Cozinha Francesa 2013-2

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA

2013/2
I. NORTE – PLAIN DU NORD, BASSIN PARISIEN ............................................................................................ 8

POMMES PONT-‐NEUF ............................................................................................................................ 21
BLANQUETE DE VEAU (TRIO) .................................................................................................................. 22
ÎLE FLOTANTE (TRIO) .............................................................................................................................. 23
RAIE FRITE (TRIO) ................................................................................................................................... 24
STEAK TARTARE (TRIO) ........................................................................................................................... 25
NAVARIN PRINTANIER (TRIO) ................................................................................................................. 26
COUSCOUS MARROQUINO .................................................................................................................... 27
CHEVRE CHAUD ROTI AUX AMANDES (TRIO) ......................................................................................... 27
POIRE BELLE HÉLLÈNE (TRIO) ................................................................................................................. 28
LANGUE DE BOEUF (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ........................................................................ 29
LAPEREAU AUX PRUNEAUX ET AUX CHAMPIGNONS (TRIO) .................................................................. 30
POT AU FEU (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ................................................................................... 32
TARTE AU SUCRE (TRIO) ......................................................................................................................... 33
II. NOROESTE – NORMANDIE, BRETAGNE ET PAYS NANTAIS ..................................................................... 34
MARMITE DIEPPOISE (TRIO) ................................................................................................................... 36
PÂTE À GALETTES DE BLÉ NOIR (TRIO) ................................................................................................... 37
GIGOT D’AGNEAU (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ....................................................................... 38
BATATAS RÚSTICAS ................................................................................................................................ 39
SOUFFLÉ DE CAMEMBERT (TRIO) ........................................................................................................... 39
TARTE NORMANDE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ....................................................................... 40
III. LOIRE ET CENTRE ................................................................................................................................... 42
FRICASSE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE (TRIO) ......................................................................................... 46
RIZ BASMATI PILAF ................................................................................................................................. 47
TOURTE AU FROMAGE FRAIS DE CHÈVRE (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ................................... 48
CAILLE EN CREPINETTES ET LENTILLE VERT (TRIO) ................................................................................. 50
LENTILLE VERT ........................................................................................................................................ 51
LÉGUMES GLACÉS AU MIEL .................................................................................................................... 52
IV. SUDOESTE E ATLÂNTICO – BORDEAUX, CHARENTES ET PAYS BASQUE ................................................ 53
POULET COCOTTE GRAND-‐MÉRE (TRIO) ................................................................................................ 54
ENTRECOTE A LA BORDELAISE (TRIO) .................................................................................................... 55
DAUBE DE QUEUE DE BŒUF .................................................................................................................. 56
GÂTEAU BASQUE (01 produção para A SALA TODA) .............................................................................. 58
V. PIRINEUS – PÉRIGORD, GASCOGNE ET TOULOUSE ................................................................................ 60
ESCALOPE DE FOIE GRAS À LA MODE DU PERIGÓRD (TRIO) .................................................................. 61
MAGRET DE CANARD AUX RAISINS ET SA GARNITURE FORESTIERE (TRIO) ........................................... 62
GARNITURE FORESTIÈRE ........................................................................................................................ 63
TERRINE DE FOIE GRAS (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ................................................................ 64
CONFIT DE CANARD PARA CASSOULET (01 produção para a sala toda) ................................................ 65
CASSOULET (01 produção para a sala toda) ........................................................................................... 66
TARTE AUX PRUNEAUX (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................................... 68
VI. MEDITTERÂNEO – PROVENCE, PAYS NIÇOIS, LANGUEDOC ET CORSE .................................................. 69
TERRINE DE CHÈVRE ET FIGUES (TRIO) ................................................................................................... 70
LA DAUBE PROVENÇALE (TRIO) .............................................................................................................. 71
SOUPE AU PISTOU (TRIO) ....................................................................................................................... 73
PISSALADIÈRE (1 produção para a sala toda) ......................................................................................... 75
TORTA DE UVAS (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) .......................................................................... 76
SALADE NIÇOISE (TRIO) .......................................................................................................................... 77
TIAN DE LÉGUMES (TRIO) ....................................................................................................................... 78
BOUILLABAISSE (TRIO) ............................................................................................................................ 79
NOUGAT GLACÉ AU MIEL (01 produção para A SALA TODA) ................................................................. 81
VII. ALPES – LYON, BREESE ET SAVOIE ........................................................................................................ 82
SALADE LYONNAISE (TRIO) ..................................................................................................................... 90
TRUITES GRILLEES AU BEURRE MAITRE D’HOTEL (TRIO) ........................................................................ 91
2
TOMATE FARCIE ..................................................................................................................................... 91

BEIGNETS (TRIO) ..................................................................................................................................... 92
SALADE DE POMMES DE TERRE ET SAUCISSE (TRIO) ............................................................................. 93
POULET AU VINAIGRE (TRIO) ................................................................................................................. 94
BABÁ AU RHUM (TRIO) .......................................................................................................................... 96
QUENELLES SAUCE NANTUA (TRIO) ....................................................................................................... 98
GRATIN DE MACARONI (TRIO) ............................................................................................................. 100
FONDANT AU CHOCOLAT (TRIO) .......................................................................................................... 101
VIII. CENTRO-‐LESTE – BOURGOGNE ET FRANCHE-‐COMTÉ ....................................................................... 102
CUISSES DE GRENOUILLE (TRIO) ........................................................................................................... 103
ESCARGOTS BOURGUIGNONNE ........................................................................................................... 104
GOUGÈRES ........................................................................................................................................... 105
CLAFOUTIS AU MYRTILLES (TRIO) ......................................................................................................... 106
IX. NORDESTE – ALSACE, LORRAINE ET CHAMPAGNE .............................................................................. 107
LES PIEDS DE PORC À LA SAINTE-‐MENEHOULD (TRIO) ......................................................................... 112
CHOUCROUTE À L’ANCIENNE (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) .................................................... 114
ROUELLES DE JARRET DE MARCASSIN BRAISEES AU CASSIS (TRIO) ..................................................... 116
KOUGLOF (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ................................................................................... 118
X. NOUVELLE CUISINE .............................................................................................................................. 119
FILET DE CABILLAUD AU FENOUIL ET TOMATE (TRIO) ......................................................................... 121
PAILLARD DE VEAU AUX FRAMBOISES ET MURES (TRIO) ..................................................................... 122
TARTARE DE THON ET AVOCAT SUR SON NID DE CARPACCIO DE BETERRAVE (TRIO) ......................... 124
NAGE DE COQUILLES SAINT JACQUES ET CREVETTES A LA VANILLE (TRIO) ......................................... 125
BADEJO MEUNIÈRE AU SEL DE MORUE (TRIO) ..................................................................................... 127
TERRINE DE FRAISES ET CHAMPAGNE (TRIO) ....................................................................................... 129

3
INTRODUÇÃO
“A França é um banquete. Sua riqueza é uma ampla mistura de ingredientes,

reunidos com arte e expostos com intenção.” (Mort Rosenblum)
“Grandes acontecimentos humanos são admiráveis, mas não nos esqueçamos

do almoço.” (Brillat-Savarin)
“A única coisa irritante em comer é que quando se termina não se tem mais
fome.” (Alexandre Dumas)
“Na França, janta-se. No resto do mundo, come-se.” (Montesquieu)
Desde meados do século XVII, na França, a nobreza e seus cozinheiros

começaram a renovar os gostos e modos à mesa. Eles foram os únicos na
Europa a escolher de maneira tão evidente a busca sistemática da inovação.
Sua singularidade logo se mostrou produtiva.
Testemunhos literários, memórias e relatos de viagens, demonstram que
em menos de cinqüenta anos, entre 1650 e 1700, os franceses das camadas
sociais privilegiadas haviam adquirido a certeza de que a sua maneira de comer
era superior à dos outros povos da Europa.
Um século mais tarde, após a Revolução Francesa, era maior o número de
franceses convencidos de sua superioridade à mesa. Os visitantes estrangeiros
se mostravam ainda mais inclinados a reconhecer o prazer da cozinha francesa.
E passaram a ser mais numerosos em decorrência das derrotas militares das
forças francesas, o que levou um grande número de soldados europeus a visitar
a França na qualidade de vencedores. E por sua vez, começaram a freqüentar
os restaurantes.
Essa invenção francesa do final do século XVIII ganhou força a partir
dessa época. Essa nova clientela freqüentava os restaurantes em busca da idéia
de luxo, reservado até então, às mesas dos mais privilegiados.
4
Ao longo do século XVIII, essa nova forma de convívio favoreceu a idéia

moderna da refeição ideal. Por um lado, ela é feita cuja companhia nos agrada.
Por outro, a preferência dada à elegância à mesa e a degustação de alimentos
e bebidas.
O desenvolvimento da gastronomia na França, a princípio se deu pela
história. Nos séculos XVII e XVIII o país era uma das principais potências
européias em população, riqueza e política externa. Essa situação é propícia ás
ambições culturais e estimula fortes tendência hegemônicas, tanto em cozinha
como em outros setores.
Em segundo lugar, se deu pela geografia. A França é o mais extensos dos
territórios europeus, oferece variadas terras produtivas, diversos tipos de climas
e influências marítimas distintas. Isso traz excelentes possibilidades agrícolas e
recursos numerosos. O que na cozinha se dá pelo frescor dos produtos e
valorização de suas qualidades.
Os franceses possuem consciência do valor econômico e cultural dos seus
produtos da terra. Se um determinado produto não pode ser transposto de uma
região produtiva para outra, é evidente que as suas qualidades não podem ser
atribuídas unicamente às condições naturais do meio que a produziu.
Palavra francesa muito antiga muitas vezes sem equivalente em outras
línguas, o terroir designa classicamente um conjunto de terras de uma mesma
região que fornece produtos agrícolas característicos (Dicionário Robert). Ainda
há uma definição mais precisa da palavra, que envolve um conjunto de terras
trabalhadas por uma coletividade social unida por laços familiares e culturais,
por tradições de defesa comum e de solidariedade de exploração. O terroir, ao
longo dos anos, passou a ser identificado pelos produtos que nele se originam,
sendo um sinônimo de qualidade e até mesmo uma marca.
Esses produtos tradicionais, chamados produtos de terroir, dependem
tanto das condições naturais quanto da experiência humana, tornando-se
legítimos somente quando passa a se reconhecido e procurado fora de sua
região.
5
As paisagens da França variam das montanhas ao vales, das vilas aos

boulevares. O país situa-se tanto ao norte quanto ao sul da Europa e,
compreende tanto a Bretanha com sua herança celta e marítima, a ensolarada
costa mediterrânea, a germânica Alsácia-Lorena e as escarpas das montanhas
de Auvergne e dos Pirineus. Paris se destaca como centro do país, com seus
cidadãos agitados e seu ritmo intenso. As diferenças entre o norte e o sul e
entre o campo e a cidade são bem marcantes e bem cultivadas. À medida que
a vida na França se torna mais urbana, também cresce o desejo de preservar
as tradições e valorizar a vida rural.
A idéia da vida no campo continua sedutora tanto para os franceses como
para os visitantes. No entanto, o modo de vida rural vem mudando. Em 1945,
uma em cada três pessoas trabalhava na terra. Hoje esta proporção é de um
em cada dezesseis. Apesar disso, as pessoas se mantêm comprometidas com
suas raízes.
A modernidade introduziu grandes mudanças na vida cotidiana. A França

tem os maiores hipermercados da Europa, que vêm substituindo os mercados
locais e alojas de esquina. Embora sejam estabelecimentos de inspiração norte-
americana, permanecem nacionalistas com os produtos que oferecem. A grande
variedade de verduras, legumes, ervas e frutas frescas, lembra o papel que
estes itens ocupam na culinária do país. No entanto, sob a pressão dos tempos
modernos, os hábitos alimentares se modificaram de maneira curiosa. Os
franceses costumavam comer bem todos os dias. Atualmente, têm pressa e a
maiorias das refeições durante a semana consiste em um prato rápido de carne
ou massa em casa, ou um lanche na cidade – daí a onda de Fast-food que
desafia a tradição nacional. Mas as refeições permanecem uma parte
importante do lazer, não só pela comida e pelo vinho, mas também pelo prazer
das reuniões longas e da conversa à mesa com a família e amigos. Eles
reservam sua gastronomia para uma ou duas ocasiões especiais por semana.
São nessas ocasiões que o entusiasmo dos franceses pela boa-vida se
manifesta.
6
A refeição francesa tradicional tem pelo menos três pratos. A entrada (les
entrées ou hors d’oeuvre) inclui sopas, pratos a base de ovos, saladas ou
charcuterie. Nos pratos principais (les plats) há peixe ou carne, em geral com
um molho, acompanhados por batatas, arroz ou massa e legumes. O queijo
vem antes da sobremesa, que pode ser sorvete, torta ou pâtisserie.
O café da manhã dos franceses oferece uma grande variedade de pães,
sobre os quais se passa manteiga e geléias. Entre eles, estão os croissants, a
tradicional baguette, o pain chocolat e o brioche. Chá ou café sempre
acompanham os pães. O café au lait é o tipo de café mais comum na mesa dos
franceses.
7
I. NORTE – PLAIN DU NORD, BASSIN PARISIEN
1. HISTÓRICO
A grande importância de Paris como centro gastronômico mundial não se

deve somente ao alto número de bons restaurantes que existem ali, de acordo
com o que apontam guias de domínio popular como Michelin1 e Gault & Millau2,
mas também aos importantes fatos relacionados à sua história da alimentação
que pode ser trazida desde muitos séculos, mas que aqui só será retratada a
partir do século XVIII, quando do surgimento de um tipo bem característico de
estabelecimento comercial: a table d’hôte, de acordo com Silva (2007).
A tradução literária para este tipo de casa seria mesa do anfitrião, o qual
determinava a seus clientes o que estes iriam comer, em qual horário e quanto
iriam pagar. Na época, final do século XVIII, como retrata Spang (2003), uma
reclamação constante dos frequentadores era a falta de qualidade da comida
servida, além do que, aqueles que chegavam mais cedo, comiam mais e
melhor, pois poderiam escolher a parte que mais lhe interessava do prato
servido.
O tipo de estabelecimento que se segue na análise, não pela ordem

cronológica, mas sim como outra citação importante no caminho do surgimento
do restaurante, como retrata Letailleur (2011), é o café. Já se encontravam
relatos deste tipo de casa na Arábia e Pérsia no século XV e, na França, mais
precisamente em Marselha, no final do século XVII, e, na mesma época, em
Paris, conforme Silva (2007).
Este era normalmente caracterizado por balcões ao ar livre, como

retratado em O’Connor’s (1999) e Dominé (2001), que serviam somente a
bebida café e que, em seguida, iniciaram a venda de outros tipos de bebidas,
1
Guia turístico que classifica, dentre outros estabelecimentos, restaurantes na Europa, Estados
Unidos e Japão atribuindo estrelas (no máximo três), de acordo com sua qualidade.
2
Guia turístico importante na França
8
como o chá e o chocolate quente, este último vindo da Espanha, assim como
alguns itens específicos de Viennoiserie3 e Pâtisserie4.
Os cafés foram amplamente citados em Dominé (2001) e Wells (1997),

como locais de discussões políticas e sociais, frequentados por estudantes e
intelectuais e frequentemente associados com as discussões que sucederam a
Revolução Francesa, anos mais tarde.
A associação com os restaurantes é vital, pois
[...] esses cafés já tinham algumas características que

marcariam o restaurante moderno, tais como pedidos
individuais em mesas separadas, contas e, em alguns
casos, listas de produtos e preços afixados em cartazes
nas paredes dos estabelecimentos pelos proprietários.
(SILVA, 2007, p. 26).
Além disso, já tinham o preceito do convívio e da união de classes sociais

e da troca de informações entre elas.
Spang (2003) relata que, no final do século XVIII, próximo à data da

Revolução Francesa, surge um novo tipo de estabelecimento, que é exatamente
aquele que atualmente é chamado de restaurante. Um tipo de casa onde se
pode sentar, ser servido e pedir aquilo que se deseja comer em horários
aleatórios, definidos inicialmente por convenção – café da manhã, almoço e
jantar – porém não com a rigidez das table d’hôte.
Neste estabelecimento, como se define em Dominé (2001), Harris e

