Dércia Anastácio Elias

Processamento do Pepperoni

Licenciatura em Tecnologia de Alimentos

Universidade Save

Chongoene

2023
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Indice
1. Introdução ................................................................................................................................ 3

2. Referencial teórico ................................................................................................................... 4

2.1. Fluxograma de processamento do pepperoni ........................................................................... 4

2.1.1 Descrição das actividades ...................................................................................................... 4

2.2 Conservação e vida de prateleira .............................................................................................. 5

2.3 Microrganismos que atacam o pepperoni ................................................................................. 6

2.4 Vantagens do consumo de pepperoni: ....................................................................................... 6

2.5 Desvantagens do consumo de pepperoni: ................................................................................. 7

3. Referências .............................................................................................................................. 8
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1. Introdução
A produção de embutidos de vaca é uma técnica antiga e tradicional que se utiliza da carne bovina
para torná-la mais durável e saborosa. O pepperoni é um dos embutidos mais populares em todo o
mundo e é frequentemente utilizado como ingrediente de pizzas (Jahnke, 2012).

O processo de produção do pepperoni consiste em uma série de etapas, incluindo a seleção e

preparação da carne, a adição de temperos e especiarias, o enchimento das tripas, o cozimento e o
armazenamento (Hermann et al., 2019). Cada uma dessas etapas é importante para garantir a
qualidade e a segurança alimentar do produto final.

No entanto, é importante ressaltar que o consumo excessivo de embutidos de vaca, como o

pepperoni, pode ser prejudicial à saúde, devido ao seu alto teor de gordura e sódio. Além disso,
esses produtos podem ser contaminados por microrganismos se não forem armazenados
adequadamente, o que pode causar doenças alimentares (Saldana et al., 2021).

Por isso, é essencial seguir as normas regulatórias locais e internacionais para garantir a segurança
alimentar e evitar riscos à saúde humana. Isso inclui o cumprimento das boas práticas de fabricação
e a utilização de tecnologias modernas para o processamento e armazenamento dos embutidos de
vaca (FAO, 2017).

A busca por alimentos de fácil preparo tem sido bastante aderida pelos consumidores nos últimos
anos, essa aderência varia de acordo com as necessidades de cada comunidade. O pepperoni é um
dos alimentos fáceis de preparar que o consumidor pode obter, o presente trabalho aborda do
processamento do pepperoni, sendo ele um derivado da carne bovina.
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2. Referencial teórico
Pepperoni é um tipo de embutido de carne seca e defumada, geralmente feito de carne de porco e
bovina, temperado com uma mistura de especiarias, incluindo pimenta e páprica, para dar um sabor
picante e defumado. É um alimento popular em todo o mundo, especialmente nos Estados Unidos,
onde é frequentemente usado como ingrediente de pizzas.

Imagem 1: Pepperoni. Imagem 2: Pizza de pepperoni.

2.1. Fluxograma de processamento do pepperoni

Obtenção da Moagem Adição de Adição de

matéria-prima temperos água e açúcar

Curagem Secagem Embutimento Mistura

Corte Embalagem Armazenamento

2.1.1 Descrição das actividades

➢ Obtenção da matéria-prima: a carne de vaca é comprada de um fornecedor e
inspecionada para garantir que seja fresca e de boa qualidade.
➢ Moagem: a carne é moída em pedaços pequenos e uniformes.
➢ Adição de temperos: são adicionados temperos, como sal, pimenta, alho, orégano e
páprica, para dar sabor ao pepperoni.
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➢ Adição de água e açúcar: são adicionados água e açúcar para ajudar a misturar os
temperos com a carne e para criar uma textura suave e macia.
➢ Mistura: a carne é misturada com os temperos, água e açúcar para garantir que todos os
ingredientes estejam bem distribuídos.
➢ Embutimento: a mistura de carne é colocada em invólucros sintéticos ou naturais, como
o de tripas de porco, e amarrada nas extremidades para formar os sausages.
➢ Secagem: os embutidos são colocados em salas de secagem com temperatura e umidade
controladas, para que os sausages possam secar e desenvolver sabor.
➢ Curagem: após a secagem, os sausages são transferidos para câmaras de cura, onde são
deixados por um período de tempo para amadurecer e adquirir um sabor mais acentuado.
➢ Corte: após o período de cura, os sausages são cortados em fatias finas, com cerca de 2 a
3 mm de espessura.
➢ Embalagem: as fatias de pepperoni são embaladas em pacotes de plástico e seladas a
vácuo para manter a frescura e prolongar a vida útil.
➢ Armazenamento: os pacotes de pepperoni são armazenados em um ambiente fresco e
seco, a uma temperatura entre 0 e 4°C, para evitar a deterioração e garantir a segurança
alimentar.

