Apostila GARDE MANGER - Cozinha Fria, Ediçao 16

CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA
GARDE MANGER
Cozinha Fria
Edição 16
C S T - GASTRONOMIA
Prof. Esp. Nelson de Almeida
CST - Gastronomia, Apostila de GARDE MANGER, Cozinha Fria – Edição 16.
Garde Manger - um pouco de história ...
... garde manger é a parte fria da cozinha. Cheia de particularidades, essa área da cozinha tem como
aliadas as cores, as texturas e a riqueza de ingredientes. Por ser fria, a comida preparada nesse setor
"não tem aroma". Por esse motivo, as produções devem chamar a atenção pelo visual, o que torna
essa cozinha muito rica em técnicas e conceitos importantes de preparo e apresentação.
... um pouco da história desta expressão - o termo era usado originalmente para denominar
a despensa; local onde se guardava a comida. Como não havia refrigeração ali, aplicavam-se técnicas
aos alimentos para preservá-los (curas, defumações, embutidos) e com o tempo passou a ser uma
área de cozinha. Era lá que se produzia a parte fria dos banquetes, alimentos ornamentados com
grande grau de excentricidade, além dos queijos, conservas e charcutaria.
... na brigada clássica de cozinha, cuja ênfase é sabor e apresentação, o chef do garde manger é o
responsável por todas as preparações frias, incluindo saladas, charcutaria (frios e embutidos), patês,
galantines, hors-d'oeuvres (pequenas entradas frias) e algumas decorações.
... no serviço contemporâneo, o garde manger também é responsável pela preparação de sanduíches
frios e quentes, e em hotéis, pelo serviço de quarto.
... nas produções quentes, o aroma é o grande atrativo do prato; já nas comidas frias, o que conta é a
aparência. Portanto, sabor e apresentação mantêm uma relação de cumplicidade.
Texto: https://chefguidolunardini.blogspot.com.br/
2 Prof. Esp. Nelson de Almeida - “ GARDE MANGER, Cozinha Fria “

Sumário
Capítulo 1 – INTRODUÇÃO
Garde Manger – Cozinha Fria............................................................................................... 06
O Garde Manger na Atualidade............................................................................................ 06
Capítulo 2 ( Prod.01 ) – SALADAS E MOLHOS FRIOS – I

HORTALIÇAS – Definição e classificação ........................................................................ 08
Saladas ........................................................................................................................................... 08
Cuidados importantes com a saladas .............................................................................. 09
Molhos frios para saladas ..................................................................................................... 10
VINAGRETE BÁSICO – Emulsão Temporária ................................................................ 11
MAIONESE BÁSICA – Emulsão Permanente .................................................................. 12
Molhos à base de laticínios ................................................................................................... 12
Coulis e purês ............................................................................................................................. 12
▪ CAPRESE ........................................................................................................................ 14
▪ CAESAR ........................................................................................................................... 15
▪ PANZANELLA ............................................................................................................... 16
▪ COLESLAW .................................................................................................................... 18
Capítulo 3 ( Prod.02 ) – SALADAS E MOLHOS FRIOS – II

Saladas Verdes ............................................................................................................................ 21
Saladas para Acompanhamento ......................................................................................... 25
▪ SALADA DE BATATA ALEMÃ ................................................................................ 27
▪ SALADA MISTA DE FEIJÕES E GRÃOS COM VINAGRETE DE
AVELÃS ........................................................................................................................... 28
▪ SALADA DE MACARRÃO FUSILLI COM MOLHO MAIONESE.................... 29
Capítulo 4 ( Prod.03 ) – SALADAS E MOLHOS FRIOS - III

Saladas Compostas Contemporâneas ................................................................................ 31
Molhos & Vinagretes Contemporâneos ............................................................................ 32
▪ SALADA CARMEN MIRANDA ................................................................................. 36
▪ SALADA DE BIFUM COM MOLHO DE MANGA ................................................ 38
▪ SALADA DE MÚSCULO BOVINO COM PANZANELLA .................................. 34
Capítulo 5 ( Prod.04 ) – BRUNCH

▪ PANQUECA AMERICANA ......................................................................................... 41
▪ WAFFLES ........................................................................................................................ 43
▪ CRÊPE FRANCÊS ......................................................................................................... 42
▪ RABANADAS PORTUGUESAS ................................................................................ 44
▪ TAPIOCAS BRASILEIRAS ......................................................................................... 47
Capítulo 6 ( Prod.05 ) – SOPAS FRIAS Clássicas e Contemporâneas

História da Sopa ......................................................................................................................... 49
Apogeu na idade média ........................................................................................................... 49
Tempos Modernos ..................................................................................................................... 50
Sopas mais famosas do Mundo ............................................................................................ 51
▪ VICHYSSOISE ( Clássica ) ........................................................................................ 52
▪ GAZPACHO ( Clássica ) ............................................................................................. 54
▪ BORSCH ( Clássica ) ................................................................................................... 55
Prof. Esp. Nelson de Almeida - “ GARDE MANGER, Cozinha Fria “ 3

▪ ABOBORA COM MEL E GENGIBRE ( Contemporânea ) ............................. 57
Capítulo 7 ( Prod. 06 ) – ANTEPASTOS

▪ SARDELA PESCATORA .............................................................................................. 60
▪ ALICCELA ........................................................................................................................ 61
▪ CAPONATA SICILIANA .............................................................................................. 62
▪ PATE – PASTA BASE LATICINIOS ......................................................................... 64
Capítulo 8 ( Prod.07 ) – SALGADOS DE BOTECO – Friturinhas !

▪ DADINHO DE TAPIOCA COM QUEIJO COALHO .............................................. 68
▪ CROQUETE DE SARDELA COM QUEIJO MINAS PADRAO ........................... 69
▪ COXA CREME DE FRANGO E MILHO ................................................................... 70
▪ COXINHA TRADICIONAL DE FRANGO ............................................................... 72
Capítulo 9 ( Prod.08 ) – SANDUICHES & QUICHES

Sanduiches Tipos ....................................................................................................................... 75
Sanduiches Elementos ............................................................................................................ 76
▪ QUICHE LORRAINE .................................................................................................... 77
▪ OVOS BENEDICT ......................................................................................................... 80
▪ CLUB SANDUICHE ...................................................................................................... 81
▪ BRUSCHETTA DE BERINJELA E PRESUNTO CRU ......................................... 82
Capítulo 10 ( Prod.09 ) – ALIMENTOS DEFUMADOS, MARINADOS E CURADOS

Tipos de defumação ................................................................................................................. 84
Cura ................................................................................................................................................. 85
Caviar ............................................................................................................................................. 85
▪ GRAVAD LAX ou GRAVLAX ..................................................................................... 86
▪ ROAST BEEF .................................................................................................................. 87
▪ TRUTA DEFUMADA ………...............................................................………………… 89
▪ SALMAO DEFUMADO COM SAQUE E WASABI ............................................... 90
▪ ESCABECHE DE SARDINHA .................................................................................... 91
Capítulo 11 ( Prod.10 ) – CANAPES I e II

Alguns tipos de FINGER FOOD, Canapes, Mini Sanduiches .................................... 94
▪ CANAPES DE AUTORIA ............................................................................................ 97
Capítulo 12 ( Prod.11 ) – SUSHI SEM COMPLICAÇAO

Sushi sem complicação ........................................................................................................... 99
Variedades de Sushi ................................................................................................................. 99
Check-List para evento de “Sushi Bar” ............................................................................ 104
Cardapio para evento de “Sushi Bar “ .............................................................................. 105
▪ SHARI – ARROZ PARA SUSHI ................................................................................ 107
▪ OMELETE JAPONES ................................................................................................... 107
▪ MOLHO TARE ............................................................................................................... 108
▪ GARI – GENGIBRE EM CONSERVA ...................................................................... 108
▪ SUNOMOMO .................................................................................................................. 108
▪ MASSA DE TEMPURA ................................................................................................ 109
Capítulo 13 ( Prod.12 ) – CHARCUTARIA BASICA E EMBUTIDOS

Charcutaria básica, embutidos ........................................................................................... 111
Guia Básico de Embutidos .................................................................................................... 113
▪ LINGUIÇA DE FRANGO .............................................................................................. 118

▪ LINGUIÇA SUINA FRESCA ........................................................................................ 119
▪ NUGGETS DE FRANGO .............................................................................................. 120
▪ NUGGETS DE PEIXE ................................................................................................... 121
▪ HAMBURGUER PROFISSIONAL ............................................................................. 121
Manual – Hambúrguer perfeito e profissional .............................................................. 123
Capítulo 14 ( Prod.13 ) – QUEIJOS

Queijos processo e produção ................................................................................................ 143
Queijos classificação ................................................................................................................. 145
Queijos serviços .......................................................................................................................... 148
▪ COALHADA ..................................................................................................................... 152
▪ QUEIJO MINAS FRESCAL .......................................................................................... 154
▪ REQUEIJAO ..................................................................................................................... 156
Capítulo 15 ( Prod.14 ) – PÂTE EN CROÛTE, MOUSSELINES, TERRINES

Pate em Croute ............................................................................................................................ 159
Terrines .......................................................................................................................................... 160
▪ MASSA DO PATE EN CROUTE ................................................................................ 161
▪ RECHEIO DO PATE EN CROUTE ........................................................................... 162
▪ ASPIC GELEE PATE EN CROUTE ........................................................................... 163
▪ MONTAGEM DO PATE EN CROUTE …………………………………………….….. 164
▪ MOUSSELINE DE SALMAO …………………………………………..……………….... 165
▪ MOUSSE DE GORGONZOLA COM NOZES …………...........……………………… 166
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................................... 168

Capitulo I – Introdução
GARDE MANGER – Cozinha Fria
Le Garde Manger – Séc. XII Cozinha Fria - Atualidade.
O termo “GARDE MANGER”, originalmente, era usado para identificar um local fresco de
armazenamento de comida. Nele, se estocavam alimentos processados, como presuntos, linguiças,
picles e queijos, e se preparavam pratos frios para banquetes. Com o tempo, Garde Manger passou a
significar muito mais que simplesmente uma área de armazenamento ou despensa, abrangendo
também a praça para preparo dos alimentos frios, os cozinheiros e chefs que os elaboram e,
atualmente, um campo de especialização das artes culinárias. Os profissionais do Garde Manger
compartilham uma longa tradição gastronômica e social, a qual antecede os primórdios da história
escrita.
O GARDE MANGER NA ATUALIDADE
O Garde Manger é considerado por muitos como a estação mais requisitada da brigada, pois além da
cozinha fria, também é responsável pela criação dos elementos decorativos, preparação de arranjos
feitos com alimentos, como esculturas em vegetais e esculturas em gelo. Em algumas cozinhas o
Garde Manger é considerado um chef de acabamento, a estação física deste fica na frente da cozinha
mais perto do aboyer ( responsável pelos pedidos e controle de qualidade), assim a medida que
confeccionados os pratos podem sair rapidamente antes de “esquentarem”. Como existe na cozinha
saborizar uma comida e temperar uma comida o termo temperar esta relacionada na cozinha
internacional a acertar o sal e a pimenta. O Garde Manger é um especialista em temperar comidas
frias (comida fria será referencia para produtos da cozinha fria), o que o torna diferente de chefes
de outras estações, pois ele pode até temperar uma comida quente mas quem mexe com comida
quente geralmente não tem a habilidade para fazer o mesmo com a comida fria.
Algumas ações que um Garde Manger executa:
• Temperar (seasoning)
• Cozinhar em água (Poaching)
• Cozinhar em liquido quente se ferver (Simmering)
• Selar (Searing)
• Assar (Roasting)
• Fritar (Frying)
• Curar (Curing)

• Desidratar (Drying)
• Defumar (Smoking)
• Marinar (Marinating)
• Moer (Grinding)
• Processar como purê (Pureeing)
• Dar Forma (Forming)
• Moldar (Molding)
• Fazer “pastas”sentido patês (Spreading)
• Cortar em pedaços (Slicing)
• Cortar alimentos (Cutting)
• Cortar sentido açogue, separar carne dos ossos. (Carving)
• Enrolar alimentos, como em gordura. (Rolling)
• Frisando (Crimping)
• Apresentação de pratos, mesas etc (presenting)
Outro ponto importante em relação ao Garde Manger é que pelo fato de trabalhar com cozinha fria
implica em trabalhar com alimentos crus que podem ser servidos da mesma forma crus, sendo assim
mais do que necessário é ter um controle de qualidade e boas práticas alimentares tendo sempre em
mente a higienização, desinfecção dos alimentos e equipamentos bem como um rigoroso controle
de temperatura e tempo.
Como o Garde Manger na falta de uma açougueiro é responsável pela limpeza e porcionamento das
carnes, frutos do mar e aves, deve tomar cuidado com possíveis contaminações cruzadas. Muitos
itens numa cozinha fria têm de ser temperados, curados, desidratados e defumados. Nesses casos
para assegurar a qualidade dos produtos por todo o processo, temperar precisa ser um
complemento ao processo de cura e não dominar o produto.
Os tempos de cura e temperatura precisam ser constantemente monitorados, para assegurar um

produto de qualidade e seguro.
No caso da defumação deve-se equilibrar a quantidade de fumaça com a saborização levando em

consideração o tempo de exposição o volume do alimento sendo processado. Quando for preparar
patês e terrines o Garde Manger tem que balancear o tipo de quantidade de proteínas e gorduras
(que naturalmente existem nas carnes) com a gordura que pode ser adicionada a cada receita.
No que se refere as saladas o Garde Manger tem que conhecer de óleos, vinagres e outros itens
utilizados para saladas, e com esse conhecimento saber a interação de cada um deles isolados ou em
conjunto com as folhas, e verduras utilizadas em saladas, para encontrar a melhor combinação a
mais equilibrada.
No final na cozinha fria o que conta é a aparência, portanto sabor e aparência mantém uma relação
de cumplicidade “Maintaining a keen eye on detail is a key characteristic in the complexion of a
successful Garde Manger Chef.” Ou seja, “Manter um olho afiado nos detalhes é uma chave
característica na constituição de um Chef Garde manger bem sucedido.” Hoje além das
preparações clássicas que incluem saladas, charcutaria, patês, galatines, terrines, hors-d’oeuvres
molhos frios, decorações e outros da cozinha fria, mas hoje em dia se acrescenta ao Garde Manger a
preparação de sanduíches frios e quentes, e em hotéis é responsável pelo serviço de quarto.

Capitulo 2
SALADAS E MOLHOS FRIOS – I
• Saladas Clássicas Internacionais
HORTALIÇAS – Definição e classificação
Verduras e legumes são plantas ou parte de plantas que servem para o consumo humano, como
folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes.
Utiliza-se a denominação VERDURA quando partes comestíveis do vegetal são folhas, flores, hastes,
como espinafre, brócolis, alface e a denominação LEGUME quando as partes comestíveis são os
frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha, tomate, mandioca.
A maioria das verduras e dos legumes são fontes de vitaminas, minerais e fibras. Destacando-se a
vitamina C, vitaminas do complexo B, vitamina A (betacaroteno), presente nos vegetais amarelo e
alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro, cálcio, potássio e magnésio. Fibras solúveis e
insolúveis também são encontradas.
De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem ser classificados em:
• Folhas: acelga, agrião, aipo, alfafa, almeirão, couve, espinafre, repolho, couve, rúcula.
• Sementes: ervilha, milho verde, vagem.
• Raízes e turbéculos: beterraba, cenoura, mandioca, rabanete, batata, cará, inhame, batata-
doce.
• Bulbos: alho, cebola, alho-poró.
• Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor.
• Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo, tomate.
• Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito.
SALADAS
As saladas são produções importantes de todos os cardápios, é de responsabilidade do setor de

Garde Manger. Comumente preparadas com hortaliças cruas ou cozidas, servidas à temperatura
ambiente ou geladas, porém temos também saladas compostas por: Proteínas, Grãos e Cereais e
até mesmo oleaginosas em sua composição.
Assim podemos definir que saladas são: “Preparações alimentícias que podem ser classificadas
como prato frio composto de um ou mais ingredientes, ligados ou não por um molho.”
Podemos dividi-las nos seguintes tipos:
Salada crua simples: Preparada com apenas uma hortaliça ex.: salada de alface, repolho, rúcula.
Salada crua mista: Preparada com mais de uma hortaliça ex: alface e rúcula, alface e tomate.

Salada cozida simples: Preparada com apenas uma hortaliça cozida. Ex.: salada de couve flor,
chuchu, brócolis.
Salada cozida mista: Preparada com duas ou mais hortaliças cozidas. Ex.: cenoura e beterraba,
vagem e chuchu, Ratatouille: rodelas de abobrinha, berinjela, tomate, pimentão verde, sal, alho,
vinagre, azeite e orégano.
Salada ligada: Preparada com uma ou mais hortaliças acrescidas de um ligante, como por
exemplo, a maionese, iogurte ou outro tipo de molho.
Salada composta: Preparadas com diferentes alimentos tais como: Hortaliças, frutas, queijos,
grãos, proteínas, etc. Estes ingredientes misturam-se e ligam-se com um molho como por exemplo
maionese, seus derivados ou similar.
Atenção: A despeito dessa classificação, podemos agregar um ou mais elementos quentes a uma
salada. Além disso, ingredientes frios não precisam necessariamente serem servidos crús.
CUIDADOS IMPORTANTES COM AS SALADAS
• Lave cuidadosamente as hortaliças (verduras e legumes), com bastante água fria, para
remover todos os resíduos de sujeira e de areia;
• Seque as hortaliças completamente, os molhos de salada aderem melhor a folhas totalmente
secas. Além disso, as verduras duram mais quando secas com o cuidado antes de serem
guardadas;
• Escolha ingredientes que combinem entre si, sabores contrastantes são interessantes,
sabores conflitantes não são agradáveis ao paladar;
• Corte ou rasgue com as mãos (facas podem oxidar as folhas) folhas em pedaços médios ou
pequenos, assim evitaremos que as folhas percam a cor, murchem ou se esmaguem;
• Saladas de macarrão e grãos, estes devem estar bem cozidos, a ponto de não oferecerem
resistência aos dentes, mas também é preciso tomar cuidado para que não cozinhem
demasiadamente, pois obsorvem facilmente líquidos e por isso podem ficar empapados
rapidamente;
• Procure ingredientes de cores, sabores e texturas diferentes, sua salada ficará mais
apetitosa;
• Lembre-se que cada ingrediente pode ser degustado separadamente, portanto todos os
ingredientes devem apresentar bom sabor;
• Monte a salada visando sua aparência final, Em primeiro lugar a aparência, “comemos
primeiro com os olhos”;
• Saladas compostas empratadas, para compor uma boa salada e servi-la empratada, existem
alguns critérios que se deve levar em consideração: Cor, Textura (mais firme, crocante,
etc.), Sabor (ácido, azedo, adocicado, etc.), Temperatura (frio, quente, gelado, etc.)
• Manter os ingredientes resfriados até o momento de servir.
• Usar sempre pratos e louças levemente resfriados ou em temperatura ambiente, conforme a
necessidade;
• Se sua salada for acompanhar mais de um prato, sirva uma salada de folhas verdes e frescas
apenas com um molho básico, tipo vinagrete;
• Se for acompanhar uma proteína grelhada ou frita, preoculpe-se com o sabor, textura e
nutriente. Exemplo “ Um frango grelhado, acompanhado de uma salada de batatas com
molho gorgonzola”.
MOLHOS FRIOS PARA SALADAS
Um molho bem elaborado, completa os sabores, texturas e as cores de um prato. O diferencial fica
em compreender porque algumas combinações funcionam bem, enquanto outras são menos
atrativas na composição do prato. Devemos sempre nos questionar, quando da elaboração de uma
receita, de que maneira este molho vai contribuir a ela:
- Qual seu objetivo na composição do prato ?

- Ele se completa ao prato, engrandecendo ou se contrapõe ao prato ?
- Seu sabor irá valorizar os outros ingredientes, ou apenas será coajuvante, visual, textura ?
O êxito na combinação e escolha dos molhos é uma conseqüência da habilidade do profissional de

cozinha e de sua capacidade para avaliar bem os ingredientes, os sabores, as texturas e as cores dos
pratos.
Na cozinha fria, podemos generalizar os molhos frios da seguinte maneira:
• Molhos frios emulsionados ( Vinagretes e Maioneses );

• Molhos à base de laticínios;
• Coulis e Purês.
Molhos Frios emulsionados
Vinagretes e maioneses são feitos a partir da combinação de dois ingredientes que normalmente não
se misturam de maneira homogênea.
As emulsões são resultantes da combinação mecânica de dois ou mais elementos líquidos, como a
água (e/ou ácido) e o óleo, que naturalmente permaneceriam em suspensão e não se misturariam.
Nesta mistura ocorre a quebra das partículas de gordura, fazendo com que se englobe ao outro
líquido. Dependendo da fragilidade desta combinação, podem ser divididos em:
✓ temporária: vinagretes em geral;
✓ semi-permanente: molho Holandês (geralmente servido quente);
✓ permanente: maioneses em geral.
Para se ter uma emulsão mais estável ( o suficiente para manter o óleo em suspensão ), são
necessários outros ingredientes adicionais, chamamos de “emulsificantes”, os normalmente
utilizados em molhos frios são: mostarda, mel, temperos secos, amidos naturais como os
encontrados em alho, ou amidos modificados, como o amido de milho e a araruta. A molécula dos
emulsificantes envolvem as moléculas da fase dispersa, evitando que elas se juntem novamente.
As maioneses são emulsões estáveis (permanentes), porém é preciso controlar cuidadosamente a
proporção de óleo adiconado às gemas de ovos, que fornecem um emulsificante especial, a leticina,
a qual mantém as gotículas de óleo em suspensão. O óleo é lentamente acrescentado no ínicio da
preparação, para que as gotículas fiquem extremamente finas, quanto mais óleo for acrescentado às
gemas, mais espesso será o molho. Se o óleo for acrescentado muito rápido, o resultado final da
emulsão não ficará correto (desandará), se ficar espesso demais logo no inicio, não será possível
colocar a quantidade de óleo correta, a menos que se acrescente um ácido, como o vinagre ou suco
de limão, para que se possa afinar o molho.

Vinagretes são emulsões instáveis (temporárias), são mais comumente associados a saladas verdes,
mas também podem ser usados de outras maneiras: como marinadas para proteínas animal e
tempero para saladas feitas com massas e vegetais.
O desafio de se fazer um bom “vinagrete” está em equilibrar o ponto de acidez do vinagre ou ácido
junto a intensidade do óleo.
Muitos chefs utilizam a proporção de: Três partes de óleo para uma parte de ácido.
Ela funciona relativamente bem como diretriz, mas é importante ressaltar que os ingredientes
utilizados óleos e ácidos tem características singular e não podem ser padronizados. A melhor
maneira de verificar o sabor e o equilíbrio de um vinagrete é molhar um pedaço de folha de alface
nele, retirar o excesso e avaliar seu sabor na folha.
Apesar de sua composição ser quase que inteiramente de óleo, seu nome é dado geralmente pelo
tipo de ácido ou condimento principal utilizado. Seu uso é associado principalmente às saladas, no
entanto, também é utilizado em outros preparos, tais como: marinadas, grãos, vegetais, etc.
Como já foi citado, o tipo de óleo e ácido usados na produção terão influência direta no molho
desejado. Portanto a escolha desses ingredientes deve ser cuidadosa.
O tipo de óleo mais comumente utilizado é o azeite de oliva, devido ao seu sabor característico e
único e também por suas vantagens nutricionais. Como possui um alto teor de ácidos
monoinsaturados, ajudam a regular os níveis de colesterol. Outros óleos usados em saladas e molhos
são os de milho, canola, girassol, nozes, amendoim, amêndoas, avelãs, sementes de papoula e de uva,
etc.
Os óleos ainda podem ser aromatizados, combinando sucos de vegetais, ervas, raízes e outras
especiarias. São utilizados como molho, por si só, decorando e/ou finalizando produções, ou ainda
na composição de outros molhos.
Já o vinagre é obtido através da fermentação principalmente de vinho (tinto ou branco) e também
de outros ingredientes. Datado do tempo do Império Romano, o termo significa “vinho acre”, pois
vem do latim “vinum acer”. Por isso, os tipos de vinagre dependem da matéria prima que sofre
fermentação. Além de vinagres de vinhos tinto e branco, existem outras variedades feitas de tipos
diferentes de vinho como o de Jerez (vinho fortificado do sul da Espanha) e também de outros
ingredientes como arroz e maçã.
Os vinagres como os óleos, podem variar de acordo com a adição de ingredientes, para tal utiliza-se
o método de infusão. O vinagre é aquecido e o ingrediente desejado é adicionado, tais como, vegetais,
ervas, raízes, etc. Essa variante auxilia ainda mais para que se obtenha uma gama ainda maior de
combinações no momento de definição e execução do vinagrete ou de um molho em geral.
Maioneses, são emulsões mais estáveis, sendo consideradas permanentes. O responsável por esta
estabilidade é uma proteína encontrada na gema de ovo, denominada lecitina.
Produto da mistura de gema e óleo, as maioneses devem ser cremosas e de sabor neutro, geralmente
de cor amarelo claro pálido e de consistência firme porém leve, de tal modo que seja fácil espalhá-
lo. As maioneses e os molhos derivados delas podem ser usados para saladas, como “dip”( Molho
cremoso ) em vegetais e peixes, para sanduíches, etc.
VINAGRETE BÁSICO – Emulsão Temporária
• Misture o vinagre e todos os temperos em temperatura ambiente;

• Adicione o óleo aos poucos, lembre-se da regra geral ( 3 x 1 = 3 partes de óleo para 1
de vinagre);
• Podemos acrescentar ao “vinagrete” a fim de realçar seu sabor ingredientes como:
Mostarda, mel, alho, purê de frutas, caldo concentrado de carne, etc...

MAIONESE BÁSICA – Emulsão Permanente
• Selecione e prepare “Mise em place”, os ingredientes para a maionese. As receitas

clássicas de molhos a base de maionese, pedem de 180 ml a 240 ml de óleo para cada
gema de ovo ( 18g/cada);
• Atenção: Para evitar doenças de origem animal, como a salmonela, devemos utilizar
gema de ovo pasteurizado;
• Misture as gemas com um pouco de água, para dissolver um pouco as gemas e
facilitar a absorção do óleo;
• Se desejar acrescentar outro ácido como suco de limão ou vinagre, acrescente nesse
momento;
• Acrescente o óleo pouco a pouco, batendo a mistura para incorporá-la totalmente;
• Ajuste a espessura e o sabor do molho acrescentando um pouco mais de ácido ou de
água ao incorporar o óleo;
• Adicione quaisquer ingredientes aromatizados ou guarnições, exemplos: pasta de
alho, purês ou pasta de vegetais, picles picados, ervas frescas, etc...
ATENÇÃO - CASO SUA MAIONESE DESANDAR
Caso sua maionese desande, podemos corrigir da seguinte forma:
• Bata uma gema pasteurizada até formar espuma;

• Incorpore aos poucos, a maionese desandada, batendo sem parar
• A maionese voltará a se emulsificar.
Molhos à base de laticínios
Os molhos à base de laticínios são usados para temperar saladas ou para dips.
São feitos de queijos moles, como mascarpone, cream cheese, iogurtes, sour cream, leites
fermentados, leitelho, cottage, etc...
Esses molhos são geralmente brancos ou marfim e, por isso, podem assumir a cor de purês ou colis
de ervas, frutas ou vegetais.
Algumas adições típicas à base de laticínios incluem queijo azul, parmesão ou feta, limão fresco,
ervas bem picadas como dill ou na forma de purê. Vegetais, picles, alcaparras e azeitonas picadas ou
raladas, proporcionam textura e sabor.
Molhos cremosos à base de laticínios podem ser preparados em uma variedade de texturas: podem
ser desde relativamente firmes, para serem servidos como “dips” ou como creme ou pasta para pão,
até fluídos, para serem despejados facilmente sobre uma salada de folhas verdes.
Coulis e purês
Na clássica definição de Escoffier em “Le guide culinaire”, um Coulis consiste dos “sabores essenciais
bem reduzidos e altamente concentrados de um alimento na forma de purê ou de líquido”.
Na cozinha fria moderna, os Coulis são elaborados amassando frutas e vegetais crus e cozidos até
que adquiram uma consistência próxima à de um molho. Os termos “Purê” e “Coulis” são

frequentemente utilizados sem distinção entre si. A textura desses molhos vai de leve e macia a
áspera e rustica.
Os Coulis podem ser servidos puros ou enriquecidos por meio de adição de caldos, vinho, óleo ou
creme de leite ou de uma infusão (chá).
Podemos também emulsionar ou estruturar um Couli, se necessário com adição de algum agente
espessante, tipo amido de milho ou araruta.

Capítulo:
SALADAS E MOLHOS FRIOS - I
Saladas Clássicas Internacionais
Preparações:
✓ CAPRESE
Tomate, Muçarela de búfala e Manjericão.
Prod.01 ✓ CAESAR
Alface Romana, Queijo Parmesã em lascas e Croûtons de Alho.
✓ PANZANELLA
Tomates, pepinos, cebolas, pimentões, Aliche, Alcaparras e Pão Italiano.
✓ COLESLAW
Repolho Bco., Repolho Roxo, Uvas Passas, Maçãs verdes e Cenouras.
• CAPRESE
Esta salada é típica da culinária italiana e ganha as
cores da bandeira deste país: vermelho do tomate,
verde do manjericão e branco da mussarela de búfala.
A salada caprese tem como origem a região de
Campania na Itália, de acordo com alguns
pesquisadores o prato recebeu esse nome devido a
fama que conseguiu atingir na região de Capri, após
ser servida ao rei Farouk, do Egito. Ela é conhecida
pela sua simplicidade, os ingredientes básicos da
salada caprese são mussarela de búfula fresca, tomate
e manjericão, sendo temperada apenas com azeite, pimenta e sal. Com o passar do tempo novos
ingredientes foram incorporados à receita. Por ser um prato leve é muito recomendado para os dias
mais quentes. A Ilha de Capri é conhecida por produzir excelentes ingredientes utilizados nesse
prato.
I NGR E DI E NTE S Quantidade Medida
Muçarela de Búfala 3 unid
Tomate Débora ou Italiano ( Cortado em rodelas ) 3 unid
Manjericão ( folhas ) ¼ maço
Azeite Extra Virgem 30 ml
Sal e Pimenta do Reino Branca Q/B -
Modo de Preparo
1. Corte a mussarela, tempere com sal e regue com um fio de azeite.

2. Corte os tomates em rodelas não muito finas, tempere com sal.

3. Coloque camadas alternadas de tomate e muçarela em um prato.
4. Decore com as folhas de manjericão e sirva imediatamente.
• CAESAR
Existem muitas versões sobre a origem da Caesar

salad. A mais conhecida é que a salada teria sido
criada por um chef italiano radicado no México
chamado Cesare Cardini. Cardini, cujo sobrenome
está relacionado com a culinária do famoso Hotel
Peñafiel de Tehuacán, Puebla (México) viajou a
Tijuana a um concurso gastronômico onde sua salada
acabou sendo a premiada.
Outra versão é que foi criada em uma das cidades de
Tijuana ou Ensenada (México) pelo chef Livio Santini de origem italiano no final da década de 1930,
na cozinha do restaurante do Hotel Caesar's, propriedade de Cesare Cardini.
Croûtons
Alho, dente ( amassados, pasta ) 2 unid
Azeite de Oliva 50 ml
Sal refinado Q/B -
Pão de Forma Sem Casca ( fatias ) 3 unid
Molho
Alho, dente ( brunoise fino ) 1 unid
Filés de Anchovas 3 unid
Gema Pasteurizada 30 g
Limão Tahiti ( Suco ) ½ unid
Queijo Parmesão ( Ralado ) 30 g
Sal e Pimenta do Reino Q/B -
Montagem
Alface Romana ½ maço
Queijo Parmesão ( Lascas ) 30 g

Modo de Preparo
Croûtons:
1. Faça uma pasta de alho, azeite de oliva e sal.
2. Passe sobre as fatias de pão
3. Corte em cubos pequenos ( 1 x 1 cm ), e coloque em uma assadeira
4. Leve ao forno 160°C e asse até que esteja levemente dourado e seco. Reserve
Molho:
1. Amasse o alho com as anchovas, junte as gemas, sal e pimenta, misture bem
2. Acrescente o suco de limão e o parmesão ralado, incorpore tudo.
3. Junte o azeite em fio, emulsionando bem com o auxilio de um fouet. Reserve
Montagem:
1. Lave e higienize as folhas de alfaces, seque bem.
2. Rasgue as folhas, tempere com o molho e salpique os croûtons e as lascas de parmesão.
3. Sirva em seguida.
OBS.: Nos restaurantes costuma-se incluir como ingrediente da salada, peito de frango cozido e
desfiado, porém não há registros deste ingrediente na receita clássica.
• PANZANELLA
Panzanella ou Panmolle é um preparado italiano

original das regiões de Toscana, Úmbria, Marcas e
Lácio. O prato consiste numa salada com pão
amanhecido de alguns dias e é bastante popular nos
meses de verão. O preparado inclui o pão fatiado,
tomates frescos, temperado com manjericão, azeite,
vinagre, pimentões, alcaparras, aliche, sal e pimenta
do reino. O pão usado de costume é do tipo Toscano,
preparado sem sal e assado em forno a lenha.
Muitas vezes a Panzanella serve como base para
aproveitamento de ‘sobras’, angariando assim uma grande variedade de outros ingredientes.
Portanto não é raro encontrar receitas indicando o uso de hortaliças, peixes e frutos do mar para sua
elaboração.