Warde (2006) e Silva (2007), aparece uma brigada de salão5, mais treinada e
preocupada em servir bem o cliente. Além disso, surge também a brigada de
3
Refere-se a produtos feitos a partir de fermento biológico, feitos de maneira semelhante à
pães, mas enriquecidos com ingredientes que os aproximam da confeitaria.
4
Refere-se a produtos de confeitaria
5
Funcionários que trabalham no salão de um restaurante, como garçom, mâitre, chefe de sala
9
cozinha com todas as suas divisões já propostas por Carême e Escoffier e

retratadas por Kelly (2005) e James (2008).
A comida e a cozinha estão relacionadas com a identidade, são o

patrimônio cultural de um povo e as tradições alimentares não são estáticas.
Houve um importante processo de transformação na cozinha entre a culinária e
a gastronomia.
Esta última não se apoia em uma única receita, não apresenta um

modelo único, e sim movimentos, tendências e momentos, que determinam seu
resultado e define, até mesmo, qual é o tipo de gastronomia existente ou
predominante em uma região ou em um determinado momento (REVÊL, 1996).
O autor afirma ainda que a partir do momento em que a gastronomia

nasce, com ela nascem as opiniões de quem as cria. Portanto, a gastronomia é
formada pelas opiniões de grandes chefs e de sua brigada, que a criam de
diferentes formas.
O interesse pela comida, além da importante culinária praticada para a

nobreza em suas residências, já era uma maneira das pessoas se envolverem
com a vida social, política e cultural francesa. Spang (2003) afirma que os
primeiros restaurateurs6 de Paris eram beneficiários do sistema de privilégios e
status do antigo regime, e não suas vítimas, em contraposição ao senso comum
sobre o surgimento do restaurante – a do surgimento em função do
desemprego dos chefs de cozinha da aristocracia pós Revolução Francesa,
tendo que se estabelecer por conta própria e possibilitando assim, a
democratização do acesso dos plebeus à culinária refinada exclusiva da
nobreza.
A característica mais marcante que diferencia este dos outros

estabelecimentos existentes até então, é a existência de diversas mesas,
inclusive individuais, onde o cliente pode escolher sua companhia e sua comida
6
Proprietário de restaurante (restaurant). Larousse, 1997 (p.397)
10
através de um cardápio com preços definidos, pagando somente por aquilo que
efetivamente consumiu. Daí também aparece o uso constante da palavra menu,
conforme Spang (2003) e O’Connor’s (1999), diferenciando da palavra carte,
sendo a primeira indicando de que se compunha a refeição completa, com
entrada, prato principal e sobremesa, proposta pelo chef, e, a segunda, todas
as opções que o restaurante poderia oferecer ao cliente.
Muitos relatos, como o de Kiefer (2003), por exemplo, indicam o

surgimento do restaurante em conjunto com a Revolução Francesa. Porém
Spang (2003) defende o surgimento deste tipo de comércio algumas décadas
antes, com Roze de Chantoiseau7 e seus caldos fortificados (restaurants) que
restauravam a saúde dos viajantes.
É importante ressaltar também que Spang (2003) cita que esses caldos
eram oferecidos em uma lista disponível no estabelecimento a qualquer hora
que o cliente ali chegasse. Esses caldos poderiam ser escolhidos pelo viajante
ou também era sugerido pelo dono do local, o restaurateur.
Essa idéia muito se aproxima, de acordo com O’Connor’s (1999), ao

surgimento dos bistrots, pormenorizado no capítulo seguinte. Com relatos do
início do século XVIII, esse tipo de estabelecimento surge a partir de locais que
vendiam bebidas quentes e lenha para fogueira e onde a vizinhança
normalmente se encontrava para beber uma taça de vinho ou uma xícara de
café. Quando os donos desses estabelecimentos começaram a servir pratos de
comida modestos para as famílias, a tradição nasceu.
Era comum o uso do menu du jour8 com as opções do dia sugeridas pelo
chef, porém com a diferença que, na maioria dos lugares, começaram a ser
servidas opções de entrada e prato principal ou prato principal e sobremesa,
dando um toque diferenciado ao significado do menu sendo composto por
7
Francês, fundador do banco privado no século XVIII e do restaurante, de acordo com Spang
(2003).
8
Cardápio do dia normalmente composto por opções de entrada, prato principal e sobremesa
ou uma combinação entre eles a um preço acessível.
11
entrada, prato principal e sobremesa, de acordo com O’Connor’s (1999) e

Harris e Warde (2006).
No caso da idéia de Spang (2003) em relação a Roze de Chantoiseau,

primeiramente surgiram estabelecimentos que serviam caldos fortificados que
objetivavam restaurar a saúde dos viajantes que por ali passassem e, mais
tarde, esses locais começaram a servir de ponto de encontro para intelectuais,
estudantes e ativistas políticos, onde poderiam discutir principalmente sobre o
futuro e os problemas da nação. Isso culminaria mais tarde com a Revolução
Francesa, que não é a espinha dorsal desta pesquisa e, por isso, não será
discutida aqui.
A outra versão histórica que Spang (2003) discute sobre a origem dos
restaurantes é a de que, com a abolição das guildas9 e a instituição do livre
comércio, qualquer um passou a ter direito de montar seu estabelecimento e
vender sua comida, sem restrições. Afirma ainda que os primeiros restaurantes
surgiram de uma rivalidade entre a medicina e a culinária, observando também
as similaridades entre os instrumentos que ambas ainda hoje utilizam10.
Esses estabelecimentos, locais de encontros políticos (CHELMINSKY,

2007) se tornariam posteriormente, de acordo com Kiefer (2003) e O’Connors
(1999), assim como os bistrots, ambientes familiares, frequentados por toda a
população de Paris e, posteriormente, esse conceito seria divulgado para todo o
mundo.
Foi na consolidação do Primeiro Império de Napoleão Bonaparte, a partir

de 1799, que os restaurantes começaram a viver um pleno florescimento,
segundo Leal (1998). O Estado, para distrair a atenção do povo em relação aos
problemas militares e econômicos vividos na época, incentivou a discussão das
artes e a gastronomia começa a ser encarada, a partir de então, não mais um
motivo de saúde e sim uma questão de paladar, prazer e estética.
9
Associação de auxílio mútuo constituída na Idade Média entre as corporações de operários,
artesãos, negociantes e artistas (LAROUSSE, 1997).
10
Garfos, pinças, bisturis, facas e tesouras.
12
Afirma também que, enquanto esse tipo de cozinha crescia, também

passou a crescer a preocupação com a culinária regional, surgindo, no início do
século XX, os restaurantes especializados. Daí se resgata também o conceito de
terroir11.
Isso indica claramente o desenvolvimento e o interesse pela fonte de

comércio que se dá através de um restaurante e o interesse do consumidor
pelo desenvolvimento da sociedade, de acordo com Spang (2003) e Sloan
(2005). É a partir daí que fica claro, de acordo com Silva (2007) o interesse das
elites parisienses por este tipo de estabelecimento, que passa a ser frequentado
não só por pessoas doentes e viajantes ocasionais, e passa a ter novo
significado em relação à aceitação do espaço e das atividades públicas
desempenhadas por estes.
Ao oferecer um serviço individualizado que poderia atender a elite e

diferenciar da table d’hôte, o restaurante passa a atrair o empresário local,
principalmente pós Revolução Francesa, quando muitos chefs da nobreza mais
empobrecida ficaram disponíveis ao mercado, de acordo com Dominé (2001).
[...] do ponto de vista empresarial, enquanto trabalhavam

no formato table d’hôte, os empreendedores encontravam
alguns clientes dispostos a pagar mais por comida melhor;
porém, a maioria não queria ou não podia gastar além do
usual e assim, ficavam restritos ao mínimo de
possibilidades de variar cardápios e aumentar a qualidade
se queriam obter lucro. Como restaurateurs, porém,
podiam aumentar seus lucros vendendo produtos
diferenciados a preços mais altos, a um público de maior
poder aquisitivo. A criação do restaurante veio assim a
atender necessidades sociais e econômicas não somente
11
Pormenorizado adiante
13
daqueles que precisavam da alimentação, mas também

dos que a forneciam (SILVA, 2007, p.34).
Silva (2007) afirma ainda que a partir do momento que os nobres e a

alta burguesia começam a ser cativados pelas opções de cardápio e pelo
atendimento dentro de um restaurante, este começa a ser procurado por toda a
população, sendo claro, diferenciado pelo valor que cobrava e pelo cardápio e
serviço oferecidos.
14
2. CONCEITO DE BISTRÔ:
O bistrot é uma figura emblemática do restaurante parisiense. Os

primeiros bistrots nasceram ao redor do mercado Les Halles no final do século
XVII, para atender os trabalhadores que ali estavam na madrugada, de acordo
com O’Connors (1999). O autor afirma porém, que há relatos populares que o
primeiro bistrot de Paris surgiu no bairro de Montmartre em 1793. No século
XIX esses bistrôs passaram a ocupar diferentes regiões em Paris e passaram a
ser frequentados por artistas, intelectuais e curiosos pelas refeições simples e
deliciosas.
A etimologia da palavra remonta à ocupação de Paris em 1814 pelo

exército do czar12 Alexandre I, que, ao entrar em uma taverna parisiense,
exigiu que fosse rapidamente atendido (“bystro, bystro”13). Essa origem,
entretanto, não é aceita pela Academia Francesa de Belas Artes (2012), pois só
existem relatos manuscritos da palavra em 1884, pelo Padre Moreau, na
“Souvenirs de la petite et de la grande Roquette”14 para designar um pequeno
café onde se pode comer e beber de forma simples.
Algumas outras versões da origem da palavra também podem ser

encontradas na literatura, como derivação de bistrouille (um tipo de café
misturado com gin ou rum) em Le Grand Robert (2008), encontrado nesses
locais por um preço acessível. Rey (2008) cita outras origens, como bistraud,
ajudando o pequeno comerciante de vinho local, bistingo, local de encontro de
boêmios, ou ainda bistrote, que faz alusão ao chefe que administra o bar.
O Bistrot é designado como um local onde se come a comida de casa,

despretensiosa. Vitaux (2011a) afirma que, geralmente podem ser encontradas
mesas simples cobertas com toalhas quadriculadas ou ainda toalhas de papel.
O serviço é rápido e simples, mas a comida tem alta qualidade.
12
Termo utilizado para designar imperadores russos.
13
Rápido, rápido – em russo
14
Publicado e repaginado por Gustave Moreau em 2011.
15
Alguns pratos característicos de bistrots tradicionais são Boeuf

Bourguignon15, guisados16 de vitelo, cozidos, tortas de carne e legumes, miúdos
de boi, cordeiro, vitelo ou ave. Todos, pratos clássicos da cozinha caseira de
origem camponesa. Entre as bebidas, a mais comumente encontrada é o vinho,
porém não vinhos caros. Normalmente se oferece um vinho da casa, adquirido
em pequenas vinícolas não comerciais. Esses estabelecimentos têm preços
moderados e normalmente são definidos pelo tipo de comida que servem,
dizem Porcelli e Fong (2006).
Esses autores defendem uma teoria que o bistrot se desenvolveu em

residências parisienses onde se alugavam quartos e se incluía no preço da
estadia, a comida, conhecidas também como gîtes. Para aumentar a renda, os
proprietários passaram a servir também o público que não estava ali
hospedado. A comida era simples e deveria demandar uma preparação rápida e
um bom tempo de conservação. Como acompanhamento da comida era servido
um vinho de mesa e café no final da refeição.
A partir daí, alguns desses proprietários, diante do sucesso de seus

“estabelecimentos” resolvem abrir as portas em pequenos locais, não mais
associados a uma residência e sim a um restaurante. A arquitetura e o cardápio
foram itens fundamentais que começaram a delinear o histórico deste tipo
específico de restaurante.
A ambientação era simples e aconchegante, lembrando uma casa de

família. A louça não era refinada e era adotado o guardanapo de papel,
afirmam Harris e Warde (2006). Muitas vezes as refeições eram acompanhadas
por música ao vivo, tradicionalmente com o uso do acordeão. Como
normalmente o espaço era diminuto, era muito comum a extensão deste com
mesas e cadeiras na calçada.
15
Cozido tradicional da região da Borgonha, França, à base de carne bovina, cogumelos e
legumes
16
Tipo de cozido
16
O serviço de mesa era feito por um ou dois garçons, normalmente filhos

ou parentes dos donos do local e a cozinha, também pequena e pouco
equipada, preparava normalmente cozidos ou pratos rápidos durante todo o
dia. Era comum o restaurante abrir para todas as refeições e o cardápio era
escolhido diariamente pelo dono, que era quem geralmente cozinhava. Ele
buscava os produtos mais frescos e baratos no mercado e sugeria o menu du
jour no almoço e no jantar, por um preço acessível, composto de entrada e
prato principal ou principal e sobremesa. Durante o restante do dia, alguns
pratos rápidos e, principalmente café, eram servidos (HARRIS; WARDE, 2006).
Para os parisienses, acostumados a viver em pequenos apartamentos,

esses bistrots começaram a delinear um ambiente que se imaginava familiar.
Esses locais então passaram a ser não somente um local para comer, mas
também para fazer amigos, ver e ser visto (O’CONNORS, 1999).
Figura 1: Bistrot
17
Fonte: http://abordodelottoneurath.blogspot.com/2011/09/pensees-du-
bistrot.html
Na figura 1 é possível identificar um típico bistrot francês, o que se

caracteriza pela arquitetura, pela pequena lousa na entrada do
estabelecimento, pelas poucas mesas sem toalha espalhadas pela calçada, pelo
típico toldo plástico, pela decoração simples e pelo serviço feito por um único
garçom.
18
3. PRODUTOS CARACTERÍSTICOS:
a. Baguette
b. Café
c. Pâtissèrie
d. Potage
e. Queijos
19
STEAK GRILLÉ SAUCE BÉRNAISE(TRIO)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Contra-filé bovino 200 Gramas
Óleo de milho 20 Mililitros
Sal refinado QB Gramas
Pimenta do reino preta QB Gramas
moída
Método:
1. Limpar e aquecer a grelha.
2. Untar a carne com óleo de milho.
3. Temperar com sal e pimenta e grelhar ao ponto indicado pelo chef.
Servir com o molho e as batatas.
Sauce Bérnaise
Cebola pérola em brunoise 1 Unidade
Pimenta do reino preta em 03 Unidades
grãos
Folhas de estragão secas QB Gramas
Vinagre de estragão 15 Mililitros
Vinho branco seco 15 Mililitros
Água 20 Mililitros
Gemas de ovo tipo extra 01 Unidade
Manteiga clarificada 80 Gramas
Estragão fresco QB Maço
20
Método:
1. Preparar uma redução com o vinagre, a pimenta, o vinho, a cebola em
brunoise e as folhas de estragão.
2. Deglacear com água.
3. Proceder de acordo com o método do molho holandês, finalizando com
estragão fresco picado finamente.
POMMES PONT-NEUF
Batata Baraka 300 Gramas
Gordura vegetal 500 Gramas
hidrogenada
Método:
1. Descascar as batatas e cortar em bastonetes.
2. Fritar em dois tempos.
3. Salgar ainda quente.
21
BLANQUETE DE VEAU (TRIO)

Lombo de vitela 250 Gramas
Fundo claro de ave 600 Mililitros
Cebola roxa 25 Gramas
Bouquet garni 01 Unidade
Cebola pérola 75 Gramas
Cogumelos Paris fresco 100 Gramas
Creme de leite fresco 100 Mililitros
Salsa fresca QB Maço
Farinha de trigo 15 Gramas
moída
Azeite de oliva 15 Gramas
Método:
1. Aquecer o fundo, acrescentar o vitelo limpo, cortado em cubos e
temperado com sal e pimenta, a cebola roxa, em brunoise, e o bouquet
garni.
2. Cozinhar escumando sempre, até o vitelo ficar macio.
3. Branquear a cebola pérola inteira e sem casca e saltear o cogumelo
cortado em 4 no azeite. Reservar.
4. Fazer um roux amarelo e resfriar.
5. Quando o vitelo estiver cozido, retirar do caldo e reservar.
6. Coar o caldo, acrescentar o roux e cozinhar até nappé médio.
7. Adicionar o creme de leite, a cebola pérola, o vitelo e os cogumelos.
8. Ajustar os temperos e finalizar com a salsa picada finamente.
22
ÎLE FLOTANTE (TRIO)

