Guia dos Arrozes

por Lucas Vaz

Olá, tudo bem?

Gostaria de dizer que foi um prazer servir a todos e todas que estiveram presentes para
degustar nosso menu de arrozes pelo mundo. Agora, como a ideia inicial era fazer uma
oficina, fica aqui nosso receituário e algumas dicas para quando você quiser se aventurar
mexendo as caçarolas, seja para sua família, receber os amigos ou para aquele jantarzinho
íntimo.

Obs: Todas as receitas acompanham a versão facilitada e a complicada. Uma quando

quiser reproduzir algo semelhante de forma mais tranquila e outra para quem quer se
desafiar e não tem medo de ousar (nem de lavar louça rs).

Segue abaixo nosso sumário para facilitar sua vida na hora de pesquisar os assuntos que
mais lhe interessam.

1. Básico de um bom arroz 2

1.1. Introdução 2
1.2. Sofrito 2
1.2.1. Sofrito facilitado 2
1.2.2. Sofrito Complicado 4
1.2.2.1. Sofrito de Kimchi 5
1.2.2.2. Sofrito de polvo com chorizo 6
1.3. Caldos 6
1.3.1. Caldo facilitado 7
1.3.2. Caldo complicado 8
1.3.2.1. Caldo de Polvo 8
1.3.2.2. Caldo de cogumelos 9
1.3.2.3. Caldo de camarão 10
2. Bolinho de arroz com kimchi e tomate 10
2.1. Bolinho 11
2.2. Maionese de pimenta de cheiro com nirá 12
2.3. Picles de cebola roxa 13
3. Risoto de camarão 13
3.1. Camarão limpo facilitado 14
3.2. Camarão limpo complicado 15
4. Arroz de Polvo 15
4.1. Aioli de chorizo 16
4.2. Salsa verde 16
5. Risoni Carbonara 16
6. Arroz doce 17
 6.1. Caramelo de missô 18

1. Básico de um bom arroz

1.1. Introdução
Fazer um bom arroz vai muito além de fazer um arroz branco, soltinho e com cara de casa
de vó. Não que eu não seja um admirador deste, mas o ingrediente não se limita a isso.

Risoto, paella, galinhada, arancini, baião de dois e carreteiro. Estes são apenas alguns
exemplos de pratos que possuem como elemento base o arroz. A ideia é que depois de ler
este guia você consiga não só reproduzir as receitas mas também criar receitas para viajar
na maionese ou aproveitar os ingredientes que você tem em mãos.

1.2. Sofrito
Sofrito é uma base vegetal aromática usada em muitos pratos espanhóis para realçar seu
sabor. Os ingredientes principais são cebola, alho, pimentão e tomate, todos cozidos até
ficarem doces e caramelizados. Existem muitas variações dependendo da preferência
pessoal e ele não precisa ser apenas uma base para refogar o arroz embora pareçam terem
sido feitos um para o outro.

Com o tempo você poderá encontrar novos elementos para casar com o prato que você
está fazendo, mas isso fica para os que quiserem encarar a versão complicada, segue
abaixo uma receita da versão facilitada para você.

Durante as demais receitas pode ser que você tenha que voltar aqui, pois sendo ele uma
base, o sofrito estará presente em vários pontos deste guia (assim como os caldos).

1.2.1. Sofrito facilitado

Ingredientes:

● Meia garrafa de Azeite extra virgem

● 1 Tomate
● 1 Pimentão
● ½ Cebola
● 5 dentes de Alho
● Páprica doce ou defumada

Modo de preparo
Como você pode ver, as unidades desta receita não são precisas devido ao fato de que
quem quer facilidade não tem saco de pesar tudo aquilo que vai usar, portanto as coisas
funcionarão com auxílio do olhômetro.

A ideia é que o tomate e o pimentão estejam em proporções parelhas, cebola pela metade e
o alho você pode seguir seu coração, eu coloquei 5 dentes pois acho o suficiente e gosto de
comidas capazes de amedrontar qualquer vampiro.

