Cozinha Internacional

Hugo Leonardo de Castro Alves


C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de
Educação a Distância; ALVES, Hugo Leonardo
Cozinha internacional. Hugo Leonardo de Castro Alves
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016.
118 p.
“Graduação em Gastronomia - EaD”.
1. Cozinha. 2. Internacional. 3. Gastronomia. 4. EaD. I. Título.
 CDD - 22ª Ed. 641.56
CIP - NBR 12899 - AACR/2
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de
Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações
Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção
de Polos Próprios James Prestes, Direção de Desenvolvimento
Dayane Almeida, Direção de Relacionamento Alessandra Baron,
Gerência de Produção de Contéudo Juliano de Souza, Supervisão
do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo,
Coordenador de Contéudo Alexandre Gimenes da Cruz, Projeto
Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho,
Designer Educacional Paulo Victor Souza e Silva, Revisão Textual
Viviane Notari, Ilustração Bruno Pardinho, Fotos Shutterstock.

Reitor
Wilson de Matos Silva
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um
grande desafio para todos os cidadãos. A busca por
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderança e solução de
problemas com eficiência tornou-se uma questão de
sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos
fará grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
cimento, formando profissionais cidadãos que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com
3
palavra do reitor
as demandas institucionais e sociais; a realização de
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
volvimento da consciência social e política e, por fim,
a democratização do conhecimento acadêmico com a
articulação e a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela qua-
lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de
competências institucionais para o desenvolvimento
de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial
e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade
interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
trativa; compromisso social de inclusão; processos
de cooperação e parceria com o mundo do trabalho,
como também pelo compromisso e relacionamento
permanente com os egressos, incentivando a educa-
ção continuada.
boas-vindas
Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade
do Conhecimento.
Essa é a característica principal pela qual a
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém,
é importante destacar aqui que não estamos falando
mais daquele conhecimento estático, repetitivo,
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico,
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas,
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes
lugares e da mobilidade dos celulares.
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informação e a produção do conhecimento, que
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos
em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer
transformou-se hoje em um dos principais fatores
de agregação de valor, de superação das desigualdades,
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
Logo, como agente social, convido você a saber
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
a tecnologia que temos e que está disponível.
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador,
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
da Unicesumar se propõe a fazer.

Diretoria Operacional de Ensino
Kátia Solange Coelho
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está
iniciando um processo de transformação, pois quando
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente,
transformamos também a sociedade na qual estamos
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com
os desafios que surgem no mundo contemporâneo.
O Centro Universitário Cesumar mediante o
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará
durante todo este processo, pois conforme Freire
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional,
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando
5
boas-vindas
Diretoria de Planejamento de Ensino
Fabrício Lazilha
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
estes materiais têm como principal objetivo “provocar
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
em busca dos conhecimentos necessários para a sua
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores
e tutores que se encontra disponível para sanar suas
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e
segurança sua trajetória acadêmica.
 Cozinha Internacional

Apresentação do Livro

Professor Especialista
Hugo Leonardo de Castro Alves

Caro(a) aluno(a), prepare suas malas! Neste livro, você viajará, apreciará e conhecerá as
principais cozinhas do nosso planeta, aprendendo um pouco sobre cada civilização, suas
influências e a relação dela com o alimento.
A gastronomia ultrapassa o conceito de alimentação, por ela é possível compreender os
preceitos culturais e como uma civilização se relaciona com os recursos disponíveis. Nosso
aprofundamento será nas particularidades culinárias, religiosa e nos hábitos alimentares
dos principais países de cada continente, conhecendo os principais elementos que tor-
naram pratos simples do cotidiano de um povo ícones da gastronomia mundial. Como
o livro é denso e trará muitas informações, vou dividir o estudo de forma continental.
Posteriormente, abordaremos as cozinhas de cada continente. O primeiro será o
Americano, a gastronomia é bem diversificada, devido à pluralidade de povos, climas e
vegetações, que acabam levando à mesa pratos saborosos e coloridos. De todas as gastro-
nomias, não abordaremos a culinária brasileira, pois essa terá uma disciplina exclusiva.
Após isso, viajaremos para o outro lado do globo, para conhecer a exótica culinária
asiática e do oriente médio, conhecer os principais métodos e utensílios utilizados no
preparo de alimentos. Aqui, a diversidade cultural é gigante e os povos são influenciados
fortemente pela religião e pela economia. Por exemplo, os japoneses, por morarem em
uma pequena ilha, têm peixe e frutos do mar em seus principais pratos; os indianos,
devido à religião, não consomem carne, tornando os pratos vegetarianos sua marca.
Nossa viagem continua no velho mundo. A gastronomia europeia é fascinante,
tornou-se conhecida por sua pluridade, requinte e simplicidade. Aqui, você conhecerá
as principais gastronomias do continente, só não abordaremos a culinária francesa e
italiana, pois cada uma terá uma disciplina exclusiva.
Finalizaremos nossa viagem no braço da mãe África, onde os pratos são fortes e
substanciosos, com preparo simples. Então, caro(a) aluno(a), prepare-se para a viagem
pelo universo da gastronomia internacional.
 UNIDADE 1

SUMÁRIO O Que é Gastronomia

Internacional e a Cozinha
das Américas
13 Ae sua
Cozinha Internacional
Evolução

21 Aspectos Históricos e Característicos

da Gastronomia dos principais
Países da América do Sul

29 Aspectos Históricos e Característicos

da Gastronomia dos principais Países
da América Central e do Norte

UNIDADE 2

Entre sabores, cores e

aromas da Cozinha Asiática
e do Oriente Médio.
45 Referência de Gastronomia
Oriental: Cozinha da China e Japão

57 Gastronomia das Fragrâncias:

Cozinha da Índia e Tailândia

67 Gastronomia do Oriente Médio

Cozinha da Líbia, Síria e Egito

UNIDADE 3

Cozinhas da Europa e
Africana: A influência na
Gastronomia Mundial
81 Gastronomia Europeia: Cozinha
da Alemanha e Espanha

95 Gastronomia Europeia: Cozinha

de Portugal e Europa Oriental

105 Gastronomia Africana: a influência

cultural em outros povos
 Legendas de
Ícones

dica do chef habilidades mão na massa saiba mais

fatos e dados minicaso reflita recapitulando

Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
O Que é Gastronomia Internacional
e a Cozinha das Américas
HUGO LEONARDO DE CASTRO ALVES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• A cozinha internacional e sua evolução

• Aspectos históricos e característicos da gastronomia dos principais
países da América do Sul
• Aspectos históricos e característicos da gastronomia dos principais
países da América Central e do Norte

Objetivos de Aprendizagem
• Compreender os aspectos relacionados à palavra internacional na
gastronomia e à evolução das cozinhas internacionais pelo mundo, bem
como as regiões gastronômicas do continente americano e sua impor-
tância para a gastronomia internacional.
• Entender os aspectos característicos e históricos dos principais países,
exceto o Brasil, que formam o continente americano.
• Conhecer a gastronomia típica e suas influências, as preparações que
marcaram a culinária local.
 11

Introdução
Já estão de malas prontas? Nossa viagem pelo mundo gastronômico começa agora. Para que não
se perca pelo caminho, é importante entender que a gastronomia é uma expressão cultural de
uma civilização, sendo assim, é viva e altera-se no tempo, um exemplo é a influência de outras
culturas e do processo de colonização; a chegada de novos hábitos e costumes trazidos de outras
civilizações, com o tempo, acaba sendo imprimida, incorporada e adaptada aos costumes, às
crenças religiosas dos colonizados.
Independente das características de cada região, a gastronomia internacional foi impactada
por três escolas. No primórdio, a preocupação era em caráter quantitativo, dando aos pratos
um aspecto mais rústico e simples; esse período é conhecido como Cozinha Clássica. Com o
passar do tempo e o surgimento de novas tecnologias, tornou-se possível a utilização de novos
alimentos, mais leves e frescos, dando origem a cozinha Mincer, que, posteriormente, se tornou
a famosa Nouvelle Cuisine, em que o tempo e as porções de alimentos são menores, entretanto
há um refino na apresentação dos pratos. A globalização e a troca de informação e de produtos
com maior facilidade tornaram possível a Fusion Food, em que os clássicos da culinária inter-
nacional são apropriados e adaptados à cultura e aos recursos de uma região.
Finalizaremos nossos estudos da unidade conhecendo a gastronomia das Américas, para
facilitar o estudo, utilizei a subcontinental (norte, centro e sul). Começaremos pela gastrono-
mia do Sulista. A pluralidade de povos, climas e vegetações acabou dispondo pratos saborosos
e coloridos. Nesta unidade, você conhecerá, de forma sucinta, as principais gastronomias, com
um destaque especial para as carnes argentinas e a culinária litorânea do Peru.
Cozinha Internacional
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 13

A Cozinha Internacional
e sua Evolução

Olá, caro(a) aluno(a), vamos iniciar, agora, nossos estudos sobre

gastronomia internacional. Para isso, antes de estudarmos sobre
as cozinhas, precisamos compreender o fato social da gastronomia
de um povo. Para Santo Agostinho, filósofo medieval, todos nós
vivemos do passado, haja vista que o presente se torna passado
imediatamente e o futuro também, mas isso não garante que não
ocorram mudanças.
É importante que você tenha conhecimento disso para entender
que a gastronomia de um povo está em eterna evolução, sendo
sempre influenciada, e a consequência disso são novos pratos e
tendências
Cozinha Internacional
Agora, é necessário que você compreenda a eti-
mologia da palavra INTERNACIONAL. Segundo
o dicionário Michaelis (2009), internacional é
tudo aquilo que é relativo às representações de
diferentes nações.
Ao pesquisar sobre algumas cozinhas in-
ternacionais, com o intuito da criação de um
menu ou mesmo de um restaurante étnico, é
importante que faça uma reflexão histórica e
cultural daquela civilização, pois a cozinha de
cada país é um elemento cultural da sociedade,
sendo assim, é influenciada pelo meio, como:
geografia, religião e cultura geral.
A cozinha internacional é um tipo de
cozinha que facilita a alimentação dos
viajantes, turistas ou não, porque sabem
que nela poderão encontrar pratos de
sabor que eles conhecem bem. Nela
todos os bifes se parecem e todas as
sopas de confundem nos por menores de
seus ingredientes. Isso acaba facilitando
a comunicação e a compreensão entre os
povos, fazendo a cozinha internacional
ser muito bem aceita pela maioria das
pessoas (MACEDO, 2006, p. 55).
Dessa maneira, pode-se optar simplesmente
por influência de alguma cultura ou região sobre
ingredientes, preparações escolhidas ou mesmo
focar em pratos tradicionais do local escolhido.
O mais importante é manter a mente aberta
para descobertas inusitadas e exóticas.
A gastronomia é uma área do conhecimento
humano que tem por função o estudo, a conser-
vação e a apresentação dos alimentos.
Indo para os pressupostos históricos, desde os pri-
mórdios da humanidade, a obtenção de comida é
uma necessidade e, inicialmente, o homem só con-
sumia produtos nascidos e regionais. Com o passar
do tempo, a humanidade aprendeu a domesticar
plantas e desenvolveu técnicas de conservação,
tornando possível o transporte da comida. A isso
foi dado o nome de Revolução Agrícola, marco de
passagem da pré-história à história.
O segundo marco social que influenciou a
gastronomia foi a expansão europeia. As nave-
gações portuguesas e espanholas, a cada viagem
de desbravamento ou colonização, voltavam
com novas técnicas e ingredientes que outras
civilizações utilizavam.
Vamos avançar mais no tempo, vindo para
o fim do século passado e começo deste século,
o que de novo aconteceu no mundo da gastro-
nomia? O primeiro ponto foi que a indústria de
alimentos tornou seus produtos mais acessíveis
e, dentro dos lares, a praticidade é o principal
de uma alimentação.
Os produtos estão prontos e foram sendo
esquecidos ou deixados de lado, ou a gastronomia
se reinventou e surpreendeu a todos novamente?
O que fica explicada é a diferença entre o am-
biente de casa, em que consumir os produtos
industrializados prontos ou de fácil preparação
ganhou mais adeptos, e o que aconteceu com os
restaurantes profissionais. A partir da década de
1970, podemos dizer que três importantes pontos
aconteceram, os quais descreveremos a seguir.

Cozinha Clássica
As principais receitas dessa cozinha são basea-
das na alimentação medieval na Europa; a cozi-
nha clássica tem na composição de suas receitas
principalmente gorduras, açúcares e farinhas.
Primordialmente, as porções dessa cozinha eram
maiores e a preocupação era nutritiva.
Após o período medieval na Europa, o que
marcou a cozinha clássica foi a chegada da ali-
mentação na idade contemporânea, com isso a
gastronomia francesa ganha características da
cozinha clássica italiana, por esse motivo é que,
quando falamos de cozinha clássica, sempre
teremos França e Itália como protagonistas.
Essas características da cozinha italiana
conquistaram Napoleão Bonaparte, o impera-
dor francês, pois sua preferência era por pratos
tradicionais, sem muitas especiarias e com
praticamente nenhuma sofisticação. Napoleão
achava perda de tempo a degustação por igua-
rias e pratos sofisticados. Observe a opinião
de Napoleão.
(...) quero que a cozinha seja simples,
não gosto de cozinheiros muito espiri-
tuosos; um bom refogado à genovesa,
arroz com carneiro à moda milanesa
e talharins à Corsa valem mais para
mim do que toda as maravilhas da
arte de Beuvilliers (proprietário do
primeiro restaurante de luxo em Paris)
(MACEDO, 2006, p.50).
No entanto a maior personalidade da gastro-
nomia de todos os tempos apareceu nessa
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 15
época. Chamado de Marie-Antoine Carême,
mais conhecido como Antoine Carême, o rei
dos chefs de cozinha. Macedo (2006, p.52)
completa.
O maior cozinheiro de todos os tempos
foi Marie-Antoine Carême. Ele causou
verdadeiro impacto na cozinha, tendo
enfatizado três questões importantes:
delicadeza, ordem e economia. Carême
e renovador da arte culinária, tendo
servido importantes figuras como, por
exemplo, os imperadores da Rússia e da
Austrália e o rei da Inglaterra (...). Devido
a sua paixão pelos bolos arquitetados de
forma monumental, Carême dizia que as
belas-artes eram cinco: pinturas, poesia,
música, escultura e arquitetura, incluin-
do aí a pastelaria.
Uma das especialidades e paixão de Carême
na cozinha foi a sopa, ele afirmava que toda a
refeição deveria começar com uma bela sopa.
Por coincidência, Carême foi o primeiro a usar
a nomenclatura nouvelle cuisine, que mais tarde
seria utilizada por todos na gastronomia a partir
do século XX.
Carême cresceu numa época em que a
sopa era a comida saudável da moda, e
mais tarde, durante a vida, sempre foi
categórico em afirmar que toda a refeição
deveria começar com uma sopa. Para ele,
essa era uma questão tanto de filosofia e
de medicina quanto de culinária (...) ele
chamou seus menus que tinham a sopa
como base da nouvelle cuisine (KELLY,
2005, p. 37).
Cozinha Internacional

Nouvelle Cuisine
No início dos anos 70, o chefe Michel Guerárd
revolucionou a gastronomia criando a cozinha
Mincer, à base de molhos magros, feito de caldos
concentrados, utilizando ingredientes frescos e
de melhor qualidade, com legumes “al dente”.
Em seguida, chefs conceituados no cenário gas-
tronômico, como o famoso Paul Bocuse e os
irmãos Troigros, executavam em seus restauran-
tes preparações mais leves, frescas, em peque-
nas porções e, ainda, com sabores marcantes,
mas harmoniosos entre os ingredientes. Outra
característica dessa cozinha é o requinte na de-
coração dos pratos. Posso citar como exemplo
os clássicos da gastronomia francesa, o Boeuf
Bourguignon, com mais leveza, o Cassoulet,
tendo uma quantidade menor de gordura em
sua composição, porém sem perder a identidade
do prato original.
Não deixe de revisitar sempre a disciplina
de Cozinha Clássica, para utilizá-la como
complemento de estudo para o conteúdo
desta tão importante disciplina.
Fusion Food
Existem relatos que indicam que esse conceito
surgiu em Nova Iorque, trazido pelos chefes
franceses, pois, nos EUA, os trabalhadores da
cozinha foram se profissionalizando e transfor-
mando a gastronomia da época.
A ideia da fusion food é trabalhar os pratos
tradicionais e repaginá-los, misturando as formas
de preparo criadas na França, China, Japão ou
Itália com insumos cultivados na região, man-
tendo a qualidade superior.

Um dos irmãos Troigros, o Claude Troigros,

veio para o Brasil, especificamente no
Rio de Janeiro, e trouxe as técnicas da
Nouvelle Cuisine adaptada para os ingre-
dientes locais.

Fonte: Figueira (online).

 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 17

Gastronomia
Internacional Contemporânea
Atualmente, a cozinha espanhola começou a sendo inovador, o chefe tem uma rotina ali-
ganhar destaque no cenário mundial da gas- mentar muito simples, como qualquer campo-
tronomia, sendo vista como a nova tendência nês espanhol, à base de frutos do mar e arroz,
da gastronomia mundial; para conhecê-la, é mostrando que a real comida não é sempre que
importante conhecer os principais ícones da se perpetua.
gastronomia atual. O Chefe Santi Santamaria é conhecido pelas
Começemos em 1961, com o chefe da co- três estrelas Michelin que conquistou para o
zinha do hotel Porca, Josep Mercader, que re- restaurante Can Fabes, em Sant Celoni. Ele con-
solveu incluir em seu cardápio pratos simples firma a ideia de Adrià e acredita que o cozinheiro
e da Cataluña com recriações originais, como não deve cozinhar o que gosta de comer, e sim
um Ratatoulle à base de molho de assados ou o que é interessante para seu cliente, fazendo
o creme catalão, que utiliza a mesma técnica do o que esse gosta de comer.
creme Brulée, mas com sorvete. Outro chefe
reconhecido é Ramon Cabal, que inaugura o
restaurante Agut d´ Avignon com objetivo de
recriar pratos clássicos com ingredientes sazo-
nais, e acabou cometendo suicídio alguns meses
após vender seu restaurante.
Já em Barcelona, o restaurante Sant Feliu,
dirigido pelo chefe catalão Lluis Cruanyes, tem
o intuito de criar pratos que despertam os sabo-
res regionais. A rotina do Restaurante é princi-
palmente direcionada para testes e pesquisas,
sendo que ele abre para o público somente na
alta temporada, primavera-verão, os outros seis
meses são dedicados à pesquisa de novas téc-
nicas e ingredientes para um novo cardápio.
O restaurante El Bulli, dirigido pelo chefe
Ferran Adrià, ficou conhecido pelos seus pratos
reconstruídos com novos ingredientes; mesmo
Cozinha Internacional

A
gastronomia contemporânea
mantém a tradição juntamente com
a evolução; para escrever o novo,
não devemos nos esquecer do pas-
sado. A partir dessas definições, é possível ter
um olhar diferente para as variadas cozinhas
existentes no planeta. Para melhor compreen-
são, as cozinhas, neste livro, foram divididas da
seguinte forma:

Américas:
Olhando por uma ótica mais atual das cozi-
nhas do Chile, Argentina e Peru, México, Caribe,
E.U.A e Canadá.

Ásia e Oriente médio:

Cozinha Oriental e do Oriente médio, focada nos
principais países e em suas técnicas culinárias.

Europa e África:
Do continente europeu e africano, falaremos
dos países em maior evidência na gastronomia,
exceto França e Itália, que já foram tratadas em
uma disciplina separada.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 19

O Guia Michelin surgiu em 1900 com

um apanhado de informações úteis para
ajudar os motoristas em viagem com um
compilado de indicações de onde fazer
manutenção do veículo e sugestões de
lugares para ficar e comer. Atualmente,
categoriza, com estrelas, os principais
restaurantes e hotéis de 20 países. Uma
estrela significa que ele é muito bom con-
forme seus indicadores. Duas estrelas re-
presenta uma cozinha excelente e uma
adega excepcional. E o ápice, dentro da
classificação, são as três estrelas; são pou-
quíssimos restaurantes que conseguem
esse feito, no mundo, atualmente, temos
pouco mais de 80.

Fonte: Grizzo (2010, online).