Leite integral longa vida 400 Mililitros
Açúcar refinado 150 Gramas
Sal refinado 01 Pitada
Ovo branco extra 04 Unidade
Fava de baunilha 1/2 Unidade
Cremor de tártaro 01 Pitada
Amêndoas filetadas 50 Gramas
Método:
1. Fazer um merengue francês com as claras, o cremor de tártaro e 20g de
açúcar.
2. Ferver o leite e cozinhar as quenelles de merengue. Retirar as quenelles
e reservar.
3. Coar o leite, acrescentar o creme de leite, 30g de açúcar e a fava de
baunilha e levar ao fogo até ferver.
4. Bater as gemas com o açúcar restante, fazer a temperagem e voltar ao
fogo até dar o ponto de nappé.
5. Servir de acordo com a orientação do chef.
Caramel
Água 50 Mililitros
Método:
1. Fazer uma calda para decorar.
23
RAIE FRITE (TRIO)

Raia limpa sem pele 150 Gramas
Leite tipo B 150 Mililitros
Pimenta do reino branca QB Gramas
moída
Farinha de trigo QB Gramas
Manteiga integral sem sal 200 Gramas
Limão siciliano 01 Unidade
Método:
1. Misturar o leite com um pouco de água e demolhar a raia por 1 hora
para retirar o possível odor natural de amônia.
2. Retirar a raia do molho, secar, temperar, empanar com farinha de trigo e
fritar na manteiga noisette.
3. Reservar e aquecer a manteiga até chegar ao ponto de beurre noir.
4. Servir decorada com limão.
24
STEAK TARTARE (TRIO)

Filet Mignon limpo 200 Gramas
Cebola pêra 20 Gramas
Alcaparras 8 Unidades
Pepino em conserva 01 Unidade
Salsa lisa fresca ½ Ramo
Azeite extra virgem 15 Mililitros
Alho ½ Dente
moída
Gema pasteurizada 20 Gramas
Molho inglês QB Mililitros
Ketchup 05 Gramas
Tabasco QB Mililitros
Baguete em fatias 4 Fatias
Método:
1. Sobre um banho-maria de gelo, misturar a cebola, o pepino, as
alcaparras e o alho em brunoise, a salsa picada finamente e o restante
dos ingredientes, com exceção da carne e da baguete.
2. Adicionar à carne, misturando delicadamente. Acertar os temperos.
3. Servir com as fatias de baguete grelhadas ou levemente tostadas no
forno.
25
NAVARIN PRINTANIER (TRIO)

Paleta de cordeiro 250 Gramas
Alho 01 Dente
Extrato de tomate 20 Gramas
Água fervente QB Mililitros
Cenoura 80 Gramas
Batatas Monalisa 100 Gramas
Nabo francês 03 Unidades
Ervilha torta 40 Gramas
moída
Método:
1. Limpar e cortar a paleta em cubos.
2. Temperar com sal e pimenta e selar na manteiga clarificada.
3. Acrescentar a cebola roxa em brunoise e suar.
4. Polvilhar com a farinha de trigo e fazer a pinçage.
5. Acrescentar o alho amassado e a água fervente até cobrir o cordeiro.
6. Acrescentar o bouquet garni e cozinhar até ficar macio.
7. Tornear as batatas, a cenoura e o nabo.
8. Branquear os legumes e acrescentar no final da cocção.
9. Servir com o couscous marroquino.
26
COUSCOUS MARROQUINO
Couscous marroquino 100 Gramas
Amêndoas em lascas 20 Gramas
Método:
1. Hidratar o couscous com o mesmo volume em água fervente.
2. Abafar por 5 minutos, acrescentar a manteiga e mexer com um garfo.
3. Dourar as amêndoas no forno e misturá-las ao couscous.
CHÈVRE CHAUD RÔTI AUX AMANDES (TRIO)

Queijo de cabra crotin 01 Fatia
Farinha de rosca 15 Gramas
Amêndoas sem pele 15 Gramas
Alface frisée ¼ Unidade
Alface Lollo Rossa 01 Folha
Ovo tipo extra ½ Unidade
moída
Vinagre de vinho branco 05 Mililitros
Mostarda tipo Dijon 02 Gramas
Ciboulette QB Gramas
Baguete 01 Fatia
27
Método:
1. Higienizar as folhas com hipoclorito.
2. Empanar o queijo temperado com sal e pimenta em farinha de trigo, ovo
e farinha de rosca misturada com amêndoas picadas na ponta da faca.
3. Preparar uma vinagrete com o azeite, o vinagre, a mostarda, o creme de
leite, a ciboulette cortada em chiffonade, sal e pimenta.
4. No momento do serviço, temperar as folhas e fritar o queijo em óleo de
milho.
5. Dispôr o queijo sobre uma torrada no centro da salada.
POIRE BELLE HÉLLÈNE (TRIO)

Pera Williams 01 Unidade
Licor Poire Williams 25 Mililitros
Chocolate meio amargo 180 Gramas
em barra
Água QB Mililitros
Limão tahiti 01 Unidade
Açúcar demerara 90 Gramas
Sorvete de baunilha 01 Bola
Método:
1. Cozinhar a pera cortada ao meio e descaroçada em uma calda com a
água, o açúcar demerara e o suco de limão, por aproximadamente 10
minutos, tendo o cuidado para que a água cubra totalmente a pera.
2. Retire a pera, reserve e separe 25 mililitros da calda.
3. Ferva o creme de leite e jogue sobre o chocolate picado. Misture até
ficar homogêneo.
4. Adicione, nesta mistura, o licor e a calda reservada.
5. Sirva de acordo com a orientação do chef.
28
LANGUE DE BOEUF (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Língua de boi 02 Unidades
Alho poró 02 Unidades
Cenoura 300 Gramas
Alho 04 Dentes
Louro seco 01 Folha
Tomilho fresco QB Maço
Salsa fresca !B Maço
Pimenta do reino preta em QB Gramas
grãos
Fundo escuro bovino 800 Mililitros
Vinho madeira 50 Mililitros
Bacon em peça 80 Gramas
Método:
1. Colocar a língua limpa, na panela de pressão com os vegetais, os
aromáticos, o fundo e a água até cobri-la e cozinhar por
aproximadamente 40 minutos ou até que fique macia. Reservar e coar o
caldo.
2. Usar o bacon como gordura, fazer um roux e preparar um velouté com
400ml do caldo de cozimento da língua.
3. Finalizar com o vinho madeira e reduzir fazendo o molho.
4. Servir a língua fatiada com o molho por cima e o purê.
29
PURÊ DE BATATAS (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Batata Monalisa 1,2 Kilogramas
Método:
1. Fazer a preparação de acordo com o método de purê.
LAPEREAU AUX PRUNEAUX ET AUX CHAMPIGNONS (TRIO)

Coelho cortado nas juntas 1/2 Unidade
Cebola roxa cubos médios 30 Gramas
Cogumelos Paris 100 Gramas
Ameixa preta s/caroço 100 Gramas
moída
30
Método:
1. Temperar o coelho com sal e pimenta e empanar com a farinha de trigo.
2. Selar o coelho na manteiga, em uma caçarola e reservar.
3. Retirar o excesso de gordura da panela e suar a cebola.
4. Deglacear com o vinho branco, acrescentar o fundo e aquecer.
5. Juntar o bouquet garni, o coelho e cozinhar até ficar macio e, caso
necessário, juntar mais fundo.
6. À parte, saltear os cogumelos cortados em 4 e reservar.
7. Retirar o coelho e reservar. Coar o caldo, acertar os temperos e o nappé.
8. Acrescentar o coelho, os cogumelos salteados, as ameixas e cozinhar
mais um pouco.
31
POT AU FEU (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Costela bovina 600 Gramas
Coxão duro em cubos 600 Gramas
grandes
Músculo bovino em cubos 800 Gramas
grandes
Stinco de vitelo 02 Unidades
Ossobuco de vitelo 03 Unidades
Cenoura 400 Gramas
Nabo francês 400 Gramas
Alho poró 04 Unidades
Cebola pera 01 Unidade
Salsão 01 Talo
Batata monalisa 800 Gramas
Sal grosso QB Gramas
grão
Cebola piqué 01 Unidade
Pão de Campagne 01 Unidade
Queijo gruyère 200 Gramas
Mostarda Ancienne 100 Gramas
Método:
1. Colocar as carnes temperadas em uma panela de pressão com água até
cobrir e cozinhar por 1 hora.
2. Retirar da pressão e colocar em uma caçarola juntamente com os
legumes (com excessão da batata) inteiros ou cortados ao meio e
cozinhar em simmer por, aproximadamente, 1 hora – cozinhe a batata à
parte em água fria e salgada.
3. Servir conforme orientação do chef, acompanhado de fatias de pão,
queijo gruyère ralado e a mostarda dijon à l’ancienne.
32
TARTE AU SUCRE (TRIO)

Pour la pâte
Sal refinado 01 Grama
Ovo branco tipo extra 02 Unidades
Fermento biológico fresco 15 Gramas
Leite integral 100 Mililitros
Pour la garniture
Iogurte natural 20 Gramas
Método:
1. Peneirar a farinha em um bowl e acrescentar o sal, a manteiga em
cubos, os ovos e o fermento.
2. Aquecer o leite e jogar por cima dessa mistura.
3. Misturar até que fique homogêneo e descansar por 1 hora em
temperatura ambiente.
4. Modelar a massa em uma placa de 26cm de diâmetro, coberta por papel
manteiga ou silpat, faça pequenas cavidades com as pontas dos dedos e
deixe descansar por mais 30 minutos.
5. Polvilhe o açúcar demerara e cubos de manteiga gelada por cima da
torta e leve ao forno a 180ºC por aproximadamente 30 minutos.
6. Enquanto isso, misture o creme de leite levemente batido com o iogurte
e deixe descansar na geladeira.
7. Retire do forno, pincele a mistura de creme de leite e iogurte e volte ao
forno por mais 8 minutos. Sirva morna.
33
II. NOROESTE – NORMANDIE, BRETAGNE ET PAYS NANTAIS
1. HISTÓRICO
A pesca sempre teve um papel fundamental no cotidiano francês, porém,

nos últimos cinqüenta anos, com a chegada da tecnologia, o modo de vida
desta região sofreu alterações consideráveis, pois os mares são praticamente
devastados pelos grandes navios pesqueiros industriais.
Boulogne é o principal porto europeu em se tratando de peixe fresco. Daí
vêm linguado, vieiras, lagostas, mariscos, entre outros. É altamente
especializado na transformação do peixe, congelamento, salga e defumação,
sobretudo do arenque.
Recentemente, os frutos do mar passaram a ser incorporados nos
cardápios de grandes restaurantes desta região, já que, antigamente, se dava
mais atenção aos produtos do interior.
Nos últimos anos a Bretanha passou por um intenso processo de
desenvolvimento, mudando consideravelmente a vida miserável do camponês.
Deu-se início a uma agricultura industrial, racionalizando a cultura de legumes e
difundindo a criação de gado, com galinhas, porcos e vacas leiteiras,
justificando a fama do leite e da manteiga da região. Além disso, é muito
atribuído à região, o cultivo de maçãs, tendo como subprodutos a sidra e o
calvados.
34
a. Arenque
b. Camembert
c. Alcachofra
d. Couve-flor
e. Sidra
f. Calvados
g. Agneau de pré-salé
h. Manteiga
i. Creme de leite
j. Sal de Guérande
k. Andouille
35
3. PRODUÇÃO DO ALUNO:
MARMITE DIEPPOISE (TRIO)

Louro seco folha 01 Unidade
Mexilhão com concha 04 Unidades
Camarão 05 Unidades
Vieiras sem coral 05 Unidades
Filé de Salmão sem pele 80 Gramas
Cogumelos paris 60 Gramas
grão
Salsa fresca QB Maço industrial
Método:
1. Levar à fervura branda o vinho, o louro e o tomilho.
2. Adicionar a cebola picada em brunoise, o salmão cortado em cubos
grandes, temperados com sal e pimenta e cozinhar por 5 minutos.
3. Na metade da cocção do salmão, juntar os camarões, as vieiras e os
mexilhões temperados com sal e pimenta. Tampar e finalizar a cocção.
4. Coar o líquido do cozimento, reservar os frutos do mar e voltar o líquido
para a panela.
5. Acrescentar os cogumelos cortados em quatro e o creme de leite e
cozinhar por mais 5 minutos ou até o ponto de nappé leve.
6. Aquecer os pescados neste creme e servir com salsa picada.
36
PÂTE À GALETTES DE BLÉ NOIR (TRIO)

Farinha de trigo sarraceno 100 Gramas
Farinha de Trigo 40 Gramas
Leite Integral 300 Mililitros
Ovo Branco Extra 02 Unidades
Sal Refinado QB Gramas
Presunto Cozido 02 Fatias
Manteiga Integral QB Gramas
Método:
1. Colocar a farinha num bowl e fazer um buraco no meio.
2. Acrescentar o ovo batido, o sal e a metade do leite, misturando bem.
3. Acrescentar o restante do leite aos poucos, sem parar de misturar para
evitar a formação de grumos. Reservar refrigerado.
4. Fazer as galettes em uma frigideira antiaderente levemente untada com
manteiga.
5. Rechear com uma fatia de presunto e um ovo frito.
37
GIGOT D’AGNEAU (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Perna de cordeiro traseira 01 Unidade
Alho 01 Cabeça
Pimenta do reino preta
QB Gramas
moída
Amido de milho 15 Gramas
Método:
1. Limpar a perna de cordeiro, caso necessário.
2. Colocá-la em uma assadeira, sobre uma grelha, fazer pequenas incisões
em direção ao osso e preenchê-las com dentes de alho.
3. Untar a perna com manteiga, temperar com sal e pimenta e selar (no
forno) a 250°C até dourar.
4. Reduzir a temperatura do forno para 180°C e assar a perna, regando
freqüentemente com seus sucos.
5. No fim do cozimento preparar um jus lié.
6. Trinchar e servir com esse molho e as batatas rústicas.
38
BATATAS RÚSTICAS (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Batata bolinha 01 Kilograma
Alho 01 Cabeça
Alecrim QB Maço
Tomilho QB Maço
Pimenta do reino preta em
QB Gramas
grão
Método:
1. Colocar todos os ingredientes no forno a 180ºC até assar.
2. Servir com o cordeiro.
SOUFFLÉ DE CAMEMBERT (TRIO)

Molho Béchamel 125 Mililitros
Sal Refinado QB Gramas
Noz Moscada QB Gramas
Ovo Branco Extra 02 Unidades
Queijo Camembert 70 Gramas
Farinha de Rosca 15 Gramas
Manteiga Integral 15 Gramas
Método:
1. Faça um béchamel com 250ml de leite em nappé médio e deixe esfriar.
2. Misture-o com as gemas e com o queijo picado finamente.
3. Bata as claras em neve e adicione-as à mistura cuidadosamente.
4. Asse em forma untada e polvilhada com farinha de rosca em forno pré-
aquecido a 200ºC por, aproximadamente, 25 minutos.
5. Sirva imediatamente.
39
TARTE NORMANDE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Pâte sablée d’amande