Coloque primeiro a cebola no liquidificador e bata adicionando azeite, este ajuda o

liquidificador a fazer seu trabalho (não coloque água, mais pra frente você entenderá o
porquê), bata até virar um purê de cebola. Se quiser já deixar seu mise en place pronto
você já pode fazer o mesmo com o alho, o pimentão e o tomate (guarde esta ordem pois,
neste caso, a ordem dos fatores altera o produto).

Coloque a cebola em uma frigideira ainda fria, ao bater no liquidificador você verá que ela
solta muita água e, como foi falado anteriormente, os vegetais do sofrito precisam
caramelizar (por isso, se você bater com água o processo ficará mais difícil). Deixe a água
evaporar e vá acompanhando para que não queime. Quando o purê estiver quase seco,
adicione mais azeite e espere a cor ficar levemente mais escura. Repita o processo
adicionando na mesma frigideira e misturando os ingredientes seguindo a ordem
apresentada logo acima.

Quando finalizar adicione a páprica (tradicionalmente se usa a doce mas eu,

particularmente, prefiro a defumada) e deixe caramelizar mais um pouco com um pouco
mais de azeite. Vá provando, você perceberá que a páprica ainda crua traz um certo
amargor e depois de cozida ela fica mais adocicada.

Sendo o sofrito uma base, você pode deixar uma quantidade maior feita e congelar, de
preferência em forminhas de gelo, pois facilitará sua vida no dia a dia.

A aparência final ficará algo neste sentido, se quiser por um salzinho e servir como um patê
com torradinha funciona também.
 1.2.2. Sofrito Complicado

Conforme foi dito no item 1.2, o sofrito pode sofrer variações de acordo com a receita a ser
desenvolvida. De agora em diante serão apresentadas receitas mais elaboradas, caso não
seja de seu interesse você pode pular para o próximo tópico.

Para a elaboração do menu em questão eu utilizei 2 sofritos diferentes. São eles o sofrito de
Kimchi (caso você esteja pensando que raios é isso, no tópico 1.2.2.1 está a explicação) e o
sofrito de cabeça de polvo com chorizo espanhol.

Para elaborar o sofrito base com uma precisão melhor que a do facilitado, segue abaixo
algumas medidas:

Ingredientes

● 120ml de azeite
● 25g de alho
● 950g de pimentão vermelho (dentro desse valor você pode recriar com ingredientes
diferentes, eu gosto muito de usar pimenta de cheiro ou pimenta cambuci, pode usar
pimentão verde ou amarelo também)
● 500g de tomate
● 100g de páprica doce ou defumada
● 10g de missô (Pastinha de soja vendida facilmente na parte de coisas asiáticas do
supermercado. Caso esteja em São Paulo e queira um passeio interessante, fica a
dica de ir à Liberdade onde você encontra de diversas marcas, eu indico a da MN
Foods)

Modo de preparo

O modo de preparo neste caso pode ser feito de maneira parecida com o apresentado no
sofrito facilitado, mas caso você tenha paciência você pode fazer os purês na faca. Para
isso, esteja com a faca bem afiada e corte o vegetal em cubos bem pequenos e
posteriormente, com a mão aberta sobre a parte de metal e segurando o cabo, faça
movimentos de guilhotina até atingir o ponto de purê. Fazendo desta forma você poderá
reparar que o vegetal solta menos água, preservando seu sabor e caramelizando melhor.
Como você pode reparar, nesta receita temos a presença do missô. A introdução deste
ingrediente tem como fim trazer a sensação de umami.

O umami é o que os japoneses definiram como o quinto gosto. Na culinária nipônica, além
de doce, salgado, ácido e amargo, temos o quinto sabor que se refere à salivação.
Alimentos ricos em glutamato nos fazem salivar de forma a abrir nossas papilas gustativas
aumentando a sensibilidade do paladar. É muito interessante abusar deste efeito gerado,
principalmente ao servir uma entrada, pois aguça o paladar e gera apetite.

1.2.2.1. Sofrito de Kimchi

Para fazer o sofrito de Kimchi bata em uma proporção de 1x1 o sofrito base com o Kimchi e
volte a refogá-lo apenas quando for fazer o arroz. Com essa proporção você alcançará um
bom sofrito e, mesmo que apimentado, terá um arroz com uma picância similar ao que foi
servido no jantar.

