Faculdade de Cincias e Tecnologia do Maranho FACEMA

Curso: Nutrio
Disciplina: Higiene, Controle e Legislao de Alimentos Perodo: 4 perodo
Professor: Me. Ana Paula de Melo Simplcio
Aluno: ___________________________________ Matrcula:_________
Aluno: ___________________________________ Matrcula:_________
Exerccio sobre Boas Prticas em Servios de Alimentao
Caxias, ___ /__ /16
1. (AOCP/ 2011)A respeito da produo
de alimentos, de acordo com o
Regulamento Tcnico Sobre
Condies Higinico-Sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimento
Produtores/Industrializadores de
Alimentos, assinale a alternativa
INCORRETA.
2.
3. (A) Os mtodos de conservao e os
controles necessrios devem ser
tais que protejam contra a
contaminao ou a presena de um
risco sade pblica e contra a
deteriorao dentro dos limites de
uma prtica comercial correta, de
acordo com as boas prticas de
prestao de servio na
comercializao.
4. (B) Todas as operaes do processo
de produo, incluindo o
acondicionamento, devem ser
realizadas
5. sem demoras inteis e em
condies que excluam toda a
possibilidade de contaminao,
deteriorao e
6. proliferao de microrganismos
patognicos e deteriorantes.
7. (C) Os recipientes devem ser
tratados com o devido cuidado para
evitar toda a possibilidade de
8. contaminao do produto fabricado.
9. (D) Os alimentos industrializados
devem ser acondicionados
sobrepostos de maneira a no
deixar
10. espaos para a circulao de
roedores e traas.
11. (E) A produo deve ser realizada
por pessoal capacitado e
supervisionada por pessoal
tecnicamente competente.
12.

13. 02. (FAF/2009) Qual das seguintes

afirmaes define Boas Prticas em
produo de alimentos?
14.
15. (A) a eliminao de terra, restos
de alimentos, p e outras matrias
indesejveis.
16. (B) So as operaes atravs das
quais se divide um alimento, sem
modificar sua composio original.
17. (C) o conjunto de atividades e
requisitos para se obter uma correta
conservao de matria-prima,
insumos e produtos acabados.
18. (D) So os procedimentos
necessrios para garantir a
qualidade dos alimentos.
19. (E) Presena de substncias ou
agentes estranhos, de origem
biolgica, qumica ou fsica que
sejam
20. considerados nocivos ou no para
sade humana.
21.
22. 03. (CESGRARIO/2011) Para
promover a melhoria das condies
higinico-sanitrias dos servios de
alimentao, o regulamento tcnico
de boas prticas da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa) estabelece que:
23.
24. (A) o responsvel pelas atividades
de manipulao dos alimentos deve
ser comprovadamente submetido a
curso de capacitao, abordando
unicamente o tema: Doenas
Transmitidas por Alimentos (DTA).
25. (B) o estabelecimento deve
implementar e manter
documentado o controle e a
garantia da qualidade dos alimentos
preparados.
26. (C) as caixas de gordura devem
possuir dimenso compatvel com o
volume de resduos, devendo estar
localizadas na rea de preparo de

alimentos e apresentar adequado

estado de conservao e
funcionamento.
27. (D) os vestirios que se
comunicarem diretamente com a
rea de preparo e armazenamento
de alimentos devem ser mantidos
organizados e em adequado estado
de higiene.
a)
28. (E) os servios de alimentao
devem especificar os critrios de
avaliao e seleo somente dos
fornecedores de ingredientes.
29.
30. 04. Considerando a necessidade de
b)
boas prticas de fabricao em uma
agroindstria
que
atua
na
fabricao
de
defumados
e
embutidos;
duas
agroindstriasc)
especializadas em fracionamento e
fatiamento de frios e as outras duas
d)
produtoras
de
vegetais
minimamente processados. Analise
as assertivas e, em seguida,
assinale a alternativa que apresenta
e)
as corretas.
I.

Deve ser elaborado um Manual

de Boas Prticas comum para as
duas indstrias de vegetais
minimamente processados, uma
vez que elas processam o
a)
mesmo tipo de alimento.
II.
As empresas devem receber
instrues relativas ao controle
integrado de pragas, para que
no empreguem o controle
qumico de vetores e pragasb)
urbanas.
III.
Os funcionrios que atuam nos
setores
de
compras
e
armazenagem devem participar
dos programas de treinamento
em BPF, mesmo que suasc)
atividades
no
sejam
diretamente ligadas produo.
IV.
As
empresas
devem
ser
orientadas
quanto
d)
necessidade de submeter os
manipuladores de alimentos a
exames mdicos antes de seue)
ingresso
na
empresa,
periodicamente
e
quando
houver
razes
clnicas
e
epidemiolgicas.
31. So corretas:
32. (A) Apenas I e II.

