Gestão de Compras,

Estoque e Custos
Maria Françoise da Silva Marques

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de
Educação a Distância; MARQUES, Maria Françoise da Silva
Gestão de Compras, Estoque e Custos. Maria
Françoise da Silva Marques
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016.
146 p.
“Curso de Graduação em Gastronomia - EaD”.
1. Gestão. 2. Compras. 3. Estoque 4. Custos EaD. I. Título.
 CDD - 22ª Ed. 641
CIP - NBR 12899 - AACR/2
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de
Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações
Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção de
Polos Próprios James Prestes, Direção de Desenvolvimento Dayane
Almeida, Direção de Relacionamento Alessandra Baron, Gerência de
Produção de Conteúdo Juliano de Souza, Supervisão do Núcleo de
Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo, Coordenador de
Contéudo Alexandre Gimenes da Cruz, Projeto Gráfico e Editoração
Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho, Designer Educacional
Paulo Victor Souza e Silva, Revisão Textual Nayara Valenciano,
Ilustração Bruno Pardinho, Fotos Shutterstock e Istockphoto.

Reitor
Wilson de Matos Silva
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um
grande desafio para todos os cidadãos. A busca por
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderança e solução de
problemas com eficiência tornou-se uma questão de
sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos
fará grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
cimento, formando profissionais cidadãos que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com
3
palavra do reitor
as demandas institucionais e sociais; a realização de
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
volvimento da consciência social e política e, por fim,
a democratização do conhecimento acadêmico com a
articulação e a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela qua-
lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de
competências institucionais para o desenvolvimento
de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial
e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade
interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
trativa; compromisso social de inclusão; processos
de cooperação e parceria com o mundo do trabalho,
como também pelo compromisso e relacionamento
permanente com os egressos, incentivando a educa-
ção continuada.
boas-vindas
Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade
do Conhecimento.
Essa é a característica principal pela qual a
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém,
é importante destacar aqui que não estamos falando
mais daquele conhecimento estático, repetitivo,
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico,
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas,
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes
lugares e da mobilidade dos celulares.
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informação e a produção do conhecimento, que
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos
em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer
transformou-se hoje em um dos principais fatores
de agregação de valor, de superação das desigualdades,
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
Logo, como agente social, convido você a saber
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
a tecnologia que temos e que está disponível.
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador,
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
da Unicesumar se propõe a fazer.

Diretoria Operacional de Ensino
Kátia Solange Coelho
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está
iniciando um processo de transformação, pois quando
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente,
transformamos também a sociedade na qual estamos
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com
os desafios que surgem no mundo contemporâneo.
O Centro Universitário Cesumar mediante o
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará
durante todo este processo, pois conforme Freire
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional,
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando
5
boas-vindas
Diretoria de Planejamento de Ensino
Fabrício Lazilha
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
estes materiais têm como principal objetivo “provocar
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
em busca dos conhecimentos necessários para a sua
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores
e tutores que se encontra disponível para sanar suas
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e
segurança sua trajetória acadêmica.
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

Apresentação do Livro

Professora Especialista
Maria Françoise da Silva Marques

Olá, aluno(a), seja bem-vindo à disciplina de Gestão de compras, estoque

e custos. Nesta disciplina, você aprenderá conceitos importantes e funda-
mentais para suas práticas administrativas na gestão de materiais, gestão
de estoques e custos envolvidos no processo, que vai desde a elaboração do
pedido de compras aos fornecedores dos materiais até a entrega do produto
ou serviço entregue ao cliente.
Na Unidade 1, estudaremos sobre a administração de materiais e estoques,
em que serão abordados temas, como a classificação dos materiais e o fluxo
desses materiais no processo produtivo. Também serão abordados conceitos
sobre estoques e sua importância para o setor produtivo. Aprenderemos,
também, sobre armazenamento de materiais, produtos e insumos e quais
tipos de estoque são adotados para garantir que a produção se mantenha em
pleno funcionamento, mediante um planejamento e controle adequados. Os
custos de manutenção do estoque e suas definições também serão apresen-
tados nesta primeira unidade.
Na Unidade 2, abordaremos assuntos relacionados à administração de
compras. Entre os conceitos estudados, teremos a conceituação do que é a
compra e sua importância para a gestão da empresa e resultado nos lucros
obtidos.
Você, também, aprenderá sobre qual a melhor forma de administrar o
setor de compras de sua empresa, sua organização e escolha de comprado-
res e fornecedores, capazes de gerar resultados positivos, em uma atividade
caracterizada como cíclica, mas que envolve particularidades de acordo com
a situação do mercado na qual está inserida.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 7

Conceitos sobre tipos de compras e qualidade dos produtos adquiridos também

serão abordados, bem como algumas práticas sanitárias e medidas de segurança
com relação a produção e comércio de alimentos. Além disso, veremos a im-
portância que a escolha adequada dos seus fornecedores, mediante cadastros
criteriosos pode ajudar na aquisição de produtos de procedência correta e,
ainda, dificultar que a sua empresa tenha problemas por negociações deficientes.
Serão abordadas as metodologias de Just in Time e Material Requeriments
Planning utilizadas no planejamento do setor produtivo e aquisição de maté-
rias-primas, mas que também são utilizadas nos demais setores da empresa.
Técnicas de distribuição de materiais e produtos serão estudadas no decorrer
desta unidade, assim como alguns meios de calcular o quanto e o que comprar,
no intuito de manter o equilíbrio entre estoques e necessidade da produção.
Na Unidade 3, estudaremos conceitos e terminologias sobre custos, mas
também teremos uma abordagem sobre a Classificação ABC, método que
divide os itens em classes A, B ou C de acordo com volume financeiro que
cada item representa para a empresa. Veremos conceitos e fórmulas do custo
de reposição, custo de armazenagem, variáveis, fixos, diretos e indiretos, e
mais alguns outros custos, igualmente, importantes.
Você, também, irá conhecer sobre custeio, sobre custo de capital, incluin-
do o capital de giro e seus elementos do ativo e passivo circulante, que serão
detalhados nos itens registrados. Será abordado o conceito de demonstrações
contábeis, entre elas, o Balanço Patrimonial, o DRE e o Fluxo de Caixa. Esses
demonstrativos são fundamentais para a gestão de sua empresa, pois assim
você terá informações sobre a liquidez de seus negócios.
Gestão de Compras, Estoque e Custos

Tire o máximo de proveito de todo o conteúdo abordado em nossa discipli-

na. Certamente, os conhecimentos aqui disponibilizados ajudarão você a
ter sucesso no seu empreendimento, a partir da elaboração de uma gestão
prudente de todos os processos que envolvem a produção de bens e serviços.
Então, vamos em frente!
SUMÁRIO
UNIDADE 1

Administração de
Materiais e Estoques
15 Conceito de Materiais
27 Conceito de Estoques
37 Planejamento
de Estoques
e Controle

UNIDADE 2

Administração de Compras
63 Conceito de Compras
79 Cadastro de Fornecedores
83 Planejamento, Recebimento
e Distribuição de Materiais

UNIDADE 3

Apuração e Administração
de Custos
107 Conhecer Conceitos e
Terminologias sobre Custos

123 Gestão do Capital

127 Demonstrações Contábeis
 Legendas de
Ícones

dica do chef habilidades mão na massa saiba mais

fatos e dados minicaso reflita recapitulando

Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
Administração de Materiais e Estoques
MARIA FRANÇOISE DA SILVA MARQUES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Conceito de Materiais
• Conceito de Estoque
• Planejamento e controle de Estoques

Objetivos de Aprendizagem
• Entender o que são materiais e suas classificações.
• Aprender sobre estoque e sua importância na produção.
• Conhecer os tipos de estoque e suas classificações.
• Conhecer as funções primordiais do estoque e formas de controle.
• Entender a influência do estoque na formação de preço de venda.
 13

Introdução
Olá, caro(a) aluno(a), para fazer o gerenciamento adequado dos materiais e estoque de uma
organização, é importante que você compreenda que independente do segmento estudado
ou trabalhado, todo o processo produtivo gera uma transformação que modificará os recursos
materiais para um produto acabado ou serviço prestado, isso tudo mantendo a produtividade
eficiente e lucrativa.
Independentemente da importância do material, deve-se sempre tomar cuidado com suas
necessidades específicas, isso vai do armazenamento ao controle das condições de estoque, pois
as características de cada material definem as condições de acondicionamento.
Assim, quando falamos em produto e serviço, podemos dizer que ambos se diferenciam por
suas qualidades, ou seja, o produto é algo que pode ser tocado, é algo visível, composto de mate-
riais na sua fabricação e que pode ser destinado, tanto ao mercado de consumo, para o consumo
final propriamente dito quanto para o mercado industrial, no qual será transformado em um
outro bem. Como exemplo, é possível citar os bens alimentícios, equipamentos, automóveis,
computadores, entre outros.
Em relação ao serviço, este muitas vezes não pode ser tocado ou ser visto e se caracteriza
por uma ação ou atividade prestada a um terceiro, por exemplo, o ensino em uma faculdade,
uma propaganda, uma consultoria, uma consulta médica e muitos outros mais, ou seja, são bens
que não possuem um corpo físico, também chamados de bens intagíveis.
Sendo assim, para a produção, tanto de bens quanto de serviços, a empresa necessitará de
recursos materiais que servirão de insumos para a fabricação de um determinado produto ou
para a prestação do serviço ao qual se propõe.
Um restaurante, por exemplo, necessita de materiais e insumos que utilizará na preparação de
suas refeições. Os insumos serão os produtos, a mão de obra, os utensílios, as horas trabalhadas,
que compõem a preparação dos alimentos e a organização e manutenção do estabelecimento.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 15

Conceito de
Materiais

Caro(a) aluno(a), toda a empresa é construída por processos produ-

tivos, que, juntos, formam uma cadeia de tarefas para transformar
um ou mais materiais em um produto final que pode ser comercia-
lizado. Para que essa cadeia funcione de forma correta, entretanto,
é importante que você, aluno(a), compreenda minuciosamente o
que são materiais.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Para Chiavenato (2014), os materiais são
os recursos utilizados para a produção de um
determinado produto acabado. Em conceitos
de administração ou economia, comumente
se diz que os materiais são bens de natureza
tangível, ou seja, são recursos físicos destina-
dos à concretização de um objetivo específico
ou, ainda, são bens físicos que podem ser to-
cados e que serão utilizados na produção de
outros bens.
Bens de natureza tangível são aqueles
bens que podem ser tocados, que exis-
tem fisicamente, ou seja, que possuem
corpo físico, por exemplo, uma máquina,
um carro etc.
Alguns autores preferem chamar mate-
rias de insumos, porque representam os
elementos utilizados para a consecução
de outros bens que são produzidos para
comercialização.
Podemos utilizar, como exemplo de mate-
rias, o ferro e o aço no processo produtivo
de construção. Já, no processo produti-
vo de pães e biscoitos de uma padaria,
são considerados insumos: o ovo, leite e
farinha.
Fonte: Chiavenato (2005, p. 28).
Embora não seja complexo, o conceito de ma-
terial é muito amplo e encontra-se presente
nas mais diversas áreas, respondendo por uma
parcela significativa do custo dos produtos
acabados.
Os materiais podem assumir os mais
diversos tipos: podem ser sólidos, lí-
quidos, gases ou plasma. De acordo
com suas propriedades físico-quími-
cas, os materiais podem ser classifica-
dos em: metais, cerâmicas, polímeros,
compósitos ou eletrônicos. Requerem
acondicionamentos diferentes e meios
diferentes de transporte, estocagem e
processamento, além dos mais diversos
cuidados na sua manipulação e no seu
processamento (CHIAVENATO, 2014,
p. 43).
Ainda, segundo Chiavenato (2005), os ma-
teriais percorrem uma sequência de etapas
por meio de uma série de máquinas e equipa-
mentos ou utensílios, para, finalmente, che-
garem ao seu resultado final como produtos
ou serviços.
Na definição de Teixeira (2010), a admi-
nistração correta dos recursos materiais deve
basear-se em alguns procedimentos básicos,
por exemplo, o que deverá ser comprado, como
e quando realizar a compra, bem como em que
lugar realizar a compra e de qual fornecedor,
qual o preço pagar por esses materiais e em qual
quantidade efetuar essa compra. Você já tinha
pensado a respeito?
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 17

E
ssas etapas são fundamentais para
ajudar você na gestão dos materiais
que irá utilizar, ou seja, todo o plane-
jamento e controle desde o momento
da compra, passando por todos os processos de
produção até a finalização e venda do produto
ou serviço, deverão estar inseridos dentro de
critérios que o ajude a gerenciar a sua empresa
da forma mais eficaz possível

Digamos que você está em uma cozinha

de um restaurante. Com base nas informa-
ções obtidas até o momento, que materiais
você citaria como exemplo no processo
produtivo dos diversos pratos oferecidos
pelo restaurante?

Fonte: a autora.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Classificação de materiais
A classificação, conforme define o dicionário
Michaelis (online), é o ato ou efeito de classi-
ficar e de distribuir por classes. Usando a pre-
missa desse conceito, você aluno(a) concorda
que a classificação de materiais é o processo
de catalogar ou reunir materiais e, a partir de
características similares, é possível classificá-los
de diversas maneiras, entre elas, a aplicação, a
durabilidade, a relevância ou qualquer outros
aspectos desejados?
Sendo assim, a classificação dos materiais
visa estabelecer procedimentos para racionalizar
e controlar o estoque, permitindo que se obte-
nha informações a nível de gerenciamento, além
de permitir a administração eficaz desses insu-
mos, possibilitando ao responsável, determinar
prioridades em suas rotinas operacionais. Ou
seja, uma adequada classificação de materiais
deverá proporcionar uma alocação correta de
todos os materiais, de forma que não exista
desperdícios nem perda de qualidade.
A classificação dos materiais, contudo, vai
além apenas de separar os materiais ou insumos
em grupos de acordo com suas qualidades, por
isso, essa separação deverá levar em considera-
ção a flexibilidade desses materiais, sua abran-
gência e sua praticidade.
Para Teixeira (2010), algumas formas de
classificação são indispensáveis, dentre elas,
temos a classificação por tipo de demanda, por
materiais críticos e por materiais obsoletos e
inservíveis.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 19
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Por outro lado, Chiavenato (2005) define a clas-
sificação de materiais a partir da modificação
que esses materiais sofrem de acordo com o
Figura1: Classificação dos materiais de acordo com seu fluxo
Fonte: adaptado de Chiavenato (2005, p. 33-37).
A classificação crítica de materiais está,
diretamente, ligada com o impacto que
a ausência do material fará no processo
produtivo, ao deixar inoperantes as ati-
vidades da empresa devido a sua falta.
Financeiramente falando, os custos de ar-
mazenamento são relativamente menores
do que os custos de se ter uma produção
parada.
Na cozinha de um restaurante, um exemplo
de material crítico seria o gás, supondo
que não haja reposição automática, pois,
sem ele, as atividades da cozinha ficam pa-
ralizadas, gerando altos custos pela perda
de produção em relação aos custos de sua
armazenagem.
Fonte: a autora.
fluxo ou estágios que percorrem na produção,
ou seja, pelo processo pelo qual passam. Tal
classificação é apresentada da seguinte forma:
• Matérias-primas: caracterizam-se pelos
insumos ou materiais básicos necessários
à produção. São os itens iniciais que fazem
parte do processo produtivo da empresa e
são comprados de um fornecedor.
• Materiais em processamento: é quando
o produto está em fabricação, ou seja, são
aqueles materiais que se encontram em
processamento ou que estão prestes a ser
processados, sendo assim, já não fazem
parte do almoxarifado ou depósito.
• Materiais semiacabados: são aqueles
em processo mais avançado que os ma-
teriais em processamento, ou seja, são
materiais em processo de acabamento
ou, parcialmente, acabados.
• Materiais acabados: são os materiais
já terminados que serão anexados ao
produto e, quando anexados, formam
o produto acabado.

• Produtos acabados: são os produtos já
terminados cujo processamento foi com-
pletado, caracterizando-se pela fase final
do processo.
Existe a possibilidade da própria empresa
fabricar suas matérias-primas, essa ação
é chamada verticalização, em que o pro-
cesso de produção de matéria-prima se
torna interno, sendo a empresa sua própria
fornecedora.
Fonte: Chiavenato, I. (2005, p. 33).
Quanto à classificação dos materiais ainda é pos-
sível fazê-la pelo seu valor de consumo anual, que
deverá ser feita a separando o que é essencial e o
que é acessório. Ou, ainda, levando-se em consi-
deração se o material é perecível ou não, se possui
periculosidade ou não e, por isso, a análise adequa-
da para compras e para estocagem é fundamental.
Existe, também, a classificação por impor-
tância operacional e, nessa situação, os materiais
são classificados em 3 grupos, a saber: materiais
que são relevantes e não possuem substitutos
entram no grupo de MUITO IMPORTANTE, já
os materiais que possuem substitutos similares
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 21
ou são menos relevantes entram no grupo de
IMPORTÂNCIA MÉDIA e o último grupo, o de
IMPORTÂNCIA REDUZIDA, que é formado
por materiais que podem ser substituídos por
outros similares.
Naturalmente, essa avaliação deve ser feita
pelos responsáveis pelo controle de produção,
estoque, compras e todas as áreas que forem in-
terligadas ou envolvidas no processo produtivo.
Mas qual é a função de classificar os ma-
teriais? Principalmente padronizar as infor-
mações dos materiais e, por consequência,
deixar mais clara e objetiva a identificação dos
insumos por suas características. Por exem-
plo, se temos macarrão instantâneo, macarrão
sêmola, macarrão sem glúten, entre outros,
isso indica que esses materiais podem ser
sub-classificados durante a sua armazenagem.
Seguindo essa ideia de classificar os mate-
riais por características, a divisão, ainda, poderá
ser feita por peso, por marca, por data de fabri-
cação, vencimento e mais outras definições e
critérios, a fim de facilitar a localização e escolha
do material necessário.
Para classificar um material é necessário
utilizar os seguintes passos:
• Dar a descrição do material se-
gundo suas características físicas e
específicas;
• Descrever o material segundo sua
forma genérica;
• Descrever o material segundo o seu
nome específico;
Gestão de Compras, Estoque e Custos
• Descrever o material, usando uma
terminologia única, para evitar
duplicidade;
• Não utilizar a marca como nome do ma-
terial[...] (SEVERO FILHO, 2006, p. 48).
Sobre as definições apresentadas anteriormente,
conclui-se que a classificação é feita para que
os materiais estejam prontos para entrar no
processo produtivo, atendendo os padrões ne-
cessários de qualidade, garantindo um produto
final que satisfaça as necessidades do cliente
sem desperdício de tempo e dinheiro.
Fluxo de materiais
Para que o processo produtivo não seja inter-
rompido por falta de materiais, é necessário
gerenciamento quanto ao que será utilizado,
sempre levando em consideração a redução de
custos, evitando desperdício de matéria-prima.
Conforme Rosa (2012), administrar ma-
teriais é controlar as atividades que garantam
o abastecimento de materiais para a empresa
no tempo certo e na quantidade necessária,
com o menor custo possível, ou seja, é garantir
que o fluxo de materiais aconteça conforme a
necessidade do processo produtivo.
A denominada gestão dos materiais
vem da importância de integrar fluxo
de materiais e suas funções de suporte.
“Isso inclui as funções de compras, de
acompanhamento, gestão de estoques,
gestão de armazenagem, planejamento
e controle de produção e gestão de dis-
tribuição física (SLACK; CHAMBERS;
JOHNSTON, 2002, p. 427)”.
Você já parou para pensar que os materiais
estocados e parados representam um custo
adicional? Lembre-se sempre da premissa
de redução de custo, pois, em alguns casos,
esse custo é desnecessário para a empresa,
pois o fluxo deverá ser acelerado, constante
e padrão.
Mas o que é este fluxo de materiais? Este
fluxo representa a movimentação dos
materiais envolvendo “todas as entradas
e saídas de materiais em uma empresa,
assim como a acumulação de estoques
(CHIAVENATO, 2014, p. 44)”.
Aplicaremos os conceitos de administração de
materiais na cozinha de um restaurante. Não é
recomendado um grande estoque de produtos
alimentícios a ponto de ficarem parados por
muito tempo, devido aos prazos de validade e
porque alguns materiais apresentam caracterís-
ticas relevantes que podem se perder, como o
sabor e a textura. Como exemplo disso, temos
peixes, carnes, laticínios, legumes, verduras e
enlatados que se tiverem em grande quantidade,
gera riscos de perdas.
Um fluxo de materiais eficaz é aquele em
que as matérias-primas são repostas constan-
temente, a armazenagem ocorre de acordo com
as limitações de tempo e de espaço, de acordo
com procedimentos de segurança e de controle
de armazenagem, utilização e distribuição com
o intuito de reduzir ao máximo os custos da
empresa.

Em algumas situações adversas, o fluxo constante
pode sofrer paradas e, nessas ocasiões, a produ-
ção torna-se mais lenta ou estagnada, dificultan-
do a movimentação de determinados materiais.
No exemplo seguinte, é possível perceber
que o material em seu caminho passa por diver-
sos processos, são transformados, adaptados,
alterados, modificando-se no decorrer desse
percurso, passando de matéria-prima para
Figura 2: Fluxo de Materiais
Fonte: adaptado de Slack; Chambers; Johnston (2002, p. 428).
Conforme Fitzsimmons e Fitzsimmons (2014),
é difícil estabelecer a diferença entre o que é um
produto e o que é um serviço, pois a aquisição
de um produto está, intrinsecamente, ligada à
prestação de um serviço, por exemplo, a insta-
lação de um equipamento.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 23
materiais em processamento, depois, para ma-
teriais semiacabados que são transformados em
um ou mais produtos.
Ainda, nesse processo, os materiais são
transformados em materiais acabados, ou
seja, peças e outros componentes utilizados
na montagem, em que, finalmente, se torna-
rão produtos acabados (SLACK, CHAMBERS
E JOHNSTON, 2002).
Por outro lado, o serviço, na maioria das vezes,
inclui um produto denominado bem facilitador.
Um exemplo disso são os ingredientes e produ-
tos para um restaurante. Vamos entender um
pouco mais desse assunto.
Gestão de Compras, Estoque e Custos

Bens facilitadores e
serviços facilitadores
O processo produtivo de uma empresa pode ser
de bens físicos ou serviços, contudo, durante a
produção, esse processo tende a envolver ambos.
Sendo esses bens conhecidos como bens físicos
e serviços facilitadores.
A respeito disso, os autores Fitzsimmons e
Fitzsimmons (2014) esclarecem as diferenças
entre eles:
• Bens facilitadores: são aqueles bens con-
sumidos ou, então, utilizados pelo clien-
te enquanto lhe é prestado um serviço.
Por exemplo, em um hospital, são con-
sumidos medicamentos e alimentação
enquanto o paciente está em tratamento,
que é o serviço prestado pelo hospital.
Quando falamos de um restaurante, o
serviço prestado é a refeição principal, en-
tretanto, são servidos aos clientes os ape-
ritivos que deixarão a espera pelo prato
pedido mais agradável, talheres e pratos
para servir a refeição também são dispo-
nibilizados como parte do serviço, sem
contar que pode ser oferecida uma área
reservada para as crianças brincarem.
• Serviços facilitadores: podem ser os
serviços de informações sobre o serviço
principal, ou seja, avisos, comunicados,
documentação complementar, detalha-
mento do serviço e da fatura, bem como
facilidade em realizar o pagamento do
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 25
serviço principal prestado, por exemplo,
a manutenção em veículo automotivo
(serviço principal) ou, ainda, hospeda-
gem em hotéis que tenham restaurantes
que podem servir refeições no quarto do
hóspede, sempre que ele desejar. Esses
serviços facilitam a venda do serviço
principal ao qual estão vinculados.
Entretanto, os serviços produzidos por
um restaurante são mais do que “facili-
tadores”. São parte essencial do que o
consumidor está pagando. O restaurante
é tanto uma operação de produção que
produz produtos alimentícios, quanto
um fornecedor de serviços, como suges-
tões, ambiente e atividades relacionadas
a servir a comida (SLACK; CHAMBERS;
JOHNSTON, 2002, p. 41).
Podemos concluir que a administração de
materiais em uma empresa é um conjunto de
atividades destinadas a suprir as necessidades
do processo produtivo, e que a gestão correta
dessas atividades está, intrinsecamente, ligada
ao sucesso dessa empresa.
Para se ter sucesso em um empreendimen-
to, questões fundamentais como a escolha cor-
reta dos materiais a serem utilizados bem como
a adequação correta de cada produto em sua
classificação, assim como conhecer os estágios
pelos quais esses produtos passam no processo
produtivo, são alguns dos pontos-chave impor-
tantes para o bom andamento das atividades
da empresa.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 27

Conceito de
Estoques

Caro(a) aluno(a), depois de estudar o fluxo de materiais, você pôde

observar que existem vários processos ou caminhos pelos quais
os materiais percorrem até se tornarem produtos acabados. Entre
esses processos, acontece o recebimento de materiais (insumos).
No recebimento, sempre deverá ser feita uma conferência
do material, garantindo que ele esteja de acordo com o pedido de
compra. No caso de um restaurante, deverá ser verificado, também,
se o material está dentro das especificações de qualidade e segu-
rança, inclusive segurança sanitária.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Armazenagem
Conforme vimos, anteriormente, as quantida-
des recebidas devem estar de acordo com o que
foi pedido e dentro dos padrões de acondicio-
namento no transporte conforme as normas
da vigilância sanitária. Durante o recebimento,
o manuseio dos materiais deve ser cuidadoso,
para impedir perdas decorrentes de manipula-
ção incorreta.
Cuidados devem ser tomados para identifi-
car materiais danificados ou inadequados para
o consumo e, em seguida, uma armazenagem
adequada é outro procedimento que deverá ser
adotado.
A armazenagem é o ponto em que as
operações de negócios em alimentação
inspecionam os produtos e assumem a
propriedade legal e física dos itens pe-
didos. O objetivo do recebimento é as-
segurar que os alimentos e suprimentos
entregues respeitem as especificações
preestabelecidas de qualidade e quanti-
dade (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015,
p. 190).
Ainda, segundo as autoras Payne-Palacio e Theis
(2015), a armazenagem para produtos do ramo
alimentício apresenta duas formas: armaze-
namento seco e armazenamento refrigerado
e congelado:
• Armazenamento seco: esse método
de armazenagem é propício para ali-
mentos que não são perecíveis, ou seja,
enlatados, farinha, arroz e outros, e que
não necessitam de refrigeração. É neces-
sário, contudo, que o ambiente seja seco,
fresco e bem ventilado com temperatura
que não ultrapasse aos 21ºC. Quanto à
organização, o ideal é que os suprimentos
e alimentos sejam dispostos em ordem
sistemática e em prateleiras adequadas,
agrupados pelas suas características e
datados, para que os primeiros a entrar
na estocagem sejam os primeiros a serem
usados. o ideal, também, é que sejam dis-
postos em ordem alfabética, facilitando
a sua localização.
• Armazenamento refrigerado e con-
gelado: esse tipo de armazenamento é
destinado aos alimentos que necessitam
de refrigeração por serem perecíveis. É
importante que após a entrega os pro-
dutos sejam armazenados rapidamente,
como exemplo, as carnes, ovos, laticí-
nios, frutas e verduras. Quanto à orga-
nização, os produtos que emitem odores
devem ser mantidos afastados daqueles
que absorvem odores, o melhor é ter re-
frigeradores separados para cada tipo
de produto, uma vez que a temperatura
ideal para conservação de verduras é di-
ferente da temperatura para laticínios,
por exemplo.