O Kimchi nada mais é que uma salada coreana. Embora o mais comum seja o de acelga, o
kimchi é na verdade uma técnica assim como o picles (que não necessariamente precisa
ser de pepino, inclusive aqui neste guia temos uma receita de picles de cebola roxa no
tópico 2.3).

Para os Coreanos, o Kimchi é uma base extremamente importante na alimentação deles,

talvez até mais que o arroz com feijão é para nós. Para se ter uma ideia, em 2008 o
primeiro astronauta coreano pisou em uma estação espacial e foi preciso desenvolver um
kimchi especial que ele pudesse levar.

Trata-se basicamente de fermentar os vegetais com pimenta gochugaru (flocos de pimenta

coreana) e salmoura que as proteínas são quebradas liberando glutamato (que é um
aminoácido). Não vou me arriscar a colocar uma receita pois trata-se de um processo muito
delicado e minucioso, caso queira degustar a culinária coreana, vale uma volta pelo bairro
do Bom Retiro (indico ir ao restaurante Moah, o Ogame e o Hwang 2 Gil e ao mercado
Otugui) e também pelos mercadinhos da Liberdade.
 1.2.2.2. Sofrito de polvo com chorizo

Para fazer o sofrito de polvo com chorizo (o embutido espanhol e não o corte do contra-filé,
segue abaixo uma imagem de um da marca Pirineus que, embora não signifique muita
coisa, eu indico e aprovo) você precisará de cabeça de polvo. Cabeça de polvo não é
vendida separada do corpo, para obtê-la você precisará de um polvo inteiro. Caso nunca
tenha preparado um, não se acanhe pois eu também já estive no seu lugar e vai por mim,
não é nenhum bicho de 7 cabeças (apenas 8 tentáculos), no tópico 1.3.2.1 temos uma
explicação que poderá lhe ajudar.

Após ter o polvo e sua cabeça cozidos, pegue a cabeça e bata no liquidificador junto com o
sofrito já pronto em uma proporção de 2 de cabeça para 1 de sofrito (para facilitar, pique a
cabeça antes).

Para o chorizo, corte em cubos e coloque em uma frigideira fria com um pouco de água e
leve ao fogo baixo e espere a água evaporar. Você verá que terá liberado um óleo laranja,
reserve este pois é extremamente saboroso. Bata a mesma proporção de cabeça de polvo
e a de chorizo junto ao sofrito. É provável que sobrem cubos do embutido, você pode
colocá-los inteiros em seu arroz ou reservar.

1.3. Caldos

A base para fazer um bom arroz é ter um bom caldo que é basicamente o líquido onde ele
será cozido. Servir um simples arroz branco requer que você salgue a água e trabalhe com
a proporção correta pois, no caso, você quer um arroz branco e soltinho. Caso você queira
fazer um risoto você precisará de um caldo aromatizado e colocar a quantidade certa
durante o processo para obter um resultado cremoso e bem carregado de amido. Uma
paella requer um arroz mais seco e com o fundo levemente tostado, tudo isso passa
também, e não só, pelo uso correto do caldo. E sim, você pode usar o caldo em tabletinho,
eu já fui um cozinheiro que recrimina o uso e, embora não o faça, tampouco julgo quem faz
(se você quiser a versão mais fácil que a facilitada, esse é o caminho, mais uma vez fica a
dica de conhecer os mercadinhos da liberdade, por lá você encontra uma grande variedade
de caldos industrializados).

Para fazer um bom caldo é preciso analisar qual o objetivo a ser alcançado, mas
basicamente você precisará do ingrediente principal (cascas de camarão, polvo, porco,
frango, bovino, etc.), uma guarnição (geralmente se trata do mirepoix, que é salsão, cebola
e cenoura) e um aromático (ervas e especiarias).

No caso do menu apresentado, foram elaborados 3 caldos: cogumelos, porco com camarão
e polvo. Para a versão facilitada teremos apenas o caldo básico de legumes pois este já
resolve bem a vida do cozinheiro de primeira viagem.

