PLANO DE ENSINO

CURSO: Tcnico em Nutrio e Diettica SRIE/PERODO: 4 PROFESSOR(A): Renata de Souza Ferreira CARGA HORRIA TOTAL: 60 PR-REQUISITOS NMERO TOTAL DE AULAS: 80 ANO: 2011 DISCIPLINA: Administrao em Unidades de Alimentao e Nutrio

OBJETIVOS - Reconhecer os fundamentos necessrios administrao de unidade de alimentao e nutrio. - Estruturar o funcionamento de unidades de alimentao e nutrio. - Identificar os sistemas de refeies coletivas. - Identificar as reas da Unidade de Alimentao e Nutrio. - Analisar o Fluxo de Produo na Unidade de Alimentao e Nutrio CONTEDO PROGRAMTICO 1. Introduo: 1.1. Conceito de Unidade de Alimentao e Nutrio 1.2. Objetivo da Unidade de Alimentao e Nutrio 1.3. Caractersticas das Unidades de Alimentao e Nutrio 1.4. Classificao do servio. 2. Higiene do Trabalho 2.1. Recebimento e armazenamento de mercadorias. 2.2. Controle tempo/ temperatura 2.3. Mtodos de preveno e controle sanitrio 2.4. Cuidados no armazenamento dos gneros alimentcios: estocagem, conservao e procedimentos operacionais 3. Caractersticas das instalaes das UANs. 3.1. Espao fsico para Unidade de Alimentao e Nutrio 3.2. Projeto Arquitetnico para as Unidades de Alimentao e Nutrio 3.2.1. rea para recepo de mercadorias 3.2.2. rea de inspeo, pesagem e higienizao de mercadorias 3.2.3. rea de caixotaria 3.2.4. rea para armazenamento temperatura ambiente (estocagem seca) 3.2.5. rea para armazenamento temperatura controlada (estocagem mida) 3.2.6. rea de pr-preparo e preparo (carnes, hortifrutigranjeiros, seleo de gros e sobremesa) 3.2.7. rea de coco 3.2.8. rea de higienizao de mos 3.2.9. rea de expedio 3.2.10. rea de higienizao de utenslios 3.2.11. rea de distribuio de refeies 3.2.12. rea de higienizao de bandejas e utenslios de mesa

3.2.13. Sala de Chefia (geral, Produo e dietoterapia) 3.2.14. rea de descarte de embalagens 3.2.15. rea de depsito de lixo 3.2.16. rea para guarda de botijes de gs 3.2.17. rea de depsito e higienizao de material de limpeza 3.2.18. rea de instalaes sanitrias e vestirios 4. Planejamento Fsico da UAN 4.1. Requisitos gerais: Anlise das necessidades; Localizao; Configurao geomtrica; Vias de acesso e sada; Circulao; fluxo de trabalho; Equipamentos. 4.2. Planejamento do ambiente. 4.3. Dimensionamento dos setores. 4.4. Seleo e compra de equipamentos 5. Sistemas de distribuio 5.1. Esteira rolante 5.2. Balco trmico 5.3. Self service 5.4. la carte 5.5. Refeies transportadas 6. Material de Consumo 6.1. Previso de Gneros Alimentcios 6.2. Proviso de Uniformes 6.3. Proviso de Material de Limpeza 6.4. Elaborao de Impressos 7. Administrao de Recursos Materiais 7.1. Equipamentos, Utenslios e Mobilirio. 8. Administrao de Recursos Humanos 8.1. Previso qualitativa e quantitativa de pessoal 8.2. Distribuio de pessoal 8.3. Anlise e descrio do cargo 8.4. Seleo, admisso e treinamento de pessoal 8.5. Segurana do trabalho na UAN 8.6. Relaes trabalhistas 8.7. Ergonomia 9. Administrao de Recursos Financeiros 9.1 Custos: conceituao, classificao e mtodos de apurao. 9.2. Fatores que otimizam os recursos financeiros 9.3. Administrao de estoques 9.4. Gesto de compras 9.5. Tipos de contrato 10. Programa de Alimentao do Trabalhador PAT 10.1. Histrico 10.2. Funcionamento 11.3. Dimenso 11.4 Legislao METODOLOGIA DE ENSINO Exposio oral. Esquematizao do assunto. Recursos audiovisuais: projetor multimdia; quadro e giz. AVALIAO Prova 60 Pontos Trabalhos 20 Pontos Relatrio Visita Tcnica 20 pontos

BIBLIOGRAFIA BSICA 1. KIMURA, A.Y. Planejamento e administrao de custos em restaurantes industriais. So Paulo: Fazendo Arte Editorial, 1998. 96 p. 2. KINTON, R. CESERANI, V., FOSKET, D. Enciclopdia de Refeies Coletivas. So Paulo. Livraria Varela, 1998, 703 p (1 edio portuguesa da 8 inglesa). 3. SILVA JNIOR, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. So Paulo. Livraria Varela, 1995. 447p 4. TEIXEIRA, S. F. M. G., OLIVEIRA, Z. M. C., REGO, J. C., BISCONTINI, T. M. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. Rio de Janeiro Atheneu, 2000.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR 1. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual de prticas de elaborao e servios para a coletividade. So Paulo: ABERC, 2003. 288 p. 2. CAMPOS, V.F. Controle de qualidade total: no estilo japons. 5. ed. So Paulo: Varela, 2002. 479 p. 3. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. So Paulo: Varela, 2003. 655 p. 4. HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So Paulo: Varela, 1994. 140 p. 5. MEZOMO, I.F.B. Os servios de alimentao: planejamento e administrao. 5 ed. So Paulo: Manole, 2002. 413 p. 6. PROENA, R. P. C. Inovao tecnolgica na produo de refeies coletivas. Florianpolis: Insular, 1997. 7. SILVA FILHO, A.R. Manual bsico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. So Paulo: Livraria Varela, 1996.

Barbacena, _______________________

_______________________________________________ Assinatura do Professor Responsvel pela Disciplina