O local de armazenagem de alimentos
resfriados e congelados deve ser dotado de
instrumentos que permitam controle (e
preferencialmente registro) das condições
de temperatura e umidade do ar. Uma
temperatura de 22 a 26º C, com umidade
relativa (UR) do ar entre 50 a 60% UR.
[...] As várias áreas das empresas de ali-
mentos devem ser planejadas segundo
um fluxo de produção o mais racional
possível, evitando-se cruzamentos e re-
trocessos que possam facilitar a ocor-
rência de contaminação (MADEIRA e
FERRÃO, 2002, p. 172).
O ideal é que as empresas trabalhem com um
armazenamento reduzido ao máximo, ou seja,
um estoque mínimo. Infelizmente, é difícil ter
essa condição, pois as empresas precisam estar
preparadas para demandas variáveis, tornando
o estoque necessário.
Na disciplina de Higiene e Segurança,
abordamos um pouco mais sobre ar-
mazenamento e a manipulação dos
alimentos, assim como suas formas de
conservação.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 29
A definição de estoque pode ser apresentada
“[...] como a acumulação armazenada de recur-
sos materiais em um sistema de transformação.
(SLACK; CHAMBERS; JOHNSTON, 2002, p.
381)” ou, ainda, estoque é “[...] certa quantidade
de matéria-prima ou produto acabado que ainda
não foi consumido ou comprado/entregue ao
cliente [...] (ROSA, 2012, p. 89)”.
Por que o estoque é importante?
A questão de manter um estoque de materiais
possui opiniões dúbias, por um lado acredita-
-se que manter estoques pode ser um custo que
impacta no capital da empresa, devido a alguns
riscos que decorrem do armazenamento, como
a deterioração, perdas, entre outros. Manter
um certo nível de estoque, porém, proporcio-
na determinada segurança quanto às situações
inesperadas, além de se obter os materiais por
um custo reduzido ao realizar compras em uma
quantidade elevada.
Todo e qualquer tipo de operação de produ-
ção terá uma certa quantidade materiais arma-
zenados. Por exemplo, um hotel terá itens de
alimentação, produtos de toalete e materiais de
limpeza armazenados. Já um hospital mantém,
em seu estoque, gazes, medicamentos, instru-
mentos, materiais de limpeza e oxigênio. Já
uma distribuidora de autopeças mantém em
Gestão de Compras, Estoque e Custos
seu estoque peças e componentes para poder
prestar assistência técnica.
É possível perceber, que, conforme o local
analisado, alguns materiais podem ter mais
importância do que outros, por exemplo: em
uma empresa de desenvolvimento de software,
os materiais de limpeza têm menos importância
do que em um hospital, pois, certamente, em
um hospital a falta de limpeza prejudicaria a
prestação de serviços médicos. Por outro lado,
em uma empresa de software, a falta de materiais
de limpeza não influenciaria, diretamente, na
produção.
De qualquer forma, em qualquer empresa,
sempre será necessário algum tipo de estoque
em função da disponibilidade de entrega pelos
fornecedores de matérias-primas ou por de-
mandas inesperadas, ou seja, há situações em
que determinado material fica impossibilitado
de ser suprido, instantaneamente, quando é
demandado e, por isso, há a necessidade de ser
estocado.
Em um restaurante, por exemplo, serão
necessários produtos para limpeza, mas em
uma quantidade razóavel, pois mesmo que a
limpeza seja um fator muito importante para
o processo produtivo, é menos imprescindível
do que em um hospital em que a frequência da
higienização é elevada.
Em contrapartida, no restaurante, será pre-
ciso ter, em estoque, diferentes tipos de bebidas
para atender aos mais variados gostos dos clien-
tes ou, ainda, algumas unidades a mais de gás
para se utilizar nos fogões. Imagine você ter a
produção de alimentos suspensa por falta de
gás em um restaurante?
Dessa forma, se faz fundamental um con-
trole específico para regular do estoque, que
contribuirá tanto para a proteção dos produtos
quanto para a redução dos custos. O registro de
controle dos materiais é um dos procedimentos
que deverá ser adotado, pois é fundamental
para manter o estoque de acordo com as ne-
cessidades de uso.
E, por falar em controle, uma das mais
importantes tarefas que o administrador do
estoque deve ter é o compromisso em realizar
inventários regulares de seus estoques e de ter
atualizadas todas as informações apuradas,
tanto de quantidade e validade dos produtos
quanto de localização desses itens que estão
estocados. Para compreender melhor o que
significa inventário, segue a definição de Rosa
(2012, p. 134) de que o “inventário é a relação
de todos os produtos que a organização guarda
em seu estoque, como a matéria-prima ou as
peças e as partes para a produção ou os pro-
dutos acabados para venda”.
Para Chiavenato (2005), o estoque possui
algumas funções primordiais e, na tabela se-
guinte, é possível observar quais são essas
funções:
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 31

Tabela 01: Principais funções do estoque

Garantir o abastecimento
de materiais à empresa,
neutralizando os efeitos de:
Proporcionar economias
de escala:
Fonte: adaptado de Chiavenato (2005, p. 68).
Demora ou atraso no fornecimento de materiais.
Sazonalizadade no suprimento.
Riscos de dificuldade no fornecimento.
Por meio da compra ou produção de lotes econômicos.
Pela flexibilidade do processo produtivo.
Pela rapidez e eficiência no atendimento às necessidades.

Tipos de estoque
Para que não tenhamos desequilíbrios em em-
presas comerciais, no processo de compra e
venda de mercadorias ou, ainda, no processo
de produção em empresas industriais, o estoque
bem planejado é uma etapa fundamental para o
processo, tanto de produção quanto de comer-
cialização. Sendo assim, de acordo com Slack,
Chambers e Johnston (2002), alguns tipos de
estoque são necessários:
• Estoque de proteção: esse tipo de es-
toque também é chamado de estoque
isolador ou estoque de segurança, sendo
caracterizado por compensar a impre-
cisão decorrente do fornecimento de
materiais e da demanda de produtos.
Um exemplo clássico é o supermercado
ou varejo, locais de difícil previsão exata
da quantidade a ser demandada de de-
terminado bem e, por proteção, é feito
um estoque com intuito de manter uma
quantidade suficiente, preferencialmen-
te, superior à média contabilizada, de
tal forma que possa suprir a demanda
normal e a demanda que possa ser ex-
cedente em casos que não seja possível
ressuprimento ágil.
Em outras palavras, o estoque de prote-
ção tem como função proteger a produ-
ção ou o sistema produtivo diante das
variações da demanda e do tempo de
reposição no decorrer do tempo. Para o
cálculo do estoque de proteção, a fórmula
da figura 3 pode ser uma opção.
Supondo que a intenção é reduzir os
efeitos de variações dentro de um perí-
odo equivalente a um mês, para que isso
seja possível, é necessário determinar
uma reserva de estoque que propicie o
equilíbrio, tanto dos custos de capital
referentes às faltas em estoque, quanto
dos custos referentes à maior estocagem
de materiais.
Rosa (2012) nos dá uma fórmula prática
para o cálculo do estoque de proteção,
partindo de uma demanda variável com
um intervalo de reabastecimento fixo.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
ES = Intervalo reabastecimento
médio x Demanda Média
Dias úteis
Figura 3: Fórmula para cálculo do Estoque de Proteção
ou Segurança. Fonte: adaptado Rosa (2012, p. 96).
• Estoque de ciclo: esse tipo de estoque
ocorre em empresas que trabalham com
a produção de diversos tipos de produtos
ou em casos em que a produção passe por
vários estágios. Por exemplo, uma empre-
sa fabrica quatro tipos de produtos, mas
não os pode produzir simultaneamente,
no entanto, as vendas de ambos podem
ocorrer conjuntamente. Nesse caso, a
empresa fará uma divisão na sua produ-
ção, separando em distintos momentos a
produção de cada tipo de produto separa-
damente, por isso é chamado de estoque
de ciclo, pois sempre haverá um estoque
que deverá compensar o fornecimento
irregular de algum produto. Para ser pos-
sível calcular a estimativa do Estoque de
Ciclo, é utilizada a fórmula abaixo que
apresenta o consumo regular de deter-
minado produto durante o período de
ressuprimento.
EC = Demanda Média Diária x
Lead Time Médio de Reposição em dias
Figura 4: Fórmula para cálculo de Estoque de Ciclo
Fonte: adaptado de Seibel (2016, p. 5, online).
O termo Lead Time significa o período entre
o início e o término de uma atividade, seja ela
produtiva ou não. Ou seja, é o tempo que de-
corre entre a entrada do material e a saída do
produto ou serviço acabado.
Segundo Endeavor Brasil (2016), Lead Time
de reposição é fundamental para a avaliação do
nível dos estoques, sendo assim, quanto mais
elevado for o Lead Time, maior será o estoque
de ciclo ou demanda média diária.
Em suma, o Lead Time compreende todas
as etapas que ocorrem desde a realização do
pedido até o momento da entrega dos materiais
na empresa, ou seja, é a medida de tempo gasto
no processo produtivo em que se transformam
matérias-primas em produtos acabados.
• Estoque de antecipação: é, também, co-
nhecido como estoque sazonal, utilizado
quando a produção de uma empresa é
antecipada para suprir uma demanda
futura e previsível. Esse tipo de armaze-
nagem acontece, geralmente, em função
de sazonalidade ou em situações em que
o fornecimento é inconstante e signifi-
cativo, comumente ocorridas em setores
alimentícios. Por exemplo, a produção
dos ovos de Páscoa é bem antecipada,
garantindo atender a demanda que está
por vir.
Esse modelo de estoque, também, é
utilizado em produções que são in-
fluenciadas por safras produtivas. Na

indústria de enlatados, a produção de
alguns tipos de enlatados aumenta ou
diminui conforme o desempenho da
safra produzida.
• Estoques no canal de distribuição: esse
modelo ocorre quando há dificuldade
em se realizar o transporte de material
instantaneamente entre o fornecedor e o
consumidor. Também chamado de esto-
que em trânsito, trata-se de um depósito
transitório entre produtor e comprador.
Por exemplo, mercadorias que se encon-
tram, temporariamente, em um atacado
para serem entregues ao varejo, essa situ-
ação caracteriza-se como um estoque no
canal de distribuição. Outro exemplo é
um fabricante de autopeças que encami-
nha sua produção para os distribuidores
regionais, que, posteriormente, irão re-
passar para os distribuidores locais que
negociarão com as concessionárias, para,
assim, o produto ser oferecido para os
clientes finais.
• Estoque de contingência: esse modelo
é caracterizado quando as empresas ar-
mazenam materiais para se precaverem
de possíveis falhas que possam ocorrer
no sistema de controle.
• Estoque Máximo: é o termo utilizado
para definir uma quantidade estipula-
da e estocada de determinados mate-
riais que irão impedir novas compras.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 33
Normalmente, ocorre devido à limitação
de espaço físico ou por recursos finan-
ceiros reduzidos.
Segundo Santos (2012), o estoque
máximo é a maior quantidade possível de
materiais a ser armazenada no estoque,
sendo suficiente para o consumo. No
cálculo do estoque máximo, é possível
utilizar a fórmula seguinte, ressaltando
que o estoque máximo é composto pelas
variáveis Consumo e Intervalo de tempo
de aquisição:
EM = Estoque mínimo +
Cosumo médio mensal x Intervalo
de aquisição
Figura 5: Fórmula para cálculo do estoque máximo
Fonte: adaptado de Santos (2012, p. 131).
• Estoque Mínimo: assim como no
Estoque Máximo, a empresa também
possui uma quantidade de estoque sufi-
ciente para cobrir o estoque de proteção,
assim como a demanda prevista para o
período analisado. O estoque serve de
base para serem realizados os pedidos
de ressuprimento (Santos, 2012). Para
o cálculo do Estoque Mínimo, é funda-
mental levar em consideração o estoque
de proteção, tempo para entrega e o con-
sumo diário.
Gestão de Compras, Estoque e Custos

Classificação de estoque
O eficaz controle de estoque terá resultado no
sucesso da empresa ou negócio, uma vez que,
um grande acúmulo de estoque poderá repre-
sentar um custo elevado além de um recurso
financeiro que não está sendo bem aplicado.
Por outro lado, um estoque muito reduzido
poderá representar falta de materiais para a pro-
dução, reduzindo a lucratividade, podendo gerar,
também, aumento de preços pela falta de maté-
ria-prima para utilização no processo produtivo.
Segundo Chiavenato (2005), o estoque é com-
posto por matérias-primas, materiais em pro-
cessamento, materiais semiacabados, materiais
acabados e produtos acabados que são necessá-
rios para uso na produção de outros produtos
e serviços.

Tabela 02: Classificação dos estoques

Estoque de matérias-primas
Estoque de materiais
em processamento
Estoque de materiais
Semiacabados
Estoque de materiais
acabados
Estoque de Produtos
acabados
Fonte: Chiavenato (2005, p. 69-71).
São os insumos e os materiais básicos iniciais utilizados na
produção de outros e serviços. A empresa é dependente
destes materiais que em sua maioria são adquiridas de
fornecedores externos e estocados em almoxarifados.
São os materiais em processo de produção ou que estão por
serem processados nas etapas de processo de produção. Não são
mais considerados materiais iniciais por não estarem mais no
almoxarifado nem são ainda produtos acabados. Estes materiais
encontram-se em alguma das etapas do processo produtivo.
São os materiais que estão parcialmente acabados e por isso
encontram-se em um estágio mais avançado que os materiais em
processamento devido a faltarem apenas alguns acabamentos para
tornarem-se materiais acabados ou mesmo produto acabado.
São os materiais denominados componentes ou peças isoladas que
estão prontos para serem anexados ao produto acabado. Em outras
palavras, estes materiais juntos constituirão o produto acabado.
São produtos já finalizados que passaram por todas
as etapas anteriores no processo de produção.

O estoque de ciclo de produção refere-se

Ainda, é possível que se classifique os estoques
de acordo com o papel exercido na empresa.
O estoque de trabalho refere-se ao que
está disponível nos depósitos de distri-
buição para atender à demanda real que
a organização possui e tem de entregar
para os seus consumidores.
ao estoque necessário de suprimentos
para atender à demanda de produção em
razão do lote de produção e do volume
de produção que a organização está tra-
balhando (ROSA, 2012, p. 95).
Até esse momento, foi possível compreender
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 35

a importância, para a empresa, a respeito do

armazenamento adequado de materiais e,
consequentemente, da formação de estoques
devidamente gerenciada, considerando-se as
características peculiares de cada tipo de ma-
terial adquirido para o processo produtivo.
Aprendemos, também, sobre os diferentes
tipos de estoques e em que circunstância um ou
outro tipo será mais adequado para o sistema
de produção que a empresa possui. Lembre-se
de que os estoques são classificados de acordo
com as etapas pelas quais passam dentro do
processo produtivo.
Para que esses estoques tenham o armaze-
namento e saída favoráveis à produção e lucra-
tividade da empresa, será necessário entender
como planejar e controlar esses estoques, a
fim de obter o melhor desempenho possível
da gestão.

Alguns produtos sofrem variações expres-

sivas de valor e, assim, produtores podem
formar estoque especulando um ganho
maior com o aumento do produto [...].

Fonte: Rosa (2012, p. 92).

Gestão de Compras, Estoque e Custos
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 37

Planejamento e
Controle de Estoques

O estoque, como já vimos, é uma das estratégias mais importantes

da empresa, por manter disponíveis ao uso alguns tipos de mate-
riais necessários à produção.
Por meio dessa estratégia, a empresa pode obter vantagens
competitivas se dispor ao seu cliente, em tempo reduzido, o pro-
duto que o consumidor deseja, deixando seus concorrentes em
desvantagem. Os clientes, pela prontidão no atendimento, não
hesitarão em pagar um pouco a mais para ter essa agilidade.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Essa estratégia só é possivel com o planejamento
e o controle de estoques, muito utilizados em
empresas que trabalham com uma quantidade
significativa de produtos diferenciados.
No caso de uma pizzaria, por exemplo, é
necessário ter em estoque os produtos de seu
cardápio, uma vez que a demanda de sabores
Figura 6: Principais funções do estoque
Fonte: adaptado de Tubino(2007, p. 41).
Como vimos, os estoques têm funções prin-
cipais que visam facilitar para a empresa e,
consequente, para a gerência, ou seja, uma
adequada gestão dos materiais armazenados.
Segundo Filho (2006), os problemas
enfrentados pelas empresas, no que tange
a gestão dos estoques, estão ligados aos
tem uma previsão estipulada, mas existe uma
frequente variação nos pedidos. Sendo assim,
além dos materiais e/ou produtos estarem esto-
cados, uma pré-preparação deverá ser realizada
a fim de agilizar a entrega do produto ao cliente.
De acordo com Tubino (200, p. 41), os es-
toques têm funções principais, a saber:
seguintes questionamentos: por que é ne-
cessário manter estoques e em que quantida-
de? O que causa o desequilíbrio nos estoques
que são mantidos nas empresas e como esses
desequilíbrios se originam? E como traba-
lhar para conseguir manter o equilíbrio dos
estoques?

Sabemos, que, enquanto a produção se
mantém focada em operações internas de
acordo com a demanda externa e as limitações
internas; a gestão dos estoques tem a função de
minimizar os atritos dessa relação, equilibrando
a demanda externa com as limitações internas
de forma que a empresa consiga adquirir um
equilíbrio que a favoreça financeiramente.
A partir desse entendimento, o que significa
planejar e controlar a produção e os estoques?
Significa garantir que as funções desenvolvidas
para coordenar todo o processo da produção
mantenha os produtos produzidos nas quanti-
dades certas e prazos certos e, para tanto, deverá
obter informações de todas as áreas da empresa
como vendas, compras, atendimento ao cliente,
produção e outras (SEVERO FILHO, 2006).
Custos de estoques
O gerenciamento de estoques vai exigir que o ge-
rente responsável obtenha informações referen-
tes à demanda prevista, à quantidade disponível
no estoque juntamente de pedidos já realizados
de acordo com a necessidade da empresa. Além
disso, deverá ter a capacidade de prover um su-
primento capaz de atender as prioridades da
empresa com qualidade e baixos custos.
Segundo os autores Krajewski, Ritzman e
Malhotra (2009), há pressões para manter os
estoques baixos ou altos e o gerente deverá saber
as vantagens ou desvantagens de manter um ou
outro. “A razão principal para manter estoques
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 39
baixos é que o estoque representa um investi-
mento monetário temporário (KRAJEWSLI;
RITZMAN; MALHOTRA, 2009, p. 385)”.
Há, contudo, alguns custos relacionados
à manutenção dos estoques que resultam do
armazenamento de produtos por determinado
período de tempo, sendo proporcional à média
da quantidade de mercadorias que estão dispo-
níveis. Segundo os autores supracitados, estes
custos são:
• Custo de capital: é, também, chamado
de custo de oportunidade em que o di-
nheiro investido em estoques poderia ser
utilizado para uma outra finalidade, ou
seja, é o dinheiro que fica imobilizado no
armazenamento desses produtos.
Por representar um ativo na empresa,
aconselha-se a utilização de mecanismos
que avaliem as condições desse custo,
sendo que o custo de capital é respon-
sável por aproximadamente 15% dos
gastos com armazenamento e 80% dos
custos totais do estoque.
Uma opção para avaliar as condições de
investimento do estoque, como um ativo
da empresa, é o “Custo do Capital Médio
Ponderado” que representa a média do
retorno desejado sobre o valor das ações
e taxa de juros da dívida da empresa, utili-
zando-se da ponderação pela proporção de
patrimônio líquido e dívida em sua cartei-
ra, calculado, preferencialmente, ao ano.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Trata-se, portanto, de uma combinação
de ativos de curto e de longo prazos, uma
vez que, alguns estoques se destinam a
suprimentos sazonais e outros são des-
tinados a suprimentos futuros de longo
prazo. Sendo assim, são considerados os
custos mais intangíveis e subjetivos da
empresa devido as suas características
tão particulares.
• Custo de armazenamento: conhecido,
também, como custo de posse, é repre-
sentado pela soma do custo de capital
com outros custos variáveis responsá-
veis pela manutenção do estoque. Entre
esses custos variáveis, podemos citar os
custos de armazenamento, de manuseio,
de seguro, de perdas entre outros.
Estudos demonstram que para manter
um item no estoque, seu custo de ma-
nutenção varia entre 15% a 35% de seu
valor anual e ocorre mais precisamente
quando a empresa aluga espaço para a
armazenagem, sendo que o custo pode-
ria ser aplicado em outras áreas.
Entre esses custos, ainda se encontram
os custos operacionais relacionados ao
espaço de armazenamento dos materiais,
que podem ser custos de iluminação, refri-
geração, calefação, equipamentos e outros.
Vale lembrar, que, para mercadorias que
estão em trânsito, esses custos não serão
considerados por serem irrelevantes.
• Custo de encargos e seguros: os custos
relacionados aos encargos estão relacio-
nados à depreciação dos bens que são
aplicados na produção, como máquinas
e equipamentos. Os custos também se
relacionam aos encargos sociais e finan-
ceiros ligados, diretamente, à manuten-
ção do estoque. O aumento de encargos
ocorre quando são aumentados os custos
para armazenagem dos estoques. O valor
do seguro, tanto das mercadorias, espaço
físico e máquinas ou equipamentos, será
maior ou menor a depender das condi-
ções do produto armazenado e do local
onde é mantido. Algumas situações pas-
síveis da cobertura de seguro são garan-
tias que se relacionam aos incêndios, às
tempestades e às perdas por roubo.
• Custo de perdas: essa modalidade de
custo apresenta até três formas:
• Furto ou roubo: representa um per-
centual elevado no valor das vendas
que deixam de ocorrer por apropiação
indébita, isso pode acontecer tanto
por funcionários quanto por clientes.
• Obsolescência: esse custo é caracteri-
zado por materiais que estão armaze-
nados e não podem ser vendidos pelo
seu valor total ou, ainda, não poderá
ser usado, devido às modificações ou
modernizações ou por uma demanda,
excessivamente, baixa desse produto.