1.3.1. Caldo facilitado

Um caldo de legumes é basicamente um líquido infusionado de mirepoix. O mirepoix é
basicamente cebola, salsão e cenoura na proporção de 2x1x1. Embora não sejam
ingredientes difíceis de encontrar muitas vezes não temos em casa, não se desespere, a
cebola é a mais importante mas você pode usar outros vegetais que você tem na geladeira
e se livrar de forma consciente do talo da salsinha, daquele tomate murchinho no fundo da
gaveta ou aquele alho poró que você comprou pra fazer uma receita que viu no instagram
mas nunca tirou do papel. Fazer um caldo e congelar é um bom jeito de limpar as sobras da
geladeira sem ter consciência pesada de jogar comida fora. Segue abaixo a receita,
lembrando que nada é fixo e que as medidas contarão com seu olhômetro.

Ingredientes

● 3 cebolas
● 3 talos de salsão (é o talo e não o pé inteiro)
● 3 cenouras
● 1L de água
● 1 bouquet garni (folha de louro, ramo de tomilho, ramo de alecrim, folha de alho poró
e o que mais você tiver de ervas)
● 1 cabeça de alho

Corte os vegetais em cortes grosseiros e jogue em uma panela com um fio de azeite já
quente. Refogue-os e entre com a água e os demais aromáticos. Deixe cozinhar por 45min
à 1h, coe e pronto. Vale a pena fazer um pouco a mais e congelar um bocado pros
próximos.
 1.3.2. Caldo complicado

O caldo facilitado, mesmo não tendo medidas muito exatas, segue uma lógica das bases da
cozinha clássica francesa porém meu lado maluco não me deixa ficar muito preso às
tradições, neste tópico você encontrará caldo que misturam Ásia, Europa e Brasilidades em
uma mesma receita de forma a buscar um resultado mais criativo e único. Sendo receitas
de minha autoria você obviamente não precisa se prender, a ideia é justamente te dar
ferramentas para bater as asinhas e viajar na maionese “sem medo de ser feliz”.

1.3.2.1. Caldo de Polvo

O polvo é um fruto do mar carregado de um sabor único e, durante sua cocção, ele solta um
líquido extremamente saboroso. Para se ter uma ideia, após cozido, o polvo perde em torno
de ½ de seu peso. A outra metade do peso do polvo está no caldo de maneira a
enriquecê-lo. Portanto, não é preciso adicionar muitas bases aromáticas, pois o próprio
polvo já traz bastante sabor. Segue abaixo a lista de ingredientes para um bom caldo de
polvo.

Ingredientes

● 1 polvo (1,1 a 1,5 kg)

● 2L de água
● 100ml de Shoyu
● 200g de gengibre
● 1 Cebola

Para cozinhar o polvo coloque todos os ingredientes, com o gengibre e a cebola cortados
grosseiramente. Espere iniciar uma fervura bem baixa (também conhecido como simmer) e
mantenha assim durante toda a cocção do polvo. Coloque os tentáculos na água apenas as
pontas, conte até 3 e retire, repetindo o processo 3 vezes até que as pontinhas estejam
bem enroladinhas (isso garante um formato bonito após a cocção). Coloque-o submerso e a
cabeça também. Cozinhe por aproximadamente 50min. Confira se o ponto da carne está
macio. Caso sim, jogue-o em uma tigela com gelo. Reserve o líquido pois é o seu caldo.
Dê preferência para o polvo já limpo. Caso compre ainda “sujo”, o processo para limpar é
simples mas exige atenção. Segue abaixo um passo a passo

● Faça um corte entre a cabeça e os olhos e outro entre os olhos e os tentáculos e

descarte os olhos
● Retire todos os miúdos de dentro da cabeça do polvo e limpe bem a carne da
cabeça
● Retire a cartilagem central dos tentáculos, onde fica a boca do polvo
● Em uma pia vá massageando o polvo com sal e água corrente e vá olhando as
ventosas se estão limpas e sem areia
● Finalizado, lave o polvo e está pronto para a cocção

1.3.2.2. Caldo de cogumelos

Este, com certeza, é o caldo mais carregado de passos e técnicas deste guia e, por conta
disso, seu processo será separado em 2 etapas. A primeira é a execução do Dashi, que é
um caldo base da cozinha japonesa. Logo após seguimos para as demais etapas e, caso
queira, pode fazer apenas uma das duas.

