Estudo Dirigido da Disciplina de Higiene e Legislação de Alimentos

1. Define o que é limpeza utensílio e equipamentos.

Remoção física de terra, resíduo alimentício, sujidades, gorduras ou outras matérias
indesejáveis.

2. Define o que é desinfecção de utensílio e equipamentos.

Redução através de agentes químicos ou métodos físicos de números de microrganismos
no ambiente, até um nível que não comprometa a segurança do alimento e/ou seu estado
de próprio para consumo.

3. Cite 3 exemplos de fontes de contaminação química, física e biológica de alimentos.

Química:agrotóxicos; tintas; desinfetantes.
Física:vidro; parafuso; dente; pedras; ossos; pêlos.
Biológicos: vírus; bactérias; fungos.

4. Cite 5 veículos de contaminação de alimentos.

Homens; Animais de estimação; Insetos; pássaros; ratos; pescados; água, utensílios;
matérias primas; Ar; terra

5. O que é biofilme e quando é formado?

Biofilme é estrutura multicelular complexa formada quando ocorre a associação de
bactérias que vivem em comunidade. Os produtos do metabolismo de uma espécie
auxiliam no crescimento das demais e a adesão de uma dada espécie fornecem
substâncias que promovem a ligação de outras.
Na indústria os biofilmes podem ser acumular em uma variedade de substratos, tais
como: aço inox, vidro, borracha, ferro, utensílios.
São necessárias 2 a 4 semanas para a formação de um biofilme, portanto esses se
formam apenas em sistemas onde a limpeza e a sanitização forem deficientes.

6. Como os biofilmes impactam no processo de limpeza e sanitização?

Os biofilmes quando submetidos ao calor, podem cristalizar e formar depósitos ou
crostas que são muito aderentes protegendo novos microrganismos e dificultando ainda
mais os procedimentos de higiene.
Um biofilme microbiano presente numa superfície com resíduos oriundos do alimento
impede uma efetiva penetração o sanitizante para eliminar microrganismos.
O sanitizante reage inicialmente com resíduos de proteínas, gordura, carboidratos e
minerais. Ao final, pouca atividade do sanitizante resta para agir sobre os
microrganismos no biofilme.

7. Como evitar a formação de biofilmes?

Para evitar a formação de biofilmes na indústria de alimentos é essencial o
estabelecimento e a adequação das medidas de higiene e sanitização. Quando o biofilme
é tratado corretamente com detergente antes dos sanitizantes, os microrganismos
geralmente são eliminados. No entanto, procedimentos de higienização incorretos não
removem nem inativam os microrganismos aderidos.
8. A teoria dos obstáculos se baseia na interação de diferentes parâmetros como alta
e baixa temperatura, pH, atividade de água, potencial de oxirredução, métodos
preservativos, embalagem, radiação e flora competitiva na conservação do
alimento. Diante disso aplique a teoria de obstáculos descrevendo ao menos 3
fatores intrínsecos e/ou extrínsecos que que podem ser empregados para a
conservação de carnes, leite e produtos de origem vegetal.

9. Diferencie infecção de origem alimentar de toxinose (intoxicação) de toxinfecção.

10. Associe os alimentos alvos de contaminação com os agentes etiológicos

relacionados com as Doenças Transmitidas por Alimentos.
1- Ovo mal cozido- Salmonella
2- Arroz armazenado em temperatura ambiente- Bacillus cereus
3- Alimentos muito manipulados (cremes, leite e derivados, tortas recheadas, saladas,
etc)- Staphylococcus aureus
4- Água e alimentos contaminados com fezes- Escherichia coli, Shigella
5- Frutos do mar mal cozido- Vibrio cholerae
6- Leite não pasteurizado- Campylobacter sp
7- Conserva de vegetais (Palmito), mel- Clostridium botulinum

