MÓDULO

DE
CARNES

Elaborado por Hélio Renato Freddi para UniFMU - Gestão Executiva em Gastronomia - Módulo de Carnes
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 INTRODUÇÃO

As aulas do curso de gastronomia têm o objetivo de transmitir conhecimentos e técnicas fundamentais

para os alunos, permitindo que os mesmos estejam preparados futuramente para manusear, controlar a
qualidade e discernir sobre os diferentes tipos de carnes.

Essa apostila tem a finalidade de transmitir esses conhecimentos teóricos e práticos, tendo o aluno
necessariamente que participar das aulas práticas para entender o funcionamento do trabalho feito pelos
professores do curso.

Nas páginas a seguir, você terá acesso a descrição das MUITAS práticas bem como determinados
conhecimentos, dicas e truques que tornarão mais fáceis suas incursões à cozinha.

É necessário que cada aluno perceba a importância da gastronomia na história universal. Se pensarmos na
vida atual vamos logo raciocinar sobre o curto tempo, a quantidade de trabalho, a necessidade de estudar,
a modernidade em si. Modernidade essa que não nos permite passar muito tempo na cozinha já que todo
o tempo é curto.

Mas é fundamental sabermos também, que mesmo tendo acesso aos práticos congelados e às comidas
prontas, precisamos também manter um padrão de qualidade que assegure nossa saúde.

Nosso curso pretende dar ao aluno a noção de padrão de qualidade, entre outros itens não menos importantes.

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 PLANO DE AULA

GADO BOVINO
GADO SUÍNO
CARNES DE CAÇA

* GADO CAPRINO
GADO OVINO

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GADO BOVINO
5 Tipos de carnes
8 Cortes tradicionais
13 Métodos de corte (americano e tradicional)
15 Classificação
18 Conservação
19 Preparação
20 Métodos de cocção
21 Receitas
22 Execução de receitas
23 Degustação

GADO SUÍNO
23 Tipos de carnes
24 Cortes tradicionais
25 Métodos de corte (tradicional e americano)
26 Classificação
27 Conservação
28 Preparação
29 Métodos de cocção
30 Receitas
31 Execução de receitas
32 Degustação

CARNES DE CAÇA
Tipos de carnes
Cortes tradicionais
Métodos de corte (tradicional e americano)
Classificação
Conservação
Preparação
Métodos de cocção
Receitas
Execução de receitas
Degustação

* GADO CAPRINO
Tipos de carnes
Cortes tradicionais
Métodos de corte (tradicional e americano)
Classificação
Conservação
Preparação
Métodos de cocção
Receitas
Execução de receitas
Degustação

GADO OVINO
Tipos de carnes
Cortes tradicionais
Métodos de corte (tradicional e americano)
Classificação
Conservação
Preparação
Métodos de cocção
Receitas
Execução de receitas
Degustação

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 GADO BOVINO

Os homens desde a era dos australopithecus - cerca de 4.000.000 milhões de anos - abatem
animais das mais diferentes raças e espécies para o consumo das carnes e o aproveitamento
dos seus derivados.
As carnes dividem-se em:

BOVINA
bois, vacas, vitelas e novilhos

SUÍNA
porcos

OVINA
carneiros, ovelhas e cordeiros

CAPRINA
bodes, cabras e cabritos

OUTROS
búfalos, coelhos e caças em geral

Não é de hoje que o homem se alimenta de carne bovina. O inicío da domesticação desse grande
animal com finalidade nutritiva se deu na Turquia ou na Macedônia entre 6100 A.C. e 5800 A.C..
Iremos iniciar nossos estudos conhecendo como se dividem os bovinos.

BOVINOS

Zebuínos Taurinos Bufalinos

Guzerá Blackangus Búfalos

Nelores Angus

A maioria dos nossos gados vem dos Zebuínos, que são provenientes da Índia.
É a raça que mais se adapta ao nosso clima (Tropical e Subtropical) e a nossa geografia.
Dos Zebuínos existentes no Brasil, 70% deles são Nelores, pois apresentam resistência natural a
parasitas, elevada fertilidade, longevidade reprodutiva e muita rusticidade. Criada a pasto, a raça
alimenta-se de capim e sal mineral, podendo haver suplementação estratégica com produtos de
origem vegetal. Outras vantagens: a raça produz carne saudável e nutritiva, co m baixo teor de gor-
dura e sua convivência é pacífica com o meio ambiente, tornando-a ecologicamente correta
Outro ponto positivo é a obtenção e carcaças (peso) ideais em menos tempo.

O Brasil, que já era líder mundial na exportação de suco de laranja, açúcar, café e tabaco, começou
2004 com mais três produtos agrícolas no pódio: a carne bovina, a soja e o frango.

A carne bovina assumiu a liderança em 2003, com 19% de participação no mercado mundial. O
frango é o primeiro em vendas, com exportações de 1,9 bilhões de dólares ao ano.

