Apostila Operacional Cozinha Clássica (Italiana e Francesa) e Contemporânea 2022-2

Universidade Cruzeiro do Sul
Apostila Operacional
Cozinha Clássica (Italiana e Francesa) e
Contemporânea
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
1
Boeuf bourguignon
Ingrediente Quantidade Unidade
Coxão duro bovino 300 g
Bacon em cubos médios 30 g
Cenoura em cubos médios 30 g
Cebola em cubos médios 30 g
Dente de alho 1 un
Vinho tinto 150 ml
Farinha de trigo Q.B. -
Manteiga clarificada Q.B. -
Folha de louro 1 un
Mostarda Dijon 10 g
Cogumelo Paris fresco 40 g
Sal refinado Q.B. -
Pimenta do reino Q.B. -
Preparo:
1. Cortar a carne em cubos grandes e marinar com a cenoura, a cebola, o alho (inteiro e
sem casca), a folha de louro e o vinho tinto.
2. Retirar a carne da marinada, secar bem e reservar o líquido e os legumes
separadamente.
3. Temperar a carne com sal e pimenta e fazer um singer.
4. Em uma panela média, suar o bacon na manteiga clarificada e reservar.
5. Retirar o excesso de gordura da panela e selar a carne até ficar bem dourada.
Reservar.
6. Adicionar os legumes da marinada na panela e caramelizar bem.
7. Acrescentar a mostarda dijon e em seguida fazer a deglaçage com o líquido da
marinada.
8. Cozinhar até que a carne esteja macia.
9. Acrescentar o tomilho e os cogumelos cortados em quatro.
10. Ajustar os temperos e servir acompanhado do purê de batatas.
2
Purée de pommes de terre maison au persil
Batata monalisa 250 g
Sal refinado Q.B. g
Leite integral 90 g
Pimenta do reino branca em grão Q.B. g
Manteiga integral sem sal 30 un
Salsa lisa Q.B. g
Preparo:
1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.

2. Cozinhar junto com o alho a partir de água fria até ficar que estejam macios.
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido aos poucos
até a consistência desejada.
4. Voltar ao fogo e mexer até ficar homogêneo.
5. Ajustar o tempero com sal e pimenta branca.
6. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem.
7. Acrescentar a salsa finamente picada e servir imediatamente.
Fondant au chocolat
Chocolate amargo 200 g
Manteiga integral sem sal 200 + 20 g
Açúcar refinado 70 g
Açúcar de confeiteiro 50 g
Ovo branco extra 5 un
Amido de milho 40 g
Cacau em pó Q.B. -
Sorvete de baunilha Q.B. -
Açúcar impalpável 40 g
Preparo:
1. Derreter 200g de chocolate com 200g de manteiga em banho maria;

3
2. Adicionar, nessa mistura, os ovos inteiros e misturar
3. Acrescentar os açúcares e o amido de milho peneirados;
4. Untar uma assadeira redonda com os 20g de manteiga restantes e o cacau;
5. Colocar a mistura na assadeira passar em forno pré-aquecido a 180°C por 15 a 20
minutos;
6. Esfriar na própria assadeira;
7. Servir acompanhada do sorvete de baunilha e decorar com o açúcar impalpável.
Poulpe à la Marseillaise
Tentáculo de polvo 3 un
Azeite comum 30 ml
Sal refinado QB g
Pimenta do reino preta moída QB g
Alho poró ½ un
Cebola Pêra 40 g
Louro 1 folha
Alho roxo 1 un
Pimenta do reino preta em grão QB g
Cravo da índia QB un
Pistilo de açafrão ½ pct
Tomilho fresco QB mç
Arroz agulhinha tipo I 100 g
Tomate Debora 120 g
Preparo:
1. Limpar o polvo e cozinhar em fumet de peixe de acordo com a demonstração.

2. Depois de cozido, reservar um tentáculo inteiro para decoração e cortar o restante em
pedaços de 2 cm, aproximadamente.
3. Em uma sautoir, selar o polvo no azeite. Temperar com sal e pimenta.
4. Acrescentar o alho poró, a cebola, e o tomate.
5. Adicionar água suficiente para cobrir o polvo, acrescentar o sachet e o açafrão, tampar
e cozinhar até que esteja macio. Caso seja necessário adicionar mais líquido,
utilizando água quente.
4
6. Quando o polvo estiver cozido, ajustar os temperos e adicionar o arroz.
7. Finalizar a cocção do arroz, retirar o sachet e servir.
Crevettes à la Provençale
Camarões:
Camarões 25/1 com casca e cabeça 6 un

Farinha de trigo Q.B. -
Azeite de oliva 60 ml
Dentes de alho em brunoise 2 un
Manteiga composta:
Manteiga sem sal 60 g
Salsinha fresca Q.B. -
Sal e pimenta do reino Q.B. -
Farinha de pão:
Pão tipo baguette ou francês 75 g
Salsinha fresca Q.B. -
Azeite da sautese do camarão Q.B. -
Preparo:
1. Secar os pães no forno, ralar e reservar.

2. Preparar a manteiga temperada e reservar.
3. Limpar os camarões e reservar.
4. Temperar os camarões com sal e pimenta do reino, e polvilhar farinha de trigo sobre
eles, fazendo um singer.
5. Aquecer o azeite em uma sauteuse, adicionar alho picado e selar os camarões
rapidamente sob fogo alto.
6. Retirar o azeite da sauteuse, mantendo os camarões.
7. Adicionar a manteiga temperada, e saltear os camarões até atingirem o ponto. Ajustar
temperos se necessário.
8. Misturar o azeite, a farinha de pão e a salsinha. Temperar com sal e pimenta (a farinha
deve ficar úmida e não empapada).
9. Polvilhar a farinha temperada sob os camarões e servir imediatamente.
5
Crème Brûlée
Creme de leite fesco 300 ml
Leite integral 100 ml
Gemas 4 g
Baunilha em fava 1/2 un
Açúcar demerara (para caramelizar) 50 g
Preparo:
1. Ferver o creme de leite juntamente com os a fava de baunilha aberta.

2. Desligar o fogo, tampar a panela e deixar em infusão por 5 minutos.
3. Misturar as gemas (sem a membrana) com o açúcar.
4. Adicionar o creme de leite quente às gemas.
5. Colocar a mistura em ramequins.
6. Levar ao forno a 120ºC em banho-maria por aproximadamente 40 minutos, ou até
firmar. Retirar do forno e refrigerar por no mínimo 6h.
7. No momento do serviço, polvilhar o açúcar demerara e caramelizar com o maçarico.
Servir imediatamente.
Soufflé au fromage
Manteiga integral sem sal 10 g
Farinha de trigo 10 g
Ovo jumbo (separar gemas e claras) 3 un
Queijo gruyère ralado 120 G
Sal refinado Q.B. -
Pimenta do reino branca Q.B. -
Noz moscada Q.B. -
Manteiga para untar Q.B. -
6
Queijo gruyère ralado para polvilhar no
ramequin
Q.B. -
Preparo:
1. Untar os recipientes com manteiga e polvilhar com queijo ralado. Reservar.

