Rúbia Vitória Silva

Relatório de Conclusão de Estágio Curricular

 Sorriso- MT
Novembro / 2023

Rúbia Vitória Silva

Relatório de Conclusão de Estágio Curricular

Relatório de conclusão de estágio curricular

apresentado para obtenção do título de
Técnico em Alimentos do Curso Téc. em
Alimentos do IFMT Campus Sorriso.
Orientadora: Profa Dra Karine Delmondes
 Sorriso- MT
Novembro / 2023

Estagiária
Nome: Rúbia Vitória Silva

Curso: Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio

Empresa: Franciele Casarin Buffet

Carga Horária: 180 horas

Período de Realização: de 15/03/2023 a 28/06/2023

Responsável Técnico – Supervisor

Nome: Franciele Casarin

Formação Profissional: Gastronomia

Função na Empresa: Porprietária

Sumário 1. INTRODUÇÃO
........................................................................................................5 2. OBJETIVOS
.............................................................................................................5
2.1. OBJETIVO GERAL .................................................................................................5
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................6
3. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA
..................................................................6 4. DESENVOLVIMENTO
..........................................................................................7
4.1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRÃO (POP)
...............................................................................................................7
4.2. HIGIENE DOS MANIPULADORES ............................................................................9
4.3. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS ............................................10
4.4. TIPOS DE CONTAMINAÇÃO .................................................................................11
4.5. ARMAZENAMENTO, REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO .....................................12
4.6. EQUIPAMENTOS .................................................................................................14
 4.6.1. Máquina fatiadora..........................................................................................14
4.6.2 Forno industrial ..............................................................................................15
4.6.3. Seladora a vácuo
............................................................................................15
4.6.4. Mini-câmara de resfriamento.........................................................................16
4.6.5. Máquina moedora ..........................................................................................17
4.6.6. Forno para massas de pizzas .........................................................................18
4.6.7. Estufa
..............................................................................................................18
4.6.8. Fritadeira elétrica ..........................................................................................19
4.6.9. Congeladores .................................................................................................19
5. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS .....................................................................20
5.1. HAMBÚRGUER
...................................................................................................20
5.2. PIZZA
.................................................................................................................22
5.3. ATIVIDADE PRATO DE FRIOS...............................................................................26
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
................................................................................28 7. REFERÊNCIAS
.....................................................................................................30 8. ANEXO
...................................................................................................................32
 6
1. INTRODUÇÃO

O presente relatório é o reflexo da trajetória de aprendizado e experiência durante o

estágio realizado no Buffet Franciele Casarin, no período de 15/03/2023 a 28/06/2023.
Durante esses quatro meses, foi obtida a oportunidade de imergir no setor desafiador e
dinâmico da produção de alimentos, com foco na preparação de mesas de frios para
eventos de alto padrão.
Este relatório tem como objetivo fornecer uma visão abrangente das atividades
desempenhadas ao longo do estágio, destacando não apenas as tarefas diárias, mas
também os desafios enfrentados e as conquistas alcançadas. Além disso, será discutida a
importância das boas práticas de higiene e controle de qualidade de alimentos, bem como
a aplicação de conhecimentos técnicos adquiridos em sala de aula ao longo dos três anos
do curso Técnico em Alimentos do IFMT, campus Sorriso.
No início do estágio, houve objetivos claros que incluíam a aplicação e a prática de
conceitos de higiene e segurança alimentar, o aprimoramento das técnicas de produção de
alimentos e o desenvolvimento de habilidades de trabalho em equipe. Esses objetivos
foram orientadores ao longo da jornada e desempenharam um papel crucial no
crescimento profissional. Durante o período de estágio, foi obtida a oportunidade de
aplicar o conhecimento teórico sobre resfriamento e congelamento da matéria-prima, além
de envolver ativamente na produção de massas de panificação e outros itens de menu. A
experiência prática foi fundamental para consolidar a formação acadêmica e preparar
futuros desafios no campo da gastronomia e da produção de alimentos.
Este relatório é o resultado de um esforço contínuo para aprimorar habilidades e
conhecimentos, bem como para compreender a importância da produção de alimentos
seguros e de alta qualidade em ambientes de eventos.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo geral

