EMBUTIDOS

O que são?
Entende-se por “embutidos” todos os produtos elaborados com carne ou órgão
comestíveis. Podem ser curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e
dessecados ou não, tendo como envoltório de origem animal ou artificial (BRASIL, 2017).
Ingredientes
Ligador: Expressa a
capacidade de retenção de
Carnes; água com a capacidade de
Mistura de cura; emulsionar a gordura.
Especiarias;
Ligadores;
Enchedores de água.

Enchedores: Possuem
inferior capacidade de
“liga”. Sua utilização é
justificada pelo razoável
valor nutritivo e baixo custo.
Tecidos animais Tabela 1 - Classificação da carne pela capacidade ligar
água e gordura.
Variam quanto: a
umidade, proteína,
gordura,
pigmentação e na
capacidade de ligar
água e gordura.

Subprodutos nas
fórmulas = redução o
custo do produto final

A carne com alta

capacidade de ligar
A relação umidade/proteína de diversos tecidos serve, até certo ponto, como guia para
água e gordura é
prever a composição final do produto
determinada pelo seu
alto teor em proteínas.
 De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., a adição de água em forma de gelo,
Água está restrita nos seguintes limites:

O teor de água constitui

Art. 376. no preparo de embutidos não submetidos ao cozimento, é
quantitativamente o componente permitida a adição de água ou gelo na proporção máxima de 3%, calculados
cárneo mais importante dos sobre o total de componentes e com finalidade de facilitar a trituração e
embutidos cozidos homogeneização da massa.

§1º No caso de embutidos cozidos (salsichas tipo de Viena, Frankfurt e

outras) a percentagem de água ou gelo não deve ultrapassar a 10%.

A água adicionada §2º No caso de embutidos cozidos e enlatados, não se levará em conta a
percentagem de água ou gelo adicionados, devendo, no entanto, o produto
melhora a maciez e a final, antes do enlatamento, se enquadrar na relação água/proteína prevista
suculência neste artigo.

§3º O cálculo será feito sobre o produto pronto pela relação três e meio de
água para um de proteína (fator 6,25).

O gelo ajuda a manter a §4º Só é permitido o emprego de gelo quando produzido com água potável.
baixa temperatura do produto
durante a emulsificação.
 “Ligadores” e “enchedores” não cárneos De acordo com a legislação
vigente, os embutidos não
poderão conter mais do que 5%
Melhoram a estabilidade da emulsão; de amido ou fécula. As
salsichas, particularmente, a
Amentam a capacidade de ligar água; proporção máxima é fixada em
Melhoram o sabor e aroma; 2%. Produtos de imitação
podem ter até 18% de amido.
Melhoram as características de corte;
Melhoram o rendimento durante a cocção;
Redução nos custos da formulação.

Água Água
Ligadores Enchedores
Gordura Emulsificação

leite em pó, produtos derivados da soja, como

farinha de trigo,
farinhas, triturados, proteína texturizada de soja
cevada, arroz e amido.
(50%), proteína concentrada de soja (70%) e
proteína isolada de soja (90%)

carragena*
 • Bioprotetores
Lactobacillus alimentarius:
bioprotetores com o
objetivo de prolongar a
Lactobacillus casei
vida útil de embutidos.
Efeitos antimicrobianas
como produção de ácidos
orgânicos, peróxido, dióxido
de carbono, diminuição do
potencial redox e produção
de bactericidas
• Substâncias de cura
São utilizados o sal comum
(cloreto de sódio), nitratos,
nitritos, ascorbatos, fosfatos e
açúcares.
• Condimentos
Confere sabor aos produtos
cárneos. São adicionados
glutamato monossódico, alho,
cebola, e especiarias.
Fabricação

MÉTODOS

Trituração Mistura Emulsão

CARACTERÍSTICAS COMPÕE UM
DEVE OCORRER DE
PARTICULARES DE SISTEMA DE
FORMA UNIFORME
CADA PRODUTO DUAS FASES
UTENSÍLIOS

Misturador

Moedor picador de carne

Moinho

Cutter picador Forma de presunto

 UTENSÍLIOS

Tábua

Faca

Embutidor

Termômetro para carnes

Caixa plástica Mesa de inox Seringa de inox

 Fatores que afetam a formação e estabilidade
da emulsão
A estabilidade da emulsão depende de fatores como:

Temperatura;

Tamanho das partículas de gordura,

pH;

Quantidade e tipo de proteína ;

Viscosidade da emulsão.