Cozinha Internacional
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 21

Aspectos Históricos e
Característicos da
Gastronomia dos
principais Países da
América do Sul

O continente americano tem uma ampla extensão territorial no

sentido Norte-Sul. Além disso, tem diversos relevos, climas e ci-
vilizações. Isso tudo acabou proporcionando uma diversidade
cultural e geográfica. Podemos dividi-lo de forma geográfica em três
partes distintas: América do Sul, Central e do Norte. Ou, também,
podemos optar por uma divisão cultural, separando em América
Ibérica, colonizada pelos portugueses e espanhóis, e Anglo Saxônica
(Inglaterra, principalmente).
Cozinha Internacional

A gastronomia do México e do Peru marca

a tendência gastronômica do momento,
pratos como ceviche, pozoles e tiraditos
invadem os menus sofisticados e dentro
dos Fast Food começam a surgir arepas,
tacos e tamales.
E os ingredientes latinos que estão mar-
cantes no momento são: quinoa, yuca,
abacate, pimentas, camu cau, maracujá
e cacau.
Alguns projetos começam a surgir para
inovar a gastronomia internacional, como o
do chefe Andoni Luis Aduriz, um dos cozi- Os colonizadores trouxeram influências religio-
nheiros mais influentes do momento, que sas, alimentares e algumas novas técnicas, mas é a
tem um novo restaurante voltado para os
população originária do local quem mais influen-
sabores latinos.
Outro projeto que surgiu com essa tendên- cia as tradições. A união das culturas europeia e
cia é o restaurante Nikkei em Barcelona. africana, junto com as tradições nativo america-
O chefe Albert Adrià desenvolveu um
nas, enriqueceu ambas. Muitos ingredientes e
cardápio de fusão da cozinha peruana e
japonesa.
técnicas foram apresentados. Enquanto os na-
tivos brasileiros e africanos aprenderam com os
Fonte: Medina (2014, online).
europeus a técnica de fritura, novos ingredientes
foram introduzidos na culinária europeia.
A extensão territorial da América abrigou
Na parte histórica, a América do Sul tem pre- várias civilizações e a gastronomia de cada
dominância da colonização portuguesa e espa- região foi construída pelo choque cultural entre
nhola. Portugal colonizou a região que originou as civilizações nativas e seus colonizadores e
o Brasil e o restante foi de colonização espanho- imigrantes. Alguns pontos podem ser conside-
la, originando os países Paraguai, Argentina, rados comuns, como o milho e uma variedade
Uruguai, Chile, Venezuela, dentre outros. de pimentas na América do Sul.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 23

A grande maioria dos argentinos é de

descendente de italianos, espanhois, e
outras nacionalidades européias. Quase
todos os povos indígenas nativos foram
exterminados durante a colonização, res-
Quando os europeus chegaram aqui e tando algumas comunidades ao norte e
provaram das especiarias locais, tudo nas zonas andinas (ADAS, 2011, p. 179).
que tinha gosto picante recebia o nome
de pimenta, por conta da semelhança com Na vegetação, predominam os pampas, assim
as famosas Pimentas-do-Reino.
como no Rio Grande do Sul, isso explica as
Fonte: Origem… (online). semelhanças culturais. Economicamente, os
argentinos são prestigiados pela sua pecuária.
As carnes de gado, suína e caprina têm padrão
de qualidade reconhecido mundialmente.
Abordaremos a culinária dos outros continen-
tes nas próximas unidades, mas é importante
que saiba que também influenciamos a gas-
tronomia dos países europeus, apresentando
muitos ingredientes e sabores, como tomate,
milho, batata, cacau, além de diversas frutas.
Agora, com esse contexto histórico e cultural,
serão explicadas as cozinhas de mais destaque
na América do Sul.

Cozinha da Argentina
Nossos rivais no futebol tiveram sua coloni-
zação dos italianos, espanhóis, franceses e
judeus do centro e leste da Europa, por isso,
sua gastronomia é bem distinta do resto da
América. Suas tradições vêm dos índios guara-
ni, nativos da região, com novos ingredientes
e técnicas.
Cozinha Internacional
Quando falamos da cultura argentina, o ponto
alto é a gastronomia. A cozinha tem como in-
gredientes os peixes: traira e dourado, vegetais
como: abóbora, mandioca, milho, feijões e bata-
tas e algumas carnes vermelhas e de caça, como
boi, porco, cabra, coelho, veado, javali, lhama e
cuy (porquinho da índia).
Quando falamos em técnicas, a mais uti-
lizada, para assar, é churrasco fogo de chão e,
para conservação, é salga.
Assista com atenção à aula conceitual
sobre a cozinha típica da Argentina, em que
o chef-professor irá preparar um Bife Ancho
e ensinar as técnicas de manipulação e
cocção correta desse corte característico!
Diz-se que o churrasco não é originário
da Argentina, mas sim dos pampas bra-
sileiros. Pode ser, mas não é certo, por
que ambos os países desenvolveram as
suas próprias fórmulas. Entre o rodízio e
a grelha crioula interpõe-se um mundo.
Os argentinos têm diferentes técnicas de
assado. A técnica tradicional do Pampa
coloca brasa sobre o chão, o ar livre e a
grelha diretamente apoiada sobre elas.
Quando a carne parece estar pronta, ras-
pam-se as partes queimadas com uma
faca. Em outras regiões do país, assa-se
na grelha tradicional, instalada em um
local construído com esse objetivo, e
regulada para que se possa alcançar
várias alturas. Outra divergência diz
respeito à origem das brasas: alguns
preferem lenha, outros o carvão ve-
getal, apesar de um certo predomínio
da primeira. Também se assa na grade
ou em cruz, um sistema que se baseia
numa estrutura metálica em forma de
cruz, que serve de suporte para o cor-
deiro inteiro – aberto ao meio, com as
patas estendidas – ou para uma peça
de boi. A cruz é espetada no chão, ligei-
ramente inclinada para frente, diante
de um copioso leito de brasa ou de um
fogo suave, que é sempre renovado
(MEDINA, 2006, p. 10).
Outro emblema da gastronomia argentina são
suas sobremesas, em sua maioria, utilizam
doce de leite, as mais populares são Alfajor e
Mazamorra.
Uma das influências dos imigrantes espa-
nhóis na culinária são as empanadas com uma
massa simples de farinha e recheio de carne.
Finalizo falando que as bebidas tradicionais são
o mate e o vinho.
Por todas essas influências, a mistura de
ideias, de costumes e a combinação de cozinhas
fazem com que a gastronomia Argentina ganhe
o título de cozinha mais europeia da América
do sul.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 25

A Cozinha do Chile
Banhado pelo oceano pacífico e com um relevo
acidentado, montanhoso e vulcânico, o Chile
tem peculiaridades culturais e econômicas.
As Montanhas possuem terra fértil, pos-
sibilitando plantio principalmente de uva,
cana-de-açúcar, maçã, trigo, milho e uma va-
riedade de batatas.
Quando falamos de pecuária, esta é simples e
limitada, desenvolvida basicamente em planícies
costeiras, o que dificulta o confinamento e a engorda
dos rebanhos de gado bovino, ovino; em contrapar-
tida, a sua grande extensão marítima possibilita
uma pesca pesada para consumo e exportação.

O Peru e Chile têm seus litorais banhados A Cozinha do Peru

pelas águas do Oceano pacífico que sofrem
a influência da corrente de Humboldt.
Essa corrente traz o plâncton, que serve
de alimento para outros animais, isso atrai
e torna essas áreas do Oceano pacífico
altamente pescosas (ADAS, 2011, p. 208).
As bebidas mais consumidas são vinhos e
chás e um prato típico chileno é Porotos
Granados, um guisado com abóbora, feijão,
arando, milho e tomate, algo bem tradicio-
nal e admirado por habitantes e pelos turis-
tas. A gastronomia chilena surgiu de uma
grande miscigenação das culturas árabes,
britânicas, indianas, italianas e espanholas,
as últimas influenciaram nos hábitos do uso
de tempero com alho e cebola e o consumo
de carne de frango e carne suína.
O Peru é um país surpreendente em todos os
aspectos. Com um ecossistema plural e uma
pré-civilização consistente, os costumes sur-
preendem e apaixonam.
Em termos Geográficos, o país é diverso,
com montanhas, florestas tropicais e desertos.
Basicamente, a agricultura é desenvolvida nas
planícies costeiras, com uma enorme varieda-
de de batatas, algo próximo de 800 espécies,
além de milho, amendoim, arroz, batata-doce
e banana da terra.
A cultura dos peruanos é baseada nas
tradições incas, enriquecida com as influ-
ências vindas dos imigrantes espanhóis e
asiáticos, sendo que o último trouxe técnicas
de preparo de peixes e frutos do mar. Essa in-
fluência fica clara no conhecido Ceviche, um
Cozinha Internacional
prato da gastronomia peruana que, devido
à gastronomia de fusão, vem se adaptan-
do à cultura mundial e sendo apreciado no
mundo inteiro.
Entre os produtos mais genuínos, o
primeiro é o ají. Nós chamamos de pi-
mentões e o distinguimos de malague-
tas, mas no Peru, o nome abrange uma
família que se entende por variedade
doce e picante, pequenas e grandes, o
ají panca, o mirasol, o rocoto, o ají colo-
rido etc, presentes na grande maioria
dos ensopados tradicionais do país. O ají
reina desde o Ceviche à sopa de frutos
do mar (parihuela), passando pelo arroz
com marisco ou pelo peixe (à macho)
(MEDINA, 2006, p. 09).
Uma das bebidas mais populares no Peru é a
chicha, um tipo de bebida fermentada, como a
cerveja, preparada à base de milho e feita pelas
mulheres andinas. Também tem o pisco, uma
aguardente de uva muito apreciada e utilizada
no drink, chamada de pisco sour, que utiliza
clara de ovo e licor pisco.
Cuzco é a capital do Império inca, na
língua quichua significa “umbigo”, pois,
para os incas, essa cidade estava no
centro do mundo. Nessa região vive cerca
de 50% da população peruana, a maioria
indígenas, que praticam a agricultura de
subsistência (batata e cereais), a criação
de lhamas, alpacas, ovinos e bovinos e se
dedicam ao trabalho nas minas de cobre,
prata, ouro, zinco, chumbo etc. (ADAS,
2011, p. 216).
Demais países
Os outros países que compõem a América do Sul
não têm grande expressão em termos de gastro-
nomia, no entanto, produzem alguns produtos
importantes para o continente americano.
• Uruguai: reconhecido internacionalmen-
te pela produção de bovino, o país cria
seu gado em planícies, dando uma textu-
ra e sabor. Um prato que merece destaque
é a Parrilla, um sistema de grelhas fixas
ou móveis parecido com nossas chur-
rasqueiras, a diferença é que na parrilla
são utilizadas somente brasas para assar.
• Colômbia: com recursos naturais abun-
dantes e agricultura forte, a Colômbia
produz café e cacau de renome interna-
cional. Quando pensamos na cozinha,
os ingredientes base são milho, banana
verde e coco. Um prato clássico são as
Arepas, uma tortilha grossa à base de
milho.
• Equador: conhecido mundialmente pela
sua produção de Jerked Beed, aqui, no
Brasil, é conhecido como carne seca ou
charque. A culinária do Equador é bem
distinta, como o arroz com abacate, e
uma curiosidade é que a culinária a bei-
ra-mar é bem distinta da litorânea.
• Paraguai: com agricultura de subsistên-
cia, concentrada em batata, feijão e man-
dioca, tem forte influência indígena e
espanhola. Seus pratos usam geralmente
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 27

milho. Um dos pratos mais conhecidos é

a sopa paraguaia, uma mistura de fubá,
ovo cozido, cebola e leite.
• Bolívia: como o Paraguai, sua agricultura
é de subsistência, produzindo principal-
mente cevada, batata e trigo. Quando
falamos da cozinha, os principais ingre-
dientes são o milho, a batata e a pimen-
ta Ají, amendoim, mandioca e arroz, os
pratos típicos distinguem-se de acordo
com a região.
• Venezuela: a cozinha venezuelana é
uma fusão entre as tradições indígenas
e o legado colonial. A culinária é bem
regional, tendo o milho como ingredien-
te base. O Hayaca, uma trouxa feita de
carne e farinha de milho, é um dos pratos
típicos da Venezuela.
Cozinha Internacional
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 29

Aspectos Históricos e
Característicos da
Gastronomia dos
principais Países da
América Central e
do Norte

A Cozinha do México
Os mexicanos possuem uma gastronomia muito rica, com diferen-
tes pratos, doces e bebidas tradicionais, distintos para cada região
e povoado. Mas, no geral, a base da cozinha mexicana sustenta-se
de milho, feijão e chilli.
As populações indígenas dessa região, principalmente dos
Astecas, cultivavam cacau, baunilha, agave, milho, feijão, abacate,
abacaxi, tomate, chilli, coentro, folha de abacateiro e orégano; esses
eram os ingredientes base de sua dieta.
Cozinha Internacional
A chegada dos colonizadores espanhóis incorporou
novos ingredientes, como arroz, canela, azeitona,
porco, frango, cebola e grão de bico e os queijos.
Mas, na dieta mexicana, os defumados e o
alho são consumidos diariamente e as tortilhas,
de trigo ou milho, são primordiais para os princi-
pais pratos desse país. Quase como um processo
de produção artesanal, tão antigas quanto o país,
uma boa tortilha precisa de grãos de milhos bem
cozidos, para que sejam triturados e amassados
até formarem uma pasta consistente. Em segui-
da, essa pasta é modelada e colocada sobre uma
chapa quente para assar e dourar.
Depois de prontas, essas delícias mexicanas
são utilizadas de várias formas – como frias,
quentes, fritas ou tostadas. O recheio delas pode
ser carnes, feijões ou guacamole (um tradicional
creme à base de abacate).
As zonas mais férteis produzem o tomate,
o pequeno tomate verde, a abóbora, da
qual se aproveitam a polpa, as sementes
(que moídas constituem um apreciado
tempero) e a flor considerada deliciosa ou
os nopal (figueira da índia), que propor-
cionam os nopalitos (ramos carnudos da
planta) e o fruto, o figo da índia. Também
se destacam uma imensa variedade de pi-
mentões e pimentas que povoam a cozinha
mexicana. Os aromas de coentro, epazote,
achiote ou de absinto flutuam sobre os
fogões mexicanos. Não nos esqueçamos
do orégano, imprescindível na cozinha de
guerrero, ou da manjerona. Os feijões cons-
tituem outro ponto de união entre todas as
cozinhas do país (MEDINA, 2006, p. 10).
A região norte é a principal produtora de carne
próxima à fronteira norte e os cortes feitos são
ao estilo norte-americano. Quando falamos
de gastronomia, ali foram criados os pratos
fajitas e enchiladas, utilizando ingredientes
peculiares, como cactos, insetos e animais
de caça.
O território mexicano é pouco favo-
rável à agropecuária. A presença de
montanhas e de clima árido e semi-
árido reduz a possibilidade de áreas
cultiváveis. Ainda assim esse setor em-
prega cerca de 20% da PEA (população
economicamente ativa) do país. Cerca
de 40% do territorio é ocupado pela
pecuária, voltada principalmente para
a criação de gado bovino e praticada
no centro-norte do país (ADAS, 2011,
p. 169).
Já na região central do país está localizada a
Cidade do México, onde se concentra a maior
parte da população e movimenta a economia
do país.
A conservação da carne utiliza técnica de
salga que garante ótimos pedaços de carne seca.
Por fim, ao sul, tem costa litorânea intensa, o
que permite alguns molhos crus e apimentados,
à base de tomates, peixes e frutos do mar. Nessa
região, é perceptível uma influência europeia,
por utilizarem ingredientes típicos do medi-
terrâneo, como azeite, alcaparras, azeitonas e
jalapeños.

O clima do México em sua maioria é tropi-
cal árido e não tem abundância aquifera.
Toda a água consumida no país é extraída
de seis mil poços perfurados.
Fonte: Adas (2011, p. 166).
As bebidas são baseadas em ervas e plantas em
que se destilam diferentes licores, dentre eles,
a mais conhecida no mundo é a Tequila, obtida
a partir da fermentação e destilação do suco de
agave azul; outra bebida também produzida
dessa planta é o mezcal, conhecida por ser mais
rústica e com destilação simples; para garantir
o seu teor alcoólico, um verme proveniente da
planta é colocado junto à bebida.
A Cozinha do Caribe
Segundo o CIA (2009), a gastronomia caribenha
é constituída de influências dos povos nativos,
provenientes do Peru, e dos colonizadores es-
panhóis, franceses, ingleses e holandeses, além
dos portugueses, irlandeses, chineses e india-
nos que trouxeram seus hábitos mais tarde,
quando foram instaladas indústrias cafeeira,
açucareira e tabacal.
Por ser um aglomerado de ilhas, a culiná-
ria é baseada em peixes e frutos do mar, tendo
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 31
distinção no preparo entre as ilhas. Os ingre-
dientes base da culinária são arroz, feijão, frutas
tropicais, milho e coentro.
A economia dos países da América cen-
tral continental tem por base a agrope-
cuária, com destaque para a produção
de café, banana, açúcar, algodão, frutas
tropicais e carne. O principal parceiro co-
mercial são os Estados Unidos, recebem
em média 50% das exportações desses
países (ADAS, 2011 p. 254).
Dentre as ilhas do Caribe, a culinária mais
expressiva é a cubana, conhecida também como
cozinha crioula, ela é baseada nas tradições dos
colonizadores espanhóis, com influência dos
escravo africanos, aborígenes da ilha e chineses,
que migraram para trabalhar nas lavouras em
1942.
Apesar de a cozinha cubana acolher
tanta influência, [...] ela também tem
suas preferências. Para começar, perce-
be-se uma absoluta devoção à carne de
porco, que vem sempre acompanhada de
arroz, feijões e uma longa lista de pro-
dutos “imprescindíveis”, sem os quais o
porco, o arroz e os feijões perderiam a
graça (MEDINA, 2006, p. 10).
Os pratos da gastronomia cubana vêm sempre
acompanhados de arroz branco, sempre muito
nutritivos, tendo cozidos e ensopados como
base. Uma das características é que não existe
etapa na refeição, como nos jantares europeus
na cozinha caribenha é sempre oferecido um
prato farto e nutritivo.
Cozinha Internacional
E, quando falamos de bebida, Caribe é referência
no mundo na produção de rum, uma bebida
fermentada à base de canas frescas trituradas
e de seu melado.
A Cozinha dos Estados Unidos
A culinária dos EUA nunca poderia ser definida
como única, sua civilização foi estabelecida pela
fusão das distintas tribos nativas e os coloniza-
dores de vários grupos sociais, políticos e religio-
sos. Essas várias influências culturais criaram
uma gastronomia não homogênea, sendo um
conjunto de culinárias mundiais, influenciado
pelos hábitos dos nativos americanos. Os três
ingredientes principais, em todo o país, são
milho, feijão e abóbora.
Os principais imigrantes que influencia-
ram a gastronomia estadunidense foram os
italianos, que vieram, no início do século XIX,
trazendo pratos como pastas, pizzas, ossobu-
co e minestrone. Outro grupo imigrante forte
são os trabalhadores chineses, que vieram para
construção das ferrovias; eles, por opção ou
obrigação, viviam em guetos americanos. Foi
somente nas últimas décadas que alguns pratos
e técnicas foram inclusos na mesa com sabores
agridoce, salgado e picante. Não existe nenhum
registro de pratos criados pelos imigrantes chi-
neses, porém existem relatos de que o arroz
Chop Suey é uma receita criada nos Estados
Unidos, por um cozinheiro chinês que traba-
lhava nas ferrovias.
Mas, como falei no começo, a gastronomia
estadunidense é regional e tem hábitos alimen-
tares dos países de origem e condições geoclimá-
ticas específicas de cada região dos EUA.
Já os hábitos alimentares de cada região
foram diferenciados conforme adaptações dos
imigrantes, além das influências geoclimáticas
de cada local.
Os Estados Unidos são o país que tem
a mais extensa superfície cultivada,
com lavouras que ocupam aproximada-
mente 21% do território (no Brasil as
lavouras ocupavam apenas 9% da área
total do país em 2006). Isso somado à
porcentagem de áreas ocupadas pelas
pastagens (21% do território), permite
afirmar que as atividades agropecuárias
ocupam quase a metade do território
desse país (no Brasil, a agricultura e a
pecuária ocupam juntas, 30% da área
total) (ADAS, 2011, p 124).
Quando falamos de carnes, as mais consumi-
das são bovina, suína com cortes bem especí-
ficos. Para assar, a principal técnica utilizada é
o churrasco, usando a técnica dos nativos para
tempero, com especiarias secas e líquidas.
Fazer churrasco envolve usar um tempe-
ro líquido ou seco, aplicado a um pedaço
de carne antes que essa seja assada len-
tamente sobre uma cova em que há um
fogo aberto. No Sudoeste, utiliza-se so-
bretudo o porco, mas as carnes de boi,
de frango e de caça também são boas
para isso. Os temperos líquidos e secos
variam de casa para casa, de restau-
rante para restaurante de pessoas para

pessoas, alguns exemplos de ingredien-
tes para temperar a seco são: sal, açúcar,
páprica, alho, pimenta do reino, cebola
e ervas, enquanto os ingredientes para
um tempero líquido poderiam incluir
óleo, ervas, especiarias, vinagre, vinho,
suco de frutas cítricas e purê de tomate
(IAC, 2009, p. 63).
A região nordeste foi colonizada por ingleses,
escoceses e irlandeses, com inverno rigoroso e
com áreas de plantio reduzidas, acabou desen-
volvendo uma culinária robusta e simplistas.
As técnicas mais utilizadas para conservação
de carne é salga e defumação, um dos pratos
típicos é corned beef, uma carne salgada e,
posteriormente, fervida lentamente em vi-
nagre. Mesmo com essas características, a
diversidade de povos dessa região acabou
criando várias pequenas cozinhas, como a
nova iorquina ou amish.
Indo, agora, para região Sul, temos um clima
tropical com solo fértil, propício para agricultura
abundante. Devido a condições históricas, colo-
nização espanhola e coronelismo, a população é
formada em grande parte pelos latinos, tendo
como ingredientes primordiais chilles, milho,
batata doce, amendoim, carne suína e de caça,
além de peixes e frutos do mar.
A regionalidade aqui também predomina
nas técnicas. As cozinhas mais relevante são a
Cajun, influenciada pelos imigrantes franceses, e
a creoula, oriunda dos negros escravos da região,
com pratos à base de arroz e de frutos do mar.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 33
No oeste, a última região a ser colonizada, onde os
colonizadores utilizaram para cocção as lareiras,
as refeições eram sempre robustas e somente um
prato. Em linhas gerais, a gastronomia utiliza in-
gredientes energéticos e a principal técnica utiliza-
da é a defumação. Os principais pratos são queijos,
liguiças e peixe defumado. Uma das cozinhas com
maior destaque é a californiana, com produtos
frescos e utilização de alimentos da época. Isso
acaba não tradicionalizando nenhum prato, tudo
é desenvolvido conforme a sazonalidade dos pro-
dutos locais. Mas, mesmo sem tradição gastro-
nômica, aquela região não permitiu a entrada da
culinária europeia, provando seu espírito patriota.
Outras regiões mais afastadas possuem suas
regionalidades, como o Alaska, que, mesmo com
seu inverno rigoroso, possui áreas cultiváveis,
onde são plantados batata, repolho e frutas.
A economia é basicamente vinda da indústria
pesqueira e a criação de gado e de outros animais
de corte acontece em pequena escala.
Outra região bem singular é o arquipélago
do Havaí, constituído por mais de 8 mil ilhas,
foi colonizado por vários povos; os primeiros a
chegarem, posteriormente, foram os ingleses,
chineses, japoneses, coreanos, vietnamitas e tai-
landeses. A principal técnicas de cocção é o stir-
-fry, o cozimento no vapor, assado e grelhado.
Atualmente, alguns hábitos europeus foram
incorporados à gastronomia havaiana, devido à
chegada dos chefes franceses para trabalharem
em grandes hotéis e resorts da região.
 A Cozinha dos Estados Unidos
Cozinha Internacional
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 35

F
inalizando a gastronomia americana,
precisamos falar da sua principal ex-
portação cultural, os fast-foods, lojas
de conveniência, snack bar, coquetéis, O que identifica a culinária Americana é a
sorvetes, enlatados, que são criações tipica- grande diversidade de origens. A mistura de
ingredientes e modos de cozer indígenas,
mente americanas que dominaram o mundo,
somados àqueles do fluxo constante de ex-
devido, principalmente, ao nosso estilo de vida, ploradores, conquistadores e imigrantes, fez
em que “tempo é dinheiro”, além do aprimo- com que se desenvolvesse uma culinária
que mostra as marcas de muitas culturas
ramento das técnicas de conservação dos ali-
mentos, que proporcionou o surgimento dessa Fonte: CIA (2009, p. 59).

nova cultura alimentar.

