NORMAS E PROCEDIMENTOS BÁSICOS
DE CONTROLE PROD. ORIGEM ANIMAL
PROF. RAMI
09/02
Controle Físico-químico de Produtos de Origem
Animal
A partir da revolução industrial houve um avançar do
processamento tecnológico fazendo com que os
pequenos produtos tiveram condições de produzir
mais. Com isso houve aumento do consumo e do risco
com a saúde pública.
Os órgãos públicos então sentiram a necessidade de
fazer um controle sanitário nos alimentos.
Exemplo: Povo Yanomami contaminação por mercúrio
nos alimentos
Contaminação dos alimentos gera problemas no social
e no econômico.
o Objetivo do controle de alimento:
1. Identificar substâncias prejudiciais
- Compostos originados da deterioração dos alimentos
Microrganismos.
- Aditivos
Aditivo é qualquer substância colocada no alimento
para melhorar sabor, cor, conservação etc. Ele pode ser
usado nos alimentos, mas não podem ultrapassar um
determinado valor.
Exemplo: presunto tem aditivos (nitrito,nitrato) para
ficar na coloração rosa, melhorar sabor e conservação.
*Nitrito e nitrato combatem bactéria anaeróbicas
No caso no nitrito ele não pode ultrapassar 200 ppm.
Em excesso ele se liga a hemoglobina e causa hipóxia.
Sulfito também é um aditivo usado no processamento
do camarão para ele não formar uma pigmentação
enegrecida (Blackspot).
Polifosfato também é usado para reter umidade.
Existe um tipo de fraude usada na carne moída que
mergulha ela em sulfito para ficar com uma cor mais
avermelhada porque uma carne mais velha tende a
ficar mais escura.
Carne maturada tende a estragar mais rápido porque
ela sofre uma quebra das proteínas que a torna mais
fácil de ser digerida seja pelos nossos organismos ou
por microrganismos.
A cor da carne maturada é de cor purpura porque ela
não tem oxigênio uma vez que é embalada a vácuo. A
mioglobina (proteína da carne) quando não tem ligação
com oxigênio fica na sua cor natural que é arroxeada.
- Contaminantes Incidentes
Cabelo, barata, caco de vidro, resíduo de farmacos,
metal pesado.
2. Determinar a composição centesimal e os princípios
ativos dos componentes
Quantifica os nutrientes como sal, açúcar etc.
Light: menos 25% de um determinado nutriente
Diet: sem aquele determinado componente
Zero: sem aquele determinado componente
o Qualidade de Alimentos
- Isento de contaminação microbiana
- Isento de contaminação química
- Isento de fraude
o Nível de controle de alimentos
a) Controle ao nível do consumidor
Baseado em conhecimento empírico por exemplo
escolhe a carne de cor avermelhada sem coloração
pálida, escura ou livre de insetos ao seu redor
b) Controle pelos órgãos públicos - legislação e
fiscalização
Vigilância Sanitária que se baseada na legislação
(riispoa)
c) Controle na indústria - controle de qualidade de
rotina
d) Instituições de ensino e pesquisa
Fiocruz, inmetro e universidade podem fazem análise e
pesquisas do alimento como forma de controle.
Tipos de Controle:
1. Controle físico
Temperatura
Densidade (ex: leite fraudado com água)
2. Controle Químico
3. Caracterização sensorial
É uma caracterização pela visão, olfato e audição (teste
de percussão, bate uma lata na outra se o som for oco
significa que está impróprio para consumo).
Essa é a primeira avaliação e mais importante.
Pela caracterização do alimento pode ser de feita 3
formas:
1°Avaliação sensorial se observa carne com odor sus
generis, cor avermelhada e consistência firme - o
alimento é liberado sem precisa enviar para
laboratório.
2° Avaliação sensorial observa carne de cor
esverdeada, presença de insetos, pelo de roedor etc. -
carne deve ser descartada imediatamente não precisa
enviar para laboratório
3° Avaliação sensorial observa odor diferente,
presença de coloração escura, mas devido a ventilação
do açougue - carne deve ser enviada para laboratório
para cessar dúvidas
A caracterização sensorial é diferente de análise
sensorial. A caracterização serve para observar se o
alimento pode ou não ser consumido, já a análise
sensorial serve para observar se um produto está sendo
bem aceito no mercado como um produto novo.
Na análise sensorial usa a escala hedônica que envolve
análises estatística para fechar um resultado.

