ZEA0567 - Processamento e Tecnologia de

Alimentos

Universidade de São Paulo

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Concentração
Curso: Engenharia de Alimentos

• Evaporação: consiste em concentrar alimentos líquidos por

ebulição;

• Separação por membranas: serve para concentrar ou

PROCESSAMENTO E TECNOLOGIA DE fracionar líquidos (ultrafiltração e osmose reversa);
ALIMENTOS (ZEA 0567)
• Congelamento (crioconcentração);
AULA 5:
CONCENTRAÇÃO DE ALIMENTOS
Profa. Fernanda M. Vanin

Pirassununga

1 2

Concentração por Evaporação Teoria da Evaporação

Ocorre quando moléculas de água obtém energia

Objetivos suficiente p/ “escapar” como vapor da solução de um sólido
ou de líquido não volátil.

• Conservar: aumentar sólidos - reduzir Aw;

Taxa de evaporação das moléculas de água depende:
- Temperatura do líquido ou solução
• Reduzir gastos de energia; Concentração antes de outras DT
- Temperatura do meio ao redor
operações (desidratação, congelamento); - Pressão acima do líquido
- Área superficial de contato
• Reduzir volume, baratear transporte, armazenamento e - Tipo de evaporador (U)
distribuição;
U = coeficiente global de transferência de calor

• Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos. Q = U.A.DT A = área de transferência de calor

DT = diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e produto

3 4

Teoria da Evaporação • P (nível do mar) = 760 mmHg, água ferve a 100 oC

Ebulição • Vácuo Pressão no líquido na ebulição Teb

• Pressão de vapor

• no líquido deve exceder a pressão de vapor no ar

–Vácuo - remover água

em baixas temperaturas
com menores danos a
produtos termo-sensíveis
ao calor

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Alimentos

Evaporadores – Classificação Evaporadores – Principais Equipamentos

q com circulação natural

(1) Fonte de calor: vapor, fogo direto, solar, etc.

(2) Posição dos tubos: horizontal, vertical ou inclinado; Ø Tachos abertos e à vácuo
(3) Métodos de circulação do produto: forçado ou natural;
Ø Evaporadores de tubo vertical ou horizontal
(4) Comprimento dos tubos: longo, médio ou curto;
(5) Direção do fluxo de produto: ascendente ou descendente; Ø Evaporadores de filme ascendente ou descendente

(6) Número de passes do produto: 1, 2, ou mais; q com circulação forçada

(7) Formato dos tubos: espiral, reto, etc.
Ø Evaporadores de placas
(8) Localização do vapor: interno ou externo ao tubo, ou ambos;
(9) Localização dos tubos: interno ou externo.

7 8

Evaporador Tipo Tacho (Aberto ou à vácuo) Evaporador de Tubo Horizontal Convecção

natural

Tachos para cozimento e l Disposição dificulta

concentração de
geleias e doces a circulação do
líquido
Sopas, molhos, marmeladas...
® Unidade simples não
muito usada em
instalações novas.

® Líquidos de pouca
viscosidade e com pouca
É um dos mais simples; tendência a formar
espuma.
Apresenta coeficiente global
de transferência de calor
® Produtospouco viscosos,
modesto;
pouca tendência espuma
Requer tempo de
concentração relativamente
longo.

9 10

Evaporador de Tubo Vertical Longo

Evaporador de Tubo Vertical Curto
Filme Ascendente - “Rising film”
Calandria (USA) Roberts (Europa) Convecção
natural
• Circulação natural com fluxo ascendente (liquido
pré-aquecido entra pela parte inferior)
• Muitoutilizados na indústria alimentícia
(em relação ao anterior);
• Tubos de 2,5 a 5 cm de diâmetro e 3 a 15 m
de comprimento para movimentar o líquido
• Tubos
estão na vertical no fundo da A - Produto dentro dos tubos, aquecimento é com vapor
câmara cilíndrica (mais fácil de higienizar B – Vapor por fora do tubo
C – Concentrado
que o horizontal) D – Vapor de Aquecimento
E - Condensado • Expansão vapor arrasta – ascensão do produto

• Favorece correntes de convecção • Prato defletor está no topo do feixe de tubos

para evitar o arraste de líquido e reduzir
perdas
• Pouco adequado para produtos muito
viscosos (baixa velocidade de circulação,
risco de queimadura, depósitos, limpeza • ¯t , ­TC, ­ eficiência térmica
difícil)
• Xaropes – solução de açúcar (cana, • Sensíveis ao calor, baixa viscosidade: sucos
beterraba, glicose, extrato de malte, sal, cítricos, produtos lácteos, extrato de levedura,
amido.
suco de frutas)
Fonte: www.niro.com

