Fundos, Molhos Clássicos e

Derivados, Sopas e Consommés

PROFESSOR ESP. ALEXANDRE GIMENES DA CRUZ
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Mise-en-place para fundos, molhos e sopas.

• Preparo de fundos claros, escuros e fumets
• Molhos Clássicos e derivados
• Sopas e Consommés

Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer a utilização e a importância da produção de fundos
clássicos na cozinha profissional.
• Estudar os molhos clássicos e seus principais derivados.
• Estudar as sopas clássicas e conhecer os tipos e formas de preparo
de sopas e consommés.
 179

Introdução
Prezado(a) aluno(a),
Este capítulo lhe fornecerá informações muito mais importantes para sua carreira profissional
do que você imagina.
Os fundamentos da culinária que estão presentes aqui permeiam a vida do profissional de
gastronomia por toda sua caminhada.
Vamos falar inicialmente dos preparos de base que serão essenciais para os assuntos em
sequência, ou seja, a mise-en-place básica que precisamos aprender para produzir fundos,
molhos e sopas de qualidade.
Os fundos constituem a base de toda cozinha profissional e muitos molhos clássicos, sopas
e outros variados preparos dependem deles. Sua importância para a gastronomia clássica é
absolutamente inegável. Para tanto, a você, estudante de gastronomia, torna-se indispensável
a compreensão de todos os termos e processos que iremos tratar nesta unidade.
Importante ressaltar sempre que é a prática constante aliada ao conhecimento técnico das
bases de cozinha que vão permitir que você, gradativamente, domine os processos e preparos
e se desenvolva plenamente na cozinha!
Vamos embarcar juntos no mundo dos fundos, molhos e sopas?
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 181

Mise-en-place
Para Fundos,
Molhos e Sopas

Para propiciar a você aluno(a), o melhor entendimento acerca desse

assunto tão importante, precisamos conhecer e estudar as bases
de sabor, os espessantes e as ligações que serão solicitadas nos
preparos desta unidade a todo momento. Desta forma, seguiremos
uma sequência bastante didática, e você entenderá os princípios,
os ingredientes e as preparações iniciais que são cruciais para o
desenvolvimento e o sucesso das preparações em questão.
Habilidades de Cozinha
Sachet d’epices, bouquet garni, oignon brulé, oignon piqué.
Você deve estar pensando que palavras estranhas
são essas, não é mesmo? Esses preparos aromá-
ticos básicos são utilizados a todo momento em
fundos, molhos e sopas e têm a finalidade de
acrescentar sutilmente aroma e sabor a esses pre-
paros. Podem ser acrescentados no início, durante
ou mesmo um pouco antes de finalizar o preparo.
Devem ser usados com moderação, para que
façam o papel de sustentar o sabor do prato, mas
não predominar sobre os ingredientes principais.
O Sachet d’epice é composto basicamente de 2g
de grãos de pimenta do reino amassada, cerca
de 3 talos de salsinha, 1 folha de louro, 1 dente
de alho e 1 galho de tomilho fresco, como de-
monstrado nas fotos a seguir.
São dispostos em uma mousselina ou
gaze, e depois amarrados com um barbante.
O funcionamento é o mesmo que um saquinho
de chá, ou seja, infundir sabor em um meio
líquido.

Já o bouquet-garni é composto por 3 talos de
salsinha, 1 galho de tomilho fresco, 1 folha de
louro, 1 talo de salsão e 1 folha grande ou 2
folhas pequenas de alho-poró. Os ingredientes
são dispostos sobre a folha de alho-poró, fe-
chados e depois amarrados com um barbante.
Tanto um quanto o outro possuem a ca-
pacidade de aromatizar até 10litros de líquido.
Portanto, o barbante remanescente é usado para
amarrar o preparo no cabo da panela, para que
possam ser retirados da panela assim que a
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 183
quantidade de sabor desejada já tenha sido ex-
traída. Segundo Chef Profissional (2011, p. 352)
Para uma quantidade pequena (menos
de 3,84l), adicione o sachet ou bouquet
nos últimos 15 a trinta minutos. Para
quantidades maiores, acrescente-os uma
hora antes do final do cozimento. [...]
se os produtos aromáticos foram com-
binados seguindo uma receita básica e
ficaram tempo suficiente para infundir
seus aromas ao prato, este deve estar
aromatizado, mas seu sabor não estará
sufocado por eles.
Habilidades de Cozinha

O oignon piqué (cebola perfurada) é um aromatizante em que cortamos uma cebola ao meio ou em
4 e espetamos uma folha de louro com 3 ou 4 cravos da índia. Tem sua utilização clássica no molho
béchamel e em algumas sopas. Já o oignon brulé (cebola queimada) é uma cebola cortada ao meio e
colocada em uma frigideira ou chapa seca até que fique tostada e com uma coloração bem escura.
Pode ser usada para conferir cor em fundos e consommés.

Mirepoix

Esse é um nome que com certeza você não esquecerá considerando que é um preparado básico que
será utilizado em toda sua carreira gastronômica.
Mirepoix é uma combinação de vegetais utilizada para dar sabor a fundos, a molhos e a diversas
preparações culinárias, incluindo peixes, carnes e aves.
A composição básica de um mirepoix é constituída de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25%
de salsão. Há ainda o mirepoix branco usado para que a preparação final mantenha uma cor clara,
em que substituímos a cenoura por alho-poró. Podemos, ainda, substituir 25% da cebola por 25%
de alho-poró.
De todas as formas, esse preparado possui uma ótima potência aromática, e, assim como na
utilização de outros compostos aromáticos, devemos cuidar para que não haja sobreposição de
sabores em relação ao conjunto do prato. A proporção básica de utilização é de 500g de mirepoix
para cada 5 litros de líquido, ou seja, cerca de 10% do total de volume líquido.
A maioria dos chefs concordam que todos os vegetais devem ser limpos e descascados, para que
haja uma melhor extração do sabor.
Os vegetais devem ser cortados uniformemente, mas não necessariamente com uma preci-
são geométrica, como vimos no unidade V, pois a sua função aqui é de transferir sabor e não de
apresentação. Mas a uniformidade é importante para a extração igual de sabores. Corte-os em
tamanhos que estejam de acordo ao tempo de cozimento. Uma boa dica é que cubos de 1cm são
adequados para um cozimento de até 1 hora. Em caso de preparos rápidos, corte-os bem pequenos
para uma rápida extração de sabor.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 185

Você sabe o que é matignon? É o mirepoix acrescido de pequenos cubos de presunto e cogume-
los frescos, e que não descartamos no fim e sim guarnecemos o prato com ele. Por isso, deve ser
cortado uniformemente para uma boa apresentação!.

