Código: EAL E - 534

Disciplina: NUTRIÇÃO E TOXICOLOGIA

PROVA N1 |Curso: AL | Data: 08/03/21 – 7:00 h
Prof.(a):Vera Faria| Coord.: Prof. Márcia Pulzatto

Aluno(a): Nota
Bárbara R. Adao, 051190016
Laís Furtado Fidelis, 051190037
Thalita da Penha Gonçalves, 051190039
Vivian Saraiva Silva Pinheiro, 051190007
Orientações:
Prova em grupo (máximo 4 alunos)
Responder as questões na própria prova, após cada enunciado
Entregar uma prova por grupo ​em pdf, via moodle​ – ​horário máximo 8:50 h
Nomear o arquivo a ser postado no moodle como: “EA 5 – N1 , 1º nome da cada participante do grupo”
Não serão aceitas simples cópias de slides
Em caso de questões iguais em grupos diferentes, a nota dos dois grupos será zero na prova
A interpretação das questões e objetividade nas respostas, serão consideradas na avaliação.

Data da vista da prova: ​HORÁRIO DE AULA

Rubrica do
aluno:
Declaro estar de acordo com a nota e com a revisão e correção realizada pelo professor.
O não comparecimento do aluno na vista dos instrumentos avaliativos, na data prevista, significa a
concordância tácita com as notas atribuídas, desobrigando a instituição de deferir eventuais
pedidos de revisão de notas (após a divulgação de notas no portal do aluno, dentro do semestre
letivo ou em situações futuras).

QUESTÕES

Questão 1

A indústria “Bolos FTT” fabrica pré-misturas de bolos de chocolate com e sem glúten.

1
Os ingredientes utilizados em cada tipo de bolo estão listados abaixo

Ingredientes do bolo Chocolate : Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, cacau
em pó, leite em pó, fermentos químicos: bicarbonato de sódio, fosfato ácido de alumínio e sódio e
fosfato monocálcico e aromatizante.

Ingredientes do bolo de chocolate sem glúten : ​ Açúcar, fécula de batata, farinha de arroz, cacau em
pó, leite em pó, sal, ​fermentos químicos: bicarbonato de sódio, fosfato ácido de alumínio e sódio e
fosfato monocálcico, aromatizante ​e espessante goma xantana.

O fluxograma de processo dos dois produtos é o mesmo (especificado abaixo) e os equipamentos são
todos compartilhados.
Recebimento das matérias primas

Armazenamento das matérias primas

Pesagem das matérias primas

Mistura das matérias primas (misturador)

Embalagem das pré misturas

Estoque do produto acabado

Linha para misturar e embalar pó

Foi solicitado ao gerente da Qualidade a elaboração de um procedimento de gerenciamento de

alergênicos na empresa .
Admitindo-se que se vocês fizessem parte da equipe de qualidade dessa empresa, respondam:

A) Quais são os alergênicos envolvidos no processo industrial dessa indústria ? (valor: 0,5 pontos)
2
 Resposta:
Os alergênicos envolvidos são farinha de trigo e leite em pó.
B) Complete a tabela abaixo identificando ​todos os perigos​ ​de contaminação cruzada por
alergênicos​ nessa indústria e, as possíveis medidas preventivas a serem adotadas para evitá-los?
(valor: 3 pontos)
ETAPA DO PERIGOS
PROCESSO
Recebimento Matérias primas com alergênicos e
das matérias matérias primas sem alergênicos
primas misturadas dentro do caminhão e com
embalagens furadas, mal embaladas,
rótulo inadequado sem a informação
da presença de alergênicos.
Armazenamento Matérias primas com alergênicos
das matérias misturadas com matérias primas sem
primas alergênicos, se as embalagens das
matérias primas forem
comprometidas com algum furo, por
exemplo, a matéria prima com
alergênicos acaba se misturando com
a matéria prima sem alergênicos. Falta
de indicação da presença de matéria
prima com alergênico. Disposição e
organização das matérias primas no
armazém.
Pesagem das Partículas em suspensão,
matérias primas contaminação de utensílios, do
processo, do manipulador e dos
equipamentos (balança)
Mistura dos Mistura dos ingredientes referentes
ingredientes ao bolo com glúten seguido da
mistura dos ingredientes referentes
ao bolo sem glúten, não seguindo uma
ordem de processamento. Falta de
higienização correta dos
equipamentos no fim do processo de
3
MEDIDAS DE PREVENÇÃO
No interior do veículo de transporte, as
matérias primas devem estar bem embaladas
e separadas, sem nenhum comprometimento
na embalagem para não haver risco de
contaminação cruzada por partículas em
suspensão. O rótulo deve estar adequado com
a declaração correta sobre alergênicos. Deve
haver indicação em destaque para os
alergênicos
No armazenamento, as matérias primas com
alergênicos devem ser isoladas das matérias
primas sem alergênicos, se possível em locais
separados. Caso, não seja possível colocá-los
em salas separadas, eles devem estar distantes
uns dos outros ou as matérias com alergênicos
localizadas nas partes de baixo de prateleiras e
os de matéria prima sem alergênicos em cima.
E deve haver a indicação de onde está
localizada a matéria prima com alergênico da
matéria prima sem alergênico.
Limpeza dos equipamentos (balança) entre os
processos, limpeza e separação de utensílios
para cada matéria prima (um bom método é a
separação por cores), ou se forem os mesmos
utensílios usados para todas as matérias primas
deve-se fazer a limpeza corretamente e fazer
validação da limpeza para posterior uso com
outra matéria prima, cada manipulador efetuar
um processo específico (não haver contato de
setores diferentes) ou se caso não houver esta
possibilidade, deve haver a troca de uniformes,
e sempre fazer a correta higienização das mãos.
Além disso, é importante haver controle do
sistema de circulação do ar e ventilação e criar
barreiras físicas para que as partículas em
suspensão não circulem pela industria.
Deve ser adotado uma ordem de
processamento, para não haver risco de
contaminação cruzada, misturando primeiro os
ingredientes referentes ao bolo sem glúten,
para depois misturar os ingredientes referentes
ao bolo com glúten. Efetuar a limpeza dos
equipamentos no fim do processo de produção
 mistura dos ingredientes referentes e se possível aplicar testes para verificar se há
ao bolo com glúten. traços de alergênicos.
Embalagem das Rótulo não conforme ou embalagens Verificar o rótulo antes de dar início ao
pré-misturas antigas; Contaminação do processo e jogar fora os rotulos antigos; Usar
manipulador. avental plástico sobre o uniforme e higienizar
as mãos.

Estoque de Produto que contém alergênicos não
produto isolados dos produtos que não contém
acabado alergênicos podendo haver a
contaminação cruzada entre produtos
que contém alergênicos dos que não
contém. Produtos mal embalados e
sem a indicação da presença de
produto com alergênicos. Falta de
treinamento de manipuladores.
Armazenar em local separado, com alergenicos
na parte de baixo de prateleiras e nao
alergenicos em cima, e todos com
identificação; Os alergênicos deverão estar em
caixas para evitar que a embalagem seja
rompida; rotulo com especificaçãoAlém de
treinamentos dos manipuladores envolvidos.

C) Em relação à rotulagem de alergênicos, descreva o que deveria ser declarado no rótulo de cada um
dos produtos fabricados, seguindo a Resolução-RDC Nº 26, de 02 de setembro de 2015​. ​(Valor: 1
ponto)
Resposta:
Quanto apenas a rotulagem de alergênicos, o bolo com glúten deve estar escrito que contém
leite e derivado do trigo, já o bolo sem glúten deve declarar apenas que contém leite.

2) A toxicologia alimentar é uma ciência cujo objetivo principal é estudar o efeito nocivo que irá
resultar da interação entre um agente tóxico e um sistema biológico. Um dos aspectos importantes na
toxicologia de alimentos é a determinação da dose resposta que uma substância potencialmente
tóxica causará no consumidor, pois a dose resposta fornece parâmetros para determinação do LMP
(limite máximo permitido).

Neste sentido :

A) Explique como se estabelece o LMP a partir da dose resposta de uma substância potencialmente
tóxica (valor: 1 ponto)
Resposta:
O limite máximo permitido é estabelecido com análises com o uso de pequenas doses dessa
substância tóxica em animais, e a partir desta análise é possível estabelecer a dose em que não
ocorre efeitos adversos observados, que trata-se do NOEL, e fazendo a divisão do NOEL pelo fator de
segurança é possível determinar o limite máximo permitido da dose resposta de uma substância
potencialmente tóxica.

B) ​Dê exemplos de ​situações que o Eng. de Alimentos deverá conhecer e atuar em relação ao LMP de
uma substância tóxica contaminante de alimentos (Valor : 1 ponto)
Resposta:
Quando for feita a qualificação do fornecedor o Engenheiro de Alimentos precisará saber se
o fornecedor da empresa está respeitando o LMP. Por exemplo, um fornecedor de produtos
agrícolas, o Eng. de Alimento deve verificar se a quantidade de agrotóxico que ele coloca na
plantação respeita o LMP. Um outro tipo de atuação em que o Engenheiro de Alimentos deverá
conhecer e atuar é quanto à dose de antibiótico que um agricultor está colocando nos animais para
que esta dose não ultrapasse o LMP.

