UNIRIO - Universidade Federal do Estado de Rio de

Janeiro Centro de Ciências Biológicas e da Saúde - Escola de

Nutrição
Departamento de Ciência dos Alimentos – Bromatologia Prática – 2023.1
Professora: Sabrina Sauthier Monteiro
Monitor: José Gabriel Silveira Lattanzi

Aluna: Kássia Giannecchini Mattos Veloso

ESTUDO DIRIGIDO 1

1. QUAIS ANÁLISES PODEM SER REALIZADAS PARA O CONTROLE DE

QUALIDADE EM AÇÚCAR?

As seguintes análises podem ser feitas: Avaliação da cor por Branqueadores Ópticos ou Cor
ICUMSA; Resíduo Mineral; Umidade; Determinação dos glicídios totais por método de Fehling ou
Polarimetria.

2. COM O QUE SE RELACIONA A AVALIAÇÃO DE COR DE AÇÚCAR?

Se relaciona ao grau de pureza do produto, e consequentemente ao processo tecnológico de

obtenção.

3. DURANTE A ETAPA DE REFINO DO AÇÚCAR, A CLARIFICAÇÃO É FEITA,

REDUZINDO SIGNIFICATIVAMENTE OS PIGMENTOS NO PRODUTO. MESMO
ASSIM, É POSSÍVEL OBSERVAR QUE AO SOLUBILIZAR EM ÁGUA O AÇÚCAR
REFINADO, CONFORME SE AUMENTA A CONCENTRAÇÃO DESTE, A SOLUÇÃO
VAI PASSANDO DE INCOLOR PARA UMA TONALIDADE LEVEMENTE
AMARELADA. UM DOS MECANISMOS PARA MELHORAR O ASPECTO DO
PRODUTO É A ADIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS QUE PROMOVEM A OXIDAÇÃO DOS
PIGMENTOS, OS CHAMADOS BRANQUEADORES. ESTA ADIÇÃO É PERMITIDA?

Não, esta adição não é permitida pela legislação, pois ela mascara a inadequação do processamento
tecnológico.

4. A PRESENÇA DE BRANQUEADORES ÓPTICOS EM AMOSTRAS DE AÇÚCARES

CARACTERIZA UMA FRAUDE. COMO AGEM ESSAS SUBSTÂNCIAS?

Os branqueadores ópticos favorecem a oxidação dos corantes presentes no açúcar, tornando o

produto mais branco.

5. O TERMO ICUMSA CORRESPONDE A SIGLA DA INTERNATIONAL

COMMISSION FOR UNIFORM METHODS OF SUGAR ANALYSIS (COMISSÃO
INTERNACIONAL PARA MÉTODOS UNIFORMES DE ANÁLISE DE AÇÚCAR) E
ESTÁ RELACIONADO À PUREZA DO AÇÚCAR. O QUE CARACTERIZA UM
AUMENTO NA INTENSIDADE DA COR DE UMA SOLUÇÃO DE AÇÚCAR E AO
QUE PODE ESTAR ASSOCIADA?

Caracteriza um processo de obtenção tecnológico ineficaz, podendo estar associada a partículas

carbonizadas que foram arrastadas para a amostra durante o processo de fabricação.
6. O SUCO BRUTO INICIALMENTE OBTIDO NO PREPARO DO AÇÚCAR
APRESENTA RESÍDUOS INORGÂNICOS QUE CARACTERIZAM A FRAÇÃO DE
RESÍDUO MINERAL FIXO E DURANTE O PROCESSO DE PURIFICAÇÃO ESTE
TEOR SE REDUZ. CASO ESSE NÍVEL SE ELEVE, O QUE CARACTERIZA?

Um nível elevado desta fração caracteriza processo de obtenção tecnológica ineficaz.