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Está surgindo agora uma nova raça chamada Tabapuã, e é a primeira raça genuinamente brasilei-
ra e vem ganhando bastante espaço nos pastos daqui. Nos últimos 12 meses houve um crescimento
de mais de 70% no número de cabeças distribuídos em cerca de 100 fazendas, devido a sua qua-
lidade e já está garantida a exportação para a África do Sul.

As vantagens do Tabapuã:
• carne de altíssima qualidade
• abate em apenas 14 meses
• baixo custo do animal

A desossa brasileira segue o caminho das fibras, nunca cortando a carne. Ultimamente usamos
alguns cortes americanos que cortam carne e osso juntos, como é o caso do T. Bone e da Chuleta.

O boi é dividido em 4 partes:

• dois quartos traseiros;
• dois quartos dianteiros;
• ponta de agulha (costela);
• miúdos.

É usual dizer carne de primeira para os traseiros e carne de segunda para os dianteiros, mas para
nós essa denominação não deve existir pois levamos em consideração a finalidade de cada uma,
ou seja, o prato a ser realizado. Toda carne é formada por músculos, ou seja, grupos de fibras
compostas principalmente de proteínas agrupadas em feixes por tecido conjuntivo gelatinoso.
O bom corte, a melhor peça, a qualidade e maciez, mesmo para o comprador mais experiente,
nunca será tão bom sem a assistência de um profissional qualificado ou do açougueiro, daí a
importância de conhecer bem o seu açougue de bairro ou cidade.

Sobre o mito “carne de vaca” podemos entender o seguinte:

A denominação nada mais é do que uma classificação pejorativa do animal. O peso e a idade
são predominantes na formação de boas carcaças, e alguns criadores acreditando que o abate antes
da época correta seja lucrativo para eles, fazem o abate e colocam essas carcaças pequenas à venda.
Daí vem a vaquinha (carcaça pequena).
Os animais com cerca de 2 anos, com boa alimentação e os cuidados necessários formam
carcaças boas e sadias.

Parte da carcaça Peso (médio)

Completa 270 kg
Meia 135 kg
Quarto traseiro 70 kg
Quarto dianteiro 50 kg
Ponta de agulha (costela) 16 kg

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Somos livres da aftosa e da doença da vaca louca (Europa e EUA) graças a pastagens naturais. Estamos
formando o gado verde e exportando muito devido a boa qualidade.
Os principais Estados produtores de carne bovina estão livres da aftosa devido a vacinação eficaz. O
reconhecimento foi dado em Paris pela OIE (Organização Internacional de Epizootias), órgão
pertencente a ONU. Este certificado é o passaporte para a pecuária brasileira entrar na Europa e nos EUA.
Com o pasto verde e rações cada vez mais modernas temos esse resultado exemplar. As rações são
compostas de ingredientes balanceados para os animais como carboidratos, lipídios, proteínas,
aminoácidos, vitaminas minerais, micro e macroelementos.

O Dr. Dráusio Varella, renomado infectologista, defende uma revisão no conceito - não comprovado - de
que comer menos carne evita problemas cardíacos e defende que a pregação contra a carne vermelha
deve ser suspensa e que a insistência nessa inverdade acaba prejudicando na população que, na tentativa
de substituir por outras fontes de calorias, pode aumentar o consumo de pães, doces e massas, alimentos
muito mais perigosos quando o assunto é obesidade ou problemas cardíacos.

Cada “pedaço” proveniente do boi tem a sua finalidade culinária. Iremos aprender onde estão e para que
servem. A criatividade neste momento pode abrir mais o leque de opções culinárias. O lidar com alimentos
envolve amor, carinho, dedicação ou simplesmente paixão pelo que está fazendo, uma vez que temos uma
relação pessoal e artesanal com eles.

Sobre a MATURAÇÃO podemos dizer que é a carne embalada à vácuo mantida algum tempo em
temperatura constante. A carne amacia pela ação de suas próprias enzimas (fermentos solúveis
segregados porcélulas vivas) e tem seu sabor aprimorado.
A carne embalada à vácuo deve ser descongelada ainda embalada. Desta maneira, sua qualidade é
preservada por mais tempo, o que lhe dá uma coloração vermelho escuro, resultado da ausência
de oxigênio. Em alguns minutos, a carne readquire sua coloração original, bastanto para isso o contato
com o ar ambiente. Esta coloração garante que a embalagem está em perfeitas condições.

Seguindo o mapa das carnes na página seguinte, poderemos entender melhor sobre cada corte nos quartos
traseiros, dianteiros e ponta de agulha (ou costela).

