SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL

Departamento Regional de São Paulo

Faculdade de Tecnologia SENAI

Horácio Augusto da Silveira

PROJETO DO CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU

EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS

Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia

Versão 2.0

São Paulo, 2019.

 FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA”

SUMÁRIO
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS .......... Erro!
Indicador não definido.
1. OBJETIVO ...............................................................Erro! Indicador não definido.
2. PÚBLICO ALVO ......................................................Erro! Indicador não definido.
3. JUSTIFICATIVA ......................................................Erro! Indicador não definido.
4. HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO................................Erro! Indicador não definido.
5. CONCEPÇAO DO PROGRAMA..............................Erro! Indicador não definido.
6. CARGA HORÁRIA ..................................................Erro! Indicador não definido.
7. PERÍODO E PERIODICIDADE ................................Erro! Indicador não definido.
8. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO ..............................Erro! Indicador não definido.
9. EMENTAS E BIBLIOGRAFIA PARA AS DISCIPLINAS........ Erro! Indicador não
definido.
9.1 Criatividade e
Inovação.....................................................................................Erro! Indicador não
definido.
9.2 Marketing de
Alimentos.....................................................................................Erro! Indicador não
definido.
9.3 Gerenciamento de
Projetos...............................................................................Erro! Indicador não
definido.
9.4 Tendências em
Alimentos.................................................................................Erro! Indicador não
definido.
9.5 Conservação de
Alimentos...............................................................................Erro! Indicador não
definido.
9.6 Inovações em
Ingredientes...............................................................................Erro! Indicador não
definido.
9.7 Planejamento
Experimental............................................................................Erro! Indicador não
definido.
9.8 Viabilidade Econômica do
Projeto.................................................................Erro! Indicador não definido.
9.9 Análise de Alimentos no Desenvolvimento de Novos
Produtos.................Erro! Indicador não definido.

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9.10 Embalagens de
Alimentos........................................................................Erro! Indicador não definido.
9.11 Assuntos
Regulatórios..............................................................................Erro! Indicador não
definido.
9.12 Metodologia de pesquisa
científica.........................................................Erro! Indicador não definido.
10. CORPO DOCENTE..................................................Erro! Indicador não definido.
11. COORDENAÇÃO DO PROGRAMA ................................................................ 25
12. INFRAESTRUTURA ........................................................................................ 25
13. CRITÉRIOS DE SELEÇÃO .............................................................................. 32
14. AVALIAÇÃO E APROVEITAMENTO ......................Erro! Indicador não definido.
15. TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO ............Erro! Indicador não definido.
16. CERTIFICAÇÃO ......................................................Erro! Indicador não definido.

TÍTULO: GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

O curso de pós-graduação lato sensu em Gestão da Qualidade e

Segurança dos Alimentos, inserido na área de conhecimento tecnológico e de
Produção Alimentícia, será oferecido na forma presencial com carga horária de
360h.

1. OBJETIVO:

Desenvolver competências na gestão da qualidade e de segurança em

toda a cadeia produtiva de alimentos proporcionando que os produtos sejam
elaborados sem perigos à saúde pública e que possuam padrões uniformes de
identidade e qualidade e atendam às legislações e normas nacionais e
internacionais.

2. PÚBLICO ALVO:

Profissionais graduados em nível superior nos cursos de Tecnologia de

Alimentos, Engenharia de Alimentos, Engenharia Química, Química de

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Alimentos, Química, Medicina Veterinária, Agronomia, Farmácia, Ciências

Biológicas, Nutrição, Engenharia Agrícola, Gastronomia e profissionais de áreas
afins.

3. JUSTIFICATIVA:

A Faculdade de Tecnologia SENAI Horácio Augusto da Silveira vem

oferecendo cursos de pós-graduação desde 2016, para uma demanda crescente
de alunos. Atualmente oferece-se o Curso de Pós-graduação Lato Sensu Em
Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos.

A produção de alimentos é um dos setores mais importantes no

desenvolvimento socioeconômico do país. A crescente demanda por alimentos
saudáveis, práticos e seguros para atender um público consumidor cada vez
mais exigente e a necessidade de adequação normativa relacionada à qualidade
e segurança dos alimentos no comércio entre os países requerem a
profissionalização do setor nos diversos níveis de produção de alimentos e
serviços de alimentação, para que os problemas causados por alimentos e
bebidas contaminados sejam minimizados.