Entre os custos, a obsolescência re-
presenta um gasto significativo para a
empresa. Um mercado que sofre muito
com o custo de obsolescência é o de
calçados. As mudanças de estilo entre
as estações e suas coleções sempre mais
modernas, acabam deixando alguns
itens ultrapassados. Uma das estraté-
gias utilizadas para reduzir esse custo
de obsolescência são as promoções que
aumentam a venda do produto.
• Deterioração: esse custo se refere aos
produtos que estragaram ou tiveram
danos físicos, por exemplo, comidas
e bebidas quando atingem sua data
de validade são descartadas e acabam
representando custos às empresas, por
isso não é aconselhável a formação de
grandes estoques de bens propícios à
deterioração.
Os custos de roubos, obsolescência e deterio-
ração são considerados custos de risco de esto-
cagem e caracterizam-se por apresentar perda
direta de valor nos produtos.
• Custos de impostos: são calculados
com base no nível de estoque na data
utilizada para análise. O custo referen-
te aos impostos não representa parcela
significativa no montante dos custos de
armazenagem de estoques, contudo, im-
pactam na formação do lucro.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 41
• Custos de falta de estoque: esse tipos
de custos, segundo Balou (2006), se
caracterizam pelo fato de um pedido
encomendado não poder ser atendido
pelo fornecedor, dificultando a disponi-
bilidade de materiais, produtos ou bens
no estoque.
• Custos de vendas perdidas: ocasionado
pela falta de estoque, esse tipo de custo
acontece quando o cliente desiste do
pedido de compra e, por consequência,
a empresa deixa de lucrar.
• Custos de pedidos atrasados: esses tipos
de custos ocorrem quando o cliente não
desiste da compra apenas a adia, ou seja,
retarda seu recebimento. Esse custo se
baseia, principalmente, em questões
operacionais, entre elas, o transporte
não programado e utilização de canal
de distribuição distinto daquele adota-
do regularmente, fatores que geram um
custo extra para a empresa.
Os dois custos acima, vendas perdidas e pedidos
atrasados, podem impactar ainda nas vendas
futuras não realizadas, pois o cliente estará pro-
penso para substituir seu produto por outros
materiais substitutos, o que pode levá-lo a ad-
quirir produtos em outras empresas.
Trazendo-se novamente as definições de
Krajewski, Ritzman e Malhotra (2009), gerar
estoques também ocasiona aceleração e melhora
Gestão de Compras, Estoque e Custos
da pontualidade na entrega de bens e serviços
por parte da empresa, devido à redução das
faltas e pedidos em espera.
É importante, contudo, que você saiba que
ao decidir manter uma quantidade significativa
de produtos no estoque, a manutenção desse
estoque mais elevado gera outros custos que são:
• Custo do pedido: esse tipo de custo
acontece sempre que a empresa realiza
um novo pedido de compra para um for-
necedor ou um novo pedido de produção
para a fábrica. O responsável por realizar
os pedidos de compra deverá selecionar o
que pedir, decidir qual será o fornecedor
e negociar as condições de pagamento.
Esses procedimentos, incluindo o tempo
gasto na preparação dos pedidos, devem
ser caracterizados como custo de pedido.
• Custo de setup: é o custo decorrente da
preparação ou ajuste de uma máquina
para a produção de outro produto, ou seja,
quando paramos a produção de um produ-
to e precisamos que a mesma máquina pro-
duza outro produto distinto. É levado em
consideração todo o dispêndio de tempo
e serviço para a preparação da máquina,
incluindo a limpeza de ferramentas uti-
lizadas no preparo. Para a redução desse
custo, não é aconselhável que seja efetuada
a preparação para a produção de pequenos
lotes, pois, considerando os custos envol-
vidos no preparo, o retorno será mínimo.
Em contrapartida, uma quantidade exces-
siva de produção irá necessitar de grandes
quantidades de materiais em estoque au-
mentando outros custos.
• Custo de mão de obra e equipamen-
tos: para a utilização adequada da mão
de obra e dos equipamentos, a gerência
poderá manter estoques, a fim de reduzir
o retrabalho na preparação de pedidos de
produção que não ocorreram devido à
falta de materiais em estoque, ou seja, já
vimos que existem custos na preperação
de pedidos, tanto de compras ao forne-
cedor quanto de solicitação da produção,
sendo assim, manter em estoque mate-
riais para dar andamento à produção não
gerará o custo de fazer novos pedidos.
Também poderá ser programada a uti-
lização do estoque para demandas sazo-
nais, quando já será possível trabalhar
com os estoques formados ou quando
a produção atual estiver em baixa. Para
tanto, utiliza-se do estoque e do tempo
que sobra para a fabricação dos produtos
de demandas futuras.
• Dessa forma, aproveitando o estoque
formado e a mão de obra disponível,
será possível diminuir gastos com horas
extras nos períodos de pico de produção
e, em períodos de baixa produção, esse
aproveitamento dificultará a existência
de demissões ou ociosidade na empresa.

Assim, em períodos de produção alta,
não será necessária a aquisição de novos
equipamentos, pois parte da produção já
foi confeccionada no decorrer de perío-
dos anteriores.
• Custo de transporte: trata-se, aqui, dos
custos referentes à logística, os quais
devem causar o mínimo de impacto
possível nos lucros da empresa, ou seja,
é necessária uma política que trate a lo-
gística dos materiais de forma que os
custos sejam os menores possíveis.
Entre os fatores que influenciam no
custo de transporte, têm-se o estoque,
a armazenagem, o tipo de transporte,
propriamente, dito e as quantidades de
pedidos efetuadas. Configura-se como
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 43
Poucos gerentes têm consciência dos
custos resultantes dos elevados estoques.
Fonte:FILHO
Fonte: SEVERO Filho (2006, p. 67).
custos de transportes:
• Custos Fixos: são aqueles aplicados
à manutenção e depreciação dos pro-
dutos, ou seja, seguro do veículo e da
carga, impostos, seguro obrigatório e
outros, que não variam com a distância
percorrida.
• Custos Variáveis: referem-se a com-
bustível, pneus, pedágios e outros que
variam de acordo com a distância e o
caminho percorridos.
• Custos Diretos: são todos os custos
aplicados, diretamente, na atividade,
como o pagamento ao motorista.
• Custos Indiretos: referem-se à admi-
nistração do processo e não se aplicam,
diretamente, na atividade.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
SEVERO FILHO (2006) apresenta uma síntese,
pois os custos citados acima não aparecem, clara-
mente, nas demonstrações contábeis e financei-
ras da empresa, ou seja, não são minuciosamente
detalhados no Plano de Contas ou Demonstrativo
do Resultado do Exercício, e o resultado final é
desperdício, pois, muitas vezes, ocorrem situa-
ções em que na dúvida por não haver controle
preciso dos estoques, são adquiridos mais produ-
tos do que o necessário e viável, representando
custos sobre esses estoques que variam entre 30%
e 50% do valor médio dos estoques.
Tabela 3: Custos anuais de estocagem
Itens de custo
Custos financeiros do dinheiro imobilizado
Custos de aramazenagem (espaço, pessoal, energia etc.)
Obsolescência, materiais estragados e perdidos
Custos totais de estocagem
Fonte: Filho (2006, p. 67).
Avaliação de materiais
Os materiais adquiridos pelas empresas pos-
suem tipos de preços que deverão ser tratados,
cuidadosamente, pois assim como represen-
tam o lucro da empresa, também representam
uma quantidade correspondente de impostos
a serem pagos. Conforme detalha Costa (2013)
esses preços são:
O plano de contas é o detalhamento de
contas contábeis da escrituração financeira
da empresa.
O demonstrativo do resultado do exercício
é um relatório que apresenta, de forma
sintética, as atividades operacionais e não
operacionais da empresa.
Custos anuais de estocagem
20% a 30%
5% a 10%
5% a 10%
30% a 50%
• Preço de Compra: é o valor do produto
apresentado na nota fiscal de entrada.
Trata-se do preço sem os custos perten-
centes a esse produto, contudo, serve de
base para o cálculo dos demais preços.
• Preço de Custo: refere-se ao preço de
compra constante na nota fiscal de entrada

somado dos custos diretos desse mate-
rial. Entre os custos do material estão: o
Imposto Sobre Produtos Industrializados
- IPI, o frete e outros encargos.
• Preço de venda: O preço de venda é
aquele correspondente ao preço de custo
total somado à sua margem de lucro.
Preço de Custo Total = Preço de Compra
+ IPI + Frete + Encargos - ICMS
Figura 7: Cálculo de preço de custo total para em-
presas comerciais. Fonte: Costa (2013, p. 124).
Preço de Custo Total = Preço de Compra
- IPI + Frete + Encargos - ICMS
Figura 8: Cálculo de preço de custo total para em-
presas industriais. Fonte: Costa (2013, p. 124).
Em outras palavras, o preço de custo total do
produto pode ser calculado por meio das seguin-
tes variáveis: são somados os valores do produto
+ valor do frete + valor do seguro (caso tenha)
+ gastos alfandegários para produtos impor-
tados + outras despesas incluídas na compra,
(caso tenha) + impostos sobre a compra não
recuperáveis diminuídos dos impostos sobre a
compra recuperáveis - descontos na nota fiscal,
quando houver.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 45
Quando a empresa compra mercadorias
para revender ou matéria-prima para a
fabricação de um produto, é comum o
destaque do Imposto sobre Circulação
de Mercadorias e Serviços (ICMS) e/ ou
Imposto sobre Produtos Industrializados
(IPI) nas notas fiscais. Estes impostos,
dependendo da situação, poderão ser
recuperáveis ou não.
O imposto é denominado de recuperável,
quando o seu valor pago em uma opera-
ção é compensado numa outra operação.
Para tanto, ele precisará incidir na entra-
da da mercadoria ou da matéria-prima e
também na saída da mercadoria ou do
produto. Se o imposto não é recuperá-
vel, ele irá integrar o custo de aquisição
(ARAÚJO; CABRAL, p. 4-5, online).
Com relação ao preço de venda, Costa (2013)
nos diz que existem diferentes tipos, por exem-
plo, preço de venda à vista, preço de venda a
prazo, venda no varejo, no atacado, entre outros.
E, assim, também nos fornece a fórmula para o
cálculo do preço de venda.
Preço de Venda = Preço de Custo
Total + Margem de Lucro
Figura 9: Cálculo do preço de venda
Fonte: Costa (2013, p. 125).
Segundo a definição de Endeavor Brasil (2015),
a margem de lucro se caracteriza como a por-
centagem de lucro que a empresa terá sobre
Gestão de Compras, Estoque e Custos
suas vendas, sendo um dos principais fatores o
fato de empresário conhecer para poder colocar
preço em seus produtos ou serviços.
Vale lembrar que lucro e margem de lucro,
de acordo com a Endeavor Brasil (2015, online)
são coisas distintas, uma vez que o lucro é o
valor total que a empresa ganha em cada venda
depois de pagos todos os valores (custos) envol-
vidos na produção desse bem ou serviço, bem
como as despesas de comercialização.
Sendo assim, em um restaurante, um prato
de determinada refeição vendida a R$ 30,00,
que teve um custo total de R$ 15,00, gerará um
lucro de R$ 15,00.
Já a margem de lucro é o valor recebido pela
empresa e que está embutido no preço, ou seja,
é a porcentagem a mais que a empresa coloca
em seus produtos para serem vendidos.
Para calcular a margem de lucro, utilize a
seguinte fórmula:
Margem de Lucro= Lucro x 100
Receita
Figura 10: Cálculo da margem de lucro
Fonte: Endeavor Brasil (2015, online).
Avaliação de estoques
Da mesma forma que a avaliação de materiais
é importante, avaliar os estoques também é es-
sencial e deverá receber sua parcela de atenção.
Sendo assim, podemos nos utilizar dos métodos
de avaliação dos custos dos materiais. São 3 os
principais métodos utilizados:
• Custo médio: segundo Costa (2013),
esse é o primeiro dos métodos utiliza-
dos para realizar a avaliação do estoque.
Neste método é utilizado o cálculo entre
o valor do saldo em estoque do material
e seu saldo físico. Essa avaliação é a mais
adequada para apuração dos estoques ao
preço de custo.
• PEPS (Primeiro a entrar, primeiro a
sair): esse outro método avalia os esto-
ques de acordo com as baixas que eles
sofrem e de acordo com o valor das uni-
dades mais antigas até as mais recentes,
deixando o saldo do estoque mais valo-
rizado e de acordo com o preço de custo
mais atual.
• UEPS (Último que entra, primeiro
que sai): é o inverso do PEPS, pois esse
método de cálculo é feito de acordo com
as baixas do estoque pelo valor dos ma-
teriais mais recentes até os mais antigos
e, dessa forma, o estoque ficará valoriza-
do pelo preço de custo da unidade mais
antiga.
Na unidade 3, trataremos de outros custos que
também são importantes para a administração
de materiais e estoques, incluindo a administra-
ção de compras, assunto a ser tratado em nossa
próxima unidade.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 47

considerações finais
M
uito bem, aluno(a), encerramos a nossa primeira unidade.
Estudamos aspectos importantes para a Administração de
Materiais e de Estoques e, também, como é importante a gestão
correta dos materiais na empresa e que as atividades, como a
aquisição, o transporte, a manutenção, e o armazenamento de materiais, além
dos custos que envolvem todas essas ações, sejam adequadas ao processo
produtivo.
Aprendemos sobre a classificação dos materiais a serem representados,
os processos que racionalizam e controlam os estoques e, assim, garantam
agilidade no fluxo sem desperdício de tempo e recursos financeiros, além
de compreender quais materiais se encaixam no fluxo de materiais, sendo
todos os estágios de transformação dos materiais no processo produtivo até
se tornarem um produto final disponível no mercado.
Abordamos, também, sobre armazenagem de materiais. Possibilitando
o entendimento dos tipos de armazenamento aos quais os materiais devem
ser submetidos pensando sempre em manter suas características inalteradas.
Juntamente a isso, compreendemos como o processo de armazenagem
e estocagem influencia nos custos da empresa. E, para preservar a saúde
financeira do negócio, aprendemos, também, sobre os tipos de estoques e
quais são as circunstâncias mais adequadas para manter um ou outro tipo
com base em cálculos simplificados, porém de resultados precisos e que o
ajudarão a trabalhar sua gestão de forma mais segura possível com a ajuda
de um elaborado planejamento e controle de seus estoques. Isso fará com
que você, aluno(a), analise os preços de custos e margem de lucro que sua
administração está trazendo para a sua empresa.
Na próxima unidade, estudaremos a segunda parte desse processo que
tratará da administração de compras da empresa em que você aprenderá
sobre a importância de uma gestão adequada em compras que gere reflexos,
inclusive, na lucratividade de seus negócios.
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

atividades de estudo

1. Administrar recursos materiais baseia-se em alguns procedimentos básicos, por exemplo,

o que deverá ser comprado, como e quando realizar a compra, de qual fornecedor, qual o
preço pagar por esses materiais e em qual quantidade efetuar essa compra. Tão importante
quanto essas atividades, é saber classificar os materiais adquiridos, sendo assim, no que
consiste a classificação dos materiais?
a. Visa estabelecer procedimentos para racionalizar e controlar o estoque, permitindo a ob-
tenção de informações para o gerenciamento dos insumos e a racionalização das rotinas
operacionais.
b. Consiste em, apenas, separar os materiais de acordo com suas características, entre elas,
o tamanho, o peso e a data de validade.
c. Tem a função de destinar os materiais para a produção no momento exato e em quanti-
dades solicitadas.
d. Classificar materiais é a atividade de evitar o desperdício de matérias-primas durante o
transporte e o processo produtivo.
e. Não há uma definição exata do que seja a classificação de materiais, apenas se referindo a
separação aleatória de produtos

2. Segundo Teixeira (2010), algumas formas de classificação são indispensáveis e, dentre elas,
temos a classificação por tipo de demanda, por materiais críticos e por materiais obsoletos
e inservíveis. De acordo com o estudo na unidade 1, marque a alternativa correta.
I. A classificação quanto ao tipo de demanda está subdividida em material de estoque, que
são aqueles disponíveis para a produção e são de fácil reposição, e os materiais de não
estoque são aqueles de demanda imprevisível e de reposição por encomenda.
II. Os materiais críticos são aqueles que dependem de um único fornecedor, que têm es-
cassez no mercado por ser difícil de produzir ou ter um valor elevado, ter alto custo de
armazenagem, dificuldade de transporte ou, ainda, por ser perecível.
III. Os materiais obsoletos são aqueles não mantidos em estoque por serem materiais
específicos para reposição de máquinas e equipamentos.
IV. Os materiais inservíveis se caracterizam como antigos e ultrapassados, que não têm
utilidade por estarem deteriorados, mas que ainda podem ser vendidos no mercado.

Assinale a alternativa correta:

 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 49

atividades de estudo
a. Apenas I e II estão corretas.
b. Apenas II e III estão corretas.
c. Apenas I está correta.
d. Apenas II, III e IV estão corretas.
e. Nenhuma das alternativas está correta.

3. A classificação dos materiais, também, pode ser feita a partir de sua modificação ou do
seu fluxo, que são os caminhos pelos quais os produtos passam durante os processos da
produção. De acordo com esse fluxo, marque a alternativa correta:
a. Materiais semiacabados são aqueles materiais que se encontram em processamento ou
que estão prestes a serem processados, pois já estão fora do almoxarifado ou depósito.
b. Materiais em processamento são aqueles cujo processo está mais avançado que os mate-
riais semiacabados, ou seja, são materiais em processo de acabamento ou, parcialmente,
acabados e prontos a serem anexados ao produto final.
c. Materiais acabados são aqueles que se caracterizam pelos insumos ou materiais básicos
necessários à produção.
d. Matérias-primas são os materiais já terminados que serão anexados ao produto e, quando
anexados, formam o produto acabado.
e. Produtos acabados são os produtos já terminados nos quais foi completado o processamento
e se caracterizam pela fase final do processo.

4. A eficiência do fluxo de materiais é importante por muitas razões, dentre elas, para a entrega
do produto ao cliente no momento certo, quantidade e preço combinado. Além disso, é
fundamental para a redução dos custos totais da produção. O cuidado com o planejamento
do suprimento de materiais deve ser tomado desde a compra das matérias-primas até a
entrega do produto ou serviço final. Quanto ao fluxo de materiais, assinale Verdadeiro
(V) ou Falso (F):
( ) O fluxo de materiais representa a movimentação dos materiais envolvendo todas as
entradas e saídas de materiais em uma empresa, assim como a acumulação de estoques.
( ) A função do fluxo de materiais é padronizar as informações dos itens, identificando-os,
de forma clara e objetiva, de acordo com suas características, por exemplo, temos
macarrão instantâneo, macarrão sêmola, macarrão sem glúten e assim por diante.
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

atividades de estudo

( ) Quando as matérias-primas são repostas constantemente e a armazenagem ocorre de

acordo com as limitações de tempo e de espaço, com procedimentos de segurança e
de controle de armazenagem, além da utilização e distribuição que reduzam os custos
da empresa, consideramos esse processo um fluxo de materiais eficaz.
( ) No fluxo de materiais, se percebe os diversos caminhos pelos quais os materiais
passam, em que são transformados, adaptados, alterados, modificando-se no decor-
rer desse percurso, passando de matéria-prima para materiais em processamento,
depois, para materiais semiacabados para serem transformados em um ou mais
produtos.

5. Dentro de uma empresa, os estoques desempenham função muito importante, agindo como
regulador para o abastecimento da produção, por outro lado, também, são o diferencial
diante da concorrência, impulsionando as vendas; atendendo às necessidades dos clientes
e evitando esperas indesejadas. Diante desse contexto, assinale a alternativa correta
a. Entre as funções principais do estoque está a garantia do abastecimento de materiais,
neutralizando os efeitos de investimentos em ações e debêntures da empresa.
b. Uma das funções principais do estoque é proporcionar economia de escala por meio da
compra ou produção de lotes econômicos.
c. Apesar de o estoque ser importante para a empresa, não possui funções principais relevantes.
d. Não é função do estoque proporcionar economias de escala por meio da rapidez e eficiência
no atendimento às necessidades.
e. Entre as funções principais do estoque não está presente a garantia de abastecimento de
materiais para evitar dificuldade de compra em períodos de sazonalidade.

6. Conhecer e entender sobre os tipos de estoque de uma empresa é fundamental para o

gestor que trabalha com produtos. O tipo de estoque ideal evita que a empresa tenha de-
sequilíbrios nos processos de compra e venda de materiais para a produção.Diante dessa
afirmação, marque Verdadeiro (V) ou Falso (F) nas alternativas abaixo.
( ) O estoque de proteção ou de segurança ocorre em empresas que trabalham com a
produção de diversos tipos de produtos ou em casos em que a produção passa por
vários estágios, situação em que os produtos diferentes não podem ser produzidos
simultaneamente.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 51

atividades de estudo
( ) O estoque por antecipação ou sazonal ocorre quando há a dificuldade de realizar o
transporte do material, instantaneamente, entre o fornecedor e o consumidor, ou
seja, é um estoque que, ainda, está indisponível ao consumidor.
( ) O estoque de segurança é utilizado para compensar a imprecisão decorrente do for-
necimento de materiais e da demanda de produtos e tem como função proteger a
produção ou o sistema produtivo diante das variações da demanda e do tempo de
reposição no decorrer do tempo.
( ) O estoque de ciclo ocorre em empresas que trabalham com a produção de diversos
tipos de produtos, por exemplo, uma empresa que fabrica quatro tipos de produtos,
mas que não os pode produzir, simultaneamente, porém as vendas de ambos podem
ocorrer conjuntamente.
( ) O estoque de antecipação, também chamado de estoque sazonal, é formado pela
antecipação da produção pela empresa para suprir um demanda futura previsível e,
geralmente, ocorre em função de demandas sazonais ou em situações em que o for-
necimento é inconstante e significativo.
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

leitura complementar

Caro(a) aluno(a), a seguir, disponibilizamos para você uma ótima leitura que comple-
tará o seu conhecimento. O artigo trata da relação com a Administração de Materiais
e Estoques. Aproveite essa oportunidade de conhecer conceitos novos e rever alguns
que você já estudou.

Administração de materiais
Controlar o consumo das matérias primas para que a previsão de gasto seja cum-
prida. Estoques são mantidos para que a produção não tenha seu ciclo produtivo
interrompido.

• A Administração de Materiais não se relaciona, exclusivamente, com o controle de

estoques, mas envolve um amplo campo de relações interdependentes materiais e
financeira e que precisam ser bem administradas para reduzir custos e evitar des-
perdícios, alavancando os resultados da empresa como um todo.
• A administração de materiais consiste em vários processos, identificação e sele-
ção de fornecedores, levantamento de demanda, encaminhamento de pedidos/
ordens de compras aos fornecedores, follow-up (acompanhamento dos pedidos
junto aos fornecedores), recebimento dos materiais, inspeção das características
técnicas e se estão em conformidade, armazenamento e distribuição.
• Identificação e seleção de fornecedores: é um processo fundamental para o bom
andamento das operações internas da empresa, pois os fornecedores devem ser,
criteriosamente, avaliados, bem como seus produtos. Os aspectos que devem ser
analisados são: o comprometimento, a seriedade, a pontualidade, a qualidade,
o preço e a entrega. De uma forma geral, os que apresentarem melhor custo
benefício serão os aprovados.
• Levantamento de demanda: integra uma série de atividades, consumo das
matérias primas/ ficha técnica do produto (essa atividade auxilia no controle
do consumo das matérias-primas para que a previsão de gasto seja cumprida),
PCP (planejamento e controle da produção), análise das necessidades de compra,
considerando e abatendo os itens existentes em estoque atualmente.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 53

leitura complementar
• Encaminhamento de pedidos/ordens de compra aos fornecedores: de acordo
com a demanda levantada no processo anterior e obedecendo a disponibilida-
de financeira da empresa (dinheiro disponível em caixa e metas de compra),
os pedidos são elaborados e encaminhados aos fornecedores com as entregas
planejadas e programadas para que os estoques não se acumulem. Os pedidos,
quando gerados, saem acompanhados de um número que servirá de controle
interno e, ainda, para conferência das matérias-primas no ato da entrega.
• Follow-up (acompanhamento dos pedidos junto aos fornecedores): esse acompa-
nhamento se faz necessário e é uma ferramenta muito importante para o bom
andamento e a não interrupção da produção, pois, com esse processo, consegui-
mos sempre nos antecipar caso algum material seja entregue atrasado e ou não
seja enviado na data prevista. A partir daí conseguimos tomar decisões e ações
alterando os produtos que serão fabricados para que a produção não seja afetada.
• Recebimento dos materiais: quando os pedidos/ordens de compra forem emiti-
dos e enviados aos fornecedores, uma cópia deve ser encaminhada para o setor
de almoxarifado, em que o responsável usará a mesma para conferência das
matérias primas e insumos, em quantidades, valores e volumes.
• Inspeção das características técnicas: para executar essa atividade, é necessário
ter muito conhecimento técnico das matérias primas e insumos utilizados na
empresa, conhecer bem os fornecedores e, acima de tudo, estar alinhado quanto
aos critérios de aceitação da empresa. O ideal é que a organização forneça
treinamentos, equipamentos e condições necessárias aos colaboradores para
executarem a inspeção. Uma pasta contendo a padronização e ou informações
dos materiais utilizados no processo deverá estar disponível para ser utilizada
na conferência, equipamentos necessários para checar as características técnicas
também devem estar à disposição dos funcionários.
• Armazenamento: após a inspeção e depois de serem aprovados as matérias
primas e insumos, os mesmos são armazenados no almoxarifado, em um local
pré-determinado onde serão conservadas suas características e respeitadas suas
particularidades para que se possa obter melhor rendimento, desempenho e
maior qualidade.
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

leitura complementar

• Distribuição: se possível, o material deve ser armazenado/alocado o mais próximo

de onde será utilizado/manufaturado, pois se evita custos desnecessários com
transportes e deslocamentos e, ainda, não se corre riscos de danificar os materiais.

Estoques são mantidos para que a produção não tenha seu ciclo produtivo interrompido,
uma vez que isso aconteça, a empresa poderá sofrer graves prejuízos, como arranhar a
própria marca, tornando-se um prejuízo incalculável, portanto, esse abastecimento deve
ser feito de forma consciente, sem deixar de suprir a demanda dos setores da empresa
e nem acumular altos estoques. A grande questão é determinar a quantidade ideal de
estoque e alinhar as compras de matérias-primas de acordo com o fluxo de caixa da em-
presa, pois cada empresa, cada segmento exige uma particularidade específica. O certo é
que é muito importante ter disciplina, planejamento e organização. Quanto maior for a
rotatividade dos estoques, mais eficiente será a administração de materiais e, com isso,
o retorno financeiro retorna mais rápido para a empresa.

Fonte: Benfica, D. (2016, online).