2. Preparar o béchamel com a manteiga, a farinha e o leite.
3. Temperar com sal, pimenta e noz moscada e juntar as gemas. Cobrir com
filme e reservar.
4. Bater as claras em neve com uma pitada de sal.
5. Misturar, delicadamente, a clara em neve ao creme anterior e incorporar o
queijo ralado.
6. Colocar nos recipientes apropriados e assar em forno pré-aquecido a 200oC
até inflar e dourar levemente.
7. Servir imediatamente.
Poulet cocotte grand-mère

Galeto 1 un
Mirepoix 200 g
Cebola pérola 80 g
Bacon 80 g
Cogumelo paris 100 g
Vinho branco seco 180 ml
Folha de louro 1 un
Fundo claro de aves 250 ml
Tomilho fresco Q.B. -
Dente de alho 4 un
7
Preparo:
1. Temperar o galeto com sal, pimenta, 100 ml de vinho, um dente de alho e louro.
Deixar marinando no tempero por aproximadamente 30 minutos. Escorrer a marinada
do galeto e reservar;
2. Secar e amarrar o galeto e, em seguida, untá-lo com manteiga;
3. Apoiar a ave sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por baixo com o
mirepoix. Levar ao forno e assar por cerca de 10 minutos ou até que esteja bem
dourada;
4. Enquanto isso, dourar o bacon, cortado em emincé, em uma uma panela que possa ir
ao forno e reservar;
5. Retirar o galeto do forno e envolvê-lo em papel alumínio para descansar.
6. Levar a assadeira com o mirepoix à boca do fogão e caramelizá-lo com o suco do
cozimento do galeto;
7. Deglaçar com a marinada, reduzir e adicionar 150ml de fundo. Reduzir novamente
para concentrar os sabores, coar e reservar;
8. Na panela com o bacon, adicionar o galeto, a cebola descascada, o dente de alho
inteiro e as batatas com casca, cortadas em cubos grandes e temperadas com sal e
pimenta. Regar como restante do vinho e o jus do cozimento da assadeira.
9. Reduzir o forno para 160ºC e tampar a caçarola;
10. Assim que as batatas estiverem macias, acrescentar os cogumelos cortados em
quatro, o tomilho e mais fundo, se necessário e retirar a tampa da panela;
11. Retirar o galeto e as guarnições da cocotte;
12. Reduzir o líquido à metade e napear a ave;
13. Cortar o galeto ao meio e servir com o molho e as guarnições.
Babá au rhum (produção p/ toda a turma)

Bolo:
Fermento biológico seco 20 g
Leite integral 90 g
Sal refinado 2 g
Ovo branco tipo extra 6 un
Xarope:
8
Água 1000 ml
Rum carta branca 150 ml
Cobertura e acompanhamento:
Cereja ao marasquino 100 g

Morango 100 g
Pêssego em caldas 500 g
Geléia de damasco 200 g
Chantilly:
Creme de leite fresco 400 g
Fava de baunilha 1 un
Preparo:
Xarope:
1. Levar a água e o açúcar do xarope para ferver. Retirar do fogo e adicionar 120ml do
rum. e reservar;
Bolo:
1. Dissolver o fermento no leite levemente aquecido;

2. Colocar a farinha em um bowl e fazer um buraco no centro. Adicionar o açúcar, o sal,
os ovos e o fermento dissolvido no leite;
3. Adicionar a manteiga em pomada e misturar até ficar homogênea;
4. Descansar por 15 minutos em um ambiente aquecido, coberto por filme plástico;
5. Dispôr a massa em forminhas untadas com manteiga e fermentar por 40 minutos;
6. Assar a 165ºC por 15 minutos;
7. Retirar do forno e resfriar sobre grade;
8. Assim que resfriar, mergulhar os savarins no xarope e colocar em uma grelha para
escorrer o excesso. Reservar o xarope restante.
Acompanhamentos:
1. Cortar o morango e o pêssego. Reservar;

2. Bater o chantilly com a baunilha e reservar gelado;
9
Montagem:
1. No momento do serviço, adicionar 30ml de rum ao xarope restante e mergulhar

novamente os savarins. Retirar o excesso e colocá-los em um prato;
2. Colocar a geléia de damasco no centro dos savarins e cobrir com o chantilly;
3. Decorar com as frutas.
Confit de Canard (produção p/ toda a turma)

Coxa e sobrecoxa de pato 6 un
Sal grosso 90 g
Dentes de alho 3 un
Ramos de tomilho 6 un
Folhas de louro 12 un
Grão de pimenta do reino 24 un
Gordura de pato ou similar 1500 g
Quatré epice:
- Pimenta branca ou jamaica;
- Cravo em pó; Q.B. -
- Gengibre em pó;
- Noz moscada em pó.
Preparo:
1. Combinar as especiarias com o sal e o açúcar, e temperar o pato com essa mistura.
Embalar com filme plástico e deixar sob refrigeração por 24 horas;
2. Lavar e secar as carnes, colocar na gordura de pato e levar ao forno a 90ºC;
3. Armazenar imerso na própria gordura, sob refrigeração, até seu uso.
10
Camembert rôti aux amandes
Camembert 50 g
Farinha de rosca 15 g
Amêndoas sem pele 20 g
Ovo tipo extra 1 un
Sal refinado Q.B. -
Pimenta do reino branca Q.B. -
Óleo de milho para fritura 150 ml
Salada:
Alface frisée 1/4 mç
Folhas de alface roxa 2 un
Folhas de ruculeta (ou baby rúcula) 4 un
Azeite de oliva extra virgem 40 ml
Vinagre de vinho branco 5 ml
Mostarda Dijon 5 g
Creme de leite fresco 20 ml
Ciboulette Q.B. -
Baguette 2 fatias
Preparo:
1. Higienizar as folhas em hipoclorito, secar e manter e refrigerar;

2. Picar as amêndoas na ponta da faca e misturá-las à farinha de rosca. Reservar;
3. Temperar a farinha de trigo com sal e pimenta e empanar o queijo na seguinte ordem:
farinha de trigo temperada, ovo e farinha de trigo com amêndoas;
4. Preparar uma vinagrete com o azeite, o vinagre, a mostarda, o creme de leite, a
ciboulette cortada em chiffonade, sal e pimenta;
5. No momento do serviço, torrar a fatia de baguette, temperar as folhas e fritar o queijo
em fritura rasa;
6. Montar a salada e dispor o queijo sobre a fatia de pão;
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Steak au poivre vert et pommes Pont-Neuf
Medalhão de mignon 220 g
Conhaque 30 ml
Manteiga clarificada 20 g
Molho inglês 10 ml
Pimenta verde (poivre vert) 20 g
Sal refinado Q.B. -
Batata baraka ou asterix 300 g
Sal refinado Q.B. -
Gordura vegetal hidrogenada 500 g
Preparo:
1. Cortar as batatas em bastonet, pré-fritar e reservar no congelador.

