Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.20, n.3, p.

289-304, 2018 289

ISSN: 1517-8595

REVIEW

HIGIENE E PROCESSAMENTO DE VEGETAIS PRONTOS PARA CONSUMO

Alana de Freitas do Amarante1, João Miguel França Corcovado2, Victor Henrique Amorim2,
Michele Rosset3, Caroline Mongruel Eleutério dos Santos3.

RESUMO

O presente artigo é resultado de uma revisão bibliográfica sobre higiene e processamento de

vegetais prontos para consumo, pois com mudança de hábitos alimentares e escassez de tempo
para fazer refeições, tornou-se necessário buscar novas tecnologias de processamento de
alimentos seguros. Os vegetais minimamente processados, são submetidos a processamento
simples, que garante produto padronizado e dentro de especificações pré-determinadas, atendem
a nova demanda. Aliado a isso as Boas Práticas são procedimentos vinculados às etapas do
processo que visam garantir a segurança e o fornecimento de produtos com qualidade.

Palavras-Chaves: Manipulação de Alimentos, Segurança de Alimentos, Vegetais Minimamente

Processados, Tecnologia.

HIGIENE E PROCESSAMENTO DE VEGETAIS PRONTOS PARA CONSUMO

ABSTRACT

This article is the result of a literature review on hygiene and processing of ready-to-eat
vegetables, since with changing eating habits and shortage of meal time, it became necessary to
seek new safe food processing technologies. The minimally processed vegetables are submitted
to simple processing, which guarantees standardized product and within predetermined
specifications, meet the new demand. Allied to this Good Practices are procedures linked to the
steps of the process that aim to guarantee the safety and supply of quality products.

Keywords: Food Handling, Food Safety, Minimally Processed Vegetables, Technology.

Protocolo 19-2017-34 de 20/11/2017

11
Discente do Curso Técnico em Informática do Instituto Federal do Paraná Campus Curitiba
2
33
Docentes do Instituto Federal do Paraná Campus Colombo
Endereço para correspondência: caroline.santos@ifpr.edu.br
290 Higiene e processamento de vegetais prontos para consumo
INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas, houve um aumento
no consumo de alimentos fora do domicílio; os
novos hábitos alimentares, a necessidade de
refeições rápidas e a inserção da mulher no
mercado de trabalho podem ser considerados os
principais fatores para esta mudança na rotina
alimentar das pessoas. No entanto, os alimentos
consumidos em estabelecimentos comerciais,
como restaurantes, padarias, barracas ou outro
serviço de alimentação, nem sempre possuem
as condições de preparo adequadas, tornando-se
um fator de risco à saúde do consumidor.
As doenças transmitidas por alimentos
(DTAs) são causadas por agentes, os quais
penetram no organismo humano através da
ingestão de água ou alimentos contaminados.
Os alimentos contaminados apresentam odor e
sabor normais e, como o consumidor não está
devidamente esclarecido dos perigos
envolvidos, não consegue identificar qual
alimento poderia estar contaminado em suas
últimas refeições, dificultando o rastreamento
dos alimentos responsáveis pelas toxinfecções
ocorridas (Forysthe, 2013).
A inadequada manipulação durante o
preparo é umas das principais causas de
disseminação de doenças transmitidas por
alimentos. No Brasil, em 2014, foram
registrados 886 surtos de DTAs e 15.700
pessoas doentes contra 861 surtos e 17.455
pessoas doentes no ano de 2013. No ano de
2015 fechou com redução 35% e 41% casos de
surtos e doentes respectivamente, comparando
com o ano de 2014 (Brazil, 2016).
No ano de 2016 foram identificados
apenas 354 surtos epidemiológicos o que
representa a redução de 50% do que foi
identificado em 2015. A região Sudeste lidera o
histórico com mais notificações nos casos de
DTAs (43,6%) em 2016, e na sequencia foi a
região sul, com 24,6%. As residências
continuam como o local principal de ocorrência
dos surtos, com 38,8% de 2007 a 2016, seguido
dos Restaurantes e Padarias (similares) com
16,1% (Brazil, 2016).
O consumo de alimentos ausentes de
contaminantes garante à população suas
condições nutricionais sem riscos de doenças
ou injúrias. A ausência de contaminações
químicas, físicas e microbiológicas garante
segurança aos alimentos, tornando-os aptos para
o consumo. A contaminação pode acontecer em
qualquer etapa da produção, desde a matéria-
prima, passando pela produção primária, até o
consumo, resultando num produto final
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Amarante et al.
contaminado (Germano, 2015).
Deste modo, é crescente a preocupação
da população com relação à qualidade dos
alimentos que consome, devido ao risco da
ocorrência de doenças de origem alimentar
provocada pelas refeições realizadas dentro e
fora de casa.
Os programas de treinamentos são
ferramentas fundamentais na produção de
alimentos seguros, pois ocorre a difusão de
conhecimentos aos profissionais do ramo de
alimentos quanto aos riscos inerentes ao
consumo alimentar.
De acordo com a importância do controle
da qualidade e segurança alimentar, o
Ministério da Saúde elaborou as portarias no
1428 de 26 de dezembro de 1993 e no 326 de
30 de julho de 1997, que estabelecem as
orientações necessárias para inspeção sanitária
por meio da verificação do Sistema de Análise
de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC)
da empresa produtora e de serviços de
alimentos e os aspectos que devem ser levados
em conta para a aplicação de Boas Práticas de
Fabricação (BPF). (Ferreira et al. 2011) .
O consumo de frutas e hortaliças tem
aumentado decorrente de novos hábitos
alimentares, ressaltando a busca por alimentos
naturais e mais saudáveis, crescendo o consumo
de vegetais minimamente processados (VMP),
os quais começaram a ser comercializado no
Brasil a partir da década de 1990 (Germano &
Germano, 2011).
As frutas e as hortaliças são alimentos
perecíveis e com o objetivo de oferecer a este
novo consumidor produtos prontos para o
consumo ou que exigem pouco ou nenhum
preparo para serem consumidos com segurança.
A indústria alimentícia tem desenvolvido novas
tecnologias de processamento, aumentando o
tempo de armazenamento, garantindo as
características sensoriais e nutricionais
adequadas (Germano, 2015).
Contudo, para se obter um produto final
seguro e apto para o consumo, é fundamental
que se trabalhe com matéria-prima de boa
qualidade e que todas as etapas sejam realizadas
adequadamente, de acordo com as Boas
Práticas de Fabricação e Manipulação de
Alimentos.
O fato de esses produtos serem
submetidos a etapas de manipulação pós-
colheita, como lavagem, fatiamento e
embalagem dos vegetais, tem-se a preocupação
da contaminação dos mesmos, oriunda do
cultivo ou também das etapas do
processamento. A qualidade da água utilizada, o
 Higiene e processamento de vegetais prontos para consumo
processo de higienização, utensílios e
equipamentos utilizados no fracionamento são
considerados pontos críticos para a adequada
higiene dos vegetais (Germano, 2015).
Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAS
As doenças de origem alimentar são
transmitidas através do consumo de alimentos e
bebidas contaminados com agentes patógenos,
parasitas, agentes físicos ou químicos. A
produção de alimentos seguros deve ser
garantida nas indústrias, unidade e serviços de
alimentos, incluindo também o alimento
preparado em casa. A Higiene pessoal
inadequada, contaminação cruzada e eventualmente, pode causar vômitos, cefaleia e
monitoramento inadequado dos processos
(temperatura de cozimento, resfriamento e
estocagem) são as principais causas das doenças
transmitidas por alimentos (Forysthe, 2013).
A chave para a produção de alimentos
seguros é produzi-los microbiologicamente
estáveis. Em outras palavras, é necessário
certificar-se que nenhum microrganismo do
alimento vá se multiplicar até níveis
infecciosos. De maneira ideal, é importante que
os microrganismos estejam inativados e que
não haja toxinas (Forysthe, 2013).
De acordo com Van Amson et al. (2006),
os alimentos preparados em casa são
responsáveis pela maior ocorrência de DTAs,
pois a maioria da população desconhece sobre
os perigos relacionados à manipulação
inadequada de alimentos, incluindo o
armazenamento (locais, temperatura, tempo de
armazenamento).
As toxinfecções alimentares são
classificadas em infecções e intoxicações. As
infecções são causadas por microrganismos
capazes de se multiplicarem no trato intestinal
humano, como por exemplo, Salmonella,
Campylobacter jejuni e Escherichia. coli. As
intoxicações são causadas por microrganismos
capazes de produzirem toxina no alimento ou
no intestino, destacando Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus e Clostridium
botulinum. Em geral, as infecções são
acompanhadas de gastroenterites e as
intoxicações são seguidas de vômitos (Forysthe,
2013).
As doenças de maior ocorrência
relacionadas ao consumo de alimentos
contaminados são de origem bacteriana,
destacando a toxinose estafilocócica, as
toxinfecções por Clostridium perfringens tipo A
e por Bacillus cereus e a infecção por
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Amarante et al. 291
Salmonella sp. Outros agentes, como infecções
por Aeromonas sp e toxinose botulínica
também são registradas (Forysthe, 2013).
A Salmonella é considerada uma bactéria
patogênica, podendo ser encontrada no trato
intestinal de mamíferos, aves, anfíbios e répteis
e pode causar infecções generalizadas. A
contaminação ocorre através do consumo de
alimentos crus ou mal cozidos, como carne e
leite não pasteurizado, embora o ovo destacasse
como o principal veículo de transmissão. No
entanto, surtos de salmonelose também têm
sido relacionados ao consumo de frutas e
hortaliças. Os principais sintomas são
gastroenterites, diarreia, náuseas, dor
abdominal, febre branda e calafrios, e
fraqueza. A prevenção consiste no aquecimento
dos alimentos à temperatura de 65 a 74o C,
manutenção dos mesmos em temperaturas
abaixo de 5o C, prevenção de contaminação
cruzada pós-cocção e higiene pessoal dos
manipuladores (Senai, 2000).
As Escherichia coli constituem um grupo
de bactérias que habitam o intestino de
humanos, bovinos, ovinos e suínos, e podem
produzir toxinas após a ingestão do alimento.
Os principais sintomas são vômitos, febre e
diarreia. O principal método de prevenção é
aplicar as boas práticas de fabricação na
manipulação dos alimentos (Forysthe, 2013).
A Shigela consiste numa bactéria
altamente contagiosa, sendo encontrada no trato
intestinal. As maiorias dos casos de shigelose
estão vinculadas ao consumo de alimentos,
como frutas e hortaliças, e água contaminada
por fezes humanas. Os principais sintomas são
diarreia, febre e náuseas (Forysthe, 2013).
A Listeria monocytogenes é capaz de se
multiplicar em temperaturas de refrigeração, ao
contrário da maioria dos microrganismos de
origem alimentar. São encontrados em
alimentos crus e processados, como queijo, leite
e vegetais frescos. Os principais sintomas são
meningite, febre, náuseas e vômitos (Forysthe,
2013).
O Staphylococcus aureus é uma bactéria
encontrada no meio ambiente (ar, poeira, no
esgoto, na água), em alimentos, nas membranas
da mucosa nasal, trato respiratório e do
intestino humano e em animais, sendo
transmitida principalmente pela falta de higiene
dos manipuladores de alimento. Os principais
sintomas são náuseas, vômitos e cólicas
abdominais (Forysthe, 2013).
A bactéria Clostridium botulinum é
encontrada na natureza, incluindo solo, peixes,
292 Higiene e processamento de vegetais prontos para consumo Amarante et al.