 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 55

material complementar
CUSTO DO CAPITAL MÉDIO PONDERADO
Você pode conhecer mais sobre o Custo do Capital Médio Ponderado acessando o ma-
terial da FIESP - Federação da Indústria do Estado de São Paulo no link <http://www.
arsesp.sp.gov.br/ConsultasPublicasBiblioteca/Contribui%C3%A7%C3%A3o%20
FIESP.pdf>.

FORMAÇÃO DO PREÇO DE VENDAS

Você poderá conhecer mais a fundo sobre a formação do preço de vendas, aces-
sando o material “Curso Técnico em Operações Comerciais” disponibilizado pelo
MEC - Ministério da Educação e Cultura no link <http://redeetec.mec.gov.br/images/
stories/pdf/eixo_gest_neg/contabilidade/060912_cont_a14.pdf>.

Nota: para você conhecer mais sobre esses conceitos de lucro e como calculá-los, acesse o
link disponível em: <https://endeavor.org.br/lucro-bruto/>, o artigo intitulado “Lucro bruto: um
dado indispensável para a saúde financeira da sua empresa” que será bastante esclarecedor.
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

referências

ARAÚJO, S. M. de; CABRAL, M. S. da C. Curso técnico em operações comerciais - operações com

mercadorias/preços de vendas. Disponível em: <http://redeetec.mec.gov.br/images/stories/pdf/
eixo_gest_neg/contabilidade/060912_cont_a14.pdf>. Acesso em: 03 jan. 2016.
A SUA empresa é lucrativa? Qual é a sua margem de lucro? Endeavor Brasil. Disponível em: <https://
endeavor.org.br/margem-de-lucro/>. Acesso em: 03 jan. 2016.
BALOU, R. H. Gerenciamento da cadeia de suprimentos /logística empresarial. 5 ed. Porto Alegre:
Bookman, 2006.
BENFICA, D. Administração de materiais. Administradores. Disponível em: <http://www.adminis-
tradores.com.br/artigos/negocios/administracao-de-materiais/68866/>. Acesso em: 11 fev. 2016.
CHIAVENATO, I. Gestão de materiais: uma abordagem introdutória. 3 ed. Barueri, SP: Manole, 2014.
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 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 57

referências
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comentados. Rio de Janeiro: Forense; São Paulo: MÉTODO, 2010.
TUBINO, D. F. Planejamento e controle da produção: teoria e prática. São Paulo: Atlas, 2007.
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

gabarito

RESOLUÇÃO
1. A
2. A
3. E
4. V; F; V; V
5. B
6. F; F; V; V; V
Administração de Compras
MARIA FRANÇOISE DA SILVA MARQUES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Conceito de compras
• Cadastro de fornecedores
• Planejamento, recebimento e distribuição de materiais

Objetivos de Aprendizagem
• Compreender o significado de compras.
• Aprender sobre administração de compras.
• Conhecer a programação e o ciclo de compras.
• Aprender sobre recebimento e controle de qualidade das compras.
• Conhecer conceitos de mercado e fornecedores.
• Aprender sobre o que e o quanto comprar.
 61

Introdução
Olá, caro(a) aluno(a), na Unidade 1, conhecemos os conceitos referentes ao estoque dos mate-
riais e sobre o fluxo desses materiais.
Também aprendemos sobre a armazenagem dos materiais a serem usados na produção
desses produtos. A classificação dos materiais, também, foi abordada e você pôde perceber, que,
para cada momento da produção, esses materiais recebem um nome específico.
A administração de materiais é um conjunto de ações desenvolvidas na empresa que tem
o propósito de suprir a produção com os materiais que são necessários à atividade produtiva.
Entre as ações que se desenvolvem, você terá que definir o quanto precisará comprar de materiais
para suprir a produção e como irá gerenciar os estoques.
Você terá, ainda, que saber qual será o ponto de equilíbrio entre o consumo dos produtos
produzidos e dos estoques que foram formados para suprir o processo produtivo.
Você já estudou que o estoque tem a função de maximizar a produção e suprir a demanda
interna (da produção) e externa (dos clientes). Mas não é só isso, o objetivo principal do estoque
é otimizar o investimento que foi feito em materiais, minimizando o capital que foi investido,
mas, para isso, é necessário planejar o que deverá ser comprado, uma vez que nenhuma empresa
consegue trabalhar sem estoque. Entretanto uma empresa que mantém seu capital em estoque
com pouco giro também se verá prejudicada, financeiramente, no decorrer do tempo. Sendo
assim, nesta unidade, você aprenderá como gerenciar o departamento de compras.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 63

Conceito
de Compras

Olá, aluno (a), nesta unidade, trabalharemos sobre a Gestão de

Compras, outro fundamental passo para uma administração
eficaz do seu negócio e que não poderia ficar de fora devido a sua
importância.
Entre os assuntos que abordaremos aqui, estão as ações do
que deverá ser comprado para suprir o processo produtivo, como
esses materiais deverão ser comprados, quando e onde podem ser
adquiridos, de qual fornecedor e por qual preço e também por qual
quantidade deverão ser adquiridos.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Essas ações fazem parte da Administração de
materiais, assunto que iniciamos na primeira
unidade e que, agora, daremos continuidade.
É importante lembrar que quando falamos
em compras de materiais, algumas divergên-
cias internas na empresa podem surgir. Entre
essas divergências, podemos citar o caso de um
restaurante, em que o setor de compras requer
que sejam mantidos estoques elevados para que
sejam supridas todas as necessidades possíveis
dos clientes, já, por outro lado, o setor financeiro
não deseja estoques altos devido aos custos que
envolvem esse tipo de situação, os quais já foi
possível aprender um pouco quando estudamos
a primeira unidade.
Cabe à Administração de Materiais todas
as atividades referentes à aquisição de
matérias-primas para abastecimento da
organização, como o controle de esto-
que e a decisão de repô-lo, a escolha de
fornecedores, os processos de compra, a
armazenagem e a entrega para a produ-
ção, tudo isso sincronizado com as neces-
sidades de produção (ROSA, 2012, p. 34).
Ao pesquisar sobre qualquer tipo de empresa que
produza, comercialize ou preste serviços, veremos
que haverá sempre, na cadeia dessa produção ou
do fornecimento, o fornecedor de suprimentos,
ou seja, fornecedor de materiais, matérias-primas,
insumos, equipamentos, utensílios etc. desde o
primeiro instante de sua primeira produção.
Como vimos, anteriormente, o estoque é
algo importante no sentido de manter a empresa
abastecida para atender às necessidades da pro-
dução, assim, as reposições habituais serão ne-
cessárias, a fim de garantirem que a produção
não pare por falta de materiais.
Imagine um restaurante, que, em pleno
horário de almoço identifica a falta de vegetais
para a salada. Seria inconcebível não é mesmo?
Alguns outros tipos de alimentos poderão ser
substituídos, por exemplo, o purê de batatas
poderá ser substituído por macarrão, mas as
saladas, dificilmente, você conseguirá substituir
por outra coisa com as mesmas características.
Nesse sentido, ter o seu fornecedor de ali-
mentos com a responsabilidade de entregas
pontuais e de acordo com o que foi pedido, com
uma negociação de preços conveniente e favo-
rável, será essencial para garantir a existência
do seu restaurante.
Muito bem, mas o que significa compras?
Segundo Chiavenato (2005), é todo o processo
entre encontrar o fornecedor e adquirir os ma-
teriais com negociações de preços, acompanha-
das de condições de pagamento, passando pelo
processo de acompanhamento desses materiais
e do recebimento do pedido.
O termo “compra” pode ser definido
como a aquisição de um bem ou de um
direito pelo qual se paga um preço esti-
pulado. Assim, o termo ‘comprar’ pode
ser definido como um conjunto de ações
que as organizações devem realizar para
adquirir todos os produtos e os serviços
necessários para a sua produção e/ou seu
funcionamento. (ROSA, 2012, p. 116).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 65

Na disciplina de Gestão de Alimentos,

aprofunde seus conhecimentos a cerca
dos setores de gestão, entre eles, o de-
partamento de compras.
Gestão de Compras, Estoque e Custos

Para que esse processo todo se realize, a empresa

deverá contar com um setor de compras com
uma ou mais pessoas responsáveis pelas funções
de escolha destes fornecedores, negociação dos
preços dos suprimentos a serem adquiridos, re-
cebimento das mercadorias ou materiais e, por
fim, providenciar a destinação dos pagamentos
ao setor responsável.
Rosa (2012) nos diz que o objetivo do setor
de compras é adquirir os materiais, equipamentos
ou produtos necessários para a produção, ou seja,
produtos que tenham qualidade, que cheguem no
prazo contratado e que sejam comprados, de prefe-
rência, pelo menor preço possível, para suprirem a
produção e o funcionamento da organização.
Ressalto que uma gestão correta das com-
pras é tão importante e necessária quanto à
gestão dos estoques, isso porque a competi-
tividade da empresa depende desses fatores.

Preços mais competitivos na venda, são pos-

síveis quando compramos mercadorias com
valores mais acessíveis, tornando o produto
mais rentável e lucrativo. Aluno(a), perceba
que planejar as compras tem impacto em um
resultado final satisfatório, não é mesmo?
Fonte: Chiavenato (2005).

Administração de compras
Para uma administração adequada e eficaz do
setor de compras de uma empresa, são neces-
sárias algumas medidas para o bom andamen-
to comercial das negociações. Vamos estudar
algumas dessas medidas consideradas as mais
importantes para a gestão de compras.
A confiabilidade no fornecedor deverá
estar em pauta na decisão de compra. Um
fornecedor confiável que cumpre prazos de
entregas e tem preços competitivos garantirá
que a empresa não seja obrigada a manter es-
toques de segurança muito elevados por medo
de não ter o suprimento, assim, não você corre
o risco de ter sua produção interrompida em
virtude de faltas.
É importante ressaltar, que, segundo
Rosa (2012), aquele setor de compras que
antigamente era considerado apenas um setor
de apoio, burocrático e administrado por alguém
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 67
sem a devida experiência, não sendo conside-
rado peça-chave para a competitividade da or-
ganização. Hoje, felizmente, é visto de outra
forma, ou seja, as empresas reconhecem que o
setor ou departamento de compras é essencial
para que a empresa seja competitiva, pois as
compras feitas com precisão garantirão redução
de custos e aumento dos lucros.
Ainda, segundo o autor, o responsável pelo
departamento de compras deverá se manter
atualizado e informado, com boa capacidade
de negociação e de relacionamento interpes-
soal. O comprador deverá ter, também, uma
boa comunicação e saber trabalhar em equipe,
ou seja, trabalhar em harmonia com as demais
áreas da empresa, conhecer conceitos e práticas
de gestão e de logística.
É importante não se esquecer, é claro, que a
Gestão de Compras, Estoque e Custos
pessoa responsável pelas compras precisa de
conhecimentos em finanças para conseguir boas
negociações, além disso, conhecimento sobre os
produtos do mercado em que a empresa está
inserida e de ter alguns conhecimentos gerais
sobre economia e sobre a legislação, principal-
mente, em questões tributárias que impactam
no preço dos produtos.
O setor de compras irá suprir o estoque
dos materiais que a empresa necessita, pois
é o fornecedor o responsável por fabricar ou,
então, negociar materiais ou matérias-primas
e insumos para que a produção de seu cliente
se mantenha em pleno funcionamento.
O fornecedor irá, por meio de um contrato
ou pedido de compras, realizar a entrega dos ma-
teriais solicitados dentro do prazo estabelecido
e nas condições acertadas no ato da negociação.
Essas condições deverão contemplar o menor preço
possível de mercado, ter a qualidade prometida e,
de preferência, que as condições da compra ainda
sejam melhores do que foi combinado, além, é claro,
de atender a demanda com rapidez de entrega.
Garantir que a organização das compras
esteja de acordo com a metodologia da empresa,
também, é importante, sendo que cada empresa
terá o seu melhor método de organização, assim
como ter ótimos fornecedores é uma das peças-
-chave para o sucesso da empresa. E, como já
imaginamos, comprar não é assim uma tarefa
das mais fáceis, pois requer bastante estudo
de mercado, pesquisa de preços e atenção às
inovações, assim como o conhecimento de for-
necedores novos com outras novidades para
incrementar nossa produção.
Embora saiamos da rotina algumas vezes,
Pense em um restaurante, um bistrô, uma
cafeteria. Pensou? Agora, imagine temperos
novos, ingredientes diferentes, importados,
por que não? Imagine o que essas novidades
fariam por nossos restaurantes no quesito
inovação e lançamento de novos cardápios?
Fonte: a autora.

efetuando compras de novidades daqui e dali,
a atividade de comprar possui um ciclo de com-
pras e, segundo Chiavenato (2005), essa ativi-
dade é cíclica e repetitiva.
Cíclica porque envolve um ciclo de
etapas que necessariamente devem ser
cumpridas, cada qual a seu tempo e uma
após a outra. Repetitiva porque o ciclo é
acionado cada vez que surge a necessida-
de de se adquirir determinado material
(CHIAVENATO, 2005, p. 103).
Como funciona este ciclo?
Serão analisadas as ordens de compras, pri-
meiramente, e, em seguida, é feita uma pesquisa
para encontrar o fornecedor adequado. Quando
encontrado o fornecedor, se dará o processo de
negociação dos materiais com esse fornecedor
selecionado, a partir daí haverá o acompanha-
mento do pedido que foi realizado até o mo-
mento do recebimento do material adquirido.
Assim, é importante mencionar sobre a
organização dessas compras que forem reali-
zadas, ou seja, grandes empresas tendem a or-
ganizar suas compras de acordo com algumas
características comuns, entre elas, as exigências
provenientes do processo de produção e suas
necessidades, assim como pela disponibilidade
do fornecimento pelo mercado e disponibilidade
financeira.
De qualquer forma, tirando algumas di-
ferenças, a maioria das empresas apresentam
algumas similaridades entre si, ou seja, tendem
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 69
a ter uma organização de compras centralizada,
que permitirá que todas elas tenham vanta-
gens na hora de adquirir os materiais dos quais
necessitam.
Entre as vantagens obtidas com as com-
pras realizadas numa central única, temos
ganhos com descontos devido à quantidade
de materiais comprados ser mais elevada con-
siderando-se uma compra individual. Outra
vantagem apresentada é a homogeneidade dos
materiais que são adquiridos e, também, a pa-
dronização para a realização dessas compras,
garantidas pela experiência dos compradores
responsáveis.
Algumas empresas, contudo, ainda prefe-
rem a descentralização de suas compras e as
justificativas apresentadas podem ser das mais
diversas, tais como, a diferença latente entre as
localidades que podem, por razões culturais e/
ou sociais, diferenciarem uma metodologia de
compra da outra.
Como exemplo, é possível citar uma rede de
restaurantes. Digamos que alguns desses res-
taurantes encontrem-se no litoral e outros em
grandes centros ou, até mesmo, em pequenas
cidades. Nesse caso, parte-se do princípio que
as compras realizadas para uma região litorânea,
deverá, em grande parte, diferenciar-se da ali-
mentação mais habitual ocorrida em um grande
centro empresarial em uma grande cidade.
Sendo assim, mesmo que a organização
de compras seja menos flexível, será adotada a
Gestão de Compras, Estoque e Custos
política de compras individuais, pois esse tipo,
também, pode apresentar algumas vantagens,
por exemplo, o envolvimento mais próximo
com os fornecedores e, por consequência, um
atendimento mais específico das necessidades
da empresa do local analisado, assim como uma
maior agilidade na entrega dos produtos, pois
o lote de compra será menor.
Mesmo que não seja possível obter as
vantagens citadas em uma compra centraliza-
da, como a obtenção de um desconto maior e
Figura 11: Estrutura organizacional típica do órgão de compras
Fonte: adaptado de Chiavenato (2005, p. 102).
Perceba que em nosso estudo Staff significa os
compradores que possuem a competência para
realizar a função.
Comprar vai exigir de você pesquisa e se-
leção de fornecedores e, consequentemente,
de mercado. Você terá de analisar ordens de
compras recebidas que conterão os produtos
requisitados para compra e compará-las com
padronização das mercadorias, considerando
o exemplo anterior, é uma situação justificável
devido às peculiaridades de cada localidade.
Chiavenato (2005) nos traz um exemplo
de estrutura organizacional típica do órgão de
compras, que poderá ser utilizada, tanto em
situações de compra centralizada como de
compra descentralizada. Observe a figura 11
para entender essa estrutura.
Staff significa um grupo qualificado de pessoas
que possuem aptidão ou competência.
as ordens anteriores, verificando questão de
preços e prazos; realizar negociações com seus
fornecedores anteriores ou solicitar orçamentos
de novos, fazer o acompanhamento e controle
de suas mercadorias.
Para que todo esse processo se efetive,
é necessário que você entenda o que é o
mercado.

Mercado
Quando estudamos compras, as chamamos de
ações que têm o objetivo de garantir os alimen-
tos, suprimentos e equipamentos para atender
o processo produtivo, mas além de tudo isso,
estamos, diretamente, falando de mercado.
O mercado é o meio pelo qual ocorre a transfe-
rência de propriedade, mas, também, pode ser con-
siderado como a localização geográfica de produção
de alimentos. Nesse caso, é chamado de mercado
primário por Payne-Palacio e Theis (2015, pg. 158).
Quando os materiais percorrem vários
canais entre o produtor (mercado primário) e
o consumidor, ou seja, passa pelo cultivo, colhei-
ta, armazenagem, processamento, transporte
Figura 12: Canais de mercado e transferência de propriedade
Fonte: Payne-Palacio e Theis (2015, p. 160).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 71
e distribuição, chamamos esses percursos de
canais de mercado. A distribuição entre uma
origem e um destino é chamado de canal. Sendo
assim, quando o produtor entrega sua colhei-
ta à armazenagem, dizemos que é um canal.
Quando o local de armazenagem, por exemplo,
um moinho, entrega esse material a uma em-
presa de manufatura, essa transferência é outro
canal e, assim, sucessivamente.
Todas essas etapas gerarão custos que serão
agregados ao preço até a venda do produto ao
consumidor final. Veja a seguir a figura que ilus-
tra alguns dos canais de mercado existentes para
a transferência de propriedade de materiais.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
É no mercado que ocorrem as trocas de infor-
mações entre vendedores e compradores e essa
troca, não necessariamente, ocorre pessoalmen-
te. Outras formas de trocar informações aconte-
ce por meio de telefonemas, emails, associações
comerciais e outras mais.
É importante ressaltar que ao se tratar de
mercado de alimentos, ele é fiscalizado por pro-
gramas governamentais de inspeção, garantia
e qualidade para impedir bactérias, doenças e
utilização de produtos químicos que possam ser
prejudiciais à saúde. No Brasil, o órgão responsá-
vel por esses cuidados de fiscalização é a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA.
Os cuidados com a saúde humana são
muitos importantes e o comprador deve ava-
liar, com cuidado, seu fornecedor e a origem dos
materiais e produtos, principalmente, quando
se trata de produtos alimentícios e, mais preci-
samente, produtos de origem animal e vegetal.
O selo de qualidade de alguns desses pro-
dutos são indicativos de produtos fiscalizados
e selecionados, por exemplo, o carimbo azul
que vem nas carnes, quando as compramos,
representa que aquela carne passou pelos pro-
cessos de qualidade e está certificada para ser
comercializada no mercado.
Quantas vezes já ouvimos falar em apre-
ensão de palmitos ilegais sem nenhum
controle da vigilância sanitária e, que, em
certos casos, colocaram em risco a vida de
pessoas que os consumiram? Perceba com
isso a importância da procedência dos ali-
mentos que consumimos.
Fonte: a autora.
Segundo Payne-Palacio e Theis (2015, p. 168),
existem alguns métodos relacionados à ativi-
dade de comprar que são utilizados em deter-
minadas situações a depender da metodologia
aplicada pela empresa.
• Compras informais ou no mercado
aberto: são mais utilizadas em negócios
de alimentação menores e se baseiam em
uma cotação para com o fornecedor que
pode ser diária, semanal ou mensal, de
acordo com a necessidade da empresa.
A negociação é feita após a análise de
preço, prazo, entrega e qualidade.

• Compras por licitação formal competitiva:
nesse tipo de compras são informadas aos
vendedores/fornecedores as qualidades e
especificações dos produtos para que sejam
elaboradas as cotações dentro de períodos
pré-estabelecidos e apresentados os valo-
res para aquisição das mercadorias, assim
como as demais condições para a compra.
EMPRESA
Fornecedor:
Endereço:
Por este PC autorizamos o fornecimento abaixo descrito, conforme
as condições especificadas no verso.
Item Código Quantidade
Valor total deste Pedido de Compra
Embalagem:
Transportador
Condições de pagamento:
Figura 13: Exemplo de pedido de compra (PC)
Fonte: Chiavenato (2005, p. 107).
Obviamente que os custos dos produtos terão
variações dependendo do tipo de condições
que forem adquiridos, sendo forma natural ou
pré-preparados. Esses custos devem considera-
dos no momento da escolha tanto do produto
quanto do fornecedor.
Os alimentos naturais ou frescos têm a
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 73
É possível perceber que decidir o que deverá ser
comprado, quando se trata de alimentos, não é
tarefa muito fácil e, por isso, exige uma avaliação
bem cuidadosa do comprador. Essa avaliação
pode ser quanto à forma, ou seja, se o produto
será comprado em fatias ou inteiro e quanto à
temperatura, sendo que a compra poderá ser de
produtos secos, congelados e resfriados.
Pedido de compra nº :
Código fornecedor
Fone:
Descrição Preço Unitário Valor Total
Frete:
Data(s) de entrega:
Data do PC:
vantagem de terem sabor e textura incompa-
ráveis, já os alimentos pré-prontos têm a van-
tagem de economia de tempo e mão de obra
para o preparo. Há que se considerar que a ar-
mazenagem para os dois tipos, que, por sua vez,
podem requerer adaptações diferenciadas em
alguns casos, além é claro, de buscar a qualidade.
Gestão de Compras, Estoque e Custos

A qualidade pode se referir à integralidade, à limpeza ou a estar livre de

substâncias indesejáveis. Pode denotar um grau de perfeição em termos de
forma, uniformidade ou tamanho ou de estar livre de manchas. Também pode
descrever a extensão de características desejáveis, como cor, sabor, aroma,
textura, maciez e maturidade (PAYNE-PALACIO e THEIS, 2015, p. 174).

Para analisarmos melhor a qualidade de alguns que são necessárias. No quadro seguinte, pode-
produtos, Payne-Palacio e Theis (2015) definem, mos visualizar essas descrições.
para alguns tipos de alimentos, as características

Produto Descrições de análise da qualidade

Carnes Quantidade de nervos, maturidade do animal, cor,

firmeza, textura, gordura, ossos e rendimento.

Aves Quantidade de carne, cobertura de gordura e aparência.

Ovos Na casca: limpeza, rigidez, forma da casca, tamanho

e textura. No interior: condição da gema e da
clara, assim como no tamanho da célula de ar.

Queijo cheddar Sabor, aroma, corpo, textura, acabamento, aparência e cor.

Produtos agrícolas frescos Uniformidade de tamanho, limpeza,

cor, ausência de defeitos.

Frutas frescas Cor, firmeza, estar madura, sem manchas,

uniformidade e simetria no tamanho.

Legumes frescos Sabor, textura tenra e suculenta, uniformidade

no tamanho, forma, cor, maciez, firmeza.

Frutas e legumes enlatados Cor, uniformidade no tamanho, ausência de

defeitos, sabor, consistência, acabamento,
limpeza, maturidade, textura e corte.

Quadro 01: Descrição da qualidade de produtos

Fonte: adaptado de Payne-Palacio e Theis (2015, p. 175).

A forma de agir de um setor de compras vai administrativa-financeira dessa empresa. O

depender do tamanho e da metodologia apli- importante é que o ato de comprar deve ser
cados pela empresa, assim como se as com- simples, analisando a qualidade dos produtos
pras são realizadas de modo centralizado ou e o que os fornecedores têm a oferecer, suas
descentralizado e, também, pela organização condições, preços e prazos de entrega.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 75

Quanto menos burocracia envolver o pro-

cesso de compra e a entrega dos produtos na
sua empresa, mais agilidade e lucratividade
você tende a ter. Preocupe-se em identificar
as necessidades e especificações; desenvolva
uma metodologia para a realização dos pedidos;
procure realizar diversas cotações de preços; e
selecionar aquele fornecedor que melhor atenda
às suas necessidades; receba e confira as mer-
cadorias que você adquire e as armazene em
locais específicos e adequados às condições de
cada tipo de produto.
Esses são os primeiros passos para o sucesso
do seu departamento de compras, que, como
já foi citado antes, representa grande parte da
lucratividade da sua empresa, se for bem admi-
nistrado, o que garantirá na cadeia de processos,
o sucesso de seu negócio.

Célula de ar em ovos: bolsa de ar na parte

larga do ovo, causada pela contração do
conteúdo durante a refrigeração após
postura. A célula aumenta de tamanho,
de acordo com a idade do ovo.

Fonte: EMBRAPA (2016, online).

Gestão de Compras, Estoque e Custos

A gestão da qualidade
das matérias-primas
Veja bem, você aprendeu a importância da esco-
lha do fornecedor, dos preços dos produtos, dos
prazos de entrega e da armazenagem, porém,
é preciso entender como proceder no quesito
gestão da qualidade dos alimentos adquiridos.
Com relação aos produtos de origem animal,
questões de higiene e sanitárias são fundamen-
tais e estão, diretamente, relacionadas à segu-
rança dos alimentos.
Quando se fala em gestão de qualidade
no processamento e manipulação de ali-
mentos, são obrigatórios sistemas como:
Boas Práticas de Fabricação (BPF), Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), Programas de Qualificação de
Fornecedores, Sistemas de Rastreabilidade,
além dos aplicados a toda e qualquer em-
presa como o Sistema ISO (International
Organization for Standardization),
Qualidade Total, entre outros (GERMANO
e GERMANO [orgs.], 2013 p. 98).

