A IMPORTNCIA DA CAPACITAO

PROFISSIONAL DOS MANIPULADORES

DOS ESTABELECIMENTOS
ALIMENTCIOS - UM ESTUDO NO
MUNICPIO DE IVAIPOR/PR

Leomara Floriano Ribeiro (UNICENTRO)
leomara.ribeiro@gmail.com
Eliana Janet Sanjinez Argandona (UFGD)
eliana.argandona@ufgd.edu.br
Hlio Cavalcanti Albuquerque Neto (UFCG)
heliocnt@hotmail.com
Perseu Padre de Macedo (UFCG)
perseupadre@yahoo.com.br
Elton Resende Martis (UFCG)
resende.martins@hotmail.com



Devido ao atual cenrio de crescimento populacional, os
estabelecimentos alimentcios necessitam prover produtos que
satisfaam a necessidade nutricional da populao, garantindo
alimentos saborosos e incuos. Neste contexto, as condies
hhiginico-sanitrias afetam diretamente a qualidade dos produtos,
emergindo como um fator chave na busca da sobrevivncia destas
empresas no atual mercado competitivo. Desenvolver programas de
capacitaes e treinamentos que envolvem as boas prticas de
manipulao/fabricao essencial, pois permite majorar a
inocuidade dos produtos alimentcios. O presente trabalho foi
desenvolvido por acadmicos do curso de engenharia de alimentos e de
engenharia de produo, tendo por objetivo inspecionar as condies
de asseio das empresas do setor alimentcio do municpio de
Ivaipor/PR, com finalidade de identificar as possveis irregularidades
existentes e capacitar os manipuladores de alimentos, conscientizando
estes sobre a importncia da produo de alentos seguros,
assegurando um padro de qualidade salutar para todos os
consumidores. Constatou-se que os manipuladores possuem uma
equalizao mnima de conhecimentos sobre as prticas higinico-
sanitrias, evidenciando a necessidade de aplicaes de treinamentos
peridicos visando minimizao de possveis problemas de sanitao
que comprometam a oferta de alimentos seguros.

Palavras-chaves: Estabelecimentos alimentcios, inspees higinico-
sanitrias, boas prticas de manipulao
XXX ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUO
Maturidade e desafios da Engenharia de Produo: competitividade das empresas, condies de trabalho, meio ambiente.
So Carlos, SP, Brasil, 12 a15 de outubro de 2010.






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1. Introduo
A qualidade dos alimentos de grande importncia para garantir a satisfao das necessidades
nutricionais e a sade da populao. Partindo do pressuposto que o alimento, por meio dos
princpios nutritivos que o integram, contribui para o crescimento e manuteno dos seres
vivos, torna-se necessrio que sejam incuos e estejam em perfeitas condies de higiene para
que no prejudiquem a sade do indivduo ou da coletividade.
A higiene dos alimentos se inicia na rea de produo, acompanha o processamento, a
armazenagem e a distribuio do produto final ao consumidor. Considerando-se os possveis
riscos de contaminao de alimentos, na fase de distribuio, torna-se necessria avaliao
das condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos, por meio de inspees sanitrias bem
como a orientao dos manipuladores de alimentos.
O controle higinico-sanitrio tanto dos estabelecimentos quanto dos manipuladores de
alimentos essencial para garantir a qualidade dos alimentos, tornando-se o principal
instrumento de defesa contra os surtos de enfermidades veiculadas pelos alimentos, sendo
essencial a utilizao sistemtica de medidas que possam garantir a segurana alimentar.
Neste contexto, a inspeo ou fiscalizao sanitria pode ser compreendida como a ao
verificadora do cumprimento de uma norma de carter sanitrio, que se realiza mediante a
inspeo do estabelecimento, das atividades desenvolvidas e do ambiente, ou seja, sobre os
servios e produtos, podendo ser de rotina, no atendimento de denncia, na investigao
epidemiolgica de uma Doena Transmitida por Alimento (DTA), ou outro agravo sade, e
ainda para libertao de documentos pertinentes Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA).
Portanto, o objetivo do presente estudo inspecionar as condies higinico-sanitrias de 48
estabelecimentos alimentcios do municpio de Ivaipor/PR, realizando em seguida
capacitaes para os manipuladores de alimentos, a fim de difundir uma conscincia voltada
importncia da qualidade na produo/beneficiamento dos alimentos, contribuindo para a
melhoria da inocuidade dos produtos comercializados.
2. Referencial terico
2.1 Surtos alimentares e seus principais causadores
Os alimentos alm de contriburem para a manuteno dos seres vivos, tambm servem como
substrato ideal para o crescimento de uma variedade de microrganismos e constituem-se em
autnticos meios de cultura, representando assim risco para a sade do consumidor (PANZA
et al., 2006).
O alimento, aps seu preparo, dever estar em bom estado, ou seja, com as propriedades
sensoriais (cor, odor, aspecto e sabor) adequadas e aceitveis pelo consumidor. Deve ainda
proporcionar preveno, manuteno e sade fornecendo ao corpo todos os nutrientes
necessrios preservao e ao desenvolvimento da vida. Entretanto, h outra condio, na
qual o alimento se mostra aparentemente em bom estado, ou seja, com as propriedades
sensoriais normais, mas aps o consumo, ocasiona um quadro clnico caracterstico (doena),
o que denuncia a sua contaminao (SILVA JUNIOR, 2001).
A contaminao dos alimentos se inicia na produo da matria-prima e se estende s etapas
de transporte, recepo, armazenamento. Durante a manipulao pode haver contaminao
por condies precrias de higiene de manipuladores, equipamentos, utenslios, ambiente e