16/02
A amostra de carne contaminada deve ser cortada com
uma faca limpar com álcool 70, as mãos também
devem ser higienizadas com álcool 70 e a carne deve
ser colocada em envelopes plástico, lacrada
imediatamente e identificada.
Essa mostra deve ser colocada dentro de uma caixa de
isotérmica com gelo (poliestireno expandido).
Junto a caixa deve ser emito dois documentos chamado
de Auto de Apreensão e Depósito (esse fica com o
proprietário do estabelecimento) e a Requisição de
Análise (que deve ser enviada para o laboratório).
O documento de Auto Apreensão e Depósito na
verdade tem 3 vias: 1 proprietário e 2 da vigilância
sanitária.
DEVEM SER FEITA 3 AMOSTRAS PARA A
ANÁLISE COM ESSE MESMO PROCESSO: Uma
de deve ser feita para prova, contraprova e testemunho.
A prova e o testemunho vão para o laboratório da
vigilância sanitária.
Já a contraprova é a única que fica com o proprietário
do estabelecimento (chamado de fiel depositário) e
pode ficar próxima ao lote suspeito (que é lacrado e
identificado junto com uma caixa).
Se a amostra estiver própria para consumo é emitido
um laudo e a carne ou alimento é liberado.
*Pode ser Próprio com Restrição isso significa que o
produto pode ser comercializado, mas o prazo de
validade deve mudar
Se a o alimento estiver impróprio para consumo o
estabelecimento não pode comercializar. Mas caso o
proprietário não aceite isso ele pode fazer a
contraprova (a amostra que fica com ele) e enviar para
o laboratório oficial da vigilância sanitária.
Nessa análise a vigilância aceita que o proprietário
contrate um profissional para acompanhar a análise da
amostra do alimento contaminado.
Se na contraprova a carne for considerada imprópria
ainda a carne deve ser descartada.
Mas caso a contraprova de que a carne esteja própria
consumo utiliza o pacote de testemunho para análise
(acompanhada também pelo profissional contratado
pelo proprietário). Se no testemunho for considerada
impróprio a carne deve ser descartada, mas, se for
considerada própria para consumo é liberado.
Toda a carne que for descartada deve ser gerado um
termo chamado de Termo de Apreensão e Inutilização
de Gêneros acompanhado de um Auto de Infração.
Esse Auto tem um prazo de 48h para recurso e
justificação que pode ou não ser aceito (deferido).
Se for deferido não aplica multa e ser for indeferido
gera um auto de multa.
No auto de multa ainda existe chance uma chance de
recorrer em 48h. Se no auto de multa for deferido ok,
se for indeferido aplica multa.
Caso o proprietário não aplique a multa ele entra em
dívida ativa.
Para evitar que o proprietário venda a carne condenada
deve ser jogado algum tipo de produto de limpeza para
evitar que essa carne seja comercializada ilegalmente.
***O alimento estragado só não é aprendido e multado
caso esteja armazenado em um local etiquetado que
está impróprio a consumo
Se caso o proprietário depois de 1 ano tiver mais uma
carne condenada (mesma irregularidade) é considerado
uma reincidência e a multa é DOBRADA.
> Termo de Intimação
Controle Químico
É dividido em etapas:
1. Amostragem
Uma vez tendo a amostra devem ser feitas análises
duplicatas.
2. Homogeneização
As amostras são colocadas em recipientes e são
homogeneizadas.
3. Tomada de Alíquota
Uma pequena parte do alimento que é utilizada para
análise química.
E as análises devem ser feitas em duplicatas ou
triplicatas para evitar erros.
Para gordura usa alíquota de 10g.
Para analisar umidade a alíquota deve ser de 5g.
4. Extração
Existe uma análise para gordura que é colocada dentro
de um cartucho de algodão (semelhante a um copo)
uma alíquota (se for uma carne deve ser moída).
Esse cartucho deve ser armazenado dentro de um
recipiente de vidro chamado de Aparelho de Soxlet.
Coloca-se éter dentro do cartucho porque é solúvel em
gordura assim ele solubiliza a gordura da carne. Essa
gordura então vai ficar líquida e vai sair pelo aparelho
de soxtel e cair em um recipiente quente fazendo com
que o éter evapore e fique só a gordura.
O éter que foi evaporou é encaminhado para um
espiral e condensa de novo fazendo com que ele seja
jogado em cima da amostra de novo.
5. Purificação
Esse processo é feito até o momento em que para de
acumular gordura no recipiente e ele é retirado. Após
esse recipiente que armazenou a gordura ser retirado
deve ser feito uma purificação para retirada do éter.
6. Visualização
Observo a gordura que foi purificada.
7. Quantificação
A gordura que foi purificada deve ser pesada. Porém,
essa gordura fica dentro do recipiente e por isso o
recipiente deve ser pesado antes de todo esse processo
e o valor do seu peso deve ser subtraído para ter valor
certo de gordura.
Classificado das Técnicas Envolvidas nos Processos de Onde é feito uma mistura de água destilada com a
Análises carne.
o Gravimétrica o Colorimetrica
São várias práticas que determinam a medida. Fitas de pH.
Deve pesar o alimento (alíquota) integro e anotado - Gerar uma cor padrão que já indica o valor do pH.
porque não necessariamente vai ter 5g certinho
Conceitos
Depois essa amostra deve ser secada (dentro de uma
Química analítica qualitativa
estufa).
X
Essa amostra serve para analisar o alimento seco (sem
umidade). Química analítica quantitativa
Depois pesa o alimento seco subtrai o valor da
primeira pesagem e se obtém o valor da umidade.
As duas envolvem qualidade do alimento. Entretanto a
o Volumétrica qualitativa é uma análise com objetivo de se verificar a
presença ou não de um componente ou um grupo de
Análise de Acidez Titulavel
componentes em uma amostra. Já a quantitativa é a
*Usada para vê se o leite está ácido (azedo) análise quimica utilizada para quantificar uma
determina substância ou grupo de substâncias em uma
*O leite é naturalmente ácido mas isso é considerado
amostra.
normal a não ser que esse acidez ultrapasse o seu
limite Exemplo:
É utilizada uma Bureta que contém um reagente dentro Umidade - quantitativa
e embaixo dela existe uma Erlenheyer onde é colocada
Teor de gordura em carne - quantitativa
o leite.
Súlfito em carne moída - qualitativa ((porque não
Esse reagente deve ser básico geralmente se utiliza o
importa a quantidade ele NÃO PODE estar na carne
hidróxido de cálcio. Ele é pingado dentro do leite que
deve ser mexido o tempo todo até momento que ele Nitrito em presunto - quantitativa (((porque usar, mas
fica básico. tem uma determinada quantidade
Para determinar a acidez deve ser contado o quanto de Nitrito em carne seca - qualitativa ((não pode usar em
ácido foi utilizado para neutralizar aquele leite carne seca
utilizado através de um indicador chamado de
Fenolftaleina. *** Jerked Beef é uma carne semelhante a carne seca
que pode usar nitrito
Essa substância não muda a cor do leite porque em
meio ácido ela é incolor. Entretanto fora do meio ácido
ela fica na cor rosa.
O leite então neutro fica ligeiramente rosa
determinando a viragem do ponto ácido para o básico.
Então deve se multiplicar quantas ml de Fenolftaleina
foi usado pelo fator de correção.
Por exemplo 1.5 ml x 10 = 15 °D.
De acordo com o Riispoa o leite tem a acidez titular de
14-18 °D
o Instrumental
É utilizada para medir pH.
Para fazer análise de ph em carne usa um Peagômetro.
 Montagem e Segurança de Laboratório
Área disponível
Divisão da área disponível em diversos setores:
o Laboratório - local onde vão ser feitas as análises
físico-químicas dos alimentos
o Escritório - onde organizamos as tarefas, a rotina,
controle de materiais, requisições e onde será feito
as contas e evita contaminações de material
o Almoxarifado- onde ficam todos os materiais de
reserva, em frascos, cor âmbar e identificados com
nome da substância, concentração, data de
colocação, nome do técnico.
Béquer – vidraria presente no laboratório que contém
uma quantidade específica de reagente. Deve ser
manuseado apenas com a pipeta.
Análises Propostas
Definição das metodologias / protocolos.
Exemplo: Análise de Umidade, tem o método da estufa
e método do infravermelho.
Vantagem estufa: Pode fazer 50-100 análises ao
mesmo tempo.
Desvantagem: demora
Vantagem Infraververmelho: É a rapidez, 3 minutos.
Desvantagem: Só faz uma análise por vez.
o Materiais necessários: Estufa, balança
analítica...
o Metodologia: Secagem da cápsula,
resfriamento da cápsula e pesagem da cápsula.
o Fundamento da técnica: explicar em palavras
no que se baseia a técnica.
Materiais Necessários
o Permanentes - Aquele equipamento que vai ser
utilizado várias vezes, como por exemplo a
estufa, a balança analítica.
o Consumo - Geralmente os reagentes, algodão,
gaze, detergente.
Distribuição dos equipamentos / fluxograma lógico
Evita deslocamento desnecessário (perda de tempo e
possibilidade de acidentes).

Guarda do material
o Em uso: quantidades pequenas
o Estoque: Guarda em Almoxarifado
23/02
Segurança e Organização da Área de Trabalho
 o Estimular hábito da ordem. E do lado esquerdo área para substâncias químicas:
o Iniciantes sempre orientados. ácidos, bases, solventes, sais, indicadores. Tudo em
o Planejamento prévio. ordem alfabética.
o Planejamento das atividades.
o Detectar qualquer problema que possa
interferir.
o Evitar qualquer atividade fora de hora do
expediente.
Executando o Trabalho
Posicionamento dos equipamentos e materiais na
superfície de trabalho:
o Vidraria de grandes dimensões- Lado direito
ao fundo.
o Equipamentos elétricos - Lado direito a frente
das vidrarias grandes.
o Estantes e tubos e demais vidrarias – Em
frente ao operador.
o Recipiente com água e detergente - Ao fundo
da bancada.

Riscos na Área de Trabalho

o Tudo presente em um laboratório é fonte de

risco
o Cuidado ao manusear de Produtos Perigosos
o Adotar a prática de EPI (luva, calça fechada,
sapato fechado, máscara) e EPC (lava olhos,
extintor de incêndio, chuveiro de emergência,
gabinete de proteção química.
o Cálculos e avaliações realizadas fora da área
do laboratório.
o Cada uma limpa aquilo que usa.
o Coibir a utilização de aparelhos auditivos
adaptados aos ouvidos.
o Impedir o ato de pipetar com a boca.

Área de rejeitos – armazena substâncias químicas que

não pode ser jogado pelo ralo como por exemplo
Ácido sulfúrico
No laboratório não pode ter ralo, para que não se
permite a saída de contaminação para meio ambiente e
nem correr as tubulações.
 Não se deve cheirar nenhum produto dentro do
laboratório.
Por exemplo ao utilizar um reagente como ácido
clorídrico não pode inserir a pipeta dentro do frasco.
Deve-se passar a quantidade desejada para um outro
recipiente e utilizar a pipeta.
Inflamável é algo que pega fogo com facilidade e
combustível é algo que sustenta o fogo por um tempo
por exemplo papel e madeira.
Triângulo do fogo é uma teoria que se baseia na
sustentação do fogo. Para sustentar o fogo necessita de
oxigênio (substância condurente), combustível e fonte
de calor.