Agentes espessantes

Segundo Kovesi et al. (2007, p. 71), “agentes espessantes são ingredientes ou combinações de
ingredientes usados para dar corpo e/ou liga a preparações líquidas, agregando-lhes também sabor
e textura”.
Podemos citar como os principais agentes espessantes utilizados na cozinha o roux, beurre manié,
slurry e o liaison. Vamos falar um pouco a respeito de cada um deles.

Roux

O roux é utilizado para engrossar molhos, sopas e ensopados, além de transferir um sabor especial
a essas preparações.
Sua composição básica é definida em 50% de amido + 50% de gordura + processo de cocção.
O amido geralmente utilizado é a farinha de trigo comum e a gordura, manteiga sem sal natural
ou clarificada.
A utilização desse agente espessante ainda é bastante presente nas cozinhas do mundo, pois
ele possui vantagens como o sabor que emprega aos pratos e a estabilidade que confere aos molhos,
por exemplo.
Habilidades de Cozinha
Na sequência, vamos aprender como produzir a manteiga clarificada utilizada no roux e em vários
outros momentos.
Podemos preparar 4 tipos de roux: branco, ama-
relo, marrom e escuro. A cor é determinada pelo
tempo de cozimento. Quanto mais cozinhamos,
mais escuro ele fica, mais ele desenvolve um
sabor tostado e amendoado, e mais ele perde sua
capacidade espessante. Cada um deles possui
uma utilização específica dentro de alguma pre-
paração. Por exemplo, o roux branco é utilizado
no molho bechamel, e o roux amarelo no molho
velouté.
Para prepará-lo, aquecemos a manteiga em
uma panela de fundo triplo em fogo médio e
adicionamos a farinha de uma só vez, mexen-
do até que se forme uma pasta. A textura não
deve ser nem muito gordurosa e líquida e nem
pesada e seca. Ajuste as quantidades conforme
necessário. Cozinhe pelo tempo desejado. Neste
ponto, você pode resfriá-lo e armazená-lo em
bowl de inox ou ramequim de louça para uso
posterior. Essa prática é muito comum em res-
taurantes quando se deseja fazê-lo em grandes
quantidades.
Siga estas orientações para um preparo
correto:
Roux branco: cozinhe por cerca de 3 minu-
tos após a adição da farinha. Mexa a mistura o
tempo todo em fogo baixo.
Roux amarelo: além dos 3 minutos iniciais,
cozinhe por mais 2 ou 3 minutos, até que adqui-
ra uma cor dourada, mas ainda clara.
Roux marrom: Continue o cozimento até
a cor fique dourado escura e adquira um aroma
amendoado.
Roux escuro: Cozinhe apenas até adqui-
rir uma cor marrom mais escura, mas sem
deixar soltar fumaça ou liberar um sabor
desagradável de queimado. Tire da panela
imediatamente.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 187

Há duas maneiras básicas de combinar o toda forma, faça a combinação com cuidado,
roux com líquidos. A primeira é adicionar o pois quando o roux está muito quente pode
roux frio ao líquido quente, e a segunda é espirrar em contato com o líquido, podendo
adicionar o líquido frio ao roux quente. De causar queimaduras.
Habilidades de Cozinha

Manteiga Clarificada

Manteiga é composta de água, sólidos do leite e gordura. A clarificação da manteiga é um método

utilizado para separar esses três componentes e utilizar apenas a gordura.
Segundo Kovesi (2007, p. 31), esse processo é feito com o intuito de utilizar somente a gordura
existente, que terá um ponto de queima (ou ponto de fumaça) maior que o da manteiga integral.
Dessa forma, utilizamos em processos que o sabor da manteiga é requerido, mas se necessita
usar temperaturas mais altas. Muito usada para preparar o roux, alimentos salteados e o molho
hollandaise, que veremos na sequência no Tópico de Molhos Mãe e derivados. Acompanhe seu
preparo a seguir:

Derreta a manteiga em fogo bem baixo, até que

a espuma suba à superfície.

Incline a panela com cuidado e retire somen-

te a gordura da panela, depositando em outro
Retire toda a espuma da superfície com uma recipiente, com cuidado para não misturar a
concha ou escumadeira. Os resíduos sólidos do gordura com a água e os resíduos do leite que
leite descerão para o fundo da panela. estão no fundo da panela.

Slurry
O slurry é um espessante que com certeza você
mesmo já usou ou, ao menos, já viu alguém
utilizar, principalmente em casa. A composição
dele é de 1 parte de amido + 2 partes de líquido
frio (em peso).
Tradicionalmente, o amido utilizado é fari-
nha de trigo comum ou amido de milho. O líqui-
do normalmente é a água, mas pode usar leite ou
até mesmo um fundo que esteja de acordo com
a receita em questão. Deve ser misturado até
que se obtenha um preparo homogêneo. Pode
ser preparado com antecedência, mas deve ser
misturado novamente antes de usar.
Deve ser adicionado a líquidos ferventes,
Beurre Manié
Sua composição se resume em 50% de farinha de
trigo + 50% de manteiga sem sal em pommade,
ou seja, em consistência de pomada. Misture
os ingredientes em um recipiente ou bowl até
formar uma pasta. Esse preparo, da mesma
maneira que o slurry, é utilizado apenas para
finalização ou ajuste no último minuto. Utilize-o
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 189
mexendo com um fouet sem parar, para que
não forme grumos. A capacidade espessante do
slurry fará que o líquido engrosse de imediato,
fazendo desse preparo um importante aliado
quando precisamos ajustar a consistência de
um molho rapidamente e de última hora, por
exemplo.
É importante lembrar, porém, que a
estabilidade de um molho engrossado com
slurry não é a mesma que um molho em que o
roux foi utilizado, pois ele não se mantém com
a mesma qualidade, se armazenado por muito
tempo. Portanto, utilize o slurry quando for
fazer um ajuste final e servir logo em seguida.
frio e adicione ao poucos a um líquido fervente,
batendo sempre com um fouet para incorporar
melhor. Trabalhe até a consistência desejada.
Importante lembrar que, após o líquido absorver
todo o espessante, deixe-o ferver suavemente e
verifique a consistência antes de adicionar mais.
Dessa forma, você não perde o ponto desejado.
Habilidades de Cozinha
Liaison
Esse agente espessante é composto normalmen-
te de 25% de gemas de ovos + 75% de creme de
leite fresco, em peso. Segundo Chef Profissional
(2011, p. 362),
Não se trata de um espessante que fun-
ciona da mesma maneira que o roux e
os slurries de amido puro, mas a combi-
nação de creme de leite e ovos, quando
fervida suavemente do modo adequado,
em qualquer prato, adiciona brilho, cre-
mosidade, corpo e sabor, assim como
uma cor marfim-dourada leve.
A temperatura de coagulação das gemas se dá em
65 graus. Porém, ao misturá-la ao creme de leite,
o ponto de coagulação em torno de 85 graus.
Para utilizá-la com sucesso, misture as
gemas com o creme em um bowl até que fique
bem homogêneo. Retire a panela que contém o
molho ou líquido que se quer espessar do fogo.
Com uma concha, despeje bem devagar e aos
Podemos ainda aromatizar e saborizar a manteiga, adicionando os mais variados ingredientes à
manteiga em pommade (ponto em que fica em consistência de pomada), por exemplo, alho, ervas
frescas picadas, suco de limão entre outros, depois é só embalar em um filme plástico e usar para
finalizar molhos, carnes, peixes, risotos etc.
poucos cerca de um terço do líquido quente
sobre a mistura de gemas e creme de leite, baten-
do constantemente com o fouet. Esse processo
se chama temperagem, e evita uma mudança
muito drástica de temperatura, que poderia
coagular as gemas.
Após esse processo, misture as gemas e o creme
com o restante do líquido na panela. Leve-a
ao fogo baixo e não deixe o líquido ultrapassar
85ºC. Mexa o preparo até que ganhe corpo. Está
pronto! Lembre-se de adicionar a liaison o mais
próximo possível do horário de servir. Alguns
outros tipos de espessantes para você conhecer:
Manteiga: ao adicionarmos manteiga
gelada a um líquido quente, batendo rapida-
mente com um fouet (sem deixar ferver), pro-
movemos uma emulsão, que fará que o molho
fique mais aveludado e brilhante. Essa técnica é
conhecida como “montar na manteiga” (monter
au beurre).

