Rim de Vitela ao Conhaque e Cebolinhas Glaciadas

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Rins de Vitela 6 unidade
Vinho branco seco 1 xícara
Manjericão fresco 1 colher de sopa

Sal Q.B. gramas

Pimenta do reino moída na hora Q.B. gramas

Para o Acompanhamento

- 30 a 35 unidades mini cebolas branqueadas

- 1 xícara de chá de conhaque
- 1 colher de sopa de açucar
- Sal a gosto

Anotações:

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 BIBLIOGRAFIA

• Rue des Bouchers (Françoise Salvetti)

• Todas as técnicas Culinárias ( Le Cordon Bleu)
• A Cozinha de Paul Bocuse (Paul Bocuse)
• Carnes Editora Time Life
• Carnes Exóticas (Carlos Gabriel)
• Os Segredos da Carne (Wessel)
• Churrasco (Leon Hernandes)
• Receitas para todo o dia e para os outros também (Wilma Kövesi).
• O Sabor das Estações (Laurent).
• Anuários do Sindicato do Comércio de Carnes.
• Revista Nacional da Carne Janeiro/2005.

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 GADO SUÍNO

A carne suína está passando por um processo que a está tirando da discriminação que carrega há muito
tempo. Como no caso do gado bovino, a evolução genética e as novas formas de manipulação desde a
engorda até o consumidor final, fazem da carne suína uma carne saudável muito nutritiva e saborosa.

“O PORCO FEZ REGIME E VIROU SUÍNO”

A evolução nos trouxe um animal mais enxuto. Comparando cortes de 1980 com agora podemos salientar
que os animais:
• Perderam 31% de gorduras
• Perderam 10% de colesterol
• Perderam 14% de calorias
• Aumentaram em 20% a concentração de carnes magras

“O QUE ERA PORCO VIROU SUÍNO”

Como exemplo, podemos citar a banha de porco, e que era largamente usada nas cozinhas, e graças a
falsas difamações, foi deixada de lado pois dizia-se que ela elevava os índices de colesterol.
Na década de 90, pesquisadores descobriram a diferença entre gordura saturada - o LDL ou colesterol
ruim - e insaturada - HDL ou colesterol bom. Notou-se que a famigerada banha tem 42% de LDL e
54% de HDL, níveis estes melhores do que de alguns óleos vegetais.
Segundo o Prof. Dr. Eduardo de Felício, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, tal
preocupação contra as gorduras animais foi orquestrada pelas indústrias americanas de óleos vegetais,
visando assim o aumento do faturamento.

Logicamente estamos falando da carne suína vinda de frigoríficos reconhecidos e com os devidos números
da higiene. No caso dos animais de fundo de quintal, ou clandestinos, que são criados e abatidos sem
condições de higiene, não podemos consumi-los por motivos óbvios. Temos que pensar também que os
animais são abatidos com pouca técnica, o que causa muito sofrimento aos mesmos.

A carne suína deve ser bastante cozida e a sua temperatura interna deve atingir cerca de 80 graus e jamais
deve ser consumida sangrenta. A carne deve ser rosada, firme e com gordura branca e consistente. A carne
de qualidade inferior é muito gorda e menos firme, com os ossos menos vermelhos.

Como assar suínos...

Asse a 230 graus por 10 minutos e depois reduza para 180 graus e siga as instruções abaixo:

√ Peças com osso = 30 minutos para cada 450gr mais 30 minutos adicionais.
√ Sem osso e enrolada = 35 minutos para cada 450gr mais 35 minutos adicionais. No caso de peças
recheadas, deixe por mais 5-10 minutos para cada 450gr.