02/03

Existe uma fraude no leite que se coloca soda cáustica
que é uma substância básica e corrige a acidez do leite.
Incêndios
Equipamentos de extinção:
o Mangueiras
o Caixas de areias
o Extintores de incêndio
Água melhor opção para papel e madeira porque ela
consegue penetrar. Porém, em materiais elétricos não é
o mais indicado porque pode dar choques.
Dióxido de carbono é indicado para líquidos
inflamáveis e equipamentos elétricos. Não é
indicado para fogo de superfície porque não paga
fogos de superfície, não tem poder de penetração.
Controle Físico-químico de Produtos de Origem
Animal
A água pode estar no alimento em diferentes formas:
o Água livre
- Presente nos espaços integranulares entre os poros
- Agente dispersante para substâncias coloridas
*Está é utilizada pelos microrganismos, ou seja,
quanto maior o teor de água livre em um alimento
menor é a sua durabilidade
o Água ligada
- Ligada quimicamente com outras substâncias
(Ponte de H; Força de van der waals; ligações iônicas
etc.).
Água livre = atividade de água (água de atividade)
Água ligada = fracamente ligada ou fortemente ligada
A faixa de atividade de água varia de 0 a 1 e quanto
mais próxima de 1 mais água livre tem.
Tipos de microrganismos:
 o Deteriorantes – modificam sensorial mente o
alimento, mas não necessariamente não causa
patogenia
o Patogênicos – causam patogenias
o Microbiota – pertencem a microbiota e a
maior parte são benéficos
*bactérias halófilas são bactérias que tem afinidade
pelo sal por exemplo a coloração avermelhado
presente na costela suína no setor de salgados é
característico da presença dessa bactéria
Além dos RIISPOA existem os regulamentos técnicos
de identidade e qualidade de um determinado alimento
por exemplo regulamento técnico de identidade e
qualidade de Jerked Beef que regulam a umidade
máxima e o material mineral máximo do alimento por
exemplo. Todo alimento contém água em maior ou menor
proporção:
Relacionada:
- Estabilidade
- Qualidade
- Composição
Pode afetar:
- Estocagem
- Embalagem
- Processamento
Umidade Métodos de Determinação de Umidade
Corresponde à perda em peso sofrida pelo produto Determinação de Umidade pelo método de secagem
quando aquecido em condições nas quais a água é em estufa a 105°c até peso constante.
removida. Ou seja, umidade é o somatório de toda
água livre mais uma parte da água ligada. Matérias:

Só consegue retirar a água fracamente ligada e a água

moderada ligada. A fortemente ligada não consegue
tirar.
Quanto mais água livre tive mais umidade se tem.
Quando se faz volatilidade de um alimento processado
além da água se retira os aditivos.

- Capsula de porcelana
Coloca a amostra dentro desse recipiente.
- Balança Analítica
Para pesar a amostra.
Tem 4 dígitos depois da vírgula.
- Dessecador
Existe um material dentro chamado Sílica Gel que é
um indicador de umidade. Ela absorve umidade do
ambiente, ou seja, deixa a amostra seca.
- Estufa
A 105°c.
- Determinação de cinzas
- Proteínas.
Cilica gel é hidroscópica
Passo a passo:
1.º. Moer a amostra/ alíquota para facilitar o processo
2.º. Secar a cápsula na estufa (depois de seca não pode
tocar mais, devido a umidade da mão, portanto
deve se pegar com uma pinça de apreensão).
3.º. Pesar a cápsula, tarar a balança e pesa a amostra
4.º. Passar na primeira estufa a 105°c por 3h
5.º. Deixar secar por 30min no dessecador
6.º. Após a secagem fazer uma nova pesagem
7.º. Novamente na estufa por 1h
8.º. Repetir esse procedimento até o peso da amostra
se manter constante (menor ou igual a 0,0005g).
Para isso preciso multiplicar 0,0005g pelo valor da
amostra (alíquota).
Exemplo:
5g de amostra
0,0005 x 5= 0,0025
9° Subtrair o peso inicial de amostra pelo peso final
Exemplo: 15,0000g (peso inicial) – 11,9980 (peso
final) = 3,0020g (o que evaporou de água)
10° Fazer regra de 3
15,0000 (peso inicial da amostra) – 100%
3,0020 (peso final) – x
X= 60,04% de Umidade

Se caso ocorra um cálculo errado e a amostra seja

colocada na estufa de novo o peso pode aumentar
porque quando já se tem um produto muito seco e
09/03 provoca mais secagem pode causar uma oxidação
(entrada de oxigênio) o que aumenta o peso.
Determinação da Umidade da Estufa a 105°c até
Peso Constante *Balança de Infravermelho - Método de
reflectância de infravermelho.
- Determinação de umidade

Esse equipamento tem uma radiação infravermelha que
vai ser utilizada (350-500 watts) em filamentos a
700°c. Faz uma leitura direta e te dá o valor direto da
umidade.
Porém neste equipamento só se pode fazer uma
amostra por vez e deve ser limpo toda vez que for
fazer uma nova amostra.
Cinzas – Resíduo Mineral Fixo
Resíduo inorgânico (minerais) que permanece após a
queima da matéria orgânica.
Passa por dois métodos para virar cinzas:
- Carbonização: é a queima da amostra
- Incineração: é a volatilização da matéria orgânica
Princípio:
Perda de peso quando o produto é incinerado a 500-
550°c, com destruição da matéria orgânica, sem
decomposição dos constituintes do resíduo mineral ou
perda por volatilização.
Importância:
o Indica a propriedade funcional de alguns
alimentos
Exemplo: em geleias as cinzas estimam o conteúdo de
frutas presentes
o Indica o valor nutricional de alguns alimentos
e rações
Exemplo: alto índice de cinza insolúvel em ácido pode
indicar com presença de areia
Determinação:
Matérias
- Cadinho
- Dessecador
- Balança
- Bico de Bunsen
- Forno Mufla
Preparado do material:
Preparado do material:
1.º. Lavar o cadinho de porcelana
2.º. Aquecer em forno mufla a 550°c a 30min
3.º. Esfriar em dessecador por 30min
4.º. Tarar a balança
5.º. Pesar 2g de amostra
6.º. Carbonização: aquecer em bico de Bunsen até
carbonização completa.
7.º. Incinerar: forno mufla a 550°c incinerar até
obter cinzas brancas.
8.º. Dessecador por 30mim para esfriar
*Às vezes pode acontecer da amostra ficar muito
tempo no forno e a cinza não ficar branca para isso
deve retirar a amostrar do forno e pinga uma gota de
água destilada (ela ajuda a separar matéria organiza) e
devolver para o forno.
9°. Pesar
*Importante tirar o peso do cadinho
% cinzas = peso das cinzas/ peso da amostra x 100
Alimentos
Conceito: é a substância que ingerimos que veicula os
nutrientes necessários para atividade metabólica.
P.O.A -> alimentos humanos + rações
Ser vivo = sistema aberto (troca de massa e energia).
O ser vivo sede ao meio:
- Energia Sob forma de trabalho
- Energia Sob a forma de calor
- Matéria não assimilada na digestão
- Matéria eliminada com fins próprios
O meio sede ao ser vivo:
- Energia Sob a forma de calor
- Energia para transformação química
- Matéria para substituição de substância degradadas
- Substância não sintetizada pelo organismo
ALIMENTO X NUTRIENTES
Macronutrientes: são produtos formados por grandes
moléculas. São necessários em maior quantidade.
Micronutrientes: são produtor formados por pequenas
moléculas. São necessários em maior quantidade.
Elementos traços: necessitam está presente, mas em
uma quantidade muito pequena.
Geralmente, não fazem parte do dia a dia.
Exemplo: selênio
Proteínas
o Unidades básicas = aminoácidos.
o Compostas por aminoácidos (21) unidos por
ligações peptídicas.
o Proteínas X Forma Livre
o Formados por agrupamentos Amina (NH2) +
Carboxila (COOH).
o Propriedades Físico-químicas – dependem da
cadeia lateral.
o Proteínas da carne: desnatura a 57°c – 75°c
(altera retenção de água e textura).

