Apostila Cozinha Mediterrânea - Universidade Anhembi Morumbi

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA MEDITERRÂNEA
2018/2
SUMÁRIO
COZINHA ÁRABE .......................................................................................................... 5
TABULE................................................................................................................................... 9
COALHADA FRESCA ............................................................................................................... 10
ARROZ ÁRABE ....................................................................................................................... 11
MJADRA (Arroz com Lentilha e Cebola Caramelizada) .............................................................. 13
MAHALABIE (Manjar Libanês) ................................................................................................. 14
COALHADA SECA ................................................................................................................... 15
MAHAMRA (Pasta de Pimentão Vermelho) ............................................................................... 16
BABAGANUSH (Pasta de Berinjela com Tahine) ....................................................................... 17
HOMMOS (Pasta de Grão de Bico com Tahine) ........................................................................ 19
FATTOUSH (Salada de Verduras com Pão Torrado) .................................................................. 21
MAMOUL DE TÂMARAS (Para toda a turma) ............................................................................ 23
MICHUI DE CARNE (Demo + Participação) .............................................................................. 26
MICHUI DE FRANGO (Demo + Participação) ........................................................................... 27
PASTA DE ALHO .................................................................................................................... 28
CHAWARMA DE CARNE (Demo + Participação)........................................................................ 29
BATATA FRITA ...................................................................................................................... 30
CHAWARMA DE FRANGO (Demo + Participação) ..................................................................... 31
KAFTA MODELADA ................................................................................................................ 32
FALAFEL (Bolinho de Grão de Bico) ......................................................................................... 33
QUIBE NA COALHADA (Demo + Participação) ......................................................................... 35
ARROZ CHARIÊ (para toda a turma) ....................................................................................... 37
(Acompanhamento do Quibe na Coalhada) .............................................................................. 37
QUIBE CRU (Demo + Participação) ......................................................................................... 38
QUIBE FRITO (Demo + Participação) ...................................................................................... 39
QUIBE DE ASSADEIRA (Demo + Participação) ......................................................................... 41
ATAIEF (Demo + Trio) ........................................................................................................... 44
ABOBRINHA RECHEADA ......................................................................................................... 46
CHARUTO DE FOLHA DE UVA ................................................................................................. 48
CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO......................................................................................... 50
CALDO ÁRABE (para toda a turma) ......................................................................................... 51
PEIXE TARATOUR .................................................................................................................. 52
ESMALLYE (Doce de Macarrãozinho com Nata) (Demo)............................................................ 54
ESFIHA ABERTA (Demo + Trio) .............................................................................................. 56
ESFIHA FECHADA (Demo + Trio) ............................................................................................ 58
RIST LAUZ (Doce de Semolina com Amêndoas) (Para toda a turma)......................................... 61
GRÉCIA ....................................................................................................................... 63
SALADA HORIÁTIKI ............................................................................................................... 68

SPANAKÓPITAS ..................................................................................................................... 69
STIFADO (para toda a turma) ................................................................................................ 70
ARROZ CHARIÊ (para toda a turma) ....................................................................................... 71
(Acompanhamento do Moussaká e Stifado) ............................................................................. 71
CHTAPODI KRASATO (Polvo ao Vinho) .................................................................................... 72
MOUSSAKÁ ........................................................................................................................... 73
PASTICCIO ............................................................................................................................ 75
ARNÁKI ME ANGINÁRES (Cordeiro com Alcachofra) ................................................................. 77
BAKLAVÁ (Demo) .................................................................................................................. 78
NORTE DA ÁFRICA - MARROCOS ............................................................................... 80
TAJINE DE CORDEIRO ........................................................................................................... 83
2
CONSERVA MARROQUINA DE LIMÃO SICILIANO ..................................................................... 86

(para toda a turma) ............................................................................................................... 86
TAJINE DE FRANGO COM LIMÃO SICILIANO ........................................................................... 87
COUSCOUS (para toda a turma) ............................................................................................. 88
FILÉ DE PEIXE COM HARISSA ................................................................................................ 89
PASTILLA .............................................................................................................................. 91
LARANJA MARROQUINA ......................................................................................................... 93
ESPANHA .................................................................................................................... 94
ESPANHA NORTE / SUL .............................................................................................. 96
FABADA ASTURIANA .............................................................................................................. 97

(Feijoada com Embutidos à Moda das Astúrias) ....................................................................... 97
CAZUELA DE FIDEUÀ A LA MALAGUEÑA .................................................................................. 98
GAZPACHO ............................................................................................................................ 99
AJO BLANCO ....................................................................................................................... 100
BOLO DE AMÊNDOAS (para toda a turma) ............................................................................ 101
NATILLA DE SAN JOSÉ (para toda a turma) .......................................................................... 102
TARTA DE SANTIAGO (para toda a turma) ............................................................................ 103
ESPANHA LESTE ....................................................................................................... 105
PÃO DE FIGO ...................................................................................................................... 105

ESCABECHE DE SARDINHA .................................................................................................. 107
PAELLA VALENCIANA (Duas por Turma) ............................................................................... 108
PAELLA MISTA (Duas por Turma) ......................................................................................... 110
PAELLA NEGRA (Duas por Turma) ........................................................................................ 112
PAELLA DE CHORIZO (Duas por Turma) ............................................................................... 114
ESPANHA CENTRO.................................................................................................... 115
COCIDO MADRILEÑO (Para toda a turma) ............................................................................ 115

TORTILLA ........................................................................................................................... 118
CHURROS COM CHOCOLATE ................................................................................................ 119
CARCAMUSAS (Guisado de Porco à moda de Toledo) ............................................................. 121
PORTUGAL ................................................................................................................ 123
PORTUGAL – MINHO (PORTO) ................................................................................. 137
BACALHAU À ZÉ DO PIPO .................................................................................................... 138

BOLINHO DE BACALHAU ...................................................................................................... 139
PASTÉIS DE SANTA CLARA................................................................................................... 140
PORTUGAL – MINHO E TRÁS-OS-MONTES .............................................................. 141
PUDIM ABADE DE PRISCOS ................................................................................................. 142

ARROZ DE PATO ................................................................................................................. 143
CALDO VERDE ..................................................................................................................... 144
PORTUGAL – BEIRAS (INTERIOR E LITORAL) ......................................................... 145
CHANFANA .......................................................................................................................... 146

RISÓLIS DE CAMARÃO ......................................................................................................... 147
AÇORDA DE CAMARÃO ........................................................................................................ 150
PÃO DE LÓ DE OVAR ........................................................................................................... 151
PORTUGAL – RIBATEJO E ALENTEJO ....................................................................... 152
3
CARNE DE PORCO À ALENTEJANA ........................................................................................ 153

EMPADAS DE GALINHA ........................................................................................................ 154
PASTÉIS DE BELÉM (Pastel de Nata) ..................................................................................... 156
TOUCINHO DO CÉU (para toda a turma)............................................................................... 158
ANEXO ...................................................................................................................... 159
CATALUNHA ........................................................................................................................ 159

PAÍS BASCO ESPANHOL ....................................................................................................... 164
4
COZINHA ÁRABE
O idioma árabe é o símbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo

proporciona outro grande vínculo.
Atualmente há mais de 200 milhões de árabes que vivem no Oriente Médio e no norte
da África em 22 países: Líbano, Síria, Egito, Iraque, Líbia, Mauritânia, Arábia Saudita,
Palestina, Etiópia, Katar, Bahrein, Jordânia, Sudão, Tunísia, Marrocos, Iêmen, Kuwait,
Argélia, Eritréia, Somália, Omã e Emirados Árabes Unidos.
Fonte: http://culturarabe12lgrupof.blogspot.com/2009/10/o-mundo-arabe-designa-um-conjunto-de.html
Quando se fala em árabe no Brasil, fala-se principalmente dos originários da Síria ou

do Líbano, maior fonte dos imigrantes que começaram a chegar aqui por volta de
1880. Todas as iguarias e quitutes que os brasileiros aprenderam a identificar como
“cozinha árabe” foram trazidos por esses imigrantes, portanto iremos neste módulo
enfocar os temperos e pratos desses dois países árabes.
Apesar dessa identidade, houve e ainda há, no Brasil, muita confusão gerada na
época em que o império otomano dominou esses países, fazendo com que os
5
imigrantes árabes chegados aqui até 1917 fossem erradamente classificados como
turcos (quando na verdade, os turcos são outro povo (otomanos), com língua e
cultura próprias), cabe aqui falar também que o Irã não é um país árabe, pois seu
povo é de origem persa.
Um dos grandes orgulhos do povo árabe está em torno da comida, cabendo às
mulheres a função de prover o alimento. O melhor elogio que alguém pode receber
quando está servindo um prato a um árabe é: “quase tão bom quanto o de minha
mãe”.
Para os árabes, o ato de comer e de oferecer comida significa demonstrações de
afeto, uma marca registrada desse povo, que sempre faz questão de tratar e
alimentar muito bem seus convidados. Os visitantes devem provar de tudo um pouco,
pois recusar algo pode ser considerado um gesto de ofensa.
A culinária árabe é uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas.
Uma típica refeição árabe começa com o mezze, ou seja, são servidos diversos
antepastos, potes com nozes, pães, vegetais em conserva, ou até mesmo uma
refeição completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de carne e
sobremesas. Trata-se de uma “refeição” social, para que os amigos e família apreciem
as iguarias e conversem durante o evento.
Os cereais são comumente usados nas preparações: trigo, lentilhas, grão de bico,
favas, semolina e gergelim.
O pão está sempre presente, muitas vezes substituindo os talheres, servindo como
invólucro para saladas, pastas e carnes. É muito comum ser temperado com azeite e
zatar, um típico tempero da região, semelhante ao tomilho.
Dentre as carnes, destacam-se o cabrito e o carneiro. Os peixes são geralmente
grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de limão e azeite.
Os temperos são os mais diversos, e podem ser conhecidos nas páginas seguintes.
Frutas como tâmaras, romãs, damascos, figos e uva, são servidos frescos, em
conserva ou ainda secos.
Os doces possuem caldas e aromas em abundância, sendo aromatizados com
almíscar e água de flores, incrementados com frutas secas, nozes, amêndoas,
pistache e nata.
6
O arak é uma bebida alcoólica com sabor de anis, e que surgiu como substituta do
absinto quando este se tornou ilegal. O café é outra bebida comum, servido durante
todo o dia; é forte, espesso e, geralmente, muito adoçado, podendo também ser
aromatizado com hel (cardamomo). Seguindo a tradição de recepcionar bem, quando
um convidado chega é logo convidado a ficar para um café, por mais rápida que seja
a visita.
Alguns ingredientes, temperos e especiarias:
 Água de rosas e água de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar)

São duas essências árabes usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro, tripa
cheia).
 Canela (irfa)
Usada tanto em pó como em rama nos doces e salgados.
 Cardamomo (hel)
Delicioso aromatizante no café, biscoitos e salgados.
 Cominho (kamun)
Utilizado em saladas e pratos salgados.
 Fava (full)
Para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados.
 Gergelim (somsom)
Tanto nos pratos salgados como nos doces.
 Hortelã (naaná)
Saladas, coalhadas, quibe etc.
 Misky (misky)
Substância odorífera segregada pelo almiscareiro, planta da família das estiracáceas.
 Melaço de romã (dibs romen)
Realça o sabor agre doce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe.
 Pimenta síria (ba-har)
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Conhecida como pimenta síria, tem sabor picante e é um dos mais importantes
ingredientes do quibe, da esfiha e da culinária árabe em geral. É composta de
pimenta da Jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada.
 Snoubar (pinoles)
É muito sofisticado e caro; é utilizado em recheios, principalmente.
 Trigo (bourgol)
Utilizado em diversos pratos e de vários tipos:
- Trigo inteiro mais utilizado em sopas;
- Trigo grosso como substituto do arroz e usado também em pratos com
coalhada;
- Trigo fino para quibes e saladas.
 Zatar
Mistura utilizada em saladas, massas assadas, em pão. É composta de sumac,
gergelim e tomilho.
 Sumac
Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac é um arbusto
altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o Oriente Médio,
enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas ornamental. Os
cozinheiros do Líbano, Síria, Turquia e Irã têm em grande conta as espigas das
brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas (quando secas, têm cor
vermelho-tijolo e são usadas inteiras ou moídas, em grande número de pratos). As
bagas são amargas, e têm sabor bastante adstringente e acidez própria da fruta, mas
sem a aspereza do vinagre ou do sumo do limão. Foi usada pelos romanos antes dos
limões terem chegado à Europa.
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TABULE
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Trigo fino escuro para quibe 15 Gramas
Salsa fresca picada ½ Maço
Hortelã fresca picada ½ Maço
Cebolinha fresca em chiffonade Q.B. Maço
Cebola pera em brunoise 10 Gramas
Tomate Débora maduro e firme,
com pele, sem sementes e cortado 150 Gramas
em cubos pequenos
Alface americana em chiffonade ¼ Folha
Limão Tahiti (suco) ½ Unidade
Azeite extra virgem 25 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta Jamaica Q.B. Gramas
Para degustação:
Alface americana 04 Folhas
Pão Árabe 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Lavar o trigo e espremer bem com as mãos até retirar toda a água.
2. Misturar o trigo, a salsa, a hortelã, a cebolinha, a cebola, o tomate e a alface.
3. Temperar com suco de limão, azeite, sal e pimenta Jamaica.
4. Servir acompanhado de folhas de alface.
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COALHADA FRESCA
Leite tipo B fresco 04 Litros
Coalho (coalhada fresca) 240 Gramas
Modo de preparo:
1. Colocar o leite numa panela e levar ao fogo até ferver. Retirar do fogo, deixar
amornar até atingir a temperatura de 47ºC.
2. Num recipiente (de preferência de cerâmica ou louça) limpo e higienizado,
colocar o coalho, o leite morno e mexer bem.
3. Tampar e envolver o recipiente com um pano grosso para manter o calor.
Deixar repousar por, no mínimo, 10 horas.
4. Após coalhar, levar à geladeira por algumas horas antes de consumir.
Obs.: Coalho (em árabe, Raubi) é uma porção de coalhada feita

anteriormente, usada para a produção de uma nova coalhada.
Na falta do coalho pode-se usar iogurte natural. Neste caso, porém, nas
primeiras vezes em que for produzida a coalhada ficará mais ácida.
10
ARROZ ÁRABE
Caldo (para toda a turma)
Peito de frango
02 Unidades
com osso e sem pele
Sobrecoxa de frango
03 Unidades
com osso e sem pele
Cebola pera em cubos grandes 03 Unidades
Canela em pau 03 Unidades
Arroz (trio)
Manteiga integral sem sal 80 Gramas
Óleo de milho 40 Mililitros
Coxão mole com gordura
200 Gramas
moído duas vezes
Arroz agulhinha tipo 1 lavado e
160 Gramas
escorrido
Canela em pó Q.B. Gramas
Caldo de frango (acima) 400 Mililitros
Amêndoas em lâminas 40 Gramas
Snoubar 10 Gramas
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Modo de preparo:
Caldo
1. Numa panela colocar os peitos e as sobrecoxas de frango, cobrir com água
fria e levar à fervura.
2. Adicionar a cebola, a canela e o sal.
3. Cozinhar em simmer até que a carne esteja macia.
4. Coar, reservar o caldo para a cocção do arroz e soltar o frango em lascas
grandes. Reservar.
Arroz
1. Em uma panela colocar metade da manteiga e o óleo de milho, aquecer,
adicionar a carne moída e selar muito bem, deixando-a bem dourada e
soltinha.
2. Juntar o arroz, a canela, a pimenta Jamaica e dourar mais um pouco.
3. Acrescentar o caldo de frango e corrigir o sal, se necessário. Tampar a panela
e cozinhar até que o caldo tenha sido absorvido e o arroz esteja cozido.
4. Em uma sauteuse adicionar a outra metade da manteiga e dourar as
amêndoas e os snoubar.
5. Servir o arroz com as lascas de frango, as amêndoas e os snoubar por cima.
12
MJADRA (Arroz com Lentilha e Cebola Caramelizada)

Lentilha seca 100 Gramas
Cebola pera 05 Unidades
Arroz agulhinha tipo 1 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Lavar a lentilha e cozinhar em uma panela com abundante água até estar al
dente. Reservar a lentilha e o líquido de cocção.
2. Em uma sautoir, fritar a cebola, cortada em brunoise, no azeite até ficar bem
caramelizada. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.
3. Misturar à lentilha pré-cozida, adicionando um pouco mais de água, se
necessário, pois o líquido deve cobrir todos os ingredientes. Temperar com
sal, tampar e cozinhar até o arroz estar macio.
4. Servir quente.
13
MAHALABIE (Manjar Libanês)

Leite integral 500 Mililitros
Amido de milho 30 Gramas
Açúcar refinado 35 Gramas
Água de flor de laranjeira 05 Mililitros
Para decorar:
Pistache sem casca 30 Gramas
Calda
Damasco seco turco 75 Gramas
Água 70 Mililitros
Modo de preparo:
Mahalabie
1. Misturar o leite, o amido e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo sem
parar, até engrossar.
2. Retirar do fogo e misturar a água de flor de laranjeira.
3. Colocar em taças de vidro e levar à geladeira até endurecer.
4. No momento de servir, cobrir com a calda de damasco e polvilhar os pistaches
torrados e triturados grosseiramente.
Calda
1. Em uma panela, colocar os damascos cortados ao meio com a água e o açúcar
e levar ao fogo. Cozinhar, mexendo de vez em quando, por aproximadamente
05 minutos ou até que os damascos fiquem macios, formando uma calda não
muito grossa.
2. Se necessário, acrescentar mais água durante o cozimento. Resfriar.
14
COALHADA SECA
Coalhada fresca 500 Mililitros
Modo de preparo:
1. Misturar bem a coalhada fresca e despejar em um saco de algodão, de
trama bem fechada.
2. Amarrar a boca do saco, pendurar e deixar o soro escorrer por um período
de, no mínimo, 24 horas sob refrigeração.
3. Depois desse tempo, retirar a coalhada, bater com uma colher, colocar o
sal e misturar bem. Manter sob refrigeração.
15
MAHAMRA (Pasta de Pimentão Vermelho)

Pimentão vermelho grande 02 Unidades
Cebola pera em cubos médios 01 Unidade
Alho amassado 01 Dente
Nozes sem casca 50 Gramas
Melaço de romã 20 Mililitros
Páprica picante Q.B. Gramas
Farinha de rosca 40 Gramas
Para acompanhar:
Pão árabe 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Lavar os pimentões e assá-los diretamente na chama do fogão. Retirar a pele
e as sementes. Reservar.
2. Suar a cebola e o alho no azeite.
3. Em um processador, colocar a polpa dos pimentões, a cebola e o alho suados
e processar bem.
4. Picar as nozes na ponta da faca (reservar algumas para decoração).
5. Em um bowl, colocar os pimentões processados e juntar as nozes picadas, o
melaço de romã, o sal e a páprica picante. Adicionar, aos poucos, a farinha de
rosca para acertar a consistência.
6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com nozes inteiras.
7. Servir acompanhado de pão árabe.
16
BABAGANUSH (Pasta de Berinjela com Tahine)

Berinjela grande 01 Unidade
Molho Tahine
Tahine 60 Gramas
Limão Tahiti (Suco) 01 Unidade
Alho em pasta ¼ Dente
Água gelada Q.B. Mililitros
Decoração
Gergelim branco 10 Gramas
Para acompanhar:
Modo de preparo:
Babaganush
1. Lavar a berinjela, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz, na ponta, para
que o vapor saia quando estiver assando.
2. Assar a berinjela, com a casca, diretamente na chama do fogão, virando
sempre para que asse por inteiro, até ficar bem macia.
3. Tirar a casca sob água corrente e deixar escorrer para eliminar o excesso de
líquido.
4. Colocar a polpa da berinjela num prato e amassar com um garfo.
5. Juntar o molho de tahine à berinjela amassada e misturar bem até
homogeneizar.
17
6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com o gergelim.