Tomate Débora ou Italiano ( Em 4 e ao meio ) 2 unid
Pepino Japonês ( Cubos médios 2 x 2 cm ) 1 unid
Salsão, talos ( Cubos médios 2 x 2 cm ) 2 unid
Cebola Roxa ( Fatias 1/2 lua ) ½ unid
Pimentão Amarelo ( Sem pele e sem sementes ) ½ unid
Pão Italiano ( Fatias ) 3 unid
Alcaparras 5 g
Alho, dente ( Brunoise ) 1 unid
Filé de Aliche ( em conserva, drenado ) 3 unid
Manjericão ( Folhas ) Q/B -
Vinagre de Maçã 40 ml
Modo de Preparo
1. Higienize e corte todos os vegetais conforme mencionado.

2. Corte as fatias de pão italiano em cubos médios ( 2 cm x 2 cm ), regue com azeite e leve para
tostar levemente dourado.
3. Em um bowl medio, misture todos os vegetais, tempere com sal, pimenta do reino, vinagre e
azeite.
4. Deixe descansar sob refrigeração, por aproximadamente 30 minutos para os temperos
agirem.
5. Retire da refrigeração, acrescente as alcaparras, anchovas e os cubos de pão tostados.
6. Finalize com folhas de manjericão e ajuste os temperos se necessário.

COLESLAW
A salada coleslaw é uma salada clássica americana,

servida na maioria dos restaurantes. Essa salada,
embora muita gente pense que tem origem judaica
ou no leste europeu, ao que tudo indica é oriunda do
centro da Europa. Kollsa é uma contração de
"koolsalade". A adição da maionese é mais recente.
A coleslaw é, portanto, mais uma receita imigrante
que faz sucesso nos Estados Unidos. Já é
documentada naquele país desde 1785.
Maionese Básica
Água Filtrada 10 ml
Óleo de Milho 180 ml
Suco de Limão 5 ml
Coleslaw Salad
Maionese Básica ( Produção acima ) 80 g
Repolho Branco ( Folhas cortadas em Chiffonade ) ¼ maço
Repolho Roxo ( Folhas cortadas em Chiffonade ) ¼ maço
Cenoura ( cortadas em julienne ) ½ unid
Maçã Verde ( cortada em julienne, cuidado oxidação ) ½ unid
Uva Passa Branca sem sementes 20 g
Vinagre de Vinho Branco 10 ml
Mostarda Dijon 30 g
Açúcar refinado 5 g
Modo de Preparo
Maionese Básica
1. Em um bowl, combine as gemas, água, o sal e a pimenta, algumas gotas de suco de limão.

2. Com o auxilio do fouet, bata continuamente e adicione o óleo em fio, aos poucos e devagar.
3. Quando começar a ficar espesso, adicione o restante do suco de limão.
4. Ajuste os temperos e leve a refrigeração até seu uso.
Coleslaw Salad
1. Higienize todos os vegetais.

2. Corte as folhas de repolho em chiffonade e o restante em julienne.
3. Em um bowl misture bem a maionese, vinagre, mostarda, açúcar, sal e pimenta.
4. Acrescente essa mistura aos vegetais e outros ingredientes.
5. Ajuste os temperos se necessário, refrigere até sua utilização.

2ª Aula - RESUMO DE INGREDIENTES
Muçarela de Búfala 3 unid
Alcaparras 5 g
Alface Romana ½ maço
Alho, dente 4 unid
Cebola Roxa ( Fatias 1/2 lua ) ½ unid
Cenoura ( cortadas em julienne ) ½ unid
Filé de Aliche ( em conserva, drenado ) 3 unid
Filés de Anchovas 3 unid
Limão Tahiti ( Suco ) 1 unid
Maçã Verde ( cortada em julienne, cuidado oxidação ) ½ unid
Maionese Básica ( Produção acima ) 80 g
Manjericão ( folhas ) ¼ maço
Mostarda Dijon 30 g
Pão de Forma Sem Casca ( fatias ) 3 unid
Pão Italiano ( Fatias ) 3 unid
Pepino Japonês ( Cubos médios 2 x 2 cm ) 1 unid
Pimentão Amarelo ( Sem pele e sem sementes ) ½ unid
Queijo Parmesão 80 g
Repolho Branco ( Folhas cortadas em Chiffonade ) ¼ maço
Repolho Roxo ( Folhas cortadas em Chiffonade ) ¼ maço
Salsão, talos ( Cubos médios 2 x 2 cm ) 2 unid
Tomate Débora ou Italiano 5 unid
Uva Passa Branca sem sementes 20 g

Capitulo 3
SALADAS E MOLHOS FRIOS - II
• Saladas Verdes
• Saladas para Acompanhamento
As saladas aparecem nos cardápios de maneira tão

diversa e são hoje adotadas pelo Garde Manger com
tanto entusiasmo que se poderia imaginar que foram inventadas pela atual geração de chefs. Na
verdade, elas desempenham um papel importante ao longo de toda a história gastronômica.
Preparos frescos de ervas e alfaces temperadas, conhecidos como “Herba Salata”, já eram apreciados
tanto pelos gregos quanto pelos romanos antigos.
• SALADAS VERDES
Através da seleção apropriada de verduras e sua combinação com molhos adequados, é possível
criar uma grande variedade de saladas para atender as necessidades de diferentes cardápios, desde
uma delicada entrada composta por slada de alface lisa com um leve vinagrete de limão até um tira
gosto de salada de verduras amargas, nozes e queijo azul com vinagrete de xerez.
Atualmente existem misturas de saladas preparadas comercialmente, mas os chefs também podem
criar as suas próprias saladas com combinação de alfaces da mesma categoria ou de duas ou mais
categorias. As verduras selecionadas determinam o caráter da salada.
O profissional de Garde Manger pode hoje escolher entre:
- Verduras Leves
- Verduras Amargas e Chicórias
- Verduras Picantes
- Misturas de Folhas
- Ervas e Flores
- Miniverduras e Brotos
Verduras Leves
As alfaces compõem uma das maiores categorias de verduras leves, podem ser classificadas nas
seguintes categorias: Lisa, Crespa ou Folha.
Americana Mimosa Vermelha Crespa Lisa

Romana Roxo Mimosa
Verduras Amargas e Chicórias
As verduras amargas são tenras o suficiente para serem consumidas em saladas, mas também
podem ser salteadas, cozidas no vapor, grelhadas ou braseadas. Usadas com regularidade, as
verduras amargas estimulam a produção de saliva e, assim, beneficiam o sistema digestivo. As
chicórias caracterizam-se por um distinto ssabor agridoce, quando novas, podem ser utilizadas em
saladas cruas, ao passo que as madurecidas são melhores para cozinhar.
Rúcula Endívia Chicória Crespa
Escarola Radicchio Agrião

Verduras Picantes
As verduras picantes possuem uma ardência característica ou um sabor assertivo, mas são delicadas
o suficiente para compor saladas. Quanto mais jovens, menos picantes.
Muitas delas possuem carcteristicas de verduras amargas e, portanto, se encaixam nas duas
categorias.
Mizuna Folha de Mostarda Folha de Jambú
Mistura de Folhas
O mercado oferece diversos tipos de especializados para a confecção de saladas. Entre os mais
populares, estão as misturas de folhas pré-lavadas e aparadas.
Exemplo de misturas de folhas encontradas no mercado:
Alface Mimosa Roxa, Alface Crespo, Alface Roxo, Cerefólio, Mimosa, etc...
Ervas e Flores
Ervas são folhas de plantas aromáticas e usadas basicamente para dar sabor aos alimentos. O aroma
é bom indicador da qualidade tanto das ervas frescas quanto das desidratadas, as ervas frescas
também podem ser julgadas pela aparência, elas normalmente apresentam uma cor agradável,
folhas e talos com aspecto saudável, sem murchidão, pontos de queimadura ou danos causados por
pragas. As ervas podem ter frangâncias forte ou suaves, são capazes de realçar maravilhosamente
um prato especial. Algumas variedades são usadas em saladas, em geral aquelas que têm textura
natural tenra ou folhas macias, como o manjeruicão, a ciboulette, a hortelã, o cerefólio ou a salsinha
de folha lisa.
Manjericão Hortelã Cerefólio Sálvia Dill
As Flores podem transformar uma salada comum em algo belo e singular, mas é preciso tomar
cuidado para não usá-las em excesso. É importante experimentar para perceber a sua intensidade,
verificar o tamanho e o sabor da flor, e na maioria das vezes utilizamos apenas pétalas em vez da flor

inteira. As flores comestíveis são normalmente divididas em dois grupos: Flores de jardim e Flores
de Ervas.
• Flores de Jardim
Centáurea Calêndula Cravo Amor Perfeito
• Flores de Ervas
Lavanda Mostarda Flôr de Tomilho Flôr de Alecrim
Miniverduras ou Brotos
Miniverduras ou Brotos, são mudas de diversas ervas e verduras. Apesar de seu cultivo ocorrer há
muitos anos, elas só se tornaram populares recentemente, com isso ficaram mais baratas e passaram
a ser oferecidas em variedade crescente.
A maioria é cultivada hidroponicamente em tubetes e cortada na fase de desenvolvimento. Seu sabor
é similar ao do correspondente maduro, porém mais suave, as miniverduras são muito caras para
serem utilizadas como ingrediente principal da salada, mas podem ser usadas em sladas mistas ou
compostas, bem como guarnição. Normalmente elas não são cozidas e, as vezes, sequer lavadas, pois
são cultivadas sem agrotóxicos, em ambientes fechados e extremamente limpos. Como crescem em
estufas, encontra-se disponível durante o ano inteiro, as miniverduras duram até uma semana, mas
aconselha-se a utilizar em até tres dias.
Broto de Beterraba Broto de Alface Broto de Feijão Moyashi

• SALADAS PARA ACOMPANHAMENTO
Saladas de Vegetais
Os vegetais utilizados nessas saladas são preparados conforme receitas específicas, alguns são
simplesmente enxaguados e aparados, outros, é preciso retirar a casca e as sementes, além de cortá-
los no formato desejado e apropriado. Quando a salada é servida crua, os vegetais preparados são
meramente misturados com vinagrete ou outro molho e deixados para descansar por tempo
suficiente para que os sabores se combinem.
Já quando os vegetais são parcial ou toltalmente cozidos, existem duas opções para a aplicação do
molho. Na primeira são escorridos e misturados ao molho enquanto ainda se encontram mornos, a
fim de que a absorção do sabor seja rápida, isso funciona bem com vegetais de raiz, como cenoura,
batatas, mandioca, beterraba, etc... Outros vegetais como brócolis ou vagem, podem descolorir se
forem previamente misturados com um ácido, por isso, são refrescados e resfriados antes de serem
adicionados ao molho.
Saladas de Batata
As batatas precisão ser cozidas completamente, mas é preciso tomar o cuidado de não cozinha-las
demasiadamente.
A salada de batata norte-americana clássica é uma salada cremosa, geralmente temperada com
maionese, outras saladas de batatas apreciadas em todo o mundo, são temperadas apenas com
vinagrete. Em algumas receitas européias tradicionais, o molho tem como base gordura de bacon,
azeite de oliva, um caldo, ou uma combinação destes ingredientes.
A melhor opção, é combinar as batats e o molho enquanto elas ainda estejam mornas, para que
absorvam melhor o sabor.
Saladas de Macarrão e Grãos
Os grãos e as massas para saladas devem ser completamente cozidos, a ponto de não oferecerem
resistência aos dentes, mas também é preciso tomar cuidado para que não cozinhem demais. Eles
absorvem líquido do molho e, por isso, podem ficar empapados rapidamente.
Salada de Legumes ( Feijões, grãos de vagens )
Os feijões secos devem ser cozidos até que fiquem macios e depois esfriados no seu próprio líquido
de cozimento. O centro do grão precisa ficar tenro e cremoso, e é possivel até que a casca se abra
ligeiramente, se a salada for feita com diferentes variedades, será importante que os feijões com
diferentes tipos de cozimento sejam cozidos separados.
Combinado ao molho, o feijão não tende se amaciar mais. Na realidade o ácido do molho da slada o
endurece, mesmo que o feijão esteja bem cozido, assim as saladas de feijão não devem ser deixadas
para descansar por longos períodos após serem temperadas.

Salada de Frutas
As frutas que escurecem (maçã, pera e banana) podem ser tratadas com suco de fruta (exemplo:
laranja, limão, etc...) para evitar oxidação, desde que o sabor do suco não concorra com os outros
ingredientes da slada.
Saladas de frutas mistas que incluam frutas altamente perecíveis podem ser produzidas em grande
quantidade a partir da base das frutas menos perecíveis, como melão ou abacaxi. Os itens mais
perecíveis, como morango, framboesa, amora ou banana, são misturados em quantidades menores
ou porções individuais no último instante do preparo, ou servidos como guarnição. Ervas frescas
aromatizantes, como hortelã, manjericão ou tomilho limão, podem ser acrescentadas às saladas de
frutas como guarnição.

Capítulo:
SALADAS E MOLHOS FRIOS – II
Saladas de Vegetais, Massas e Grãos
Preparações:
✓ SALADA DE BATATA ALEMÃ

Prod.02 Salada de batatas com bacon e mostarda.
✓ SALADA MISTA DE FEIJÕES E GRÃOS COM VINAGRETE DE AVELÃS

Grão de Bico, Trigo, Soja, Tomates, cebola roxa e vinagrete de avelã.
✓ SALADA DE MACARRÃO FUSILLI COM MOLHO MAIONESE

Macarrão fuzilli, frango desfiado, milho, ervilhas e molho de maionese.
• SALADA DE BATATA ALEMÃ
Batata Monalisa 500 g
Caldo de Galinha 1 litro
Bacon Defumado ( Cubos pequenos ) 150 g
Cebola Branca ( Em étalas ) 1 uni
Cebolinha Fresca ( fatiada fina ) 4 ramos
Mostarda Dijon Amarela 50 g
Modo de Preparo
5. Descasque as batatas e corte em cubos grandes aproximadamente 3 cm x 3 cm, cozinhe no

caldo de galinha até que estejam levemente macias.
6. Em uma frigideira coloque o azeite de oliva e frite o bacon, retire-o da frigideira com o auxilio
de uma escumadeira e reserve.
7. Na mesma frigideira com a gordura do bacon, acrescente o vinagre, a mostarda e as cebolas
em pétalas, aqueça levemente e misture bem. Retire do fogo.
8. Acrescente as batatas cozidas, retorne o bacon frito, ajuste sal e pimenta.
9. Coloque a cebolinha e sirva.
OBS. Esta salada pode ser servida quente ou a temperatura ambiente.

• SALADA MISTA DE FEIJÕES E GRÃOS COM VINAGRETE DE AVELÃS.
Vinagrete de Avelã
Cebola Branca ( Brunoise ) ½ unid
Alho, dente ( pasta ) 1 unid
Avelãs Inteiras ( Torradas, sem casca e picadas ) 80 g
Vinagre de xerez 40 ml
Dill, Salsinha e cebolinha ¼ maço
Salada de Feijões e Grãos
Grão de Bico ( Pré Cozido ) 80 g
Soja Grão ( Pré Cozido ) 80 g
Trigo em Grãos ( Escaldado em Caldo de Carne ) 50 g
Caldo de Carne 100 ml
Tomate Salada Verde ( Brunoise ) 1 unid
Brotos para decoração ( Agrião ou outro da estação ) ¼ maço
Modo de Preparo
Vinagrete
1. Emulsione o vinagre com o azeite e a pasta de alho.

2. Acrescente o restante dos ingredientes, ajuste tempero e reserve.
Salada
1. Em um bowl coloque os grãos e feijões pré-cozidos, o trigo escaldado no caldo de carne, os

tomates picados. Misture bem
2. Acrescente o vinagrete aos poucos ajustando a quantidade necessária para envolve-los.
3. Sirva empratado decorado com brotos.

• SALADA DE MACARRÃO FUSILLI COM MOLHO MAIONESE
Molho Maionese ( Saborizada com Alho )
Gema de Ovo Pasteurizada 20 g
Óleo de Soja 180 ml
Suco de Limão ( apenas para ajustar a acidez ) Q/B -
Salada
Macarrão tipo FUSILLI 150 g
Tomate Débora ( Brunoise, sem semente com pele ) 1 unid
Milho Verde ( Em conserva ) ½ lata
Ervilhas Frescas ( Pré-cozidas ) 60 g
Peito de Frango ( Cozido, desfiado ) ½ unid
Salsinha ( Picada ) Q/B -
Modo de Preparo
Molho Maionese ( Saborizada com Alho )

1. Em um bowl coloque a gema, o vinagre, a água, a mostarda, e a pasta de alho. Bata até que a
mistere fique espumosa.
2. Adicione aos poucos o óleo em fio, até que o óleo esteja incorporado e a maionese esteja
densa.
3. Ajuste os temperos com sal e pimenta, verifique a acidez e a textura utilizando se necessário
o suco de limão.
4. Reserve refrigerado.
Salada
1. Cozinhe o macarrão fusilli levemente al dente, resfrie e reserve.
2. Acrescente todos os outros ingredientes, misture bem.
3. Ajuste com sal e pimenta, sirva em seguida a temperatura ambiente.

Batata Monalisa 500 g
Avelãs Inteiras ( Torradas, sem casca e picadas ) 80 g
Brotos para decoração ( Agrião ou outro da estação ) ¼ maço
Caldo de Carne 100 ml
Caldo de Galinha 1 litro
Cebola Branca 2 uni
Cebolinha Fresca ¼ maço
Salsa Fresca ¼ maço
Dill Fresco ¼ maço
Ervilhas Frescas ( Pré-cozidas ) 60 g
Gema de Ovo Pasteurizada 20 g
Grão de Bico ( Pré Cozido ) 80 g
Macarrão tipo FUSILLI 150 g
Milho Verde ( Em conserva ) ½ lata
Óleo de Soja 180 ml
Peito de Frango ( Cozido, desfiado ) ½ unid
Soja Grão ( Pré Cozido ) 80 g
Suco de Limão ( apenas para ajustar a acidez ) Q/B -
Tomate Débora ( Brunoise, sem semente com pele ) 1 unid
Tomate Salada Verde ( Brunoise ) 1 unid
Trigo em Grãos ( Escaldado em Caldo de Carne ) 50 g
Vinagre de xerez 40 ml

Capitulo 4
SALADAS E MOLHOS FRIOS - III
• Saladas Compostas Contemporâneas
• Vinagretes Contemporâneos
Nas saladas compostas, os ingredientes são cuidadosamente arranjados no prato em vez de

simplesmente misturados. O item principal, geralmente uma proteína animal, ou um queijo ou
vegetais grelhados, são cuidadosamente colocados sobre uma cama de folhas verdes frescas.
A salada é guarnecida e temperada, algumas composições apresentam alimentos com cores, sabores,
texturas, relevos e temperaturas contrastantes, outras são baseadas em um único motivo que une os
elementos do prato.
No preparo de uma salada composta, deve-se buscar o equilibrio entre sabores e texturas.

Embora não haja regras específicas que determinem os requesitos de uma salada composta, os
seguintes princípios básicos devem ser considerados:
✓ Pondere se todos os elementos combinem entre sí, sabores constratantes são interessantes e
intrigantes, porém sabores conflitantes são desastrosos.
✓ A repetição de uma cor ou de um sabor pode ser bem-sucedido se contribuir para o prato em
um todo, mas, em geral o exagero na quantidade de algo bom não passa de algo enjuativo.
✓ Todos os itens de um prato devem ser capazes de se destacar por conta própria, contudo, na
sua composição, cada um deles tem que ressaltar uma combinação com os demais.
✓ Os componentes devem ser arrumados de modo que as texturas e cores dos alimentos sejam
altamente atraentes ao olhar. A aparência do prato tem de ser pensada com meticulosidade.
SALADAS CONTEMPORÂNEAS
Cozinha Contemporânea é a culinaria executada hoje nos grande centros urbanos. Tem como
principal característica a sua flexibilidade e ousadia na forma de preparar e apresentar os pratos,
seja na sua composição, ingredientes inusitados e intrigantes, texturas e aromas emblemáticos.
A Cozinha Contemporânea se permite reunir elementos de várias tradições culinárias num único
prato, “fusion food”. Ela faz uma síntese das culturas predominantes, é criativa, fresca, multicolorida,
cheirosa, alegre. É como as pessoas que vivem e convivem num ambiente multicultural, multiracial.
Busca o melhor de cada cultura e o adapta com a praticidade exigida nos dias de hoje e às
disponibilidades do mercado e da estação. Praticar a Cozinha Contemporânea tornou-se possível
com a distribuição global de produtos agrícolas e por causa do domínio tecnológico que o homem
obteve na relação sobre clima e solo. Este avanço permite encontrar produtos de origem longínqua
em lugares nunca antes imagináveis. Os apreciadores da boa cozinha podem beneficiar-se deste
avanço e obter condimentos, peixes, aves, leguminosas, carnes, frutas, produtos lácteos em qualquer
época do ano, em qualquer lugar. Por isso, a Cozinha Contemporânea também é a "cusine du
marché", como dizem os franceses, pois busca o melhor em cada estação, procurando usar produtos
no auge de seu frescor e exuberância.
A Cozinha Contenporânea brasileira, os ingredientes brasileiros se tornaram os queridinhos dos
chefs, o objetivo é apresentar ao mundo pratos com sabores inusitados usando técnicas consagradas
da gastronomia internacional.
.MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
“Vinagrete, Coulis, Salsa, Chutney, Relish, Beurre blanc, Beurre rouge, Manteiga composta”.
São termos elástico, pois esses molhos não pertencem a nenhuma categoria específica (não são nem
molhos-mãe nem derivados destes). A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma:
agregar mais sabor, dar textura diferente, além de mais umidade e cor às preparações. Distinguem-
se dos molhos-mãe nos seguintes aspectos:
- são específicos para algumas preparações e requerem técnicas únicas.
- podem ser espessados e finalizados usando-se emulsões*, amidos ou reduções* (o roux é pouco
usado)
- nem sempre permitem derivações
- existe uma grande variedade de técnicas e ingredientes para produzi-los. Veja alguns exemplos:

Jus lié ou fond lié

É o fundo reduzido e espessado com amido (geralmente de milho ou araruta). Têm aparência
translúcida e brilhante e tempo de cocção mais curto que o do demi glace. É usado para deglaçar*
panelas ou assadeiras onde foi preparado um assado (jus = suco do assado), produzindo um molho
ideal para acompanhar o prato em questão.
Vinagrete
Emulsão temporária de ácido e óleo, originariamente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta.
Podem-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente
adicionado à composição inicial (ervas, limão, vinagres aromáticos)
Coulis
Molho produzido a partir do purê de legumes ou de frutas, cozidos ou crus.
Salsa
Molho de origem mexicana, é produzido a partir de legumes, ervas e até frutas cruas e picadas ou
em purê, apenas temperadas, mantendo assim as características de sabor e textura dos ingredientes
utilizados.
Chutney
Molho de origem indiana em forma de geléia agridoce e picante, feito a partir de frutas ou vegetais
cozidos em vinagre, açúcar e especiarias.
Relish
Molho agridoce, cru ou cozido, geralmente preparado a partir de legumes, sempre mantendo como
característica principal o “acento” ácido.
Beurre blanc
Molho à base de échalote* , vinho branco e manteiga, o beurre blanc nasceu para contemplar um
excelente vinho da região de Nantes, na França , onde ainda pode ser chamado de beurre nantais.
Feito a partir de redução* de vinho e échalote e montado* com manteiga gelada, tem textura suave
e aveludada, com sabor de manteiga fresca, ideal para pratos e produções pouco gordurosas.
Beurre rouge
É um molho preparado da mesma forma, mas com vinho tinto em vez de vinho branco.
Manteiga composta
Ideal para grelhados e finalização de pratos, a manteiga composta pode ser aromatizada com uma
série de ingredientes, como ervas, raspa da casca de frutas cítricas, alho, échalote*, gengibre e
vegetais. Pode ser preparada com muita antecedência e armazenada sob refrigeração ou congelada
por 3 meses.

Capítulo:
SALADAS E MOLHOS FRIOS - III
Saladas compostas e contemporâneas
Preparações:
✓ SALADA CARMEN MIRANDA

Chef Silvia Percussi - Restaurante Vinheria Percussi, São Paulo.
Prod.03
✓ SALADA DE BIFUM COM MOLHO DE MANGA
Salada chinesa de bifum, camarões e lulas com molho apimentado de
manga.
✓ SALADA DE MÚSCULO BOVINO COM PANZANELLA

Salada de músculo bovino cozido e desfiado, com pão, tomates, pepinos,
azeitonas pretas e cebola roxa.
• SALADA DE MÚSCULO BOVINO

COM PANZANELLA.
Músculo Bovino Dianteiro ( Cozido e Desfiado ) 400 g
Caldo de Carne em pó 15 g
Pão Italiano, fatias 3 unid
Alho, dentes 3 unid
Tomate Italiano 2 unid
Azeitonas Pretas ( Fatiadas ) 60 g
Pepino Japonês 1 unid
Cebola Roxa ( em pétalas ) 1 unid
Azeite de Oliva Extra Virgem 80 ml
Manjericão Folhas Q/B -

Modo de Preparo
1. Cozinhe a carne junto com o caldo em pó, por aproximadamente 30 minutos em pressão.
Desfie e reserve.
2. Corte as fatias de pão em cubos grandes ( 3 x 3 cm ), faça croutons com o alho e parte do
azeite.
3. Em um bowl, acrescente os tomates, as azeitonas, o pepino e a cebola roxa.
4. Tempere com o restante do azeite, vinagre e folhas de manjericão.
5. Ajuste de sal e pimenta do reino.
6. Acrescente a carne desfiada, envolva e leve ao refrigerador por 30 minutos.
7. Em um prato de serviço com auxilio de um aro alto com aproximadamente 10 cm de
diâmetro, monte a salada, decore com ramos de manjericão e fios de azeite.

• SALADA CARMEN MIRANDA
Fonte: Chef Silvia Percussi - Restaurante Vinheria

Percussi, São Paulo
Utensílios, copos ou taças altas e abertas para a

montagem das saladas.
Terra Aromática
Pão Italiano 3 fatias
Laranja Bahia ( Zester ) 1 unid
Gengibre Fresco ( Raspas ) 30 g
Tomilho fresco 5 g
Salada
Tomate Sweet Grape 200 g
Brotos de Saladas ( Brotos de Época ) 100 g
Flores Comestíveis 4 unid
Queijo Coalho ( Cubos pequenos ) 100 g
Aceto Balsâmico 30 ml
Amêndoas em Lâminas 50 g
Modo de Preparo
Terra Aromática
1. Faça uma farinha-de-rosca com a casca do pão italiano.

2. Em uma frigideira, derreta o bacon e reserve o bacon frito.
3. Na gordura remanescente, doure a farinha-de-rosca. Retire do fogo e deixe esfriar.
4. Em seguida incorpore os outros ingredientes e os pedacinhos de bacon crocantes.

Montagem
1. Em uma copo ou taça, monte a terra aromática na primeira camada.

2. A segunda camada, são os tomates sweet grape cortados em cubos pequenos, temperados
com azeite, tomilho, sal e pimenta do reino.
3. A terceira camada, o queijo coalho em cubos pequenos e, em seguida, as folhas de salada.
4. Regue suavemente os brotos com um vinagrete de aceto e azeite, temperado com sal e
pimenta
5. Decore com as flores e as amêndoas em lâminas.

• SALADA DE BIFUM COM MOLHO DE

MANGA
O Bifum, nosso ingrediente principal, é um macarrão de

origem chinesa, feito de arroz, bastante difundido em
toda Ásia, sendo um ingrediente muito utilizado
culinária oriental.
Molho de Manga
Manga Haden ou Palmier Madura 1 unid
Vinagre Branco 30 ml
Gengibre fresco 5 g
Curry em pó 5 g
Pimenta Dedo de Moça 1 unid
Sal 1 pitada
Salada
Bifum 150 g
Camarões Médios 5 unid
Lulas Médias 2 unid
Kani Kama, Bastões. 2 unid
Cenoura ( Ralado Grosso ) 1 unid
Pepino Japonês ( Ralado grosso ) 1 unid
Modo de Preparo
Molho de Manga
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador, ajuste os temperos.

2. Se necessário, ajuste a consistencia com água filtrada.
Salada
1. Ferva 500 ml de água e despeja sob o macarrão bifum, espere por aproximadamente 90
segundos, escorra e passe-o por água fria, dando o choque térmico para interromper a sua
cocção, resfrie.
2. Rale o Pepino e a Cenoura sobre pedras de gelo ou água bem fria, para manterem sua
consistência crocante.
3. Em uma saltese, aqueça o azeite e frite os camarões e as lulas em anéis. Reserve
4. Corte o Kani em fatias de 0,5 cm.
5. Misture bem todos os ingredientes.
6. Acrescente o molho de manga o suficiente para envolver levemente todos os ingredientes.
7. Decore e sirva.

Aceto Balsâmico 30 ml
Alho, dentes 3 unid
Amêndoas em Lâminas 50 g
Azeitonas Pretas ( Fatiadas ) 60 g
Bifum 150 g
Brotos de Saladas ( Brotos de Época ) 100 g
Caldo de Carne em pó 15 g
Camarões Médios 5 unid
Cebola Roxa ( em pétalas ) 1 unid
Cenoura ( Ralado Grosso ) 1 unid
Curry em pó 5 g
Flores Comestíveis 4 unid
Gengibre fresco 40 g
Kani Kama, Bastões. 2 unid
Laranja Bahia ( Zester ) 1 unid
Lulas Médias 2 unid
Manga Haden ou Palmier Madura 1 unid
Manjericão Folhas Q/B -
Músculo Bovino Dianteiro ( Cozido e Desfiado ) 400 g
Pão Italiano 6 fatias
Pepino Japonês 2 unid
Pimenta Dedo de Moça 1 unid
Queijo Coalho ( Cubos pequenos ) 100 g
Sal 1 pitada
Tomate Italiano 2 unid
Tomate Sweet Grape 200 g
Tomilho fresco 5 g

Capitulo 5
BRUNCH
Brunch é uma refeição de origem britânica, o termo

produzido com as junções das palavras "breakfast"
(café da manhã) e "lunch" (almoço), que designa a
refeição reforçada, tomada no fim da manhã (entre
10 e 15 horas), em substitução ao café da manhã e
ao almoço. É normalmente realizada aos domingos, feriados ou datas comemorativas, quando toda
a família se reúne por tempo indeterminado em torno da mesa.
O cardápio é variado e pode apresentar ovos mexidos com bacon, cereais, salada de frutas, saladas
vegetais, panquecas com geleia, suco de frutas, chá e café até tortas doces e salgadas, carnes frias,
pães, biscoitos, bolos, etc. Como trata-se de uma refeição prolongada, feita ao meio do dia, é
importante incluir também produções mais substanciais como: Pratos Assados, Massas, Saladas
Compostas, etc...
Capítulo:
BRUNCH
Produções Clássicas
Preparações:
Prod.04 ✓ PANQUECA AMERICANA

✓ WAFFLES
✓ CRÊPE FRANCÊS
✓ RABANADAS PORTUGUESAS
✓ TAPIOCAS BRASILEIRAS
• PANQUECA AMERICANA
As Panquecas americanas são doces e bem grossas, não salgadas e

fininhas como são feitas as panquecas no brasil. São servidas no
cafe da manhã, (abertas, e não dobradas) com maple syrup (mel
extraido da arvore chamada maple) e/ou manteiga e "toppings"
variados, como fruas frescas ou conservas de morango, pessego, ou
blueberries.
Por ser de consistencia parecida com a do bolo, é costume usar uma
cobertura liquida na panqueca, como o maple syrup, acompanhado de frutas. A parte liquida é
absorvida pela massa da panqueca, que tem sabor neutro.
Uma panqueca bem popular nos EUA e' a panqueca de blueberry com maple syrup por cima.

