Introdução

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), Saúde Ambiental são todos aqueles aspectos
da saúde humana, incluindo a qualidade de vida, que estão determinados por fatores físicos,
químicos, biológicos, sociais e psicológicos no meio ambiente. Também se refere à teoria e
prática de prevenir ou controlar tais fatores de risco que, potencialmente, possam prejudicar a
saúde de gerações atuais e futuras (OMS, 1993).

O campo da saúde ambiental compreende a área da saúde pública, afeita ao conhecimento

científico e à formulação de políticas públicas e às correspondentes intervenções (ações)
relacionadas à interação entre a saúde humana e os fatores do meio ambiente natural e antrópico
que a determinam, condicionam e influenciam, com vistas a melhorar a qualidade de vida do ser
humano sob o ponto de vista da sustentabilidade.

Neste presente trabalho da cadeira de Saúde Ambiental II, pretende-se fazer uma abordagem em
torno dos procedimentos que são feitos no acto de controlo de estabelecimentos comerciais e
industriais que comercializam produtos alimentares, espera-se por deste trabalho poder
compreender os procedimentos utilizados pelos órgãos que exercem esta função e conhecer
melhor as equipes que constituem a indústria alimentícia.
Controlo de estabelecimentos comerciais e industriais

As condições no trabalho comercial constituem, hoje, uma realidade com uma relevância
incontornável, quer no domínio da qualidade de vida, qualificação e realização pessoais, quer em
matéria de competitividade das empresas. Se a organização da empresa interiorizar a importância
da Segurança e Saúde no Trabalho (SST) e implementar uma estrutura adequada ao
cumprimento dos objetivos consagrados na lei e nos códigos de boas práticas, os resultados serão
constatáveis, não apenas em função da redução dos acidentes de trabalho e doenças profissionais
mas, também, da melhoria das relações sociais, dos processos, da produtividade, da qualidade
dos produtos ou serviços e da disponibilidade da empresa para a inovação. Freitas, L. (2008).

De acordo com a Agência Europeia para a Segurança e Saúde no Trabalho a avaliação de riscos
constitui a base da abordagem comunitária para prevenir acidentes e problemas de saúde
profissionais (EU-OSHA, 2008). Uma vez que a prevenção é a melhor arma para evitar ou
diminuir os riscos profissionais, esta deverá ser a base de tudo contribuindo para as adequadas
disposições e medidas a adotar em todas as fases e domínios de atividade numa empresa.

Como tal, a Análise e Avaliação de Riscos devem ser as etapas mais importantes deste processo
de prevenção, uma vez que, se não forem bem conduzidas, ou até inexistentes, as medidas de
prevenção adequadas não serão devidamente identificadas e aplicadas.

É essencial que todas as empresas realizem avaliações regulares na medida em que, todos os
riscos são tidos em consideração (não apenas os que se encontram mais visíveis), é verificada a
eficácia das medidas de segurança adotadas pela empresa, é feito um registo dos resultados da
avaliação e uma proposta de métodos para possíveis melhorias.

O equipamento inclui todas as máquinas e veículos no local de trabalho bem como todo o tipo de
equipamento necessário ao desempenho das funções do trabalhador. Se estes equipamentos não
estiverem em boas condições de seguranças, ou não forem adequados, são uma fonte de
potenciais acidentes e perdas.

O objetivo principal da segurança do trabalho é adaptar o homem à máquina, de modo a tornar as

funções das pessoas mais naturais, e evitar fadiga, frustração e sobrecarga. Os materiais incluem
as matérias-primas, combustíveis líquidos e gasosos, produtos químicos e outras substâncias com
os quais os trabalhadores utilizam, laboram e processam.

O espaço de trabalho constitui um fator bastante importante, uma vez que qualquer mudança por
mais simples que seja pode levar a novas situações de perigo. Estas situações devem ser
avaliadas de modo a verificar se não ocorreram alterações na segurança do local.

Os dois fatores mais relevantes no local de trabalho são a ordem e a arrumação. A segurança do
mesmo é inversamente proporcional à sujidade e à desarrumação. O espaço de trabalho é então a
área necessária para o indivíduo realizar os movimentos requeridos para as suas tarefas laborais.
Deve-se então garantir que o trabalhador tenha as condições necessárias para as efetuar com a
maior comodidade possível e bem-estar, sem que haja constrangimentos e posturas forçadas do
corpo.