Molho de tahine
1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal,
emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco
alongado (resultado da ação do limão e da água).
2. Se necessário, corrigir o tempero após a aplicação na pasta de berinjela.
18
HOMMOS (Pasta de Grão de Bico com Tahine)

Grão de bico demolhado 150 Gramas
Molho Tahine
Tahine 60 Gramas
Decoração
Salsa fresca Q.B. Maço
Para acompanhar:
Modo de preparo:
Hommos
1. Cozinhar o grão de bico até estar bem macio, quase desmanchando.
2. Ainda quente, processá-lo usando o liquidificador ou processador até obter
uma pasta fina e homogênea. Se ainda estiver grossa, acrescentar um pouco
de água do cozimento.
3. Adicionar o molho de tahine à pasta de grão de bico.
4. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com a salsa finamente
picada.
19
Molho de tahine
2. Se necessário, corrigir o tempero após a aplicação na pasta de grão de bico.
20
FATTOUSH (Salada de Verduras com Pão Torrado)

Pão árabe ½ Unidade
Tomate Débora firme e maduro 01 Unidade
Pepino japonês ½ Unidade
Cebola pera média ½ Unidade
Hortelã fresca Q.B. Maço
Sumac Q.B. Gramas
Zatar Q.B. Gramas
Para decorar:
Sementes de Romã ¼ Unidade
Molho
Melaço de Romã 60 Mililitros
21
Modo de preparo:
1. Cortar o pão em cubos de 2cm, levar ao forno e torrar.
2. Cortar o tomate, o pepino e a cebola em cubos de 2 cm. Rasgar as folhas de
alface e da hortelã e picar a salsa.
3. Preparar o molho, juntando o melaço de romã, o azeite, a pimenta Jamaica e
o sal. Emulsionar.
4. Em um prato, arrumar os ingredientes da salada e temperar com o molho.
5. Polvilhar com o zatar, o sumac e o pão torrado. Decorar com as sementes de
romã.
Obs.: Em muitos pratos de cozinha libanesa, emprega-se o pão árabe, como

na receita acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A estas torradas,
dá-se o nome de Fatte, de onde deriva, provavelmente, o nome deste prato:
Fattoush.
22
MAMOUL DE TÂMARAS (PARA TODA A TURMA)

Mahlab em grão 03 Gramas
Semolina fina 375 Gramas
Farinha de trigo 60 Gramas
Fermento químico em pó 15 Gramas
Para polvilhar:
Açúcar de confeiteiro 100 Gramas
Recheio de Tâmaras
Tâmaras sem caroço 200 Gramas
Modo de preparo:
Mamoul
1. Pilar os grãos de mahlab com 10g de açúcar até formar um pó.
2. Na batedeira, com o globo, bater o restante do açúcar com a manteiga até
esbranquiçar.
3. No mesmo bowl acrescentar a semolina, o mahlab, a farinha, o leite e o
fermento. Amassar bem até formar uma massa homogênea.
4. Modelar em formas para mamoul, conforme demo do chef, recheando com as
tâmaras.
5. Colocar na assadeira e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 8
minutos ou até ficar levemente dourado.
6. Retirar do forno e polvilhar com açúcar de confeiteiro.
7. Servir frio.
23
Recheio
1. Processar as tâmaras até formar uma pasta (se necessário, pingar um pouco
de água para ajudar no processamento).
Obs.: o recheio pode ser substituído por pasta de damasco ou nozes processadas
com açúcar.
24
Kebab
Carne marinada em caldo de limão, açafrão, pimenta vermelha, cominho e assada
na brasa em espetos.
Michui
Tradicionalmente o Michui é o cordeiro ou carneiro inteiro, condimentado no seu
interior, e assado ao ar livre sobre brasas. É geralmente acompanhado de Couscous,
Boulgur e Grão-de-bico.
25
MICHUI DE CARNE (Demo + Participação)

Ingredientes Quantidade Unidade
Coração de alcatra 1000 Gramas
Azeite de oliva comum 80 Mililitros
Vinagre de maçã 10 Mililitros
Alho 01 Dente
Pimenta da Jamaica em pó Q.B. Gramas
Nós moscada em pó Q.B. Gramas
Cominho em pó Q.B. Gramas
Cravo da Índia em pó Q.B. Gramas
Louro 01 Folha
Para montagem
Tomate Débora maduro 20 Gramas
Cebola pera 20 Gramas
Pimentão vermelho 20 Gramas
Pimentão verde 20 Gramas
Pimentão amarelo 20 Gramas
Modo de preparo:
5. Cortar a carne em cubos de 2,5 cm. Reservar sob refrigeração.
6. Amassar o alho e misturar a todos os outros ingredientes.
7. Marinar a carne nesta mistura, por 30 minutos, sob refrigeração.
8. Montar os espetinhos intercalando cubos de carne, com cubos de tomate sem
semente, cubos de pimentão e cubos de cebola.
9. Grelhar os espetinhos até o ponto desejado da carne.
26
MICHUI DE FRANGO (Demo + Participação)

Peito de frango limpo 1000 Gramas
Alho 01 Dente
Louro 01 Folha
Para montagem
Tomate Débora maduro 20 Gramas
Pimentão verde 20 Gramas
Pimentão amarelo 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Cortar a carne em cubos de 2 cm. Reservar sob refrigeração.
4. Montar os espetinhos intercalando cubos de carne, com cubos de tomate sem
semente, cubos de pimentão e cubos de cebola.
5. Grelhar os espetinhos até a carne estar bem cozida.
27
PASTA DE ALHO
Alho em pasta 06 Dentes
Gema pasteurizada 150 Gramas
Água gelada 10 Mililitros
Método:
1. Num bowl bater as gemas até esbranquiçar.
2. Acrescentar o alho em pasta. Misturar bem.
3. Adicionar o óleo de milho em fio e bater junto com as gemas.
4. Adicionar água gelada, aos poucos, para dar o ponto.
5. Corrigir o tempero com vinagre de maçã e sal.
MOLHO TARATOUR
Tahine 120 Gramas
Alho em pasta ½ Dente
Método:
28
CHAWARMA DE CARNE (Demo + Participação)

Coração de alcatra 1000 Gramas
Alho 01 Dente
Louro 01 Folha
Azeite de oliva comum para saltear 80 Mililitros
Para montagem
Pão árabe 02 Unidades
Alface Mimosa 04 Folhas
Alface Romana 04 Folhas
Repolho roxo 04 Folhas
Tomate Débora maduro 01 Unidade
Grão de bico cozido 60 Gramas
Pepino em conserva 50 Gramas
Cebolinha fresca Q.B. Gramas
Salsa fresca Q.B. Gramas
Modo de preparo:
1. Cortar a carne em emmincé. Reservar sob refrigeração.
29
4. Numa sauteuse aquecer o azeite e saltear a carne. Reservar.

Montagem do chawarma
1. Seguir orientação do chef.
BATATA FRITA
Batata baraka 1000 Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer o óleo a 120ºC.
2. Cortar as batatas em bastonete e reservar imersa em água fria.
3. Quando a gordura estiver a 120ºC, secar as batatas e fritar até que estejam
macias.
4. Escorrer e reservar.
5. Elevar a temperatura da gordura a 180ºC.
6. Terminar de fritar as batatas, aos poucos, até que fiquem douradas e
crocantes.
7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda quentes,
com sal.
8. Servir conforme orientação do Chef.
30
CHAWARMA DE FRANGO (Demo + Participação)

Peito de frango limpo 1000 Gramas
Alho 01 Dente
Louro 01 Folha
Azeite de oliva comum para saltear 80 Mililitros
Para montagem
Pão árabe 02 Unidades
Alface Mimosa 04 Folhas
Alface Romana 04 Folhas
Repolho roxo 04 Folhas
Tomate Débora maduro 01 Unidade
Pepino em conserva 50 Gramas
Cebolinha fresca Q.B. Gramas
Salsa fresca Q.B. Gramas
Modo de preparo:
1. Cortar a carne em emmincé. Reservar sob refrigeração.
31
4. Numa sauteuse aquecer o azeite e saltear a carne. Reservar.

Montagem do chawarma
1. Seguir orientação do chef.
KAFTA MODELADA
Lombo de cordeiro com
1500 Gramas
gordura moído duas vezes
Cebola pera em brunoise 02 Unidades
Salsa fresca picada 01 Maço Caseiro
Cebolinha fresca picada Q.B. Maço
Hortelã fresca picada 01 Maço Caseiro
Água 200 Mililitros
Para fritar:
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes, modelar e fritar.
32
FALAFEL (Bolinho de Grão de Bico)

Grão de bico 1000 Gramas
Cebola pera ½ Unidade
Pimenta dedo de moça 01 Unidade
Salsa fresca ¼ Maço
Coentro fresco ¼ Maço
Alho 01 Dente
Tempero para falafel Q.B. Gramas
Bicarbonato de sódio 01 Grama
Para fritar:
Acompanhamento
Tomate Débora maduro e
04 Unidades
firme
Pepino em conserva 07 Unidades
Salsa fresca ¼ Maço
33
Molho Taratour
Tahine 150 Gramas
Alho em pasta 02 Dente
Modo de preparo:
1. Demolhar o grão de bico por 24 horas. Lavar e escorrer.
2. Processar o grão de bico com a cebola, a pimenta sem semente, a salsa, o
coentro e o alho. Acrescentar o sal e o tempero para falafel.
3. Na hora de fritar, juntar o bicarbonato e misturar bem.
4. Fazer bolinhas e fritar por imersão em óleo quente (160ºC).
5. Cortar os tomates, as cebolas e os pepinos em cubos pequenos, picar a salsa,
misturar e reservar.
6. Servir o falafel sobre o acompanhamento com o molho de tahine.
Molho taratour
34
QUIBE NA COALHADA (Demo + Participação)

Patinho bovino limpo* 500 Gramas
Trigo fino escuro (para quibe) 225 Gramas
Cebola pera em cubos grandes ½ Unidade
Pimenta Jamaica em pó Q.B. Gramas
Para gelar o moedor de carne:
Pedra de gelo Q.B. Unidades
* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada
pelo moedor duas vezes.
Modo de preparo:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água.
2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas
vezes no moedor de carne.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se
estivesse sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto.
4. Fazer bolinhas de cerca de 2cm de diâmetro. Reservar refrigerado.
35
Coalhada para Quibe

Alho em brunoise 10 Dentes
Coalhada fresca 03 Litros
Ovo tipo extra 03 Unidade
Modo de preparo:
1. No liquidificador, processar o alho e as folhas da hortelã, adicionando o azeite
aos poucos.
2. Em uma sauteuse, dourar na manteiga o alho e a hortelã processados.
3. Diluir a coalhada com a água e acrescentar o ovo. Peneirar e levar ao fogo
brando, mexendo sempre e sem parar, até levantar fervura. Adicionar o amido
de milho e temperar com sal.
4. Juntar à coalhada a mistura de alho, hortelã e manteiga e os quibes em
bolinha.
5. Cozinhar até a coalhada engrossar e os quibes subirem à superfície.
6. Servir com arroz Chariê.
Variação:
Pode-se também fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma: quando a
coalhada levantar fervura, abaixar o fogo e despejar, cuidadosamente, alguns ovos
(para esta receita 4 a 6 quebrados previamente em recipiente à parte) um a um,
deixando cozinhar por, aproximadamente 5 minutos (o procedimento é semelhante
ao de ovos pochês). No final acrescentar a manteiga com o alho e a hortelã.
36
ARROZ CHARIÊ (para toda a turma)

(Acompanhamento do Quibe na Coalhada)
Risoni 500 Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o risoni e fritar até ficar bem
dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.
2. Acrescentar a água, o sal, tampar a panela e cozinhar até o arroz estar macio.
3. Reservar aquecido.
37
QUIBE CRU (Demo + Participação)

Patinho bovino limpo* 01 Quilo
Cebola pera em cubos grandes 1/2 Unidade
Para decorar:
Modo de preparo:
4. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortelã fresca e pétalas
de cebola. Regar com azeite.
Obs.: Um bom acompanhamento para o quibe cru é o Mhamasa.
38
QUIBE FRITO (Demo + Participação)

Cebola pera em cubos grandes 01 Unidade
Para fritar:
Óleo de milho 02 Litros
Modo de preparo:
39
Montagem do quibe frito:

1. Pegar uma pequena porção de massa e dar-lhe a forma oval.
2. Molhar a mão em água fria. Segurando a massa na palma de uma das mãos,
fazer um furo com o dedo indicador da outra mão. Girar a massa
continuamente até aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas,
com mais ou menos ½ cm de espessura.
3. Introduzir uma colher de sopa de recheio na cavidade do quibe e, molhando
novamente a mão, fechar bem para que o recheio não saia durante a fritura.
4. Fritar por imersão em óleo a 180ºC.
Obs.: pode ser servido acompanhado de coalhada fresca ou seca.
40
QUIBE DE ASSADEIRA (Demo + Participação)

Cebola pera em cubos grandes 01 Unidade
Para untar e regar:
Modo de preparo:
Obs.: Esta massa deve ser mais hidratada que a do quibe frito.
41
Montagem do quibe de assadeira:

1. Untar com óleo uma assadeira. Espalhar metade da massa de maneira
uniforme, com cerca de 1 cm de espessura. Para facilitar, antes de espalhar a
massa, molhar as mãos com água fria.
2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio.
3. Para cobrir com o restante da massa, proceder da seguinte maneira: abrir
pequenas porções da massa, com as mãos sempre molhadas, e colocar sobre
o recheio. No final, alisar com as mãos até formar uma camada homogênea,
da mesma espessura que a inferior.
4. Riscar o quibe, fazendo desenhos de losangos, e cortar. Regar com o óleo e a
manteiga derretida e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 25
minutos ou até dourar.
Obs.: servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.
42
Mhamasa – Recheio do Quibe Frito e de Assadeira (para toda a

turma)
Coxão mole bovino limpo* 1000 Gramas
Snoubar 200 Gramas
* a carne deverá ser moída uma vez.
Modo de preparo:
1. Em uma panela, aquecer o óleo e a manteiga, juntar a carne e selar bem,
deixando-a bem dourada.
2. Adicionar a cebola, a pimenta Jamaica, o sal e o snoubar, misturar bem e
cozinhar por alguns minutos, até que a cebola esteja macia.
3. Resfriar e reservar.
43
ATAIEF (Demo + Trio)

Fermento biológico fresco 07 Gramas
Sal refinado 02 Gramas
Água morna 150 Mililitros
Leite morno 150 Mililitros
Para untar:
Recheio de Nozes (para toda a turma)

Recheio de Nata (trio)

Creme de leite UHT 75 Gramas
Para decorar:
Pistache sem casca triturado
30 Gramas
rusticamente
44
Calda (trio)
Água 50 Mililitros
Limão Tahiti (suco) 1/4 Unidade
Modo de preparo:
Massa
1. Diluir o fermento com o sal e o açúcar, acrescentar a água e o leite mornos e
a farinha de trigo.
2. Deixar descansar por 15 minutos.
3. Assar os crepes numa frigideira antiaderente (untada com manteiga integral)
segundo orientação do chef.
Recheio de nozes
1. Processar rapidamente as nozes.
2. Misturar o açúcar e a água de flor de laranjeira. Reservar.
Recheio de nata
1. Ferver o leite com açúcar, acrescentar o amido de milho diluído em um pouco
de leite. Mexer sem parar até engrossar.
2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a água de flor de laranjeira.
3. Reservar e esfriar.
Calda
1. Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco do limão. Ferver até atingir ponto de
fio grosso (108ºC). Retirar do fogo, acrescentar a água de flor de laranjeira,
esfriar e reservar.
2. Distribuir a calda sobre os ataief.
45
ABOBRINHA RECHEADA
Abobrinha italiana média e
02 Unidades
mais reta possível
Arroz agulhinha tipo 1
60 Gramas
lavado e escorrido
80 Gramas
moído duas vezes
Manteiga integral sem sal Q.B. Gramas
Molho de Tomate
Cebola pera em brunoise 01 Unidade
Alho em brunoise 01 Dente
Azeite extra virgem Q.B. Mililitros
Tomate pelado 200 Gramas
Açúcar refinado Q.B. Gramas
Caldo Árabe Q.B. Mililitros
46
Modo de preparo:
Abobrinha
1. Lavar a abobrinha e furá-la conforme demo do chef.
2. Em um bowl, misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a canela e
a manteiga, acrescentando água até dar o ponto.
3. Rechear as abobrinhas conforme explicação. Reservar.
Molho de tomate
1. Suar a cebola e o alho no azeite, adicionar o tomate picado e cozinhar até
formar um molho. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e açúcar (para
tirar acidez) e cozinhar por alguns minutos.
2. Alongar com o caldo árabe fazendo com que fique um molho pálido. Corrigir
os temperos.
3. Mergulhar as abobrinhas no molho e deixar cozinhar em fogo baixo, com a
panela tampada, até que fiquem macias e o recheio cozido.
47
CHARUTO DE FOLHA DE UVA

Folha de uva 10 Unidades
60 Gramas
lavado e escorrido
80 Gramas
moído duas vezes
Para a Cocção (para toda a turma)

Músculo bovino 500 Gramas
Tomate Débora concassé 03 Unidades
Limão Tahiti (suco) 02 Unidades
Modo de preparo:
Charuto
1. Escaldar a folha de uva. Reservar.
2. Misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a canela em pó e a
manteiga, acrescentando água até dar o ponto. Rechear as folhas conforme
explicação.
48
Cocção do charuto
1. Em uma panela de pressão, colocar a manteiga, o músculo cortado em cubos
grandes e selar bem. Juntar os tomates e temperar com o sal, a pimenta
Jamaica e a canela. Deixar os tomates murcharem. Esfriar e acomodar os
charutos.
2. Sobre os charutos colocar um prato para fazer peso. Cobrir com caldo árabe
e tampar a panela. Cozinhar em fogo baixo.
3. Quando os charutos estiverem cozidos, antes de servir, adicionar o suco de
limão e retirar a panela do fogo.
49
CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO

Folha de repolho 15 Unidades
60 Gramas
lavado e escorrido
80 Gramas
moído duas vezes
Alho em brunoise 1/2 Dente
Tomate Débora concassé 01 Unidade
Limão Tahiti (suco) Q.B. Mililitros
Modo de preparo:
1. Escaldar as folhas de repolho.
2. Misturar o arroz, a carne, o alho, o tomate em cubos pequenos, a manteiga,
a pimenta Jamaica, a canela em pó e o sal, acrescentando água até dar o
ponto.
3. Fazer os charutos conforme explicação do chef.
4. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortelã, colocando sobre
os mesmos um prato para que não desmanchem.
5. Cobrir com caldo árabe, tampar a panela e cozinhar em simmer.
6. No final da cocção, acrescentar o suco de limão.
50
CALDO ÁRABE (PARA TODA A TURMA)

Carcaça de frango 05 Unidades
Cebola pera em cubos grandes 06 Unidades
Modo de preparo:
1. Numa panela colocar as carcaças de frango, cobrir com água fria e levar à
fervura.
2. Adicionar a cebola, a canela e o sal.
3. Cozinhar em simmer. Reservar.
51
PEIXE TARATOUR
Batata em rodelas 01 Unidade
Filé de robalo 300 Gramas
Camarão rosa médio sem casca 150 Gramas
Farinha de trigo Q.B. Gramas
Molho Taratour
Tahine 60 Gramas
Modo de preparo:
Peixe
1. Cortar as cebolas em cubos pequenos e caramelizá-las em azeite. Fritar a
batata em óleo.
2. Temperar o peixe e o camarão com limão, sal e pimenta Jamaica.
3. Empanar o peixe na farinha de trigo e fritar em óleo. Saltear o camarão em
azeite.
4. Montagem: num prato fazer uma cama de batata, o peixe em lascas, os
camarões, a cebola caramelizada e cobrir com o molho taratour.
52
Molho taratour
53
ESMALLYE (Doce de Macarrãozinho com Nata) (Demo)

Manteiga clarificada 150 Gramas
Massa de knefe crua
500 Gramas
comprada pronta
Recheio de Nata
Leite integral 01 Litro
Creme de leite UHT 300 Gramas
Calda
Decoração
Pistache sem casca triturado
100 Gramas
rusticamente
54
Modo de preparo:
Esmallye
1. Untar uma assadeira com manteiga.
2. Soltar metade da massa e acomodá-la na assadeira. Regar com um pouco de
manteiga clarificada derretida.
3. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que esteja levemente dourada.
4. Distribuir o recheio frio sobre a massa.
5. Cobrir com a outra metade da massa, já solta, acomodando sobre o recheio.
6. Regar com a manteiga clarificada restante e levar para assar em forno pré-
aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos ou até que doure.
7. Assim que retirar do forno, cortar e despejar a calda fria.
8. Resfriar e salpicar com o pistache.
Recheio
1. Ferver o leite com açúcar, acrescentar o amido de milho diluído em um pouco
de leite. Mexer sem parar até engrossar.
2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a água de flor de laranjeira.
3. Reservar e esfriar.
Calda
esfriar e reservar.
2. Esfriar e reservar.
55
ESFIHA ABERTA (Demo + Trio)

Massa (Trio)
Para descansar a massa:
Para untar a assadeira:
Recheio de Carne para Esfiha Aberta (para toda a turma)

Coxão mole limpo e moído 750 Gramas
Tomate Débora concassé
06 Unidades
em cubos pequenos
Vinagre de vinho tinto 90 Mililitros
Limão Tahiti (suco) 01 Unidade
Extrato de tomate 45 Gramas
Snoubar 80 Gramas
56
Recheio de Zatar para Esfiha Aberta (para toda a turma)

Zatar 100 Gramas
Modo de preparo:
Massa
1. Em um bowl, colocar a farinha, o açúcar e o fermento. Misturar bem.
2. Incorporar a água aos poucos e, na metade da introdução da água,
acrescentar o sal, o óleo e a manteiga. Adicionar mais água até dar o ponto.
3. Na bancada, sovar a massa até ficar lisa e homogênea.
4. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plástico, até que
dobre de volume.
5. Fazer bolinhas de massa (40g), colocar em uma assadeira untada com óleo e
deixar fermentar por 30 minutos.
6. Abrir as bolinhas de massa com as mãos. (Para a esfiha de carne, deixar a
massa um pouco mais fina que para a esfiha de zatar).
7. Colocar o recheio sobre a massa, espalhando e apertando levemente com as
mãos. Levar ao forno pré-aquecido a 250ºC por aproximadamente 12 minutos.
Recheio de carne
1. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo rapidamente, apenas para
aquecer.
Obs.: este processo faz com que a carne não se retraia quando a esfiha é
assada.
Recheio de zatar
1. Misturar o zatar, o azeite e o suco de limão.
57
ESFIHA FECHADA (Demo + Trio)

Massa (Trio)
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade
Iogurte Integral 100 Gramas
Para abrir e modelar:
Clara de ovo tipo extra 01 Unidade
Para untar a forma:
Óleo de Milho 50 Mililitros
Recheio de Carne para Esfiha Fechada (para toda a turma)

Coxão mole moído duas vezes 750 Gramas
Tomate Débora concassé
03 Unidades
em cubos pequenos
Salsa fresca picada 1/3 Maço
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Recheio de Escarola para Esfiha Fechada (para toda a turma)

Escarola em julienne 02 Maços
Salsa fresca picada ½ Maço
Hortelã fresca picada ½ Maço
Melaço de romã 80 Mililitros
Nozes sem casca picadas 200 Gramas
Uva passa branca sem semente 200 Gramas
Recheio de Ricota para Esfiha Fechada (para toda a turma)

Ricota fresca 500 Gramas
Nozes sem casca picadas 100 Gramas
Uva passa branca sem semente 100 Gramas
Creme de leite UHT Q.B. Gramas
Salsa fresca picada Q.B. Maço
Cebolinha fresca picada Q.B. Maço
Hortelã fresca picada Q.B. Maço
Modo de preparo:
59
Massa
1. Em um bowl, colocar a farinha, o açúcar, o fermento, a gema e o iogurte.
Misturar bem.
2. Acrescentar o sal, o óleo e a manteiga e misturar novamente.
3. Na bancada, sovar a massa até ficar lisa e homogênea.
4. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plástico, até que
dobre de volume.
5. Abrir a massa muito fina com o rolo, cortar com um aro grande, pincelar clara
nas bordas, rechear e modelar de acordo com demo do chef.
6. Colocar as esfihas em forma untada com óleo e assar em forno pré-aquecido
a 200ºC por 15 minutos ou até que dourem.
Recheio de carne
1. Dourar a carne na manteiga e no óleo.
2. Acrescentar a cebola, temperar com sal e pimenta Jamaica e suar.
3. Adicionar o tomate e cozinhar por alguns minutos.
4. Finalizar com salsa picada. Resfriar.
Recheio de escarola
1. Higienizar a escarola e cortar em julienne.
2. Espremer até ficar bem seca.
3. Misturar todos os ingredientes e aplicar.
Recheio de ricota
1. Misturar todos os ingredientes.
60
RIST LAUZ (Doce de Semolina com Amêndoas) (Para

toda a turma)
Amêndoas sem casca 50 Gramas
Semolina grossa 1200 Gramas
Fermento em pó químico 06 Gramas
Leite integral Aprox. 480 Mililitros
Para untar:
Calda
Limão Tahiti (suco) 01 Unidade
Modo de preparo:
Rist Lauz
1. Retirar a pele das amêndoas. Reservar.
2. Em um bowl, misturar a semolina, o açúcar, o fermento e a manteiga
derretida.
3. Acrescentar o leite aos poucos até obter uma massa pastosa e firme.
4. Untar uma assadeira com manteiga e despejar a mistura.
5. Com uma faca, marcar quadrados na massa e, no meio de cada quadrado,
colocar uma amêndoa.
6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC.
7. Após retirar do forno, despejar imediatamente a calda fria.
61
Calda
esfriar e reservar.
2. Quando o doce estiver pronto, distribuir a calda por cima.
3. Resfriar e servir em seguida.
62
GRÉCIA
Para os antigos gregos a alimentação era o melhor meio de manter a saúde. Prova
disto é que já ao famoso Hipócrates de Cós (o pai da medicina, séc. V a.C.) são
atribuídos textos de dietética, que constituem um verdadeiro receituário, com uma
listagem minuciosa dos alimentos consumidos na Grécia Clássica.
Para os gregos qualquer refeição que se prezasse, mesmo a mais humilde, tinha que
ser convenientemente regada com os calorosos vinhos da Trácia, de Tassos, ou de
Quios. Amadurecendo em ânforas, estes néctares tornaram os gregos, a par das suas
inclinações artísticas e intelectuais, sobejamente conhecidos no mundo antigo.
Se bem a alimentação era indispensável para fortalecer os homens para a guerra, os

gregos nunca desprezaram os prazeres da mesa em tempos de paz. Consideravam
as refeições comunitárias como uma marca de civilização e o banquete como uma
manifestação artística e a negação da barbárie.
Os cozinheiros gregos eram homens livres, que se gabavam de ter como antepassado
Cadmus, fundador de Tebas e inventor da escrita. Chegaram até nós os nomes de
alguns “chefs” famosos e na época da dominação romana houve mesmo algumas
escolas de cozinhas em Atenas, onde eram organizados concursos. A culinária era,
pois, uma profissão lucrativa e honrada.
A Grécia antiga está na origem de quatro contributos fundamentais para a cozinha:

a criação e o frequentar habitual do mercado, o estatuto especial atribuído ao
cozinheiro, a frugalidade e as inúmeras receitas para a posteridade.
63
COZINHA GREGA
Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a de outros
países do Mediterrâneo é bastante saudável, com poucos alimentos processados
artificialmente. Embora tenha recebido no passado influências do árabe, do turco e
do italiano, tem um estilo próprio, que pouco mudou através dos anos.
O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a

berinjela e o tomate, conhecidos como “legumes mediterrâneos”), o limão, o
orégano, a canela, a azeitona e a carne de cordeiro permeiam a dieta grega desde
os tempos da Grécia clássica, um dos berços da civilização ocidental.
64
Sofreu as influências ditadas pela história, como a dos povos turcos, no oriente,
(durante séculos, a Grécia fez parte do império otomano) e da Itália (as repúblicas
marítimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito tempo em Rhodes e
outras ilhas até a II Guerra Mundial). A cozinha grega sempre refletiu um modo de
comer saudável, com ingredientes simples e frescos, como que para atestar os
valores de um povo que valoriza sua terra, sua história e seu grande prazer à mesa.
Os gregos têm o costume de oferecer os mezédes, que são porções de antepastos

diversos servidos, a qualquer hora do dia, para acompanhar uma bebida antes das
refeições. Eles são saboreados com pão sírio, lá chamado de pão grego.
Exceto alguns dias de festa, dão pouca importância para uma seqüência de pratos
durante uma refeição, o que acontece em outros países. Eles preferem pedir
pequenos pratos e compartilhar com amigos, de preferência ao ar livre. São servidos
todos ao mesmo tempo e cada um pega o que quiser. Pode-se pedir mais uma rodada
de mezédes sem que tenha necessidade de outro prato mais substancial.
Se você for à Grécia, certamente será servido com mezédes de patê de berinjela
(melitzanosaláta), coalhada com pepino e alho (tzatziki) ou de ovas de peixe
(taramosalata); bolinhos de carne (keftedes); queijo grelhado e flambado (saganaki);
frutos do mar (lulas, camarões, polvo, mariscos); charutinhos de folhas de uva
(dolmadakia), a salada grega chamada de horiátiki (tomates, pepinos, finas fatias de
cebola, azeitonas, pimentão verde) e uma fatia de um forte queijo de ovelha, o queijo
feta, temperado com orégano, e as azeitonas gregas, que nunca faltam numa mesa,
a destacar a kalamata (preta) ou a naflion (verde). O iogurte constitui outro dos
traços de identidade da gastronomia local.
Os doces gregos são também muito apreciados e entre muitos podemos destacar o
kourabié, um amanteigado com recheio de amêndoas, melomakárono, biscoito com
canela e mel, e os folhados baklavá e kadaífi, massas folhadas recheadas com nozes.
O mel é extraído do néctar de árvores frutíferas e cítricas: limoeiros, laranjeiras, além

do mel do tomilho e do que é extraído das pinhas produzidas pelas coníferas. O
65
lentisco, resina aromática com coloração de marfim, é cultivado na ilha de Quios,

situada no mar Egeu.
Ingredientes mais utilizados na cozinha grega:
Peixe: num país relativamente pobre em termos agrícolas e com uma costa extensa
e recortada, o peixe e os frutos do mar representam importante fator na dieta do
povo grego. A tainha vermelha e cinza, o rodovalho, o peixe espada, o pargo, a
sardinha e o linguado são bastante comuns, assim como o polvo, que ainda é surrado
contra as pedras para que sua carne fique macia para ser preparado como os demais
peixes, lulas e camarões, fritos, grelhados ou cozidos em molho de tomate. As sopas
de peixe também têm presença costumeira na mesa grega.
Carne: com um terreno bastante acidentado e pouco extenso e fértil para a criação
de rebanhos bovinos, a cabra e a ovelha são as principais criações a fornecer carne
e leite para as produções culinárias. A carne de frango é bastante presente e algumas
receitas antigas incluem as galinhas d’angola, perdizes e codornas.
Vegetais: os vegetais mais utilizados na cozinha grega são os tomates, abobrinhas,

berinjelas, cebolas, espinafres, favas, repolho, erva doce, alho porró e quiabo, que
compõem por si só pratos sozinhos e não simplesmente acompanhamentos ou
guarnições. A azeitona está disponível em todas as formas, cores e tamanhos, e o
azeite de oliva desbanca a manteiga em quase todas as preparações de pratos
salgados.
Iogurte e queijo: feitos principalmente de leite de ovelha, tanto o iogurte quanto

o queijo feta.
Água de rosas e de flor de laranjeira: água perfumada utilizada para aromatizar

pratos doces.
66
Cardamomo: semente aromática usada em doces e café.
Pimenta síria (bahar): composto de pimenta da Jamaica, pimenta do reino preta,

canela, cravo e noz moscada.
67
SALADA HORIÁTIKI
Tomate Débora 02 Unidades
Pepino japonês ½ Unidade
Pimentão vermelho 1/8 Unidade
Pimentão amarelo 1/8 Unidade
Pimentão verde 1/8 Unidade
Queijo feta 30 Gramas
Cebola pera ¼ Unidade
Azeitona preta 08 Unidades
Salsa fresca 1/8 Maço
Orégano seco Q.B. Gramas
Modo de preparo:
1. Cortar os tomates, o pepino, os pimentões e o queijo feta em cubos grandes,
a cebola em brunoise, as azeitonas na metade e picar a salsa. Reservar.
2. Fazer um molho misturando o azeite, o orégano, o sal e o vinagre.
3. No momento do serviço, misturar os ingredientes, temperar com o molho e
salpicar com a salsa.
68
SPANAKÓPITAS
Espinafre in Natura 1/2 Maço
Cebola pera em brunoise ½ Unidade
Alho em brunoise ½ Dente
Dill fresco Q.B. Maço
Noz moscada Q.B. Gramas
Queijo Feta 20 Gramas
Massa Filo 70 Gramas
Para pincelar a massa e
untar a forma:
Modo de preparo:
1. Branquear as folhas de espinafre, espremer para retirar o excesso de líquido
e picar bem. Reservar.
2. Em uma sauteuse, suar cebola e alho na manteiga. Acrescentar o espinafre e
saltear por alguns instantes. Temperar com sal, dill picado e noz moscada. Por
fim, acrescentar o ovo e cozinhar por alguns minutos, até que esteja
completamente cozido.
3. Retirar do fogo, esfriar e adicionar o queijo feta cortado em cubos pequenos.
4. Preparar a massa filo, rechear conforme demo do chef e levar para assar, em
forma levemente untada, em forno pré-aquecido a 170ºC até dourar.
69
STIFADO (para toda a turma)

Coxão mole 800 Gramas
Vinho tinto seco 200 Mililitros
Louro seco 02 Folhas
Cebola pérola 20 Unidades
Modo de preparo:
1. Cortar a carne em cubos de 5 cm. Reservar.
2. Numa panela de pressão, colocar o azeite e metade da manteiga, aquecer
bem, juntar a carne e selar. Temperar com sal, pimenta Jamaica e canela.
3. Adicionar a cebola pera cortada em cubos pequenos e suar.
4. Acrescentar o vinho, deixar evaporar 1/3, juntar o vinagre, o louro, o extrato
de tomate e os tomates cortados finamente.
5. Cobrir com água quente, tampar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos,
até que a carne esteja bem macia.
6. Em uma sautoir, dourar as cebolas pérolas na manteiga restante.
7. Abrir a panela de pressão e juntar as cebolas douradas.
8. Cozinhar por mais alguns minutos, reduzindo o molho para dar nappé e
concentrar sabores. Corrigir os temperos.
70
ARROZ CHARIÊ (para toda a turma)