7. NA CLASSIFICAÇÃO DO AÇÚCAR, SE CONSIDERA O GRAU DE PUREZA QUE

ESTÁ DIRETAMENTE RELACIONADO AO TEOR DE UMIDADE DA AMOSTRA.
POR QUE, COMO E O QUE PODE OCORRER SE O AÇÚCAR ABSORVER
UMIDADE?

A sacarose é higroscópica, desta forma se a estocagem do açúcar for inadequada, pelo local ou pela
embalagem, pode ocorrer absorção da umidade ambiente, aumentando o teor de umidade do
produto, favorecendo a contaminação microbiana e reações de degradação.

8. A SACAROSE NÃO POSSUI A CAPACIDADE DE PARTICIPAR DIRETAMENTE DA

REAÇÃO DE REDUÇÃO DO FEHLING, POR NÃO POSSUIR PODER REDUTOR.
SENDO ASSIM, O QUE SE DEVE FAZER?

Promover a hidrólise desta substância em meio ácido, liberando glicose + frutose (açúcar invertido),
que possuem poder redutor.

9. O QUE É POLARIMETRIA E PARA QUE É UTILIZADA?

A polarimetria é uma análise físico-química utilizada para analisar substâncias que possuem a
propriedade de desviar a luz polarizada, por serem compostas de carbono assimétrico.

10. O CONTROLE DE QUALIDADE DE MEL PODE SER DIVIDIDO EM AVALIAÇÃO

DA MATURIDADE, DA PUREZA E DO NÍVEL DE DETERIORAÇÃO. CITE AS
ANÁLISES QUE PODEM SER EMPREGADAS EM CADA UMAS DESSAS
AVALIAÇÕES:

Maturidade: pode ser analisada a umidade pelo índice de refração ou o açúcar redutor e a sacarose
pelo método de Fehling.
Pureza: podem ser analisados os sólidos insolúveis em água, os minerais, e o pólen.
Nível de deterioração: podem ser feitas as análises de acidez, índice de formol, prova de Lund,
atividade diastásica, Hidroximetilfurfural, amido hidrolisado, e prova de Lugol.

11. O QUE É ÍNDICE DE REFRAÇÃO?

Análise feita no refratômetro para determinar a umidade do mel, em conjunto com a tabela de
Chataway.

12. O QUE OCORRE NO MÉTODO DE FEHLING EM AMOSTRAS DE MEL (AÇÚCAR

REDUTOR) E O QUE SÃO NECESSÁRIOS PARA ESTA REAÇÃO ACONTECER?

Ocorre o processo de redução do cobre adicionado e a oxidação do açúcar redutor. Para isto, é
necessário: meio estar tamponado em pH alcalino e ebulição durante o processo de titulação.

13. DO QUE É COMPOSTA A SOLUÇÃO DE FEHLING A E SOLUÇÃO DE FEHLING B?

A solução de Fehling A é composta de sulfato de cobre e a solução de Fehling B corresponde a uma

mistura de hidróxido de sódio e tartarato duplo de sódio e potássio.
14. COM O PROCESSO DE MATURAÇÃO DO MEL, MODIFICAÇÕES QUÍMICAS
OCORREM SIGNIFICATIVAMENTE NAS FRAÇÕES UMIDADE, AÇÚCARES
REDUTORES, REPRESENTADOS PELA GLICOSE E FRUTOSE E NO TEOR DE
SACAROSE. EXPLIQUE O QUE OCORRE NA MATURAÇÃO DO MEL:

O teor de umidade é reduzido, pois esta atua na hidrólise da sacarose, que é também reduzida ao
longo da maturação. O teor de açúcares redutores, por sua vez, aumenta, já que estes são produtos da
hidrólise da sacarose.

15. AS ANÁLISES QUÍMICAS QUE AVALIAM A PUREZA DO MEL AUXILIAM A

IDENTIFICAR RESÍDUOS DE FAVOS E DETRITOS DA PRÓPRIA COLMEIA. O
QUE ACONTECE COM AMOSTRAS DE MEL EM RELAÇÃO AS ANÁLISES
SÓLIDOS INSOLÚVEIS EM ÁGUA, MINERIAS E PÓLEN?