Cozinha Internacional
A Cozinha do Canadá
A cozinha Canadense não é muito conhecida
e difundida fora de sua região, por não conter
muitos diferenciais gastronômicos. Entretanto
o país é rico em agricultura, com muitas zonas
rurais atrativas para Gourmets, onde encon-
tram-se maravilhosos ingredientes, além de
muitas especialidades da gastronomia regio-
nal, como os alimentos próprios dos nativos
locais, tais como a carne de alce, búfalo, veado,
peixes, arroz selvagem e uma grande variedade
de bagas.
Na região de Quebec, a cozinha tem influên-
cias francesas e é caracterizada como uma cozi-
nha mais equilibrada e suave, que trabalha mais
com ingredientes regionais, como porco, aves
e caça, e, também, faz a introdução de legumes
e hortaliças nas sopas, das quais as mais fa-
mosas são as de cebola e couve. O prato mais
típico é o tourtierre, pastel de batata e carne de
caça como perdiz, veado e coelho, usualmente
preparado com carne de porco. Quando vamos
para Toronto, a cozinha já é mais temperada.
O salmão faz parte da cultura nacional e seu
preparo e consumo são muito usuais no país.
Podem-se reconhecer no Canadá, três
regiões agrícolas: a região dos Grandes
Lagos, e do Vale do Rio São Lourenço, a
região das planícies centrais e a região da
Columbia Britânica. Na região dos gran-
des lagos e do vale do rio são lourenço,
a policultura (cereais, frutas, hortaliças
e beterraba açucareira) e a pecuária in-
tensiva (produção leiteira) abastecem o
mercado interno (ADAS, 2011 p. 150).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 37

considerações finais
N
esta unidade, entendemos um pouco mais sobre a concepção da
cozinha internacional e o caminho percorrido em sua evolução,
mostrando as diferentes transfomações marcadas por mudanças
de identidades na forma de escolher e preparar os alimentos.
Vivenciamos, com a chegada dos exploradores e imigrantes, a evolução comer-
cial trazida pelas embarcações, depois, pelos chefs franceses, com a utilização
de menos gordura, menos açúcar e mais sabor, e a exportação de chefs profis-
sionais franceses por várias partes do mundo, até a cozinha contemporânea
elaborada pelos chefs espanhóis e outros chefs ao redor do planeta.
Aprofundamos um pouco mais nossos conhecimentos sobre os países
que compõem as Américas do Sul, Central e do Norte, suas influências com
a chegada dos colonizadores, exploradores e imigrantes, transformando o
cotidiano dos povos nativos e incorporando suas formas de cultivo, preparo
e consumo dos alimentos, adaptando-se à religião e à economia local.
Citamos alguns ingredientes e bebidas produzidos e consumidos pelos
povos que ali viviam, juntamente com as técnicas utilizadas para o cultivo e
preparo desses alimentos.
Com esse primeiro contato com os países que fazem parte do continente
Americano, descobrimos que muitos de nossos hábitos e da maneira de en-
xergar a gastronomia estão ligados a outros povos que nos cercam; para tudo
existe um porquê em nossa alimentação, trazendo um entendimento mais
criterioso no momento de desenvolvermos alguma preparação. Por trás de um
simples prato preparado em um restaurante existe muita história envolvida.
Agora, podemos iniciar a próxima unidade, na qual vamos falar dos
principais países milenares que compõem o continente Asiático, como Japão,
China, Tailândia e Índia, juntamente com o Oriente Médio, compostos por
Síria, Líbano e Egito.
 Cozinha Internacional

atividades de estudo

1. Cite quais são os países da América do Sul em que o milho é a prin-

cipal fonte de alimentos.
2. O Caribe é composto por várias ilhas, fazendo com que o consumo
de peixes e frutos do mar seja abundante, cite 4 ingredientes que
fazem parte de sua alimentação.
3. Na região americana do Havaí, muitas técnicas de preparo dos ali-
mentos foram trazidas pelos imigrantes que chegaram. Indique quais
foram as técnicas trazidas pelos imigrantes.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 39

leitura complementar
As especiarias e as
novas rotas marítimas

Depois da chegada dos europeus, a América passou a ser fonte de novos alimentos. Ao mesmo
tempo, introduzia-se na Europa o gosto por sabores inteiramente novos e a possibilidade de uma
dieta muito mais rica.
Quando os conquistadores chegaram em território americano, certas culturas indígenas uti-
lizavam técnicas agrícolas muito mais avançadas que da Europa. Por conseguinte, os ameríndios
também se alimentavam de maneira muito mais variada que a maioria dos europeus.
Além de haverem aperfeiçoado o cultivo de milho, os maias, os astecas e os incas cultivavam
batata, várias espécies de feijão, abóboras e muitos outros produtos desconhecidos na Europa, tais
como: tomate, amendoim, pimentão, cacau, baunilha, goiaba, abacate e abacaxi.
Frei Bernardino de Sahagún, que esteve no México antes da consolidação da conquista, ficou
impressionado com a variedade dos produtos à venda nos mercados.
Elisabeth Lambert Ortiz comenta que os espanhóis, por causa da obsessão pelo ouro, não se
deram conta, inicialmente, de que milho, batata, tomate, pimenta, pimentão, cacau, tabaco, abacate,
amendoim, mandioca, feijão, abóbora, baunilha e batata doce consistiam em um verdadeiro tesouro.
Havia na América extensos campos cultivados. Diego Colombo, irmão de Cristovão, conta ter
andado cerca de trinta quilômetros numa plantação bem cuidada de milho, abóbora e feijão. Era cos-
tume plantar diferentes tipos de abóbora com milho para impedir o crescimento de ervas daninhas!
A humanidade deve muito de sua alimentação diária às conquistas da agricultura ameríndia,
sobretudo se nos lembrarmos de que grande parte da carne, do leite, da manteiga e do queijo é
obtida de animais alimentados com milho.
Afirmou-se sempre que o milho zea mays é originário da America central. Em 1961, entretanto,
escavações arqueológicas no Equador, em território ocupado pela cultura Valdívia de 4000 a 200
a. C., revelam a existência de cerâmica decorada com impressões de grão de milho. Os fragmentos
dessa cerâmica datam de 2020 a.C.
Fonte: Franco (2010, p. 117-118).
 Cozinha Internacional

material complementar

LAROUSSE DA COZINHA DO MUNDO AMÉRICAS

Larousse do Brasil

Sinopse: Com mais de 120 ilustrações e cerca de 200

receitas, esta obra apresenta a culinária e a cultura dos
países sul-americanos (com destaque para o Brasil),
Caribe, América Central, México, Estados Unidos e Canadá.
Para cada país, ou conjunto de países, o leitor encontra
receitas típicas, informações interessantes sobre a cultu-
ra e a gastronomia, temperos e ingredientes mais usados.
Além disso, para cada um, apresenta-se uma su-
gestão de cardápio dividida em: entradas, molhos,
pratos principais, sobremesas, pães e biscoitos e bebidas.
As receitas, explicadas detalhadamente, trazem o tempo de cozimento
e o rendimento. Para alguns pratos, há sugestão da melhor bebida
para acompanhá-lo. No final das receitas, há dicas de como escolher
acompanhamentos ou adaptar o prato, caso seja difícil encontrar algum
ingrediente.
 Entre sabores, cores e aromas da
Cozinha Asiática e do Oriente Médio.
HUGO LEONARDO DE CASTRO ALVES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Referência de gastronomia oriental: Cozinha da China e do Japão

• Gastronomia das fragrâncias: Cozinha da Índia e Tailândia.
• Gastronomia do Oriente médio: Cozinha da Líbia, Síria e Egito.

Objetivos de Aprendizagem
• Compreender a milenar cozinha chinesa, como referência no
continente Asiático, e a cozinha japonesa, com a sua sutileza e
autenticidade.
• Entender os aspectos característicos e históricos que influencia-
ram as cozinhas da Índia e da Tailândia.
• Explorar os aspectos da culinária do Oriente médio e as influên-
cias da Líbia, Síria e Egito.
 43

Introdução
Querido(a) aluno(a), nesta unidade, vamos conhecer melhor as características do continente
Asiático, entendendo suas regionalidades, tipicidades e influências. Sabemos que o continente
Asiático e a região do Oriente médio são muito vastos, por isso, vamos conhecer os principais
países com cenário Gastronômico reconhecido.
Sendo o maior continente do mundo, a Ásia foi berço de várias civilizações, vamos conhecer
a milenar culinária chinesa, com seus ingredientes e técnicas próprias de preparo bem distintas
dos nossos padrões ocidentais. Posteriormente, conheceremos a icônica culinária japonesa, com
raiz bem autêntica e conceituada de uma forma bem distinta de todos os outros países que com-
põem o continente. Ainda no leste Asiático, falaremos sobre a culinária da Tailândia, conhecida
pelos seus sabores picante e agridoce; um dos grandes diferencias da cozinha do continente é a
influência dos padrões ocidentais no preparo e hábitos alimentares.
Indo agora para o oeste, em sentido ao Oriente Médio, falaremos da Índia, a rainha aro-
mática, com influência religiosa significante e com hábitos alimentares bem representativos,
como não uso de talheres.
Continuando a nossa viagem para o oeste, conheceremos com maestria a culinária Árabe,
composta, principalmente, pelo Líbano, Síria e Egito. É uma região com influência forte da
religião na forma de se alimentar; por se tratar de países próximos, os ingredientes são muito
parecidos, porém cada povo traz características autênticas em seus pratos.
Em linhas gerais, esta unidade será nosso primeiro estudo gastronômico falando de outro
continente. É importante, caro(a) aluno(a), que entenda que nosso foco é conhecer os ingredien-
tes típicos de cada civilização, apresentar suas técnicas de preparo e as identidades culinárias
que cada civilização apresenta.
Cozinha Internacional
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 45

Referência de
Gastronomia Oriental:
Cozinha da China
e do Japão

Caríssimo(a) aluno(a), é evidente que o continente asiático é um

dos mais importantes para a gastronomia internacional, pois, além
de ter características bem equilibradas, é rico em técnicas e sabores
exóticos. É, também, autêntico na sutileza de seus pratos e, ao
mesmo tempo, imponente nos temperos e sabores que aparecem
na composição dos alimentos. Vamos juntos descobrir essa região
que fascina os profissionais e amantes da gastronomia.
Cozinha Internacional
A Cozinha da China
Os primeiros registros gastronômicos que
mostravam a culinária da China são datados
há mais de 4 mil anos, são manuscritos feitos
por poetas e escritores chineses. Mas os prin-
cipais registros vieram de um nobre, Confúcio,
nascido por volta de 540 a.C. Apreciador
da culinária, formou e estabeleceu inúme-
ras formas de preparação e apresentação de
pratos, baseado em seu conhecimento no re-
quinte e na sofisticação. Surgiu na mesma
época os discípulos de Lao-Tsé, da religião
Taoista, que tinham como doutrina a simpli-
cidade e o retorno à natureza.
A China, apesar de ter mais de um bilhão de
habitantes, tem somente 10% do seu território
cultivado. A pecuária também é complicada,
por não obter em sua geografia muitas áreas
livres para pastos. Sua magnitute geográfica
permite várias regiões distintas com monta-
nhas, planícies altas, desertos, regiões costeiras,
regiões com clima gélido e outras tropicais, além
das intervenções urbanas, que criaram espaços
completamente urbanizados.
Assim como em outras civilizações, a histó-
ria e as disponibilidades locais influenciaram a
gastronomia chinesa, criando costumes distin-
tos, resultando em cozinhas regionais diferentes
e com sua identidade técnica de cocção.
Historicamente, até o século XVI, a China era o
país mais rico do mundo. Não havia civilização
mais esplendora que ela, tão rica que chamou
a atenção do economista escocês Adam Smith,
que, no livro Riqueza das Nações, de 1776, faz
inúmeras referências a esse país. Mas, no século
XIX, devido às ocupações inglesas, alemãs e
russas, mergulhou em profunda decadência. Os
anos de Guerra levaram o país a um grande ra-
cionamento de alimentos e, devido à densidade
populacional, o povo chinês teve que aproveitar
todos os recursos naturais disponíveis na época,
resultando em técnicas e ingredientes diferen-
tes e estranhos, como carne de gato, cachor-
ro, cobra, macaco, órgãos internos de peixes,
porcos, fungos de madeira, flores comestíveis
ou ninhos de pássaros para caldos.
Outro grande fato que influencia fortemente
os chineses é a religião. O taoismo, religião predo-
minante na China, acredita que a harmonia deve
estar em todos os aspectos da vida, sendo repre-
sentada pelas duas forças, Yin e Yang. Esse concei-
to implica na alimentação. Dentro dessa filosofia,
o Yin significa o negativo e passivo, refrescante,
frio e leve; Yang, o oposto, positivo e dinâmico,
forte, quente e pesado. Isso traz a importância
para os chineses de sua alimentação ser harmo-
niosa, vivendo uma vida saudável e balanceada.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 47

Segundo Pham: Sob muitos aspectos, a Ásia é a terra dos aperitivos e das entradas. Da China e
do japão até a Índia, o Vietnã, a Tailândia e Malásia, esse é realmente o paraíso da “comida de
rua”, termo que descreve a comida tipicamente preparada e degustada no caminho, em tigelas
e pratos pequenos, e lanches servidos em espetos ou folha de bananeira. Esses pratos, sempre
muito saborosos, são feitos em porções pequenas, para viagem; e são ótimos aperitivos.
Isso não quer dizer que o fast-food ocidental pode ser comparado com a comida de rua asiática,
pois a comida de rua oriental ocupa seu lugar de autêntica e única cozinha, com produtos frescos
e feitos com habilidades únicas e por famílias passando de geração para geração, tendo sua exis-
tência muito antes dos primeiros restaurantes ocidentais (SABORES DO ORIENTE, 2011 p. 16).

De uma forma geral, as crenças e filosofias mile-
nares criaram uma cozinha chinesa com sabores
entre azedo, salgado, amargo e doce, utilizando
várias técnicas de cocção que fazem com que
sabores e texturas se complementem de forma
harmoniosa e saudável.
A mais famosa das técnicas de cocção usada
pelos chineses é o stir-fry que necessita de uma
panela wok e tem 2 tipos diferentes de técnicas:
chao e bao.
A técnica chao é muito parecida com o nosso
salteado, é colocada em uma wok uma pequena
quantidade de óleo frio e, em seguida, são co-
locados temperos secos, como alho e gengibre;
as carnes são colocadas e agitadas para serem
seladas, na sequência, entra os vegetais, que
também são agitados e, finalmente, os líqui-
dos, isso tudo sempre em altas temperaturas,
mantendo, assim, as características próprias
dos alimentos.
Cozinha Internacional
Na outra técnica, bao, a wok é muito aquecida,
normalmente, utiliza-se o óleo de amendoim,
que tem seu ponto de saturação mais alto, e,
a partir disso, adiciona-se em uma sequência
rápida temperos, carnes e vegetais, pois são
cortados em tamanhos menores para que cozi-
nhem rápida e uniformemente.
Outra técnica bastante usada pelos chi-
neses é a hung-shu ou cozimento vermelho.
Basicamente, cozinha-se uma quantidade
grande de carne em molho de soja e água, dando
sabor e cor avermelhada às carnes.
As diversas técnicas que você aprender
em Técnicas clássicas de cocção, na di-
ciplina Habilidades de Cozinha, servirão
como base e referência para estudar outras
técnicas e pratos.
Fonte: o autor.
Na região conhecida como Cantão, é muito
utilizada a técnica de laqueamento, em que, no
processo de cocção, a carne é embebida várias
vezes com uma mistura muito doce, composta
por mel e açúcar, molho de soja ou óleo, dando
a ela um aspecto brilhante e crocante. Um dos
pratos mais famosos da gastronomia chinesa
que utiliza essa técnica é o pato de Pequim.
Outra técnica chinesa muito utilizada mun-
dialmente é a fritura por imersão, com alimentos
empanados com amido de milho e claras de ovos.
Essa mistura é muito utilizada nessa técnica,
porque bloqueia a água dos alimentos, o que faz
com que se tornem macios e saborosos, além de
uma maior absorção dos caldos e molhos.
Por fim, outra técnica muito utilizada é o
cozimento a vapor, principalmente para legu-
mes, pois mantém seus nutrientes e sabores
característicos.
Segundo o pensamento taoísta, viver de
acordo com o ciclo das estações é indis-
pensável para estar em harmonia com
as forças que regem o universo, gozar de
saúde e alcançar a longevidade. Isso im-
plica comer o que o ciclo sazonal oferece,
norma enfatizada por algumas cozinhas
orientais (FRANCO, 2010, p. 130).
Podemos dividir a gastronomia chinesa em
quatro grandes grupos no país, devido aos es-
tilos diferente de cozinha:

Cantão (Sul)
Com clima subtropical e cidades importantes,
como Macau e Hong Kong, essa região tem mais
recursos naturais que qualquer outra região da
China. Na agricultura, há predomínio de frutas,
legumes, pimentas, batata-doce e arroz, com
plantio mais produtivo do mundo, com até 3
colheitas por ano.
Por ser uma região com costa marítima
de mais de 1000 km de extensão, possui uma
grande variedade de frutos do mar, como:
camarão, lula, lagosta, berbigão, caramujo e
siri, e, em terra, cria animais como marreco,
porco, pato.
Sua culinária se difere das outras pela pouca
utilização de temperos. Usa-se, normalmente,
molho de soja, alho, molho de ostra e de ameixa,
as técnicas mais utilizadas são o cozimento em
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 49
vapor, grelhados e stir-fry, pois preferem manter
o sabor natural dos alimentos. Um prato típico
da região conhecido no ocidente é a carne suína
com molho agridoce.
Além do tradicional arroz, o Cantão utiliza
em sua cozinha os ingrediente tropicais, como:
cana de açúcar, abacaxi, lichias, brócolis, cogu-
melos e feijões.
Pequim (Norte)
Com um clima relativamente frio e árido e solo
seco, a capital chinesa sempre foi sede da corte
imperial, por isso, sua culinária ficou conhecida
como criativa e sofisticada. Dentre os ingre-
dientes típicos, podemos encontrar trigo, soja,
acelga, alho, cebolinha, molho de soja escuro,
couve-chinesa, maçã, peras e uvas.
Cozinha Internacional
Por proximidade com a Mongólia, a região foi
muito influenciada por seus costumes, como o
consumo de carne de carneiro, aves, ovelhas e
cabras. Devido aos costumes mongol, a região
não consome carne suína. Os dois pratos mais
emblemáticos da região são o pato de Pequim
e o Huo Guo. Como no fondue, os alimentos
são cozidos em caldos quentes, sopas ou óleo
por imersão, sendo segurados por um palito.
Xangai (Costa Leste)
Região com os maiores portos do mundo, pesca
e agricultura são abundantes, além das várias ri-
quezas naturais, como lagos e rios, que também
favorecem a região. Os principais ingredientes
utilizados na culinária são arroz, frutas, brotos,
verduras e legumes, peixes e fruto do mar.
Sua culinária tem como principal concei-
to manter o sabor natural dos alimentos com
pouco tempero, molhos leves e a preferência
sempre foi por comida adocicada, os pratos re-
gionais são aromatizados, como molho de soja,
açúcar e gengibre, e os pratos doces são à base
de gema, açúcar e frutas.
As técnicas de cocção mais utilizadas nessa
região são stir-frying, cozimento vermelho em
baixa temperatura, cozimento por vapor e
cozimento no saquê, esse último originou os
típicos pratos bêbados, muito característicos
dessa região, além da cura de carnes e conserva
de legumes e tubérculos.
Sichuan (Oeste)
O interior da China é muito conhecido por conter
em suas características pratos muito temperados,
oleosos e agridoce, possivelmente pela influência
da Índia e do Paquistão nos hábitos. A criação
de animais, como gado bovino e suíno, também
aparece em alta nessa região, a agricultura não
varia muito das outras regiões, composta por
trigo, batata-doce, soja, açúcar e chá.
O destaque da culinária é o uso de óleo de
gergelim e da pimenta que aparece de várias
formas: assada com sal, em pasta, moída, fresca
ou em infusão em óleo.
A técnica de conservação mais utilizada é a
desidratação e os principais alimentos conser-
vados são frutas, cogumelos e carne.
As técnicas de preparo dos alimentos que
predominam em Sichuan são o cozimento a
vapor e o stir-fry.
Apesar das singularidades de cada região, é
possível encontrar pontos comuns nas cozinhas,
como a estética de pratos, o grande consumo de
arroz e macarrão, a importância dos legumes e
o processo rápido de preparações.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 51

Bem diferente do hábito visto no continente americano, os chineses possuem

costumes muito peculiares baseados em tradições e em sua religião. Um exemplo
bem interessante é que, para os chineses, não existe prato principal, todos os pratos
preparados são entregues ao mesmo tempo, pois para eles todos os alimentos têm
a mesma importância, o uso de palitos como talheres e como utensílio no preparo
dos alimentos, o arroz é o ingrediente que deve conter em todas as refeições feitas
pelo chineses, é a sua base na alimentação, seu preparo varia no cozimento a vapor
ou fervido. Os pratos são, em sua grande maioria, bem elaborados e decorados.
O arroz marca a forma de comer em grande parte do país, inclusive em zonas onde
parecia impossível encontrar um palmo de terra plano. Na maior parte da China,
o arroz aparece na mesa no início da refeição, em terrinas individuais, fazendo a
vez do pão: serve para acompanhar todos os pratos. Sua produção e consumo são
menores no norte, onde é substituído por pãezinhos cozidos a vapor e por finas
tortas de trigo, que se consomem também na parte central do país.