33. (B) Apenas I e IV.

34. (C) Apenas II e III.
35. (D) Apenas III e IV.
36.
37. 05.Sobre Boas Prticas em unidades
produtoras
de
alimentos,

CORRETO afirmar:
As Boas Prticas so prticas de higiene
que envolvem somente os consumidores,
no interferindo na manipulao dos
alimentos e tm como objetivo evitar a
ocorrncia de doenas provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.
Apesar de causar vrios problemas sade
humana, as doenas transmitidas por
alimentos nunca podem levar uma pessoa
morte.
A contaminao por micrbios a nica
causa das doenas transmitidas por
alimentos.
As doenas transmitidas por alimentos
(DTA) so provocadas pelo consumo de
alimentos
contaminados
por
microrganismos prejudiciais sade,
parasitas ou substncias txicas.
A RDC 216/04 da ANVISA estabelece as
Boas Prticas para servios de sade.
38.
39. 06. Sobre as Boas prticas de
Fabricao em uma indstria de
alimentos, assinale a alternativa
CORRETA:
O veculo para transportar alimentos
prontos deve ser exclusivo, ou seja,
nenhum outro tipo de alimento ou material
deve ser transportado no mesmo veculo,
ao mesmo tempo.
Manipuladores de alimentos so todas as
pessoas que atuam no processo produtivo
dos alimentos (campo, preparo e venda).
As pessoas que transportam os alimentos
no
podem
ser
consideradas
manipuladores.
O nico requisito para os manipuladores de
alimentos que cuidem de sua sade, no
sendo necessrio nenhum outro tipo de
cuidado.
A contaminao cruzada mito, no sendo
possvel haver tal tipo de contaminao
nos alimentos.
O treinamento inicial obrigatrio bem feito
suficiente em todos os locais onde
produzem e distribuem os alimentos, no
sendo necessria a sua atualizao.
40.
41. 07. Considerando a resoluo RDC
N 275, de 21/10/2002, da ANVISA,

assinale a alternativa em que a

definio correta. E corrija as
erradas ao final.

podem ser fontes de bactrias

patognicas,
devendo
ser
rigorosamente limpas e sanificadas.
49. C) a contaminao cruzada pelos
manipuladores de alimentos no
ocorre durante a produo.
50. D) o controle da potabilidade da
gua utilizada no processamento
dos alimentos deve ocorrer a cada
dois anos.

42.
a) Desinfeco: operao de reduo,
por mtodo fsico e ou agente
qumico, do nmero de microorganismos a um nvel que no
comprometa
a
segurana
do
alimento.
b) Antissepsia: operao destinada
eliminao de micro-organismos
presentes na pele, por meio de
agente qumico, aps lavagem,
enxgue e secagem das mos.
c) Controle Integrado de Pragas:
sistema
que
incorpora
aes
preventivas
ou
corretivas
destinadas a impedir a atrao, o
abrigo, o acesso e ou a proliferao
de vetores e pragas urbanas que
comprometam a segurana do
alimento.
43. ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
________________________
44.
45. 08. Durante o preparo, os alimentos
podem receber contaminantes das
mais
variadas
fontes.
Essa
contaminao pode ser minimizada
atravs da implantao de um
programa de Boas Prticas em
todos os elos da cadeia produtiva
dos
alimentos.
Sobre
esse
programa, correto afirmar que:
46.
47. A) o controle de pragas
obrigatrio nos locais onde se
produz alimentos e facultativo nos
locais de armazenamento.
48. B) as superfcies que entram em
contato direto com os alimentos

51. 09. Assinale verdadeiro ou falso em

relao a higiene ambiental e
pessoal
52. (
) Manter sempre os cabelos
soltos.
53. ( ) Usar ADORNOS para manipular
os alimentos
54. (
)No comer, mascar chiclete,
fumar, tossir, espirrar e evitar falar
enquanto
estiver
manipulando
alimentos.
55. (
)No provar alimentos com
talheres e coloc-los de novo na
panela, sem antes lav-los.
56. ( ) O papel toalha deve ser branco
e reciclado.
57. ( ) Plos e Cabelos so fontes
potenciais de contaminao
58. (
) O uso de luvas elimina a
necessidade de lavar as mos
59. (
)A mscara torna-se mida
depois de 20 a 30 minutos de uso,
agregando as fibras e permitindo a
passagem de grande quantidade de
microrganismos.
60. (
) Trabalhadores com feridas e
cortes nas mos deve ser afastado
temporariamente
61. (
) Indivduos com infeces nos
olhos ou na garganta, resfriados e
gripes devem mudar de funo
enquanto persistir os sintomas.
62.

63.

65.
1. 0

2. 0

3. 0

4. 0

5. 0

6. 0

7. 0

8. 0

9. 0

10.
66.
67.

64.
GABARITO

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

68.
69.

70.