Sólidos insolúveis em água: uma solução de mel e água é filtrada quantitativamente em papel de
filtro ou cadinho filtrante previamente tarado, depois é seca em estufa a 105°C e pesada.
Minerais: uma amostra de mel é aquecida até o processo de queima, depois é calcinada em mufla a
550°C por 1 hora para obtenção de cinzas, que serão pesadas.
Pólen: a determinação do pólen é feita através de técnicas de identificação morfológica do grão de
pólen; o pólen deve necessariamente fazer parte do mel.

16. O MEL NÃO PODE APRESENTAR VESTÍGIOS DE FERMENTAÇÃO, DESTA

FORMA A DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ, ESTANDO IRREGULAR, É A ÚNICA
PROVA FÍSICO-QUÍMICA QUE TORNA O PRODUTO IMPRÓPRIO PARA O
CONSUMO. A ACIDEZ ELEVADA PODE DAR MARGEM A DUAS
INTERPRETAÇÕES, QUAIS SÃO ELAS?

Retirada do produto fora do período adequado de maturação, pois durante o amadurecimento do mel
a acidez reduz; ou ocorrência de fermentação, que pode caracterizar um processo de contaminação
microbiana.

17. O QUE O ÍNDICE DE FORMOL ANALISA? O QUE SIGNIFICA SE ESTIVER BAIXO

OU ALTO?

O índice de formol analisa a presença de compostos aminados, avaliando o conteúdo em peptídeos,

proteínas e aminoácidos. Se estiver muito baixo revela a presença de produtos artificiais, e quando
excessivamente alto mostra que as abelhas foram alimentadas com hidrolisado proteico.

18. A PROVA DE LUND ESTÁ RELACIONADA A QUAIS SUBSTÂNCIAS? COMO ELA

OCORRE? COMO ANALISAR O RESULTADO?

A prova de Lund está relacionada às substâncias aminadas. Promove-se a precipitação das proteínas
após desnaturação proteica em meio ácido. Quando o volume de precipitado for muito baixo, pode
indicar que o produto não é mel ou que há substâncias artificiais presentes. Um volume alto pode
indicar o uso de hidrolisado proteico na alimentação da abelha.

19. A ATIVIDADE DIASTÁSICA NO MEL PODE SER AVALIADA

QUANTITATIVAMENTE, ATRAVÉS DA ESPECTROFOTOMETRIA, OU
QUALITATIVAMENTE. EXPLIQUE O QUE OCORRE NO MÉTODO
QUALITATIVO:

No método qualitativo da análise de atividade diastásica, é adicionado uma solução de amido, que
passará por um processo de hidrólise na presença das enzimas diastásica do mel. Neste processo de
hidrólise, há formação de glicose e dextrina. O Lugol adicionado reage com a dextrina formando um
complexo de coloração castanha esverdeada; ele também reage com o amido formando um
complexo de coloração azulada.

20. O QUE A PROVA QULITATIVA DAS ENZIMAS DIASTÁSICAS PODE INDICAR?

Ou que o produto não é mel, por estar ausente das enzimas diastásicas, ou que em seu processo de
extração com o uso não controlado do calor pode ter ocorrido inativação destas enzimas.

21. O HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) É O PRODUTO OBTIDO DA

DESIDRATAÇÃO DA GLICOSE E FRUTOSE. ESTE PROCESSO É FAVORECIDO
EM MEIO ÁCIDO E O AQUECIMENTO TAMBÉM O INFLUENCIA. NA
MATURAÇÃO DO MEL, HÁ UMA DEGRADAÇÃO NATURAL DO AÇÚCAR
INVERTIDO (GLICOSE + FRUTOSE) HAVENDO A FORMAÇÃO DO HMF. ESTA
SUBSTÂNCIA PODE SER DETERMINADA QUANTITATIVAMENTE ATRAVÉS DA
ESPECTROFOTOMETRIA E QUALITATIVAMENTE PELO MÉTODO DE FIEHE.
EXPLIQUE O QUE OCORRE NESSA REAÇÃO:

No Método de Fiehe, é feita a extração do HMF com o éter, e então esse composto reage com a
resorcina clorídrica, ocorrendo a formação de um complexo de cor vermelho cereja.