frutas e vegetais crus; agente causador da Os perigos físicos são aqueles

doença denominada botulismo, uma intoxicação
causada pela ingestão de neurotoxinas pré-
formadas. Os principais sintomas são náuseas,
visão dupla, febre, dores de cabeça, vômito e
dificuldade respiratória (Forysthe, 2013).
O Bacillus cereus é um patógeno
alimentar encontrado em toda a natureza. As
intoxicações ocorrem quando não o
processamento do alimento não é realizado
respeitando os valores de tempo e temperatura.
Os principais sintomas são diarreia, náuseas e
vômitos (Forysthe, 2013).
Diante das doenças transmitidas por
alimentos e seus microrganismos causadores
descritos, pode-se afirmar que é muito
importante que o manipulador de alimentos
tenha clareza da importância da produção de
alimentos seguros (Forysthe, 2013).
Perigos Químicos, Físicos e Biológicos
Para a produção de alimentos seguros,
deve-se assegurar um ambiente de trabalho em
condições físicas e sanitárias adequadas, de
acordo com as normas da ANVISA. Destaca-se
a importância do controle diário do ambiente, a
fim de garantir a qualidade nutricional e os
aspectos sensoriais dos alimentos produzidos. O
alimento seguro destaca-se pela ausência de
contaminações químicas, físicas e Deste modo, é necessário que a empresa
microbiológicas. Assim, podemos considerar
que os perigos químicos, físicos e
microbiológicos são as principais formas de
contaminação dos alimentos (Brasil, 2013).
provocados por materiais que podem estar
presentes nas matérias-primas até objetos que
podem ser introduzidos durante o
processamento, provenientes dos materiais das
embalagens, de equipamentos e utensílios e até
mesmo dos operadores. Os perigos físicos mais
frequentes são: madeiras, pregos, metais,
pregos, pedaços de plástico, fragmentos de
ossos, pedaços de vidros, pedras, fragmentos de
utensílios utilizados na preparação do alimento
e objetos de uso pessoal (Brasil, 2013).
Os perigos químicos são aqueles
oriundos da adição de substâncias tóxicas,
utilizadas na higienização e sanitização de
equipamentos e utensílios usados e pela
incorporação de aditivos, metais pesados,
antibióticos e praguicidas às matérias-primas
(Brasil, 2013).
Os perigos microbiológicos são as
principais causas de contaminação dos
alimentos, destacando o manipulador como
principal origem do problema, sendo
considerados os principais responsáveis pela
contaminação microbiológica dos alimentos.
Destacam-se como perigos microbiológicos
vírus, bactérias, fungos, protozoários e
helmintos.
Com relação aos Vegetais Minimamente
Processados, os perigos podem ocorrer por
diversas causas, conforme descrito na Tabela 1.
produtora de alimentos atenda aos requisitos de
higiene de acordo com os parâmetros da
legislação vigente.