Dessa forma, a Faculdade de Tecnologia SENAI “Horácio Augusto da

Silveira”, considerando a abrangência de atuação na área de alimentos e os
indicadores de crescimento do setor tais como: aumento de empregos, produção
e exportação, visualiza um enorme potencial para o desenvolvimento do
programa de Pós-Graduação Latu sensu em Gestão da qualidade e Segurança
dos Alimentos para atender às necessidades das empresas do setor alimentício
que se caracteriza por credenciamento livre, carga horária mínima de 360 horas,
oferta sem restrições no Estado e no território nacional, alto potencial de valor
de venda, além da possibilidade de oferta em formato de turmas fechadas para
empresas.

4. HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO

A Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira começou a funcionar em 3

de novembro de 1943, instalada em caráter provisório em um pavilhão, no
Parque da Água Branca e em 22 de setembro de 1945 a escola foi instalada em

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prédio próprio (o primeiro de toda a rede SENAI do estado de São Paulo).

Nessas novas instalações passou a oferecer 14 cursos principalmente voltados
para as áreas de mecânica, elétrica e marcenaria.

Em 28 de agosto de 1959 a escola recebeu patrono, passando a

denominar-se Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira", em homenagem ao
educador paulista que implantou a rede de escolas profissionais do estado.

Em outubro de 1984 a escola sofreu uma reforma total de suas

instalações. Dois anos depois, foi inaugurada a oficina de panificação
(16/10/1986). Assim iniciou-se de forma tímida o atendimento ao setor de
panificação e confeitaria. Em 1996 a área física da oficina de panificação foi
ampliada para que a escola abrigasse o moderno Centro Técnico de Panificação
e Confeitaria. Porém, sem relegar sua tradição, continuou atuando na área de
mecânica, com cursos de aprendizagem industrial, de formação intensiva,
aperfeiçoamento e especialização profissional.

A pressão do setor de alimentos aumentou e em 1999 tiveram início os

estudos que visavam instalar na escola um Centro de Tecnologia de Alimentos.
Em 2003 teve início uma reforma profunda que resultou na implantação da
unidade de referência tecnológica em alimentos, com a instalação de cinco
laboratórios e quatro plantas-piloto, além da reestruturação por que passaram
panificação, confeitaria e sorveteria. Em agosto, do mesmo ano, teve início o
curso Técnico em Processamento de Alimentos, que posteriormente passou a
ser o curso Técnico em Alimentos.

A escola atende a diversos cursos ligados a Segurança dos Alimentos e

também presta serviços de assessoria na Implantação de Boas Práticas de
Fabricação, Implantação de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC). Mais de 70% dos atendimentos às indústrias realizados pela Escola
estão relacionados à Qualidade e Segurança dos Alimentos.

Em Serviços Técnicos e Tecnológicos, a escola atende indústrias,

padarias, confeitarias, entre outros, com desenvolvimento e testes de novos
produtos, estudos de layouts, seleção de equipamentos, etc. A Escola também
oferece serviços laboratoriais por meio do Laboratório de Prestação de Serviços,

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como: ensaios oficiais em alimentos, ensaios para exportação, importação de

produtos, entre outros.

Contando com uma forte base tecnológica em termos de recursos

humanos e instalações físicas, a Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira
passou a abrigar a Faculdade de Tecnologia SENAI Horácio Augusto da Silveira,
que, em 2011, foi credenciada como instituição de ensino superior. Em janeiro
de 2012 iniciou a oferta do curso Superior de Tecnologia de Alimentos e em
janeiro de 2016 iniciou a oferta de cursos de pós-graduação.