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condies inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo. Aps a etapa
de preparao/industrializao, os alimentos continuam expostos contaminao nos centros
de distribuio, supermercados, restaurantes, nas mercearias e residncias (ALMEIDA,
1998).
Os contaminantes biolgicos so a principal causa das DTAs. Essas doenas so causadas
pelo consumo de alimentos contaminados com microorganismos patognicos, toxinas
microbianas ou substncias qumicas. Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS), no
mundo contemporneo, as doenas transmitidas por alimentos constituem um dos problemas
sanitrios mais amplamente difundidos no planeta, apesar de todo o conhecimento cientfico
de nossos dias.
As doenas transmitidas por alimentos podem dar origem a surtos. Segundo a Organizao
Pan-Americana da Sade (OPAS), surto de DTA o episdio em que duas ou mais pessoas
apresentam doenas semelhantes aps ingerirem alimentos e/ou gua com evidncia
epidemiolgica, ou anlise laboratorial que apontam como veculos da doena (SILVA
JUNIOR, 2001).
A investigao de surtos consiste no recebimento de notificao da doena, identificao e
interpretao dos resultados das investigaes e divulgao dos mesmos. Os resultados da
investigao podem indicar se os alimentos foram manipulados de forma inadequada nos
estabelecimentos e se foi veculo da doena, alm de verificar se alguma etapa do
processamento foco de contaminao. Com isso, pode-se identificar o real problema, porm
torna-se imprescindvel divulgao dos resultados encontrados na investigao dos surtos.
(PANZA et al, 2006).
A maior parte das enfermidades existentes em pases em desenvolvimento em que os
saneamentos so deficientes causada por bactrias, vrus, protozorios. Estes organismos
causam enfermidades que variam em intensidade e vo desde gastrenterites a graves
enfermidades, algumas vezes fatais. Neste aspecto, a m qualidade das matrias-primas e a
ausncia de asseio, representam a contaminao inicial, que pode se proliferar de acordo com
perecibilidade do alimento e as condies ambientais no qual ele exposto.
Outro veculo de contaminao alimentar a gua, o abastecimento pblico em termos de
quantidade e qualidade uma preocupao crescente da humanidade, devido escassez do
recurso e a deteriorao dos mananciais. A gua quando destinada ao consumo humano deve
apresentar caractersticas microbiolgicas, fsicas e qumicas que atendam ao padro de
potabilidade estabelecido pela Portaria 518/2004 do Ministrio da Sade (BRASIL, 2004). A
gua tratada deve ser monitorada por rgos municipais (GIANOTO & BILATTO, 2005).
Segundo Cmara (2006), vrios so os fatores que contribuem para a emergncia dessas
doenas, entre os quais se destacam: o crescente aumento da populao, a existncia de
grupos populacionais vulnerveis ou mais expostos, o processo de urbanizao desordenado e
a necessidade de produo de alimentos em grande escala. Contribui ainda, o deficiente
controle dos rgos pblicos e privados, no tocante qualidade dos alimentos ofertados s
populaes. Alm disso, a mudana de hbitos alimentares tem favorecido ao consumo
coletivo de fast-foods em vias pblicas.
Assim sendo, a higiene alimentar fundamental para a garantia de qualidade dos produtos
alimentcios e se insere em todas as operaes relacionadas manipulao de qualquer
gnero alimentcio e requer procedimentos apropriados no campo, na transformao, na
distribuio e no consumo