11. Qual é a micotoxina produzida por Aspergillus favus encontrada por exemplo em
amendoim?
Aflotoxina

12. A micotoxina citrinina encontrada em pães mofado é produzida por qual fungo?
Penicillium citrinum

13. Qual é a micotoxina, termicamente estável, que não pode ser desnaturada por
procedimentos normais de cocção, encontrada em milho, feijão seco, grãos de café,
amendoim, entre outros?
Ocratoxina
 13.Qual é a micotoxina encontrada em milhos e subprodutos relacionada com o
câncer de esôfago?
Fumosina

14. Qual é a micotoxina produzida por fungos até em temperaturas abaixo de 2°C em
uva e suco de maça, que ocasionam aberrações cromossomais em células animais
e vegetais?
Patulina

15. Qual é o tipo de detergente utilizado para solubilização de compostos orgânicos e

inorgânicos?
Para remoção de resíduos orgânicos (PNT, CHO, LIP) são utilizados detergentes
alcalinos e para remoção de resíduos inorgânicos (sais minerais) são utilizados
detergentes ácidos.

16. Cite 2 sanitizantes normalmente utilizados para sanitizar utensílios e

equipamentos
Álcool 70% possui concentração ótima para o efeito bactericida, porque a desnaturação
das proteínas do microrganismo faz-se mais eficientemente na presença da água, pois
esta facilita a entrada do álcool para dentro da bactéria e também retarda a volatilização
do álcool, permitindo maior tempo de contato.
Compostos clorados: hipoclorito de sódio

17. Descreva o passo a passo do processo de higienização de uma panela em que foi
preparado carne de costela bem gordurosa, relatando qual tipo de detergente será
utilizado e qual a finalidade de uso, bem como, qual sanitizante a ser utilizado.

18. O que é o método CIP ou Cleaning in Place?

É o nome dado para o processo de higienização industrial, utilizando a passagem ou a

circulação dos produtos de limpeza sem a desmontagem prévia dos equipamentos. CIP
refere-se ao uso de uma mistura de produtos químicos, calor e água para limpar máquinas,
vasos ou tubulações sem desmontar a planta. O processo pode ser um tiro, onde tudo vai
drenar ou recuperar, que recicla a maior parte do líquido. No geral, o CIP pode ser uma
maneira muito eficiente de limpar.

19. Descreva o passo a passo do processo de higienização do CIP ou Cleaning in Place.

 20. Cite pelo menos 2 métodos de avaliação do processo de higienização de
equipamentos.
Check list que visa verificar a qualidade da limpeza realizada e deve ser feita pelo
supervisor
Analise microbiológica

22.Diferencie esterilização de desinfecção.

O termo esterilização implica no uso de agentes físicos e/ou químicos para eliminar
totalmente os organismos vivos de um material.
Em contrapartida, o termo desinfecção se entende pelo uso de agentes químicos
germicidas para destruição da infeciosidade potencial de um dado material, não
implicando, portanto, na eliminação total dos organismos vivos.

23. Cite os métodos físicos utilizados na desinfecção de materiais.

Temperatura; radiação ultravioleta; radiações ionizantes; filtração.

24. O que é o Codex Alimentarius?

O Codex Alimentarius é um conjunto de normas, códigos de práticas, diretrizes e outras

recomendações internacionais para alimentos adotadas pela Comissão do Codex
Alimentarius(CAC).

25. Quais produtos alimentícios compete ao MAPA e a Anvisa a fiscalizar?

Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA)

-Produtos de origem animal; Margarinas; Vegetais in natura; Bebidas e Vinagres; Orgânicos

Ministério da Saúde (MS)/ Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

Alimentos industrializados; Novos alimentos ou ingredientes; Alimentos funcionais; Aditivos

e Coadjuvantes de tecnologia; Promoção comercial de alimentos infantis; Contaminantes;
Embalagem; Padrões microbiológico; Rotulagem e rotulagem Nutricional
26. O que é o programa 5S?

O programa do 5S é um programa composto por 5 etapas (utilização; ordenação; limpeza;

saúde; auto-disciplina) que visam preparar o ambiente de uma empresa para a implantação e
manutenção da Qualidade Total e promover a saúde e bem estar de colaboradores.