Classificação dos Aminoácidos:

- Cadeias laterais apolares ou hidrofóbica.
Substâncias insolúveis em água
- Cadeias laterais polares sem carga ou hidrofílicas.
- Cadeias laterais carregadas positivamente.
- Cadeias laterais carregadas negativamente.

o Aminoácidos essenciais:
- Valina
- Leucina
- Isoleucina
- Fenilalanina
- Metionina
- Tirosina
- Lisina
- Histidina
- Triptofano

13/03
Proteínas
Estrutura das proteínas
Estrutura Primária
o Ligações covalente peptídicas
o Varia em função de quantidade, qualidade e
ordem dos Aminoácidos
o Iniciam-se pelo grupo NH2 (livre) e terminam
pelo grupo COOH (livre)
o Estrutura tridimensional
*Repolimerização – é a formação de uma nova
molécula de proteína.
Estrutura Secundária
o É quando já tem a estrutura Primária, mas ela
muda de formato
o Primeiro grau de ordenação espacial =
“enovelamento”
o “Alfa hélice” e “folhas beta”
o Além da ligação covalente existem outras
ligações para segurar tais estruturas que são as
pontes de hidrogênio e sulfeto
Estrutura Terciária
o Há interações entre cadeias laterais
o Globulares e fibrosas
o Ligações e interações que determinam a
estrutura terciária
1) Pontes dissulfeto
2) Pontes de hidrogênio
3) Interações dipolo-dipolo
4) Interações van der waals
5) Interações eletrostáticas
Estrutura Quartenária
o Interações entre DIFERENTES PROTEINAS
o Permanentes ou transitórias
o Formam dímeros, trímeros, tetrâmeros
*As últimas ligações a se quebrarem são as ligações
peptídicas
Conceitos:
o Desnaturação
É a alteração da conformação inicial da proteína SEM
o rompimento de ligações peptídicas
- Pode ser reversível e irreversível
Exemplo desejável: queijo
Pega o leite, bota em um tanque de ácido inoxidável
que tem uma dupla camada para passar água quente e
fria. Dentro tanque é jogada uma substância chamada
coalho (enzimas extraídas do estômago do bezerro) ou
ácido lácteo (são substâncias químicas que causam
desnaturação da proteína do leite (caseína)), a partir
daí começa a se formar uns coágulos, então é utilizado
uma peneira para retirar os coágulos. Coloca-se em
uma forma cilíndrica e o fundo dela é vazado (tela de
plástico) e, posteriormente em um equipamento para
tirar a água que vem junto. Isso dá origem ao queijo.
Exemplo indesejável: congelamento e
descongelamento
Principais efeitos: atividade biológica, viscosidade,
açaí de proteases, solubilidade e digestibilidade.
*A parte hidrofóbica da proteína tende a ficar por o Intestino delgado – tripsina, quimiotripsina,
dentro e a parte hidrofílica para fora carboxipolipeptidase, suco pancreático
o Outras enzimas – aminopeptidasese
Agentes causadores: físicas e químicos
dipeptidases
o Vantagem da desnaturação: No processo de
digestão enzimas são formadas no organismos
e atuam quebrando a proteína para ter a
digestão. Porém, a enzima só consegue atuar
na proteína em pontos específicos chamados
sítios de ação que estão espalhados na
proteína, entretanto, se ela estiver na sua
conformação Inicial (enrolada) fica difícil para
chegar nela. Então, um produto que vem
desnaturado fica mais fácil de ser digerido
porque fica mais fácil das enzimas chegarem Lipídios
nesses sítios.
o Do grego “lipos”, gordura
o Degradação
o Embora difamado pela mídia, estás
Há rompimentos das ligações peptídicas. biomoléculas são essenciais a manutenção de
várias estruturas dos seres vivos e atuam em
Exemplo desejável: gelatina, geleia de mocotó, carne
diversos processos metabólicos.
maturada
o Podem ser quimicamente diferentes entre si,
A degradação da indústria é autolíca sem presença de porém são sempre insolúveis em água e
NENHUM microrganismo. Por exemplo o frio no caso solúveis em solventes apolares como
da maturada. clorofórmio, éter, acetona e benzeno.
o Desempenham várias funções no organismo,
Tratamento Térmico sendo importantes na dieta
- Inativação de microrganismos e enzimas endógenas o Os lipídeos compreendem as gorduras, os
óleos, as ceras e compostos relacionados
- Melhoria da palatabilidade o A maioria se encontra na forma de
triglicerídeos
- 100°c = ligações isopeptídicas ou cruzadas (Lisina +
glutâmico ou aspártico) Óleo X Gordura – se diferenciam na forma física no
caso das gorduras
- 180°c = destruição de aminoácidos
em forma sólida e os óleos em forma liquida.
Quanto mais se aquece um alimento mais se perde os
aminoácidos. Glicerol é formado por 3 moléculas de ácido graxo.
Digestão Funções e Importância:
- A digestão da proteína começa no estômago existem 1. Compõem as membranas celulares
mais de 20 peptidases.
2. Representam reservas de energia (1g de gordura é
- Após da digestão existe repolimerização da proteína igual a 9KCAL)
- As proteínas podem ser classificadas em alto valor
biológico e baixo valor biológico
Alto valor biológico é uma proteína que tem todos os
aminoácidos essenciais e é fácil de ser digerido. Baixo
valor biológicos não tem todos os aminoácidos
essenciais e são mais difíceis de ser digerida.
Fases da Decomposição
o Estômago – ácido clorídrico (importante no
processo de digestão, facilita o processo de 3. Combustível alternativo a glicose
Desnaturação)
o Pepsina (colágeno) - só é digerido pela pepsina
4. Oferece isolamento térmico, elétrico e mecânico
para proteção de células e órgãos e para todo o
organismo

5. Dão origem a moléculas mensageiras, como

hormônios, prostaglandina
6. Alimentação: como óleos de cozinha, margarina,
manteiga e maionese
7. Elaboração de produtos manufaturados: sabão,
resinas, comestíveis, lubrificantes, combustíveis
alternativos, aromas (perfumes). Os lipídeos com
ácidos graxos são saponificáveis – reagem com bases.
A característica que um ácido graxo tem é ser formado
por uma cadeia carbônica terminada em uma
Carboxila.

