Disciplina: EA.4.2023.

S2

Descrição: Química dos Alimentos

Turma: EA4 | 1 bim. | Data: 09/2023
Prof.a: Cátia Palma M. Almeida Coord.: Ana
Laura Tibério
Alunos(as): RM: Nota:
Fernanda Lorena 051220013
Giulia Weyand 051220044
Larissa Santos 051220007

Análise de Acidez Titulável em Farinha de Trigo

INTRODUÇÃO:
Determinar a acidez na farinha de trigo é importante para garantir a qualidade,
pois a farinha de trigo é amplamente utilizada na indústria de alimentos em diversos produtos.
Existem dois métodos comuns de determinação da acidez na farinha de trigo:
titulação com base aquosa e titulação com base alcoólica.
Os altos níveis de acidez na farinha podem afetar negativamente a qualidade dos
produtos de panificação, como pães e bolos, tornando-os densos e pouco palatáveis.
A acidez também pode acelerar a deterioração da farinha, reduzindo seu tempo
de prateleira, pode influenciar realizando reações químicas indesejadas durante o processo de
panificação, afetando o sabor e a textura dos produtos.
E a realidade é que não existe um ácido predominante na farinha, a acidez da
farinha se dá por vários fatores, alguns desses fatores são por exemplo: a Hidrólise dos
lipídeos, hidrólise de proteínas, rancificação e contaminação microbiana.
A determinação da acidez ajuda os fabricantes a controlar a qualidade da farinha
e a otimizar os processos de panificação para produzir produtos finais de melhor
qualidade e seguros.
OBJETIVO:
Determinar a acidez da farinha de trigo, utilizando os métodos de base aquosa e
suspensão alcoólica.

MATERIAIS:

BASE AQUOSA

 Farinha de trigo;
 Água destilada;
 Balança semi-analítica;
 Béquer;
 Bureta;
 Erlenmeyer;
 Fenolftaleína.

ACIDEZ SUSPENSÃO ALCÓOLICA

 Farinha de trigo;
 Água destilada;
 Balança semi-analítica;
 Béquer;
 Bureta;
 Erlenmeyer;
 Fenolftaleína.
 Funil;
 Papel filtro.

MÉTODOS:

BASE AQUOSA
 Fazendo o processo em duplicata, em uma balança semi-analítica, pesa-se o béquer,
tara-se seu peso e pesa-se 10g de farinha de trigo (figuras 1 e 2).
Logo em seguida, adiciona-se lentamente a farinha pesada em um béquer 100 ml de
água destilada e transfere-se para um erlenmeyer, deixando em repouso por 30 minutos
(figura 3).
Apos os 30 minutos, adiciona-se de 2 a 3 gotas de fenolftaleína e titula-se com NaOH
0,1N.

Figura 1 Figura 2

Figura 3

ACIDEZ SUSPENSÃO
ALCÓOLICA

Fazendo o processo em duplicata, em

uma balança semi- analítica, pesa-se o béquer,
tara-se seu peso e pesa-se 10g de farinha de trigo
(figuras 4 e 5), adicionando 50 ml de solução
alcoólica 67%.
Em seguida, agita-se por 5
minutos, filtra-se e transfere 25 ml do filtrado para o erlenmeyer, adicionando 2 gotas de
fenolftaleína e, por fim, titulando com NaOH 0,1N. (Figura 6)

Figura 4 Figura 5

Figura 6

Resultados e Discussões:
Figura 7 Figura 8

Com base nas figuras 7 e 8, apresentadas acima, pode-se observar que a acidez da farinha no
método de base aquosa pode ser representada como 5,3 mL de NaOH 0,1N para a bureta da
figura 7 e 4,5 mL de NaOH 0,1N para a bureta da figura 8.
Figura 9 Figura 10
Com base nas figuras 9 e 10, apresentadas acima, pode-se observar que a acidez da farinha no
método de base aquosa pode ser representada como 2,15 mL de NaOH 0,1N para a bureta da
figura 9 e 1,4 mL de NaOH 0,1N para a bureta da figura 10.

Os valores apresentados, tanto da aquosa quanto da alcoólica, precisam ser multiplicados por
2, já que as buretas foram de 25mL e o padrão é de 50 ml, logo os valores seriam,
respectivamente: 10,6 mL de NaOH 0,1N e 9 mL de NaOH 0,1N; 4,3 mL de NaOH 0,1N e
2,8 mL de NaOH 0,1N.

Fontes de Erro:
1. Quantidade de amostra menor que o recomendado;
2. Não verificou-se a calibração e nivelamento das balanças;
3. Erro de paralaxe;
4. Contaminação de equipamentos ou produtos;
5. Variabilidade natural da farinha.

Conclusão:
 Por meio dos resultados obtidos, foi possível determinar a acidez da farinha de trigo
por dois métodos, sendo eles o de base aquosa e o de base alcoólica.
O valor de acidez da farinha de trigo precisa ser abaixo de 4,5, logo os resultados da
acidez de base alcoólica (4,3 mL de NaOH 0,1N e 2,8 mL de NaOH 0,1N) estão dentro do
valor aceito. Já os valores da acidez de base aquosa (10,6 mL de NaOH 0,1N e 9 mL de
NaOH 0,1N) estão acima do valor estabelecido, provavelmente por não ter sido armazenada
corretamente, podendo ter ocorrido hidrolise proteica e reação enzimática.
Em resumo, nas farinhas o aumento da acidez pode afetar no produto final, sendo este
produto dependente dos processos de fabricação e armazenamento. De acordo com a
metodologia do Instituto Adolfo Lutz, 1985, este método destina-se para determinação de
acidez titulável em farinhas e em todos cereais e amiláceos. O álcool é usado ao invés de água
por facilitar a dissolução das amostras e evitar a formação de grumos.
Assim, conclui-se que a determinação foi realizada com sucesso e os resultados foram
satisfatórios, uma vez que foram obtidos números abaixo dos tolerados pela
legislação brasileira.
Referências Bibliográficas:
Batista, G. (IFB); Silva, P. (IFB); Drummond, A.L. (IFB). ANÁLISE DE ACIDEZ
TITULÁVEL EM FARINHAS. Disponível em:
https://www.abq.org.br/cbq/2019/trabalhos/4/852-26675.html Acesso em: 23 set.
2023.