Fonte: Medina (2006, p. 11).

Cozinha Internacional

A cozinha do Japão

Japão é um dos principais países da Ásia, com-
posto por um arquipélago que, no total, chega
a, aproximadamente, mais de três mil ilhas.
Quatro dessas ilhas são as maiores e mais im-
portantes. Seu clima é bastante chuvoso no
verão, essencial para o plantio do ingrediente
primordial, o arroz, e, devido ao seu tamanho,
não possui grandes áreas para criação agrícola
ou de pastagens, sendo os principais alimentos
japoneses retirados do oceano.

Tradição e modernidade a serviço de uma cozinha espetacular, refinada como poucas,

sutil, de baixas calorias... todos os adjetivos parecem insuficientes quando aplicados
à cozinha que seduziu o mundo ocidental. Tão tradicional e, ao mesmo tempo, tão
moderna. Grandes partes das preparações revelam uma trajetória secular, apesar de
ter sido convertida, na modernidade, na fonte inspiradora da gastronomia atual. A
estética minimalista, a pureza dos sabores, os pontos de cozimento – por vezes, ine-
xistentes – os contrastes de paladares que pontuam as combinações de especiarias e
a depuração da técnica que envolve suas frituras tornaram-se referência obrigatória
de um movimento que começou por inundar o mundo ocidental de restaurantes
japoneses e prosseguiu com o surgimento de uma corrente que funde duas cozinhas,
unindo sabores da culinária local às da japonesa num mesmo prato. Uma cozinha que
nasce da união dos opostos, o yig e o yang, o cru e o cozido, o simples e o sofisticado...
E, todavia, uma cozinha que está ao alcance de quase todos. É só questão de praticar
e liberar a criatividade. (MEDINA 2006, p. 60).

Há relatos de que os primeiros moradores das
ilhas japonesas foram os chineses vindos do
continente, e a religião predominante é o bu-
dismo, que veio em meados do século VIII e se
espalhou facilmente. Uma das singularidades
da religião que influencia é proibir o consumo
de animais de 4 patas.
As influências chinesas também trouxeram
os grãos, trigo e cevada, o arroz cozido no vapor
ou em água sem sal. Uma preparação na qual
todos pensam quando falamos em culinária ja-
ponesa é o sushi, porém o que todos não sabem
é que o sushi foi um método de conservação
criado pelos chineses para que o peixe ficasse
conservado por mais tempo, pois o arroz o con-
servava, liberando ácidos próprios. É comum
pensarmos, também, na farinha de trigo para
fazer macarrão e no saquê, muito utilizado.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 53
Cozinha Internacional
Porém nem só de influências orientais foi for-
mada a cultura alimentar dos japoneses. A vinda
dos portugueses também trouxe a fritura que,
por sua vez, deu origem ao tempurá; sua forma
de preparo é basicamente uma mistura de fa-
rinha de trigo e água, produzindo uma massa
grossa, em que os ingredientes são submersos
e, depois, fritos em gordura quente até dourar.
Com a expulsão dos portugueses e estrangei-
ros, as fronteiras japonesas foram fechadas e o
comércio interno se desenvolveu com os produ-
tos e produtores locais, com isso, alguns pratos
que hoje são conhecidos apareceram naquela
época, como sushi, que nada mais era do que
uma forma de conservação do peixe para faci-
litar o seu transporte envolto em arroz e algas,
e obentô (marmitas).
Após um longo período fechado para o
mundo é que o Japão resolveu se modernizar em
tudo e o consumo de carne começou a aparecer,
porém foi após a segunda guerra mundial que
laticínios, pão, especiarias, café, vinho, cerveja,
embutidos e os famosos restaurantes fast-foods
apareceram para fazer parte do dia a dia dos
japoneses.
Mesmo com a evolução da tecnologia, os
japoneses não deixaram de valorizar sua co-
zinha tradicional e de serem reconhecidos in-
ternacionalmente por terem uma cozinha de
característica única, diferente do resto da Ásia,
com algumas influências do resto do mundo.
Podemos definir as características da cozinha
japonesa típica de várias formas, como a cozinha
da alimentação simples, em que não existe hábito
de misturar sabores ou ingredientes; comida ra-
cionada e básica com arroz, peixe e legumes; uma
comida natural com ênfase no próprio sabor dos
alimentos, sem temperos ou cocção, em muitos
casos, o peixe cru, em alguns casos, marinados
suavemente em vinagre e sal; legumes crocantes
cozidos apenas no vapor rapidamente, resultando
em uma alimentação leve e saudável.
A apresentação dos pratos também é levada
em conta pelos japoneses, as porções em quan-
tidades pequenas, servidas em louças adequadas
a cada preparação, sem esquecer do ambiente
relaxado com uma atmosfera leve.
Certa vez, ouvi um cozinheiro japonês expe-
riente dizer que um alimento tem 48 horas para
ser consumido a partir do momento que ele é
retirado do seu ambiente natural. Isso quer dizer
que a filosofia japonesa de alimentos frescos
vai muito além de produtos recém colhidos. Os
produtos sazonais são muito utilizados no país,
traduzindo uma alimentação de alta qualidade
e uma das expectativas de vida mais altas do
mundo. As carnes mais consumidas são a carne
de porco, a carne bovina de altíssima qualida-
de com a raça Kobe e as aves, principalmente
o frango, com o título de maior consumidor
do mundo; normalmente, as carnes são pouco
cozidas e acompanhadas de legumes no vapor.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 55

Nesse momento, destacaremos algumas das de uma proteína, em sua grande maioria, o peixe.
principais técnicas de preparo dos alimentos. Além disso, a refeição japonesa acompanha
• Horokuyaki: é baseada na cocção vegetais cozidos e em conserva e saquê. Ao final
ao vapor, em que se é colocada uma da refeição, a sopa e o arroz são servidos, antes
camada de sal em um recipiente cha- da sobremesa, normalmente composta de frutas
mado (horoku), que é pré-aquecido, em e doces simples, e o chá, preparações que não
seguida, colocam-se os alimentos sobre podem faltar na alimentação diária dos japoneses.
esse sal, o recipiente é tampado e volta
para o fogo onde o alimento é cozido
pelo vapor criado.
• Nimono: consiste em ferver o alimento
em um líquido ou sopa temperado.
• Sukiaki: tem a opção de ser fervido em
líquido temperado ou grelhado à mesa.
• Teriyaki: sua tradução significa grelhado
brilhante, é composto de uma marina-
da de shoyu, saquê e açúcar, o alimento
é grelhado normalmente e pincelado
ou regado com a marinada para dar
acabamento.

Podemos citar os alimentos mais importantes

dessa culinária, tais como: arroz, molho de soja,
pasta de soja, vinagre de arroz, saquê, caldo
de peixe, raiz forte e gengibre. As algas kombu
e nori são muito utilizadas, principalmente a
nori, nos sushis, são cultivadas dentro do mar;
a kombu é muito utilizada em caldos e arroz.
Uma refeição do dia a dia japonês, ao contrá-
rio do que todos pensam, não consiste em sushis
e sashimis, e sim do tradicional arroz, da sopa e
Cozinha Internacional
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 57

Gastronomia das Fragrâncias:

Cozinha da Índia
e da Tailândia

A Cozinha da Índia

A Índia, assim como a China, também é um país muito extenso,

dividido por 48 estados em 7 territórios, com cozinhas regionais
distintas, clima, em geral, subtropical e tropical, com montanhas
ao norte; regiões litorâneas e desertos fazem da índia um país
diversificado em sua geografia. É o segundo país mais populoso
do mundo; com mais de um bilhão de pessoas, uma sociedade
pluralista, multilíngue e multiétnica, a Índia ainda sofre com altos
níveis de pobreza, analfabetismo, desnutrição e doenças.
Cozinha Internacional

busca de suas tão cobiçadas especiarias, que,

como você bem sabe, revolucionaram as práti-
cas culinárias naquele contexto. No século XIX,
foi a Inglaterra que estabeleceu nesse país um
processo de colonização, saindo de lá somen-
te em meados do século XX. Isso, sem dúvida
alguma, não poderia ter deixado de influenciar
na alimentação e na cultura culinária local. Com
a introdução do colonialismo e do comércio de
especiarias entre Índia e Europa, surgiram novos
alimentos, ao mesmo tempo em que influenciou
as cozinhas de todo o mundo, principalmente
sudeste da Ásia, Ilhas britânicas e Caribe.

Surpreendente, sofisticada e exótica: um

A culinária indiana é conhecida como única
devido aos seus ingredientes sazonais, às in-
fluências agrícolas históricas e, principalmente,
religiosas e culturais; os principais ingredientes
utilizados na culinária local são as especiarias,
legumes e frutas nativas.
A Índia foi um país muito importante no
cenário da colonização europeia. O primeiro país
a explorar economicamente seu território foi
Portugal. Foi em direção a esse país que Vasco
da Gama (1488), Cristóvão Colombo (1492)
e Pedro Álvares Cabral (1500) partiram em
leque de adjetivos qualifica a cozinha
de um país onde, para muitos, existia o
jardim do Éden. Da índia são originários
inúmeros vegetais e frutas que fazem
parte das mesas de todos nós. Alimentos
em tão grande variedade quanto às reli-
giões que ali se praticam. Mulçumanos,
hindus, budista e cristãos, entre outros,
dão vida a receita em que existe lugar
para tudo, desde a carne de porco ou da
vaca, proibida para alguns e consumida
por outros, até à dieta vegetariana de
muitos hindus.
Qualquer que seja a prática religiosa ou a
latitude, a gastronomia da Índia é, acima
de tudo, um mostruário de aromas único
no mundo. Ervas, sementes, frutos
frescos ou secos, hortaliças e molhos
combinam-se em muitos pratos, pro-
porcionando uma explosão de aromas
e de sabores absolutamente fascinantes
(MEDINA, 2006, p. 60).

A gastronomia indiana, hoje, reflete a di-
versidade cultural e religiosa de todo o país,
caracterizada pelo uso de muitos temperos,
pimentas e especiarias. Podemos classificar
o paladar da comida indiana em seis sabores
predominantes:
• Ácido, doce (agridoce)
• Salgado
• Amargo
• Picante
• Extremamente picante.
Os pratos conferem e têm por essência a utiliza-
ção em grande quantidade de legumes, dando o
título de país com a maior utilização de legumes
em todo o mundo, isso se dá, pois, praticamente
a maioria dos indianos são vegetarianos, em
grande parte pela escolha religiosa.
Apesar de mais da metade do país ser cul-
tivado, a importação de alimentos é inevitável
devido ao crescimento da população.
No ocidente a religião influencia a alimen-
tação como acontece no oriente?
Fonte: o autor
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 59
Os principais produtos cultivados são: le-
gumes, grãos, cana-de-açúcar, frutas, vegetais,
chá, café, pimentas e especiarias. A carne bovina
é limitada, pois há restrições religiosas em seu
consumo, 80% da população seguem a religião
do hinduísmo, que acredita no respeito de tudo
que respira, por isso, são vegetarianos, mas con-
somem o leite, o queijo e o iogurte extraído
do leite. Temos que ressaltar, porém, que não
são todos da população que fazem parte dessa
crença, é muito comum que a vaca seja criada
solta em centros urbanos, pois uma grande parte
da população a respeita e acredita que, quando
um desses animais adentra sua casa, é sinal de
sorte e bênção.
Carnes de carneiro, aves, peixes de mar e
rios também são consumidos pela população
não vegetariana.
Cozinha Internacional
Outra característica curiosa é que as louças
são compostas, em sua maioria, de folhas de
bananeira e casca de coco, os talheres não são
utilizados, pois se come com a mão direita.
Em todas as regiões, percebem-se costumes
em comum na gastronomia local, o uso indis-
criminado de especiarias como cardamomo,
cúrcuma, cominho, cravo, semente de erva doce,
alho, gengibre, feno grego e açafrão.
A índia foi parte do império britânico, na
época de sua colonização, em muitas regiões, a
língua inglesa era mais falada que a língua local,
os indianos também foram viver na Inglaterra,
levando consigo sua gastronomia, tornando-a
popular para os ingleses. Há relatos de que o
curry foi criado pelos ingleses na época da colo-
nização da índia, por sentir falta da sua comida
nativa, incentivaram o preparo de pratos típicos
britânicos utilizando ingredientes locais e, para
diminuir a intensidade das pimentas, adiciona-
ram o leite de coco, para suavizar o ensopado,
dando origem a um prato ícone da gastronomia
indiana e podemos dizer inglesa também. O curry
se espalhou para todo o país, diferenciando-se de
uma região para outra, dependendo da utilização
de produtos locais e do costume dos habitantes.
Todos pensam que o curry é aquele tempero
amarelo que compramos nos supermercados
e que leva esse nome, porém o legítimo curry
indiano é um prato tipo um ensopado à base de
verduras, peixes ou carne cozida e algum líquido
de tomate, leite de coco, iogurte, acompanhado
de aromáticos, podendo ser picante, até extre-
mamente picante, à base de ervas, especiarias
e pimenta. Quando falamos em curry em pó, é
a masala que, preparada, se transforma na base
do prato curry, sua combinação na mistura de
temperos e especiarias secas ganha diversos
nomes devido às diferentes combinações, por
exemplo, Garam masala, Kashimiri masala,
Madras masala, dentre outros. As masalas são
usadas para dar sabor a carnes, aves e arroz.
Em uma das nossas aulas conceituais,
aprendemos a preparar um Curry de
Cordeiro, trabalhando as técnicas de pre-
paro utilizadas na cozinha indiana! Não
deixe de conferir!
O povo indiano conhece as características tera-
pêuticas das masalas e sabe sempre apreciar os
sabores inigualáveis que têm o poder de estimula-
rem o apetite e, também, de ajudarem na digestão.
As frutas são encontradas em formato de
chutneys ou relishs, as conservas agridoces
também aparecem com lugar de destaque. O
ghee ou manteiga clarificada, muito utilizado
na gastronomia indiana, vem ganhando cada

vez mais adeptos em todo o mundo, devido aos
seus benefícios culinários, por ter seus resíduos
lácteos extraídos após uma cocção lenta, muitas
vezes, em banho Maria, ela se conserva por mais
tempo, aguenta altas temperaturas sem queimar
e sem ficar rançosa.
O Raita é uma preparação à base de iogurte,
pepino e especiarias e está sempre acompanhan-
do os pratos picantes para suavizar o calor trazido
pelas pimentas. As Dal, preparações que com-
põem a dieta indiana à base de legumes secos e
leguminosas, estão na essência das refeições, cos-
tumeiramente combinados com grão ou carnes e
vegetais em forma de purê. Os vegetais são peças
importantes na dieta dos indianos, sendo servi-
dos de inúmeras formas, por exemplo: assados,
fritos, tostados, ensopados ou recheados etc.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 61
Existem inúmeras farinhas, além da de trigo,
utilizadas para a preparação de pães na Índia como
as farinhas de: lentilha, grão de bico, feijão, milho e
arroz são as mais empregadas na sua gastronomia.
A região norte da Índia é considerada a região
mais fértil na agricultura, no cultivo de grãos e ce-
reais. O ingrediente que predomina na região é o
arroz. Como em todo o país e o continente asiáti-
co, é uma região provida de muitos rios e lagos, o
que fornece uma grande variedade de peixes para
a população. A raiz de lótus também é consumi-
da em substituição à carne animal. Em muitos
casos, na região, as sobremesas são, em sua
grande maioria, à base de leite e creme de leite.
O Parathas (pão recheado com legumes e tem-
peros) é outro produto bastante conhecido no
norte do país.
Cozinha Internacional
Na região leste da Índia, o sabor dominante é
o agridoce. A região também tem um costume
de se alimentar de muitos peixes vindos dos
rios e lagos, principalmente o salmão; tem em
sua produção local os produtos lácteos como:
iogurte, queijos e coalhadas. O broto de bambu
também é um ingrediente típico daquela região.
Um prato com a identidade do leste da Índia
é o filé de peixe coberto com cúrcuma e frito em
óleo de mostarda, muito picante.
Já o sul tem em sua característica culinária
uma comida muito mais picante que o resto do
país, sempre presente o cultivo do arroz, que é
consumido em todas as refeições. O arroz basmati
tem um grão mais fino e comprido que outras va-
riedades de arroz que conhecemos, é a variedade
preferida dos indianos.
As principais preparações são Dosa (recheada
de batata e legumes, servida com ghee e chutney
de coco), Idli (bolinho de arroz recheado de le-
gumes e carne de ovelha servido com chutney).
O oeste indiano é a parte mais cosmopolita
da Índia a gastronomia é a combinação perfeita
entre as cozinhas do sul e do norte, o arroz,
como seu principal alimento, acompanhado de
uma grande quantidade de peixes e frutos do
mar, marreco, filé de peixe seco, o uso do limão,
cominho e coentro devido à influência portu-
guesa, pratos com carne suína e sabor agridoce.
Depois de conhecermos um pouco sobre as ca-
racterísticas históricas e culturais que levaram
a gastronomia indiana para o cenário interna-
cional, agora, vamos falar das técnicas de pre-
paro dos alimentos mais empregadas e de suas
características.
• Baghar: forma de preparo dos alimentos
que consiste em aquecer os temperos na
manteiga clarificada (ghee) para intensi-
ficar seu sabor, podendo ser utilizada no
início de um prato ou até mesmo no final.
• Bhuma: cocção na técnica chinesa de stir-
-fry que trata de cozinhar o alimento em
chama forte com pequenas quantidades
de água, tornando o prato dourado com
molho reduzido.
• Dum: consiste no cozimento a vapor,
com panela sobre brasas.
• Tandoori: método de cozimento muito
conhecido na gastronomia internacional,
quando falamos de Índia, usado para assar
e grelhar, o alimento é cozido em espetos,
dentro do tandoor, um forno de barro.
• Talana: muito parecido com o Tempurá
japonês, é feita uma massa mole de fa-
rinha de grão de bico e água, são mer-
gulhadas as carnes em geral e vegetais
dentro dessa massa e frita por imersão
em óleo quente.