5. CONCEPÇAO DO PROGRAMA
A implantação de sistemas de qualidade e segurança dos alimentos é
demanda constante por parte das empresas e indústrias de alimentos. Pode-se
comprovar este fato pelo percentual representativo de 70% dos atendimentos às
indústrias realizados pela unidade estar relacionado aos seguintes serviços:
Diagnósticos iniciais e auditorias em BPF e APPCC;
Implantações de BPF, APPCC e NBR ISO 22000;
Treinamentos relacionados à Segurança dos Alimentos (BPF, APPCC e NBR
ISO 22000).
Garantir um alimento seguro e de qualidade ao longo de toda a cadeia
produtiva é uma premissa básica para a sobrevivência das indústrias no setor.
Implementar e certificar um sistema da qualidade e segurança dos alimentos em
uma empresa permite à organização melhorar a confiabilidade das operações e
o atendimento às expectativas do cliente, cumprimento da legislação e abertura
para novos mercados.
Desde 1998, o SENAI participa do Programa Alimentos Seguros – PAS,
que teve início através de uma parceria entre a CNI/SENAI-DN e o SEBRAE -
NA, com os seguintes objetivos gerais:
Consolidar uma infraestrutura (desenvolvimento de metodologias e conteúdos,
capacitação de técnicos e formação de consultores para divulgação e aplicação
dessas ferramentas);
Mobilizar empresários, capacitar e apoiar as indústrias de agronegócios
na implantação das ferramentas de segurança dos alimentos.

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Em 2000, o PAS começou a contar com outros parceiros do Sistema “S”

(SENAC, SESC e SESI) para sua expansão aos Setores Campo (produção
primária) e Mesa (alimentos prontos para consumo), bem como a previsão para
atuar em toda a cadeia de produção de alimentos.
Instituições importantes como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) e o Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Tecnológico
(CNPq) e Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA)
participaram das ações do PAS apoiando o programa.
O PAS atua no desenvolvimento de metodologias, conteúdos e na
formação e capacitação de técnicos para disseminar, implantar e certificar
ferramentas de controle em segurança de alimentos, como as Boas Práticas, o
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e NBR -
ISO 22.000, nas empresas integrantes da cadeia dos alimentos, em todo o país.
Com isso, o PAS contribui para aumentar a segurança e a qualidade dos
alimentos produzidos pelas empresas brasileiras, ampliando a sua
competitividade nos mercados nacional e internacional e reduzir o risco das
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) aos consumidores.
O SENAI Barra Funda participa ativamente desde 1998 das ações do
PAS, por sediar a coordenação do programa no estado de São Paulo, capacitar
todo seu corpo docente em suas metodologias e desenvolver as ações do
programa no estado de São Paulo nos seguimentos indústria e mesa.
O SENAI nacional e o SENAI SP têm apoiado ações para a constante
atualização do seu corpo docente em Workshops, Congressos e Cursos na área
de Segurança dos Alimentos.
Alguns departamentos regionais do SENAI têm ofertado cursos de pós-
graduação em Segurança dos Alimentos. É muito importante que o DR São
Paulo ofereça também cursos de pós-graduação nesta área para atender a
indústria alimentícia, que só em 2011 gerou 68.000 empregos e cresceu 4,5%
em relação a 2010, segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias da
Alimentação (ABIA).
O Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI) da Faculdade de
Tecnologia SENAI Horácio Augusto da Silveira para o período de 2012 a 2016
previu a oferta de dois cursos de pós-graduação e dois cursos de extensão

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universitária a partir de 2016. Entre os títulos sugeridos estava o Curso de

Segurança dos Alimentos.
Em fevereiro de 2015 fez-se um levantamento da intenção de
profissionais e estudantes da área de alimentos em realizarem curso de pós-
graduação na área de alimentos. No questionário respondido por 480 pessoas,
os participantes indicaram os títulos de programas de pós-graduação que mais
lhes interessavam, dentro de uma lista com sete títulos, além da possibilidade
de sugerirem outros títulos. Como resultado, 42,9% dos entrevistados (203
pessoas) apontaram o curso de Pós-graduação em Gestão da Qualidade e
Segurança dos Alimentos como sendo o Programa no qual eles teriam interesse
em cursar. Este foi o segundo título mais apontado, perdendo somente para o
Curso de Pós-graduação em Desenvolvimento de Produtos na Indústria de
Alimentos.
O tema da Qualidade e Segurança dos Alimentos é transversal a todas as
tecnologias e segmentos dentro da indústria de alimentos e serviços de
alimentação. Por este motivo esta é uma formação compatível com as mais
diversas graduações relacionadas à área de alimentos.

Nossos principais objetivos com a oferta da pós-graduação são de

oferecer cursos de qualidade, voltados para as demandas de formação de
profissionais especializados para a indústria de alimentos, com títulos
competitivos no mercado de pós-graduações e estabelecer nossa Faculdade
como referência em Pós-graduações voltadas para área de alimentos.

