QUESTÃO 1

João, estudante do curso de Ciência e de Tecnologia de Alimentos, está

desenvolvendo uma formulação de Salame (Tabela 1) em seu trabalho de TCC. O
Salame, elaborado com 50 dias, ao ser fatiado apresentou buracos (espaços
vazios) em seu interior, mesmo com as etapas de mistura da massa e de
embutimento ocorrendo sob vácuo. Além disso, o seu interior estava com maior
teor de umidade do que o esperado.

1) O que provavelmente ocasionou esses buracos (espaços vazios) no interior do

Salame? Explique sua resposta.

2) Baseando-se na Tabela 1, o que poderia ter ocasionado esse maior teor de

umidade no interior do Salame? Explique sua resposta e cite o que você faria para
que os próximos salames produzidos não apresentassem esse teor de umidade
maior do que o recomendado.

RESPOSTA:

1) Podem ter ocorrido diversos erros na formulação de João para causar esse tipo de
defeito. Uma das possibilidades é que houve um erro na salmoura. Para que haja um
produto uniforme, é necessário que a ação mecânica que age sobre a salmoura seja
distribuída de forma homogênea na carne. Dessa forma irá ocorrer a extração das
proteínas de forma adequada, devido ao maior contato com a solução salina.

Além disso, o tempo de tumbleamento pode ter sido insuficiente. Com isso, as
proteínas miofibrilares não foram extraídas, não tendo proteína suficiente para formar
o gel (falta de agente emulsionante) e dar a liga ao salame, causando então esses
buracos (espaços vazios).

Outra possibilidade, também ligada a extração das proteínas miofibrilares, seria uma
quantidade insuficiente de sal, causando essa falta de coesão devido a ausência das
proteínas extraídas pela baixa concentração de sal na salmoura. No salame, são
encontrados altos níveis de NaCl, em torno de 5% da composição. Vemos na
formulação do João que a quantidade utilizada foi de 2% da formulação, o que pode ter
ocasionado esse defeito no salame.

Outra possibilidade é a formação de bactérias heterofermentativas, que são

encontradas principalmente em ambientes mal homogeneizados. Essas bactérias
estão relacionadas com a produção de gás carbônico que pode causar surgimento de
espaços vazios no produto.
2) Após o embutimento, as peças são levadas à câmara de maturação, onde se controla
a temperatura, a umidade relativa e a velocidade do ar. A temperatura, a umidade
relativa e a velocidade do ar são parâmetros que devem ser controlados com precisão
para se obter uma fermentação adequada.

Um produto que apresenta um maior teor de umidade no interior do produto pode

possuir um erro em sua formulação e armazenamento.

O teor de açúcares é importante porque irá agir na diminuição da umidade do produto,

logo, a quantidade de açúcar utilizada na formulação pode ter sido insuficiente.

O processo de maturação, responsável pelas mudanças químicas, físicas,

microbiológicas e enzimáticas que ocorrem no salame, pode ter sido realizada em
condições de temperatura e umidade não controladas, resultando em um produto com
maior teor de umidade no interior do produto.

Outra possível causa é durante a secagem do salame. Se houver condições extremas

de secagem, com temperaturas elevadas, o salame acabará criando uma crosta seca na
superfície, dificultando a saída de água do interior do salame, o que explicaria um
produto com maior teor de umidade no interior do produto.

QUESTÃO 2
O frigorífico Ouro Preto tem recebido reclamações de que seus produtos curados
estão apresentando coloração esverdeada após poucos dias de exposição nos
balcões frigoríficos dos supermercados.

a) Quais as condições necessárias para que esse problema aconteça?

B) Sugira duas medidas que podem ser tomadas no frigorífico para evitar ou
minimizar esse problema.

C) Sugira uma medida que deve ser observada pelos supermercados para evitar
ou minimizar esse problema.

Resposta:

a) Essa coloração é resultado do desenvolvimento de microrganismos que produzem

água oxigenada. Esses microrganismos, na presença de ar (oxigênio), tendem a formar
esse composto, que reage com o nitrosohemocromo produzindo o pigmento
esverdeado. Ou seja, para que esse problema ocorra é necessário que os produtos
curados tenham contato com o oxigênio.

b) Uma forma de evitar esse problema seria embalar os alimentos à vácuo, evitando
que entre em contato com o ar e forme o pigmento esverdeado.