Sal refinado 01 Gramas
Farinha de amêndoas 60 Gramas
Manteiga integral 200 Gramas
Gema de ovo 02 Unidade
Água fria 15 a 45 Mililitros
Método:
1. Faça a pâte sablée usando o método de biscoito.
2. Deixe descansar por 1 hora na geladeira.
3. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos.
Pour la garniture
Maçã vermelha 08 Unidades
Gema de ovo 04 Unidades
Canela em pó 01 Pitada
Calvados 25 Mililitros
40
Método:
1. Misture as gemas, o creme de leite, 100g de açúcar, a canela e o
calvados.
2. Cozinhe em água e algumas gotas de suco de limão, as maçãs
descascadas e cortadas em 8, por 10 minutos.
3. Disponha as maçãs na base de torta pré-cozida e despeje o creme por
cima.
4. Leve ao forno pré-aquecido a 150ºC por 20 minutos. Retire do forno e
polvilhe o restante do açúcar e pincele a manteiga.
5. Volte ao forno por mais 5 minutos ou até caramelizar.
Glace à la vanille
Leite integral tipo B 750 Mililitros
Glucose 180 Gramas
Gema pasteurizada 240 Gramas
Fava de Baunilha 02 Unidade
Liga neutra 06 Gramas
Método:
1. Faça um creme anglaise até a temperatura atingir 82°C.
2. Resfrie em banho-maria invertido e bata na máquina de sorvete.
41
III. LOIRE ET CENTRE
1. CONCEITO DE CAFÉ
Desde o século XVI os cafés têm funcionado como local de encontro nos
países do Oriente Médio, onde os homens se reuniam para beber café ou chá,
para ouvir música, ler livros, fumar ou jogar jogos de mesa, afirmam Flandrin e
Montanari (1998).
Esses autores relatam que, após a derrota dos turcos pela Áustria, na
Batalha de Viena em 1683, estes abandonaram sacos de feijões verdes pela
cidade. Estes sacos, identificados posteriormente como grãos de café, foram
entregues ao rei Jan III Sobieski17, que por sua vez ofereceu a um de seus
oficiais, Kulczyczi, o qual abriu o primeiro café em Viena. Este relato aponta a
origem do café vienense, mas não ilustra, para os autores, a origem do
estabelecimento “café” no restante do mundo.
O tipo de estabelecimento estudado neste trabalho foi focado nos cafés

parisienses, sendo o primeiro deles o “Café Procope” datado de 1686 e ainda
em operação. Leclant (1979) afirma que esses locais sempre serviram de ponto
de encontro de intelectuais e de pessoas comuns da vizinhança. São um lugar
para relaxar, para recarregar as energias depois do trabalho, para fazer
contatos e são considerados o pulso social e político de Paris.
Os cafés parisienses, de acordo com Davis e outros (1998) incrementam

seus lucros funcionando, muitas vezes como tabacaria ou vendendo diversos
itens de primeira necessidade. Além disso, afirmam que os cafés não são
somente uma cafeteria. Possuem uma cozinha que serve refeições rápidas
durante todo o dia, além de dispor de um bar e uma adega simples.
Como pode ser observado na figura 4, em um café parisiense as mesas

são pequenas e dispostas muito próximas umas das outras, seja na calçada ou
17
Rei da Polônia no século XVII
42
no interior do estabelecimento. As cadeiras são geralmente colocadas lado a

lado e de frente para a rua, para que os clientes possam sentar e relaxar
durante longas horas depois de um dia de trabalho.
Figura 2: Café parisiense Les Deux Magots

Fonte: Ilustração de Martin, N., 2012 disponível no site: http://www.art.com
O café Les Deux Magots, retratado na figura 4 é um exemplo dessa

instituição parisiense. Sua reputação inclui grandes encontros da elite
intelectual e literária de Paris. Recebeu nomes como Sartre, Simone de
Beauvoir, Hemingway, Camus e Picasso. Além de servir como palco de
encontro, desde 1933, para o prêmio anual de literatura francesa (BOYER,
1994).
43
Esse tipo de estabelecimento completa o estilo de vida parisiense,

apontado em Markman (2004). A autora afirma que a qualidade de vida da
população de Paris é atingida, em grande parte, com os diversos momentos de
seus moradores de “ver a vida passar”18, sentados em cafés defronte para a
rua depois do trabalho. O comércio em geral de Paris fecha cedo, e as pessoas
antes de ir para seus pequenos apartamentos, vão para os cafés para relaxar e
fazer pequenos encontros de lazer, afirma O’Connors (1999).
Na maioria dos países o café é um tipo de estabelecimento que foca a

venda da bebida café. Em grande parte da Europa, o termo café se aplica para
estabelecimentos que servem a bebida café acompanhada normalmente de
uma torrada ou de um doce e, geralmente, tem em seu cardápio, sanduíches
ou refeições leves e alguns também servem bebidas alcoólicas (BOYER,1994).
Nos Estados Unidos, o café se refere a um tipo de restaurante infomal

que serve refeições quentes e sanduíches, mais conhecido como coffee shop.
Já o estabelecimento que normalmente foca seu serviço na bebida café, é
chamado de coffee house, que se assemelha a cafeteria brasileira19, dizem
Weinberg e Bonnie (2002).
Na Bélgica e nos países nórdicos, o café é equivalente ao bar, assim

como na Itália, mas os primeiros focam seus serviços em bebidas alcoólicas,
enquanto o último tem seu serviço muito próximo ao francês, mas com mais
variedades de doces durante o dia. O café parisiense normalmente serve algum
tipo de doce somente no café da manhã. Já nos países baixos, o café é
associado com local onde não se vende bebidas alcoólicas, mas se vende
drogas, como a maconha (WEINBERG e BONNIE, 2002)
No Brasil, de acordo com a Associação Brasileira de Café (ABIC), o café é

um tipo de estabelecimento mais conhecido como cafeteria e se dedica
18
Sinônimo do francês laissez-passer
19
Nota do autor.
44
principalmente ao serviço da bebida café, podendo também vender algum tipo

de doce e artigos diversos, como balas e cigarros.
Müller e Woods (1994) descrevem o café como um restaurante com

serviço de mesa completo20, balcões e que oferece a possibilidade do cliente
levar o alimento para sua casa. Completa ainda que é uma alternativa mais
barata para o jantar e é um local familiar, inclusive disponibilizando cardápios
infantis. Os autores contrapõem diversas outras referências quando afirmam
que é comum um café não vender bebidas alcoólicas, exemplificando com as
bebidas cerveja e vinho.
O café parisiense é finalmente descrito como
[...] um local extremamente agradável, onde se podem

encontrar diferentes tipos de pessoas e personagens.
Podem-se ver cavalheiros com suas belas jovens
agradavelmente se divertindo; vêem-se sábios que vêm
para deixar de lado o espírito laborioso de seu estudo;
vêem-se outros que substituem sua grandiosidade e
pompa pelo mérito. Aqueles, em voz alta, frequentemente
impõem o silêncio por sua sagacidade e despertam-se a
elogiar tudo o que é culpa e culpam tudo o que é digno
de louvor. É um entretenimento para aqueles que
possuem o espírito de ver pessoas tradicionais sentadas
como árbitros do bom gosto, decidindo com um tom
imperioso o que está além de sua profundidade.
(LACROIX, 1878 apud LETAILLEUR, 201121 – tradução
livre)
20
Opções de entrada, prato principal e sobremesa
21
"Les cafés sont des lieux fort agréables et où l’on trouve toutes sortes de gens et de différents
caractères. L’on y voit de jeunes cavaliers bien faits, qui s’y réjouissent agréablement ; l’on y
voit aussi des personnes savantes qui viennent s’y délasser l’esprit du travail de cabinet ; l’on y
en voit d’autres dont la gravité et l’embonpoint leur tiennent lieu de mérite. Ceux-ci, d’un ton
45
FRICASSÉ DE VOLAILLE A L’ANCIENNE (TRIO)

Faisão inteiro 01 Unidade
Alho 05 Gramas
Cenoura 50 Gramas
Salsão 50 Gramas
Cogumelos Paris 20 Gramas
Mini alho poró 30 Unidades
Cenoura baby 03 Unidades
Nabo francês 03 Unidades
moída
élevé, imposent souvent silence au plus habile, et s’efforcent de louer tout ce qui est digne de
blâme et de blâmer tout ce qui est digne de louange. Quel divertissement pour des gens d’esprit
de voir des originaux s’ériger en arbitres du bon goût et décider d’un ton impérieux ce qui est
au-dessus de leur portée!"
46
Método:
1. Fazer um fundo claro com o alho, a cenoura, o salsão, a cebola em
cubos pequenos, o bouquet garni e 1 litro de água.
2. Cortar o faisão pelas juntas e temperar com sal e pimenta.
3. Selar o faisão na manteiga clarificada, sem dourar.
4. Polvilhar com farinha e acrescentar o fundo aquecido.
5. Na metade da cocção acrescentar as cebolas pérolas descascadas e os
vegetais. Próximo do final da cocção, acrescentar os cogumelos fatiados
em quatro.
6. Cozinhar até o faisão ficar macio.
7. Coar e reservar o faisão e os acompanhamentos.
8. Acrescentar o creme de leite ao caldo, acertar os temperos e o nappé.
9. Retornar os ingredientes reservados, aquecer e servir com o arroz.
RIZ BASMATI PILAF (TRIO)

Arroz Basmati 60 Gramas
Cebola pêra em brunoise 10 Gramas
Água fervente 150 Mililitros
Sal refinado QB -
Sachet d’épices 01 Unidade
Método:
1. Preparar o arroz segundo o método Pilaf.
47
TOURTE AU FROMAGE FRAIS DE CHÈVRE (01 PRODUÇÃO PARA A

SALA TODA)
Pour la pâte
Ovo branco tipo extra 01 Unidade
Água +/- 30 Mililitros
Pour la garniture
Queijo fresco de cabra 250 Gramas
Raspas de limão siciliano 01 Unidade
Pour le coulis de fruits rouges

Frutas vermelhas 300 Gramas
congeladas
Açúcar impalpável 25 Gramas
Suco de limão siciliano 15 Mililitros
48
Método:
1. Preparar a massa, fazendo uma farofa grossa com a manteiga gelada em
cubos e a farinha de trigo.
2. Acrescentar o sal, o ovo e a água aos poucos até dar ponto.
3. Descansar coberta na geladeira por 30 minutos.
4. Modelar em uma fôrma canelada de 28cm e pré-assar a 180ºC por 15
minutos.
5. Misturar o queijo de cabra ao creme de leite, ao açúcar, às gemas e às
raspas de limão até ficar homogêneo.
6. Bater as claras em neve e acrescentar à mistura, delicadamente.
7. Rechear a torta e levar novamente ao forno a 180ºC por mais 25
minutos.
8. Servir salpicada com açúcar impalpável e acompanhada de um coulis de
frutas vermelhas (processar as frutas com o açúcar impalpável e o suco
de limão).
49
CAILLE EN CREPINETTES ET LENTILLE VERT (TRIO)

Codorna inteira 1 Unidade
Rendanho 25 Gramas
Sálvia 6 Folhas
Alho poró 30 Gramas
Cenoura 20 Gramas
Vinho branco 60 Mililitros
moída
Myrtilles 40 Gramas
50
Método:
1. Preparar o rendanho, demolhando-o em 1 litro de água e 30 ml de
vinagre branco.
2. Dessossar a codorna, reservando os ossos. Temperar com sal e pimenta.
3. Lavar e porcionar o rendanho.
4. Realizar a montagem da crepinette na seguinte ordem: rendanho, uma
parte da carne, sálvia enrolada no peito, restante da carne.
5. Selar na manteiga clarificada para que fique uma crosta dourada.
6. Tampar e finalizar a cocção no forno a 180°C até que a temperatura
interna atinja 74°C.
7. Retirar da sauteuse e reservar em local aquecido.
8. Na mesma sauteuse, caramelizar os ossos e os legumes cortados em
brunoise, separadamente.
9. Deglacear com o vinho branco e adicionar o fundo de ave.
10. Cozinhar em fogo baixo, escumar e deixar adquirir um nappé leve.
11. Coar, acrescentar as myrtilles e cozinhar por 5 minutos.
12. Temperar com sal e pimenta e servir com a codorna e as lentilhas
verdes; acompanhar com os legumes glaceados.
LENTILLE VERT (TRIO)

Lentilha verde 80 Gramas
Tomate Débora 50 Gramas
Alho roxo 05 Gramas
Bacon em peça 50 Gramas
Azeite extra-virgem 20 Mililitros
moída
51
Método:
1. Cozinhar as lentilhas até ficarem “al dente”.
2. Cortar a cebola e o alho em brunoise e o tomate, sem pele e sem
sementes em cubos pequenos.
3. Suar o bacon e os legumes, misturar as lentilhas, acertar os temperos,
regar com azeite e servir com a codorna.
LÉGUMES GLACÉS AU MIEL (TRIO)

Abóbora japonesa 100 Gramas
Abobrinha italiana 100 Gramas
Cenoura 100 Gramas
Couve - flor 1/8 Maço
Brócolis ninja 1/8 Maço
Mel comum 40 Mililitros
Alecrim fresco QB Maço
Pimenta de reino moída
QB Gramas
preta
Método:
1. Tornear os vegetais e cortar em floretes o brócolis e a couve-flor.
2. Cozinhar cada legume separadamente, resfriar e reservar.
3. Glacear os legumes, acrescentar o alecrim finamente picado e temperar
com sal e pimenta.
52
IV. SUDOESTE E ATLÂNTICO – BORDEAUX, CHARENTES ET PAYS

BASQUE
a. Terrines
b. Patês
c. Confit
d. Magret
e. Agneau de Pauillac
f. Armagnac
g. Ameixa Seca
h. Macaron de Saint-Émilion
53
POULET COCOTTE GRAND-MÉRE (TRIO)

Galeto 01 Unidade
Mini-cebolinha branca 80 Gramas
Bacon 80 Gramas
Cogumelo Paris 100 Gramas
Vinho Bordeaux branco 80 Mililitros
Fundo escuro 150 Mililitros
Tomilho fresco Q.B. Gramas
Alho brunoise 01 Dente
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta Q.B. Gramas
Método:
1. Temperar o galeto com sal e pimenta (por dentro e por fora), besuntar
com um pouco de manteiga entre a pele, amarrar e assar o galeto numa
caçarola que possa ir ao forno ("cocotte").
2. Assar em forno pré-aquecido a 220°C por 10 minutos.
3. Enquanto isso, dourar o bacon, cortado em cubos médios, em uma
sauteuse e reservar.
4. Regar o galeto com o vinho, acrescentar o bacon, a cebola descascada,
o alho e as batatas com casca, cortadas em cubos grandes temperadas
com sal e pimenta. Reduzir o forno para 160cº e tampar a caçarola.
5. Próximo ao final da cocção acrescentar os cogumelos cortados em
quatro e o tomilho e retirar a tampa da panela.
6. Retirar o galeto e as guarnições da cocotte.
7. Acrescentar o fundo à cocotte e reduzir à metade.
8. Cortar o galeto nas juntas e servir com o molho e as guarnições.
54
ENTRECÔTE A LA BORDELAISE (TRIO)

Vinho tinto Bordeaux seco 100 Mililitros
Entrecôte bovino 200 Gramas
Salsa lisa QB Maço
Batata bolinha 150 Gramas
Método:
1. Reduzir o vinho a metade com a cebola roxa, cortada em cubos
pequenos, o louro, o tomilho e a pimenta em mignonette. Acrescentar o
fundo e reduzir à metade.
2. Temperar o entrecôte com sal e pimenta e grelhar.
3. Lavar e secar as batatas.
4. Cozinhar as batatas inteiras e com casca em água e sal.
5. Montar o molho com manteiga integral gelada.
6. Servir o entrecôte grelhado com molho e as batatas salpicadas com salsa
e um fio de azeite.
55
DAUBE DE QUEUE DE BŒUF (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Pour mariner:
Rabo de boi 03 Kilogramas
Alho roxo 10 Dentes
Cenoura 300 Gramas
Alho póro 02 Unidades
Vinho tinto 750 Mililitros
Louro seco 01 Folha
grão
Cravo da Índia 03 Unidades
Método:
1. Cortar os vegetais em cubos médios.
2. Marinar o rabo de boi com todos os ingredientes da marinada.
3. Tampar e reservar refrigerado até o uso.
Pour préparer et servir:

Lombo de porco 500 Gramas
dessalgado
Azeite comum 50 Mililitros
Cenoura 400 Gramas
grão
Talharim 1 Kilograma
56
Método:
1. Retirar o rabo de boi da vinho d’alhos, coar, reservar a carne e o líquido
da marinada.
2. Selar o lombo, já dessalgado, cortado em cubos grandes, no azeite.
3. Juntar o rabo de boi e selar também.
4. Acrescentar a marinada e cobrir as carnes com ela. Caso necessário
juntar um pouco de água.
5. Cozinhar em fogo médio, na panela de pressão por aproximadamente 40
minutos a 1 hora, escumando sempre.
6. Perto do fim do cozimento das carnes, juntar a cenoura cortada em
rondelle, o sal e a pimenta.
7. Quando as carnes estiverem macias, retirar da panela, desfiar e reservar.
8. Cozinhar o talharim em água salgada e misturar ao azeite.
9. Servir com a carne reservada.
57
GÂTEAU BASQUE (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Pâte
Farinha de amêndoa 125 Gramas
Ovo branco extra 02 Unidades
Fermento químico 03 Gramas
Fava de Baunilha ¼ Unidade
Flor de sal 01 Pitada
Crème
Semolina 20 Gramas
Fava de baunilha ¼ Unidade
Limão Siciliano ½ Unidade
Creme de leite fresco 65 Gramas
Rum escuro 10 Mililitros
Pour Dorer
58
Método:
Pâte:
1. Bater na batedeira, com a raquete, a manteiga e o açúcar na velocidade
média.
2. Junte os ovos, o sal, a farinha de amêndoa e a baunilha.
3. Incorporar a farinha e o fermento lentamente nessa mistura.
4. Reservar, coberta com filme plástico, na geladeira.
Crème:
1. Ferva o leite com a fava de baunilha e a zest de limão.
2. Adicione a semolina e mexa constantemente com uma espátula por
aproximadamente 5 minutos.
3. À parte, misture a gema peneirada, o açúcar demerara e a farinha de
trigo.
4. Proceder como um crème pâtissière.
5. Quando estiver pronto, adicione o creme de leite aquecido e o rum.
6. Resfriar rapidamente em banho-maria invertido.
Montagem:
1. Abrir a massa em uma fôrma untada e enfarinhada, deixando-a a 01 cm
da borda.
2. Rechear com o creme e cobrir com o restante da massa, colando as
bordas com um pouco de água.
3. Pincelar a mistura de ovo, gema e sal.
4. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos.
5. Resfriar sobre uma grelha e consumir no dia seguinte.
59
V. PIRINEUS – PÉRIGORD, GASCOGNE ET TOULOUSE
a. Lentilha du Puy
b. Queijo Roquefort
c. Cogumelos
d. Trufas
60
ESCALOPE DE FOIE GRAS À LA MODE DU PERIGÓRD (TRIO)