27. O que é Manual de Boas Práticas?

Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e a
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da higiene e saúde
dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

28. O que é Procedimento Operacional Padronizado (POP)?

O POP é procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções seqüenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas na higienização, produção, armazenamento e
transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que
obedeça a legislação vigente.

29. Quais são os POPs exigidos em serviços de alimentação segundo a RDC 216/2004?

1. Higiene e saúde dos manipuladores;

2.Higienização das instalações, equipamentos e utensílios;

3.Higienização do reservatório de água

4. Controle integrado de vetores e pragas urbanas

30. Quais são os POPs exigidos em serviços de alimentação segundo a CVS 5/2013?

1. Higiene e saúde dos manipuladores;

2.Capatição/Treinamento dos funcionários em Boas práticas;

3.Controle de qualidade na recepção de mercadorias

4. Transporte de Alimentos

5. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios;

6.Higienização do reservatório de água

7. Controle integrado de vetores e pragas urbanas

31. Quais são os requisitos gerais para a elaboração dos POPs?

32. Com relação aos aspectos legais do Planejamento Físico –Funcional das Unidades de
Alimentação e Nutrição como deve ser:

a. localização: Deve-se, sempre que possível, localizar-se em pavimento térreo. Fácil

acesso externo para abastecimento; Iluminação natural; Ótimas condições de ventilação. Na
impossibilidade da localização no andar térreo: Instalação de elevadores e/ou monta cargas
específicos
b. configuração geométrica da cozinha: A forma mais indicada é a retangular, desde que
o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura.
c. Ventilação: conforto térmico; aberturas de paredes e portas para circulação natural do
ar; fluxo de ar direcionado da área limpa para suja (insetos, moscas).
d. Iluminação: iluminação ideal evita doenças visuais, diminui o número de acidentes e
aumenta a produtividade; deve evitar ofuscamento, sombras e reflexos fortes; as janelas não
devem permitir a penetração direta do sol sobre a superfície do trabalho; recomendada é a
natural (bactericida (UV); mas na impossibilidade usar as lâmpadas fluorescentes com
luminárias.
e. Sonorização: ruídos abaixo de 80db
f. Cor do ambiente: teto e alto das paredes (acima da altura dos olhos) branco; paredes
abaixo da altura dos olhos devem ser creme, amarelo, azul-claro, rosa; pisos devem ser verde,
cinza, azul escuro.
g. Piso: cor clara, livre de defeitos, rachaduras, trincas e/ou buracos; material liso,
antiderrapante (acidente de trabalho), impermeável, lavável, resistente ao tráfico a ao ataque de
substâncias corrosivas;
h. Paredes e divisórias: liso, cores claras, duráveis, impermeáveis; resistentes a limpeza
frequente, isentas de bolores e fungos; ângulos arredondados;
i. Portas e janelas: de madeira revestidas com material lavável com largura e altura
minina de 1e 2m, respectivamente, com vedação de borracha na parte inferior para evitar a
entrada de insetos e roedores. As portas de comunicação devem ter visores e sistema de vai e
vem. Janelas localizadas na parte superior das paredes para melhor conforto térmico evitando
entrada de raios de solares, ar quente sobre e vento sobre o fogão. Janela e porta devem ter telas
com 2 mm para evitar a entrada de insetos e roedores.
j. Esgoto: Os dejetos devem ter ligação direta com a rede de esgoto, ou tratados
adequadamente para serem liberados através de rios ou lagos. A caixa de gordura e de esgoto
não podem localizar-se no interior das áreas de processamento de alimentos
33. O que deve ser a higiene pessoal dos manipuladores segundo a portaria 2.619/11?

15.1. O manipulador deve manter o asseio pessoal:

I - Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;

II - Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes;

III – Barba e bigode aparados. Os funcionários que possuam barba ou bigode devem utilizar
protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente posicionado. Os protetores
devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente
após o uso.

15.2. É vedada a utilização de colar, amuleto, pulseira, relógio, fita, brincos, anel, aliança,
piercing e qualquer outro adorno que possa representar risco de contaminação dos alimentos ou
de acidentes.

15.3. Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem conservados,
fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura, calçados
totalmente fechados e antiderrapantes.