(Acompanhamento do Moussaká e Stifado)
Macarrão cabelo de anjo 500 Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o macarrão cabelo de anjo
quebrado em pedaços pequenos e fritar até ficar bem dourado. Adicionar o
arroz e fritar mais um pouco.
2. Acrescentar a água, o sal, tampar a panela e cozinhar até o arroz estar macio.
3. Reservar aquecido.
71
CHTAPODI KRASATO (Polvo ao Vinho)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Polvo 700 Gramas
Azeite Extra Virgem 50 Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Alho in Natura 02 Dentes
Cebola Pera 02 Unidades
Extrato de Tomate 30 Gramas
Vinho Tinto Seco 250 Mililitros
Louro Seco 01 Folha
Tomilho Fresco Q.B. Maço
Páprica Picante Q.B. Gramas
Canela em Pau 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Separar os tentáculos do polvo.
2. Em uma panela média, selar o polvo no azeite. Temperar com sal e pimenta.
3. Adicionar o alho e a cebola em brunoise e suar bem. Juntar o tomate cortados
finamente e o extrato de tomate e cozinhar mais um pouco.
4. Acrescentar o vinho, as ervas, a páprica e a canela. Tampar a panela e
cozinhar até que o polvo esteja bem macio, alongando com água quente
quando necessário.
5. Retirar a tampa, reduzir o molho para concentrar os sabores e corrigir os
temperos.
72
MOUSSAKÁ
Berinjela 01 Unidade
Batata Asterix 250 Gramas
150 Gramas
moído duas vezes
Cheiro verde Q.B. Maço
Molho Béchamel
Cebola pérola 01 Unidade
Louro seco 01 Folha
Cravo da Índia inteiro 02 Unidades
Iogurte natural 40 Mililitros
Queijo parmesão ralado 50 Gramas
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Modo de preparo:
Moussaká
1. Cortar a berinjela em rodelas de 3 mm, sem retirar a casca. Pulverizar com sal
e deixar sorando sobre uma grade para eliminar amargor.
2. Lavar, secar bem e fritar por imersão no óleo de milho. Escorrer em papel
toalha.
3. Descascar as batatas e cozinhar em água salgada até ficar bem macias.
Espremer ainda quente. Reservar.
4. Em uma panela, selar a carne moída na manteiga misturada com o azeite até
que esteja bem dourada.
5. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta Jamaica.
6. Adicionar o tomate cortado finamente, o extrato de tomate, a canela em pó,
o açúcar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de 30 minutos para
apurar o sabor.
7. Corrigir os temperos.
Molho béchamel
1. Preparar um molho béchamel, acrescentando no final o iogurte.
Montagem e finalização
1. Purê de batata, Molho vermelho, berinjela frita, molho vermelho, berinjela
frita, molho vermelho, béchamel, queijo parmesão ralado. Gratinar em forno
pré-aquecido a 200ºC.
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PASTICCIO
Lombo de cordeiro moído 150 Gramas
Azeite extra virgem 20 Gramas
Cheiro verde Q.B. Maço
Spaghetti nº5 130 Gramas
Molho Béchamel
Cebola pérola 01 Unidade
Louro seco 01 Folha
Queijo parmesão ralado 50 Gramas
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Modo de preparo:
1. Em uma panela, selar a carne moída na manteiga misturada com o azeite até
que esteja bem dourada.
2. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta Jamaica.
3. Adicionar o tomate cortado finamente, o extrato de tomate, a canela em pó,
o açúcar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de 30 minutos para
apurar o sabor.
4. Corrigir os temperos.
5. Cozinhar o macarrão em abundante água fervente e salgada. Misturar com um
pouco do molho.
Molho béchamel
1. Preparar um molho béchamel.
Montagem e finalização
1. Molho, macarrão, molho, macarrão, molho, béchamel e queijo parmesão
ralado. Gratinar em forno pré-aquecido a 200ºC.
76
ARNÁKI ME ANGINÁRES (Cordeiro com Alcachofra)

Cordeiro com Osso Cortado em Gramas
500
Pedaços
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Azeite Extra Virgem 40 Mililitros
Cebola Pera 02 Unidades
Fundo Claro de Ave Q.B. Mililitros
Fundo de Alcachofra em Conserva 04 Unidades
Ovo Tipo Extra 02 Unidades
Limão Siciliano 01 Unidade
Dill Fresco Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Em uma panela média, selar o cordeiro temperado com sal e pimenta no azeite
até estar bem dourado. Reservar.
2. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura, acrescentar a cebola
cortada em brunoise e suar bem.
3. Retornar a carne, acrescentar o fundo até cobrir 2/3 da proteína e tampar a
panela. Cozinhar até que a carne esteja bem macia, soltando do osso.
4. Quase ao final da cocção, acrescentar os fundos de alcachofra cortados ao
meio e cozinhar mais um pouco.
5. Reservar a carne e a alcachofra.
6. Em um bowl, misturar os ovos com o suco do limão (avgolemono) e, usando
a temperagem, adicionar ao molho da carne.
7. Cozinhar em fogo muito baixo até que o molho espesse. Corrigir os temperos
e retornar a carne e a alcachofra. Temperar com um pouco de dill fresco
picado.
8. Servir salpicado com mais um pouco de dill.
77
BAKLAVÁ (Demo)
Massa filo 500 Gramas
Canela em pó 05 Gramas
Noz moscada moída 02 Gramas
Calda
Modo de preparo:
Baklavá
1. Untar uma forma retangular com manteiga e acrescentar a metade da massa.
2. Processar as amêndoas e as nozes. Adicionar o açúcar, a canela e a noz
moscada e misturar.
3. Acrescentar o recheio sobre a massa.
4. Montar a outra metade da massa sobre o recheio.
5. Cortar em quadrados e despejar a manteiga clarificada derretida.
6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos ou até dourar.
7. Retirar do forno e acrescentar a calda fria. Resfriar.
78
Calda
esfriar e reservar.
79
NORTE DA ÁFRICA - MARROCOS
Ao contrário do Brasil, onde existe maior familiaridade com a cozinha árabe do

Oriente Médio, na Europa a culinária mais conhecida é a do Norte da África, mais
particularmente do Marrocos, sendo o Couscous o prato mais renomado. Presta-se a
infinitas variações, podendo ser apimentado com a Harissa, ou condimentado com
manteiga e, no final, perfumado com um pouco de canela e água de rosas.
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“A cozinha marroquina reúne um mosaico de antigos legados. Reflete as influências

berberes, o povo que viveu na região entre os séculos XIV e XIX, médio-oriental,
espanhola e francesa. Usa e abusa dos condimentos. As refeições iniciam com saladas
simples, mas esplendorosas: pimentões e tomates grelhados e aromatizados com
coentro fresco e cominho; cenouras ao molho cítrico, corações de alface com canela
- e assim por diante. Um prato adorado nacionalmente é o Tajine, que incorporou o
nome da panela de cerâmica de seu preparo, dotada de curiosa tampa cônica. É um
delicioso cozido de carne de carneiro, cordeiro, frango ou boi, temperada com alho,
canela, gengibre e açafrão. Existem tajines que levam ameixa, maçã, abóbora,
tâmara, feijão e tomate. Há igualmente a Pastilla, cuja receita e nome denotam
ascendência medieval espanhola. Consiste num pastelão de massa recheado com
carne de pombo e amêndoas. Na decoração, açúcar de confeiteiro e canela em pó.
Sintetiza o gosto salgado-doce dos marroquinos. Outros pratos fortes são o Briouat,
tubinhos de massa recheados com carne ou peixe, e o Méchoui, carneiro ou cordeiro
no espeto, preparado na brasa ou forno a lenha. Meshwi é o cordeiro assado. O
cozido se chama Choua. A carne é ingrediente básico de mais três receitas clássicas:
o Mkalli, cubos de carneiro feitos com verdura; Djaja mahamara, galinha assada com
amêndoas; Merguez, linguiça de carne de carneiro cortada grosseiramente; e Kafta,
espécie de croquete de carne ovina ou bovina, colocado no espeto e assado. No
ramadã - o nono mês do ano lunar muçulmano, considerado sagrado, durante o qual
os fiéis jejuam do alvorecer ao pôr-do-sol - os marroquinos comem antes dessa
penitência um prato de Couscous com manteiga, canela e passas. Ou, então, a Harira,
uma sopa densa e substanciosa, à base de carne, cereais, grão-de-bico e feijão, com
caldo de frango ou de carneiro". (J.A Dias Lopes, Revista Gula)
B'stilla (Pastilla)
Torta de massa Filo, recheada de carne frango, açafrão, cúrcuma, canela, coentro e
amêndoas.
Briouats de kefta
Folhas de Filo recheadas com carne de boi, gordura de cordeiro, cominho e canela e
81
fritas.
Carne e ameixas no Tagine

Carne de carneiro cozida com ameixas pretas, amêndoas fritas, gergelim e canela
Chermoula
Chermula é um molho usado para temperar o peixe nas receitas marroquinas, tanto
o peixe frito como cozido no Tagine. Pode ser conservada na geladeira. Ingredientes:
Coentro, alho, pimentão, pimenta vermelha, cominho, suco de limão, azeite, sal e
água.
Chorba fassia ou Fassi Chorba

Sopa de carne e verduras
Feqqas
Biscoitos com gergelim, anis e água de flor de laranjeira.
Beghrir ou Tulle
Espécie de panquecas servidas com calda de mel.
Ghoriba
Biscoitos de amêndoa aromatizados com limão e água de flor de laranjeiras.
Harira
Sopa de carneiro, lentilhas, açafrão e pimenta-do-reino. É acompanhada com
tâmaras ou doces à base de mel (Chabakkia, biscoitos com amêndoas e mel). É a
sopa nacional, consumida durante o Ramadã, existindo muitas versões.
Pastilla com pombos e amêndoas

Massa Filo recheada com pombos (ou frango), ovos cozidos, amêndoas e um
preparado à base de açúcar e sal perfumado com canela. Pode ser feita também com
82
peixes e moluscos, mas a receita com pombos é a mais clássica. Esse prato é servido
durante muitas cerimônias e servido como antepasto.
Tanjia Marrakchia
Ingredientes: carne de carneiro, alho, cominho, açafrão, limão, "ras el hanout"
[mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de ervas e especiarias] e
smen (manteiga rançosa de leite de cabra). Esta famosa especialidade deve seu
nome à "tanjia", a panela de barro em que é preparada. Todos os ingredientes são
misturados na panela fechada com uma folha de papel de cozinha amarrado com um
barbante e levada ao hammam, onde cozinhará durante quatro horas. É feito por
homens para homens, preparado pelos solteiros enquanto jogam a cartas ou tocam
músicas.
Fonte: http://minutoreceitas.com.br/tajine-marroquino/
83
TAJINE DE CORDEIRO
Pernil de cordeiro desossado 300 Gramas
Alho 02 Dentes
Cardamomo 01 Baga
Noz moscada moída Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Cravo inteiro Q.B. Gramas
Alecrim fresco Q.B. Maço
Tomate Débora concassé 150 Gramas
Cenoura 60 Gramas
Abobrinha italiana 60 Gramas
Berinjela 50 Gramas
Salsinha fresca Q.B. Maço
Modo de preparo:
1. Em uma panela, colocar o azeite, aquecer levemente, acrescentar o cordeiro
cortado em cubos grandes e selar até estar bem dourado. Adicionar a cebola
cortada em cubos grandes e suar.
2. Temperar com o alho em brunoise, o cardamomo esmagado, a noz moscada,
a pimenta, a canela, o cravo, o alecrim e o sal. Cozinhar por alguns minutos.
Acrescentar o tomate cortado em cubos pequenos e cozinhar mais um pouco.
3. Cobrir com água e cozinhar, em simmer, por cerca de 30 minutos.
4. Acrescentar os vegetais cortados em cubos grandes, respeitando o tempo de
cocção de cada um, e cozinhar até que amaciem.
5. Corrigir o sal e finalizar com a salsa picada.
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6. Servir acompanhado de couscous.
85
CONSERVA MARROQUINA DE LIMÃO SICILIANO

(para toda a turma)
Limão siciliano 16 Unidades
Sal grosso Q.B. Gramas
Modo de preparo:
1. Lavar e secar bem os limões.
2. Cortar metade dos limões em quartos, mantendo-os presos pela base. Fazer
suco com a metade restante.
3. Colocar uma colher de chá de sal dentro de cada limão e colocá-los em um
vidro esterilizado. Apertar bem os limões de forma que não fique muito espaço
entre eles.
4. Acrescentar um pouco mais de sal e cobrir todo o vidro com o suco dos limões.
Tampar e refrigerar.
5. Sacudir o vidro a cada 2 dias durante 1 mês.
6. Utilizar somente a casca, eliminando a polpa interna dos limões.
86
TAJINE DE FRANGO COM LIMÃO SICILIANO

Coxa e sobrecoxa de frango 400 Gramas
Limão siciliano (suco) 01 Unidade
Laranja pera (suco) 01 Unidade
Cúrcuma 05 Gramas
Alho 02 Dentes
Gengibre fresco 10 Gramas
Fundo claro de ave Q.B. Mililitros
Cardamomo 01 Baga
Mel 30 Gramas
Açafrão em pistilo 01 Envelope
Cenoura 01 Unidade
Conserva marroquina de limão siciliano 02 Unidades
Azeitona preta sem caroço 05 Unidades
Salsinha fresca Q.B. Maço
Modo de preparo:
1. Temperar o frango com os sucos dos cítricos e a cúrcuma. Marinar por 40
minutos.
2. Numa panela, selar o frango temperado com sal e pimenta no azeite até estar
bem dourado.
3. Adicionar a cebola cortada em cubos grandes, o alho em brunoise e o gengibre
ralado. Suar bem.
87
4. Deglacear com a marinada e cobrir com o fundo claro de ave. Adicionar o

cardamomo esmagado, o mel e o açafrão. Cozinhar, em simmer, até estar
macio.
5. Juntar a cenoura cortada em cubos grandes.
6. À parte, fazer um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha. Juntar
à tajine para espessar o molho.
7. Acrescentar a conserva de limão, as azeitonas cortadas ao meio e cozinhar por
mais 2 minutos.
8. Finalizar com a salsa picada e corrigir os temperos.
9. Servir acompanhado de couscous.
COUSCOUS (para toda a turma)

Couscous marroquino 1000 Gramas
Fundo claro de ave 1700 Mililitros
Modo de preparo:
1. Colocar o couscous em um bowl com a manteiga e o sal.
2. Despejar o fundo quente aos poucos sobre o couscous. Tampar.
3. Descansar, soltando com o garfo de vez em quando.
88
FILÉ DE PEIXE COM HARISSA

Filé de robalo com pele 300 Gramas
Azeitona preta sem caroço 30 Gramas
Harissa 15 Gramas
Limão siciliano 1/4 Unidade
Harissa (para toda a turma)

Sementes de coentro 15 Gramas
Sementes de cominho 15 Gramas
Alho 06 Dentes
Pimenta dedo de moça 15 Unidades
89
Modo de preparo:
Peixe
1. Temperar os filés de robalo com sal, pimenta e empanar na farinha de trigo.
2. Em uma sauteuse, aquecer o azeite e dourar o peixe dos dois lados,
terminando a cocção no forno. Reservar.
3. Na mesma sauteuse, acrescentar o alho, a cebola e suar. Adicionar o tomate
cortado em cubos pequenos e cozinhar até formar um molho. Finalizar
acrescentando as azeitonas cortadas ao meio e corrigir os temperos.
4. Montagem: dispor o filé de peixe em um prato, cobrir com o molho, a harissa,
a salsa picada e o suco de limão.
Harissa
1. Em uma sauteuse, aquecer o azeite, retirar do fogo e acrescentar as sementes
de coentro e cominho.
2. Adicionar o alho e a pimenta cortados grosseiramente.
3. Em um liquidificador, bater até formar uma pasta.
4. Temperar com sal e reservar.
90
PASTILLA
Peito de frango com osso 800 Gramas
Canela em pau 01 Unidade
Alho 02 Dentes
Gengibre fresco ralado 10 Gramas
Açafrão em pó 01 Envelope
Cúrcuma em pó Q.B. Gramas
Cravo em pó Q.B. Gramas
Noz moscada moída Q.B. Gramas
Ovo tipo extra 02 Unidades
Salsa fresca picada Q.B. Maço
Coentro fresco picado Q.B. Maço
Farinha de rosca Q.B. Gramas
Massa filo 250 Gramas
Para finalizar:
91
Modo de preparo:
1. Em uma panela grande, fazer um fundo com o peito do frango, inteiro e sem
a pele, metade da cebola em cubos grandes e a canela em pau. Cozinhar,
escumando frequentemente.
2. Coar, reservar o caldo e desfiar o frango.
3. Em uma panela, colocar o azeite, acrescentar o alho e o restante da cebola,
cortados em brunoise, e suar. Adicionar o frango desfiado, o gengibre, as
especiarias, o açúcar e um pouco do caldo do cozimento do frango, para
acrescentar um pouco de umidade.
4. Acrescentar os ovos batidos, misturar bem e cozinhar por mais alguns minutos.
Finalizar com a salsa, o coentro e as amêndoas cortadas em 3 e tostadas.
5. Modelar e rechear a torta conforme demo do chef. Polvilhar com uma mistura
de canela e açúcar.
6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que esteja dourada.
92
LARANJA MARROQUINA
Laranja pera 10 Unidades
Uva passa preta sem sementes 25 Gramas
Uva passa branca sem sementes 25 Gramas
Pistache sem casca 25 Gramas
Modo de preparo:
1. Descascar duas laranjas, retirando totalmente a parte branca, cortar em
rodelas finas e eliminar as sementes. Reservar.
2. Fazer um suco com as laranjas restantes, acrescentar o açúcar e aromatizar
com água de flor de laranjeira.
3. Num prato fundo, fazer uma camada de laranja fatiada, distribuir as folhas de
hortelã rasgadas, as uvas passas, os pistaches torrados e polvilhar com a
canela em pó. Repetir por mais duas vezes e, por fim, regar com o suco de
laranja aromatizado e decorar com os paus de canela.
4. Reservar, refrigerado, por pelo menos 30 minutos para que os sabores se
mesclem. Servir gelado.
93
ESPANHA
A cozinha espanhola tem uma característica muito marcante e fácil de identificar. É

a cozinha do alho e do azeite.
É uma cozinha mediterrânea e por este motivo traz estas características identificáveis
com presença frequente e quase obrigatória destes ingredientes.
As raízes desta cozinha são fundamentalmente populares, ainda assim aqueles de
paladar mais refinado encontram pratos irresistíveis e requintado às mesas
espanholas.
94
A gama de produtos utilizados para a produção dos pratos típicos ou não desta
cozinha é vasta incluindo diferentes carnes e caças como cordeiro, perdiz, codorna,
lagosta, camarão e frutos do mar. Os embutidos são também de grande importância
e muitíssimo saborosos, destacando-se o Jamón Serrano.
Outra tradição interessante são as Tapas, instituição gastronômica mais peculiar na
Espanha. Na rua, indo para casa almoçar ou jantar, a população tem o costume de
parar nos bares – nas tabernas e tascas – para saborear tapas. Não são como os
antipasti italianos, que antecedem os pratos principais à mesa. As tapas também
diferem – no espírito e, evidentemente, nas receitas.
São mais fortes do ponto de vista social e gastronômico, além de terem um ritual
próprio de consumo, pois ninguém se senta nem fica sozinho na hora de tapear,
mesmo que o ritual ocorra diante de um balcão.
A natureza da comida varia de acordo com a região da Espanha. No Norte são
principalmente os mariscos, no leste são os legumes, no sul comem-se tapas feitas à
base de pescados em geral.
Sopas frias e saladas ricas regadas com o mais puro óleo de oliva virgem são bem-
vindas como entrada nas mesas dos espanhóis.
Mas, a estrela do cardápio é a Paella. Servida em grandes panelas baixas e feitas
preferencialmente em fogo a lenha, pode ser enriquecida com qualquer tipo de carne
e vegetais, lembrando que o ingrediente principal dela é o arroz. De origem
Valenciana, surgiu no século XV como alimento dos camponeses.
Eles saíam de casa levando uma panela, arroz, óleo de oliva e sal, e preparavam a
Paella no campo com os ingredientes que encontravam: carne de pato e lebre
principalmente e legumes da estação. O fogo era feito queimando-se a madeira das
laranjeiras após a colheita o que dava à Paella um sabor especial e característico.
Após a descoberta deste prato, começaram a aparecer as variações que substituíam
os ingredientes originais pelos encontrados em cada região. Hoje podemos encontrar
mais de 1000 variações na receita da Paella.
E para completar, como sobremesa, o leche frito, leche dulce, crema de cava com
peras e todas as iguarias produzidas com amêndoas e ovos dão um toque final à
refeição.
95
ESPANHA NORTE / SUL
OBJETIVOS DA AULA
 Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da cozinha

espanhola com teoria e prática de receitas típicas.
Fabada Asturiana (Feijoada com embutidos à moda das Astúrias)