Creme de leite fresco: pode ser adicionado para
finalizar algum molho, e, ao reduzi-lo, confere
consistência cremosa ao preparo.
Gelatina: utilizada para espessar líquidos
e preparações frias.
Sangue: pouco utilizado atualmente,
também serve como agente espessante ao se
misturar com um líquido quente. Não deve ser
fervido. Sua utilização mais famosa é no prato
“Galinha ao molho pardo”
Sangue: na disciplina Cozinha Brasileira de Raiz,
você vai conhecer e estudar mais a fundo este
prato e vários outros tradicionais da gastronomia
brasileira.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 191
Você, caro(a) aluno(a), com certeza vai en-
tender a importância de aprender sobre
esses componentes aromáticos e agentes
espessantes que acabamos de estudar ainda
no decorrer desta unidade, pois, para pre-
pararmos os fundos, molhos e sopas, re-
correremos a este tópico a todo momento.
A execução bem feita desses preparos in-
fluenciará diretamente todos os outros que
o utilizam como base.
Gelatina: na disciplina de Confeitaria Brasileira
e Contemporânea, vamos estudar detalhada-
mente este insumo e sua forma de preparação
e utilização.
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 193

Preparo de
Fundos Claros,
Escuros e Fumets

Uma opinião comum entre todos os chefs é de que nenhum re-

sultado excepcional pode ser atingido sem que as preparações
de base sejam bem executadas! E quando falamos em bases de
cozinha, não podemos deixar de citar os fundos, que, chamados
na França de fonds de cuisine, significam nada mais, nada menos
que “as fundações da culinária”. Constituem a base de preparo de
diversos pratos na cozinha, e a sua preparação bem feita refletirá
na qualidade dos pratos que o tem como base principal.
Mas o que são fundos?
Para Kovesi et al. (2007, p. 60) , fundos

são líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de

mirepoix, ingredientes aromáticos e ossos em água, usados
como base para sopas, molhos e outros pratos – com exceção
do fundo de vegetais, que, naturalmente, não leva ossos.
Habilidades de Cozinha

Ainda, segundo Chef Profissional (2011, p. 365),

S
ão líquidos aromatizados, preparados
em fervura suave de ossos com
alguma carne, de boi ou de aves,
peixes e frutos do mar, e /ou vegetais
em água com aromatizantes, até
que seu sabor, aroma, cor, corpo e valor nutritivo
sejam extraídos. O líquido então é usado para
preparar molhos e sopas, e também como meio
de cozimento para brasear e ferver suavemente,
em fogo bem baixo, vegetais e grãos.

Classificação dos fundos
Podemos classificar os fundos em três categorias
distintas: os claros, os escuros e os fumets.
Os fundos claros são preparados com a junção
de todos os ingredientes com água fria ou tem-
peratura ambiente, e fervidos em fogo baixo,
pelo tempo necessário
Já para o preparo do fundo escuro, os ossos
em questão devem ser dourados no forno até
que fiquem bem corados. Muito cuidado para
não queimar os ossos, o que acrescentará notas
amargas ao fundo. O mirepoix também deve
ser dourado, ou em uma panela, ou juntamente
com os ossos no forno, acrescido de extrato ou
purê de tomate. Combine os ingredientes com
água e proceda com um cozimento lento, pelo
Ossos
A partir do tipo de osso utilizado determinamos
qual fundo será. Pode-se usar ossos bovinos, de
vitela, ossos de frango e outras aves como pato
e ainda ossos de porco, de cordeiro e espinhas
de peixe.
Ossos são grandes fontes de sabor, pois
são ricos em colágeno. Gisslen (2012) coloca
que quando alguns tecidos conjuntivos (colá-
geno) são submetidos ao calor brando e úmido,
eles se quebram e são dissolvidos, formando
gelatina. Isso dá consistência ao fundo e é um
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 195
tempo necessário. Devemos também deglacear
a assadeira que foi ao fogo com um pouco de
água, ou seja, raspar para desprender parte
da proteína e da gordura que ficou grudado
na assadeira e, depois, adicioná-la à panela
do fundo.
Por fim, o que caracteriza os fumets é
que “suamos”, refogamos ou abafamos os
ingredientes no início do preparo, antes de
misturá-los com água. Não se deve deixar os
ingredientes pegarem cor, e sim, somente libera-
rem suavemente seus sabores. Pode-se também
agregar vinho branco seco. Na sequência, vere-
mos o tempo de fervura para cada tipo específico
de fundo.
referencial de qualidade. Um bom fundo, ao
esfriar completamente, apresenta consistência
gelatinosa.
Por essa razão, devemos escolher ossos que
particularmente possuem mais cartilagens que é
a melhor fonte de gelatina nos ossos (GISSLEN,
2012). Ossos do joelho, da canela e do pesco-
ço e outros que tenham bastante cartilagem.
Animais jovens costumam ser ainda mais ricos
em colágeno e fornecem ossos excepcionais para
o preparo de fundos.
Habilidades de Cozinha

Para uma melhor extração de sabor e manipu-

lação mais fácil, corte os ossos em pedaços de
8cm aproximadamente.
Antes de partirmos para os aromáticos, há
ainda um ponto importante que preciso dizer a
você, caro(a) aluno(a). É de certa forma comum
observarmos que algumas cozinhas utilizam
sobras e aparas para incrementar os fundos.
Não digo que está errado ou que não se deva
utilizá-las. Porém, é preciso ter atenção e cui-
dado redobrado quanto a essa prática. Gisslen
(2012, p. 151) explica:

As aparas podem ser usadas nos fundos

se estiverem limpas, frescas e forem
adequadas para o fundo em questão.
Se feito de forma correta, o preparo
do fundo é uma boa forma de utilizar
sobras que seriam descartadas. É pre-
ferível guardar as aparas e utilizá-las
de forma planejada a jogá-las no fundo
aleatoriamente.