Foie gras 150 Gramas
Vinho do porto 75 Mililitros
Maçã Vermelha 01 Unidade
moída
Método:
1. Reduzir à metade o vinho do porto em uma panela, temperar com sal e
pimenta.
2. Cortar a maçã em oito pedaços e passar no açúcar. Em uma frigideira,
glacear a maçã com 20g de manteiga.
3. Limpar e cortar o foie gras em escalopes, aquecer uma frigideira e
saltear os escalopes. Virar os escalopes do outro lado depois de 2 ou 3
minutos. Temperar com sal e pimenta.
4. Aquecer a redução de vinho e montar com manteiga.
5. Dispor as fatias de maçã harmoniosamente no prato, colocar o molho e
por último o escalope.
61
MAGRET DE CANARD AUX RAISINS ET SA GARNITURE FORESTIÈRE

(TRIO)
Magret de canard 01 Unidade
Uva verde 125 Gramas
Conhaque comum 25 Mililitros
Manteiga trufada 10 Gramas
grãos
Método:
1. Fazer os cortes em “x” no magret.
2. Aquecer uma sauteuse e colocar o magret virado com a gordura para
baixo. Virar depois de três ou quatro minutos. Reservar em local
aquecido.
3. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, acrescentar as uvas e
flambar com o conhaque. Reservar junto com o magret.
4. Deglacear a sauteuse com o fundo escuro, deixar reduzir, acrescentar o
creme de leite, deixar em simmer até nappé leve e montar com a
manteiga trufada.
5. Verificar o tempero e recolocar as uvas.
62
GARNITURE FORESTIÈRE
Cogumelo Paris 100 Gramas
Cogumelo pleurotes 100 Gramas
Cêpes secos 15 Gramas
Salsa crespa QB Maço
Alho 01 Dente
grãos
Método:
1. Higienizar os cogumelos e fatiar, colocar os cêpes para hidratar em água
morna. Depois de hidratados (reservar a água) fatiar e reservar. Picar
finamente a salsa e o alho.
2. Numa frigideira derreter a manteiga clarificada, saltear os cogumelos e
na metade da cocção acrescentar o alho, a salsinha e a água dos cêpes.
Temperar com sal e pimenta.
3. Servir o magret rose fatiado com o molho, salpicado de salsinha e a
guarnição.
63
TERRINE DE FOIE GRAS (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Foie Gras inteiro 0,6 Kilogramas
Açúcar Refinado 10 Gramas
moída
Conhaque 30 Mililitros
Vinho do Porto 70 Mililitros
Brioche de forma 01 Unidade
Flor de sal 10 Gramas
Método:
1. Limpar o foie gras.
2. Marinar com o conhaque, o vinho do Porto, sal, pimenta e açúcar por 2
horas.
3. Escorrer o foie gras, montar a terrine e levar em banho-maria ao forno
pré-aquecido a 140ºC até que se atinja a temperatura interna de 60ºC
4. Levar à geladeira com um peso até que fique firme.
5. Servir com flor de sal e torradas de brioche.
64
CONFIT DE CANARD PARA CASSOULET (01 PRODUÇÃO PARA A SALA

TODA)
Coxa e sobrecoxa de pato 06 Unidades
Pimenta do reino preta em 10 Gramas
grãos
Gordura de pato 01 Kilograma
Método:
1. Temperar as coxas e sobrecoxas com o sal, a pimenta e o açúcar,
Embalar com filme plástico e deixar sob refrigeração por 1 hora.
2. Lavar e secar as carnes, colocar na gordura de pato e levar ao forno a
120ºC ou ao fogo lento, sem deixar ferver, até ficar macio.
3. Armazenar, com a gordura, sob refrigeração até seu uso.
65
CASSOULET (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Feijão branco demolhado 500 Gramas
Bacon peça 400 Gramas
Cenoura em brunoise 200 Gramas
Cebola em cubos 500 Gramas
pequenos
Tomilho fresco QB Maço industrial
Salsão em brunoise 120 Gramas
Salsa fresca picada QB Maço industrial
Paleta de cordeiro 500 Gramas
desossada
Lombo de porco 500 Gramas
Cravo da índia 02 Unidades
Tomate concassé 400 Gramas
Alho brunoise 40 Gramas
Linguiça defumada em 02 Unidades
rodelas
Baguette ralada 1/2 Unidade
Lingüiça fresca de porco 02 Unidades
em rodelas
grãos
Confit de canard 06 Unidades
66
Método:
1. Lavar os feijões.
2. Levar ao fogo em uma panela que possa ir ao forno, com água
abundante e o couro do bacon.
3. Ao ferver, escorrer a água e retornar ao fogo com água abundante.
4. Ao ferver, acrescentar a cenoura e as especiarias e ervas amarradas
a um sachet.
5. Cortar o bacon em cubos grandes, derreter em uma panela e selar o
porco, a lingüiça fresca e o carneiro em cubos grandes, previamente
temperados com sal e pimenta.
6. Suar a cebola na panela onde foram seladas as carnes. Acrescentar o
alho, o tomate, a salsa e o salsão, cozinhando até ficarem macios.
7. Retornar as carnes ao refogado, adicionar a lingüiça defumada e
cozinhar pingando água, até as carnes estarem macias, quando então
deve ser acrescentado o confit.
8. Quando os feijões estiverem quase cozidos (macios, mas sem se
desfazerem), escorrer e retirar os aromáticos.
9. Juntar o feijão ao cozido de carnes, polvilhar com farinha de pão e
levar ao fogo pré-aquecido em 200ºC até o pão estar dourado.
67
TARTE AUX PRUNEAUX (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Pâte:
Açúcar de confeiteiro 50 Gramas
Garniture:
Ameixa seca sem caroço 300 Gramas
Chá Earlgrey Sachet 02 Unidade
Água de flor de laranjeira 15 Mililitros
Canela em pó 02 Gramas
Rum Carta ouro 50 Mililitros
Vinho tinto seco comum 25 Mililitros
Método:
1. Fazer a massa de acordo com o método biscoito. Reservar sob
refrigeração por 30 minutos. Abrir a massa, reservando uma parte para a
decoração e pré-assar a 170ºC por 20 minutos. Colocar sob uma grelha
para esfriar.
2. Para o recheio, fazer 150 mililitros de chá e misturar todos os outros
ingredientes. Processar e reservar.
3. Colocar o recheio sobre a massa e usar o restante da massa fazendo
uma treliça. Assar em forno a 160ºC por aproximadamente 20 minutos.
Esfriar sob uma grelha.
68
VI. MEDITTERÂNEO – PROVENCE, PAYS NIÇOIS, LANGUEDOC ET

CORSE
a. Tapenade
b. Aïoli
c. Ervas de Provence
d. Mesclun
e. Calissons
f. Mel de flor de laranjeira
g. Lavanda
69
TERRINE DE CHÈVRE ET FIGUES (TRIO)

Figo seco 30 Gramas
Nozes picadas grosseiramente 20 Gramas
Queijo de cabra cremoso 100 Gramas
Azeite de oliva extra-virgem 15 Mililitros
grãos
Figo fresco 01 Unidade
Alface roxa mini ¼ Maço
Mâche 15 Gramas
Alface romana mini 10 Gramas
Mini agrião 10 Gramas
Endívia ¼ Unidade
Pão de Campagne 02 Fatias
Método:
1. Pincelar com azeite um aro de 5 cm e colocar sobre um prato de servir.
2. Misturar o figo seco em cubos pequenos, as nozes, o queijo, um fio de
azeite e temperar com sal e pimenta. Colocar a mistura de queijo no aro,
alisar bem, cobrir com filme plástico e refrigerar por, no mínimo, 30
minutos.
3. Na hora de servir, fatiar o figo fresco e montar sobre a terrine; pincelar
com azeite para dar brilho.
4. Servir com fatias de pão e salada de folhas com vinagrete de limão.
70
LA DAUBE PROVENÇALE (TRIO)

Cenoura 25 Gramas
Salsão 25 Gramas
Vinho tinto Merlot 200 Mililitros
Vinagre de vinho tinto 30 Mililitros
Alho esmagado 10 Gramas
Manjericão fresco QB Maço
Lombo de cordeiro 300 Gramas
Bacon em cubos médios 30 Gramas
Fundo escuro de boi 350 Mililitros
Zest de laranja QB Unidade
Canela em pau QB Gramas
Tagliatelle 100 Gramas
Azeitona preta s/caroço 50 Gramas
Cravo-da-Índia 02 Unidades
71
Método:
1. Cortar metade da cebola, cenoura, salsão e o alho poró em julienne;
cozinhar com o vinho, o vinagre, o alho e um amarrado de ervas
(louro, salsa, manjericão e tomilho) até reduzir à metade.
2. Esfriar por completo, juntar a carne cortada em cubos grandes e
marinar por 1 hora.
3. Retirar a carne da marinada, reservar, coar a marinada, reservar o
líquido e descartar os sólidos.
4. Dourar o bacon e, na mesma panela, selar a carne cortada em cubos
grandes (seca e temperada com sal e pimenta) polvilhada com
farinha. Reservar.
5. Caramelizar a cebola, o salsão e a cenoura restantes, cortados em
cubos médios, finalizando com o extrato de tomate.
6. Deglacear a panela com a marinada, juntar o fundo e levar à fervura
branda; escumar se necessário.
7. Acrescentar as carnes, a canela, o tomate e o cravo.
8. Cozinhar em simmer até a carne amaciar e molho encorpar.
9. Cortar a azeitona em lascas e adicionar à Daube, junto com salsa
picada, folhas de manjericão e a zest de laranja. Acertar o sal e a
pimenta.
10. Cozinhar a massa al dente e servir com a Daube.
72
SOUPE AU PISTOU (TRIO)

Favas congeladas 50 Gramas
Ervilhas congeladas 50 Gramas
Vagem francesa 50 Gramas
Alho poró 01 Unidade
Abobrinha italiana 100 Gramas
Cebola pera 50 Gramas
Alho roxo 10 Gramas
Cenoura 50 Gramas
Tomate maduro em 01 Unidade
concassé
Azeite extravirgem 10 Mililitros
Sálvia fresca QB Maço
Mini penne 50 Gramas
moída
Pour le pistou
Alho roxo 02 Dentes
Manjericão gigante 12 Folhas
Queijo parmesão 30 Gramas
moída
73
Método:
1. Cortar a cenoura, a batata, o tomate, a abobrinha, a cebola e o alho
poró em cubos médios e o alho em brunoise.
2. Suar a cebola, o alho e o alho poró no azeite. Acrescentar os
tomates, a cenoura, a abobrinha e as batatas, a salsa e a sálvia.
3. Acrescentar água fervente até cobrir e cozinhar até fork tender.
4. Acrescentar a massa e cozinhar por mais 10 minutos.
5. No final da cocção acrescentar a vagem cortada em rondelle, as favas
e as ervilhas.
6. Separar as batatas e fazer um purê para espessar a sopa.
7. Para o pistou, colocar todos os ingredientes em um pilão e processar.
8. Colocar o pistou em um prato fundo e verter a sopa por cima.
74
PISSALADIÈRE (1 produção para a sala toda)

Cebola Roxa em julienne 300 Gramas
Alho em lâminas 02 Dentes
Anchovas 30 Gramas
Azeitonas Pretas 80 Gramas
Fermento biológico fresco 15 Gramas
Água 150
Pimenta do reino preta em 05 Gramas
grãos
Método:
1. Coloque a farinha num bowl, faça um buraco no meio e coloque o
fermento dissolvido na água levemente aquecida.
2. Adicione o sal, o açúcar e os ovos e com o auxílio da batedeira com o
gancho, sove até deixar uma massa lisa e homogênea.
3. Estenda numa assadeira e deixe descansar por 30 minutos a 1 hora.
4. Coloque as cebolas e o alho suados no azeite, as anchovas e as
azeitonas. Regue com o restante do azeite.
5. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 15 a 20 minutos.
75
TORTA DE UVAS (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Essência de baunilha 05 Mililitros
Fermento químico em pó 02 Gramas
Limão siciliano 01 Unidade
Laranja Bahia 01 Unidade
Açúcar de confeiteiro QB Gramas
Uva crimson sem semente 300 Gramas
Método:
1. Bata os ovos com o açúcar refinado por 5 minutos. Junte a manteiga,
o azeite, o leite e a essência de baunilha e bata até ficar homogêneo.
2. Retire da batedeira e adicione a farinha de trigo, o sal e o fermento
peneirados lentamente. Adicione, por último, as raspas de limão e
laranja. Deixe descansar por 10 minutos.
3. Junte ¾ das uvas e leve para assar a 170ºC por 15 minutos em uma
forma untada e enfarinhada. Abra o forno rapidamente e coloque o
restante das uvas por cima. Asse mais 20 a 25 minutos, na mesma
temperatura, ou até ficar bem dourada.
76
SALADE NIÇOISE (TRIO)

Tomate débora cortado 01 Unidade
em quatro, sem sementes
Pepino japonês em ½ Unidade
rondelle
Coração de alcachofra em 02 Unidades
óleo, cortado em quatro
Pimentão verde em ½ Unidade
julienne
Cebola pérola em julienne 03 Unidades
Atum em lata 100 Gramas
Anchova em conserva 20 Gramas
Alho roxo em brunoise 01 Dente
Azeitonas pretas 50 Gramas
moída
Método:
1. Cozinhar os ovos e cortar em 4, no sentido longitudinal.
2. Passar o alho no fundo do prato e montar os ingredientes conforme
orientação do chef, regando com o molho de manjericão, azeite, sal e
pimenta.
77
TIAN DE LÉGUMES (TRIO)