Um dos objetivos principais deste relatório é o de apresentar as atividades realizadas

em busca de novos conhecimentos, principalmente, para obtenção de habilidades na área
do mercado de trabalho, descrever o processo de produção de alimentos e demonstrar os
conhecimentos práticos e teóricos adquiridos no decorrer da realização do curso Técnico
em Alimentos do IFMT- Campus Sorriso, realizado no período de março até junho de
2023.
2.2. Objetivos específicos
 7

• Ter contato com a produção de alimentos;

• Aprender habilidades na área de trabalho, principalmente atividades em
equipe;
• Aprimorar o conhecimento já adquirido no curso Técnico em Alimentos
do IFMT – Campus Sorriso.

3. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA

O estágio que foi realizado do dia 15/03/2023 ao dia 28/06/2023 no Buffet Franciele
Casarin (figuras 1 e 2) inaugurado dia 09/11/2010, localizado na Av. dos Imigrantes, 5.167
- Bairro Florais da Mata, Sorriso - MT. É uma empresa com o foco em produção de buffet
para eventos e tinha como chefe geral a proprietária Franciele Casarin que possui em seu
currículo diversos cursos como, por exemplo, gastronomia funcional, artes culinárias,
molhos, saladas e grelhados, entre outros. Contando com funcionários, havia em torno de
dez pessoas, três na cozinha sendo um chefe, subchefe e uma auxiliar. Para a manutenção
do salão, eram cerca de quatro funcionários para a limpeza.

Figura1: Fachada Buffet Franciele Casarin

Fonte: Guia Destri1

1Disponível em: http://guiadestri.com.br/MT/sorriso/local/62980/franciele-casarin-buffet. Acessado em

08/11/2023.
 8

Figura 2: Fachada do local

Fonte: Página da empresa no Facebook2.

4. DESENVOLVIMENTO

A indústria de alimentos é uma das maiores e mais importantes em todo o mundo.

Para atender a demanda crescente desse mercado surgiu o curso Técnico em Alimentos.
Os Técnicos em Alimentos desempenham um papel vital na garantia da segurança
e qualidade dos alimentos que consumimos, contribuindo para a saúde pública e para o
sucesso da indústria de alimentos. Eles são profissionais capacitados e qualificados que
desempenham um papel essencial em várias etapas da cadeia de produção alimentar.

4.1. Boas práticas de fabricação (BPF) e Procedimento Operacional Padrão

(POP)

Boas Práticas de Fabricação (BPF)

As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004). No Brasil, as BPF são estabelecidas
por meio de Portarias e Resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária

2 Disponível em: https://www.facebook.com/FrancieleCasarinBuffet. Acessado em 08/11/2023.

 9
(ANVISA). A Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997 estabelece os requisitos
gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação

para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. A RDC 275, de 21 de

outubro de 2002, é ato normativo complementar à Portaria n°326. Ela introduz o controle
contínuo de BPF e os Procedimentos Padrões Operacionais.
As boas práticas devem ser aplicadas desde a recepção da matéria-prima,
processamento, até a expedição de produtos, contemplando os mais diversos aspectos da
indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, abrangendo a
especificação de produtos e a seleção de fornecedores. até a qualidade da água. Um
programa de BPF é dividido nos seguintes itens: instalações industriais; pessoal;
operações; controle de pragas; controle da matéria-prima; registros e documentação e
rastreabilidade (MACHADO. et al. 2015).

Benefícios das BPF

O principal benefício das BPF é a máxima redução dos riscos. Vale lembrar que as
BPF, além de aumentarem a qualidade e a segurança dos alimentos, buscam criar um
ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizar o processo produtivo
aumentando a competitividade (SOUZA, 2006). Os benefícios promovidos pela BPF
estão relacionados com a garantia de segurança do alimento, diminuição de custo
operacionais, pois evita destruição, encolhimento e, às vezes, o reprocessamento, a
redução de perdas de matérias-primas e produtos, gerando maior credibilidade junto ao
cliente e maior competitividade na comercialização (CAMARGO e CORREIA, 2011).
No ambiente da empresa Franciele Casarin Buffet, era adotado o uso do documento
POP (Procedimento Operacional Padrão) para orientar o desenvolvimento dos processos
produtivos procedimentos operacionais padrão, como por exemplo:

• Manejo integrado de vetores e pragas;

• Higiene, comportamento pessoal e uso de uniforme;
• Desinfetar as mãos;
• Limpeza de instalações e equipamentos;
• Treinamento;
• Higiene de frutas, verduras e legumes;
• Transporte de alimentos cozinhados;
• Controle de recebimento.
 10

Os Procedimentos Operacionais Padrão são essenciais para a padronização de

práticas, minimização de erros e garantia da qualidade do trabalho. O POP consiste
em um conjunto de diretrizes detalhadas que descrevem passo a passo um processo
específico ou uma atividade dentro de uma organização. Sua finalidade é
estabelecer as etapas a serem seguidas, garantindo a realização de tarefas de
maneira consistente, eficiente e segura3.
Essas diretrizes são desenvolvidas com o propósito de padronizar práticas,
minimizar erros, assegurar a qualidade do trabalho, garantir a conformidade com
regulamentos e facilitar o treinamento de novos funcionários. Em essência, o POP
funciona como um guia minucioso que serve como referência para a execução de tarefas
de forma consistente e eficaz.

4.2. Higiene dos manipuladores

Manipulador de alimentos é toda pessoa que os manipula diretamente, estando

embalados ou não, os equipamentos e utensílios neles utilizados e as superfícies que
entram em contato com os alimentos, da qual se espera que cumpra seus requisitos de
higiene (OPAS, 2006). Sabe-se também que o manipulador é a principal via de
contaminação dos alimentos produzidos em larga escala e desempenha papel importante
na sua segurança e na sua higiene durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento,
armazenamento, preparação até a distribuição (GARCIA E CENTAURO, 2016). Por isso
o manipulador de alimentos deve sempre manter o grau de higiene pessoal elevado,
assegurando sempre unhas e barbas cortadas, tomar banhos diariamente e, em seu local
de trabalho, não usar adornos (relógio, brincos, pulseiras, colares, esmaltes), não fumar,
não ter conversas paralelas e nem comer. Deve sempre lavar as mãos ao iniciar as
atividades, após o uso do banheiro, após a manipulação de alimentos crus ou quaisquer
materiais contaminados, se houver possibilidade de estes contaminarem outros produtos
alimentícios.
No Buffet, havia um espaço onde era feita a higiene pessoal na chegada à cozinha
para que pudesse entrar com as mãos limpas e higienizadas, ilustrado na figura 3.
Internamente, era obrigatória a utilização de touca descartável e vestimenta específica,
como, sapato fechado, calça jeans e avental.

3 Disponível em: <https//www.blogdaqualidade.com.br. Acessado em 15/11/2023.

 11

Figura 3: Local de higienização do Buffet

Fonte: Arquivo pessoal

4.3. Higiene das instalações e dos equipamentos

A higiene em instalações de buffet era crucial. Isso incluía manter limpas e

desinfetadas as áreas de preparação de alimentos, áreas de serviço, banheiros e qualquer
espaço por onde os clientes circulassem. A limpeza regular impedia a contaminação
cruzada4, de acordo com a Portaria 2.619/2011.
Os agentes contaminantes podem ser desde fragmentos de vidro, pedaços de insetos
e cabelos, até bactérias e fungos, que se dão normalmente pela falta de higiene dos
equipamentos ou dos manipuladores durante as etapas de produção, transporte,
armazenamento e distribuição de alimentos, o que leva a contaminação cruzada a ser uma
das principais causas de doenças de origem alimentar e por este motivo é de extrema
importância tomar as devidas precauções para evitá-la5.
Os equipamentos utilizados na preparação e no armazenamento de alimentos
deveriam ser mantidos higienizados regularmente. Isso incluía geladeiras, freezers,
fogões, fornos, máquinas de lavar louça, entre outros. A manutenção adequada ajudava a
garantir o funcionamento correto, evitando contaminação e prolongando a sua vida útil.