(HORTS & ROBERTS, 1999).






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2.2 Segurana alimentar
O termo alimento seguro significa a garantia do consumo alimentar de produtos livres de
contaminantes de natureza qumica (agro-qumicos), biolgica (organismos patognicos),
fsica ou de outras substncias que possam colocar em risco a sade do consumidor.
Segurana alimentar significa assegurar a inocuidade de um alimento a cada cidado, em
quantidade e qualidade necessrias para garantir uma vida saudvel. Em um sistema de
alimentao coletiva, a segurana refere-se responsabilidade em relao sade do cliente;
para isto, deve-se ter cuidados com higiene, armazenamento, preparo e distribuio dos
alimentos, bem como com a contratao, o treinamento e a manuteno das pessoas que
participam de todas as etapas em que o alimento percorre at chegar ao consumidor (PANZA
et al, 2006).
Os fatores que podem contribuir para que o alimento deixe de ser seguro, tornando-se um
fator de risco para a sade humana so: as matrias-primas contaminadas, instalaes
deficientes, refrigerao inadequada, manipuladores portadores de microrganismos, alimentos
preparados com mais de um dia de antecedncia, m higiene dos manipuladores,
equipamentos mal lavados, deficincia no cozimento, contaminao por roedores,
equipamentos inadequados, entre outros (FERREIRA et al., 2006).
No mbito internacional, a segurana alimentar preconizada por organismos e entidades
como a Organizao para Agricultura e Alimentos (FAO) e a Organizao Mundial da Sade
(OMS) e no mbito nacional, os rgos responsveis so os Ministrios da Sade (MS) e o da
Agricultura, Pecuria e do Abastecimento (MAPA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do
Consumidor (IDEC), (SILVA, 2006).
O Ministrio da Sade responsvel pela fiscalizao dos produtos alimentcios, o qual tem
por atribuio o respectivo controle de segurana da qualidade. A Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA) coordena o sistema de controle nos servios de alimentao -
food service - envolvendo restaurantes, bares, lanchonetes, empresas de refeies coletivas,
panificadoras, lojas de convenincia, mercearias, entre outros.
Constata-se que as inspees sanitrias sobre os estabelecimentos que produzem, manipulam
ou comercializam alimentos so necessrias para garantir o consumo de produtos seguros e de
qualidade e conseqentemente a minimizao das taxas de mortalidade e a melhoria da sade
da populao.
indiscutvel o valor das medidas preventivas a serem tomadas junto aos manipuladores de
alimentos. Uma forma fcil e eficaz de fornecer conhecimentos a eles so os treinamentos ou
capacitaes, os quais visam, no somente multiplicao de conhecimentos, mas tambm
mudana de comportamento e de atitudes (SOUZA, 2006).
Sendo assim, emergem-se diversas ferramentas/programas de qualidade que visam garantia
da inocuidade na industrializao e manipulao de alimentos, tais como: Boas Prticas de
Fabricao (BPF), Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO), Anlise de Perigos
e Pontos Crticos de Controle (APPCC), Programas de Qualificao de Fornecedores (PGQ),
dentre outros.
Dentre os programas citados, A implantao das Boas Prticas de Fabricao em
empresas/indstrias de alimentos, reduz e/ou elimina, na maioria dos casos, os riscos de
possveis contaminaes e veiculao de microrganismos atravs desses alimentos. As
condies higinico-sanitrias do local, bem como a do pessoal envolvido no preparo de