Dashi é um caldo tradicional dos japoneses que tem uma marca forte de muito umami. Um
bom ramen ou um bom missoshiro são feitos a partir desta base. Ela é composta
basicamente da alga kombu e do katsuobushi (peixe bonito seco e ralado). Ambos você
encontra na internet ou em lojas de produtos asiáticos.

Pesquisando, eu encontrei diversas formas de preparar um dashi. A receita que vou falar é
a que aprendi em um restaurante que trabalhei.

A Kombu é uma alga que pode tanto ser infusionada na água a frio como através de uma
fervura baixa. Eu começo meu dashi colocando a Kombu na água em simmer
(aproximadamente 90ºC) e assim mantenho por 40 minutos. Após esse período, desligo o
fogo e adiciono o katsuobushi e deixo por mais 5 minutos. Após esse período, passo no
coador, espremo bem para sair todo o líquido e guardo o caldo.

A partir desse passo segui com um caldo a base de cogumelo seco, podendo ele ser porcini
e shitake.

Ingredientes

● 100g de cogumelo seco

● 100g de pé ou joelho de porco
● 100g de cebola
● 400g de tomate
● 100g de pimenta de cheiro ou cambuci
● 1L de água
● 1 cabeça de alho
● 50g de missô
Modo de preparo

Coloque o pé de porco para torrar a 200ºC por 40 minutos ou até estar bem marrom. Pique
a cebola em cubos grosseiros, corte a cabeça de alho ao meio e coloque em uma panela
quente com um fio de azeite. Deixe tostar até formar fundo na panela.

Em um liquidificador, bata os demais vegetais e despeje com todo o líquido. Jogue o missô
e deixe dissolver.

Coloque a água e o cogumelo seco e deixe cozinhar por no mínimo 1h até 8h.

Coe e reserve o líquido.

1.3.2.3. Caldo de camarão

Ingredientes

● 1kg de camarão com casca e cabeça

● 100g de pé de porco ou de frango
● 400g de tomate
● 50g de missô
● 100g de cebola
● 1 cabeça de alho
● 2 folhas de louro

Modo de preparo

Retire as cascas do camarão, a cabeça e reserve a carne. Em uma panela quente com
azeite coloque as cascas e as cabeças e deixe tostar, amassando para que a cabeça solte
o suco (caso você queira servir o camarão com a cabeça, é só não usá-la). Os itens 3.1 e
3.2 possuem um guia para realizar a limpeza de um camarão

Coloque a cebola e o alho para tostar junto com as cascas de camarão. Corte os demais
vegetais em cubos e adicione à panela. Adicione o missô e água. Deixe cozinhar por 45min
e coe.

2. Bolinho de arroz com kimchi e tomate

Este é foi o prato que abriu nosso menu de 5 etapas, como já foi dito no tópico 1.2.2.1,
trata-se de um prato carregado de referências asiáticas, coreanas no caso. A ideia de dar
início ao menu vem do fato de que como se trata de um alimento fermentado e o tomate
(ambos com um índice glutâmico alto, logo bastante umami), trata-se de um prato com
capacidade de abrir as papilas gustativas e abrir o menu instigando o paladar dos
comensais.
Este prato é composto de 3 componentes básicos: bolinho, maionese de pimenta de cheiro
com nirá e picles de cebola roxa. Seguem abaixo as receitas

2.1. Bolinho
Para fazer este bolinho é preciso primeiro fazer um risoto com uma consistência que você
consiga modelar em um formato esférico, parecido com o da foto.