Farinha de Trigo 150 g
Sal 1 pitada
Fermento em Pó Quimico 8 g
Ovos Inteiros 1 unid
Leite Integral 200 ml
Manteiga sem Sal Q/B -
Mapple Syrup 70 g
Modo de Preparo
1. Em um bowl, coloque todos os ingredientes secos. Reserve

2. Em outro bowl coloque os ovos e o leite, bata até emulsionar.
3. Acrescente sob a mistura de secos, gradualmente e incorporando bem a cada adição de
liquido.
4. Deixe a massa descansar sob refrigeração, por aproximadamente 10 minutos.
5. Aqueça uma saltese, coloque um pouco de manteiga, deixe aquecer levemente.
6. Com o auxilio de uma concha, faça panquecas de aproximadamente 10 cm.
7. Atenção: As panquecas devem ficar espessas e bem douradas.
8. Servir as panquecas empilhadas e regadas com o mapple syrup.
• CREPE FRANCÊS
A origem do crepe é muito antiga, eles são consumidos

de varias formas por vários séculos. Os crepes sempre
estiveram presentes em varias regiões da europa, a
primeira receita de crepe que se tem registro foi
encontrada na França, por volto da 1390 em um livro
chamado “Manger de Paris” ( Comida Parisiense ).
Prato sobretudo rural, porém alcançou as mesas mais
sofisticadas. Atualmente são servidos de todas as formas: Salgados e doces, simples ou recheados,
enrolados ou empilhados, como sobremesa ou entrada.

Sal 1 pitada
Ovos Inteiros ( 50g / cada ) 1 unid
Manteiga ( derretida ) 30 g
Doce de Leite ( Para rechear ) 100 g
Açúcar de Confeiteiro ( Para Polvilhar ) 20 g
Modo de Preparo
1. Em um bowl misturar os ingredientes secos, a farinha de trigo, o açúcar e a pitada de sal.

2. Em outro bowl misturar o leite com os ovos e a manteiga derretida.
3. Agregar as misturas até obter uma massa de consistencia cremosa, deixar no refrigerador por
aproximadamente 20 minutos.
4. Untar uma saltese com manteiga sem sal e fazer as crepes, devem ser finas e levemente
douradas.
5. Rechear com doce de leite, dobrar duas vezes fazendo o formato de um triângulo, polvilhar
com açúcar de confeiteiro e servir.
• WAFFLES
Wafel (do holandês) ou waffle (também chamado

gofre ou goffre, do francês gaufre, em Portugal) é
um tipo de massa de origembelga, que consiste em
uma massa de farinha e ovos prensada em um ferro
que imprime texturas sobre a massa.
Tem origem na Idade Média, quando era usado nas
igrejas como hóstia. Normalmente a imagem
impressa era algum brasão ou figura relacionada ao
Cristianismo. Em países como o Brasil, é comum a produção e o consumo dos biscoitos inspirados
no wafel original, porém o próprio Waffle não é tão consumido aqui no Brasil como na América do
Norte.
Estes biscoitos, chamados de wafer consistem em três ou quatro placas de wafel que prensam uma
massa cremosa, normalmente de chocolate ou de frutas. Enfim, é um alimento à base de ovos, farinha
e leite, que consiste em ser prensada em duas placas de ferro quentes ou uma máquina de Waffles,
que lhe imprime texturas em alto relevo, em diferentes formas.
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Waffle

Creme de Leite fresco 110 ml
Farinha de trigo 110 g
Manteiga sem sal ( derretida ) 20 g
Gema de Ovo 20 g
Açucar refinado 10 g
Sal 1 pitada
Bicarbonado de Sódio 1 pitada
Mel ( Acompanhamento ) 50 g
Modo de Preparo
1. Misturar todos os ingredientes e deixar descansar por 30 minutos sob refrigereção.

2. Aquecer a maquina de Waffles, e molda-los.
3. Servir com mel.
• RABANADAS PORTUGUESAS
Conhecida também como fatia dourada ou fatia de

parida, a rabanada é um doce natalino histórico,
tamanha tradição de anos que possui no natal das
pessoas. Trata-se de fatias grossas de pão,
mergulhadas no leite, passadas em ovos batidos,
fritas em óleo, e para finalizar polvilhadas com açúcar
e canela. Depois de tantos anos de existência da
receita, já é possível encontrar versões diferentes,
como por exemplo, o acréscimo de vinho do porto, frutas vermelhas, e o acompanhamento do creme
inglês.
Por trás da história da rabanada, muitas lendas e uma origem incerta. Sabe-se que foi criada através
da necessidade do reaproveitamento do pão (amanhecido), tendo em vista que sempre foi
considerado um ingrediente sagrado, até mesmo por representar o corpo de cristo para os católicos.
A sua origem sempre se remete a Portugal, mas em todo o mundo é possível encontrar variações da
rabanada, como o “Eggy bread” na Inglaterra, o “French toast” nos EUA, e o “Pain Perdu” na França.
Isso mostra que é muito mais provável uma forte influencia francesa na origem da rabanada, do que
uma influencia portuguesa.

Caderno PALADAR do Estadão, 23 de dezembro de 2014.

• RABANADAS PORTUGUESAS
Filão de PÃO amanhecido, fatias 5 unid
Leite Condensado 100 g
Essencia de Baunilha 3 ml
Ovos Inteiros ( Batidos ) 2 unid
Manteiga Clarificada 100 gr
Açucar Refinado ( Cobertura ) 50 g
Canela em Pó 5 g
Modo de Preparo
1. Em um bowl, misture o leite integral com o leite condensado e a essência de baunilha,

reserve.
2. Em outro bowl bata os ovos. Reserve
3. Aqueça uma frigideira anti-aderente, coloque um pouco da manteiga clarificada.
4. Passe cada fatia de pão, primeiro no leite deixando-a absorve um pouco do liquido, depois
passe nos ovos batidos.
5. Em seguida frite as rabanadas até dourarem, coloque sob papel absorvente para retirar
qualquer excesso de gordura.
6. Passe pela mistura de açúcar refinado e canela em pó.
ATENÇÃO: Escolha o pão que preferir, desde que seja amanhecido. Pão fresco encharca,
desmancha e não resulta em rabanada de boa textura. Corte o pão em fatias de espessura média.
O leite condensado é opcional, pode-se substituí-lo por açúcar refinado.

• TAPIOCA
Tapioca é uma iguaria tipicamente brasileira, de origem

indígena e descoberta em Pernambuco, feita com a fécula
extraída da mandioca (substância farinácea também
conhecida como goma da tapioca, goma seca, polvilho e
polvilho doce), que ao ser espalhada em uma chapa ou
frigideira aquecida coagula-se e vira um tipo de panqueca
ou crepe seco. O recheio varia, mas o mais tradicional é feito com coco ou queijo coalho. É um quitute
muito comum no Nordeste e Norte do Brasil. Há também variedades conhecidas como beiju de lenço,
beiju de massa e outras, feitas em fornos das casas de farinha das comunidades rurais em
determinadas épocas do ano, assim como outras variações.
Farinha de Tapioca - AKIO 150 g
Coco seco ralado 100 g
Modo de Preparo
1. Passe pela peneira a farinha de tapioca a fim de eliminar qualquer grumos.

2. Coloque uma pequena quantidade de farinha em uma saltese, deixando aquecer.
3. Cubra com um pouco de coco fresco, leite condensado.
4. Faça uma dobra, deixe levemente dourada
5. Sirva em seguida

Açúcar de Confeiteiro ( Para Polvilhar ) 20 g
Açucar refinado 100 g
Bicarbonado de Sódio 1 pitada
Canela em Pó 5 g
Coco seco ralado 100 g
Doce de Leite ( Para rechear ) 100 g
Essencia de Baunilha 3 ml
Farinha de Tapioca - AKIO 150 g
Fermento em Pó Quimico 8 g
Filão de PÃO amanhecido, fatias 5 unid
Gema de Ovo 20 g
Manteiga Clarificada 100 gr
Manteiga sem Sal 60 -
Mapple Syrup 70 g
Mel ( Acompanhamento ) 50 g
Ovos Inteiros ( 50g / cada ) 4 unid
Sal 1 pitada

Capitulo 6
SOPAS FRIAS
Clássicas e Contemporâneas
HISTÓRIA DA SOPA
(por Virgínia Brandão, cultura gastronômica, Atelier Gourmand.)
Sopa é um alimento líquido ou pastoso, umas vezes feita somente de pão e água, outras com cereais
e, ainda, hortaliças e carne de diversos tipos. Presente na alimentação humana desde que o homem
pré-histórico encontrou um meio de aquecer a água para cozer alimentos - a sopa foi, provavelmente,
a primeira comida elaborada e criativa da História, já que resulta da mistura de ingredientes e estes
são praticamente infindáveis. Afinal, diz a lenda, que, havendo água, até de pedra se pode fazer uma
sopa.
Com toda a sua simplicidade e rusticidade, a sopa nasceu quando o homem se deu conta que as
carnes duras que caçava se amaciavam e adquiriam melhor sabor se cozidas com água e ervas.
Quando ele bebeu desse caldo e se agradou dele, a sopa se incorporou à civilização para nunca mais
sair. Recipientes de todas as espécies, do estômago de animais à sopeiras de ouro, testemunharam
ao longo dos tempos o hábito ininterrupto, de todos os povos, de preparar e tomar sopas. Por ser um
prato fácil e acessível, de considerável valor nutritivo e energético, os caldos e as sopas foram a base
da nutrição de, praticamente, todas as civilizações.
A Bíblia nos conta que os hebreus, no Egito, preparavam suculentos caldos e, referindo-se a Gedeon,
nos diz; "matou um cordeiro, pôs sua carne em uma panela e fez caldo". Na Grécia, a sopa fazia
sucesso. Em Atenas, a de lentilhas, em Esparta, o famoso "Caldo Negro" feito com sangue de alguns
animais misturado com vinagre e especiarias (parece estranho, alguns autores dizem que era
intragável, mas o frango ao molho pardo, aquele das Minas Gerais, também tem essa base). Na China,
os camponeses se reconfortavam com sopas de arroz e favas. Roma teve uma grande tradição
"sopeira". Desde os seus primórdios os pastores tinham como prato principal e cotidiano uma sopa
de farro (um grão típico da Itália, muito antigo, semelhante ao trigo mas de consistência mais dura)
e grão de bico, que se acompanhava com outros produtos de época como verduras, legumes, frutas
e queijos. A decadência de Roma coincide com o auge das sopas, que chegou a transformar-se num
alimento de luxo.
Após a queda do Império Romano, a sopa sobreviveu ao Império Bizantino, cujo povo se regalava
com sopas de peixes com legumes, muito nutritivas e açucaradas com mel em abundância.
Apogeu na Idade Média
No século 12, sopa designa um pedaço de pão sobre o qual se verte caldo fervente de carnes, legumes
ou vinho, diretamente em travessas fundas de madeira, barro cozido ou estanho. Uma crônica da

época, conta que os priores e abades foram os primeiros adeptos da iguaria, fazendo servir de 5 a 6
sopas distintas diariamente, além de ser o tema um assunto de animadas conversas e discussões
Durante a Idade Média, as sopas, de fato, ganham notoriedade, não só nas abadias e mosteiros. A
medicina reconhece suas virtudes terapêuticas e passa a prescrevê-la como remédio, sendo o caldo
de galinha o mais cotado, antes de qualquer outra.
Na mesa do pobre, ela era, de longe, o alimento complementar mais importante. De ovos, favas,
abóbora, alcachofra, alho-porro, ervilha, couve, rabanete e outras hortaliças, em geral selvagens, era
ela que, de manhã e de noite, ajudava a engolir o pão duro e escuro dos camponeses, este, o principal
elemento da alimentação popular. O caldo dessa sopa era, quase sempre, temperado com cebolas e
dentes de alho e aromatizado com diversas ervas; sempre que possível, um pdaço de carne, em geral
de porco, salgado, temperado com gordura, manteiga ou óleo.
Foi, ainda, a essa altura, que as sopas começaram a aparecer no repertório culinário da nobreza
européia, mas, diferentemente da sopa dos pobres, os caldos eram fartos em carnes e condimentados
com muitas especiarias. Eram comuns as sopas agridoces, nas quais usava-se mel e, mais tarde,
açúcar. Também era costume colorir as sopas: açafrão para ficarem amarelas, leite de amêndoas
para ficarem brancas.
Tempos Modernos
De arquétipo das virtudes campesinas e posterior emblema da calma felicidade burguesa, a sopa
adentra a era moderna sofisticando-se. A partir do século 16, as cozinhas italiana e francesa deram
o seu "toque de classe" à arte de prepará-las. A primeira introduziu a novidade das massas e ervas
aromáticas como o tomilho, os orégãos e a manjerona. Na França, os cozinheiros davam o seu
melhor: crèmes, bouillons, veloutés, consommés..., batizando as suas invenções com nomes de reis.
No século 17, Louis 13, rei da França, saboreava, diariamente, dois grandes pratos de sopa.
Entusiasmado com os legumes, mandou que se plantassem no Palácio de Versailles os mais delicados
e deliciosos legumes e estes passaram a entrar nas inúmeras "potage de plaisirs" (sopa de prazeres)
que se tornaram a última moda entre a aristocracia francesa. Isto estimulou os cozinheiros da época,
entre eles, Françoise de la Varenne (1615-1678), que, sozinho, criou mais de 300 receitas diferentes.
Nas mãos dos mais célebres chefs franceses, as receitas reais se enriquecem e, no século 19, por toda
a Europa, as sopas passam a abrir o menu dos jantares das boas mesas. Uma mesma refeição pode
comportar de duas a cinco sopas diferentes: "A la Conti, A la Saint-Cloud, A la Dauphine, A la
Pluche…". Nesta época, o grande chef de cozinha Antoine Carême, atualizou as velhas fórmulas e
legou à posteridade as bases das receitas que ainda hoje se servem nos restaurantes mais afamados
do mundo inteiro.
Mais sofisticadas, com consistência mais leve, as sopas servidas como entrada têm por papel abrir o
apetite a fim de fazer honra à abundância das refeições onde se sucedem, às vezes, mais de dez
pratos. Paralelamente, a sopa guarda seu status de prato único e substancioso junto às famílias
pobres, sobretudo dos camponeses.
A Sopa Tecnológica
O século 20 assistirá à evolução dos modos de alimentação, inseparáveis das transformações dos
modos de vida humanos, mas a sopa continuou tendo relevante papel na dieta universal. Com a
tecnologia, vieram as sopas prontas, em lata, desidratadas, congeladas, dos mais variados sabores,
pra todos os gostos e bolsos. Algumas são realmente muito gostosas e, todas, inegavelmente
práticas. Entretanto, numa noite de frio, quem resiste a uma sopinha caseira, feita com
ingredientes naturais fresquinhos, impregnando a casa com seu perfume e fumegando na sopeira?
Sopas mais famosas do mundo
Alguns pratos são como o cartão de visita de um povo, porque fazem parte da sua cultura
gastronômica e da sua História. Isso acontece de uma maneira muito especial com as sopas, que,
em boa parte do mundo, são, tradicionalmente, o primeiro prato da refeição principal do dia. Veja
algumas delas:
BRASIL: Bambá de Couve (farinha de milho e couve), Caldo de Mocotó, Caldo de Feijão;
PORTUGAL: a Canja (que, segundo alguns especialistas, terá vindo da Índia) e o Caldo Verde;
ESPANHA: o Gazpacho (com tomate, pepino, alho, pão e azeite, servida fria).
FRANÇA: a Soupe à l'Oignon (a base de cebola) e a Bouillabaisse (a base de legumes com frutos do
mar frescos), Bisque (cremosa, a base de frutos do mar);
INGLATERRA: a Oxtail (sopa de rabo de boi);
ITÁLIA: o Minestrone (com feijão, massas e legumes,comumente feita com lingüiça);
CHINA: a Sopa de Ninhos de Andorinha, Won Ton (caldo com bolinhos recheados de hortaliças e
carne);
JAPÃO: Missoshiro (caldo de peixe com missô)
VIETNÃ: Canh Chua (caldo aromatizado com hortelã e tamarindo com pedaços de peixe);
TAILÂNDIA: Tom Kha Gai (de leite de coco com frango, muito coentro e outros aromas);.
RÙSSIA: o Borsch (de beterraba frescas, servida quente ou fria);
MÉXICO: Posole (com carne de porco ou frango, caldo e canjica);
ESTADOS UNIDOS: Vichyssoise (de batata e alho porro, servida fria); Clam Chowder (creme
encorpado, quase em mingau a base de moluscos, batatas e leite)
CUBA: Sopa de Frijoles com Calabaza, (de feijões com abóbora);
HAITI: Consommé a l'Orange (de caldo de frango, suco de laranja e cravo da índia)
EGITO: Melokhia (a base de uma erva egípcia que dá nome à sopa e carne de cordeiro ou frango);
ISRAEL: Pumpkin Soup (de abóbora e caldo de frango).

Capítulo:
SOPAS FRIAS – CLÁSSICAS E CONTEMPORÂNEAS

Preparações:
✓ VICHYSSOISE ( Clássica )
Estados Unidos & França, sopa servida fria de Batatas e Alho Poró.
Prod.05 ✓ GAZPACHO ( Clássica )
Espanha, sopa servida fria de tomate, pepino, alho, pão e azeite.
✓ BORSCH ( Clássica )
Rússia, sopa servida fria de Beterrabas frescas.
✓ ABOBORA COM MEL E GENGIBRE ( Contemporânea )

Brasil, sopa contemporânea servida fria de Abóbora com Mel e Gengibre.
• VICHYSSOISE
Vichyssoise é uma sopa basicamente feita a base de

batatas ( que serve de espessante ), alho poró e fundo
claro de aves, finalizada com creme de leite.
Apesar de ser uma sopa de origem francesa, a
“Vichyssoise” foi criada em 1917 por Louis Diat, chef
do Ritz-Carlton, na cidade de Nova Iorque, nos
Estados Unidos.
Louis era francês e, durante sua infância, tinha o
hábito de nos dias de verão esfriar sua sopa
adicionando leite gelado. Ele então batizou sua sopa
fria de homenageando a cidade de Vichy, um
balneário importante da região onde Louis nasceu, o Auvergne região administrativa da França.
Alho Poró ( Somente o talo, em rodelas finas ) 80 g
Manteiga 15 g
Batata Monalisa ( Cubos Médios ) 80 g
Fundo Claro de Ave 300 ml
Sal Q/B -
Pimenta do reino BRANCA Q/B -
Creme de Leite Fresco 70 ml
Ciboulette ou Cebolinha ( Fatiada finamente ) Q/B -

Modo de Preparo
1. Em uma panela média, aqueça a manteiga e sue o alho poró.

2. Acrescente as batatas em cubos médios, o fundo de ave e leve ao cozimento total dos vegetais.
3. Após o cozimento completo, levar ao liquidificador até obter a consistência de nappé.
4. RETIRE do liquidificador, acrescente o creme de leite aos poucos, ajuste os temperos, decore
com ceboulette ou cebolinha finamente fatiada.
5. Sirva fria ou quente.

• GAZPACHO
Gaspacho ou caspacho é uma sopa fria à base de

vegetais, com predominância e destaque para o
tomate, o pepino e o pimentão vermelho, muito
popular no sul de Espanha (nomeadamente, na
Andaluzia), no sul de Portugal (Alentejo e Algarve),
bem como no México e outros países centro-
americanos. As receitas espanholas, geralmente,
são preparadas através da trituração de todos os
ingredientes, ficando o preparado final com
aspecto de um puré cremoso rosado.
Já em Portugal são conhecidas pelo nome de "Gaspacho à andaluza".
Em Portugal, o gaspacho é oriundo das regiões do Alentejo e do Algarve. Normalmente, não é
integralmente triturado, sendo apenas efetuado o corte dos ingredientes em pedaços pequenos, aos
quais se adiciona o pão (alentejano ou algarvio), em pedaços ligeiramente maiores, no final, antes do
tempero com azeite, vinagre e sal a gosto. Para que fique mais frio, é comum serem adicionados
cubos de gelo.
É geralmente produzida e consumida no verão devido ser um prato refrescante.
Pimentão Verde ( DECORAÇÃO - Cubos pequenos ) ¼ unid
Tomate Débora MADURO ( Concassé ) 160 g
Pepino Japonês ( Sem casca, sem semente, picado ) 100 g
Pimentão Vermelho 40 g
Cebola Branca 40 g
Pão de Forma Branco SEM Casca, em fatias 3 unid
Alho, dente 1 unid
Suco de Tomate 100 ml
Molho de Pimenta Tabasco Q/B -

Modo de Preparo
ATENÇÃO – DECORAÇÃO & FINALIZAÇÃO
1. Com 1 fatia de pão de forma, faça “croûtons” com azeite e alho e reserve.

2. Separe o equivalente a uma colher de sopa de: Tomate Concassé, pepino sem casca e sem
sementes cortados em brunoise e pimentão verde cortado em brunoise para decoração do
prato.
SOPA
1. Amoleça a fatia de pão no suco de tomate e reserve.

2. Bata no liquidificador até virar purê, o pão umedecido, os vegetais ( exceto o pimentão verde
), o sal, o vinagre, o azeite e o ¼ dente de alho.
3. Atenção: Caso a sopa fique muito densa, pode-se corrigir colocando e liquidificando cubos
de gelo até o ponto desejado, e a acidez com uma pequena quantidade de açúcar.
4. Tempere com molho de pimenta tabasco, corrija o sal se necessário.
5. Sirva gelado, decorado com a brunoise de vegetais e croûtons de azeite e alho.
• BORSCH
O borsch frio, chamado saltibarsciai na Lituânia,

existe em diversas culturas; é conhecida como
khaladnik na Bielorrússia. É o tipo mais consumido
pelos judeus asquenazitas e consiste quase sempre
de uma sopa feita com beterrabas frescas fatiadas ou
picadas, cozidas em seu próprio suco e,
opcionalmente, com suco de limão, cebola moída e
açúcar para atingir a doçura desejada. É servido
como uma espécie de caldo, fino e resfriado, com os
pedaços de beterraba, e por vezes com nata azeda batida, que causa um contraste com o sabor doce
da sopa. A nata azeda não é misturada à sopa, porém colocado no meio dela, para ser misturado, a
cada colherada, ao líquido e às beterrabas.
Existem diversos outras variedades de borsch frio. Uma delas é feita com o kvas, bebida típica russa
feita a partir da fermentação do pão; outra mistura leite gelado ou iogurte a tomates fatiados.
A base do borsch frequentemente é feita com caldo de carne, embora esta prática não seja observada
nos períodos da Quaresma por certas comunidades cristãs. Devido às leis do kashrut, as receitas de
origem judaicas não misturam produtos derivados do leite.

Coxão Mole ( em cubos médios ) 300 g
Alho, dente 1 unid
Folha de Louro 1 unid
Salsão ( talo, em cubos pequenos ) ¼ unid
Beterrabas Frescas ( Médias ) 2 unid
Batata Monalisa ( pequenas ) 2 unid
Cenoura ( Pequena ) 1 unid
Manteiga 30 g
Cebola branca ( em cubos pequenos ) 1 unid
Pimenta dedo de moça ¼ unid
Tomate Débora ( Concassé, em pedaços médios ) 2 unid
Cebolinha, Salsinha e Dill fresco Q/B -
Modo de Preparo
1. Em uma panela de pressão, coloque a carne com 800 ml. de água, um dente de alho e salsão
picado, sal e a folha de louro. Deixe cozinhar de 25 a 30 minutos, até que a carne fique bem
macia.
2. Adicione as beterrabas descascadas e cortadas em cubos médios ( 2cm x 2cm ) e deixe
cozinhar por mais 10 minutos.
3. Em seguida, acrescente as batatas e cenouras, deixando ferver novamente por uns 10
minutos.
4. Frite na manteiga a cebola e a pimenta dedo de moça, acrescente o tomate, deixe pegar gosto.
5. Adicione ao caldo e deixe cozinhar em fogo brando por mais 5 minutos.
6. Deixe esfriar bem!
7. Bata o creme de leite fresco, tempere com sal e pimenta do reino branca.
8. Sirva em tigelas ou pratos fundos, decorando com: Quenelle de creme ao centro, salsa picada,
cebolinha e dill.

• ABÓBORA COM MEL E GENGIBRE
Sopa fria, contemporânea.
Imagine um creme acetinado misturando a doçura

da abóbora e do mel, com o levemente picante e
acentuado sabor do gengibre.
Abóbora Cabotiá ( Sem casca em pedaços ) 250 g
Gengibre fresco ( Sem casca, picado ) 40 g
Mel de Eucalipto 50 g
Caldo de Legumes 500 ml
Tomate Débora ( Concassé ) 1 unid
Modo de Preparo
1. Cortar a abóbora em pedaços, envolver com azeite e papel alumínio, levar para assar por
aproximadamente, 20 minutos ou até estarem macias.
2. Em um liquidificador, colocar a abóbora, o gengibre, o mel, o tomate concassé e liquidificar
com a ajuda do caldo de legumes até o ponto de cremosidade desejado.
3. Ajustar os temperos com sal e pimenta do reino
4. Servir fria, com fio de azeite e ramo de salsa.

Alho Poró ( Somente o talo, em rodelas finas ) 80 g
Abóbora Cabotiá ( Sem casca em pedaços ) 250 g
Alho, dente 2 unid
Batata Monalisa ( pequenas ) 4 unid
Beterrabas Frescas ( Médias ) 2 unid
Cebola Branca 2 unid
Cebolinha, Salsinha e Dill fresco Q/B -
Cenoura ( Pequena ) 1 unid
Coxão Mole ( em cubos médios ) 300 g
Fundo Claro de Ave 300 ml
Gengibre fresco ( Sem casca, picado ) 40 g
Manteiga 50 g
Mel de Eucalipto 50 g
Molho de Pimenta Tabasco Q/B -
Pão de Forma Branco SEM Casca, em fatias 3 unid
Pepino Japonês ( Sem casca, sem semente, picado ) ½ g
Pimenta dedo de moça ¼ unid
Pimenta do reino BRANCA Q/B -
Pimentão Verde ( DECORAÇÃO - Cubos pequenos ) ¼ unid
Pimentão Vermelho ½ unid
Salsão ( talo, em cubos pequenos ) ¼ unid
Suco de Tomate 100 ml
Tomate Débora ( Concassé ) 5 unid

Capitulo 7
ANTEPASTOS
Antepasto (plural, antipasti em italiano) significa
"antes da refeição" é o conjunto de iguarias
servidas antes da refeição.
O antepasto é geralmente servido com grissini ou

fatias de pão acompanhados de azeite de oliva.
Couvert, antepasto e aperitivo é o que se experimenta antes de começar toda refeição. É o que o
cliente come ao chegar no restaurante, quando ainda se prepara para escolher os pratos.
O ideal seria que o antepasto servido antes do prato principal não tenha um paladar tão forte a ponto
de sobrepô-lo, mas isso não é regra para a culinária de todos os países. Nas cozinhas espanhola e
alemã, os temperos e ingredientes fortes – típicos dessas culinárias – também compõem o antepasto.
Na gastronomia de cada país o conceito e a funcionalidade de aperitivo são bem variados. Para a
italiana, deve ser leve e de paladar suave, para contrabalançar o que será servido depois. Na alemã,
os ingredientes que são a base dessa culinária, como a carne de porco, aparecem também no
antepasto.
Com a função de aguçar o apetite, os antepastos italianos focam principalmente no sabor salgado
encontrado nos vegetais, reforçado com azeite de oliva. Já os antepastos franceses não pretendem
disputar espaço com o prato principal, mas o sabor mais forte da carne é tradicional nessa culinária.
O foie gras – patê de fígado de pato – tem presença constante antes das refeições, há alguns anos o
foie gras era considerado um luxo, mas que hoje ganhou uma certa popularização. Junto com ele os
frios, principalmente o salame, ocupam a lista dos antepastos consumidos sempre quando se fala em
culinária francesa.
Saladas e condimentos, como molhos, azeite e pimenta, integram o cardápio do couvert francês, além
dos típicos queijos franceses, como o brie, e os frutos do mar. Na cultura japonesa, temos o exemplo
a “Sunomono – Conserva japonesa de pepino.” saladinha de pepino que usualmente é servida de
entradinha, couvert.
Enquanto as cozinhas francesa e italiana se preocupam em combinar ingredientes que não comflitem
com o paladar do prato principal, as espanhola e alemã valorizam seus temperos fortes para dar um
caráter típico ao antepasto. As tapas espanholas são a principal atração de entradas como
antepastos, e podem ser servidas com diferentes recheios e coberturas, que vão desde frutos do mar
até vegetais, como o tomate seco.

Capítulo:
ANTEPASTOS
Preparações:
✓ SARDELA PESCATORA
✓ ALICCELA
Prod.06
✓ CAPONATA SICILIANA
✓ PATÊ - PASTA BASE DE LATICÍNIOS

( Tomate Seco, Alho Poró e Salmão Defumado )
Obs.: Fatias de Pães e Torradinhas apenas para degustação e

acompanhamento.
• SARDELA PESCATORE
Sardela é um típico antepasto italiano, é uma pasta

densa de sabor picante, a base de aliche, pimentão
vermelho, alho e outros temperos.
O termo “sardella” em italiano significa sardinha.
Alho, dente 1 unid
Cebola Branca, picada ½ unid
Pimentão Vermelho 2 unid
Filé de Anchova em conserva (escorridas e picadas) 30 g
Sardinha em Conserva, lata (sem pele e sem espinha) ½ unid
Erva Doce, em sementes 3 g
Pimenta dedo-de-moça, picada ¼ unid

Modo de Preparo
1. Leve ao fogo em uma panela média o azeite e doure o alho.

2. Em seguida, acrescente a cebola e as rodelas de pimentão, refogue por aproximadamente
15 minutos.
3. Coloque o refogado ainda morno no liquidificador, junte os filés de anchovas, as sardinhas e
a pimenta dedo-de-moça, bata até obter uma mistura com textura lisa e homogênea.
4. Retorne com o creme obtido novamente na panela, junte a erva doce. Volte ao fogo,
mexendo de vez em quando, até dar ponto granulado.
5. Verifique e ajuste os temperos.
6. Consumo frio, a temperatura ambiente.
• ALICHELA
Antepasto de salsinha e anchovas típico italiano.
Salsinha fresca ½ maço
Cebola Branca ( Brunoise ) ½ unid
Pimenta dedo-de-moça, picada ¼ unid
Modo de Preparo
1. Higienize e seque bem a salsinha.

2. Pique todos os ingredientes finamente (brunoise), tempere com o azeite de oliva, suco de
limão, sal e pimenta do reino.
3. Atenção: Cuidado com o sal, os filés de anchovas em conserva geralmente são intensos de
sal.

4. Sirva frio em temperatura ambiente.
• CAPONATA SICILIANA
A “Caponata” é um prato típico da Itália e é um

delicioso antepasto. O prato siciliano mais
conhecido no mundo, leva berinjelas, pimentões,
passas, nozes, azeitonas, alcaparras e outros
ingredientes.
Berinjela com Casca ( Cubos pequenos 2 x 2 cm ) 2 unid
Pimentão Vermelho ( Sem pele, cubos 2 x 2 cm ) 1 unid
Pimentão Verde ( Sem pele, cubos 2 x 2 cm ) 1 unid
Cebola Roxa ( cubos 2 x 2 cm ) 1 unid
Passa Pretas 50 g
Nozes picadas 50 g
Azeitonas Verdes em rodelas 50 g
Óregano seco 5 g
Pimenta dedo-de-moça 1 unid
Modo de Preparo
1. Leve ao fogo em uma panela grande, o vinagre, o açúcar e deixe até abrir fervura.
2. Mergulhe todos os legumes, um tipo de cada vez, rapidamente (aprox. 30 segundos), apenas
para escaldá-los. Retire e escorra por uma peneira, reserve.
3. Coloque todos os legumes escaldados em um bowl, e deixe esfriar.
4. Junte os demais ingredientes e tempere a gosto.
5. Atenção: Ideal que seja refrigerado por 12 horas antes do consumo para melhor absorção de
temperos e aromas.