Quando os trabalhadores executam permanentemente tarefas num posto laboral mal

dimensionado ou que os leve a adotar posturas incorretas, começam a surgir precocemente
sintomas de fadiga física, lesões ou outros traumatismos. Para além das tensões musculares,
alguns movimentos ou posturas incorretas obrigam a um dispêndio energético muscular
excessivo e uma sobrecarga pulmonar e cardíaca.

Avaliacao da Higiente

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (2004) o conceito de higiene,

tem a sua origem na Grécia antiga, porém adquiriu maior importância nos finais do século XIX,
após o reconhecimento de que os microrganismos poderiam ser a causa de inúmeras doenças,
este termo era associado, predominantemente, aos locais de alimentos, meios de transporte,
veículos destinados ao transporte de produtos sujeitos à vigilância sanitária e ainda, em menor
grau, aos manipuladores de alimentos. Neste sentido higiene e definida como o conjunto de
medidas tomadas para eliminar sujeiras que pode causar doenças infecciosas. O termo higiene
envolve a limpeza que é a retirada de sujeira visível e a sanitização que é a redução de micróbios
(ANVISA, 2004).

Controlo nos mercados informais

Condições higiénico-sanitárias para a comercialização de alimentos A organização mundial da
saúde (OMS, 1963) em parceria com a organização para agricultura e alimentação (FAO) criou o
códex alimentarium que representa um documento contendo normas e práticas higiénicas a
considerar no manuseio de produtos alimentícios. O códex alimentarium define boas práticas
como pré-requisitos higiénico-sanitários para qualquer sistema que tenha como objectivo
alcançar a inocuidade dos alimentos, inclusive o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controlo (APPCC). Segundo o Códex (2005) as boas práticas são preventivas e incluem
aspectos que vão desde a produção no campo até a mesa do consumidor final, passando pela
industrialização, a distribuição e a comercialização. São práticas internacionais, utilizadas em
todos os países do mundo e são adequadas por cada nação a realidade local. No que tange as
condições higiénico-sanitárias para o manuseio e comercialização da carne este documento
apresenta princípios de utilização dos equipamentos incluindo as instalações, na comercialização
da carne e o comportamento individual.

Comportamento individual dos comerciantes

a) Lavagem das mãos: o manipulador/comerciante deverá fazê-lo sempre que necessário, após o
corte da carne, remoção de lixo, abertura de embalagens ou comer algum alimento. Deverá lava-
las com água corrente até aos antebraços com sabão;

b) Corte de unhas: deverão manter-se curtas, limpas e que não tenham verniz;

c) Uso de adornos: e estreitamente proibido o uso de anéis, brincos, pulseiras e colares; 8 Neste
sentido, os manipuladores de alimentos que sofrem de qualquer doença infectocontagiosa,
nomeadamente dores abdominais, diarreias, náuseas, vómitos, tosse, corrimento nasal, processos
inflamatórios da boca, ouvidos, olhos e lesões na pele é proibido o contacto com alimentos para
consumo, e por fim não soprar para dentro de sacos de embalagem para os abrir facilmente
(Códex, 2005).

Infraestruturas dos locais de comercialização de carne e os respectivos equipamentos

Um bom estado de conservação das instalações, assim como a manutenção dos equipamentos e
utensílios são formas de minimizar o risco de contaminações físicas (Códex, 2005). Segundo o
Códex (2005) os materiais do estabelecimento, tetos, paredes e pavimentos devem possuir
características adequadas em relação à durabilidade e resistência à corrosão para que, em
condições normais de utilização, mantenham a sua integridade. As instalações devem ser
concebidas de forma a facilitarem a limpeza e a reduzirem os riscos de contaminação.

a) Tetos: devem ser mantidos permanentemente limpos e desinfetados, ter em atenção o

desenvolvimento de bolores, humidade e teias de aranha.

b) Pavimentos: devem ser mantidos permanentemente limpos e desinfetados, não podendo

apresentar azulejos partidos nem fissurados;

c) Paredes: devem ser mantidas permanentemente limpas e desinfetadas, ter em atenção a

acumulação de gordura e sujidade nas juntas dos azulejos, devendo ser de cor clara permitindo a
fácil limpeza e desinfeção (Códex, 2005).

Controlo nas industriais que produzem produtos alimentares

A indústria de alimentos é um ramo composto por uma série de atividades. Ela engloba as
fases de processamento, armazenamento, transporte e comercialização de ingredientes e
demais produtos alimentares.

Por se tratar de um setor que lida diretamente com a saúde das pessoas, ele é fiscalizado
com frequência. A fim de se certificar que todas as normas estão sendo cumpridas no dia a
dia. E, portanto, não há riscos iminentes à população.