Cazuela de Fideuà a la Malagueña (Andaluzia)
Gazpacho (Andaluzia)
Ajo Blanco (Andaluzia)
Bolo de Amêndoas (Andaluzia)
Natilla de San José
Tarta de Santiago (Galícia)
96
FABADA ASTURIANA
(Feijoada com Embutidos à Moda das Astúrias)
Feijão branco demolhado 150 Gramas
Lombo de porco salgado demolhado 100 Gramas
Pernil de porco defumado 100 Gramas
Chouriço defumado 100 Gramas
Alho 01 Dente
Água Q.B. Litro
Pimenta do reino preta em grão 04 Unidades
Açafrão em pistilo 1/2 Envelope
Páprica doce Q.B. Gramas
Folha de louro 01 Unidade
Morcilla 100 Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela de pressão, cozinhar o feijão branco até estar cozido, porém
bem firme. Reservar.
2. Em uma panela de cerâmica, selar as carnes cortadas em cubos grandes e o
chouriço em rodelas grossas no azeite.
3. Acrescentar o alho em brunoise e suar.
4. Cobrir com água, adicionar a pimenta do reino moída, o açafrão, a páprica
doce e o louro. Cozinhar em simmer.
5. Próximo ao final da cocção, acrescentar o feijão e a morcilla inteira e cozinhar
por mais alguns minutos. Retirar a morcilla e cortá-la em fatias grossas.
Reservar.
6. Quando o feijão e as carnes estiverem macios retornar a morcilla.
7. Ajustar os temperos e servir.
97
CAZUELA DE FIDEUÀ A LA MALAGUEÑA

Cebola pera cubos pequenos 200 Gramas
Alho amassado 04 Dentes
Pimentão verde cubos médios 200 Gramas
Batata monalisa cubos médios 250 Gramas
Tomate Débora concassé cubos
400 Gramas
médios
Açafrão em pistilos 1/2 Envelope
Amêndoas sem pele tostadas 100 Gramas
Vinho branco seco 100 Mililitros
Vôngole vivo 500 Gramas
Capelline de grano duro 100 Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela de cerâmica, suar a cebola e o alho no azeite.
2. Juntar o pimentão, suando por alguns minutos, a batata, o tomate e a água.
Cozinhar por cerca de 10 minutos.
3. Entretanto, processar muito bem o açafrão, as amêndoas e o vinho. Reservar.
4. Em uma sauteuse, juntar a pasta de amêndoas e os vôngoles. Tampar e
cozinhar até que estejam abertos.
5. Juntar esta preparação à panela com os legumes, acrescentando água se
necessário.
6. Acertar o sal e a pimenta. Adicionar o capelline.
7. Servir quando a massa estiver cozida.
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GAZPACHO
Tomate Débora 250 Gramas
Pepino japonês 01 Unidade
Cebola pera 01 Unidade
Pimentão vermelho 01 Unidade
Alho 01 Dente
Vinagre de vinho branco 05 Mililitros
Pão de forma sem casca 02 Fatias
Azeite extra virgem 20+10 Mililitros
Suco de tomate 200 Mililitros
Cebolinha 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Retirar a pele e a semente dos tomates.
2. Cortar metade dos tomates, do pepino, da cebola e do pimentão em cubos
pequenos. Reservar para a guarnição.
3. Cortar, rusticamente, a outra metade dos vegetais, retirando a casca do
pepino.
4. Em um liquidificador, processar muito bem os vegetais cortados rusticamente,
o alho, o vinagre e 1 fatia de pão. Ainda batendo, adicionar o azeite em fio.
5. Colocar em um bowl, adicionar o suco de tomate e acertar os temperos. Cobrir
com filme plástico e gelar.
6. Preparar croutons com 01 fatia de pão de forma em um pouco de azeite.
Reservar.
7. Na hora do serviço, polvilhar o gazpacho com os legumes cortados em cubos
pequenos, a cebolinha chiffonade e os croutons.
99
AJO BLANCO
Pão de forma sem casca 02 Fatias
Água mineral gelada Q.B. Mililitros
Amêndoas sem pele 150 Gramas
Alho 03 Dentes
Vinagre de Jerez 30 Mililitros
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Uva moscatel 200 Gramas
Modo de preparo:
1. Umedecer o pão em água.
2. Processar as amêndoas, o alho, o pão umedecido, o azeite e o vinagre.
3. Juntar água para atingir a consistência de sopa creme.
4. Passar na peneira e acertar os temperos.
5. Servir com as uvas.
100
BOLO DE AMÊNDOAS (para toda a turma)

Farinha de amêndoas 300 Gramas
Fermento químico em pó 10 Gramas
Casca de laranja 02 Unidades
Casca de limão 02 Unidades
Para untar:
Calda
Cravo da Índia 04 Unidades
Laranja pera (suco) 06 Unidades
Limão Tahiti (suco) 06 Unidades
Modo de preparo:
1. Misturar a farinha de rosca com o açúcar, a farinha de amêndoas e o fermento.
Colocar na batedeira com a raquete.
2. Adicionar o óleo e os ovos e bater bem.
3. Acrescentar as cascas de laranja e limão raladas, misturar e assar, em forno
pré-aquecido em 180ºC, em forma untada e polvilhada.
4. Para preparar a calda: levar todos os ingredientes ao fogo baixo até dissolver
bem o açúcar.
5. Retirar o bolo do forno, desenformar e banhar com a calda.
6. Esfriar e servir.
101
NATILLA DE SAN JOSÉ (para toda a turma)

Gema de ovo tipo extra 08 Unidades
Laranja pera 04 Unidades
Limão Tahiti 04 Unidades
Para a finalização:
Açúcar cristal 100 Gramas
Método:
1. Dissolver o amido de milho em 100 mL de leite.
2. Ferver o restante do leite, acrescentar o amido dissolvido, as gemas, o açúcar,
a canela e as cascas dos cítricos inteiras, sem a parte branca.
3. Misturar constantemente até atingir uma consistência cremosa.
4. Passar o creme por uma peneira fina, colocar em tigelinhas e levar para gelar
por 2 horas.
5. Antes de servir, polvilhar o açúcar cristal e caramelizar com um queimador ou
maçarico.
102
TARTA DE SANTIAGO (para toda a turma)

Massa
Para untar:
Recheio
Limão Tahiti (Zests) 01 Unidade
Para polvilhar:
Açúcar impalpável 30 Gramas
Modo de preparo:
Massa
1. Misturar todos os ingredientes secos.
2. Fazer um buraco no centro, acrescentar o ovo e misturar até obter uma massa
homogênea.
3. Enrolar em filme plástico e conservar na geladeira enquanto se prepara o
recheio.
Obs.: A farinha de trigo e a manteiga restantes serão utilizadas para untar e
polvilhar a forma.
103
Recheio
1. Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o açúcar impalpável, e
reservar.
2. Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira.
3. Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pré-aquecido a 160ºC e assar
por cerca de 35 minutos.
4. Esfriar a torta, desenformar e polvilhar o açúcar.
104
ESPANHA LESTE
OBJETIVOS DA AULA

Pão de Figo (Múrcia)

Escabeche de Sardinha (Catalunha)
Paella (Valencia)
Degustação de ovas defumadas
TERMOS CHAVE:
 Ovas
defumadas
105
PÃO DE FIGO
Figos secos 250 Gramas
Amêndoas sem pele tostadas 30 Gramas
Avelãs tostadas sem pele 25 Gramas
Limão Tahiti (Zests) ¼ Unidade
Chocolate meio amargo 50 Gramas
Licor de anis 05 Mililitros
Para enrolar:
Papel alumínio Q.B. --
Modo de preparo:
1. Processar os figos, as amêndoas, as avelãs, o açúcar, a canela, o cravo e as
zests de limão.
2. Derreter o chocolate em banho Maria.
3. Acrescentar o chocolate e o licor de anis à mistura de frutos secos e misturar
muito bem.
4. Abrir a folha de papel alumínio, polvilhar o açúcar e colocar no centro do papel
um cilindro uniforme da massa.
5. Enrolar o papel alumínio em volta do cilindro e levar para refrigerar.
6. Servir cortado em fatias.
106
ESCABECHE DE SARDINHA
Sardinha inteira 04 Unidades
Limão tahiti (suco) 1/2 Unidade
Cebola pera fatiada finamente 01 Unidade
Cenoura fatiada finamente 01 Unidade
Alho laminado finamente 02 Dentes
Louro seco 02 Folhas
Pimenta do reino preta em grão 10 Unidades
Modo de preparo:
1. Limpar, abrir em borboleta e lavar bem as sardinhas, retirando todos os
vestígios de sangue. Eliminar todas as espinhas.
2. Em uma sauteuse, colocar a metade do azeite, o vinagre e o suco de limão.
Acrescentar a cebola, a cenoura, o alho, o louro e as pimentas em grão. Deixar
em fogo baixo até reduzir um pouco o líquido e amaciar os legumes. Reservar.
3. Salgar as sardinhas, por dentro e por fora, passar pela farinha de trigo e fritar
no restante do azeite até estarem douradas. Reservar.
4. Em um recipiente, colocar um pouco dos legumes fazendo uma camada, por
cima acomodar as sardinhas lado a lado, por cima, novamente, outra camada
de legumes, procedendo assim até finalizar com os legumes e as sardinhas.
Cobrir com o líquido dos legumes.
5. Fechar com filme plástico e refrigerar.
107
PAELLA VALENCIANA (Duas por Turma)

Coxa e sobre coxa de pato 02 Unidades
Coxa e sobre coxa de coelho 02 Unidades
Vagem-macarrão cortada ao meio
50 Gramas
sem as pontas
Favas frescas 50 Gramas
Tomates Débora sem pele e sem
02 Unidades
semente em cubos pequenos
Alho em pasta 02 Dentes
Açafrão espanhol em pistilo 01 Envelope
Fundo claro de ave 01 Litro
Tartracina em pó (corante) Q.B. Gramas
Arroz parboilizado 400 Gramas
Caracóis 50 Gramas
Alecrim fresco Q.B. Maço
Modo de preparo:
1. Desossar o pato e o coelho e cortá-los em cubos grandes. Temperar com sal.
Reservar.
2. Em uma paella, aquecer o azeite e selar muito bem o pato e o coelho. Espalhar
para as laterais da panela.
3. No centro, saltear as vagens e as favas frescas. Espalhar para as laterais.
4. Ainda no centro, adicionar os tomates, o alho, a páprica e o açafrão. Cozinhar
por alguns minutos.
5. Cobrir com o fundo misturado com a tartracina em pó e cozinhar até que as
carnes estejam bem cozidas.
108
6. Acrescentar mais fundo, se necessário, corrigir o sal e espalhar o arroz em

formato de cruz.
7. Conservar no fogo até o arroz estar cozido. No meio da cocção, juntar os
caracóis.
8. Apagar o fogo, acrescentar o alecrim inteiro, cobrir com papel alumínio e
deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.
109
PAELLA MISTA (Duas por Turma)

Lula inteira 200 Gramas
Camarão 25/1 com casca e cabeça 12 Unidades
Coxa e sobre coxa de frango 02 Unidades
02 Unidades
Pimentão vermelho em tiras finas 1/2 Unidade
Tartracina em pó (corante) Q.B. Gramas
Vagem-macarrão cortada ao meio
50 Gramas
sem as pontas
Mexilhão vivo com concha 300 Gramas
Modo de preparo:
1. Cortar as lulas em anéis e limpar os tentáculos. Reservar.
2. Descascar, eviscerar e cortar em pedaços grandes 05 camarões. Eviscerar os
camarões restantes, deixando as cascas e as cabeças (conforme demo do
chef). Reservar.
3. Desossar e cortar em cubos grandes o frango e temperá-lo com sal. Reservar.
4. Numa paella, aquecer o azeite e saltear rapidamente os camarões inteiros
temperados com sal. Reservar.
5. Acrescentar os 05 camarões cortados e as lulas, temperados com sal.
Reservar.
6. Na mesma gordura, saltear o frango até estar cozido. Espalhar para as laterais
da paella.
110
7. No centro, acrescentar o tomate, metade do pimentão, a páprica, o açafrão e

o alho. Suar por alguns minutos.
8. Adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer.
9. Acrescentar o fundo de camarão com o corante (Tartracina em pó), corrigir o
sal e deixar em fogo alto até que ferva. Acrescentar as vagens.
10. Baixar o fogo e misturar. Cozinhar por alguns minutos.
11. Por cima, arrumar os camarões e as lulas salteadas, o restante do pimentão,
os mexilhões e os camarões inteiros com casca salteados.
12. Conservar no fogo até o arroz estar cozido.
13. Apagar o fogo, cobrir com papel alumínio e deixar a paella descansar por 05
minutos. Servir imediatamente.
Fundo de Camarão
Azeite comum 15 Mililitros
Casca de camarão Q.B. Gramas
Cebola pera em cubos grandes 100 Gramas
Cenoura em rodelas 100 Gramas
Alho esmagado 02 Dentes
Louro seco 01 Folha
Água 01 Litro
Modo de preparo:
1. Suar no azeite as cascas do camarão. Adicionar o restante dos ingredientes e
suá-los.
2. Acrescentar a água e cozinhar em simmer por trinta minutos.
3. Coar e reservar para a cocção da paella.
111
PAELLA NEGRA (Duas por Turma)

Lula inteira 500 Gramas
Camarão 25/1 com casca 12 Unidades
02 Unidades
Pimentão vermelho em tiras finas ½ Unidade
Fumet de peixe 600 Mililitros
Tinta de lula 04 Envelopes
Modo de preparo:
1. Cortar as lulas em anéis e limpar os tentáculos. Reservar.
2. Descascar, eviscerar e cortar em pedaços grandes os camarões. Reservar.
3. Numa paella, aquecer o azeite e saltear rapidamente os camarões e as lulas,
temperados com sal. Reservar.
4. No centro, acrescentar o tomate, metade do pimentão, a páprica e o alho.
Suar por alguns minutos.
5. Adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer.
6. Acrescentar o fumet de peixe, corrigir o sal e deixar em fogo alto até que
ferva.
7. Baixar o fogo e misturar. Cozinhar por 10 minutos.
8. Diluir a tinta de lula em um pouco de fumet e espalhar sobre o arroz, de
maneira uniforme.
9. Por cima, arrumar os camarões e as lulas e o restante do pimentão.
112
11. Apagar o fogo, salpicar a salsa picada, cobrir com papel alumínio e deixar a
paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.
113
PAELLA DE CHORIZO (Duas por Turma)

Costela de porco 400 Gramas
Chouriço defumado 200 Gramas
02 Unidades
Pimentão vermelho em tiras finas 1/2 Unidade
Modo de preparo:
1. Cortar as costelinhas entre os ossos e temperar com sal. Reservar.
2. Cortar o chouriço em rodelas finas. Reservar.
3. Numa paella, aquecer o azeite e selar a costelinha até estar bem dourada.
Acrescentar o chouriço e saltear por alguns minutos. Espalhar para as laterais
da paella.
4. No centro, acrescentar o tomate, o pimentão, a páprica, o açafrão e o alho.
Suar por alguns minutos.
5. Cobrir com fundo e cozinhar em simmer até que a costela esteja macia.
6. Acrescentar mais fundo, se necessário, corrigir o sal e espalhar o arroz em
formato de cruz.
7. Baixar o fogo, juntar o grão de bico e misturar.
9. Apagar o fogo, cobrir com papel alumínio e deixar a paella descansar por 05
minutos. Servir imediatamente.
114
ESPANHA CENTRO
OBJETIVOS DA AULA

Cocido Madrileño (Madri)

Tortilla (Madri)
Churros com Chocolate (Madri)
Carcamusas (Toledo)
Degustação de Queijo Manchego
TERMOS CHAVE:
 Queijo
Manchego
115
COCIDO MADRILEÑO (Para toda a turma)

Grão de bico demolhado 120 Gramas
Músculo de boi 120 Gramas
Presunto cru 100 Gramas
Cenoura 02 Unidades
Coxa e sobre coxa de frango 02 Unidades
Chorizo 02 Unidades
Batata monalisa 02 Unidades
Repolho branco 1/2 Unidade
Salsa do Cocido
Alho inteiro 02 Dentes
Tomate Débora sem pele e sem
02 Unidades
Cominho em grão Q.B. Gramas
116
Modo de preparo:
1. Envolver o grão de bico demolhado em étamine e fechar com barbante.
2. Em uma panela de pressão, colocar o grão de bico, o músculo temperado e o
presunto cru. Cobrir com água fria, tampar a panela e cozinhar até que o grão
de bico esteja quase cozido.
3. Acrescentar a cenoura, o frango e o chorizo, e deixar cozinhar até que tudo
esteja quase no ponto.
4. Adicionar a batata e o repolho e terminar a cocção. Acertar o sal do caldo.
5. Separadamente, preparar a salsa colocando todos os ingredientes em um pilão
e amassar.
6. Servir o cocido em 3 etapas: um recipiente com o caldo, outro com os vegetais
e um terceiro com as carnes. A salsa deve ser colocada em um quarto
recipiente à parte.
117
TORTILLA
Batata Monalisa em rodelas finas 500 Gramas
Cebola pera em fatias finas 01 Unidade
Ovos tipo extra 03 Unidades
Pão francês 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Em uma sauteuse antiaderente, aquecer o azeite e fritar as batatas em fogo
baixo por cerca de 10 minutos ou até ficarem macias e ligeiramente douradas.
Adicionar a cebola e fritar por mais 05 minutos ou até murchar.
2. Escorrer, reservando as batatas com as cebolas e o azeite separadamente.
3. Bater os ovos ligeiramente em bowl, temperar com sal e adicionar as batatas
e a cebola, misturando bem.
4. Retornar parte do azeite reservado à sauteuse antiaderente, aquecer
levemente e adicionar a mistura de batatas e ovos.
5. Cozinhar em fogo brando por cerca de 10 minutos, até que esteja dourada.
6. Com a ajuda de um prato, virar a tortilla e voltar novamente à sauteuse para
cozinhar por mais 10 minutos, até dourar o outro lado. (Para saber se está
cozida, furar com um palito e verificar se o ovo não escorre do centro.)
7. Cortar o pão francês em fatias de no máximo 01 cm de espessura. Tostar no
forno e reservar.
8. Cortar a tortilla em fatias para serem colocadas sobre o pão francês.
9. Montar as tortillas em um prato e espetar um palito em cada pão para prender.
118
CHURROS COM CHOCOLATE

