BEBIDAS

ESPIRITUOSAS
A HISTÓRIA DA BEBIDA

Bebidas fermentadas como o vinho e a cerveja,

remontam aos primórdios da humanidade.
Acredita-se que as bebidas fermentadas foram aquelas
invenções do homem que se deram por acaso,
provavelmente há 7.000 ou 8.000 anos, no Oriente Médio,
quando alguém esqueceu um punhado de grãos ou frutas
amassadas que, fermentados, viraram um líquido com teor
alcóolico.
 Os primeiros registros sobre a fermentação
vieram do Egito Antigo.
 Os egípcios inalavam vapores de líquidos
fermentados diretamente do bico da chaleira, com
o intuito de curar moléstias.
 Na antiga Babilônia, em 1750 a.C., o Código de
Hamurabi já mencionava proibições para
sacerdotisas frequentarem tavernas.
 Durante séculos a humanidade saboreou suas
bebidas fermentadas, os babilônios com sua
cerveja, os gregos com o vinho e os índios
brasileiros com o caiçuma (ou cauim), uma
bebida fermentada a partir do milho.
 As bebidas destiladas, entretanto, vieram mais
tarde, com os gregos, que registram o processo
de obtenção da ácqua ardens. A água que pega
fogo - água ardente.
 Foram os árabes que descobriram os
equipamentos para a destilação.
 A água que ardia posteriormente foi obtida com
um maior teor alcoólico e foi chamada de aqua
vitae, eau de vie em francês e uisqe beatha em
irlandês.
 Esta água da vida era usada pelos médicos como
remédio e receitada como elixir da longevidade.
No século XVI, período da introdução da cana de açúcar
no Brasil, o que restava da produção de açúcar era dado
aos escravos e aos animais nos engenhos de cana.
Este resíduo era a borra do melaço fermentada,
conhecido como "vinho de cana". Esta borra é chamada
até hoje pelos espanhóis de "cachaza" ou cagassa em
português.
Alguém teve então a idéia de usar a técnica de
destilação. Surgia assim a cachaça, a aguardente
genuinamente brasileira.
BEBIDAS
 A própria condição física do homem, 2/3 ou
66% de sua estrutura é composta por água, o que
leva-o à necessidade de ingestão de líquidos para
sua sobrevivência.
 Mas ao contrário dos outros animais, o homem é
o único que bebe independentemente de sua
natureza fisiológica.
BEBIDAS

 Ao beber socialmente, o homem é estimulado

fisicamente e psicologicamente por misturas que
variam de simples composições aquosas e frutíferas
à complexas e saturadas criações alcoólicas.
BEBIDAS

 Embora a atuação do álcool no organismo

humano seja a mesma em qualquer parte do mundo
independente das raças, o que se bebe nos diversos
continentes varia de acordo com as condições
climáticas, solos, hábitos e costumes, estímulos do
estado e até circunstâncias políticas e religiosas.
PROCESSOS DE
FABRICAÇÃO
BEBIDAS FERMENTADAS

Todas as bebidas alcoólicas resultam da

fermentação de suas diversas matérias-primas.

Fermentação é o processo de transformação dos

açúcares ou da sacarificação dos amidos em
álcool etílico ou etanol.
BEBIDAS FERMENTADAS

 É produzida por enzimas segregadas por micro

organismos, bactérias ou leveduras; estas, na maioria das
vezes, estão incorporadas à matéria-prima (frutas,
cereais, etc.), cujo suco é fermentado em tanques ou
tinas apropriadas.
 De maneira geral, acrescentam-se também outras
leveduras selecionadas para acelerar a fermentação.
 A fermentação é provocada por bactérias
anaeróbicas, não necessitam da presença de
oxigênio.
 O processo de fermentação é natural e
espontâneo, por isso, provavelmente a cerveja e o
vinho tenham sido produzidos por acaso e façam
parte da história mais remota da humanidade.
BEBIDAS DESTILADAS

 É o processo de separação de líquidos por

aquecimento, baseado na diferença de seus pontos de
ebulição.

 Para efetuar a destilação, provoca-se o aquecimento

da massa líquida até que ela atinja a ebulição,
condensando-se em seguida o vapor obtido.
 Como os produtos têm pontos de ebulição diferentes, os
primeiros vapores sempre são produzidos pelos elementos
mais voláteis, que se desprendem assim da massa líquida
original.
 A destilação, portanto, define-se como a combinação de
duas operações inversas, vaporização e condensação; e
será cada vez mais perfeita quando a diferença do ponto de
ebulição de seus componentes for maior.
 Por causa desse processo, o teor alcoólico dos
destilados é em geral bem alto e situa-se entre
39% e 47% vol., porém, existem alguns
comercializados que chegam a 60% vol. Por esse
motivo, os destilados são também conhecidos
por puríssimos, acqua ardens, spirits ou eaux-
de-vie (água da vida).
BEBIDAS COMPOSTAS

 As bebidas alcoólicas feitas pelo processo de

infusão, também chamadas bebidas compostas,
são obtidas através da imersão temporária de
substâncias vegetais para que lhes sejam
extraídas as essências.
 BEBIDAS COMPOSTAS

 As bebidas fabricadas por esse processo são

produzidas à partir de produtos acabados, obtidos
pelos processos de fermentação ou destilação, aos
quais se adicionam os ingredientes que lhes dão as
características.
 É o que ocorre, por exemplo, com vermutes e
licores. No caso dos vermutes, misturam-se
diversas ervas e outros componentes ao vinho.

 Segue-se então a infusão e a maturação. No

caso dos licores, misturam-se as essências ao
álcool neutro ou ao álcool obtido do produto que
da o sabor à bebida.
LICORES
O QUE SÃO LICORES?

