Conservantes

ZEA0567 – Processamento e Tecnologia de Alimentos

Professora: Fernanda Maria Vanin

Mestranda: Keithy Domingos
2022
Breve história da conservação de alimentos
40.000 AC 2.400 AC 1809
Cozimento com fogo Conservas com vinagre Apertização

12.000 AC 1.500 AC 1850

Secagem Solar Adição de sal Refrigeração industrial
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Breve história da conservação de alimentos
1865 1910
Pasteurização Geladeira doméstica

1908 – FDA 1955 – FDA 1965 – Brasil

Benzoato de sódio Ácido ascórbico Legislação sobre aditivos
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O que pode causar alterações nos alimentos?

Microrganismos

Reações enzimáticas

Reações químicas

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O que são aditivos?
“Um aditivo alimentar é uma substância ou mistura delas, diferentes do
alimento original e que estão presentes nesse alimento como o resultado de
algum aspecto da produção, processamento, armazenagem ou
empacotamento. Esse termo não inclui contaminação acidental.”
Organização Mundial da Saúde, 1965

“Será adicionado intencionalmente no alimento com o objetivo de

modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais
durante todo o processo de fabricação.”
Sistema de Informação sobre Comércio Exterior, 2009

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 Conservante

Acidulante Umectante

Corante Espessante

Aromatizante Edulcorante

Antioxidante
Aditivos Estabilizante
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Definição
• São substâncias que IMPEDEM ou RETARDAM alterações causadas por
microrganismos

• Possuem função bactericida/bacteriostática e fungicida/fugistática

• Não são conservantes: cloreto de sódio, açúcar, vinagre, óleos

essenciais, substâncias da fumaça, inseticidas e herbicidas

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Eficácia & Atuação
• Não existe conservante eficaz para todo tipo de produto

• Não substitui boas práticas na planta de processamento

• Não melhora a qualidade de produtos ou matérias-primas deterioradas

• Não pode ser utilizado para encobrir falhas no processamento

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Conservante ideal
• Atividade antimicrobiana de largo espectro
• Não ser tóxico
• Baixo custo
• Não interferir nos aspectos sensoriais
• Não ser inativado por outras substâncias presentes no alimento
• Deveria matar ao invés de inibir os microrganismos

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Como escolher o melhor conservante?
• Características físico-químicas do alimento (aw, pH etc.)

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Como escolher o melhor conservante?
• Presença de outros inibidores de crescimento como sal, açúcar, vinagre,
condimentos etc.
• Nível inicial de contaminação
• Tipo de microrganismo a ser inibido
• Impacto sensorial
• Solubilidade
• Custo

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Mecanismos de ação
• Atuam na membrana celular microbiana, alterando a permeabilidade
ou interferindo no transporte celular

• Inativam enzimas

• Interferem em mecanismos genéticos ou inibem a síntese de proteínas

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Vantagens vs. Desvantagens
Vantagens

Desvantagens

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Legislação
ALIMENTOS REGULAMENTOS ESPECÍFICOS
Balas e similares Resolução 387/1999
Bebidas alcoólicas não fermentadas Resolução RDC 41/2009
Bebidas não alcoólicas Resolução RDC 5/2007
Caldos e sopas Resolução RDC 33/2001
Carnes Portaria 1004/1998
Cereais Resolução RDC 60/2007
Gelados comestíveis Resolução RDC 3/2007
Geléias Resolução RDC 28/2009
Margarinas Resolução RDC 23/2005
Molhos e condimentos Resolução RDC 4/2007
Panificação e biscoitos Resolução 383/1999
Preparações culinárias Resolução 34/2001
Sobremesas Resolução 388/1999
Snacks Resolução RDC 70/2008
Suplementos Resolução RDC 24/2005 14
Fiscalização
Inspeção Penalidades
• Advertência
• Multa
• Suspensão de atividades
• Interdição do estabelecimento