Churros

Para fritar:
Óleo de milho 01 Litro
Para polvilhar:
Modo de Preparo:
1. Em uma panela colocar a água, o sal, o açúcar e a manteiga. Levar à fervura.
2. Acrescentar a farinha peneirada, de uma só vez, mexendo vigorosamente para
evitar a formação de grumos e formar uma massa homogênea. Cozinhar por
alguns minutos.
3. Colocar a massa em saco de confeitar com o bico estrela de 01 cm de diâmetro
e despejá-la em um formato de espiral, do centro para fora, no óleo aquecido
a 180ºC.
4. Fritar de um lado, virar e fritar do outro até que esteja bem dourado.
5. Escorrer em papel absorvente, cortar em pedaços de cerca de 10 cm com uma
tesoura, polvilhar com açúcar e canela e servir com o chocolate quente.
OBS.: Trazer para a aula bicos e sacos de confeitar grandes.
119
Chocolate Quente

Chocolate ao leite 85 Gramas
Chocolate meio amargo 85 Gramas
Creme de leite fresco 90 Gramas
Mel 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o chocolate em pedaços pequenos, colocar em um bowl e derreter em
banho Maria.
2. Ferver o leite, o creme de leite e o mel e acrescentar ao chocolate derretido.
3. Misturar bem até ficar homogêneo. Reservar aquecido em banho Maria.
120
CARCAMUSAS (Guisado de Porco à moda de Toledo)

Paleta de porco desossada 400 Gramas
Chorizo espanhol defumado 100 Gramas
Presunto cru 70 Gramas
Pimentão vermelho 1/2 Unidade
Alho in natura 03 Dentes
Cebola pera 1/2 Unidade
Pimenta dedo de moça 1/2 Unidade
Fundo escuro bovino 500 Mililitros
Louro seco 01 Folha
Ervilha congelada 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar a paleta de porco em cubos grandes e temperar com sal.
2. Em uma panela média, selar a carne no azeite até dourar bem.
3. Acrescentar o chorizo cortado em rodelas e o presunto em cubos pequenos e
dourar mais um pouco.
4. Juntar o pimentão cortado em cubos médios e cozinhar por alguns minutos.
5. Adicionar o alho, a cebola e a pimenta (sem as sementes) cortados em
brunoise e suar.
6. Temperar com a páprica e o açúcar.
7. Deglacear com o vinho branco e reduzir.
8. Juntar o tomate cortado na ponta da faca e cozinhar um pouco. Cobrir com o
fundo, adicionar o louro e cozinhar até que a carne esteja bem macia.
121
9. Reduzir o molho para concentrar os sabores, ajustar os temperos e finalizar

com as ervilhas.
10. Servir com as batatas fritas.
Batatas Fritas
Batata asterix 350 Gramas
Modo de Preparo:
1. Lavar e cortar as batatas, com casca, em gomos grandes.
2. Fritar a batata em óleo aquecido a 120ºC até que estejam macias. Refrigerar.
3. Realizar a segunda fritura da batata a 180ºC até que fiquem bem douradas.
4. Ainda quentes, temperar com sal.
122
PORTUGAL
Devido a possessão por longos anos da ditadura de Salazar, o povo português esteve
por 40 anos distante do resto do mundo. A falta de desenvolvimento nos mais
variados setores dada a não modernização em relação aos outros países da Europa,
trouxe ao povo português uma estagnação.
123
Com a entrada do país na comunidade europeia, os portugueses tiveram que

rapidamente se adaptar aos novos conceitos de estandardização e uniformidade de
produtos em todas as áreas de atuação principalmente na agricultura. Isto trouxe um
ganho considerável para a cozinha portuguesa, melhorando seu conceito e
desenvolvimento interno, mantendo sua característica de produção regional.
A tradição gastronômica portuguesa se mantém fiel nos fortes e suaves sabores da
mesa, na preparação simples dos alimentos, que podem ser misturados de maneira
inesperada, mas jamais mascarados por molhos.
O costume alimentar do português segue os mesmos padrões de horários que os
nossos. A alimentação matutina tem uma grande importância já que a maioria do
povo trabalha no campo.
Um aspecto característico é o ato de petiscar, como os espanhóis, o português adora
comer pequenas porções antes das refeições em bares “tascas”. Geralmente fritos
estes salgadinhos vão desde o tradicional bolinho de bacalhau, a risoles, croquetes,
porções de linguiças.
Os pratos de peixe e frutos do mar aproveitam a rica variedade e encontradas ao
longo da costa.
Os peixes têm uma grande importância nesta cozinha. A variedade de peixes
consumidos pelo povo português vai desde a simples sardinha a uma considerável
gama de tipos de peixes e de frutos do mar. Preparados de diversas formas, desde
assados na brasa a ensopados ou simplesmente grelhados, o paladar para os
pescados em geral apresenta nuances de especialidades até um tanto excêntricas
como os pratos preparados a base de LAMPRÉIA, ou com peixe ESPADA.
Embora o peixe mais popular seja o bacalhau ele não é um peixe português. O
bacalhau, foi descoberto pelos portugueses no final do século XV e no início do século
XVI, na mesma época da descoberta do Brasil. A caminho das Índias nas grandes
navegações portuguesas, se buscava uma alternativa de alimento substancioso que
pudesse resistir às travessias que duravam vários meses. Após várias tentativas com
os peixes da costa portuguesa e dos países mais próximos, em 1497 descobriram o
bacalhau na terra nova- Canadá.
124
Desde então o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em geral e não
só nas embarcações que partiam para outros mares, foram os primeiros a disseminar
seu uso em sua alimentação para os povos da Europa, pois até então só era
conhecido pelos povos ao Polo Norte, e por noruegueses, russos, canadenses e
moradores do Alasca, primeiros povos a consumir este peixe como alimento.
A maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega, o mais apreciado
é o do tipo Cod, mas existem três outros que são peixes igualmente salgados e secos
e são vendidos sob o nome de bacalhau, Saithe, o Ling, e o Zarbo.
A sopa é uma presença obrigatória no cardápio português. Todos os dias, preparar
uma panela de sopa com base em batata e vegetais é a primeira atividade em
qualquer restaurante ou das donas de casa.
Sopas como o gaspacho alentejano, as açordas (a base de pão), e o conhecido caldo
verde estão sempre presentes. Um dos principais pratos portugueses é o CALDO
VERDE, sopa verde da região do vinho verde MINHO que tem como principal
ingrediente uma variedade de couve oriunda da Galícia, COUVE GALEGA (encontrada
somente na Galícia e em Portugal), servida com BROA DE MINHO como
acompanhamento. Comuns também são os preparos a base de caldo de galinha como
a CANJA, ou a sopa de legumes.
As sopas portuguesas são divididas em duas categorias: as espessas e os purês e os
caldos claros.
Com forte tradição religiosa católica, o povo português mantém costumes alimentares
arraigados na abstinência do consumo de carnes vermelhas em certas épocas, mas
é grande o consumo de carnes de todos os tipos, com destaque para a carne de
porco principalmente no Norte.
Se pensarmos na típica cozinha portuguesa devemos ter em mente não só nos
tradicionais pratos a base de bacalhau, mas também nas particularidades de cada
região como por exemplo, no arroz açafroado, na carne cozida com presunto, no
feijão fradinho, nas favas e nas tripas.
As carnes têm um especial lugar na mesa do povo português. Apreciadores que são
da boa mesa, sem esquecer da regionalidade e simplicidade preparam diferentes
tipos de pratos à base de carnes. É muito comum a utilização desde a carne
125
propriamente dita, como o sangue, os miúdos, tripas nas mais diversas formas de
preparações, a galinha ao molho pardo é um deles. Feijoadas, churrascos também
tem seu lugar.
A carne de porco tem uma grande importância em Portugal, ela foi por muitos anos
parte fundamental da alimentação do povo, métodos de conservação, tais como
salgamento e defumação são técnicas que foram passadas de gerações para
gerações. Variados tipos de linguiças, chouriços, pertences do porco salgado, leitão
inteiro, fazem parte das iguarias do cotidiano da mesa portuguesa.
O pão tem lugar de destaque no hábito alimentar do povo, pode-se dizer que é
completamente essencial à presença do pão à mesa. Pães robustos, caseiros com os
mais variados aromas, geralmente assados em forno a lenha.
O azeite de oliva, é utilizado não só como parte integrante de preparos em geral,
como também tem um caráter importante na finalização da maioria dos pratos a base
de peixe e de vegetais.
Os queijos e o vinho são iguarias comuns na mesa dos portugueses, um dos melhores
queijos português é o Serpa queijo curado e o Serra queijo fresco e curado.
A manufatura dos queijos portugueses data de uma tradição centenária, a partir de
1985 esta produção passou a contar com o controle de denominação de origem,
garantindo assim o controle de padrão e qualidade e a facilidade de acesso ao
produto, pois a alguns anos atrás era impossível se encontrar alguns tipos como
também era irregular manutenção do padrão e qualidade.
Cerca de 50 variedades de queijos podem ser encontradas pelo país. Os queijos
portugueses mais comuns são: alcobaça, alverca, azeitão, castelo branco, flamengo,
moura, vale de cabra, cada região do país tem queijos frescos e requeijões que são
fabricados em toda parte.
Sempre presentes na mesa portuguesa, os vinhos mais populares são os brancos
frescos e de leve sabor, os mais conhecidos são os VINHOS VERDES secos que por
sua característica são vinhos ímpares na vinicultura mundial. Vinhos mais encorpados
como o VINHO DO PORTO e o MADEIRA são marcos de renome mundial apreciados
nos quatro cantos do planeta.
126
O Porto, é um vinho com aroma e paladar fino, frutado e forte, geralmente doce, que
a memória gustativa não esquece. Foi o primeiro vinho no mundo a ser vendido em
garrafa, em 1708 e o primeiro datado, 1775, antes do vinho françês Chateau-Lafite.
É o vinho mais nobre dos vinhos, sendo que o Vintage é o rei da linhagem.
Contando com cerca de 44 qualidades de vinhos, são divididos em oito regiões
produtoras desde 1991, que passam por várias classificações tais como, denominação
de origem DOC, identificação de proveniência regulada IPR, vinhos de qualidade
produzidos em região determinada VQPRD, como também controle de seleção de
qualidade baseado no tipo de vinho para consumo tal como as classificações de
vinhos de Reserva ou vinhos de Garrafeira.
Cada região de Norte a Sul do país tem seu tipo de uva, suas condições características
de solo e clima, de tipo de cultivo e tempo de envelhecimento.
Os vinhos mais conhecidos são: madeira, do Porto, verde, moscatel, lamego, douro,
dão, vinho de cheiro, bairrada, cadaval, almeirim, alcobaça, que são encontrados por
todo o país, mas principalmente em suas regiões de origem.
A doçaria portuguesa é traduzida nas milhares de formas, texturas e sabores com
açúcar e ovos.
A arte de confeccionar doces é originária dos conventos distribuídos pelo país. Nos
monastérios que as receitas foram desenvolvidas e por muitos anos foram
disseminados para o povo, baixo os controles de seus preceitos. Segredos de famílias
foram passados de gerações em gerações, gerando as especialidades locais.
As pastelarias em geral apresentam uma enorme variedade de produtos que vão
desde os doces e bolos regionais clássicos a criações artísticas de seus chefes
confeiteiros.
Cada região do país tem sua característica pasteleira, diversos tipos de preparações
doces de cada região específica chegam a ser tratados com verdadeiras
especialidades, como por exemplo o PUDIM DE AMÊNDOAS e o PUDIM DO ABADE
DE PRISCO da região do norte, O BOLO DE MEL da ilha da Madeira, o BOLO DE REIS.
Delícias como arroz doce, papos de anjo, trouxas de ovos, sopa dourada, beijinhos,
fios de ovos, toucinhos do céu, são algumas das mais variadas iguarias encontradas
em Portugal.
127
A cozinha portuguesa, portanto, é cheia de nuances e características onde cada

região do país tem suas especialidades culinárias.
Por exemplo, na região dos Açores, arquipélago contando com nove ilhas, conhecidas
por se encontrar as melhores iguarias portuguesas, tem como pratos tradicionais:
Sopa do Espírito Santo, Assado Misto, Massa Sovada, Feijão assado com mel,
Queijadinha de Vila Franca do Campo. É tradicional nas ilhas o vinho de cheiro, de
produção artesanal e rústica.
Na ilha da Madeira tem como maior atração o Peixe Espada Preto, espécie só
encontrada na ilha e no Japão. Outra iguaria bastante apreciada nesta região é a
Espetada de Carne (carne de boi espetada em um pau de louro assada no braseiro).
Nas encostas das íngremes montanhas sustentam os poios, construções em forma
de terraços que abrigam as plantações de trigo, milho feijão e uvas.
Já no Trás-os-Montes, é que se percebe que o trabalho agrícola e pastoril é a própria
vida. O trabalho no campo, desde o pastoreio das ovelhas à plantação de milho,
batatas, da criação de porcos e do gado nos traz uma cozinha bem particular,
defumados, enchidos (salsichas, linguiça) assados, cozidos fazem a robusta cozinha
trasmontana. Desta região que se produz o saboroso vinho do Porto.
Em Lisboa os requintes vãos além do bacalhau, dado os modernos e impecáveis
restaurantes que vão desde o luxo a simplicidade. Comer em Portugal é estar
diretamente ligado a costumes simples e boa comida, traduzida nas manifestações e
nas características rurais de cada uma de suas regiões.
128
O BACALHAU
O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do
Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária
internacional, há centenas de anos.
O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura,
onde é retirada em média 50% da sua umidade.
O nome científico do peixe é Gadus morhua. Também é conhecido
internacionalmente como Cod.
Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a ser
comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o Cod Gadus
macrocephalus, apenas o Cod - Gadus morhua é o Legítimo.
PESCA E TIPOS
O bacalhau é pescado no Atlântico Norte e processado em indústrias de vários países.
Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e
Canadá.
O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega.
Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro,
importados da Noruega e de outros países, mas apenas os dois primeiros podem
tecnicamente receber a denominação "bacalhau"; os demais deveriam ser
classificados como peixes salgados e secos, mas também recebe no comércio a
denominação de bacalhau:
 Bacalhau Cod Gadus morhua ou Legítimo Bacalhau Porto
 Bacalhau Cod Gadus macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico um clone do
legítimo; o G. macrocephalus é pescado no Pacífico Norte e é muito parecido
com o legítimo quando salgado e seco, mas é completamente diferente
quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha em lascas e seu
sabor é totalmente diferente.
 Saithe, Ling e Zarbo.
129
O tamanho do bacalhau está relacionado com o tamanho do peixe no momento da

pesca. O preço também varia com o tamanho, embora a qualidade do produto seja
a mesma: peixes maiores são mais caros porque mais raros de serem capturados.
Encontramos no mercado bacalhau de vários tamanhos, que estão identificados na
embalagem original. As embalagens podem ser cartões de 25 kg ou caixas de 50 kg
e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes tamanhos:
Caixas de 25 kg com:
4 a 6 peixes, cada peixe tem em média 5 kg.
7 a 9 peixes, cada peixe tem em média 3,125 kg.
Caixas de 50 kg com:
É mais fácil entender analisando cada palavra da expressão "Legítimo Porto

Imperial":
 Legítimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus morhua.
 Porto - é uma denominação que identifica peixes com peso acima de 2,5 kg;
o peixe com peso menor é identificado comercialmente como "Codinho".
 Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial é o
peixe de melhor aparência, que foi bem limpo, bem escovado e bem curado.
É normal encontrarmos o Legítimo Porto Universal, porque nas importações
do produto 80% são classificados como Imperial e 20% como Universal.
Mas a diferença entre Imperial e Universal é só na aparência: o sabor é o mesmo.
Muitos supermercados identificam o Cod Gadus macrocephalus ou Bacalhau do
Pacífico (o clone do legítimo) como "Bacalhau Porto Imperial". O G. macrocephalus é
entre 10 a 20% mais barato que o legítimo, por isso tem sido importado em larga
escala no Brasil, inclusive porque sua oferta é bem maior que a do Legítimo Cod -
Gadus morhua.
Do ponto de vista técnico, os supermercados estão corretos, porque são peixes tipo
"cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto confundem o
130
consumidor, que é induzido ao erro ao pensar que está comprando o melhor, visto
que o bacalhau está identificado como Porto Imperial, quando na verdade está
levando um produto inferior. É um assunto delicado, e só será resolvido quando
houver uma legislação específica sobre a nomenclatura do bacalhau no ponto de
venda, o que está sendo realizado pelo Ministério da Agricultura.
CARACTERÍSTICAS
A pele do Legítimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que puxada, ao
contrário do G. macrocephalus.
A cor do rabo e barbatanas é uniforme; no G. macrocephalus, existe uma espécie de
"bordado" branco nas extremidades.
Existem dois tipos de expressões utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau Tipo
Porto".
Este é o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os
portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no
passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava para o
Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produção atual em Aveiros é
pequena e está praticamente destinada a abastecer o mercado interno português.
Mas existem empresas que produzem e exportam o "Bacalhau do Porto".
Por influência dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de bacalhau,
passou-se a identificar o legítimo bacalhau como "tipo porto". Atualmente, todo
bacalhau cód acima de 3 kg é identificado como Bacalhau tipo Porto, seja ele
originário de Portugal, da Noruega, da Islândia ou de outro país exportador de
bacalhau para o Brasil.
O bacalhau faz bem à saúde. É um alimento saudável, rico em sais minerais,
vitaminas e proteínas, além de ter baixíssimos teores de colesterol e gordura. Além
disso, é processado sem nenhum aditivo químico. É muito nutritivo e indicado na
maioria das dietas.
Restrição apenas para pessoas que têm hipertensão: para estas o bacalhau tem que
ser dessalgado ao máximo, até ficar praticamente sem sal.
131
Conteúdo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco:

 Proteínas de 365 a 380 g
 Gordura 10 g
 Cálcio de 3,1 a 4,0 g
 Ferro 0,16 g
 Vitamina B2 0,23 g
 Vitamina B12 0,04 g
 Energia/cal 1600
CURA DO BACALHAU
A cura é o processo de secagem do bacalhau em câmaras onde o ar quente retira a
umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau é curado depois de
salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e quanto melhor a cura,
melhor será o sabor do bacalhau.
No passado, quando não eram utilizados no comércio e nas residências refrigerador
tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma tábua rija. Isso
garantia sua preservação por muito mais tempo à temperatura ambiente. Com isso,
ao se devolver a umidade do bacalhau ao dessalgar (ou demolhar, como dizem os
portugueses), o peixe recuperava cerca de 30% de seu peso.
Atualmente, a cura está em torno dos 45%, mas não raro encontramos bacalhau
com até 50% de umidade, o que prejudica o sabor e também o rendimento do
produto, visto que o ganho de peso após o dessalgue é bem menor.
Para identificar se o bacalhau está bem curado, pega-se o peixe pela extremidade e
levanta-se o mesmo da superfície onde está apoiado. Se o bacalhau envergar muito,
a cura está acima dos 45%; se o bacalhau ficar quase reto, a cura está boa, o
rendimento no dessalgue ficará em torno de 20% do peso do bacalhau salgado e
seco.
VALIDADE E ARMAZENAMENTO
O prazo de validade do bacalhau está relacionado à cura: quanto mais curado, maior
a validade.
132
O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais dentro do
freezer ou à temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode ficar na geladeira
por até 3 meses, depois de dessalgado e congelado, o prazo de validade é de 12
meses.
1. Retire o excesso do sal no início do dessalgue.

Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de
água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.
2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira.
É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Não se preocupe, pois
o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água gelada. Dessa forma, o
bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau
vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias
mais quentes.
3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.
Abaixo você encontra as trocas de água que são necessárias para cada tamanho.
Mas para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter, prove o bacalhau
durante as duas últimas trocas de água. Postas pequenas trocar a água de 6h em
6h, durante 30 h. Postas médias trocar a água de 6h em 6h, durante 36 h. Postas
largas trocar a água de 6h em 6h, durante 42 h.
Bacalhau desfiado em lascas grandes, trocar a água de 3h em 3h, cuidado, porque o
bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e
da quantidade de água. Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-
o com leite fervente e deixe-o de molho por 30 minutos.
O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado
e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes.
Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para
retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco u depois do
cozimento.
O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indique. A
fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água
133
a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do
bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.
Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no
bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver,
durante 05 minutos; se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita,
deixe-o temperado com azeite e ervas coentro ou salsa ou submerso no leite durante
pelo menos 02 horas antes do preparo.
A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos
complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as
batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas,
argentinas ou espanholas.
134
O BACALHAU E O AZEITE
Como não poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem português como o
mais indicado para acompanhar o bacalhau.
A qualidade do azeite varia em função da qualidade dos frutos, do gosto, da acidez
e do modo de extração.
Tradicionalmente existem 3 grandes categorias:
Os azeites virgens que resultam de uma primeira pressão a frio. Nesta categoria
distinguem-se três qualidades: extra (de gosto e qualidade perfeitos), fino ou
corrente;
Os azeites refinados - que são obtidos pela refinação de azeites virgens que não
apresentem as qualidades exigidas.
Os azeites que são obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado.
O BACALHAU E OS VINHOS
Dizem os portugueses que "bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é bacalhau".
Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de bacalhau, não
podemos aplicar as regras clássicas, devido às suas características exclusivas e
porque a escolha depende muito do modo como o bacalhau é preparado.
Transcrevemos a seguir um trecho do livro "Comer e Beber Bem com Eça de Queiroz",
da Editora Index:
"Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este
"casamento" feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos
vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam
o gosto "oposto" salgado do bacalhau.
Para receitas mais condimentadas de bacalhau, é também vantajosa a existência dos
aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa, que se ligam com
outros temperos.
Estrutura e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas
características."
Outros pratos mais leves, especialmente os que são compostos por legumes onde o
bacalhau é moderadamente salgado, podem sem acompanhados por um vinho
135
branco estruturado, como alguns do Dão envelhecidos e o tradicional Cova da Ursa,

elaborado com a uva Chardonnay.
Vinhos verdes, os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos "bolinhos de
bacalhau": "Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado e os
sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam, equilibrados pela elevada
acidez e os aromas florais do vinho".
Reconhecido como um dos melhores vinhos do mundo, costuma-se dizer que o vinho
português tem "corpo e alma".
Existe uma grande variedade de vinhos em Portugal: Vinhos Verdes (brancos e
tintos), Vinhos Maduros (brancos e tintos), Vinhos Generosos (Porto e Madeira),
Vinhos Licorosos (Carcavelos e Moscatel de Setúbal), Vinhos Espumantes (brancos e
tintos) e o Vinho Rosado.
A cultura do vinho em Portugal é muito antiga: os primeiros reis já fomentavam a
produção vinícola e os portugueses cultivam o vinho desde o princípio da
nacionalidade. Segundo consta, a primeira venda para o exterior data de 1367.
A importância econômica e cultural da vitivinicultura era crescente e em 1756 foi
criada, através de um decreto do Marquês de Pombal, a Região Demarcada do
Douro - a primeira designação de origem dos vinhos modernos. Essa região é o
berço do prestigiado e valioso Vinho do Porto.
Por todo o Portugal proliferam as vinhas, beneficiadas pelos diversos microclimas e
solos, ocupando atualmente 25% da população agrícola ativa. A produção média é
de 10 milhões de hectolitros de vinho anuais, colocando o país entre os 8 principais
produtores do mundo.
136
PORTUGAL – MINHO (PORTO)
OBJETIVOS DA AULA
 Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.
Bacalhau à Zé do Pipo
Bolinho de Bacalhau
Pastéis de Santa Clara
TERMOS CHAVE:
 Bacalhau
137
BACALHAU À ZÉ DO PIPO
Batata monalisa 600 Gramas
Lombo de bacalhau do porto –
200 Gramas
Gadus morhua demolhado
Cebola pera em julienne 120 Gramas
Louro seco 01 Folha
Gema Pasteurizada 20 Gramas
Óleo de Milho 200 Mililitros
Limão Tahiti 1/2 Unidade
Azeitona preta portuguesa 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer um purê com as batatas.
2. Cozinhar o bacalhau no leite e soltar em lascas. Reservar o leite.
3. Suar a cebola no azeite. Adicionar o louro, o sal, a pimenta e 150 mL do leite
do cozimento do bacalhau. Cozinhar por alguns minutos.
4. Fazer uma maionese com a gema e o óleo e temperar com suco de limão, sal
e pimenta.
5. Forrar uma panela de cerâmica com parte do purê de batata.
6. Espalhar o bacalhau por cima do purê, sobre ele espalhar a cebola e cobrir
com a maionese.
7. Decorar com o restante do purê e as azeitonas, seguindo a orientação do chef.
8. Gratinar.
138
BOLINHO DE BACALHAU
Batata Asterix 200 Gramas
Bacalhau ling demolhado 200 Gramas
Cebola pera em brunoise 100 Gramas
Salsa finamente picada Q.B. Maço
Óleo de milho Q.B. Mililitros
Piripiri Q.B. Mililitros
Limão Tahiti 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Cozinhar a batata inteira com casca. Descascar e fazer um purê.
2. Escaldar o bacalhau, escorrer, limpar e desfiar muito bem.
3. Suar a cebola no azeite.
4. Misturar o purê, o bacalhau desfiado, a cebola, a salsa, o azeite, o sal e a
pimenta do reino.
5. Incorporar o ovo batido, aos poucos, ligando bem a massa.
6. Fazer quenelles e reservar refrigerado.
7. Fritar por imersão no óleo de milho.
8. Servir imediatamente acompanhado da pimenta piripiri e do limão.
139
PASTÉIS DE SANTA CLARA

Massa:
Recheio:
Água 75 Mililitros
Para polvilhar:
Modo de preparo:
1. Massa: peneirar a farinha, juntar a manteiga gelada em pedaços e trabalhar a
massa, adicionando água gelada aos poucos até dar o ponto. Reservar.
2. Recheio: levar ao fogo o açúcar com a água e cozinhar até o ponto de fio
(106ºC). Amornar e, usando a temperagem, adicionar as gemas peneiradas.
Acrescentar a farinha de amêndoas e cozinhar até espessar. Reservar.
3. Modelar e rechear conforme instrução do chef.
4. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.
5. Resfriar e polvilhar com açúcar de confeiteiro.
140
PORTUGAL – MINHO E TRÁS-OS-MONTES
OBJETIVOS DA AULA
Pudim Abade de Priscos

Arroz de Pato
Caldo Verde
Degustação de alheira
TERMOS CHAVE:
 Alheira
141
PUDIM ABADE DE PRISCOS

Toucinho fresco 25 Gramas
Casca de limão 1/2 Unidade
Gemas de ovo tipo extra 10 Unidades
Vinho do porto 25 Mililitros
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o açúcar com a água, o toucinho, a casca de limão e o pau de
canela até atingir o ponto de espadana 117°C. Retirar do fogo e eliminar a
casca, o pau de canela e o toucinho. Deixar amornar.
2. À parte, misturar com a espátula as gemas com o vinho do porto e adicionar
a calda fria vagarosamente, formando um creme.
3. Dispor a massa em 02 ramequins médios untados com caramelo, feito com
100 gramas de açúcar, e cobrir com o papel alumínio. Assar em forno 250ºC
em banho maria por cerca de 20 minutos.
4. Desenformar o pudim quando já estiver frio.
142
ARROZ DE PATO
Bacon em cubos pequenos 30 Gramas
Coxa e sobre coxa de pato 01 Unidade
Cebola pérola cubos pequenos 01 Unidade
Alho amassado 01 Dente
Louro seco 01 Folha
Linguiça portuguesa 1/3 Unidade
Arroz tipo 01 150 Gramas
Pão português 02 Fatias
Modo de preparo:
1. Em uma panela, suar o bacon até estar levemente dourado. Reservar.
2. Na mesma panela, dourar o pato temperado com sal e pimenta. Reservar.
3. Na gordura anterior, suar a cebola e o alho. Deglacear com vinho tinto.
4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a linguiça inteira. Cobrir com o fundo e
cozinhar em fogo brando.
5. Quando o pato e a linguiça estiverem cozidos, retirar e reservar.
6. Acrescentar o arroz ao caldo e cozinhar. (Proporção em volume: 2 de caldo
para 1 de arroz). Desfiar o pato e cortar a linguiça em rodelas.
7. Acrescentar as carnes ao arroz e montar na panela de cerâmica conforme
instrução do chef.
8. Fazer uma farinha rústica com o pão, umedecer levemente com azeite e
polvilhar sobre o arroz. Levar ao forno para dourar.
143
CALDO VERDE
Cebola pera em brunoise fina 30 Gramas
Alho em brunoise fina 01 Dente
Paio defumado 100 Gramas
Batata Monalisa em cubos médios 250 Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Couve manteiga 01 Folha
Modo de preparo:
1. Suar a cebola e o alho em 15 ml de azeite.
2. Adicionar o paio inteiro, caramelizando-o levemente.
3. Acrescentar a água e as batatas e cozinhar em simmer até que a batata esteja
macia, escumando sempre.
4. Temperar com sal e pimenta.
5. Retirar o paio, cortar em rodelas finas e reservar.
6. Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê com os sólidos usando a peneira.
7. Ajustar a consistência com o líquido reservado até a textura de nappé leve.
8. Retornar à panela, ajustar o tempero e juntar o paio já fatiado e a folha de
couve em chiffonade. Cozinhar por 2 minutos.
9. Empratar e regar com o azeite restante para aromatizar.
144
PORTUGAL – BEIRAS (INTERIOR E LITORAL)
OBJETIVOS DA AULA
Chanfana
Risólis de Camarão
Açorda de Camarão
Pão de Ló de Ovar
Degustação de queijo da Serra da Estrela
TERMOS CHAVE:
 Queijo da Serra
da Estrela
145
CHANFANA
Cabrito com osso cortado em pedaços 400 Gramas
Banha de porco 20 Gramas
Cebola pera em rodelas 01 Unidade
Cravo da Índia 01 Unidade
Louro seco 01 Folha
Vinho do Porto Ruby 300 Mililitros
Batata Monalisa 02 Unidades
Modo de preparo:
1. Temperar a carne com sal e pimenta.
2. Em uma panela de pressão, colocar todos os ingredientes, exceto as
batatas, certificando-se que a carne esteja coberta pelo vinho, e cozinhar
até que esteja bem macia.
3. Cozinhar as batatas cortadas em 4 em água salgada.
4. Servir a chanfana em uma panela de barro com as batatas por cima.
146
RISÓLIS DE CAMARÃO
Massa
Modo de preparo:
1. Em uma panela, colocar o leite, a água, o sal e a manteiga e ferver.
2. Retirar do fogo, acrescentar a farinha toda de uma vez, misturar muito
bem e retornar ao fogo.
3. Cozinhar até formar uma bola que se desprenda do fundo da panela.
4. Deixar amornar e sovar a massa até que esfrie. Reservar coberta com
um pano umedecido.
147
Recheio
Camarão 25/1 com casca e sem
200 Gramas
cabeça
Louro seco 01 Folha
Cebola pera em brunoise fina 50 Gramas
Salsão em brunoise fina 25 Gramas
Salsa fresca finamente picada Q.B. Maço
Modo de preparo:
1. Cozinhar os camarões com o louro no leite acrescido de 125 mL de água
durante 5 minutos.
2. Escorrer, reservando o líquido.
3. Descascar os camarões e cortá-los em pedaços pequenos. Reservar.
4. Numa panela, adicionar a manteiga e suar a cebola. Acrescentar o salsão
e suar por mais alguns minutos. Juntar a salsa, a páprica doce e o alho.
5. Quando o alho desprender aroma, adicionar o extrato de tomate e
cozinhar por alguns minutos.
6. Juntar a farinha, o caldo de camarão reservado e cozinhar por 5 minutos.
7. Temperar com sal e a pimenta piripiri.
8. Retirar do fogo, adicionar os camarões, o suco e as raspas do limão.
Reservar.
148
Finalização
Óleo de milho 01 Litro
Para polvilhar a bancada:
Modo de preparo:
1. Polvilhar a bancada com farinha e estender a massa com um rolo até
obter a espessura de cerca de 5 mm.
2. Com um cortador, fazer círculos de 10 cm. Colocar uma colher de sopa
de recheio no centro, pincelar água nas bordas do círculo e fechar,
apertando bem, formando uma meia lua.
3. Empanar os risólis passando pelo ovo temperado com sal e pimenta e
pela farinha de rosca.
4. Fritar por imersão em óleo aquecido a 180ºC.
5. Servir imediatamente.
149
AÇORDA DE CAMARÃO
Camarão 25/1 250 Gramas
Cebola pera em cubos médios 200 Gramas
Salsão em cubos médios 50 Gramas
Pão português 200 Gramas
Modo de preparo:
1. Retirar a casca do camarão, reservando a carne.
2. Preparar um fundo com as cascas do camarão, a cebola e o salsão.
Reservar.
3. Numa panela, suar o dente de alho no azeite.
4. Acrescentar o pão rasgado em pedaços pequenos e 300 mL do fundo de
camarão.
5. Levar à fervura e misturar bem até obter uma açorda ligada. Temperar
com sal e pimenta piripiri.
6. Adicionar os camarões inteiros, cozinhar e retirar do fogo.
7. Juntar as gemas e misturar muito bem.
150
PÃO DE LÓ DE OVAR
Modo de preparo:
1. Aquecer o forno em 180ºC.
2. Numa batedeira com o globo, bater as gemas e os ovos com o açúcar
por 20 minutos ou até ficar uma massa bem fofa.
3. Polvilhar vagarosamente a farinha peneirada na mistura de ovos,
misturando com uma espátula.
4. Untar a forma com a manteiga.
5. Colocar a massa na forma e levar ao forno por cerca de 20 minutos,
até estar dourado.
6. Servir acompanhado com o vinho do Porto.
151
PORTUGAL – RIBATEJO E ALENTEJO
OBJETIVOS DA AULA
Carne de Porco à Alentejana

Empadas de Galinha
Pastéis de Belém
Toucinho do Céu
152
CARNE DE PORCO À ALENTEJANA

Paleta de porco desossada em
300 Gramas
cubos grandes
Alho amassado 02 Dentes
Louro seco 01 Folha
Vôngole vivo 250 Gramas
Coentro fresco Q.B. Maço
Batata palha 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Marinar a carne de porco com sal, alho, louro e vinho por 25 minutos.
2. Retirar a carne da marinada e saltear no azeite até dourar bem.
3. Acrescentar o suco de limão e a marinada e cozinhar até estar macio,
pingando água quente caso seja necessário.
4. Acrescentar os vôngoles e cozinhar, com a tampa, até abrir as cascas.
5. Servir com o coentro polvilhado por cima e a batata palha.
153
EMPADAS DE GALINHA
Galeto 01 Unidade
Louro seco 01 Folha
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Bacon em peça 100 Gramas
Vinagre de vinho branco 50 Mililitros
Limão Tahiti 01 Unidade
Noz moscada Q.B. Gramas
Massa folhada 500 Gramas
Para untar e pincelar:
Modo de preparo:
1. Cortar o galeto nas juntas e temperar com sal. Colocá-lo numa panela
com os ramos de salsa, a cebola piqué, os grãos de pimenta, o bacon
inteiro e o vinagre.
2. Acrescentar água fervente o suficiente para cobrir todos os ingredientes
e cozinhar em simmer até que a carne esteja macia.
3. Coar, reservando a carne, o bacon e o caldo da cocção.
4. Desfiar o galeto e cortar o bacon em cubos pequenos. Reservar.
5. Levar o caldo da cocção para panela, reduzir bem e espessar com as 02
gemas, utilizando a temperagem.
6. Adicionar as carnes, o suco de limão e a noz moscada. Corrigir os
temperos.
154
7. Reservar e resfriar
8. Untar as forminhas de empada com manteiga e forrá-las com a massa

folhada. Colocar o recheio frio, tampar com um disco de massa,
fechando bem, e pincelar com a gema de ovo.
9. Assar em forno pré-aquecido 190ºC.
155
PASTÉIS DE BELÉM (PASTEL DE NATA)

Massa folhada 300 Gramas
Água 50 Mililitros
Para polvilhar:
Açúcar impalpável Q.B. Gramas
Modo de preparo:
1. Abrir a massa folhada, cortar uma tira com cerca de 20 cm de largura e
enrolar como um cordão comprido. Cortar pedaços do cordão e colocá-
los de pé sobre a forminha untada com manteiga, abrindo do meio para
os lados, deixando sobrar um pouquinho nas bordas.
2. Dissolver a farinha de trigo no leite, misturar bem, juntar o pau de canela
e levar ao fogo baixo para ferver até formar um mingau. Retirar do fogo,
eliminar o pau de canela e reservar.
3. Em outra panela, preparar, com o açúcar e a água, uma calda em ponto
de espadana (117ºC). Retirar do fogo.
4. Despejar a calda de açúcar no mingau aos poucos, misturando bem, e
deixar amornar por 15 minutos. Reservar.
5. À parte, peneirar as gemas e misturar ligeiramente.
6. Usando o método de temperagem, juntar as gemas ao mingau
reservado. Misturar para obter um creme homogêneo.
7. Encher as forminhas com a massa folhada, previamente montada, a 2/3
do seu volume.
156
8. Levar ao forno pré-aquecido a 300ºC por 12 a 15 minutos ou até a massa

ficar levemente dourada e o creme escurecido.
9. Retirar do forno, desenformar e servir os pastéis, mornos ou frios,
polvilhados com açúcar impalpável e canela em pó.
157
TOUCINHO DO CÉU (para toda a turma)