 Bebidas hidroalcoólicas aromatizadas obtidas

por maceração, infusão ou destilação de diversas
substâncias vegetais naturais, com álcool
destilado aromatizado, por adição de extratos e
com uma generosa adição de açúcar, tendo uma
quantidade de álcool acima de 15gl.
AS BEBIDAS DE TODAS AS CORES

 Menos desprezadas que outrora em digestivos,

os licores conhecem hoje uma nova novela graças
ao retorno dos cocktails.

 Os cocktails são as ligações de diversas

composições de gosto e de cores, oferecem ao
barman uma fonte permanente de criatividade.
DA IDADE MÉDIA AOS DIAS DE HOJE
 O gosto pelas bebidas adocicadas e aromáticas não se restringiu apenas às

civilizações acidentais. Segundo registros históricos os povos do oriente

também produziam e consumiam bebidas parecidas com os licores de hoje, há

mais de 800 anos aC.

Os indianos, por exemplo, produziam uma bebidas fermentada da cana-de-

açúcar com o arroz e posteriormente aromatizada com ervas.

 Os árabes são conhecidos na história como grandes “cientistas” do método

de destilação e também aromatizavam seus destilados com inúmero

ingredientes. Um exemplo que permanece até hoje é o Arak, bebida destilada e

aromatizada com Aniz, considerada a bebida típica desse povo.

 São inúmeras as lendas e histórias que teriam
dado origem aos licores.
 A versão mais plausível é que os licores teriam
surgido em xaropes e outras opções caseiras,
destinadas a curar tosses, problemas de estômago e
outros males pequenos. Os medicamentos caseiros
seriam preparados por mulheres comuns através de
receitas que passavam de mães para filhas.
 Durante a idade Média, as técnicas culinárias e de
bebidas se desenvolveram. Todo o conhecimento
aprisionado nos mosteiros fez com que os monges
fossem os grandes responsáveis pelo surgimento de
fórmulas magníficas, que se mantêm secretas até hoje.
 Licores como o Amaretto, Chartreuse e Bénédictine
são exemplos das deliciosas invenções da Idade Média.
Na França mas também, na Holanda e Itália se
ativa e se inventa os novos licores à base de
frutas, plantas e outras espécies.

Catherine de Médicis foi responsável pela

criação de licores à base do “lúpulo” “risoli” que
vem das pétalas de rosas vermelhas, cravo e flor
de laranjeira.
Um pouco mais tarde, Louis XVI e bem como
sua corte se lança a destilar os licores.

A qualidade dos licores franceses beneficia

outros lugares largamente desta moda e de seus
trabalhos de investigação, foi onde se pegou o
costume de se trabalhar dentro das maiores
fórmulas secretas destas divinas bebidas.
 No século XIX, a indústria de destilação avançou e,
junto com ela, a fabricação de licores também se
sofisticou.

 No entanto, o licor caseiro nunca perdeu seu

glamour e seu espaço no mercado, principalmente, em
cidades do interior com grande tradição gastronômica.
 O regulamento é preciso em vários pontos. A
dominação “licor” é reservada para aguardente
de substâncias vegetais, por destilação em
presença destas mesmas substâncias, por adição
dos produtos de destilação ou ainda por emprego
combinado de diversos procedimentos e tirando
15% de álcool no mínimo.
As preparações obtidas podem ser adoçadas com
açúcar, glicose ou mel, com uma porcentagem mínima
de 100 gramas por litro.
O termo “creme” é reservado aos licores que
contenham pelo menos 250 gramas de açúcar por litro.
A denominação “creme de cassis” é reservada aos
licores de cassis reforçados com 400 gramas de açúcar.
Os licores podem ter entre 15 e 55% de álcool.
TIPOS DE LICORES

 Licores de Frutas

As frutas são colocadas em maceração por vários meses

dentro de caves repletas de álcool para obter uma infusão.
DIFERENTES ETAPAS DE FABRICAÇÃO

A escolha das frutas

Para os aromas, a maciez, o açúcar e as frutas são a almas do licor.

A colheita
As frutas são colhidas num nível de maturação para ter mais proveito de

seus perfumes.

A maceração
As frutas esmagadas, com as ordens do licoreiro são colocadas dentro de

barris de madeira velha, contendo álcool selecionado. A mistura é feita e fica

um mês em maceração.
Infusão
Ao término da maceração, todo o líquido é
cuidadosamente filtrado, degustado e depois
selecionado.

Preparação do licor
O maître licoreiro no procedimento da mistura dosa
várias infusões, que são os segredos de cada casa.
TIPOS DE LICORES

Licores de Plantas Grãos Cascas

As plantas, grãos, raízes e cascas, são destiladas dentro de

alambiques particulares dos licoreiros.
DIFERENTES ETAPAS DE FABRICAÇÃO

Os vegetais
Os vegetais que compõem um licor são selecionados por mão
de obra especializada, nos períodos de floração ou maturação.

A destilação
Depois da maceração das plantas com eaux-de-vie, as receitas
seculares são destiladas.
DIFERENTES ETAPAS DE FABRICAÇÃO

A Destilação
- O destilador chevronné separa “os gostos bons” e “o
coração” dos álcoois.

- Depois são feitas várias filtrações e envelhecimento antes

da comercialização.
LICORES E CREMES

 Legenda de degustação
1.Em aperitivo com gelo.
2.Em digestivo à temperatura ambiente.
3.Em digestivo com gelo.
4.Em digestivo com gelo picado.
5.Em long drink com gelo, água ou com sucos de frutas.
6.Em cocktails.