As medidas de segurança deverão ser tomadas

desde o momento da produção até que se efetue
a comercialização, protegendo a qualidade do
produto; evitando que ele se deteriore ou sofra
contaminações, não esquecendo do transpor-
te e armazenamento adequados e, incluindo a
manipulação desses produtos.
Segundo Germano e Germano (2013), para
diminuir os riscos na distribuição de carnes,
transporte e entrega, os fornecedores apenas
poderão entregar carnes e subprodutos quando
estes estiverem refrigerados até no máximo 7ºC,
mantidos em embalagens com rótulos íntegros
e visíveis com todas as suas especificações.
Quando se tratar de carnes exóticas, por exem-
plo, avestruz, rãs, jacarés e outros, é importante veri-
ficar as instruções adequadas a cada tipo específico,
por exemplo, a carne de avestruz deverá ser mantida
até 2ºC, já a carne de rã é portadora de salmonella
spp e deve ser consumida muito bem cozida.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 77

aos cuidados de contaminação, armazenamento

Ovos, leites, carnes ou frutos do mar. Todos
esses alimentos podem conter salmonella,
bactéria que oferece sérios riscos à saúde
por agir de forma rápida no organismo, pro-
vocando sintomas como febre, náusea, diar-
reia, dores abdominais, calafrios e mal-estar.
Fonte: Portal Brasil (2016, online).
Quando falamos em aves, os cuidados são igual-
mente importantes e as ferramentas da gestão
da qualidade das aves são:
• Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC).
• As Boas Práticas de Fabricação.
• Os Procedimentos Padronizados de
Higiene Operacional.
• Serviço de Inspeção Federal (SFI)
(Germano e Germano, 2013, p. 145).
e entrega. Por ser uma carne, particularmente,
sensível e portadora de diversos microorganis-
mos, a manipulação deverá respeitar critérios
minuciosos para evitar qualquer tipo de con-
taminação e deterioração. Entre as garantias,
têm-se a certificação, a rastreabilidade, a legis-
lação, o padrão microbiológico e a rotulagem.
São muitos os alimentos que necessitam
de cuidados especiais, entre eles, o mel e os
produtos vegetais, mas pelos alimentos cita-
dos anteriormente você já teve uma ideia do
quanto é importante a procedência dos produtos
que você adquirirá para o seu restaurante. Não
basta, apenas, que você encontre preço e prazo
com seu fornecedor, mas é imprescindível que
a qualidade dos produtos comprados esteja no
topo da sua lista de prioridades.

O objetivo dessas ferramentas é garantir que

as aves que cheguem ao mercado não tenham
problemas de hematomas, fraturas, fraude e
contaminação. E, assim como as aves, os ovos
devem ter um rigoroso processo de produção
para que não ocorram contaminações.
Peixes é outro tipo de carne que deverá ter
um processo de produção severo com relação
Gestão de Compras, Estoque e Custos
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 79

Cadastro
de Fornecedores

Em razão da grande quantidade de produtos utilizados em um

restaurante, que possui diversos tipos de produtos a serem compra-
dos, utilizam-se carnes, legumes, verduras, frutas, bebidas e outros
suprimentos destinados a atender às necessidades de produção.
Será necessário, como controle das compras a serem realizadas
ou já efetivadas, que seja feito um cadastro dos fornecedores com
todas as informações já levantadas.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Alguns critérios para a escolha dos fornecedores
que comporão esse cadastro são: a idoneidade
comercial, a capacidade produtiva e técnica e a
tradição no mercado.
Para dar andamento ao processo de documen-
tação, será necessário, primeiramente, uma análi-
se dos documentos apresentados pelo fornecedor
para preencher o cadastro. Entre os documentos
a serem apresentados estão o contrato social da
empresa ou documento equivalente, atestado de
capacidade técnica no caso de produtor, atestado
de capacidade financeira ou de idoneidade da em-
presa fornecedora, assim como cópia do balanço
social e da lista de produtos oferecidos.
Com esses documentos, será possível rea-
lizar análises:
• Econômico-financeira: para atestar a
capacidade de solvência da empresa e
sua regularidade no mercado de crédito
(bancos, por exemplo).

• Social: para identificar alguma irregula-
ridade por parte dos sócios;
• Análise jurídica: que ajuda a identi-
ficar falência, concordata ou outra
irregularidade.
• Análise técnica: para identificar se a em-
presa possui autorização e qualificação
para fornecer os produtos.
O próximo passo é realizar a aprovação do ca-
dastro a partir da análise desses e de outros
documentos que precisam ser reunidos para,
que, posteriormente, possa-se fazer a seleção
dos fornecedores que são potenciais e, assim,
avaliar o desempenho comercial dos escolhidos
bem como seus prazos de entrega, a qualidade
do produto e o desempenho desses produtos
quando em uso. E como já mencionado, an-
teriormente, as questões de preços, prazos de
entregas e a presteza do fornecedor diante de
alguma emergência.
Fique atento às outras situações que pode-
rão lhe favorecer, ou seja:
• Solicite que os preços sejam cotados, in-
dividualmente, e que todas as despesas
sejam colocadas no orçamento.
• Solicite um orçamento de produtos si-
milares ou alternativos, à parte, para
ajudá-lo na decisão de compra.
• Peça ao fornecedor a garantia dos
produtos ou serviços prestados à sua
empresa.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 81
• Condicione o recebimento da mercado-
ria àquilo que foi pedido, considerando
quantidade e qualidade. Deixe todas as
orientações e regulamentações por escri-
to e assinado, inclusive, a não cobrança
de frete se houver devolução.
• Busque, em seus registros, tudo que for
relacionado às compras anteriores com
o mesmo fornecedor.
• Selecione seus fornecedores de acordo
com a essencialidade, ou seja, aqueles
cuja falta não prejudica a produção, os
que interferem em alguma porcentagem
e aqueles que não podem faltar em hi-
pótese alguma, mas lembre-se, nenhum
fornecedor vai produzir apenas para você
e, por isso, é necessária a programação
de produção e venda.
• Evitar a repetição de compras com o
mesmo fornecedor e os mesmos vende-
dores, pois é preciso diversificar e manter
a ética sem realizar compras com benefí-
cios pessoais e não favoráveis à empresa.
• E não esqueça: qual será o prejuízo
para sua empresa se uma entrega, que
é essencial, não se realizar conforme
contratado?
Essas e outras orientações são importantes para
que você não venha a sofrer prejuízos devido a
negociações mal feitas ou má índole de alguma
empresa fornecedora.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 83

Planejamento, Recebimento e
Distribuição de Materiais

Quando estamos trabalhando com empresas muito pequenas,

nas quais os fluxos de entrada e saída de materiais não são tão
intensos, é possível que consigamos realizar o controle do estoque
e de toda a empresa por meio de planilhas financeiras, como as do
Microsoft Excel®, por exemplo, pois esse é um excelente software
e atende muito de nossas necessidades.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
A
o falarmos em empresas de porte
médio a grande, precisamos agir de
maneira diferente, pois o controle
será muito acirrado e, muitas vezes,
não envolverão apenas a atividade intensa do
estoque, mas diversas outras áreas da empresa,
igualmente, complexas.
De qualquer forma, os mecanismos de con-
trole são ótimos para ajudá-lo a gerenciar toda
a sua empresa de forma eficaz e simples, seja
ela do tamanho que for.
Entre esses mecanismos, você pode utili-
zar, por exemplo, o Just in Time, ferramenta de
gestão de estoque de matérias-primas e compo-
nentes capazes de manter a produção sem in-
terrupções, utilizando exatamente no momento
em que são necessários - não antes, para não se
que não se transforme em estoque e nem depois
para que os clientes fiquem na espera.
Outro exemplo é o Material Requeriments
Planning, hoje chamado de MRP I. Sua principal
função é reduzir o investimento em estoque,
melhorando a produção e o atendimento ao
cliente por meio do planejamento dos recursos
produtivos e planejamento da produção, previ-
são de vendas, acompanhamento das compras
e contabilização dos custos. O MRP I se traduz
pelo cálculo de quanto material de determinado
tipo será necessário e em qual momento.
O MRP I é um programa de computador e,
para ser utilizado, as empresas deverão manter
seus dados em arquivos de computador para
que quando o programa for rodado, ele possa
identificar esses arquivos e atualizá-los.
As primeiras entradas utilizadas no pla-
nejamento de materiais que serão necessárias
são os pedidos dos clientes e a previsão da de-
manda. O MRP realizará o cálculo com base
na combinação desses dois dados para uma
demanda futura; todas as outras necessidades
calculadas pelo sistema são derivadas desse
primeiro cálculo e, por isso, esse sistema é
chamado de sistema de demanda dependente
(SLACK; CHAMBERS, 2002).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 85

Sistemas de demanda dependente: de-

rivados de alguma outra decisão tomada
dentro da empresa.
Sistemas de demanda independente: são
aqueles adequados para os casos em que a
demanda está fora do controle da empresa.

(SLACK; CHAMBERS, 2002, p. 329).

Gestão de Compras, Estoque e Custos
O MRP apoia o administrador de mate-
riais no planejamento da produção e na
compra do que é preciso, no momento
certo, desde que este seja o mais longo
possível, visando eliminar estoques e
produzir listas de insumos ou de peças
casadas com as operações de fabricação
ou de montagem, ou seja, a demanda
(ROSA, 2012, p. 105).
Na figura 14, você poderá perceber os compo-
nentes que fazem parte do planejamento das
necessidades de materiais de uma empresa para
a utilização do MRP I. Você não precisa pensar
apenas em grandes indústrias, utilize como
base, para seu entendimento, a preparação de
refeições para atendimento de um buffet de
casamento, por exemplo.
Figura 14: Desenho esquemático de necessidades de materiais (MRP I)
Fonte: Slack; Chambers(2002, p. 329).
No conceito de MRP, ainda, temos o planeja-
mento dos recursos de manufatura ou produção
como um todo, não se detendo, apenas, aos
materiais necessários à produção, chamado de
MRP II. Segundo Chiavenato (2008), o MRP II
parte de um plano mestre que define os esto-
ques, a lista de materiais, a disponibilidade de
mão de obra e equipamentos e, a partir daí, gerar
as ordens de compras ou ordens de produção
interna.
O MRP II envolve funções de plane-
jamento empresarial, previsão de
vendas, planejamento dos recursos
produtivos, planejamento da produ-
ção, planejamento das necessidades de
produção, controle e acompanhamento
da fabricação, compras e contabilização
de custos e criação e manutenção da in-
fraestrutura de informação industrial.
(CHIAVENATO, 2008, p. 45).
Em contrapartida, o “JIT visa atender à demanda,
instantaneamente, com qualidade perfeita e sem
desperdícios (SLACK; CHAMBERS, 2002, p. 355).”
O JIT é uma filosofia de gerenciamen-
to com abordagem sistêmica utiliza-
do para a maximização dos recursos
de uma organização, portanto, trans-
cende a questão de um método para
controlar o estoque. No entanto, uma
consequência natural da implantação
do JIT, dentre as diversas existentes, é
a redução do nível de estoque (ROSA,
2012, p. 104).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 87

Figura 15: As diferentes visões de utilização de capacidade nas abordagens (a) tradicional e (b) JIT
Fonte: Slack e Chambers (2002, p. 359).

A filosofia do JIT está fundamentada em

fazer bem as coisas simples, em fazê-las
cada vez melhor e em eliminar todos os
desperdícios em cada passo do processo.
De fato, pode-se argumentar que as origens
do JIT estão na reação da Toyota japonesa
ao “choque do petróleo”, o qual aumentou
os preços do produto no início dos anos
70. A resultante necessidade de aprimora-
mento da eficiência da manufatura forçou
a Toyota a acelerar o desenvolvimento dos É preciso eliminar desperdícios em qualquer
então embrionários conceitos do JIT. tipo de produção ou serviços que estivermos
(SLACK; CHAMBERS, 2002, p. 360). realizando e o desperdício é toda atividade que
não é capaz de gerar algum valor. Entre as fontes
de desperdício, temos:
Gestão de Compras, Estoque e Custos

Ação O que gera o desperdício?

Superprodução Produzir mais do que é imediantamente necessário

Tempo de espera Má utilização de máquina e ineficência da mão de obra

Movimentação do estoque dentro da fábrica de um

Transporte
local devido a vários pontos de estocagem.

Processo Trabalhos ou retrabalhos devido a má elaboração de projetos.

Estoque Níveis elevados de estoque.

Movimentação Funcionários fora do seu posto de trabalho.

Produção defeituosos Custos de material e mão de obra deperdiçados em refugos

Quadro 02: Ações que geram desperdícios

Fonte: adaptado de Slack e Chambers (2002, p. 361-362).

E já que estamos falando em planejamento dos a atuação no ramo de comidas prontas

recursos para a produção e redução de desper-
dícios, é importante falar que essa produção se
tornará em produtos acabados. Esses produtos
acabados serão divididos em duas categorias,
quando a empresa tiver centros de distribuição,
chamadas de Método de Empurrar Estoques e
Método de Puxar Estoques. Ambos têm suas
vantagens e desvantagens e custos diferenciados
para a empresa. Vamos entender essas diferen-
ças de acordo com Rosa (2012).
• Método de Empurrar Estoques:
ocorre quando a empresa possui vários
Centros de Distribuição - CD e envia do
seu CD central aos demais CD’s, seus
produtos, baseando-se em uma estima-
tiva de consumo para cada CD. Essa es-
timativa, vale lembrar, é calculada pelo
CD central para todos os demais CD’s.
Você pode considerar, nesse exemplo,
congeladas e tem uma produção que
será distribuída para diversos centros
de distribuição.
• Vantagens: redução dos custos de
transporte para reposição, pois é
aproveitada ao máximo a capacidade
do veículo transportador, há a simpli-
ficação do processo de elaboração dos
pedidos, já que o CD central produz
todos eles, bem como é escolhida
a data de envio e, para a produção,
pode ser realizado um lote ótimo de
produção que será despachado para
os outros CD’s.
• Desvantagens: relaciona-se com o
cálculo estimado da demanda nos
CD’s, já que em algumas circuns-
tâncias poderão ocorrer faltas não
calculadas, aumentando o custo pela
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 89

reposição não programada ou, ainda,

pode ocorrer aumento elevado nos
estoques devido a estimativa não
ser realizada pelo CD que recebe o
produto.
• Método de Puxar Estoques: diferente
do método anterior, são os demais CD’s
que realizam os pedidos ao CD central
de acordo com as suas necessidades
individuais.
• Vantagens: torna o planejamento do
estoque mais preciso, assim a empre-
sa terá estoques menores e custos
reduzidos para com a manutenção
do estoque.
• Desvantagens: como haverá pedidos
de tamanhos variados, isso pode
aumentar o custo com o transpor-
te, a produção também não terá
lotes ótimos produzidos, pois as
quantidades terão variações.

O gerenciamento dos estoques pelo Método de

Puxar Estoques pode ser trabalhado de acordo
com a demanda, ou seja, os níveis de estoque
acompanharão a demanda que permite que o
estoque seja mantido ao mínimo.
Independente da forma que você venha
adotar para gerenciar suas compras, estoques
e forma de armazenamento, o importante é você
tenha um bom planejamento para lhe ajudar a
tomar as decisões mais acertadas.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Quanto comprar?
Muito bem aluno(a), você já aprendeu que os
produtos precisam ter qualidade e que é neces-
sário escolher de forma criteriosa seus forne-
cedores. Já vimos, também, as vantagens de
ter maiores ou menores estoques, mas como
decidir o quanto comprar e quando a compra
deverá ser feita?
Já se sabe que o procedimento para reali-
zar compras está ligado, diretamente, à política
interna da empresa e sua necessidade de supri-
mentos, na qual são estabelecidos os parâmetros
conforme o andamento da produção.
Entre esses parâmetros, é possível citar
a demanda, as definições para reposição, as
compras em lote, o tempo de espera, utilizado
para a entrega dos pedidos aos clientes, algumas
restrições da própria empresa, a sazonalidade,
as preferências, o preço, a análise de produtos
similares, entre outros.
Quando se trata de um restaurante, é pos-
sível adotar a prática de preparar os alimen-
tos (pratos) e controlar o consumo para poder
chegar ao resultado final com relação ao giro
desses pratos, ou seja, quais dos pratos tive-
ram maior ou menor aceitação. E, ainda pode
ser aplicada essa mesma prática com relação às
bebidas, por exemplo.
O ideal é que o restaurante não tenha des-
perdício de alimentos por conta de uma decisão
não acertada e, muito menos, que tenha arma-
zenado produtos que não têm saída ou, ainda,
que haja a falta de produtos com alta saída.
Como se tratam de coisas muito conflitantes,
você pode ter produtos em estoque (dinheiro
investido) e não ter saída desses produtos e
não ter dinheiro porque investiu em algo que
não sai do estoque. Esse dinheiro parado gera
custos para a empresa e também disperdícios
de dinheiro e de mercadoria que vem a estragar.
O cuidado deve ser redobrado com relação ao
que deve ser comprado.
Uma das soluções que pode ser aplicada é
a compra em lote econômico, que representa a
quantidade de mercadoria a ser comprada, mi-
nimizando os custos tanto de aquisição quanto
de estocagem.
O Lote Econômico de Compras (LEC)
considera a demanda e o lead time constantes,
além de que o fornecedor pode suprir o que for
pedido, pois não há limitação para o tamanho
do lote. Outro ponto considerado são os custos
por estocagem de cada unidade de produto por
pedido ou por ordem de compra.
O LEC é “[...] um método que permite iden-
tificar com maior exatidão a quantidade de re-
abastecimento que proporciona o menor custo
total possível, possibilitando que as decisões de
compra adotem um critério de decisão com maior
exatidão (MARQUES e ODA, 2012, p.127)”.
Segundo Marques e Oda (2012), a fórmula
mais simplificada e que melhor traz o resultado
para o Lote Econômico de Compras é:

Figura 16: Cálculo para o Lote Econômico de Compras
Fonte: Marques e Oda (2012, p.127).
Em que:
LEC = Lote Econômico de Compras
Cp = Custo do pedido
Ce = Custo de estoque anual
D = Demanda anual
Vamos fazer um cálculo de exemplo para faci-
litar a compreensão. Digamos que queremos
calcular o LEC para um determinado produto
que chamaremos de “XYZ”. Os dados que temos
para calcular são: O Custo do pedido - Cp é de
R$ 240,00 por pedido; o Custo de estoque - Ce
anual por item é de R$ 220,00; a Demanda anual
desse produto é de 1.600 produtos por ano.
Sendo assim, vamos ao cálculo:
Figura 17: Exemplo de cálculo para LEC
Fonte: adaptado de Marques e Oda (2012, p. 127).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 91
Você terá, a partir desse cálculo, que a melhor
quantidade a ser comprada deste produto “XYZ”
será de 59 lotes econômicos de compra, ou
melhor dizendo, o tamanho ideal do lote a ser
comprado é 59, sendo que essa quantidade tende
a proporcionar o menor custo para a compra.
Utilizando-se desses dados, ainda, pode-
mos calcular, segundo nos indica Marques e
Oda (2012), o Tempo de Intervalo Entre os
Pedidos. Para esse cálculo, utilizaremos a se-
guinte fórmula:
Figura 18: Cálculo para o Tempo de intervalo entre pedidos
Fonte: Marques e Oda, (2012, p.128).
Assim, utilizando os dados do exercício anterior,
teremos:
Figura 19: Exemplo de cálculo para TEP
Fonte: adaptado de Marques e Oda (2012, p. 128).
Temos, portanto, um total de 3,69% equivalen-
tes a um ano, ou seja, 13,47 dias que arredon-
dando nos dá 14 dias, como sendo o tempo de
intervalo entre cada pedido.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Figura 20: Simplificação do cálculo de equivalência anual para
número de dias
Fonte: a autora.
Na intenção de manter um equilíbrio no esto-
que, sem faltas ou excessos de materiais, decidir
a quantidade de materiais a serem comprados é
uma das decisões mais importantes da empresa.
O quanto pedir e quando pedir deve considerar
o ritmo de consumo do estoque e, também,
o tempo que o fornecedor tem para supri-lo,
além de, é claro, considerarmos os custos en-
volvidos nos processos de ressuprimento desses
estoques.
Sendo assim, com base nos cálculos do
LEC, é possível ter um bom método para o
controle de suas compras e redução de custos
de armazenagem.
A partir desse entendimento, podemos
conhecer dois outros conceitos muito impor-
tantes para a gestão dos materiais de sua em-
presa e para a gestão dos estoques também.
Quando a empresa define seu fluxo de produ-
ção também decide produzir suas próprias ma-
térias-primas e outros produtos internamente.
Esse processo interno de produção chama-se
Verticalização.
Já na situação em que a empresa adquire
ou compra produtos de terceiros, o processo é
chamado de Horizontalização.
Em outras palavras, a Verticalização se carac-
teriza como uma estratégia em que a empresa
se propõe a fazer tudo, ou seja, a empresa é
responsável pela produção de todas as etapas,
desde a matéria-prima até a finalização com a
entrega do serviço ou produto acabado ao clien-
te. Enquanto a Horizontalização se caracteriza
pela aquisição de matérias-primas de terceiros
para reduzir custos, entre eles, o custo de deter
a tecnologia para poder produzir determinados
materiais.
A empresa pode executar todas essas
funções ou adquirir os serviços ou pro-
dutos de terceiros, dependendo do grau
de horizontalização ou de verticalização
do seu processo produtivo ou de apoio.
Estes, por sua vez, estão relacionados
com as políticas empresariais ou com as
características de infraestrutura, locali-
zação da planta, existência de fornece-
dor, do próprio processo produtivo, do
mercado ou do seu produto (CALDAS e
AMARAL, 2002, p. 86).
Uma adequada e eficiente gestão de compras deve
ser voltada para a estratégia e não apenas para
a ação de efetuar as compras. O foco deve ser
em gerar lucros e não de gerar custos. Por isso,
o comprador certo é peça fundamental da boa
estratégia, pois o departamento de compras terá
de equilibrar o fluxo contínuo de materiais ne-
cessários à produção de forma que represente o
mínimo possível de investimento, obedecendo aos
padrões de qualidade que toda empresa requer.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 93

Em suma, a sua empresa ou o seu restaurante

deverá aplicar as melhores práticas para gerir
seus estoques e sua produção, decidindo o que
deverá ser fabricado ou comprado, assim como
deverá estabelecer métodos de controle que pos-
sibilitem saber quando será o melhor momento
para realizar a compra e em que quantidade,
de forma que o processo produtivo não seja
prejudicado.
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

considerações finais

Muito bem, caro(a) aluno(a), chegamos ao final de mais uma unidade e aqui
aprendemos sobre o conceito da ação de comprar e como é importante ad-
ministrar de forma adequada as compras na sua empresa.
Durante a leitura você foi apresentado(a) a métodos, conceitos e apli-
cações que tornam o controle do seu estoque mais eficaz. E tudo começa
com a seleção de compradores e fornecedores de forma criteriosa, sempre
priorizando aqueles com características benéficas para o seu restaurante ou
empresa. Além disso, você, agora, sabe como uma empresa precisa organizar
seu departamento de compras e quais são os métodos e formas mais eficientes
de explorar o mercado no qual a empresa está inserida.
Conhecemos, também, alguns cuidados que devemos tomar, quanto à
qualidade da matéria-prima/alimentos da compra até a comercialização do
seu produto, garantindo os padrões de qualidade. Além disso, deve ser feito
um estudo minucioso dos fornecedores criando um cadastro detalhado. Todos
esses fatores são essenciais para um planejamento eficaz de suas compras que
também favorece o recebimento dentro do que foi contratado.
Aprendemos, ainda, o conceito e a função de instrumentos importantes
para a gestão de compras, o JIT e o MRP I e II. Esses são mecanismos capa-
zes de ajudar você a fazer a sua gestão por meio de controles mais precisos
e que ajudarão a eliminar custos desnecessários e suprir às necessidades de
produção de forma mais eficientemente, além de favorecer a distribuição de
seus produtos de forma mais econômica.
Entre os métodos que existem para ajudar no gerenciamento do que e
do quanto comprar, foram apresentados o Lote Econômico de Compras e o
Tempo de Reposição dos Pedidos, além das estratégias de verticalização e
horizontalização.
Sendo assim, tudo apresentado aqui vai ajudar você a tomar as melhores
decisões em questões relacionadas às compras.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 95

atividades de estudo
1. Quando você pesquisar sobre qualquer tipo de empresa, indiferente dela produzir,
comercializar, prestar serviços ou o conjunto de ambos, em qualquer situação,
haverá um fornecedor de materiais ou insumos para suprir essas etapas. Assim,
dizemos que cabe à administração de materiais o controle dessas atividades.
Dentro desse conceito, marque a resposta correta.
a. A administração de materiais é responsável pelo registro de bens, direitos e
obrigações patrimoniais da empresa.
b. Cabe à administração de materiais gerenciar a aquisição de matérias-primas para
abastecimento da organização, o controle de estoque e a decisão de repô-lo, a
escolha de fornecedores, os processos de compra, a armazenagem e a entrega
para a produção, tudo isso, sincronizado com as necessidades produtivas.
c. A administração de materiais é responsável por executar as atividades relacio-
nadas às vendas e entregas dos produtos, ou seja, trata-se do planejamento
logístico de entrega de produtos.
d. Cabe à administração de materiais tarefas relacionadas às demonstrações con-
tábeis básicas da empresa, bem como a emissão de demonstrativos financeiros.
e. Cabe à administração de materiais a função de coordenar as atividades de en-
trega de produtos aos clientes e o gerenciamento de conflitos entre a produção,
o departamento de compras e a logística.