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Número Corte/Localização Preparo
1 Pescoço/dianteiro sopas e ensopados
2 Acém/dianteiro ensopados e refogados
3 Cupim/dianteiro refogados e grelhados
4 Capa de filé/traseiro refogados e assados
5 Contra da bisteca com osso/traseiro assados e grelhados
6 Filé mignon/traseiro assados, grelhados e fritos
7 Contra filé/traseiro assados, grelhados e fritos
8 Picanha/traseiro assados, grelhados e filés
9 Alcatra/traseiro assados, refogados e grelhados

10 Lagarto/traseiro assados e grelhados

11 Coxão duro/traseiro cozidos e assados

12 Coxão mole/traseiro assados e grelhados

13 Rabo/miúdos ensopados
14 Patinho/traseiro assados e grelhados
15 Maminha do alcatra/traseiro assados, grelhados e filés
16 Fraldinha/traseiro assados, grelhados e filés
17 Fraldão/ao lado da costela assados, grelhados e filés

18 Costela ou ponta de agulha ensopados e assados

19 e 20 Músculo e ossobuco sopas, cubos e molhos

21 Braço/dianteiro assados, ensopados e molhos

22 Peito/dianteiro caldos de sopa e cozidos

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1) Pescoço
• Carne do quanto dianteiro com bastante conjunto
conjuntivo e gordura.
• Necessita de cozimento longo.
• Bom para moer e cortar em cubos,
é adequado para o preparo de sopas e cozidos.

2) Acém
• Carne do quarto dianteiro relativamente magro.
• Deve ser cozido por métodos que empreguem calor úmido
para amaciar o tecido conjuntivo.
• Pode ser moído ou cortado em tiras e filés, sendo também
indicado para bifes de panela, ensopados,
assados e refogados. O miolo do acém se bem manipulado e com
a cocção correta, serve bons filés grelhados além de ser muito saboroso.

3) Cupim
• Formada pela corcova do boi da raça Zebu.
• Contém muitas fibras entremeadas de gorduras.
• Indicado para churrascos, deve ser preparado em fogo lento,
após ser cozido por cerca de duas horas.

4) Capa de Filé
• Carne do quarto traseiro, localiza-se acima do contra filé.
• Com muitos nervos, requer cozimento longo em calor úmido.
• Indicado para refogados, assados e filés de panela.

5) Contra Filé com Osso (Chuleta ou Bisteca)

• Carne do quarto traseiro, bom para grelhados,
especialmente churrascos devido ao seu sabor marcante.
• Pode ser assado com ou sem osso.

6) Filé Mignon
• Carne do quarto traseiro.
• Pesa cerca de 2 kg.
• Extremamente macio; bom para filés, assados e grelhados.

7) Contra Filé
• Carne do quarto traseiro, macio e magro com
grossa camada de gostura externa.
• Recomendado para filés de chapa ou grelhados,
churrascos, sempre preparados em alta temperatura
para não endurecer a carne.
• Esta carne subdivide-se em 3 partes:
Bisteca ou parte mais gorda e saborosa;
Miolo ou entrecotê;
Parte baixa ou mais magra.

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8) Picanha
• Carne do quarto traseiro, é a grande vedete nos churrascos.
• A Picanha é um corte relativamente recente, da década de 70.
• Boa também para assados e carne de panela; cortada em
filés no sentido contra as fibras é chamada de bife de tira.
• É o único corte onde não seguimos as fibras e cortamos a
carne na desossa.
• Seu peso é aproximadamente 1,5kg e 1 palmo de comprimento.
• Sua continuação é o Coxão Duro.

9)Alcatra
• Peça inteira que divide-se em 4 partes: Picanha, Maminha,
Miolo ou Baby beef e o bife do açougueiro.
• Carne do quarto traseiro, tem fibras relativamente curtas e
macias, sobretudo quando vem do animal gordo.
• Indicado para assados, filés, refogados e picadinhos.
• Nos últimos tempos houve uma valorização da peça e
atualmente ela é mais encontrada separado do que inteira para venda.

10) Lagarto
• Carne do quarto traseiro formada por fibras longas e magras,
tem a gordura concentrada na parte externa, e se preservada
durante o cozimento, lhe garante mais sabor e maciez.
• Adequado para assados, cozidos e ensopados.
• Extremamente limpa e cortada muito fina temos o Carpaccio.

11) Coxão Duro

• Também chamada de “chã de fora” ou “ponta de alcatra” .
• Carne do quarto traseiro possui fibras grossas menos macias
do que a do Coxão Mole.
• Recomendado para ensopados, cozidos, sopas e caldos, podendo
ser moído ou assado.

12) Coxão Mole

• Carne do quarto traseiro formado de fibras curtas e macias,
conhecido também por “chã de dentro”.
• Indicado para ensopados, assados, refogados, picadinhos e filés.
• Pode ser separado em 3 partes: uma bolinha da frente extremamente
saborosa e macia, a manta de baixo para cubos e enrolados e o fundo,
sendo este o Coxão Mole propriamente dito. Este último, se cortado
de forma correta, serve um belo assado.