22. O HMF, ALÉM DE SER FORMADO NATURALMENTE TAMBÉM PODE SER

FORMADO POR AÇÃO DO CALOR NÃO CONTROLADO DURANTE O PROCESSO
DE EXTRAÇÃO. O QUE PODE CARACTERIZAR UMA REAÇÃO DE FIEHE
POSITIVA?

Pode caracterizar um processo inadequado de extração por uso de superaquecimento, mel fraudado,
ou um produto que não é mel.

23. O QUE É AMIDO HIDROLISADO?

É um produto açucarado que apresenta características físicas similares ao mel, como cor,
consistência, viscosidade e sabor.

24. O QUE É PROVA DE LUGOL? O QUE ELA IDENTIFICA? QUAL O RESULTADO

ESPERADO PARA AMOSTRAS DE MEL E DE AMIDO HIDROLISADO?

Uma análise envolvendo solução de Lugol e iodo. Identifica a presença de dextrina. Para amostras
de mel, espera-se não encontrar dextrinas, mas no amido hidrolisado sim. Logo, na amostra de
amido hidrolisado veremos uma coloração castanha-esverdeada.

25. O CONTROLE DE QUALIDADE DE FARINHAS DE TRIGO PODE SER DIVIDIDO

EM PROVAS FÍSICAS, PROVAS QUÍMICAS, AVALIAÇÃO DE QUALIDADE,
PESQUISA DE AGENTES DE MATURAÇÃO, FORTALECEDORES DO GLÚTEN E
AVALIAÇÃO DO NÍVEL DE DETERIORAÇÃO. CITE AS ANÁLISES QUE PODEM
SER EMPREGADAS EM CADA UM DESSES CONTROLES DE QUALIDADE:

Provas físicas: testes com farinógrafos e extensógrafos.

Provas químicas: umidade, resíduo mineral fixo.
Avaliação de qualidade: proteína, glúten.
Pesquisa de agentes de maturação: branqueadores.
Fortalecedores do glúten: bromato, ácido ascórbico.
Avaliação do nível de deterioração: acidez graxa.

26. AS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DAS FARINHAS SÃO AVALIADAS ATRAVÉS

DE TESTES COM FARINÓGRAFOS E EXTENSÓGRAFOS. EXPLIQUE CADA UM
 DELES:

Os farinógrafos avaliam a qualidade da farinha quanto à sua capacidade de absorver água e resistir
ao amassamento durante os processos de fabricação de pães. Os extensógrafos avaliam as
características da massa, como elasticidade e extensibilidade, e consequentemente a capacidade de
retenção de gás durante o processo de fermentação.

27. A UMIDADE DA FARINHA ESTÁ RELACIONADA AO ARMAZENAMENTO E AO

PROCESSO TECNOLÓGICO. POR QUE SE DEVE AVALIAR A UMIDADE EM
FARINHAS?

A farinha tem alta higroscopicidade, logo em acondicionamento inadequado pode-se favorecer

reações enzimáticas, promovendo a rancificação lipídica e redução da força do glúten.

28. COMO SÃO CLASSIFICADAS AS FARINHAS PELO TEOR DE CINZAS?

Com base na farinha seca, devendo a amostra estar sem umidade.

29. QUAL O TEOR MÍNIMO DE PROTEÍNA NA FARINHA DE TRIGO PRECONIZADO

NA LEGISLAÇÃO? QUAL O MÉTODO UTILIZADO PARA CÁLCULO DO TEOR
PROTEÍCO? QUAL O VALOR DO FATOR DE NITROGÊNIO QUE SE DEVE
UTILIZAR?

