POLÊMICA DOS ADITIVOS

ALIMENTARES UTILIZADOS
EM PRODUTOS CÁRNEOS

Erika Yukari Kuriki

Jaqueline Akemi Sato
Patrícia Tamy Takenaka

Orientadora Dra. Luciane Maria Ribeiro Neto

Curso de Farmácia
São Paulo
2017
 INTRODUÇÃO

Final século XIX

Conservadores de alimentos

Características sensoriais dos alimentos

Tecnologia de produção dos alimentos

 Brasil – Líder mundial em exportações (7,2% comércio de vendas)

2
 OBJETIVO

 Avaliar o potencial de risco à saúde do consumidor dos aditivos

alimentares apontados na imprensa em decorrência da Operação Carne
Fraca.
 Contextualizar a Operação Carne Fraca ocorrida no ano de 2017.

 Apresentar a aplicação do ácido ascórbico e sórbico, nitrito e nitrato

como aditivos alimentares de produtos cárneos.

 Abordar os aspectos toxicológicos desses aditivos alimentares e os

níveis permitidos tanto no Brasil, quanto nos Estados Unidos e na
Europa.

 Relacionar a Operação Carne Fraca com o impacto econômico na

agropecuária.

 Abordar o interesse político econômico nessa polêmica.

3
 METODOLOGIA

 Revisão bibliográfica retrospectiva e integrativa com fonte de

pesquisas em multimídias, sítios de notícias, periódicos científicos, livros
e sítios de empresas envolvidas.

 Sem restrição de período de publicação e nos idiomas português e

inglês.

 Palavras-chaves: aditivos alimentares, operação carne fraca, ácido

ascórbico, ácido sórbico, nitrito, nitrato, corrupção, efeitos tóxicos.

4
 DESENVOLVIMENTO
 Operação Carne Fraca Câncer
Março 2017
Emissões de Aditivos
Operação Carne
Certificados Alimentares
Sanitários Fraca superior ao
indevidos IPL 0136/2015-4 permitido

 Carne inapropriada pra 21 empresas  Mascarar carnes

consumo estragadas – ácido
 Fiscalização de BRF JBS ascórbico e sórbico
frigoríferos  Salsichas e linguiças –
nitratos e nitritos
 Fusão Sadia  50 marcas
e Perdigão  22 países
Barreiras Fitossanitárias

Desconfiança no Problema de Países Importadores

mercado interno Saúde Pública
5
 DESENVOLVIMENTO
 Operação Carne Fraca
 Brasil  4.837 frigoríficos

 MAPA  Divulgação das acusações das empresas e SIFs Região Sul e Goiás
Corrupção no Mapa
Balanço das auditorias  302 amostras recolhidas

Teste físico-químico – 31 amostras Teste microbiológico – 8 amostras

 Ácido sórbico – Linguiça e Salsichas  Salmonella – Hamburguer
 Dripping test - Frango  Staphylococcus Coagulase
Ordem econômica Positiva – Linguiça cozida
 Amido - Frango

 SIFs investigados
 Remoção de restrição – 4
 Avaliação das medidas corretivas – 7
 Interdição Parcial – 2 (SIF 2914 e SIF 4644)
 Interdição Total – 4 (SIF 1010, SIF 3459, SIF 4040 e SIF 4460)
 Cassação – 3 (SIF 825, SIF 2155 e SIF 3796)
6
 DESENVOLVIMENTO
 Aditivos alimentares
 Ácido Ascórbico
•Aditivo alimentar  Antioxidante
 Frutas
Preservar o sabor e cor natural  Legumes processados Fonte: Google
 Laticínios
•Agente redutor  Produtos cárneos
INS  Conserva e semi-conserva de origem animal
300 Ácido ascórbico
 Manter a cor vermelha na
301 Ascorbato de sódio carne defumada
302 Ascorbato de cálcio  Prevenir a formação de
303 Ascorbato de potássio* nitrosamidas  nitritos
304 Ésteres de ácidos gordos do ácido ascórbico  Indústria alimentos
Limite máximo
•Vitamina hidrossolúvel  Urina
(g/100g ou g/100mL)
 Diarreia por irritação da mucosa gastrintestinal
 Sobrecarga de ferro q.s.
 Nefrolitíase
 Uretrite inespecífica
 Hematúria 7
 DESENVOLVIMENTO
 Aditivos alimentares
 Ácido Sórbico
•Aditivo alimentar  Conservante  Bebidas
 Pescados embutidos
Atividade Fonte: Google
 Produtos secos, curados e ou maturados
antimicrobiana embutidos ou não
•Tratamento em superfícies  Produtos salgados crus