A HISTÓRIA DO PATÊ
A origem é pra lá de antiga, pois os faraós já se

deliciavam com fígados esmagados de patos que
migravam no inverno para as margens do Nilo.
Séculos depois a idéia foi levada para o sudoeste da
França, de onde, diz-se, até hoje provêm os
melhores pâtés de foie gras do mundo. Mas antes
desta pasta formada pelo fígado gordo dos gansos,
substitutos dos patos egípcios, o que existia na
França era a terrine. Da terrine de foie gras deriva o pâté. Como assim? Explico com base no que li
no Larrousse Gastronomique. Seguinte: em 1780, quando a agitação no reino já deveria ter feito
Maria Antonieta e Luís XVI entenderem que a festa em Versailles estava chegando ao fim, o Marquês
de Contades, outro alienado, deu uma grande festa em seu castelo na Alsace. Para o banquete,
ordenou que seu cozinheiro, Jean Pierre Clause, criasse um prato especial para seus hóspedes
importantes. Jean Pierre, que contava com uma grande criação de gansos na propriedade, pensou
em usar o fígado das aves de um jeito novo. Até então ele era apenas frito na manteiga ou então
temperado com sal e vinho Sauternes e disposto em camadas numa vasilha estreita e comprida,
chamada terrine, que era levada ao forno até que o fígado assasse. Desenformado e frio, era cortado
em fatias. Clause imaginou uma massa de pão onde pudesse acomodar os fígados temperados,
levando-os a assar até que estivessem cozidos e a massa dourada. Chamou ao prato Foie en croûte,
ou seja, Fígado na crosta. Mas ele se tornou conhecido como Pâté de Contades. Fez muito sucesso.
Nove anos depois a Revolução Francesa rebaixou os nobres e levou seus cozinheiros a buscarem
ocupação em outros lugares. É quando esses profissionais da cozinha se organizam e abrem as casas
que décadas depois se transformariam em restaurantes de fama.
Clause encontrou nesta época um colega também já bastante conhecido por suas habilidades
culinárias: Nicolas François Doyen, ex-cozinheiro de um magistrado do parlamento de Bordeaux,
cuja cabeça rolara sob a lâmina da guilhotina. Desempregados, ambos se associaram e passaram a
cozinhar num hotel da região de Saint Germain. À criação de Clause, Doyen acrescentou as trufas
negras da região do Perigord. Viveram de fazer Foie em croûte, de que derivou o Pâté em croûte,
delícia que os amigos Favorino e Jurema sempre experimentam quando estão em Paris, o que
aconteceu recentemente e de onde me trouxeram um souvenir perfeito para passar patê em
torradas.
Bom, com o tempo o patê foi se democratizando e ganhando outros ingredientes. A antiga base foi
sendo aos poucos substituída por fígado de galinha. Logo vieram o presunto, a ricota, os queijos
moles, as maioneses e uma série de ingredientes temperados com especiarias e reunidos com
alguma gordura- manteiga, azeite, toucinho… O essencial, desde tempos bem antigos, é que os
ingredientes estejam sempre muito frescos. E que, tão logo a pasta esteja pronta, seja refrigerada
para firmar a sua textura.
Fonte: Prof. Sônia Machiavelli Corrêa Neves

Editora GCN Comunicação

• PATÊ – PASTA BASE DE LATICÍNIOS

Receita Base:
Ricota Fresca 500 g
Leite Integral ( Quente ) 125 ml
Manteiga Sem Sal 50 g
Modo de Preparo
1. Pique a ricota no liquidificador, em pedacinhos miúdos.

2. Acrescente o leite fervendo e a manteiga, bata até que a mistura esteja homogênea.
3. Caso necessário, ajuste a “textura” com mais ou menos Creme de Leite Fresco.
OPÇÔES DE SABORES:
1. Patê de Azeitonas Verdes
500 g Receita Pasta Base de Laticínios

200 g Azeitonas Verdes Picadas
50 ml Azeite de Oliva
Q/B Sal e Pimenta do Reino
2. Patê de Ervas Finas

50 g Ervas Frescas Picadas ( Salsa, Manjericão, Tomilho, Orégano, etc...)
50 g Mostarda Ancienne Dijon
3. Patê de Alho Assado

2 unid. Cabeça de Alho ( Assadas com Papel Alumínio )
4. Patê de Frango Defumado

200 g Frango Defumado ( Desfiado e Picado )
50 g Maionese
5. Patê de Salmão Defumado

100 g Salmão Defumado

100 g Salmão Fresco ( Cozido no vapor )
Q/B Folhas de DILL picado
6. Patê de Atum

200 g Atum cozido em conserva
30 ml Molho Inglês
7. Patê de Azeitonas Verdes

200 g Azeitonas Verdes Picadas
8. Patê de Tomate Sêco

110 g Tomate Seco em Conserva
50 ml Azeite da Conserva dos Tomates
5g Manjericão em folhas
9. Patê de Milho Verde

200 g Milho Verde Cozido
50 g Maionese
10. Patê de Berinjela Tostada

250 g Berinjela ( Cozida e Tostada ao forno )

Alho, dente 2 unid
Azeitonas Verdes em rodelas 50 g
Berinjela com Casca ( Cubos pequenos 2 x 2 cm ) 2 unid
Cebola Branca ( Brunoise ) 1 unid
Cebola Roxa ( cubos 2 x 2 cm ) 1 unid
Erva Doce, em sementes 3 g
Leite Integral ( Quente ) 125 ml
Nozes picadas 50 g
Óregano seco 5 g
Passa Pretas 50 g
Pimenta dedo-de-moça 2 unid
Pimentão Verde ( Sem pele, cubos 2 x 2 cm ) 1 unid
Pimentão Vermelho 3 unid
Ricota Fresca 500 g
Salsinha fresca ½ maço
Sardinha em Conserva, lata (sem pele e sem espinha) ½ unid

Capitulo 8
SALGADOS DE BOTECO - Friturinhas !!!
“ Chefs dão aos salgadinhos novas e
inusitadas versões.”
Passou o tempo em que para comer salgadinhos era
preciso ir a festinhas infantis. Aquele enroladinho de
salsicha crocante ou a bolinha de queijo quentinha estão
presentes em botecos, restaurantes e casas especializadas
em petiscos, embora às vezes o aperitivo sirva como refeição. A procura por essas delícias é tão
grande que os chefs tiveram que abusar da criatividade e, para agradar os mais diversos gostos,
inventaram inusitados recheios. Assim, o que parece uma coxinha de galinha, na primeira mordida,
se mostra de bacalhau. Ou o rissole, tradicionalmente de carne moída, se transforma em um
saboroso salgado de nozes e ricota. Uma coisa é certa: a mistura de recheios envoltos por uma massa,
seja ela assada ou frita, é, sem dúvida, uma delícia.
A base, na maioria das vezes, é de água, farinha de trigo e ovo. O restante dos ingredientes varia de
acordo com o tipo de salgado. Enquanto em alguns é necessária a adição de leite, manteiga e
fermento, outros levam apenas sal e temperos. Com a massa modelada, é a vez de o recheio enfeitiçar
os paladares. Frango desfiado, queijos, bacon, frutas e feijoada. Opa, é isso mesmo? Sim, até a
tradicional feijoada pode ser transformada em salgadinho. Na cervejaria Allberg, o prato é releitura
do croquete e se chama fuzaca. O dono da casa, Rosenberg Abreu, explica que a receita foi
desenvolvida para um festival e, devido ao sucesso, foi mantida no cardápio. “Vem gente de longe só
para comer o petisco”, gaba-se.
Segundo Berg, como o empresário é conhecido, o bolinho leva praticamente todos os ingredientes
da feijoada. Desde a costelinha de porco defumada até o feijão preto. Com as carnes batidas e
misturadas à farinha, a massa é modelada e recheada com bacon ou couve. “Fritamos e servimos com
pimenta e limão, é uma delícia”, garante. Para acompanhar, cerveja gelada ou um bom suco de limão,
que ajuda na digestão.
Coxinha de Galinha – Origem
Os relatos sobre a origem da coxinha de galinha são um tanto esdrúxulos e não possuem
comprovação. Uma delas envolve um dos filhos da princesa Isabel e do conde D’Eu. De acordo com
a versão, o menino era mantido em uma casa afastada por ter problemas mentais. Ele se alimentava
muito mal, tendo predileção, apenas, pela coxa da galinha, que comia em grandes quantidades. Certa
vez, por falta de muitas coxas, a cozinheira da casa desfiou o frango e, com a massa, modelou as
coxinhas, tapeando o menino. A receita foi tão apreciada que passou a fazer parte do menu da Corte.
Outro relato, menos curioso, diz que o salgado é oriundo da França e é uma releitura do croquete.
Independentemente de como surgiu, o fato é que o salgado desperta suspiros quando exposto nas
vitrines de padarias, bares e confeitarias.
No Boteco, a iguaria é apresentada em bandejas, e os garçons percorrem o salão oferecendo-a aos
clientes. O chef da casa, Rodrigo Costa, conta que cada receita tem origem de um estado. “Como o bar
faz parte de uma rede, cada coxinha trouxe um pouco da diversidade do lugar, como a de bacalhau
com azeitonas, que nasceu em Brasília”, conta. A casa conta ainda com outras versões, como a de
camarão, que leva queijo parmesão no preparo, e a de caranguejo, que é refogado com temperos.
Fonte: Jornal Correio Braziliense, 30/12/2010, editora Rebecca Ramos.

Capítulo:
SALGADINHOS DE BOTECO – Friturinhas!!!

Preparações:
✓ DADINHO DE TAPIOCA COM QUEIJO COALHO E MOLHINHO DE

Prod.07 PIMENTA CÍTRICA
✓ CROQUETE DE SARDELA COM QUEIJO MINAS PADRÃO
✓ COXA CREME DE FRANGO E MILHO
✓ COXINHA TRADICIONAL DE FRANGO
• DADINHO DE TAPIOCA COM QUEIJO COALHO E

MOLHINHO DE PIMENTA CÍTRICA.
Ingrediente nacional, a tapioca aparece em diversos pratos do

restaurante Mocotó.
O Chef Rodrigo Oliveira, compartilhou a receita de seus
dadinhos de tapioca com queijo-coalho, servidos com molho de
pimenta agridoce.
Massa do DADINHO
Tapioca Granulada 125 g
Queijo Coalho ( Ralado Fino ) 125 g
Molho de Pimenta Cítrico
Tanjal ( Suco de Tangerina Concentrado ) 50 ml
Suco de Limão Cravo 1 unid
Pimenta Seca Defumada Q/B -
Canela em Ramo 1 unid
Semente de Coentro ( Quebrada Q/B -
Amido de Milho 15 g
Modo de Preparo – MASSA DADINHO DE TAIPOCA

1. Misture o queijo ralado e a tapioca e junte ao leite bem quente, mexendo sempre para não
formar grumos.
2. Acrescente os temperos e continue mexendo até a mistura começar a firmar.
3. Despeje em uma assadeira forrada com plástico (para facilitar o desenformar) e cubra com
papel filme.
4. Deixe resfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.
5. Corte em cubos e frite por imersão a 180ºC, até dourar.
6. Sirva com molho de pimenta agridoce.
Modo de Preparo – MOLHINHO DE PIMENTA
1. Coloque todos os ingredientes, exceto o polvilho, numa panelinha até levantar fervura.
2. Abaixe o fogo e adicione o polvilho diluído em duas colheres de água.
3. Cozinhe por alguns instantes, até ter um molho espesso, quase como um ketchup.
• CROQUETINHO DE SARDELA COM QUEIJO

MINAS PADRÃO
Massa
Sardela 200 g
Sal, Noz Moscada Q/B -
Farinha de Trigo ( Peneirada ) 100 g
Salsa fresca ( Areia ) 2 g
Recheio
Queijo Minas Padrão ( Ralado Fino ) 100 g
Modo de Preparo
1. Em uma panela média aqueça a Sardela com o caldo de legumes.

2. Acrescente o creme de leite fresco, ajuste os temperos ( Sal, Noz Moscada ).

3. Deixe abrir fervura, acrescente em uma única vez a farinha de trigo ( ATENÇÃO – A
quantidade de farinha de trigo pode variar de acordo com umidade e textura da
Sardela), mexa até obter uma massa lisa e macia.
4. Distribua a massa quente sobre a bancada, salpique com a salsa e deixe amornar, sove-a e
modele os croquetinhos como desejar introduzindo o recheio de queijo minas padrão.
5. Por último passe pela mistura liquida de empanar, envolva na farinha de rosca caseira
(clara) e frite em óleo quente 160°C.
• COXA CREME DE FRANGO E MILHO
Uma febre que foi introduzida no cardápio paulista em

1975. O contraste entre a casquinha crocante e a
cremosidade da massa é o segredo desse petisco, preparado
com coxa de frango empanada, coxas de frango cozidas,
passadas pelo creme cremoso, empanadas a milanesa e
fritas.
Coxa de Frango 3 unid
Caldo de Galinha 1,5 L
Massa
Caldo de Galinha ( Resultante do Cozimento Coxas ) 125 ml
Milho Verde ( 1/2 Lata ) 100 g
Gema de Ovo ( Reservar Claras ) 2 unid
Farinha de Trigo (Peneirada) 80 g
Manteiga 20 g
Sal refinado Q/B -
Empanamento
Claras de Ovos ( Reservar Gemas ) 2 unid
Sal 1 pitada
Farinha de Rosca Clara 100 g
Modo de Preparo

1. Levar ao cozimento as coxas de frango ( temperadas com sal, pimenta do reino ) em um

caldo aromático de frango até que estejam macias e cozidas. Reservar
2. Em um liquidificador leve, o caldo de frango, o leite e o milho verde para liquidificar, passe
por uma peneira, retorne o caldo a panela.
3. Acrescente a gema e a manteiga, leve à fervura. Ajuste temperos.
4. Assim que estiver em ponto de fervura, abaixe a chama de fogo, acrescente a farinha de
trigo aos poucos e com auxilio de um fouet mexa até obter um creme leve e cremoso.
5. Coloque um pouco de farinha de rosca sob uma assadeira, a fim de receber as coxas
empanadas no creme.
6. Passe cada coxa de frango pré-cozidas sob o creme e coloque-as sob a cama de farinha de
rosca, deixe esfriar por completo.
7. Por último passe pela mistura liquida de empanar, envolva na farinha de rosca caseira
(clara) e frite em óleo quente 160°C.

• COXINHA TRADICIONAL DE FRANGO

O aperitivo que é quase unanimidade nacional teve origem
no Brasil, de acordo com alguns estudiosos, no século XIX,
na região da Grande São Paulo. Segundo levantamento de
estudiosos da área gastronômica, o salgadinho a base de
trigo e frango foi desenvolvido durante o processo de
industrialização de São Paulo. O objetivo era oferecer um
lanche mais barato e durável do que as conhecidas coxas de
frango servidas em lanchonetes e portas de fábrica como
aperitivo na época. A receita de sucesso e baixo custo
rapidamente se espalharam pelo Rio de Janeiro e Paraná na
década de 1950.
Recheio
Alho, dente ( Brunoise ) 2 g
Cebola Branca ( Brunoise ) 30 g
Tomates ( Concasse ) 70 g
Peito de Frango ( Cozido e desfiado ) 150 g
Cheiro Verde ( Picado ) Q/B -
Massa
Caldo de Galinha ( Cozimento do Frango ) 200 ml
Batata Cozida 50 g
Caldo de Galinha em Pó Kinnor 5 g
Manteiga sem sal 30 g
Sal refinado Q/B g
Empanamento
Claras de Ovos 1 unid
Sal 1 pitada

Modo de Preparo
Massa
1. Em uma panela média, junte o caldo de frango, o leite, batatas cozidas (amassadas), caldo
em pó, manteiga, azeite e o sal. Deixe levantar fervura, não é preciso ficar mexendo mexer.
2. Quando levantar fervura, acrescente a farinha e misture e cozinhe até desgrudar da panela.
3. Jogue a massa em uma bancada e sove até ficar bem lisa, sem grumos.
4. Cubra com o filme plástico para não ressecar. Empregue fria.
Recheio
1. Em uma panela coloque o azeite, o alho e a cebola deixe suar.

2. Acrescente os tomates concassé e deixe cozinhar até desmanchar.
3. Coloque o frango desfiado, refogue por alguns minutos.
4. Finalize com cheiro verde a ajuste tempero. Empregue
Montagem e Finalização
1. Molde os salgados e por último passe pela mistura liquida de empanar, envolva na farinha
de rosca caseira (clara) e frite em óleo quente 160°C.

Alho, dente ( Brunoise ) 2 g
Amido de Milho 15 g
Batata Monalisa Média 1 unid
Caldo de Galinha 2 L
Caldo de Galinha em Pó Kinnor 5 g
Canela em Ramo 1 unid
Cebola Branca ( Brunoise ) 1 unid
Cheiro Verde ( Picado ) Q/B -
Coxa de Frango 3 unid
Manteiga 50 g
Milho Verde ( 1/2 Lata ) 100 g
Ovos 4 unid
Peito de Frango ( Cozido e desfiado ) ½ unid
Pimenta Seca Defumada Q/B -
Queijo Coalho ( Ralado Fino ) 125 g
Queijo Minas Padrão ( Ralado Fino ) 100 g
Noz Moscada Q/B -
Salsa Fresca ¼ maço
Sardela 200 g
Semente de Coentro ( Quebrada Q/B -
Limão Cravo 1 unid
Tanjal ( Suco de Tangerina Concentrado ) 50 ml
Tapioca Granulada 125 g
Tomates ( Concasse ) 100 g

Capitulo 09
SANDUÍCHES E QUICHES
Sanduíches e Quiches são largamente apreciados no
mundo todo. Servidos em diferentes ocasiões, desde
festas infantis a coquetéis, passando por refeições
informais, são preparações versáteis e de variedade
infinita.
As suas produções são de responsabilidade do Garde
Manger, já que são servidas principalmente como
entradas e canapés.
SANDUÍCHES
Apesar do nome ter sido criado no início do século XIX, por John Montagu, um jogador de cartas
inveterado, que não deixava a mesa de jogo nem para comer, pedindo portanto, qualquer tipo de
carne fatiada entre duas fatias de pão. A sua origem é remota e controvertida, antigamente este tipo
de preparação rápida e prática já era utilizado no interior da França pelos viajantes e trabalhadores
rurais para levar sua refeição, geralmente fatias de carne no meio de fatias de pão rústico.
Este conceito antigo ainda permanece, os sanduíches são simplesmente duas fatias de pão recheadas
com ingredientes diversos (ou a mistura destes), tais como, carnes cozidas, queijos, vegetais e etc.,
cortados finamente ou em pedaços pequenos. Mas esta simplicidade aparente passou por uma
evolução, já que atualmente, a diversidade de combinações é impressionante e as combinações são
cada vez mais sofisticadas, transformando-os não somente em preparações práticas e rápidas, mas
também em refeições completas.
SANDUÍCHES - TIPOS
Existem vários tipos de sanduíches, quanto ao estilo de serviço, podendo ser frios, quentes ou
canapés (finger ou tea sandwiches). Mas ainda é possível encontrar uma variedade de tipos quanto
ao modo de preparação e apresentação:
• Sanduíches fechados:
São mais simples e consiste em duas fatias de pão recheadas. Ex: sanduíches de queijo, de mortadela,
de salada de pepino (típico inglês), etc.
• Sanduíches recheados e/ou enrolados:
Nesta classificação se enquadram os sanduíches árabes e sírios, os pães não são totalmente abertos
e são recheados e às vezes enrolados. O mesmo ocorre com os “submarinos” americanos.
• Sanduíches de várias camadas:
São sanduíches fechados, mas que possuem mais de uma camada de recheio. O mais famoso deles é
o Club Sandwich, que consiste em 3 fatias de pão com 2 recheios diferentes (ovo, bacon, presunto,
queijo, alface, tomate, etc.).
• Sanduíches abertos:

Consistem em fatias de pão cobertas com uma camada espessa de recheio e são comidas com auxílio
de garfo e faca. Ex: sanduíches dinamarqueses (smørrebrød).
•Sanduíches tostados ou assados:
Apesar de serem classificados como quentes, são produções específicas. Ex: Croque Monsieur.
SANDUÍCHES - ELEMENTOS
Para a execução de sanduíche é necessário preocupar-se com os ingredientes a serem utilizados, tais
como:
• Pães:
A escolha dependerá do tipo de sanduíche desejado bem como da apresentação. A variedade é
grande, devido a matéria prima, preparo e formato. Podem ser: de fôrma, de leite, de cereais,
baguette, sírio, focaccia, ciabatta, crepe, tortilla, etc.
• Pastas:
Consiste no elemento do recheio que são espalhados sobre o pão e fornece mais umidade e sabor ao
sanduíche, principalmente, quando o pão e/ou recheio são secos. Podem ser: manteiga, maionese,
cream cheese, requeijão, mostarda, azeite, geléias, vinagretes, molhos em geral, etc.
• Recheios:
A variedade é imensa, passando por carnes, queijos, vegetais, etc. Podem ser frios ou quentes e são
os elementos mais importantes do sanduíche, sendo o seu foco principal. Podem ser: rosbife,
presunto, mussarela, peru defumado, omelete, berinjela grelhada, alface, etc.
• Acompanhamentos:
Os sanduíches podem ser servidos sós ou com acompanhamentos, tais como: batata chips ou frita,
saladas em geral, etc. paladar do prato principal, as espanhola e alemã valorizam seus
temperos fortes para dar um caráter típico ao antepasto. As tapas espanholas são a principal atração
de entradas como antepastos, e podem ser servidas com diferentes recheios e coberturas, que vão
desde frutos do mar até vegetais, como o tomate seco.
QUICHES
Podem ser definidas como tortas abertas, recheadas basicamente por uma mistura de ovos batidos
e creme de leite. Apesar de ser um clássico francês, é mundialmente conhecida.
A criação da primeira quiche se dá no século XVI, por um padeiro da cidade de Nancy e recebe o
nome da região na qual foi inventada, Lorraine. Região situada no norte da França, fronteira com a
Alemanha, desde aquela época já era famosa por sua manteiga, seu creme de leite e seu bacon.
Originalmente, a Quiche Lorraine era feita de massa de pão mais rústica e recheada com bacon. O
nome Quiche é originário do alemão Küchen, que significa bolo/torta (cake).
Atualmente existem diversas quiches, a massa de pão foi substituída pelo patê brisée (massa podre)
mais leve que a anterior e os recheios são variados, apesar do recheio base permanecer o mesmo
(ovos e creme de leite).
Geralmente são servidas quentes na entrada, mas o serviço e a apresentação variam conforme o
evento. Atualmente é fácil encontrar nos cardápios de restaurantes, principalmente nos fast-food ou
nos mais informais, quiches acompanhados de saladas, sendo servidos como prato principal e único.
Também é possível degustá-los em coquetéis, já que possuem o tamanho de um canapé (finger food).

Capítulo:
SANDUÍCHES E QUICHES
Preparações:
✓ QUICHE LORRAINE ( Quiche Clássico da Cozinha Francesa )

Prod.08
✓ OVOS BENEDICT
✓ CLUB SANDWICH
✓ BRUSCHETTA DE BERINJELA E PRESUNTO CRU
• QUICHE LORRAINE
A Quiche é uma torta aberta, com recheio a base de creme
de leite e ovos, e originalmente recheada com bacon. A
palavra “quiche” vem do Alemão “Küchen” (torta). A quiche
é um prato originário da Alsácia Lorena, que atualmente faz
parte do nordeste da França, e faz fronteira com a
Alemanha. A região da Alsácia Lorena por diversas vezes foi
comandada pelos Alemães, e foi palco de diversas brigas por
território entre Franceses e Alemães. Quando a Quiche foi
criada, a região que hoje é a Alsácia Lorena, era uma
província alemã, e se chamava “Lothringen” que em português significa “Lorena” e em Francês
“Lorraine”. Depois de muitas batalhas, entre elas a primeira e a segunda guerra mundial, a França
retomou a Alsácia Lorena em 1945, e os franceses batizaram a quiche de “Quiche Lorraine”.
Massa ( Pâte Salé )
Manteiga Sem Sal ( Gelada e Picada ) 150 g
Sal refinado 3 g
Fermento em Pó Químico 2 g
Creme de Leite UHT 75 g
Ovo 50 g
Modo de Preparo
1. Bata no processador todos os ingredientes secos e a manteiga gelada até obter uma farofa
úmida.
2. Junte os demais ingredientes e bata novamente até obter uma mistura homogênea.

3. Deixe a massa obtida descansar na geladeira por 20 minutos, empregue na montagem das
quiches
4. Forre uma assadeira redonda de fundo falso, somente as laterais e o fundo. Reserve
Recheio
Bacon Defumado ( Picado em Cubos Pequenos ) 100 g
Presunto Cozido ( Fatiado, Cortado em tiras finas ) 100 g
Queijo Gruyère ( Ralado Grosso ) 100 g
Cobertura
Ovos ( 2 unid ) 120 g
Sal e Pimenta do reino Q/B -
Noz Moscada Q/B -
Modo de Preparo
Recheio:
1. Leve o bacon para fritar levemente em uma saltese, despreze totalmente a gordura.
2. Junte os demais ingredientes e empregue na montagem
Cobertura:
1. Em um bowl médio, bata os ovos com o auxílio do fouet.

2. Junte os demais ingredientes, temperando a gosto e empregue na montagem das quiches.
Finalização e Montagem:
1. Com a massa gelada, abra sob a bancada com auxílio de um rolo, forre a forma própria para
quice e fure levemente o fundo com o garfo.
2. Distribua o recheio uniformemente sobre a massa.
3. Coloque o creme de cobertura sob o recheio ( lentamente para não dispersar o recheio ).
4. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura de 170°C até que assada e dourada ( Aprox. 25
min.)
5. Sirva em temperatura ambiente.

Sugestão de Acompanhamento ( Prato principal )
Salada de folhas com tartar de tomates
• meia alface crespa

• meio maço de rúcula
• meio maço de agrião
• um pouco de cenoura ralada
• 2 tomates picados e sem sementes
• 1 colh (sopa) de vinagre balsâmico
• 1 colh (chá) de mel
• 20 folhas de manjericão
• sal e pimenta a gosto
1. Lavar e higienizar a alface crespa, a rúcula e o agrião.

2. Cortar a alface crespa em julienne.
3. Separar as folhas de rúcula e agrião.
4. Num bowl, misturar os tomates picados, o vinagre balsâmico, o mel, as folhas de manjericão,
o sal e a pimenta.
Finalização:
1. Num prato, colocar o pedaço de quiche e montar a salada com a julienne por baixo e as folhas
de agrião e rúcula por cima.
2. Acrescentar o tartar de tomates e salpicar a cenoura ralada para decorar.

• OVOS BENEDICT
A história dos Eggs Benedict
Foi criado no restaurante Delmonico de New York, em

1920. Cliente tradicional, a Sra. Le Grand Benedict
reclamou, certa noite, da imutabilidade do menu da casa.
Como resposta, foi-lhe oferecida essa entrada, criada na
hora pela cozinha e que foi, depois, acrescentada ao
cardápio da casa.
Pão BRIOCHE ( Fatias Grossas, levemente tostadas ) 2 unid
Lombo Canadense Defumado ( Fatias ) 4 unid
Ovos ( Poached ) 2 unid
Molho Hollandaise
Pimenta do Reino em Grão 5 Unidade
Água quente 40 ml
Gema de ovo 3 Unidade
Manteiga Clarificada 100 g
Suco de Limão ( Gotas ) ½ Unidade
Sal e Pimenta de Caiena Q/B -
Modo de Preparo
Molho Holandaise
1. Coloque em uma pequena saltese os grãos de pimenta “Quebrados” e o vinagre, reduza até
quase secar 50%.
2. Deglaceie a sauteuse com a agua, coe o líquido para um bowl de inox.
3. Acrescente as gemas e com o auxilio do fouet bata em banho maria até emulsificar, triplicar
de volume
4. Adicione lentamente a manteiga clarificada aquecida, batendo sem parar, até que o molho
fique com a consistência de uma “maionese” mole.
5. Tempere com gotas de limão, sal e pimenta caiena.
Observação: Sirva em seguida, ou mantenha em banho-maria sem ferver, por no máximo

30 minutos.
Montagem:

1. Apare as fatias de brioche ( Preferência redondas, aprox.. 10 cm ), toste-as levemente.

2. Toste as fatias de lombo canadense, coloque sobre o brioche, em seguida o ovo e finalize
com o molho hollandaise.
• CLUB SANDWICH
Ele surgiu em 1894, no Saratoga Club House, em Nova

York, onde homens apostavam em corridas de
cavalos. Anos depois, surgiu uma versão que leva
frango e duas fatias de pão. Porém a receita que ficou
célebre é preparada com três fatias de pão branco e
leva também bacon bem crocante.
Pão de Forma Tradicional ( Fatias, Aparado ) 6 unid
Bacon Defumado ( Tiras ) 100 g
Peito de Frango ( Cozido e desfiado grosseiramente ) 200 g
Maionese 100 g
Alface Crespa ( Folhas Rasgadas ) 4 unid
Tomate Débora ( Fatiado ) 2 unid
Modo de Preparo
1. Apare as fatias de Pão de Forma ( retirar as cascas ), toste levemente apenas 1 face. Reserve
2. Frite as fatias de bacon. Reserve
3. Cozinhe o peito de frango em caldo de ave, desfie grosseiramente e tempere.
Montagem:
1. Passe sobre uma face de pão uma camada fina de maionese.

2. Sobre a mesma ( do lado da maionese ) coloque uma porção de alface, em seguida fatias
finas de tomate.
3. Sobre o tomate uma porção de peito de frango desfiado e temperado, e sobre o mesmo uma
porção de fatia de bacon.
4. Passe maionese ( ambos lados ) de uma fatia de pão, coloque sobre o bacon
5. Repita a operação do primeiro recheio ( Itens 2 e 3 ).

6. Finalize com uma fatia de pão passada maionese somente em uma face.
7. Corte ao meio no sentido “transversal”, sirva em seguida.
ATENÇÃO:
Na montagem final o lanche deverá apresentar “externamente” face tostada de pão.
• BRUSCHETTA DE BERINJELA COM

PRESUNTO CRU
O termo Bruschetta (pronuncia-se brusqueta)
é originário das regiões do Lazio e de Abruzzo,
derivada da palavra "bruscato" que significa
tostado ou torrado, quer seja no forno ou na
grelha. A clássica bruschetta é feita com uma
fatia de pão italiano rústico, de farinha escura
e grossa, de casca dura, tostada na grelha,
esfregada com alho, untada com abundante azeite e polvilhada com sal e
eventualmente com pimenta-do-reino.
Pão Italiano ( Filão em Fatias ) 4 unid
Berinjela ½ unid
Presunto Crú ( Fatiado ) 6 fatias
Tomate Débora ( Concasse ) 2 unid
Alho ( dente ) 2 unid
Modo de Preparo
1. Cortar a Berinjela em laminas e salpicar sal e pimenta, untar com azeite.

2. Em uma saltese, chapear as fatias de berinjelas. Reservar
3. Esfregar o alho na fatia de pão italiano, regar azeite e levar para tostar.
4. Montar a bruschetta com pão tostado, berinjela, tomate e presunto crú.
5. Servir em seguida.

Alface Crespa ( Folhas Rasgadas ) 4 unid
Alho ( dente ) 2 unid
Bacon Defumado ( Picado em Cubos Pequenos ) 100 g
Bacon Defumado ( Tiras ) 100 g
Berinjela ½ unid
Creme de Leite UHT 75 g
Lombo Canadense Defumado ( Fatias ) 4 unid
Maionese 100 g
Manteiga Clarificada 100 g
Manteiga Sem Sal ( Gelada e Picada ) 150 g
Noz Moscada Q/B -
Ovo 8 unid
Pão BRIOCHE ( Fatias Grossas, levemente tostadas ) 2 unid
Pão de Forma Tradicional ( Fatias, Aparado ) 6 unid
Pão Italiano ( Filão em Fatias ) 4 unid
Peito de Frango ( Cozido e desfiado grosseiramente ) 300 g
Pimenta do Reino em Grão 5 Unidade
Presunto Cozido ( Fatiado, Cortado em tiras finas ) 100 g
Presunto Crú ( Fatiado ) 6 fatias
Queijo Gruyère ( Ralado Grosso ) 100 g
Sal e Pimenta de Caiena Q/B -
Suco de Limão ( Gotas ) ½ Unidade
Tomate Débora 4 unid

Capitulo 10
ALIMENTOS DEFUMADOS,
MARINADOS E CURADOS.
• DEFUMAÇÃO
É um método tradicional de conservação de alimentos

frescos, como carnes, aves, pescados, ovos e queijos,
utilizando a exposição direta e prolongada do
alimento à fumaça, o que agrega aroma e sabor defumado.
Devido a defumação, o alimento tende a perder os seus líquidos, secando levemente. Com isso, as
bactérias e outros microorganismos são eliminados da superfície do alimento. No entanto,
atualmente, esta técnica é mais utilizada para agregar sabor do que preservar alimentos. Os aromas
e sabores finais vão ser determinados de acordo com o tipo de madeira (carvalho, cerejeira, etc.) e
os ingredientes (especiarias, ervas, chás, acúcar, etc.) utilizados no processo.
Para começar o processo de defumação, o alimento pode ser preparado inicialmente em cura. Depois
deverá ser exposto apenas à fumaça, sem que haja contato direto do alimento com o fogo ou produto
a ser queimado. Para isso, é recomendável colocar o alimento sobre uma grelha, sempre tampado. A
duração da defumação pode variar de 10 minutos a alguns dias, dependendo do alimento e do
resultado desejado, podendo ser mais suave ou mais forte.
Existem dois tipos de defumação:
Defumação fria: a fumaça é produzida por uma fonte de calor branda, que varia de 20º a 30ºC. Neste
processo, o alimento não é cozido, agregando cor, aroma e sabor ao alimento, mantendo os seus
sucos e textura mais úmida. Este método é mais indicado para alimentos que sofrerão cocção
posterior à defumação.
Defumação quente: a fumaça é produzida por uma fonte de calor intensa, que varia de 60º a 90ºC.
Neste processo, o alimento sofre a cocção completa, mantendo ainda a umidade e sabor. Caso a
defumação ocorra a temperaturas mais altas, o alimento irá encolher excessivamente, secar e
quebrar.
• MARINADA
É uma mistura de líquidos e temperos, que passam ou não por cocção, e agregam sabor e aromas aos
alimentos como, carne, miúdos, aves, peixes, caças e vegetais. É um dos métodos mais utilizados e
mais antigos para temperar principalmente peças de carne, utilizando vinho, vinagre, sal, açúcar,
ervas e especiarias. Este método também é utilizado para alguns alimentos mais rígidos para torná-
los mais macios.