O caldeirão do fundo não é uma lata de

lixo. A qualidade do produto final será
proporcional à qualidade dos ingre-
dientes usados e ao cuidado dedicado
ao preparo.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 197

Aromáticos

Como vimos em nossos estudos sobre mirepoix,
corte os vegetais em tamanhos maiores ou me-
nores para tempos de cozimento mais longos
ou mais curtos.
Para fundos escuros, o mirepoix deve ser
dourado no forno junto com os ossos ou salte-
ado em uma panela até ganhar cor. Em ambos
os casos, deve ser acrescido de extrato ou purê
de tomate, e cozido até que o extrato ganhe uma
cor mais escura, um aroma mais pronunciado
e esteja menos ácido. Essa técnica é chamada
pelos franceses de pinçage, que é a caramelização
do tomate em gordura. Isso tudo antes de serem
acrescentados ao fundo.
Em fundos com tempo de cocção mais prolon-
gados, como o de carne, por exemplo, muitos
chefs costumam colocar o mirepoix cerca de 2
horas ou 1 hora antes do fim do cozimento e o
bouquet ou sachet 30 minutos antes, pois dessa
forma eles não ficam tempo demais cozinhan-
do e não correm o risco de terem seus sabores
quebrados ou destruídos.
Em alguns casos, em que queremos manter o
fundo o mais claro e sem cor possível, podemos
utilizar um mirepoix branco, em que substituímos
normalmente a cenoura e salsão por nabo, e a
parte branca do alho-poró. No preparo do fumet
de peixe, esse tipo de mirepoix é muito comum.

Não utilize sal nos fundos, pois se trata de uma base, que será utilizada para produzir outros
preparos. Em uma cozinha profissional, muitos setores diferentes irão usar os fundos como base
para uma grande variedade de receitas. Se ele estiver salgado, comprometerá o resultado delas.
Habilidades de Cozinha

Proporção de ingredientes

Para que fique bem claro e fácil de você aprender

qual é a proporção média entre os ingredientes
que compõe o fundo, vamos usar as seguintes
porcentagens, segundo Gisslen (2012):
Ossos – 50%
Mirepoix - 10%
Àgua - 100%

Observe os ingredientes e quantidades de

um fundo claro de aves, para seu melhor
entendimento.
Fundo Claro de aves:
Ossos: 2,5 a 3kg
Mirepoix: 500g (250g de cebola + 125g de ce-
noura + 125g de salsão)
Àgua: 5 a 6 litros
Saché ou bouquet: 1 unidade

Dessa forma, seja qual for a quantidade que você

for fazer, fica fácil saber a quantidade de cada
ingrediente que irá compor o fundo.
Importante ressaltar que essa não é uma regra
fixa e definitiva, mas é um excelente guia para
o preparo. Muito chefs utilizam variações que
lhes sirvam melhor para os seus propósitos.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 199

Tempo médio de cocção

Os tempos citados a seguir são os mais utilizados hoje em dia pela maioria dos chefs, pois são
suficientes para extrair a gelatina dos ossos e desenvolver um excelente sabor, ao mesmo tempo
que não permitem que o sabor se degenere com um cozimento muito prolongado.
Acompanhe a seguir uma pequena tabela com os tempos médios de cozimento para cada tipo
de fundo.

Fundo escuro de ossos de vitelo e bovinos 6 a 8 horas

Fundo claro de osso de vitelo e bovinos 6 a 8 horas

Fundo claro de aves 3 a 4 horas

Fundo de vegetais 30 a 45 minutos

Fumet de peixe 30 a 45 minutos

Fonte: Gisslen (2012)

Repare na tabela com as diferenciações de preparo e depois veja detalhadamente uma orientação
geral de como se deve preparar um fundo adequadamente passo a passo.

Sachet
Fundo claro Ossos água mirepoix d´épices ou
bouquet-garni

Mirepoix
Sachet
caramelizado
Fundo Escuro Ossos dourados água d´épices ou
com extrato
bouquet-garni
de tomate

Mirepoix Vinho branco

Fumet de peixe Espinha de peixe* água Sachet d´épices
branco seco

No preparo do fumet de peixe, podemos utilizar cabeças (sem os olhos), espinhas e rabos de peixes não
gordurosos. Para um fumet com um sabor mais suave, utilize apenas as espinhas. Uma caracterização do
fumet é que devemos colocar os ingredientes com um pouco de manteiga e deixá-los cozinhar, tampados,
para que “suem”, antes de adicionarmos a água e o vinho branco.
Habilidades de Cozinha

Devido à estrutura frágil da espinha do peixe, devemos cozinhar o fumet por não mais que 45 mi-
nutos. O mirepoix também deve ser cortado em pedaços pequenos, para que o sabor se desprenda
mais rapidamente.

Faça a mise-en-place
Lave bem os ossos para retirar traços de sangue e impurezas. No
caso de um fundo escuro, lave, porém seque bem os ossos antes
de levá-los ao forno.
Coloque-os de preferência em um caldeirão e cubra com água fria,
pois a água fria acelera a extração do colágeno.

Não deixe ferver! Aqueça em fogo baixo e, assim que começar

a levantar fervura, abaixe o fogo para o mínimo.
Retire as espumas que subirão à superfície com uma escu-
madeira. Esse ponto é fundamental, pois, se o fundo ferver,
irá se misturar com a gordura e proteínas coaguladas e fará
o fundo ficar turvo. Além disso, se houver fervura, ele irá
reduzir rapidamente, e não haverá tempo suficiente para a
correta extração de colágeno e sabor.

Acrescente o mirepoix ao fundo no momento oportuno para que

se possa extrair o máximo de sabor. Importante provar o fundo
antes e depois de adicionar os aromáticos, para que se controle
bem o sabor e se tenha uma boa referência. Isso também se torna
importante para que você vá reconhecendo todos os estágios do
fundo e, assim, ter controle sobre seu sabor!
Importante lembrar que nunca se deve tampar a panela, pois isso
iria aumentar a fervura e turvar o fundo.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 201

Adicione o bouquet-garni ou sachet d’epice ao fundo, também

no momento apropriado para melhor aproveitamento do sabor.
Continue escumando a superfície e não mexa o fundo para não
misturar as impurezas com o líquido.