Tabela 1. Principais perigos para a segurança dos vegetais minimamente processados.

Perigos Físicos Perigos Químicos Perigos Biológicos
Pedaços de madeira (gravetos, Presença de resíduos de Bactérias patogênicas
farpas grandes, palitos de dentes, pesticidas esporuladas
outros) Pedaços de vidro Resíduos de agentes Bactérias patogênicas não
Peças e fragmentos de metais sanificantes esporuladas
(porcas, parafusos, pedaços Resíduos de venenos para Norovírus (vírus de Norwalk e
amorfos, corpos de prova pragas NLV) e vírus da Hepatite A
metálicos, outros) Fragmentos Substâncias tóxicas Toxinas fúngicas (micotoxinas)
de materiais plásticos naturalmente presente nos Protozoários
perfurantes e cortantes vegetais
Pedras Outros químicos (acrilamida,
PCB, dioxinas, melanina)

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 Higiene e processamento de vegetais prontos para consumo Amarante et al. 293

Continuação......
Tabela 1. Principais perigos para a segurança dos vegetais minimamente processados.

Causas Possíveis Causas Possíveis Causas Possíveis

Incorporação de sujidades Monitoramento inadequado ou Irrigação da produção primária
durante a colheita e transporte inexistente da aplicação de com água contaminada;
dos vegetais; Acidentes com pesticidas; Utilização de esterco não curtido
utensílios de vidro durante o Contaminação por excesso de na adubação dos vegetais no
processamento; sanitizantes, enxágue campo;
Práticas inadequadas durante o deficiente ou práticas de Falta de proteção dos vegetais
processamento. manipulação inadequadas; contra o solo, durante o cultivo;
Utilização de produtos Práticas inadequadas de colheita
químicos para controle de e transporte dos produtos;
pragas dentro da área de Contaminação dos VMP por
processamento; mãos, superfícies e
Área de cultivo e/ou equipamentos sem sanitização;
processamento próxima a Falta de controle da temperatura
lixões, indústrias químicas e de estocagem e transporte.
ambiente com poluição
química.
Fonte: (Cenci, 2011).

Boas Práticas de Fabricação – Legislação alimentos deve estar atento são:

De acordo com a Agência Nacional de Banho diário;

Vigilância Sanitária (ANVISA), as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um
conjunto de medidas que devem ser adotadas
pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos
técnicos (Brasil, 2004).
No Brasil, a Resolução RDC no 216, de
15 de setembro de 2004, dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, a qual regulamenta
parâmetros para boas práticas para serviços de
alimentação, higienização de instalações,
equipamentos, móveis e utensílios, controle
integrado de pragas e vetores, abastecimento de
água, manejo de resíduos, orientações sobre
higiene do manipulador e manipulação segura
de alimentos, exposição ao consumo do
alimento preparado, registros e documentação e
responsabilidade.
Higiene Pessoal dos Manipuladores
A higiene pessoal do manipulador de
alimentos está diretamente relacionada à
segurança dos alimentos. De acordo com a
RDC no 216/04 da ANVISA, são considerados
“manipuladores de alimentos” qualquer pessoa
do serviço de alimentação que entra em contato
direto ou indireto com o alimento.
Os principais itens que o manipulador de
Higiene bucal (dentes saudáveis);
Uso de cabelos presos e protegidos por
toucas e luvas;
Unhas curtas e ausentes de esmaltes;
Ausência de adornos e maquiagem;
Uso de uniformes compatíveis à atividade,
conservados e limpos;
Não é permitido o uso de barba;
Não é permitido fumar.
Além disso, os manipuladores não devem
cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer,
manipular dinheiro ou praticar outros atos que
possam contaminar o alimento, durante o
desempenho das atividades (10).
Um fator muito importante que deve ser
considerado é a higiene das mãos, pois as
mesmas entram em contato direto, com
utensílios, superfície e com o alimento durante
a sua manipulação. A Resolução RDC no
216/2004, descreve no item 4.6.4, os
procedimentos que devem ser adotados com
relação a higiene das mãos:
Os manipuladores devem lavar
cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho,
antes e após manipular alimentos, após
qualquer interrupção do serviço, após tocar
materiais contaminados, após usar os sanitários
e sempre que se fizer necessário. Devem ser
afixados cartazes de orientação aos