2. O setor de compras de uma empresa é peça fundamental para os negócios,

pois é a partir da compra planejada de matérias-primas para a produção que
a empresa obtém lucros com as vendas. O setor de compras que antigamente
era tido como burocrático e administrado de forma “amadora”, hoje em dia
deu espaço para um setor envolto em planejamentos e boas práticas de gestão.
Diante dessa afirmação, analise as alternativas abaixo:
I. O responsável pelo departamento de compras deverá se manter atualiza-
do e informado, com boa capacidade de negociação e de relacionamento
interpessoal.
II. O responsável pelo departamento de compras deve ter boa comunicação e
saber trabalhar em equipe, trabalhar em harmonia com as demais áreas da
empresa, conhecer conceitos e práticas de gestão e de logística.
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

atividades de estudo

III. O responsável pelo departamento de compras precisa ter conhecimentos em

finanças para conseguir boas negociações, além de, é claro, do conhecimento
sobre os produtos, do mercado em que a empresa está inserida e de ter alguns
conhecimentos gerais sobre economia e sobre a legislação, principalmente,
em questões tributárias que impactam no preço dos produtos.
IV. O responsável pelo departamento de compras irá suprir o estoque dos mate-
riais que a empresa necessita e é o responsável por fabricar ou, então, negociar
materiais ou matérias-primas e insumos para que a produção de seu cliente
se mantenha em pleno funcionamento.

Assinale a alternativa correta:

a. Apenas I e II estão corretas.
b. Apenas II e III estão corretas.
c. Apenas I está correta.
d. Apenas I, II e III estão corretas.
e. Nenhuma das alternativas está correta.

3. A teoria nos diz que a atividade de comprar não é das mais fáceis, pois requer
bastante estudo de mercado, pesquisa de preços e atenção às inovações, assim
como o conhecimento de fornecedores novos com outras novidades para in-
crementar nossa produção. Além disso, é uma atividade cíclica porque algumas
etapas se repetem uma após a outra e sempre que há a necessidade de aquisição
de materiais para suprir a produção. Sendo assim, considere as alternativas
abaixo e assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F):
( ) No ciclo de compras, primeiramente, são analisadas as ordens de compras
e, em seguida, é feita uma pesquisa para encontrar o fornecedor adequado.
( ) Após analisar as ordens de compras e encontrar o fornecedor que atende
ao que se está procurando, passa-se para a negociação dos materiais com
esse fornecedor selecionado.
( ) A partir do momento em que é fechada a compra com o fornecedor escolhido,
haverá o acompanhamento do pedido que foi realizado até o momento do
recebimento do material adquirido.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 97

atividades de estudo
( ) O comprador deverá emitir toda a documentação da vigilância sanitária
para os produtos perecíveis e guias de importação dos produtos antes de
serem transportados.

4. São características da descentralização das compras as seguintes informações.

Marque Verdadeiro (V) ou Falso (F):
( ) As similaridades de preferências dos clientes permite que todas as empresas
tenham vantagens na hora de adquirir os materiais dos quais necessitam.
( ) A diferença entre as localidades devido às razões culturais e/ou sociais,
gostos e preferências, facilita a adesão dessa metodologia de compra.
( ) Os ganhos com descontos devido à quantidade de materiais comprados é
mais vantajosa pela quantidade adquirida em um único pedido.
( ) Os produtos comprados dessa forma possuem a homogeneidade dos ma-
teriais que são adquiridos e também uma padronização.
( ) O contato mais próximo com os fornecedores, o atendimento mais espe-
cífico das necessidades da empresa do local analisado e maior agilidade na
entrega dos produtos.

5. Para garantir que a compra realizada tenha procedência, qualidade e atendas às

necessidades exigidas, alguns métodos são utilizados em determinadas situações
a depender da metodologia aplicada pela empresa. Baseando-se no que você
aprendeu nesta unidade, analise as afirmativas abaixo.
I. As compras informais são mais utilizadas em negócios de alimentação me-
nores e se baseiam em uma cotação que pode ser diária, semanal ou mensal,
de acordo com a necessidade da empresa.
II. Em compras por licitação, o fornecedor encaminha para o comprador as
qualidades e especificações dos produtos e o comprador irá elaborar suas
cotações dentro de períodos pré-estabelecidos.
III. Quando ocorre a compra por licitação, o comprador apresentará os valores para
aquisição das mercadorias, assim como as demais condições para a compra.
IV. Nas compras no mercado aberto, a negociação é feita após a análise de preço,
prazo, entrega e qualidade.
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

atividades de estudo

Assinale a alternativa correta:

a. Apenas a alternativa I está correta.
b. Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
c. Apenas a alternativa IV está correta.
d. Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
e. Apenas as alternativas I e IV estão corretas.

6. O controle das compras, quando há uma diversidade grande de produtos, como

acontece em um restaurante, é fundamental e, para isso, é importante que seja
feito um cadastro dos fornecedores com todas as informações já levantadas.
Num segundo momento, serão analisados os documentos apresentados pelo
fornecedor para o preenchimento do cadastro. A partir dessa documentação,
você poderá realizar algumas análises mais detalhadas. De acordo com o que
você aprendeu, marque a alternativa INCORRETA.
a. Você poderá realizar uma análise econômico-financeira para atestar a capacidade
de solvência da empresa e sua regularidade no mercado de crédito (bancos, por
exemplo).
b. Você poderá realizar uma análise social para identificar alguma irregularidade
por parte dos sócios.
c. Você poderá realizar uma análise técnica para identificar se a empresa possui
autorização e qualificação para fornecer os produtos.
d. Você poderá realizar uma análise socioambiental para identificar irregularidades
sanitárias no transporte.

7. Quando a empresa tem intenção de manter um equilíbrio no estoque, sem faltas

ou excessos de materiais, decidir a quantidade de materiais a serem comprados
é uma das decisões mais importantes. Para isso, a empresa pode se utilizar do
Lote Econômico de Compras que representa a quantidade de mercadoria a ser
comprada que irá minimizar os custos tanto de aquisição quanto de estocagem.
A partir desse entendimento, dois outros conceitos são igualmente importantes
para a gestão de estoques, a verticalização e horizontalização. Marque a alter-
nativa correta.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 99

atividades de estudo
a. A Verticalização é quando a empresa define seu fluxo de produção e também
pode decidir produzir suas próprias matérias-primas e outros produtos interna-
mente. E a Horizontalização é quando a empresa adquire ou compra produtos
de terceiros.
b. A Horizontalização é quando a empresa define seu fluxo de produção e também
decide produzir suas próprias matérias-primas e outros produtos internamente.
E a Verticalização é quando a empresa adquire ou compra produtos de terceiros.
c. A Horizontalização é quando a empresa produz um tipo de produto de cada vez,
para diminuir custos de mão de obra e matéria-prima.
d. A Verticalização é quando a empresa produz seus produtos com pequenas
interrupções para verificação da máquina ou equipamento e esse processo se
chama Lead Time.
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

S
leitura complementar

erá muito importante para você o conhecimento do Decreto 30.691 de 29 de março

de 1952, que trata do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal. Observe o quão interessante é essa lei e como ela abrange vários tipos
de produtos animais e vegetais que você utiliza ou irá utilizar em sua produção. Vamos
à leitura dos dois primeiros artigos e veja como a manipulação dos produtos é importante e você
deve estar atento a isso.
Art. 1º Este Regulamento estabelece as normas que regulam, em todo o território nacional, a
inspeção e a fiscalização industrial e sanitária de produtos de origem animal, destinadas
a preservar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos e a saúde
e os interesses do consumidor, executadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento nos estabelecimentos registrados ou relacionados no Serviço de Inspeção
Federal. (Redação dada pelo Decreto nº 7.216, de 2010)
Art. 2º Ficam sujeitos a inspeção e reinspeção previstas neste Regulamento os animais de açougue,
a caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cêra de abelhas e seus produtos o subprodutos
derivados.
§ 1º A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e
sanitário a inspeção «ante» e «post-mortem» dos animais, o recebimento, manipulação,
transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem,
depósito rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adi-
cionados ou não de vegetais, destinados ou não à alimentação humana.
§ 2º A inspeção abrange também os produtos afins tais como: coagulantes, condimentos,
corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na indústria de
produtos de origem animal.

Fonte: Brasil (1952, online).

 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 101

ADMINISTRAÇÃO DE VAREJO
Fauze Najib Mattar

Sinopse: esse livro é um manual completo de gestão de

varejo para auxiliar tanto profissionais quanto estudantes
desse importante setor da economia nacional a entenderem
a sua dinâmica e a conhecerem os conceitos, técnicas e
metodologias para poderem atuar com sucesso. Ao longo
dos seus 14 capítulos divididos em 3 partes, os leitores são
expostos ao ambiente do varejo e aos conceitos, métodos
e técnicas que fundamentam as decisões e a gestão no varejo. Cada
capítulo contém, além do texto, ricas ilustrações e fotos, exemplificando
o conteúdo apresentado, casos ilustrativos e exercícios e questões para
serem resolvidos. Além disso, cada exemplar da obra traz um código
individual (PIN) por meio do qual o leitor poderá acessar no site da
editora1 diversos artigos, casos, pesquisas e exemplos.

Comentário: a leitura é recomendada para todos, mas, principalmente,

para quem tem interesse de começar uma franquia. Esse livro traz uma
abordagem ampla sobre varejo, franquias, comportamento do consumi-
dor, gestão financeira e de mercadorias e serviços. Vale a pena conferir
esse material que também está disponível (parte dele) no Google Livros2
no endereço.

1
Site da editora Elsevier <www.elsevier.com.br>.
2
Parte do livro disponível no Google Livros <https://books.google.com.br/books?id=20i6ZxjN4fUC&pg=PA397&d-
q=administra%C3%A7%C3%A3o+de+compras+e+suprimentos&hl=pt-BR&sa=X&ved=0ahUKEwjPpJahr-
PbKAhUCk5AKHUQ9Bng4ChDoAQgnMAI#v=onepage&q=administra%C3%A7%C3%A3o%20de%20
compras%20e%20suprimentos&f=false>.
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

referências

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. DEPARTAMENTO

DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL. DIVISÃO DE NORMAS TÉCNICAS.
Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal: aprovado pelo
Decreto n. 30.691, de 29 mar. de 1952 [...]. Ministério da Agricultura, 1952.
CALDAS, R W.; AMARAL, C. A. A. do. Mudanças, razão das incertezas: Introdução à gestão do
conhecimento. Brasília: CLA Editora, 2002.
CHIAVENATO, I. Administração de materiais: uma abordagem introdutória. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2005 - 3ª reimpressão.
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EMBRAPA/SEDE. Manual de Segurança e Qualidade para Avilcultura de Postura. Qualidade
e Segurança dos Alimentos. Projeto PAS Campo. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA,
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GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. [orgs.]. Sistema de gestão: qualidade e segurança dos
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MARQUES, C. F., ODA, É. Atividades técnicas na operação logística. Curitiba: IESDE, 2012.
PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas. Barueri,
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PORTAL BRASIL. Higiene no preparo de alimentos evita contaminação por Salmonela. Portal
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tos-evita-contaminacao-por-salmonella>. Acesso em: 23 jan. 2016.
ROSA, R. de A. Gestão de operações e logística. 2 ed. reimp. Florianópolis: UFSC; Brasília: CAPES-
UAB: 2012.
SLACK, N.; CHAMBERS, S; JOHNSTON, R. Administração da produção. 2 ed. São Paulo: Atlas,
2002.

GABARITO
1. B 5. E
2. D 6. D
3. V; V; V; F 7. A
4. F; V; F; F; V
Apuração e Administração de Custos
MARIA FRANÇOISE DA SILVA MARQUES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Conceitos e terminologias sobre custos

• Gestão do Capital
• Demonstrações contábeis

Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer e analisar o método de gerenciamento - Classificação
ABC dos itens de estoque.
• Aprender as diferenças entre Estoque Mínimo e Estoque
Máximo e método de cálculo.
• Aprender sobre Custo de Reposição, Custo de Armazenagem,
Custo de Produção e Custo de Transformação.
• Conhecer os demais custos que se relacionam com a administra-
ção de materiais e estoques.
• Entender o que significa custeio e como esse conceito está atrela-
do à produção.
• Compreender o que são Ativos e Passivos Circulantes e
Demonstrações Contábeis ligadas à gestão de custos.
 105

Introdução
Olá caro(a) aluno(a), iniciamos o estudo da unidade 3 de seu material e, nesta unidade, você irá
aprender conceitos mais detalhados sobre custos que servirão de embasamento e complemento
do que você vem aprendendo no decorrer desta disciplina.
Nas unidades anteriores, você aprendeu sobre a gestão de materiais e de estoques e como
agir da forma mais eficaz para manter seus materiais armazenados em equilíbrio com as ne-
cessidades da produção. Também aprendeu sobre a administração de compras, outro ponto
fundamental para manter sua empresa longe de problemas, a partir da gestão correta do
departamento de compras. Entre as medidas adotadas para essa gestão, estão a escolha seleta
de seus compradores e fornecedores por meio de métodos que servirão de garantia na hora de
optar entre um e outro, além de métodos para realizar um estudo de mercado e primar pela
qualidade dos materiais adquiridos.
Em alguns momentos, durante o estudo das unidades já estudadas foram dadas pinceladas
sobre alguns custos que envolvem a administração de materiais, estoques e compras, porém
será nesta terceira unidade que você terá o aprofundamento desses e outros conceitos que são
de extrema importância para a gestão de sua empresa como um todo, mas, principalmente, da
parte financeira.
Fique atento(a) a toda análise, terminologias e cálculos que serão apresentados aqui, pois
esse conteúdo fará toda a diferença para a lucratividade de seus negócios, possibilitando que
você tenha sucesso em seus empreendimentos.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 107

Conhecer Conceitos e
Terminologias sobre
Custos

Você já aprendeu que a previsão do que será demandado é base-

ada nos históricos dos materiais que existem na empresa e, que,
ao analisarmos sua movimentação, teremos uma estimativa do
comportamento de utilização desses materiais. Sendo assim, ao
termos um cálculo, mesmo que aproximado daquilo que teremos
de demanda futura, poderemos elaborar um planejamento dos
demais processos que se relacionam com as compras e com a
produção da empresa, entre eles, o custo de matérias-primas,
armazenamento, entre outros.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Mas antes de iniciarmos os cálculos de nossos
custos, gastos e demonstrações contábeis,
vamos conhecer um pouco sobre uma ferra-
menta gerencial que auxilia a gestão de materiais
e estoques, de forma que haja redução de gastos
desnecessários, impedindo que os estoques se
tornem um desperdício.
Classificação ou curva abc
Se quisermos identificar os itens mais importan-
tes em nosso estoque ou, ainda, classificar forne-
cedores, vendedores e clientes, podemos fazer uso
da CLASSIFICAÇÃO ABC. Esse método também
propicia que tenhamos informações sobre o giro
dos produtos em estoque e o custo despendido
com esses produtos. “O processo de classificação
consiste em identificar e escalonar os itens em
classes A, B e C, de acordo com o volume finan-
ceiro que cada um representa nas movimentações
da empresa (COSTA, 2002, p. 139).”
Vamos analisar esse escalonamento em um
restaurante e ver se o gestor estabelece estraté-
gias para gerenciar materiais, vendas, compras,
inventários, produção, clientes e fornecedores
e outros elementos que façam parte da empre-
sa. Essa ferramenta (análise da curva ABC) vai
ajudar muito na análise do volume financeiro
de períodos curtos e longos em relação ao custo
e ao consumo médio para cada material.
Vamos, primeiramente, entender a classifica-
ção em itens de classe A, B ou C, de acordo com
Costa (2002), se caracteriza da seguinte forma:
• Itens de classe A: são aqueles itens mais
importantes para a empresa, pois o
volume financeiro investido neles é de
grande relevância, ou seja, seu custo uni-
tário é elevado e requer um cuidado mais
criterioso sobre seus estoques e movimen-
tações, uma vez que representam cerca de
65% a 75% do montante das movimenta-
ções de estoque e representam de 10% a
20% dos itens cadastrados nesse estoque.
• Itens de classe B: são aqueles itens que se
encontram em situação intermediária e
seu controle não necessita ser tão rigoroso.
Representam algo em torno de 20% a 25%
das movimentações de estoque e 20% a
40% dos itens cadastrados no estoque.
• Itens de classe C: esses itens se carac-
terizam por seu baixo valor financeiro
e baixa movimentação e, por isso, seu
controle não é tão rígido, tendo de 5%
a 10% de valor movimentado e algo em
torno de 45% a 60% dos itens cadastra-
dos no estoque.
Um dos aspectos mais importantes e exi-
gidos no gerenciamento dos estoques diz
respeito, naturalmente, ao seu valor de
capital investido, que chega a ser o valor
mais elevado do balanço patrimonial de
uma empresa. Uma das formas mais utili-
zadas para o gerenciamento dos materiais
em estoque consiste na classificação ABC
de materiais, também conhecida como
“curva ABC” de materiais (PEINADO;
GRAEML, 2007, p. 645).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 109

Sendo assim, vamos utilizar como exem- a quantidade desse produto em estoque,
plo um restaurante para essa classificação. o valor unitário e o valor total (quanti-
Segundo a teoria, nem todos os itens têm a dade x valor unitário).
mesma importância com relação ao capital 2. Feito isso, ordene os itens da plani-
que foi investido, ou seja, podemos manter lha de acordo do valor total em ordem
uma quantidade elevada de determinado item crescente.
em estoque que tenha baixo custo unitário e 3. O terceiro passo será calcular o valor
que não represente um montante elevado em total acumulado, o percentual unitário
valores financeiros, como o arroz. Em contra- do item e o percentual acumulado.
partida, manter uma alta quantidade de pro-
dutos no estoque que tenha um custo unitário
elevado e que represente uma fatia significativa
dos custos financeiros, não é aconselhável, por
exemplo, vinhos caros e importados.
Nesse exemplo, teremos os vinhos caros e
O sistema ERP é utilizado para transações
importados na classificação A e o arroz, clas- contábeis, controle de compras emitidas e
sificado como C. Ainda temos o itens da clas- outras transações de registro financeiro e
contábil necessários para detalhamentos
sificação B, que são os itens intermediários e,
financeiros.
nesse caso, vamos considerar os refrigerantes,
Fonte: Pound; Bell e Spearman (2015).
a água e outros.
Certo! Mas como calcular a Classificação
ABC dos itens do seu estoque? Para isso, você
poderá utilizar programas de gestão para empre-
sas, como o ERP (Enterprise Resources Planning)
ou, ainda, se utilizar de planilhas eletrônicas,
como a do Microsoft Excel®. O importante é
relacionar os itens do seu estoque da seguinte
forma:
1. Colocar em uma planilha a sequên-
cia crescente de códigos de todos os
materiais estocados. Ao lado de cada
código, coloque a descrição do produto,
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Vamos utilizar um exemplo reduzido com itens
e valores para melhor exemplificar o que foi ex-
plicado acima. Certamente, em um restaurante
Quadro 3: Classificação de ma-
teriais e inventário
Fonte: a autora.
Perceba, no quadro 3, que nossos itens já estão
em ordem com todos os valores calculados, con-
forme informado, ou seja, começamos a planilha
ordenando os itens pelo Código um a um em
ordem crescente. Feito isso, foi calculado o Valor
Total de cada item, logo em seguida, os itens
foram ordenados de forma crescente pelo valor
terão muitos outros itens a serem listados, mas,
aqui, serão utilizados apenas alguns para efeito
de demonstração.
total e só então foi calculado o Valor Acumulado
e o percentual (%) Acumulado conforme indi-
cação na figura.
O próximo passo, agora, é elaborar um
resumo e um gráfico da curva ABC para que
você perceba como se apresenta a classificação
dos itens listados anteriormente.
Quadro 4: Quadro resumo
para classificação ABC
Fonte: a autora.

Observação: Utilizamos os dois primeiros itens
com maior percentual sobre os estoque para a
classificação A (ITEM0014 e ITEM0015), já,
para a classificação B, foram utilizados os itens
intermediários de percentual entre 9,05% e
2,38% (ITEM0013, ITEM0012, ITEM0011,
ITEM0005, ITEM0003 e ITEM 0004) e para
a classificação C, ou seja, para aqueles itens
Gráfico 1: Representação da Curva ABC
Fonte: a autora.
O que você observa no gráfico 1 é o que já fala-
mos, anteriormente, ou seja, a menor quanti-
dade do seu estoque (os vinhos), equivalentes
a 13,33% da quantidade total é responsável
pelo maior valor de investimento, 65,65% do
valor total, enquanto que a maior quantidade de
estoque (46,67% do total) representam apenas
9,79% do valor financeiro investido.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 111
que têm impacto financeiro menor sobre o
estoque, foram utilizados o demais itens da
tabela (ITEM0009, ITEM0002, ITEM0006,
ITEM0007, ITEM0010, ITEM0001 e
ITEM0008). Lembrando que as quantidades
identificadas no quadro 4, são os somatórios dos
itens dentro da classificação e não da quantidade
em estoque dos mesmos.
Agora veja só, você poderá utilizar a Classificação
ou Curva ABC para gerenciar as diversas áreas de
sua empresa, entre elas, você poderá analisar seus
fornecedores, seus clientes, suas vendas e, claro,
seus materiais em estoque. Mas não paremos por
aqui, não! Vamos em frente porque temos muito o
que aprender. Nosso próximo passo será estudar
sobre custos, sendo assim, acompanhe!
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Classificação de custos
Retomando o que já havíamos visto anteriormen-
te, o ponto de equilíbrio do estoque é necessário
para que não haja faltas para a produção e nem
estoque em demasia que possa deixar seu dinheiro
parado. Pois bem, contudo, quando devemos repor
esse estoque? Qual é o momento ideal? Vejamos.
O estoque, segundo Chiavenato (2005),
deve oscilar entre os limites máximo e mínimo
para que a partir disso possa-se calcular o Ponto
do Pedido ou o momento de realizar o pedido
de reposição. Vale lembrar que o cálculo se uti-
liza do Estoque de Segurança que já vimos na
unidade 1 e que representa a quantidade que
fica no estoque, utilizada quando há extrema
necessidade, pois como o próprio nome diz,
trata-se de um estoque que servirá de cobertura
para eventuais contratempos. Sendo assim, o
Estoque Mínimo representa o momento de
realizar um novo pedido de compra e ele é cal-
culado da seguinte forma:
Estoque mínimo = ER + dt
Figura 21: Fórmula de cálculo do Estoque Mínimo
Fonte: Chiavenato (2005, p. 83).
Em que:
ER = Estoque de Reserva ou Estoque de
Segurança
d = consumo médio do material
t = tempo de espera médio, em dias, para a
reposição do material
Vamos a um exemplo prático:
Um restaurante usa por dia, em média, 5
quilos de arroz, porém, em um dia especí-
fico da semana, o consumo poderá chegar
a 25 quilos, ou seja, 20 quilos a mais que
média normal diária. O fornecedor do qual
são adquiridos os quilos de arroz, pede,
em média, uma semana para a entrega do
produto pedido. Diante dessa diferença de
consumo, como você irá fazer o controle
do seu estoque?
Muito bem, pelos dados afirmados, ante-
riormente, temos, então, que nosso estoque
mínimo deverá ser de 25 quilos, consideran-
do 5 dias de consumo normal no restaurante.
Por precaução, é aconselhável mantermos
em estoque, o mínimo de 50 quilos de arroz,
para o caso de ocorrerem dois dias de pico
na semana e manter o estoque seguro, pois a
entrega nova acontece em 7 dias. Usando da
fórmula para o cálculo do estoque mínimo,
chegaremos à conclusão de que sempre que
o estoque chegar em 85 quilos, você terá
de fazer um novo pedido de compras, ou
seja, 85 quilos é o seu ponto do pedido para
compra de arroz em seu restaurante.
Estoque mínimo = ER + dt
Estoque mínimo = 50 + 5x7 = 85 quilos
Figura 22: Cálculo do estoque mínimo
Fonte: a autora.