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 Ingestão Diária Aceitável (IDA)
Segurança

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Identificação
• International Numbering
System (INS)

• Sistema internacional de
numeração de aditivos
alimentares, como
alternativa à declaração
do nome

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 Tipos de
conservantes
Ácido sórbico e seus sais – INS 200 a 202
• Sorbato de cálcio, sódio e potássio
• Concentração máxima de 0,2%
• Metabolizados de forma similar aos ácidos graxos de cadeia longa,
fomando CO2 e H2O
• Atuam em pH entre 4,0 e 6,5
• Bolores e leveduras: ótimos
• Bactérias (láticas): pouco eficientes

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Ácido sórbico e seus sais – INS 200 a 202
Aplicação
• Imersão Vantagens
• Vaporização Desvantagens

• Adição direta
• Polvilhamento
• Incorporação na embalagem

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Ácido benzoico e seus sais – INS 210 a 213
• Primeiro conservante aprovado pelo FDA
• Eficiente contra bolores e leveduras
• Somente alimentos de alta acidez: pH < 4,5
• Atravessa a membrana celular

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Ácido benzoico e seus sais – INS 210 a 213
• Absorvido no trato gastrointestinal, metabolizado no
fígado e excretado pela urina

Vantagens
Desvantagens Baixo custo Toxicidade

Presente Off flavor

naturalmente em Sabor
frutas e adstringente,
especiarias picante

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Ácido benzoico e seus sais – INS 210 a 213
• Descarboxilação do ácido benzoico, na presença de ácido ascórbico,
sob ação de luz e calor, resulta na formação de benzeno

• Benzeno: alta toxicidade

• Solução?
Agentes quelantes

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Ácido propiônico e seus sais – INS 280 a 283
• Propionatos de cálcio, sódio e potássio
• São ótimos inibidores de bolores, mas pouco eficientes contra
bactérias e leveduras
• Mais efetivos em pH ácido
• Ótimos para produtos de panificação, nos quais normalmente são
borrifados na superfície

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Ácido propiônico e seus sais – INS 280 a 283
Boa atuação
contra Bacillus

Aplicações
• Produtos de panificação, onde normalmente são borrifados na
superfície (Boa atuação contra Bacillus)
• Naturalmente encontrados em queijos fermentados (1%)

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Ésteres do ácido para-hidroxibenzoico – INS
214 a 219
• Conhecidos como parabenos
• Solubilidade decresce quando aumenta-se a cadeia, Metil-parabeno

porém eficiência aumenta

• Há efeito sinérgico entre eles - usar em combinação de 2:1 Etil-parabeno
a 3:1 (metil:propil)
• Ativos na faixa de pH entre 3,0 a 8,0 (meios neutros)
• Praticamente insípidos Propil-parabeno

Butil-parabeno

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Ésteres do ácido para-hidroxibenzoico – INS
214 a 219

• Detectou parabenos em tecidos retirados de tumores mamários de

mulheres que usavam antitranspirantes
• Questionamento: amostragem pequena

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Nitritos e nitratos – INS 249 a 252
Não pode ser
aplicado em
• Conhecidos como salitres
carne fresca
• Associados a processos de cura e maturação
• Melhor efeito antimicrobiano na faixa de pH entre 4,5 a 5,5
• Nitrito em carne, além de conferir cor, inibe Clostridium botulinum
• Nitrato não tem ação contra Clostridium botulinum, precisa ser reduzido
a nitrito

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Dióxido de enxofre e derivados – INS 220 a
227
• SO2 e seus sais de sódio e potássio (SO3-2 ), bissulfito (HSO3-2 ) e metabissulfito
(S2O5-2) agem igualmente e, portanto, podem ser tratados conjuntamente
• Evitam o escurecimento enzimático e não-enzimático e servem como conservantes,
possuindo também ação antioxidante
• Acredita-se que o ácido sulfuroso, formado em soluções aquosas, seja o
responsável pela atividade antimicrobiana