Pulverização Submersão
 Alimentos com pH inferior a 6,5
•Composto orgânico
 Alto valor nutricional
 Atividades genotóxicas  Mantém o sabor e coloração
Seguro  Atividade clastogênica Limite máximo
 Atividade mutagênica (g/100g ou g/100mL)
 Baixo potencial alergizante
INS
200 Ácido sórbico 0,02
201 Sorbato de sódio
202 Sorbato de potássio
203 Sorbato de cálcio 8
 DESENVOLVIMENTO
 Aditivos alimentares
 Nitritos e Nitratos
•Aditivo alimentar  Conservante Fonte: Google
 Produtos frescais embutidos ou não
embutidos
 Produtos secos, curados e ou maturados
Atividade embutidos ou não
antimicrobiana  Produtos cozidos embutidos ou não
•Substâncias inorgânicas  Produtos salgados crus
 Água potável  Produtos salgados cozidos
 Solo  Conservas cárneas, mistas e semi-conservas
 Vegetais cárneas
 Fertilizantes
Limite máximo
(g/100g ou g/100mL)
INS
249 Nitrito de potássio
250 Nitrito de sódio Nitrito 0,015
251 Nitrato de sódio Nitrato 0,03
252 Nitrato de potássio
9
 DESENVOLVIMENTO
 Aditivos alimentares
 Nitritos e Nitratos
o Nitrato
Micrococcus

• Não está totalmente esclarecido Cura e Conservante

• Fonte de nitrito
• Não se sabe a quantidade de nitrito formado
• Sem ação inibitória  Clostridium botulinum
• Micrococcus
 Manuseio inadequado dos alimentos
 Condições ácidas do estômago
Fonte: Google

Formação da metahemoglobina
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 DESENVOLVIMENTO
 Aditivos alimentares
 Nitritos e Nitratos
o Nitrito
• Retarda a rancificação
• Fixadores de cor  Nitrosomioglobina
• Inibem o crescimento do Clostridium botulinum
• Sabor e aroma  Produtos curados
Fonte: Google

 Nitritos ingeridos em excesso

Fe2+ Fe 3+ Anóxia Tissular
+ hemoglobina  metahemoglobina
 Carcinogênica
+ amidas  Nitrosamidas
 Teratogênica
+ aminas  Nitrosaminas  Mutagênica

IDA 60mg  Uso em longo prazo pode trazer sérios riscos à saúde
11
 DESENVOLVIMENTO
 Regulamentação dos aditivos alimentares em produtos cárneos

 Regulamentação
 Registro
 Inspeção  Estabelecimentos
Vegetal Animal
(in natura)
Indústrias de
processamento de
bebidas 12
 DESENVOLVIMENTO
 Regulamentação dos aditivos alimentares em produtos cárneos

 Garantir a qualidade de produtos de origem animal

 Fiscalização no estabelecimento não comestíveis comestíveis
das normas relativas aos aditivos S.I.F.
permitidos  Mercado interno e externo S.I.E
 Portaria nº 540/97 S.I.M
 Portaria nº 1002/98
 Portaria nº 1004/98

Codex Alimentarus

• Normas internacionais  Regulamentação

• Proteger a saúde  Registro
• Garantir práticas leais de comércio  Inspeção  Estabelecimentos
• Programa em conjunto da FAO e OMS Vegetal Animal
• 187 países membros e 238 (in natura)
observadores Indústrias de
processamento de
bebidas 13
 DESENVOLVIMENTO
 Regulamentação dos aditivos alimentares em produtos cárneos

