UFPB 

– PRG _____________________________________________________________X ENCONTRO DE INICIAÇÃO À DOC 

7CTDTQAMT04.P 

QUALIDADE HIGIÊNICO­SANITÁRIO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍÍLIOS  EM ALGUMAS 
INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS DO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA­PB. 
Angela Lima Menêses de Queiroz (2) ; Ana Maria Vieira de Castro (1) , Elba Luciene Bezerra de 
Araújo (2) , Geannie Shirley Melo do Nascimento (1) , Inessa Adolfo de Jesus (2) , Maria Amélia de 
(2)  (3)  (5) 
Araújo Vasconcelos  , Teresa Maria de Almeida Cabral  , Gilvan Geremias do Nascimento  . 
Centro de Tecnologia / Departamento de Tecnologia de Química e de Alimentos / MONITORIA 

RESUMO 
Higiene  é  a  ciência  que  tem  como  objetivo  preservar  a  saúde  e  prevenir  doenças  através  de 
práticas  de  limpeza  ou  higienização.  Existem  diversos  tipos  de  higiene,  mas  as  de  importância 
relacionadas  com  os  alimentos  são  a  higiene  pessoal,  ambiental  e,  claro,  dos  equipamentos  e 
utensílios.  Equipamentos  e  utensílios  com  higienização  deficiente  têm  sido  responsáveis, 
isoladamente  ou  associados  a  outros  fatores,  por  surtos  de  doenças  de  origem  alimentar  ou  por 
alterações  de  alimentos  processados  (Andrade  &  Macêdo,  1996).  Há  relatos  de  que  utensílios  e 
equipamentos  contaminados  participam  do  aparecimento  de  aproximadamente  16%  dos  surtos 
(Freitas, 1995). Cortadores de frios, cortadores de legumes, bandejas, pratos, talheres, tabuleiros, 
placas  de  altileno,  amaciadores  de  carne,  entre  outros,  devem  passar  constantemente  por  uma 
avaliação microbiológica para controle da eficiência do procedimento de higienização, evitando­se 
a  contaminação  dos  alimentos  produzidos  (Andrade  &  Macêdo,  1996).  Para  atender  à  legislação 
em  vigor  e  não  colocar  em  risco  a  saúde  dos  usuários,  com  a  veiculação  de  microrganismos 
patogênicos, deve­se controlar a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência microbiana nos 
diversos  ambientes,  tais  como:  equipamentos  e  utensílios,  o  que  contribuirá  para  a  obtenção  de 
alimentos  com  boa  qualidade  microbiológica  (Hazelwood,  1994).  Portanto,  este  trabalho  buscou 
avaliar  as  condições  higiênico­sanitárias  de  superfícies  de  10  equipamentos  e  utensílios, 
realizando análise microbiológica com as seguintes determinações: contagens de microrganismos 
mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras (UFC/cm 2 ), conforme a técnica recomendada 
por  (NEDER,1992).De  acordo  com    os  critérios  para  “TEST  SWAB”  em  superfícies  de 
2 
equipamentos e utensílios (Silva,1995), que expressa satisfatório até 50 UFC/cm  para a contagem 
de  microrganismos mesófilos aeróbios. Observa­se que 5(50%) das superfícies dos equipamentos 
e  utensílios  apresentaram  contagens  abaixo  ou  igual    5X10  UFC/cm 2,  demonstrando  condições 
higiênicas  satisfatórias,  indicando  eficiências  nas  técnicas  de  higienização  nos  alimentos 
processados, não representando riscos à saúde dos consumidores. 

Palavras­chaves: Limpeza, contaminação, análise microbiológica, equipamentos, utensílios. 