O termo origina-se da palavra grega marinus, que significa marinho e refere-se a água do mar que
era usada em tempos antigos para conservar alimentos. Atualmente, este método é mais usado para
agregar sabor do que preservá-los.
A duração da marinada dependerá do tipo e do tamanho do alimento. Caso se adote este método
para conservação, deve-se utilizar a mistura de ácido com óleo e temperos, mantendo o alimento em
imersão nesta solução ou coberto, sempre refrigerado antes de ser aproveitado para alguma outra
preparação ou ser servido diretamente (como o salmão marinado, Gravad Lax).
• CURA
Além da defumação e marinada, existem outros métodos utilizados para conservar alimentos:
Curas: é a desidratação do alimento, expondo-o à uma solução seca ou úmida, rica em sal, podendo
ser acrescida de elementos doces, ervas e condimentos. Este processo evita o crescimento de
bactérias, realça o sabor e conserva a cor dos alimentos.
Conservação em sal: o alimento é primeiramente temperado e depois é colocado em contato direto

com sal, que desidrata e retira o excesso de sangue e impurezas, conservando-o.
Salmoura: solução salgada com temperos, utilizada para curar grandes quantidades.
• CAVIAR
É um dos ingredientes mais apreciados e sofisticados no serviço de hors d’oeuvres e consiste na ova
de um tipo específico de peixe chamado esturjão, que passa pelo processo de salga.
O esturjão é um peixe marítimo, que no inverno se dirige a estuários de regiões temperadas situadas
na Ásia, para desovar. Muito comum no Mar Cáspio, atualmente responsável por 98% da produção
mundial (principalmente Rússia e Irã), já que esta possui condições de temperatura e saturação da
água ideais para o crescimento deste peixe.
As ovas de esturjão constituem cerca de 10% do peso corporal de uma fêmea. Após serem
removidas, as ovas são lavadas, drenadas, colocadas em salmoura, drenadas novamente e finalmente
empacotadas. Existem 3 tipos de caviar de acordo com o tamanho e cor das ovas e da espécie de
esturjão:
Beluga: o mais caro, é proveniente da espécie de maior tamanho de esturjão, que chega a pesar
800kg. As ovas possuem a coloração cinza escuro, são firmes, grandes e bem separadas;
Ossetra: as ovas são menores, de coloração amarelo dourado a marrom e um pouco oleosas.
Também são consideradas como as melhores;
Sevruga: proveniente de espécies menores, que são a grande maioria, as ovas são bem pequenas, de
coloração cinza claro a escuro. É o tipo mais barato.
É necessário salientar que a designação caviar só pode ser utilizada para ovas de esturjão que
passam pelo processo de salga. Outras ovas também são consumidas, as mais apreciadas originam-
se de peixes de tamanho médio como arenque, carpa, hadocck, salmão ou de crustáceos como lagosta
e lagostim. Geralmente são encontradas frescas, congeladas ou enlatadas.
Capítulo:
ALIMENTOS DEFUMADOS, MARINADOS E CURADOS.

Preparações:
✓ GRAVAD LAX OU GRAVLAX ( DEMO )

Prod.09 ✓ ROAST BEEF COM MOLHO THOUSAND ISLAND ( DEMO )
✓ TRUTA DEFUMADA
✓ SALMÃO MARINADO EM SAKÊ E WASAB
✓ ESCABECHE DE SARDINHA
• GRAVAD LAX ou GRAVLAX

A Gravad lax ou gravlax (em Sueco, "salmão
enterrado"), é uma especialidade da culinária
escandinava, também difundida em outros países,
feita de salmão cru marinado durante alguns dias em
uma mistura de sal, açúcar e endro. O peixe é servido
cortado às fatias, mais finamente do que o sashimi
japonês. O gravlax surge na Idade Média, como uma
forma de conservação do peixe, usada pelos
pescadores da Península Escandinava, que salgavam
e enterravam o salmão na praia, acima da linha da maré alta, deixando-o fermentar nas areias
geladas.
Filé de Salmão Fresco com Pele 1 unid
Sal grosso (triturado) 150 g
Açúcar Mascavo (Claro) 100 g
Limão Siciliano ( Suco + Zester ) 2 unid
Laranja (Toranja), ( Suco + Zester ) 1 unid
Pimenta do Reino Branca ( Grãos quebrados ) 5 g
Dill Fresco ( Picado ) 2 maços
Vodka 100 ml
Étamine ( 60 x 80 cm ) ou Filme PVC 1 unid

Modo de Preparo
1. Em um bowl prepare uma farofa com os ingredientes secos, as zesters, o suco de limão e
laranja e a vodka.
2. Coloque um dos filés de salmão com a pele para baixo sobre um étamine ou filme PVC.
3. Polvilhe a farofa sobre o lado da carne.
4. Arrume o endro sobre a farofa.
5. Coloque 1 filé de salmão sobre o outro
6. Embrulhe o salmão completamente no étamine ou filme pvc.
7. Coloque um peso sobre o salmão e deixe no tempero por 3 dias na geladeira, virando o salmão
a cada 12 horas.
8. Sirva o salmão fatiado bem fino.
Obs.: Dill ou Endro, planta delicada, de folhas verde azuladas bem finas, atinge 80cm de altura. O dill
é muito parecido na aparência com o funcho (ou erva-doce), seu parente.
• ROAST BEEF
Rosbife (em inglês: “roast beef” ou “carne assada”) é
um prato de carne bovina, típico da culinária do
Reino Unido, tradicionalmente o ator principal no
“Sunday roast”, o assado-do-domingo. A carne é
preparada de forma que a parte exterior fique bem
caramelizada, enquanto o interior fica mal passado,
dando fatias com uma cor rosada. O rosbife é
normalmente servido como prato principal, com
vários acompanhamentos, no entanto, pode também
ser feito especificamente para sanduíches, como o “Beirute” no Brasil.

Lagarto Bovino ( Para toda turma ) 1,2 k
Molho inglês Q/B -
Conhaque Q/B -
Azeite Q/B -
Ramos de Tomilho Q/B -
Molho thousand island
Maionese 100 g
Molho de tomate 40 g
Cebola pequena em brunoise 1 unid
Pimentão amarelo em brunoise ½ unid
Molho inglês 20 ml
Tabasco Q/B -
Conhaque 30 ml
Modo de Preparo
1. Tempere a carne com o sal e pimenta.

2. Em uma panela aqueça o azeite e sele a carne por completo.
3. Depois de selada finalize no forno por 20 minutos a 180ºC.
4. Deixe a carne resfriar, enrole no filme plástico e leve para a geladeira, deixe descansar de um
dia para o outro e corte em finas fatias
5. Sirva com o Molho Thousand Island.
Molho Thousand Island
1. Misturar todos os ingredientes, servir frio.
ATENÇÃO:
O “Molho Thousand Island” será confeccionado e servido na aula de Cap.11 – Canapés I e II.

• TRUTA DEFUMADA
Defumação artesanal na panela a frio.
Como já vimos anteriormente existem dois modos de

defumar alimentos: a quente e a frio. No primeiro os
ingredientes são expostos ao calor em temperatura que
variam entre 82º C e 130º C e por isso, cozinham ao
mesmo tempo. Já no método de defumação a frio a
fumaça é incorporada pelo alimento sem que ele seja aquecido ou cozido. Com o auxilio líquidos
aromáticos específicos ou mesmo com transmissão mecânica de fumaça.
• TÉCNICA DE DEFUMAÇÃO EM PANELA.

Arroz tipo longo 1 200 g
Chá matte 10 g
Açúcar mascavo 25 g
Gengibre em pó 25 g
Canela em pau 2 unid
Aniz estrelado 1 unid
Sementes de erva doce 2 g
Cravo da Índia 6 unid
Modo de Preparo
2. Forre uma panela com papel alumínio. Aqueça-a e torre o açúcar, o arroz e as especiarias até
começar a subir uma fumaça branca espessa.
3. Coloque imediatamente a grelha sobre a panela e disponha a proteína já temperada sobre ela.
4. Tampe e defume em fogo baixo por 10 a 15 minutos ( Peixes, Crustáceos e Legumes ) ou até
cozinhar completamente.
5. Retire a proteína já defumada e descarte à mistura da defumação.

• TRUTA DEFUMADA.
Truta inteira eviscerada 1 unid
Sal refinado 40 g
Cravo em pó 2 g
Louro em pó 2 g
Macis em pó 2 g
Cebola em pó 5 g
Pimenta da Jamaica em grão 2 g
Modo de Preparo
1. Misture o sal, o açúcar, as especiarias e cubra a truta.

2. Deixe curando por ½ hora.
3. Retire a cura, lave a truta cuidadosamente sob água fria e deixe-a secar descoberta, sob
refrigeração, só depois deste processo completo, proceda à defumação.
• SALMÃO MARINADO EM SAKÊ E WASAB
Marinar significa deixar de molho em líquidos carnes,

aves ou pescados por determinado tempo com o
objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a
textura. Houve um tempo, antes do surgimento das
geladeiras e afins, que as marinadas eram usadas como
conservas, mascarar o sabor de carnes velhas e também
amaciar cortes provenientes de animais de caça,
geralmente de fibras mais rijas.

Salmão em Filé ( Cortado em Lâminas finas ) 300 g
Sakê 50 ml
Cebola brunoise 30 g
Óleo de gergelim torrado 10 ml
Vinagre de arroz 30 ml
Molho de soja 20 ml
Wasabi 5 g
Gergelim torrado 10 g
Ciboulette Q/B -
Modo de Preparo
1. Fatiar o salmão, reservar

2. Preparar uma marinada com todos os ingredientes.
3. Marinar o salmão por 20 minutos.
4. Finalizar com gergelim torrado e ciboulette.
• ESCABECHE DE SARDINHA
Escabeche é um molho típico da gastronomia

portuguesa e espanhola, feito para dar mais sabor a
ingredientes simples, como a sardinha, e também para
conservar o alimento por mais tempo. O nome desta
iguaria vem da palavra de origem árabe “sicbédj”, que
significa literalmente “alimento com vinagre”.
Aparentemente, a base do que é o escabeche atualmente
surgiu em Roma, onde os romanos empregavam o vinagre como um modo tradicional de conservar
carnes, aves e peixes para longas viagens, pois o vinagre faz um pré cozimento e conserva o alimento
por meses sem deteriorar. O escabeche mais comum é o de peixe.

Sardinha Fresca Espalmada 4 unid
Alho Poró ( laminado finamente ) ½ unid
Cebola Branca ( Laminadas finamente ) ½ unid
Salsinha e cebolinha ( Picadas ) Q/B -
Folha de Louro fresca 1 unid
Pimentão Vermelho ( Julienne ) ½ unid
Pimenta dedo de moça ( Fatias finas ) ½ unid
Vinagre de Arroz 50 ml
Modo de Preparo
1. Temperar os filés de sardinhas espalmadas com sal e pimenta.

2. Preparar um mix de temperos com todos os ingredientes, exceto o Vinagre e o Azeite.
3. Em uma panela pequena, colocar uma pequena quantidade de mix de temperos fazendo um
“berço” para receber as sardinhas.
4. Rechear as sardinhas com o mix de tempero, fechar e coloca-las lado a lado sob o berço de
temperos.
5. Verter sob as sardinhas o vinagre e o azeite.
6. Levar ao “Cozimento” em panela tampada por 20 minutos em fogo brando, deixar descansar
com a panela tampada.
7. Arrumar sob vidros esterilizados para conserva.
8. Consumir em até 7 dias em temperatura ambiente.

Filé de Salmão Fresco com Pele 1 unid
Alho Poró ( laminado finamente ) ½ unid
Aniz estrelado 1 unid
Arroz tipo longo 1 200 g
Canela em pau 2 unid
Cebola branca 1 unid
Cebola em pó 5 g
Chá matte 10 g
Ciboulette Q/B -
Cravo da Índia 6 unid
Cravo em pó 2 g
Dill Fresco ( Picado ) 2 maços
Folha de Louro fresca 1 unid
Gengibre em pó 25 g
Gergelim torrado 10 g
Lagarto Bovino ( Para toda turma ) 1,2 k
Laranja (Toranja), ( Suco + Zester ) 1 unid
Limão Siciliano ( Suco + Zester ) 2 unid
Louro em pó 2 g
Macis em pó 2 g
Molho de soja 20 ml
Óleo de gergelim torrado 10 ml
Pimenta da Jamaica em grão 2 g
Pimenta dedo de moça ( Fatias finas ) ½ unid
Pimenta do Reino Branca ( Grãos quebrados ) 5 g
Pimentão Vermelho ( Julienne ) ½ unid
Ramos de Tomilho Q/B -
Sakê 50 ml
Sal grosso (triturado) 150 g
Salmão em Filé ( Cortado em Lâminas finas ) 300 g
Salsinha e cebolinha ( Picadas ) Q/B -
Sardinha Fresca Espalmada 4 unid
Sementes de erva doce 2 g
Truta inteira eviscerada 1 unid
Vinagre de arroz 80 ml
Vodka 100 ml
Wasabi 5 g

Capitulo 11
CANAPÉS I E II.
FINGER FOOD ( SALGADINHOS, HORS D’OUVRES, FINGER SANDWICH e CANAPÉ )
São pequenas produções frias ou quentes, servidas antes da refeição principal num coquetel ou
numa recepção e possuem tamanho reduzido para serem comidos com as mãos sem a utilização de
louça, talher ou mesa. Geralmente são servidos para abrir o apetite dos comensais, possuindo grande
apelo visual, com sabores e texturas variadas. Em francês significa “fora do trabalho” e é composto
por petiscos variados: canapés, crudités, salgadinhos, etc.
Podem ser montados em bandejas oferecidas diretamente aos convidados ou montados em mesas
decoradas em forma de buffet. Devem ser preparados e servidos adaptados às necessidades e à
natureza de cada evento, tais como: casamentos, recepções, grandes banquetes, etc. São sempre uma
escolha natural para ocasiões onde os convidados não estão sentados.
Tradicionalmente estes “Finger Food” apresentam estilos diferentes baseados na característica

culinária de cada país, mas sempre devem ser servidos em pequenas porções, possuir boa
apresentação, diferentes texturas e tipos de cocção, temperatura e decoração adequados, além de
sabor, textura e cor em harmonia para que nada sobreponha.
O finger food é uma opção sofisticada e prática para diversos tipos de evento, além de ser uma
tendência que veio para ficar. Outra característica do finger food é o fato de se destacar pelo visual
moderno, apresentação é sempre muito bem-feita e atraente aos olhos. São mais do que simples
salgadinhos ou mini porções. Devem trazer um conceito por trás e sabores mais refinados, com
combinações de ingredientes criativas.
Quais são as principais opções de serviço figer food?
Apesar dos finger foods serem aperitivos que são saboreados sem o uso de talheres, eles podem ser
servidos de diversas maneiras. Os buffets especializados oferecem opções na combinação que
resultam incríveis para o evento, independente de ser social ou corporativo. E também tem
variedade de sabores e possibilidades infinitas.

• No palito
Funcionam como mini espetinhos. Alguns exemplos do que pode ser servido são presunto de
parma com melão, batata bolinha com camarão, tomate cereja com mussarela de búfala, rolinhos
de abobrinha com ricota e rolinhos de tender com queijo e damasco.
• No potinho
Podem ser servidos em taças ou potinhos. São ótimas opões para servir versões mini de pratos
como risoto, massas, saladas, escondidinho ou legumes refogados, porém torna-se necessário a
introdução de talheres para melhor serviço ao comensal.
• Colheres de louça
Pequenas porções servidas em colheres de porcelana para serem comidas com uma única mordida!
• Legumes
Vegetais como tomate cereja, endívias, batatinhas, abobrinha ou pepino podem ser verdadeiros
protagonistas em finger foods. A dica é combiná-los com recheios adequados para cada
ingrediente.
• Pães, torradas ou biscoitos

Pequenas fatias de diversos tipos de pães tostados ou não, podem servir de base para infinitas
combinações de canapés.
• Massas Industrializadas ou Artesanais ( Filo, Folhada, Pastel, Choux, Patê Brisée, etc...)
Encontramos no mercado, muitas opções industrializadas de bases para canapés, feitas com massa
conhecidas de outros produtos porem adaptadas ao tamanho para o finger food.
A versatilidade também está na forma de servir, os serviços de buffet podem disponibilizar garçons
para circular pelo salão e servir as comidinhas em bandejas. Ou podemos montar mesas e ilhas para
que os convidados possam provar o que quiserem.
É indispensável usar louças bonitas, especiais e caprichar na apresentação. podemos usar somente
finger food no cardápio ou serví-lo como um coquetel volante, que são os aperitivos que antecedem
os pratos principais.

ALGUNS TIPOS DE FINGER FOOD – CANAPÉS, MINI SANDUICHES.
Envoltine de Frios com Pates Base Pão de Forma Base com frutas secas, damasco
Troxinha massa panqueca Pequena porção em louça Fruta (Melancia) base canapé
Canudinho com massa pastel Tartelete massa filo Tartelete massa industrializada
Base Vegetal (Pepino) Sanduiche aberto ! Barquinhas industrializadas

Capítulo:
FINGER FOOD – CANAPÉS I e II.

Preparações:
✓ BASES DIVERSAS
( Pães, Torradas, Pepino, Damascos, Batatinha, Barquinhas )
✓ PASTAS DIVERSAS
( Pasta Base - Cap.07, Queijo Gorgonzola, Azeitona Verde, Tomate
Prod.10 Seco, Mostarda )
✓ RECHEIO
( Gravlax, Roast Beef, Pastrami, Kani Kama )
✓ FRUTAS e FOLHAS FRESCAS

( Alface, Manga, Morango, Uvas Verdes )
✓ DECORAÇÃO
( Ervas Frescas Diversas, Frutas Secas Diversas )
• CANAPÉS DE AUTORIA – 8 TIPOS ( 5 UNID. CADA TIPO ), Exercício Prático
1. Cada grupo (Bancada) terá disponíveis os ingredientes abaixo relacionados. Deverão

confeccionar por criação e autoria 8 tipos de canapés ( 5 unidades de cada tipo, totalizando
40 canapés ) utilizando-se das diferentes bases, pastas, recheios, frutas e decoração.
2. Temperos e ingredientes diversos como azeites, sal, pimenta do reino, leite, ovos, farinha de
trigo e outros itens serão disponibilizados ( conforme disponibilidade de estoque ) como
dispensa geral.
3. Será fornecida uma bandeja aluminizada a cada bancada para acomodação das produções
ATENÇÃO: O equilíbrio e contraste de texturas, cores, aromas, harmonização de sabores e decoração

será fundamental para a concretização dos elementos.

Base Diversas
Pão de Forma Branco ( Fatias ) 6 unid
Pão Preto ( Fatias ) 6 unid
Pão Folha ( Fatias ) 3 unid
Torradinha Industrializada 10 unid
Batatinha Bolinha 4 unid
Barquinha Industrializada 10 unid
Massa Folhada Arosa ( Larg 40 cm ) 20 cm.
Pasta Diversas - DEMO
Sabor Queijo Gorgonzola 80 g
Sabor Azeitona Verde 80 g
Sabor Tomate Seco 80 g
Sabor Mostarda Dijon 80 g
Recheio - DEMO
Gravlax ( Fatias ) 8 unid
Roast Beef ( Fatias ) 5 unid
Bacon Defumado 50 g
Pastrami ( Fatias ) 3 unid
Kani Kama 2 unid
Frutas e Folhas Frescas
Alface ( Folhas ) 3 unid
Tomate Cereja 4 unid
Manga Haden ½ unid
Morango Silvestre 4 unid
Uvas Verdes sem sementes ( Tompson ) 6 unid
Ervas Frescas e Frutas Secas
Salsinha Crespa 4 ramos
Cebolinha 3 hastes
Dill 2 ramos
Damascos 4 unid
Amendoas ( Lâminas ) 30 g
Cajú Salgado 30 g

Capitulo 12
SUSHI SEM COMPLICAÇÃO
HISTÓRIA DO SUSHI
No Japão, o sushi é a comida do dia-a-dia, cresceu

em popularidade até se tornar a comida mais
famosa do país, não apenas nos sushi-bares, mas
também em casa, onde é preparado e saboreado por
toda a família.
O sushi é um prato feito à base de arroz temperado
com uma mistura de vinagre, coberto ou recheado com peixe, frutos do mar, legumes, ovos, etc.
Teve sua origem há alguns séculos na era Edo ( antiga Capital do Japão, hoje Tóquio ), com a
necessidade de conservarem os pescados. Os peixes eram salgados e intercalados em camadas com
o arroz, que ao fermentarem naturalmente azedavam e conservavam os peixes por mais tempo.
Aos poucos, descobriram que essa combinação tinha um sabor agradável e no lugar da fermentação
natural, começou-se a utilizar o vinagre nascendo assim o sushi, que significa SU (ácido) e SHI
(arroz).
• VARIEDADES DE SUSHI
O sushi varia de região para região, mudando-se a maneira de temperar, a mistura do vinagre e a
diversidade dos ingredientes.
Niguiri Sushi: Um bolinho de arroz temperado, moldado na mão e envolvido ou coberto com peixes,
frutos do mar, crustáceos, omelete, etc.

Maki Sushi: O arroz é distribuído em uma folha de alga marinha tostada ( Nori ), ou verdura, em
seguida recheado por peixes, frutos do mar, crustáceos, omelete, etc. e enrolado. Em seguida é
fatiado e servido. Pode ser Hossomaki ( Rolo fino ) ou Futomaki ( Rolo grosso ).
Temaki: Sushi enrolado a mão no formato de um cone.
Gunkan maki: A faixa de alga que envolve o sushi segura a cobertura no lugar que lhe confere uma
forma ovalada que lembra um navio de guerra.

Oshi zushi: Sushi prensado em um molde de madeira, atualmente de plástico.
Chirashi zushi: Uma tigela de arroz coberta com algumas fatias de peixe cru, legumes, etc.
Uramaki: Sushi enrolado com a alga para o lado interno.
Hot Roll: Sushi empanado em mistura de tempurá e frito.

Temari zushi: Bolinhas de arroz com peixe cru moldado em filme PVC.
• PRINCIPAIS UTENSÍLIOS APROPRIADOS PARA SUSHI
Hangiri - Tigela de madeira para arroz

Fukin - Pano de algodão usado para limpeza em geral
Shamoji - Espátula para arroz
Hõcho - Facas apropriadas para sushi/sashimi podem ser ( Deba, Usuba, Yanagi )
Makisu ou Sudarê - Esteirinha de bambu
Tábua para corte de peixe e preparações
Limpador de escamas de peixe
Frigideira quadrada para omeletes
Pinça para retirada de espinhas de peixe
• PRINCIPAIS INGREDIENTES PARA CONFECÇÃO DE SUSHI
Shari - Arroz tipo japonês ou californiano, temperado com Zú.

Awassezu - Tempero avinagrado para sushi ou Zú.
Nori - Folhas de algas marinhas
Wasabi - Raiz-forte japonesa
Shõyu - Molho de soja
Gari - Gengibre laminado em conserva
Sake - Culinário, Kirim ou Mirim
Sú – Tempero a base de Vinagre de arroz, Açúcar, Sal e Sakê.
Mirin - Vinho doce de arroz, também conhecido com saquê doce.
Kampyô - Cabaça seca, vendida em tiras longas e secas em lojas especializadas
Iri goma - sementes de gergelim torradas podem ser douradas ou pretas.
Legumes, Verduras e Frutas:
Abacate - Não muito maduro cortado em bastonetes
Pepino - Cortado em tiras finas
Manga - Não muito madura, cortada em bastonetes
Alface - Tiras de folhas
Nabo - Laminado e cortado em tiras finas
Peixes e Frutos do Mar:

Peixes: COURO => Atum, Serra, Carapau, Cavala, Olho de Boi
ESCAMAS => Salmão, Robalo, Linguado, Namorado, Garoupa
Camarão - Pré cozido por 30 segundos em água fervente
Polvo - Cozido por 12 minutos em panela de pressão
Lula - Pré cozida por 30 segundos em água fervente
Kani Kama - Prensado de Peixe, em toletes

Check-List para evento: " SUSHI BAR "

Utensílios p/Confecção Ingredientes
Bandeija ( C/grama sintética p/peixes ) Acelga
Colher ( Pá ) p/ Arroz Açucar
Facas Aji-no-moto
Filme PVC Alface Crespa
Frigideira p/ Omelete Arroz
Garrafinha ( Desinfecção do Manaita ) Atum ralado em conserva
Hangiri - Tina Madeira p/Arroz Cebolinha Fresca
Hashis Cenoura
Lata para NORI Cereja Marrasquino
Manaita - Tábua p/ Corte Cream Cheese
Palitos Bambú p/Camarão Crustáceos - Camarão
Panela Elétrica p/ Arroz Crustáceos - Kani Kama
Pano de Prato I ( Cobrir Arroz ) Crustáceos - Lula
Pinça p/espinha peixes Crustáceos - Polvo
Polvilhador de Gergelim Doritos ( Petisco )
Potes Plásticos Diversos Farinha de Tempurá Japonesa
Pratos p/ Sushis / Sashimi Fruta - Abacate
Rolo de Papel Toalha Fruta - Manga (Haden)
Sudarê ( Esterinha ) Gari - Gengibre Conserva
Tesoura Gergelim
Tigelas p/servir Missôshiru Guiosa ( Petisco )
Tina p/ Agua Hondashi
Toalhinha de mão Kampyo
Maionese
Massagô ( Ovas de Peixe )
Missô ( Pasta Soja )
Molho Shoyo
Molho Tarê
Nabo
Nori
Ovos
Peixe - Atum
Peixe - Carapau
Peixe - Cavala
Peixe - Garoupa
Peixe - Namorado
Peixe - Pargo
Peixe - Robalo
Peixe - Salmão
Peixe - Serra
Pepino Japonês
Sal
Saladinha Pepino - Conserva
Salsinha Japonesa
Saquê Mirin
Vinagre de Arroz
Wasabi

Cardápio - Sushi Bar

MAKI-SUSHI URAMAKI
10 California Maki 20 California Uramaki
abacate / manga , maionese abacate / manga , mainose
kani-kama , pepino, gergelim kani-kama , pepino, gergelim
11 Futo Maki 21 San Diego Uramaki

kani-kama, kampyo, omelete japonês, salmão, atum, maionese, cebolinha,
cenoura, pepino gergelim
12 Tekka Maki 22 Boston Uramaki

Atum, gergelim camarão, cream cheese, cebolinha
alface, gergelim
13 Sake Maki 23 Tuna Uramaki

Salmão, gergelim atum ralado, maionese, cebolinha
alface, gergelim
14 Kappa Maki 24 Skin Uramaki

pepino, gergelim pele de salmão grelhado, cream-cheese
molho tarê
15 Kani Maki 25
kani-kama, gergelim
16 New Maki
salmão grelhado, kani-kama, alface NIGIRIZUSHI
maionese, pepino, gergelim
17 Boston Maki 30 Nigiri Salmão Skin

camarão, gergelim bolinho de arroz com cobertura de
pele de salmão grelhada, tarê, gergelim
18 31 Nigiri ( Diversos )
bolinho de arroz com cobertura de
peixes e crustáceos diversos
19 32 Nigiri Eggs
bolinho de arroz com cobertura de
omelete japonês.
ESPECIAIS
50 Uramaki Salmão Cereja 55 Gunkan-maki Acelga Salmão

salmão picadinho, cebolinha, maionese salmão picadinho, cebolinha, maionese
cerejas, envolto em sashimi de salmão. cereja, na barquinha de acelga.
51 Uramaki Salmão Salad 56 Gunkan-maki Acelga Limão

salmão empanado em tempurá, alface, pepino salmão desfiado, cream-cheese, rapsas de
maionese, gergelim e molho tarê. limão, na barquinha de acelga.
52 Rainbow Roll 57 Hot Roll Salmão

salmão grelhado, cream cheese, pepino salmão, kani-kama, cream-cheese, empanado
tarê, envolto em sashimi diversos. em tempurá com molho tarê.
53 Gunkan-maki Kani Salad 58 Hot Roll Camarão

kani-kama e pepino picadinho, cebolinha, camarão, kani-kama, cream-cheese, empanado
massagô, maionese, na barquinha de nori. em tempurá com molho tarê.
54 Gunkan-maki Salmão 59 Hot Roll Big Especial

salmão picadinho, cebolinha, maionese salmão, atum, peixe bco., omelete, camarão
cereja, na barquinha de nori. kani-kama, cream-cheese, emp.em tempurá.

Capítulo:
SUSHI SEM COMPLICAÇÃO.

Preparações:
• Produções DEMO - Professor
✓ AWASSEZU (Sú) - TEMPERO PARA O ARROZ DE SUSHI - SHARI

✓ SHARI - ARROZ PARA SUSHI
✓ MOLHO TARÊ
✓ GARI – Gengibre em Conserva
✓ SUNOMOMO ( Saladinha de Pepino )
Prod.11 ✓ Exemplo – MAKI ( Atum / Salmão / Pepino )
✓ Exemplo – NIGIRI
✓ Exemplo – URAMAKI
✓ Exemplo – HOT HOLL
✓ Exemplo – GUNKAN MAKI
• Produções por BANCADA – Alunos
✓ MASSA DE TEMPURÁ – Fritura de Legumes, pescados, frutas.

✓ MAKI, NIGIRI, URAMAKI, HOT HOLL E GUNKAN MAKI
• AWASSEZU (Sú) - TEMPERO PARA O ARROZ DE SUSHI - SHARI
Vinagre de Arroz Tozan 6 medidas
Açúcar Refinado 4 medidas
Sal Refinado 1 medidas
Saque Mirin 1 medidas
Obs: 1 medida = 1 Copo/Xícara de medida qualquer
Modo de Preparo:
1. Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até levantar fervura e deixe
esfriar, utilizar em temperatura ambiente.
Obs.: Para temperar o arroz use 1 medida desse molho para 4 medidas de arroz cru.

• SHARI - ARROZ PARA SUSHI
Obs.: Não confundir com “GOHAN” arroz tradicional japonês do cotidiano, apenas cozido em água e
sal.
Arroz Japonês de grão curto ( Momiji, Guin, etc...) 4 medidas
Água Filtrada 4,2 medidas
Sú ( Tempero para o Arroz ) 1 medida
Modo de Preparo:
ATENÇÃO: O bom sushi começa com um arroz de boa qualidade. Escolha o arroz japonês de grãos
pequenos e arredondados, que pode ser encontrado em lojas especializadas de produtos orientais.
Primeiro o arroz é cozido, depois é temperado com o molho avinagrado (Su).
1. Lave-o bem delicadamente até a água ficar quase transparente, deixe escorrer.
2. Coloque a mesma quantidade de água ( verifique na embalagem a sugestão do fabricante ) e
leve para cozinhar em uma panela de preferência elétrica.
3. Se optar por uma panela comum, proceda da mesma maneira, levando ao fogo forte até que
a água comece a ferver, destampe parcialmente e abaixe o fogo até a água diminuir,
desligue-a e deixe tampada por mais 15 minutos.
4. Coloque o arroz ainda quente em uma tina de madeira (Hangiri), ou em uma tigela plástica.
5. Espalhe, e por cima verta o tempero ( Sú ), espalhe levemente sobre todo o arroz misture
bem.
6. Assim que esfriar, empregue.
• OMELETE JAPONÊS
Ovos Inteiros 8 unid
Sal refinado 5 g
Óleo de Soja ( Apenas para untar a frigideira ) Q/B -
Modo de Preparo
1. Bata bem os ovos com o açúcar e o sal. Leve ao fogo uma frigideira de preferência quadrada
untada com óleo de soja em fogo baixo, coloque um pouco dessa mistura até que frite por
igual.
2. Enrole-o em forma retangular.
3. Repita essa operação até que fique com uma altura de mais ou menos 2 cm.
ATENÇÃO: Não deve em hipótese alguma dourar e/ou queimar.

