxiliá-lo(a) a estudar
e direcionar a fontes diferentes de informação. Espero que esse trajeto tenha sido tão prazeroso a
você quanto foi para mim. Despeço-me por aqui deixando a certeza de pleno prazer em participar
de sua formação.
Bons estudos, bom apetite e muita manteiga para você!
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 127

CAVICCHIOLI, Marina Regis. 2006. Revista Adega [online]. Disponível em: <http://revistaadega.

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HALSEY, Kay. Culinária Clássica. Tradução por Dina Antunes, Carla Francisco, Sofia Marujo e Ana
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 Cozinha Clássica

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WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Todas as Técnicas Culinárias - Le Cordon Bleu. Traduzido por
Eleonora Bottmann e Vera Caputo. São Paulo: Ed. Marco Zero, 1997.

UNIDADE I
1. A Revolução Francesa (1789-1799) é tida como
um marco para a gastronomia considerada clás-
sica. Quais aspectos mudaram com relação à
gastronomia, ou seja, como era a alimentação
medieval e quais as novas preocupações para
com o alimento após o advento da revolução?
A resposta deve conter as características alimenta-
res da Idade Média, a preocupação com quantidade,
banquetes suntuosos, opulentos, peças grandes de
carnes e utilização exagerada de especiarias para
sobrepor o sabor do alimento. Após a revolução,
deve-se caracterizar estabelecimentos que vendem
caldos restauradores e os cozinheiros da corte que
perdem seus empregos passam a trabalhar em
pequenos restaurantes e os burgueses começam
a ter acesso à alimentação que antes era apenas da
corte. Aumenta a preocupação dietética, consome-
-se mais legumes e não se mascara os alimentos,
exalta-se o sabor natural, ao invés de escondê-lo.
Preferência por gosto mais sutil e delicado.
2. A haute cuisine é tida como uma culinária de
molhos pesados, com ingredientes e técnicas
que exaltam a importância da cozinha francesa.
Em meados dos anos 60, surge um novo movi-
mento: a nouvelle cuisine, que procura mudar
esses conceitos. O que difere a haute cuisine da
nouvelle cuisine? Quais chefs tiveram ligação
com esse movimento?
Os novos chefs perceberam que as preparações
eram demoradas e gordurosas e, em meados dos
anos 60, a população começou a enfrentar gran-
des problemas com colesterol e doenças cardía-
cas. Por conta disso, passaram a se preocupar em
oferecer pratos mais leves, que enfatizassem uma
cozinha mais simples e desse foco àquele que
cria os pratos, a imagem do chef. Assim, surge a
nouvelle cuisine. Chefs que marcaram o movimen-
to: Raimond Oliver, Gaston Lenôtre, Roger Vergé,
Alain Chapel, Alain Senderens, irmãos Troigrois.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 129
gabarito
3. Agora que você conhece um pouco da história
de grandes chefs, escolha um deles e explique
qual foi o legado que deixou.
Exemplo: Auguste Escoffier reorganizou as brigadas
de cozinha e sistematizou as praças, para funcio-
narem em suas especialidades como temos até os
dias atuais. Você pode escolher outro chef de sua
preferência e evidenciar os maiores feitos dele
deixados para a gastronomia.
UNIDADE II
1. Além dos italianos, outras civilizações deixaram
sua marca na França, influenciando também na
gastronomia. Quais são esses povos e em que
aspectos eles mais contribuíram?
Gauleses celtas: técnicas agrícolas eficientes; ro-
manos: produção variada de queijos, pesca e caça;
mouros: criação de cabras e novos métodos de
cocção; árabes: uso de amêndoas e arroz como
espessante. Você deve aprofundar sua resposta ba-
seado nesses tópicos, entendo o contexto histórico
em que cada uma dessas citações estão inseridas.
2. A respeito das características gastronômicas
da Itália, cite três regiões de sua preferência
e os produtos ou pratos que marcam a cultura
desse local.
Exemplo: Emilia-Romana: presuntos e mortadelas
frescas, vinagre balsâmico e o lambrusco; Toscana:
grande consumo de azeite e alecrim, intitulam-se
criadores do gelado italiano; Campânia: criação
de búfalas e utilização do leite para produzir a
mozzarella de búfala, criação da salada caprese,
elevado consumo de peixes e frutos do mar.
3. A respeito das características gastronômicas
da França, cite três regiões de sua preferência
e os produtos ou pratos que marcam a cultura
desse local.
Exemplo: Champagne-Ardenne: famosos vinhos
 Cozinha Clássica
“champagnes”, com bolhinhas, espumantes, con-
gabarito
sumo da carne de porco, cultivo de cevada, trigo
e centeio; Lorraine: prática em defumar e salgar,
criação do quiche lorraine e das madalenas, ele-
vado consumo de nata, manteiga, ovos, compotas
e frutas; Midi-Pyrénées: produção de presuntos e
charcutaria, criação do prato cassoulet e do queijo
roquefort.
UNIDADE III
1. Dos pratos célebres apresentados no primeiro ca-
pítulo desta unidade, qual foi o de sua preferência?
Faça uma associação entre os ingredientes utiliza-
dos para seu preparo e os ingredientes disponíveis
e de mais consumo da região de sua origem.
Exemplo: O tian de legumes é da região de Provença
e, como o próprio nome diz, é feito à base de uma
variedade de legumes preparados separadamen-
te que, depois de prontos, são intercalados para
uma apresentação mais elaborada. De acordo com
o estudo dos ingredientes regionais, a região de
provençal é abastada em azeite de oliva, alho, to-
mates, pimentões, cebolas, abobrinhas, erva-doce,
alcachofra, grão de bico, berinjela, ervas aromáticas,
peixes e frutos do mar, sendo assim, a variedade
de legumes regionais justifica o elevado consumo
desse prato nessa região da França.
2. Qual a categoria de queijos preferida dos france-
ses? Explique as características que a qualificam
e dê exemplos de queijos consumidos.
A categoria de queijos favorita dos francesas é a
de queijos com crosta branca e macia e interior
cremoso, chamada de pâte mole à croûte fleurie.
Normalmente, a base desses queijos é o leite de
vaca, que dessora espontaneamente durante 2
a 6 semanas e resulta na casquinha branca, de
sabor suave no interior. Alguns exemplos são: brie,
camembert e boursalt.
3. A champanhe é todo vinho que contém bolhinhas,
ou seja, é o nome de qualquer vinho espumante,
independente da região de sua produção.
Essa afirmação é correta ou falsa? Justifique sua
resposta.
Essa afirmação é falsa. Para ser considerado cham-
panhe, as vinhas das quais provém a uva para
destino de produção do vinho devem ser neces-
sariamente da região de Champagne, nordeste
francês. Além disso, deve passar pelo processo
de dupla fermentação, conhecido por método
champenoise.