2. Limpar e porcionar o filé mignon em 2 medalhões de 110 g.
3. Temperar o medalhão com sal e pimenta e altera a manteiga até o ponto desejado.
4. Retirar o medalhão e terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC, caso seja
necessário. Reservar em local aquecido.
5. Descartar o excesso de gordura e flambar a sauteuse com o conhaque. Adicionar o
creme de leite, o molho inglês e as pimentas quebradas grosseiramente.
6. Em paralelo, finalizar a fritura das batatas, escorrer a gordura e temperar com sal
ainda quente.
7. Retornar a carne para a sauteuse e nappear o filé.
8. Servir acompanhada das batatas Pont-Neuf.
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Cassoulet (produção p/ toda a turma)
Base:
Feijão branco 500 g
Cebola média 400 g
Cenoura em cubos médios 200 g
Tomilho, alecrim e sálvia Q.B. -
Fundo de carne 1500 ml
Carnes:
Confit de coxa de pato 6 un
Paleta de cordeiro desossada 400 g
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Lombo de porco 400 g
Bacon 180 g
Paio 400 g
Linguiça fresca 200 g
Dente de alho em brunoise 2 un
Crosta:
Baguette 200 g
Banha de porco 90 g
Preparo:
1. Demolhar o feijão por aproximadamente 8h;

2. Preparar uma cebola piqué e reservá-la;
3. Secar o pão no forno, e relar grosseiramente;
4. Cozinhar o feijão em fundo de carne, junto com as ervas, a cenoura e a cebola piqué;
5. Assim que os grãos estiverem macios, mas não completamente cozidos, retirar a
cebola e as ervas, e então reservar em seu caldo;
6. Suar o bacon até que sua gordura tenha derretido. Reservar o bacon e descartar a
gordura
7. Na mesma panela, adicionar o azeite de oliva e dourar o paio e a linguiça fresca
cortado em fatias. Reservar junto com o bacon;
8. Utilizando a gordura residual da panela, selar a paleta e o lombo. Acrescentar o alho
em seguida, fritando-o até dourar levemente;
9. Retornar as carnes reservadas à panela e cozinhar até ficarem macias;
10. Se necessário, retirar o paio para que não derreta. Reservar;
11. Utilizando uma panela que possa ser levada ao forno, colocar o feijão, as carnes e a
coxa de pato confitada;
12. Polvilhar as carnes com a farinha e pedaços de banha;
13. Levar o cassoulet ao forno para formar a crosta e gratinar.
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Brandade de morue
Bacalhau dessalgado 150 g
Dente de alho 1 un
Ciboulette Q.B -
Sal e pimenta do reino Q.B -
Fatias de pão 2 un
Preparo:
1. Cozinhar as batatas, amassar duas vezes e reservar 125g;

2. Cozinhar o bacalhau no leite, retirar a pele e espinhas e então desfiar bem;
3. Misturar o bacalhau e o purê em uma panela pequena, e levar ao fogo baixo. Adicionar
o creme de leite frio e o azeite em momentos alternados, mexendo-os delicadamente
para que os ingredientes se emulsionem;
4. Acrescentar a cebolinha e a pimenta do reino. Ajustar o sal, se necessário;
5. Servir acompanhado das fatias de pão grelhadas.
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Tarte Tatin
Maçã Granny Smith 6 un
Açúcar refinado 125 + 30 g
Fava ou extrato de baunilha Q.B. -
Limão tahiti 1 un
Massa folhada 300 g
Creme de leite 100 ml
Preparo:
1. Descascar as maçãs, cortá-las ao meio no sentido da altura e retirar as sementes.

Reservar em água com suco de limão para evitar oxidação;
2. Colocar toda a manteiga em uma sauteuse que possa ir ao forno ou em uma forma
com fundo fixo;
3. Derreter a manteiga em fogo baixo e polvilhar 125g de açúcar sobre ela e adicionar a
baunilha;
4. Dispôr as maçãs de maneira harmônica sobre a mistura de manteiga e açúcar. A parte

externa das maçãs deverá estar voltada para baixo;
5. Cozinhar as maçãs em fogo lento, por aproximadamente 30 minutos, ou até que o
caramelo esteja bem dourado;
6. Desligar o fogo e deixar descansar por 10 minutos;
7. Cobrir as maçãs com um disco de massa folhada, cobrindo também as laterais das
maçãs (entre elas e a sauteuse);
8. Levar ao forno a 200ºC por 10 minutos, e então diminuir a temperatura para 180ºC.
Manter no forno até a torta ficar dourada;
9. Após retirar do forno, descansar a torta por 5 minutos, colocar um prato sobre a
sauteuse e virar a torta rapidamente;
10. Bater um chantilly com o creme de leite e o restante do açúcar;
11. Servir a torta acompanhada do chantilly.
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CURIOSIDADE:
Essa fabulosa torta de maçãs caramelizadas foi desenvolvida pela primeira vez pelas irmãs
Tatin em seu restaurante no Vale do Loire, na França, há mais de 100 anos atrás, e ainda hoje
é uma sobremesa muito apreciada e servida em restaurantes e confeitarias do mundo todo.
A autêntica Tarte Tatin é uma torta muito especial, pois sua preparação inicia-se com a
caramelização das maçãs em uma mistura aromática de açúcar, manteiga e baunilha. Após
esse processo, as maçãs já caramelizadas são recobertas com massa folhada e a torta é
levada ao forno. Assim que a massa estiver dourada, a torta é invertida sobre um prato e
pode ser servida.
Apesar de encontramos muitas variações da Tarte Tatin, a única maneira correta de
conseguirmos um sabor acentuado de maçãs caramelizadas é cozinhar juntamente as maçãs
com os outros ingredientes, evitando qualquer atalho, como, por exemplo, adicionar as maçãs
a um caramelo previamente preparado.
Ao cozinharmos as maçãs na mistura de açúcar e manteiga, nós permitimos que as maçãs
liberem seu suco, aromatizando e diluindo a mistura, retardando o processo de caramelização
e obtendo assim um caramelo mais cremoso e maçãs cozidas na textura correta.
Tortas semelhantes podem ser preparadas com outras frutas, como pêras, pêssegos frescos
e até mangas, porém não podemos nomear essas variações de Tarte Tatin, mas sim de tortas
preparadas ao estilo da Tarte Tatin.
A Tarte Tatin pode ser servida morna acompanhada de crème frâiche (creme de leite “azedo”),
Chantilly ou sorvete de creme.
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Massa básica de macarrão
Ovo tipo extra, batido 1 un
Sal refinado Q.B. -
Preparo:
1. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro.