4 Contaminação cruzada é a transferência da contaminação de uma área ou produto para outros

anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre
outros.
5 Disponível em: https//:www.eali.com. Acessado em 16/11/2023.
 12
Estabelecer procedimentos claros de higienização para as diferentes áreas e
equipamentos é fundamental. Isso incluía cronogramas de limpeza: todos os dias após o
final de cada turno, era feita a limpeza da cozinha com uso de produtos específicos para
desinfecção que no caso do buffet era usada uma solução clorada e detergente neutro.

Manter a higiene das instalações e dos equipamentos em um buffet não era apenas
uma prática padrão, mas, também, um diferencial para o sucesso do negócio. Clientes
satisfeitos não só retornavam, como recomendavam o estabelecimento para outras
pessoas, aumentando a reputação positiva da empresa.

4.4. Tipos de contaminação

Para prevenir a ocorrência de contaminação cruzada, eram adotados cuidados,

diferenciando as cozinhas segundo o tipo de alimento a ser preparado, cada uma
desempenhando funções específicas que contribuíam para a eficiência e segurança
operacional.
A primeira delas era a “cozinha fria”, uma área dedicada à manipulação de pratos
frios e à higienização de frutas e verduras. Neste espaço, as atividades eram conduzidas
com rigorosas medidas de higiene, uma vez que a preparação de alimentos crus e a
limpeza de produtos frescos são cruciais para a prevenção de contaminação cruzada e a
garantia da qualidade dos ingredientes.
Na “cozinha fria”, as estações de trabalho estavam organizadas de forma a
minimizar o contato entre alimentos crus e preparados, e os colaboradores seguiam
procedimentos rígidos de lavagem de mãos e utensílios. Isso contribuía para a segurança
alimentar e assegurava que ingredientes frescos, como verduras e frutas, estivessem
prontos para serem utilizados nas preparações culinárias.
Por outro lado, a “cozinha quente” do estabelecimento era o coração das operações
de cocção, montagem, finalização e distribuição dos alimentos. Era neste espaço que
pratos quentes, como as pizzas, eram preparados e servidos aos clientes. A organização
em estações distintas ou horários separados permitia que a equipe trabalhasse de forma
eficiente e coordenada, evitando a sobrecarga de tarefas e reduzindo o risco de erros.
Segundo a RDC 216, a segregação entre a “cozinha fria” e a “cozinha quente” é essencial
para manter a integridade dos ingredientes, evitar a contaminação cruzada e garantir que
os alimentos sejam servidos com a máxima qualidade e segurança. Essa abordagem
organizacional é uma prática essencial no setor de serviços de alimentação e contribui
para a satisfação dos clientes e a conformidade com regulamentos de segurança alimentar.
 13
Alimentos secos eram armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou sobre
estrados, evitando contato direto com o piso e respeitando o espaçamento mínimo que
garantisse a circulação de ar e permitisse a higienização adequada.

4.5. Armazenamento, refrigeração e congelamento

O correto armazenamento de alimentos e bebidas diminui os riscos de perda e

contaminação de produtos. A área de armazenamento era mantida limpa, seca e
organizada, com ventilação adequada e ausência de entulho, resíduos ou material tóxico.
Os produtos estocados eram separados por grupos e, de maneira geral, havia alimentos
que podiam ser armazenados à temperatura ambiente, o chamado estoque seco, e
alimentos de mais rápida deterioração que deveriam ser armazenados a baixas
temperaturas, podendo ser refrigerados ou congelados. Alimentos perecíveis eram
armazenados o mais rápido possível, limitando ao máximo seu tempo de permanência a
alta temperatura.
Durante o armazenamento, são tomados os seguintes cuidados:
1. Alimentos refrigerados e congelados eram mantidos sob temperatura adequada,
obedecendo às instruções descritas abaixo:
• Alimentos perecíveis como carnes e peixes, embutidos, ovos, leite,
manteiga, queijos, creme de leite fresco, massas frescas e sobremesas
eram armazenados à temperatura de refrigeração (até 5°C) até o
momento de seu uso;
• Matérias-primas congeladas eram armazenadas imediatamente a
temperaturas abaixo de 0°C;