6. CARGA HORÁRIA
A carga horária de 360h será distribuída entre as disciplinas que compõe
o curso onde serão desenvolvidas atividades de forma a atender a concepção
do programa. Na grade curricular têm-se elencadas disciplinas onde serão
trabalhadas atividades práticas, individuais, em grupo, em salas de aula,
laboratórios e plantas pilotos.
A metodologia empregada busca o equilíbrio entre as exposições teóricas
dialogadas e as atividades práticas laboratoriais, desenvolvidas individualmente
ou em pequenos grupos, onde os alunos são confrontados com situações
contextualizadas com a prática profissional, sempre se buscando a atualização
e troca de conhecimentos entre os pares.

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7. PERÍODO E PERIODICIDADE
As disciplinas do curso de pós-graduação lato sensu da Faculdade SENAI
de Tecnologia “Horácio Augusto da Silveira” serão oferecidas aos sábados, entre
8h e 17h.
O curso tem 12 módulos agrupados em 3 semestres (I, II e III). A entrada
de novos alunos será possível, sempre na turma corrente, desde que ela ocorra
no início dos semestres I, II ou III. A Faculdade poderá oferecer o curso em
turmas especiais in company ou em outras unidades do SENAI - SP.

8. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
As disciplinas que compõem o curso, com respectivas cargas horárias
estão colocadas na tabela a seguir:
Carga Horária
Módulos Disciplinas
(horas)

Fundamentos para Análise de Perigos e Riscos 30

Pré-requisitos para Segurança dos Alimentos 30

I Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos 30
de Controle

Gestão da Segurança dos Alimentos 30

Metodologias e Ferramentas da Qualidade 30

Gestão da Qualidade 30
II Sistemas da Qualidade Aplicados em Alimentos 30

Auditoria e Certificação de Sistemas de Gestão da 30

Qualidade e Segurança dos Alimentos

Metodologia de Pesquisa Científica 30

Garantia da Qualidade dos Alimentos 30

III Aspectos Legais para o Comércio de Alimentos 30
Seguros
Gestão do Capital Humano 30

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9. EMENTAS E BIBLIOGRAFIA PARA AS DISCIPLINAS

As disciplinas de cada módulo que compõem a organização curricular do
Curso de Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos
tem as suas ementas e bibliografias apresentadas a seguir:

9.1 Fundamentos para análise de Perigos e Riscos

Este módulo tem como objetivo reconhecer os fundamentos de

Microbiologia de alimentos, Toxicologia aplicada a alimentos, estudos e
reconhecimento de surtos epidemiológicos envolvendo doenças associadas a
alimentos

Ementa:

 Microbiologia de Alimentos
 Toxicologia aplicada a Alimentos
 Epidemiologia de Alimentos

Bibliografia:

BRASIL. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças

transmitidas por alimentos. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em
Saúde, Departamento de Vigilância Epidemiológica. – Brasília: Editora do
Ministério da Saúde, 2010.

FIGUEIREDO, R. M. SSOP Padrões e procedimentos operacionais de

sanitização: PRP Programa de redução de patógenos: manual de procedimentos
e desenvolvimento. São Paulo: Manole, 1999.

FRANCO, B. M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Ateneu, 1996.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre:
Artmed, 2002.

MANNING, L. Food and drink – Good manufacturing practices: a guide to its

responsible management (GMP6), Institute of Food Science and Technology
(IFST), 2013.

TAKAYUKI, S., BJELDANES, L. F. Introdução à toxicologia dos alimentos.

Elsevier Acadêmico, 2ª. Ed. 320p.

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9.2 Pré-Requisitos para Segurança dos Alimentos

Este módulo tem como objetivo reconhecer, desenvolver e aplicar os

requisitos necessários para a implementação e implantação de um sistema de
gestão em segurança de alimentos em fábricas e serviços de alimentação.

Ementa:

 Programa de Boas práticas de Fabricação (Definição de BPF, requisitos).

 Procedimentos operacionais padronizados-POP (definição, sistemática de
elaboração, monitorização, ação corretiva, verificação e registros).
 Procedimento padrão de higiene operacional – PPHO (definição, sistemática
de elaboração, monitorização, ação corretiva, verificação e registros).
 Inspeção e monitoramento

Bibliografia:

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de

alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos,
treinamento de recursos humanos. 3. ed. São Paulo: Manole, 2008. 986 p.

HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de

alimentos. São Paulo: Varela, 1994. 140 p.

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2005.

711 p.

JUCENE, C. Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios-

guia técnico para a elaboração, editora Rubio, 2011.

LOPES, E. A. Guia para elaboração dos procedimentos operacionais

padronizados, editora Varela, 2004.

9.3 Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Esta disciplina tem por objetivo a aplicação da ferramenta de Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle na industrialização de alimentos.

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Ementa:

 Perigos físicos, químicos e biológicos.

 Análise de Perigos.
 Matriz de risco (Probabilidade x Severidade).
 Medidas Preventivas.
 Pontos Críticos de Controle.
 Limite Crítico.
 Validação
 Monitorização.
 Ação Corretiva.
 Verificação e Registros.

Bibliografia:

ABNT NBR ISO 22000:2006 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos -

Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos ABNT

JUCENE, C. Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios - Guia Técnico

Para Elaboração. Editora: Rubio, 2014. 149p.

SENAI/DN. Projeto APPCC indústria: guia para elaboração do plano APPCC

para consultor; indústria. 3. ed. Brasília: SENAI/DN, 2009. 241 p. Qualidade e
Segurança Alimentar.

BERTOLINO, M.T. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia: ênfase

na segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2010. 320p.

FRANCO, B. M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Ateneu, 1996.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed,
2002.

JAY, J. M. Microbiologia dos alimentos: Artmed, 6o ed., 712p., 2005.

9.4 Gestão da Segurança de Alimentos

Esta disciplina tem por objetivo reconhecer e interpretar as principais

normas envolvidas no gerenciamento do sistema de segurança de alimentos.

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Ementa:

 Norma ISO 22000

 Food Defense
 Norma BRC
 Norma IFS
 ANVISA
 MAPA
 GFSI
 FSMA

Bibliografia:

KUROZAWA, l. E. e COSTA, S. R. R. Tendências e Inovação em Ciência,

Tecnologia e Engenharia de Alimentos. São Paulo: Ateneu, 2014.

COSTA, M. A. F. e COSTA, M. F. B. Biossegurança de OGMs: Uma visão

integrada. Rio de Janeiro: Publit, 2009.

WOODLE, J. W. The Food Safety Organization Act: A comprehensive, practical

guide to the landmark legislation. Food and Drug Law Institute, 2012.

9.5 Metodologias e Ferramentas da Qualidade

Esta disciplina tem como objetivo apresentar e orientar os alunos sobre

as metodologias e técnicas utilizadas para garantir e melhorar continuamente a
qualidade dos serviços e dos processos produtivos.

Ementa:

 Panorama da qualidade nas indústrias de alimentos.

 Controle estatístico aplicado ao sistemas de qualidade operacionais
 Ferramentas para geração de ideias: brainstorming, brainwriting,
benchmarking
 Ferramentas para visão do todo: mapa conceitual, fluxo de processo
 Ferramenta para coleta de dados: listas de verificação

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 Ferramenta para priorização de problemas: técnica do 80/20, histogramas,

matriz GUT
 Ferramentas para detecção de causas: diagrama de causa e efeito, técnica
dos seis chapéus
 Ferramentas para planos de ação e tomadas de decisão: 5W2H, ciclo PDCA

Bibliografia:

CIERCO, A. A.; ROCHA, A. V.; MOTA, E. B.; JUNIOR, I. M.; AMORIM S. R. L.;
Gestão da Qualidade. Editora FGV, 10ª. Ed., 204p., 2011.

OLIVEIRA, O. J.; Curso Básico de Gestão da Qualidade. CENGAGE Learning,

192p., 2015.

SLACK, N.; CHAMBERS S.; JOHNSTON R.; Administração da produção. Atlas,

3ª. ed., 729p., 2009.

9.6 Gestão da Qualidade

Esta disciplina tem como objetivo apresentar e orientar os alunos a

estrutura necessária para estabelecer, implementar e manter um sistema de
Gestão da Qualidade aplicado para indústrias de alimentos.

Ementa:

- Modelos de Sistema de Gestão da Qualidade

- ISO 9001

- ISO 14001

- ISO 18000

- ISO17025

- Sistema de Gestão Integrado

Bibliografia:

CIERCO, A. A.; ROCHA, A. V.; MOTA, E. B.; JUNIOR, I. M.; AMORIM S. R. L.;
Gestão da Qualidade. Editora FGV, 10ª. Ed., 204p., 2011.