2. Acrescentar o ovo batido e o sal no centro.
3. Vagarosamente misturar os ovos à farinha no sentido de centro para fora.
4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão até obter uma mistura
bem homogênea.
5. Sovar a massa até que ela esteja elástica e lisa.
6. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plástico.
7. Abrir a massa e cortar, utilizando a farinha restante.
8. Cozinhar em água fervente e salgada no momento do serviço.
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Sugo alla matriciana
Molho sugo:
Tomate pelado italiano 300 g
Azeite extra virgem 20 ml
Alho em brunoise 2 un
Sal refinado Q.B. -
Manjericão verde folha pequena Q.B. -
Matriciana:
Azeite extra virgem 10 ml
Pancetta em julienne 80 g
Pimenta calabresa em flocos Q.B. -
Sal refinado Q.B. -
Queijo pecorino ralado 20 g
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Preparo:
Molho sugo:
1. Cortar os tomates em pedaços pequenos. Reservar com seu suco.

2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o alho
desprender seu aroma. Adicionar o tomate.
3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé com água
aquecida quando necessário.
4. Ajustar o sal e adicionar o manjericão fresco.
5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
6. Passar o molho pelo moullin, voltar à panela e ajustar a consistência (alongando ou
reduzindo). Reservar.
Matriciana:
1. Em uma sauteuse, colocar o azeite e a pancetta e dourá-la levemente. Eliminar o

excesso de gordura.
2. Adicionar o molho de tomate e temperar com a pimenta.
3. Juntar a massa cozido e saltear por alguns minutos.
4. Ajustar o tempero, empratar e polvilhar com o queijo pecorino ralado.
Massa verde de macarrão (demo)

Espinafre fresco 1 mç
Ovo tipo extra, batido 4 Un
Sal refinado Q.B. -
Preparo:
1. Branquear as folhas de espinafre. Apertar muito bem para eliminar todo líquido.
2. Processar o espinafre branqueado com os ovos até obter uma mistura lisa e
homogênea.
3. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro.
4. Acrescentar o ovo batido, com o espinafre e o sal no centro.
5. Vagarosamente misturar os ovos à farinha no sentido de centro para fora.
6. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão até obter uma mistura
bem homogênea.
7. Sovar a massa até que ela esteja elástica e lisa.
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8. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plástico.
Recheio de ricota e espinafre

Espinafre Fresco 90 g
Cebola pérola em brunoise 30 g
Alho picado 1 un
Azeite de oliva comum 20 ml
Sal refinado Q.B. -
Pimenta do reino preta em grão Q.B. -
Noz moscada Q.B. -
Ricota fresca 90 g
Queijo parmesão ralado 25 g
Gema de ovo tipo extra ½ un
Preparo:
1. Branquear, picar e reservar o espinafre.

2. Suar a cebola e o alho no azeite.
3. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns minutos.
4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
5. Retirar do fogo e deixar esfriar.
6. Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, o queijo parmesão e
a gema.
7. Colocar o recheio num saco de confeitar e rechear a massa, fazendo o formato
desejado.
Salsa al burro e salvia

Sálvia fresca 5 un
Sal refinado Q.B. -
Pimenta do reino em grãos Q.B. -
21
Preparo:
1. Em uma sauteuse, dourar a manteiga (beurre noisette) com a sálvia e temperar com
sal.
2. Juntar a massa cozida nesta manteiga e envolver bem (puxar na manteiga). Servir
imediatamente.
Spaghetti alla carbonara

Pancetta 40 g
Azeite de oliva extra virgem 10 ml
Ovo caipira grande 3 un
Queijo pecorino 20 g
Queijo Grana Padano 20 g
Pimenta do reino preta Q.B. -
Spaghetti di grano duro 120 g
Sal refinado Q.B. -
Preparo:
3. Cortar a pancetta em cubos médios e dourar no azeite;

4. Separar as gemas e reservar as claras para o fechamento dos cannoli;
5. Misturar as gemas com os queijos ralados e a pimenta do reino;
6. Cozinhar o macarrão al dente;
7. Fora do fogo, colocar o espaguete diretamente na panela com a pancetta já dourada,
e despejar a mistura de gemas sobre a massa;
8. Adicionar um pouco da água da cocção para ajustar a cremosidade do molho e
misturar muito bem, tendo o cuidado de não coagular as gemas por causa da
temperatura;
9. Servir imediatamente;
Panna cotta ai frutti di bosco

Panna cotta:
22
Fava de baunilha 1 un
Gelatina incolor em folha 5 un
Preparo:
1. Em uma panela colocar o creme de leite, o açúcar e a fava de baunilha e levar ao fogo
até levantar fervura.
2. Reidratar a gelatina em água fria e adicioná-la ao creme quente, fora do fogo.
3. Colocar o creme em forminhas ou taças e levar para gelar até que fique bem firme.
4. Servir a panna cotta com a salsa de frutas vermelhas.
Salsa di frutti di bosco (produção p/ toda turma)

Salsa de frutas vermelhas:
Frutas vermelhas 1000 g

Preparo:
1. Preparar um coulis com as frutas vermelhas e reservar;

2. Em uma panela colocar o creme de leite, o açúcar e a fava de baunilha e levar ao fogo
até levantar fervura;
3. Reidratar a gelatina em água fria e adicioná-la ao creme quente, fora do fogo;
4. Colocar o creme em forminhas ou taças e levar para gelar até que fique bem firme;
5. Servir a panna cotta com a salsa de frutas vermelhas.
Risotto básico (demo)

Fundo claro de ave 700 ml
Cebola pérola em brunoise 15 g
23
Arroz arborio 115 g
Sal refinado Q.B. -
Pimenta do reino branca em grão Q.B. -
Queijo tipo parmesão ralado 30 g
Preparo:
1. Aquecer o fundo.
2. Suar a cebola em 15g de manteiga.
3. Adicionar o arroz e cozinhar por alguns minutos, mexendo com frequência.
4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar.
5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo constantemente.
Temperar com sal e pimenta.
6. Desligar o fogo e acrescentar o restante da manteiga gelada em cubos e o queijo
parmesão ralado. Misturar bem.
Risotto base neutra