2. Alimentos refrigerados e congelados eram mantidos devidamente organizados

de forma a prevenir a contaminação cruzada, obedecendo às instruções descritas
abaixo:
• Nos casos que diferentes gêneros alimentícios fossem armazenados em
um mesmo equipamento refrigerador, os alimentos prontos para
consumo eram colocados nas prateleiras superiores, os semi-prontos
e/ou pré-preparados eram colocados nas prateleiras intermediárias;

3. Cuidados com freezers e refrigeradores:

• Não sobrecarregar os refrigeradores e respeitar o espaçamento mínimo
necessário que garantisse a circulação de ar;
• Evitar encostar os alimentos nas paredes dos equipamentos;
 14
• Abrir portas dos refrigeradores e freezers o mínimo possível para evitar
a perda do ar frio;
• Ajustar a temperatura do equipamento de acordo com o alimento que
necessitasse de menor temperatura;
• Limpar e descongelar os equipamentos com frequência para manter a
temperatura adequada;
• Não permitir o acúmulo de gelo pois dificultava o funcionamento dos
equipamentos;
• No caso do uso de câmara fria, esta deveria ser toda construída em
material adequado, dispondo de cortina plástica, de termômetro que
permitisse a leitura pelo lado externo, de interruptor de segurança
localizado na parte externa com lâmpada-piloto que indicasse se o
equipamento estava em funcionamento e de dispositivo de segurança
que permitisse abri-la por dentro.

Todos os produtos estavam com a embalagem e rótulo intactos e era possível

identificar o prazo de validade, o número de registo, o nome e suas demais informações,
além dos dados do fabricante.
Os alimentos retirados de suas embalagens originais eram embalados de forma
adequada, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com tampa e
devidamente identificados com o nome do produto, a data de preparo e a data de validade.
Alimentos secos eram armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou sobre
estrados, evitando contato direto com o piso e respeitando o espaçamento mínimo que
garantisse a circulação de ar e permitisse higienização adequada.

4. Prazo de validade dos produtos manipulados:

• Produtos que fossem retirados da embalagem eram armazenados em
recipientes tampados e identificados, sob as condições de temperatura e
pelo prazo indicado pelo fabricante. Para alimentos secos, a empresa
estabelecia validade máxima de 30 dias após serem abertos ou retirados
da embalagem original, desde que não ultrapassasse a validade
estipulada pelo fabricante;
• Alimentos manipulados e todos os demais que necessitavam de baixas
temperaturas para sua conservação possuíam o prazo de validade
descrito em sua identificação com prazo máximo variando conforme a
 15
temperatura do armazenamento e o tipo de produto de acordo com a
tabela:
Figura 4: Tabela de prazos de validade

Alimentos Tempo máximo de

rmazenamento

Pescados 24 horas

Misturas com 24 horas

maionese
Sobras de alimentos 24 horas

Carnes bovinas, 72 horas

suínas e aves cruas
Fonte: Promtec Rótulos e Etiquetas Adesivas6

4.6. Equipamentos

4.6.1. Máquina fatiadora

Com a finalidade de fatiar alimentos, esta máquina (figura 5) era utilizada non buffet
principalmente para o fatiamento de frios. O funcionamento dava-se através de um
movimento conduzido pelo carro porta-frios sobre a lâmina. Cada funcionário antes de
manipular pela primeira vez necessitava de um treinamento prévio para que não tivesse
problemas e tivesse segurança durante o manuseio.

Figura 5: Máquina fatiadora

6 Disponível em: https://www.promtec.com.br/. Acessado em 16/11/2023.

 16

Fonte: Arquivo pessoal

4.6.2 Forno industrial

O forno industrial (figura 6) é um equipamento capaz de atingir altas temperaturas

e também contém uma maior estrutura, podendo ter muitas funções na área da cozinha
quente, assando muitas coisas em menos tempo.

Figura 6: Forno industrial.

Fonte: Arquivo pessoal

4.6.3. Seladora a vácuo

Uma seladora a vácuo (figura 7) é um equipamento projetado para remover o ar de

um recipiente ou de um saco antes de selá-lo. O processo geralmente envolve os seguintes
passos:
 17
1. Colocação do alimento: Coloque o alimento que necessite selar dentro de
um saco apropriado;
2. Posicionamento do saco: Insira a extremidade aberta do saco na seladora;
3. Extração de ar: A seladora a vácuo irá extrair o ar do saco. Isso pode ser
feito por meio de um sistema de bomba de vácuo;
4. Selagem: Após a remoção do ar, a seladora fecha hermeticamente a
extremidade do saco para evitar que o ar entre novamente.