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OLIVEIRA, O. J.; Curso Básico de Gestão da Qualidade. CENGAGE Learning,

192p., 2015.

SLACK, N.; CHAMBERS S.; JOHNSTON R.; Administração da produção. Atlas,

3ª. ed., 729p., 2009.

9.7 Sistemas da Qualidade Aplicados em Alimentos

Esta disciplina tem como objetivo apresentar e orientar os alunos sobre

as principais ferramentas aplicadas dentro de um sistema de qualidade para
garantir inocuidade e segurança dos alimentos.

Ementa:

- Metodologia 8D

- 8S

- FMEA

- MASP

- Indicadores de Desempenho

- Mapeamento e Modelagem de Processos - BPM

Bibliografia:

ARAUJO, L. O. C.; AQUINO, J. P. R.; ROTONDARO, R. G. Análise e Aplicabilidade

das Ferramentas da Qualidade no Serviço de Fôrmas como Auxílio ao
Planejamento para Produção. In: ENEGEP, 21, 2001, Salvador – BA.

BAUER, J.E; DUFFY, G.L.;WESTCOTT,R.T. The Quality Improvement

Handbook. EUA: ASQ, 2002.

FORD, Design Institute. Global 8D participants Guide. Michigan, Ford Motors

Company, 1996

JUNIOR, O.P.; SCUCUGLIA, R. Mapeamento e Gestão por Processo – BPM. M

Books. 2011. São Paulo - SP

RODRIGUES, Marcus Vinicius. Ações para a qualidade: GEIQ, gestão

integrada para a qualidade: padrão seis sigma, classe mundial. Rio de Janeiro:
Qualitymark, 2004.

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SLACK, N; CHAMBERS, S; JOHNSTON, R. Administração da Produção. 3

ed. São Paulo: Atlas, 2009.

VALLE, R.; OLIVEIRA, S. B. Análise e Modelagem de Processos de Negócios.

Foco na Notação BPMN (Business Process Modeling Notation). Atlas. 2009. São
Paulo - SP

9.8 Auditoria e Certificação de Sistemas de Gestão da Qualidade e

Segurança dos Alimentos

Esta disciplina tem como objetivo fornecer aos alunos uma visão
sistêmica sobre os processos de auditoria e de certificação de Sistemas de
Gestão e Qualidade dos Alimentos.

Ementa:

 Auditoria
 Plano de Auditoria
 Perfil do auditor
 Listas de verificação
 Descrição de Não conformidade
 Evidências
 Certificação

Bibliografia:

ABNT NBR ISO 19011:2012 – Diretrizes para auditoria de Sistemas de Gestão.

ABNT ISO/TS 22003:2007 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos -

Requisitos para organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão da
segurança de alimentos.

SEIFFERT, M. E. B.; Auditoria de Sistemas de Gestão: Princípios,

Procedimentos e Práticas com Ênfase nas Normas ISO (9001, 14001, 22000) e
OHSAS 18001. Atlas, 1ª. ed., 184p., 2013.

9.9 Metodologia de Pesquisa Científica

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Conhecer e desenvolver capacidades relativas à concepção,

planejamento e execução de trabalho científico. Elaborar e desenvolver uma
monografia, obedecendo às orientações e normas vigentes na Instituição e na
Associação Brasileira de Normas Técnicas.

Ementa:

 Fundamentos da metodologia científica.

 Modos e técnicas de pesquisa, com ênfase na pesquisa bibliográfica e
científica.
 A comunicação entre orientador/orientados.
 Normas para elaboração de monografia.
 A organização de texto científico (Normas ABNT).
 Apresentação de trabalhos.

Bibliografia:

ANDRADE, M.M. de. Como preparar trabalhos para cursos de pós-graduação:

Noções prática. 6ª. ed. São Paulo: Atlas, 2004.

MARCONI, M.A. Técnicas de pesquisa: planejamento e execução de pesquisa.

Amostragens e técnicas de pesquisa. Elaboração, análise e interpretação de
dados. 5ª.ed., São Paulo: Atlas, 2002.

CERVO, A.L.; BERVIAN,P.A.; SILVA,R. da. Metodologia científica. 6ª.ed. São

Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007.