A Cozinha da Tailândia
A Tailândia é um país que reúne suas duas maio-
res influências, chinesa e indiana, misturadas
com algumas lembranças do ocidente.
Por ser uma das rotas marítimas da Europa
para a China, muitos comerciantes acabavam
passando pela Tailândia e deixando suas in-
fluências, como os portugueses, holandeses,
franceses e, da Ásia, os japoneses. Em meados
do século XVII, os missionários, passando pelo
país, introduziram a pimenta malagueta que,
depois, se tornou símbolo do país pela sua
grande utilização, tornando-se o ingrediente
mais importante dessa cozinha. Foi aí que se
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 63
começou a disseminar nos países do ocidente
a ideia de que a cozinha tailandesa é muito con-
dimentada e extremamente picante.
Com o tempo, os palitos chineses foram sendo
descartados e dando lugar aos garfos e colheres,
as mesas e as cadeiras também foram roubando
espaço dos tatames na hora da refeição, tudo re-
flexo trazido pelos imigrantes ocidentais. Já as
facas não são permitidas na mesa dos tailandeses.
A gastronomia thai, como é conhecida in-
ternacionalmente, tem sua identidade própria,
mostrando ao mundo uma explosão de sabores,
cores e aromas.
Cozinha Internacional
Devido à influência chinesa, a religião que
mais predomina no país é o budismo, influen-
ciando nos costumes alimentares do povo.
Cultuar a natureza e viver em harmonia com
os animais é uma das filosofias budista que
se reflete diretamente na gastronomia local,
com a utilização de muitas frutas, legumes,
cereais e verduras.
O arroz é um dos pilares da gastronomia tai-
landesa, pois está bem longe de ser um acompa-
nhamento, como acontece nos países ocidentais.
Seu consumo e cultivo são intensos na Tailândia,
utilizado também como farinha em formato
de macarrão, porém seu maior consumo é em
arroz, dividido em duas variedades: o arroz gluti-
noso, muito consumido nos países que formam
o continente asiático, China e Japão, seguido
do arroz de jasmim que, por sua vez, é um dos
destaques dessa cozinha, por ter suas caracte-
rísticas próprias, como estimular a fome, um
aroma inconfundível que é liberado ao cozinhar
e uma aparência comprida e cristalina, muito
próxima do arroz indiano basmati.
O consumo de carne é mínimo, normalmen-
te é consumido por pessoas de outras religiões, e
até mesmo os açougueiros do país são de outras
nacionalidades, por se tratar de um povo vege-
tariano praticamente em sua totalidade. Por
esse motivo, a proteína mais consumida é a
de peixes e frutos do mar, que acontece muito,
também, devido ao seu litoral extenso. O ca-
marão tailandês é protagonista dos mares pelo
seu tamanho avantajado, é muito apreciado por
turistas e moradores locais.
As massas em fio podem ser encontradas
em vários tamanhos, por exemplo, fios finos,
planos e largos, semelhante aos talharins, nor-
malmente constituídas de arroz ou feijão mung,
uma espécie nativa da região; as massas em
fio são um diferencial na dieta dos tailandeses,
trazendo leveza para seus pratos, já que se torna
difícil acharmos sua utilização nos países do
ocidente. Medina (2006, p. 60) completa:
Na Tailândia, cada refeição converte-se
numa experiência única, num momento
singular vivido com intensidade e fas-
cinação. Fruto de inúmeras influências
culturais, a cozinha tailandesa destaca-se
pelo frequente uso das frutas e verduras,
que proporcionam pratos de um colorido
espetacular, aliados à fulgurante explo-
são de aromas e sabores. É como se o
perfume das cozinhas asiáticas se reu-
nisse à mesa, convertendo cada garfada
numa experiência aromática única. Na
culinária tailandesa, navegamos entre a
sofisticação do curry e dos mil matizes
que ele incorpora. A saborosa sensa-
ção de ardor disfarçado da malagueta,
a elegante sensualidade do gengibre, a
alegria que espalha o capim-limão. Até
mesmo a presença familiar do coentro
– em forma de sementes em folhas – ou
do manjericão transformam-se, aqui em
sensações desconhecidas. São aromas
nascidos do encontro de especiarias e
ervas aromáticas, definidores de uma
cozinha que avança em sintonia com a
natureza e que procura se ajustar aos
princípios filosóficos do yin e do yang.

Podemos dizer que a culinária tailandesa se baseia
nos mesmos conceitos dos chineses com relação
ao yin e yang: equilíbrio e contrastes, picante,
doce, salgado, amargo, ácido e agridoce, como
referência de seus sabores. Porém nenhum prato
ou tempero se destacou ou se usou tanto na co-
zinha internacional como os currys tailandeses,
divididos entre o curry vermelho à base de pimen-
tas vermelhas, o curry verde à base de pimentas
verdes, o amarelo à base de cúrcuma. O que di-
ferencia o curry tailandês do indiano é que os
currys tailandeses são pastas à base de pimentas
e especiarias, utilizadas, em sua grande maioria,
na hora de se preparar os pratos, como temperos;
para equilibrar esse ardor dos currys, o leite de
coco, as frutas tropicas e o arroz são incorporados
nas refeições, trazendo o que podemos chamar de
equilíbro de sabores, aromas e texturas.
Para falarmos das técnicas de preparo dos ali-
mentos e utensílios mais utilizados, só precisamos
lembrar-nos dos utilizados pelos chineses, pois,
devido a suas influências sobre os tailandeses,
podemos observar que estão presentes frituras
em geral, normalmente por imersão, Stir-Fry, a
técnica de preparo mais comum, Wok, utensílios
mais importante da cozinha tailandesa, vaporeira,
recipiente de bambu próprio para o cozimento a
vapor, e, finalmente, o pilão, imprescindível no
preparo dos currys e especiarias para os molhos.
No outros países do sudoeste asiático, é pos-
sível encontrarmos as mesmas formas de pre-
paro dos alimentos e ingredientes que falamos
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 65
anteriormente. As únicas diferenças vão ocorrer
quando o cultivo de ingredientes específicos
ocorrem por fatores de misturas típicas desse
ou daquele país. Por exemplo, o Vietnã, que são
famosos por utilizarem uma grande quantidade
de ervas aromáticas em seus pratos.
Na Indonésia, podemos observar o uso
indiscriminado do amendoim nos pratos. Os
currys indianos à base de molho também são
bastante consumidos nessa região, assim como
o uso de tamarindo e pimentas.
A Coreia segue praticamente a mesma linha
culinária da China, pois suas técnicas de prepa-
ro dos alimentos também são praticamente as
mesmas do resto da Ásia. Sua característica é de
uma gastronomia extremamente aromatizada,
que utiliza pimentas vermelhas, alho, soja, ger-
gelim e cebolinha. A sopa e o macarrão também
são muito consumidos e acompanham quase
todas as refeições juntamente com o arroz.
Cozinha Internacional
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 67

Gastronomia do Oriente Médio

Cozinha da Líbia,
Síria e Egito

No oriente médio, podemos chamar de cozinha Árabe a culinária

dos países que o compõem. A cozinha árabe, no decorrer do tempo,
não se modificou em termos de utilização de ingredientes por ser
uma cozinha bastante uniforme e antiga.
Os países que compõem o oriente médio são prejudicados por
terem uma agricultura pobre e deficiente, pois possuem poucas
terras que são cultivadas; em grande parte, as terras são compostas
por areia.
Cozinha Internacional
Um detalhe importante é que essa região foi o
berço da civilização. Segundo Ferguson (2012),
o modelo de civilização Ocidental que conhe-
cemos hoje surgiu no Oriente, às margens dos
rios Nilo, Tigre e Eufrates. Esses rios formaram
o Crescente Fértil, que, em razão das cheias,
formavam em suas margens uma extensa área
cultivável, permitindo que ali se desenvolves-
sem as primeiras experiências dos homens em
sociedades organizadas jurídica e politicamente.
Dentre os grãos consumidos por esses
países, podemos ver o trigo como seu principal
alimento, consumido de várias formas: pré-cozi-
do no trigo para quibe, em grãos, pães fermen-
tados ou o pão pita sem fermento, semolina etc.
A lentilha e o grão de bico também apare-
cem como sendo grãos bem importantes na
dieta dos países árabes.
Já as carnes mais consumidas são as de
carneiro, que têm uma resistência e facilidade
de se adaptarem a locais áridos. Além da carne,
produzem a lã para comércio; a cabra da mesma
família; o camelo, como meio de transporte, por
possuir uma resistência ao calor e consumir o
mínimo de água; frango e boi em algumas re-
giões. Os peixes de água doce e do mar fazem
parte da dieta de acordo com a sua disponibi-
lidade na região.
O leite de cabra e camela são importantes
para a produção de iogurte, queijos simples e
manteiga, que, em algumas regiões, é clarificada.
Dentre os vegetais, os pepinos e a cebola são
bastante utilizados nos países árabes, sem nos
esquecermos da batata, abobrinha, alho poró,
repolhos, berinjela, alho e tomates.
Utilizadas em pratos doces e salgados, as
frutas secas ou desidratadas são parte funda-
mental dessa gastronomia, podendo ser ser-
vidas separadamente. Os chás e os cafés são
bebidas que fazem parte da cultura alimentar
dos árabes em seu dia a dia.
A gastronomia Síria e Libanesa são bem
próximas em sua forma de preparo, porém, além
dos nomes dos pratos serem diferentes, podem
também ter uma pequena variação, dependendo
de sua região de preparo.
Por estarem muito próximos do mar me-
diterrâneo, a utilização de azeites, azeitonas,
abobrinhas recheadas, berinjelas, legumes
locais, carnes, pescados, aves, arroz, especiarias,
condimentos e sobremesas são comuns. Esses
pratos são muito perfumados devido à utilização
de especiarias secas e frescas, mostrando sua
identidade ao mundo.
É costume dos países árabes servirem o
mezzês, que são pequenas porções servidas em
louças bem decoradas, por exemplo, o homus,
uma pasta à base de grão de bico, tempera-
da com muito azeite, falafel ou tabule, esses
são alguns dos pratos da cozinha árabe mais
conhecidos internacionalmente. Esses pratos
fazem parte da alimentação diária desses países,
acompanhados do pão pita, usado como talher
no momento da refeição.

Dentre os pratos principais à base de carne, os
mais conhecidos são kebab, cafta, quibe, frango
ou peixe grelhado; como sobremesas, frutas
locais fazem a vez, juntamente com doces feitos
com massa folhada, castanhas e mel em geral.
Para finalizar uma refeição, o café e o narguilé
não podem faltar para satisfazer a todos, esses
hábitos são extremamente comuns em todo o
oriente médio.
Em algumas regiões, como na Turquia, é
costume servir frutas secas, como damasco,
uvas passas, avelã, amêndoas, pistaches e pi-
nholes, esses ingredientes são utilizados em
muitas preparações doces e salgadas. Não po-
demos nos esquecer do café turco, que tem em
seu preparo uma característica diferente dos
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 69
outros países que consomem esse produto: na
Turquia, ele não é coado e, ainda, é considera-
do pela população turca uma bebida nacional,
todos esses aspectos criaram uma culinária
tipicamente árabe.
Medina (2006, p.8) completa: uma cozinha
entre dois mundos. A cozinha turca nasce num
singular cruzamento de caminhos que marca de
modo definitivo a sua natureza. Na Turquia, as-
siste-se, diariamente, ao encontro entre Oriente
e Ocidente, dando vida a uma cozinha enrique-
cida pela convivência de culturas e religiões.
Muçulmanos, judeus e cristãos deixaram seus
hábitos na forma de comer dos turcos, que gira
em torno do cordeiro como produto santificado
por todas essas religiões.
Cozinha Internacional

Hoje em dia, o kebab deu a volta ao mundo, mas
com ele encontramos também espetinhos, guisa-
dos com iogurte, almôndegas etc. Depois do cor-
deiro, temos os espetaculares peixes que oferecem
o mar mediterrâneo ou as receitas mais conhecidas,
como o homus, o caviar de berinjelas, as folhas de
uva etc. É uma breve pincelada de uma cozinha
que se move entre a herança suntuosa e sofisti-
cada da corte otomana e os hábitos observados
nas cozinhas do dia a dia (MEDINA, 2006, p. 60).
Outra bebida muito popular é o arak, acom-
panhada de café e vinho no Líbano. Já na Síria,
encontramos o chá de hortelã como a bebida
mais apreciada.
Conforme dito anteriormente, não pode-
mos nos esquecer da grande utilização dos la-
ticínios; seus derivados são utilizados de forma
geral na maioria dos países árabes, como o io-
gurte, o chancliche e a coalhada são bastante
consumidos.
O Egito tem por base em sua alimentação le-
gumes desidratados e pães que, indiferente de qual
país estamos falando, não podem faltar na dieta
dos países árabes. Medina (2006, p. 59) diz que

Segundo os que gostam de reduzir qualquer acontecimento a uma frase feita, deveríamos apre-
sentar a cozinha egípcia como “a cozinha dos faraós”. E, em parte, a afirmação está correta: poucas
cozinhas podem se gabar de uma trajetória tão perene e de um passado tão esplendoroso. Os
pesquisadores encontram referências milenares sobre a elaboração da cerveja e a engorda do paro.
Sabemos que dispunha de 15 tipos de pães diferentes, que assavam patos e que eram conhece-
dores de uma grande variedade de produtos e técnicas de elaboração que, ainda em nossos dias,
podemos considerar modernas. Apesar disso, hoje em dia, a cozinha egípcia é muito mais do que
o legado histórico dos faraós. Acabou por receber a influência de produtos vindos, primeiro, do
extremo oriente e, mais tarde, da América. Partilha, por sua vez, usos, modos e propostas com
cozinhas como a turca ou a grega e faz a transição ao encontro das cozinhas da África negra.

Os egípcios possuem um prato típico pouco co-
nhecido no cenário da gastronomia internacio-
nal, o ful, que nada mais é do que favas grandes
marinadas em azeite temperado com especiarias
diversas e regado com suco de limão. Mesmo
ocupando uma vasta região geograficamente, o
povo árabe mantém as características culinárias
bem homogêneas, dando pouca importância ao
uso de temperos, ervas e especiarias em todas
as preparações. As receitas são passadas de pai
para filho, o que faz com que muitas delas sejam
preparadas da mesma forma que seus ancestrais
preparavam há milhares de anos.
A religião muçulmana tem uma influência
muito grande nos países árabes. A carne de car-
neiro é a preferida e mais consumida pelos ha-
bitantes dessa região. Já a carne de cabrito e de
aves, como o peru e a galinha, também chegam
à panela; os grãos são o grande destaque dessa
cozinha, por exemplo, favas, grão de bico, feijão,

ervilha e lentilha que muito apreciadoscomo:
frutas, legumes e verduras também fazem parte
da dieta em conserva, forma ancestral de con-
servar os alimentos ou em recheios. No litoral, o
consumo de peixes e frutos do mar é abundante.
Já o mel marca muitos doces à base de massa filo
e castanhas, aparecendo até em pratos salgados.
As técnicas de conservação usando a defu-
mação são atribuídas aos egípcios, porém há re-
latos de que todos os países árabes já utilizavam
a defumação para a conservação dos alimentos
para secarem frutas, peixes e frutos do mar,
especiarias, carne de sol, dentre outros.
Em alguns países árabes, a alimentação é
baseada no arroz e compõe sua alimentação com
pratos agridoces. Muitos pratos são assados e
ensopados, as nozes são misturadas com suco de
romã e adicionadas aos pratos para dar sabor; Os
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 71
doces, por sua vez, são preparados com açúcar
extraído da beterraba, pois o cultivo de cana-
-de-açúcar é praticamente impossível devido
ao terreno árido da região, isso faz com que as
sobremesas não fiquem muito doces como em
outros continentes.
Em alguns países do oriente médio, algumas
religiões proíbem o consumo de carne suína e
de seus derivados, a carne de outros animais
só pode ser consumida mediante um ritual, no
qual existe uma forma de sacrificar esse animal,
para que sua carne não se torne impura. Esse
ritual consiste em virar o animal para Meca e
com uma faca abrir seu pescoço e dizer a frase:
“em nome de Deus”. O animal deve sangrar até
o fim e, depois, é feita a limpeza. No Irã, carnes
exóticas são consumidas, como as de leão, leo-
pardo, lobo e aves com garras.
Cozinha Internacional
Os seguidores do islamismo só podem comprar
carnes de abatedouros onde o ritual de abate
acontece, para considerar a carne pura. Outra
regra para os seguidores do islã é não consumir
bebidas alcoólicas.
Nos países árabes, ainda existem grupos
de nômades que levam consigo utensílios
leves, para serem carregados por todo lugar,
e, ao mesmo tempo, resistentes, para aguentar
as viagens; os fogões por onde eles passam
são feitos de pedra ou chapas de metais. Nos
dias atuais, os nômades possuem refrigera-
dores nos carros, facilitando o transporte de
alimentos de um lugar para o outro, e as re-
feições são compartilhadas em grandes potes
de pedra, em que toda a família se alimenta
usando as mãos.
Já nas cozinhas urbanas, encontram-se
utensílios como panelas de ferro, taginas, pe-
neiras, vários tipos de caçarolas, com os mais
variados tipos de material. Os fogões ficam nos
fundos ou fora das casas.
Não é possível falar do oriente médio sem
falar do judaísmo, mais comum em Israel.
Quase sempre os ingredientes são os mesmos
da cozinha árabe, e as preparações mudam
conforme designadas por Torah. Os alimentos
proibidos são: porco, coelho, lebre, moluscos,
crustáceos e peixes sem escamas. As carnes
e derivados de leite nunca devem ser mis-
turadas na mesma preparação, os grãos que
fermentam e fritura em manteiga também
estão proibidos no consumo. A mesma coisa
acontece com carne de boi e com os molhos
derivados do leite.
Os alimentos podem ser misturados, pois
existe um ritual de lavagem da louça, bem como
vasilhas separadas para certos tipos de alimen-
tos. Antes de iniciar o preparo ou a cocção dos
alimentos, é necessário fazer uma prece agra-
decendo ao alimento que lhe foi ofertado. Não
se pode cozinhar no período entre o pôr do sol
da sexta-feira e do sábado.
Algumas frutas são diferentes do restante
do oriente médio, tais como a cédrat, utilizada
para a cristalização da casca, grapefruit, limão
doce da palestina e limão eureka. Os queijos
são frescos nessa região de Israel e elaborados
com o leite de cabra, ovelha e vaca. O consumo
de carnes de aves e peixes é maior por terem
um preço mais acessível, mas a carne bovina
aparece em alguns pratos típicos. O consumo
de vinho aparece em rituais e também deve
fazer parte da categoria de produtos kosher,
que denomina os produtos produzidos sob o
controle do rabino.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 73

considerações finais
Chegamos ao final da nossa segunda unidade do livro de cozinha internacional.
Até aqui, familiarizamo-nos com os países das Américas, Ásia, Oriente
Médio e suas tipicidades, cumprimos nosso objetivo de formar uma base de
conhecimentos sólidos da cozinha internacional desses países.
Nesta unidade, pudemos compreender as características milenares dos
países asiáticos e sua tradição até os dias atuais, com poucas mudanças em
seus hábitos alimentares e de preparação dos alimentos, sua rica cozinha e
ingredientes.
No oriente médio, observamos um pouco da força que a religião tem
sobre os hábitos alimentares dos povos, também vimos os hábitos compar-
tilhados por todos os povos de forma semelhante, seja no modo de preparo
dos alimentos, utensílios, chagando aos ingredientes usuais.
No que diz respeito à cozinha internacional, o continente asiático e o
oriente médio são, em sua grande maioria, culturas que, ao longo do tempo,
tiveram o seu desenvolvimento em outros países, adaptando seus pratos a
ingredientes locais, por exemplo, os sushis com goiabada e cream cheese, o
yakisoba, as esfihas de carne bovina, dentre outras preparações que tiveram
que ser modificadas para agradar o paladar típico e financeiro daquele país.
Criam-se novos conceitos de gastronomia internacional, muitas vezes, fora
dos países de origem, que é o caso também dos famosos fast-food de culinária
asiática e culinária árabe.
Agora, você está familiarizado com as principais técnicas de preparo dos
alimentos do continente asiático e do oriente médio e com seus principais
ingredientes, assim, pode iniciar nossa última unidade sobre o continente
europeu e africano.
 Cozinha Internacional

atividades de estudo

1. Na Ásia, existem várias técnicas de preparo dos alimentos, assinale a alternativa

correta, levando em conta as principais técnicas utilizadas pelos mesmos países
(China, Japão, Tailândia e Índia):
I. Stir-fry, vapor e tandori.
II. Stir-fry, fritura por imersão e vapor.
III. Tandori, teriaky e stir-fry.
IV. Vapor, stir-fry e fritura por imersão.
Podemos afirmar que:
a. Somente a alternativa I está correta.
b. Somente as alternativas I e II estão corretas.
c. Somente as alternativas III e IV estão corretas.
d. Somente a alternativa IV está correta.
e. Todas as alternativas estão corretas.

2. No Oriente Médio, as cozinhas são muito parecidas, suas técnicas de conservação

dos alimentos também são usadas em todo o continente; há relatos de que as
primeiras formas de conservação dos alimentos foram criadas pelos egípcios.
Diga qual a técnica usada para conservar os alimentos e quais os alimentos que
eram conservados.