Para untar:
Para polvilhar:
Açúcar impalpável 100 Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água em ponto de pérola (110ºC).
2. Juntar a manteiga e deixar esfriar levemente.
3. Adicionar a farinha de amêndoas, a farinha de rosca, as gemas peneiradas
com o ovo, misturar bem e, por último, juntar o vinho do Porto.
4. Untar muito bem uma forma redonda de 22 cm de diâmetro com manteiga
e polvilhar com farinha de trigo.
5. Despejar a mistura e assar em forno pré-aquecido a 170ºC, por 40 minutos
ou até que a superfície esteja dourada.
6. Deixar esfriar, desenformar e polvilhar o açúcar impalpável.
158
ANEXO
CATALUNHA
Rica em história, sabores e tradição, a Catalunha ostenta com orgulho a

tipicidade que a caracteriza no âmbito das regiões ibéricas. Favorecida pela
natureza por uma extraordinária situação geográfica - mar, montanha, colinas
e planícies acumulam também notáveis influências históricas que
inevitavelmente são encontradas nas suas preparações culinárias: pratos
famosos como o Menjar blanc [Manjar branco], doce à base de amêndoas, já
eram apreciados desde o tempo de Cervantes e o seu Dom Quixote.
Peixes e frutos do mar, ótimas verduras (muitas vezes preparadas com legumes
e carnes em substanciosas sopas), embutidos, doces entre os quais se
destacam as frituras (testemunhando a forte presença de árabes e judeus),
caracterizam a cozinha catalã, de cunho nitidamente mediterrâneo, mesmo se
com interessantes e criativas variações.
Os pratos mar i muntanya (mar e montes) e de mar i cielo (mar e céu) resumem
perfeitamente o espírito da região, unindo a capacidade de adaptar os produtos
oferecidos pela natureza à inventividade do seu povo, sempre pronto a aceitar,
e elaborar, as influências das nações vizinhas.
159
PRODUTOS
Olio di Oliva
Famoso e requintado é o azeite catalão, produzido com azeitonas da variedade
arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona torna-a muito
agradável como Tapa; consumida frequentemente acompanhando cerveja e
vinho, quando mais madura é utilizada, com prensagem a frio, na produção de
azeite.
Peixes e Crustáceos
Debruçada sobre o mar, a Catalunha reúne inúmeras receitas à base de peixes.
As sopas, primeira entre as quais a deliciosa Zarzuela, representam uma síntese
da concepção catalã de cozinha; com efeito, à variedade do pescado soma-se
a fantasia local, que prevê a presença, verdadeiramente insólita, de amêndoas.
Os camarões podem ser considerados uma espécie de orgulho local: grandes
ou pequenos, são preparados pelos catalães de muitos modos diferentes.
Chamados de Gambas, os de pequenas dimensões, e Langostinos, os maiores,
são apreciados em toda a região. Consumidos como Tapa [tira-gosto, petisco
por definição], degustados em preparações mais importantes, acompanhados
de um dos muitos molhos catalães, constituem sem dúvida uma das mais
apetitosas iguarias locais.
160
Queijo
Alimento versátil por excelência, o queijo na Catalunha é particularmente
valorizado no preparo de deliciosos doces; prevalentemente obtido com leite
caprino, o Matò se saboreia com mel (Mel i matò), mas também com frutas e
nozes. As Empanadillas, doces locais, são muitas vezes recheadas com esse
queijo. Particularmente famoso é o Matò de Monserrat. O Matò, entretanto,
não é o único queijo local; o Brossat e o Recuit são igualmente conhecidos e
também usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas.
Molhos
Fundamentais para realçar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos são
muito apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso
é a Salsa romesco, molho originário da cidade de Terragona, cuja função parece
ser a de valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar, exaltando-
o, o daqueles de superior qualidade. À base de alho, amêndoas, azeite e avelãs,
o Romesco requer uma abundante utilização de pimenta vermelha. De qualquer
forma existem infinitas versões, como são muitos também os rosmescaires,
especializados na sua preparação.
Picada é um molho preparado no almofariz, esmagando amêndoas tostadas,
salsinha, pinoli, canela e açafrão, e emulsionando o composto com azeite.
Samfaina, por sua vez, é um molho à base de berinjelas e pimentões destinado
a realçar principalmente pratos de aves; de origem hebraica, lembra a francesa
Ratatouille pela composição dos seus ingredientes.
Sofrito é o nome de um molho à base de azeitonas, tomates, cebola e alho, ao
passo que o Alioli, composto exclusivamente de alho e azeite de primeiríssima
qualidade, acompanha pratos de carne e de peixe. A receita original do Alioli,
que tem a aparência de um creme branco, não prevê o emprego de ovos; hoje,
no entanto, verificam-se algumas exceções, dependendo dos vilarejos e cidade,
onde são encontradas diferentes versões.
161
Os Nomes da Cozinha
Pa'n tomaquet
Conhecido também como Pa amb tomàquet, esta simples receita camponesa
consiste em uma simples fatia pão (rigorosamente camponês) sobre a qual se
dispõem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de
azeite e pouquíssimo sal completam a receita mais amada pelos catalães, que
lhe atribuem um lugar de honra na sua tradição. Em alguns restaurantes os
ingredientes são servidos separadamente para permitir que cada cliente
prepare a sua fatia conforme o seu gosto pessoal
Escudella
Do mesmo modo que o pão com tomate, a Escudella também é um prato
popular. Preparada no início da semana, dá oportunidade à família de consumir
por dias seguidos ingredientes heterogêneos. Verduras, legumes e diferentes
qualidades de carne tornam-na muito variada e sempre substanciosa. A sua
característica é a de ser servida em duas etapas; primeiro consome-se o caldo
(Escudella) e depois a Pelota (literalmente bola), ou seja, a carne, sob forma
de um grande bolo de carne, acompanhada de verduras.
Calçotada
Exclusivamente à base de uma variedade de cebola fresca (Calçot), é uma
especialidade consumida na Primavera, por ocasião de uma grande festa (Gran
Fiesta de la Calçotada, no último domingo de janeiro). As cebolas são assadas
e depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras, saboreiam-
se acompanhadas de Salbitxada, um molho à base de amêndoas, pimenta
vermelha, alho, vinagre e tomates maduros.
162
Salchichon, Butifarra, Fuet

São os nomes de alguns embutidos catalães: o primeiro, fresco ou maturado,
é uma saborosa linguiça de carne e gordura de porco, aromatizada com muita
pimenta-do-reino. A Butifarra blanca, é uma linguiça à base de carne magra de
porco e gordura, ao passo que a Butifarra negra é um chouriço a base de
sangue e muitas especiarias. Igualmente condimentado e de pequenas
dimensões é o Fuet, uma especialidade de Vic, no Interior da região. Em geral,
a Catalunha é muita rica em pratos à base de carne, frequentemente de porco,
mas também aves como o natalício Pavo a la catalana [Peru à catalã] e a Gallina
en Pepitoria [denominam-se en pepitoria alguns pratos de aves com molho à
base de amêndoas, açafrão e gema de ovo. Além da Gallina en pepitoria, muito
popular é também o Pollo [frango] en pepitoria].
Cocas, Tortells, Monas

São alguns dos inúmeros doces oferecidos pela tradição catalã, muitas vezes
relacionados a festividades religiosas. No dia de São João, 24 de junho, são
consumidas as Cocas: são frequentemente doces à base de frutas cristalizadas
e creme chantili, mas podem também ser salgadas, como durante a „quinta-
feira gorda‰ [festividade que, na Europa, antecede o Carnaval], quando são
feitos com gordura de porco (Cocas de llardons). Os Tortells são doces em
formato de coroa, recheados de amêndoas e guarnecidos com fruta
cristalizada, típicos da Epifania, ao passo que as Monas pascais são preparadas
com massa à base de farinha e fermento, enriquecida com ovos cozidos e
muitas vezes recheadas de geleia. Naturalmente, existem ainda os torrões
natalícios (Turron de Navidad), bolinhos fritos quaresmais (Bunyols de
Cuaresma) e doces como a Crema catalana, consumida o ano inteiro, mas que
deveria ser servida somente no dia de São José, 19 de março, e rigorosamente
preparada pelas mulheres solteiras da casa.
163
PAÍS BASCO ESPANHOL
O melhor lugar para saborear a cozinha espanhola é seguramente no País

Basco; desde sempre os bascos têm uma reputação de grandes gastrônomos
e em poucos outros países a boa mesa exerce um papel tão fundamental, ou
melhor, essencial para delinear a identidade cultural de um povo.
Além de cozinhar muito e bem, os bascos discutem entusiasmadamente sobre
boa comida, compara receitas, revisam quotidianamente pratos tradicionais
com o espírito que é ao mesmo tempo inovador, mas também guiado por uma
ligação orgulhosa com o próprio passado e as próprias tradições. A boa mesa,
enfim, é uma verdadeira paixão nacional. Politicamente, entende-se por
Euskadi (País Basco) três províncias espanholas autônomas:
Vizcaya, Guipùzcoa e Alava. Do ponto de vista histórico e cultural, entretanto,
esse território abarca uma área mais vasta que compreende a Navarra e, do
outro lado dos Pirineus, na França, Labourd, Basse Navarre e Soule [País Basco
francês]. Aqui abordaremos apenas do País Basco espanhol.
Os Doces Cremosos e Ricos

Deve-se experimentar, mas em pequenas doses, a Leche frita [Leite frito]:
densa crème pâtissière aromatizada com canela, resfriada e depois frita.
Pulverizada com açúcar e canela, a Leche frita não ideal para a linha, mas è
excepcional.
Verduras
O País Basco é um verdadeiro paraíso para quem aprecia os cogumelos: são
muitos e de diversas qualidades, e os bascos sabem cozinha-los com perfeição,
com azeite e salsinha, a erva mais usada da cozinha basca. Uma outra delícia
vegetariana é a Menestra de verdura, especialmente boa durante a primavera:
verduras frescas cozidas separadamente, depois fritas (mas não todas) e,
finalmente refogadas com um pouco de caldo de carne cubinhos de Serrano (o
164
presunto cru local) e Chorizo (linguiça de porco).
Peixes
O bacalhau desempenha um papel fundamental na história da cultura basca;
muito apreciado é o Bacalau a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado
na panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente
a Salsa a la vizcaina: à base de cebolas, alho e Serrano, pimentões vermelhos
secos Choriceros, muito doces e que só crescem localmente, e molho de
tomates. A cabeça do bacalhau é uma das partes mais saborosas e Kokotxas
rebozadas, a parte inferior da mandíbula, enfarinhada e frita é uma iguaria.
Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil é um dos mais saborosos,
mas exige uma certa destreza e paciência: com efeito, durante uma meia hora
é preciso mexer com movimentos circulares a panela onde cozinha o bacalhau,
previamente aferventado, acrescentando pouco a pouco azeite de oliva.
[N.D.T.: técnica semelhante à do Baccalà mantecato italiano e da Brandade de
morue francesa]. Desta forma, a gelatina existente sob a pele do peixe se solta
e, no final, se obtém um creme de aspecto leitoso e com a consistência de uma
maionese leve.
Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) são uma das glórias da cozinha
nacional. São pequeníssimas, parecendo espaguetes prateados e são
geralmente fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta
vermelha: em trinta segundos estão prontas para ser saboreadas com o
tradicional garfo de madeira, que sempre acompanha o prato. Pena que
tenham se tornado muito raras (devido à poluição das águas) e portanto
caríssimas.
165
Carne
Se bem que os bascos consumam consideráveis quantidades de peixe, seria
um erro pensar que a carne ocupa um lugar secundário. O frango capão
recheado, por exemplo, é o prato tradicional de Natal; o pato assado, com
molho de maçãs ácidas, por sua vez é um prato antiquíssimo, e os rins de vitela
com Sherry são uma iguaria.
Mas talvez as experiências "carnívoras" mais inesquecíveis seja a de morder
uma gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidrerías, bares onde os
homens (são instituições tipicamente masculinas) vão beber a sidra, uma das
mais tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua
casa, um prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora.
O cozinheiro da sidrería não deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao (Tortilla
de cebola e bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e nozes.
Os Nomes da Cozinha
Txokos - as sociedades gastronômicas

Uma das maiores expressões da cultura basca são as sociedades gastronômicas
(txokos), clubes privados onde os homens se encontram com os amigos para
relaxar, jogar cartas e... cozinhar. A atmosfera é sempre relaxante e o ambiente
diversificado socialmente: todos se tratam informalmente, usando o familiar
"tu", ao invés do mais formal "usted", independentemente da classe social a
que se pertença. Não é raro que um grupo de amigos, principalmente aqueles
pertencentes a gerações mais velhas, forme uma cuadrilla e se encontre uma
ou mais vezes por semana nessas sociedades gastronômicas locais.
Infalivelmente um dos amigos é um aficionado de culinária e cozinha para os
demais. Tradicionalmente as mulheres não participam, mesmo se as coisas
estejam lentamente mudando. Para poder ser admitido é preciso ser
apresentado por um sócio e ser aceito, por votação secreta, pelos demais:
utilizam-se para essa finalidade, bolinhas de mármore, pretas para o "não" e
brancas para o "sim".
166
Bacalao - Bacalhau
No ano Mil, os bascos já haviam organizado um comércio internacional. A
possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe tão nutritivo e
barato, foi durante séculos um fator determinante para a sobrevivência de
exércitos de pobres. O rígido calendário católico, mais tarde, com suas
proibições do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos
pratos mais típicos.
Marmitako - Caldo de atum

Uma outra instituição nacional é o Marmitako, um caldinho de atum e
pimentões verdes que surge como prato típico a bordo dos pesqueiros e que
hoje se tornou um dos pratos mais populares do Verão basco. Em uma panela
alta refogam-se cebolas no azeite, acrescentam-se pedaços de pimentões
verdes, batatas em cubos, um pouco de páprica e cobre-se tudo com água.
Deixa-se cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, acrescentam-se pedaços de
atum e pode ser servido após 3 ou 4 minutos.
Angulas - Enguias jovens

As enguias jovens são tão apreciadas e tão raras que uma empresa basca, com
a ajuda da tecnologia japonesa, colocou no mercado, para grande indignação
da população local, "falsas" enguias feitas com massa de peixe comprimida e
tinta de lula: se chamam Gulas e podem ser identificadas porque não tem cara.
Hoje, nos restaurantes, não é difícil assistir cenas em que os clientes,
desconfiados, examinam a massa prateada quando servida, em busca das caras
que atestem a "veracidade" do prato.
167

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

SALADA HORIÁTIKI ............................................................................................................... 68

TAJINE DE CORDEIRO ........................................................................................................... 83

CONSERVA MARROQUINA DE LIMÃO SICILIANO ..................................................................... 86

ESPANHA NORTE / SUL .............................................................................................. 96

FABADA ASTURIANA .............................................................................................................. 97

PÃO DE FIGO ...................................................................................................................... 105

COCIDO MADRILEÑO (Para toda a turma) ............................................................................ 115

PORTUGAL – MINHO (PORTO) ................................................................................. 137

BACALHAU À ZÉ DO PIPO .................................................................................................... 138

PUDIM ABADE DE PRISCOS ................................................................................................. 142

CHANFANA .......................................................................................................................... 146

CARNE DE PORCO À ALENTEJANA ........................................................................................ 153

CATALUNHA ........................................................................................................................ 159

O idioma árabe é o símbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo

Quando se fala em árabe no Brasil, fala-se principalmente dos originários da Síria ou

Alguns ingredientes, temperos e especiarias:

 Água de rosas e água de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar)

Obs.: Coalho (em árabe, Raubi) é uma porção de coalhada feita

5. Servir o arroz com as lascas de frango, as amêndoas e os snoubar por cima.

MJADRA (Arroz com Lentilha e Cebola Caramelizada)

MAHALABIE (Manjar Libanês)

MAHAMRA (Pasta de Pimentão Vermelho)

BABAGANUSH (Pasta de Berinjela com Tahine)

6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com o gergelim.

HOMMOS (Pasta de Grão de Bico com Tahine)

Grão de bico demolhado 150 Gramas

FATTOUSH (Salada de Verduras com Pão Torrado)

Obs.: Em muitos pratos de cozinha libanesa, emprega-se o pão árabe, como

MAMOUL DE TÂMARAS (PARA TODA A TURMA)

MICHUI DE CARNE (Demo + Participação)

MICHUI DE FRANGO (Demo + Participação)

CHAWARMA DE CARNE (Demo + Participação)

4. Numa sauteuse aquecer o azeite e saltear a carne. Reservar.

CHAWARMA DE FRANGO (Demo + Participação)

4. Numa sauteuse aquecer o azeite e saltear a carne. Reservar.

FALAFEL (Bolinho de Grão de Bico)

QUIBE NA COALHADA (Demo + Participação)

Coalhada para Quibe

ARROZ CHARIÊ (para toda a turma)

QUIBE CRU (Demo + Participação)

Obs.: Um bom acompanhamento para o quibe cru é o Mhamasa.

QUIBE FRITO (Demo + Participação)

Montagem do quibe frito:

Obs.: pode ser servido acompanhado de coalhada fresca ou seca.

QUIBE DE ASSADEIRA (Demo + Participação)

Montagem do quibe de assadeira:

Obs.: servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.

Mhamasa – Recheio do Quibe Frito e de Assadeira (para toda a

ATAIEF (Demo + Trio)

Recheio de Nozes (para toda a turma)

Recheio de Nata (trio)

CHARUTO DE FOLHA DE UVA

Para a Cocção (para toda a turma)

CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO

CALDO ÁRABE (PARA TODA A TURMA)

ESMALLYE (Doce de Macarrãozinho com Nata) (Demo)

ESFIHA ABERTA (Demo + Trio)

Recheio de Carne para Esfiha Aberta (para toda a turma)

Recheio de Zatar para Esfiha Aberta (para toda a turma)

ESFIHA FECHADA (Demo + Trio)

Recheio de Carne para Esfiha Fechada (para toda a turma)

Recheio de Escarola para Esfiha Fechada (para toda a turma)

Recheio de Ricota para Esfiha Fechada (para toda a turma)