13) Rabo (Rabada)

• Classifica-se como miudeza; a peça inteira se compõe de
diversos ossos recobertos de carne e bastante gordura.
• Indicada para cozidos, ensopados ou refogados em fogo lento
por mais de 3 horas.

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14) Patinho
• Carne do quarto traseiro formado por fibras macias.
• Podemos subdividi-la em 3 partes: miolo ou noz, a parte de baixo
macia para Strogonoff e a parte de cima ou o Patinho propriamente dito.
• Indicado para assados, cozidos de panela, filés e também moído.

15) Maminha do alcatra

• Carne do quarto traseiro, pesa cerca de 1,5 kg.
• Bastante macia, indicada para grelhados, assados (recheados) e filés.

16) Fraldinha
• Carne do quarto traseiro é a parte do abdômen do animal. Possui fibras
grossas e longas entremeadas com gordura e nervos.
• Indicado para ensopados, assados de panela, cubos e para o preparo de
caldos e molhos.

17) Fraldão
• De textura desigual e cheio de nervos.
• Usado geralmente para preparar hambúrgueres e croquetes.

18) Costela ou Ponta de agulha

• Tem músculos de fibras grossas, duras e compridas.
• Necessita de cozimento longo em calor úmido.
• Bom para caldos, sopas, ensopados e refogados.

19 e 20) Músculo e Ossobuco

• Carnes dos quartos traseiros e dianteiros; porém,
usamos o Ossobuco apenas do quarto traseiro.
• Possui muitos tendões - que são as partes brancas nas
extremidades - e fibras grossas e duras.
• Indicado para cozidos, ensopados, sopas, molhos e gelatinas.
• Quando tem osso pode ser chamado de Ossobuco.

21) Braço
• Carne do quarto dianteiro, também conhecido como paleta ou pá.
• Contém muita gordura, nervos e músculos relativamente rijos.
• Bom para ensopados, cozidos, molhos e caldos.

22) Peito
• Carne do quarto dianteiro, constituído por músculos e fibras grossas,
longas e duras, com bastante tecido conjuntivo; requer cozimento em
calor úmido.
• Adequado para preparo de caldos, podendo ser também moído.

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 O U T RO S C O RT E S

• PAMPLONA
É uma especialidade típica do Uruguai. Seria o miolo ou o coração do Mignon com um corte
transversal sem dividi-lo.
Encha a cavidade de temperos verdes, salgue com sal grosso, amarre com um barbante e asse
em fogo brando.

• CHULETA, CHULETINHA E CHULETÃO

Trata-se do mesmo corte com nomes diferentes que anunciam a espessura do corte do contra filé
com osso.

• MATAMBRE
Fina película que recobre a costela ou ponta de agulha, é usada para recheados.

• CHARQUE
É a carne salgada, curada e seca.

• CARNE DE SOL
É a carne salgada e seca ao sol.

• KOBE BEEF (Kobe, Japão)

Carne de boi criado em confinamento. O animal é mantido suspenso para não adquirir músculos,
bebe cerveja e recebe massagens diárias para tornar sua carne macia. Custa cerca de R$ 450,00
por 200 gramas.

Acabamos de ver os cortes básicos do boi e as divisões tradicionalmente usadas pelos acougueiros
para desmembrar as peças vendidas aos consumidores.

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 MÉTODOS DE CORTE

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Os nomes das peças e os métodos de corte podem variar de região para região e são diferenciados
no retalhar da carne, mas a informação resumida das formas mais adequadas para prepará-los aplica-se
a qualquer corte obtido de uma dada parte do animal.
Já que estamos falando de diferentes culturas e regiões que utilizam o que têm disponível em seus
países, não podemos deixar de falar a respeito dos tipos diferentes de cortes de carnes.
Os tipos de corte são classificados em:

AMERICANO
Esse tipo de corte é feito através dos ossos e músculos do animal. Não necessariamente respeita-se a
formação natural do animal nem a qualidade deles. O corte americano é bastante utilizado em restau-
rantes especializados e supermercados. Esse trabalho é realizado com uma serra de açougue manual
ou mecânica.

TRADICIONAL
Diferente do corte americano, esse respeita a formação natural do animal. Não é um corte realizado
contra a separação dos músculos.. É o corte tradicional que possibilita uma separação exata e precisa
das carnes e é feita com uma machadinha ou faca de desossar.

A partir do momento em que conhecemos as carnes, podemos nomear alguém que faça o porcionamento
correto, porque o serviço na cozinha não se restringe somente às carnes, e sim a inúmeros detalhes que
absorverão todo o tempo do Chefe.
O bom porcionamente é sempre feito por um bom profissional açougueiro que amenizará todo esse
trabalho, diminuindo perdas e maximizando o aproveitamento das carnes.
A manipulação sempre implica em perdas que fatalmente deverão ser agregadas ao preço do prato
final e deverão ser aproveitadas em outros pratos para que não haja desperdício.
Por exemplo: as aparas de qualquer tipo de carne poderão ser utilizadas para “puxar” um bom molho.

