Tutora Barbara Batista

BASES PARA A VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE

ALIMENTOS
Segundo a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), que atua
como escritório regional da Organização Mundial da Saúde (OMS) para
as Américas e é a agência especializada em saúde do sistema
interamericano:
• A cada ano, quase uma em cada dez pessoas no mundo (cerca de 600
milhões de pessoas) adoece, e 420 mil morrem, depois de ingerir
alimentos contaminados por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias
químicas.
• Nas Américas, estima-se que 77 milhões de pessoas sofram um
episódio de doenças transmitidas por alimentos a cada ano, metade
delas crianças com menos de 5 anos de idade.
 BRASIL COLONIAL
Polícia Sanitária (1530 – 1822)
• Surgiu da preocupação de propagação de doenças nos agrupamentos
urbanos.
• Principalmente pela falta de conhecimento a causas e sintomas.
• O objetivo era fazer com que o mercado estivesse em condições
adequadas de higiene, para evitar possíveis focos de doenças por
alimentos adulterados ou deteriorados.
• Fiscalizava: portos, cemitérios, comercialização de alimentos, e etc.
 VIGILÂNCIA SANITÁRIA (VISA)
• Criado em 1953.
• Com as I e II Guerras Mundiais, estudos e áreas da medicina foram
criados, levando a uma necessidade de reestruturação da VISA.
• Aumentando suas atribuições.
 VIGILÂNCIA SANITÁRIA
• Atualmente, com a publicação da Lei Orgânica de Saúde (Lei nº 8080/90),
entende-se por Vigilância Sanitária um conjunto de ações capazes de
eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas
sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de
bens e da prestação de serviços de interesse da saúde.
a) O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se
relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas de processo, da
produção ao consumo.
b) O controle da prestação de serviços que se relacionem direta ou
indiretamente com a saúde. Para isso, a Vigilância Sanitária usufrui dos
saberes e práticas que se situam num campo de convergência de vários
campos de conhecimento humano, tais como química, farmacologia,
epidemiologia, engenharia civil administração pública, planejamento e
gerência, nutrição, biossegurança e bioética.
 VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Áreas de atuação:
• Produção e comércio de alimentos (fábricas, restaurantes, bares, mercados
e supermercados, frutarias, açougues, padarias, produtores de laticínios e
outros), lojas e áreas de lazer (shoppings, cinemas, ginásios de esporte,
postos de gasolina, piscinas, clubes, estádios e academias de ginástica),
indústria (cosméticos, medicamentos, produtos para a saúde, saneantes
(produtos de limpeza), perfumes e produtos de higiene pessoal),
laboratórios (banco de sangue e hemoderivados), agrotóxico (indústria e
postos de venda destes produtos), radiação ionizante (hospitais, clinicas
médicas e odontológicas que façam uso para fins diagnósticos) locais
públicos (escolas, cemitérios, presídios, hospitais, clínicas, farmácias, salões
de beleza, asilos), portos, aeroportos e fronteiras, Sistema Nacional de
Vigilância Sanitária – SNVS, Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA).
 LEI 8.080/90
• Lei orgânica da saúde
• A Lei 8.080/90 trata:
da organização, da direção e da gestão do SUS;
das competências e atribuições das três esferas de governo;
do funcionamento e da participação complementar dos serviços
privados de assistência à saúde;
da política de recursos humanos;
dos recursos financeiros, da gestão financeira, do planejamento e do
orçamento.
 Lei 9.782/1999
• Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências.

• Medidas preventivas

• Medidas administrativas
 LEGISLAÇÃO RELEVANTE
• Portaria 1.428: trata do Sistema de Análise de Perigos em Pontos
Críticos de Controle (APPCC).
• Portaria 326/1997: trata do regulamento técnico sobre condições
higiênico-sanitárias e boas práticas de fabricação para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
• RDC 216: trata das boas práticas aplicadas aos serviços de
alimentação
 CONCEITOS IMPORTANTES
• Higienização: procedimento aplicado ao controle microrgânico, que visa
eliminar e/ou reduzir os perigos microbiológicos até níveis suportáveis
• Limpeza: procedimento que resulta na simples remoção mecânica de
sujidades ou resíduos. Pode ser feita por meio da fricção mecânica com água,
sabão, esponja, pano ou escova.
• Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou
detergentes.
• Descontaminação: limpeza realizada com agentes físicos ou químicos.
• Antissepsia: realizada por meio de agentes químicos (tecidos vivos e
superfícies externas).
• Desinfecção: feita por agentes químicos (material inanimado).
• Esterilização: envolve métodos químicos e físicos (eliminação total).
• Sanitização: processo é realizado com agentes químicos que podem ser
sabão ou detergente e desinfetantes do tipo sanitizantes.
 CRESCIMENTO MICROBIOLÓGICO
Dependem de alguns fatores, tais quais:
• Disponibilidade de nutrientes
• Oxigênio
• Condições Físicas
• Atividade de água
• Temperatura
• pH
 CONTROLE MICROBIANO
• Microrganismos: bactérias, fungos, protozoários, algas, vírus.