Figura 7: Seladora a vácuo.

Fonte: Arquivo pessoal

4.6.4. Mini-câmara de resfriamento

No buffet, havia duas mini-câmaras de resfriamento, uma para a cozinha quente e

uma para a cozinha fria para que não pudesse acontecer qualquer tipo de contaminação
entre diferentes produtos (figuras 7 e 8). Esteé um equipamento utilizado para o método
de resfriamento muito comum no buffet.

Figura 7: Mini-câmara fria da cozinha quente.

 18

Fonte: Arquivo Pessoal

Figura 8: Câmara fria da cozinha fria.

Fonte: Arquivo Pessoal

4.6.5. Máquina moedora

A Máquina moedora (figura 9) é um equipamento utilizado para a moagem de

alimentos por meio da rosca sem fim. Funciona ao alimentar o material pelo funil, onde
um parafuso sem fim conduz o alimento para ser moído. O processo resulta na saída do
alimento moído pelo bocal da máquina. Isso proporciona uma moagem eficiente e
consistente.

Figura 9: Máquina moedora.

 19

Fonte: Arquivo Pessoal

4.6.6. Forno para massas de pizzas

O forno para massas de pizzas (figura 10) é um equipamento utilizado unicamente

para a cocção delas com uma maior eficiência: propõe um cozimento preciso da massa
ficando uniforme e em um menor espaço de tempo.

Figura 10: Forno para massas de pizza.

Fonte: Aquivo Pessoal

4.6.7. Estufa

A estufa secadora (figura 11) é usada para desidratar alimentos por meio da retirada
de água livre dos alimentos em altas temperaturas. As temperaturas utilizadas são entre
50° a 60° C. No buffet, a estufa era utilizada na maioria das vezes na desidratação de pães
para a produção de farinha de rosca.
 20

Figura 11: Estufa

Fonte: Arquivo pessoal

4.6.8. Fritadeira elétrica

A fritadeira elétrica (figura 12) é um equipamento utilizado para a fritura de

alimentos uniformemente sendo muito usada em eventos para a fritura de salgados. O óleo
utilizado era o de algodão e poderia ser reutilizado por até 3 vezes com o controle por
meio de uma ficha de registros, mas não era muito bem funcional já que quase nunca a
ficha estava preenchida então a troca não era feita de uma maneira regular.

Figura 12: Fritadeira elétrica.

Fonte: Arquivo pessoal

4.6.9. Congeladores

Os congeladores (figura 13) eram utilizados para o armazenamento de alimentos

com o maior prazo de validade. Existiam três freezers, sendo:
• Um apenas para peixes, frango e carnes;
• Um apenas para pães, manteiga e queijos;
 21
• Um apenas para molhos massas e caponatas.

Figura 13: Congeladores

Fonte: Arquivo Pessoal

5. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Durante o estágio foram produzidos diversos alimentos, dentre eles o hambúrguer,

pizza e o prato de frios.

5.1. Hambúrguer

Figura 14: Fluxograma do processo do hambúrguer

Fonte: Autoria Própria

1. Matéria-prima: Os hambúrgueres eram feitos com carne bovina moída (figura

15), junto com sobras de processados, como salames, copa e lombo canadense,
temperados apenas sal.
 22

Figura 15: Massa do hambúrguer sem o molde.

Fonte: Arquivo pessoal

2. Moldagem: A carne era moldada em tampas de conservas envolvidas com plástico

para ficarem em formato esférico e padronizados com o mesmo tamanho (figuras 16 e
17).

Figura 16: Moldagem da carne do hambúguer

Fonte: Arquivo Pessoal

Figura 17: Carne já moldada

 23

Fonte: Arquivo pessoal

3. Cozimento: Os discos de carne eram levados ao forno para que pudessem assar e
retirados no momento da montagem para que fossem servidos quentes e suculentos. Nesse
processo de cocção dos hambúrgueres, ocorre um escurecimento da carne chamado de
reação de Maillard. Essa reação é uma reação de escurecimento não enzimático que pode
ocorrer em alimentos e em organismos vivos.