INTRODUÇÃO 

A  indústria  de  equipamentos  e  de  utensílios  tem  evoluído  para  a  produção  de  máquinas 
com a visão de segurança alimentar. Fendas, rachaduras, rugosidade, cantos quadrados e outras 
irregularidades de superfície facilitam a entrada e aderência de partículas de alimentos, tornando­ 
se  locais  de  multiplicação  de  microrganismos  patogênicos.  Para  evitar  isso,  equipamentos  mais 
adequados  e  de  fácil  limpeza  e  desinfecção,  já  são  encontrados  no  mercado  de  equipamentos 
para  a  indústria  de  alimentos.  Estes  equipamentos  já  estão  sendo  produzidos  em formato  e com 
material  que  facilitam  e  possibilitam  completa  limpeza  e  desinfecção  com  o  menor  tempo  de 
parada possível. O acabamento completamente liso das superfícies dos equipamentos, utensílios e 
de outros itens facilita a limpeza e elimina locais de adesão de resíduos de alimentos. 
O  risco  de  contaminação  dos  alimentos  pode  ser  reduzido  de  forma  considerável  quanto 
mais bem higienizados e limpos forem todos os ambientes de produção e quanto menores forem 
os tempos de parada das linhas de produção. A produção precisa ser organizada de modo que os 
procedimentos  de  limpeza  e  de  higienização  possam  ser  realizados  com  um  mínimo  de 
interrupção.  Inspeções  periódicas  das  superfícies  de  contato  ajudam  a  manter  baixo  o  risco  de 
multiplicação bacteriana. Os testes não evitam a entrada de bactérias na indústria, mas permitem 

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(1)  (2)  (3)  (5) 
Monitor(a) Bolsista(a);  Monitor(a) Voluntário(a)  Prof(a) Orientador(a)/Coordenador(a);  Servidor Técnico Colaborador
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manter  a  vigilância  sobre  perigos  bacterianos  e  alertam  as  áreas  de  produção  quanto  à 
manutenção  da  limpeza.  Em  médio  prazo,  os  testes  laboratoriais  para  patógenos  nos 
equipamentos  e  nos  produtos  melhoram  a  eficiência  da  produção,  reduzem  o  custo  da  mão­de­ 
obra, aumentando a produtividade e a confiabilidade. 
A  higienização  de  equipamentos  e  utensílios  é  fundamental  para  garantia  da  segurança 
dos alimentos, seja para o mercado externo, seja para o mercado interno, pois entram em contato 
direto com o produto. A indústria precisa estar consciente na escolha e na utilização dos produtos 
de limpeza e sanitização. Só deverão ser utilizados produtos aprovados e autorizados pelos órgãos 
do  Ministério  da  Agricultura.  Esta  tem  que  ser  uma  atitude  da  indústria.  Os  procedimentos  de 
limpeza  e  higienização  precisam  seguir  os  princípios  do  plano  APPCC,  que  inclui  os 
Procedimentos  Operacionais  Padronizados  de  Higienização  (POPH)  e  as  Boas  Práticas  de 
Fabricação (BPF), realizadas por profissionais adequadamente treinados. 
A limpeza e a desinfecção dos equipamentos são divididas em quatro etapas: 
1.  Pré­lavagem:  importante  para  reduzir  as  quantidades  de  resíduos  que  se  adere  aos 
equipamentos. Quando bem realizada chega a remover até 90% do material solúvel; 
2.  Limpeza  com  detergentes:­  esta  operação  é  muito  importante,  exigindo  um 
conhecimento  aprimorado  das  características  dos  detergentes  e  das  suas  condições  de 
emprego; 
3. Nova lavagem: esta etapa tem a função de remover o detergente empregado; 
4.  Desinfecção:  tem  por  finalidade  a  eliminação  de  microorganismos  contaminantes, 
aderentes à superfície dos equipamentos e não removidos após os tratamentos prévios de 
pré­lavagem  e  de  aplicação  de  detergentes.  Podem  ser  utilizados  métodos  físicos  (calor, 
radiações ultravioleta) e, mais comumente, métodos químicos. 
Equipamentos  e  utensílios  com  higienização  deficiente  têm  sido  responsáveis, 
isoladamente  ou  associados  a  outros  fatores,  por  surtos  de  doenças  de  origem  alimentar  ou  por 
alterações de alimentos processados (ANDRADE; MACÊDO, 1996). Há relatos de que utensílios e 
equipamentos  contaminados  participam  do  aparecimento  de  aproximadamente  16%  dos  surtos 
(FREITAS,  1995).  Cortadores  de  frios,  cortadores  de  legumes,  bandejas,  pratos,  talheres, 
tabuleiros, placas de altileno, amaciadores de carne,  entre outros, devem passar constantemente 
por  uma  avaliação  microbiológica  para  controle  da  eficiência  do  procedimento  de  higienização, 
evitando­se a contaminação dos alimentos produzidos (ANDRADE e MACÊDO, 1996). 
Este trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar as condições higiênico­sanitário de 10 
superfícies de equipamentos e utensílios de alqumas indùstrias de alimentos do Município de João 
Pessoa ­ PB , através da contagens de microrganismos mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e 
leveduras. 