Abobrinha 70 Gramas
Berinjela 70 Gramas
Cebola 70 Gramas
Pimentão vermelho 50 Gramas
grãos
Pão de Azeitonas 50 Gramas
Método:
1. Regar o fundo de uma assadeira com azeite, espalhar a cebola e o
pimentão cortados em julienne, o alho e temperar com sal, pimenta,
tomilho e manjericão.
2. Arrumar sobre os aromáticos, em filas paralelas alternadas, o tomate,
berinjela e abobrinha cortados em rondelle.
3. Temperar com sal, pimenta, tomilho e manjericão, regar com azeite
virgem e assar coberto com papel alumínio em forno pré-aquecido à
180ºC até os legumes estarem macios.
4. Retirar o alumínio e assar até secar.
5. Fazer uma farofa com o pão e polvilhar por cima da produção.
6. Dourar na salamandra ou em forno a 250°C.
7. Servir regado com o azeite extra-virgem.
78
BOUILLABAISSE (TRIO)
Congrio Rosa 100 Gramas
Badejo 100 Gramas
Mexilhão 100 Gramas
Robalo 100 Gramas
Batata Monalisa 250 Gramas
Açafrão em pistilo ½ Pacote
grãos
Azeite Virgem 50 Mililitros
Alho poro 1/2 Unidade
Cebola Pêra 01 Unidade
Erva doce fresca 1/6 Unidade
Alho 03 Dentes
Laranja Pêra 01 Unidade
Baguette 03 Fatias
Louro seco 01 Folhas
Salsinha QB Maço
79
Rouille
Pão francês 01 Unidade
Alho 10 Gramas
Pimenta dedo de moça ½ Unidade
Método:
Rouille:
2. Hidratar o miolo do pão no azeite.
3. Misturar o alho e a pimenta em brunoise.
4. Acertar os temperos e reservar.
Bouillabaisse:
1. Cortar os peixes, sem pele, em cubos grandes e reservar.
2. Cortar o alho-poró, a cebola e a erva-doce em julienne e o alho em
brunoise e reservar.
3. Numa caçarola, suar os legumes e o alho no azeite, um a um,
acrescentar o açafrão dissolvido e o tomate concassé.
4. Acrescentar os peixes e as batatas em cubos grandes e acrescentar água
até cobrir.
5. Quando ferver, acrescente as ervas em um sachet e deixe em simmer
por aproximadamente 15 minutos ou até que as batatas estejam fork
tender.
6. Nos últimos minutos de cocção, acrescentar os mexilhões e as raspas da
laranja.
7. Acertar os temperos.
8. Servir de acordo com a orientação do chef.
80
NOUGAT GLACÉ AU MIEL (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Água fria 30 Mililitros
Amêndoa 70 Gramas
Pistache cru sem casca 70 Gramas
Uva passa preta 50 Gramas
Frutas cristalizadas 100 Gramas
Grand Marnier 40 Mililitros
Clara de ovo 04 Unidades
Glucose 30 Gramas
Laranja pêra 04 Unidades
Mel de flor de laranjeira 100 Gramas
Método:
1. Hidrate as frutas cristalizadas e as passas no Grand Marnier.
2. Faça um caramelo claro com 100g de açúcar e a água. Adicione a
manteiga e as oleaginosas picadas grosseiramente. Resfrie
rapidamente em superfície untada.
3. Faça uma calda a 120°C com o mel, a glucose e 50g de açúcar.
4. Enquanto isso, bata as claras com 30g de açúcar.
5. Proceda como um merengue italiano.
6. Misture as frutas cristalizadas, já hidratadas e drenadas e as
oleaginosas caramelizadas, lentamente ao merengue.
7. Bata um creme fouetée e incorpore-o à mistura.
8. Forre uma forma de terrine com filme plástico, despeje a mistura e
leve ao congelador até o dia seguinte.
9. Sirva com uma calda do suco de laranja e 20g de açúcar a 108°C.
81
VII. ALPES – LYON, BREESE ET SAVOIE
1. CONCEITO DE BOUCHON
Bouchon é um tipo de restaurante comumente encontrado em Lyon, que

serve comida tradicional lionesa, como salsichas, salsichões, lingüiças, patê de
pato ou ganso e carne de porco assada, de acordo com a Association de
Défense des Bouchons Lyonnais, de 1997. Os pratos aí encontrados,
normalmente são mais gordurosos e pesados e são voltados ao consumo da
carne, em especial. Existem atualmente cerca de vinte restaurantes
certificados, mas um número muito grande de estabelecimentos se
autodenomina como bouchon. Somente aqueles com o selo apresentado na
figura 5, receberam a certificado oficial da Associação.
Figura 3: Selo de autenticidade – Bouchon lyonnaise

Fonte: http://www.cuisine-des-gones.com
82
Este selo de autenticidade foi conferido pela Associação, presidida por

Pierre Grison desde 1997 até 2002. Atualmente é feita uma avaliação anual dos
restaurantes de Lyon pela Associação, disponível de forma virtual22, pois o selo
não é mais distribuído por conta das constantes mudanças de proprietários dos
restaurantes na França, principalmente na época da recessão e
consequentemente algumas características necessárias para a posse do selo
são modificadas. Esta ilustração contém o boneco chamado Gnafron, associado
em Lyon aos prazeres da boa mesa, carregando uma taça de vinho em uma
das mãos e um guardanapo trazendo o brasão da cidade de Lyon na outra. Há
uma tentativa de retorno da atribuição do selo para os restaurantes em Lyon
desde 2011, mas os resultados ainda não foram divulgados.
O nome bouchon é derivado de uma expressão do século XVI para um

monte de feno ou palha23, trançado e esses pacotes eram usados para apoiar
placas de sinalização de alguns restaurantes e, por associação, esses
restaurantes tomaram posse do nome. O outro uso da palavra francesa, com o
significado de “rolha de cortiça” ou derivados tem diferentes etimologias.
A ênfase de um bouchon não é a alta cozinha, mas sim a convivência

harmoniosa entre pessoas de diferentes classes sociais e, normalmente o
freqüentador tem acesso direto ao dono do estabelecimento, tornando o
ambiente bastante familiar, descreve Dominé (2001).
De acordo com Gambier (2002), a tradição desse tipo específico de

estabelecimento teve início entre os séculos XVII e XVIII, quando comerciantes
de seda, vindos das Índias, se hospedavam em pequenas hospedarias que
serviam refeições baratas, substanciosas e de qualidade.
A tradição culinária de Lyon, segundo o mesmo autor, remonta à

antiguidade. Desde o Império Romano a cidade prosperou com base nos
recursos agrícolas e vinícolas e o comércio com o Mediterrâneo era crescente. A
22
Disponível em http://www.cuisine-des-gones.com acessado em março/2012
23
Le Grand Robert, 2008
83
partir da era Renascentista, Lyon se consolida como uma cozinha regional

renomada e reconhecida até os dias de hoje.
Boudou (2003) afirma que no Renascimento, no século XVI, graças à

rainha Catherine de Médicis trazendo sua cozinha florentina, favorece a
aparição de uma cozinha regional que utiliza principalmente os recursos da
região e do entorno e os produtos do terroir começam a ser valorizados. Ao
mesmo tempo, a proximidade com a Itália propicia a criação de um centro
europeu do comércio de especiarias.
Alguns produtos de terroir característicos da região, de acordo com

Larousse (2005), são as brochets24 e as quenelles25 encontradas em Dombes26;
as aves de Bresse27, detentoras de AOC28 desde 1957; o molho Nantua29 que
acompanha as quenelles, originados no lago de Nantua, na região de Bugey30,
que também possui vinhos importantes; o gado Charolais31 e Beaujolais32 com
seus antigos vinhedos.
A influência da cozinha de terroir também vem dos arredores, afirma

Larousse (2005). Ao Sul, o Vale do Ródano fornece frutas, legumes e vinhos de
qualidade. A província de Ardèche fornece marrons33. A Provença fornece
amêndoas, enquanto a região de Dauphiné, o famoso cochonaille34 e queijos,
como Saint-Marcellin ou o Saint-Félicien35. À Oeste, encontram-se mais tipos de
embutidos (charcuterie), frutas vermelhas e o açúcar de palma, muito utilizado
em Lyon e em toda a França.
24
Tipo de peixe muito utilizado para fazer as quenelles
25
Bolinhos, geralmente à base de peixe, condimentados e enriquecidos com clara de ovo ou
pão e creme de leite, cozidos em caldos aromatizados e servidos gratinados com molhos.
26
Região do departamento de l’Ain, ao norte de Lyon
27
28
Appellation d’origine contrôlée – certificação do Institut National des Appellations d’Origine
(INAO) – órgão do governo que controla características específicas de um determinado
produto.
29
Molho à base de creme de leite e lagostim
30
31
Raça de gado muito valorizada pela sua qualidade de carne, proveniente da região francesa
de Charolles, ao norte de Lyon
32
Região ao norte de Lyon que produz o vinho Beaujolais noveau, detentor de AOC
33
Alusão ao marrom glacê – doce francês feito através de castanhas
34
Embutido feito a partir de carne bovina e suína
35
Queijos frescos à base de leite de vaca
84
A cozinha lionesa, diz Dominé (2001) foi perpetuada em diversas

ocasiões, como a de Rabelais36, no século XIV, médico e autor de Pantagruel,
em 1532, no qual enumera diversos produtos e pratos típicos de Lyon.
Posteriormente, em 1600, Lyon foi palco da celebração do casamento entre
Henri IV e Marie de Médicis que trouxe da Itália, entre outras coisas, a
alcachofra. Por fim, foi relatado o serviço do foie gras como entrada nos
célebres menus de La Mère Brazier, estudada a seguir.
As mulheres, conhecidas como mères lyonnaise37 têm uma grande

importância na cozinha local, de acordo com Vitaux (2011b), no século XIX, os
fabricantes e negociantes da seda, tratavam seus negócios em casa ao redor de
uma boa mesa.
Elas compreendiam a importância da qualidade e do sabor dos produtos

que seriam utilizados na cozinha. O contato com os diferentes produtos trazidos
das Índias e daqueles encontrados no terroir, fizeram com que essas mulheres
adquirissem um grande conhecimento culinário38 e pudessem transmiti-los ao
longo dos anos.
Vitaux (2011b) e Dominé (2001) afirmam ainda que o declínio do

comércio da seda e a queda da aristocracia culminam na emancipação dessas
mulheres que vão buscar no seu negócio próprio, o seu sustento. Em seus
estabelecimentos atendem principalmente operários das grandes indústrias e
servem refeições familiares, com grande qualidade e a um custo acessível. Daí
surge o caráter especial da cozinha lionesa – a união entre a comida caseira e a
cozinha popular dos bouchons de Lyon.
[...] são 5 ou 6 horas da manhã e começa um longo dia

de trabalho (15 a 16 horas no verão, 12 horas no
inverno), no estômago somente um café. O café da
36
François Rabelais (1494-1553) – escritor, padre e médico da era Renascentista
37
Mães de Lyon
38
Savoir-faire
85
manhã, o mâchon39, acontecerá somente às 9 horas,; no

bouchon, um cardápio com embutidos, lentilhas, batatas
e tudo regado a vinho. (VITAUX, 2011b) – tradução livre
Figura 4: Bouchon Lyonnais

Fonte: http://crottine.blogspot.com/2011/02/reve-de-charcutailles-reve-
dexpat.html
39
Expressão lionesa para banquete
86
A figura 6 se refere ao ambiente familiar de um autêntico bouchon,

criado pelas mères, com seus produtos representativos, com embutidos, pães,
queijos, batatas e vinho, ressaltando inclusive a alegria e a comensalidade.
Dois grandes exemplos de mères lyonnaise são la Mère Guy e la Mère

Brazier. A primeira, com relatos de 1759, trabalhava em Mulatières, bairro da
província de Lyon que hospedou o primeiro restaurante da região, e servia
especialidades reconhecidas: o gratinado com cauda de lagostim, popularizado
por Fernand Point, como aponta Chelminsky (2007); o frango caipira, as
brochets, a truta recheada, as peras Jeanine40 e os pêssegos Belles Rives41. Sua
reputação era tamanha que recebeu a imperatriz Eugênia42 para almoçar em
seu caminho a Aix-les-Bains, seu spa de férias anuais. Ostentou três estrelas
Michelin entre 1936 a 1939 e o restaurante foi vendido em 1996.
La Mère Brazier, nascida em 1895, filha de camponeses da região de

Bresse, chega em Lyon em 1914 como enfermeira, rapidamente passou a
trabalhar como cozinheira para uma família produtora de massas artesanais, a
família Millat. Em 1921 ela abre seu próprio restaurante com dificuldade, mas
devido à grande divulgação boca-a-boca, tornou-se o restaurante mais popular
de Lyon, reconhecido inclusive pelo prefeito da cidade. Em 1929, abre seu
segundo restaurante e três anos mais tarde recebe duas estrelas Michelin.
Aprendiz de Paul Bocuse, é a primeira mulher a conquistar três estrelas Michelin
em 1933. Aposentou-se em 1968 e morreu, aos 82 anos, em 1977, diz Dominé
(2001).
A tradição do bouchon ainda vive na cozinha lionesa, como é retratado

em Gambier (2002) inclusive com a nova geração de cozinheiros, porém agora
com mais inventividade. A associação les Toques Blanches agrupa os novos e
os velhos cozinheiros de Lyon e da região dos Alpes e Ródano em busca de
uma cozinha tradicional. Atualmente o nome que encabeça essa lista e
40
Tipo de sobremesa
41
Tipo de sobremesa
42
Esposa de Napoleão III em 1853
87
simboliza a gastronomia lionesa é o de Paul Bocuse, nomeado por Gault e

Millau em 1989, como cozinheiro do século, que conseguiu apresentar ao
mundo, com notoriedade, sua cozinha regional.
88
a. Saucisson de Lyon
b. Cervelas
c. Aves de Bresse
d. Frutos
e. Cervelle de Canut
f. Miúdos
g. Bugnes
89
SALADE LYONNAISE (TRIO)

Rúcula selvática 10 Gramas
Alface frisée 10 Gramas
Bacon em fatias 04 Fatias
Pão de forma sem casca 02 Fatias
Mostarda Dijon 10 Gramas
Ciboulette fresca QB Maço
Pimenta do reino preta moída QB Gramas
Método:
1. Dourar o bacon em uma sauteuse e, na mesma panela, fazer os
croûtons.
2. Fazer uma vinagrete com o azeite, o vinagre e a mostarda. Acertar
temperos.
3. Montar a salada com as folhas regadas com a vinagrete, os croûtons, o
bacon em fatias e um ovo pochê.
90
TRUITES GRILLÉES AU BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL (TRIO)

Truta inteira 01 Unidade
Azeite de oliva 20 Mililitros
Limão tahiti QB Unidade
moída
Método:
1. Preparar uma manteiga maître d’hôtel.
2. Limpar e untar a grelha.
3. Envolver a truta temperada com sal e pimenta em azeite e grelhar.
4. Servir com fatias da manteiga por cima e acompanhada do tomate
recheado.
TOMATE FARCIE (TRIO)

Tomate Carmem 01 Unidade
Pão de Campanha 50 Gramas
amanhecido
Azeite de oliva 20 Mililitros
moída
Orégano fresco QB Maço
Alho ¼ Dente
91
Método:
1. Preparar o tomate para rechear.
2. Torrar o pão e processar grosseiramente.
3. Misturar a farinha de pão, o alho, a salsinha e o orégano finamente
picados.
4. Temperar o tomate com azeite, sal e pimenta, rechear com a mistura de
pão e regar com azeite.
5. Em uma forma levemente untada com azeite, apoiar o tomate e assar
em forno pré-aquecido a 180°C.
BEIGNETS (TRIO)
Fécula de batata 30 Gramas
Fermento químico em pó 05 Gramas
Água 50 Mililitros
Açúcar de baunilha 01 Pitada
Açúcar de confeiteiro QB Gramas
Óleo de girassol 500 Mililitros
92
Método:
1. Peneirar a farinha, a fécula de batata e o fermento. Misturar as gemas e
o sal. Misturar lentamente o leite e a água e, em seguida, a manteiga
derretida.
2. Bater a clara em neve e adicionar o açúcar refinado e o açúcar de
baunilha. Incorporar à mistura delicadamente.
3. Esquentar o óleo a 180ºC. Pegar a massa com uma colher de chá e fritar
lentamente até dourar.
4. Servir polvilhado com açúcar de confeiteiro.
SALADE DE POMMES DE TERRE ET SAUCISSE (TRIO)

Cenoura 50 Gramas
Salsão 50 Gramas
Pimenta do reino preta em grão 05 Gramas
Salsichão lionês 150 Gramas
Mostarda Dijon 50 Gramas
Cebola roxa brunoise 25 Gramas
93
Método:
1. Fazer um court-bouillon com água, a cenoura, a cebola, o salsão, o alho
poró cortados grosseiramente, o vinho e um sachet com as ervas e
pimenta.
2. Escalfar o salsichão no court-bouillon.
3. Cozinhar as batatas com casca , cortadas em rodelas em água e sal.
4. Misturar a mostarda, o óleo, a cebola roxa e a salsa e fazer uma
emulsão. Se necessário, acertar a acidez com o vinagre.
5. Secar o salsichão com papel absorvente, fatiar e servir em volta das
batatas envolvidas no molho de mostarda.
POULET AU VINAIGRE (TRIO)

Galeto cortado nas juntas 01 Unidade
Cebola brunoise 150 Gramas
Estragão fresco QB Maço
Alho em brunoise 10 Gramas
Cenoura em brunoise 150 Gramas
c/estragão
grãos
Mostarda em pó QB Gramas
Arroz basmati 100 Gramas
94
Método:
1. Temperar o galeto, cortado nas juntas, com sal e pimenta e selar na
manteiga clarificada.
2. Retirar da panela e reservar.
3. Na mesma panela, suar o alho, a cebola, o tomate e a cenoura.
4. Acrescentar o extrato de tomate e a farinha.
5. Deglacear com o vinagre.
6. Acrescentar o fundo, o estragão, a mostarda e retornar o galeto à
panela.
7. Cozinhar até que o frango esteja macio.
8. Coar o molho, acrescentar o creme de leite e reduzir até nappé leve.
9. Retornar o frango à panela e finalizar com estragão fresco.
10.Cozinhar o arroz em água abundante, fervente e salgada, escorrer e
servir com o galeto.
95
BABÁ AU RHUM (TRIO)