3. A culinária chinesa é caracterizada em 4 diferentes estilos. Quais são eles?


Cozinha e Tradição
O Japão, Meca internacional da gastronomia,
ostenta 31 restaurantes 3 estrelas do Guia
Michelin, versão 2012, e mais de 400 com 2
e 1 estrelas, o que qualifica como país com o
maior número de estabelecimentos reconhecidos
com o padrão de excelência. Lá ainda persiste
a consciência de que a gastronomia pertence
ao sentido clássico das artes, daqueles que são
herdados por gerações, via linha familiar ou na
relação entre mestre e discípulo. Restaurantes
consagrados contam quatro séculos de existência
ininterrupta, como é o caso do Hyotei, em Kyoto,
hoje uma culinária de excelência formal, com
postura artesanal, e seu padrão é mantido há
séculos, muito antes da fama internacional que
os holofotes do recente jornalismo gastronômico
lhe dirigiram. A intimidade culinária japone-
sa tradicional com outras artes, especialmente
com a criação dos jardins e a cerimônia do chá,
está ligada a sintonia que essas artes tem com a
mudança sazonal e como delas são absorvidas a
linguagem e a mensagem estética. Evidencia-se,
assim, o status de arte que a cozinha japonesa
sempre ostentou, sem precisar de justificativa
pública.
O fato é que essa intimidade da culinária
tradicional japonesa com as outras artes, lem-
brando também a cerimônia do chá, introduziu
até no ato da refeição em si o apelo à estética.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 75
leitura complementar
Daí não ser novidade para o universo japonês
a culinária ser considerada arte.
Hoje o congresso com o encontro de Lima
potencializou a troca de ideias. Chefs e insumos
circulam com mais dinamismo pelo mundo e
experimentam criações alheias não para copiar,
mas para se inspirar mutuamente . Assim os
conceitos de culinária tradicional japonesa vem
sendo comentados, como uma das grandes fontes
de inspiração também na culinária ocidental,
especialmente a partir da nouvelle cuisine fran-
cesa, que ostensivamente adotou procedimentos
do kaiseki ryôri (a refeição em diversas etapas,
servidas em sequência) do Japão. E aí entra a
importância de conhecer o peso das tradições e
o reconhecimento das técnicas. Muitas dessas
técnicas são resultado do conhecimento depura-
do por séculos, saberes herdados sobre os quais
é dispensável qualquer questionamento.
Antes de querer ser um Adria ou um chef
exuberante, o cozinheiro tem que conhecer a
técnica assimilada em seu próprio corpo. Essa
é a lição que todos os chefs importantes dão
a iniciantes no ramo. O manejo da faca e das
panelas é um procedimento que o corpo é ins-
truído de responder intuitivamente, como um
pintor trabalha com seus pincéis ou o dançarino
com o seu corpo.
Fonte: Takashi (2012, p. 16).
Cozinha Internacional

O LIVRO ESSENCIAL DA COZINHA ASÍATICA

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Editora: H.F. Ullmann
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seleção de receitas da cozinha asiática, que não é apenas
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Instituto americano de culinária
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formações essenciais sobre nutrição, segurança alimentar e da cozinha,
equipamentos e ingredientes, assim como mais de 640 receitas e suas
variações.
 Cozinhas da Europa e da África:
A influência na Gastronomia Mundial
HUGO LEONARDO DE CASTRO ALVES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Gastronomia europeia: cozinha da Alemanha e Espanha

• Gastronomia europeia: cozinha de Portugal e europa oriental
• Gastronomia africana: a influência cultural em outros povos.

Objetivos de Aprendizagem
• Apresentar os principais países europeus na gastronomia interna-
cional e seus costumes alimentares.
• Compreender a importância da Alemanha, Portugal, Espanha e
Europa oriental na gastronomia internacional.
• Apresentar a cultura e formas de se alimentar dos principais
países que compõem o continente africano e sua influência nos
hábitos alimentares em outros continentes.
 79

Introdução
Olá, aluno(a)!
É com imensa alegria que chegamos a nossa última unidade, porém não menos importante
que as outras pelas quais passamos. Nesta unidade, focaremos no continente europeu, berço da
evolução gastronômica, onde os holofotes estão sempre atentos a uma nova tendência criada por
chefs internacionais e onde as novidades acontecem no mundo da gastronomia. Podemos consi-
derá-lo o continente mais estrelado e premiado do mundo, no qual os melhores e mais famosos
profissionais e estabelecimentos se encontram, mostrando para o mundo qual a tendência a ser
seguida e copiada. Falaremos da característica inconfundível e marcante da gastronomia alemã e
de todas as suas influências, por exemplo, o exótico sanduíche de peixe em conserva, consumido
no café da manhã. Descobriremos a culinária portuguesa tão rica e, ao mesmo tempo, barata
para se preparar, cheia de sabores e aromas característicos de seu preparo, com uma infinidade
de doces à base de ovos, como o inconfundível pastel de belém.
Faremos uma viagem pela diversificada e moderna cozinha espanhola, com suas ideologias
e paladares expressivos, seus ingredientes típicos conjugados com tecnologias na forma de pre-
parar os alimentos e suas misturas de sabores e cores que fazem dela uma cozinha relaxante e,
ao mesmo tempo, alegre. Teremos a oportunidade de conhecer a Europa oriental, com a Rússia
ditando a gastronomia regional, grande em seu território e especial por sua comida caseira,
veremos, também, pratos clássicos que ganharam fama internacional.
Teremos a oportunidade de fecharmos o ciclo da gastronomia internacional com o continente
africano, autêntico, marcante e exótico por natureza, refletido em suas tradições e influências
de outros países. Contrastes relativos à escassez de insumos e, ao mesmo tempo, recursos para
uma alimentação equilibrada, fazendo da racionalização uma obrigação para seu povo.
Concluiremos com o fechamento da disciplina e aspectos que marcaram a cozinha
internacional.
Cozinha Internacional
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 81

Gastronomia Europeia:
Cozinha da Alemanha
e Espanha

A Cozinha da Alemanha

Para aqueles que moram na região Sul do Brasil, a culinária alemã

não é algo desconhecido, haja vista a grande quantidade de imi-
grantes germânicos que por aqui desembarcaram nos dois últimos
séculos (XIX e XX). Cidades como Rolândia, Toledo e Marechal
Cândido Rondon, no Estado do Paraná; Blumenau, Piratuba e
muitas outras do Estado de Santa Catarina; Nova Petrópolis, no
Rio Grande do Sul são apenas alguns exemplos que atestam a im-
portância da cultura alemã no Brasil. Por isso, a grande relevância
de estudarmos a sua gastronomia, como forma de conhecermos
um pouco mais as características que dão cor e sabor aos alimentos
de origem teuto.
Cozinha Internacional
A gastronomia alemã tem por característica ser
marcante por misturar frutas às comidas salga-
das. Um bom exemplo são as sopas de cereja e a
sopa de enguias, basicamente preparadas com
cenoura picada, ervilhas, aspargos, ameixas e
damascos. Sendo essa uma especialidade da
famosa cidade de Hamburgo, também muito
conhecida por ser a cidade que originou um dos
pratos mais consumidos pelo norte americano,
o Hambúrguer.
Há, também, um lombo de veado recheado
com frutas vermelhas e servido com maçãs,
muito conhecido na região da floresta negra.
No café da manhã alemão, o rollmopsbrötchen,
um sanduíche de pão de trigo recheado com
alface, tomate e filés de sardinha em conserva,
faz as honras. O tradicionalíssimo Himmel
und Erde, traduzido como céu e terra, feito
com purê de maçãs e batatas acompanhado
de salsichões grelhados, uma infinidade de
embutidos e defumados, faz parte da dieta
alemã. Do café da manhã ao jantar, os embu-
tidos, ou mais conhecidos como salsichões,
aparecem como os produtos mais consumidos
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 83

pelas famílias do país.

Aliás, não podemos nos esquecer de falarmos que
foi a charcutaria que deu destaque aos alemães
no cenário gastronômico, por sua qualidade e di-
versidade, podendo ser grelhada, frita ou cozida
com uma infinidade de tipos de carnes, tem-
perada com especiarias secas ou ervas frescas.
Outro produto que não pode faltar na mesa
alemã são as variedades imensas de pães, com for-
matos e cores variados, deixando as refeições mais
abundantes e substanciosas. As farinhas mais
usadas na elaboração desses pães são as de centeio,
de trigo, temperadas com gergelim e cominho.
Já os derivados do leite, os lacticínios, apare-
cem com os queijos, dentre as variedades existen- lidera a preferência nacional e é muito conhecido
tes, o que mais se destaca é o famoso queijo Quark, em outros continentes onde os alemães tiveram
que tem em sua característica uma consistência sua imigração. As batatas também não ficam de
mole, acrescido de cebola desidratada, páprica e fora quando o assunto são legumes. Na Europa
ervas secas, trazendo um sabor inconfundível e na Alemanha não seria diferente, o consumo
para o queijo. de pratos à base de batatas é bem significativo.
Com relação às proteínas animais, carnes, Como acompanhamento, a batata também tem
aves, peixes e frutos do mar são de fácil acesso seu lugar de destaque, principalmente preparada
em todo o território nacional, com muitas em forma de purê.
variedades de espécies. Os crustáceos mais As frutas aparecem em forma de geleias e
apreciados pelo povo alemão são as ostras e os conservas, técnicas de conservação das frutas
mariscos, já as aves tem como preferência na- criadas para que durassem por mais tempo e,
cional a galinha e o ganso, a carne moída bovina assim, abastecerem as famílias por longos pe-
também é muito apreciada na capital Berlim. ríodos de inverno rigoroso. Dentre as frutas
Os vegetais também têm um papel importan- mais típicas, estão as maçãs, muito utilizadas
te na subsistência alemã, dentre eles, o repolho para a preparação do famoso apfelstrudel, mais
é o mais apreciado, é claro, empregado principal- conhecido no Brasil por Strudel de maçã. Seu
mente no chucrute, um repolho fermentado que preparo consiste em esticar uma massa à base
Cozinha Internacional
de trigo até o seu limite, deixando-a fina como
uma folha de papel; essa massa é pincelada com
manteiga derretida e recheada com maçã, açúcar
e canela, por fim, enrolada e pincelada com gema
de ovo e assada. Suas características depois de
pronta é ser crocante e dourada por fora e sa-
borosa e macia por dentro. A cereja também é
uma fruta muito apreciada, sua utilização se dá
no preparo de um destilado da fruta, mundial-
mente conhecido como kirsch.
As sobremesas aparecem com influências dos
países europeus, é o exemplo do autêntico folhado
francês, muito consumido pelos alemães, seguido
dos biscoitos, os inconfundíveis bolos acrescidos de
especiarias, além do típico bolo de natal gigante em
forma de árvore, o baumkuchen. No norte alemão,
encontramos as influências holandesas, escandi-
navas e polonesas que se misturam às tradições
dos alemães. As sopas de caldo espesso, as carnes
e os peixes defumados estão sempre presente nas
refeições diárias dos habitantes locais.
Na região central da Alemanha, cereja, pão,
presunto e vegetais frescos são ingredientes
muito utilizados na alimentação, além de folha-
dos tipicamente eslavos. Na famosa região da
Bavária alemã, a cerveja, as carnes e a pâtisserie
roubam a cena e fazem essa região ser muito
visitada por turistas do mundo todo.
Na região norte próximo ao mar, não seria
diferente, a alimentação é basicamente de peixes
e frutos do mar local, os peixes mais consumidos
são o arenque, sardinha, cavala, enguia e muitos
crustáceos, como ostra e mexilhões.
Também podemos observar que a região
que faz fronteira com a Dinamarca possui um
rebanho considerável de vacas leiteiras, em que
as produções de produtos derivados do leite,
como manteiga e queijos alemães, saem dali.
A cidade de Munique abriga a conhecida e
famosa Oktoberfest, o festival da cerveja, consi-
derado a maior festa da cerveja de todo o mundo,
com uma variedade imensa de cervejas e pratos
típicos. A região de Baden tem em sua culinária
influências francesas, devido a sua localização
geográfica ser próxima da França, e é considera-
da por alguns como o verdadeiro paraíso gour-
met dentro da Alemanha. Os ingredientes mais
conhecidos são peixes, truta e carpas, além da
carne de caça, em especial, da carne de veado,
muito comum na região da floresta negra; os
cogumelos selvagens e hortaliças também são
bem consumidos e procurados naquela região.
A região conhecida como Rheinland encon-
tra-se na zona do Reno, famosa por ter uma
produção grande de batatas, um ingrediente
muito consumido, como dissemos anteriormen-
te, além de se destaca pelos excelentes vinhos.
A região que faz fronteira com os países baixos
europeus é onde se concentra a produção e o
consumo dos melhores presuntos e salsichas
alemãs, a região é chamada de Westfalen. O
presunto preparado na região é defumado com
zimbro, o que dá um sabor totalmente caracte-
rístico ao alimento.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 85

No Brasil, a cidade de Blumenau, em Santa

Catarina, no mês de outubro, apresenta a
Oktoberfest em homenagem aos coloni-
zadores alemães da cidade, assim, ficou
conhecida como a maior festa da cerveja
do Brasil, com cervejas e comidas típicas
alemãs.

Fonte: <http://www.oktoberfestblumenau.com.
br/oktoberfest/historia>.
Cozinha Internacional
Países Nórdicos
Medina (2006, p. 50) diz
A cozinha que veio do frio: parece ter
chegado a hora do degelo para as cozi-
nhas dos países Escandinavos.
O momento de se mostrar e definiti-
vamente trazer a luz a singularidade
dos seus grandes recursos culinários.
Uma diversidade de preparações des-
conhecidas, até mesmo pelos países
europeus mais próximos. Basta um
breve vislumbre sobre as cozinhas da
Noruega, Finlândia, Suécia e Dinamarca
para encontrarmos recursos culinários e
pratos que transcendem o lugar comum.
Assim, em conjunto com produtos já
conhecidos por todos, o salmão, os aren-
ques, o bacalhau, a carne de porco, a
couve e as batatas – descobrimos carnes
tão singulares como a da rena, a do alce e
até a do urso, ou propostas tão suculen-
tas como o ganso, o pato ou carnes ver-
melhas, que ocupam a liderança entre as
produzidas, além da curiosa variedade
de frutos e legumes silvestres.
Não podíamos falar da Europa sem citar um
pouco da região da Escandinávia, não por ter
uma gastronomia renomada ou famosa, mas
para entendermos como países com climas
tão severos podem contribuir com suas ca-
racterísticas na gastronomia internacional. Os
principais países que compõem essa região são:
Suécia, Noruega, Dinamarca e Finlândia. Foi
nessa região que nasceram os famosos Vikings,
que tinham em sua alimentação pratos simples,
saborosos e, ao mesmo tempo, substanciosos.
As renas tinham o papel fundamental para esse
povo, pois era o animal que mais se adaptou
a essas regiões montanhosas e geladas, por
isso, sua pele, carne e leite eram consumidos.
No sul da Noruega, a criação de ovelhas
também era grande, pois a lã, a carne e o leite
também tinham um papel fundamental para
a sobrevivência daquele povo. Os rios gelados
também abrigam um dos peixes mais famosos
daquela região, o salmão. Seu consumo e pesca
também acontecem, assim como o do badejo,
arenque e a sardinha vindos do oceano atlân-
tico. Um prato típico do norueguês se chama
Farikal, um guisado de carne de carneiro e
couve cozida.
Os suecos, por sua vez, aproveitam ao
máximo o verão em suas casas de campo e
litoral, pois os invernos são escuros e frios;
na temporada de verão, eles preparam muitos
peixes e almôndegas de carne, com um con-
sumo tipicamente regional.
Os países nórdicos, em sua maioria, têm
uma alimentação baseada em peixes e alguns
frutos do mar; pela escassez de variedade de
ingredientes, a criatividade precisa ser aflo-
rada, encontrando pratos à base de peixes
servidos doces ou salgados. A carne de porco
aparece não com tanta frequência, porém é
consumida acompanhada de maçãs verde bem
ácidas e alguns legumes, como cenoura. A con-
feitaria sueca aparece em lugar de destaque
na Europa pela sua qualidade e criatividade.

Na Dinamarca, a receptividade do povo se
reflete em sua gastronomia, principalmen-
te na confeitaria, com os famosos bolos
de Copenhagen e os famosos chocolates.
Apesar de sua localização no continente eu-
ropeu, a Dinamarca é um país de cozinha
rica. Os pescados, por exemplo, são muito
comercializados e consumidos pelos dina-
marqueses. A qualidade da sua agricultura e
pecuária, com técnicas avançadas, dão des-
taque ao país, sem nos esquecermos das
frutas colidas nos bosques. Um prato típico
da preferência local é o Smorrebrod, basi-
camente pão com embutidos, queijo, peixe,
legumes, conservas de pepinos, alcaparras,
cebolas, mostarda e muito molho picante.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 87
A Finlândia, após ser colônia Russa e Sueca,
transformou-se em um país com uma in-
dústria moderna e, ao mesmo tempo,
contemporânea.
Sua alimentação é baseada na agricultura
de cereais, como aveia e centeio, porém as
batatas também são bastante consumidas. A
criação de bovinos se faz bastante importante
para a Finlândia; a carne de porco tem seu
consumo por meio dos defumados e embu-
tidos. Não podemos nos esquecer da pesca
por ter um grande perfil econômico e social
da região. Nos curtos verões, os cogumelos e
as frutas selvagens que nascem são bastante
apreciados por lá. O pão também faz parte
da base da alimentação.
Cozinha Internacional
A cozinha da Espanha
A Espanha, assim como Portugal, pertence à
região geográfica da Península Ibérica. Essa
região foi dominada por quase mil anos pelos
mouros – norte africanos convertidos ao isla-
mismo e que chegaram à Península, em 711.
Em razão disso, percebemos muito a influên-
cia desse povo, tanto em sua arquitetura como
na gastronomia ibérica. Por ser um país que
se situa na “entrada” da Europa, espanhóis e
portugueses se tornaram a porta de entrada
para esse continente, para quem vem do oceano
Atlântico; o resultado disso não poderia ser di-
ferente de uma grande interação cultural.
A gastronomia espanhola tem em sua iden-
tidade a marca inconfundível da diversidade. O
intercâmbio de alimentos aconteceu por muito
tempo, por exemplo, o arroz e as especiarias tra-
zidos pelos Árabes, juntamente com pão, azeite e

vinho trazidos pelos Romanos; com o passar dos
séculos, a cozinha local mesclou os ingredientes
trazidos de outros países com os produtos típicos
do mediterrâneo, como: peixes, frutos do mar,
aves, porco, carneiro, alho, cebola, salsa.
Como é de costume do povo espanhol, o
café da manhã não tem muita importância, é
basicamente jamon com pão, churros e tortilha
espanhola, uma espécie de omelete recheada
com batatas. Importante mesmo é o almuer-
zo (almoço), que tem em sua composição, na
maioria das regiões, ovo, pães e embutidos. Já
os tapas espanhóis são famosos por todas as
partes do mundo. Fazem parte do cardápio:
frutos do mar, carne de porco, cedro ibérico
(porco selvagem de pelagem negra), azeitonas,
legumes, carneiro, arroz e azeite. Os espanhóis
também carregam o título de um dos maiores
exportadores desses produtos, juntamente com
as frutas.
Na região norte, o clima úmido e chuvoso
favorece uma gastronomia muito rica e varia-
da, pois nessa região a criação de gado bovino
prevalece. Os peixes e as batatas também são de
ótima qualidade. Conhecida como país Basco,
essa região desenvolve uma gastronomia de
pratos próprios, como é o caso do marmitako
(composto por batatas e atum).
Na província de Asturias, conhecida como
paraíso natural, prevalece o consumo de peixes
e frutos do mar, em especial, o marisco, mas o
seu prato mais característico é a fabada (feijão
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 89
branco cozido com embutidos, açafrão e carne
de porco), além do queijo e da famosa sidra, um
vinho à base de maçã.
Já a região da Cantábria nos oferece muitas
diversidades de ingredientes, por possuir uma
cozinha derivada do mar em suas regiões mon-
tanhosas, com pratos de grande qualidade, com
carne de vaca, anchovas frescas e os derivados
do leite. Alguns tipos de pratos dignos de serem
mencionados vem da região da Galícia, como o
guisado, as caldeiras, o polvo e os derivados de
leite e os doces.
As regiões de Aragon, La Riojas e Navarra
desencantam-se com as frutas e hortaliças, pois
são produzidas em seus vales férteis, verda-
deiros paraísos, onde encontramos aspargos,
pimentões, pêras e pêssegos, que desfrutam
da fama por serem de altíssima qualidade. Os
ensopados à base de verduras e as batatas macias
dão lugar às deliciosas trutas dos rios de monta-
nhas que complementam a gastronomia local,
sem esquecer das carnes preparadas com uma
espécie de refogado de tomate, pimentões e
outros ingredientes. Fechando com delicados
e harmoniosos vinhos da região de La Riojas.
A confeitaria tem seu lugar de destaque,
pois sofreu influências francesas. Nas sobre-
mesas, principalmente na região norte, deriva-
dos de leite, frutas secas, achocolatadas ou em
conserva aparecem. Completam a gastronomia
os pães de grande qualidade e diversidade, que
são apreciados por todos.
Cozinha Internacional

A cozinha mediterrânea espanhola aparece como
uma das principais, quando falamos de dieta
mediterrânea, baseada na trilogia do trigo, azeite
de oliva e do vinho, a qual é muito benéfica para
a saúde. Essa cozinha se completa com con-
tribuições importantes, como as do arroz, das
leguminosas, do azeite, do alho, das hortaliças,
do queijo e do iogurte, dos peixes e dos frutos
do mar, das frutas e carnes de caça e de criações;
é uma cozinha variada e completa, ao mesmo
tempo em que encanta a todos pela sua sutileza,
características diferentes e identidade, sendo
uma das mais importantes da gastronomia mo-
derna. Medina (2006, p. 50) diz que

Apesar de um traço comum: a habilidade de conciliar a riqueza de espécies marinhas com a at-
mosfera familiar e aconchegante que se respira junto aos fogões nas montanhas e nos vales que
protegem a costa, estendendo-se para o interior. O mar oferece, a cada dia, uma infinidade de
espécie de camarões, lagostas, caranguejos, pescadas, linguados, sardinhas e enguias.