Após cozinhar pelo tempo indicado (neste caso de 3 a 4 horas), coe

o fundo em um chinois bem fino ou forrado com gaze ou pano tipo
perflex, para que o líquido fique o mais límpido possível.

Resfrie o fundo o mais rápido possível em caso de não usá-lo

imediatamente. Coloque-o sobre um recipiente com água
gelada e gelo e mexa constantemente até que ele atinja 4 graus
Após estar frio, retire qualquer traço de impureza e gordura
que deverá estar em sua superfície.
Os fundos devem ser armazenados sob refrigeração por, no
máximo, 3 dias. Pode-se, ainda, congelá-lo por alguns meses,
se for estritamente necessário. Antes de usá-los novamente,
não se esqueça de aquecê-los e prová-los.
Habilidades de Cozinha

Acompanhe agora o preparo de um fundo escuro de carne

asse os ossos no forno

coloque no caldeirão e adicione água fria

ferva lentamente pelo tempo indicado

 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 203

adicione o mirepoix pinçage

coloque o bouquet garni

coe em um chinois forrado com perflex

Habilidades de Cozinha

os fundos escuros são de cor âmbar-pro-

Ao finalizar o fundo, você deve ser capaz de fundo ou marrons. Os fundos vegetais
reconhecer as características de um preparo variam na cor, segundo o ingrediente
bem feito. principal.

O fundo precisa ter harmonia de sabores
e aromas, com leve domínio dos sabores ex-
traídos dos ossos, permeado pelos sabores dos
aromáticos. Em outras palavras, um fundo de
carne precisa ter o sabor da carne dominante,
e nunca ter seus sabores suplantados drastica-
mente pelos agentes aromáticos.
A cor deve ser apropriada conforme o tipo
de fundo. Segundo Chef Profissional (2011,
p. 371),
Os fundos claros de qualidade são trans-
parentes, quando quentes, ganham cor
dourada. Em virtude de os ossos e o mi-
repoix serem assados preliminarmente,
Os fundos são preparos básicos, mas, como
possuem muitas particularidades e várias
etapas, acabam por se tornar relativamente
complicados. Para preparar fundos de qualidade,
precisamos entender não apenas o que fazer,
mas também o porquê de estar fazendo
(GISSLEN, 2012).
Porém, podemos dizer que seguindo as
orientações desta unidade, aliada à prática
do dia a dia em fazer fundos, seu completo
entendimento e a competência em avaliar seus
resultados propiciará a você saber exatamente
como extrair os melhores sabores para seu
preparo!

Você sabe a diferença entre fundo e caldo? Segundo Chef Profissional (2011), as técnicas e tempos
de cozimento entre os dois são semelhantes, mas a maior diferença entre caldos e fundos é que
os caldos podem ser servidos como estão, ao passo que os fundos são usados na produção de
outros pratos. Ainda, os caldos de carne e aves têm sabor mais pronunciado do que os fundos
feitos com as mesmas bases, por serem baseados em carnes e não em ossos.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 205

Vamos aprender outras terminologias e preparos referentes aos fundos?

Remouillage: é produzido reservando-se os ossos e o mirepoix já utilizados em um fundo e cozi-
nhá-los novamente, como se fosse um fundo secundário.
Court Bouillon: é um preparo em que utilizamos vegetais, especiarias, ervas aromáticas, água e
um ácido, que normalmente é o vinho branco seco. Muito utilizado como meio de cocção para
peixes e frutos do mar, vegetais e carnes brancas.
Glace: é um fundo ou remouillage muito reduzido, resultando em um preparo com consistência
gelatinosa e sabor altamente concentrado. São utilizados geralmente para adicionar sabor a
molhos e a carnes.
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 207

Molhos
Clássicos e
Derivados

Segundo Gisslen (2012, p. 160), “um molho pode ser definido

como um líquido saboroso, geralmente engrossado, usado
para temperar, dar sabor e realçar outros alimentos”.
Dessa maneira, podemos dizer que os molhos em geral desem-
penham diversas funções em um prato, como suculência, textura e
sabor, além de um excelente apelo visual, quando bem executado.
Também são importantes por adicionarem elementos con-
trastantes e complementares, que fazem o prato ficar com um
sabor mais sublime e por vezes mais atrativo visualmente. Como
exemplo de contraste, citamos um peito de pato salteado servido
com um molho de frutas vermelhas. A doçura e acidez do molho
contrastam com o sabor marcante da carne de pato, cortando a
gordura e promovendo um sabor delicioso. Ao mesmo tempo, a
cor do molho de frutas vermelhas chama a atenção em primeira
instância, conferindo beleza ao prato.
Habilidades de Cozinha
Como sabor complementar, podemos dizer
que um molho cremoso suave complementa
o sabor de um filé de linguado grelhado, por
exemplo.
O estudo dos clássicos e dos preceitos
básicos não é em vão: ao longo dos anos,
outros cozinheiros pensaram, descobri-
ram, testaram e estabeleceram combina-
ções que se tornaram clássicas – coelho e
mostarda, pato e laranja, carne vermelha
e vinho tinto... (KOVESI, 2007, p.98).
Molhos mãe e derivados
Além dessas informações, neste tópico, iremos
estudar principalmente o que os franceses
chamam de Les Sauces Mères, ou, os Molhos
Mãe e seus derivados.
Citaremos também alguns molhos ditos
contemporâneos.
Na disciplina de História e Cultura Gastronômica, estudaremos mais a fundo a evolução da
gastronomia francesa e, consequentemente, sobre Antonin Carême e outros grandes nomes
pertencentes à área.
Usando os conhecimentos adquiridos até aqui,
ao produzir um molho, lembre-se de:
• utilizar a panela adequada ao tipo de
molho;
• utilizar fundos bem preparados e de qua-
lidade quando estes forem solicitados
como base;
• usar adequadamente os variados tipos
de espessantes e ligas para um resultado
com boa textura, aparência e sabor.
De acordo com Le Cordon Bleu International
(2011, p. 227), “o termo molhos mãe foi usado
pela primeira vez por Antonin Carême. Os
molhos mãe são a base para inúmeros outros
molhos chamados de derivados, presentes
durante toda evolução da culinária francesa”.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 209

Podemos dizer que os molhos mãe são molhos básicos da cozinha clássica e
que, depois de preparados, são capazes de serem finalizados e guarnecidos
de diversas maneiras, ou seja, possibilitam a adição de outros ingredientes.
“Veja o esquema abaixo:
Líquido + agente espessante: molho básico
Molho básico + condimentos adicionais: molho derivado” (GISSLEN, 2012).
Os considerados molhos mãe da cozinha clássica francesa são os seguintes:
• Béchamel
• Molho Velouté
• Molho Espagnole
• Molho de Tomate
• Molho Holandês
Vamos falar um pouquinho de cada um deles:

Molho Béchamel

O Béchamel é composto por: leite + roux claro + oignon piqué

É um molho de base branca cremoso, que pode servir de base para o
preparo de cremes e de recheios. Pela sua versatilidade e neutralidade de
sabor, é muito utilizado e considerado muito importante.
Quando finalizado, o bechamel deverá ter uma coloração clara e brilhante.
Use sempre panelas grossas de fundo triplo, de preferência aço inox e mexa
o molho constantemente durante o preparo. Não use panelas de alumínio,
o que deixará o molho levemente cinza. Cozinhe o roux em seu primeiro
estágio, para que fique claro e o molho mantenha sua personalidade e não
fique amarelado.
A cremosidade é uma de suas grandes características, e você pode ajustá-la
de acordo com a proporção de roux e leite. Para cada litro de leite, utilize 80
g de roux para um bechamel leve, 100g de roux para médio e 120 g para um
bechamel mais pesado, com consistência de creme, ou seja, a quantidade de
roux utilizado irá determinar a consistência desse molho.
 Habilidades de Cozinha

N
a cozinha profissional, o termo nappé
designa quando atingimos a con-
sistência ideal de um determinado
molho. O termo se refere à consistência de
um molho, quando ele cobre as costas de
uma colher com uma camada e se mantém,
sem escorrer demasiadamente, conforme
esta imagem.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 211

Aqueça uma panela, derreta a manteiga e adi-

cione a farinha, preparando um roux branco.

Coloque o leite gelado ou em temperatura am-

biente aos poucos e mexa constantemente com
um fouet para homogeneizar o preparo. Trabalhe
com um fogo moderado.

A cada adição de leite, mexa até formar um

creme homogêneo, como na foto. Só depois
adicione mais leite.
Habilidades de Cozinha

Depois que todo o leite for adicionado e o molho

estiver homogêneo e sem grumos, coloque a
oignon piqué. Ferva o preparo de 20 a 30 minutos,
mexendo sempre para evitar grudar no fundo e
queimar, o que deixará seu bechamel todo cheio
de pontos escuros e com gosto de queimado.

Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

Verifique o sabor e a consistência desejada. Se
preferir, pode-se coar o molho em um chinois.

Se não for utilizá-lo imediatamente, coloque

sobre sua superfície um plástico recortado em
contato com a superfície, para evitar que se
forme uma película. Guarde sob refrigeração
em geladeira ou câmara fria para uso posterior.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 213

Principais derivados do Bechamel:

Molho Mornay: bechamel + queijo gruyere + parmesão+ manteiga

Molho Soubise: bechamel + cebola picada (ciseler) suada + manteiga
Molho Nantua: bechamel + manteiga de lagostim + creme de leite fresco
Molho Créme: bechamel + creme de leite fresco

Velouté
O Molho Velouté é composto por: fundo claro + roux amarelo
Possui uma textura aveludada e deve ter uma consistência de nappé leve. Importante refletir o
sabor do fundo utilizado. Assim como o béchamel, é muito versátil e possibilita diversas derivações.
Da mesma forma que o bechamel, deve ser produzido em panelas grossas de fundo triplo preferencial-
mente de aço inox. Não use panelas de alumínio, o que deixará o molho levemente cinza. Cozinhe o
roux em seu segundo estágio, amarelo. A coloração final do molho deve ser pálida em tons de marfim.
O procedimento de preparo é como do bechamel, mas não se utiliza a oignon pique. Porém, pode-se
utilizar um bouquet garni.
Habilidades de Cozinha

Alguns exemplos dos inúmeros derivados do Molho Velouté:

Molho Normandy: velouté de peixe + cogumelos frescos + fundo de peixe + gema de ovos e liaison.
Molho Aurore: velouté de vitela ou frango + polpa de tomate.
Molho Supreme: velouté de frango + cogumelos + creme de leite fresco + manteiga.
Molho Diplomate: velouté de peixe + manteiga + lagosta + trufas.

Molho Espagnole

Basicamente, o molho espagnole clássico é:

Fundo escuro + roux escuro + mirepoix pinçage + aromáticos.
É a grande base da cozinha clássica francesa para preparar molhos escuros. Não é utilizado para
ser servido em sua forma original, e sim como derivado para outros molhos, como o demi-glace, que
é feito com partes iguais de fundo escuro e molho espanhol, reduzido à metade. O demi-glace é o
principal e mais conhecido derivado do molho espagnole, e podemos dizer que, no Brasil, ele é muitas
vezes conhecido como molho roti. Porém, as variações de restaurante para restaurante são muitas.
Segundo Chef Profissional (2011, p. 378),

[...] O modo clássico de fazer demi-glace era com partes iguais de espagnole e fundo escuro reduzido
à metade, ou à consistência de nappé. Hoje, pode ser feito de fundo escuro a que se adicionaram
mais aparas e mirepoix caramelizados, reduzidos à consistência de nappé e, opcionalmente,
engrossado com um slurry amidoado.
A qualidade do fundo escuro utilizado para preparar o molho espagnole refletirá diretamente no
produto final.
A adição do mirepoix deve ser feita com cautela, caso o fundo já esteja bem aromatizado.
Alguns chefs preferem atingir o ponto de roux escuro no forno, para não correr o risco de
queimá-lo e deixar um gosto amargo no molho.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 215

refogue o mirepoix com o extrato de tomate adicione o fundo escuro de carne passe no chinois, utilize ou armazene

adicione o roux e misture bem para incoporar coloque o bouquet garni

Habilidades de Cozinha

Principais derivados do Molho Espagnole

Demi-glace: fundo escuro + molho espagnole, reduzidos à metade.

molho espagnole fundo escuro de carne

demi-glace

Bigarade: molho espagnole + açúcar caramelizado diluído com vinagre e sucos de laranja e limão +
zest de limão cortadas em julienne branqueadas.
Bordelaise: molho espagnole + vinho tinto + echalotas + grãos de pimenta do reino + tomilho e
folha de louro + manteiga e suco de limão.
Madeira: demi-glace reduzido + vinho madeira.
Marchant du vin: demi-glace + vinho tinto + echalotas picadas.