Tabela 1 - Limites máximos para os aditivos alimentares citados na Operação Carne Fraca no Brasil,
Estados Unidos e Europa
Brasil Estados Unidos Europa
Aditivos
alimentares g/100 g ou 100 mL ppm mg/L ou mg/Kg
g/ 100 g ou 100 mL g/ 100 g ou 100 mL

Ácido ascórbico Q.S.[1] Q.S.[2] Q.S.[2] Q.S.[4] Q.S.[4]

Ácido sórbico 0,02[1] Q.S.[2] Q.S.[2] Q.S.[5] Q.S.[5]
Nitratos 0,03[1] 500[3] 0,049 150[6] 0,015
Nitritos 0,015[1] 200[3] 0,019 150[7] 0,015
Fonte: [1]: (BRASIL, 1998), [2]: (ROOSEVELT; WILEY, 2017), [3]: (ROOSEVELT; WILEY, 2017), [4]: (EFSA ANS, 2015), [5]: (EFSA ANS, 2015), [6]: (EFSA ANS, 2017),
[7]: (EFSA ANS, 2017)

14
 DESENVOLVIMENTO
 Impacto econômico na agropecuária
ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA
DAS INDÚSTRIAS
EXPORTADORAS DE
CARNE

 Defendem e reforçam a qualidade das carnes bovina, suína e de aves;

 Combatem e repudiam qualquer desvio de conduta em fábricas nacionais.

15
 DESENVOLVIMENTO
 Impacto econômico na agropecuária
Após a divulgação  Países importadores Esclarecimentos sobre o fato
da Operação Carne
Fraca
Restrições de compras

 Segundo informações o Ministério da Indústria,  Entre Fev/2017 e Mar/2017:

Comércio Exterior e Serviços :  Exportações cresceram 1,6%;
 Entre a 3ª a 4ª semana = Inflexão nas  Vendas externas de carne caíram 6,2%
exportações
 Impacto a curto prazo em relação às vendas  Mai/17, segundo ABIEC
externas  Barreiras Fitossanitárias
 Peso de carnes no total exportado Exportações de carnes
% 28% comparado à Abr/17

 Segundo IBGE  4° trimeste 2016 - 13,4%

mês Primeira alta PIB em dois anos

No geral, segundo a ABIEC, a indústria de carnes registrou um saldo positivo nas exportações
no mês de março/2017, faturando US$501 milhões e embarque de 125 mil toneladas.
16
 DESENVOLVIMENTO
 Interesse político e econômico
Agropecuário Daniel
Gouvêa Teixeira
Indicação política para cargos altos (chefia)
no Ministério da Agricultura é um dos
maiores problemas enfrentados.
“Procurei minha chefia, e não achava que minha chefia
fosse tão aprofundada como líder da organização
criminosa. Nada foi feito, procurei o superintendente do
Ministério da Agricultura. Ele consolidou minha retirada de
atribuições e me removeu a outro setor onde não
fiscalizasse frigoríficos.”
“Eram utilizados produtos fora de validade que deveriam
ser jogados no lixo. A empresa mascarava pelo uso de
produtos químicos e o produto ia ao mercado. O público-
alvo deles eram as classes mais carentes.”

 Segundo a PF  Propinas pagas fiscais  Partidos políticos PMDB e PP

Facilitar a fiscalização em frigoríficos

 Operação Carne Fraca  Denúncia de funcionários corruptos no MAPA

Relatado como Problema Laudo Pericial da Corporação e não estão lastreadas
de Saúde Pública pelo trabalho cientifico dos Peritos Criminais da Policia
Federal
Processo Administrativo no Delegado Maurício Moscardi
Grillo 17
 DISCUSSÃO
 Operação Carne Fraca

 Natureza ética da informação Problema de

 Liberdade de expressão Meios de saúde pública
 Profissionais capacitados comunicação

Crise Operação
econômica Carne Fraca

 Generalização das empresas frigoríficas Corrupção

 Descrédito na qualidade de produtos
Afeta anos de negociações para
assegurar a qualidade do produto