Fundo de vegetais 1500 ml
Cebola pera em brunoise 60 g
Arroz arbório 360 g
Preparo:
1. Aquecer o fundo.
2. Suar a cebola na manteiga.
3. Adicionar o arroz e cozinhar por alguns minutos, mexendo com frequência.
4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar.
5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo constantemente por
aproximadamente 8 minutos, deixando o arroz cru no centro e bem seco.
6. Espalhar o arroz em uma GN, formando uma camada bem fina para que resfrie
rapidamente.
7. Separar a base neutra de risoto em 4 porções e reservar refrigerado.
24
Risotto al gorgonzola, pera e noci
Pera Willians 1 un
Nozes 30 g
Queijo gorgonzola 60 g
Risotto base neutra 2 porções
Fundo de vegetais 1000 ml
Sal refinado Q.B. -
Pré-reparo:
1. Cortar a pera em cubos pequenos e saltear em 30g de manteiga até dourar

ligeiramente. Reservar.
2. Picar as nozes grosseiramente e cortar o queijo gorgonzola em cubos pequenos.
Reservar.
Obs.: realizar a finalização do risotto 2 vezes, apresentando 1 porção, depois a outra.
Finalização à la minute:
1. Em uma panela, colocar a base neutra e cozinhar em fogo alto, adicionando o fundo
aos poucos e mexendo constantemente. Temperar com sal e pimenta.
2. Acrescentar a pera salteada e cozinhar por mais 2 minutos.
3. Desligar o fogo e adicionar o queijo gorgonzola, o restante da manteiga integral
gelada em cubos e o queijo parmesão ralado. Misturar bem.
4. Servir imediatamente com as nozes por cima.
Risotto de spinaci, pancetta e tubero

Bacon 50 un
Óleo de milho 20 g
Espinafre in natura 1/3 g
25
Mandioquinha 200 g
Sal refinado Q.B. porções
Risotto base neutra 2 ml
Fundo escuro bovino 1000 -
Pré-reparo:
1. Cortar a pancetta em julienne e dourar levemente no óleo. Eliminar o excesso de

gordura e reservar.
2. Branquear as folhas de espinafre, espremer para retirar o excesso de líquido e cortar
em chiffonade. Reservar.
3. Descascar a mandioquinha, cortar em cubos médios e cozinhar em água salgada.
Reservar metade dos cubos de mandioquinha e transformar a outra metade em purê.
Reservar.
Obs.: realizar a finalização do risotto 2 vezes, apresentando 1 porção, depois a outra.
Finalização à la minute:
1. Em uma panela, colocar a base neutra e cozinhar em fogo alto, adicionando o fundo
aos poucos e mexendo constantemente. Temperar com sal e pimenta.
2. Acrescentar o bacon, o espinafre, os cubos e o purê de mandioquinha e cozinhar por
mais 2 minutos.
3. Desligar o fogo e adicionar a manteiga integral gelada em cubos e o queijo parmesão
ralado. Misturar bem e servir imediatamente.
Raviolo all’uovo con burro tartufato

Massa:
Gema caipira 8 un
Sal Q.B. -
Recheio:
26
Dente de alho 1/2 un
Azeite EV 10 ml
Espinafre 50 g
Sal Q.B. -
Ricota fresca 100 g
Queijo Parmigiano Reggiano 40 g
Noz moscada Q.B. -
Ovo caipira 5 un
Massa
Manteiga trufada 10 g
Folha de sálvia fresca 10 un
Sal Q.B. -
Preparo:
Massa:
1. Fazer a massa usando 150g de farinha e 8 gemas;

2. Modelar o raviolo redondo, conforme instrução.
Recheio:
1. Branquear o espinafre, espremer bem para eliminar o excesso de líquido e picar;

2. Numa sauteuse, dourar levemente o alho inteiro no azeite e adicionar as folhas de
espinafre. Temperar com sal e pimenta, eliminar o alho e esfriar;
3. Em um bowl, colocar o espinafre, a ricota (sem o soro), o parmigiano ralado e
temperar com sal, pimenta e noz moscada;
4. Reservar os ovos para uso na modelagem.
Molho e finalização:
1. Em uma sauteuse, derreter a manteiga integral, adicionar a sálvia e temperar com sal.
Aquecer para que a manteiga doure;
2. Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada, conforme orientação do
chef;
27
3. Saltear a massa rapidamente no molho, acrescentar a manteiga trufada, esperar um
minuto para que derreta e desprenda os aromas e servir imediatamente a massa.
Saltimbocca alla Romana

Escalope de filé mignon 150 g
Fatias de Prosciutto di Parma 3 un
Folhas de sálvia 3 un
Sal Q.B. -
Farinha de trigo (singer) Q.B. -
Palitos de dente 3 un
Purê de batata:

Sal refinado Q.B. g
Leite integral 90 g
Pimenta do reino branca em grão Q.B. g
Manteiga integral sem sal 30 un
Preparo:
1. Temperar suavemente os escalopes com sal e pimenta;

2. Com a ajuda de um martelo de carnes, bater a carne entre sacos plásticos, afim de
obter uma carne extremamente fina;
3. Em um dos lados da carne, colocar uma folha de sálvia e em seguida uma fatia do
presunto;
4. Bater novamente para que o presunto e a sálvia se fixem à carne. Caso isso não
aconteça, prendê-los com a ajuda do palito de dentes. Reservar;
5. Derreter a manteiga e selar a carne rapidamente, começando pelo lado do presunto;
6. Retirar as carnes da sauteuse e deglaçar com o vinho branco;
7. Deixar reduzir, e então retornar os escalopes;
8. Ajustar temperos e servir imediatamente acompanhada pelo purê de batata.
28
Zabaglione gratinato alle fragole e amaretti
Ovo Tipo Extra 2 un
Açúcar Refinado 30 g
Vinho Marsala 20 ml
Morango in Natura 100 g
Biscoito Amaretto 15 g
Para a Finalização:
Preparo:
1. Em um bowl, colocar as gemas, o açúcar e o vinho e levar ao fogo, em banho Maria,

batendo com o fouet, até que adquira uma consistência muito cremosa. Reservar.
2. Higienizar e cortar os morangos em pedaços pequenos. Quebrar rusticamente os
biscoitos.
3. Colocar os morangos e os biscoitos na taça de creme brûlée. Cobrir com o zabaione.
4. Polvilhar com o açúcar de confeiteiro e gratinar com o maçarico.
Costine de maiale con cavolo verza