Fonte: Diagrama esquemático dos principais fatores que afetam a estabilidade de emulsão (Adaptado de ALVAREZ et al., 2007).
Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão

Temperatura

Trituração e emulsificação aumento da temperatura

Consequências :
Desnaturação das proteínas solúveis;
Diminuição da viscosidade;
Fusão das partículas de gorduras.

A temperatura da emulsão nao deve atingir 16°C

Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão

pH

Capacidade emulsificante das proteínas miofibrilares é próxima a neutralidade

Aumento do pH

Aumenta solubilidade das proteínas

reflete na sua capacidade e facilidade de formar a matriz proteica e envolver

os glóbulos de gordura.

Maior quantidade de proteínas miofibrilares é extraída quando se eleva o pH, o que

permite a formação de emulsões mais estáveis.
Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão

Gordura

Desempenha papel importante na estabilização de emulsões

Aumenta a capacidade de retenção de água
Fornece suculência
Papel crucial nas propriedades estruturais dos produtos cárneos

Tipos de gordura
Gorduras instauradas: emulsões com menos estabilidade
Gorduras saturadas: tendem produzir emulsões mais estáveis
 Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão

Disponibilidade de proteínas

Proteínas miofibrilares
principais responsáveis pela capacidade da emulsificante e retenção de água
Proteínas sarcoplasmática
também formam filme proteico, porém são menos eficienteque as miofibrilares
Proteínas do estroma (tec. conjuntivo)
não adequados para preparo de emulsões
desejável: emulsões não apresentem +25% de colageno

Maior disponibilidade de proteínas = mais estável será emulsão

Desenvolvimentos de cor
Cura da emulsão;
Nitrito e ascorbato ou isoascorbato de sódio;
Nitrato é raramente utilizado

Tempo, temperatura do produto e presença de oxigênio;

Nitroso hemocromo.
Cocção e defumação

Fracos e úmidos;

Dar consistência firme por coagulação de

proteínas e desidratação parcial, fixar a cor
dos embutidos;

Curados, por desnaturação da mioglobina e

formação final do nitroso hemocromo e
pasteurizar para prolongar a vida útil;

Destruir a maior parte dos micro-organismos.

 Envoltórios e moldes
Os embutidos são essencialmente processados picados
de carne, desta forma é necessário algum material que
lhes confira uma forma definida. Deste modo, temos:

Tripas Naturais: Tripas Artificiais:

Envoltório mais "tradicional" Três materiais base: colágeno, celulose e sintéticas

Tripas Suínas e tripas bovinas
Permeaveis a umidade e defumação
Se ajustam ao conteúdo
Desvantagens higiênicas
Exclusivamente manofaturada
Apresentam mais facilidade em produção
industrial
Mais higiênicas
Nem todas são comestíveis
Não possuem tanto apego ao consumidor
 Moldes
Em alguns embutidos é empregado o uso de moldes
metálicos que lhes conferem as mais variadas formas.

Os embutidos preparados com moldes metálicos

tem que ser submetidos a um tratamento térmico
para que se coagulem as proteínas do produto e
conservem a forma do molde.

A partir desta técnica, é possível se produzir

produtos de maiores dimensões.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 9.013 de 29 de Março de
2017.Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que
dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. jusbrasil. Disponível em:
<https://www.jusbrasil.com.br/topicos/147725557/paragrafo-1-artigo-288-do-decreto-n-9013-de-29-de-marco-de-2017>.
Acesso em: 17.12.22.

CÂMARA, A. K. F. I. rodutos cárneos emulsionados: quais os cuidados necessários no processamento?. foodconnection,

2020. Disponível em:<https://www.foodconnection.com.br/tecnologia/produtos-carneos-emulsionados-quais-os-cuidados-
necessarios-no-processamento>. Acesso em: 18.12.2022.

OLIVO, R.; SHIMOKOMAKI, M. Colágeno em emulsões cárneas. In: SHIMOKOMAKI, M.; OLIVO, R.; TERRA, N.N.;
FRANCO, B.D.G.M. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. São Paulo: Editora Varella, 2006, p.135-145.