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294 Higiene e processamento de vegetais prontos para consumo
manipuladores sobre a correta lavagem e
antissepsia das mãos e demais hábitos de
higiene, em locais de fácil visualização,
inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios
(Brasil, 2004).
A higienização adequada das mãos deve
ser realizada de acordo com as seguintes etapas:
Umedecer as mãos e os antebraços com
água corrente.
Aplicar o sabonete liquído (neutro ou
bactericida) nas mãos.
Esfregar as mãos pelo menos por 20
segundos, incluindo palmas, dorsos e
antebraços, espaços entre os dedos, polegares,
unhas e pontas dos dedos, articulações e
punhos.
Enxaguar as mãos e antebraços
Secar as mãos em papel toalha
Aplicar álcool 70%, líquido ou gel, e
deixar secar naturalmente.
As condições de saúde dos
manipuladores de alimentos devem ser
monitoradas através de exames periódicos. Em
casos de acidentes durante a manipulação, os
mesmos deverão ser notificados ao responsável.
Higiene das Instalações, Equipamentos e
Utensílios
A limpeza e a sanitização nas indústrias e
unidades alimentícias são ferramentas
fundamentais para a garantia da produção de
alimentos seguros, ou seja, aptos para o
consumo. Considerando que as principais
fontes de contaminação de alimentos são a
matéria-prima, embalagens, utensílios,
equipamentos, as instalações e os próprios
manipuladores, devem-se aplicar medidas
higiênico-sanitárias preventivas.
Basicamente, a higienização consiste em
duas etapas, a limpeza e a sanitização
(desinfecção).
A limpeza é responsável pela eliminação
de sujidades e resíduos macroscópicos
indesejáveis. Uma etapa de pré-lavagem pode
ser realizada com água aquecida (38OC a
46OC). Esta faixa de temperatura é considerada
ideal, pois o uso de água em elevadas
temperaturas pode resultar na desnaturação de
proteínas, favorecendo maior aderência à
superfície do material. Já o uso de água fria
durante a lavagem pode resultar na solidificação
de gorduras na superfície, dificultando a
limpeza. Assim é recomendado que a
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Amarante et al.
temperatura mínima esteja 5 oC acima do ponto
de liquefação das gorduras.
Em seguida, recomenda-se a limpeza
com o uso de detergente, o qual deve ser
específico para cada tipo de resíduo. Algumas
características devem ser consideradas num
detergente eficiente e de qualidade:
Apresentar solubilidade rápida e
completa.
Ser atóxico e não corrosivo.
Apresentar capacidade emulsificante,
molhante, dispersante, desfloculante e
enxaguante.
Apresentar estabilidade durante o
armazenamento e ser econômico e
biodegradável.
Após o uso de detergentes, é necessária a
realização de uma nova lavagem, ou enxágue,
para assegurar a eliminação de todos os
resíduos de detergentes, evitando assim a
contaminação dos alimentos através de perigos
químicos. Recomenda-se que esta etapa seja
realizada com água a 70 OC, pois a temperatura
elevada favorece a eliminação dos
microrganismos e evaporação da água da
superfície dos utensílios e equipamentos.
A Sanitização é a última etapa do
processo de higienização, a qual consiste na
redução dos microrganismos presentes nos
utensílios e equipamentos e que não foram
removidos nas etapas anteriores. É importante
ressaltar que não há a eliminação total de
microrganismos, mas sim sua redução a níveis
aceitáveis, de acordo com os parâmetros da
legislação de saúde pública vigente.
O sanitizante mais utilizado na indústria
de alimentos é o cloro e sua atividade deve-se à
ação germicida. Recomenda-se o uso de 180
ppm de cloro ativo durante 10 minutos, ou
então de 200-250 ppm durante dois a cinco
minutos. Quando utilizada concentrações
inferiores a 200 ppm, não há necessidade de
enxágue.
É de fundamental importância que as
etapas anteriores à sanitização tenham sido
realizadas de forma correta, pois a presença de
resíduos orgânico inativa grande parte dos
princípios ativos dos sanitizantes. A sanitização
poderá ser efetuada através de meios físicos e
químicos (Figura 1), sendo a última praticada
com maior frequência.
 Higiene e processamento de vegetais prontos para consumo
Figura 1. Sanitizantes utilizados na indústria e unidades alimentícias
Fonte: Autores.
Higiene e Manipulação de Alimentos –
Vegetais
Para garantir que um alimento esteja apto
para o consumo ressalta-se que a qualidade
final do mesmo é resultante dos cuidados de
manipulação em todas as etapas da produção,
desde a recepção da matéria-prima até o
momento do consumo.
A água deve ser potável para todas as
etapas do processamento do alimento e o
controle através de registros deverá ser
realizado para assegurar a sua qualidade.
A seleção das hortaliças deve ser bastante
cuidadosa. As folhas devem apresentar
coloração verde intensa, ausentes de manchas
amareladas ou injuriadas (murchas, amassadas
ou podres). No caso de possuírem raízes, as
mesmas devem estar livres de terra. No caso
dos frutos, os mesmos devem apresentar
firmeza e integridade, com cor característica.
Antes de serem armazenadas, as frutas e
hortaliças devem ser higienizadas e no caso de
folhas, sanitizadas com água clorada. É
importante controlar a umidade do local de
armazenamento, pois a umidade pode causar
injúrias aos vegetais.
Os vegetais podem conter
microrganismos causadores das DTAs. De
acordo com a Portaria do Centro de Vigilância
Sanitária no 05 de 09 de abril de 2013, da
Secretaria de Estado da Saúde do Estado de São
Paulo, a pré-lavagem de frutas e hortaliças,
deve ser feita com água potável e em local
adequado. Nesta etapa devem ser retiradas as
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Amarante et al. 295
partes danificadas do vegetal. A higienização
do vegetal deverá ser feita iniciando com uma
lavagem com água corrente. Nesta etapa não é
recomendado o uso de detergentes e esponjas
(Brasil, 2013).
Em seguida, têm-se a desinfecção para os
vegetais que serão consumidos crus ou que não
serão submetidos ao cozimento (imersão em
solução clorada por 15 a 30 minutos). Após
deve-se realizar o enxágue.
As frutas que não são manipuladas, ou
cujas cascas não são consumidas, como laranja,
banana e mexerica, estão dispensadas da
sanitização, exceto se forem utilizadas para
produção de sucos. Os vegetais que serão
submetidos a algum tratamento térmico, desde
que a temperatura em seu interior atinja no
mínimo 74 oC. É importante ressaltar que para a
garantia de uma ação eficiente do desinfetante é
necessário que as etapas anteriores tenham sido
realizadas de forma correta.
Embora muitas pessoas utilizem o
vinagre como agente desinfetante, sua ação não
é efetiva. Assim, os produtos permitidos para
desinfecção dos alimentos são:
Hipoclorito de Sódio a 2,0 – 2,5% (100 a
250 ppm)
Hipoclorito de Sódio a 1% (100 a 250
ppm)
Cloro orgânico 100 a 250 ppm
De acordo com o item 4.2.5 da RDC no
216/2004:
Os produtos saneantes utilizados devem
estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A
296 Higiene e processamento de vegetais prontos para consumo
diluição, o tempo de contato e modo de
uso/aplicação dos produtos saneantes devem
obedecer às instruções recomendadas pelo
fabricante. Os produtos saneantes devem ser
identificados e guardados em local reservado