Procure comprar a carne de suíno congelada em partes, como geralmente é encontrado nos frigoríficos
idôneos. Apesar da carne fresca ser sempre mais saborosa e suculenta, é muito difícil consegui-la sem
nenhum problema de higiene, então é melhor não arriscar. Com uma marinada e uma cocção correta po-
demos ter resultados exemplares.
As partes do animal são muito parecidas com as do boi, apesar de serem menores. Comercializadas em
pedaços inteiros, as partes mais comuns encontradas no comércio são:

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 Parte Suína Observações Cocção

1 - Pernil Cortes iguais ao traseiro bovino Assado, grelhado, frito, ensopado

2 - Paleta Cortes iguais ao dianteiro bovino Mista (frito e ensopado)
3 - Costelas Assadas, fritas, grelhadas, ensopadas
4 - Carrets Corte igual ao contra com osso Assado ou grelhado
5 - Carret desossado (lombo) Corte igual ao contra com osso Assado, ensopado, filés finos empa-
nados ou não
6 - Mignon Igual ao bovino Assado, grelhado, ensopado

Miúdezas I Pé, orelha, língua e joelho Bom para feijão normal ou feijoada

Miúdezas II Bucho, fígado, tripas, pulmão, São usados conforme

papada, barriga, toucinho hábitos regionais

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 * GADO CAPRINO

CARNE CAPRINA
BODE + CABRA = CABRITO

De sabor marcante e característico, a carne agrada muito ao consumidor brasileiro. O cabrito

deve ser abatido até os seis meses, quando começa a ter um odor muito forte característico
do bode. Além do leite e da carne, o couro é muito valorizado; dos miúdos destaca-se a
buchada de bode muito conhecida no nordeste. Na Bahia, temos o mininico que nada mais
é do que as vísceras cozidas nos temperos e servidas em trouxinhas do bucho do cabrito
ou cordeiro. Cerca de 97% do rebanho encontra-se no nordeste e, infelizmente, devido a
desorganização dos produtores este numero é ainda desprezível - 12 milhões de cabeças -
para abastecer a demanda nacional. Mais alarmante ainda é que só uma pequena parte deste
rebanho - cerca de 40 mil animais - é destinada a produção do saudável leite de cabra.

GADO OVINO

CARNE OVINA
CARNEIRO + OVELHA = CORDEIRO

Carne de textura lisa, com pouca gordura , envolta em uma pele fina e transparente . No
comércio costumamos encontrar o cordeiro de leite ou o animal que ainda não desmamou
(até 3 meses) ou o cordeiro entre 4 meses e um ano . O carneiro é o animal adulto e castrado,
já a ovelha é a fêmea adulta que fornece leite e lã. Ele é encontrado (cordeiro) em partes ou
inteiro : 2 pernis , 2 paletas , 2 carrets ou 2 lombos.
A produção brasileira está em franco desenvolvimento, apesar de ainda importamos muito
do Uruguai , Argentina e Nova Zelândia. Sobre as glândulas , o cheiro , as manchas e coágulos
isto faz parte de animais abatidos em fundo de quintal que não merecem nosso crédito.

Na tabela abaixo estão representados os tempos necessários para assarmos um pernil inteiro
e com osso (ovino ou caprino), a uma temperatura de 160 graus:

PESO (kg) MAL PASSADO AO PONTO BEM PASSADO

2,50 1h45 2h00 2h30
3,50 2h15 3h00 3h30
4,50 3h00 3h45 4h30

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 CAÇAS
No alvorecer da humanidade, a caça representava não só a base da alimentação do homem
mas também a sua própria sobrevivência. Já que a idade da humanidade no planeta é de a-
proximadamente cinquenta mil anos e que a agricultura somente começou a ser praticada há
dez mil anos, isso significa que durante quarenta mil anos o ser humano alimentou-se
basicamente da carne de animais selvagens, complementando a refeição com a coleta de
raízes e frutos silvestres.

A caça de animais silvestres é proibida por legislação federal. Existem criadouros

autorizados pelo governo para criar, abater e comercializar este tipo de carne. Portanto,
compre exclusivamente de produtores idôneos e autorizados pelo IBAMA.