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alimentos, devem ser consideradas pontos importantes de controle e so fundamentais para
garantir a sanidade dos produtos preparados (CARDOSO, 2004).
Portanto, os programas de treinamentos/capacitaes de manipuladores enfatizam a
importncia da sade individual e coletiva, incluem noes bsicas de higiene pessoal e
ambiental e destacam os danos que a ausncia desses cuidados causa sobre a sade do
consumidor, conscientizando os manipuladores de seu papel na preveno das Doenas
Transmitidas por Alimentos DTAs. Alm de ressaltar a importncia da conscientizao dos
consumidores sobre suas atitudes e, consequentemente, sobre os riscos de contaminao dos
produtos em etapas posteriores s de produo e distribuio, para minimizar o aparecimento
de DTAs e prevenir o desperdcio de produtos (ZANDONADI et al., 2007).
Do exposto, neste trabalho objetiva-se avaliar as condies higinico-sanitrias de
estabelecimentos que comercializam alimentos, por meio de inspees, identificando as
provveis causas dando enfoque necessidade de capacitar os manipuladores de alimentos
como condio essencial para a preservao da sade dos consumidores atravs da produo
de alimentos seguros.
3. Procedimentos metodolgicos
O presente estudo foi realizado no municpio de Ivaipor no estado do Paran, com o intuito
de realizar o acompanhamento da inspeo sanitria de estabelecimentos na rea de alimentos,
bem como, a participao efetiva na capacitao dos manipuladores das unidades vistoriadas.
A pesquisa pode ser caracterizada como um estudo exploratrio e descritivo. O
desenvolvimento da metodologia foi viabilizada atravs de duas fases:
Inspeo dos estabelecimentos: A partir do banco de dados fornecidos pela ANVISA,
vistoriou-se estabelecimentos alimentcios. Tais inspees foram comparadas com as
ltimas vistorias que a ANVISA realizou em cada estabelecimento, conforme regulamento
tcnico (BRASIL, 1993);
Capacitaes aos colaboradores: Nas unidades que apresentaram irregularidades, verificou-
se o conhecimento dos colaboradores no que tange a santificao e conhecimento sobre o
programa BPF, permitindo desenvolver subsdios para um plano de ao que permita a
capacitao destes. Por fim, fez-se uma nova verificao dos estabelecimentos.
Os subitens apresentados a seguir, descrevem as fases retrocitadas.
3.1 Inspeo
As inspees sanitrias foram realizadas em 48 estabelecimentos que comercializam
alimentos na cidade de Ivaipor, sendo 12 mercados, 12 padarias, 10 estabelecimentos de
ensino, 6 lanchonetes, 3 armazns, 2 aougues, 2 laticnios e uma sorveteria.
Os estabelecimentos foram selecionados utilizando-se o banco de dados da ANVISA (na qual
possua todas as empresas alimentcias que j haviam sido vistoriadas anteriormente pelos
fiscais da prpria ANVISA) e por uma escolha aleatria atravs da acessibilidade de cada
empresa.
A inspeo das unidades foi efetivada por meio de visitas in loco, tendo como ferramenta
gerenciadora o check-list adaptado do cdigo de sade do Paran, que propcia a verificao
das condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos. Posteriormente, aplicou-se
questionrios semi-estruturados aos gestores de cada unidade, buscando informaes
adicionais sobre as prticas de santificao adotadas.






