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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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Prova 56354602
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00

1 Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os
principais veículos para contaminação de alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas
por Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das
mãos. Com base na higienização das mãos, ordene os itens a seguir:

I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos.

II- Aplicar sabonete líquido antisséptico.
III- Enxaguar o antebraço e as mãos.
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos.
V- Umedecer as mãos e o antebraço.
VI- Secar com papel toalha.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A V - II - I - III - VI - IV.

B III - II - I - IV - V - VI.

C V - IV - III - II - IV - I.

D V - IV - II - I - III - VI.

2 Os sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos são importantes métodos de

monitoramento da linha de produção, e quando aplicados, garantem sucesso em vários serviços de
alimentação em todo o mundo. Para a garantia do cumprimento aos requisitos de segurança alimentar,
há o planejamento de produtos e processos e de ferramentas. Com base nas ferramentas e sistemas de
gestão, analise as opções a seguir:

I- Boas Práticas de Fabricação.

II- Auditoria.
III- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
IV- Procedimento Operacional Padrão.
V- Sistema de Gestão Ambiental.

Assinale a alternativa CORRETA:

A Somente a opção I está correta.

B As opções I, III, IV e IV estão corretas.

C As opções II, III e V estão corretas.

D Somente a opção II está correta.

3 Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu comprar todos os equipamentos
necessários, devido ao alto custo. No bufê não há uma pista fria, local refrigerado para colocar as
saladas. Para garantir a qualidade do alimento, o que Ana poderá fazer?
A Servir somente legumes cozidos, pois o cozimento elimina os microrganismos.

B Servir somente salada de folhas, que não necessitam de refrigeração.

C Colocar no bufê o recipiente da salada sobre uma camada de gelo, garantindo a temperatura
adequada.

D Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesma porção por mais de duas
horas.

4 Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas

que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no resfriamento seguro,
assinale a alternativa CORRETA:
A Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.

B Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.

C Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.

D Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.

5 O conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que participam deste
círculo virtuoso do planejamento da qualidade como (APPCC e POP) permitem garantir as condições
higiênicos sanitários dos alimentos produzidos, bem como realizar as possíveis correções, em casos
de não conformidades apontadas no monitoramento. Se há registro, há evidência e consequentemente,
é possível avaliar a eficácia da execução dos sistemas de gestão estabelecidos (COSTA et al., 2019).
Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) No armazenamento de alimentos em estoque físico é possível a contaminação dos alimentos por

perigos biológicos como Salmonella sp.; Bacillus cereus; Staphylococcus Aureus, por isso é
fundamental o controle da temperatura e umidade.
( ) Para boa execução dos pontos de controle os manipuladores de alimentos envolvidos nos
processos devem receber treinamento adequado com frequência mensal.
( ) No recebimento de mercadorias devem ser seguidas as boas práticas como a verificação das
características sensoriais no ato do recebimento, condições de acondicionamento e transporte.
( ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de limpeza e higienização de ambiente e
equipamentos quando realizados corretamente contribuem favoravelmente para o controle higiênico
sanitário.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA
QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e análise empírica. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15,
p. 96-109, 2019.
A F - F - V - V.

B V - F - F - V.

C V - V - F - F.

D V - F - V - V.

6 Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020) afirmam que as doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
têm crescido em todo o mundo, sendo justificadas pelo aumento da população, aumento de grupos
vulneráveis, processo desordenado de urbanização e produção de alimentos em larga escala. Todavia,
não são apenas os agentes biológicos que podem causar prejuízos à segurança alimentar, deve-se ter
atenção também quanto aos riscos físicos e químicos implicados em todo o processo de fabricação,
manipulação, estocagem e fornecimento dos alimentos. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
diariamente os manipuladores de alimentos devem estar atentos aos mais variados tipos de perigo.
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) Uma pedra não retirada no processo de catação do feijão pode representar um perigo físico.
( ) A manutenção adequada de equipamentos é uma prevenção para que peças não se soltem e
representem um perigo microfísico.
( ) Não realizar o processo de higienização de frutas corretamente pode representar um perigo
biológico.
( ) A presença de uma barata em um alimento apresenta-se como perigo físico e biológico.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços

de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246,
2020.
A V - F - V - F.