A passagem da produção artesanal para a industrial provocou, segundo Correia (1997), a

submissão do fator humano ao fator capital. Homens, mulheres e crianças “queimavam” as suas
vidas junto de máquinas em condições sub-humanas.

Além disso, os trabalhadores possuíam condições de vida insalubres devido à sobrelotação das
habitações, falta de água e de luz e condições sanitárias muito deficientes. Em função das más
condições de trabalho, o parlamento inglês criou uma comissão de inquérito que foi responsável
pela criação, em 1802, da primeira lei de proteção aos trabalhadores, a “Lei de Saúde e Moral
dos Aprendizes”, que estabelecia o limite de 12 horas de trabalho diário, proibia o trabalho
noturno, obrigava os empregadores a ventilar as fábricas e lavar suas paredes duas vezes por ano.
Esta lei, complementada em 1819, não teve a eficiência esperada devido à oposição dos
empregadores (NOGUEIRA, 1981 citado por MOREIRA, 2003). A partir de um relatório
elaborado por uma comissão de inquérito que avaliou as condições de trabalho das fábricas em
1831, foi instituída na Inglaterra, em 1833, a “Lei das Fábricas” (Factory Act), que foi a primeira
lei realmente eficiente no campo da segurança e saúde no trabalho. A lei, aplicada à indústria
têxtil, proibia o trabalho noturno para os menores de 18 anos, restringindo sua carga horária para
12 horas diárias e 69 semanais. Para menores entre 9 e 13 anos, a jornada de trabalho diária
passou a ser de 9 horas. A idade mínima para o trabalho era de 9 anos, sendo necessário um
médico atestar que o desenvolvimento físico da criança correspondia à sua idade cronológica.

As fábricas precisavam ter, ainda, escolas frequentadas por todos os trabalhadores menores de 13
anos. Essa lei foi um momento bem significativo na história da segurança do trabalho
(NASCIMENTO, 1997). Segundo Rodrigues (1959) citado por Neto (2007), muitas outras leis se
seguiram no decurso do Século XIX, mas só em 1878 é que foi publicada uma lei que se aplicava
a todas as atividades. No final do século XIX e princípio do século XX, surgiu uma nova
filosofia de organização do trabalho designada por “Taylorismo”, que introduziu entre outros as
primeiras noções de higiene e segurança no trabalho.

Órgãos

Assim sendo, os principais órgãos que atuam visando garantir a segurança em todos os
processos são:

Mapa

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) é o maior órgão fiscalizador

da indústria alimentícia. Os técnicos são responsáveis por vistoriar e acompanhar os
processos das empresas. De forma a constatar se cumprem ou não as leis sanitárias federais
vigentes.

Anvisa
O Instituto Nacional das Actividades Economicas (INAE) determina critérios e operações
para o manuseio de produtos alimentícios. Logo, o órgão busca garantir a saúde do
consumidor por meio do controle sanitário.

Para isso, fiscaliza desde os agentes primários, como produtores, até estabelecimentos de
venda dos produtos finais.

Vigilância sanitária

As vigilâncias sanitárias estaduais e municipais atuam junto à Anvisa. Ou seja,

complementam o trabalho federal, visando eliminar, minimizar ou prevenir riscos à saúde.

Para isso, fiscaliza, autua, intervém e aplica alvarás e multas em estabelecimentos de

setores diversos. E, por estarem localmente mais próximos, conseguem agir de forma mais
eficiente.

Normas

As principais normas que devem ser seguidas para operar na indústria de alimentos :

RDC 51

A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 51 é um regulamento criado pela Anvisa. Ele

apresenta critérios para evitar que substâncias tóxicas – derivadas de plásticos e outros
materiais usados em embalagens – migrem para os alimentos no momento do contato.

No caso, ele estabelece a forma de avaliar se está ocorrendo um contato acima do

permitido. A ponto de gerar riscos à saúde do consumidor.

RDC 52
É complementar à norma anterior. Entretanto, os critérios aqui dispostos são em relação à
taxa de pureza e aos níveis máximos permitidos no uso de corantes nos materiais que ficam
em contato com os alimentos.

ISO 22000

Essa norma internacional abrange todos os processos envolvidos na cadeia alimentar – da

colheita à mesa. 

Ela especifica as ações que devem ser adotadas visando justamente a segurança de
alimentos. Incorporando elementos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), por exemplo.