Segurança sanitária
Resolução da Anvisa
Instrução Normativa do MAPA

18
 DISCUSSÃO
 Operação Carne Fraca
 0,4% - Frigoríferos
 Natureza ética da informação Problema de  Região Sul e Goiás
 Liberdade de expressão Meios de saúde pública  Testes realizados
 Profissionais capacitados comunicação
10,2% 2,6%
Problemas de Afetariam
Crise Operação a saúde
ordem econômica
econômica Carne Fraca
 Ácido Sórbico  Salsichas e linguiças
Instrução normativa nº 4 de 31/03/2000
 Generalização das empresas frigoríficas Corrupção  Produtos secos, curados e ou
 Descrédito na qualidade de produtos maturados embutidos ou não
Afeta anos de negociações para Funcionários  Produtos salgados crus
assegurar a qualidade do produto do MAPA  Limite superiores  Nitratos e Nitritos
Nitrito 0,015 e Nitrato 0,03 (g/100g)
Crise política Defesa Por falta de divulgação, não foi obtido as
Segurança sanitária
Agropecuária quantidades utilizadas dos aditivos
Resolução da Anvisa alimentares.
Instrução Normativa do MAPA Redução Orçamentária

Escândalo sobre a corrupção da área fiscalizadora e não um problema de saúde pública.

19
 CONCLUSÃO
 A utilização dos aditivos alimentares é permitida por lei, pois evitam
possíveis danos à ação de agentes físicos, químicos e biológicos. O uso dos
aditivos deve ser controlado principalmente aqueles usados como
conservadores, pois é primordial para garantir a qualidade e a segurança
alimentar de quem o consome.

 A polêmica gerou um impacto agropecuário, o que agravou uma crise já

existente e que foi mais um exagero nas divulgações dos fatos.

 Necessidade de uma fiscalização mais rigorosa dos órgãos responsáveis.

 O uso de ácido ascórbico e sórbico, se caso consumidos em exagero não

levam ao câncer, porém a exposição excessiva pode trazer danos a saúde.

20
 CONCLUSÃO
 Os aditivos nitritos e nitratos podem trazer malefícios à saúde se
consumidos exageradamente, deve-se ter a preocupação de uma ingestão
moderada destes alimentos. Conforme levantamento realizado não foi
encontrado a quantidade utilizada acima do permitido, na divulgação foi
citado apenas que estava acima do limite, por falta de informação do
quanto foi utilizado deve-se ter a preocupação de uma ingestão moderada
destes alimentos.

 Portanto, apesar de alguns malefícios, pode-se concluir que o uso de

conservantes nestes alimentos e a fiscalização são indispensáveis para que
a população tenha acesso a um produto de qualidade. Estes problemas
surgem na exposição a longo prazo, onde o indivíduo é exposto a
pequenas concentrações destes conservantes ao longo da vida.

21
 REFERÊNCIAS
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<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/Portaria+nº+1002,+de+11+de+dezembro+de+1998.pdf/6f1c49a1-f5e1-4ea1-
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 REFERÊNCIAS
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vigente na Portaria SVS/MS n° 1004 de 11/12/98.. Resolução Rdc Nº 179, de 17 de Outubro de 2001. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/Resolucao+RDC+n+179+de+17+de+outubro+de+2001.pdf/05e357a5-11ec-
4311-9809-560bb5665349>. Acesso em: 08 ago. 2017. 
 BRASIL. Constituição (2000). Instrução Normativa nº 20, de 31 de março de 2000. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e
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Qualidade de Paleta Cozida, Produtos Cárneos Salgados, Empanados, Presunto tipo Serrano e Prato Elaborado Pronto ou Semipronto
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Qualidade de Salames.. Instrução Normativa Sda Nº 55, de 07 de Julho de 2003. Disponível em:
<https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-sda-55-de-07-07-2003,660.html>. Acesso em: 10 ago.
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de Produto de Origem Animal embalado.. Instrução Normativa Nº 22, de 24 de Novembro de 2005. Disponível em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=14493>. Acesso em: 10 ago.
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Dezembro de 2006. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?
operacao=visualizar&id=17560>. Acesso em: 10 ago. 2017. 
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24
animais.. Resolução Nº 1, de 9 de Janeiro de 2003. Disponível em: <https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/resolucao-
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REFERÊNCIAS

25
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EFSA ANS Panel (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food), 2017. Scientific Opinion on the re-evaluation
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OBRIGADA !

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