Costela de porco fresca 300 g
Sal Q.B. -
Azeite EV 50 ml
Cebola pera 300 g
Vinagre branco 100 ml
Repolho branco 1/6 mç
Fundo de vegetais Q.B. -
29
Preparo:
1. Numa panela de fundo grosso, dourar as costelas de porco, temperadas com sal e
pimenta, no azeite. Reservar;
2. Eliminar o excesso de gordura, adicionar a cebola em julienne e dourá-las muito bem
em fogo brando;
3. Retornar as costelas à panela e fazer a deglaçage com o vinagre;
4. Acrescentar o repolho cortado em julienne fina e adicionar fundo de vegetais até cobrir
metade da carne;
5. Tampar a panela e cozinhar em forno até a carne estar macia, acrescentando fundo
de vegetais, se necessário;
6. Reduzir bem o molho, ajustar os temperos e servir.
Lasagna con ragù alla Bolognese

Massa:
Espinafre liofilizado 30 g
Farinha de Trigo 300 g
Ovo Tipo Extra Caipira 03 un
Sal Refinado Q.B. -
Ragù:
Alcatra Moída 300 ml

Azeite Extra Virgem 40 ml
Cebola Pera 50 g
Cenoura 25 -
Lombo de Porco Fresco Moído 150 g
Pancetta 30 g
Pimenta do Reino Preta Q.B. -
Sal Refinado Q.B. -
Salsão 25 g
Tomate Pelado Italiano 400 g
Tomilho Fresco Q.B. -
Vinho Tinto Seco 70 -
30
Louro Seco 01 un
Cravo da Índia Inteiro 01 un
Noz Moscada Q.B. -
Salsa besciamella:
Cebola Pérola 1/2 un

Cravo da Índia Inteiro 01 un
Farinha de Trigo 30 g
Leite Integral 600 ml
Louro Seco 1 un
Manteiga Clarificada 30 g
Noz Moscada Q.B. -
Sal Refinado Q.B. -
Finalização:
Queijo parmesão 70 g
Preparo:
Massa:
1. Processar o espinafre liofilizado com os ovos.

2. Fazer a massa com 250g farinha e os ovos batidos com o espinafre. Abrir e cortar em
retângulos de 20 x 10 cm.
3. Branquear a massa em abundante água fervente e salgada, dando choque térmico
em água fria.
Obs.: trazer máquina de macarrão.
Ragù:
1. Em uma panela de fundo grosso, dourar bem as carnes no azeite e temperar com sal
e pimenta. Reservar.
2. Fazer um battuto com os vegetais e a pancetta e suá-lo na mesma panela. Retornar a
carne e deglacear com o vinho, reduzindo em 50%.
3. Adicionar os tomates bem picados, um sachet com o tomilho, o louro e o cravo,
temperar com noz moscada e cozinhar por algumas horas.
4. Ajustar o sal e pimenta.
31
Salsa Besciamella:
1. Em uma panela, fazer um roux branco.

2. Adicionar o leite aos poucos, mexendo com um fouet, até que seja todo incorporado.
Juntar a cebola piqué e cozinhar até que fique com um nappé pesado.
3. Eliminar a cebola e temperar com sal e noz moscada.
Finalização:
1. Em um forma pequena, colocar um pouco de ragù no fundo, uma camada de massa,

mais uma camada de ragù e abundante parmigiano ralado.
2. Repetir a operação mais algumas camadas e finalizar com a salsa besciamella e o
parmigiano ralado.
3. Levar ao forno por alguns minutos e gratinar na salamandra, se necessário.
Torta caprese (produção por ilha)

Amêndoas sem casca 180 g
Chocolate amargo 120 g
Ovo grande 4 un
Açúcar de confeiteiro para polvilhar 40 g
Preparo:
1. Retirar a pele das amêndoas. Aquecer no forno e triturá-las ainda quentes;

2. Cortar o chocolate em pedaços pequenos e derreter em banho-maria;
3. Fora do fogo, adicionar a manteiga e o açúcar. Misturar até incorporar
bem;
4. Adicionar as amêndoas e as gemas, misturando bem;
5. Bater as claras em neve (picos médios) e misturar, delicadamente, ao
creme de chocolate;
6. Colocar em uma forma untada com manteiga e enfarinhada e assar em
forno seco a 170ºC por cerca de 25 a 30 minutos;
7. Desenformar a torta morna e servir em temperatura ambiente polvilhada
com o açúcar de confeiteiro.
32
Risotto allo zaferano
Arroz Arbório 150 g
Fundo de carne 700 ml
Cebola em brunoise 45 g
Açafrão em pistilos 2 un
Manteiga sem sal 75 g
Queijo parmesão ralado 90 g
Preparo:
1. Ferver o fundo de carne e reservar sob fogo baixo;

2. Retirar uma concha do fundo e adicionar o açafrão. Reservar;
3. Em uma caçarola média, suar a cebola na metade da manteiga. Reservar a outra
metade sob refrigeração;
4. Adicionar o arroz e mexer muito bem até que o arroz esteja levemente translúcido;
5. Fazer a deglaçage com o vinho, despejando-o em uma única vez;
6. Acrescentar o fundo com o açafrão e somar ao preparo o fundo de carne aos poucos;
7. Assim que o arroz estiver no ponto ideal de risoto, retirar a panela do fogo e
acrescentar o queijo e manteiga bem gelada;
8. Servir imediatamente como acompanhamento o ossobuco.
Ossobuco alla milanese

Ossobuco de vitela 2 un
Cenoura 25 g
Salsão 25 g
Cebola média 50 g
Manteiga 15 g
Fundo de ave 200 ml
33
Tomate italiano concassé 2 un
Ramos tomilho 2 un
Folha de louro 1 un
Talos de salsinha 5 un
Extrato de tomate 20 g
Dentes de alho 2 un
Tiras de casca de limão 2 un
Preparo:
1. Temperar o ossobuco com sal e pimenta do reino e passar pela farinha de trigo;
2. Selar muito bem as carnes no azeite em uma caçarola, e então reservá-las;
3. Na mesma panela, suar na manteiga a cebola, o salsão e a cenoura sob fogo médio,
durante 8 minutos;
4. Adicionar o alho as tiras de casca de limão e o extrato de tomate cozinhar até os
legumes caramelizarem;
5. Fazer a deglaçage com o vinho. Acrescentar os tomates, o tomilho, o louro e os talos
de salsinha;
6. Distribuir a carne sobre a base de legumes e adicionar o fundo de aves. Ajustar o sal e
a pimenta;
7. Tampar a panela e cozinhar em forno a 170˚C por 2h, ou até que esteja muito macio;
8. Servir acompanhado do risoto e da gremolata.
Gremolata
Salsinha fresca 1 punhado
Dente de alho 1 un
Ramo de alecrim 1 un
Tomilho Q.B. -
Sal Q.B. -
34
Suco + raspas de limão Q.B. -
Azeite extra de virgem 30 -
Preparo:
1. Picar a salsinha, o alecrim o tomilho e o alho;

