POLISSACARÍDEOS

EM ALIMENTOS
 Definições
• Polímeros de alto PM (até 420 milhões de
daltons) de estrutura complexa e variada

• Geram monossacarídeos após hidrólise

por ácidos ou enzimas específicas.

• Tipos:
Homopolissacarídeos (ex: amido, glicogênio)
Heteropolissacarídeos (ex: pectinas)
GLICOGÊNIO
AMIDO
Geleificação do amido
ligações α 1,4 e α 1,6
 AULA PRÁTICA
• Gel de amido padrão

• Influência de aditivos no processo de

geleificação: pH (ácido cítrico, sal, sacarose)

• Influência da temperatura no processo de

geleificação
55C 65C 75C 90C
 AULA PRÁTICA: RELATÓRIO

1. Explique o processo de geleificação, retrogradação e

sinerese
2. Qual a temperatura ótima de geleificação de cada
amido testado na aula prática?
3. Discuta a diferença de viscosidade e poder de
geleificação de cada tipo de amido
4. Qual o efeito dos aditivos na formação do gel?
Tipos de pectina
 Geleificação da pectina ATM
• PRODUÇÃO DE GELÉIA
PECTINA ATM
 Geleificação da pectina BTM
• PRODUÇÃO DE GELÉIA DIET

Adição: cloreto de cálcio e cloreto de potássio

A geleificação da pectina BTM ocorre na presença de

íons bi ou tri valentes (mais usado é o cálcio) sem a
adição de ácido e açúcar
PECTINA BTM
Outros polissacarídeos usados em alimentos
 Aplicações em alimentos
• Espessantes/agentes de gelificação: pudins,
mousses, cremes
• Ligante e material de enchimento: carnes,
embutidos e alimentos dietéticos
• Estabilizantes de espuma: cerveja, chantilly
• Estabilizantes de suspensão: sucos de frutas
• Revestimento/filmes : balas, bombons, salsichas
 FIBRAS EM ALIMENTOS
• São substâncias componentes dos tecidos
vegetais, que não constituem fonte de energia.

• Incluem misturas complexas e heterogêneas

PREBIÓTICO E PROBIÓTICO
PREBIÓTICO
PROBIÓTICO
• São microrganismos adicionados aos alimentos
• Funções:
Aumento da imunidade do trato digestivo;
Eliminação ou controle de bactérias patogênicas e suas toxinas;
Facilitação da digestão e absorção de nutrientes
Capacidade de substituir as bactérias intestinais destruídas por antibióticos;
Previne e trata diarréia, incluindo infecciosa

Lactobacillus
Bifidobacteria
Eubacteria