para essa finalidade (Brasil, 2004).
Vegetais Minimamente Processados
Os vegetais minimamente processados
entraram no mercado, na década de 90,
inicialmente como uma forma de reduzir perdas
e aumentar o aproveitamento da colheita,
agregando valor ao produto. Porém atingiu
alcance maior, devido ser bem procurado pela
sua praticidade, tendo seu consumo alavancado
com o interesse dos consumidores e o aumento
das redes de fast food no país. Característica
que favorece o ritmo atual da vida das pessoas
que procuram por produtos saudáveis e de
rápido preparo e consumo.
Muitos são os fatores que ocasionam as
perdas dos vegetais (demora na
comercialização, danos no campo ou no
transporte, armazenamento inadequado, falta de
tecnologia), porém as tecnologias aplicadas no
pós-colheita resultam na manutenção da
qualidade, afetando as características sensoriais,
nutricionais de microbiológicas, reduzindo com
isso as perdas. Essas tecnologias objetivam,
além da manutenção da qualidade dos produtos,
também agregar valor e ampliar o mercado. O
processamento mínimo e o uso de atmosferas
modificadas e/ou controladas são exemplos
destas tecnologias atualmente empregadas.
Os produtos minimamente processados
são modificados fisicamente, mas que mantém
o seu estado natural e a qualidade original, para
chegar ao consumidor de forma mais natural e
atrativa possível (Cenci, 2011).
Princípios da Tecnologia do Processamento
Mínimo
Produtos minimamente processados são
frutas e hortaliças fisicamente modificadas, mas
que mantém as mesmas características do
produto fresco (International Fresh Cut
Producers Association – IFPA). Importante
ressaltar que a qualidade do produto final,
depende da qualidade da matéria prima
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Amarante et al.
utilizada. A maturidade das frutas é um
importante atributo de qualidade para
minimamente processados, frutas pouco
maduras precisam de atributos sensoriais
adequados e as muito maduras possuem menor
tempo de vida útil.
Os vegetais minimamente processados
passam por operações de limpeza, lavagem,
sanitização, enxágue, descascamento, corte,
embalagem e armazenamento. Sendo este
processo tecnologicamente viável e eficaz para
a manutenção da qualidade e agregação de
valor aos produtos. Os principais produtos em
que se usa a tecnologia do processamento
mínimo são as folhosas (alface, rúcula),
brócolis, beterraba e cenoura.
A etapa de corte, quando necessária,
torna os vegetais mais perecíveis, pois aumenta
a taxa metabólica e a atividade respiratória, pois
expõe partes internas, o que também favorece o
desenvolvimento de microrganismos e aumenta
a produção de etileno. Este fato ocasiona
alterações nos atributos de cor, odor,
características nutricionais e textura, por isso
nestes casos o consumo deve ser rápido.
Os vegetais minimamente processados
são boas fontes de vitaminas, fibras e minerais,
que são componentes importantes para a
manutenção de uma dieta saudável. O
processamento mínimo não altera estas
características, porém, como supracitado, o
consumo deve ser rápido.
Etapas do Processo de Produção
Todas as etapas do processo de produção
de vegetais minimamente processados visam
obter produtos de qualidade. Sendo assim, os
requisitos necessários estão diretamente
relacionados com o armazenamento, consumo
in natura ou processamento. Além disso, são
necessárias boas práticas agrícolas e boas
práticas de fabricação na manipulação de
alimentos (BPF) a fim de se evitar
contaminações microbiológicas e químicas
durante os processos.
A qualidade do produto final é um dos
fatores mais importantes do processo de
produção e está diretamente relacionada à fase
de maturação das hortaliças que envolvem
todos os processos de produção (Figura 2).
 Higiene e processamento de vegetais prontos para consumo
Figura 2. Etapas do Processamento Mínimo.
Fonte: Os autores.
Colheita
A colheita tem como objetivo a retirada
de produtos com maturidade adequada do
campo, de forma que ocorram mínimos danos
ou perdas, maior rapidez e custo mínimo. Dessa
forma, abrange alguns tópicos relacionados ao
controle das causas possíveis de perdas de
qualidade durante as etapas de colheita e pós-
colheita das frutas e hortaliças frescas. Dentre
eles estão: qualidade, tipos de colheita, ponto de
colheita, cuidados e tecnologias pós-colheita
visando a melhoria da qualidade e segurança de
frutas e hortaliças frescas e de produtos
derivados.
Alguns atributos da qualidade como
aparência visual (frescor, cor, defeitos e
deterioração), textura (firmeza, resistência e
integridade do tecido), sabor, aroma, valor
nutricional e segurança do alimento devem ser
considerados.
Fatores que interfiram na qualidade do
produto devem ser modificados, portanto evitar
a colheita depois de fortes chuvas; colher em
períodos do dia mais frescos, geralmente pela
manhã, principalmente quando se trata de
vegetais folhosos; os produtos devem ser
mantidos protegidos de temperaturas elevadas;
o correto treinamento dos colhedores para a
realização de uma colheita de forma adequada e
minimizando danos mecânicos.
Este processo demanda um bom padrão
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.20, n.3, p.289-304, 2018
Amarante et al. 297
de higiene no campo, como o uso de
embalagens adequadas (normalmente caixas
plásticas), limpas, desinfetadas, empilhadas de
forma a não estar em contato com o solo e
transportadas o mais rápido possível para o
processamento (os vegetais não devem ser
deixados no campo, para evitar contaminações
microbianas). Os equipamentos e instrumentos
utilizados na colheita e no manuseio devem ser
limpos e sanitizados através de lavagem com
produtos químicos adequados.
Tipos de Colheita
Colheita manual
Esse tipo de colheita tem como vantagem
a seleção de acordo com a maturidade do
produto e a redução de danos, por isso se torna
a mais indicada e utilizada pelos agricultores.
Sendo assim, podem-se usar três técnicas que
consistem no corte (utilizando tesouras), a
ruptura em que o fruto é torcido e puxado,
como os tomates e pimentões e também há o
uso de facões ou facas no caso do repolho e
alfaces.
Porém, deve ser realizada
preferencialmente nas horas mais frescas do dia
e, por consequência, haverá menor temperatura
do produto. Esse tipo de pratica tem se
mostrado muito vantajosa quando o produto é
processado logo após a colheita, pois reduz
298 Higiene e processamento de vegetais prontos para consumo
processos metabólicos (Chitarra & Chitarra,
1990), (Oetterer et al. 2006).
Colheita Mecânica
O objetivo dessa colheita é colher os frutos
por meio de operações mecanizadas, para isso o
plantio deve ser realizado de forma que a
facilite, além de observar atentamente o relevo,
espaçamento, forma e época de plantio. Durante
esse tipo de colheita os danos ao produto podem
ser reduzidos, caso sejam colhidos de uma só
vez e tenham rápido acondicionamento e
resfriamento (Oetterer et al. 2006).
Ponto de Colheita
O ponto de colheita está diretamente
relacionado com o destino final de cada
produto, que pode ser: consumo direto ou
processamento. Nos dois casos fatores devem
ser levados em conta e alguns índices podem
ser considerados para uma correta avaliação do
grau de maturação dos frutos que serão