Legislação Moçambicana

Em moçambique a fiscalizacao de estabelecimentos comerciais e industria ee regida pela lei 22

de 2014 de 16 de Maio e Decreto n.° 15/2006 de 22 de Junho, no processo de fiscalizacao sao
indeferidos os seguintes aspectos:

a) Aditivo Alimentar - qualquer ingrediente intencionalmente adicionado aos alimentos,

durante a sua fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação com objectivos
tecnológicos (incluindo organolépticos), que não é habitualmente consumido como
alimento e que não é usado como um ingrediente alimentar típico. Isto poderá directa ou
indirectamente fazer com que o próprio aditivo ou os seus subprodutos se tornem
componentes do alimento ou afectem as suas características. Este termo não inclui os
contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter
ou melhorar suas propriedades nutricionais;
b) Armazenagem de alimento - acção de recolha, conservação ou depósito de alimento
para comércio ou consumo públiço;
c) Avaliação da conformidade - actividade cujo objectivo é o de determinar directa ou
indirectamente se as exigências aplicáveis estão satisfeitas;
d) Consumidor - pessoa e famílias que compram e/ou recebam alimentos com o objectivo
de satisfazer ás suas necessidades pessoais alimentares;
e) Data de fabrico - data a partir da qual um alimento se torna o produto descrito ou seja
data em que o produto foi embalado e posto à disposição para o consumo humano;
f) fEmbalagem ~ o recipiente, o pacote ou o invólucro destinado a garantir a conservação e
a facilitar o transporte e o manuseamento dos géneros alimentares (alimento), desde que
os cubra parcial ou totalmente. Uma embalagem pode conter várias unidades ou tipos de
embalagens desde que sejam para entrega;
g) Género alimentar ou alimento - toda a substância que se ingere no estado natural, semi-
elaborada ou elaborada, destinada ao consumo humano, incluindo as bebidas, chewing
gum e qualquer outra substância utilizada na sua elaboração, preparo ou tratamento.
Excluem-se os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como
medicamentos;
h) Géneros alimentares ou alimentos sem rótulo - aqueles alimentos cuja embalagem não
possui nenhum dos elementos do rótulo ou com elementos do rotulo visivelmente
fictícios ou falsos;
i) Géneros alimentares ou alimento com o rótulo irregular - alimentos cujas embalagens
possuem um rótulo com elementos incompletos ou com alguns elementos visivelmente
falsificados;
j) Géneros alimentares ou alimentos fora do prazo de consumo ou com prazo de validade
expirado - alimentos que contêm um rótulo cujo prazo de validade esteja expirado ou
ultrapassado;
k) Inspecção e/ou Fiscalização - actividade que consiste na verificação do cumprimento das
disposições deste regulamento e outros afins por entidades devidamente autorizadas para
o efeito;
l) Lote - conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou
fraccionador, num espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais;
m) Manipulação de alimento - acções de preparação e de deslocação de alimentos de um
lugar para outro;
m) Norma de Qualidade vigente no País - requisito fixado por disposição legal específica em
vigor em Moçambique que condiciona o processo de produção do alimento;
 n) Prato de validade ou prazo de consumo - data constante no rótulo a partir da qual não se
pode garantir que os géneros alimentares perecíveis, do ponto de vista microbiológico,
estejam aptos para o consumo humano e que consequentemente deve ser colocado fora
do circuito comercial e de consumo humano;

Rotulagem e publicidade

Segundo Art. 6 do Decreto 15/2006, estabelece que os alimentos e bebidas embalados, para a
comercialização deverão obedecer às regras de rotulagem fixados no presente Regulamento e
demais regras que regem a mesma matéria.

Para além do indicado no número anterior, os rótulos deverão mencionar em caracteres

perfeitamente legíveis e em língua portuguesa os seguintes elementos:

a) Nome ou marca do Produto;

b) Nome ou denominação da empresa produtora;

c) Indicação da sede da empresa produtora;

d) Indicação dos estabelecimentos de produção;

e) Indicação do conteúdo nutritivo;

f ) Indicação dos ingredientes por ordem decrescente de quantidades presentes, referidas a

peso ou volume;

g) Indicação dos aditivos;

h) Indicação do peso líquido contido ria embalagem;

i) Indicação de «corado artificialmente» quando se trata de géneros alimentícios a que se

refere o artigo 2 do presente Regulamento;

Penalidades e responsabilidade criminal

Penalidades
De acordo com Art. 8 do Decr. n.° 15/2006 de 22 de Junho, sem prejuízo de outras medidas
previstas em demais legislação aplicável, a violação às disposições do presente Regulamento é
punível com aplicação das seguintes medidas: advertência, retirada/apreensão e/ou destruição de
alimento, multa, suspensão ou encerramento do estabelecimento.