9.10 Garantia da Qualidade dos Alimentos

Esta disciplina tem como objetivo fornecer aos alunos uma abordagem e
visão sistêmica sobre os processos envolvidos em rotinas de controle e
garantia da qualidade para o sistema de gerenciamento dos controles sobre a
segurança de alimentos.

Ementa:

 Qualidade total
 Ação corretiva x Ação Preventiva
 Gerenciamento de Não Conformidade

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 Sistemas de Verificação Documental

 Gerenciamento da Informação

Bibliografia:

CARPINETTI, Luiz Cesar Ribeiro. Gestão da Qualidade: Conceitos e

Técnicas. São Paulo: ATLAS, 2010.

CARVALHO, M. M de. [et al]. Gestão da Qualidade: teoria e casos. Rio de

Janeiro: Elsevier, 2005.

QUINTELLA, Odair Mesquita. Gestão da Qualidade e Processos. 1 Ed. Rio de

Janeiro: FGV, 2012.

ROSS, Philip J. Aplicações das técnicas de Taguchi na engenharia da

qualidade. São Paulo: Macron Books, 1991

9.11 Aspectos Legais para o Comércio de Alimentos Seguros

Esta disciplina tem como objetivo introduzir a regulamentação dos temas

não-tarifários na Organização Mundial do Comércio – OMC, fundamentados nos
Acordo sobre Barreiras Técnicas ao Comércio (Acordo TBT) e no Acordo sobre
a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (Acordo SPS). Com base
nesses acordos, os países membros podem aplicar medidas que restrinjam o
comércio quando for necessário resguardar temas como saúde e vida humana,
vegetal e animal, meio ambiente, consumidores e segurança nacional.

Ementa:

 Codex Alimentarius.
 Acordos internacionais.
 Barreiras Técnicas.
 Barreiras Sanitárias.
 Barreiras Fitossanitárias.

Bibliografia:

CUNHA NETO, Loris Baena. Aspectos legais do comércio internacional de

alimentos. Florianópolis: SENAI, 2007. 118p. Em Gestão para Segurança de
Alimentos.

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

18
 FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA”

PRAZERES, T. Barreiras técnicas e protecionismo na OMC. In: BARRAL, Welber

(org.). O Brasil e o Protecionismo. São Paulo: Aduaneiras, 2002. 269 p. cap. 3,
p.61-88.

LIMA, R. C. A. Medidas sanitárias e fitossanitárias na OMC: neoprotecionismo

ou defesa de objetivos legítimos. 1a Ed. São Paulo: Aduaneiras, 2005.Vol. 1, 316
p.

9.12 Gestão do Capital Humano

Esta disciplina tem dois objetivos principais. O primeiro deles é contribuir

para o desenvolvimento de líderes, que atuam ou desejam atuar em campo da
gestão de desempenho, com ênfase no comportamento de indivíduos e grupos,
como ponto de partida para qualquer processo de transformação, dando
destaque às ações inovadoras nas organizações. O segundo objetivo é de
preparar o aluno para identificar e aplicar habilidades comportamentais que
desenvolvam a efetividade da equipe e sua liderança, considerados todos os
níveis de dimensão do desempenho dentro da organização: individual,
interpessoal e organizacional.

Ementa:

 Protagonismo e Cuidados na Carreira

 Gestão de Si Mesmo e Visão Pessoal
 O que é Competência
 Competências Técnicas, Humanas e Conceituais
 Estilos de comunicação
 Emoções e Competência Emocional
 Valores na Organização
 Modelos de Gestão Compartilhada
 Estilos de Liderança
 Pipeline de Liderança
 Estratégia e Objetivos na Organização
 Relações Interpessoais
 Influência e Resultados na Organização

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

19
 FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA”

 Trabalho em Equipe
 Curva do Time
 Desempenho em Equipe
 Comunicação e Feedback
 O Processo da Mudança
 A Importância do Feedback para a Mudança
 Recrutamento e Seleção

Bibliografia:

BLANCHARD, Ken. Liderança de Alto Nível – coo criar organizações de alto

desempenho. Ed. Bookman, 2011.

CHIAVENATO, Idalberto. Gestão de pessoas: o novo papel dos Recursos

Humanos nas Organizações.2ª ed. Ed. Campus, 2004.