Fermento biológico 07 Gramas
Sal refinado 01 Grama
Pour le sirop:
Água 300 Mililitros
Rum carta branca 40 Gramas
Pour la garniture:
Vanilina 01 Pitada
Cereja ao maraschino 40 Gramas
Geléia de damasco 50 Gramas
96
Método:
1. Dissolva o fermento no leite levemente aquecido. Coloque a farinha em
um bowl e faça um buraco no centro. Adicione o açúcar, o sal, os ovos e
o fermento dissolvido no leite. Adicione a manteiga em pomada e
misture até ficar homogênea. Deixe descansar por 15 minutos em um
ambiente aquecido, coberto por filme plástico.
2. Disponha a massa em forminhas untadas com manteiga e deixe
fermentar por 40 minutos.
3. Assar a 180ºC por 15 minutos.
4. Levar a água e o açúcar do xarope para ferver. Retirar do fogo e
adicionar 30ml do rum. Reservar.
5. Mergulhar os savarins no xarope e colocar em uma grelha para escorrer
o excesso. Reservar o xarope restante.
6. No momento de servir, adicionar 10 mililitros de rum ao xarope e
mergulhar novamente os savarins e colocá-los em um prato.
7. Colocar a geléia de damasco no centro dos savarins e cobrir com o
chantilly (batido com o açúcar refinado e a vanilina). Decorar com uma
cereja.
97
QUENELLES SAUCE NANTUA (TRIO)

Filé de Namorado 120 Gramas
Pimenta caiena QB Gramas
Lagostins inteiros 03 Unidades
Cebola roxa brunoise 30 Gramas
Cebola brunoise 100 Gramas
Cenoura brunoise 125 Gramas
Conhaque 70 Mililitros
Fundo de peixe 500 Mililitros
grãos
98
Método:
1. Processar o filé de namorado sem pele e espinha e reservar gelado.
2. Limpar os lagostins e reservar as cascas e as cabeças.
3. Saltear os lagostins. Reservar.
4. Na mesma panela, saltear as cascas e as cabeças dos lagostins,
ligeiramente trituradas, junto com a cebola roxa, a cebola, o alho, a
cenoura. Salpicar com a farinha de trigo.
5. Flambar com o conhaque e deglacear com o vinho.
6. Juntar o extrato de tomate e cozinhar por +/- 5 minutos.
7. Acrescentar o fundo de peixe e cozinhar por 30 a 45 minutos.
8. Coar o caldo, acrescentar o creme de leite e reduzir até nappé leve e
ajustar os temperos.
9. Derreter a manteiga, acrescentar a farinha, temperar com sal e pimenta
caiena. Juntar o leite e cozinhar, mexendo até ficar homogêneo. Resfriar.
10. Misturar o purê de peixe ao creme e adicionar o ovo, fazendo uma
mistura homogênea.
11. Fazer quenelles, escalfar rapidamente em água salgada e reservar.
12. Montar as quenelles com o molho e os lagostins em um ramequin e levar
ao forno para terminar a cocção e dourar.
99
GRATIN DE MACARONI (TRIO)

Bucatini de grão duro nº 9 50 Gramas
Azeite virgem 15 Mililitros
moída
Leite integral tipo B 300 Mililitros
Cebola piquet 01 Unidade
Queijo parmesão ralado 20 Gramas
Queijo gruyére ralado 40 Gramas
Manteiga integral sem sal QB Gramas
para untar
Método:
1. Cozinhar a massa al dente em água salgada e misturar com a manteiga
para impedir que grude.
2. Preparar um béchamel.
3. Acrescentar o parmesão e metade do gruyère ralados e misturar sobre o
fogo até dissolver.
4. Montar em um prato de crème brûlée untado com manteiga, o macaroni
misturado ao molho e coberto pelo restante do gruyère ralado.
5. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C até gratinar.
6. Servir imediatamente.
100
FONDANT AU CHOCOLAT (TRIO)

Chocolate amargo 350 Gramas
Açúcar de confeiteiro 50 Gramas
Água 30 Mililitros
Método:
1. Derreter 200g de chocolate com 200g de manteiga em banho maria.
2. Adicionar, nessa mistura, os açúcares, os ovos inteiros, um a um, em
seguida, o amido de milho peneirado.
3. Assar em assadeira untada e polvilhada com cacau em forno pré-
aquecido a 180°C por 15 a 20 minutos.
4. Deixe esfriar na própria assadeira.
5. Enquanto isso, preparar a glaçage com o restante do chocolate, da
manteiga e a água, colocando tudo em banho-maria.
6. Despejar sobre o fondant frio, sobre uma grelha, cobrindo toda a
superfície e laterais.
101
VIII. CENTRO-LESTE – BOURGOGNE ET FRANCHE-COMTÉ
a. Anis de Flavigny
b. Gado Charolais
c. Mostarda Dijon
d. Pain d’Épice
102
CUISSES DE GRENOUILLE (TRIO)

Perna de rã 06 Unidades (3 pares)
Alho 100 Gramas
Azeite virgem 80 Mililitros
Método:
1. Cozinhar o alho em água com sal e descascar.
2. Fazer purê do alho ainda quente e reservar.
3. Branquear a salsinha, processar com água fazendo um coulis e
acrescentar o slurry.
4. Temperar as pernas de rã com sal e pimenta.
5. Empanar na farinha de trigo e fritar no azeite.
6. Espelhar o fundo do prato com o coulis de salsa, colocar o purê de alho
no centro e as pernas de rã em volta.
103
ESCARGOTS BOURGUIGNONNE (TRIO)

Escargots com casca 06 Unidades
Cebola pérola em brunoise ½ Unidade
Alho finamente picado ½ Unidade
Salsa finamente picada QB Maço
moída
Farinha de rosca 20 Gramas
Pão de forma 02 Fatias
Método:
1. Branquear os escargots rapidamente e reservar.
2. Misturar a manteiga em pomada com os aromáticos, temperar com sal e
pimenta.
3. Colocar em cada concha a manteiga preparada.
4. Colocar o escargot de volta na concha, empurrar para dentro e cobrir
com mais manteiga, tampando a concha.
5. Salpicar um pouco de farinha de rosca sobre a manteiga.
6. Colocar no prato umedecido, levar ao forno pré-aquecido a 200°C e
assar por 8 minutos.
7. Tostar o pão de forma e servir junto com os escargots.
104
GOUGÈRES FARCIE COQUILLES SAINT JACQUES (TRIO)

Pâte

Ovo tipo extra 02 Unidades
Queijo gruyère 100 Gramas
Método:
1. Levar ao fogo médio uma caçarola com 240 ml de água, o sal, a
manteiga e o açúcar.
2. Quando entrar em fervura, colocar a farinha de trigo de uma vez e
misturar bem.
3. Reduzir o fogo e cozinhar até formar uma bola.
4. Retirar do fogo, resfriar cuidadosamente e incorporar o ovo (aos poucos
e se necessário) e o queijo ralado.
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico liso número 4 e
dispor, sobre um tapete de silicone, pequenas quantidades de massa.
6. Dar distância de 3 cm entre elas para permitir o crescimento.
7. Assar em forno pré-aquecido a 200°C por 7 a 8 minutos.
8. Reduzir o forno para 170°C e assar por mais 20 minutos,
aproximadamente.
9. Deixar esfriar sobre uma grelha servir.
105
CLAFOUTIS AU MYRTILLES (TRIO)

Myrtilles 50 Gramas
Método:
1. Peneire a farinha em um bowl e faça um buraco no centro.
2. Acrescente o ovo e misture até obter uma massa homogênea e lisa.
3. Coloque na batedeira e, usando a raquete, junte o açúcar, a manteiga
derretida e fria, o leite e o creme de leite um a um.
4. Disponha as myrtilles em uma forma de brûlée e despeje a massa por
cima.
5. Leve ao forno pré-aquecido a 160ºC por aproximadamente 15 minutos.
106
IX. NORDESTE – ALSACE, LORRAINE ET CHAMPAGNE
1. HISTÓRICO
Os habitantes desta região são considerados mestres na arte da salga e

defumação, na confecção de empadas, salsichas e carnes frias. Lorraine é uma
região que, até hoje, mantém-se rural, tranqüila, cheia de aldeias, nas quais o
peixe de rio ainda é característico, assim como a comida simples e farta.
Além da famosa quiche Lorraine, é desta região que vêm as madeleines e
o babá au rhum, além de algumas tartelettes tradicionais.
A Alsácia já tem características pitorescas e é independente. Seu histórico
de disputas entre a Alemanha e a França conseguiu reunir o melhor dos dois
países em suas tradições. Porém não é por apresentar um excelente vinho e
muitos restaurantes estrelados, que o povo alsaciano deixa de lado suas
Brasseries, com seu ambiente acolhedor e sua comida caseira.
Mesmo tendo características de zona rural, o nordeste da França tem o
hábito do uso do vinho, principalmente o branco, em seus pratos à base de
peixes e aves, porém o produto mais característico da região ainda é o porco e
seus embutidos.
A Alsácia também é famosa pelas suas padarias e por seus tipos
diferentes de pães, pricipalmente vindos da cultura judaica, amplamente
difundida na região. O pain de méteil é o mais tradicional, feito com trigo e
centeio. Daí também vem os pretzels, visto como símbolo dos padeiros. O pão
de mel e os biscoitinhos de amêmdoa também são característicos da região, na
época de Natal.
Caracterizada por um tipo de restaurante francês com um ambiente

despojado, mas definido de forma curiosa, como upscale, de acordo com Müller
e Woods (1994) que normalmente serve pratos individuais. Esse tipo de
estabelecimento geralmente apresenta uma brigada de salão especializada,
cardápios impressos e toalhas nas mesas, o que o diferencia de um bistrot, de
acordo com O’Connors (1999). Afirma ainda que a maioria das brasseries abre
107
todos os dias com um cardápio fixo para todas as refeições. Características

presentes na ilustração a seguir.
Figura 5: Brasserie Schneider

Fonte: Ilustração de Quendray, A., 1900, disponível no site http://www.art.com
A figura 7 se refere à Brasserie Schneider, antiga cervejaria da Baviera

alemã que fabricava uma cerveja de trigo não filtrada com sua fermentação na
própria garrafa, deixando um depósito de levedura no fundo. Sua história
começa com Georg Schneider que adquiriu uma antiga cervejaria com seus
filhos, ao mesmo tempo em que os reis da Baviera liberaram o monopólio sobre
a cerveja de trigo no século XIX. O sucesso da cervejaria fez com que a família
expandisse seus negócios para a França, complementando o serviço de bebidas
com o serviço de comidas.
Grande parte das brasseries de Paris foram abertas por alsacianos antes
da guerra de 1870, os quais traziam a cerveja diretamente de microcervejarias
108
na Alsácia, transportada pelos véritables trains de la biére até a anexação da

Alsácia, que implicou em aumento das taxas e fez com que grande parte das
brasseries fossem abastecidas por cervejas produzidas em Lorraine (DOMINÉ,
2001)
A origem da palavra brasserie é proveniente do fato que a cerveja era

produzida dentro das instalações. Assim o estabelecimento que era,
inicialmente, uma hospedaria para viajantes, começa a produzir sua própria
cerveja e acabava servindo aos seus hóspedes, acompanhada também da
alimentação.
Muitas vezes essa relação era inversa. Na região fronteiriça com a Bélgica,
de acordo com Larousse (2005) as antigas cervejarias se modernizaram e
passaram a oferecer alimentos e hospedagem, convertendo-se em hotéis e
restaurantes.
Dominé (2001) afirma que as brasseries são antigos bares de vinhos

(Weinstub) da região Nordeste da França, característicos da Alsácia, que
começaram a vender também cervejas de produção própria ou de fabricantes
locais e, consequentemente começaram a incrementar seus negócios com a
venda de comida. O autor, porém, contrapõe a descrição do estabelecimento,
pois o caracteriza como sendo um ambiente informal e familiar, com serviço de
comida em travessas e mesas comunitárias. Cita também que é um antigo
ponto de encontro para trabalhadores e seus familiares depois de um dia de
trabalho.
Em Paris a brasserie também é classificada, de acordo com Weinberg e

Bonnie (2002), como um tipo específico de café que serve refeições mais
completas, com cardápio fixo e comumente serve cervejas provenientes de
produção própria ou de cervejarias locais.
Uma brasserie, afirma Beysson (2001), normalmente é um

estabelecimento de grande porte que funciona de maneira contínua e pode
receber dezenas ou até centenas de pessoas ao mesmo tempo. Diz ainda não
existir uma definição oficial para diferenciar categoricamente este tipo de
109
estabelecimento de um restaurante tradicional. A comida é simples e pode ser

pedida em qualquer horário do dia ou da noite. O autor completa que, em
Paris, o horário de maior procura é antes ou após os espetáculos teatrais para o
consumo de alimentos ou somente para consumir uma bebida,
preferencialmente vinho ou cerveja da casa, tradicionalmente em jarras de
vidro.
Um fator que ajuda a diferenciar uma brasserie de um restaurante é o

maior consumo de cerveja e a maior disponibilidade de vinho servido em jarra.
Além disso, o valor final da conta normalmente é inferior ao de um restaurante
(BEYSSON, 2001).
O cardápio de uma autêntica brasserie alsaciana, de acordo com Larousse

(2005) apresenta pratos da cozinha do terroir. São eles: choucroute43, marbré
de canard au foie gras44, compote de rhubarbe45, saucisse de Frankforte46,
poitrine fumée47 e carré48 e pied de porc49. Além disso, pode muitas vezes
apresentar uma grande variedade de frutos do mar.
43
Preparação francesa a base de carne, repolho, legumes, vinho branco e zimbro (tipo de
semente utilizada para a fabricação do gin)
44
Compota de ruibarbo (tipo de talo com acidez elevada)
45
Terrina marmorizada de pato e fígado de pato ou ganso
46
Tipo de salsicha alemã
47
Toucinho defumado
48
Costeleta de porco
49
Pé de porco
110
a. Pé de porco
b. Salsichas brancas
c. Carnes de caça
d. Quiche Lorraine
e. Pães
f. Chucrute
g. Bäckeoffe
h. Compotas
i. Madeleines
111
LES PIEDS DE PORC À LA SAINTE-MENEHOULD (1 PRODUÇÃO PARA A
SALA TODA)
Pé de porco fresco 03 Unidades
Alho 30 Gramas
Cenoura 150 Gramas
Pão francês ralado 02 Unidades
Salsão 50 Gramas
Sal grosso QB Gramas
Maçã vermelha 06 Unidades
Açúcar refinado QB Gramas
Limão tahiti QB Unidade
112
Método:
1. Chamuscar o pé de porco na chama do fogão para queimar os pêlos.
2. Temperar com sal grosso e embalar em étamine e barbante para manter
a forma.
3. Cozinhar o pé de porco com água abundante, cebola, alho poró,
cenoura, salsão cortados grosseiramente, vinho, cravo, sal, alho, salsa,
tomilho e louro em uma panela de pressão por aproximadamente 45
minutos ou até o pé ficar macio.
4. Retirar do fogo, resfriar e fazer leves incisões diagonais.
5. Pincelar ovo e polvilhar pão ralado. Assar em forno pré-aquecido a
250ºC, regado com manteiga derretida, até ficar dourado.
6. Descascar as maçãs, pingar limão, cozinhar com um pouco de água e
açúcar, fazer um purê e montar com manteiga.
7. Servir o pé de porco com o purê de maçã.
113
CHOUCROUTE À L’ANCIENNE (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Repolho branco 800 Gramas
Cenoura 250 Gramas
grãos
Cominho em grãos QB Gramas
Alho 15 Gramas
Zimbro 10 Unidades
Louro seco folha 02 Unidades
Pé de porco salgado 02 Unidades
Vinho branco Riesling 500 Mililitros
Chouriço francês 01 Unidade
Costelinha de porco 500 Gramas
defumada
Salsichão branco 04 Unidades
Paio 1 Unidade
Bacon em cubos grandes 200 Gramas
Água QB Mililitros
114
Método:
1. Cortar o repolho em chiffonade (0,5cm), lavar e espremer.
2. Espalhar o repolho no fundo de uma panela, juntar a cenoura, a cebola,
a batata cortados em cubos grandes, os grãos de pimenta e as
especiarias junto com as ervas em um sachet.
3. Escalfar por três vezes o pé de porco (amarrado) e a costelinha e
acrescentar à panela.
4. Juntar o bacon cortado em cubos grandes. Regar com o vinho e a água.
Tampar a panela e cozinhar em forno pré aquecido a 180ºC ou em fogo
lento, por aproximadamente 2 horas.
5. Juntar o restante das lingüiças por baixo das carnes e cozinhar por mais
ou menos 30 minutos.
6. Retirar o sachet de ervas e servir.
115
ROUELLES DE JARRET DE MARCASSIN BRAISEES AU CASSIS (TRIO)