Já o Estoque Máximo é representado da seguin-
te forma: Estoque Mínimo somado ao Lote de
Compra que você já aprendeu como se calcula
na unidade anterior. Podemos utilizar a seguinte
equação:
Estoque Máximo = Emín + lote de compra
Figura 23: Fórmula de cálculo do Estoque Máximo
Fonte: Chiavenato (2005, p. 84).
O Custo é algo inerente a qualquer tipo de ne-
gócio e está intrinsecamente ligado ao processo
produtivo de um produto ou serviço e nada mais
é do que um gasto financeiro ou econômico para
a atividade fim da empresa. Em sua composição,
estão elencados o preço de aquisição da matéria-
prima, o preço despendido com a mão de obra
direta ou indireta e o custo com equipamentos
e máquinas.
Sendo assim, quando falamos em reposi-
ção de estoque, a nova compra também terá um
custo que chamamos de Custo de Reposição,
lembrando que a avaliação do estoque consi-
dera o preço de mercado atual que poderá ter
variações diante da aquisição feita em outra
ocasião, ou seja, o custo de reposição é o valor
atual do material ou matéria-prima que pode
ser maior ou menor do que a compra feita ante-
riormente. Para calcularmos o custo referente
à reposição do estoque, utilizamos a seguinte
fórmula:
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 113
Para o cálculo do Estoque Máximo, você
precisará calcular o valor do lote econô-
mico de compra e, para isso, precisará
ter em mãos os outros dados que são:
o custo do pedido, o custo do estoque
anual e a demanda anual do produto.
Que tal você utilizar o cálculo do LEC
da unidade 2 e simular esses dados para
chegar ao valor do seu estoque máximo
agora que você já tem o valor de seu
estoque mínimo?
Custo de Reposição = PU + ACR
Figura 24: Fórmula de cálculo do custo do estoque de reposição
Fonte: Chiavenato (2005, p. 91).
Em que:
PU = Preço unitário do material
ACR = Acréscimo do Custo de Reposição
em porcentagem (%)
Assim como a nova compra pode ter custos,
armazenar esses produtos também dispende da
quantidade do material no estoque (Q), o tempo
que o material permanece armazenado (T),
assim como seu preço (P) e taxas eventuais de
armazenagem (I). Para calcularmos o Custo de
Armazenagem, utilizamos a seguinte fórmula:
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Custo de Armazenagem = Q x T x P x I
2 será constante, não importando a quan-
Figura 25: Fórmula de cálculo do custo de armazenagem
Fonte: Chiavenato (2005, p. 92).
Quanto à variabilidade, os custos se compor-
tam de acordo com a produção, ou seja, mudam
conforme muda o volume de produção na em-
presa. Santos (2013) define essa classificação
em custos variáveis e fixos e os descreve da
seguinte forma:
• Custo variável: caracteriza-se por ser
constante por unidade, ou seja, é, di-
retamente, proporcional ao volume de
atividade produtiva na empresa, assim,
se o restaurante produzir uma torta, terá
o custo de produção para uma torta, mas
se produzir cinco tortas, seu custo será
equivalente à utilização de materiais para
a produção de cinco tortas.
Figura 26: Custos diretos
Fonte: adaptado de Santos (2013, p. 21).
• Custo fixo: o custo fixo, no curto prazo,
tidade produzida, ou seja, são custos
invariáveis. Entre eles, está o aluguel
da empresa que será o mesmo, ainda
que a produção seja maior ou menor,
sua redução só ocorre na diluição desse
valor diante da quantidade produzida.
Exemplificando: se o custo do aluguel é
R$ 5.000,00 e você produz 10 unidades
de torta, terá um custo de R$ 500,00
por unidade, mas se você produzir 100
unidades de torta, seu custo unitário será
de R$ 50,00, porém o valor do aluguel
ainda será os mesmos R$ 5.000,00.
Temos, também, os custos diretos e indire-
tos e sua classificação está ligada à facilidade
ou à dificuldade de apuração, vejamos onde
ocorrem:
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 115

Para calcular o Custo Direto, é muito simples,

você utiliza a seguinte fórmula “C = P x Q”, em
que C representa o custo do recurso, P represen-
ta o preço unitário do recurso e Q a quantidade
do recurso. De acordo com Ching; Marques e
Prado (2010), conforme figura 28.
Para o cálculo dos custos indiretos, não tem
segredo, digamos que o valor dos impostos do
restaurante seja de R$ 5.000,00 no mês “x”.
Para sabermos o quanto desse valor equivale a
8 horas trabalhadas por dia no mês, utilizamos
Figura 28: Custos indiretos
o seguinte raciocício: Fonte: adaptado de Santos (2013, p. 21).

O valor de 5.000 será dividido por 30

dias (5.000/30), o que dará o equivalente a
R$ 166,67 por dia. Se trabalhamos 8 horas
diárias no mês, teremos que cada hora será o
equivalente de R$ 20,85, ou seja, R$ 166,67,
dividido por 8 horas (166,67/8). Isso significa
que por hora trabalhada no mês, tivemos um
custo indireto com os impostos da ordem de
R$ 20,85.
• Custo de produção: se caracteriza pelo
valor de todos os bens e serviços que
são consumidos no processo produti-
vo. Calcula-se o custo de produção pela
seguinte fórmula:
Custo de produção = MP+MOD+CIF
Figura 27: Fórmula para cálculo do custo de produção plo
Fonte: Santos (2013, p. 22).
Em que:
MP = Matérias-primas
MOD = Mão de obra direta
CIF = Custos indiretos de fabricação
Vamos a um exemplo para explicar melhor o
cálculo do custo de produção. Primeiramente,
é necessário que sejam separados os custos e
vamos calcular o preço da matéria-prima. Para
a apuração do custo da matéria-prima, utiliza-se
o valor pago pelo produto e que consta na nota
fiscal. Desse valor, serão diminuídos os descon-
tos dados pelo fornecedor, se houver, depois
serão somados os valores do frete, do seguro,
outras despesas que envolveram a compra mais
os impostos não recuperáveis e descontaremos
os impostos recuperáveis. Nós já vimos essa
classificação lá na unidade 1.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Suponhamos que nosso cálculo fique assim:
(+) valor da matéria-prima = R$ 200,00
(-) desconto promocional = R$ 5,00
(+) valor do frete = R$ 10,00
(+) valor do seguro = R$ 0,00
(+) outras despesas = 2,00
(+) impostos não recuperáveis = R$ 22,50
(-) impostos recuperáveis = R$ 36,00
Custo da matéria-prima = R$ 193,50
Agora, calcularemos o custo referente à mão
de obra. Digamos que a nossa empresa tenha
um gasto com encargos do funcionário João
no valor de R$ 2.000,00 e digamos que João
trabalhe 220 horas mensais. Nesse caso, a
hora trabalhada de João será de R$ 9,09 (R$
2.000,00/220 horas) e para a produção do pro-
duto que utiliza a matéria-prima que iremos
adquirir, João gastou 20 horas, assim, mul-
tiplicamos o valor da hora de João (R$ 9,09)
pela quantidade de horas gastas na produção
do produto (20 horas), temos, então, que João
custou R$ 181,82 como mão de obra para a
empresa.
Como outros custos indiretos da fabricação,
utilizaremos o aluguel proporcional, embora
existam outros como o seguro, a depreciação,
entre outros. Utilizaremos,portanto, como custo
proporcional o valor de R$ 55,00 como custos
indiretos da fabricação (parte referente ao alu-
guel proporcional).
Custo de produção = MP+MOD+CIF
Custo de produção = 193,50+181,82+55
Custo de produção = R$ 430,32
Figura 29: Cálculo do custo de produção
Fonte: a autora.
• Custo de transformação: são os custos
derivados da transformação da matéria-
-prima em produto acabado e que agre-
gam a mão de obra direta e os custos
indiretos de fabricação, sendo calculado
da seguinte forma:
Custo de transformação = MOD+CIF
Figura 30: Fórmula para cálculo do custo de transformação
Fonte: Santos (2013, p. 23).
Em que: MOD = Mão de obra direta
CIF = Custos indiretos de fabricação
Quanto tratamos de produção, além dos custos,
existem três principais filosofias de custeio.
Segundo Santos (2013), essas filosofias possi-
bilitam a interpretação e aplicação do custo de
produção, porém a dificuldade está em saber
como são valorados os estoques em relação aos
custos fixos, se estes custos são ou não agrega-
dos no estoque.
Na definição de CUSTEIO TOTAL, uma
destas filosofias, é suposto que os custos e as
despesas indiretas fixas serão incluídas tanto
no estoque quanto nos produtos vendidos e
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 117

o custeio rateará a totalidade dos custos fixos
entre os produtos independente do nível de
atividade da empresa. Já, no CUSTEIO POR
ABSORÇÃO, também são considerados os
custos e despesas indiretas fixas nos estoques
e nos produtos vendidos, portanto, apenas
serão distribuídas algumas despesas fixas
e somente no nível de atividade normal da
empresa.
Por último, segundo essa filosofia, temos o
CUSTEIO DIRETO, quando os custos e as des-
pesas indiretas fixas não são incluídos nem nos
estoques e nem no custo dos produtos vendidos,
pois são consideradas gastos e serão lançadas
no Demonstrativo de Lucros e Perdas.
Observe os exemplos seguintes apresentados
por Santos (2013, p. 26-30) que facilitarão e muito
seu entendimento sobre o que acabamos de falar.

Exemplo

Como ilustração, suponhamos a análise de despesas de uma empresa que possui custos fixos na ordem
de R$ 10.000,00, com o nível de atividade normal da produção em 1.000 unidades. Nesse caso, o custo
fixo por unidade será de R$ 10,00 (R$ 10.000,00/1.000 un.). Porém, se houver variações na produção,
isto é, se ela baixar para 800 unidades ou aumentar para 1.250 unidades, como serão avaliados os custos
se considerarmos a filosofia do custeio total e por absorção?

Se o nível de atividade baixar para 800 unidades:

• Custeio total> Custo fixo unitário = R$ 10.000,00/800 = R$ 12,50 por unidade.
Nesse caso, o custo unitário do produto aumentou em função da redução do nível de atividade.
• Custeio por absorção > Custo fixo unitário= R$ 10,00 por unidade.
No caso do custeio por absorção, o custo unitário do produto continua no mesmo patamar do nível
de atividade. Sendo assim, a queda da atividade gerou uma perda de 200 unidades, causando uma
despesa de R$ 2.000,00 (R$ 10,00 x 200 un.), que deverá ser lançada como prejuízo.

Se o nível de atividade aumentar para 1.250 unidades:

• Custeio total > Custo fixo unitário = R$ 10.000,00 / 1.250 = R$ 8,00 por unidade.
Aqui, a situação se inverte, pois há uma redução do custo por unidade que, na verdade, não ocorre em
função do nível de atividade estabelecido. Nesse caso, o ganho real não é identificado corretamente.
• Custeio por absorção > Custo fixo unitário = R$ 10,00 por unidade.
Avaliando essa situação, é possível verificar que o custo médio também não se modificou em função
do nível de atividade estabelecido. Se a produção aumentou em 250 unidades e o custo unitário é
de R$ 10,00, teremos uma receita extra de R$ 2.500,00 (R$ 10,00 x 250 un.), que poderá ser lançada
como receita no demonstrativo de lucros e perdas.

Quadro 5: Ilustração de custeio total e custeio por absorção

Fonte: Santos (2013, p. 26-27).
Gestão de Compras, Estoque e Custos

Exemplo

Vamos supor que determinada empresa vendeu 1.000 unidades do produto x ao preço unitário de R$
10,00 e que a produção desse produto no período tenha sido de 1.100 unidades, sendo que os custo
variáveis por unidade representam R$ 6,00 e os custos fixos unitários R$ 2,00. Além desses custos , as
despesas de vendas e administrativas somam R$ 900,00, dos quais R$ 400,00 são representados por
custos variáveis e os restantes R$ 500,00 por custos fixos gerais.

Análise de custo com base no custeio total

Itens Custo Unitário (R$) Total (R$)

Vendas de 1.000 unidades 10,00 10.000,00

Produção total de 1.100 unidades

Custos variáveis por unidade 6,00 6.600,00

Custos fixos por unidade 2,00 2.200,00

Custo derivado de produção 8,00 8.800,00

Estoque final: 100 unidades 8,00 (800,00)

Custo dos produtos vendidos 1.000 8,00 8.000,00

Margem bruta 2.000,00

Despesas totais de vendas e administrativas, (900,00)

sendo R$ 400,00 as despesas variáveis

Lucro líquido 1.100,00

Repare que o estoque final de 100 unidades foi contabilizado ao custo de R$ 8,00 por unidade e
valorizado por 800,00.
As despesas de vendas e administrativas variáveis e fixas foram absorvidas diretamente, sem a classificação
após a margem bruta, resultando no lucro de R$ 1.100,00.
É importante ressaltar que o exemplo é simples, não considerando aspectos como tributos e demonstrativos
formais.
A nossa intenção é apresentar o processo de análise e conceituação das filosofias de custeio.
Quadro 6: Análise de custo com base no custeio total
Fonte: Santos (2013, p. 27-28).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 119

Exemplo

Análise de custo com base no custeio total

Itens Custo Unitário (R$) Total (R$)

Vendas de 1.000 unidades 10,00 10.000,00

Produção total de 1.100 unidades

Custos variáveis por unidade 6,00 6.600,00

Estoque final (100 unidades x 6,00) 600,00 (600,00)

Custos variáveis dos produtos vendidos 6.000,00

Despesas variáveis de vendas 400,00

Custos variáveis totais = CPV 6.400,00

+ despesas variáveis

Margem de contribuição (R$ 3.600,00

10.000,00 - R$ 6.400,00)

Custos fixos de fabricação (R$ 2,20 x 1.100) (2.200,00)

Despesas fixas administrativas e de vendas (500,00)

Lucro líquido 900,00

Observe que os estoque foram valorizados por R$ 6,00, ou seja, os custos unitários variáveis de produção
foram lançados a conta do estoque por R$ 600,00 (100 unidades x R$ 6,00).
Outra diferença é a margem de contribuição que representa as vendas totais menos os custos variáveis
totais, gerando R$ 3600,00 de margem para cobrir os custos e as despesas fixas e produzindo um lucro
de R$ 900,00.

Quadro 7: Análise de custo com base no custeio direto

Fonte: Santos (2013, p. 29-30).
Gestão de Compras, Estoque e Custos
No Brasil, o controle mais efetivo dos
custos aconteceu após a entrada de re-
cursos em abundância, na década de 1970,
conhecida como a época do milagre brasi-
leiro. Havia recurso disponível para quem
tivesse em sua contabilidade um sistema
que determinasse e indicasse, de forma
clara, os custos incorridos.
As empresas eram obrigadas, então, a im-
plantar um controle efetivo sobre os custos,
os quais estavam ligados à contabilidade,
daí a denominação contabilidade de custos.
Fonte: (CORTIANO, 2014, p. 34)
É importante que você saiba a diferença entre
custos, gastos e despesas, pois são coisas dis-
tintas. Embora algumas pessoas utilizem essas
palavras como sinônimos, elas apresentam
particularidades que as diferenciam. O GASTO
é um dispêndio financeiro que a empresa faz
para adquirir um produto ou um serviço, por
exemplo, gastos com mão de obra, imobilizados
etc. Já o CUSTO é também um gasto, mas que
é utilizado na produção, por exemplo, matéria-
-prima ou insumos que gerarão outros bens e
serviços, além de energia elétrica, pessoal da
cozinha, queijos, tomates e outros materiais. A
DESPESA representa gastos após a finalização do
produto acabado, como a entregas dos produtos,
as propagandas, a manutenção dos veículos uti-
lizados no transporte de entrega, entre outras. A
despesa também é chamada de custo do período.
No quadro seguinte, é possível observar a
diferença entre custo e despesa, assim como a di-
ferença entre custos diretos e indiretos. Observe:
Custos de Outros Custos
transformação (não de transformação)
Custo Custo direto: material
do produto e mão de obra
Custo indireto: apoio
à manufatura
Custo Distribuição
do período
Vendas/Marketing
Pesquisa/
desenvolvimento
Despesas gerais
e administrativas
Quadro 8: Relação entre custo e despesa, custo direto e indireto
Fonte: Ching, Marques e Prado (2010, p. 198).
Perceba como é importante para a gestão de
sua empresa entender como os custos estão
relacionados com as atividades fim, ou seja, você
agora sabe que a variação na produção irá afetar
o montante dos custos que serão gerados e que
outras áreas também estão ligadas a isso, por
exemplo, o departamento de marketing, o de-
partamento financeiro e outros. Todas as ações
tomadas na empresa geram custo, ou despesa
ou gasto e, por isso, manter, em detalhes, todas
as operações é fundamental, de forma que não
se disponha de recursos sem saber qual é a ver-
dadeira demanda e sem saber se haverá retorno
positivo frente ao dispêndio que será feito.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 121

Nosso próximo passo, agora, é conhecer um

pouco da parte financeira do processo produ-
tivo, então, vamos em frente.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 123

Gestão
do Capital

Uma empresa sólida deve ter uma administração capaz de geren-

ciar suas finanças, pois sua saúde financeira é fundamental para
a tomada de decisões, inclusive de investimentos, inovações em
produtos e estrutura física.
“Capital é o valor líquido dos ativos de uma empresa
(CHIAVENATO, 2014, p. 57).” Diante dessa afirmação do autor,
podemos dizer que o capital se caracteriza por ser o conjunto de
todos os recursos que estão à disposição da empresa, sendo que
esse capital pode ser composto de capital próprio (proprietários e
acionistas) ou de terceiros (empréstimos, estoque, fornecedores
e outros).
Gestão de Compras, Estoque e Custos

Segundo Chiavenato (2014), temos, ainda, uma
subdivisão em dois outros tipos de capital que são:
• Capital fixo: que se constitui dos ativos
imobilizados (edifícios, fábricas, máqui-
nas, equipamentos, instalações, veículos
e outros).
• Capital de giro: se relaciona às vendas
realizadas, diariamente, à vista ou a
prazo e é responsável pelos recursos de
manutenção dos estoques, pagamento
de fornecedores, entre outros. Pode-se
dizer que o capital de giro é o financiador
da continuidade operacional da empresa.
O Capital de giro é composto de disponibi-
lidades da empresa que são caixa e bancos,
investimentos, contas a receber e estoques.
pagamentos a funcionários, temos a indicação
de liquidez da empresa, ou seja, sabemos se a
empresa conseguirá cumprir seus compromis-
sos financeiros ou não.
O cálculo do capital de giro normalmente
é realizado para o período de um ano e tem o
objetivo de gerenciar os ativos e passivos circu-
lantes da empresa.
Na disciplina de Empreendedorismo,
aprenderemos a elaborar o plano de negó-
cios e trabalharemos os índices financeiros
e as formas de alocação de capital fixo e
capital de giro.

Quando descontados desses elementos, os va-

lores referentes aos impostos, fornecedores,

Figura 31: Gestão do Capital de

Giro - Ativos Circulantes
Fonte: adaptado de Chiavenato (2014, p. 63).

Figura 32: Gestão do Capital de Giro - Passivos Circulantes
Fonte: adaptado de Chiavenato (2014, p. 63).
Os ativos circulantes devem ter uma
liquidez compatível com a composição
dos prazos de vencimentos das dívidas,
principalmente os de curto prazo. Isso
significa que os ativos circulantes devem
ter um prazo para se transformarem em
dinheiro e um risco de transformação
em dinheiro. As contas devem ser pagas
nos vencimentos e os ativos circulantes
devem ter sua liquidez aprazada com
datas de vencimentos das contas a pagar
(CHIAVENATO, 2014, p. 64).
Lembre-se de que a diferença entre o ativo
circulante e o passivo circulante é o que dará
o Capital de Giro Líquido e, infelizmente,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 125
muitos gestores não o conhecem, o que acaba
gerando muitos problemas de insolvência, ou
seja, o não pagamento das contas por falta
de dinheiro. Uma solução para esse problema
é você conseguir ganhar prazos estendidos
nos pagamentos de seus fornecedores e, em
contrapartida, antecipar ao máximo o rece-
bimento de seus clientes. A grande dica é:
receba de seus clientes antes de pagar seus
fornecedores, pois isso evitará que você
tenha de recorrer a financiamentos ou outras
formas de ter dinheiro em caixa para saldar
as dívidas.
Gestão de Compras, Estoque e Custos
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 127

Demonstrações
Contábeis

Uma empresa organizada e bem estruturada também deverá apre-

sentar seus demonstrativos contábeis ou financeiros ao final de
cada período de apuração. Além de ser uma obrigação tributária,
a entrega dos demonstrativos, entre eles, o demonstrativo dos
resultados, fornece informações importantes quanto à situação
financeira e patrimonial da sua empresa, possibilitando uma análise
passada, presente e futura de seus resultados. E isso é bom para
você planejar e tomar medidas adequadas, caso seja necessário.
Gestão de Compras, Estoque e Custos

Os demonstrativos contábeis trazem um con- demonstração financeira da empresa, que

junto de informações detalhadas por meio de mostra detalhadamente como está o patri-
uma estrutura de lançamentos. Entre esses lan- mônio. “[...] Assim como os demais relatórios
çamentos, temos as obrigações trabalhistas, as contábeis, constitui-se um autêntico modelo de
obrigações fiscais e as outras obrigações. Vamos representação da situação econômica e finan-
por parte. ceira de determinado patrimônio (LUZ, 2015,
Segundo Müller (2009), essas obrigações p. 120)”.
são divididas da seguinte forma: É chamado de Balanço, pois apresenta
um equilíbrio entre suas contas do Ativo,
Obrigações • Salários a pagar.
Passivo e Patrimônio Líquido, possibilitando
trabalhistas • INSS a recolher.
• FGTS a pagar. que você veja e acompanhe a evolução de
Representam as
• IR retido na fonte
obrigações da seu patrimônio no decorrer dos períodos
a recolher.
empresa com
• Provisão para o analisados.
relação à folha
13º salário.
de pagamento
• Provisão para férias.
Obrigações fiscais • ICMS a recolher.
• IPI a recolher.
Representam as
• Imposto de Renda.
obrigações com
• PIS.
tributos, entre eles
• Cofins.
impostos, taxas e
• Contribuição social.
contribuições.
• ISS.
• IPTU. É muito importante que você conhe-
ça cada um dos elementos citados no
Outras obrigações • Adiantamento
quadro de obrigações da empresa,
a clientes.
Representam as além de outros elementos referentes
• Contas a pagar.
demais obrigações às contas contábeis, para que você possa
• Arrendamento
devidas pela
mercantil a pagar. administrar com mais precisão a partir
empresa.
• Comissões a pagar. do entendimento do que significa cada
• Dividendos a pagar. uma dessas contas. Sendo assim, procu-
• Juros a pagar.
re ler sobre o assunto que é facilmente
• Outras contas a pagar.
encontrado nos mais diversos livros de
Quadro 9: Obrigações da empresa contabilidade. A internet também lhe
Fonte: adaptado de Müller (2009, p. 93).
fornece muitos conteúdos, mas escolha
sempre sites confiáveis para fazer sua
Entre as Demonstrações Contábeis, temos pesquisa.

o BALANÇO PATRIMONIAL da empresa.

O Balanço Patrimonial é a mais importante
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 129

BALANÇO PATRIMONIAL
Ativo Passivo
Ativo Circulante Passivo Circulante
Caixa 5.000,00 Impostos a recolher 6.000,00
Bancos 75.000,00 Constribuições 5.000,00
a recolher
Duplicatas a 3.000,00 Fornecedores 35.000,00
receber (clientes)
Estoque de mercadorias 80.000,00 Salários a pagar 18.000,00
Imobilizado Patrimônio Líquido
Instalações 200.000,00 Capital Social 400.000,00
Veículos 60.000,00 Lucro do exercício 49.000,00
Equipamentos 60.000,00
Máquinas 30.000,00

TOTAL 513.000,00 TOTAL 513.000,00

Quadro 10: Balanço Patrimonial
Fonte: a autora.

Na figura da estrutura simplificada apresentada somatório final as duas colunas, apresentam o

do Balanço Patrimonial, você pode identificar mesmo valor.
os elementos que viemos aprendendo durante Para entender melhor ainda o que signifi-
o percurso de nossas unidades. Observe que as cam essas contas, vamos a um detalhamento
contas apresentam um equilíbrio, ou seja, no de acordo com os conceitos de Müller (2009).

Figura 33: Ativo Circulante

Fonte: adaptado de Müller
(2009, p. 124-130).
Gestão de Compras, Estoque e Custos

Figura 34: Passivo Circulante

Fonte: adaptado de Müller (2009, p. 134-139).

O foco desta unidade é você ganhar conheci- e operacional antes e depois do pagamento
mento para administrar sua empresa, seu res- dos impostos e, consequente, seu lucro ou
taurante, enfim, o seu negócio, de forma que prejuízo.
consiga gerenciar corretamente sua produção
e os custos e despesas ou gastos provenientes
dos processos da empresa. Por isso não vamos
fazer um estudo detalhado sobre contabilidade,
mas sim conhecer as principais demonstrações
contábeis que irá utilizar.
Pois bem, você aprendeu sobre o Balanço
Patrimonial e agora irá conhecer a Demonstração
do Resultado do Exercício - DRE, outra ferra-
menta gerencial e contábil fundamental de con-
trole e análise.
O DRE traz um detalhamento resumido de
todas as receitas, despesas e custos incorridos
Figura 35: Demonstração do Resultado do Exercício resumida
na empresa, assim como traz o lucro bruto Fonte: Athar (2005, p. 54).