Figura 18: Hambúrgueres assados.

Fonte: cookpad.com7

4. Montagem: A montagem dos hambúrgueres era feita pouco antes de servi-los ao

público. Era feito com pão industrializado. Junto ao hambúrguer e o pão eram colocadas
a maionese e também a alface cortada (figura 19).

Figura 19: Hambúrgueres prontos para serem servidos

7 Disponível em: https://cookpad.com/br/busca/hamburguer?event=search.typed_query. Acessado em

11/11/2023.
 24

Fonte: Arquivo Pessoal

5.2. Pizza

Figura 20: Fluxograma do processo de produção de pizzas.

Fonte: Autoria Própria

• Matéria-prima: A primeira parte do processo de produção das pizzas era a massa

feita de farinha de trigo, fermento biológico, água morna, óleo, sal, açúcar e pinga para
deixar a massa mais crocante e sequinha. Eram misturados os ingredientes, sovando a
massa para, depois, colcá-la em potes separadamente como mostra a figura 21.
 25

Figura 21: Massas de pizza

Fonte: Arquivo pessoal

• Moldagem das massas: As massas eram moldadas em uma forma para que
coubessem nas embalagens depois de prontas;
• Cozimento das massas: Depois de moldadas, as massas eram postas no forno até
que ficassem completamente assadas (figura 22), ocorrendo então a Reação de Maillard,
para a adição do recheio.

Figura 22: Massas assadas.

(Fonte: Arquivo Pessoal)

 26
• Separação e padronização do recheio: O recheio pensado para as pizzas
ilustradas na imagem anterior era o de calabresa, então toda a calabresa e queijo eram
pesados e separados para que houvesse um controle de sua quantidade.
• Montagem da pizza: As montagens eram feitas com uma camada de molho de
tomate (figura 23), uma camada com 50g de queijo muçarela ralado (figura 24), uma
camada de 60g de calabresa fatiada (figura 25) e, por fim, uma pitada de orégano.

Figura 23: Molho de tomate

Fonte: Arquivo pessoal

Figura 23: Queijo muçarela ralado.

Fonte: Arquivo pessoal

 27

Figura 25: Calabresas fatiadas.

Fonte: Arquivo Pessoal

• Finalização: Depois de montada (figura 26), a pizza era colocada em uma

embalagem de alumínio e fechada com uma tampa de papel (figura 27) e entregue ao
cliente.

Figura 26: Pizza já pronta.

Fonte: Arquivo pessoal

Figura 27: Pizzas embaladas.

 28

Fonte: Arquivo pessoal

5.3. Atividade prato de frios

Figura 27: Fluxograma do prato de frios

Fonte: Autoria Própria

• Matéria-prima: Lombo canadense, azeitona verde e preta, queijo provolone
fatiado, queijo muçarela em cubos e temperado com orégano e azeite, presunto fatiado
em cubos, salame fatiado e pepino em conserva foram os produtos selecionados para a
montagem do prato de frios.
• Padronização das matérias-primas: Cada prato de frios era feito para uma
quantidade de pessoas previamente encomendado. Os elementos que compunham os
pratos foram pesados e em todos havia a mesma quantidade de todos ingredientes (figura
28).

Figura 28: Pesagem das matérias-primas

 29

Arquivo pessoal

• Montagem: Após a padronização de cada um dos alimentos, eles eram colocados

no prato de uma forma organizada para que chamasse atenção e que o resultado pudesse
ser atrativo aos clientes.

Figura 29: Processo de montagem de um prato de frios

Fonte: Arquivo pessoal

• Resfriamento: Após a montagem (figura 30), os pratos deveriam ser envoltos por
plástico filme para que não tivessem contato com outros microrganismos e não mudassem
sua consistência ou aparência e colocados na câmara de resfriamento até que fossem
servidos.

Figura 30: Prato de frios montado

 30

Fonte: Arquivo pessoal

• Fornecer ao público: Após a finalização da montagem e resfriamento, a instrução

era para que em cada mesa fossem colocados dois pratos destes no momento em que o
evento começasse no espaço do buffet.