• MOLHO TARÊ
Açúcar Refinado 1 medida
Shoyu ( Molho de Soja ) 1 medida
Saquê Mirin 1 medida
Modo de Preparo
1. Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio até que o tempero
comece a engrossar.
2. Desligue o fogo e espere esfriar.
• GARI - GENGIBRE EM CONSERVA

Gengibre Fresco ( Laminado finamente sem casca ) 500 g
Sal refinado 200 g
Vinagre de Arroz 500 ml
Açúcar Refinado 350 g
Modo de Preparo
1. Corte o gengibre em fatias bem finas no sentido contrario as fibras, coloque o sal e deixe
durante uma hora em descanso.
2. Lave-o em seguida por várias vezes eliminando todo sal.
3. Leve ao fogo uma panela com o vinagre e o açúcar, quando começar a ferver junte o
gengibre e deixe cozinhar por 10 minutos.
4. Deixe-o esfriar, coloque-o em vidro na geladeira.
5. Validade 6 meses
• SUNOMOMO ( Saladinha de Pepino )

Pepino Japonês ( Fatiado bem fino com casca ) 300 g
Kani Kama ( Desfiado ) 50 g
Sú ( Tempero para Gari ) 120 ml
Gengibre ( Torrado ) 3 g
Modo de Preparo

1. Lave bem os pepinos, corte o pepino em fatias bem finas com uma faca afiada ou com um
fatiador de legumes.
2. Para desidratar o pepino, coloque em uma peneira as fatias com sal por 15 minutos.
3. Em seguida lave em água corrente para retirar todo excesso de sal, reserve.
4. Coloque as fatias de pepino em uma tigela, o kani-kama desfiado, e acrescente o Sú até
cobrir.
5. Tampe e leve à geladeira por 30 minutos no mínimo.
6. Quando servir, polvilhe gergelim torrado.
• MASSA DE TEMPURÁ – Fritura de Legumes, pescados, frutas.

Ovos ( Somente as Claras ) 3 unid
Água Gelada 100 ml
Hondashi 12 g
Modo de Preparo
1. Misture bem todos os ingredientes. Leve a geladeira por 30 minutos antes de utilizar.
2. Envolva os ingredientes a serem fritos na massa, frite-os sobre imersão.
ATENÇÃO: No caso de legumes frescos ( Berinjela, Cenoura, Abóbora, Cebola, etc... ) é importante
passá-los por farinha de trigo antes de banhar na massa.

12ª Aula - RESUMO DE INGREDIENTES - BANCADA (Alunos)
Arroz - SHARI ( Já Cozido e temperado ) 400 g
Molho Tarê 30 g
Gari - Gengibre em Conserva 30 g
Sunomomo 50 g
Shoyu - Molho de Soja 50 ml
Ovos ( Somente as Claras ) 1 unid
Água Gelada 50 ml
Hondashi 6 g
Beringela ⅓ unid
Abóbora 100 g
Cenoura 1 unid
Batata Baroa 1 unid
Nori ( Alga Seca para Sushi ) 4 folhas
Salmão ( Tira ) 1 unid
Salmão ( Tira para Nigiri ) 4 unid
Atum ( Tira ) 1 unid
Atum ( Tira para Nigiri ) 4 unid
Pepino ( Tira ) 2 unid
Manga Haden ½ unid
Kani Kama ( Bastão ) 1 unid
Maionese Industrial 30 g

Capitulo 13
CHARCUTARIA
BÁSICA, EMBUTIDOS.
O que é Charcutaria?
Charcutaria é uma palavra que

deriva de sua origem francesa
“Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de
produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada
exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a
contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por
métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até
mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos
e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames,
terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes
preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.
tabua-de-frios-charcutaria terrines-charcutaria confit-preparo-charcutaria

Produtos – charcutaria Terrines – charcutaria Preparo do Confit
A charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade,

figurando na própria história da evolução das sociedades humanas.
A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse
durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era
possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos
produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia
tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.
Hoje em dia esses produtos são muito apreciados pelo sabor específico derivado da aplicação de
cada uma das muitas técnicas da charcutaria.

Existem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados
sequencialmente, dentre os mais comuns citamos os seguintes:
Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em muitas carnes
conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de bactérias nocivas, como
a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium
parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sódio;
Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso
de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação
de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal;
Acelerador de cura – é feito uso de antioxidantes que reagem com nitratos e nitritos para acelerar
e homogeneizar a cor de curado. Também ajudam a prevenir o ranço. Podemos citar o ácido
ascórbico(vitamina C) e o eritorbato de sódio;
Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar amora, umidificar e auxiliar na
obtenção de uma cor mais aprazível;
Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso;
Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são aplicados com a salga
da carne para remover a umidade, permitindo que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em
moléculas saborosas. Geralmente são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos;
Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da
carne. Dicas de defumação;
Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou defumação fria,
exposição à correntes de ar, salga;
Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos

produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica,
goma-guar, goma-xantana) dentre outros;
Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro
aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;
Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. Pois o

ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do
produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração
por algumas horas;
Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais
satisfatórios que a marinada, pois não necessariamenteo vai acidificar o produto e trará umidade
elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco, como o
lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.
Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos
e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a
charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são
suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada.
GUIA BÁSICO DE EMBUTIDOS
DEFINIÇÃO DE EMBUTIDOS
Artigo 412 – RISPOA
Entende-se por “embutidos” todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados
ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório
tripa, bexiga ou membrana animal.
PARAGRAFO ÚNICO: é permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde

que aprovadas pelo DIPOA.
Carne
• Carne de alta-ligação: traseiro e dianteiro;
• Carnes de baixa-ligação: recortes (50% de gordura), pescoço, peito, esôfago, diafragma, Carne
Mecanicamente Separada e língua;
• Carne de recheio: estômago, cupim, pele e coração;
Funções da carne
• As proteínas da carne servem para emulsificar gorduras e água;

• A gordura provê maciez, suculência e sabor ao produto;
Ingredientes
Água
• Representa de 45 a 55% do peso do embutido não maturado por secagem;

• Usual adição de 10% em embutidos cozidos e 3% em embutidos crus;
Emulsificantes

• Amido de milho, fécula de mandioca, fécula de batata, farinha de trigo, proteína de soja,
emulsão de pele, leite em pó desnatado e plasma sanguíneo.
Função dos Emulsificantes nos Embutidos
• Estabilizar a água, óleo e proteína, além de poder incorporar ar;

• Aumentar o rendimento do produto final pela maior retenção de água;
• Maciez do produto final pela maior concentração de líquido e ar.
Aditivos de Cura
Sal
• Solubilizar as proteínas miofibrilares;

• Intensificar sabor e aroma;
• Ação desidratante
• Reduzir o crescimento de determinadas bactérias, dificultando sua proliferação.
• Potencializar substâncias conservadoras e diminuir atividade da água(equilíbrio de
umidade Aw).
Açúcar
• Conferir melhor sabor ao produto;

• Alimento para culturas responsáveis pela maturação das carnes.
Nitrito de Sódio e Nitrato de Sódio
• Manter alto o potencial de oxiredução fornecendo ao meio condições de anaerobiose;

• Reduzir a chance de surgimento de microorganismos anaeróbios, como o Clostridium
botulinum;
• Fixar-se à mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a cocção, conferindo ao
produto uma cor avermelhada, característica dos produtos curados;
• Conservador;
Glucona Delta Lactona:
• Estabilizador da maturação;
• Estabilizante de cor;
• Aumenta o poder ligação de massa;
• Reduz em até um terço a adição de nitrito;
• Provoca queda do pH, impedindo o crescimento de microorganismos indesejáveis.
Ácido Ascórbico e Ascorbato Sódico
• Redutor, estabilizador;
• Reduz a formação de nitrosaminas(potencial cancerígeno);
• Acelera o processo de cura e a formação do óxido nítrico.

Glutamato monossódico \ ácido glutâmico
• Melhora o sabor pois é considerado um dos elementos do paladar humano.
Acidulantes: Ácido Láctico(INS 270), Ácido Cítrico(INS 330), Ácido Acético e Vinho
• Sabor ácido e controle microbiológico;
Polifosfatos
• Aumenta a força iônica das misturas, facilita a retenção de água;

• Ganho de rendimento.
Coadjuvantes de Cura
Culturas Starter
• Favorecer a maturação, aromatização, sabor e coloração;

• Evita defeitos em produtos crus, originários de contaminação bacteriana indesejada;
Condimentos
• Qualquer substância vegetal aromática com ou sem valor nutritivo;

• Amplificar, melhorar e modificar as propriedades organolépticas dos produtos.
Principais Condimentos
• Aipo, alho, baunilha, canela, cebola, cominho, coentro, mangerona, menta, mostarda, noz
moscada, pimentas, pimentão, sálvia, tomilho, salsa, cebola, salsinha, cebolinha e etc.
Controle microbiológico dos condimentos(grande fonte de contaminação)
• Esterilizados: óxido de etileno e raio ultra violeta.
Corantes
• Substâncias com a finalidade de melhorar o apelo visual do produto;

• Dar uniformidade na coloração dos produtos.
• Origem vegetal: açafrão, curcuma, cenoura, urucum, beterraba, etc.
• Origem animal: Hemoglobina, carmim.
• Artificiais: Eritrosina
Envoltórios/Tripas
Naturais
• tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e caprinos.

• Tripa grossa de bovino

• Bexiga de bovino e suíno;

• Esôfago de bovino
• Estômago de suíno
• Envoltórios naturais são permeáveis a umidade, fumaça e são comestíveis.
• Desvantagens: não tem calibre uniforme e são perecíveis.
Artificiais
• Tripa celulose – não comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade;

• Tripa de colágeno – comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade.
• Tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil – permeáveis e não comestíveis.
Mofo no salame e em outros embutidos
O mofo não intencional – que não foi adicionado propositalmente – no salame e em outros embutidos
em geral é um sinal negativo, pois sua proliferação é muito rápida e a grande maioria das espécies
não foram estudadas e produzem algum tipo de micotoxina. Em geral, o mofo é tóxico e pode
produzir substâncias hepatotóxicas, nefrotóxicas e carciogênicas. A maioria das espécies
encontradas em salames é do tipo Penicillium e possui cor branca, que é considerado como um mofo
inofensivo, mas variantes e outras espécies podem estar presentes e contaminar o produto.
A regra geral dentro da charcutaria é que o mofo branco e liso é seguro, qualquer outra alteração de
cor ou um mofo com filamentos/pêlos ou pegajoso deve ser removido e o ambiente todo deve ser
limpo. Mas nem todos querem arriscar, então todo e qualquer mofo pode ser removido para evitar
possíveis riscos à saúde.
Em muitos países da Europa, como na Itália, os produtos com mofo são muito apreciados pelo sabor
agregado, mas são países com tradição e excelência na manufatura artesanal, além disso os produtos
são monitorados e maturados por longos períodos. No Brasil os produtos ou são industrializados,
tradados com aditivos e maturados por pouco tempo ou são muito rústicos e com muito pouco
controle higiênico. Infelizmente é muito difícil encontrar um produto bem maturado no Brasil.
Um fungo frequentemente adicionado ao salame é o Penicillium nalgiovense, que é seguro e agrega

sabor aos produtos maturados por períodos prolongados. O fungo rapidamente coloniza a superfície

impedindo que outras espécies nocivas proliferem. Recentemente cientistas da Dinamarca e

Eslovênia identificaram um novo fungo encontrado em salames italianos. Esse novo fungo é derivado
do Penicillium nalgiovense e foi nomeado de Penicillium salamii. É uma espécie que também é segura
e possivelmente estará disponível comercialmente nos próximos anos.
Diferentes espécies de fungos podem produzir um mesmo tipo de micotoxina, como também, uma
única espécie de fungo pode produzir mais de um tipo de toxina. As principais micotoxinas
encontradas em alimentos são: aflatoxinas, ácido fusárico, fumonisinas, ocratoxinas, patulina,
citrinina, zearalenona e tricotecenos.
Os fungos não atingem apenas produtos cárneos, na verdade a organização norte americana
FAO(Food and Agriculture Organization) estima que 25% de todos os grãos produzidos no mundo
estejam contaminados com algum tipo de microtoxina, sendo a aflatoxina a mais comum.
O que é a Aflatoxina?
Aflatoxina é imunossupressora, mutagênica, teratogênica e carcinogênica. É produzida por certos

fungos(principalmente o Aspergillus) encontrados em alimentos e rações, especialmente no milho e
amendoim. É a toxina mais conhecida e estudada no mundo. Alguns países tentam regulamentar a
exposição a esta toxina, exigindo que as produções para consumo sejam monitoradas. Essa
prevenção é um dos grandes desafios toxicológicos dos tempos atuais.
O mofo pode crescer no refrigerador?
Sim! A maioria dos fungos prefere ambientes quentes, mas também podem prosperar em ambientes
refrigerados. O mofo tolera ambientes com muito sal e açúcar diferentemente de outros invasores.
O mofo pode proliferar em alimentos refrigerados como geléias, carnes salgadas e curadas como
presuntos, bacon, salame e mortadela.
Alguns fungos conhecidos
A lista de fungos que podem prosperar na carne é grande, podemos citar o Alternaria, Aspergillus,
Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor,
Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus e Thamnidium.
Micotoxinas na legislação brasileira
Os alimentos comercializados no Brasil devem respeitar um limite máximo para a presença de

micotoxinas, substâncias tóxicas produzidas por fungos e encontradas principalmente em grãos. É o
que determina a Resolução RDC 07/2011, publicada pela ANVISA.

Capítulo:
CHARCUTARIA BÁSICA e “Manual do Hamburguer”.

Preparações:
✓ LINGUIÇA DE FRANGO
Prod.12 ✓ LINGUIÇA DE SUÍNO FRESCA – TIPO BRAGANTINA
✓ NUGGETS DE FRANGO
✓ NUGGETS DE PEIXE
✓ HAMBURGUER PROFISSIONAL – BLEND DE PEITO e FRALDINHA.
• LINGUIÇA DE FRANGO
Tripa Suína 1 metro
Sobrecoxa de frango com pele ( Desossado ) 400 g
Peito de frango ( Desossado sem pele ) 100 g
Sal refinado 5 g
Glutamato de Monossódio ( Aji-no-moto ) 2 g
Pimenta Biquinho ( em conserva ) 4 unid
Orégano desidratado 1 g
Alecrim desidratado 1 g
Extrato de tomate 5 g
Limão, suco 1 unid
Modo de Preparo
1. Antes de começar mantenha as sobrecoxas e o peito de frango bem gelados, quase

congelando;
2. Desosse e corte grosseiramente as sobrecoxas em cubos, mantendo a pele e a gordura que
estiverem presentes, reserve em uma travessa e refrigere;

3. Separadamente corte o peito de frango em cubos pequenos de 1 cm, reserve e refrigere em

uma travessa diferente das sobrecoxas. Se houver pele no peito, remova e junte à travessa
com as sobrecoxas;
4. Junte todos os temperos às sobrecoxas, mecha bem, refrigere por 30 minutos para
incorporar bem o tempero;
5. Passe a pele e as sobrecoxas temperadas pelo moedor de carne com o disco grosso;
ATENÇÃO.: não é para moer o peito de frango, mantenha-o apenas cortado em cubos;
6. Junte a carne de frango moída (sobrecoxa com a pele ) e os cubos de peito
7. Bata com as mãos até que a mistura fique homogênea e pagajosa.
8. Proceda com o enchimento dessa mistura na tripa natural;
9. Amarre as pontas, prenda com barbante ou enrole as separações(no tamanho que quiser);
10. Por fim, fure as bolhas de ar com agulha.
11. Refrigeração até 72hs, Congelamento até 90 dias.
• LINGUIÇA DE SUÍNO FRESCA

Paleta Suína 900 g
Gordura 150 g
Alho, pasta 2 g
Sal refinado 18 g
Sal de Cura 1 g
Pimenta do Reino 0,5 g
Tomilho fresco 2 g
Água Filtrada (Gelada) 90 ml
Modo de Preparo
1. Desosse e corte grosseiramente a paleta suína em cubos, reservando a gordura que

estiverem presentes, reserve em uma travessa e mantenha refrigerado;
2. Porcione corretamente a carne ( 900g ) junto a gordura ( 150g );
3. Junte todos os temperos, mecha bem, acrescente a água filtrada bem gelada;
4. Bata com as mãos até que a mistura fique homogênea e pegajosa.
5. Refrigere por 30 minutos para incorporar bem o tempero;
6. Proceda com o enchimento dessa mistura na tripa natural;
7. Amarre as pontas, prenda com barbante ou enrole as separações(no tamanho que quiser);
8. Por fim, fure as bolhas de ar com agulha.
9. Refrigeração até 72hs, Congelamento até 90 dias.

• NUGGETS DE FRANGO E PEIXE

Nuggets de Carne de Frango e Peixe.
Massa Nuggets de FRANGO
Peito de Frango ( Sem gordura, processado crú ) 1 unid
Ovo Inteiro 1 unid
Parmesão Ralado 100 g
Cebolinha Verde ( Picada ) Q/B -
Molho de Soja - Shoyu 40 ml
Alho, dente (Brunoise) 1 unid
Caldo de Frango em pó 40 g
Amido de Milho 30 g
Empanamento - Nuggets de Frango
Ovo ( Somente Clara ) 1 unid
Farinha de Pão - PANKO 200 g
Massa Nuggets de PEIXE
Cação em Postas 400 g
Caldo de Peixe em pó ( Hondashi ) 24 g
Batata, Cubos pré-cozidos 200 g
Ovo, Apenas GEMA 1 unid
Empanamento - Nuggets de PEIXE
Ovo, Apenas CLARA 1 unid
Farinha de Milho ( Processada ) 200 g
Modo de Preparo
NUGGETS DE FRANGO
1. Coloque todos os ingredientes em um processador, e com a função pulsar de o ponto

desejado.
2. Polvilhe uma assadeira com farinha de trigo, coloque pequenas porções de massa sob a
farinha dando o formato desejado.
3. Polvilhe com o restante da farinha de trigo.
4. Leve ao freezer por 30 minutos.
5. Passe pelos ovos batidos e depois pela farinha de panko.
6. Frite em óleo quente ( 160°C ) por imersão.
7. Sirva quente.
NUGGETS DE PEIXE
1. Cozinhe as batatas até que fiquem macias. Deixe esfriar por completo.
2. Coloque todos os ingredientes em um processador, e com a função pulsar de o ponto
desejado.
3. Polvilhe uma assadeira com farinha de trigo, coloque pequenas porções de massa sob a
farinha dando o formato desejado.
4. Polvilhe com o restante da farinha de trigo.
5. Leve ao freezer por 30 minutos.
6. Passe pelos ovos batidos e depois pela farinha de milho processada.
7. Frite em óleo quente ( 160°C ) por imersão.
8. Sirva quente.
ATENÇÃO: Fica muito interessante o empanamento de “NUGGETS DE PEIXE” com: CORN FLAKES –
da KELLOGGS ( Flocos de Milho SEM Açúcar ) em substituição da farinha de milho.
Fica mais crocante e com sabor suave.
• HAMBURGUER PROFISSIONAL – BLEND DE PEITO e FRALDINHA.
Peito Bovino 250 g
Fraldinha Bovino 250 g
Gordura do Peito Bovino 125 g
X-BURGUER Maionese
Queijo Muçarela ( Fatiado ) 300 g
Pão de Hamburguer 3 unid

Ingredientes - BANCADA
Água Filtrada (Gelada) 90 ml
Alecrim desidratado 1 g
Amido de Milho 30 g
Batata, Cubos pré-cozidos 200 g
Cação em Postas 400 g
Caldo de Frango em pó 40 g
Caldo de Peixe em pó ( Hondashi ) 24 g
Cebolinha Verde ( Picada ) Q/B -
Extrato de tomate 5 g
Farinha de Milho ( Processada ) 200 g
Farinha de Pão - PANKO 200 g
Glutamato de Monossódio ( Aji-no-moto ) 2 g
Gordura ( Paleta Suína ) 100 g
Gordura ( Peito Bovino ) 125 g
Limão, suco 1 unid
Molho de Soja - Shoyu 40 ml
Orégano desidratado 1 g
Ovos 4 unid
Paleta Suína 900 g
Pão de Hamburguer 3 unid
Parmesão Ralado 100 g
Peito Bovino 500 g
Peito de frango ( Com osso e Pele ) 1 unid
Pimenta Biquinho ( em conserva ) 4 unid
Pimenta do Reino 0,5 g
Queijo Muçarela ( Fatiado ) 300 g
Sal de Cura 1 g
Sobrecoxa de frango com pele ( Desossado ) 400 g
Tomilho fresco 2 g
Tripa Suína 1 metro

HAMBURGUER PERFEITO E
PROFISSIONAL
Fonte: “Guia do Hambúrguer”.

http://guiadohamburguer.com
A primeira providencia é escolher um

bom fornecedor de carnes frescas e de
boa procedência. Lembre-se que se a
carne não estiver fresca ou não for de
qualidade, seu hambúrguer não ficará
bom. A carne e sua gordura são os únicos
ingredientes do hambúrguer, então se
não estiverem bons, nunca chegará ao
hambúrguer perfeito. A praticidade é uma das razões que muitos compram carne no supermercado,
porém a carne vendida nessas lojas demoram muito tempo para chegar às prateleiras. O tempo e o
oxigênio é o maior inimigo da carne. As carnes embaladas à vácuo podem ser uma opção, pois não
estão expostas ao ar. Ideal é escolher um bom açougue que ofereça um bom atendimento.
1. Mitos e verdades sobre o hambúrguer artesanal
Para fazer um hambúrguer saboroso, a primeira das técnicas que os profissionais usam é o blend de
carnes, isto é, a mistura entre diferentes cortes de carne para que o hambúrguer tenha sabor único.
No passado, as hamburguerias tradicionais preparavam o hambúrguer usando apenas patinho,
coxão mole ou outro tipo de carne de preferência. Mas para seu hambúrguer ter personalidade e
sabor inigualável é preciso escolher pelo menos dois cortes de carne para chegar a um resultado
único. Essa mistura vai enriquecer o sabor, porque cada corte de carne tem diferentes quantidades
de sangue (algumas são mais outras são menos irrigadas), textura de acordo com a parte do corpo
do animal e consequentemente o sabor será diferente.
A gordura que será usada para compor seu blend, será um dos principais responsáveis pelo sabor
final. Portanto, na receita para um hambúrguer perfeito os únicos ingredientes são carne e gordura.
A ideia de fazer o velho conhecido hambúrguer de picanha é besteira, quase nenhuma hamburgueria
que diz ter hambúrguer de picanha no cardápio usa 100% de picanha em seu hambúrguer. Isso
porque é economicamente inviável moer uma carne cara como esta para fazer hambúrguer. O preço
da unidade ficaria altíssimo e o resultado não seria dos melhores, nem houve a mistura de carne. Na
prática, os que ainda utilizam o artifíício do hambúrguerde picanha para atrair clientes ou mesmo
aumentar o valor dos hambúrgueres, acabam misturando outras carnes mais baratas para poder ter
algo financeiramente viável (olha o blend aí) ou usam apenas a gordura da picanha para dar o sabor.
Então, não se iluda, fuja do hambúrguer de picanha ou lembre-se que sempre será um blend que leva
picanha ou sua gordura na mistura.
2. Como escolher a carne para um hambúrguer perfeito?
Agora, ensinaremos como fazer o blend de carnes para preparar seu hambúrguer caseiro ou o
hambúrguer perfeito para sua hamburgueria. Você verá que não há diferença nenhuma entre a
versão caseira ou de uma hamburgueria.
Quem está acostumado a comprar carne tem facilidade de identificar quais são as carnes mais
baratas e as mais caras. E pode ir além, sabe quais são mais duras, mais macias, quais servem para o
churrasco ou para o picadinho. Mas você sabe a qual parte do boi ela pertence? Na maioria das vezes

a resposta é não. Assim vamos dar uma breve explicação que facilitará qual a origem dos cortes de
carne e quais servem para preparar um bom hambúrguer.
A dica principal é dividir o boi em dianteiro e traseiro. O traseiro basicamente são carnes para
churrasco e mais macias. O dianteiro são carnes mais duras e muito boas para o hambúrguer.
A primeira qualidade das carnes do dianteiro é o sabor, ninguém quer comer um hambúrguer sem
gosto. E para completar são carnes mais baratas, pois são mais difíceis de serem preparadas porque
são mais duras. Mas o hambúrguer é feito de carne moída, então não há nenhum problema em
usarmos carnes mais duras, o que é mais importante é o sabor. Evite carnes com muitos nervos,
senão quando moer e fizer seu hambúrguer encontrará aqueles pedacinhos indesejáveis a cada
mordida – isso estraga tudo.
No dianteiro do boi, as carnes mais comuns no hambúrguer são: acém, peito e pescoço. Se você
escolher pelo menos uma destas, já tem grande probabilidade de acertar. Outras opções que
aparecem menos são a raquete da paleta e a costela gaúcha. Todas elas custam pouco e são muito
saborosas, principalmente se combinadas entre si ou com outras.
A combinação entre cortes do dianteiro com outras do traseiro não é proibido, vai dar um bom
resultado, mas quanto mais carnes nobres usar tornará seu blend mais caro. Busque sempre o sabor
ideal, para seu hambúrguer ter um toque particular.
No traseiro, as carnes mais usadas para o hambúrguer são: a fraldinha, o patinho, o coxão duro e o
alcatra. O contra-filé também pode ser usado, dentro de algumas combinações pode fazer um
hambúrguer gostoso, mas ele tem um gosto bem característico.
3. A importância da gordura: quanto devo usar de gordura numa receita de

hambúrguer?
Depois de aprender quais são as melhores carnes para um hambúrguer perfeito, agora é a hora de
saber quanto de gordura utilizar. Sim, a gordura é tão importante quanto a carne pelo sabor do blend.
O Kobe Beef, carne muito conhecida por sua alta marmorização pode custar centenas de reais o quilo
e é tão cobiçado porque possui gordura entremeada na carne naturalmente. Isso é a chamada
marmorização. A raça do boi Wagyu combinado com a alimentação e confinamento, favorece que
esta gordura seja desenvolvida na carne e deixando o Kobe Beef muito saboroso e macio. O sabor e
maciez deste corte se dá pela combinação de carne mais gordura.
Antes que você tenha a inocente ideia de moer uma carne tão cara quanto essa para fazer um
hambúrguer, ensinaremos a preparar a mistura de gordura e carne, que deixará o hambúrguer com
muito sabor. Ao moer carne e gordura juntos, misturamos os sabores dos cortes escolhidos e

impregnamos à mistura com a gordura e finalizando o blend do hambúrguer. É quase como acontece
naturalmente no Kobe Beef, só que estamos fazendo de forma artificial usando o processo de moer
a carne. Mas calma, essa foi só uma comparação, não vá achando que Kobe Beef pode ser “fabricado”,
foi só uma comparação para facilitar o entendimento.
A mistura de carne e gordura faz com que o hambúrguer levado ao fogo, independente se em uma
chapa ou numa grelha, a gordura derreterá e se mistura à carne. Dependendo do tipo de gordura e
carne usados você terá sabores característicos. Um exemplo disso é a costela, que se moída e
misturada com a própria gordura dá um ótimo hambúrguer e neste caso pode até ser usada sozinha.
Viu, o hambúrguer não tem regras duras, mas tem boas práticas que foram testadas e que deram
certo.
A dica de ouro para um bom hambúrguer é a quantidade correta e equilibrada de gordura no blend.
Se for muito acima ou muito abaixo, vai dar errado. A quantidade mínima em um hambúrguer é de
15%, mas recomendamos que tenha em média 20% de gordura do total do peso do blend. Além do
sabor, a gordura é muito responsável pela suculência do hambúrguer. Em nossos blends,
trabalhamos com 20% de gordura, ficam bons para a panela ou chapa e também para a
churrasqueira – nossa preferência.
Além do sabor, é a gordura que dá a liga no blend, nem pense em colocar ovo, sopa de cebola ou
qualquer tipo de tempero no hambúrguer. Hambúrguer de verdade é feito exclusivamente de carne
e gordura na proporção correta. Explicaremos em seguida como temperar seu hambúrguer no
momento da chapa ou da grelha.
A gordura mais usada é a do peito ou de costela, pois é abundante e muito barata, às vezes nem é
cobrada. É uma das gorduras ideais para prepararmos um hambúrguer perfeito. Pois são bem
sólidas, dissolvem bem com o calor e possuem um ótimo sabor. Mas você pode usar também da
fraldinha, de picanha e outras.
Abaixo algumas sugestões de “ BLENDS “ onde o resultado foi bastante satisfatório:
• 350g de acém + 350g de peito + 350g de pescoço + 250g de gordura do peito

• 525g de acém + 525g de peito + 250g de gordura do peito
• 525g de peito + 525g de fraldinha + 250g de gordura do peito
• 525g de acém + 525g de costela gaúcha + 250g de gordura da costela
• 350g de acém + 350g de peito + 350g de fraldinha + 250g de gordura do peito
• 350g de acém + 350g de peito + 350g de bombom de alcatra + 250g de gordura do peito
• 525g de peito + 525g de coxão duro + 250g de gordura do peito
Todas elas renderão uma porção de 1,3 kg de carne, aproximadamente 7 hambúrgueres de 180g.
Então, se gordura é igual a sabor e ainda deixa meu blend mais barato, por que não usar 40% de
gordura no hambúrguer?
É simples, se tiver muita gordura em seu hambúrguer ele vai encolher no momento que for ao fogo.
E o que parecia ser um hambúrguer grande, se tornará um hamburguinho bem pequeno e pode até
se desmanchar. Porque a gordura vai derreter e escorrer, uma parte dela é perdida, principalmente
na churrasqueira. Então não ultrapasse muito o limite, existe razão para ser em torno de 20%.
E se eu usar 10% de gordura porque prefiro servir um hambúrguer mais saudável?
Caso economize na gordura porque está preocupado com a quantidade que vai ingerir, o
hambúrguer não é o prato ideal para você. Mesmo assim, se insistir em colocar 10% ou até menos, o
que acontecerá é que seu hambúrguer ficará seco e sem sabor. Qual a vantagem de comer algo assim?
Melhor preparar aquele peito de frango bem temperado que ficará mais satisfeito.
4. Como moer a carne para fazer um hambúrguer perfeito?

Depois escolher a combinação de carne da vez, não pense que agora é só moer a carne de qualquer
jeito e pronto, o hambúrguer ficará ótimo. Há alguns truques para conseguir misturar a carne
corretamente e sem esforço. E sem ter que ficar manipulando muito ela depois de moída.
Comece pedindo ao açougueiro para limpar a carne e deixá-las livres de nervos e dos tecidos que
muitas vezes revestem algumas partes da carne. O ideal é pesá-las depois de limpa para ter a
quantidade certa de carne e gordura. Mas não estranhe se ele pesar antes, já que o preço da carne é
dado na peça bruta.
No moedor, o ideal é usar o bocal médio ou grande, se for muito pequeno a carne moída pode se
transformar em um patê de carne e isso acabará com a textura do hambúrguer, deixando pesado e
compacto. Se for muito grosso, seu hambúrguer pode ficar com pedaços não moídos de carne, que
também não é muito agradável.
Depois de limpas, peça para as carnes escolhidas serem cortadas em cubos grandes (com uns 6cm
de largura), assim como a gordura que será misturada. Outra opção é cortar tudo em tiras. O
objetivo é conseguir misturar as carnes com a gordura enquanto vai moendo a carne. Fazendo a
mistura antes mesmo de colocar no moedor, facilitará a mistura do blend logo na primeira passagem
pelo moedor.
Quando for possível moer a carne em casa, recomendamos que os cubos de carne voltem à geladeira
para gelar antes de serem moídos. Quando gelada a carne sangra menos. Se a carne estiver muito
próxima da temperatura ambiente, no momento de moer o líquido pode sair e isso significa uma
carne menos suculenta. Num açougue, normalmente a manipulação é feita rapidamente, então se o
açougueiro for ágil e fizer tudo rapidinho, dá para moer assim que cortada.

Para evitar levar a carne que o cliente anterior moeu, o correto é pedir para dar uma limpada no
moedor antes de moer seu blend que foi escolhido com tanto cuidado. Na hora de colocar a carne
no moedor, coloque pedaços alternados de carne e gordura. Se não misturar as carnes e a gordura,
o hambúrguer não terá um blend uniforme e cada hambúrguer pode ficar com gosto diferente e
ter diferentes concentrações de gordura.
Em nossos hambúrgueres, geralmente pedimos para moer a carne duas vezes, esse é o jeito mais
prático para garantir que as carnes e a gordura se misturem bem e não precisará colocar as mãos
para misturá-la depois. A textura também fica mais leve e igual para o hambúrguer.