colhidos. Dentre eles estão: cor,
desenvolvimento da fruta, firmeza da polpa,
acidez titulável (AT), teor de sólidos solúveis
(SS), etc.
Transportes e Packing House
O cuidado no transporte do vegetal é uma
etapa essencial que começa desde a colheita,
quando é armazenado nas caixas, e ao ser
completado, precisa ser colocado na sombra o
mais rápido possível para minimizar danos
(Oetterer et al. 2006).
Recomenda-se que o transporte do campo
até o galpão de embalagem seja refrigerado,
caso haja impossibilidade, alguns cuidados
muito importantes devem ser tomados em
relação à temperatura, podendo prejudicar a
qualidade do produto. Os cuidados durante o
packing house são:
Cobrir o veículo com lona de cor clara
(preferencialmente branco) e evitar contato da
mesma com os frutos.
Realizar o transporte preferencialmente
durante a manhã e o fim da tarde, pois assim o
produto não elevará tanto sua temperatura.
Fazer os trajetos mais curtos para que o
tempo de transporte do produto seja reduzido.
Ao empilhar caixas cuidar para que o
fundo de uma não entre em contato com os
produtos de outra.
Não transportar o produto no interior do
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.20, n.3, p.289-304, 2018
Amarante et al.
veículo quando apresentar elevadas
temperaturas.
Utilizar apenas veículos fechados para
transportes a pequenas distâncias.
Recepção e Seleção
Quando os frutos chegam ao setor de
embalagem é necessária a realização de uma
identificação com data e hora de chegada,
procedência, etc. Após, deve-se haver uma
inspeção de qualidade e a matéria-prima que
apresente características indesejáveis para o
processamento deve ser rejeitada. Com o
processo de pré-seleção terminado os vegetais
devem ser levados imediatamente ao local de
processamento, evitando assim possíveis
contaminações. Só então a seleção é realizada,
com o descarte de folhas manchadas, defeitos
ou deteriorados. Aspectos de segurança também
devem ser levados em conta, como o nível
residual de pesticidas e carga microbiana
elevada, que podem ser controladas pelos
fornecedores da matéria-prima.
Branqueamento
A principal função do branqueamento é
inativar enzimas que poderiam diminuir a
qualidade do alimento, caso não fossem
inativadas no início do processo e reduzir a
concentração microbiana do produto. Pode ser
realizado de duas formas: pelo vapor e em água
quente.
Branqueamento a vapor: tem como
vantagem a menor taxa de redução de nutrientes
e componentes do sabor e aroma e é menos
poluente, pois a geração de efluentes é
reduzida. Normalmente em uma temperatura ao
redor de 100 ºC.
Branqueamento em água quente: é o mais
indicado para hortaliças, pois há a eliminação
de produtos do metabolismo vegetal e elimina
resíduos de defensivos agrícolas. Além de
ressaltar a cor do produto, esse processo elimina
o sabor e aroma desagradáveis e/ou intensos. A
temperatura varia de 70 a 100 ºC.
Pré-Lavagem e Lavagem
A etapa de pré-lavagem deve ser
realizada caso a superfície do vegetal apresente
muitas sujidades (excesso de terra vinda do
campo), fazendo o uso de detergentes neutros
apropriados. Caso o vegetal não possua
sujidades, pode-se realizar diretamente a etapa
 Higiene e processamento de vegetais prontos para consumo
de lavagem, que consiste em lavar os produtos
em tanques com água corrente ou com o uso de
detergentes, podendo ser realizada de forma
manual ou mecânica.
Caso haja elevada contaminação
microbiana pode-se utilizar certa dosagem de
cloro (100 ppm a 200ppm de cloro livre) na
água de lavagem, além da redução da
temperatura para não aquecer produtos
resfriados e resfriar produtos recém colhidos.
Após esse processo os vegetais devem ser
enxaguados em água corrente (Gomes et al.
2005).
Refrigeração
Os produtos devem ser armazenados a
temperaturas entre 5 e 8 °C. O armazenamento
sob temperaturas adequadas é um fator
limitante para manutenção da qualidade e da
segurança dos vegetais minimamente
processados. A refrigeração tem como funções a
redução do desenvolvimento de
microrganismos e o aumento da vida útil.
Pré-Resfriamento e Tipos de Resfriamento
O pré-resfriamento é uma etapa que
complementa a lavagem. Seu papel é diminuir a
temperatura do produto com auxílio de água
(cerca de 5ºC), pois há uma redução da
atividade metabólica do vegetal, sendo assim a
qualidade melhor do produto final se torna mais
aparente. Pode ser executada de quatro formas:
ar frio, ar frio forçado, água gelada (hidro
resfriamento) ou por gelo e vácuo.
Armazenamento e Temperatura de Refrigera-
ção
O armazenamento e a temperatura de
refrigeração são duas etapas que trabalham em
conjunto, pois para o produto ser armazenado é
imprescindível que a temperatura se mantenha
baixa (inferior a 5ºC) para a preservação da
qualidade. A porcentagem de umidade relativa
do ar adequada (90 %) é de extrema
importância, para que não ocorra murchamento
ou gotículas na superfície do vegetal (podendo
ocasionar a proliferação de microrganismos e
proliferação de agentes deteriorante) (Gomes et
al. 2005) e (Luengo, 2001).
Descascamento e Corte
Esta é uma etapa fundamental para o
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.20, n.3, p.289-304, 2018
Amarante et al. 299
processamento mínimo, pois o produto in
natura passa, por esses e alguns fatores
anteriores, à sua transformação para um
alimento minimamente processado.
Descascamento
O descascamento, como aponta Chitarra
(2007), pode ser realizado manualmente ou
mecanicamente, sendo que tal alimento pode
necessitar do uso de tratamentos químicos ou
térmicos, sendo esses:
• Vapor ou água em ebulição;
• Lixívia por soluções alcalinas (Soda
Cáustica);
• Vapor sob alta pressão e soluções
ácidas.
O descascamento industrial geralmente é
realizado de forma mecânica, pois, o
descascamento manual é lento, podendo gerar
perdas de partes dos produtos. As máquinas que
realizam esta etapa para raízes e tubérculos são
cilíndricas e inclinadas para o deslocamento
desse produto, sendo que a máquina utiliza água
combinada com movimentos de rotação para o
descascamento por abrasão e remoção de
pedaços. Após esse processo, pode-se ainda
realizar a retirada de talos ou miolos de certos
produtos, antes do corte. Essas máquinas devem
ser lavadas sempre com detergente e água
clorada (220 ppm). O uso da lixívia é
geralmente empregado para produtos delicados,
de casca fina como pêssegos, peras, tomates,
sendo que, para isso é necessário alto
suprimento de água, fontes de calor e soluções
alcalinas.
Corte
Esse procedimento é realizado por
diferentes meios, que visam à transformação
das hortaliças para peças menores de tamanhos
e formatos padronizados de acordo com o tipo
de produto a ser reduzido. Este é um processo
fundamental para a vida de prateleira do
alimento, pois é um dos fatores que determina a
sua durabilidade.
O corte e redução de tamanho causa
danos às células do produto, pois aumenta a
taxa respiratória de seus tecidos,
consequentemente fica mais vulnerável à
deterioração. Portanto, os alimentos devem
estar sob refrigeração a 4 °C imediatamente
após o corte, sendo que os alimentos podem ou
não serem lavados com água clorada e imersos
300 Higiene e processamento de vegetais prontos para consumo Amarante et al.