Já a terra abastece a cozinha com deliciosos legumes, o arroz de qualidade; das saborosas ver-
duras aos inigualáveis cogumelos do campo e às trufas; do leite aos queijos. Lugar especial da
cozinha espanhola é reservado às carnes, destacando-se o sabor sublime e inconfundível do
presunto ibérico. Dando um toque especial à culinária farta e original, temos a excelência de
seus famosos azeites.

Para completar a prazerosa experiência de uma refeição com a marca da Espanha, vale a pena
ainda explorar o requinte de seus doces, descubrir algumas das inúmeras sutilezas desta cozinha
tradicional que merece ser apreciada.

A Cataluña, por sua vez, conta com uma cozinha
rica e refinada, isso desde a idade média. É for-
mada pelos ingredientes do seu litoral com uma
variedade de peixes e frutos do mar, enquanto,
em seu interior, roubam a cena caldos e guisa-
dos de carne de caça, em que o arroz é a estrela
principal. As influências árabes aparecem com
os doces, turrones e sorvetes preparados diaria-
mente, os churros, também muito conhecidos
por todo o mundo, foram introduzidos nessa
região e logo caíram no gosto popular de todo
o país. Outra sobremesa que surgiu na Cataluña
foi o mundialmente conhecido creme brulée
espanhol ou crema catalana, em que é prepara-
do basicamente um mingau com ovos servido
gelado; o charme fica por conta do açúcar que é
derretido com um maçarico em sua superfície.
Na região Múrcia, a grande influência árabe
se junta com a cozinha do mediterrâneo, com
um grande consumo de peixes e frutos do mar,
devido ao seu litoral. Essa foi a primeira região
a receber o povo árabe na Península Ibérica.
Seu solo era composto por pedras e rochas, a
cultura árabe ajudou a transformar a região,

construindo muitos jardins, não é por acaso
que hoje é considerada o jardim espanhol. Uma
região onde a agricultura também tem seus mé-
ritos, a produção de legumes e verduras dita os
hábitos alimentares do povo. Contribui, junto
com a região de Valência, com uma importante
produção de laranjas, que é exportada para o
restante da Europa.
Você sabia que na região de Valência
existe o famoso tribunal das águas? Pois
bem, por ser uma região árida e rocho-
sa, as águas dos rios são consideradas
pelos habitantes muito preciosas; essas
águas são irrigadas por meio de peque-
nas fissuras nas rochas, não sendo muito
abundante, por esse motivo, seu uso é
controlado. Quando um agricultor viola
o uso da água, usando em excesso, por
exemplo, ele é julgado por esse tribu-
nal. Esse julgamento é uma herança da
cultura local, normalmente realizado em
ruas e praças movimentadas, tendo forte
caráter de punição moral. Esse tribunal é
organizado pelos próprios agricultores e
camponeses que dependem desse bem
tão precioso, a água.
Fonte: adaptado de Alves (2015).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 91
A região de Castilla y Leon tem em sua dieta prin-
cipal o consumo representativo de leguminosas,
tais como grão de bico e lentilhas; a carne de porco
também é muito usada em sua gastronomia local,
os suínos são alimentados à base de castanha, o
que deixa em sua carne uma coloração mais amar-
ronzada, diferente dos outros animais criados
regularmente. Outra característica é o alto grau de
qualidade e sabor da carne. Também, vamos en-
contrar outros produtos típicos da região: carne
de caça, cordeiro de leite, cabrito e leitão assado.
As trutas dos rios de águas límpidas e a grande va-
riedade de queijos à base de leite de vaca, ovelha
e cabra são o diferencial dessa região. A expressão
árabe também é encontrada na confeitaria, com
utilização de gemas e massa folhada.
Destacam-se, também, os produtos e pratos
derivados de suíno ibérico, sua alimentação à
base de cereais, castanhas, avelã e ervas selva-
gens proporciona uma carne de alta qualidade,
muito utilizada na preparação do conhecidíssi-
mo jamón, um tipo de presunto curado.
Guisados de peixes e carnes (guisado de carne
de cabrito ou cordeiro cozido ao ponto, em seguida,
as carnes são fritas e temperadas com especiarias,
pimentão e vinagre), os escabeches frios também
aparecem como produtos regionais; cogumelos,
alho poró e uma grande variedade de queijos ar-
tesanais tornam a gastronomia típica espanhola
fascinante. Os conventos da região de Extremadura
produzem os queijos artesanalmente.
Cozinha Internacional
Castilla La Mancha tem, em sua característica
gastronômica, o uso de um dos mais famosos in-
gredientes espanhóis, o açafrão. O mel também
aparece junto com o queijo à base de leite de
ovelha manchego, muito consumido na região.
Madrid aparece com sua contribuição: os pratos
de bacalhau e o cozido madrileno (cozido de
carne de vaca, porco, grão de bico e legumes),
já como frutas, temos os morangos, que são
famosos pelos seus tamanhos exagerados, cha-
mados localmente de fresones.
No sul da Espanha, mais precisamente em
Andaluzia, há mistura de culturas, que criou seu
patrimônio gastronômico; encontramos grandes
plantações com terrenos férteis, com hortas e
frutas, os intensos guisados no inverno e uma
cozinha completamente mediterrânea no litoral.
Sua confeitaria, como em outras regiões, vem
de herança árabe, o consumo e os pro-
dutos à base de carne de porco
é variado. O famoso
gaspacho (sopa
fria à
base de tomates) vem dessa região; as frituras
em azeite de oliva são técnicas de preparo incon-
fundíveis dos espanhóis, tornando particular essa
gastronomia de grande apelo popular.
A região das famosas Islas Canárias fica
localizada na costa atlântica da África, desfruta
de uma cozinha muito diferente do resto do país
e, ao mesmo tempo, pessoal; sua base é farinha
de cereais torrados, isso devido às influências
africanas. O molho de pimenta é um de seus
atrativos, juntamente com o cultivo de legumes
e frutas tropicais.
Os romanos, por sua vez, expandiram a vi-
nicultura por toda a Espanha, transformando o
vinho em um elemento fundamental em todas
as cozinhas regionais do país, isso tornou a
Espanha um dos maiores produtores de vinho.
Atualmente, sua qualidade está sujeita a ri-
gorosos controles e apresenta uma grande
variedade de comarcas
vinícolas.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 93
Cozinha Internacional
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 95

Gastronomia Europeia:
Cozinha de Portugal e
Europa Oriental

A cozinha de Portugal

A gastronomia portuguesa carrega sua identidade por ter pratos

ricos, cheios de sabor e baratos em seu preparo, isso pelas influ-
ências da comida nas antigas colônias, especialmente na grande
variedade de temperos utilizados. Há, também, influências árabe
e moura, em especial, na região sul de Portugal. O alho é o prota-
gonista, com uma larga utilização pelos habitantes dessa região,
assim como a salsa. Medina (2006 p. 50) completa:
Cozinha Internacional

A cozinha portuguesa é conhecida principalmente pelas receitas com bacalhau. Isso é a mais
absoluta verdade, já que não existe outro país, no mundo, nem sequer entre os produtores de
peixes salgados, que iguale o número e a variedade de receitas dedicadas a essa espécie de peixe.
Mas a culinária portuguesa vai muito além. É o resultado de uma intensa viagem de busca em
todo o mundo e ao longo da história. Percurso no qual foram reunidos produtos, aromas, ideias e
combinações que logo souberam aplicar, com imaginação e graciosidade, a uma gastronomia que
funde, de forma surpreendente sólida, suas raízes nas tradições culinárias da terra. Daí nasce uma
cozinha de ares familiares, que se nutre tanto do trabalho nos fogões mais humildes quanto das
fórmulas desenvolvidas no calor das cozinhas palacianas, adornadas de vez em quando, com deta-
lhes tão sugestivos como um “marisco em cataplana” ou o sempre tentador “porco com vôngoles”.

Os portugueses já nasceram com vocação marí-
tima e isso se reflete na quantidade de peixes e
frutos consumidos no país. Dentre a infinidade
de peixes, o bacalhau toma seu lugar de desta-
que, considerado a identidade do país no quesito
gastronômico, o prato nacional de Portugal; há
aqueles que dizem que existem mais de 365 ma-
neiras diferentes de se preparar o bacalhau, uma
para cada dia do ano. As sardinhas assadas na
brasa também são muito populares, assim como
polvo e mariscos.
A carne é amplamente usada na cozinha

portuguesa, tendo especialidades de porco e ca-
brito, sendo as carnes de maior consumo dentre
os portugueses.
As técnicas de preparo dos alimentos mais
comuns são o calor seco (assado) e úmido (en-
sopado). Com as sobras das carnes, os portu-
gueses costumam transformar uma variedade
de produtos à base de carne, especialmente,
linguiças, salsichas de porco com cebolas, alho e
pimenta; e o chouriço uma salsicha com aspecto
seco e sabor picante.
Já o consumo de vegetais é muito variado,
tomate, repolho, couves de diferentes tipos,
pimentões e cebolas são os mais populares em
sua culinária; o arroz é bastante usado, assim
como batatas.
Sua confeitaria é um dos pontos fortes de sua
gastronomia típica, especialmente as sobremesas
compostas de gema de ovo, que são, muitas vezes,
temperadas com canela e baunilha. As preparações
doces mais populares no país são o pastel de Belém,
arroz doce, pudim de claras, quindim, dentre dife-
rentes variedades de doces com gemas. Bolos de
pão de ló e pastéis também são muito populares.
Portugal, assim como a maioria dos países
europeus, conserva sua tradição e notoriedade
na produção de derivados do leite, tais como
queijo da serra da estrela, feito à base de leite
de ovelha de uma raça específica, que faz do
queijo um artigo único, por ter seu centro muito
amanteigado. Os vinhos portugueses e o azeite
de oliva também são muito consumidos pelo
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 97
seu alto teor de qualidade.
Dos pratos mais famosos, o caldo verde,
acompanhado por uma broa de milho fresca, é
o prato de orgulho nacional, diretamente ligado
ao minho, uma produtora de vinho.
A gastronomia típica portuguesa utiliza
seus ingredientes regionais de forma bastante
diversificada, por exemplo, açorda, ou qualquer
sopa que leva pão, em sua maioria, pães caseiros
assados no forno à lenha; a sopa pode ser de
peixe, vegetais, porco, frango e escargot.
Para melhor entender e distinguir as varie-
dades da gastronomia portuguesa, dividiremos
a apresentação por regiões gastronômicas.
No litoral, são predominantes os pratos
com peixes e frutos do mar, já no interior, as
influências alentejanas são evidentes como,
por exemplo, os pratos típicos: peixe guisado
à marinheira, angulas guisadas, as famosas
sopas de peixes com espécies do tipo tamboril,
muito consumidas no interior, acompanhadas
de poleos, um tipo de marisco local, e os jureles
assados.
Na zona alentejana, as migas com carne
de porco são uma ótima pedida, nada mais são
do que uma sopa de alho local com carne de
porco, o coelho frito ou o pé de porco assado ao
forno. Na confeitaria, o destaque fica por conta
da pinhonata da região de Alcácer, os deliciosos
e atraentes doces de laranja de Setúbal, sem se
esquecer das internacionais pêras cozidas ao
vinho moscatel da região de Palmela. A produção
Cozinha Internacional
de queijos de qualidade fica por conta da região
de Azeitão, com os deliciosos queijos à base de
leite de ovelha, tudo artesanal. Os vinhos co-
nhecidos internacionalmente pela sua qualidade
ficam por conta da região de Palmela.
Na Costa Prata, como não poderia ser di-
ferente de uma região banhada pelo oceano, os
pratos mais apreciados pela população local e
por turistas são os peixes e frutos do mar. Suas
especialidades são a lagosta suada, as aromáti-
cas caldeiradas, angula ao escabeche, sardinhas
assadas e peixe fresco no peniche.
As carnes também fazem parte da dieta dos ha-
bitantes, tais como o leitão da barriada (cochillo
assado), ou o frango caipira (cozido na panela de
barro). É uma região também muito famosa pela
produção de vinho de alta qualidade, prove-
niente das vinícolas bucaso ou bairrada.
Na confeitaria, podemos encontrar os
maravilhosos doces de ovos de Aveiro,
ou as cavacas de calda de rainha.
Na famosa região da Costa
Verde, a alimentação
dos habitantes
locais não é
muito di-
ferente do
resto das
regiões cos-
teiras. De en-
trada, um caldo
verde (sopa de repolho
e salsicha); o peixe fresco como em outras regi-
ões costeiras aparece, tripas de porco também
são consumidas em forma de um prato típico
local. Na confeitaria, aparece o tradicionalíssi-
mo pudim de arroz e o pão de ló, acompanhados
por um dos melhores vinhos do porto.
Na magnífica Região das Planícies, em
época de outono, feiras com a gastronomia
local devem ser visitadas em Santarém, onde
produtos vindos de todos os quatro cantos do
país são comercializados. Nessa região, podemos
degustar um prato exótico da cozinha portugue-
sa, o porco com marisco. Outros pratos também
aparecem, como os diferentes tipos de salsichas,
lombo de porco e carnes de caça. Nos doces, a
principal sobremesa fica por conta dos bolos mo-
násticos feitos, é claro, com ovos. Dos produtos
coloniais, o queijo de Serpa, acompanhado do
pão produzido no local, regado de vinho tinto
de Cartaxo e Almeirim, Redondo, Reguengos
são acompanhamentos excelentes.
“Ó mar salgado.
Quanto do teu sal,
São lágrimas do meu Portugal”
(Fernando Pessoa)
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 99

Localizado no sudoeste europeu, Algarve

contém um litoral extenso de onde vem sua
principal fonte de alimento. Uma das especiali-
dades da região é um prato chamado cataplana
de marisco, um cozido feito em uma panela
local. A sardinha assada também é levada a
sério e os doces são preparados à base de figos
e amêndoas. A região também concentra alguns
magníficos vinhos de Lagos, Lagoa e Tavira.
A região das montanhas portuguesas ficou
conhecida por seus produtos coloniais e artesa-
nais, dentre muitos, os que se destacam são as
alheiras de mirandela, um tipo local de salsicha
de frango, o presunto curado e o inesquecível
queijo da serra da estrela, um verdadeiro queijo
de montanha, feito nos períodos de outubro a
maio, muito apreciado por lá. Eu não poderia
deixar de mencionar o famoso vinho do porto e
os deliciosos vinhos de Dão, todos vindos dessa
região.
Chegamos à famosa região de Madeira, onde
a vista do oceano nos encanta. Como não seria
diferente da maioria das regiões banhadas pelo
oceano, Madeira se destaca utilizando os peixes
e frutos do mar em sua gastronomia local. As
carnes também aparecem em lugar de desta-
que; ao chegar, você pode degustar um prato Complemente seus estudos revisitando
sempre a disciplina de Cozinha Brasileira
de carne servido no espeto de laurel, ou, para
de Raiz, que aborda, também, as princi-
quem aprecia peixes, o filete de atum com cereais pais influências dos portugueses na nossa
fritos também é uma boa pedida. Outros peixes gastronomia!

e frutos do mar, como peixe espada, marisco,

bogavante, aparecem na lista de consumo dos
Cozinha Internacional
nativos e visitantes. Na confeitaria, o bolo de
caco e mel faz as honras, acompanhado de um
delicioso vinho local, conhecido como vinho da
ilha.
Não conseguiríamos falar de Portugal sem
mencionar a belíssima ilha dos Açores, com suas
paisagens deslumbrantes e natureza que sur-
preende. Sua cozinha é muito variada, e por ser
uma ilha, os peixes e frutos do mar são bastante
consumidos, porém as carnes aparecem com
mais frequência em forma de cozidos. Aparecem
nos pratos açorianos com mais frequência la-
gostas, percebes, cavaco, cracas etc. Os queijos
também são muito atraentes, principalmente os
mais conhecidos, como o queijo da ilha do pico
ou da ilha São Jorge. Para finalizar as delícias
do Açores, há as pinhas da ilha de São Miguel
e os vinhos de Pico e Verdelho.
Portugal é conhecida como a terra dos vi-
nhedos, pois os vinhos portugueses merecem
uma atenção especial. Em todo o mundo, o
vinho português encanta, pela sua ampla va-
riedade e, mais do que isso, pela sua extrema
qualidade, pois refletem a variedade de seus
microclimas. Para entendermos melhor, vamos
falar das principais regiões vinícolas de Portugal.
A região noroeste é famosa pelo vinho
verde, com característica refrescante, o qual
podemos considerar um bom vinho de mesa,
que acompanha bem peixes e mariscos. As
vinhas são cultivadas no método tradicional,
conhecido como suspendidas, e apoiadas em
pérgolas. Mais ao leste, temos as zonas vinícolas
mais antigas do país, cortadas pelo rio, onde se
iniciou e produz até hoje o vinho do porto, que
tem em suas características o fato de ser rico e
forte quando jovem, suave e sedoso quando en-
velhece. Também podemos encontrar produções
de vinhos brancos e tintos nessa região. Ao sul
do rio, na região de Dão, prepara-se o melhor
vinho tinto de mesa do país, com características
fortes e marcantes, que são a combinação ideal
para as comidas típicas bem temperadas.
Próximo à capital Lisboa, existem zonas
rurais que produzem bons e conhecidos vinhos.
Na região de Bucelas, o vinho branco rico apare-
ce como uma boa escolha, já em Colares, devido
ao seu terreno arenoso, as vinhas crescem ma-
tizando seus sabores.
Na região sul, encontra-se Setubal, com
vinhos de características fortes e doces, e os
da serra Arrábida, excelentes para acompanhar
frutos do mar. Nas Planícies, quase todos tintos,
têm suas características suaves e aromáticas.
Não podemos nos esquecer da região da ma-
deira, em que os vinhos são influenciados pela
característica do solo vulcânico, proporcionando
condições únicas para a elaboração de vinhos
com identidade forte e rico, com destaque para
o malvasia, doce, vermelho, escuro e perfumado,
perfeito de aperitivo.
Nas ilhas dos Açores, é muito comum a
produção e o consumo da aguardente e, para o
aperitivo, o vinho Pico se concentra.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 101

A cozinha da Europa Oriental

Quando falamos de Europa Oriental, a Rússia
é o país que tem a gastronomia predominan-
te nessa região, e seu território é tão grande
quanto a variedade de sua cozinha. Para que
possamos melhor entender a gastronomia da
Rússia, vamos dividi-la em culinária típica ca-
seira e pratos que conseguiram renome inter-
nacional, os clássicos russos.
Medina (2006, p. 50) diz:
de salmão de massa leve) e, para a confeitaria,
a Charlotte Russe (torta cremosa assada com
biscoitos).
Falando dos pratos típicos, encontramos
a Shci (sopa de repolho) e a Pokhloba (sopa de
batatas), sempre acompanhadas de um pão
escuro, normalmente produzido com farinha de
centeio, ambas são muito consumidas devido ao
frio rigoroso que afeta o país boa parte do ano.

Uma cozinha com história. As árduas Dentre as bebidas do dia a dia, estão a Vodka e
condições geográficas da Rússia e o es- a Kvass, (cerveja leve produzida à base de pão
forço dos seus habitantes em se mante- fermentado). O chá é normalmente servido em
rem unidos deram origem a uma cozinha
um recipiente próprio, chamado de samovar ou,
do povo, sólida e de ares invernais, que
só encontra uma alternativa mais firme até mesmo, em chaleiras.
na cozinha praticada no princípio do
século XX, na corte dos Romanov. Esta
última desenvolve uma gastronomia
com nomenclatura de tons míticos,
como o bife strogonoff, a galinha com
molho de noz picante (satsivi), o esturjão
à Rússia, a salada Olivier ou os morangos
romanov. Referências obrigatórias para
uma cozinha de recorte aristocrático, que
tem como destaque e reconhecimento
mundial o caviar. Iguaria em risco de ex-
tinção e cujo dedicado sabor é um delei-
te, permitindo inúmeras combinações e
sendo sempre sinal de sofisticação onde
estiver presente.