Depois da carne moída, não manipule a carne até o momento de moldar seus hambúrgueres. E peça
para embalar seu blend a vácuo, esta é a maneira mais indicada para que a carne não entre em
contato com o ar e oxide (fique escura). Conservará por mais tempo e não perderá o gosto ou a cor
vermelha. É comum que no vácuo a carne parece mais escura, não se preocupe que quando abrir o
pacote voltará a ficar vermelha.
5. O que vai precisar para moldar um hambúrguer artesanal?

O blend está pronto, chegou a hora de moldar seu hambúrguer. Alguns
preferem os hambúrgueres mais fininhos e outros os mais grossos. O procedimento para moldar é
exatamente o mesmo, a diferença será apenas no peso do hambúrguer.
Nós preferimos os burgers mais altos, pois ficam muito mais suculentos e saborosos. Mas às vezes
é gostoso comer aqueles mais fininhos e até fazer um duplo com eles.
Esse procedimento é o mesmo usado nas hamburguerias que produzem seus burgers de forma
artesanal. A diferença é a escala. Algumas usam algumas máquinas par fazer esta parte, mas
sinceramente preferimos a forma manual, por mais trabalhoso que seja. O resultado fica muito
melhor.
Utensílios
• balança digital ou analógica

• aro de inox com aproximadamente 11cm de diâmetro (disponível em lojas de utensílios
domésticos)
• papel manteiga (comprado em qualquer supermercado) – corte em quadrados de 11cm ou
com o mesmo diâmetro do aro que vai usar para moldar
• colher de sopa
Obs. se não tiver nenhum destes itens e quiser fazer um hambúrguer caseiro, pode fazer usando as
próprias mãos. A diferença é que terá um resultado menos padronizado e será um pouquinho mais
difícil de fazer.
Mais uma vez, para manipular a carne, o ideal é que ela esteja bem gelada, pois como você vai
trabalhar com as mãos em temperatura ambiente, se a carne esquentar soltará líquido e prejudicará
o resultado final.Isso deixaria seu hambúrguer com menor suculência.
Além disso, por questões de conservação do alimento não devemos evitar o aquecimento da carne,
principalmente a que já foi moída. Então, se for fazer muitos hambúrgueres de uma vez, retire da
geladeira pouca quantidade de carne por vez, e logo após moldados alguns leve os burgers direto à
geladeira.
6. Qual o peso ideal para um hambúrguer perfeito?

Se preferir um hambúrguer alto e usar um aro de 11cm de diâmetro, o ideal é trabalhar com 180 a
200g de carne. Para um hambúrguer mais fininho, do tipo “clássicos de São Paulo”, trabalhe com
100g a 120g. Em ambos os casos você fará tudo exatamente da mesma maneira.
Pegue uma quantidade de carne que caiba na palma da sua mão, aproximadamente do tamanho de
uma bola de tênis. Isso resultará em um hambúrguer de 180g a 200g.
Para garantir que todos fiquem exatamente iguais, use uma balança e pese. Faça isso até que sua
carne esteja separada em porções iguais.
7. Como moldar a carne e fazer um hambúrguer perfeito?

Depois de pesado, comece a moldar o hambúrguer apalpando a carne até que chegue a uma bola
mais uniforme. O truque neste momento é colocar a bola de carne em uma das mãos e jogá-la com
uma certa força contra a outra. Isso é chamado de bater o hambúrguer.
Este processo serve para que a gordura fique aderida à carne e também para retirar o excesso de ar
da mistura. Além disso, é esta etapa que vai deixar seu hambúrguer a não se desfazer na chapa ou
na grelha. Já vimos muitas receitas por aí dizendo que não devemos tocar na carne e moldá-la quase
sem tocá-la. O que pode acontecer nestes casos é o hambúrguer se quebrar ou desfazer na hora que
levá-lo à chapa ou à grelha. O pior é que se isso acontecer, o burger perde muito da suculência e não
queremos isso, né?

Então repita de cinco a dez vezes por hambúrguer o movimento de jogar a bola de carne de uma
mão para a outra e coloque-a sobre o papel manteiga.
Com as bolas formadas e devidamente posicionadas, coloque o aro de ovo ao seu redor e com a colher
de sopa aperte a carne até o hambúrguer preencher todo o espaço do aro. Você pode fazer isso
também com as mãos, mas a colher evita que a carne esquente e também é mais prática para grandes
quantidades.
Quando a carne tiver ocupado todo o diâmetro do aro, aperte com a colher no centro
do hambúrguer, isso fará com que o meio fique mais fundo do que as laterais. Essa é a dica para
seu hambúrguer não estufar no meio e encolher de diâmetro quando for ao fogo, ficando menor
que o pão e parecendo um polpetone.

Usar o aro não é obrigatório, dá para apertar apenas com a mão. O resultado chegará em
um hambúrguer mais rústico, mas que terá a mesma qualidade. Você pode também usar o fundo de
um prato para apertar, terá um resultado um pouco mais regular. Lembre-se de que não precisa
apertar muito, é só para achatar a carne e chegar no formato final do hambúrguer. Mas nunca
esqueça de deixar o centro mais achatado que as laterais.
8. Como armazenar a carne? Posso congelar o hambúrguer depois de moldado?

Use o papel manteiga para separar um hambúrguer do outro e empilhe no máximo
3 hambúrgueres de 180g para que eles não amassem. Você pode usar uma assadeira ou caixas
plásticas com tampa. O que é indispensável é passar papel filme para que o ar não entre nem saia do
recipiente. Desta forma, a carne demora mais para oxidar em contato com o ar. Quando ela oxida,
o hambúrguer fica escuro e com uma má aparência – já não é bom para o consumo.

Se quiser congelar os hambúrgueres e usar depois é possível. Mas nossa recomendação é usá-los
sempre frescos, ficam muito mais gostosos.
Se congelar, depois que os hambúrgueres ficarem firmes, armazene dentro de sacos de vácuo ou
em tupperwares vedados ou caixas plásticas que suportem o congelador.
Antes de usá-los, o correto é descongelá-los na geladeira por 12h a 24h antes (se estiver em vácuo,
primeiro deixe o ar entrar, senão a carne ficará deformada após o descongelamento). Com a maneira
correta de descongelamento você minimiza a perda de líquidos.
O tempo de validade de uma carne em um congelador comum é de 30 dias, mas se tiver uma
geladeira mais potente que chegue a -18º, o hambúrguer bem embalado pode ter uma validade de
90 dias.
Quando a carne é congelada, a água contida congela e expande. Assim, quando descongela
rapidamente há uma perda maior de líquidos, levando embora parte da suculência de
seu hambúrguer. Já foi em uma hamburgueria e comeu aquele hambúrguer que deixa o prato
cheio de água? Provavelmente pegaram o hambúrguer direto do congelador e puseram em uma
chapa. Além disso, quando o hambúrguer está congelado é mais difícil dar o ponto na carne sem
cozinhá-la, caso contrário terá um hambúrguer gelado por dentro e soltando muita água. Então
usam temperaturas menores para que o hambúrguer se aqueça por dentro e descongele.
9. Onde devo preparar meu hambúrguer: na panela, chapa ou churrasqueira?

O hambúrguer está moldado e pronto para ser preparado. A primeira escolha é se vai usar uma
chapa, frigideira ou na churrasqueira. Os procedimentos são bem parecidos, mas há algumas
particularidades.
A dica mais importante é garantir uma temperatura alta para selar o hambúrguer sem cozinhá-lo.
A diferença entre uma frigideira e uma chapa é que a chapa consegue manter altas temperaturas
sem esfriar na hora que o hambúrguer é colocado sobre a superfície.
A frigideira num fogão de casa perde calor no momento que a carne que está fria atinge a superfície
da panela. Principalmente se você colocar mais de um hambúrguer por vez e não tiver uma boca de
fogão potente o suficiente.
Além disso, dependendo da posição do fogo na sua panela, o hambúrguer não vai receber calor por
igual. Na chapa esse tipo de problema não acontece e você pode fazer mais de
um hambúrguer simultaneamente.
Usando uma frigideira ou uma chapa, ensinaremos como preparar o hambúrguer para que ele fique
perfeito e igual ao das melhores hamburguerias.
Em ambos os casos você deve preaquecer a frigideira ou a chapa em fogo médio alto. Dê preferência
às frigideiras de ferro e mais grossas ou mesmo aquelas chapas de ferro que colocamos sobre a boca
do fogão. Quanto mais grossas melhores, pois mantém o calor.

Unte levemente com óleo, só para não grudar o primeiro burger. Depois, não é mais necessário usar
gordura, a panela estará devidamente untada com a gordura natural da carne.
Se for preparar na churrasqueira será um pouco mais difícil e depende do fogo e quantidade de calor
que esteja o carvão. Por outro lado, o hambúrguer vai ficar com aquele gosto de defumado que nós
gostamos. Mas para a churrasqueira vale um post exclusivo de como preparar o fogo até grelhar
o hambúrguer.
10. Quais os pontos da carne possíveis para um hambúrguer?

Os pontos do hambúrguer são exatamente os mesmos dos pontos de um steak:
• mal passado: hambúrguer apenas selado dos dois lados e com a carne aquecida no centro
para ser servido. A carne no interior ainda está crua e muito vermelha.
• ao ponto para mal passado: o hambúrguer está selado e começou a atingir o ponto, mas
com o interior bem vermelho. A carne do miolo está crua ainda.
ao ponto: o hambúrguer está com o miolo bem rosado, mas neste ponto não há carne crua,
apenas vermelha. A textura já é diferente da carne crua, ficando um pouco mais firme.

• ao ponto para bem passado: o hambúrguer quase não tem mais parte rosada ao centro e
está com a textura mais firme e sem quase sangue.
• bem passado: é o hambúrguer que não possui qualquer sinal de vermelhidão no centro e
não mostra mais qualquer sinal de sangue. É uma carne com textura mais firme e seca, é
impossível ter um hambúrguer suculento neste ponto.
11. Como acertar o ponto da carne e fazer um hambúrguer perfeito?

Como todos já devem saber, nossos pontos preferidos são “ao ponto” e ao “ponto para mal passado”.
São os dois estágios em que a carne está mais suculenta, a gordura que está misturada ao blend
derrete e dá sabor ao hambúrguer e não há mais a textura de carne crua praticamente.
Acertar o ponto desejado, principalmente o “ao ponto para mal passado” e o “ao ponto” são os mais
difíceis, simplesmente porque são intermediários e se não souber o que está fazendo vai acabar
tirando antes ou depois.

A maneira técnica de saber qual o ponto de uma carne é usar um termômetro, os que possuem uma
haste que é inserida na carne e medindo a temperatura. Veja a temperatura de cada um dos pontos:
Temperatura dos pontos de carne
• mal passado: 50º a 55º C
• ao ponto para mal passado: 55º a 59º C

• ao ponto: 60º a 65º C
• ao ponto para bem passado: 65º a 69º C

• bem passado: 70º a 100º

Mas nem todo mundo tem este termômetro e nem mesmo quer ter este nível de precisão. Então a
melhor forma é fazer alguns testes em seu fogão com a sua panela escolhida ou na sua chapa.
Principalmente se for uma hamburgueria, fica difícil medir a temperatura de
cada hambúrguer durante a correria.
Vamos usar como parâmetro um hambúrguer de 180g com 2,5 cm de altura. Se não for medir a
temperatura interna do hambúrguer com um termômetro, use a seguinte tabela de tempo como
parâmetro, mas saiba que vai precisar ajustar o tempo de acordo com a potência da boca de seu
fogão e da sua panela, esta é uma referência inicial:
• mal passado: 1min30 de cada lado

• ao ponto para mal passado: 2min de cada lado
• ao ponto: 2min30
• ao ponto para bem passado: 3min30
• bem passado: 4 a 5 minutos de cada lado
Qualquer mudança na altura do hambúrguer, potência do fogão e panela altera o tempo de cocção.
O raciocínio é simples, se o hambúrguer for mais fino, deixe menos tempo, pois a carne aumenta a
temperatura interna mais rapidamente. Não use um fogo muito forte, pode queimar a carne e
terá um gosto amargo. O mesmo acontece se usar uma panela muito fina que não distribui o calor
por igual na superfície.
12. Como grelhar ou chapear o hambúrguer e deixá-lo perfeito?

Em casa, o ideal é usar uma frigideira ou chapa de ferro mais grossa, se não tiver, use uma frigideira
convencional. Não é necessário usar óleo, pois o hambúrguer tem gordura suficiente.
Recomendamos untar apenas antes do primeiro hambúrguer, ajuda a não ter qualquer risco de
grudar. Para os próximos burgers não é preciso, pois a panela já terá gordura suficiente.
Pré-aqueça a panela no fogo médio para alto por uns 5 minutos. Coloque o hambúrguer na panela
quente e ouvirá o “tchiiiiiiiiii”, se não ouvir, é porque a panela não está quente o suficiente.
Coloque o sal por cima do hambúrguer. A quantidade de sal é algo muito particular, mas fique
atento, se colocar pouco, o hambúrguer ficará menos “saboroso”. Lembre-se que não adicionamos
qualquer outro tipo de tempero.

Em nenhuma hipótese coloque o sal antes de levá-lo à panela, pois ele absorve a água da carne e
altera o sabor e a textura do hambúrguer.
Deixe cada lado do hambúrguer pelo tempo recomendado de acordo com o ponto da carne
escolhido. O mais importante neste momento é não tocar na carne. Nada de apertar, virar, mexer
no hambúrguer. Deixe a carne na panela pelo tempo necessário até virar apenas uma vez.
Enquanto o hambúrguer está na panela, você pode observar pela lateral da carne a mudança de cor
acontecendo de baixo para cima. Da parte mais quente para o centro do hambúrguer.
Ao mesmo tempo, a água do hambúrguer migra da parte mais quente para a mais fria (da parte de
baixo para a de cima). A água sempre vai em direção contrária ao fogo, por isso, você pode observar

muitas vezes o líquido da carne brotando da parte superior do hambúrguer. Este é mais um sinal
de que chegou o momento de virá-lo.
Assim que virar, coloque mais sal por cima, você verá que a carne estará douradinha. Este processo
chama-se reação de maillard, que dá sabor, odor e cor aos alimentos. Sabe quando fazemos
um hambúrguer na grelha que fica com “listras” mais escuras onde encosta na grelha e mais clara
one não encosta? É exatamente o que acontece na parte mais escura.
Se for colocar pimenta do reino, o momento de colocá-la é esse também. A ideia da pimenta do reino
é acrescentar sabor, então não frite uma superfície com a pimenta, para não deixar um sabor residual
de “queimado”. Quando ela frita na panela, acaba perdendo o sabor da pimenta que estamos
acrescentando.
Em seguida coloque o queijo que for usar, para ele começar a derreter. Os mais básicos e que
combinam com tudo são o queijo prato, muçarela e o cheddar. Não precisa colocar água e nem deve
tampar a panela, isso faz com que o hambúrguer cozinhe no vapor. E ninguém quer
comer hambúrguer cozido.
Quando faltar 1min30 para tirar o hambúrguer da panela, você deve usar um abafador para
derreter o queijo. O abafador não é uma tampa de panela. O abafador ficará em contato direto com a
superfície quente da panela e é alto o suficiente para não encostar no queijo.

O calor da panela aquecerá o metal do abafador que funcionará como fonte de calor superior e
derreterá o queijo em pouco tempo. E não exagere no uso do abafador, ele deve ser usado apenas
para derreter o queijo e pronto. Se deixar desde o momento da virada ou tempo demais, o queijo vai
derreter muito e escorrer para a panela. Além de deixar o hambúrguer cozido.
Pronto, retire o hambúrguer com o queijo derretido da panela e coloque em uma tábua ou prato.
É muito importante deixá-lo descansando por cerca de 1 minuto antes de servir. Lembra que
comentamos que a água migra na direção oposta ao fogo? Então, quando você virou
o hambúrguer ela foi toda para a parte de cima. Deixar o hambúrguer repousar por 1 a 2 minutos
faz com que ela se redistribua pela carne e toda a suculência ficará uniforme no hambúrguer. Uma
dica é que se você for adicionar mais ingredientes no seu hambúrguer, ele repouse enquanto

estiver fazendo a montagem. Isso é o que acontece naturalmente em uma cozinha

de hamburgueria até chegar na mesa do cliente.
13. Como selar o pão para não encharcar com seu hambúrguer?
A última dica muito importante é garantir que o pão suporte bem sua carne suculenta, nada de pão
desmanchando e desmontando. Para isso conseguir é bem simples. Vamos chapeá-lo em outra
panela com manteiga.
É exatamente como fazer um pão na chapa, passe a manteiga e numa panela pré-aquecida doure o
pão. Para chegar no ponto certo, use o dedo para apertar a superfície do pão e veja se ele ficou macio
e volta ao formato original após soltar.
Ao aquecer o pão e dourá-lo com a manteiga você consegue dificultar que o suco da carne penetre
na base e faça com que o pão fique todo molhado. Além de dar muito sabor com a manteiga, que
combina perfeitamente com a carne.

Lembre-se de cortar a base com uns 3 centímetros de altura, pois é ela quem suportará todo o peso
do hambúrguer montado. E se não quiser usar manteiga, tudo bem, sele da mesma forma. A
diferença será no sabor final do conjunto.

Capitulo 14
QUEIJOS.
HISTÓRICO
Vinhos, embutidos, alimentos desidratados e

queijos são o resultado da prática de
preservação dos alimentos conhecidos desde a
antigüidade, os quais, ao invés de serem
esquecidos, foram resgatados e refinados ao
longo do tempo.
Sabe-se que os queijos foram produzidos e apreciados pelos Sumérios, que deixaram textos datados
de 3000 A.C. Vestígios de queijo foram encontrados em recipientes de barro em tumbas egípcias
datadas como anteriores a 2300 A.C. Podemos encontrar inúmeras referências ao consumo de queijo
inclusive na Bíblia, em passagens como a Gênese e em fatos anteriores ao confronto entre Davi e
Golias.
Os Romanos foram os primeiros a produzir queijos em grande escala, para serem levados em longas
jornadas como uma forma conveniente de alimento. Além disso, eles levaram suas fórmulas para as
terras recém conquistadas, amalgamando suas receitas aos queijos produzidos pelos povos
conquistados, chegando assim a novas fórmulas. Durante o período da história Européia conhecido
como Idade Média, a tradição de produzir queijos foi preservada e refinada por religiosos nos
monastérios, concomitantemente à arte dos vinhos e destilados. Ainda hoje, algumas ordens de
religiosos criam seus queijos artesanalmente usando a mesma fórmula e métodos originais de
séculos atrás.
Até meados do século 19, a produção de queijo continuou sendo explorada artesanalmente em um
nível familiar por conglomerados familiares mais afortunados que mantinham rebanhos de ovelhas,
cabras e/ou vacas.
Porém, após a metade do século 19, cientistas identificaram as muitas bactérias presentes no leite,
no ar e nos locais onde os queijos eram armazenados. As bactérias que interferiam com o processo
de fabricação e maturação dos queijos podiam, então, ser eliminadas, e as cepas que contribuíam
para as características desejadas passaram a ser cultivadas e padronizadas.
QUEIJOS: DEFINIÇÃO
De uma forma geral, o queijo pode ser definido como um produto produzido a partir da prensagem
do leite coalhado. Como o vinho, o queijo é encarado como um alimento vivo, uma vez que as
bactérias presentes nesses alimentos estão em contínuo processo de “maturação”, com exceção de
queijos altamente processados, os quais não apresentam organismos vivos viáveis.

Acredita-se que o leite de ovelha e de cabra foram os primeiros a serem utilizados na produção de
queijos, pois esses animais, muito provavelmente, foram domesticados primeiramente. Atualmente,
o leite de vaca é a base para a maioria dos queijos, seguido pelo leite de cabra e ovelha. O leite de
búfala, iaque, camelo, lhama e égua também são utilizados para criar queijos especiais nas
sociedades onde esses animais encontram-se domesticados.
QUEIJOS: PROCESSO DE PRODUÇÃO
Basicamente, as únicas alterações na fabricação de queijos ao longo dos anos recaem sobre o
conhecimento científico do processo biológico envolvido na produção dos queijos. Porém, apesar
dos avanços nessa área, as etapas conhecidas e utilizadas na atualidade permanecem inalteradas há
séculos:
1) Pré tratamento do leite

2) Acidificação do leite
3) Salga
4) Coagulação do leite
5) Separação do coalho e soro
6) Moldagem
7) Maturação (exceção – queijos frescos)
Considerando a pequena quantidade de ingredientes utilizados na fabricação dos queijos, é

impressionante a enorme variedade de tipos produzidos. Centenas de variações podem ser
desenvolvidas somente com modificações sutis: substituição do tipo de leite, utilização de culturas
diferentes de microorganismos, alteração no tempo da drenagem, tratamento diferenciado ao
coalho, momento que ocorre a salga, alteração nos formatos finais, acréscimo de aromáticos e/ou
corantes e outras manipulações adicionais no processo de maturação.
1. Pré tratamento do leite:
A escolha do leite é uma etapa importante no desenvolvimento dos queijos. Além da existência de
leites de diferentes animais, existe variação na maneira que esse leite é coletado, como ele é
combinado e tratado. Por exemplo, um Parmigiano-Reggiano, é produzido combinando o leite da
ordenha ao entardecer com a primeira ordenha do dia seguinte.
Na produção de queijo em grande escala, após o leite ser testado no que concerne a sua qualidade,
ele é pasteurizado, homogeneizado e tem a sua quantidade de gordura padronizada.
A pasteurização é um processo no qual um líquido é aquecido a uma determinada temperatura que

é mantida por um período específico de tempo para que ocorra a eliminação de bactérias
patogênicas. Esse processo, porém, apresenta alguns inconvenientes, pois elimina bactérias que
posteriormente desempenhariam um importante papel na produção dos queijos e dá aos queijos um
sabor de leite cozido, o que nem sempre é um aspecto procurado pelos produtores.

Inegavelmente, a pasteurização é um processo importantíssimo quando pensamos em segurança

alimentar, e resta aos produtores compensar essas perdas com novas técnicas industriais.
2. Acidificação do Leite:
A acidificação do leite é um processo crucial na obtenção de diferentes tipos de queijo. Assim que o
leite é aquecido a uma temperatura específica, acrescenta-se ao leite um ácido ou uma enzima que
promova a produção de ácido ou algum microorganismo que por meio de seu metabolismo produza
ácido láctico.
Na produção de uma grande família de queijos frescos, o ácido utilizado pode ser suco de limão,
vinagre, ácido cítrico ou ácido tartárico. Em outros queijos mais complexos há a adição de uma
cultura de microorganismos produtores de ácido láctico, um ácido capaz de coagular o leite. Além
disso, pode-se acrescentar enzimas como a renina, capazes de promover a coagulação do leite. A
renina foi originalmente obtida do estômago de ruminantes, mas também pode ser derivada de
algumas plantas.
A quantidade de ácido adicionada ou produzida por uma cultura é importante, pois o ácido altera a
taxa de coagulação do leite e controla o crescimento de microorganismos indesejados.
3. Salga:
O sal pode ser adicionado em várias etapas do processo de produção do queijo. Pode ser
acrescentado ao leite juntamente com o agente coagulante, ou logo após. Sal pode ser polvilhado na
superfície da massa coagulada, ou o coalho assim que cortado e dessorado pode ser submerso em
salmoura.
O sal apresenta uma série de aspectos – adiciona sabor, controla a fermentação, impede o
crescimento de microorganismos indesejados, altera a textura final do queijo tornando-o mais
úmido ou mais seco. Quanto mais seco é um queijo, sua vida útil é maior. Alguns queijos
extremamente secos, como o Pecorino Romano, são tão salgados que podem certamente substituir
o sal na preparação de algum prato.
4. Coagulação do Leite:
O ácido introduzido no leite age rapidamente, fazendo com que a proteína se separe da água presente
no leite, ou seja, há formação de uma massa coagulada (o coalho) e de soro (a parte líquida). A
coagulação iniciada por renina ou microorganismos resulta em um coalho mais adocicado quando
comparado ao coalho iniciado pela adição de ácido.
5. Separação do Coalho e Soro:

Assim que ocorre a formação da massa coagulada – coalho – este deve ser quebrado (cortado) para
que a porção do leite não coagulada pode ser drenada. Se o coalho for levemente cortado, pode-se
criar queijos cremosos e macios. Contrariamente, se o coalho for cortado em pedaços bem pequenos,
mais soro será drenado, acarretando em um queijo mais seco. Na fabricação de alguns tipos de
queijo, o soro e o coalho são aquecidos para ajudar na quebra do coalho e permitir que mais soro
seja drenado.
6. Moldagem:
Existe uma infinidade de métodos utilizados na drenagem e moldagem de queijos, o que altera
dramaticamente tanto o sabor como a textura do produto final. Após a drenagem do coalho, essa
massa pode ser colocada em sacos de tecido, cestos ou moldes suspensos para permitir uma
drenagem pelo tempo determinado para cada queijo. Na fabricação de queijos frescos, a drenagem
e a moldagem são etapas concomitantes, enquanto que outros queijos são drenados por um tempo
maior, moldados e prensados em seguida.
7. Maturação:
O último estágio na fabricação dos queijos, também conhecido como cura ou envelhecimento. Essa é
a etapa onde a magia dos aromas e sabores se completa. O processo de maturação pode levar de 30
dias a vários anos, dependendo do queijo fabricado. Durante esse tempo, o queijo passa por
alterações de sabor, aroma, textura e até mesmo cor.
No passado, os queijos eram maturados em caves, onde as condições eram perfeitas para esse
processo. Atualmente, a maioria dos queijos é maturada em ambientes com temperatura e umidade
controlados.
Os queijos podem ser envelhecidos envoltos em folhas, cinzas ou cera. Alguns são lavados,
perfurados para que os gases produzidos por bactérias escapem, em outros, os gases são
deliberadamente deixados no interior do queijo para que se obtenha orifícios, como em vários dos
queijos Suíços. Em muitos tipos de queijo, culturas de bactérias ou fungos são introduzidas no
interior dos queijos com a ajuda de agulhas – Gorgonzola, Roquefort, ou podem ser simplesmente
adicionadas à superfície – Brie, Camembert.
QUEIJOS: CLASSIFICAÇÃO
Os queijos podem ser classificados de diferentes maneiras, com base em uma série de aspectos, tais
como: tipo de leite, país ou região de origem, manuseio, maturação e textura. Apesar dessa
classificação ser uma ferramenta que leva a um melhor entendimento do mundo dos queijos, muitos
conhecedores e experts entram em divergência sobre qual a melhor maneira de classificar alguns
tipos de queijos e até mesmo discordam entre si sobre qual seria a melhor classificação, se é que
alguma delas seja a mais adequada.

Segue abaixo vários grandes grupos de queijos categorizados, principalmente, de acordo com a sua
textura.
• Queijos Frescos:
São queijos não envelhecidos e não fermentados de sabor

suave e fresco. Sua textura também é delicada, pois esses
queijos não são prensados. Geralmente são bem úmidos,
algumas vezes mantidos e comercializados imersos em
salmoura. No que concerne a vida útil, fazem parte de um
dos grupos de queijos mais perecíveis. Os queijos frescos
podem receber a adição de agentes aromatizantes como
ervas, pimenta, especiarias ou alho.
Fazem parte desse grupo o queijo branco (Frescal), o cottage, a ricota fresca, o petit suisse, o
mascarpone (ingrediente principal do famoso Tiramisù), o cream cheese e os queijos frescos de
cabra, entre outros.
• Queijos com bolores à superfície:
Também conhecidos como queijos de pasta mole

maturados.
Fazem parte dessa classificação os queijos macios

recobertos por uma camada de bolor – Penicillium
candidum – e que passam por períodos variáveis de
maturação.
As duas variedades mais conhecidas são o Brie e o Camembert.
Os queijos que pertencem a essa categoria apresentam alta porcentagem de gordura (de 50% a 70%)
e são extremamente cremosos quando envelhecidos durante o tempo correto, dificultando inclusive
o corte.
Esses queijos devem ser servidos sempre à temperatura ambiente e podem entrar na composição
de canapés. Para tanto, devem ser servidos aquecidos acompanhados de geléias de frutas vermelhas
ou mel e amêndoas tostadas.
• Tipo Azul:
Acredita-se que os queijos azuis estão entre os primeiros

queijos produzidos pelo homem. Apesar de não haver uma
teoria consistente a respeito da veracidade dessa hipótese,
pensa-se que o bolor de pães envelhecidos tenha passado
aos queijos por meio do contato, dando origem a uma nova
linhagem de queijos.
Atualmente, esse bolor é introduzido no interior dos queijos

através de agulhas, originando o queijo Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Bleu d’ Auvergne entre
outros. Após a introdução do bolor no interior dos queijos, permite-se que passem por diferentes
períodos de maturação. O que diferencia o Gorgonzola do Roquefort – os dois queijos azuis mais
populares - é a utilização de leite de diferentes animais e de cepas distintas de microorganismos,
enquanto o Gorgonzola leva leite de vaca, o Roquefort é fabricado com leite de ovelha.
• Queijos de Massa Filada:
São queijos de consistência elástica, adquirida durante o

manuseio do coalho, que é aquecido e trabalhado até
adquirir elasticidade.
O queijo mais popular dessa categoria é a Mozzarela,

seguido pelo Provolone e Caciocavallo.
Os queijos de massa filada podem variar enormemente

de textura – macios até firmes, e apresentam desde um sabor fresco e suave até defumado, como no
caso do provolone defumado.
• Queijos Fundidos ou Processados:
Estes queijos são resultado da mistura de um ou mais

queijos com leite, creme de leite, manteiga e em alguns
casos aromatizantes e corantes. Alguns deles são
enriquecidos com nozes, presunto processado, alho,
ervas ou especiarias. O resultando é sempre um queijo
macio e cremoso.
Como exemplo temos o Cheddar cremoso, o Gruyère fundido e no Brasil o polenguinho.
• Queijos Semiduros:
Essa classificação inclui uma grande variedade de

queijos que apresentam desde um sabor suave até um
sabor pungente e extremamente aromático. São queijos
que passam por processos de maturação totalmente
distintos:
1) Queijos com a crosta lavada – Esses queijos são

lavados periodicamente com salmoura, cerveja, cidra,
vinho, brandy ou óleos durante o período de maturação,
o que lhes dá um forte aroma e sabor suave. Alguns exemplos: Munster, Maroilles,
Epoisses, entre outros.

2) Queijos com a crosta seca – Durante o período de maturação, esses queijos formam uma
crosta seca e interior macio. Entre esses temos o Bel Paese (Belo País em italiano) e o
Havarti.
3) Queijos com a crosta parafinada – São queijos que são selados com parafina antes de
passarem pelo processo de maturação. Os dois exemplos clássicos são o Gouda e o Edam,
ambos fabricados há 800 anos e originários de duas cidades holandesas de mesmo nome.
• Queijos Duros
Também conhecidos como queijos de pasta cozida e

prensada. Entram nessa família os queijos conhecidos
popularmente como queijos Suíços. Esses queijos são
categorizados pelos orifícios, chamados algumas vezes de
olhos. Variam enormemente de tamanho, podendo chegar a
100 kg. Apresentam um sabor suave e podem ser derretidos
muito facilmente.
Algumas das variedades mais conhecidas são o Gruyère e o Emmental
• Queijos Extremamente Duros
Na Itália esses queijos são conhecidos como granas –

granulosos, devido a sua textura arenosa. O exemplo
clássico é o Parmesão.
O verdadeiro Parmesão é o Parmigiano-Reggiano,

freqüentemente aclamado como o reio dos queijos.
Acredita-se que a sua fórmula permaneça inalterada por
mais de 700 anos. Esse lendário queijo é produzido lenta e
cuidadosamente, chegando a envelhecer de quatorze meses a três anos. Seu sabor é complexo e
único – pungente, picante e doce ao mesmo tempo.
Outro exemplo é o Pecorino, também um queijo duro, porém fabricado com leite de ovelha.
QUEIJOS: SERVIÇO
• Seleção dos queijos:
Uma variedade de abordagens pode ser utilizada na montagem de um prato de queijos. Os queijos
podem ser selecionados baseados em sua cor, formato, textura, sabor e intensidade. Uma seleção
mais modesta poderia simplesmente incluir um tipo de queijo de ótima qualidade de três categorias

– por exemplo, um queijo suave, um azul e um duro. Seleções mais extensas poderiam oferecer
queijos de todas as categorias e desenvolver ainda uma seleção especial favorecendo algum país ou
região.
Em algumas degustações de queijos é interessante compor um prato de queijos produzidos

somente com um tipo de leite – cabra, por exemplo – oferecendo aos convidados ou clientes a chance
de degustar e comparar uma variedade de queijos produzidos com o mesmo ingrediente.
• Apresentação dos queijos:
Os queijos devem ser levados a temperatura ambiente antes de serem servidos. Este
processo, conhecido como aromatização, resgata toda a amplitude de sabor do queijo, trazendo à
tona uma grande gama de nuances.
• Estilos de apresentação:
Os queijos podem ser servidos como um dos pratos em um serviço completo ou podem eles
mesmos compor uma refeição ou serviço. Quando servidos como um dos pratos, devem ser
oferecidos precedendo a sobremesa ou no lugar dela. Em alguns restaurantes, o cliente pode
escolher alguns tipos de queijo em uma carta de queijos, sendo então montado um prato com os
queijos selecionados, pães, biscoitos e ocasionalmente frutas.
Em um serviço de buffet, pratos de queijos são extremamente populares e cativam a maioria dos
convidados. Nesse caso, os queijos são montados em tábuas, baixelas, espelhos, lâminas de vidro ou
pedra, que podem ser decoradas com tecidos finos e até mesmo folhas naturais.
• Acompanhamentos:
Três alimentos apresentam grande afinidade por queijos: vinho ou cerveja, pães ou biscoitos e frutas,
secas ou frescas. O pão e o vinho, obviamente, são os acompanhamentos mais utilizados.
A variedade de vinhos e de suas características tais como: acidez, doçura, amargor, corpo e
adstringência, favorece a harmonização com infinitos queijos. Por exemplo, vinhos com alta
concentração de taninos (de boa adstringência), oferecem um casamento perfeito à complexidade
de sabores encontrados em queijos de maior peso. Além disso, a acidez de alguns vinhos contrasta
com o teor de gordura de determinados queijos, suavizando a presença de manteiga. A cerveja, por
outro lado, é um contraste perfeito ao sal.
O sabor adocicado de algumas frutas compartilha perfeitamente o sabor denso de alguns queijos.
Exemplos clássicos são o casamento de maçãs com Cheddar e pêras com queijos azuis.