METODOLOGIA 

As  análises  foram  realizadas  no  período  de  Setembro  de  2006  a  Março  de  2007,  para  a 
avaliação  dos  dez  equipamentos  e  utensílios  que  foram  submetidos  à  avaliação  microbiológica 
seguiu­se  a  técnica  do  “SWAB  TEST”,  onde  por  meio  de  uma  “zaragatoa”  (chumaço  de  algodão 
esterilizado, montado em estilete de madeira), previamente umedecida em tubo contendo 4 ml de 
água  peptonada  a  0,1%,  colheu­se  o  material  das  superfícies  dos  equipamentos  e  utensílios  e 
mergulhou­se a zaragatoa, novamente no tubo. Terminado a coleta, este material foi transportado 
sob refrigeração para o laboratório (LTA/CT/UFPB). No laboratório foram  preparadas as diluições 
10‫־‬¹,  10‫־‬²  e  10‫־‬³    a  partir  do  tubo  contendo  a  zaragatoa,  e  distribuído  1  ml  no  centro  das  placas 
Petri  estéreis,  em  seguida,  adicionando­se  cerca  de  15ml  de  Agar  Padrão  para  contagem  total 
fundido e resfriado a 45º ± 1ºC em superfície plana, submetendo a placa a duas séries alternadas 
de cinco movimentos rotativos, deixando solidificar. Incubaram­se as placas invertidas a 37º ± 1ºC 
por 48 horas. 
Foram consideras significativas as contagens das diluições que apresentaram entre 20 a 250 colônias. 
Para  calcular  o  número  significativo  de  UFC/cm 2 ,  foi  multiplicado  o  número  significativo  encontrado  pelo 
fator da diluição correspondente.
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RESULTADOS E DISCUSSÕES 

Para  o  “TEST  SWAB”  foi  utilizado  como  critério  para  seguir  de  base  para  determinar 
valores  relativos  às  condições  nas  áreas  operacionais  os  valores  de  referencia  nacional,  que 
expressam  a  contagem  de  microrganismos  mesófilos  aeróbios  facultativos  de  superfícies  de 
equipamentos e utensílios 

Critérios para Swab de Superfície em Equipamentos e 
Utensílios 

Até 50 UFC/cm 2  e ausência de 
SATISFATÓRIO 
coliformes fecais e patogênicos 

> 50 UFC/cm 2  e/ou presença de 
INSATISFATÓRIO 
coliformes fecais e/ou de patogênicos 

Fonte:  Eneo  Alves  da  Silva  Jr.,  Manual  de  Controle  Higiênico  ­ 
Sanitário em Alimentos, 2002. 
Tabela 1: Critérios para Swab de Superfície em Equipamentos e Utensílios 

A  tabela  a  seguir  apresenta  os  resultados  analíticos  obtidos  na  avaliação  microbiológica 
das  superfícies  de  10  equipamentos  e  utensílios  em  algumas  indústrias  de  alimentos  de  João 
Pessoa – PB. 

Análise 
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 
Microbiológica 
Bactérias 
Mesófilas  5x10  3x10  4x10  5x10  3x10  6x10 2  7x10 2  6x10 2  9x10 2  3x10 2 
Aeróbias 
Fungos 
Filamentosos e  1x10  1x10  2x10  4x10  3x10  2x10 2  3x10 2  4x10 2  4x10 2  3x10 2 
Leveduras 

Tabela 2: Avaliação microbiológica das superfícies de dez equipamentos e utensílios de algumas 
indústrias de João Pessoa ­ Pb. 