15.3.1. É vedado o uso de aventais diretamente sobre o corpo.

15.4. É proibido carregar objetos no uniforme, exceto o crachá para identificação do funcionário
e àqueles necessários ao desenvolvimento das atividades.

15.4.1. Os crachás devem ser afixados de forma a evitar o risco de acidentes e os demais objetos
devem ser mantidos nos bolsos inferiores.

15.5. Os uniformes devem ser utilizados somente nas dependências do estabelecimento durante
a jornada de trabalho e de forma a evitar a contaminação dos mesmos.

15.6. As roupas dos uniformes, incluindo-se os aventais, devem ser trocados diariamente.

15.7. No caso de contaminação acidental do uniforme, este deve ser substituído prontamente e,
se necessária, deve ser realizada a higienização corporal.

15.7.1. As peças de roupas dos uniformes disponíveis para os funcionários devem possibilitar
a troca diária e aquela necessária em casos emergenciais.

15.8. Os funcionários responsáveis pelas atividades de higienização das instalações sanitárias e

armazenamento de resíduos devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles
utilizados na manipulação de alimentos.

34. Quais Equipamentos de Proteção individual devem ser utilizados pelos manipuladores
de alimentos e quais circunstâncias?

1. avental plástico: deve ser utilizado em atividades nas quais haja grande quantidade de água,
durante as etapas de higienização de utensílios e de vegetais, durante a manipulação de pescados
e carnes cruas, e de outros alimentos que possam contaminar os uniformes, sendo vedada sua
utilização próxima à fonte de calor.
2. Roupa térmica e bota térmica: É obrigatório o uso para funcionários que trabalhem no
interior de câmaras frias e para os que movimentem mercadorias do ambiente quente ou normal
para o frio, e vice-versa.

3. Luvas Descartáveis, de borracha, látex ou plástico: pode ser utilizada na manipulação de

alimentos preparados (porém não é expressamente obrigatório na legislação); é proibido em
procedimentos que envolva calor, quando se usam maquinas de moagem, trituração ou outros
equipamentos que acarretam acidentes.

4. Luvas de Malha aço: devem ser utilizadas durante corte e desossa de carnes.

5. As luvas térmicas devem ser utilizadas em situação de calor intenso, como em manipulação
de utensílios quentes, por exemplo panelas, assadeiras, etc.

6. Luvas de nitrílica (borracha) de cano longo devem ser utilizadas na manipulação de

produtos saneantes durante a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, coleta e
transporte de lixo, limpeza de sanitários.

35. Quais são os exames médicos realizados na admissão de funcionários que manipulam
alimentos e no acompanhamento periódico? No acompanhamento periódico é solicitação
a realização desses exames com qual periodicidade?

COPROCULTURA e coproparasitológicos, semestralmente para funcionários que apresentam

contato direto com alimentos e anualmente para aqueles envolvidos exclusivamente com a
manipulação de alimentos totalmente embalados.

36. Qual é a quantidade mínima de áreas que deve conter uma Unidade de Alimentação e
Nutrição? Quais são elas?

1. área de recebimento

2. área de armazenamento

3. área de pré-preparo

4. área de preparo

5. área de distribuição

37. Descreva os procedimentos gerais realizados pelo funcionário responsável pelo

recebimento de mercadorias.
38. Com relação a temperaturas, responda.

a) Qual é a temperatura que deve ser atingida no centro geométrico do alimento

submetidos ao processo de cocção? 74°C

b) Qual é a temperatura máxima que o óleo deve pode atingir numa fritadeira, sem ter a
sua degradação? máximo de 180°C

c) Com relação a coleta de amostra de preparações alimentícias, quanto de amostra deve

ser coletado, qual a temperatura que deve ser estocada a amostra sólida e a amostra
líquida e por quanto tempo?

100g de amostra de cada preparação alimentícia.

Amostra sólidas: congelar a T -18 °C ou na impossibilidade de congelar resfriar até 4°C.

Líquidos resfriar até 4°C; por 72 horas segundo a CVS 5/2013.