em soluções químicas de conservantes. hidrogênio (H2O2), ou ozônio (O3).

As facas devem ser de aço inoxidável,
extremamente afiadas e finas, pois devem
causar o mínimo de injúrias aos tecidos dos
alimentos, sendo que a cada oito horas de uso as
facas devem ser amoladas. Elas possuem
tamanhos e formatos diferentes, possibilitando
diferentes cortes para cada tipo de produto. Os
equipamentos de corte são centrifugas com
lâminas ou facas, possui alta velocidade, e
devem ser lavados e sanitizados após cada
operação.
Sanitização e Enxague
Essa etapa do processamento mínimo tem
por objetivo retirar quaisquer resíduos ainda
presentes, visando reduzir a atividade
microbiana no produto. É realizada após a
redução de tamanho das frutas e hortaliças,
além de ser a primeira operação a ser realizada
em área limpa, geralmente em câmara isolada,
com números restritos de entradas.
A sanitização pode ser realizada com
água clorada Chitarra (2007), ou ainda Oetterer
et al. (2006) com hipoclorito de sódio (NaClO),
entre 100 e 200 mg.L-1, peróxido de
Algumas recomendações são seguidas
para a solução de água clorada, que são:
• 100 a 150 ppm de cloro ativo. L-1 em
água com pH de 7 (Chitarra, 2007), 150 a 200
mg.L-1 de água clorada (Oetterer et al. 2006).
• Temperatura da água deve ser de 4 °C.
• 5 a 10 L de água clorada por kg do
produto (Chitarra, 2007).
• Tempo de imersão de 2 a 5 minutos
(Chitarra, 2007), contudo segundo Oetterer et
al. (2006) o tempo necessário de contato entre o
produto e sanitizante é de 5 a 10 minutos.
• Enxague de 2 a 5 mg de cloro ativo.L-1
segundo Chitarra (2007) e de 3-5 mg.L-1
segundo Oetterer et al. (2006).
Aditivos
Os produtos minimamente processados
podem ser incorporados a alguns tratamentos
químicos como aditivos com o objetivo de
retardamento de reprodução microbiológica,
estes são sintéticos ou naturais, sendo que, não
devem prejudicar características sensoriais
como aroma ou sabor do produto (Tabela 2).