2. Misturar todos os ingredientes e ajustar sal, pimenta e gotas de limão;
3. Servir de acompanhamento para o ossobuco.
Tiramisù
Queijo mascarpone 120 g
Creme de leite fresco 80 g
Gema de ovo pasteurizada 50 g
Rum Carta Oro 20 ml
Essência de baunilha 1 ml
Glaçúcar 70 g
Café adoçado e frio 50 ml
Licor de café 10 ml
Conhaque 10 ml
Biscoito champanhe c/ açúcar fino 90 g
Cacau em pó para polvilhar Q.B. -
Preparo:
1. Preparar um café bem forte e doce;

2. Adicionar o conhaque e o licor formando uma base aromática e reservar sob
refrigeração;
3. Em um bowl, colocar as gemas, o glaçúcar, o rum e a baunilha;
4. Colocar o bowl sobre banho-maria, e com a ajuda de um fouet, bater até formar um
creme, tomando cuidado para não encostar nas laterais da panela. Reservar sob
refrigeração;
5. Colocar o mascarpone em uma batedeira e bater até que adquira uma consistência
cremosa;
6. Incorporar delicadamente o creme de gemas refrigerado ao mascarpone;
7. Molhar a metade dos biscoitos na base de café e montar a base do tiramisù*;
35
8. Cobrir com a metade do creme;
9. Montar mais uma camada de biscoitos aromatizados e finalizar com outra camada de
creme e refrigerar;
10. No momento do serviço, polvilhar o cacau com a ajuda de uma peneira.
* A montagem poderá ser feita diretamente em uma taça ou utensílio de serviço.
CURIOSIDADE:
Tiramisù significa, literalmente, “me levante”. O nome faz referência à presença de café
espresso nessa sobremesa, uma vez que a cafeína é uma substância que causa excitação. O
tiramisù também é conhecido como Mascarpone à la Venetian, em honra a cidade italiana
onde ele é mais popular.
O tiramisù foi inventado na década de 70 no restaurante El Touga, em Treviso, e a partir de
então foi incorporado ao cardápio de inúmeros restaurantes.
Essa sobremesa, um tipo de pavê, leva mascarpone, um queijo muito rico em gordura que é
produzido a partir de creme de leite de vaca. Esse queijo de preço elevado, é originário da
Lombardia, porém, atualmente é produzido ao redor do mundo. O sabor suave do
mascarpone também combina muito bem com frutas da estação.
Porchetta alla Romana (produção p/ toda turma)

Erva Doce Fresca 1/2 un
Alecrim Fresco Q.B. -
Tomilho Fresco Q.B. -
Sálvia Fresca Q.B. -
Alho in Natura 1 cabeça
Limão Siciliano 2 un
Vinho Branco Seco 80 ml
Porchetta em peça inteira 4-5 kg
Sal Refinado Q.B. -
Pimenta Calabresa Seca em Flocos Q.B. -
Erva Doce em Semente Q.B. -
Pancetta em Fatias Finas 80 g
36
Linguiça Suina Fresca 400 g
Para servir:
Pão Italiano em Filão 1 un

Limão Siciliano 8 un
Preparo:
1. Fazer um tempero processando as ervas, o alho, as raspas e o suco dos limões,

metade do azeite e do vinho branco.
2. Temperar a parte interna da porchetta com o sal, a pimenta, a erva doce em semente
e cobrir com o tempero de ervas.
3. Adicionar as fatias de pancetta e a carne da linguiça bem desmanchada.
4. Enrolar a porchetta e amarrar com barbante.
5. Colocar em uma GN, acrescentar o restante do azeite e do vinho branco, temperar por
fora com sal e marinar sob refrigeração por 48 horas.
6. Colocar a porchetta sobre uma grade de forno, dispor a assadeira com o líquido da
marinada por baixo e levar para assar em forno pré-aquecido a 140ºC por cerca de 03
horas, até que a carne esteja cozida e a pele crocante;
7. Servir com as fatias de pão italiano grelhadas e gomos de limão.
Papardelle con ragù di coniglio

Coxa e Sobrecoxa de Coelho 1 g
Sal Refinado Q.B. -
Pimenta do Reino Preta Q.B. -
Presunto Cru 70 g
Cebola Pera 80 g
Salsão 50 g
Cenoura 80 g
Salsa Fresca Q.B. g
Vinho Branco Seco 100 ml
Tomate Pelado Italiano 400 g
37
Manteiga Integral sem Sal 30 g
Noz Moscada Q.B. -
Pappardelle di Grano Duro 120 g
Queijo Grana Padano 40 -
Preparo:
1. Temperar a coxa e sobrecoxa do coelho com sal e pimenta e, em uma panela de

fundo grosso, selar no azeite. Reservar;
2. Fazer um battuto com o presunto, a cebola, o salsão, a cenoura e a salsa. Suá-lo na
panela do coelho;
3. Retornar o coelho e deglaçar o fundo da panela com o vinho;
4. Assim que o vinho evaporar completamente, acrescentar o tomate picado e deixar
cozinhar lentamente, acrescentando água sempre que necessário, de modo que o
molho mantenha-se abundante.
5. Após 30 minutos de cocção, aproximadamente, retirar a carne. Cortar em pedaços
finos, e então retornar a carne ao molho. Acrescentar a manteiga e um pouco de noz
moscada ralada;
6. Cozinhar o pappardelle em água com sal, até ficar al dente;
7. Saltear no molho, polvilhar o queijo ralado e servir em seguida.
Cannoli (produção p/ toda a turma)

Massa:

Sal 8 g
Grapa (substituível p/ rum ou cachaça) 10 ml
Água 150 ml
Manteiga 10 g
Banha 30 g
Ovo 80 g
Vinagre 10 ml
Cacau em pó 10 g
Recheio:
38
Ricota fresca 800 g
Frutas cristalizadas 160 g
Laranja Pêra (zest) 1 un
Chocolate ao leite (ralado) 250 g
Açúcar impalpável (polvilhar) Q.B kg
Óleo (fritar) 2000 ml
Preparo:
Massa:
1. Misturar todos os ingredientes sovar muito bem até a massa ficar lisa e homogênea;
2. Descansar cerca de 20 minutos e então abrir com a ajuda da máquina de macarrão.
Manter a massa coberta para não ressecar;
3. Cortar a massa com um aro proporcional ao tamanho do canolo de metal;
4. Untar os tubos e enrolar a massa, passando um pouco de clara no fechamento da
massa. Pressionar bem para fechar;
5. Fritar em imersão e secar sobre grade.
Obs: trazer máquina de macarrão.
Recheio:
1. Na batedeira, bater a ricota com o açúcar, até obter um creme liso.