Capítulo:
QUEIJOS – Produção: Divisão em 3 bancadas.

Preparações:
✓ COALHADA
✓ QUEIJO MINAS FRESCAL
Prod.13 ✓ REQUEIJÃO
Utensílios:
• Termômetro para Laticínios;

• Formas para queijo minas frescal ou minas padrão;
• Tela refratária
Obs.: Fatias de Pães e Torradinhas apenas para degustação e

acompanhamento.
• COALHADA
Leite Integral ( Saquinho ou Caixinha ) 5 L
Fermento para Coalhada - DOCINA 1 envelope
Modo de Preparo
1. Deposite o leite na panela e aqueça até que atinja a temperatura de 80ºC (utilize o termômetro
para medir a temperatura). A panela deverá estar sobre a tela refratária evitando o contato direto
com a chama do fogão (pode-se utilizar panela de alumínio ou aço inoxidável que não irá interferir
no processo).
2. Desligue a chama, aguarde 10 minutos, resfrie em banho-maria até que o leite atinja a temperatura
de 35ºC (temperatura de adição do Fermento para Coalhada).
3. Atingida a temperatura abra o envelope de fermento e adicione todo o seu conteúdo. Misture o
conteúdo do envelope com o leite, por 1 minuto.
4. Após este tempo, adicione o leite nos potes ou frascos (conforme a poção desejada). A fermentação
ocorrerá no próprio potinho transformando o leite em uma coalhada firme e compacta, pronta para
ser consumida!

5. Depois de cheios, coloque os potinhos em uma caixa de isopor que deverá manter a temperatura
por um período de 8 a 12 horas (este período é denominado de período de fermentação e é nesta
fase que o leite ser transforma na coalhada).
6. O resultado final apresenta-se como na foto ao lado com as seguintes características: o leite deverá
estar na forma de gel; deverá estar com uma aparência de brilho; não deverá estar desgrudando da
parede do potinho ou frasco; deverá estar com aroma típico e não desprendendo soro (líquido
esverdeado).
7. Depois do período de fermentação coloque os potinhos ou (os frascos a sua escolha)

imediatamente na geladeira. Deixe até o dia seguinte e delicie-se com uma tradicional e original
coalhada natural.
ATENÇÃO:
É importante que no decorrer do período de fermentação (8 a 12 horas) o conteúdo dos potinhos se

mantenha rigorosamente entre 33 a 35ºC de temperatura.
Caso queira uma coalhada adoçada, basta adicionar 400 gramas de açúcar (mascavo, demerara ou
açúcar comum) ao leite antes de aquecido a temperatura de 80ºC. O açúcar deverá conjuntamente
ao leite receber na temperatura mencionada, afim de, eliminar qualquer possibilidade de
contaminantes oriundos deste produto.
O ponto da coalhada deverá ser verificado visualmente (conforme mencionado no passo 6) a partir
de 8 horas de fermentação, e os potinhos deverão ser guardados sob refrigeração.
Independentemente do tipo de leite (saquinhos, caixinha ou leite direto da fazenda) efetue sempre
o aquecimento até que se atinja a temperatura de 80ºC (isto corresponde a pasteurização além de
proporcionar um excelente corpo final).
Outros tipos de leite (cabra, búfala, ovelha) poderão ser usados no preparo da coalhada seguindo a
técnica descrita.
Como pasteurizar o leite cru para fabricação de coalhada?

Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de
antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 80ºC que deverá ser mantida por 15
minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir
uniformemente o calor).
Não pare de mexer quando estiver aquecendo o leite, isto fará com que o mesmo "agarre" no fundo
da panela, queimando-o.

• QUEIJO MINAS FRESCAL
Leite de Vaca, tipo "C" ou "B" 5 L
Cloreto de Cálcio 3 ml
Coagulante Quimase (dissolvido em 3 col. Água filtrada ) 2 ml
Formas para Queijo Minas Frescal - 500g 2 unid.
Modo de Preparo
ATENÇÃO:
Não utilize leite "homogeneizado" ou leite de "caixinha" (leia no rótulo). Este tipo de leite não serve
para fabricar queijos. Se utilizar leite direto da fazenda, é necessário efetuar a pasteurização (leia
ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite para se fabricar o seu queijo).
1. Depositar o leite pasteurizado na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o
termômetro para controlar a temperatura).
2. Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e
mexendo por 30 segundos para cada adição (o coagulante Quimase deve ser sempre o último
ingrediente a ser adicionado).
3. Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos,

verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma
começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada). Neste
momento o leite apresenta-se na forma de gel, que denominados de "coalhada" ou "coágulo".
4. Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de
uns três centímetros entre um e outro corte.
5. Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade
esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
6. Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extensão e
profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu
interior e a massa vai ficando mais rígida.
O Ponto:
O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 minutos contados a partir do momento do corte (o momento
do corte deve ser o tempo inicial para marcar o tempo de fabricação do queijo). Quando a massa esta
no ponto, esta fica mais firme e deposita-se com facilidade no fundo da panela, apresenta certa
rigidez.
Se você quiser um queijo mais mole ou firme, basta regular o tempo de mexedura (mexendo mais o
queijo fica mais firme e mexendo menos fica mais macio).
A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma. Observe que quando
isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da forma, ficando somente a massa.
A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que, a massa deverá ainda se
acomodar, com a expulsão de mais soro).
O Queijo Minas Frescal se forma naturalmente, não precisando apertar ou "socar" o queijo!
Após a enformagem, deixar o Queijo em repouso por 10 minutos e fazer a viragem, passando para
uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superficie que não ficou em contato direto com
a forma. Importante também é lembrar que a massa esta com certa temperatura e fragilidade,
portanto o queijo deve ser manuseado com delicadeza!
A salga do queijo:
Após a viragem do queijo, adicionar de 5 gramas de sal (uma colher de sopa, rasa) sobre cada
superfície distribuindo de forma uniforme. Este tipo de salga é chamada de salga a seco, e o queijo
possui uma tendência de absorver o sal lentamente. O sal deve ser refinado e de boa qualidade!
Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira. O consumo pode ser imediato, após terem
sido refrigerados. Pessoas que ocasionalmente não queiram ou não possam consumir o sal, podem
optar em não salgar o queijo, bastando simplesmente enformá-lo e refrigerá-lo para enfim consumir.
Como fazer o Queijo Minas temperado:

Caso desejar temperar o queijo, proceda da seguinte maneira: antes da enformagem retira-se
metade quantidade de soro, aproximadamente. Pesa-se o condimento desejado (orégano, pimenta
calabreza, pimenta do reino, ervas de provence, à gosto). Mistura-se à massa e então enforma-se
normalmente, como no procedimento descrito acima.
Como fazer o Queijo Minas Frescal light:

Para elaboração deste queijo, basta fazê-lo com leite totalmente desnatado, pois todo o produto
elaborado a partir de leite desnatado é light!
O macete é dar o ponto um pouco mais macio (massa mais mole) que o queijo elaborado a partir de
leite com teor de gordura normal.
Cada grama de gordura contribui com 9 quilocalorias. Retirando-se a gordura do leite para
elaboração do queijo frescal, retira-se em torno de 100 a 120 quilocalorias por 100 gramas de queijo.

Como pasteurizar o leite da fazenda para fazer o seu queijo:

Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de
antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20
minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir
uniformemente o calor. Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho
(normalmente na faixa de 36 a 38ºC). Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação
de queijos.
• REQUEIJÃO
Leite Integral Pasteurizado - Saquinhos 5 L
Cloreto de Cálcio 3 ml
Coagulante Quimase (dissolvido em 3 col. Água filtrada ) 2 ml
Fermento para Requeijão - DOCINA 1 envelope
Sal Fundente ( Lége Cremoso ) 15 g
Sal Refinado 5 g
Creme de Leite Fresco 200 g
Modo de Preparo:
ATENÇÃO:
Não utilizar leite "homogeneizado" ou leite de caixinha na fabricação do requeijão.
A receita do requeijão divide-se em duas etapas:
1ª. Preparo de massa.
2ª. Elaboração do requeijão propriamente dito.
• 1ª etapa: preparo da massa para elaboração do requeijão
1. Adicione o leite (ainda gelado) na panela na quantidade de 5 litros. A seguir, adicione o Fermento
(previamente diluído em água filtrada, na quantidade de 1 copo ou 200 ml aproximadamente),
lentamente e misturando com uma escumadeira. Leve a panela ao fogo, baixo, protegida pela tela
refratária, misturando sempre.

Nesta etapa o leite deverá ser aquecido até que atinja a temperatura de 30 a 32ºC máximos (utilize
o termômetro para verificar o aquecimento).
2. Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois

ingredientes: Solução de Cloreto de Cálcio e por último o Coagulante (diluídos em partes iguais em
água filtrada).
Após a adição do Coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos,

verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma
começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).
3. Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de
uns três centímetros entre um e outro corte.
4. Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade
esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
5. Após o repouso, inicie a mexedura (mexida da massa) por 15 minutos, com movimentos circulares,
por toda extensão e profundidade da panela e aqueça imediatamente (sempre mexendo) até que a
temperatura final atinja a 41ºC. O ponto da massa é contado a partir do momento que a cortou,
perfazendo um tempo total do momento do corte ao ponto, de 35 minutos.
À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior, e a massa vai
ficando mais rígida.
6. Após o ponto retirar a totalidade do soro e deixar a massa compactada como se fosse um único
bloco. A massa firme deposita-se no fundo da panela.
7. Separar a massa do soro, compactá-la ligeiramente com as mãos e estará pronta para uso.
• 2ª etapa - preparo do requeijão
1. A massa poderá ser utilizada imediatamente, após eu preparo.
2. Separar o material a trabalhar: creme de leite, sal, sal fundente, leite. Nesta receita: 5 litros de leite
preparam-se meio quilo de massa que se transforma em aproximadamente 1 quilo de requeijão.
3. Adicionar a massa na panela, abrir a chama, protegendo a panela com a placa refratária, para que
o fogo não incida com muita intensidade sobre a massa.
4. À medida que a massa vai adquirindo calor, vai-se transformando em uma pasta rígida (como se
fosse mussarela derretendo). Isto é um bom sinal de que a massa sofreu a fermentação necessária.
5. Neste momento adiciona-se o sal fundente (que irá derreter a massa sob ação do calor mais a
mexedura) e o sal. Para fabricação de requeijão deve-se mexer durante todo o processo na panela. À
medida que a massa aquece, deve-se fazer adição de creme de leite. O creme é absorvido pela massa
(já derretida sob ação do calor). A mexedura deve ser contínua no decorrer de todo processo.

6. O creme depois de incorporado à massa, torna-a mais uniforme e pastosa. À medida que a massa
vai secando na panela, adiciona-se creme de leite ou um pouco de leite. A massa fundida deverá
atingir a temperatura de 85 à 90ºC, incorporando todos os ingredientes adicionados.
7. Massa, creme, leite, sal, sal fundente. A massa se torna uniforme, lisa e com certo brilho.
8. A cor é característica, a massa é compacta e lembra um "minguau de maizena" muito encorpado

(embora não tenha maizena).
9. O ponto final é muito característico. A massa já está totalmente derretida e com os ingredientes
incorporados. Nota-se que escorre muito lentamente. O ponto dos diversos tipos de requeijões é
regulado por esta consistência final.
10. O ponto para requeijão em barra, apresenta como um "minguau de maizena" muito encorpado.
Ao pegar um pouco do requeijão com os dedos, nota-se uma massa mais plástica que não "suja" e
nem "cola". Dá-se para moldar uma bolinha. Já o ponto do culinário apresenta-se numa consistência
mais macia e escorre com mais velocidade. Em ambos os casos a massa com os ingredientes devem
estar uniformes.
11. No ponto de corte o requeijão quando levantado, escorre lentamente e forma um relevo na
superfície da panela que dissolve lentamente.
12. Depois de pronto adicionar ainda a quente sobre a vasilha que poderá dar o formato de barra.
Deixe em temperatura ambiente por 2 horas e armazene em geladeira.
13. Depois de resfriado, o requeijão em barra adquire o formato da vasilha. O requeijão culinário fica
com uma estrutura semi-cremosa. O que difere um de outro é apenas o ponto, mais firme para o
barra e mais macio para o culinário.
14. Condimentos poderão ser adicionados depois da massa fundida: orégano, cebolinha verde e
salsa, salaminho, pimenta calabreza, azeitonas trituradas.
Observação:
Sal fundente (Lège Cremooso): Para elaborar qualquer tipo de requeijão, é necessário utilizar o sal
fundente. Este produto possui a capacidade de transformar a massa (firme) em massa em forma de
pasta, sob ação do calor. A dosagem não deve ultrapassar a 30 gramas para cada 1 quilo de massa.
Pode ser adicionado lentamente à medida que a massa vai se transformando em pasta. O ponto certo
é quando a massa está totalmente "fundida".
Portanto a dosagem de Sal Fundente equivale de 15 a 20 gramas para cada 1 quilo de massa.

Capitulo 15
PÂTE EM CROUTÊ
MOUSSELINES, MOUSSE E
TERRINES
PÂTÉ EN CROÛTE
É o mais sofisticado dos pâtés, com
elaboração complexa pois envolve várias
etapas e técnicas. Literalmente o termo “en
croûte” significa em casca, ou seja, o recheio (pâté) é assado coberto com massa. Além da massa, no
pâté en croûte é adicionado aspic gelée, geralmente à base de consommé, para preencher todos os
vazios. Esta soma de técnicas, demonstra a preocupação no passado com a conservação dos
alimentos, como no caso do Salmão Koulibiac, visto anteriormente.
Geralmente, o recheio é composto de carne e gordura de porco. No entanto, atualmente encontra-se

uma grande variedade de tipos de carne, como o uso de frango, peixe, vitelo, coelho, carne de caça,
etc.. Mesmo com a substituição da carne de porco, a proporção de carne e gordura não deve variar.
Atualmente, o pâté en croûte é assado em formas retangulares, existe até uma forma especialmente
criada para esta preparação, que possui várias peças desmontáveis, facilitando a montagem da
massa com o recheio. É possível utilizar outros tipos de forma como as ovais que podem ter um apelo
visual maior na montagem da travessa ou da mesa de buffet.
Além das terrines e pâtés existem outras preparações para os recheios em charcuterie:
Galantine: é uma preparação feita geralmente com frango misturada com outras carnes (outras
aves, porco, coelho, caça, etc.) e enrolada em sua própria pele. O termo origina-se do francês
arcaico que significa gelatina, já que era servido coberto com aspic. As galantines possuem o
formato cilíndrico e são escalfadas em fundo claro de ave. Após resfriadas, são fatiadas e servidas
como entrada fria;
Dodine: são similares às galantines, a diferença é no método de cocção, já que são assadas e não
escalfadas. Podem ser servidas quentes;
Ballotine: também similares às galantines, só que são envoltas em plástico ou pano. Geralmente
são escalfadas ou cozidas ao vapor. Podem ser servidas quentes ou frias.

TERRINES
Terrine: o termo advém do recipiente de mesmo nome que originalmente era de terra-cota, no lugar
de cerâmica, porcelana ou metal, usados atualmente. As terrines possuem tampa e seus formatos
podem variar, tendo até formas de animais, porém, usualmente são retangulares e profundas. Os
recheios produzidos neste recipiente levam a mesma denominação e são assados tampados em
banho-maria. Estas preparações são muito variadas, geralmente são feitas com mistura de carnes,
mas podem ser de ingredientes como peixes e vegetais. São servidas frias no próprio recipiente ou
fatiadas e empratadas, acompanhadas de molho.
Pâtés: são recheios assados em diferentes recipientes, que podem ser feitos de carne, peixe, vegetais
ou frutas e servidos frios ou quentes.
Os recheios podem ser preparados através de 4 métodos diferentes:
• Country: é o mais tradicional, possui uma textura rústica, pois é preparado com pedaços de
carne. Geralmente as carnes são marinadas, podendo ser miúdos como fígado e moela e levam
temperos fortes (alho, cebola, pimenta, louro, etc.);
• Simples: é mais suave que o anterior, pois os temperos não são tão marcantes e a mistura de
carnes e gordura é moída e processada;
• Gratin: o ingrediente principal é primeiro pré-cozido (parcialmente ou totalmente), depois é

marinado e por último, é moído ou processado;
• Mousseline: é uma mistura leve e de sabor suave, pois utiliza-se ingredientes mais delicados
como peixes e frutos do mar ou outras carnes brancas. Possui uma textura aerada, já que a
gordura usada é geralmente o creme de leite, além de clara de ovo.

• MASSA DE PÂTÉ EN CROÛTE ( Terrine de Suíno e Frango )
Sal refinado 3 g
Leite em Pó Integral 25 g
Ovo, inteiro 1 unid.
Papel Manteiga 1 folha
Modo de Preparo
1. Processe a farinha, o fermento, o leite em pó, o sal e a manteiga no pulsar até estarem bem
misturados.
2. Adicione 1/2 ovo e o vinagre e processe por mais por 5 segundos.
3. Coloque toda a massa na batedeira, acrescente o leite e bata por 3 a 4 minutos, em
velocidade média, até que a massa forme uma bola.
4. Verifique a consistência e adicione mais leite se necessário.
5. Retire a massa da batedeira e sove a mão, até ficar macia e aveludada.
6. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
7. Abra com o rolo sobre o papel manteiga, até ficar com 3 mm de espessura .
8. Recorte a massa de forma a preencher a forma, seguindo as orientações do chefe.
9. Recheie e feche, utilizando a clara de ovo restante.

• RECHEIO DO PÂTÉ EN CROÛTE
Peito de Frango 500 g
Lombo de Porco, em cubos 120 g
Barriga de Porco, em cubos 120 g
Presunto Cozido, em cubos 30 g
Óleo de Milho, se necessário 30 ml
Cebola, brunoise 50 g
Alho, brunoise 2 dentes
Salvia Fresca, picada Q/B -
Tomilho Fresco, picado Q/B -
Alecrim Fresco, picado Q/B -
Pimenta da Jamaica, moida Q/B
Sal, refinado Q/B
Vinho tipo Madeira 30 ml
Vinho do Porto 30 ml
Molho Tabasco Q/B
Damasco Seco 30 g
Salsa Fresca, picada Q/B -
Presunto Cozido Magro, FATIADO 20 unid
Azeitonas Pretas Chilenas SEM caroço 20 g
Modo de Preparo
1. Separe 250 gramas do peito do frango e corte em cubos médios. Reserve refrigerado, para
decoração.
2. Corte grosseiramente, o restante do peito de frango, o lombo e a gordura de porco (barriga).
3. Sue a barriga para retirar a gordura. Em seguida, nessa gordura, sue a cebola e o alho (se
necessário adicione o óleo). Reserve.
4. Misture a cebola e o alho suados com o restante dos ingredientes, exceto o presunto, o
damasco, a salsa e o peito em cubos.
5. Processe esta mistura até obter uma massa lisa e homogênea. Teste e ajuste o tempero.
6. Misture então o damasco, a salsa, as azeitonas, os cubos de peito de frango e o presunto.

Mantenha refrigerado até o momento do uso.
• ASPIC GELÉE DO PÂTÉ EN CROÛTE
Patinho moído 125 g
Claras de ovo extra 60 g
Tomate Débora concassé em cubos pequenos 45 g
Sachet d’épices 1 unid.
Cebola Brûlé ½ unid.
Fundo Claro de frango 600 ml
Sal refinado Q.B. -
Cebola em cubos pequenos 30 g
Salsão em cubos pequenos 30 g
Cenoura em cubos pequenos 30 g
Gelatina incolor em pó 15 g
Filtro de papel nº103 1 unid.
Modo de Preparo
1. Misture todos os ingredientes gelados e leve ao fogo moderado mexendo sempre.

2. Traga à ebulição em fogo lento até que se forme uma espuma (impurezas coaguladas do
tampão).
3. Faça um furo no tampão e siga com a cocção por 30 a 45 minutos.
4. Coe o consommé com cuidado com filtro de papel ou pano étamine e ajuste os temperos (sal
e pimenta).
5. Resfrie um pouco o consommé, acrescente a gelatina hidratada, torne a resfriar o aspic, de
maneira que este engrosse um pouco e encha a forma de patê conforme explicação do
professor.

• MONTAGEM DO PÂTÉ EN CROÛTE
1. Preparar o recheio e refrigerar até o momento de rechear a forma.

2. Abrir a massa seguindo o processo de:
• medir o fundo e os lados da forma;
• cortar a massa com uma sobra de 2cm nos lados e nas pontas, para que
posteriormente seja dobrado;
• cortar a cobertura que deve ser medida e ser grande o suficiente para cobrir
completamente a parte superior da forma com sobra de 2 a 3 cm.
3. Colocar as peças na forma e aperte-as nos seus devidos lugares.
4. Use ovo batido para fazer as emendas (colar).
5. As sobras devem ser reservadas para a decoração final.
6. Forre o fundo e as laterais da massa as fatias de presunto.
7. Coloque o recheio na forma e decore-o como desejar, apertando para tirar as bolsas de ar e
alisando a superfície com uma espátula.
8. Feche o recheio com o presunto e cubra com a massa.
9. Decore com motivos variados a sua escolha colocando-os com ovo batido na parte superior.
10. Usando um cortador circular, faça um orifício na superfície para que o vapor saia. Faça um
anel de massa envolvendo a base do orifício e forre-o com papel alumínio para mantê-lo
aberto enquanto assa.
11. Pincele a superfície com ovo batido.
12. Asse em forno pré-aquecido a 180°C até atingir a temperatura interna de 74° C.
13. Retire do forno. Retire os líquidos da cocção se houver e resfrie.
14. Recheie a forma com aspic despejando o líquido pelo orifício.
15. Refrigere antes de cortá-lo.

• MOUSSELINE DE SALMÃO
Salmão fresco limpo 350 g
Salmão defumado fatiado 50 g
Clara de ovo extra 2 unid
Sal fino Q.B. -
Pimenta do reino branca moída Q.B. -
Noz moscada moída Q.B. -
Modo de Preparo:
1. Certifique-se que tudo (ingredientes e utensílios) está bem gelado, inclusive a faca do
processador.
2. Corte em cubos grandes o salmão fresco e desfie grosseiramente o salmão defumado.
3. Misture os salmões, a clara e o sal. Processe até obter uma mistura lisa.
4. Passe pela peneira fina.
5. Adicione no final o creme de leite e misture.
6. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
7. Reserve para montagem da Mousseline.
• TERRINE DE SALMÃO COM ESPINAFRE E KANI–KAMA
Esppinafre FRESCO, escaldado 1 maço
Kani Kama 6 unid
Mousseline de Salmão 500 g
Modo de Preparo
1. Branqueie as folhas de espinafre. Reserve.

2. Pincele as laterais da terrine com água.
3. Forre com filme plástico, deixando uma margem para cobrir.
4. Forre o filme e enrole os kanis com o espinafre branqueado.

5. Coloque sobre a forma coberta de espinafre uma camada de mousseline e sobre esta
camada, os kanis em 3 fileiras.
6. Cubra com o restante da mousseline.
7. Cubra com o espinafre e o filme.
8. Tampe e leve ao forno pré-aquecido a 150ºC em banho Maria.
9. Cozinhe até a temperatura interna de 70o C.
10. Resfrie, refrigere e sirva a partir do dia seguinte.
• MOUSSE DE GORGONZOLA COM NOZES
Queijo tipo gorgonzola 150 g
Ricota 100 g
Creme de leite 150 ml
Leite integral 50 ml
Noz moscda Q/B -
Nozes picada grossa 50 g
Gelatina em folha 3 folhas
Modo de Preparo:
1. Hidratar a gelatina com água e reservar.

2. Processar os queijos com o creme de leite e leite.
3. Temperar com noz moscada, agregar as nozes e a gelatina.
4. Colocar em forma untada com óleo e levar para refrigeração

Alecrim Fresco, picado Q/B -
Alho, brunoise 2 dentes
Azeitonas Pretas Chilenas SEM caroço 20 g
Barriga de Porco, em cubos 120 g
Cebola Brûlé 3 unid.
Cenoura em cubos pequenos 30 g
Damasco Seco 30 g
Esppinafre FRESCO, escaldado 1 maço
Filtro de papel nº103 1 unid.
Fundo Claro de frango 600 ml
Gelatina em folha 3 folhas
Gelatina incolor em pó 15 g
Kani Kama 6 unid
Leite em Pó Integral 25 g
Lombo de Porco, em cubos 120 g
Molho Tabasco Q/B
Noz moscda Q/B -
Nozes picada grossa 50 g
Ovo 4 unid.
Papel Manteiga 1 folha
Patinho moído 125 g
Peito de Frango 500 g
Pimenta da Jamaica, moida Q/B
Pimenta do reino branca moída Q.B. -
Presunto Cozido Magro, FATIADO 20 unid
Presunto Cozido, em cubos 30 g
Queijo tipo gorgonzola 150 g
Ricota 100 g
Salmão defumado fatiado 50 g
Salmão fresco limpo 350 g
Salsa Fresca, picada Q/B -
Salsão em cubos pequenos 30 g
Salvia Fresca, picada Q/B -
Tomate Débora concassé em cubos pequenos 45 g
Tomilho Fresco, picado Q/B -
Vinho do Porto 60 ml

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS:
Garde Manger. a Arte e o Ofício da Cozinha Fria - Instituto Americano de Culinária

Editora SENAC, 2014.
KÖVESY, Betty. SIFFERT, Carlos. CREMA, Carole. MARTINOLLI, Gabriela. 400G Técnicas de cozinha.
São Paulo: Companhia Editora Nacional , 2007.
RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios. Rio de

Janeiro: Jorge Zahar Editores, 2009.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: Editora Senac, 2008.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000.
WRIGHT, Jenik. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu. Todas as técnicas culinárias. São Paulo: Editora
Marco Zero, 2000.
JOHN WILEY & SONS, THE CULINARY INSTITUTE OF AMÉRICA. The Professional Chef. Editora Senac
SP, 2000.
VALLI Little. 5 of the best delicious.. Editora Larousse, 2006.
RAIGORODSKY Breno. Embutidos da Sobrevivência à gastronomia. Editora Senac SP, 2011
MONTEBELLO Nancy Pilla, COELHO ARAUJO Wilma. Carne & Cia – 2ªEdição. Editora Senac DF, 2009.
YASUMOTO Shizuko. Peixes e Frutos do Mar, Saboreando e conhecendo. ACAPESP, 2007.

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CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA

Garde Manger - um pouco de história ...

2 Prof. Esp. Nelson de Almeida - “ GARDE MANGER, Cozinha Fria “

Capítulo 2 ( Prod.01 ) – SALADAS E MOLHOS FRIOS – I

Capítulo 3 ( Prod.02 ) – SALADAS E MOLHOS FRIOS – II

Capítulo 4 ( Prod.03 ) – SALADAS E MOLHOS FRIOS - III

Capítulo 5 ( Prod.04 ) – BRUNCH

Capítulo 6 ( Prod.05 ) – SOPAS FRIAS Clássicas e Contemporâneas

Prof. Esp. Nelson de Almeida - “ GARDE MANGER, Cozinha Fria “ 3

▪ ABOBORA COM MEL E GENGIBRE ( Contemporânea ) ............................. 57

Capítulo 7 ( Prod. 06 ) – ANTEPASTOS

Capítulo 8 ( Prod.07 ) – SALGADOS DE BOTECO – Friturinhas !

Capítulo 9 ( Prod.08 ) – SANDUICHES & QUICHES

Capítulo 10 ( Prod.09 ) – ALIMENTOS DEFUMADOS, MARINADOS E CURADOS

Capítulo 11 ( Prod.10 ) – CANAPES I e II

Capítulo 12 ( Prod.11 ) – SUSHI SEM COMPLICAÇAO

Capítulo 13 ( Prod.12 ) – CHARCUTARIA BASICA E EMBUTIDOS

▪ LINGUIÇA DE FRANGO .............................................................................................. 118

Capítulo 14 ( Prod.13 ) – QUEIJOS

Capítulo 15 ( Prod.14 ) – PÂTE EN CROÛTE, MOUSSELINES, TERRINES

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................................... 168

Prof. Esp. Nelson de Almeida - “ GARDE MANGER, Cozinha Fria “ 5

Le Garde Manger – Séc. XII Cozinha Fria - Atualidade.

O GARDE MANGER NA ATUALIDADE

Algumas ações que um Garde Manger executa:

6 Prof. Esp. Nelson de Almeida - “ GARDE MANGER, Cozinha Fria “

Os tempos de cura e temperatura precisam ser constantemente monitorados, para assegurar um

No caso da defumação deve-se equilibrar a quantidade de fumaça com a saborização levando em

Prof. Esp. Nelson de Almeida - “ GARDE MANGER, Cozinha Fria “ 7

• Saladas Clássicas Internacionais

HORTALIÇAS – Definição e classificação

As saladas são produções importantes de todos os cardápios, é de responsabilidade do setor de

8 Prof. Esp. Nelson de Almeida - “ GARDE MANGER, Cozinha Fria “

CUIDADOS IMPORTANTES COM AS SALADAS

MOLHOS FRIOS PARA SALADAS

- Qual seu objetivo na composição do prato ?

O êxito na combinação e escolha dos molhos é uma conseqüência da habilidade do profissional de

Na cozinha fria, podemos generalizar os molhos frios da seguinte maneira:

• Molhos frios emulsionados ( Vinagretes e Maioneses );

Molhos Frios emulsionados

10 Prof. Esp. Nelson de Almeida - “ GARDE MANGER, Cozinha Fria “

VINAGRETE BÁSICO – Emulsão Temporária

• Misture o vinagre e todos os temperos em temperatura ambiente;

Prof. Esp. Nelson de Almeida - “ GARDE MANGER, Cozinha Fria “ 11

MAIONESE BÁSICA – Emulsão Permanente

• Selecione e prepare “Mise em place”, os ingredientes para a maionese. As receitas

ATENÇÃO - CASO SUA MAIONESE DESANDAR

Caso sua maionese desande, podemos corrigir da seguinte forma:

• Bata uma gema pasteurizada até formar espuma;

Molhos à base de laticínios

12 Prof. Esp. Nelson de Almeida - “ GARDE MANGER, Cozinha Fria “

Prof. Esp. Nelson de Almeida - “ GARDE MANGER, Cozinha Fria “ 13

I NGR E DI E NTE S Quantidade Medida

Muçarela de Búfala 3 unid

Tomate Débora ou Italiano ( Cortado em rodelas ) 3 unid

Manjericão ( folhas ) ¼ maço

Azeite Extra Virgem 30 ml

Sal e Pimenta do Reino Branca Q/B -

1. Corte a mussarela, tempere com sal e regue com um fio de azeite.

2. Corte os tomates em rodelas não muito finas, tempere com sal.

Existem muitas versões sobre a origem da Caesar

I NGR E DI E NTE S Quantidade Medida

Alho, dente ( amassados, pasta ) 2 unid

Sal refinado Q/B -