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Evaporador de Tubo Vertical Longo Evaporador com trocador de calor externo forçada
A - Produto
B - Vapor A - Produto
C - Concentrado B – Vapor • Sistema de separação do
Filme Descendente C – Concentrado
D - Vapor de Aquec. D – Vapor de Aquecimento vapor secundário é externo
• alimentação no topo E - Condensado E - Condensado
a calandra - forçado
(produto pré-aquecido)
1 - Cabeça • trocador de calor tubo-casco
• auxílio da gravidade – grande 2 - Calandria
3 - Calandria (baixa)
com tubo externo
velocidade
4 - Canal de mistura à Recirculação do produto
• Para alimentos de alta viscosidade 5 - Separador de vapor
à fácil limpeza
à é taxa convecção à é T.C.
Vídeo
à Produtos viscosos
l ¯t , ­TC, ­ eficiência térmica à Vídeo
1 - Calandria
2 - Separador
l Sensíveis ao calor, baixa viscosidade: 3 - Bomba de circulação
4 - Bomba do concentrado
sucos cítricos, produtos lácteos, extrato
de levedura, amido. Fonte: www.niro.com
Fonte: www.niro.com
Aumentam a velocidade de fluxo, reduz queima

13 14

Evaporadores de Placas Evaporadores de Placas

Vídeo

Vídeo Fonte: www.apv.com

Fonte: www.apv.com

15 16

Comparação de tempo de residência nos evaporadores

Alternativas para economia de energia na
evaporação

Múltiplos efeitos
Recompressão de vapor (mecânica ou térmica)
Pré-aquecimento do produto

18

18 19

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Alimentos

Evaporador de Múltiplos Efeitos Evaporador de Múltiplos Efeitos

Triplo efeito (evaporador de múltiplo efeito mais comum)
Temperatura

l Diminui na direção do fluxo de vapor

l Tevap do produto do primeiro efeito para o

terceiro ou efeito final (mínimo queda de 6 a 8 oC
por efeito)

l A redução do ponto de ebulição é obtida pela

manutenção de um vácuo mais alto no
terceiro efeito, comparado com o primeiro
Evaporador de triplo efeito com alimentação frontal ou dianteira efeito
20

20 21

Evaporador de Múltiplos Efeitos Evaporador de Múltiplos Efeitos

Economia de Vapor – Análise econômica Vantagem

- Requer menos vapor por kg de água evaporada

Quantidade de vapor(kg) necessária 100

para evaporar 1 kg de água Consumo
de vapor
Desvantagem
Efeito Kg de vapor por % de – Alto investimento
água
Simples 1,17 evaporada
Duplo 0,57 10
ê 68% Custos
Triplo 0,37
– Custos de equipamentos
Quadruplo 0,28 adicionais e sua
Quintuplo 0,23 operação e manutenção
1
devem ser justificados na
Sextuplo 0,19 base da economia de
Sétuplo 0,17 1 2 3 4 5 6 7 8 vapor para aquecer
Número de efeitos
nenhum 1 efeito 2 efeitos 3 efeitos
Fonte: www.apv.com

22 23

Recompressão de Vapor
Recompressão de Vapor
• Aumenta a eficiência
AB
utilizando energia
similar a um Objetivo:
evaporador de duplo
efeito
leite
Aumentar a pressão e assim a temperatura do vapor, a um
ponto acima da temperatura de condensação, até que o calor
vapor • Energia é adicionada
latente possa ser removido
ao vapor removido
do evaporador

• Energia é adicionada por um compressor mecânico ou

Compressor
ou jato de vapor
Jato de vapor
• Provisiona recompressão mecânica de vapor ou recompressão
térmica de jato de vapor.
condensado concentrado
A B
Fonte: www.apv.com

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Alimentos

Evaporadores mais comuns Exemplos de consumo de energia

• Evaporador: 0,2 a 1,1 kg de vapor consumido/kg de água

n De tubos curtos (horizontais, verticais) evaporada;
n De tubos longos ( de película ascendente, descendente)
n De placas • Spray ou Drum dryer: 2,5 a 3 kg de vapor consumido/kg de
água evaporada;

n Mais comum na indústria de alimentos: Exemplo:

n múltiplo efeitos leite integral passa de 12,87 a 50% de sólidos no evaporador,
n de tubos longos e película descendente depois de 50 a 98% no spray ou drum dryer.