Saponificação:
NaOH – hidróxido de sódio, muito utilizado para fazer
sabão porque o Na tem muita afinidade pelo oxigênio e
se liga a essa molécula com facilidade formando o
ONa e H2O (hidrólise). O que o torna solúvel em água.
Obs. Os lipídeos sem ácidos graxos não são
saponificáveis. Ex: vitaminas lipossolúveis e colesterol
(não são energéticos).
8. Temperos (condimentos) são lipídios produzidos por 23/03
vegetais; limoneno (limão); cinamaldeido (canela);
Continuação - Lipídeos
eugenol (cravo); elemicina (noz moscada).
Classificação:
1) Lipídios simples – triglicerídeo na sua forma normal
(álcool + ácido graxo).
2) Lipídeos complexos (álcool + ácido graxo + genina)
– triglicerídeo associado a alguma molécula.
3) Derivados de lipídios – quando havia uma
associação com diferentes nutrientes e por
alguma razão essa associação foi desfeita.
*Ácido biliares – são compostos de lipídeos e fazem
parte da digestão. É importante que eles sejam
desgastados porque isso significa que a gordura do
organismo está sendo usada ou seja retirando a gordura
em excesso
Composição:
o Os ácidos gordurosos (“graxos”) – são ácidos
carboxílicos obtidos por hidrólise de lipídios
o Óleo – rico em ácidos graxos saturados
 Ácido Graxos saturado
1. Só tem ligações simples na sua cadeia.
2. São saturadas de moléculas de hidrogênio.
3. É a mais estável porque possui todas as moléculas
ligadas.
4. Mais difícil de ser digerida pelo organismo.
5. Geralmente sólidos em temperatura ambiente.
Exemplo: gordura da picanha
 Ácidos Graxos Insaturados
1. Tem ligações duplas, triplas ou mais na sua cadeia.
2. É a mais instável porque ela não possui todos os
elementos ligados. O que facilita a ligação de outros
elementos.
3. São geralmente líquidos a temperatura ambiente.
Porque são muitos instáveis.
4. A dupla ligação, quando ocorre em um ácido Graxos
natural, é sempre do tipo “cis”. A hidrogenação
industrial leva a formação de isômeros trans, de graves
efeitos lesivos ao sistema cardiovascular.
5. Os óleos de origem vegetal são ricos em ácidos
Graxos insaturados.
*A polissaturado é mais instável que a monossaturada
porque quanto mais ligações insaturadas mais instável
ela é
*Margarina e manteiga são gorduras, porém a
margarina passa por um processo que a torna
prejudicial à saúde. Além disso a margarina devido a
este processo se torna um ácido graxo saturado.
*A manteiga tem muito colesterol, porém é mais
natural e é um ácido graxo insaturado
*A manteiga é feita de gordura animal e não pode ter
outros tipos de gorduras na sua
composição (NEM VEGETAL). Já a margarina é feita
de gordura vegetal na sua maioria.
*A margarina surgiu como alternativa a manteiga
porque é um produto mais macio e de maior
durabilidade.
*Creme vegetal não entra gordura de origem animal
 Interesterificaçao X Transesterificação
Muda a consistência da margarina, mas, não mudam a
molécula. Fazendo com que ela seja reconhecida pelo
organismo.
Pode ser utilizado a alegação “livre de gordura trans”
nos rótulos de alimentos?
Sim, desde que o alimento pronto para consumo atenda
as seguintes condições:
- Máximo de 0,2g de gorduras trans por porção, e;
- Máximo de 2,0g de gorduras saturadas por porção.
Temos permitidos: “não contém...”, “livre...”, “sem...”,
“isento de...” ou outros permitidos.
Ponto de Fusão
O ponto de fusão designa a temperatura a qual uma
substância passa do estado sólido ao estado líquido.
Aumenta com o comprimento da cadeia carbônica e
diminui com o grau de insaturação – por exemplo,
ácido de esteárico (C¹⁸), 70°c, Ácido oleico (C¹⁸, d⁹),
14°c; Linoleico (C¹⁸, d⁹,¹²), -5c°c; Linoleico (C¹⁸,
d⁹,¹²,¹⁵), -10°c e ácido araquidônico (C²⁰,d⁹, ¹²,¹⁵,¹⁸) -
50°c.
*d= ligação dupla
*Quando mais instável (ligações duplas) mais o ponto
de Fusão cai
Obs: óleos provenientes de pescado contém cadeias
longas de ácidos Graxos insaturados- redução do
colesterol e triglicerídeos
Lipídeos – alterações intencionais
Hidrogenação - Na indústria de margarina é feita uma
hidrogenação, ou seja, ela é bombardear de
hidrogênios que vão se incorporar a molécula e as
duplas ligações vão ser desfeitas. Ou seja, ocorre uma
transformação do ácido graxos insaturados em
saturado. Essa hidrogenação é feita até 50% para ela
adquirir a textura macia.
Nesse processo essa molécula pode se inverter e
modificar a sua estrutura fazendo com que nosso
organismo não a reconheça essa e não digere. Essa
molécula se acumula nos capilares sanguíneos.
Interesterificação ou transesterificação - usada para
endurecer óleos ou diminuir o ponto de fusão das
gorduras.
Lipídeos – alterações não intencionais
Rancificação: 30/03
Sabor e odor desagradável. Agentes Etiológicos Causadores de Doenças e
Transmitidos por Alimentos

É uma alteração que vai ocorrer na gordura que vai Introdução:

levar a formação de substâncias prejudiciais o No Brasil – epidemiologicamente pouco
principalmente ácido butílico. conhecido
Ocorre devido a hidrólise das lipases. o Os agentes Etiológicos são de distribuição
geográfica UNIVERSAL
o A incidência dos agentes etiológicos está
associada a educação, condição
socioeconômica, saneamento, fatores
ambientes e cultura
o Grupo de risco mais acometido são crianças
menores de 5 anos
o Transmissão se dá por água e alimentos
contaminados
A luz também pode causar essa alteração.
*A cisticercose é transmitida pela ingestão de água e
alimentos contaminados por fezes contendo ovos de
teníase
o Fatores interferentes: susceptibilidade e
resistência - crianças, idosos,
imunodeprimidos, com acloridria gástrica,
mulheres grávidas
*Acloridria gástrica – pessoas que tem deficiência do
ácido clorídrico
o Principais agentes: BACTÉRIAS!!
Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Shiguella spp, Bacillus cereus e Closdridium
perfringens.
Bactérias:
- Microbiota
- Deteriorantes
- Patogênicas
Quando ocorre ação das bactérias a maioria das
sintomatologias são gástricas. Mas, existe também
sintomatologias de meningite, rins, fígado, sistema
nervoso central, terminações nervosas periféricas etc.
o Causa: toxinas, bactérias, vírus e parasitas
*Exemplo: no peixe existe uma bactéria que produz
uma toxina
o Adaptação do microrganismo (alimento):
- A agressão vai ser mais difícil dependendo dos
microrganismos de defesa da nossa microbiota
- Condição do meio. Favorável ou não?
- Condição do alimento
o Agentes etiológicos: podem ser emergentes
(descobertos a menos de 20 anos. Ex: corona
vírus) ou reemergentes (foram descobertos a
mais de 20 anos mas ressurgiram)
Tipos de Ações dos Agentes Etiológicos
o Infecções (patogênicas/invasivas) – é uma
agressão direta do microrganismo.
Salmonella, Shiguella, Yersinia, Campylobacte.
Também: vírus, helmintos, protozoários.
o Toxinfecções (toxigenicos, produção de
toxinas secreção/absorção da mucosa
intestinal) - o agente produz uma toxina que
agredi o organismo.
E.coli enterotoxigenica, Vibra Cholerae,
V.parahaemolyticus, Clostridium perfringens e
Bacillus cereus – S. Diarreica.
*E. coli. O147 H7 – é uma sepa da E.coli
enterotoxigenica muito patogênica encontrada em
carnes mal passadas (hambúrguer e carne moída) que
causa hemorragia.
o Intoxicação (ingestão de toxinas) – quando o
agente produz a toxina antes da ingestão, ou
seja, quando a pessoa ingere o alimento que já
contém a toxina.
Alteração de permeabilidade vascular/ inibição da
absorção de água e sódio = diarreia. Toxinas no Sist.
Nervoso Central = vômitos.
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum,
Bacillus cereus – S. Emética.
o Intoxicações não bacteriana – ingestão de
compostos tóxicos como metais pesados,
agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e
animais tóxicos. (Moluscos, peixes).
20/04
Agentes Etiológicos
o Colheita de Amostras
- Elucidação dos surtos
Procedimento:
O ideal é coleta a amostra suspeita e fazer uma
anamnese.
Por exemplo:
1. Se o produto for embalado não deve violar a
embalagem. Deve-se pegar 200g ou 200ml
para fazer a amostra. Carne pode ser até 500g.
*Se a embalagem for aberta deve usar a embalagem do
mesmo lote porque quase sempre vai estar ruim
também
2. Alimentos a granel devem ser colidos de forma que
ele permaneça estéril; por exemplo usar uma colher
esterilizada com álcool 70. E a quantidade deve ser a
mínima necessária.
Tanto o embalado como o agranel devem ser
armazenados dentro de uma caixa de isopor com gelo
(mesmo que não seja um produto que necessite ser
resfriado); o gelo impede o crescimento bacteriano.
No caso do a granel necessita ser um ambiente de
isopor esterilizado, o embalado não necessita porque
ele ainda está fechado.
3. Quando necessário utilizar sobras afetadas que
foram consumidas.
No laboratório:
Deve ser solicitado para qual agente etiológico está
sendo feita a análise. Exemplos:
 1) Bacillus cereus
Doença: Gastroenterite por Bacillus Cereus
Características: são bastonetes de Gram +, grandes,
aeróbicos (mas crescem em anaerobiose),
formadores de esporos, psicotrópicos, crescem em ph
4,9 a 9,3 resistente a irradiação de 1,6 a
4,0 Kgy.
Temperatura de crescimento: 30 a 35°c (40°c).
Obs: causa intoxicação (toxina termorresistente). Não
precisa de tratamento = autolimitantes.
Vive de forma vegetativa, mas pode se tornar
esporulada (que é uma forma de sobrevivência quando
a bactéria não está em um ambiente favorável).
A forma vegetativa que é a que atinge o ser humano.
Porém, se ela esporular e estiver em condições
favoráveis ela pode se tornar vegetativa de novo e
causar doença.
Exemplos de alimentos que tem bactérias
psicotrópicos: peixes e laticínios
Existem duas possibilidades de intoxicação pelo
Bacillus cereus:
1.1 Síndrome Diarreica
- Fonte de infecção: cerais a base de milho, fubá,
hortaliças, carne picada, embutidos de
fígado, fiambre de carne, leite, carne cozida e sopas,
entre outras.
Período de incubação: 12 a 13 horas (8-16h).
Sintomatologia: náusea, vômito (raro), dores
abdominais (espasmos), tenesmo, evacuação aquosa.
Confundia-se com intoxicação por Clostridium
perfringens.
Duração: 6 a 12 horas.
1.2 Síndrome Emética
Fonte de infecção: arroz frito ou fervido, creme
pasteurizado, espaguete, purê de batata talos de
hortaliças.
Período de incubação: 1 a 6 horas
Sintomatologia: confundia-se com intoxicação
alimentar estafilocócica.
Duração: 2 a 5 horas.
*pode acontecer em vez da febre a infecção por
Estafilococos e Bacillus causam redução da
temperatura
Profilaxia: Resfriamento imediato do alimento,
preferência de consumo do alimento fresco, higiene na
manipulação do alimento.
Habitat do Bacillus: solo, poeira e água.
*Por isso não pode ter ventiladores em cima dos
alimentos nós restaurante e varrer a seco porque
levanta poeira. É proibido pela vigilância sanitária!
2) Staphylococcus aureus
Doença: Gastroenterite estafilococica/ intoxicação
alimentar estafilococica
Características: cocos Gram positivos que se agrupam
em forma de cachos de uva.
Temperatura de crescimento: 30 e 37°c
Fonte infecção: alimentos manipulados sem higiene e
não cozidos, manipulados após cozidos, há muito
tempo preparados, mal refrigerados.
Período de incubação: 2 a 4 horas (varia entre
30minutos e 8 horas).
Sintomatologia: náusea, vômito, dores abdominais
intensas, diarreia, sudorese, cefaleia, abatimento.
Podendo haver: alteração de temperatura corporal.
Baixa mortalidade.
Duração: 24 a 48 horas.
Profilaxia: refrigeração adequada, pouco tempo
preparado, práticas de higiene, cocção adequada.
Evitar temperaturas de 10-46°c.
Habitat: cavidade nasal, pele, feridas e ainda olhos,
garganta e trata intestinal. Rebanho leiteiro (mastite).
3) Clostridium perfringens
Doença:
Características:
Temperatura de crescimento:
Fonte de infecção: principalmente carne (calda)
preparas 1 dia antes do consumo (esporos
termorresistente).
Período de incubação: 8 a 12 horas (6 a 24 horas).
Sintomatologia: dor abdominal aguda. Idosos e
imunodeprimidos: vômito, náuseas, diarreia.
Baixa mortalidade
Duração: 1 dia.
Profilaxia: condições higiênicas adequadas (pessoa X
superfícies X vestuário), cozimento acima
de 74°c, evitar contaminação cruzada (cru x cozido),
retirar caldo para armazenar em frio.
*A contaminação cruzada é quando os
utensílios/pessoas usados promovem a contaminação
entre dois alimentos. Exemplo: cru e cozido. Deve ser
ter uma tábua para manusear alimentos crus e outra
para manusear alimentos cozido.
Não pode manipular carnes de diferentes espécies na
mesma tábua. Por exemplo deve se ter uma tábua para
frango cozido e cru e outra para carne bovina cozida e
crua.
Habitat: solo, água, poeira, especiarias, trato intestinal
de animais e humanos.
11/05
Continuação - Agentes Etiológicos
4) Clostridiun botulinum
Doença: Intoxicação alimentar por Clostridium
botulinum e a toxiinfecção.
Característica: Bastonetes gram +, anaeróbicos,
esporogenicos.
Existem 7 tipos: A ao G.
Qual a cepa patogenica nos alimentos?
Em alimentos os tipos mais comuns são: A, B, E é F
(botulismo)
Temperatura de crescimento: 3,5 a 48°C
 Preocupação com mel: Produzido em área rural, é
comum entrarem esporos no mel, porém, esse
esporo não se transforma em bactéria, pois ele tem
baixa umidade.
 Não pode dar mel para bebês, só depois de 1 ano
de idade pois, os bebês até 1 ano não têm a
microbiota intestinal formada. Caso um bebê com
menos de 1 ano venha ingerir mel e por acaso o
clostridium esporo esteja naquele alimento, ele vai
se misturar com o conteúdo estomacal, onde tem
bastante umidade, fazendo com que esse esporo
fique em estado vegetativo, onde ele se réplica e
libera toxina botulínica que pode matar.
 Deve-se ter cuidado com ambientes fechados e
alimentos enlatados pois, o Clostridium é uma
bactéria anaeróbica e capaz de produzir gás
fazendo com que a a lata estufe.
Fonte de infecção: Carne, ovos, alimentos marinhos e
mel.
Período de incubação: 12-72h
Sintomatologia: Náuseas, vômitos, cansaço, vertigem,
cefaleia, ressecamento da pele, boca e garganta,
tremor, ausência de febre, paralisia muscular, diplopia,
dificuldade respiratória e morte. Mortalidade 30-65%
Duração: 1-10 dias (ou mais)
 Política de retorno do produto (RECALL) - a
vigilância sanitária recolhe todo produto daquele
lote.
Profilaxia: Higiene das superfícies que entram em
contato com alimento, aquecimento dos alimentos
suspeitos e não enlatar em casa
Habitat: Solo e Água
5) Vibrio parahaemolyticus
IMPORTANTE!!!
Doença: Vibriose
Características: Bastonete, Gram – (não se coram pela
técnica do gram), fino e curto
Temperatura de crescimento: 8 a 44°C
Fonte de infecção: Frutos do mar.
Período de incubação: 3-76 Horas
Duração 1-8 dias
muscular, febre moderada, calor, sonolência.
Mortalidade: 4%
Profilaxia: Impedir portadores de Salmonelose, como
manipulador de alimentos, cuidados higiênicos no
preparo de alimentos e impedir contaminação cruzada.
Duração: 2-3 dias
Habitat” Trato intestinal de aves, repteis, pessoas e
insetos acidentalmente.

Sintomatologia: Diarreia, espasmos, náuseas, fadiga, *Uma salmonela depois de 20 minutos virá duas,
calafrios, cefaleia e vômito. depois de mais 20 minutos cada uma gera mais duas,
tem uma projeção geométrica.
Profilaxia: Cuidado com a procedência do pescado e
realizar a cocção (cozinhar).
Habitat: Mar – Halofilico (afinidade com sal).
6) Campylobacter jejuni
Bacteria emergente descoberta nos últimos 20 anos.
Doença: Campilobacteriose
Característica: bactéria gram-, bastonetes curvos, em
espiral ou em S
Temperatura de crescimento: 32-45°C
Fonte de infecção: alimentos crus, aves, carnes e leites
Períodos de incubação 2-5 dias
Sintomatologia: Diarreia, dores abdominais, febre,
fezes com sangue
Duração: 7-10 dias
Profilaxia: Manipulação higiênicas, cocção adequada
Habitat: Aves, gados e ovinos (Fezes dos animais -
intestinal)

7) Salmonella sp
Doença: Salmonelose
Características gerais: bactérias gram -, em forma de
bacilo, na sua maioria móveis.
*Se ela entrar no ovo com trincamento, ela consegue ir
até a gema
Temperatura de crescimento: 35 e 37°C
Fonte de infecção: Ovos, carne de aves, leite,
alimentos comerciais: pasteis, chá, pão de milho, coco
ralado, saladas, maionese e leite, entre outras.
Período de incubação: 12-16 horas
Sintomatologia: Náuseas, vômitos, dor abdominal,
cefaleia, calafrios e diarreia, abatimento, debilidade,