6
Ademais, fez-se uso da observao no-participante do sistema de produo/beneficiamento
alimentcio existente.
3.2 Palestra/Treinamento
Com base nas dificuldades/irregularidades identificadas durante as inspees, foi realizado
um plano de aes corretivas para serem implantados nos estabelecimentos visitados. O plano
foi composto por uma avaliao dos conhecimentos tericos e prticos dos manipuladores sob
os princpios bsicos de higiene e Boas Prticas de Fabricao. Em seguida, efetuaram-se
palestras abordando o referido tema tendo, por conseguinte, o treinamento dos manipuladores
de alimentos. O conjunto dessas aes fez parte da capacitao dos participantes.
Foram realizadas duas capacitaes: uma com as merendeiras das escolas municipais e outra
com os manipuladores de alimentos das panificadoras. As capacitaes ocorreram na
Secretaria Municipal de Educao, num perodo de duas horas com a participao de 21
colaboradores dos referidos estabelecimentos. As atividades realizadas abordaram o
recebimento, o armazenamento, a manipulao dos alimentos, a higiene pessoal, higiene do
ambiente, o controle de qualidade da gua, o controle de pragas e a rotulagem. Neste aspecto,
as contaminaes dos alimentos pelo manipulador e pela contaminao cruzada, foram
enfaticamente tratadas.
Transcorridos 30 dias depois de realizadas as capacitaes, os estabelecimentos foram
novamente visitados sendo feita uma nova avaliao das condies higinico-sanitrias,
visando determinar a eficcia da capacitao tcnica. Essa segunda avaliao seguiu a mesma
sistemtica aplicada anteriormente, sendo feita atravs de observao, com utilizao de
check-list que aborda as condies de higiene pessoal, conforme se denota na Resoluo n
216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA.
4. Anlise dos resultados
4.1 Inspeo
Nas inspees sanitrias realizadas, observou-se que vrios estabelecimentos apresentavam
irregularidades em relao suas: edificaes, condies de higiene e instalaes sanitrias. A
Figura 1 mostra os principais itens avaliados nos estabelecimentos, quanto adequao ou
no adequao em comparao com a ltima vistoria realizada pelos fiscais da ANVISA no
estabelecimento.






7
42%
58%
37.50%
62.50%
27%
73%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Estrutura Fsica Higiene e
Limpeza
Instalaes
Sanitrias
Adequado
Inadequado

Figura 1 - Distribuio das condies fsicas dos estabelecimentos comerciais no municpio de Ivaipor -PR
Observa-se que as instalaes sanitrias foram as que apresentaram maior percentual de
inadequao (73%). Entretanto, a estrutura fsica foi considerada a menos inadequada (58%),
quando comparada com a higiene e limpeza e as instalaes sanitrias. Esses resultados
mostram o desconhecimento dos proprietrios e funcionrios em relao s normas
estabelecidas pelos rgos de regulamentao e fiscalizao (ANVISA, Centros de Vigilncia
sanitria estadual, Secretarias estaduais e municipais de Sade, entre outros). Verificou-se
com maior freqncia a ausncia da manuteno de paredes, teto ou forro e piso. Dos 48
estabelecimentos analisados, 28 (58%), apresentaram problemas conservao, tais como:
rachaduras, trincas, buracos, umidade, presena de bolores, descascamento da
tinta/revestimento.
De acordo com os padres exigidos pela Vigilncia Sanitria (BRASIL, 2004), as reas de
manipulao de alimentos devem obedecer recomendaes, onde os pisos devero ser de
materiais resistentes ao impacto, impermeveis, lavveis e antiderrapantes, no podendo
apresentar rachaduras, e devendo facilitar a limpeza e a desinfeco. Os lquidos devero
escorrer para os ralos, sem formar acmulo nos pisos. As paredes devero ser construdas e
revestidas com materiais no absorventes, lavveis, de cor clara, lisas, sem fendas e de fcil
limpeza e desinfeco. Os tetos ou forros devero ser construdos e/ou acabados de modo a
evitar acmulo de sujeiras, alm de reduzir condensao de vapores e formao de fungos e
mofos. Todos os estabelecimentos devero ter telas de proteo em portas e janelas.
Dos 48 estabelecimentos vistoriados, trinta (62,5% do total), apresentaram condies
precrias de limpeza do ambiente, limpeza dos equipamentos, organizao e higienizao.
Em relao s instalaes sanitrias, verificou-se que 35 estabelecimentos (73% do total), no
disponibilizavam sabonete lquido e/ou papel toalha e os lixeiros no tinham tampas. Essas
inadequaes podem veicular posteriores contaminaes nos alimentos. Os proprietrios
foram aconselhados a tomar providncias e implantar aes corretivas.






8
Alm das condies higinico-sanitrias, foram observadas outras irregularidades durante as
vistorias (Figura 2). Dentre dessas irregularidades, foi constatado o armazenamento de
produtos alimentcios junto a produtos de limpeza e medicamentos, o que possibilita
alteraes nas caractersticas qumicas e sensoriais do alimento e contaminao qumica,
podendo provocar intoxicaes nos consumidores. Outras irregularidades observadas foram
alimentos armazenados com prazo de validade expirado e anormalidades no registro do
produto no Ministrio da Sade. Essas irregularidades suscitaram apreenso dos produtos,
sendo recolhidos e encaminhados Vigilncia Sanitria para posterior descarte.