Outra possibilidade seria verificar a procedência dos alimentos, avaliando se o

tratamento térmico aplicado aos produtos está adequado, e se as condições higiênico
sanitárias estão de acordo com as normas, uma vez que essas bactérias responsáveis
por essa pigmentação podem ser oriundas de processos térmicos ineficientes e de
ambientes higienicamente inapropriados.

QUESTÃO 3
A indústria de embutidos Fundo de Quintal notou que as suas salsichas estavam
apresentando os seguintes problemas:

a) Não estavam desenvolvendo a cor característica de produtos curados.

b) A estabilidade da emulsão, apesar de estar usando um adequado processo

de cominuição (cuterização), estava muito ruim.

Identifique 02 possíveis causas para cada um dos problemas citados

anteriormente e proponha soluções para as mesmas

RESPOSTA:

A cor pode estar sendo prejudicada pela falta de temperatura no processo de cocção
da salsicha. O escalonado é uma boa técnica pois irá combinar os mínimos defeitos da
cocção e os máximos efeitos da pasteurização, resultando em menor perda de peso,
maior e melhor suculência, e em uma cor mais forte.

Outro ponto que pode estar afetando a coloração da salsicha é na etapa de tingimento,
onde a salsicha sofre um banho de extrato de urucum, e depois vão para um tanque
com o tanque de solução de ácido fosfórico para fixação da cor do produto. Dessa
forma, pode haver um defeito no tanque de solução de ácido fosfórico prejudicando a
fixação da cor. Nesse caso é recomendado averiguar tanto as concentrações de
urucum utilizadas quanto as concentrações do fixador.

A temperatura utilizada no processo de fermentação da matriz e emulsificação precisa

estar ajustada para que a emulsão ocorra. O aumento excessivo da temperatura pode
promover a quebra da emulsão durante o tratamento térmico uma vez que essa
elevação proporciona o reagrupamento de pequenas partículas dispersas e também
pode levar a desnaturação de proteínas que atuariam na emulsão e acabam
coagulando, prejudicando assim a estabilidade da emulsão. Por isso, é recomendado o
uso de temperaturas apropriadas para cada processamento, sendo a temperatura
crítica no cutter de 16 °C.

Outra possível causa para a falta de estabilidade da emulsão é devido ao tamanho das
partículas de gordura. Quanto menor for o tamanho da partícula de gordura, maior
será a área superficial e consequentemente uma maior quantidade de proteínas
solúveis será necessária para encapsular as partículas menores e formar a emulsão.

As partículas parcialmente encapsuladas ou não encapsuladas não formam emulsões

estáveis. Portanto, é recomendado o uso de partículas menores de gordura para que a
emulsão fique mais estável, e também garantir que haja quantidade suficiente de
agente emulsionante para encapsular as partículas de gordura.

O aumento do pH aumenta a estabilidade da emulsão.

A quantidade e tipo de proteína é um fator importante que impacta na estabilidade da

emulsão.

A viscosidade da massa também influencia diretamente a estabilidade da emulsão, à

medida que a viscosidade diminui, a tendência das moléculas de separarem aumenta.
Caso a viscosidade seja baixa, a matriz protéica torna-se pouco desenvolvida com
maior facilidade de movimento e coalescência dos glóbulos de gordura, e portanto
gera uma menor estabilidade da emulsão.

No Canadá, a carne de peru é muito apreciada. Uma receita tradicional passou,

inclusive, a ser utilizada em produção industrial. O processamento do chamado
Turkey Roast é gentilmente fornecido pela Hermman Laue Spice Company:

Ingredientes:

100 kg de carne de peru desossada e sem pele

50 kg de salmoura

Salmoura:

75,5% de água

17,0% de sal

3.5% de açúcar

2,5% de fosfatos

0,35% de arcorbato de sódio

0,15% de nitrito de sódio

1,0% de hidrocolóide (carragena)

Processamento:

Injeção com 50% de salmoura

Tumbleamento a 12-15 rpm por 3-4 horas

Maturação/Cura: 4 a 6°C por 12 horas

Cozimento: 60 a 80°C até temperatura interna de 72°C

Resfriamento rápido: 2°C

Discuta a importância e contribuições/funções de cada ingrediente da salmoura e

de cada etapa do processamento para a obtenção de um produto seguro para
consumo, com superior qualidade tecnológica e sensorial.
Água: A água é o componente mais abundante da carne, que interfere em várias
características dos produtos, sendo uma delas a suculência, pois quanto mais água
mais macio o produto e mais suculento, para fazer a dispersão uniforme dos
ingredientes e aditivos na massa cárnea, para fazer a extração e solubilização das
proteínas miofibrilares, pois a água junto com o sal ajuda na extração e
solubilização das proteínas miofibrilares, como actina e miosina, sendo que elas são
solúveis em solução iônicas então precisa de uma solução salina para poder estar
extraindo da massa cárnea, para poderem estar atuando como agente emulsionante
e ligante a depender da qualidade a ser adicionada interfere diretamente no padrão
de qualidade e identidade do produto, além de ser um ingrediente com relação
direta com a atividade de água.

Sal: O sal auxilia na extração das proteínas miofibrilares, pois as mesmas são
extraidas em soluções iônicas, ajuda a conferir o sabor e auxilia na redução de
atividade de água.

amigaaaa
oiiii, acabei as outras, só tem que revisar agr, lê a pgt e escolhe qual colocar

Açúcar: O açucar ajuda a melhorar o flavor , equilibra o efeito picante causado pelo
sal, proporcionando uma combinação de doce-salgado, suavizando o sabor
derivado de especiarias e condimentos utilizados no produto e ajuda a reduzir a
perda excessiva de umidade causada pelo sal

Fosfatos: Os fosfatos elevam o pH do sistema, deslocando o pH do ponto

isoelétrico, ocorrendo então um aumento da capacidade de reter água das proteínas
cárneas.

Ascorbato de sódio: O ascorbato de sódio é de grande importância pois atuam como

agente antioxidante
Nitrito de sódio: Tem a função de atuar como conservante, aumentando a
durabilidade do produto. E atua na reação de cura conferindo cor e sabor.

Hidrocoloide (carragena): Auxiliam na retenção de água e formação de gel,

acelerando o processo de cura

Injeção com 50% de salmoura: Será feito uma injeção por múltiplas agulhas que
distribuem de forma uniforme a salmoura na carne. Tendo então como objetivo
adicionar ao músculo de maneira uniforme a salmoura com todos os ingredientes.
Sendo que os aditivos e ingredientes são indispensáveis para sabor e eles junto
com a água, darão forma à salmoura que será injetada na carne de uma maneira
homogênea através dessa ingeção realizada por múltiplas agulhas.

Tumbleamento a 12-15 rpm por 3-4 horas: Neste processo a carne sofre repetidos
golpes entre as peças e contra as paredes do equipamento. O tumbleamento é
uma ação mecânica para que a salmoura seja distribuída de forma homogênea na
carne. Essa etapa irá conferir uma estrutura mais aberta e dessa forma consegue
extrair as proteínas miofibrilares por ter maior contato com a solução salina, atuando
como agente ligante da carne.

Maturação/Cura: 4 a 6°C por 12 horas: A combinação do tumbleamento e da

maturação produzirá a extração e a solubilização das proteínas desejadas. O
processo de cura irá manter a carne sofre refrigeração por 12 horas, e esse tempo é
capaz da salmoura distribuir de forma uniforme nas peças de carne que foram
destruídas no processo de tumbleamento. Tem como objetivo essa etapa melhorar a
extração das proteínas e homogeneizar a absorção da salmoura.

Cozimento: 60 a 80°C até temperatura interna de 72°C: É o processamento térmico

no qual a carne é submetida, envolvendo uma série de fenômenos físico químicos,
bioquímicos e microbiológicos que definirão a qualidade e as propriedades
organolépticas do produto final, irá ocorrer nessa etapa a formação do sabor e do
aroma característicos, a estabilização da cor porque vai ocorrer a formação do
pigmento nitrosohemocromo, e na destruição de microrganismos patogênicos.

Resfriamento rápido: 2°C: Visa cessar o cozimento, para não haver um cozimento
excessivo e para não ter crescimento de nenhum microrganismo na peça de carne,
pode ser feito por imersão em água fria ou por banhos em chuveiros.