B V - F - V - F.

C F - V - F - V.

D V - F - V - V.

7 Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto
e as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico
apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de
pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a
qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a
higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de
Fabricação, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, São
Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.
A Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada água
coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente.

B A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meio de

detergente alcalino e água sanitária.

C Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e

posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, enxaguando na sequência.

D A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação

mecânica para remoção das sujidades e enxágue.

8 Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o combate ao
desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Permitindo
que "Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos
alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam autorizados
a doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para o consumo humano [...]". Com base
nos alimentos próprios para o consumo humano, assinale a alternativa CORRETA:

FONTE: . Acesso em: 18 mar. 2021.

A São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram
todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.

B São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a distribuição e sobras, os
alimentos prontos que não foram para a distribuição.

C São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram
todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.

D São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a distribuição e que seguiram
todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.

9 As DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) podem ser causadoras de surtos, quais são
caracterizados por episódios em que dois ou mais indivíduos apresentam doença similar após ingerir
alimentos de origem comum. Um surto originado por DTA pode ser investigado por três aspectos
principais: investigação epidemiológica, investigação laboratorial e investigação ambiental. A
investigação epidemiológica tem o objetivo de encontrar o veículo de transmissão, bem como o
provável agente causador de DTA. A investigação laboratorial busca analisar amostras de pacientes,
água e alimentos contaminados. Por fim, a investigação ambiental procura detectar não apenas o local
de ocorrência, mas também elencar fatores que contribuíram para o surgimento da contaminação
(STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os agentes biológicos causadores de DTA, classifique V
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) Amebíase e Giardíase são doenças que podem ser evitadas por meio da cocção adequada, uso de
água tratada no preparo e adequada higiene dos manipuladores de alimentos.
( ) A teníase é uma doença adquirida por meio do consumo de carnes mal passadas e mal cozidas.
( ) A cisticercose é uma doença causada pela ingestão de ovos da Taenia solium e Taenia saginata
por contaminação fecal-oral.
( ) O controle integrado de pragas e vetores é essencial para evitar a contaminação de alimentos por
meio de cistos veiculados por moscas e baratas, por exemplo.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T.
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora,
2019.
A V - F - V - V.

B F - V - F - V.

C V - F - V - F.

D V - V - F - V.

10 A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas
Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os
manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir:

I- POP de Manejo dos resíduos.

II- POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios.
III- POP de Controle de pragas e vetores urbanos.
IV- POP de Programa de recolhimento de alimentos

Assinale a alternativa CORRETA:

A As sentenças I e IV estão corretas.

B As sentenças III e IV estão corretas.

C As sentenças I, II e IV estão corretas.

D As sentenças II e III estão corretas.

11 (ENADE, 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os
processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas
na manipulação. Com base nessas informações, avalie os itens a seguir:

I- Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de

funcionários envolvidos.
II- É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos
produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições
do transporte.
III- No armazenamento de diferentes produtos em um único equipamento de refrigeração, deve-se
separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias, e os in
natura nas superiores.
IV- O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e,
durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis
seguros (70 ºC em todas as partes do alimento).

Estão corretas somente as afirmativas:

A I e II.

B I e IV.

C III e IV.

D I e III.

12

(ENADE, 2018) A Resolução n° 216/2004 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e
estabelece procedimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Com relação à edificação e às instalações destinadas aos serviços de alimentação, ambas devem ser
projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da
preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção e higienização. Para fins de
aplicação da Resolução, avalie as afirmações a seguir:

I- As caixas de gordura e de esgoto das edificações destinadas aos serviços de alimentação devem ter
dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de manipulação de alimentos
para favorecer o escoamento de líquidos e resíduos e a higienização do ambiente.

II- As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser abastecidas de água corrente e
dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica e os ralos, quando presentes, devem ser
sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que permita seu fechamento.

III- As portas da área de preparação de alimentos devem ser equipadas com mecanismo que assegure
o seu fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o
acesso de vetores e pragas urbanas.

É correto o que se afirma em:

FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/. Acesso em: 26 jul. 2018.

A III, apenas.

B I, II e III.

C II e III, apenas.

D I e II, apenas.
 I e II, apenas.

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