2. Misturar as frutas e as zests das laranjas. Reservar no saco de confeitar sob
refrigeração.
3. Rechear os cannoli, salpicar chocolate moído nas pontas e, com auxílio de peneira
fina, polvilhar o açúcar impalpável.
39
Cavatelli alla Norma
Massa:
Semolina Italiana 200 g
Sal Refinado Q.B. g
Água Q.B. ml
Berinjela 250 g
Sal Refinado Q.B. g
Óleo de Milho 500 ml

Cebola Pera 1/2 un
Alho in Natura 2 Dentes
Tomate Italiano Pelado 300 g

Pimenta do Reino Preta Q.B. g
Manjericão Verde Folha Pequena Q.B. Maço
Ricota Fresca 100 g
Ricota Defumada 50 g
Preparo:
Massa:
1. Fazer uma massa de macarrão com a semolina e o sal dando o ponto com a água, até
ficar bem lisa e homogênea.
2. Embalar em filme plástico e reservar por cerca de 15 minutos.
11. Modelar os cavatelli conforme demo do chef. Reservar.
1. Cortar a berinjela conforme orientação do chef. Polvilhá-las com abundante sal e

deixar que sorem por cerca de 1 hora.
2. Lavar as berinjelas, espremer para retirar o excesso de água e fritar em abundante
40
óleo, até que fiquem bem douradas. Reservar.
3. Em uma sautoir, colocar o azeite e saltear a cebola cortada em julienne e o alho
cortado em lâminas, até que fiquem levemente dourados.
4. Acrescentar os tomates picados na ponta da faca e cozinhar por cerca de 15 minutos,
alongando com água quente, se necessário.
5. Temperar com sal e pimenta.

6. Cozinhar o cavatelli em abundante água fervente e salgada.
7. Adicionar as folhas de manjericão ao molho e juntar a massa. Saltear por alguns
minutos.
8. Acrescentar a ricota e as berinjelas fritas, reservando um pouco para a decoração, e
misturar delicadamente.
9. Empratar, decorando com a ricota e a berinjela reservadas.
10. Servir imediatante
41

Apostila Operacional Cozinha Clássica (Italiana e Francesa) e Contemporânea 2022-2

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Apostila Operacional Cozinha Clássica (Italiana e Francesa) e Contemporânea 2022-2

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Universidade Cruzeiro do Sul

1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.

1. Derreter 200g de chocolate com 200g de manteiga em banho maria;

1. Limpar o polvo e cozinhar em fumet de peixe de acordo com a demonstração.

Camarões 25/1 com casca e cabeça 6 un

1. Secar os pães no forno, ralar e reservar.

1. Ferver o creme de leite juntamente com os a fava de baunilha aberta.

1. Untar os recipientes com manteiga e polvilhar com queijo ralado. Reservar.

Poulet cocotte grand-mère

Babá au rhum (produção p/ toda a turma)

Cereja ao marasquino 100 g

1. Dissolver o fermento no leite levemente aquecido;

1. Cortar o morango e o pêssego. Reservar;

1. No momento do serviço, adicionar 30ml de rum ao xarope restante e mergulhar

Confit de Canard (produção p/ toda a turma)

1. Higienizar as folhas em hipoclorito, secar e manter e refrigerar;

1. Cortar as batatas em bastonet, pré-fritar e reservar no congelador.

1. Demolhar o feijão por aproximadamente 8h;

1. Cozinhar as batatas, amassar duas vezes e reservar 125g;

1. Descascar as maçãs, cortá-las ao meio no sentido da altura e retirar as sementes.

4. Dispôr as maçãs de maneira harmônica sobre a mistura de manteiga e açúcar. A parte

1. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro.

1. Cortar os tomates em pedaços pequenos. Reservar com seu suco.

1. Em uma sauteuse, colocar o azeite e a pancetta e dourá-la levemente. Eliminar o

Massa verde de macarrão (demo)

Recheio de ricota e espinafre

1. Branquear, picar e reservar o espinafre.

Salsa al burro e salvia

Spaghetti alla carbonara

3. Cortar a pancetta em cubos médios e dourar no azeite;

Panna cotta ai frutti di bosco

Salsa di frutti di bosco (produção p/ toda turma)

Frutas vermelhas 1000 g

1. Preparar um coulis com as frutas vermelhas e reservar;

Risotto básico (demo)

Risotto base neutra

1. Cortar a pera em cubos pequenos e saltear em 30g de manteiga até dourar

Obs.: realizar a finalização do risotto 2 vezes, apresentando 1 porção, depois a outra.

Risotto de spinaci, pancetta e tubero

1. Cortar a pancetta em julienne e dourar levemente no óleo. Eliminar o excesso de

Obs.: realizar a finalização do risotto 2 vezes, apresentando 1 porção, depois a outra.

Raviolo all’uovo con burro tartufato

1. Fazer a massa usando 150g de farinha e 8 gemas;

1. Branquear o espinafre, espremer bem para eliminar o excesso de líquido e picar;

Saltimbocca alla Romana

Batata monalisa 250 g

1. Temperar suavemente os escalopes com sal e pimenta;

1. Em um bowl, colocar as gemas, o açúcar e o vinho e levar ao fogo, em banho Maria,

Costine de maiale con cavolo verza

Lasagna con ragù alla Bolognese

Alcatra Moída 300 ml

Cebola Pérola 1/2 un

1. Processar o espinafre liofilizado com os ovos.

Obs.: trazer máquina de macarrão.

1. Em uma panela, fazer um roux branco.

1. Em um forma pequena, colocar um pouco de ragù no fundo, uma camada de massa,

Torta caprese (produção por ilha)

1. Retirar a pele das amêndoas. Aquecer no forno e triturá-las ainda quentes;

1. Ferver o fundo de carne e reservar sob fogo baixo;

Ossobuco alla milanese

1. Picar a salsinha, o alecrim o tomilho e o alho;

1. Preparar um café bem forte e doce;

* A montagem poderá ser feita diretamente em uma taça ou utensílio de serviço.

Porchetta alla Romana (produção p/ toda turma)