CENTRO UNIVERSITÁRIO MARIA MILZA

BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
III Semestre

Discente: Robert Santos Da Silva

Estudo Dirigido
Vigilância Sanitária de Alimentos (Leis, Portarias e Resoluções)

a) Lei Orgânica do Sistema Único de Saúde 8080/90

b) Lei 9782 de 26 de janeiro de 1999
c) Portaria nº 1428/1993
d) Portaria nº326/1997
e) Resolução RDC nº 216/2004
f) Resolução RDC nº 275/2002
g) Portaria CVS 5/2013

1- Defina cada uma das Leis, Portarias e Resoluções, bem como os objetivos
de cada uma.

a) LEI Nº 8.080, DE 19 DE SETEMBRO DE 1990. Dispõe sobre as condições para a promoção,

proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes
e dá outras providências. Art. 1º Esta lei regula, em todo o território nacional, as ações e serviços
de saúde, executados isolada ou conjuntamente, em caráter permanente ou eventual, por pessoas
naturais ou jurídicas de direito Público ou privado. Art. 5º São objetivos do Sistema Único de
Saúde SUS:
I - a identificação e divulgação dos fatores condicionantes e determinantes da saúde;
II - a formulação de política de saúde destinada a promover, nos campos econômico e social, a
observância do disposto no § 1º do art. 2º desta lei;
III - a assistência às pessoas por intermédio de ações de promoção, proteção e recuperação da
saúde, com a realização integrada das ações assistenciais e das atividades preventivas.

b) LEI Nº 9.782, DE 26 DE JANEIRO DE 1999. Define o Sistema Nacional de Vigilância

Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências. Tem como
objetivo institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle
sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária,
inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem
como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.

c) PORTARIA Nº 1.428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993. O Ministro de Estado da Saúde, no

uso de suas atribuições legais, e considerando que a Lei nº 8.080, de 19.09.90, que institui o
Sistema Único de Saúde, estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de vida decorrente
da utilização de bens, serviços e ambientes oferecidos à população na área de alimentos, através
de novos ordenamentos que regulam, no âmbito da saúde, as relações entre agentes econômicos,
a qualidade daqueles recursos e o seu consumo ou utilização. Tem como objetivo geral,
estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária,
de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de
produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população. E como
objetivo específicos, Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim
como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição,
comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos
Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor; avaliar os projetos da
Qualidade das empresas produtoras e prestadores de serviços quanto à garantia da qualidade dos
alimentos oferecidos à população;
NOTA: O Sistema de Avaliação por análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (AC)
adotado refere-se à recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS).

d) PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997. A Secretaria de Vigilância Sanitária do

Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais e considerando a necessidade do constante
aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção da
saúde da população; Considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com
base nos instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionados às condições higiênico-sanitárias
dos estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas Práticas de Fabricação de alimentos –
Resolução GMC n ] 80/96; Tem como objetivo, o presente regulamento estabelece os requisitos
gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos
/fabricados para o consumo humano.

e) RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. Dispõe sobre Regulamento

Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. E, tem como objetivo, estabelecer
procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições
higiênico-sanitárias do alimento preparado.

f) RESOLUÇÃO - RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. Dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Tem como
objetivo, Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia
das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos,
complementando as Boas Práticas de Fabricação.

g) PORTARIA CVS 5, DE 09 DE ABRIL DE 2013 DOE DE 19/04/2013 - Nº. 73 - Poder

Executivo – Seção I – pág. 32 – 35. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de
inspeção, anexo. Objetiva, Art. 5º Este Regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos
essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para os
estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as
condições higiênico-sanitárias dos alimentos.

2 – Em relação a Lei Orgânica do Sistema Único de Saúde 8080/90 qual é o papel do estado
para que se possa garantir a saúde? Quais são os fatores determinantes e condicionantes da
saúde?