SO2 + H2O H2SO3

• Efeito sobre bactérias láticas, acéticas e bolores

• Entre as leveduras, as aeróbias são mais sensíveis do que as fermentativas
(seletividade essencial na produção de vinhos)

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Dióxido de enxofre e derivados – INS 220 a
227
• SO2 pode ser obtido através da queima do enxofre
• O gás se dissolve nos tecidos e em líquidos, formando
o ácido sulfuroso
• Os sais são facilmente manuseáveis e quando
dissolvidos em água formam o ácido sulfuroso
• Quanto menor o pH, maior sua eficiência
• Aplicado por pulverização

30
31
Dióxido de enxofre e derivados – INS 220 a
227
• Estabilidade metabissulfito > bissulfito > sulfito

• Toxicidade: causa crises em pessoas asmáticas

• Pessoas com reduzida atividade de sulfito oxidase (sulfito a sulfato)
• Ingestão acima IDA – alto consumo vinhos e frutas secas

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 Ácido bórico e seus sais – INS 284
H3BO3 e Na2B4O2
• Permitidos como conservantes
em coalhos ou renina

• Apresentam alta toxicidade, e podem provocar vômitos, náuseas e outras

reações adversas

Nota da ANVISA referente a antissépticos 33

Nisina – INS 234
• Inibe o crescimento de bactérias Gram positivas e dos esporos de
Clostridium e Bacillus
• É um polipeptídeo produzido pela bactéria Lactococcus lactis
• Atividade é afetada pelos fatores solubilidade, pH, ligação aos
componentes do alimento
• Alto custo

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Natamicina – INS 235
• Antibiótico usado na proteção externa de alguns alimentos contra o
ataque de bolores e leveduras
• Não pode haver migração do conservante para a parte comestível
• Aplicação: queijos duros e embutidos cárneos em que a casca/película
não é ingerida

35
O futuro dos conservantes

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Referências
• ANVISA (portarias referentes a aditivos)
• Davidson P. M.; Sofos J. N.; Branen A. L. Antimicrobials in Food. 3 Ed. Taylor
& Francis Group: London. 2005. 682p.
• James Jay. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Artmed. 2005. 711p.
• Machado, R. M. D. et al. Sulfitos em alimentos. Brazilian Journal of Food
Technology. 4. p. 265-275, 2006.
• https://alimentosprocessados.com.br/ciencia-tecnologia-origem-e-evolucao-
da-tecnologia-de-alimentos.php
• https://www.bbc.com/portuguese/geral-42074161
• https://revista-
fi.com/upload_arquivos/201712/2017120354168001512494569.pdf
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Entrega: até 08/07/2022, às 23h59
Local: e-disciplinas

Exercícios
Sem consulta! Apenas com sua opinião crítica sobre a
cadeia de processamento e distribuição de alimentos.
Exercício 1
A Panificadora Santista é uma pequena produtora de pães localizada
na região litoranea de São Paulo. A empresa está enfrentando
problemas na cadeia de distribuição de seus produtos para a região
norte do país pois, ao chegarem ao destino, os pães não estão mais
aptos para o consumo. Para resolver essa situação, a panificadora
contratou um Engenheiro de Alimentos.
a) Qual alteração pode ter ocorrido nos pães durante o
armazenamento e o transporte?
b) Qual sua proposta para solução do problema? Faça uma análise
ampla do cenário.

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Exercício 2
Procure o rótulo de um produto amplamente comercializado (exceto
pães):
a) Identifique qual o conservante aplicado no produto;
b) Explique porque esse foi o conservante escolhido pela indústria;
c) O que aconteceria com o produto se o conservante fosse retirado?
d) Quais as alternativas para conservação do produto sem o
conservante e qual o impacto dessa remoção? Faça uma análise
ampla do cenário.

Atenção: coloque uma foto/print screen do rótulo escolhido no trabalho.

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