Atividade de avaliação 4.

Fatores e medidas de controle de segurança

Centro Nacional de Aprendizagem

Inspetor de Segurança para Empresas de Fabricação de Alimentos
Controle de Segurança da Indústria Alimentícia (CMV-191-3602)
Data de entrega: 04/dez/2019

Estudo de caso
Doença transmitida por alimentos contaminados

Visão geral
Clostridium botulinum, o agente causador do botulismo é uma bactéria anaeróbica obrigatória (ou seja, não
pode crescer na presença de oxigênio) que forma esporos. Os esporos se espalham pelo solo e são
encontrados em todas as partes do mundo. A toxina é produzida em alimentos enlatados de forma
inadequada, pouco ácidos ou alcalinos e em alimentos pasteurizados ou inadequadamente curados sem
refrigeração adequada,
especialmente em embalagens herméticas. A toxina é destruída pela fervura; A inativação dos esporos
requer temperaturas muito mais altas.

Situação apresentada
No bairro "La Suiza Centroamericana" houve recentemente um surto de doença alimentar causada pelo
consumo de um "lombo recheado", a bactéria envolvida foi Clostridium botulinum. O total de pessoas
atendidas em tempo hábil foi de 10, portanto, não houve óbitos.
Diante desse surto, e após investigação, a equipe do Ministério da Saúde constatou que um refrigerante
comunitário era o principal responsável pelo surto. A equipe da autoridade de saúde correspondente realizou
uma inspeção sanitária do refrigerante "Três Estações" no dia 20 de janeiro.
O estabelecimento não tinha alvará sanitário nem estava equipado para restaurante. Alimentos perecíveis,
como filé mignon recheado, foram guardados em duas geladeiras grandes dentro do local. Embora os
refrigeradores tenham sido colocados no local mais frio possível, as temperaturas medidas dentro deles foram
de 9°C e 10°C, respectivamente. O responsável pelo estabelecimento relatou que o lombo recheado servido
mais recentemente pesava aproximadamente 4 kg. O filé mignon era cortado em cerca de 15 fatias e servido
em sanduíches, geralmente com molho quente; Nenhum outro tempero ou ingrediente foi adicionado aos
sanduíches. Não houve amostra do alimento para diagnóstico laboratorial. O lombo recheado envolvido foi
comprado em um mercado local, onde havia sido armazenado em uma geladeira. O mercado não tinha
registros de temperatura ou recibos de vendas; No entanto, alguns clientes relataram que este produto tinha
sido vendido recentemente a preços baixos devido a quedas de energia. O mercado adquiriu o lombo
recheado de uma pequena empresa de processamento de carne (SME) que fabricava e processava presunto.
Para fazer o lombo recheado, uma fatia de carne crua (1 a 3 cm de espessura) foi colocada sobre uma mesa
de aço inoxidável. Os ingredientes incluíam cenoura crua cortada, ovos cozidos, sal, pimenta vermelha,
orégano seco e farinha de batata comercial.
A carne foi colocada ao redor dos legumes e ovos para formar cilindros de aproximadamente 10 x 30 cm. O
rolo de carne foi colocado em uma panela retangular de aço inoxidável para manter os ingredientes unidos
durante o cozimento. Entre 10 e 15 lombos recheados foram colocados em suas respectivas panelas de aço
inoxidável, cozidos juntos em água quente a 70 a 80 °C e cozidos por cerca de 4 horas. O lombo recheado
nunca ferveu. Após o cozimento, a água foi removida e uma temperatura interna de cerca de 68°C foi
assegurada. O responsável colocou cada lombo quente em filme plástico, retirou o ar e selou o plástico com
calor. O produto embalado em plástico foi deixado resfriar, colocado em uma sala de refrigeração e
armazenado por até 2 semanas quando vendido a supermercados ou diretamente aos clientes.