18/05
Continuação - Agentes Etiológicos
8) Shiguella
Emergente.
Doença: Shiguelose / Desinteria bacilar.
Características gerais: Bastonetes gram +, imóveis.
Temperatura de crescimento: 10 e 45°C.
Fonte de infecção: mariscos, frangos, hortaliças e
saladas.
Período de incubação: 1-7 dias.
Sintomatologia: Espasmos abdominais, diarreia, febre,
vômito, fezes com sangue, pus ou mucosidade.
Profilaxia: Higiene pessoal satisfatória, resfriamento
adequado do alimento, cocção do alimento.
Habitat: Fezes de animais e humanos.
Binômio - Tempo x temperatura
Quanto tempo em quanta temperatura para esse
alimento se tornar seguro?
9) Yersinia enterocolitica
Doença: Yersiniose
Características gerais: bastonetes Gram –.
Temperatura de crescimento: 0 a 44°c, sendo ótimo
entre 25 a 28°c.
Fonte de infecção: peixes de água doce, leite e outros
alimentos.
Período de incubação: vários dias após o consumo.
Sintomatologia: dor abdominal e diarreia.
Profilaxia: cocção/ seleção dos alimentos.
Habitat: maio terrestre, água de lagos, poços e rios.
10) Listeria monocytogenes
Doença: listeriose
Características: bastonetes Gram +.
Temperatura: 30 e aos 37°c (temperatura de -0,4 e
45°c já foram identificadas).
Fonte de infecção: leite cru, carne suína, carne de ave
crua, carne bovina moída, hortaliças,
carne de cordeiro, embutidos, carnes pré-preparadas,
entre outros.
*Carnes em bife ou moídas tem mais chances de ser
contaminadas porque a superfície de contato aumenta.
Por isso, carnes inteiras tende a durar mais porque tem
menor superfície de contato para os microrganismos.
Período de incubação: recém-nascido: 1° e 4° semana,
outros: 1 a várias semanas.
Sintomatologia: em imunodeprimidos, pode levar ao
óbito. Em adultos: meningite e septicemia. Gestantes:
aborto, parto prematuro, feto natimorto. Recém-
nascido: meningite.
*Em estabelecimentos não se pode vender carne moída
a granel, somente moída na hora, em bandejas ou
congeladas em embalagens plásticas. Em bandejas
desde que tenham o selo municipal (SIM).
Profilaxia: elabora ao higiênica do alimento.
Habitat: vegetais em decomposição, solo, fezes de
animais, águas residuais e água.
11) Escherichia coli
Doença: síndrome entérica por E.coli.
Características gerais: as células têm a forma de
bastonetes (bacilos) e podem ser imóveis ou móveis,
Gram -.
Temperatura de crescimento: 35° e 40°c (7 e 46°c). - No caso de derramamento de material infectado,
esterilizar imediatamente
*Existem diversas cepas mas, a mais preocupante é a
cepa E.Coli 0157H7. Ela produz uma toxina chamada - Material usado = solução desinfetante
Robin Cook, responsável por causa uma síndrome
Sequência de material usado:
hemorrágica.
1) Esterilização
Fonte de infecção: alimentos contaminados com fezes.
Temperatura de 120°c por 20min ou 121°c por 15min.
Período de incubação: 18 horas
2) Lavagem
Duração: 2 dias.
Comum com detergente.
Sintomatologia: diarreia, febre e náuseas. As vezes
estamos, calafrio, vômito, dor e cefaleia. 3) Secagem
Profilaxia: cocção e manipulação higiênica. Estufa a 105°c.
Habitat: fezes. 4) Esterilização
5) Armazenamento
Procedimentos Iniciais Em Laboratório de Exemplo: Placa de Peter, deve-se colocar uma em
Controle Microbiológico cima da outra (empilhar) e embrulhar com papel pardo.
Deve-se manter a refrigeração até o momento que
chega no laboratório. Posteriormente, a refrigeração
deve ser retirada para que o microrganismo que esteja
ali presente cresça e apareça para ser feita a análise.
o Normas de Higiene e Ambiental e Pessoal
- Usar avental
- Não levar para objetos estranhos
- Não portar ferimentos nas mãos
- Lavar mãos ao entrar e sair do laboratório
- Não comer ou beber líquidos
- Não tocar olhos, nariz, boca
- Cuidar de feridas ocorridas no laboratório
imediatamente com antisséptico e fazer curativo
- Comunicar qualquer suspeita de ter adquirido uma
infecção no laboratório
o Normas de Trabalho Microbiológico
- Traças planos de trabalho, considerando tempo
- Limpar e desinfetar as bancadas antes e após o
trabalho
- Registrar a análise: tipo de produto; procedência; dia;
hora de entrada; método de uso; meio
de cultura; resultado obtidos; observação outras.
- Identificar as amostrar antes da análise (não as
descartar até obter resultados)
- Tocar o material a se analisar somente com objetos
esterilizados
 Preparo das amostras - produtos esterilizados:

(Recipientes hermeticamente fechados – enlatados)

Posicionamento da lata deve ser:

 Bordo não codificado para cima.

 Costura lateral para o lado oposto do analista.

05/06
 Desinfectar com hipoclorito de sódio 5%.
Continuação - Procedimentos Iniciais Em
Laboratório de Controle Microbiológico  Abrir pequeno orifício no centro da lata.

 Normas de trabalho microbiológico   Alargar o necessário.

- Cuidados com os cultivos  Obtenção do conteúdo para cultura.

*Importante preparar o ambiente para o cultivo 

- Esterilizar após a leitura
- Não retirar do laboratório 
- Controlar e registrar temperatura das estufas
*A estufa contém um termômetro que registra a
temperatura máximo e mínimo
- Conservas: usar câmara asséptica ou fluxo laminar
*Está traz uma lâmina de vento que impede que
sujidades e resíduos de contaminação de fora entrem
 Preparo de Amostras
Primeira fase de análise:
 Integração com o laboratório – Sempre deve
comunicar o que aconteceu.
 Separadas das amostras para controle físico-
químico - as amostras de controle microbiológico
devem acontecer em lugares diferentes das de
físico-químico.  bactérias presentes em tubos de ensaio para
 Ideal é que a amostra esteja na embalagem
original, caso não seja possível é necessário
fracionar em condições assépticas.
Preparo das amostras – Produtos Sólidos:
 Abrir a embalagem.
 Cortar o produto com pinça/ tesoura/bisturi.
 Pesar 25g em saco de Stomacher (tarado).
 Adicionar 225mL de água peptonada 0,1%
 *Em halofílicos: solução salina 3%
 Homogeneizar: 60 segundos em equipamento
stomacher = diluição 10 -1 (0,1), ou seja 10% de
amostra.
Por que diluir?
Tenho que fazer diluição porque quando o micro-
organismos começam a crescer na placa de Petri eles
ficam muito aglomerados o que dificuldade a
quantificação.
Porém essa diluição recebe o nome de Diluição
Seriada que consiste no processo de separar as
posteriormente conseguir contá-las.

(Responsabilidade do fracionado pela inclusão de

microbiota estranha!)

 Acondicionamento em ambiente estéril, isotérmico

e com gelo e lacrado.

 Acompanhada de indicações do tipo de exame

realizado.
Deve ser feita da seguinte forma: É muito importante identificar todas as amostras e as
placas. Essa identificação deve ser feita de uma forma
1° passo – Deve-se coletar 1 ml de amostra e inserir no que não impeça a visualização da amostra.
primeiro tubo de ensaio (que consiste em 10⁻¹).
Exemplo de identificação:
ESSA É A PRIMEIRA DILUIÇÃO, porém ainda não
é possível quantificar o número de bactérias pois elas A1 10 a menos 1
ainda estão muito aglomeradas. A1 10 a menos 2
A1 10 a menos 3
2° passo – No segundo tubo de ensaio eu irei aplicar
1ml de amostra do primeiro tubo de ensaio (que
consiste em 10⁻¹), mais 9ml de água peptonada. Este
será o tubo 10⁻².

3° passo - No terceiro tubo de ensaio eu irei aplicar

1ml de amostra do segundo tubo de ensaio (que
consiste em 10⁻²), mais 9ml de água peptonada. Este
será o tubo 10⁻³.

*Lembrando que 10⁻³ é valor MÍNIMO de diluições

que se deve fazer e o MÁXIMO é 10⁻⁷

Preparo de amostras - produto em pó, pastoso,

granulado:
 Classificação dos meios de cultura 
 Pesar 25g amostra em sacos plásticos para
stomacher.