26 27

Fatores que afetam a eficiência do processo de

evaporação: Vantagens e desvantagens

• Variação da temperatura: J Processo de concentração mais barato e permite

• quanto maior o DT entre a temperatura do vapor e a temperatura de ebulição maior concentração
do produto, mais rápido é o processo;
• Quanto mais concentrado o produto:
• mais alta temperatura de ebulição, para uma mesma pressão; LProvoca perda de aromas
•Incrustações: Lalterações de sabor e aroma e perdas
• redução transferência de calor;
nutricionais
•Espumas;
• proteínas e carboidratos provocam formação de espumas que reduzem Lalterações na cor (cor + intensa = aumento dos
transferência de calor; sólidos e diminuição da Aw – favorece reações
•Arraste:
químicas)
• produto pode ser arrastado pelo vapor (uso de separadores).

28 29

CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS

• Concentração de alimentos líquidos pela

utilização de membranas semipermeáveis; Membrana
Permeado
Retentado
•Os produtos resultantes são o
CONCENTRAÇÃO POR PERMEADO (que passa pela membrana) e
o CONCENTRADO (que fica retido). Cada
MEMBRANAS um pode ser o produto final, conforme o
processo;

•Dois principais métodos: ultrafiltração e

osmose reversa;

•Ao contrário da filtração normal,

perpendicular ao filtro, nessas operações
o fluxo é tangencial à membrana, o que
retarda o entupimento.

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Alimentos

CONCENTRAÇÃO POR
CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS
MEMBRANAS

Filtração convencional Filtração tangencial

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CONCENTRAÇÃO POR CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS

MEMBRANAS
Representação do Processo de Osmose Reversa

ULTRAFILTRAÇÃO

•Emprega pressões entre 1 a 6 atm e permite a separação da

água, sais e açúcares de baixo PM. No produto ficam as
macromoléculas, como proteínas e carboidratos maiores.

•Aplicações:
•Queijo: concentra-se o leite o que permite a coagulação
dentro da embalagem, sem dessora posterior
•Concentração de proteínas do soro de queijo
•Recuperação de enzimas
•Concentração de sucos de frutas

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CONCENTRAÇÃO POR CONCENTRAÇÃO POR

MEMBRANAS MEMBRANAS
Configurações de membranas
Fotomicrografia da fratura de uma membranade ultrafiltração preparada a partir de PVDF
(Polifluoreto de Vinilideno)
OSMOSE REVERSA

•Emprega pressões BEM MAIS ELEVADAS (30 a 60 atm).

Separa a água e concentra sais, açúcares de baixo PM e
macromoléculas

•Aplicações:
• Dessalinização da água do mar
• Purificação de água de processo (tratamento de água)
• Clarificar vinho e cerveja
• Concentrar extratos naturais

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Alimentos

CONCENTRAÇÃO POR CONCENTRAÇÃO POR

MEMBRANAS MEMBRANAS
Configurações de membranas
Quadro e placas

Ø É o dispositivo mais comum na indústria

química;
ØOperação, por lote à consiste nas
fases de filtração, lavagem e
limpeza/montagem do equipamento.
Ø Vantagens: baixo custo e flexibilidade
de manutenção
ØDesvantagem: A necessidade de
desmontagem manual periódica constitui
um dispêndio de mão-de-obra, que é
frequentemente, excessivo

38 39

CONCENTRAÇÃO POR CONCENTRAÇÃO POR

MEMBRANAS MEMBRANAS
Configurações de membranas Configurações de membranas

50 a 1.000 fibras
1 m comprimento
0,001 a 1,2 mm Æ

Fonte: PAM –Membranas Seletivas Ltda

UFRJ –Rio de Janeiro -RJ

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Planta de osmose reversa

Kaiser – Feira de Santana/BA

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Alimentos

CONCENTRAÇÃO POR CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS

MEMBRANAS
Indústrias Brasileiras -processamento de suco de maçã utilizando -
APLICAÇÕES processo com membrana

-Soro de leite •Fisher -Videira lCoimbra –Matão

-Concentração de proteínas do leite para fabricação de •Tecnovin–Bento Gonçalves lCoimbra -Bebedouro
vários tipos de queijo •Tecnovin-Vacaria lBascitrus-Mirassol