Ingredientes

● 1kg de arroz carnaroli ou arbóreo

● 100g de sofrito de kimchi (item 1.2.2.1)
● 200g de tomate ralado
● 200g de queijo parmesão
● 1L de caldo de cogumelos (item 1.3.2.2)
● 100g de manteiga gelada
● 200g de farinha panko
● 200g de amido de milho
● 6 ovos

Modo de preparo

Em uma panela, coloque o sofrito e o tomate ralado (a água que ele solta carrega muito
sabor, não a descarte) e deixe o líquido reduzir. Adicione o arroz, refogue rapidamente e vá
adicionando o caldo aos poucos, sempre mexendo.

Quando o arroz estiver cozido e em um ponto modelável (não deixe muito mole, pois você
terá problemas para fritar depois, nem muito duro pois a consistência do bolinho não terá
cremosidade) adicione o queijo e depois a manteiga e mexa com velocidade até tudo estar
integrado. Despeje em uma assadeira e espere esfriar.

Depois que o risoto estiver frio, modele e empane passando uma vez no amido, depois no
ovo batido e depois na farinha. Frite em uma temperatura aproximada de 180ºC até que o
meio esteja quente.

Para fazer a versão FACILITADA desta receita, utilize um caldo de legumes (item1.3.1) e o
sofrito facilitado (item1.2.1).

2.2. Maionese de pimenta de cheiro com nirá

Infusionar óleos é sempre um jeito legal de trazer novidades para seus pratos, com essa
técnica você pode criar molhos e finalizações únicas (Ex: maionese, vinagretes, temperar
saladas, etc.). No caso desta receita o óleo feito possibilitou criar uma maionese saborizada
de forma uniforme. Você pode replicar esta técnica com vários vegetais e folhas.

Caso você não queira infusionar o óleo, aqui neste tópico temos algumas dicas
interessantes para fazer uma maionese simples sem passar perrengue

Ingredientes

● 1L de óleo de girassol (evite usar azeite de oliva pois é melhor usar um óleo neutro
que não vá interferir no sabor)
● 500g de pimenta de cheiro
● 500g de nirá (Nirá também é conhecido como alho japonês, você consegue comprar
com o pessoal do Aroeira Orgânicos. Caso não encontre, você pode usar só pimenta
de cheiro ou salsinha e cebolinha)
● 1 gema de ovo
● Vinagre de maçã a gosto
● Glutamato monossódico a gosto

O método é impor calor e força mecânica à mistura de óleo com os aromatizantes, no caso
o nirá e a pimenta de cheiro. Eu começo picando os aromatizantes e colocando na panela
com óleo em fogo baixo. Espero até começar a ferver e venho triturando com o mixer.
Quando estiver formando uma massa homogênea, eu passo por uma peneira com um
perfex para que passe apenas o óleo. Descarto o mosto.

Uma dica importante é fazer a maionese com o óleo e o ovo gelados. Fazendo isso você
pode fazer com o fouet que funcionará da mesma forma sem que desande. Outra dica é de
que após a maionese estabilizar, você não precisa seguir com o óleo em fio. 1 gema
aguenta até um litro de óleo.

Após a maionese estar montada adicione os temperos e reserve.

 2.3. Picles de cebola roxa

Picles é um processo e não um produto. Assim como você pode ter um ragu de cordeiro ou
de ossobuco você pode ter um picles de cebola roxa ou de cenoura. Basicamente é um
processo muito antigo que tinha foco na preservação dos vegetais (assim como as geleias e
a carne de lata). Consiste em preservar um alimento imerso em um líquido que gera um
meio que barra a proliferação de bactérias nocivas à saúde. Pode ser em salmoura ou em
meio ácido.

Você pode e deve mirabolar diversos picles e guardar, seja para petiscar, fazer saladas ou
acompanhar preparos gordurosos como uma feijoada ou frituras, por exemplo. A acidez
ajuda a comer preparos mais untuosos e é por isso que uma feijoada cai melhor com uma
caipirinha que com um vinho tânico.

Segue abaixo a receita do picles que foi servido no evento

Ingredientes
● 300ml de água
● 200ml de vinagre de maçã
● 100g de açúcar
● 50g de sal
● 300g de cebola roxa
● 1 beterraba

Modo de preparo

Ferva a beterraba sem casca e ralada na água para tingir e o picles obter uma cor mais
vívida. Coe e em uma panela misture os demais ingredientes exceto a cebola.