2.2 Conservação e vida de prateleira

A conservação do pepperoni é feita principalmente por meio da refrigeração. Depois de ser fatiado
e embalado, o pepperoni deve ser armazenado em temperaturas abaixo de 4°C para garantir a
qualidade e a segurança alimentar. Isso ajuda a desacelerar o crescimento de microrganismos que
podem causar a deterioração do produto.

O tempo de vida útil ou prateleira do pepperoni pode variar dependendo do tipo de processamento,
embalagem e armazenamento. De acordo com o estudo de Taticchi et al. (2020), o tempo de vida
útil do pepperoni pode ser estendido para até 120 dias, quando o produto é embalado a vácuo e
armazenado a uma temperatura de 2-4°C.

No entanto, é importante ressaltar que o tempo de vida útil pode ser reduzido se as condições de
armazenamento não forem ideais ou se houver contaminação por microrganismos. Por isso, é
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essencial seguir as normas regulatórias locais e internacionais para garantir a segurança alimentar
e evitar riscos à saúde humana (FAO, 2017).

Além da refrigeração, outras formas de conservação do pepperoni incluem a adição de

conservantes, como nitratos e nitritos, que ajudam a inibir o crescimento de bactérias e prolongar
a vida útil do produto. A escolha dos conservantes e a quantidade adicionada deve seguir as normas
regulatórias locais e internacionais para garantir a segurança alimentar e evitar riscos à saúde
humana.

2.3 Microrganismos que atacam o pepperoni

Os microrganismos que podem causar a deterioração do pepperoni incluem bactérias, como
Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli, e fungos, como Aspergillus e
Penicillium spp. Esses microrganismos podem se desenvolver em condições inadequadas de
armazenamento, como temperaturas inadequadas ou alta umidade, e podem causar alterações na
cor, sabor, textura e odor do produto.

2.4 Vantagens do consumo de pepperoni:

➢ Fonte de proteína, o pepperoni é uma fonte de proteína animal, contendo aminoácidos
essenciais importantes para o crescimento e reparação muscular.
➢ Fonte de energia, é rico em gorduras, que são uma importante fonte de energia para o corpo
humano.
➢ Sabor agradável, o sabor picante e defumado do pepperoni é apreciado por muitas pessoas
e pode ser usado em diversas preparações culinárias.
➢ Versatilidade, pode ser utilizado em diversas receitas, desde pizzas até sanduíches, saladas
e outras preparações culinárias.
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2.5 Desvantagens do consumo de pepperoni:

➢ Alto teor de gordura e sódio, é rico em gordura e sódio, o que pode ser prejudicial para a
saúde se consumido em excesso. O consumo excessivo de gorduras saturadas pode
aumentar o risco de doenças cardiovasculares, enquanto o consumo excessivo de sódio
pode aumentar o risco de hipertensão arterial.
➢ Presença de aditivos, alguns fabricantes podem adicionar conservantes, como nitratos e
nitritos, para prolongar a vida útil do produto. O consumo excessivo desses aditivos pode
ser prejudicial à saúde, podendo aumentar o risco de câncer de cólon e outras doenças.
➢ Risco de contaminação, o pepperoni é um produto perecível e pode ser contaminado por
microrganismos, como bactérias e fungos, se não for armazenado adequadamente. O
consumo de alimentos contaminados pode causar doenças alimentares, como intoxicação
alimentar.
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3. Referências
FAO. Food Safety and Quality Standards. Disponível em: http://www.fao.org/3/a-i6537e.pdf.
Acesso em: 02 de maio de 2023.

Hermann, J. R. et al. Ingredient Functionality in Meat Products. Springer, 2019.

Jahnke, L. S. Processing of Meat Products. John Wiley & Sons, 2012.

Saldana, G. et al. Microbial safety of ready-to-eat meat products: a review. Food Control, v. 123,
p. 1-10, 2021.

U.S. Department of Agriculture. FoodData Central. Pepperoni, beef and pork. Disponível em:
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170853/nutrients. Acesso em: 02 de maio de
2023.

Centers for Disease Control and Prevention. Sodium: The facts. Disponível em:
https://www.cdc.gov/salt/pdfs/sodium_dietary_guidelines.pdf. Acesso em: 02 de maio de 2023.

World Health Organization. Nitrites and nitrates in drinking-water. Disponível em:

https://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/chemicals/nitratenitrite2ndadd.pdf. Acesso em:
02 de maio de 2023.

Taticchi, A. et al. Shelf-life extension of sliced pepperoni by lactic acid bacteria fermentation.
LWT-Food Science and Technology, v. 118, p. 108868, 2020.