Figura 2 Produtos armazenados de forma inadequada
4.2 Capacitao
A capacitao dos manipuladores de alimentos foram iniciados com um teste de avaliao dos
conhecimentos tericos em relao s Boas Prticas de Manipulao, aplicados aos
participantes. Os resultados da avaliao (Figura 3) mostraram que a maioria dos
manipuladores (83%), tanto as merendeiras quanto os funcionrios dos estabelecimentos, j
haviam recebido algum tipo de treinamento com relao s Boas Prticas de Manipulao de
alimentos. 17% dos participantes no possuam nenhum conhecimento das normas de higiene
e sanitizao.






9
83%
17%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
Sim No

Figura 3 - ndice de avaliao da participao dos manipuladores em treinamentos no municpio de Ivaipor/PR
Aps esta primeira anlise e durante o treinamento foi observado que a maioria dos
manipuladores realizava procedimentos corretos; porm, ainda cometiam-se erros
sistemticos que exigiam adequaes necessrias para a manipulao eficaz dos alimentos.
Ento foram identificados e analisados os pontos que precisavam ser alterados durante a
manipulao, isto se deu atravs de aplicao de palestras sobre o tema, do treinamento
prtico, da identificao das irregularidades frequentemente encontradas nos estabelecimentos
e de questionrio de avaliao. O contedo das atividades abordou questes de como
manipular os alimentos desde o recebimento da matria-prima at o armazenamento do
produto final.
Durante o treinamento constatou-se que o local de descarga e armazenamento dos produtos
era negligenciado. No recebimento no eram observados as condies das embalagens dos
produtos, o prazo de validade, as condies de temperatura (se refrigerados ou no) em que
deviam ser mantidos os produtos at o momento da entrega ao consumidor ou a estocagem.
No armazenamento, constatou-se a falta de um planejamento na organizao do estoque, visto
que se desconhecia o controle de mercadorias baseado no Primeiro que Entra o Primeiro
que Sai (PEPS) e a importncia de no misturar produtos alimentcios com produtos de
limpeza. Foi observado tambm que os alimentos armazenados sob refrigerao no eram
separados adequadamente, isto , os alimentos cozidos eram armazenados no mesmo
compartimento que os alimentos crus possibilitando a ocorrncia de contaminao cruzada,
ainda, no havia controle nem monitoramento da temperatura de refrigerao.
Na palestra foram abordados os temas de Boas Prticas de Manipulao enfatizando a
importncia da sade individual e coletiva, alm do seu papel na preveno das DTAs, bem
como, a importncia da conscientizao dos consumidores sobre suas atitudes e,
consequentemente, sobre os riscos de contaminao dos produtos em etapas posteriores s de
produo e distribuio.
Neste sentido, foi discutido o Programa Operacional de Produo (POP), considerando entre
os fatores inerentes que toda matria-prima ou produto que entra o primeiro que sai (PEPS),
alm de respeitarem as distncias mnimas dos alimentos em relao s paredes e ao piso.






10
Aps o perodo de um ms da realizao das inspees, foram realizadas visitas aos
estabelecimentos, para verificar a assimilao dos contedos ministrados nas
palestras/treinamentos e a eficcia da aplicao in loco. A Figura 4 mostra os resultados
obtidos em funo da capacitao dos manipuladores, apresentando considervel melhoria
quanto ao recebimento e armazenamento dos produtos alimentcios.
17%
83%
8%
92%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Antes do Treinamento Depois do Treinamento
Inadequado
Adequado

Figura 4 Grfico das porcentagens de conformidade com a legislao da ANVISA no recebimento e
armazenamento de alimentos, antes e depois da capacitao
Durante a capacitao (palestra/treinamento) sobre higiene pessoal foram abordados assuntos
relacionados utilizao de toucas, mscaras, luvas; os cuidados com a higiene das mos, o
uso de adornos e os problemas que podem causar durante a manipulao dos alimentos, entre
outros.
A Figura 5 mostra os resultados da capacitao em relao higiene pessoal, antes e aps
treinamento. Notou-se que antes da palestra, 75% dos manipuladores percebiam a importncia
do uso de toucas, dos cuidados com a higiene das mos, uniformes e dispensavam o uso de
adornos durante a manipulao dos alimentos. Contudo, ainda havia um percentual
considervel (25%) dos manipuladores que no tinham conhecimento e consequentemente
no tinham cuidados ao respeito.