Molho de tomate
Na realidade, a expressão “molho de tomate”
é utilizada para designar qualquer molho cuja
base principal seja tomates.
Segundo Kovesi (2007), de todos os molhos
mãe, é o único que não obedece à “fórmulas” e
quantidades pré-estabelecidas, existindo, assim,
várias formas de produzi-lo.
A gordura utilizada em sua produção vai
do azeite de oliva à banha de porco. Os molhos
podem ser feitos crus ou cozidos, rústicos e
refinados, e com tempos de cocção rápidos ou
longos. Podemos fazer um molho de tomates
com pedaços, ou ainda um molho coado, perfei-
tamente liso, além de outras variações.
A escolha do tipo de tomate é crucial para
o resultado final do molho. Prefira sempre to-
mates maduros e frescos, do tipo italiano, que
são mais alongados, possuem uma acidez mais
reduzida e uma proporção de polpa maior em
relação à pele e à semente. Caso não haja dispo-
nibilidade de tomates frescos em determinadas
épocas do ano, há a alternativa de utilização de
tomates italianos enlatados, que vêm sem a pele
e são bem maduros. Ajuste a receita conforme
necessário.
Como alternativas de aromatização, pode-
mos utilizar um mirepoix padrão, ou simples-
mente alho e cebola. Ainda, é comum o uso de
um bouquet-garni.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 217
Para produção em larga escala, pode-se utilizar
máquinas que separam em segundos a polpa
das sementes e da pele, obtendo apenas o suco
do tomate. Essa é uma alternativa para grandes
produções que não utilizarão o tomate inteiro
na produção do molho.
As panelas ideais para a cocção desse molho
são de aço inox, alumínio anodizado ou ferro
esmaltado, para que não reajam à acidez do
tomate.
A cocção deve ser feita em fogo baixo, pois
os açúcares contidos no tomate podem queimar
e deixar notas amargas indesejáveis.
Com o tempo e a prática, vamos aprenden-
do a realizar a melhor cocção e extrair o melhor
sabor do tomate. Precisamos controlar o tempo,
pois há a necessidade de se eliminar o excesso
de líquido para melhor consistência do molho e
potência de sabor, mas por outro lado, o excesso
de cocção pode deixar o molho com um sabor
muito concentrado, além de diminuir o frescor
dos sabores.
Para a obtenção de um molho liso e
coado, pode-se usar um passador de legumes
e depois, ainda, um chinois. Muito cuidado
ao processar o molho em liquidificadores,
por exemplo, pois pode mudar a coloração
do molho para um alaranjado, o que não é
desejável.
 Habilidades de Cozinha

prepare a mise-en-place

refogue o mirepoix e adicione o tomate adicone o bouquet garni e cozinhe finalize com manjericão fresco

Derivados clássicos do Molho de Tomates
Estes são alguns dos referenciados na cozinha
clássica francesa, mas as possibilidades de va-
riação a partir desse molho mãe são inúmeras:
Molho Creole: molho de tomate + cebola picada
Molho Hollandaise:
De todos os molhos mãe da cozinha francesa, o
molho hollandaise é o que possibilita o menor
número de variações. Porém, é um molho refina-
do e belo, que tem a capacidade de transformar
pratos em algo especial.
Seu preparo é considerado difícil e um bom
teste de habilidade para os chefs. Difícil porque
se trata de uma emulsão (mistura mecânica
através de um fouet ou liquidificador, de dois
líquidos que não se misturam naturalmente,
por exemplo, água e óleo) não estável a partir
da combinação de manteiga, gemas, água e
um ácido. Ou seja, o molho pode se separar
facilmente e sua utilização em larga escala em
cozinhas comerciais fica restringida.
A qualidade da manteiga utilizada para esse
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 219
(ciseler)+ salsão fatiado + alho.
Molho Português: molho de tomate + cebola
picada (ciseler) + tomate concassé + alho + sal-
sinha picada (ciseler).
molho é fundamental para seu sucesso. Pode-se
usar a manteiga integral ou a clarificada, depen-
dendo do que se quer atingir no resultado final.
A integral confere mais sabor e a clarificada mais
estabilidade e consistência. Os ovos devem ser
extremamente frescos.
Segundo Chef Profissional (2011, p. 393),
inclue-se no hollandaise um ingredien-
te ácido tanto pelo sabor quanto sobre
o efeito que tem sobre a proteína das
gemas. O Ingrediente ácido, que pode
ser uma redução de vinagre ou suco de
limão, também fornece água necessária
para formar a emulsão [...].
Acompanhe o passo a passo do preparo do
molho hollandaise a seguir:
Habilidades de Cozinha

coloque as gemas sobre banho-maria bata as gemas até ficarem cremosas

adicone a manteiga devagar até incorporar finalize com suco de limão


Derivados clássicos do Molho Hollandaise
Bernáise: molho hollandaise + redução de
estragão.
Choron: molho bernáise + tomate.
Mousseline: molho holandês + creme de
leite fresco batido (chantilly).
Royal: partes iguais de velouté, hollandaise
e creme de leite batido.
Há outros molhos importantes bastante
utilizados, porém, que não se enquadram na
categoria de molhos mãe da cozinha francesa.
Vamos a eles:
Jus lié: é obtido a partir da redução de um
fundo escuro, e tem como agente espessante um
slurry. Possui uma cocção relativamente rápida e
tem um aspecto mais brilhante e translúcido que
os demais molhos de base escura. Esse molho
pode ser obtido a partir da deglaçagem de uma
panela ou assadeira em que foi preparado um
assado ou um sauté, utilizando o fundo escuro,
reduzindo-o e engrossando-o com slurry.
Beurre blanc: molho feito a partir de redu-
ção de vinho branco seco e echalóte (variedade
de cebola) finalizado ou montado na manteiga
(processo em que se finaliza o molho quente
adicionando manteiga gelada aos poucos com
um fouet para emulsionar, sem deixar o molho
ferver). O resultado é um molho brilhante, com
textura suave e aveludada.
Para finalizar esse tópico vamos conside-
rar alguns pontos importantes com relação à
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 221
utilização dos molhos em geral:
• Em uma cozinha de grande porte, em
que serão servidas uma grande quanti-
dade de refeições, como um banquete,
prefira trabalhar com molhos que podem
ser preparados com certa antecedência,
escolhendo molhos derivados como ma-
deira ou marchand du vin, por exemplo.
• Se atente para a temperatura dos molhos
no momento de servir. Molhos que
devem ser servidos quentes devem estar
bem quentes.
• Ao realizar a montagem do prato, avalie
o item principal da composição e a tex-
tura dos alimentos. Um determinado
filé de peixe, por exemplo, não deve
ser totalmente coberto pelo molho,
impedindo sua visualização. Pode-
se cobrir o alimento parcialmente, se
assim desejar. Outro aspecto é que se o
alimento for de textura crocante, coloque
o molho embaixo dele, para que não
perca a textura principal.
• Ao analisarmos a quantidade de molho que
devemos colocar em um prato, podemos
dizer que deve haver molho suficiente para
cada garfada do alimento em questão, mas
sem exageros, pois muito molho com rela-
ção aos outros itens do prato causará um
desequilíbrio em sua harmonia.
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 223

Sopas e
Consommés

Segundo Chef Profissional (2011 ,p. 411), uma sopa bem preparada
sempre deixa uma impressão memorável. As sopas oferecem uma
inteira gama de ingredientes aromáticos e muitas oportunidades
para guarnecer[...].
Ainda, conforme Kovesi (2007 p.114),