Analisando os dados acima, temos as se-
guintes descrições conforme Athar (2005):
• Receita bruta com vendas: é o total do
faturamento da empresa.
• Deduções: são os impostos sobre as vendas,
vendas canceladas e descontos dados.
• Receita líquida com vendas = Receita
bruta com vendas (-) as deduções.
• Custos: são os diversos custos que
podem ser aplicados na empresa.
• Lucro operacional bruto: é o lucro bruto
que se origina das operações da empresa.
• Despesas operacionais: são as despesas
necessárias para serem vendidas às mer-
cadorias e para administrar a empresa.
• Outras receitas operacionais: são receitas
que se originam de outras atividades da
empresa, mas não das vendas.
• Resultado de equivalência patrimonial: é
o lucro ou prejuízo decorrente da partici-
pação da empresa em outras sociedades.
• Lucro operacional líquido: é o lucro resul-
tante das primeiras somas e subtrações.
• Resultado não operacional: é o resultado
entre as despesas e receitas originadas de
outras atividades, mas não provém dos
negócios da própria empresa.
• Lucro antes do imposto de renda: como
o próprio nome diz é o lucro antes do
desconto do IR.
• PIR e CSSL: o PIR é a Previsão para
o Imposto de Renda e a CSSL é a
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 131
Contribuição Social Sobre o Lucro
Líquido.
• Lucro líquido do exercício: é o resultado
final, quando veremos se a empresa teve
lucro ou prejuízo.
Observe que aqui foi apresentado um exemplo
pequeno de DRE, normalmente existem muitas
outras contas que são elencadas para a apuração
do lucro ou prejuízo. De qualquer forma, já foi
possível ter uma ideia da importância desse
demonstrativo para avaliar suas receitas e des-
pesas e, a partir daí, tomar decisões que possam
definir as estratégias de sua empresa.
Por último, falaremos sobre o Fluxo de
Caixa. Para Bangs Jr. (1999, p. 68), “o fluxo de
caixa ocupa-se com o dinheiro em movimen-
to [...]”. Quando uma venda se transforma em
caixa? Quando uma conta é paga?
A partir daí vemos a importância dessa
ferramenta para o controle de nossas contas,
não é mesmo?
O autor ainda nos traz a seguinte definição,
veja que interessante a clareza com que expõe
seu pensamento:
O fluxo de caixa começa com vendas. As
vendas dirigem qualquer empresa e se
você for levantar dinheiro para novos
investimentos, novas dívidas ou para
ficar no negócio, precisará ter lucro ope-
racional. Isto só é possível se as receitas
de vendas forem maiores do que as des-
pesas (BANGS JR., 1999, p. 68).
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Os valores que envolvem o detalhamento do
fluxo de caixa são os valores das vendas que
foram realizadas à vista. As receitas obtidas por
meio das contas a receber acontecem quando
as vendas forem realizadas a prazo e lançadas.
O valor dos salários pagos e dos impostos inci-
dentes sobre estes salários, ou seja, sobre a folha
de pagamento também fazem parte do deta-
lhamento do fluxo de caixa. Ainda temos para
lançar no fluxo de caixa as despesas variáveis,
por exemplo, o pagamento de IPVA dos veículos
da empresa e os fretes que foram contratados,
as comissões pagas aos vendedores, o aluguel do
estabelecimento, o seguro da empresa e dos ve-
ículos, as despesas ocorridas com a propaganda
Quadro 9: Fluxo de Caixa
Fonte: a autora.
e o marketing por qualquer forma de divulgação,
as despesas de telefone, água e luz, assim como
as despesas que ocorrerem com a manutenção
de máquinas e equipamentos da produção, por
exemplo, o conserto dos fornos elétricos, refri-
geradores e outros. Se forem pagos juros para
fornecedores ou de empréstimos, também serão
lançados no fluxo de caixa.
Para ficar mais claro, observe o quadro 8,
pois é um exemplo de como serão lançados os
valores no demonstrativo. Lembrando que os
valores são acompanhados mês a mês, justamen-
te para que você tenha o controle da evolução
ou retrocesso de suas receitas e despesas além
disso, você pode fazer tudo no Microsoft Excel®.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 133

Muito bem, aluno(a), veja quantas formas você

aprendeu para gerenciar sua empresa. Agora que
você possui “a faca e o queijo” na mão, aproveite
seus conhecimentos e mãos à obra!
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

considerações finais

C
hegamos ao final desta unidade e veja quanto conhecimento você obteve
sobre custos e demonstrativos financeiros. Lembre-se sempre: não adianta
saber produzir um bom produto e ter bons relacionamentos nos negócios,
você precisa saber gerenciar sua empresa, seu restaurante, sua panificadora
ou sua loja de refeições rápidas, não importa qual seja o seu negócio.
Você aprendeu nesta unidade como classificar seus produtos pela Classificação ABC
e ver quais são os produtos que custam mais financeiramente e que devem ser contro-
lados bem de perto. Vimos, também, a classificação dos custos, entre eles, o custo de
reposição, que, como o nome diz, traz o custo que iremos ter para repor o estoque. Além
disso, vimos o custo de armazenagem que nos dirá quanto custa manter os produtos em
estoque. Os custos diretos e indiretos, também, foram abordados, assim como o custo
de produção e de transformação.
Tivemos uma abordagem muito interessante também sobre custeio total, custeio
por absorção e custeio direto e, ainda, aprendemos sobre a diferença entre gasto, custo e
despesas, termos muito comumente utilizados como sinônimos, mas que são distintos
entre si.
Você também aprendeu sobre a gestão do capital e, dentro desse assunto, vimos o
que significa capital de giro e fixo, sobre a importância das demonstrações contábeis,
como é feito o balanço patrimonial e como estão relacionados ao ativo e passivo circu-
lantes nesse demonstrativo. Vimos, também, sobre o DRE, ferramenta importante para
planejar sua empresa e controlar a liquidez de seus negócios e, por fim, mas não menos
importante, você aprendeu sobre fluxo de caixa.
Todos esses conceitos são importantes para que a sua administração e controle
produzam resultados positivos. Utilize essas ferramentas e tenha bons negócios e muito
sucesso em seus empreendimentos.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 135

atividades de estudo
1. A Classificação ABC de materiais é muito utilizada para gestão, pois essa ferra-
menta tem a finalidade de classificar os itens de seu estoque em grau de impor-
tância, podendo ser analisados aqueles itens de maior e menor custo. Diante
dessa afirmação, marque a resposta INCORRETA.
a. A Classificação ou Curva ABC propicia que tenhamos informações sobre o giro
dos produtos em estoque e o custo despendido com estes produtos.
b. Pela classificação ABC, também, é possível classificar fornecedores, vendedores
e clientes, além de identificar aqueles itens mais importantes em nosso estoque.
c. O processo de Classificação ABC consiste em identificar e escalonar os itens em
classes A, B e C, de acordo com o volume financeiro que cada um representa nas
movimentações da empresa.
d. Pela Classificação ABC, é possível analisar o volume financeiro de períodos
curtos e longos em relação ao custo e ao consumo médio para cada material.
e. A classificação ABC é o principal indicador para saber se um produto ou serviço
é interessante para sua empresa, pois mostra a receita obtida por meio da venda
de produtos.

2. Ao estudar sobre a gestão de estoques e de materiais, verificamos que o lucro da

empresa pode ser afetado pelas variáveis que envolvem as receitas e os custos
da empresa. E, por isso, é fundamental que as quantidades de produtos que são
produzidas e vendidas devem estar em equilíbrio com as despesas e custos que
lhes pertencem. Assim, é correto afirmar que.
I. Para o cálculo do estoque máximo, são utilizadas as variáveis estoque mínimo,
lote econômico de compra e custo de armazenamento, representados da
seguinte forma: EM = Emin + LEC + CA.
II. O estoque deve oscilar entre os limites máximo e mínimo para que a partir
desse ponto possamos calcular o Ponto do Pedido ou momento de realizar
o pedido de reposição.
III. Para o cálculo do estoque mínimo, é utilizado o valor do estoque de segurança
que representa a quantidade que fica no estoque e que é utilizada quando há
extrema necessidade, pois trata-se de um estoque que servirá de cobertura
para eventuais contratempos.
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

atividades de estudo

IV. É correto afirmar que o estoque máximo é a quantidade máxima de produtos

no estoque que indica o ponto de parada na realização de novos pedidos
de compras, seja por falta de espaço para acomodação dos itens ou falta de
recursos financeiros para a aquisição.
Assinale a alternativa correta:
a. Apenas I e II estão corretas.
b. Apenas II e III estão corretas.
c. Apenas I está correta.
d. Apenas II, III e IV estão corretas.
e. Nenhuma das alternativas está correta.

3. Os custos são inerentes aos negócios da empresa, não importando a qual seg-
mento ela se dedique. São caracterizados como o somatório dos gastos neces-
sários para adquirir as matérias-primas para o estoque, bem como os demais
dispêndios incorridos na empresa. Analise as afirmativas e assinale Verdadeiro
(V) ou Falso (F):
( ) Custo de Reposição se refere ao custo diretamente proporcional ao volume
de atividade produtiva na empresa, ou seja, são custos invariáveis, entre
eles, o aluguel da empresa.
( ) O Custo Variável é constante no curto prazo, e será constante não impor-
tando a quantidade produzida, pois sua redução só ocorre na diluição desse
valor diante à quantidade produzida.
( ) O Custo de Armazenagem se refere aos gastos com despesas de veículos,
manutenção de máquinas, salários dos gerentes e depreciações.
( ) O Custo Direto é atribuído diretamente ao produto e pode ser custos com
matérias-primas, embalagens, salários pagos à mão de obra na produção.
( ) O Custo de Produção se caracteriza pelo valor de todos os bens e serviços
que são consumidos no processo produtivo.

4. Por definição, o custeio é o ato ou efeito de custear ou de financiar despesas

ou gastos de algo, por exemplo, de uma produção de um restaurante. Podemos
considerar o custeio como formas adotadas pela empresa para agregar ao preço
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 137

atividades de estudo
de venda, os custos que obteve no processo de fabricação. Diante desse contexto,
marque a resposta correta.
a. No Custeio Total, são considerados os custos e despesas indiretas fixas nos
estoque e nos produtos vendidos. Apenas serão distribuídas algumas despesas
fixas e somente no nível de atividade normal da empresa.
b. No Custeio por Absorção é suposto que os custos e as despesas indiretas fixas
serão incluídas tanto no estoque quanto nos produtos vendidos e o custeio
rateará a totalidade dos custos fixos entre os produtos.
c. O Custeio Direto ocorre quando os custos e as despesas indiretas fixas não são
incluídos nem nos estoques e nem no custo dos produtos vendidos, pois são
consideradas gastos e serão lançadas no Demonstrativo de Lucros e Perdas.
d. O Custeio Total se caracteriza por custos derivados da transformação da maté-
ria-prima em produto acabado e que agregam a mão de obra direta e os custos
indiretos de fabricação.
e. O Custeio por Absorção se caracteriza pelo valor de todos os bens e serviços
que são consumidos no processo produtivo.

5. Para uma adequada gestão do seu restaurante, é importante que você diferencie
gastos, despesas e custos. Financeiramente, na realização do fluxo de caixa, são
encontradas algumas terminologias para referir-se a custos. Contudo, existem
diferenças e entre as afirmativas abaixo, assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) Gasto é todo dispêndio financeiro que a empresa faz para adquirir um pro-
duto ou um serviço, por exemplo, gastos com mão de obra, imobilizados
etc.
( ) O Custo que também é um gasto, é utilizado na produção, por exemplo,
matéria-prima ou insumos que gerarão outros bens e serviços, além de
energia elétrica, pessoal da cozinha e água.
( ) A Despesa representa gastos após a finalização do produto acabado, por
exemplo, as entregas dos produtos e as propagandas de marketing.
( ) A Despesa é o dinheiro gasto pela empresa na produção no que será vendido
aos clientes, ou seja, alimentos comprados pelo restaurante para a produção
de pratos.
Gestão de Compras, Estoque e Custos

6. Gerenciar o capital da empresa é manter, continuamente, monitorado e con-

trolado o capital, mediante apuração, análises financeiras e contábeis mensais
e anuais para medir sua liquidez. O Capital de giro é composto pelas disponibi-
lidades da empresa que são caixas e bancos, investimentos, contas a receber e
estoques. Diante dessa afirmativa, marque a resposta correta.
a. O ativo circulante é composto de caixa, estoques, duplicatas a receber e outros
títulos negociáveis. Essas contas são elencadas em ordem decrescente de li-
quidez, ou seja, são dispostas de acordo com a rapidez em que poderão ser
transformadas em dinheiro.
b. O passivo circulante corresponde às duplicatas e títulos a pagar, salários e juros,
que são os bens e direitos da empresa e podem ser convertidos rapidamente
em dinheiro.
c. O capital de giro líquido são os financiamentos para aquisição de ativo imobili-
zado, são as obrigações da empresa para com terceiros que devem ser pagas em
um período de um ano, além de ser o balanço patrimonial da empresa.
d. O balanço patrimonial da empresa é a ferramenta mais importante, pois re-
presenta o planejamento dos recursos que a empresa possui, integrando todos
os processos ou dados da empresa em uma única demonstração, que, ao final,
garantirá o controle financeiro e fiscal.
e. Todas as alternativas estão corretas.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 139

leitura complementar
Margem de Contribuição
O termo Margem de Contribuição tem um significado igual ao termo Ganho Bruto sobre as Vendas.
Isso indica para o empresário o quanto sobra das vendas para que a empresa possa pagar suas
despesas fixas e gerar lucro. Vamos explicar um pouco mais esta questão: se é preciso comprar o
que é vendido e ainda pagar algumas despesas que só ocorrem quando se vende, como é o caso
de Impostos sobre a Venda e das Comissões dos vendedores, quanto sobra para a empresa pagar
despesas fixas e ter lucro? É essa sobra que consideramos como sendo a Margem de Contribuição.
Em qualquer que seja o segmento, Indústria, Comércio ou Serviços, é perfeitamente possível e fácil
se apurar o valor e o percentual respectivo da Margem de Contribuição.

Mas por que esse nome, Margem de Contribuição?

Isso tem um sentido:
• Margem por que é a diferença entre o Valor da Venda (preço de venda) e os Valores dos
Custos e das Despesas específicas destas Venda, ou seja, valores também conhecidos por
Custos Variáveis e Despesas Variáveis da venda.
• Contribuição porque representa em quanto o valor das vendas contribui para o pagamento
das Despesas Fixas e também para gerar Lucro. Para encontrar a Margem de Contribuição,
é preciso realizar a seguinte conta: Margem de Contribuição é igual ao valor das Vendas
menos o valor dos Custos Variáveis e das Despesas Variáveis.
Ou se preferir numa fórmula, isso tudo fica assim:

Margem de contribuição = Valor das Vendas - (Custos Variáveis + Despesas Variáveis)

Ou ainda
+ Valor total das Vendas ou + Preço de Venda (unitário)
- Despesas Variáveis Totais ou - Despesas Variáveis (unitárias)
- Custo Variável Total ou - Custo Variável (unitário)
= Margem de Contribuição ou = Margem de Contribuição (unitária)

Nota: A 1ª coluna é para o caso da venda total e a 2ª coluna é para o caso do cálculo produto a produto,
ou grupo de produtos.

O valor encontrado em qualquer uma das formas apresentadas para o cálculo da Margem de
Contribuição representa o quanto a empresa consegue gerar de recursos para pagar as Despesas
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

leitura complementar

Fixas e obter Lucro. Quando o valor da Margem de Contribuição for superior ao valor total das
Despesas Fixas, no caso da 1ª coluna da tabela da página anterior, a empresa estará gerando lucro
e, quando for inferior, o resultado será entendido como prejuízo.
A Margem de Contribuição Total da Empresa representa também a margem média, pois considera
tudo o que é vendido. É normal termos em qualquer empresa produtos/serviços com preços, custos
e despesas diferentes uns dos outros. Por isso, é muito importante apurar a margem de contribui-
ção de cada produto/serviço, que é o caso demonstrado na 2ª coluna da tabela da página anterior.
Atenção! Ao analisar a margem de contribuição unitária (conforme a 2ª coluna da tabela da
página anterior) de qualquer produto/serviço em sua empresa, lembre-se que nenhum deles
deverá apresentar margem que não contribui, ou seja, quando o valor do preço de venda é
inferior à soma dos valores de despesas variáveis e dos custos variáveis, não contribuindo
portanto, para pagar as despesas fixas e gerar lucro. A margem que não contribui pode ser
aceitável em uma empresa quando estiver relacionada a alguma estratégia promocional de
vendas, isto é, com total conhecimento de seus gestores. Mas ainda assim, deve-se avaliar
se as vendas de outros produtos, agregadas ou não à promoção, apresentam margens que
compensem a margem de contribuição negativa (preço de venda inferior aos custos variá-
veis e despesas variáveis) de algum produto/serviço que esteja nesta condição. Entretanto,
o objetivo principal do empresário, nesta questão, deve ser a busca constante da melhor
margem de contribuição para seus produtos, e isso dependerá sempre das negociações que
puder fazer para reduzir os valores dos custos e das despesas variáveis. Ter o valor do preço
de venda aumentado é também uma saída, mas isso não poderá ser feito se o preço reajus-
tado deixar de proporcionar competitividade frente aos concorrentes. Para ficar mais claro,
vamos agora explicar o que são cada um dos elementos que foram citados nos cálculos da
Margem de Contribuição:
• Valor Total das Vendas ou Vendas Brutas Totais: é o Faturamento Total, consideradas as
vendas à vista e as vendas a prazo e refere-se ao volume financeiro dos negócios realizados
pela empresa, ou seja, é a quantidade vendida de produtos multiplicada pelos seus respec-
tivos Preços de Venda.
• Custos Variáveis: nas pequenas empresas, podemos afirmar que os custos variáveis refe-
rem-se aos valores pagos especificamente para adquirir o que a empresa se propõe a vender
aos seus clientes. Desta forma, para cada segmento de empresa temos:
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 141

leitura complementar
• Comércio: o valor de aquisição das mercadorias, observando, quando necessário, o acréscimo
do valor de frete e do IPI e outros valores pagos na aquisição das mercadorias. Também
quando for o caso, descontado o valor de Crédito do ICMS.
• Indústria: o valor gasto na elaboração dos produtos, como matéria-prima, insumos, em-
balagens e etiquetas. Note que para facilitar, não são considerados os valores de salários
fixos, nem mesmo do pessoal da produção, porque são valores pagos mensalmente. Desta
maneira, estes salários não devem integrar o valor total dos custos variáveis para o cálculo
da Margem de Contribuição.
• Serviços: os valores gastos especificamente para realizar os serviços referem-se aos mate-
riais/peças aplicados na execução do serviço. Por exemplo: em uma assistência técnica em
eletrodomésticos, na realização de um serviço, as peças de reposição são consideradas como
Custo Variável, pois só serão utilizadas se a venda de serviços acontecer, caso contrário,
não. Já os salários dos funcionários são pagos integralmente independente de terem sido
vendidos serviços ou não, e devem ser considerados como despesas fixas, não integrando
os valores de custos variáveis, para o cálculo da Margem de Contribuição.
• Despesas Variáveis: são aos valores pagos especificamente pelas vendas realizadas e são pra-
ticamente as mesmas para os segmentos de Indústria, Comércio e Serviços. Normalmente
referem-se a:
• Impostos sobre as Vendas: valor ou percentual dos impostos respectivos das notas fiscais
emitidas, portanto, só acontecem quando forem realizadas vendas. Considerar os impostos
federais, estaduais e municipais conforme a natureza da empresa.
• Comissão de Vendas: valores pagos aos funcionários ou representantes pelas vendas
realizadas. Normalmente é estabelecido um percentual a ser pago pelas vendas que cada
um realiza. Portanto, se não ocorrerem vendas, não ocorrem as comissões. Por isso, a
comissão é considerada como despesa variável e não fixa.
SEBRAE (2004, online)
 Gestão de Compras, Estoque e Custos

material complementar

CUSTOS: ANÁLISE E GESTÃO

Evandir Megliorini / Editora Pearson

Sinopse: essa nova edição totalmente revisada e amplia-

da de Custos mantém a linguagem acessível e a didática
única, repleta de exemplos e exercícios, que fizeram da obra
uma referência. Além disso, traz dois novos capítulos - um
sobre ética na apuração dos custos e outro sobre custos
que ocorrem fora do ambiente de produção -, mantendo o
livro atualizado com as discussões mais recentes da área.
Indicado para estudantes de ciências contábeis, administração e eco-
nomia, Custos é também indispensável na biblioteca de gestores que,
para tomarem decisão, precisam lidar com tópicos como apuração de
resultados e avaliação de estoques.

Comentário: para você aprofundar seus conhecimentos em custos,

margem de contribuição, custeio e demonstrações contábeis, sugiro
o livro “Custos: análise e gestão”, 3 edição, de Evandir Megliorini, da
Editora Pearson, ano 2011. Esse livro, muito bem detalhado, traz diversos
exemplos práticos e muitas sugestões de exercícios que ajudará você
a ficar afiado(a) para gerenciar a sua empresa.

Para conhecer a curva ABC pelo lado das vendas, acesse o contéudo: seu estoque é um pro-
blema? Veja o passo a passo com cálculos semelhantes ao que você aprendeu, mas com foco
no faturamento de uma empresa.
<http://ecommerce.uol.com.br/impulso-digital/temas/diagnostico-e-planejamento/seu-estoque-e-um-pro-
blema-conheca-a-curva-abc.html#rmcl>.

Ficou curioso sobre o ERP? Acesse o site <http://portalerp.com/> e conheça este e outros
assuntos focados na gestão de empresas.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 143

material complementar
Quer saber mais sobre Contribuição Social sobre o Lucro Líquido - CSSL? É muito interessante.
Acesse o link da Receita Federal do Brasil <http://idg.receita.fazenda.gov.br/acesso-rapido/
tributos/CSLL#>.

Que tal aprender um pouco mais sobre o assunto, acessando a página do SEBRAE - SÃO PAULO
no link <http://www.sebraesp.com.br/arquivos_site/biblioteca/guias_cartilhas/na_gestao_fi-
nanceira_manual_participante.pdf>. Aproveite e coloque em prática o que você aprendeu.

GABARITO
1. E
2. D
3. F; F; F, V; V
4. C
5. V; V; V; F
6. A
Gestão de Compras, Estoque e Custos
Conclusão
Caro(a) aluno(a), após o percurso realizado no
aprendizado desta disciplina, você pôde obter
conhecimentos que irão facilitar a gestão da sua
empresa, seja essa empresa pequena, média ou
grande. A aplicação da administração de ma-
teriais, de estoque e dos recursos financeiros
são fundamentais para garantir o sucesso do
seu negócio. As práticas abordadas, aqui, junta-
mente com outras aplicações voltadas à gestão
lhe darão o suporte para administrar de forma
adequada todos os setores ou áreas pertencen-
tes à empresa, possibilitando a diminuição dos
custos e aumento dos lucros.
Como assuntos abordados nesta discipli-
na, tivemos a definição do que são materiais,
recursos utilizados para a produção de determi-
nado produto acabado, também chamados de
insumos. Você aprendeu sobre como os mate-
riais se classificam, como se realiza o fluxo ou
a movimentação destes materiais no processo
produtivo. Também estudamos sobre estoque
e as formas de armazenagem dos materiais es-
tocados, inclusive, abordando os custos que
envolvem esses estoques. O tema avaliação de
materiais nos trouxe o entendimento da for-
mação dos preços e você pôde aprender sobre
a administração de compras da empresa, outra
peça fundamental para a diminuição dos custos
e aumento dos lucros nos negócios, passando
pela definição de mercado e, consequentemente,
sobre a qualidade dos materiais adquiridos, não
esquecendo da importância do fornecedor nesse
processo. Visto isso, foram abordados aspectos
relativos à apuração e administração de custos,
que você deve concordar comigo, é extremamen-
te importante para o gestor, o conhecimento dos
demonstrativos contábeis e financeiros para que
se possa garantir que a empresa tenha liquidez
mediante o acompanhamento e o controle dos
recebimentos e pagamentos que ocorrem em
todas as áreas.
Sendo assim, após ter em mãos todos esses
mecanismos de gestão, é hora de por em práti-
ca esses conhecimentos para seguir adiante e
rumo ao sucesso.
Boa sorte em sua caminhada!
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 145

referências
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BARREIROS, L. Como calcular a margem de lucro de um produto. Pequenas Empresas & Grandes
Negócios – Divã do emprendedor/Custos. Disponível em: <http://revistapegn.globo.com/Revista/
Common/0,,EMI91389-17161,00-COMO+CALCULAR+A+MARGEM+DE+LUCRO+DE+UM+PR
ODUTO.html>. Acesso: em 25 fev. 2016.
BANGS JR., D H. Guia prático - Administração financeira: como os empresários podem aumentar
seus ganhos, administrando bem os números essenciais de sua empresa. São Paulo: Nobel, 1999.
CHIAVENATO, I. Administração de materiais: uma abordagem introdutória. Rio de Janeiro:
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. Gestão financeira: uma abordagem introdutória. 3 ed. Barueri, SP: Manole, 2014.
CHING, H. Y; MARQUES, F; PRADO, L. Contabilidade e finanças para não especialistas. 3 ed.
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LUZ, É. E. da. Contabilidade comercial. Curitiba: InterSaberes, 2015.
MÜLLER, A. N. Contabilidade básica: fundamentos essenciais. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2009.
PEINADO, J.; GRAEML, A. R. Administração da produção: operações industriais e de serviços.
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PORTAL ERP. Disponível em: <http://portalerp.com/>. Acesso em: 21 fev. 2016.
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ram o desempenho em um mundo pós-Lean Seis Sigma. Porto Alegre: Bookman, 2015.
SANTOS, L. F. B. de. Gestão de custos: ferramentas para a tomada de decisões. Curitiba: InterSaberes, 2013.
SEU ESTOQUE é um problema? Conheça a curva ABC. UOL e-commerce. Disponível em: <http://
ecommerce.uol.com.br/impulso-digital/temas/diagnostico-e-planejamento/seu-estoque-e-um-pro-
blema-conheca-a-curva-abc.html#rmcl>. Acesso em: 07 fev. 2016.
SEBRAE.Margem de contribuição: quanto sobra para sua empresa? 2. ed. 2004. p. 5-9. Disponível
em: <http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/
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