O papel, assim como dever do estado para garantir a saúde consiste na formulação e prática de

políticas econômicas e sociais que venham reduzir riscos de doenças e de outros agravos e no
estabelecimento de condições que assegurem acesso universal e igualitário às ações e aos
serviços para a sua promoção, proteção e recuperação. Dentre os fatores estão, a alimentação, a
moradia, o saneamento básico, o meio ambiente, o trabalho, a renda, a educação, o transporte, o
lazer e o acesso aos bens e serviços essenciais; os níveis de saúde da população expressam a
organização social e econômica do País e também, de garantir às pessoas e à coletividade
condições de bem-estar físico, mental e social.
3- Resuma com suas palavras o que está disposto no Art. 6 da Lei Orgânica do Sistema
Único de Saúde 8080/90, bem como o que traz no § 1º da mesma.

A pratica de ações que colaborem com todo meio social, cultural, nutricional e higiênico. De
forma de visem a tratar e orientar sobre as práticas nutricionais, assim como alimentação,
medidas higiênicas sanitárias que tragam melhorias e prevenções para sanar/diminuir os riscos a
saúde, como doenças, infecções e outros riscos de contaminação tanto as pessoas, como ao
“ambiente”.

4 – De acordo com a Portaria nº 1428/1993 responda com as suas palavras como se define:

a) Inspeção Sanitária;

As inspeções sanitárias tem a finalidade de fiscalizar a qualidade dos alimentos comercializados

nos estabelecimentos (restaurantes, bares, mercados, etc.) que realizam atividades relacionadas à
importação, produção, manipulação, armazenamento, comercialização e uso de alimentos,
através da verificação do cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação e do
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) do produto. Para assim, garantir que o alimento seja
isento de irregularidade e não ofereça riscos à saúde do consumidor final.

b) Laudo de Inspeção;

É o resultado da inspeção, como base no que foi analisado na mesma, constando informações
sobre o estabelecimento, as normas não cumpridas, a conclusão da inspeção quanto ao
cumprimento das boas práticas e condições do estabelecimento, afim de garantir melhorias.

c) Cadeia Alimentar;

É o processo que vai desde a produção, até seu consumo (manipulação, armazenamento,
embalagem, etc.). Os alimentos passam por diversas cadeias de produção e devem ser
submetidos a padrões legislativos para garantia de segurança. 

d) Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle APPCC.

É um sistema que visa analisar as condições e perigos á que um alimento está sujeito, levando
em consideração os perigos físicos, químicos ou microbiológicos, assim como também fatores
que podem influenciar na sua deterioração, e a qualidade/segurança de produção.

5- De acordo com a Portaria nº 1428/1993 responda com as suas palavras:

a) Conceitue Boas Práticas de Produção e Fabricação;

Tem o objetivo de diminuir os riscos de contaminação, a partir de cuidados de higiene e de

controle de produção. Esses cuidados são aplicados a matéria-prima, equipamentos,
manipuladores, água, etc.

b) Qual a sua abrangência;

Deve ser aplicado em todo setor produtivo de alimentos, desde os níveis primários a terciários
tornando-o mais organizado e eficientes, e assim, diminuindo os riscos de contaminação.

c) Objetivos (Geral e Específicos);

Objetivo Geral: Visa proteger as condições de saúde da população de modo geral, inspecionado e
promovendo melhorias no âmbito de produção.
Objetivos específicos: Tem o objetivo de garantir a saúde do consumidor, avaliando as práticas e
qualidade de produção de toda cadeia alimentar.

d) Resumidamente apresente os principais pontos do conteúdo do trabalho.

É a apresentação de informações sobre o ambiente e todas medidas que ali são adotadas.
Condições de higiene e controle da vigilância sanitária, garantia e controle da qualidade,
armazenagem e transporte. Recursos humanizados a fins de capacitação dos trabalhadores, assim
como a informação aos padrões de tecnologia, processo de rotulagem, e modos de
comercialização dos produtos e desinfecção. Exercendo sempre a realização de higiene,
saneamento e boas práticas.