A legislação preconiza um teor mínimo de 11% de proteína em base seca. Utiliza-se o método de
Kjeldhal, com nitrogênio de fator 5,75.

30. O TEOR DE PROTEÍNA ESTÁ RELACIONADO À QUALIDADE DA FARINHA NA

OBTENÇÃO DO GLÚTEN. EXPLIQUE COMO AVALIAR A QUALIDADE DA
FARINHA POR MEIO DO TEOR DO GLÚTEN:

Quanto maior o teor de glúten, melhor a qualidade da farinha. Teor de glúten inferior a 20%
frequentemente resulta em massa que facilmente se quebra durante o processo de cocção.

31. O QUE OS BRANQUEADORES PROMOVEM EM FARINHAS DE TRIGO? AO

OBSERVAR A COR DO SOBRENADANTE O QUE SE VERIFICA?

Os branqueadores promovem a oxidação dos pigmentos carotenoides. Se houver agentes de

maturação, oxidantes dos compostos carotenoides, o sobrenadante permanecerá incolor. Se não
houver, veremos coloração amarelada.

32. BROMATO É UM FORTALECEDOR DO GLÚTEN, NÃO PERMITIDO PELA

LEGISLAÇÃO. COMO OCORRE A REAÇÃO PARA VERIFICAR SUA PRESENÇA?

Espalha-se a amostra de farinha numa placa de Petri. A análise é feita através da reação com HCl e
KI. O bromato é reduzido a brometo em meio ácido pela ação do KI, que se oxida a iodo. O iodo em
presença de amido forma um composto de adição de coloração azulada.

33. ÁCIDO ASCÓRBICO É UM FORTALECEDOR DO GLÚTEN, NÃO PERMITIDO

PELA LEGISLAÇÃO. COMO SE DÁ O DESCORAMENTO DO 2,6-DICLORO
INDOFENOL (DCFI)?

O DCFI em meio ácido é oxidado, descorando, pela ação do ácido ascórbico que se reduz formando
o ácido dehidroascórbico.

34. A AVALIAÇÃO DO NÍVEL DE DETERIORAÇÃO É AVALIADA POR MEIO DA

 ACIDEZ GRAXA. O QUE CARACTERIZA A ACIDEZ ACIMA DO LIMITE VIGENTE
NA LEGISLAÇÃO?

Caracteriza que o produto está em processo de deterioração. Pode estar ocorrendo por
envelhecimento da massa ou por contaminação microbiana.

35. O CONTROLE DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DOS SUCOS DE FRUTAS ESTÁ

DIRETAMENTE RELACIONADO COM A QUALIDADE E QUANTIDADE DOS
FRUTOS UTILIZADOS, AO PROCESSO TECNOLÓGICO E O ESTADO DE
CONSERVAÇÃO. CITE AS ANÁLISES QUE SÃO REALIZADAS NO CONTROLE DE
QUALIDADE DE SUCOS DE FRUTAS:

Sólidos solúveis em °Brix, Acidez, Densidade relativa, Açúcares totais, Vitamina C.

36. QUAIS AS FORMAS USADAS PARA DETERMINAR SÓLIDOS SOLÚVEIS OBRIX?

Pode-se usar um aerômetro de Baumé ou pelo índice de refração.

37. A ACIDEZ É EXPRESSA EM QUAL ÁCIDO, GERALMENTE?

Ácido cítrico.

38. A FRAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS / ACIDEZ ESTÁ RELACIONADA AO GRAU DE

MATURAÇÃO DO FRUTO. O QUE OCORRE NO PROCESSO DE
AMADURECIMENTO DOS FRUTOS E COMO ISSO INTERFERE NA RELAÇÃO
SÓLIDOS SOLÚVEIS / ACIDEZ?