CARNES DE CAÇA

Jacaré - É um réptil de origem muito antiga – seus ancestrais surgiram na terra há 200
milhões de anos, época que viveram os dinossauros. Na natureza, chega a medir até 2,5
metros de comprimento. Do jacaré se aproveita tudo: a carne, o couro, a gordura e até os
dentes. A carne pode ser encontrada em supermercados especializados em carnes exóticas,
lojas de produtos finos e açougues diferenciados.
Geralmente vem inteiro limpo e sem cabeça, vísceras ou pele. A carne é rosada, com frisos
acinzentados, macia, com textura de frango e um leve sabor de peixe, com menos 1 % de
gordura que a carne bovina.
A parte mais carnuda é a cauda.
Preparação
Para prepará-la, corte a carne em pedaços pelas articulações e divida as costelas em quatro
partes. Se quiser desossar cozinhe antes em água com temperos até ficar macia.

Escargot - Os escargots, ou caracóis comestíveis, são moluscos. Atualmente , o escargot

é um petisco comum nos bares da Espanha e de Portugal , frito e empanado acompanhado
de cerveja. No Brasil, constitui um prato refinado, clássico de preparação variada.
É imprescindível que antes de prepará-lo seja previamente cozido com temperos por
aproximadamente 50 minutos. O ato de comê-lo é prazeroso devido não só ao seu sabor
especial e inigualável, mas também à sua textura delicada, quase desmanchando ao mastigar.
Para degustar o prato, usam-se talheres especiais: um pequeno garfo de dois dentes e uma
espécie de pinça. As conchas repousam em um prato especial chamado escargoteira, que
pode ser de metal ou cerâmica refratária.

Cervo - Pode ser encontrado em regiões pantanosas, nas bordas de florestas do Brasil,
Uruguai e Paraguai. Os machos possuem uma galhada bifurcada com cinco pontas em cada
haste. Seus chifres são fundamentais na hora do acasalamento, pois servem para seduzir a
fêmea.
Pode pesar de 100 a 350 quilos e chega a viver 25 anos. Na Argentina, há uma grande
quantidade de restaurantes que servem esta carne. No Brasil, não há criadores de cervo,
mas pode-se comprar sua carne importada em casas especializadas.

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Cateto - É uma espécie de porco do mato, semelhante a um javali pequeno. Em estado
silvestre, pode ser encontrado em toda a América.
Dorme em tocas feitas sob arbustos ou pedras ou túneis cavados sob raízes de árvores.
Pesa aproximadamente 30 quilos quando adulto. Ao sentir que algum perigo se aproxima,
exala um forte odor para que animais do mesmo grupo se reconheçam; este mesmo odor
serve para marcar seu território. Sua carne é suave, levemente adocicada. É de excelente
qualidade, mostrando-se superior ao suíno doméstico tanto em sabor quanto em textura.
Mais clara e menos gordurosa que a carne suína, sua carne não possui as estrias de gordura
dos suínos que podem chegar a 28%, enquanto o cateto tem de 4 a 6 % de gordura.
Com baixos níveis de colesterol e rica em proteínas, é recomendada para dietas ou para
controlar colesterol. Além da carne, seu couro é também muito apreciado por ser resistente
e bonito.

Capivara: é o maior roedor do mundo e é encontrado desde o Panamá até a Argentina.

Largamente distribuída pelo Brasil, vive em locais com densa vegetação, próxima a lagos,
rios ou áreas inundadas . Mede 1,20 metros de comprimento e 70 cm de altura pesando
aproximadamente 100 quilos.
Em tupi guarani significa “comedor de capim”. A carne apresenta excelentes qualidades
nutricionais, por ser magra e rica em ferro. É seca, semelhante ao lombo de porco, e tem
valor protéico similar ao da carne de coelho, tem 24 % de proteína bruta, mais do que as
carnes suínas e bovinas.

Rãs: é um batráquio anfíbio vertebrado, sempre criado em cativeiro. Carne saborosa, leve,
nutritiva e de fácil digestão. Pode ser frita, empanada, ensopada, como patês ou terrinas.
O couro é usado em sapatos, cintos e pulseiras. As fêmeas desovam em épocas úmidas,
num total de aproximadamente 3.500 ovas por desova. Não existe copulação; o macho sobe
na fêmea e a massageia para a saída das ovas e, simultâneamente solta o esperma para a
fertilização. É classificado como pescado e possui excepcional valor biológico e é uma das
fontes menos gordurosas de proteína animal.