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A realização do Estágio Supervisionado Obrigatório permitiu a vivência do

cotidiano de um estabelecimento que oferece a produção de mesas de frios, pizzas,
jantares e muitos outros pratos em eventos sendo esta uma experiência muito rica que
possibilitou a descoberta e o aprendizado de novas técnicas, ingredientes, preparações e
uma forma de pensar a gastronomia.
Pode-se verificar a importância da implantação das BPF em um estabelecimento
produtor de alimentos. A implantação desta ferramenta é um processo contínuo que nunca
deve cessar, sempre tendo adaptações e inovações que buscam a melhoria contínua dos
produtos e do estabelecimento. O método foi prático e funcional, permitindo que as não
conformidades fossem identificadas rapidamente e regularizadas de forma organizada e
objetiva. Foi construída uma nova visão referente à qualidade em um estabelecimento de
produtos alimentícios - funcionários e direção foram estimulados a seguir trabalhando em
função da melhoria contínua. Observou-se que tudo o que foi aprendido em sala durante
os três anos trouxe benefícios em saber como atendimento à legislação vigente, produção
de alimentos seguros e com qualidade. Ambiente de trabalho limpo, seguro e agradável
faz total diferença com o estudo
 31

7. REFERÊNCIAS
8.
AGUIAR, J.A. et AL. Tempo e temperatura de pratos quentes servidos no
serviço de alimentação escolar em Cajamar – SP. Nutrição Brasil,
maio/junho, 2003. 135 ANVISA2019.
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/4967127/Biblioteca+de+Alimentos
_Portal.pdf/a458826b-f6e9-494c-a45c-4ea1f8a9311d
 32

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC N° 275, de 21 de

outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas
praticas de fabricação em estabelecimentos Produtores/industrializadores de
alimentos. Brasília, 23 de outubro de 2002.

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria N° 326, de 30 de

julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico; condições higiênico sanitárias e
de boas praticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. Brasília, 31 de julho de 1997.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução –

RDC Nº216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas
praticas para serviço de alimentação, garantindo as condições
higiênicosanitárias do alimento preparado.
Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997.

CAMARGO, L. F. de; CORREIA, A. de F. K. Aplicação dos procedimentos

básicos e preliminares para implantação das boas práticas de fabricação em
estabelecimentos comercializadores de alimentos no parque da rua do porto no
município de Piracicaba. 9a Mostra acadêmica UNIMEP. Piracicaba – SP, 2011.
Disponível em:
http://www.unimep.br/phpg/mostraacademica/anais/9mostra/1/51.pdf
Acesso em: 09 de maio de 2017.
eali.com.br/amp/contaminação-cruzada-o-que-é-e-como-evitar acessado em
16/11/2023
GARCIA, M. V.; CENTENARO, G. S. Capacitação de manipuladores de
alimentos e avaliação das condições higiênicas em serviço de alimentação.
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Disponível em: https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/viewFile/3640/pdf
Acesso em: 09 de maio de 2017.
 33
MACHADO, R. L. P.; DUTRA, A. de S.; PINTO, M. S. V. Boas práticas de
fabricação (BPF). Embrapa Agroindústria de alimentos. Rio de Janeiro, 2015.
Disponível em:
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/132846/1/DOC- 120.pdf
Acesso em: 09 de maio de 2017.
OPAS, Higiene dos alimentos – Testos Básicos / Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Brasília: Organização Pan-americana da saúde, 2006. 64 p.
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YQFnoECBMQBQ&usg=AOvVaw0FzJ2PEuAiIlqZ-FEe-q5B
SOUZA, L. H. L. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de
contaminação. Revista Higiene Alimentar. 20(146):32-9. Petrópolis – RJ, 2006.
https://www.google.com/url?q=https://www.promtec.com.br/etiqueta-
anvisavalidade-de-produtos-
reembalados/&sa=U&sqi=2&ved=2ahUKEwiHs6HywsmCAxWQpZUCHWJ_Cv
YQFnoECBMQBQ&usg=AOvVaw0FzJ2PEuAiIlqZ-FEe-q5

9. ANEXO
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