Começando pelos mais famosos, encontramos

o conhecidíssimos Strogonoff de carne, pas-
sando pelo frango Kiev, a kulebiaka (torta alta
Cozinha Internacional
O que seria da gastronomia internacional sem o
famoso caviar russo (ovas de peixes retiradas do
esturjão), sempre acompanhadas de blinis, torra-
das e um cálice de vodka para esquentar o corpo?
Na Polônia, as florestas são predominantes
em quase todo o seu território, fazendo com
que as carnes de caça e frutas silvestres tenham
maior destaque em sua gastronomia. As frutas
são utilizadas no preparo de sopas deliciosas. O
destaque polonês no cenário gastronômico vem
de seus bolos de mel e gengibre, principalmente,
e pelos biscoitos fritos. Dentre as bebidas mais
consumidas, a vodka, por influência russa, é a
preferência nacional, na maioria das vezes, aro-
matizada de diversas formas, tais como: frutas
silvestres, folhas, casca de limão, anis e pimenta
do reino. Um banquete polonês apelidado de
polacos tem em sua composição a apresentação
de nove iguarias, por exemplo:
• Pierogi (um tipo de pastel feito de fari-
nha de trigo, queijo, requeijão, batatas,
cozido em leite e servido com um molho
de manteiga ou com fatias de toucinho).
• Korowaj (pão grande): tem em sua com-
posição farinha de trigo, com formato
redondo, geralmente é enfeitado de tran-
ças e marrequinhos da mesma massa.
• Chleb razowy: semi-integral feito de fa-
rinha de centeio e trigo sarraceno.
• Zacierki: tradicional nhoque de batata.
• Strucel: um tipo de pão de farinha de
trigo trançado.
• Rogate: pão em forma de lua crescente.
• Paczi: sonho frito (doce).
Na Polônia, a sopa se destaca em seu cardápio
devido ao inverno rigoroso, composta geral-
mente por carnes e cogumelos e sempre acom-
panhada de pães.
A região da Hungria demonstra em sua
gastronomia a marca das influências culturais
sofridas durante um tempo, isso é nitidamente
refletido em sua alimentação. A realidade é que
todos os países balcânicos têm sua produção de
vinhos, e a Hungria tem seu lugar de destaque na
elaboração de vinhos, tendo os mais conhecidos.
Já no principal lago do país, o Balaton, a pesca
e o consumo da truta e de carpas são intensos.
A confeitaria húngara é mais conhecida
pelos outros países do mundo, pelo seu lugar
de destaque. Um exemplo é a rétes, uma sobre-
mesa parecida com o strudel. Outra que aparece
bem no cenário internacional é a torta dobosh
(basicamente um bolo em camadas com recheio
de chocolate e cobertura de caramelo).
Os pratos típicos da Hungria são:
• Gulyás: ensopado à base de carne bovina,
aves, batatas, cebola, cenoura e páprica.
• Polkolt: um ensopado basicamente de
cebolas.
• Tokány: ensopado rico em aspargos, er-
vilhas e carnes.
• Bogrács Bulyas: uma sopa criada por va-
queiros do interior.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 103
Cozinha Internacional
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 105

Gastronomia Africana:
a influência cultural
em outros povos

A culinária africana se reflete nas tradições nativas, juntamente com

as influências europeias, árabes e asiáticas. O continente africano
é considerado o segundo maior continente territorial do planeta, o
lar de inúmeras tribos, etnias e grupos sociais. Com tudo isso, essa
diversidade cultural aparece na culinária africana, na diversidade
de insumos básicos, formas de preparação e cocção.
Cozinha Internacional
A cozinha da África
Em quase todas as culturas locais, a dieta é ba-
seada em frutas disponíveis na região, grãos,
vegetais, leite e carne, sendo que, em algumas
tribos africanas, predomina o leite, coalha e soro
de leite na alimentação. Inesperadamente, em
algumas regiões a criação de vaca é rara, como a
região tropical; nessas regiões, o leite de ovelha
e de cabras são mais utilizados.
Os colonizadores portugueses chegaram
na África efetiva no século XV, apresentando a
fritura como cocção e a maioria dos vegetais
consumidos até hoje, que são originários das
Américas.
Na composição de vários pratos são utiliza-
dos vegetais locais, sendo eles fonte de vitami-
nas e proteínas dos habitantes. Em sua maioria,
os legumes e vegetais são originários de outro
continente, trazidos pelos colonizadores e explo-
radores, sendo os principais: milho, mandioca,
inhame, abóbora e feijão. Em algumas regiões,
também utilizam-se verduras de folhas verdes,
e legumes com o com caule jovem. Esses são
colhidos, higienizados e preparados usando o
vapor para cocção, ou fervidos com temperos
e especiarias.
As técnicas de cocção produzem diferentes signi-
ficados, mais ainda nos hábitos de comer e beber
do continente entre as regiões sul, central, norte,
leste e oeste.Na grande maioria, os vegetais mais
consumidos no continente africano vieram de
outros continentes, como é o caso do milho,
do feijão, da mandioca, e todos são originários
das Américas, trazidos pelos europeus por volta
do século XVI. Outro fato interessante é que a
maior parte dos vegetais verdes cultivados em
solo africano são resistentes à seca e ao calor
rigoroso.
Em praticamente todos os quatro cantos
do continente africano vamos encontrar o
maffé, um prato típico da região de Mali que
ficou muito famoso por ter na sua composição
legumes, carne, verduras, amendoim moído.
Esse prato é considerado uma refeição pesada,
porém eles consomem porções menores.
Na região do Senegal, vem outro clássico
da cozinha africana, o tradicional thieboudien-
ne. Esse é o prato do dia de todos os sene-
galeses, nos restarantes, do mais simples ao
mais refinado, esse é um prato obrigatório
do cardápio.

Em wolof, língua franca do país, thieboudiene
significa “arroz com peixe”. Esse prato tem in-
fluência da culinária asiática e é preparado com
peixe local e um arroz bem temperado com a
água dos legumes que acompanham o prato.
Outro prato muito conhecido da gastro-
nomia africana é o Yassa. Muito aprecidado na
Costa do Marfim, do Burkina Faso e do Mail.
Esse prato é composto primordialmente por
frango, um molho de cebolas, limão e pimen-
tões, é servido com arroz cozido
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 107
Dentre os senegaleses o thieboudiene é
comido em um grande prato comum, com
as mãos.
Fonte: Afreaka (online)
Na regão da África ocidental, os pratos prepara-
dos utilizam peixe, folha de mandioca e óleo de
palma. Um exemplo de prato é o pitéu, muito
conhecido na região, sua composição é feita
basicamente desses ingredientes.
Na região do Togo, consome-se amplamente
um prato chamado mutsella, à base de peixe com
verduras e especiarias, e o yekumé, um tipo de
prato picante.
Já na região da África central, encontramos
a mandioca como ingrediente principal na ali-
mentação. A preparação mais comum entre os
habitantes locais é o fufú (mandioca fermentada
e moída em ponto de farinha, depois misturada
com água fervente; o intuito é transformá-la em
uma massa compacta). Outro hábito é utilizar
a mandioca com verduras picadas e, depois,
trituradas, ao final, é temperado com azeite,
cebola e molho de tomate.
Agora, vamos conhecer um pouco sobre
a região costeira da África Oriental. Nessa
região, podemos observar as influências vindas
Cozinha Internacional
do Oriente médio, em especial, das regiões do
Quénia, África do Sul, Tanzânia e Madagascar,
os pratos mais tradicionais são elaborados à base
de molhos, ervas e especiarias, provenientes da
Índia, China e região Árabe. Um dos pratos que
retratam bem essas influências é o sambusa,
um triângulo de massa frita acompanhado de
carne moída e aromatizada.
Na Etiópia, uma das regiões mais pobres do
continente africano, há uma preparação muito
consumida pelos habitantes locais chamada
enjerá, um tipo de crepe ou massa de pizza,
com uma cor grafite e característica esponjosa,
seu sabor é ácido e sua composição é à base de
um cereal exclusivo nessa região, chamado tef,
que, depois de colhido, é moído em ponto de
farinha para ser utilizado. Outra preparação que
acompanha esse prato é o wet, sua base pode
variar: frango, carneiro ou vaca; é adicionado um
molho picante composto por pimentão picante,
ervas e especiarias; verduras, tomates, favas e
batatas também fazem parte. A composição do
wet mais apreciada é o de carneiro.
Na região costeira, também encontramos
o caril, um típico guisado de vegetais, às vezes,
é incorporada uma quantia pequena de carne
seca ou peixe, porém os vegetais são utilizados
na maioria das vezes unicamente. O amendoim,
não só na região costeira, é largamente utilizado
em forma de farinha, pois é pilado, sua utiliza-
ção é em forma de base de muitos pratos, como
é o caso do caril. Outra fonte de proteína muito
importante para os africanos é o feijão, existe
um enorme número de variedades na região. É
natural que as famílias que vivem junto à costa
tenham maior quantidade de proteínas prove-
nientes do oceano, já os agricultores e suas famí-
lias se alimentam do que vem da terra, mesmo
com algumas criações de animais; a carne, na
maioria das vezes, é consumida no domingo ou
em celebrações especiais.
Não podíamos falar da África sem citar a co-
zinha da Angola, aqui, como nas outras regiões
do planeta, os produtos locais e trazidos pelos
explorados determinaram sua culinária local.
Ainda hoje podemos encontrar cereais cultiva-
dos há muitos anos, tais como sorgo, milho e
pânico, os legumes, como o feijão frade e as len-
tilhas, além dos tubérculos, como inhame e ve-
getais, quiabo. Uma fruta tipicamente africana
que encontramos em muitos países é a melancia,
cuja alta concentração de água é bem-vinda.
O uso da polpa e de sementes do tamarindo
aparece em muitas regiões, devido à alta con-
centração de árvores do fruto em todo território
nacional, o fruto é chamado de pão macaco,
muito utilizado em receitas típicas e para pre-
parações de bebidas variadas, assim como suas
folhas, que são utilizadas em sopas e cozidos.
Não podemos dizer que o continente africa-
no ficou isolado do resto do mundo. Os asiáticos,
principalmente os árabes mercadores, foram
quem introduziram no continente africano as
famosas bananas variadas e seu uso, o arroz

asiático, que apareceu para substituir o arroz
vermelho africano, as frutas manga e fruta pão,
a cana-de-açúcar que se adaptou bem ao clima
africano, sem nos esquecermos do gengibre e da
cheirosa pimenta preta. Mais tarde, ocorreu o
contato com os europeus, principalmente pelos
portugueses exploradores, contribuindo com a
introdução dos alimentos trazidos dos conti-
nentes americanos, como mandioca, tomate,
milho, feijão, amendoim, malagueta e batata.
O famoso grão do paraíso, conhecido como
pimenta Guiné, uma pimenta oriunda da África
ocidental, que, anos atrás, fez fortuna na região,
foi perdendo espaço para novas especiarias e
hoje é raro na cozinha africana, trocada pela
pimenta preta do oriente e pelas famosas ma-
laguetas vindas das Américas; na região da
Angola, ficou conhecida como gindugo.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 109
Quando falamos de técnicas africanas de preparo
nos alimentos, nunca podíamos imaginar que o
papilote fosse uma técnica vinda desse continente
e difundida por todo o mundo, pois consiste em
assar peixes e legumes, envolto em folhas de ba-
naneiras, seu objetivo é cozinhar o alimento sem
deixá-lo ressecar com o calor do fogo de braseiros
e fornos à lenha. Além das ervas e especiarias
trazidas do oriente e das Américas, o uso de alho,
manjericão, açafrão e cúrcuma também acontece.
Algumas carnes exóticas também aparecem
nas refeições típicas de determinadas regiões
africanas. É o caso do uso de serpentes, hipo-
pótamos e macacos. Já as bebidas favoritas e
muito consumidas na África são cerveja à base
de sorgo, suco de frutas, vinho de palma, café
turco e a famosa infusão de uma planta local
chamada de kinkeliba. Alguns vinhos feitos na
África do Sul vêm despertando apreciadores e
ganhando expressão no mundo todo, porém são
exclusivamente para a exportação.
Podemos observar que, ao norte do con-
tinente africano, algumas regiões têm em sua
identidade características da cozinha Árabe, tais
como Marrocos, Argélia e Tunísia. A principal
refeição nessas regiões é baseada no cuscuz, pro-
duzido com a sêmola do trigo duro, acompanha-
do de carnes, legumes, peixes e frutos do mar.
As carnes de coelhos e pombos também
são apreciadas, além do carneiro, frango e boi.
Os famosos tagines são preparos típicos
dessa região especificamente, nos utensílios de
Cozinha Internacional
cozinha, temos as panelas de barro em formato
de cone, onde são preparados diversos tipos de
guisados, uma preparação cuja a carne é picada,
refogada e cozida com legumes, verduras e con-
dimentos, acompanhados de cuscuz.
Também nessa região, carnes assadas em
espetos, os kebabs, são bastante utilizadas com
animais inteiros ou em pedaços, temperados
com muitos condimentos; As linguiças extre-
mamente aromatizadas e temperadas são outra
atração nessa região; dentre as especiarias de
ervas empregadas nos pratos, temos hortelã,
salsinha, louro, cominho, coentro, tomilho, aniz
estrelado e feno grego.
Na confeitaria não seria diferente, o uso
indiscriminado da massa folhada em doces e
salgados; as sobremesas, em sua grande maioria,
acompanham frutas secas, castanha e mel, dentre
as frutas mais comuns, temos a laranja e a me-
xerica; as tâmaras e as nozes também aparecem.
Como acontece em outras culturas, em Marrocos também existem pratos que tomam o nome do
recipiente que são preparados. Na realidade, chama-se tayin a todos os pratos confeccionados
num recipiente especial, concebido para cozinhar todos os ingredientes ao mesmo tempo
Medina (2006) completa:
O reino dos aromas: dizem que os zocos,
os mercados de Marrocos, exalam os
aromas de mil e uma noites. Nesse ex-
traordinário conto, entrecruzam-se as
fragrâncias do cravo da índia e da horte-
lã, do açafrão e do coentro, das semen-
tes de noz moscada e do anis estrelado,
da canela e do cardamomo, do zimbro
e da pimenta caiana, do gengibre e do
orégano, da páprica.... Os mesmos per-
fumes que destilam, em combinações
às vezes barrocas e às vezes de uma
simplicidade particular, todas as cozi-
nhas do país. Esses são apenas alguns
dos aromas que marcam o caráter da
cozinha marroquina. É preciso acres-
centar a melancia, o limão ou a laranja
desidratados, as mil caras que adquire,
nessas terras, a hortelã pimenta ou a
poderosa influência do rãs El hanout,
essa mistura de especiarias de conteúdo
incerto, cuja composição só é conhecida
do seu próprio criador.
Fonte: Medina (2006, p. 39).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 111

considerações finais
Querido(a) aluno(a), nesta nossa última unidade, vimos o continente Europeu e
as particularidades históricas, econômicas e alimentares de Portugal, Alemanha
e Espanha, todas cozinhas que colonizaram alguns continentes com suas
características presentes em muitos países fora da Europa. Seguimos para
a Europa oriental, sem muita tradição no cenário internacional, porém com
identidade expressiva em seus produtos, como o caviar de esturjão, cultivado
nas águas geladas da Rússia. Assim, viajamos juntos para a Rússia e região,
conhecendo um pouco de suas origens e formas de consumo dos alimentos,
em que, em sua grande maioria, se destaca a cozinha caseira modesta e com
produtos locais.
No continente africano, destacaram-se as características de sua alimen-
tação, forma de preparo dos alimentos e ingredientes que foram introduzidos
pelos exploradores que por lá passaram, mostrando a importância dos co-
lonizadores nos hábitos alimentares do povo que por ali vive. Observamos,
também, as diferentes formas de consumos e cultivo dos alimentos de uma
região para outra, da mais simples das refeições até as mais temperadas, com
ervas e especiarias. Vimos a diferença de uma região para a outra no que diz
respeito ao consumo de carnes, em que algumas regiões menos desprovidas
de carne animal têm sua alimentação restrita a momentos festivos, porém,
em outras regiões, identificamos um consumo alto de carne animal nas
refeições diárias.
Também, falamos dos utensílios típicos utilizados no preparo dos ali-
mentos, nas diferentes partes do continente africano, a influência da religião
nos hábitos alimentares do povo, assim como o fator socioeconômico de cada
canto da África.
Terminamos entendendo que a África tem suas particularidades, quando
falamos de alimentação, e que não se restringe a safáris e pratos simples em
sua gastronomia rica e de raiz.
 Cozinha Internacional

atividades de estudo

1. Exemplifique três técnicas de cocção dos alimentos existentes no

continente Africano.
2. Na região norte da África, podemos observar o consumo de um in-
grediente que não é muito comum em outras regiões do continente.
Diga qual o ingrediente e sua composição.

A Alimentação na África ocidental:
História da Alimentação no Brasil
Não tinham a mandioca, o milho americano, o
amendoim, midubim, que seriam cem anos mais
tarde fundamentos tão comuns que pareceriam
autocrones. Receberam a troco do inhame, ca-
na-de-açúcar, bananeira, azeite de dendê, en-
viados. Mastigavam a cana-de-açúcar como os
indígenas amerabas, sugando o sumo. Pouco
sal e produzido, em maior percentagem, pela
decoada de cinzas de palmeiras. Ainda no tempo
de Stanley no Congo preferiam uma pedra de
sal a um torrão de açúcar. A carne usual era
a dos animais caçados e não pastoreados nos
campos ou guardados nos currais. Carne de caça
não a do gado, existente desde o Senegal, mas
defendido pela assombrosa custódia dos tabus.
Fabricavam a manteiga para untar-se com ela.
Vinho de palma, fresco quando bebido logo e
entontecer vinte e quatro horas depois, vinho
de mel, vinho de milho, zamburro, o sorghum,
milho da guiné, milho da Índia, com sinonímia
inacabável, variando e consumido em todas as
variedades. Popularíssima a mancarra da Guiné,
ginguba em Angola, quubaci do Congo, segundo
Marcgrave, Voandzeia subterrânea, Thouars,
pistácio de Madagáscar, mancarra-bjagó, pois
bambara, mais rico em amido do que em óleo,
o inverso do amendoim brasileiro (Arachis hu-
pogaea L.), irmão e concorrente que a derrotaria
na África para onde foi e no Brasil, visitando
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 113
leitura complementar
pela Voandzeia que tentou aclimar-se, esque-
cida pelos próprios patrícios que o amendoim
seduzira, definitivamente. O conde de Ficalho
admirava-se da rapidez surpreendente com que
o amendoim brasileiro divulga-se no continente
e ilhas africanas, suplantando a variedade local.
A caça era oficio, divertimento, orgulho,
dignidade. Congo quer dizer “caçador”. Elefante,
búfalos, a interminável série de gazelas e
antílopes, o nédio hipopótamo, o gordo croco-
dilo, eram peças dignas de menção e consumo.
Sempre assadas. Também as cabras, carneiro
sem lã (Ovislongipes), lebres (Lepus), ausên-
cia de coelhos (Oryctolagus), porcos monteses
para aqueles que não eram fiéis ao Deus cle-
mente e misericordioso dos maometanos, caça
miúda dos campos, roedores, lagartas túmidas
de creme. E cães, pouco afeitos a nobreza ci-
negéticas e mais destinados às refeições; cães
muytis e gordos e os comê, registrou Valentim
Fernandes, pagos a sete pesos de ouros e som
pequenos. Imagine-se da excelência do pitéu,
para os mandingas e capiis ou capeos de então.
Ainda hoje os bobos, majacos, papéis, são co-
medores cães. Os beafadas sepultam-nos com
o falecido dono, como os Wittos do Amazonas.
Comem-nos em Angola também.
Fonte Cascudo (2011, 166-167).
 Cozinha Internacional

material complementar

A COZINHA AFRICANA DA BAHIA

Guilherme Radel

Sinopse: Este livro, como A Cozinha Sertaneja da Bahia e A

Cozinha Praiana da Bahia, do mesmo autor, não é apenas de
receitas culinárias. Quem o possuir vai ter acesso também
à história da cozinha afro-baiana, a partir do conhecimento
de suas origens, a base de seus alimentos, os utensílios
usados no passado, as feiras e os mercados do século XIX ao
século XX, as formas de transporte, do saveiro ao caminhão,
a destruição de mitos e aspectos históricos de cada alimento.

Conclusão
Caríssimo(a) aluno(a), chegamos ao final de
mais uma etapa!
Juntamente com essa unidade, finalizamos
a disciplina de Cozinha Internacional. Espero
que você tenha aprendido um pouco mais com
esse material e que tenha contribuído para sua
formação profissional.
Não podemos nos esquecer de como a
gastronomia internacional vem evoluindo e se
aperfeiçoando a cada dia, por isso, queremos
formar profissionais altamente qualificados e
pensantes, estimulando vocês a criarem pratos
utilizando técnicas e ingredientes de diferentes
partes do mundo, dando alternativas ao con-
sumidor. Neste livro, podemos compreender
como as culturas dos continentes mencionados
nos apresentam uma grande oferta de riquezas
gastronômicas, facilitando nosso entendimento
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 115
e criando ferramentas para grandes oportuni-
dades em busca da inovação.
Independente do caminho escolhido para se
aperfeiçoar ou seguir no universo da gastrono-
mia, temos que ter o conhecimento de formas
e preferências alimentares de várias partes do
mundo, para que possamos identificar mais fa-
cilmente as diferentes culturas alimentares e,
assim, tomarmos decisões corretas no momento
de criar cardápios ou executar pratos típicos.
Nosso intuito é estar sempre ampliando
seu universo do conhecimento, mostrando-lhe
o caminho para ir mais além na busca de novas
formas de aprendizado na área da gastronomia.
Nunca se esqueça de que o conhecimento nunca
é suficiente e o aperfeiçoamento é indispensável
para profissionais que almejam o sucesso no
setor. Espero encontrá-lo(a) em breve!
 Cozinha Internacional

referências

ADAS, M. Expedições geográficas 8 ano. São Paulo: Editora Moderna, 2011.

CASCUDO, L. da C. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Editora Global, 2011.
FASO, B. Manteiga de Karité, uma jóia da cosmética. Afreaka. Disponível em: <http://www.
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 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 117

gabarito
UNIDADE I
1. Argentina, Chile e Peru.
2. Feijão, frutas tropicais, milho e coentro.
3. Stir-fry oriental, seguido pelo vapor, assado e grelhado.

UNIDADE II
1. Resposta correta (d).
2. Defumação.
3. Os estilos de Pequim, Xangai, Sichuan e Catão.

UNIDADE III
1. Papilote: consiste em assar peixes e legumes, envolto em folhas de bananeiras, seu objetivo é
cozinhar o alimento sem deixá-lo ressecar com o calor do fogo de braseiros e fornos à lenha.
Guisado: uma preparação cuja carne é picada, refogada e cozida com legumes verduras e
condimentos.
Espeto assado: carnes assadas em espetos, os kebabs; são utilizados animais inteiros ou em
pedaços, temperados com muitos condimentos.
2. Cuscuz, produzido com a sêmola do trigo duro.