6- De acordo com a Portaria nº 1428/1993 responda com as suas palavras:

a) Conceitue Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para produtos na área de alimentos;

Avalia as normas de produção, para que elas sejam seguidas e assim garantir proteção á saúde do
consumidor, para que não haja contaminação dos produtos. E também para rotulagem dos
produtos utilizados, identificando sua matéria-prima e todo “ingrediente” ali presente.

b) Conceitue Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para serviços na área de alimentos;

Visa a garantia da qualidade do serviço, bem como as práticas higiênicos-sanitárias dentro do

local de produção e toda sua etapa, protegendo também a saúde do trabalhador.

c) Resumidamente apresente as principais definições (produtos na área de alimentos);

É definida/dividida em produto (aditivos, embalagens, utensílios), alimento (tudo que é para o

consumo humano, desde os in natura aos processados), aditivo (usado para conferir sabor, cor,
aroma e conservação dos alimentos), equipamentos (definidos por recipientes e utensílios
utilizados na preparação, maquinas como no caso de indústrias, etc.) e embalagem (para proteger
os alimentos de agentes, identificar, como os rótulos e também para entrega). De modo geral, é
tudo aquilo que irá entrar em contato com o alimento, desde o seu início, ao final de preparo e
consumo e que de certa forma pode ocasionar um contato um agente contaminante, desde o
inicio de preparo como o uso de aditivos, utensílios, embalagens, etc.

d) Resumidamente apresente as principais definições (serviços na área de alimentos).

São definidas por serviços (desde toda cadeia alimentar, como a produção e comercialização dos
produtos), serviços relacionados diretamente com a saúde na área de alimentos (execução de
atividades para promover saúde, podendo ser utilizado alimentos para determinada prática),
serviços relacionados indiretamente com a saúde (ações de apoio na produção como a
capacitação dos trabalhadores, e seguimento do manual de boas práticas) e a garantia de
qualidade(é o modo como o local de produção é avaliado e oferece qualidade no serviço de
acordo com as práticas determinada no âmbito de higiene, saúde e nutrição).
É toda pratica que venha promover saúde tanto do trabalhador, como do comensal, garantindo as
normas higiênicos-sanitárias e nutricional dentro do serviço de produção.

7 – Com suas palavras faça um pequeno resumo sobre as definições da Resolução RDC nº
216/2004 (10 – 12 linhas).

As definições da RDC 216 visa o adequando as exigências da Vigilância Sanitária, para o

funcionamento do ambiente, assim como os alimentos desde os preparados, mantidos sobre
refrigeração e crus, seu processo de higienização, contaminantes, e seu processo de
armazenamento e registro. É importante destacar os cuidados com os alimentos perecíveis, para
que se evite desperdícios e contaminação.
Deve haver implantação das Boas Práticas, a elaboração do Manual de Boas Práticas, dos
Procedimentos Operacionais Padronizados e a realização de Treinamentos para os
Manipuladores de Alimentos, para assim ser possível produzir alimentos com garantia de
qualidade e seguros para o bem estar dos consumidores.
A implantação de boas práticas e elaboração de POPs, é uma exigência da legislação que deve
ser cumprida a partir do momento que um estabelecimento começa a funcionar.

8 - Com suas palavras faça um pequeno resumo sobre as definições da Resolução RDC nº
275/2002 (10 – 12 linhas).

A definição nos traz alguns itens que devem ser contemplados, detalhando todo o processo
executado de forma sistemática, sobre higienização, boas práticas, controle de pragas, seleção de
matéria-prima, etc.
A higienização das instalações, equipamentos, a superfície a ser higienizada qual o método de
higienização aplicado, seu princípio ativo, a concentração e o tempo de contato com a superfície
e o manejo de resíduos para eliminar as sujidades.
O controle da potabilidade da água como é realizada a higienização dos reservatórios (deve
conter laudo de análise da potabilidade da água quando a higienização é realizada ou o
certificado de execução de serviço). A higiene e saúde dos manipuladores, frequência e
princípios ativos para lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores e quais as medidas a
serem adotadas nos casos de sintomas ou suspeita de problemas de saúde que possam
comprometer a segurança do alimento. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos,
procedimento descrito de calibração de equipamentos e instrumentos.
Controle de pragas e as medidas preventivas e corretivas para impedir a proliferação de vetores.