1) Chateaubriand = 350 gramas

2) Tournedos = 250 a 350 gramas
3) Medalhões = 200 gramas
4) Escalope ou escalopinhos = 150 gramas ou 3 peças de 50 gramas
5) Emincé = 120 a 200 gramas

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Vejamos uma peça de Mignon inteira e bruta. Ela pesa aproximadamente 2,200kg. Após a limpeza,
ainda inteira, esta mesma peça pesará 1,900kg., ou seja, houve uma perda de 300 gramas, que repre-
senta 14,64% da peça inicial.
Supondo um preço da peça de Mignon bruta de R$ 20,00/kg., adicionando a perda de 14,64% o
preço real será de R$ 22,93.

DICA...
Quando for comprar carne, escolha aquelas de cor vermelho vivo, com uma quantidade de gordura
condizente com o tipo de corte (8 a 12 mm). A gordura deve ser firme com tons amarelados.
A carne também deve estar firme e enxuta, sinais que o animal era sadio.

A terminologia “marmoreio” ou “marmorização” da carne determina a maciez e o sabor da carne,

pois a gordura entremeada é diluída na cocção mais comum nos taurinos gado europeu.

Ca rne Se c a - Ca rne de So l - Cha rque

Carne Seca
• Conhecida também como charque, carne-do-ceará ou jabá, tem uma salga mais forte que a
carne-de-sol.
• É seca também ao sol e ao vento ou através de estufas apropriadas. Contém apenas 10% de água.
• Colocada em água para dessalgar, perde grande parte de suas substâncias nutritivas.
• É muito utilizada no Nordeste do Brasil; no Sudeste entra no preparo de feijoadas.

Carne de Sol
• Alimento muito popular no Nordeste do Brasil, é uma carne salgada e seca ao sol e ao vento que
mantém a cor avermelhada. Tem salgamento mais leve que a carne seca.
• Deve ser consumida no máximo uma semana depois de curada. Antes de ser utilizada, deixa-se
de molho por algum tempo, com sua água sendo trocada diversas vezes. É também chamada de
carne-de-vento e carne-do-sertão.

DESSALGA
Para dessalgar é preciso com um dia de antecedência. Lave bem a carne e deixe de molho em água
abundante durante toda a noite. Para dessalgar com mais facilidade é melhor cortar a carne em pedaços
não muito pequenos. No dia seguinte, dê uma fervida para finalizar o processo. Escorra a água e
prepare de acordo com a receita escolhida.

Quanto comprar de carne...

150 gramas por pessoa se for sem osso
200 gramas por pessoa se tiver pouco osso
250 gramas por pessoas se tiver muito osso

Para assados calcule assim...

200 gramas por pessoa para carne sem osso
300 gramas por pessoas para carne com osso

CÁLCULO PARA QUANTIDADES

Grosseiramente, podemos calcular que 500 gramas por pessoa é a medida certa para churrasco.
Mas devemos pensar também que :
• Duas crianças comem como um adulto
• Mulheres geralmente comem menos que os homens
• No almoço come-se mais do que no jantar
• Idosos comem como crianças
• Um grupo só de homens comem muito mais
• Carnes brancas por serem mais leves são mais consumidas
• No inverno come-se mais que no verão
• Na praia e no sítio come-se mais que na cidade

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Mas existem variáveis, por exemplo: se for um churrasco só de costela para atender 10 pessoas, cinco quilos
de carne é pouco pois cerca de dois quilos são ossos.
Porém, se forem cinco quilos de Picanha, Alcatra ou Contra Filé todos serão satisfeitos com folga.

Como afiar facas e cortar carne...

Antes mesmo de dar início aos trabalhos, você deve verificar o fio da sua faca. Não se sabe porque, mas a
faca parada perde o fio; assim, você deve começar afiando. Para isso precisamos de dois equipamentos:
a pedra de amolar e a chaira (ou fuzil).
A pedra de amolar é um pedaço de quartzo ou arenito silicoso de cimento. O melhor modelo é o que tem
dois lados: um bem áspero que serve para abrir o corte ou emparelhar a lâmina, caso esteja muito maltratada.
O outro lado já vem mais polido e serve para dar acabamento ao fio.
Apoie a pedra sobre a mesa e passe a faca lentamente, diversas vezes, trocando de lado. Molhe a pedra de
vez em quando para ficar mais macia. A faca deve deslizar suavemente sobre a pedra.
A chaira (fuzil) é importantíssima pois ela consegue manter o fio da faca. Sempre corte a carne no sentido
tranversal às fibras para deixá-la mais macia e fácil de cortar depois de preparada. Prefira uma superfície
lisa e firme e utilize sempre materiais de fácil limpeza e inodoros, como plástico injetado e poliuretano (es-
queça totalmente a madeira).