11
25%
75%
8%
92%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Antes do Treinamento Depois do Treinamento
Inadequado
Adequado

Figura 5 - Grfico das porcentagens de itens em conformidade antes e depois do treinamento em relao
Higiene Pessoal
Apesar das irregularidades observadas nas vistorias, em relao na Resoluo n 216, de 15 de
setembro de 2004 (BRASIL, 2004), no h constatao oficial da ocorrncia de surtos de
toxinfeces alimentares, porm, h somente comentrios sobre tais acontecimentos. A
conscientizao por parte da populao em comunicar Vigilncia Sanitria os casos de
surtos alimentares fundamental para futuras prevenes.
5. Consideraes finais
A qualidade sanitria do alimento depende do controle exercido sobre todos os aspectos que
permeiam as etapas da cadeia alimentar, iniciada na produo e finalizada no consumo.
Assim, a necessidade da inspeo sanitria nos estabelecimentos de produo e
comercializao de alimentos de suma importncia para garantir a sade do consumidor. A
adequao das unidades de alimentao para atender Resoluo n 216 da ANVISA, a
maneira mais efetiva de evitar toxinfeces e surtos alimentares.
Diante deste cenrio, o presente trabalho buscou verificar as empresas do setor alimentcio do
municpio de Ivaipor/PR, com o intuito de capacitar os manipuladores de alimentos,
difundindo importncia da qualidade na produo/beneficiamento dos mesmos,
possibilitando a majorao da inocuidade dos produtos comercializados.
A pesquisa constatou que os manipuladores j possuem algum conhecimento sobre as boas
prticas de manipulao, entretanto, necessitam de mais esclarecimentos sobre estas prticas.
Eles reconhecem sua importncia no que diz respeito possibilidade de contaminao de
alimentos, ficando evidente a indigncia de treinamentos peridicos para capacit-los, alm de
melhorar seus desempenhos na realizao das etapas do processo.
Somente por intermdio de um eficiente permanente programa de conscientizao e
capacitao dos manipuladores para se garantir a oferta de alimentos seguros em qualidade e
sabor e propriedades nutricionais que satisfazem os anseios dos consumidores.
O rgo de Vigilncia Sanitria do municpio de Ivaipor/PR oferece importante servio na
promoo sade da populao ali residente, obedecendo s normas estabelecidas pela
Legislao Brasileira. Contudo, poderia ser mais atuante se dispusesse de maior contingente
de recursos humanos e fosse incentivada pelo Poder Pblico.






12
No que tange a equipe que desenvolveu o presente trabalho, verifica-se que o
acompanhamento nas vistorias e a participao ativa na capacitao dos manipuladores de
alimentos, possibilitaram exercer a atividade profissional de forma eficaz e transparente,
baseados nos conhecimentos adquiridos na universidade. Ao trmino do trabalho constatou-se
a importncia que os acadmicos do curso de Engenharia de Alimentos e de Produo
possuem nas empresas alimentcias, visto que eles possibilitam uma majorao da qualidade
dos processos produtivos das respectivas empresas.

Referncias

ALMEIDA C. R. O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos alimentos. Higiene
Alimentar. v. 12, n. 53, p. 12-20, 1998.
BRASIL. Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002 da Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria do
Ministrio da Sade. Dirio Oficial, Braslia, 23 de outubro de 2002. BRASIL. Resoluo RDC n. 12, de 08 de
julho de 2003 da Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade. Dirio Oficial, Braslia, 10
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BRASIL. Portaria n. 518/2004, de da Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade.
Dirio Oficial, Braslia, 25 de maro de 2004.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Legislao Vigilncia Alimentar. Disponvel em:
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AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Educao para o Comrcio de Alimentos
Saudveis. N. 35, p.4-5, 2003.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria/ANVISA n. 1428/1993.
Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Braslia, D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder
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BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 216, de 15 de
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