Considerando o caso acima, responda às seguintes perguntas:

a) Determinar quais práticas realizadas na empresa de processamento de carne poderiam permitir o
desenvolvimento do microrganismo associado ao surto de ETA e relacioná-las a cada um dos fatores
estudados no recurso (nutriente, tempo, pH, temperatura, Aw, oxigênio). (6 pontos)
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b) Identificar práticas de manipulação de alimentos no Food Service que tenham grande probabilidade de
contribuir para a ocorrência de botulismo e quais atividades podem ser realizadas para evitar tais
situações ou práticas. (4 pontos)
Alta
probabilida
de de
Fator Estágio Como evitar?
contribuir
para o
botulismo?
A carne é uma matriz com alta
quantidade de proteínas, minerais e
vitaminas. Além disso, o lombo
recheado tinha outros ingredientes
em sua formulação, entre eles: Limpeza e desinfecção adequada
Sim, a matriz
cenoura crua cortada, ovos cozidos, dos vegetais, remover cascas.
forneceu
Nutriente sal, pimenta vermelha, orégano seco Compra de ingredientes
esporos C .
e farinha de batata comercial. processados de fornecedores
Botulínica.
responsáveis.
A cenoura é cultivada no solo, C.
botulinum pode ter tido esporos
nestes. Orégano, pimenta e batata
também vêm de produtos agrícolas.
Lomo foi cozido por 4h, o que é
suficiente para eliminar
Hora microrganismos concorrentes. Além Não
disso, foi embalado quente e deixado
embalado até esfriar.
A carne e seus ingredientes possuem Testar se o produto pode ser
pH superior a 4,6, portanto é um acidificado abaixo de 4.6 sem afetar
produto de baixa acidez, o que significativamente o perfil sensorial
favorece a germinação dos esporos. do produto.
Um pH <4,6 previne C.
toxinas botulínicas; no caso de
cepas que proliferam sob
refrigeração, a produção de
toxinas é inibida com pH <5,0
ph Sim (FSPCA, 2016).

Considere o uso de nitritos que

Temperatura A temperatura dos refrigeradores no
local onde os lombos foram
armazenados foi de 9-10 °C, acima
impedem a germinação de esporos.
Nitrito de sódio usado em alimentos
curados retarda a produção de
toxinas O nitrito de sódio usado em
alimentos curados retarda
a produção de toxinas (FSPCA,
2016).
Sim A temperatura de cozimento deve
ser de pelo menos 100°C para
permitir a destruição da toxina, a
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Alta
probabilida
de de
Fator Estágio Como evitar?
contribuir
para o
botulismo?
do recomendado abaixo de 5 °C para temperatura interna no ponto mais
evitar a germinação dos esporos. frio do lombo deve ser esta. A
FSPCA (2016) recomenda calor
O local onde o lombo era comprado intenso (ferver por
no mercado não tinha controle de cinco minutos) para destruir a toxina,
temperatura; No entanto, verifica-se no entanto, a doença gerada é tão
que a carne estava armazenada em grave que destruir a toxina pelo calor
condições desfavoráveis devido a não é um método de controle
interrupções no fornecimento de adequado.
energia elétrica.
Por isso, o ideal seria cozinhar em
A temperatura de cozimento foi uma "panela de pressão" para
encontrada entre 70-80°C, aumentar a temperatura acima de
insuficiente para destruir a toxina. O 100°C.
que ele faz é eliminar
microrganismos concorrentes Após o cozimento, embale e abaixe
(mesófilos e psicrófilos) e favorecer a a temperatura para 5°C o mais
germinação dos esporos. rápido possível.

Após o cozimento, foi embalado

quente e a vácuo e deixado em
temperatura ambiente até esfriar.
A polpa é uma matriz de aw alto, Você não pode mudar a formulação,
maior que 0,85 necessário para que você deve ter uma combinação de
o esporo germine. FDA (), indica que pelo menos duas barreiras (por
Aw um teor de umidade (aw) abaixo de SIM exemplo, temperatura e oxigênio).
0,85 ou menos impede o crescimento
e a formação de toxima dos tipos A,
B, E e F de C. Botulínica.
O lombo tem 4kg, foi preparado Não embale o lombo a vácuo. No
colocando fatias de carne crua (1 a 3 preenchimento do lombo será criada
cm de espessura) e foi recheado com uma atmosfera de microanaerobiose,
cenoura crua cortada, ovos cozidos, no entanto, se outras barreiras forem
Oxigénio sal, pimenta vermelha, orégano seco SIM possuídas, é improvável que o
e farinha de batata comercial. esporo germine.
Além disso, foi embalado quente,
dentro de um filme plástico, o ar foi
retirado e lacrado.

Referências:
FSPCA, 2016. FSPCA Controles Preventivos de Alimentos Humanos. Currículo de formação. Primeira edição.
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FDA, 2019. Orientação sobre o perigo e o controlo dos peixes e dos produtos da pesca. Capítulo 13:
Formação da toxina botulínica de Clostridum. Quarta Edição.

FIM DA ATIVIDADE