COMO CONGELAR CARNES

Congelar alimentos é uma boa maneira de administrar melhor as compras e, consequentemente, fazer mais
economia.
Para ter sucesso com o congelamento é preciso seguir técnicas muito simples e que, com a prática, tornam-se
muito corriqueiras.
Congelar exige alguns acessórios facilmente encontrados em supermercados. São eles:
• Papel alumínio. Dê preferência ao grosso por causa da maior resistência no freezer.
• Filme plástico e papel manteiga: para congelamento individual rápido.
• Sacos plásticos com fecho hermético: bons para economizar espaço no freezer.
• Fita ou arame de fechamento: só utilize produtos que tenham resistência a baixas temperaturas e, no caso
dos arames, só os encapados devido a ferrugem.
• Potes plásticos: só os especiais para freezer.

CARNES BOVINAS

Carne Moída - Deve ser usada o mais rápido possível ou congelada de imediato para uso futuro.

Peças Inteiras - Embale-as em papel alumínio extra grosso ou coloque dentro de um saco plástico
apropriado para congelamento, extraindo todo o ar.

Bifes ou Bistecas - Processe primeiro o congelamento em aberto. Neste tipo de congelamento, coloca-se
as peças para congelar em uma assadeira recoberta com papel manteiga e leva-se ao freezer, sem nenhuma
proteção. Após cerca de duas a três horas, as peças estarão congeladas individualmente. Deve-se então em-
balar as porções em sacos plásticos herméticos. As peças não colarão mais entre si e pode-se retirar da
embalagem a quantidade necessária, retornado as demais ao freezer.

Cubos e Tiras - Devem ser congelados em porções máximas de 500 gramas.

TIPO DE CORTE TEMPO DE DURAÇÃO

Carne Moída 1 a 2 meses (processada) 3 a 4 meses (in natura)
Peças Inteiras 8 meses
Filés 6 meses
Cubos e Tiras 3 meses

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CARNES SUÍNAS
Métodos de congelamento iguais aos da carne bovina.

TIPO DE CORTE TEMPO DE DURAÇÃO

Peças inteiras 4 a 6 meses
Bistecas 3 a 4 meses
Costeletas 2 a 3 meses
Moída 2 a 3 meses

CARNES OVINAS
Métodos de congelamento iguais aos da carne bovina.

TIPO DE CORTE TEMPO DE DURAÇÃO

Peças inteiras 6 a 8 meses
Bistecas 4 a 6 meses
Cubos 3 a 4 meses
Moída 3 a 4 meses

CARNES DE AVES
A ave que se congela caseiramente é o frango. Peru ou pato normalmente se compram congelados.
Nunca congele frango inteiro com seus miúdos dentro por causa da salmonela.

Aves inteiras - Retire os miúdos do interior. Lave bem a ave, por dentro e por fora em água corrente.
Seque muito bem. Coloque a ave dentro de um saco plástico, forçando a saída de ar.
Tempo de duração da ave no freezer: 8 meses

Aves em pedaços - Congele como os bifes bovinos. Tempo de duração no freezer: 8 meses

Vísceras de aves - Embale-as limpas e separadamente. Tempo de duração no freezer: 3 meses

Descongelamento...
Carne congelada em geral é descongelada na geladeira. Peças grandes podem levar até 5 horas/quilo,
de modo que planeje bem. O descongelamento completo antes do cozimento, ajuda a evitar que a
carne resseque, mas, se numa emergência, precisar cozinhar um pedaço congelado de carne, aumente
o tempo de cozimento para uma vez e meia. Também se pode descongelar a carne mergulhando-a, muito
bem embrulhada, numa tigela de água morna.

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 DICAS DE COMO FRITAR E ASSAR CARNES

Ao preparar as carnes, frite-as primeiro (selar) em fogo forte para que forme uma casquinha que
impede a saída dos sucos.
Para grelhar um filé co perfeição são necessárias algumas providências:

• Carne de qualidade, bom armazenamento, boa procedência

• Uma boa frigideira
• 2 a 3 minutos antes passar um pouco de sal
• Aqueça a frigideira bem e unte-a com um fio de óleo
• Usar 1/4 de espaço na frigideira
• Tostar os dois lados rapidamente (selar)
• Uma vez selado, baixar o fogo e aguardar o ponto desejado

CORTES ESPESSURA (cm) MAL PASSADO NO PONTO BEM PASSADO

Mignon 2,50 4-5’ 6-7’ 8-9’
Contra 2,50 5-6’ 8-9’ 12+
Alcatra 2,50 5-6’ 8-9’ 15+
Picanha 1,50 kg 30’ 40’ ----------