Ovas + 24 hs = tubo pequeno (croquete) + 4 hs = Larva +24 hs = girino

Paca: Roedor de hábitos noturnos e porte médio. Quando adulto mede mais ou menos
70 cm chegando a pesar até 10 quilos. Lembra um porco mas com a cabeça de roedor .
Muito predada por caçadores devido ao seu sabor muito delicado. Pode ser grelhada, assada
e ensopada.

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Javali: Muito apreciado desde antigas civilizações européias. Veio da África para a Europa
por diversas regiões do continente. Comparada a carne bovina:
•menos 85% de calorias.
•mais 31% de proteínas.
•mais 15% de sais minerais.
•5 vezes menos gorduras.
•Índice de colesterol muito baixo.

Aproveita-se o couro e o pêlo tem uma ótima cotação internacional. Na Europa o cruzamento
de javali com outros animais é proibido por lei. Infelizmente no Brasil ainda não temos leis
específicas para os criadores, para que não usem desta nefasta prática.

javali macho x porcas comuns = javaporco.

Em termos genéticos esta prática é bastante contestável pois não é possível voltarmos a
obter javalis puros novamente.

Ema: Ave originária da América do Sul muito parecida com a avestruz. A diferença mais
marcante entre essas duas aves reside no fato de a ema possuir três dedos em cada pé,
enquanto a avestruz possui apenas dois. Durante o período de reprodução, é o macho que
constrói o ninho e choca os ovos. A fêmea apenas põe os ovos e sai a procura de outro
macho para dar seqüência a nova reprodução.

Coelho: O coelho criado e alimentado de acordo com as técnicas adequadas, é uma carne
branca, saborosa e macia, de gordura branca, muita rica, isto é , possui elevado teor de
proteínas, sais minerais, vitaminas etc. É leve e por isso de fácil digestão , sendo considerada
uma carne sofisticada, que satisfaz aos paladares mais exigentes .
Praticamente não apresenta colesterol em sua composição, pois nela encontramos apenas
leves traços desse elemento considerado tão pernicioso à saúde.
Pelas suas características , podemos afirmar que a carne de coelho é uma das melhores, se
não a melhor carne para alimentação humana , podendo ser consumida não só por pessoas
sadias , mas também por convalescentes , doentes e pessoas que tenham um “ estômago
mais fraco “ . Pelos mesmos motivos, pode fazer parte da alimentação de crianças desde a
mais tenra idade. A composição do coelho é a seguinte :
•água 67,86%
•proteínas 25,50%
•gorduras 4,0%
•sais minerais 2,13%

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 COCÇÃO

De um modo geral, divide–se em 2 grupos:

1. Calor seco - assados, grelhados, salteados ou fritos.

2. Calor úmido - braseados, guisados, ensopados.

O tempo de cocção é diretamente proporcional à característica final de cada carne. Esta

característica pode ser classificada assim:

• Carnes mal passadas - só selada por fora, praticamente crua.

• Carnes pouco passadas - carne apresentando o centro crú, e uma leve cocção ao
redor, selada por fora.
• Carnes bem passadas - carne totalmente cozida, sem apresentar nenhum ponto cru.
• Carnes ao ponto - carne cujo centro apresenta um tom róseo devido a uma leve
cocção, com o redor uma coloração mais marrom por igual.

Métodos de cocção

Assados - É um dos métodos de calor seco que mais preserva as propriedades nutritivas
e sucos dos alimentos. Aplicável a vegetais, massas, carnes, etc.
Os cortes do traseiro são mais adequados ao preparo em calor forte, ou ao método misto,
que inicia a cocção sob temperatura elevada e continua em fogo moderado. Na falta de
gorduras ou mesmo no caso de carnes magras poderemos:

A) Bardear ou cobrir a carne com gordura de porco ou toucinho defumado, ou mesmo

a gordura de outra parte doi boi. Amarrá-la com barbante antes de levá-la ao forno.

B) Lardear ou inserir pequenos pedaços de gordura de porco na parte interna. Geralmente

usados no método brasear.