• Controle Microbiano:
Métodos Físicos: calor (úmido ou seco), filtrar, radiações, baixas
temperaturas.
Métodos Químicos: halogênios, biguanidas, surfactantes, álcoois,
peroxigênios.
QUESTÃO 1. De modo a coibir práticas de estabelecimentos que possam levar a riscos
sanitários e consequentemente à saúde pública, os técnicos da ANVISA, amparados
legalmente, possuem competência para executar medidas preventivas e
administrativas. Associe corretamente as medidas adequadas com as suas
respectivas ações:

1. Medida Preventiva ( ) Aplicação de multas que variam

2. Medida Administrativa de R$ 2 mil a R$ 1,5 milhão.
( ) Advertência e/ou cancelamento
da autorização de registro do
( ) Paralisação da fabricação de produto.
determinado produto. A sequência correta está
( ) Advertência e/ou cancelamento apresentada na alterativa:
da autorização de funcionamento da a) 1, 2, 1, 2, 2, 2
empresa.
( ) Comercialização e/ou uso de b) 1, 1, 2, 1, 2, 2
determinado produto c) 2, 2, 1, 1, 2, 1
( ) Interdição parcial ou total de um d) 1, 2, 1, 1, 2, 2
estabelecimento e/ou produto. e) 2, 1, 2, 1, 1, 2
QUESTÃO 2. Acerca dos métodos físicos utilizados para o controle
microbiano, assinale a alternativa correta:
a) A água em ebulição é um método efetivo de esterilização, visto que
destrói formas vegetativas de microrganismos e endósporos.
b) O uso da refrigeração tem como intuito destruir as bactérias presentes
nos alimentos.
c) A radiação ultravioleta leva à formação de radicais livres nas células,
enquanto a radiação ionizante provoca a formação de dímeros de timina.
d) Dentre os métodos físicos de controle microbiano pode-se citar a
radiação, a filtração e a pressão.
e) A filtração é utilizada na esterilização de meios de cultura e na
descontaminação do ar em sistemas de ventilação.
QUESTÃO 3. O tempo de geração é o tempo necessário para que uma célula ou
uma população de bactérias dupliquem. Em condições ambientais ótimas que
favoreçam o crescimento bacteriano, é possível analisar este crescimento por
meio de uma curva, que pode ser dividida em fases. Sobre a descrição das
fases, assinale a alternativa INCORRETA:
a) Fase log: período de intensa divisão celular em ritmo constante. Crescimento
celular exponencial, de população uniforme.
b) Fase estacionária: período de adaptação da célula, que diminui de tamanho
além de suas dimensões normais, período de baixa atividade metabólica e
ausência de divisão celular.
c) Fase de declínio ou morte: período de morte celular devido à depleção
denutrientes essenciais e ao acúmulo de metabólitos tóxicos. Esse período
pode ser lento ou exponencial.
d) Fase estacionária: período de equilíbrio entre células viáveis e morte celular.
A população bacteriana permanece constante sem crescimento devido à
exaustão
e) Fase lag: período de adaptação da célula, que aumenta de tamanho além de
suas dimensões normais, período de intensa atividade metabólica e ausência
de divisão celular
QUESTÃO 4. Em relação aos métodos para contagem de microrganismos, considere as
seguintes afirmações:
I – Método de contagem em placas: É um método rápido de contagem, sendo
utilizado tanto para materiais com alta concentração microbiana, tanto para materiais
líquidos com pouca concentração microbiana, sendo neste último caso, mais
apropriado que o método de filtração.
II – Método de diluições seriadas: Apresenta dupla aplicação, sendo utilizado para
contagem de microrganismos, mas também pode ser utilizado para o isolamento de
colônias.
III – Método da filtração: Utilizado para materiais líquidos com baixa concentração de
microrganismos
IV – Turbidimetria: Método direto de contagem das células totais por meio da análise
da turbidez do meio contendo as bactérias por cromatografia em fase líquida.
É verdadeiro o que consta na alternativa:
a) Apenas a afirmação I está correta
b) Apenas as afirmações III e IV estão corretas
c) Apenas as afirmações II e III estão corretas
d) Apenas as afirmações I e III estão corretas
e) Apenas as afirmações II, III e IV estão corretas
QUESTÃO 5. Joselito é nutricionista que foi recém contratado para
trabalhar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um
restaurante universitário. Além de contribuir para a elaboração de
cardápios semanais de refeições equilibradas, Joselito também atuará na
adequação das condições de higiene das instalações, dos instrumentos,
equipamentos e na administração dos alimentos disponíveis no
restaurante, visto que o controle de qualidade em relação as medidas
sanitárias em um estabelecimento deste porte devem ser rigorosas.
Para que Joselito cumpra as suas funções adequadamente, ele precisa ter
conhecimento sobre a legislação vigente no Brasil preconizada pela
Vigilância Sanitária, bem como conhecer sobre os métodos de prevenção
em segurança alimentar. Desta forma, o restaurante poderá operar
oferecendo um serviço de qualidade e sem a ocorrência de maiores
problemas.
Se Joselito precisar realizar o controle microbiológico das instalações e
dos alimentos, quais métodos ele poderia utilizar no contexto do
restaurante?