Corte a cebola em tiras e quando a água estiver fervendo, coloque-a e abaixe o fogo.
Quando estiver mole porém crocante desligue o fogo e leve à geladeira. Guarde em um
pote hermético.

3. Risoto de camarão
Ingredientes

● 200g de sofrito (facilitado, item 1.2.1, ou complicado, item 1.2.2)

● 1kg de arroz carnaroli ou arbóreo
● 2L de caldo de camarão (ou de legumes)
● 500g de camarão 7 barbas limpo (limpar estes camarões miúdos é muito chato mas
caso você compre “sujo”, retire o intestino que fica no dorso da carne).

O método de fazer risoto é simples. Faça uma refoga com o arroz e o sofrito e vá
adicionando o caldo (pode ser o facilitado, item 1.3.1.1 ou o complicado de camarão, item
1.3.2.3). Sempre vá mexendo para que o arroz solte o amido e você obtenha um resultado
cremoso, uma maneira interessante de ver se o ponto está ideal e jogar no prato e ver se
ele espalha.

Uma dica interessante para quando você vai receber alguém em casa é fazer uma
pré-cocção do arroz. Isso adianta o processo para servir quando você estiver com visita em
casa, mesmo que a visita seja quem já mora com você pois assim você evita passar os
momento que poderia estar com a família ou o jantar romântico mexendo o arroz na panela.

Camarão é uma carne que cozinha rápido e se passar do ponto fica borrachuda. Coloque
os camarões sete barbas crus no risoto quando já estiver colocando a última concha de
caldo. Aguarde que o ponto será atingido pelo próprio calor do arroz.

Como você pode ver na imagem acima, o risoto foi servido acompanhado de um camarão
carabineiro grelhado. Segue um guia facilitado e um complicado para limpar camarão

3.1. Camarão limpo facilitado

O jeito mais simples de limpar o camarão é fazer o maior estrago em sua casca. Para isso,
retire a cabeça e com uma tesoura faça um corte na casca passando pela dorsal,
acompanhando intestino até o rabo. Feito isso, vá soltando a casca de dentro para fora até
removê-la por completo. Por fim, retire o intestino.
 3.2. Camarão limpo complicado

Camarões grandes podem ser servidos com a casca, mas retirar o intestino sem danificá-la
é algo que exige minúcia. Vá na junta de cada das cascas e com uma agulha vá fisgando o
intestino e retirando-o.

Caso queira facilitar um pouco o trabalho, faça um corte com a tesoura passando
começando pela nuca, passando pela dorsal e chegando até o rabo. Você se propôs a fazer
o mais difícil então não vale tirar decaptá-lo. Caso você queira, pode retirar o intestino com
uma pinça e manter a casca (que sim, é comestível) ou retirá-la da mesma forma que o
facilitado porém com cuidado para que a cabeça não caia.

4. Arroz de Polvo
Ingredientes

● 200g de Sofrito de cabeça de polvo com chorizo (item 1.2.2.2)

● 1kg de arroz bomba (arroz espanhol indicado para paella pois tem grande
capacidade de reter caldo, é uma verdadeira bomba)
● 2L Caldo de polvo (item 1.3.2.1)
● 1 polvo cozido (item 1.3.2.1)
● Aioli de chorizo (item 4.1)
● Salsa verde (item 4.2)

Modo de preparo

Em uma panela larga (tipo de paella), refogue o arroz e o sofrito. Adicione o caldo até cobrir
e espere ferver e secar. Caso o arroz siga duro, adicione mais caldo. Este arroz não é
cremoso como um risoto e sim seco como uma paella. Para selar o polvo cozido, coloque
em uma frigideira com bastante azeite bem quente e espere tostar. Para finalizar pincele a
salsa verde sobre o polvo e sirva com o aioli
 4.1. Aioli de chorizo
Ingredientes

● Óleo de Chorizo (item 1.2.2.2)

● 1 gema
● 1L de óleo
● Vinagre de maçã
● Sal

Faça o mesmo processo da maionese de pimenta de cheiro com nirá (item 2.2) e adicione o
óleo de chorizo no final.