 Adicionar 225mL de água peptonada 0,1%

 *Em halofílicos: solução salina 3%

 Homogeneizar: 60 segundos em equipamento

stomacher = diluição 10 -1 (0,1), ou seja 10% de
amostra.

Preparo de amostras - produtos líquidos:

 Agitar a amostra 25 vezes.

(Sem espaço livre ((produto muito cheio)): pipetar 10
vezes))
 Transferir 1ml para o tubo.
 Estado físico 
- Líquido (turvação do meio): serve para identificar
uma determinada bactéria através de um meio
específico para o tipo de bactéria que escolhi.

 Incluir 9ml de água peptonada 0,1%. Exemplo: salmonella

 Realizar demais diluições até 10 a menos 3 no
mínimo.
Após a diluição deve passar cada uma das amostras
dos tubos para a placa de Petri - Pegamos 1 ml da
amostra diluída, depois 10ml de meio de cultura e
colocamos na placa de petri. Posteriormente, devemos
espalhar as bacterianas no meio de cultura, para isso
devemos fazer um movimento de ‘’oito’’ na placa e
elas se homogeneízam.
*Quando o meio de cultura está puro fica transparente.
Quando a bactéria for se multiplicando e aquele
líquido fica turvo.
- Sólido (1,5 a 2,0) (colônias): Placa de Petri
- Semi sólido (0,5%) (movimento): é um meio
utilizado para observar se a bactéria tem movimento ou
não.
Para fazer essa é importante primeiro realizar o
plaqueamento. Existem dois sistemas de
plaqueamento:

1- Método de incorporação em placa:

o Pega-se 1ml da diluição e passa para a placa de

Petri (vazia);

o Adiciona meio de Agar nutriente fundido;

o Agita a placa em movimentos circulares para

misturar;

o Põe na estufa por 48h;

o As colônias crescem na superfície e dentro do

meio solidificado;

*Se a bactéria NÃO for móvel ela vai crescer na linha

que ela foi espetada e se for móvel vai crescer em todo
o meio de cultura

2- Método de espalhamento em placa:

o Pega-se 1ml da diluição e passa para a placa de

Petri

o Faz o espalhamento do inoculo em toda superfície

com auxílio da Alça Drigalsky ou tipo "hockey".

o As colônias só crescem na superfície do meio 01/06

Continuação - Procedimentos Iniciais Em
Laboratório de Controle Microbiológico
Materiais utilizados:

o Contador de colônias
o Caneta de retroprojetor – serve para marcar as que
já foram contadas
o Pipetas
o Placa de Petri

O gráfico é expresso por dois eixos x e y. Sempre cada
um dos eixos vão representar uma unidade, nesse caso,
expressa o crescimento bacteriano. Ou seja, quanto
maior o número de bactérias maior o eixo y e o eixo x
representa o tempo = quanto de bactérias tem ao longo
do tempo.
*A maior parte das bactérias levam 20 minutos para se
dividirem em duas
Momento 0 do tempo é quando eu coloco o alimento
no meio de cultura para análise.
Entretanto, essas bactérias demoram um tempo para se
adaptar e se iniciar o seu crescimento, essa fase é
denominada LAG.
No final da fase LAG ela se adapta, uma vez que ela se
adapta, a bactéria entra na fase LOG que é a fase que
ela começa a se multiplicar.
*O crescimento da bactéria se dá de forma progressiva
= de 2 bactérias viram 4, de 4 viram 8, de 8 viram 16 e
assim por diante.
Após a LOG, as bactérias entram na fase Estacionária
em que as bactérias começam a competir por alimento,
não tem alimentos para todos e algumas morrem.
A fase MORTE é o momento em que o alimento
acabar de vez e todas as bactérias começam a morrer.
Se eu tenho um alimento muito contaminado qual a
placa indicação para análise?
A que tiver maior diluição.
Na maior parte das vezes a maior parte das diluições
vai até 10-⁷.
Contagem Total de Microrganismos Aeróbios
Estrutura e Facultativos Viáveis
Microrganismos facultativos viáveis são
microrganismos que gostam de ambiente com
oxigênio, mas, também conseguem sobreviver sem
oxigênio.
 Meio de cultura
É feito em Ágar Padrão para Contagem (PCA).
Ele leva extrato de levedura, triptona (proteína),
glicose e ágar (é uma substância gelatinosa e
rica em água livre que faz o meio ficar sólido e
hidratada o microrganismo).
Técnica:
a) Pipeta 1 mil das diluições.
b) Passa para a placa de Petri identificada (onde? De
forma que não atrapalhe a leitura
do microrganismo).
c) Semear duplicata (min de 3 diluições)
d) Adicionar ágar fundido (15ml/ 45°c)
e) Homogeneizar (vai e vem ou “oito”)
f) Fazer controle = prova de esterilidade
*No mínimo no final vão ter 6 placas de cada amostra
*A prova de esterilidade consiste em pegar uma placa
de Petri com meio de cultura dentro da
estufa para visualizar se houve contaminação. Se
estiver contaminada significa que TODAS as
amostras estão contaminadas.
Técnica da Prova de Controle:
a) Deixa solidificar
b) Encubar a 32°c por 48h (+ 3 horas ou - 3 horas,
sendo o intervalo entre 45 e 51h).
*As placas quando são colocadas na estufa são
colocadas de forma invertida para evitar a
condensação.
Dentro das 6 placas é necessário fazer uma contagem
de pelo menos 30 a 300 colônias (UFC).
*Quando tiver diferença na contagem da mesma
amostra faz uma média aritmética, por
exemplo na primeira amostra 10-² deu 35 UFC e na
segunda amostra de 10-² deu 37 UFC faço 35+37
dividido por 2.
O resultado deve ser corrigido porque ele foi diluído
então tem que multiplicar o valor da
contagem pelo inverso da diluição: 36 x 10² que é o
mesmo 3,6 x 10³.
Diluição em amostras diferentes:
Multiplica cada resultado pelo inverso da respectiva
diluição. Exemplo:
Diluição 10-² teve 293 colônias = 293 x 10² = 2,93x
10³
Diluição 10-³ teve 41 colônias = 41 x 10³ = 4,10 x 10³
Resultado: é média entre 2,93 x 10² e 4,10 x 10³ = 3,5
x 10⁴
Análise de microrganismo em Anaerobiose
Meio de cultura:
Ágar para Contagem de anaeróbios que é composto
por extrato de levedura em pó, extrato de carne,
triptona, glicose, NaCl , cisteína - HCl e Agar.
Técnica:
 Incubação em anaerobiose
- Coloca-se as placas e envelopes com as pastilhas
(boroidreto de sódio e bicarbonato e ácido cítrico)
dentro da jarra.
- Adiciona-se 10 mL de água no vaso comunicante.
- Fecha-se imediatamente a jarra.
- Na jarra há alumínio e paládio (catalisadores da
anaerobiose) e resazurina ou azul de metileno
(constatação de anaerobiose).
Contagem Total de Termofilós
São bactérias resistente a temperatura quente.
Técnica:
Igual aos anaeróbios
Tempo e temperatura: 48h +- 3horas a 55°c.
Contagem total de psicotrópicos
São bactérias resistente a temperatura fria.
*Muito importante em leites e pescados.
Técnica:
igual ao anterior
Tempo e temperatura = 7 a 10 dias a 5°c a 7°c.
Contagem de fungos e leveduras
Meio de cultura: ágar batata glicosado.
Técnica:
Igual ao anterior
Tempo e temperatura: 3 a 5 dias a 25°c.
Contagem de Halófilicos
São bactérias que tem afinidade pelo sal.
Ao invés de água peptonada temos que usar solução
salina.
Meio de cultura (Meio de Gibbons) é composto por:
extrato de levedura em pó, casoaminoácido , ácido L.
glutâmico, citrato trisódico , KCl , MgSO4 7H2 O e
água deionizada.
Técnica:
Normalmente o meio de cultura é colocado antes.
Semeadura em placas de cada diluição com alças
drigalsky ou bastão tipo hockey. 
Incubação placa invertida.
Coloca em estufa 30°C. 
Contagem UFC (1,2,3,4 semanas) tem que insistir até a
4° semana.