O cozimento

O forno deve ser pré-aquecido, para que a carne sele e asse mais rapidamente, não soltando
seus sucos. Se desejar, podemos selá-la em uma panela antes de colocarmos no forno.
”Proteja” a carne colocando-a sobre uma grelha dentro da forma ou mesmo forrando o
fundo da mesma com mirepoix.
Depois de assar, não corte a carne imediatamente, deixe-a descansar por alguns minutos,
assim os sucos se distribuirão e a carne ficará mais saborosa.

Grelhados - Seguindo o método tradicional, coloca-se uma grelha metálica imediatamente

acima de uma fonte de calor e assa-se sobre ela uma peça de carne.
No caso de grelha, quanto maior o pedaço mais distante deve ficar do calor do braseiro para
que cozinhe devagar e não perca seu sabor.

Método básico

• Limpe bem e pré aqueça a grelha.

• Tempere os ingredientes e unte com óleo.
• Grelhe até o ponto desejado, ou seja, baseados nos tempos de cocção para cada
resultado, carne ao ponto, totalmente cozida etc.
• Vire para cozinhar do outro lado.
• Servir acompanhada de uma manteiga (temperada ou não) ou molho feito à parte.

Sobre o metal aquecido, a superfície da carne ficará tostada em alguns instantes, vedando
a saída dos sucos e, consequentemente, mantendo suculento o seu interior. Feito isso de
ambos os lados da carne, a cocção deve prosseguir em calor brando.

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Salteados - A principal característica deste método de cocção é que é um procedimento
seco, que se utiliza apenas de gordura (manteiga e óleo) e permite o processo de “deglaçar”.
Tradicionalmente, o salteado é feito no fogo, mas pode ser acabado em forno moderado.
Os itens salteados são preparados imediatamente antes de servir à mesa, nunca com muita
antecedência, pois mudaria a textura, ocorrendo perda de líquidos e uma conseqüente perda
de qualidade.
No caso das aves, basta aquecer o azeite ou a manteiga com o óleo a uma temperatura alta,
e selar os pedaços e dourar a pele. Depois é só reduzir o fogo e deixar por cerca de 25
minutos ou até ficar no ponto – o suco sair claro.

Fritos - Método de cocção em calor seco, que utiliza altas temperaturas e uma grande
quantidade de óleo ou gordura na panela (sautése, sautoise, casserole). Muito parecido com
a fervura, pois o alimento é submerso em uma quantidade de líquido quente (óleo ou água),
onde, por condução, o alimento cozinha pela transferência de calor do líquido pelo contato
direto.
A gordura deve ser de boa qualidade, para receber altas temperaturas e não queimar.
Indicadores de que a gordura deve ser trocada:

• Espuma.
• Cor.
• Alimento absorve gordura em excesso.
• Alimento escurece rapidamente.
• Alimento cozinha muito lentamente.
• Formação de resina na superfície.
• Sabor ou as características do alimento se alteram.
• Odor desagradável.

O método de fritura divide-se em 2 tipos:

• Frigir ou fritar com pouca gordura, somente para cobrir o fundo da panela sem,
contudo, imergir o alimento.
• Fritar por imersão: o alimento mergulha na gordura ou óleo quentes.

O método de fritura tende a desidratar os alimentos quando estes não formarem uma capa
protetora impermeável. (crosta).

Existem, portanto, 2 diferentes formas de fritar:

• Com empanamento;
• Sem empanamento.

Empanamento

Diferentes tipos de empanamento:

A) Clássicos (Larousse Gastronomique)

• À inglesa: miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido em leite, ovos batidos,

sal, pimenta do reino;
• Na manteiga: miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido em manteiga clarificada;
• À milanesa: miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido em leite, ovos batidos,
parmesão ralado, sal e pimenta do reino.