Tabela 2. Tabelas de Aditivos Utilizados em Produtos Minimamente Processados

ADITIVO AÇÃO EXEMPLOS
Antioxidante Evita o escurecimento enzimático, perda de Ácidos cítricos,
sabor e aroma, geram amaciamento dos tecidos, ascórbico, isoascórbico,
retardando sua textura, além de evitar a perda eritórbico e Etileno-
de qualidade nutricional. Diamino-Tetracético
(EDTA).
Acidulantes Diminuir o pH do produto, principalmente, os Ácidos cítrico, lático,
mais próximos ao pH neutro, pH entre 5 e 7. málico, tartárico, etc.

Agentes Quelantes Atuar na prevenção de reações oxidativas, EDTA

bloqueando o sítio ativo do Cu2+,

Conservantes Inibir ou reduzir o desenvolvimento de Ácidos benzóico,

atividades microbiológicas, tais quais como sórbico e seus sais de
desenvolvimento de fungos, leveduras, sódio, cálcio e potássio.
bactérias, prolongando a vida útil do produto.
Alguns ácidos podem ser considerados como
ácido benzoico, sórbico e seus sais de sódio,
cálcio e potássio.
Fonte: (Oetterer et al. 2006).

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.20, n.3, p.289-304, 2018
 Higiene e processamento de vegetais prontos para consumo
Centrifugação e Seleção Final
Centrifugação
A centrifugação, que faz a remoção do
excesso de água nos produtos que foi
acumulada devido ao enxágue e sanitização,
importante para evitar crescimento microbiano,
é realizada em centrífugas de aço inoxidável, o
tempo e grau de secagem dependem do produto
e da rotação da centrifuga, porém o período se
dá entre 3 a 10 minutos.
A centrifugação e o período de secagem
do alimento devem ser previamente avaliados,
pois o produto precisa estar seco e não pode
apresentar
aspecto de danificação. Se a secagem for
excessiva, pode ocorrer o murchamento e
enrugamento, causando branqueamento
diminuindo, portanto, sua vida útil.
Em dias chuvosos o tempo de
centrifugação para raízes e tubérculos deve ser
aumentado, pois, nessas estruturas acumula-se
mais água nesses períodos. Alimentos que
possuem o corte muito fino podem ser
colocados em sacos de náilon para seu
manuseio e limpeza da centrífuga.
Como a centrifugação é um processo
posterior à desinfecção microbiológica dos
produtos, deve-se evitar o manuseio excessivo e
tomar cuidados com a higiene do ambiente e
dos manipuladores. As centrifugas também
podem ser fontes de recontaminação, por isso
deve-se lavá-las com solução de hipoclorito de
sódio.
Existem outras técnicas de secagem
como o uso de ar frio forçado em túneis, mas
tem baixa eficiência em produtos volumosos. O
processo de corte, lavagem e centrifugação são
procedimentos rápidos, que não excedam 30
minutos nas etapas do processamento mínimo.
Seleção final
Após o processo de centrifugação,
porém antes da mistura e montagem de
elementos minimamente processados, existe o
processo de seleção final para a retirada de
pedaços defeituosos e com impurezas. Para tal,
os equipamentos devem estar devidamente
higienizados, com cloro (150 mg.L-1) antes de
seu uso, sendo que, os manipuladores devem
portar aventais, luvas, máscaras e gorros, pois
se trata da manipulação de um produto
previamente higienizado (Oetterer et al. 2006).
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.20, n.3, p.289-304, 2018
Amarante et al. 301
Mistura e Montagem
Posterior à seleção final, os produtos
passam pelo processo de pesagem afim de os
manipuladores obterem controle de sua cadeia
produtiva, e então, quando desejado produzir
hortaliças combinadas como saladas e refeições
prontas para uso, deve-se praticar esta etapa
dada a consideração de produzir uma mistura
homogênea, minimizando o gasto de energia e
custos.
O ambiente dessa etapa é considerado
uma zona crítica na cadeia de produção, sendo
que deve-se possuir, nesse recinto, ar ambiente
filtrado, com temperatura controlada de 10 °C e
12 °C, com umidade relativa de 60 e 70%.
Etiquetagem
A etiquetagem, é um processo que
complementa a embalagem do produto, torna-se
importante quando permite a verificação de
procedência do alimento, contendo as seguintes
informações: data de fabricação; data de
validade; instruções de preparo e
armazenamento; quantidade e qualidade
nutricional.
Embalagem
A etapa de embalagem dos produtos
minimamente processados é de suma
importância para a preservação do alimento. A
embalagem tem como funções: conservar,
oferecer manutenção da umidade relativa,
integridade visual, e cumprir com as exigências
vigentes de higiene e qualidade (Ferreira,
2003).
O processamento dos produtos na etapa
de embalagem deve ser utilizado mesas
especiais, construídas em acrílico, com
iluminação, além de conter uma balança em sua
extremidade para a pesagem dos produtos.
a) Especificações das Embalagens
A embalagem em ATM (Atmosfera
Modificada) consiste em uma embalagem que
permite a troca de gases como O2, CO2 e Vapor
d’água, do ambiente externo para o interno e
vice-versa. Para tal, é solicitado o conhecimento
da interação da embalagem com o alimento, ou
conjunto de alimentos, pois este (s) apresenta
(m) alguns fatores próprios e específicos, além
das características adquiridas pós-colheita,
durante as etapas do processamento mínimo,
302 Higiene e processamento de vegetais prontos para consumo
que são levados em conta na escolha do tipo de
embalagem. Quanto à embalagem são levados
em consideração fatores como (Cenci, 2011):
Permeabilidade do produto a CO2, O2 e
Vapor d’água.
Hermeticidade do fechamento da
embalagem.
Injeção de gases.
Adição de absorvedores.
Área superficial da embalagem em
relação à massa do alimento.
Volume de espaço livre dentro da
embalagem.
b) Atmosfera Modificada (ATM)
Embalagens
A utilização de embalagens com
atmosfera modificada nos alimentos com
processamento mínimo tem como objetivo a
manutenção da qualidade do produto, por
possuir permeabilidade de entrada de gases,
alguns efeitos podem ser exercidos a partir
dessa interação do meio externo e interno,
como, quando existem altos teores de CO2,
acelera-se a deterioração do alimento pelo fato
de o etileno não ser inativado. Porém, com
baixos níveis de O2, acontece redução de
atividade respiratória, além de quando ocorre
uma relação entre CO2 e O2, causando
amadurecimento heterogêneo, e por
consequência alterações sensoriais e físico e sensitivo que o alimento possui.
bioquímicas. Assim, alimentos minimante
processados embalados em ATM, têm uma
composição gasosa de 2% a 8% de oxigênio e
de 5% a 15% de gás carbônico, levando-se em
consideração os tipos de produto e atividades
do processamento mínimo já antes utilizado
(Oetterer et al. 2006).
c) Atmosfera controlada
Materiais de Embalagens
Muitos materiais são utilizados para as
embalagens de produtos com processamento
mínimo, dependendo do mercado, varejo a que
se destina, e são contempladas opções como
sacos, bandejas, entre outros. Segundo Cenci
(2011), (Gava et al., 2008) e Ferreira (2003), os
materiais recomendados para esta utilização
são:
Polietilenos com densidades diferentes.
EVA com valores diferentes de acetato de
vinila.
Filmes de polipropileno.
Misturas e coextrusão de poliolefinas
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.20, n.3, p.289-304, 2018
Amarante et al.
com polímeros de altíssima permeabilidade
como polibutadieno e polimetilpenteno.
Filmes a base de BOPP.
PVC com diferentes teores de
plastificantes.
Bandejas rígidas de PVC/PE, OS/PE ou
PET/PE.
Nylon multicamadas.
Filmes microperfurados, entre outros.
d) embalagens a vácuo e películas de
revestimento
Embalagens a vácuo agregam uma
nas duração das qualidades nutricionais dos
produtos muito maior que outros tipos e formas
de embalo, recomenda-se o uso desse método
para produtos com baixa respiração como raízes
e tubérculos, contudo, produtos folhosos, como
no caso da alface, usa-se o método travesseiro,
que permite o acondicionamento das folhas sem
amassá-las no processo.
Outro método de embalagens que pode
ser utilizado é o revestimento pelicular, que
consiste na deposição de uma fina camada,
semipermeável, de cobertura comestível sobre o
alimento. Estas são produzidas a partir de
amidos, féculas, celulose, entre outros, e sua
principal vantagem é o fato de que elas podem
ser consumidas juntamente com os produtos,
além de auxiliar na conservação do aspecto
Armazenamento
O armazenamento dos produtos, já
embalados e prontos para consumo pode ser
realizado por refrigeração, atmosfera controlada
(AC), atmosfera modificada (AM), ar ou vácuo.
É imprescindível que se leve em conta fatores
como concentração de gases, temperatura e
umidade relativa de cada espécie vegetal, pois
se esse processo não for utilizado, pode causar
danos aos produtos como murchamento do
vegetal, ou formação de gotículas na superfície
da embalagem, gerando ambiente apto para o
desenvolvimento de micro-organismos. O
armazenamento pode ser a curto, médio ou
longo prazo para cargas ou produtos embalados
para varejo ou atacado, sendo que o
empilhamento das cargas deve permitir entrada
e saída de gases.
As câmaras para armazenamento usando
AC ou AM possuem características de sua
construção similares às de armazenamento
refrigerado. Tais câmaras oferecem isolamento
 Higiene e processamento de vegetais prontos para consumo
e barreiras de vapor, tendo em vista controlar a
massa e volume do produto, a temperatura,
pressão, concentração de gases, percentagem de
umidade relativa, entre outros.
Segundo Chitarra (2007), alguns gases
podem ser adicionados individualmente a partir
de tanque insulados ou ainda, cilindros
pressurizados, além do uso de queimadores
catalíticos. São equipamentos com filtros de ar
a fim de prevenir atividades de microrganismos.
Distribuição
O processo de distribuição deve ser
realizado de forma rápida e eficiente. Deve-se
levar em conta o preço e o custo do produto,
para que estes fatores possibilitem sua
comercialização. O produto deve estar ajustado
de acordo com a demanda do mercado, sendo o
fator essencial para a estratégia de
comercialização.
Seu transporte deve ser cuidadoso, sendo
que o ideal do transporte, é que sejam
realizados por meios com refrigeração, para
manter a vida útil do produto. São considerados
os seguintes procedimentos para a boa operação
de distribuição, que são apresentadas por Senai
(2000), Gomes et al. (2005), Chitarra (2007):
Minimizar a frequência de manipulação.
Evitar danos por sobrecarga, choques,
trepidações, entre outros.
Utilizar paletes para a disposição de
cargas.
Concentrar o produto, para minimizar a
quantidade de material a ser movido.
Evitar oscilações de temperatura,
vibrações no transporte e contaminação por
micro-organismos.
Otimizar a logística de distribuição.
Comercialização
A comercialização de vegetais com
processamento mínimo, ganha espaço no Brasil
a partir dos anos 90. Esta classificação de
produtos é visada, principalmente, para pessoas
que buscam o consumo de preparo rápido,
sendo principalmente comercializada, como
aponta Oetterer et al. (2006) em ambientes que
propiciam isso aos clientes, como redes de
supermercados e restaurantes.
Chitarra (2007) analisa o mercado de
consumo enquanto exportador, o consumo de
hortaliças em alguns estados brasileiros, busca
fatos como: tipos de mercado, tendências de
mercado de hortaliças minimamente
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.20, n.3, p.289-304, 2018
Amarante et al. 303
processadas. Ressalta que no mercado de
hortaliças minimamente processadas, estes
produtos com valor agregado devem ter o
mesmo espaço na prateleira, e concorrer
diretamente com produtos frescos em seus
estabelecimentos. Seguindo certos processos
como, checagem do controle de qualidade, o
que é mais rigoroso que para produtos in natura,
treinamento do pessoal, para a adequação de
transporte e armazenamento, preço competitivo,
entrega rápida e segurança de entrega. A
legislação a ser seguida está prevista pela
Resolução no 218 de 29 de julho de 2005, da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa, 2005).
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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.20, n.3, p.289-304, 2018