-Albumina do ovo •Tecnovin-Farroupilha lCitrovita-Catanduva

-Purificação de água, salmoura, e dessalinização da água do •Yakult–Lajes lCutrale-Araraquara

mar •CajubaCCB -Nova Soure lCutrale -Colina
-Clarificação e pré-concentração de sucos de frutas •Cargill -Uchoa lCitrosuco-Limeira
-Concentração do mosto para fabricação de vinho •Cargill-Bebedouro lCitrosuco-Matão

-Retirada do álcool de cerveja e vinho

-.... Volume diário superior a 2.000.000.000 litros/dia

44 45

CONCENTRAÇÃO POR
Crioconcentração
MEMBRANAS
• Fundamento: concentração pela separação de cristais
JVantagens de gelo
- Não é necessário mudança de fase (evaporação) = menor gasto
energético
- Mínima modificação organoléptica e nutritiva
• Passos:
- Fácil aplicação e operação • Congelamento do líquido (cristais grandes), em
- Custo de processamento inferior trocador de calor de superfície raspada
• Crescimento dos cristais, sob agitação lenta
L Desvantagens
- Limitação quanto a matéria-prima a tratar (solução diluída com baixa • Separação dos cristais por centrifugação ou filtração
conteúdo de sólidos
- Entupimento das membranas
- Investimento em bombas
- Não é possível concentrar muito – secar
- Alto custo (equipamento)

46 47

Cashew gum microencapsulation protects the aroma of coffee extracts 17

Vantagens e desvantagens Comparação entre os processos de

concentração
• Não se aplica calor, logo menores perdas
120 from cashew sensoriais eextracted from Arabic gum
Downloaded By: [UNICAMP Universidade est Campinas] At: 14:07 23 December 2008

Figure 2. (a) Aroma chromatogram at day gum microcapsules, (b) aroma

!

nutricionais
microcapsules at 40 C, and 44% relative humidity. Chromatographic conditions as described in the text.

Table II. Aroma extract replication quantifying the major components.

• Gastos com energia são elevados I II III IV

Processo [ ] máxima alcançada
Area% 16.15 11.36 4.61 20.30

• Instalações caras
15.63 12.00 4.45 18.92
16.75 11.54 4.72 20.70
16.46 11.69 4.62 19.95

• Capacidade de produção baixa em comparação à evaporação.

Mean
RSD%
16.25
2.95
11.65
2.33
4.60
2.43
19.97
3.82 Ultrafiltração 28
I: 2-furanmethanol; II: 2-hydroxy-1-methylcyclopenten-3-one; III: Maltol and IV: 5-hydroxymethylfurfural (see
Figure 1). RSD%: Relative standard deviation percentage.

Osmose reversa 30
Aplicações (a) (b)

Crioconcentração 40
• Extrato de café
• Sucos nobres Evaporação em triplo efeito 80
• Cerveja
Figure 3. Micrographs of crioconcentrated coffee extract microcapsules encapsulated with cashew gum: (a) various sizes of
microcapsules, magnification "250; (b) microcapsule in detail, magnification "850.

Rodrigues, R. A. F., & Grosso, C. R. F. (2008). Cashew gum microencapsulation protects the
aroma of coffeeofextracts.
An expansion Journal of in
these chromatograms microencapsulation,
the region compare 25(1), 13-20.patterns and retention indices
fragmentation
between 27–40 min, rich in chemical constituents, also with authentical standards.
shows a high level of similarity. The major detected Variation in aroma extract replication was evaluated

48
compounds included: 2-furanmethanol, 2-hydroxy-1-
methylcyclopenten-3-one, maltol, 5-hydroxymethylfur-
fural, 3-isobutylhexahydropyrrolo [1,2-a] pyrazine-1,4-
dione. These identifications are preliminarily based on
comparisons of MS fragmentation patterns with an
NIST’s library. Confirmatory identification will
49
and results are shown in Table II.
Morphology observations and particle size distribution
Figures 3 and 4 show similar micrographs of the
microcapsules formed with cashew gum and Arabic

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Alimentos

Referências

§FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento dos alimentos:

princípios e práticas. Porto Alegre: Artmed, 2006. Capítulo 6.5 e 11.

§GAVA, A. J.; SILVA, C.A.B.; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de Alimentos:

princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009. p. 325-341.

§ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: componentes dos

alimentos e processos. São Paulo: Artmed, 2005, Capítulo 13.

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