“sopas são líquidos aromatizados servidos como entrada,

como prato principal ou mesmo como parte de um serviço
de coquetel servidos em pequenas xícaras e cumbucas ou
tigelas- um uso mais descontraído e moderno”.
Habilidades de Cozinha
Dividem-se em duas categorias: claras e
espessas.
Sopas claras: são feitas a partir de fundo ou
de caldo, com adição de alguns ingredientes que
definirão o sabor da preparação. Como no caso,
vegetais, carnes ou aves, macarrão ou grãos. Na
preparação, não é utilizado nenhum espessante.
Consommé: são caldos perfeitamente
claros e saborosos, através da combinação de
um fundo com um processo de clarificação. A
palavra consommé significa finalizado ou con-
centrado. Devem ser extremamente saborosos
e muito claros, sem traços de gordura. Por isso,
o fundo para o consommé deve ser de alta qua-
lidade e bastante fresco. Prove o fundo e avalie
sua qualidade em quesitos como sabor, aroma
e limpidez.
Para a clarificação do consommé, usamos
claras de ovos em cozimento lento e longo,
a albumina vai potencializar a clarificação.
A carne moída magra pode ser usada con-
forme o fundo desejado e acrescentamos o
mirepoix para agregar sabor. Essa mistura de
clarificação deve ser cozida em conjunto com o
fundo em uma fervura muito baixa, somente
para que algumas bolhas subam à superfície.
As impurezas do fundo se prenderão na
mistura de clarificação, que estará na superfície
do líquido. Cozinhe por cerca de 1 hora até que
a clarificação esteja completa. Coe sem misturar
o líquido à mistura.
Pode ser usado também como base para
outras preparações e, ainda, guarnecido de di-
versas formas, como com vegetais cortados à
paysanne com precisão.

Sopas espessas
Esse tipo de sopa possui uma base como o be-
chamel, o velouté ou um fundo, sendo sua tex-
tura mais espessa e cremosa. Se o ingrediente
principal não for um agente espessante, é ne-
cessário utilizar algum.
Creme: sopa que possui uma consistência cre-
mosa e aveludada tem como base de molho
béchamel e um ingrediente principal. A sopa é
finalizada com creme de leite ou liaison.
Velouté: sopa que possui como base um fundo
claro, espessada com roux e para finalizar
usamos creme de leite ou liason.
Purê: sopa que é feita a partir do ingredien-
te principal cozido em fundo, caldo ou água e
depois processado, de maneira que o líquido seja
espessado pelo próprio ingrediente. Sua textura
é mais rústica que a sopa creme e o velouté.
Além dessas, encontramos também uma diversi-
dade de sopas, que podem variar de acordo com
os hábitos alimentares e a cultura local. Veja os
exemplos a seguir:
Bisque: tem a característica de uma sopa creme
com base líquida, um fundo ou fumet de peixe,
ou crustáceos. O principal ingrediente é um
crustáceo (camarão, lagosta, siri) e também
vegetais aromáticos, que são flambados com
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 225
conhaque, resultando num aroma característi-
co. Para espessar é usado arroz, creme de arroz
ou roux.
Sopas Frias: esse tipo de sopa pode ser cozido
ou cru. Um exemplo é a sopa Vichyssoise, criada
por um chef francês de Vichy, feita à base de
alho-poró e batata, finalizada com creme de leite
e tradicionalmente servida em tigelas ou xíca-
ras geladas. Outro exemplo é o Gaspacho, uma
sopa feita à base de ingredientes crus (tomate,
pepino, pimentão, alho) batidos no liquidifica-
dor. Tem origem da Andaluzia, na Espanha, e
muito consumida no verão.
Independentemente de sua classificação ou
forma de preparo, as sopas são muito impor-
tantes, pois estão presentes na grande maioria
dos menus de restaurantes e fazem parte da
cultura de diversos países. Na Itália, as sopas
são capazes de traduzir quais são os ingredientes
mais comuns e frescos de cada região. E isso é
fabuloso. Elas nos permitem, a partir do do-
mínio das bases e das técnicas corretas, criar
uma variedade incrível de sabores e texturas.
Aproveite para treinar a produção das mais va-
riadas sopas, utilizando ingredientes frescos e
locais de sua região!
 Habilidades de Cozinha

considerações finais

C
aro(a) aluno(a), chegamos ao final de uma
unidade de grande importância para o seu
aprendizado. Todas as bases e preparos
estudados até aqui farão parte do seu dia
a dia profissional, sem sombra de dúvida. Durante
o nosso curso, você vai perceber que a maioria das
técnicas básicas, nomes e termos gastronômicos es-
tudados serão solicitados nas mais variadas receitas.
Não poderíamos deixar de ressaltar aqui a impor-
tância desse aprendizado, pois os fundamentos da cozi-
nha serão seu alicerce por toda sua carreira. Não existe
criatividade sem técnica. Para você se desenvolver como
profissional, precisa ter domínio dos fundamentos-base
da cozinha.
Você acompanhou a sequência desta unidade, co-
meçando com os preparos básicos que servem como
base para o que virá a seguir, que são os fundos, os
molhos e as sopas.
Perceba que há uma conexão clara entre os fun-
damentos. O preparo de um determinado molho irá
requerer um fundo previamente preparado, e deve ser
espessado com um roux, por exemplo.
Dessa forma, é necessário que se tenha a maior
atenção e cuidado no preparo de cada produto, para
que lá na ponta da cadeia, todos os processos tenham
sido realizados com sucesso.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 227

considerações finais
 Habilidades de Cozinha

atividades de estudo

3. Faça um texto descrevendo a importância do preparo dos

fundos na cozinha profissional.

4. Faça um texto abordando a relação entre fundos e molhos.

 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 229

material complementar
Filme: Julie & Julia
Ano: 2011
Sinopse: 1948. Julia Child (Meryl Streep) é uma ame-
ricana que passou a morar em Paris devido ao traba-
lho de seu marido, Paul (Stanley Tucci). Em busca de
algo para se ocupar, ela se interessou por culinária e
passou a apresentar um programa de TV sobre o assun-
to. Cinquenta anos depois, Julie Powell (Amy Adams)
está prestes a completar 30 anos e está frustrada com
a vida que leva. Em busca de um objetivo, ela resolve
passar um ano cozinhando as 524 receitas do livro de
Julia Child, “Mastering the Art of French Cooking”. Ao
longo deste período Julie escreve para um blog, onde
relata suas experiências.
 Habilidades de Cozinha

referências

CHEFS OF LE CORDON BLEU INTERNATIONAL. Fundamentos Culinários. Delmar

Cengage Learning, 2011.

CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia

Bottini. 4. ed. São Paulo: Senac Editoras, 2011.

GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole,

2012.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.

KOVESI, Betty et al. 400g. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.