Cenoura 50 Gramas
Salsão 30 Gramas
Zimbro QB Gramas
Vinho tinto seco 60 Mililitros
Rouelles de javali 01 Unidade
Água quente QB Mililitros
moída
Açúcar refinado QB Gramas
Amido de milho QB Gramas
Myrtille 35 Gramas
Maçã verde 01 Unidade
116
Método:
1. Marinar a carne com o óleo, as especiarias, o vinagre, os legumes
cortados em cubos grandes, o vinho e as ervas por 30 minutos.
2. Retirar a carne da marinada, secar, temperar com sal, pimenta e selar na
manteiga clarificada; reservar.
3. Na mesma panela, acrescentar os sólidos da marinada, suar por alguns
minutos, eliminar o excesso de gordura e deglacear a panela com o
líquido da marinada.
4. Voltar a carne para a panela, acrescentar uma pitada de açúcar e
cozinhar pingando água quente até que a carne esteja macia e formar
um molho (panela tampada).
5. Retirar a carne da panela, reservar, coar o molho, voltar o molho à
panela e acrescentar as myrtilles (espessar com slurry, caso seja
necessário).
6. Descascar a maçã, cortar em 8 pedaços e saltear na manteiga integral
com uma pitada de açúcar.
7. Servir a carne com o molho e as maçãs douradas.
117
KOUGLOF (01 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Farinha de Trigo 350 Gramas
Fermento Biológico 15 Gramas
Leite Integral 250 Mililitros
Sal Refinado 02 Gramas
Açúcar Refinado 75 Gramas
Manteiga Integral 90 Gramas
Kirsch 40 Mililitros
Uva Passa Preta 75 Gramas
Amêndoas em Lascas 30 Gramas
Método:
1. Hidrate as passas no kirsch e 40 ml de água morna.
2. Coloque a farinha num bowl, faça um buraco no meio e coloque o
fermento dissolvido no leite levemente aquecido. Faça uma massa
homogênea e deixe descansar por 30 minutos.
3. Adicione o sal, o açúcar e os ovos e bata na batedeira, com o uso do
gancho ou raquete, até deixar uma massa fofa e elástica, que se
desprende facilmente das mãos.
4. Junte a manteiga e sove até deixar uma massa lisa e homogênea.
5. Adicione as passas drenadas.
6. Unte uma forma e polvilhe as amêndoas. Encha com a massa e deixe
descansar por 30 minutos a 1 hora.
7. Asse em forno pré-aquecido a 200ºC por 20 a 30 minutos.
118
X. NOUVELLE CUISINE
1. HISTÓRICO
O termo nouvelle cuisine é utilizado há muito tempo não só na cozinha

francesa, como também em outras cozinhas. O primeiro registro da palavra foi
em 1740 com La Chapelle. Logo em seguida, no fim do século XIX, o termo foi
descrito por Escoffier. Porém o uso mais recente deve ser atribuído a Gault e
Millau, quando utilizaram o termo para descrever a cozinha de Bocuse, Chapel e
dos irmãos Troigros, entre outros.
Gault e Millau descreveram o termo como sendo uma reação a cozinha
clássica, chamando atenção para a simplicidade, elegância e criatividade dessa
nova cozinha.
É importante ressaltar a possível influência da II Guerra Mundial para o
advento desse novo tipo de cozinha, quando a disponibilidade de alimentos se
tornou escassa.
119
2. CONCEITO:
Algumas características são básicas ao se descrever a nouvelle cuisine,

tais como a simplicidade técnica, os tempos diminutos de cocção, assim como
marinadas mais curtas, o frescor dos ingredientes é primordial, e por isso a
cozinha do terroir e da sazonalidade é extremamente valorizada. Os cardápios
são mais enxutos, de fácil execução e apresentação simples. Os molhos são
mais leves, com redução de gordura, como creme de leite e manteiga. A
criatividade e a originalidade do chef é bastante importante, assim como a
atenção às necessidades especiais de alguns clientes.
120
FILET DE CABILLAUD AU FENOUIL ET TOMATE (TRIO)

Filé de Namorado 180 Gramas
Erva doce fresca 1/8 Unidade
Tomate maduro 01 Unidade
Limão tahiti (suco) 15 Mililitros
Fumet de peixe 150 Mililitros
Manteiga integral gelada 30 Gramas
Alho 10 Gramas
Cebola pérola brunoise 01 Unidade
Pimenta preta em grãos QB Gramas
Azeite trufado 05 Mililitros
Método:
1. Cortar a erva doce em julienne e os tomates em pétalas, depois de tirar
as sementes e a pele.
2. Aquecer o suco de limão com o fumet. Temperar com pimenta,
acrescentar o tomilho e escalfar o filé durante 4 minutos, ou, se muito
espesso, até cozinhar. Reservar em local aquecido.
3. Suar a erva doce, o alho e a cebola no azeite.
4. Acrescentar os tomates por último, para que não se desfaçam.
5. Reduzir o fumet à metade e montar com a manteiga gelada. Atenção
para o sal do fumet.
6. Apresentar finalizando com o azeite trufado.
121
PAILLARD DE VEAU AUX FRAMBOISES ET MURES (TRIO)

Filé mignon de vitela 200 Gramas
Vinho tinto 75 Mililitros
Licor de cassis 15 Mililitros
Fundo escuro 50 Mililitros
Cebola pérola 01 Unidade
Amora congelada 50 Gramas
Framboesa congelada 50 Gramas
grãos
Garniture:

Azeite extra virgem 10 Gramas
Manteiga 30 Gramas
Batata 100 Gramas
Cenoura 50 Cabeça
Ervilha torta 50 Gramas
grãos
122
Método da vitela:
1. Limpar a vitela e fazer 2 paillards.
2. Selar na manteiga clarificada os paillards temperados com sal e pimenta.
Antes de servir, finalizar a cocção no forno, se necessário.
3. Deglacear a panela com o vinho e reservar o deglaceado.
4. Na mesma panela, suar a cebola picada finamente em 5g de manteiga
integral.
5. Acrescentar o fundo escuro e o deglace reservado.
6. Deixar reduzir a 1/3, coar, acrescentar o licor de cassis, e no final,
colocar as frutas e montar com o restante da manteiga gelada. Verificar
o tempero.
7. Servir com os paillards.
Método do acompanhamento:
1. Saltear a cenoura cortada em julienne fina e a ervilha torta chanfrada no
azeite extra virgem, temperadas com sal e pimenta do reino.
2. Fazer uma mousseline de batatas com salsa: cozinhar as batatas em
água fria e salgada, escorrer e passar pela peneira, formando um purê;
em seguida, adicionar creme de leite aquecido e montar com a manteiga
gelada em cubos; acertar os temperos e adicionar a salsa areia.
123
TARTARE DE THON ET AVOCAT SUR SON NID DE CARPACCIO DE

BETERRAVE (TRIO)
Atum fresco (lombo) 100 Gramas
Avocado maduro e firme 40 Gramas
Ciboullete francesa QB Maço
Beterraba fatiada 1/2 Unidade
finamente no mandolin
Salsinha crespa QB Maço
Marinada:
Vinagre branco 100 Mililitros
Gengibre ralado QB Gramas
Molho:
Molho shoyu 10 Mililitros
Vinagre balsâmico 10 Mililitros
Gengibre fresco QB Gramas
Tabasco QB Mililitros
Pimenta rosa QB Gramas
grãos
Método: 1 hora antes de começar o preparo

1. Misturar os ingredientes da marinada com 60 ml de água, ferver 2
minutos e mergulhar as fatias de beterraba. Cobrir e deixar descansar.
124
Preparo:
1. Misturar todos os ingredientes do molho. Misturar à parte, o atum e o
abacate cortados em cubos pequenos e a ciboullete em julienne.
Acrescentar um pouco do molho e deixar o restante para temperar na
hora, com parcimônia, pois ele pode escurecer demais o atum e o
abacate, resultando num aspecto pouco atraente.
2. Servir com a beterraba e o molho.
NAGE DE COQUILLES SAINT JACQUES ET CREVETTES A LA VANILLE

(TRIO)
Fava de baunilha ¼ Unidade
Cenoura em rondelle 60 Gramas
Espinafre higienizado 50 Gramas
Camarão limpo 05 Unidades
Fundo de peixe 200 Mililitros
Vieiras sem coral 60 Gramas
grãos
Pimenta rosa QB Gramas
Ciboulette QB Maço
125
Método:
1. Abrir a fava de baunilha, misturar suas sementes com a manteiga e
reservar sob refrigeração.
2. Cozinhar as cenouras al dente.
3. Branquear o espinafre.
4. Cozinhar os camarões no fundo de peixe com o creme de leite.
5. Acrescentar as vieiras quando os camarões estiverem quase cozidos.
6. Retirar os camarões, vieiras e reservar.
7. Reduzir o fundo com creme até nappé leve.
8. Temperar o creme com sal e pimenta, montar com manteiga de baunilha
e acrescentar as vieiras e camarões, servir com a cenoura e o espinafre.
9. Decorar com salsa, ciboulette e pimenta-rosa.
126
BADEJO MEUNIÈRE AU SEL DE MORUE (TRIO)

Filé de badejo 120 Gramas
Coentro fresco QB Maço
Cerefólio fresco QB Maço
Ceboulette QB Maço
grãos
Bacalhau sem demolhar 50 Gramas
Pão de forma 01 Fatia
Mandioquinha 150 Gramas
Método (sal de bacalhau):
1. Retirar a pele e cortar o bacalhau em lâminas. Secar no forno a 110°C.
2. Processar o pão levemente tostado com o bacalhau seco.
3. Passar na peneira.
Método (purê de mandioquinha):
1. Descascar, lavar e cozinhar a mandioquinha em água com sal.
2. Fazer purê da mandioquinha.
3. Acrescentar creme de leite quente, montar com a manteiga, temperar
com sal e pimenta do reino.
127
Método (Badejo):
1. Sem temperar, passar o badejo, sem pele, na farinha de trigo, no ovo
batido e empanar com sal de bacalhau.
2. Fritar lentamente na manteiga clarificada até dourar os dois lados.
3. Caso não esteja totalmente cozido, finalizar a cocção em forno pré-
aquecido a 180ºC.
4. Retirar o excesso de gordura.
5. Montar o purê de mandioquinha no centro do prato, colocar o peixe por
cima e sobrepor com um buquê de ervas frescas, regado com azeite.
128
TERRINE DE FRAISES ET CHAMPAGNE (TRIO)

Morango fresco 500 Gramas
Gelatina em folha 07 Unidades
Espumante Salton demi- 350 Mililitros
sec
Hortelã fresca QB Gramas
Método:
1. Esprema os morangos (reservar alguns para decoração) em uma peneira
até que se obtenha 250 gramas. Adicione 45g de açúcar.
2. Hidrate 4 folhas de gelatina e dissolva juntamente com 45 mililitros do
espumante. Adicione ao purê de morangos e adicione o sal.
3. Coloque 1/3 do purê em uma forma de terrine já forrada com filme
plástico e leve à geladeira até geleificar.
4. Ferva o restante do espumante para retirar o álcool, escumando sempre.
Separe 180 mililitros e adicione 3 folhas de gelatina hidratada e, em
seguida, 50g de açúcar.
5. Colocar metade dessa mistura na forma de terrine com a mistura de
morangos. Levar para gelar.
6. Colocar mais 1/3 da mistura de morangos. Gelar
7. Adicionar a outra parte da mistura de espumante. Gelar
8. Finalizar com uma última camada da mistura de morangos. Gelar.
9. Desenformar e servir uma fatia decorada com crème fouetée, hortelã e
morangos frescos.
129

Cozinha Francesa 2013-2

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE COZINHA FRANCESA

I. NORTE – PLAIN DU NORD, BASSIN PARISIEN ............................................................................................ 8

TOMATE FARCIE ..................................................................................................................................... 91

“A França é um banquete. Sua riqueza é uma ampla mistura de ingredientes,

“Grandes acontecimentos humanos são admiráveis, mas não nos esqueçamos

“Na França, janta-se. No resto do mundo, come-se.” (Montesquieu)

Desde meados do século XVII, na França, a nobreza e seus cozinheiros

Ao longo do século XVIII, essa nova forma de convívio favoreceu a idéia

As paisagens da França variam das montanhas ao vales, das vilas aos

A modernidade introduziu grandes mudanças na vida cotidiana. A França

I. NORTE – PLAIN DU NORD, BASSIN PARISIEN

A grande importância de Paris como centro gastronômico mundial não se

O tipo de estabelecimento que se segue na análise, não pela ordem

Este era normalmente caracterizado por balcões ao ar livre, como

Os cafés foram amplamente citados em Dominé (2001) e Wells (1997),

A associação com os restaurantes é vital, pois

[...] esses cafés já tinham algumas características que

Além disso, já tinham o preceito do convívio e da união de classes sociais

Spang (2003) relata que, no final do século XVIII, próximo à data da

Neste estabelecimento, como se define em Dominé (2001), Harris e

cozinha com todas as suas divisões já propostas por Carême e Escoffier e

A comida e a cozinha estão relacionadas com a identidade, são o

Esta última não se apoia em uma única receita, não apresenta um

O autor afirma ainda que a partir do momento em que a gastronomia

O interesse pela comida, além da importante culinária praticada para a

A característica mais marcante que diferencia este dos outros

Muitos relatos, como o de Kiefer (2003), por exemplo, indicam o

Essa idéia muito se aproxima, de acordo com O’Connor’s (1999), ao

entrada, prato principal e sobremesa, de acordo com O’Connor’s (1999) e

No caso da idéia de Spang (2003) em relação a Roze de Chantoiseau,

Esses estabelecimentos, locais de encontros políticos (CHELMINSKY,

Foi na consolidação do Primeiro Império de Napoleão Bonaparte, a partir

Afirma também que, enquanto esse tipo de cozinha crescia, também

Isso indica claramente o desenvolvimento e o interesse pela fonte de

Ao oferecer um serviço individualizado que poderia atender a elite e

[...] do ponto de vista empresarial, enquanto trabalhavam

daqueles que precisavam da alimentação, mas também

Silva (2007) afirma ainda que a partir do momento que os nobres e a

O bistrot é uma figura emblemática do restaurante parisiense. Os

A etimologia da palavra remonta à ocupação de Paris em 1814 pelo

Algumas outras versões da origem da palavra também podem ser

O Bistrot é designado como um local onde se come a comida de casa,

Alguns pratos característicos de bistrots tradicionais são Boeuf

Esses autores defendem uma teoria que o bistrot se desenvolveu em

A partir daí, alguns desses proprietários, diante do sucesso de seus

A ambientação era simples e aconchegante, lembrando uma casa de

O serviço de mesa era feito por um ou dois garçons, normalmente filhos

Para os parisienses, acostumados a viver em pequenos apartamentos,

Na figura 1 é possível identificar um típico bistrot francês, o que se

STEAK GRILLÉ SAUCE BÉRNAISE(TRIO)

BLANQUETE DE VEAU (TRIO)

ÎLE FLOTANTE (TRIO)

RAIE FRITE (TRIO)

STEAK TARTARE (TRIO)

NAVARIN PRINTANIER (TRIO)

CHÈVRE CHAUD RÔTI AUX AMANDES (TRIO)

POIRE BELLE HÉLLÈNE (TRIO)

LANGUE DE BOEUF (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

PURÊ DE BATATAS (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

LAPEREAU AUX PRUNEAUX ET AUX CHAMPIGNONS (TRIO)

POT AU FEU (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

TARTE AU SUCRE (TRIO)

II. NOROESTE – NORMANDIE, BRETAGNE ET PAYS NANTAIS