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B) Contemporâneos

• À francesa: farinha de trigo e frigir na manteiga;

• À doré: farinha de trigo, ovos batidos e frigir na manteiga;
• À inglesa: farinha de trigo, ovo batido com leite e farinha de rosca;
• À milanesa: farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca, queijo parmesão ralado,
frigir na manteiga;
• À vienense: farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca e frigir na manteiga;
• À romana: farinha de trigo, ovo batido com leite, queijo parmesão ralado e salsinha;
• Orly: com massa leve feita à base de cerveja, farinha de trigo e ovo;
• Com massa: massa mole feita à base de farinha de trigo, leite, água vinho, ovos, etc.

Braseados - Utilizados para peças grandes e firmes, que serão cortadas após o preparo. É
um método de cocção úmido, porém o item é selado antes da adição de líquido à receita.
Sendo assim, pode ser considerado um método misto.

Consiste em cozinhar lentamente com uma quantidade pequena de líquido, posteriormente,

utilizado como molho.

O líquido utilizado não deve cobrir mais que 2/3 da carne. O molho resultante é coado para
ser servido. O resultado obtido é muito saboroso e macio.

Guisados: utilizado para peças pequenas e grandes de carne ou cubos ou “bocados”. A

carne pode ou não ser selada, apesar de que eu pessoalmente acho mais seguro selar antes
da adição de líquidos. É um método de cocção úmido. Se a carne é cozida lentamente como
couro de porco ou o pé de vitela ou de porco, cuja gelatina se funde pouco a pouco ao caldo
da cocção, o guisado pode ser servido quente ou frio no molho gelatinoso.
Apropriado para alimentos firmes, consiste em cozinhar lentamente, imerso em líquido que
será posteriormente utilizado como molho.

É servido com o molho no qual cozinhou sem ser coado, os vegetais e aromáticos funcionam
como guarnição.

Cozidos: devem ser seguidos os passos do braseado e do guisado para obtenção de um bom
cozido. O bom cozido deve ser servido com requinte e com acompanhamentos como batatas,
vegetais branqueados, pepininhos, cebolinhas, picles variados e alguns molhos especiais.

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 Aproveitamento de Sobras & Receitas

Teoricamente, todas as carnes e aparas servem para moer. Entretanto, alguns supermercados
costumam exagerar na teoria e toda a gordura e mesmo o sebo da carne acabam passando
pela máquina. Já notaram que, em alguns supermercados, a carne moída é esbranquiçada
de tanta gordura? A melhor qualidade é aquela que você escolhe e manda moer ou leva para
moer em casa.
Não compre estas carnes que ficam estocadas em balcões, pois nem o maior exercício de
imaginação o fará saber o quanto de sebo e gordura contém.

Croquete de Carne

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Óleo 2 colher de sopa
Cebola picada 1/3 xícara de chá
Salsa picada 2 colher de sopa
Sobras de carne cozida, assada ---- quilo
ensopada ou picada
Fundo de carne ou água Q.B. ----
Farinha de trigo colher de sopa
Água 1/3 xícara de chá
Ovo 1 unidade
Água 1 colher de chá
Farinha de rosca Q.B. ----
Óleo para fritar Q.B. ----
Sal a gosto ----
Pimenta do reino preta Q.B. ----

Modo de Preparo:

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Torta de Carne (Ponta de Faca)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Amido de milho 1 xícara de chá
Farinha de trigo 1 xícara de chá
Sal Q.B. ----
Manteiga em colher de sopa
temperatura ambiente 3
Leite xícara de chá
Gema 1 unidade
Água 1 colher de chá

Modo de Preparo:

Hambúrgueres (Moído ou em Ponta de Faca)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Patinho, Fraldinha, Coxão Mole
ou Alcatra 800 gramas
Toucinho fresco 50 gramas
Gordura da própria carne 150 gramas

Modo de Preparo:

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Carne Louca

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Sal colher de chá
Vinagre de vinho branco 5 colher de sopa
Azeite 3 colher de sopa

Óleo 2 colher de sopa

Orégano colher de chá

Azeitonas verdes em lascas 2 colher de sopa
Salsa picada 2 colher de sopa
Sobras de Lagarto, Músculo,
Coxão Mole/Duro ou mesmo 1 quilo
partes do quarto dianteiro, pesada
crua e cozida em Fundo de carne

Modo de Preparo:

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Carne Seca com Purê de Aipim

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Carne Seca cortada em tiras 1 quilo
Cebolas médias cortadas em rodelas 5 unidade
Óleo xícara de chá

Aipim 1 quilo

Leite 1 xícara de chá

Manteiga 2 colher de sopa
Sal Q.B. Q.B.