4
3) Atualmente, em regiões do Centro-Sul do Brasil, próximo aos grandes centros urbanos, mandioca
mansa (chamada de mesa) é cultivada em sistemas de produção diferenciados do cultivo de
mandioca para as indústrias de farinha e amido. A produção de mandioca de mesa é uma atividade
agrícola destinada somente à comercialização ​in natura e​ indústria de congelados. Variedades de
mesa, além de bom desempenho agrícola, devem possuir qualidades sensoriais típicas e ​baixo
potencial cianogênico para que não tenham sabor amargo e ofereçam riscos de intoxicação aos
consumidores.
Qual é o risco da presença de glicosídeo cianogênico em mandioca ?​ (Valor : 0,5 pontos)
Resposta:
A presença de glicosídeo cianogênico em mandioca mesmo em pequenas quantidade
já apresenta risco de morte, pois esse composto, ao entrar em contato com o pH ácido do
estômago, hidrolisa e liberam ácido cianídrico, que é o agente tóxico que bloqueia a
utilização do oxigênio.

4) De acordo com a IN42 de dezembro de 1999, os antibióticos são substâncias com conhecidos efeitos
bacteriostáticos e/ou bactericidas. O uso seguro e correto dessas drogas para o tratamento e
prevenção de doenças e no incremento e eficiência da ração animal, está amplamente difundido na
pecuária.
Estas drogas detêm amplo espectro de variação em relação a sua toxicidade, níveis seguros de
resíduos e intervalos de segurança bem definidos, particularmente, antes do abate.
Os efeitos tóxicos nos seres humanos incluem, por exemplo, problemas auditivos (estreptomicina).
Além disso, é de conhecimento público que o uso indiscriminado dessas substâncias promove o
desenvolvimento de microrganismos resistentes, dificultando a ação da antibióticoterapia.
Na elaboração do plano de APPCC em uma indústria de laticínios, ao se analisar os perigos químicos do
processo de pasteurização do leite, cujo fluxograma resumido é apresentado abaixo, ​em qual ou quais
etapa(s) do processo deveríamos considerar o risco de antibióticos? Justifique sua resposta ​(valor: 1
ponto)

RECEPÇÃO DO LEITE CRÚ

FILTRAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO

ENVASE

Resposta:
Na etapa de recepção do leite crú. Se houver antibiótico no leite cru logo nessa fase já existe
risco pois nenhuma outra etapa será capaz de retirar os resíduos de antibióticos presentes ali,
portanto ele continuará com o antibiótico presente por todo o processo. O processo de
pasteurização não muda em nada a presença do antibiótico. Podendo trazer riscos para quem os
consome.

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Questão 5
- “Livro polêmico sai em defesa de agrotóxicos e aponta riscos no consumo de orgânicos... – “
Reportagem de Luciana Mastrorosa - 19/07/2017

Fonte : https://menudodia.blogosfera.uol.com.br/2017/07/19/livro-polemico-sai-em-defesa-de-agrotoxicos-e-aponta-riscos-no-consumo-de-organicos/

Nos dias de hoje há muita controvérsia em relação ao uso de agrotóxicos e o consumo de alimentos
orgânicos. Considerando-se esse assunto, discorra sobre:

A) Qual a relação entre Segurança Alimentar e Alimento Seguro? Qual a importância dos agrotóxicos
no contexto da Segurança Alimentar e do Alimento Seguro ? (valor: 1 ponto)
Resposta:
Segurança Alimentar refere-se a disponibilidade e a acessibilidade das pessoas aos
alimentos, nesse caso, o direito das pessoas a ter acesso a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente para garantir saudabilidade e com rico teor nutricional.
Já Alimento Seguro, descreve o manuseio, preparação e armazenamento de alimentos de
forma que previna doenças transmitidas por alimentos, ou seja, alimento seguro refere-se à garantia
da qualidade do produto que será consumido.
A relação entre ambos conceitos é que não há Segurança Alimentar se o alimento disponível
não é seguro, os dois termos estão interligados e causam grande impacto na qualidade de vida
humana.
A importância dos agrotóxicos nesse contexto tem muito a ver com o fato de que o uso
inadequado dessas substâncias pode colocar em risco a saúde das pessoas, indo contra o conceito de
alimento seguro. Porém, para uma produção em alta escala que possa garantir a segurança
alimentar, os agrotóxicos acabam sendo necessários. No fim das contas, o importante acaba sendo o
uso adequado e responsável desses produtos.