Ocorre o aumento do teor de mono e oligossacarídeos, provenientes da degradação de carboidratos

complexos e redução de ácidos orgânicos. Isso aumenta ambos os valores de sólidos solúveis e de
acidez. Assim, quanto maior esta relação, maior o grau de maturação da fruta.

39. NO PREPARO DO SUCO SÃO UTILIZADOS BASICAMENTE O EXTRATO DA

FRUTA E A ÁGUA. A PROPORÇÃO DE EXTRATO DA FRUTA DEVE SER
MANTIDA DE ACORDO COM OS PADRÕES DA LEGISLAÇÃO. SENDO ASSIM,
UTILIZA-SE A ANÁLISE DE DENSIDADE RELATIVA. O QUE SIGNIFICA SE ELA
ESTIVER BAIXA?

Densidade relativa baixa caracteriza o uso de extrato da fruta inferior ao ideal.

40. O TEOR DE CARBOIDRATOS NO SUCO DE FRUTAS DEVE SER

EXCLUSIVAMENTE RELACIONADO À COMPOSIÇÃO DA FRUTA, SALVO
INFORMAÇÕES QUE CARACTERIZEM A ADIÇÃO DE AÇÚCAR. QUAL A
ANÁLISE É UTILIZADA PARA MEDIR O TEOR DE CARBOIDRATOS EM SUCOS?

A análise do teor de carboidratos é feita pelo método de Fehling, em que se promove a hidrólise
ácida da sacarose e posterior redução do Fehling pelos açúcares redutores.

41. O TEOR DE VITAMINA C EM UMA FRUTA É REDUZIDO DURANTE O PROCESSO

DE MATURAÇÃO, MAS, AINDA ASSIM, ESTE NUTRIENTE ESTÁ PRESENTE EM
CONCENTRAÇÕES CONSIDERADAS ALTAS. NO DECORRER DO
PROCESSAMENTO TÉRMICO, COMO A PASTEURIZAÇÃO, HÁ A PERDA DE
PARTE DESTE NUTRIENTE. PARA QUE É UTILIZADO O TEOR DE VITAMINA C
EM PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS COMO OS SUCOS?

O teor de vitamina C é utilizado como um mecanismo de controle do processamento tecnológico,

para verificar o processamento térmico.

42. QUAIS AS ANÁLISES SÃO REALIZADAS NO CONTROLE DE QUALIDADE DA

ÁGUA?

São feitas análises de alcalinidade, dureza, sólidos dissolvidos totais, cloro residual, cloreto,
oxigênio consumido e ferro.

43. O QUE PROMOVE A VARIAÇÃO DE pH NA ÁGUA E QUAL A VARIAÇÃO DE pH

PERMITIDA PARA A ÁGUA DE ABASTECIMENTO?

As diferentes concentrações dos íons H+, OH-, H2CO3, HCO- e CO- promovem uma variação do
pH da água. A água de abastecimento pode ter pH variando de 6 a 9.

44. O QUE SE CONSIDERA PARA DETERMINAR A ALCALINIDADE DA ÁGUA?

A presença de álcalis de hidróxidos, carbonatos e bicarbonatos, todos expressos em CaCO3.

45. O QUE CORRESPONDE A DETERMINAÇÃO DA DUREZA DA ÁGUA? NO QUE

PODEM INTERFERIR?

Corresponde ao teor de metais alcalinos e alcalinos terrosos presentes na água. Estes, sob a forma de
sais dissolvidos, podem interferir em alguns processos tecnológicos, pois aumentam o ponto de
ebulição da água e interferem no processo de limpeza dos utensílios.

46. O QUE ACONTECE QUANDO TEMOS CONSUMO DE OXIGÊNIO AUMENTADO

NA ÁGUA?

É um sinal de desequilíbrio no meio, já que este aumenta em processos de degradação da matéria

orgânica, o que modifica a flora microbiana e torna a água imprópria para consumo.