Até 50 UFC/cm 2  Acima de 50 UFC/cm 2 
Análises Microbiológicas 
(%)  (%) 

Microrganismos Mesófilos 
50  50 
Aeróbios 

Fungos Filamentosos e Leveduras  50  50 

Tabela 3: Avaliação Microbiológica em percentagem.
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Análise Microbiológica de Microrganismos Mesófilos 
Aeróbios Fungos Filamentosos e Leveduras 
50 
45 
40 
35  Até 50 UFC/cm 2  (%) 
30  Acima de 50 UFC/cm 2  (%) 
%  25 
20 
15 
10
5 
0 
Bactérias  Fungos 
Mesófilas  Filamentosos 
Aeróbias  e Leveduras 

Gráfico 1: Análise Microbiológica de Microrganismos Mesófilos Aeróbios, Fungos Filamentosos e 
Leveduras. 

De acordo com a tabela 3, observou­se que dos 10 equipamentos e utensílios avaliados,  5 
(50%)  apresentaram    contagens  abaixo  ou  igual  5X10  UFC/cm 2 ,demonstrando  condições 
higiênicas satisfatórias tanto em relação aos microrganismos mesófilos aeróbios quanto em relação 
aos Fungos Filamentosos e Leveduras. 

CONCLUSÕES 

Os  resultados  das  análises  microbiológica  das  superfícies  dos  dez  equipamentos  e 
utensílios foram satisfatórios, porque apresentaram um valor menor ou igual que 50 UFC/cm 2 , que 
é  a  condição  satisfatória  para  contagens  de  microrganismos  mesófilos  aeróbios  e  fungos 
filamentosos  e  leveduras  constatando  que  as  superfícies  dos  equipamentos  e  utensílios  em 
algumas indústrias avaliadas estão de acordo com a legislação vigente. 
Mas,  como  não  foram  100%  satisfatório,  medidas  corretivas  deverão  ser  tomadas  tais 
como:  higienizar  novamente  superfícies  de  contato  com  alimentos  onde  a  limpeza  não  foi  eficaz, 
reparar superfícies ou soldas não sanitárias onde possa haver incrustação de material orgânico, ou 
ainda  reter  tipo  (concentração)  tempo  de  contato  das  soluções  detergentes  ou  desinfetantes.  O 
monitoramento deve ser feito com freqüência adequada para avaliar se a finalidade­ higienização­ 
continua sendo atingida caso contrário, deverá ser adotado ações corretivas. Isso poderá ser feito, 
primeiramente, conscientizando os funcionários da importância dessa limpeza completa, para que 
se possa evitar contaminação nos alimentos. 
Pelas  condições  microbiológicas  encontradas  na  unidade  avaliada,  infere­se,  a  definição 
de  metas  a  serem  atingidas.  Em  etapas  posteriores,  essas  unidades  deverão  atingir  níveis  de 
higiene mais exigentes, para que este risco seja eliminado. 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

ANDRADE,  N.  J.;  MACÊDO,  J.  A.  B.  Higienização  na  indústria  de  alimentos.  São  Paulo:  Varela, 
1996. 189 p. 
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DOWNES,  F.P.;  ITO,  H.  2001.  Compendium  of  methods  for  the  microbiological  examination  of 
foods. 4th ed. American Public Health Association, Washington. 1219p. 

FRANCO,  Bernadette  D.  Gombossy  de  Melo;  LANDGRAF,  Mariza.  Microbiologia  dos  Alimentos. 
São Paulo, editora Atheneu, 2003. 

FREITAS,  L.  H.  Sistema  especialista  para  diagnóstico  de  toxinfecções  alimentares  de  origem 
bacteriana.  1995.  97  f.  Dissertação  (Mestrado  em  Ciência  e  Tecnologia  de  Alimentos)  ­ 
Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 

MORENO. Organização Pan ­Americana de Saúde – OPAS, 1982. 

NEDER, R.N. Microbiologia: manual de laboratório. São Paulo, editora Nobel, 1992. 

SILVA,  Júnior,  Eneo  Alves  da;  Manual  de  Controle  Higiênico­  Sanitário  em  serviços  de 
alimentação/ São Paulo: Livraria Varela,1995. 

http://  www.agricultura.gov.br 
http:// www.facilitaja.com.br 
http://www.dta.ufv.br/artigos/contal.htm 
http://www.ital.sp.gov.br