Hambúrguer 5,00 5-8’ 12-14’ ----------

Um bom acompanhamento para filés fritos é a manteiga com ervas. Antes de fritar os filés, separe 200 gr.
de manteiga em temperatura ambiente e sal, 1 colher de sopa de alecrim fresco sem a haste, 1 colher de
sopa de salsinha picada, 1 pitada de pimenta-do-reino branca moída na hora e 1 colher de chá de suco
de limão.
Misture todos os ingredientes, e sentindo que a mistura está bem homogênea é hora de fazer a fôrma.
Faça um cilindro de 3 cm de diâmetro. Leve ao congelador e quando a carne estiver pronta para ser
servida, corte a manteiga em fatias de 0,3 cm e coloque uma rodela sobre cada filé.

TABELAS TEMPERATURA FORNO/TEMPO DE COCÇÃO

Carnes bovinas sob altas temperaturas

Grau de Cocção Com Osso/500 gramas Sem Osso/500 gramas

Mal passada 16’ 10-12’
No ponto 18-20’ 13-15’
Bem passada 22-26’ 17-20’
Tostar a 240 graus nos primeiros 15 minutos e assar a 180 graus no tempo restante. O mignon deve ser
assado a 240 graus, calculando-se 7 minutos por 500 gramas para ficar mal passado e 10 minutos
par ficar no ponto.
Carnes bovinas sob baixas temperaturas

Grau de Cocção Com ou sem osso/500 gramas

No ponto 20-25’
Bem passada 30-35’

Assar a 150 graus durante todo o tempo.

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 VI TELA

Naturalmente nem todo gado chega à maturidade e aquele que é abatido antes disso - em geral os machos -
são qualificados como vitelas. O método de criação e a idade em que vai para abate determinam a qualida-
de de sua carne. O curso da natureza faz com que o bezerro desmame entre os 3 e 4 meses; é quando vai
para o abate e temos a carne de leite. É tenra, magra e de alto valor protéico. É apreciada na Europa como
a primeira das carnes. Em geral é dividida em 4 grandes partes:
• Quarto traseiro
• Quarto dianteiro
• Lombo ou carret
• Costelas

Já existem criadores que fazem a vitela alimentar-se de leite além do período de desmama, onde temos
carcaças maiores com um aproveitamento melhor. Os cortes da carne seguem os mesmos padrões do
animal menor.

Grau de Cocção Com ou sem osso/500 gramas

Bem passada 25-30’

Fundo Escuro de Carne

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ossos 750 Gramas
Mirepoix 100 Gramas
Água 1,5 Litros
Saché d’epice 1 Unidade
Purê de tomate 30 Gramas

MODO DE PREPARO:
- Asse os ossos a 230 graus durante 40 minutos, juntando os legumes no meio do tempo.
- Adicione um pouco de água, leve para uma panela, junte os outros ingredientes e cozinhe levemente
por 3 a 4 horas, escumando sempre a gordura da superfície.
- Coe e deixe esfriar (resfrie com gelo para adiantar o processo).
- Conserve em geladeira até 3 dias.

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 BÚFALO S

Introduzido no Brasil no fim do século 19, a partir da Ilha de Marajó, vindos da Asia e da Itália.
Têm um índice de crescimento grande devido a longevidade reprodutiva, podendo uma búfala chegar
a ter 16 crias, sendo uma cria por ano.
Animal forte, requer pouca utilização de medicamentos, graças a alta resistência à bactérias e viroses.
Apesar de ter a mesma aparência, a gordura do búfalo difere muito da do boi; é totalmente branca e o índi-
ce de gordura intramuscular é pequeno, tornado-a saudável.
A composição da carne é a mesma que a bovina, com diferença que merecem ser ressaltadas: tem 40%
menos colesterol, 12 vezes menos gordura, 55% menos calorias, 11% mais proteínas e 10% mais sais
minerais. Os cortes são os mesmos do boi, servindo tanto para churrascos como para pratos tradicionais de
panela e formo.

MIÚDOS

Partes internas dos animais, também denominados como vísceras nas aves. Ótima fonte de nutrientes
com preços geralmente acessíveis. Citaremos os mais usados:

Fígado - Muito rico em vitaminas e ferro. Cozimento rápido, devendo o sal ser adicionado mo último
momento. Consumimos o de boi, o de vitela - que é mais leve e rosado - e o das aves.
No caso da carne suína, notamos uma sabor mais acentuado e se faz necessário obter informações
sobre a procedência do animal. O fígado suíno geralmente restringe-se a recheios.

