DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS

Determinação de Umidade

É uma das determinações mais importantes e,

consequentemente, utilizadas em alimentos.
Umidade de um alimento está relacionada com sua
estabilidade, qualidade e composição e pode afetar:

- Estocagem

- Embalagem

- Processamento
 Dificuldades na determinação de umidade

• Separação incompleta da água do produto;

• Decomposição do produto com formação de água além

da original;

• Perda de compostos voláteis que serão computadas

como peso em água.
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 Métodos para a determinação de umidade
1. Métodos por secagem
- Secagem em estufa
- Secagem por radiação infravermelha
- Secagem por fornos microondas

2. Métodos por destilação

3. Métodos químicos

4. Métodos físicos
- Absorção de radiação infravermelha
- Cromatografia gasosa
- Ressonância nuclear magnética
- Índice de refração
- Densidade
 Métodos por secagem
Secagem em estufas
Método mais utilizado e simples

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 Métodos por secagem
Remoção da água por aquecimento
– O ar quente é absorvido por uma camada fina do alimento e
conduzido para o interior por condução. Como a
condutividade térmica dos alimentos é baixa leva muito
tempo para o calor atingir as porções internas.

Existe alguma condição padrão?

- 6- 18 horas, 100 - 105°C
- Evaporação até peso constante

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Fatores que determinam a exatidão do método de
análise
• Temperatura de secagem

Estufa simples: deve ser um pouco acima de 1000C, para

evaporar a água à pressão atmosférica

Estufa a vácuo: a temperatura pode ser bastante reduzida

(700C), preservando a amostra e evitando a formação de crostas
na superfície, que dificulta a evaporação da água

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Fatores que determinam a exatidão do método de
análise
• Tamanho das partículas e espessura da amostra
As partículas devem ser moídas com espessuras menores
possíveis para facilitar a evaporação da água
• Massa (2-5 g), número e disposição da amostra

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Fatores que determinam a exatidão do método de
análise
• Material e tipo de cápsula

velocidade de evaporação maior em cadinhos de alumínio do

que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que em
fundos e maior em estufas com circulação forçada do que em
estufas simples

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Fatores que determinam a exatidão do método de
análise

• Temperatura de pesagem da amostra

Pesagem deve ser feita somente após esfriar a amostra
completamente em dessecador
• Manuseio do cápsula

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 Limitações
A. Não serve para amostras com alto teor de voláteis,
como condimentos.
B. A reação de caramelização em açúcares liberando
água, durante a secagem, é acelerada a altas
temperaturas.
• A B
forma água
SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRA VERMELHA
 PROCEDIMENTO
• Coloque em estufa estabilizada a 105° a
cápsula de porcelana por 24h;

• Retire-a com auxilio da pinça metálica e

coloque-a dentro do dessecador (contendo
sílica gel) até que a cápsula alcance a
temperatura ambiente (+- 30 min);
• Ligue a balança, estabilize-a;
• Retire a cápsula do dessecador com auxilio da pinça e
transfira-a para a balança e anote o seu peso;
• Pese 5g da amostra na cápsula (com auxílio da
espátula, para amostras sólidas ou pipeta para
liquidas),
• Coloque a cápsula em estufa deixando por 3h
consecutivas;
• Retirar a cápsula com amostra já dessecada da
estufa com uma pinça e coloque-a no dessecador
até que atinja a temperatura ambiente (cerca de 30
min) e pese-a; REFAZER POR 30’ ATÉ PESO CTE.
 CÁLCULOS

Onde; 
N= massa de água da amostra
P ou V = massa ou volume da amostra (g ou ml)
Massa de água na amostra:
N= M1 – M2
M1 = massa alimento úmido
M2 = massa do alimento seco

Observação: para calcular M2 é necessário conhecer a massa do cadinho

Determinação de CINZAS
 PROCEDIMENTO
• Coloque o cadinho previamente higienizado
na estufa (105°C) por 24h;
• Retire-o com auxílio da pinça metálica e
coloque-a dentro do dessecador (contendo
sílica gel) até que o cadinho alcance a
temperatura ambiente,
• Ligue a balança e estabilize-a;
 PROCEDIMENTO
• Retire o cadinho do dessecador com auxílio da
pinça e transfira para a balança e anote o seu
peso;
• Pese 2 g da amostra no cadinho (com auxílio
da espátula, para amostras sólidas ou pipeta
para líquidas);
 PROCEDIMENTO
• Segurar o cadinho, com auxílio de uma pinça e luva pelo lado
de fora e leve até o forno mufla;
• Aumentar a temperatura de 50 em 50°C até que se chegue a
550°C;
• Incinerar por 4 a 6 h consecutivas, até obter-se um resíduo de
cor cinza claro;
• Retirar o cadinho da mufla e transferi-lo com uma pinça e
luvas para a estufa (105°C); por 1 h para reduzir a
temperatura;
• Transferir para o dessecador e resfriar por 30 min;
• Anote o peso e prossiga com os cálculos.
 CÁLCULOS

Onde;
A = massa das cinzas (g)
P = massa da amostra (g)

Massa de cinzas:
A= M1 – M2
M1 = massa cadinho mais cinzas
M2 = massa do cadinho seco

Observação: para calcular a é necessário conhecer a massa do cadinho