Atendendo a natureza da infracção, sendo aplicável a pena de multa, entidade competente de

fiscalização pode aplicar a pena de advertência registada, as penalidades referidas nos números
anteriores são definidas nos artigos seguintes do presente Regulamento.

Para o Art. 9, Todo aquele que produzir, vender ou expuser à venda, bem como adquirir,
armazenar para fins comerciais ou consumo público géneros alimentares infringindo as normas
acometidas nos artigos 2, 3, 4, 5 e 7 do mesmo Regulamento ou qualquer requisito regulamentar
de carácter geral destinadas à salvaguarda das condições higiénico-sanitários cuja infracção não
se encontre expressamente punida, incorrerá na pena de multa de 40 salários mínimos, sem
prejuízo da pena mais grave que couber nos termos da legislação em vigor e do que vem
estatuído nos números seguintes.

Todo aquele que comercializar ou expor para consumo público géneros alimentares sem a
rotulagem obrigatória incorrerá na pena de multa de 40 salários mínimos, acrescida de selagem
dos respectivos géneros alimentares, recolha da amostra para análises e imposição do prazo para
a inserção do rótulo, sem prejuízo da pena mais grave que couber nos termos da legislação em
vigor.

Todo aquele que comercializar ou expor para consumo público géneros alimentares com rótulo
irregular incorrerá numa pena correspondente a 10%, por cada elemento em falta, relativamente
ao valor total que seria cobrado na situação dos n.os 1 e 2 do presente artigo, acrescida da
retirada dos respectivos, géneros alimentares, recolha de amostra para análise e imposição do
prazo para sua regularização, se pena mais grave não couber nos termos da legislação em vigor.

Todo aquele que comercializar ou expor para consumo público géneros alimentares fora do
prazo incorrerá numa pena de multa correspondente ao triplo da totalidade do/s produto/s em
causa, retirada e consequente destruição, sem prejuízo da pena mais grave que couber nos termos
da demais legislação em vigor.
A destruição será antecedida da verificação física dos géneros alimentares respectivos e na
presença do infractor. A não correcção das irregularidades supervenientes da aplicação dos
números 2 e 3 deste artigo, nos termos dos prazos que tiverem sido fixados, implicará a
duplicação sucessiva do valor da multa, sem prejuízo das outras medidas anteriores.

O estabelecimento ou industria que fizer desaparecer total ou parcialmente os géneros

alimentares confiscados nos termos do número 4 deste artigo, incorrerá numa pena de multa
correspondente ao dobro do valor da multa aplicada a entidade ou pessoa que tenha sido
constituído fiel depositário.

Retirada e selagem de alimentos, suspensão e encerramento

Quando haja suspeita fundada da possibilidade de se pôr em causa a saúde pública, incluindo os
direitos do consumidor, os agentes de fiscalização competentes, deverão de imediato proceder a
retirada e/ou selagem dos géneros alimentares em causa. 2. Sem prejuízo do disposto no número
anterior, em caso de especial gravidade e quando haja perigo evidente para a saúde pública, os
agentes de fiscalização competentes, deverão ainda suspender a laboração ou declarai
encerramento temporário do estabelecimento ou empresa, ou ainda poderão propor o seu
encerramento definitivo. 3. Quando as providências referidas no arigo anterior, forem tomadas
pelos agentes que não sejam da entidade de fiscalização do Ministérios da Saúde e da Indústria e
Comercio, cabe-lhes o dever especial de comunicar tais procedimentos aos referidos órgãos no
prazo máximo de 24 horas.
Conclusao

A higiene do trabalho propõe-se combater, dum ponto de vista não médico, as doenças
profissionais, identificando os fatores que podem afetar o ambiente do trabalho e o trabalhador,
visando eliminar ou reduzir os riscos profissionais (condições inseguras de trabalho que podem
afetar a saúde, segurança e bem estar do trabalhador). A segurança do trabalho propõe-se
combater, também dum ponto de vista não médico, os acidentes de trabalho, quer eliminando as
condições inseguras do ambiente, quer educando os trabalhadores a utilizarem medidas
preventivas. Para além disso, as condições de segurança, higiene e saúde no trabalho constituem
o fundamento material de qualquer programa de prevenção de riscos profissionais e contribuem,
na empresa, para o aumento da competitividade com diminuição da sinistralidade. A existência
de pragas (roedores e insetos, entre outros) gera graves riscos à saúde das pessoas e riscos de alto
potencial às instalações. Em suma, a segurança da qualidade do trabalho é comprometida.
Bibliografia

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