Rins - Podemos consumir os de vitela, boi, porco e cordeiro. Normalmente, os rins são vendidos
protegidos por uma gordura que deve ser retirada, a carne limpa e deixada de molho em água e
vinagre ou leite, trocando-se o líquido constantemente. Os rins não devem ser deixados em vinha d’alhos.
Podem ser preparados cozidos, fritos ou grelhados, servindo também como recheio para algumas
preparações clássicas da cozinha inglesa.

Coração - De boi, vitela, porco ou carneiro. Sendo um músculo em constante atividade, o coração é
normalmente muito rijo, necessitando de calor contínuo e úmido na sua preparação.
Usado para guisados, picadinhos, ensopados e pode também ser recheado.

Elaborado por Hélio Renato Freddi para UniFMU - Gestão Executiva em Gastronomia - Módulo de Carnes
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Miolo - É o cérebro dos animais, uma iguaria saborosa e nutritiva. É coberto por uma membrana que deve
ser retirada. Os miolos são versáteis, podendo ser preparados inteiros ou em pedaços, cozidos, fritos,
grelhados, à milaneza. São excelentes recheios para croquetes, omeletes e tortas. Podem ser servidos em
saladas ou à vinagrete.

Língua - Depois do fígado, a língua é o miúdo de maior aceitação entre os consumidores. Excelente fonte de
cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B, pesa cerca de 2 quilos. Deve ser bem limpa e fervida antes
de ser preparada. Pode ser cozida, assada, recheada, fria em preparações específicas, também em salmoura
e defumada.

Bucho - Estômago do boi. Pode ser preparado de várias maneiras: cozido, frito e até recheado. A dobradinha
pode ser comprada fresca ou congelada e sua preparação requer muita higiene. A dobradinha fresca deve ser
consumida imediatamente.

Mocotó - Obtido pelo cozimento das cartilagens e tendões da pata do boi, porco ou vitela resultando em
cozidos, caldos e geléias.

Rabo - O prolongamento externo da coluna vertebral do boi. Formado por uma série de pequenos ossos, é
muito apreciado em pratos típicos como rabada e sopas. Muito bom para fundos e molhos.

Pulmão - Conhecido como bofe, é geralemtne usado para alimentar animais domésticos. É encontrado na
culinária bahiana no xinxim de bofe e no bofe retalhado. Pode ser deixado em vinha d’alhos dois dias e
seco no ar.

Pâncreas - Deve ser fervido na água e sal e depois ser retalhado e frito no dendê. Faz parte da rica culinária
bahiana como o nome de “passarinha”. Muito encontrado nos tabuleiros das bahianas.

Timo - Glândula existente no pâncreas e na gargante do animal jovem. O timo comestível encontra-se na
garganta, depois atrofia e fica quase imperceptível. Convém o branqueamento antes de sua utilização, não
importanto a maneira de preparo. Na França é conhecido como “ris de veau”, é uma iguaria das mais requi-
sitadas pelos apreciadores de alta gastronomia. Na Argentina chama-se “molleja” e nos EUA “sweet bread”.
Podem ser grelhados ou fritos.

Tutano - É a medula dos ossos (fêmur e tíbia), utilizado como componente de molhos e guarnições. O con-
junto do músculo com o osso e tutano é chamado de ossobuco.

Elaborado por Hélio Renato Freddi para UniFMU - Gestão Executiva em Gastronomia - Módulo de Carnes
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 Abaixo, traduções muito próximas dos nossos cortes

PORTUGUÊS INGLÊS ESPANHOL ALEMÃO FRANCÊS

Boi Ox Novillo Rind
Quarto Traseiro Hind Quarter Cuarto trasero Hinterviertel
Coxão Mole Topside Nalga de adentro Oberschale Tranche
Coxão Duro Flat Cuadrada Unterspalte Gîte ala Noix
Lagarto Eye of round Pejerrey Runder mocken Rond de gîte
Patinho Knuckle Boca de lomo Kugel Rond de Tranche
Músculo Shank Garron Schenkel Gîte
Contra filé Striploin Bife angosto Roastbeef Entrecotê
Alcatra Rump Cuadril Hufte Rumsteck
Picanha Cap of rump Tapa de cuadril Hunten deckel
Maminha Tail of rump Colita de cuadril Weisses stuck Aiguillette baron
Filé Mignon Tenderloin Lomo/solomillo Filet Filet
Quarto Dianteiro Forequarter Cuarto de Delantero Vorderyertel
Músculo Shin Brazuelo Schenkel
Peixinho Blade roll Chingolo Schulterfilet
Costela Rib Asado Federstuck
Peito Brisket Pecho Brust
Pescoço Neck Cogote Hals Collier
Acém Chuck Aguja Abgdeckter ruci Basses côtes
Paleta Shoulder Paleta Schulter
Língua Tongue Lenguas Zungue
Coração Heart Corazones Herz
Fígado Liver Higado Leber
Rim Kidney Ringnes Niere
Miolo Brain Sesos Rin
Bucho Tripe Mondongos Kutteln

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