4.2. Salsa verde

● 50g de Salsinha
● 100g de azeite

Pique a salsinha como fina como uma areia (caso queira parecer chique, chame de salsa
haché). Misture com o azeite.

5. Risoni Carbonara
● 100g de Risoni por pessoa
● 3 gemas de ovo por pessoa
● 20g de queijo pecorino
● Pimenta do reino a gosto (a lenda diz que o nome carbonara vem do fato de que era
servido nas minas de carvão e tinha sempre pontinhos pretos sobre o prato,
representados na pimenta do reino, portanto, pede bastante pimenta do reino, logo,
sem miséria)
● 50g de guanciale por pessoa

O carbonara em geral pode ser feito com qualquer massa desde que seca (pode ser feita
com massa fresca mas não é o ideal). Este prato foi feito com risoni, portanto, foi feito em
um método parecido com o de risoto, porém caso você for fazer com spaghetti, por
exemplo, você pode cozinhar a massa normalmente e colocar na frigideira só no final.

O molho da massa é basicamente feito da emulsão da água da cocção com a gordura do

guanciale, ovo e queijo. Comece colocando o guanciale em cubos em uma frigideira fria e
com um pouco de água, deixe a água evaporar e a própria gordura do guanciale começar a
fritá-lo (solta muita gordura mesmo, não se assuste). Feito isso, já com a massa al dente e
um pouco de água da cocção na frigideira, adicione as gemas de ovo misturadas com a
pimenta do reino e o queijo ralado. Ao jogar a mistura, tenha o fogo desligado e misture com
muita velocidade (são alguns minutos de caos e nervosismo que valem a pena). Caso
queira um molho um pouco mais cremoso, adicione mais um pouco de água da cocção,
misture e sirva rápido. Lembre-se: carbonara não espera!

6. Arroz doce
O arroz doce foi nossa sobremesa fechando o menu de 5 etapas. Uma sobremesa que
combina com o clima junino e traz memórias afetivas. Segue abaixo nosso passo a passo e
também a receita do caramelo de missô (presente para dar um contraste com sal e umami
em nossa sobremesa e trazer um ar de modernidade sem abrir mão da tradição).

Ingredientes

● 250ml de leite
● 40g de açúcar refinado
● 15g de amido de milho
● 40g de gema de ovo
● 10g de manteiga
● 1 fava de baunilha
● 200g de arroz japonês de grão longo
● 200ml de água

Em uma panela, jogue o leite, 20g de açúcar, a fava de baunilha (aberta, jogue o interior
separado, aumentando a superfície de contato) e vá mexendo com auxílio da espátula de
silicone até ferver. Em uma tigela separada coloque a gema de ovo e 20g de açúcar. Na
tigela com a mistura de ovo, adicione um pouco do leite para realizar o método liaison (olha
que chique, em português pode chamar de temperagem, ajudar a não talhar o ovo) e depois
misture tudo na panela ainda no fogo, com auxílio da espátula, vá mexendo até que atinja
ponto cremoso.

Em uma panela separada, cozinhe o arroz japonês até ficar ao dente, misture com o creme
e finalize a cocção do arroz ali.

6.1. Caramelo de missô

Ingredientes

● 60ml de água
● 120g de açúcar
● 180ml de creme de leite
● 36g de missô

Modo de preparo

Em uma panela, adicione a água e o açúcar bem homogeneizados. Deixe cozinhar em fogo
médio até formar uma calda de caramelo marrom. Adicione o creme de leite e abaixe o
fogo, bolhas vão se formar, vá mexendo até formar uma calda homogênea em ponto napê
(coloque nas costas de uma colher, faça um risco e veja se não fecha). Adicione o missô e,
quando estiver homogêneo, retire do fogo e leve à geladeira.

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Obs: O link é aberto para comentários. Pode deixar suas dúvidas e sugestões. Caso
demande de resposta, peço que se identifique ou pode me procurar diretamente, estou aqui
para ajudar.