Modo de Preparo:

Carne Seca com Abacaxi

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Açucar 1 xícara de chá
Água 1 xícara de chá
Abacaxi 12 fatias finas
Azeite 3 colher de sopa
Cebola picada 3 colher de sopa
Iogurte desnatado 2 xícara de chá
Salsinha picada 2 colher de sopa
Alho 2 dentes amassados
Carne Seca - cozida, desfiada e 400 gramas
sem gordura
Pimenta vermelha bem picada 1 colher de chá

Modo de Preparo:

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Coelho à Provençal (também pode ser feito com frango)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Vinho Branco Seco 2 xícara de chá
Azeite 2 colher de chá
Alho 8 cabeças, 5 em fatias e
3 inteiros
Alecrim fresco 2 colher de sopa
Sal 2 colher de sopa

Pimenta do reino - moída na hora Q.B. gramas

Coelho - cortado nas juntas aprox. 1,8 kg quilo
Tira de casca de laranja 1 8 cm largura(sem a
parte branca)
Toucinho magro picado 80 gramas
Cebola - cortada em rodelas finas 1 xícara de chá
Tomilho Fresco 2 ramos
Louro 3 folhas
Raspas de casca de laranja 2 colher de chá
Suco de limão 3a4 colher de sopa
Azeitonas pretas em lascas ---- xícara de chá
Amêndoas sem pele em lascas 3 colher de sopa

Modo de Preparo:

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Rosbife da Campagna

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Baby Beef, Contra Filé, Filé, Mignon
ou Lagarto 1 quilo
Tomilho fresco 1 colher de sopa
Sal Q.B. ----
Pimenta do reino moída na hora 1 colher de chá
Azeite extra virgem 1 colher de sopa
Manteiga 1 colher de sopa

Modo de Preparo:

Steak Tartar Húngaro

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Baby Beef 500 gramas
4 colher de sopa
Salsinha picada
Alcaparras picadas 4 colher de sopa

Cebola roxa picada 4 colher de sopa

Pepino em conserva picado 2 colher de sopa

Sal Q.B. gramas

Pimenta do reino moída na hora Q.B. gramas
Gemas 4 unidades

Modo de Preparo:

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Músculo cozido em vinho tinto seco

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Músculo/similar em cubos pequenos 1,50 quilo
Cebolas brancas cortadas em 5 unidades
pedaços grandes
Cebolas brancas cortadas em
pedaços grandes 5 unidades
Cenouras cortadas em pedaços grandes 5 unidades
Alho picado 3 unidades
Tomilho 2 galho
Louro 2 folha
Salsinha não muito picada 5 colher de sopa
Vinho tinto seco 2 garrafa
Toucinho defumado em cubos grandes 150 gramas
Conhaque 1 xícara de chá
Xerez bem seco 150 ml.
Cogumelos frescos 250 gramas
Manteiga 2 colher de sopa
Mini cebola redonda 250 gramas
Sal Q.B. ----------

Pimenta do reino preta moída na hora Q.B. ----------

Modo de Preparo:

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Blanquette de Vitela

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Blanquette de vitela em cubos de 1 quilo
4x4 cm (paleta desossada)
Salsão picado 1 talo grande

Cebolas em rodela 1 unidade

Cravos 2 unidade
Caldo de vitela 750 ml
Vinho branco seco 100 ml
Mini cebolas branqueadas 15 unidade
Cogumelos frescos 300 gramas
Gemas 3 unidade
Creme de leite fresco 6 colher de sopa
Endro (dill) para enfeitar o prato Q.B. ----------

Modo de Preparo:

Elaborado por Hélio Renato Freddi para UniFMU - Gestão Executiva em Gastronomia - Módulo de Carnes
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