COVEY, Stephen R. Os 7 hábitos das pessoas altamente eficazes. Ed. Best

Seller, 2004.

GOLEMAN, Daniel. Foco – atenção a seu papel fundamental para o sucesso.

Ed. Objetiva, 2019.

LUCENA, Maria Diva Salete. Planejamento estratégico e gestão do desempenho

para resultados. Ed. Atlas. 2004.

CHARAM, Ram; DROTTER, Stephen; NOEL, James. Pipeline de Liderança – o

desenvolvimento de líderes como diferencial competitivo. Ed. Campus, 2013.

SENGE, Peter M. A quinta disciplina. Ed. Best Seller, 2006.

VERGARA, Sylvia Constant. Gestão de pessoas. Atlas, 2002.

10. CORPO DOCENTE

ALAN TAVELLA

Especialista em Controle Sanitário e Segurança dos Alimentos pela

USCS - SP.

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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 FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA”

Graduado em Farmácia e Bioquímica pela Universidade Bandeirante – SP.

ANDRESSA MARCELINO

Especialização em Gestão da Qualidade em Alimentos (Indústria e

Serviços) pela Universidade São Judas Tadeu – SP.

Graduada em Gestão Hoteleira pela Universidade Anhembi-Morumbi – SP.

BARBARA MESQUITA DIAS

Mestre em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP – SP.

Especialista Formação de Docentes para o Ensino Superior pelo IFSP – SP.

Graduada em Engenharia de Alimentos pela UNIBH – MG.

CÍNTIA DE MORAES GILLIO

Mestre em Ciência dos Alimentos pela USP – SP.

Graduada em Zootecnia pela UNESP – SP.

CYLENI REGATTIERI ABREU DE SOUZA

Doutora em Tecnologia Bioquímica-Farmacêutica pela USP – SP.

Mestre em Ciência dos Alimentos pela UFMG – MG.

Especialista (MBA) em Gestão para Segurança de Alimentos pelo SENAI

– SC.

Graduada em Licenciatura Plena no Programa Especial de Formação

pedagógica de Docentes para a Educação Profissional em Ensino Médio pela
UNIMEP/SENAI – SP.

Graduada em Engenharia Química pela UFMG – MG.

DANIELA PANSANI

Mestre em Engenharia de Alimentos pela UNICAMP - SP.

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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 FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA”

Graduada em Engenharia de Alimentos pela UNIMEP - SP.

ELAINE APARECIDA PINTO

Mestre em Ciência dos Alimentos pela USP – SP.

Graduada em Licenciatura Plena no Programa Especial de Formação

Pedagógica de Docentes para a Educação Profissional em Ensino Médio pela
UNIMEP/SENAI – SP.

Graduada em Engenharia de Alimentos pela UNICAMP - SP.

ELISABETH ALBANO TELES NOVAES

Especialização em Gestão da Qualidade em Alimentos (Indústria e
Serviços) pela Universidade São Judas Tadeu
Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo – SP

ÉRICA HELENA DOS SANTOS

Especialista em Docência na Educação Profissional e Tecnológica pelo

Instituto SENAI CETIQT – RJ.

Especialista em Prática do Professor do Ensino Universitário pelas

Faculdades Oswaldo Cruz – SP.

Graduada em Engenharia Química pelas Faculdades Oswaldo Cruz – SP.

ERIKA MARCELINO CARDOSO

Mestre em Engenharia de Processos Quimicos e Bioquimicos com ênfase
em alimentos pela Escola de Engenharia de Mauá - SP
Especialista em Vigilância Sanitária pela USP – SP.
Especialista (MBA) em Engenharia da Qualidade pela USP – SP.
Graduada em Engenharia de Alimentos pela Escola de Engenharia de
Mauá – SP.

FLÁVIA REGINA DE FARIA

Mestre em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP - SP

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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 FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA”

Especialista em Marketing Organizacional pela UNICAMP – SP.

Graduada em Engenharia de Alimentos pela UNICAMP – SP.

GLACIANE MENDES ROLAND

Mestra em Ciências pela USP – SP (núcleo ProNut - integra as áreas da
Economia, Nutrição e Saúde Pública).
Especialista em Administração com ênfase em Marketing – Faculdades São
Luis – SP.
Especialista em Microbiologia Ambiental com ênfase em Alimentos – UFRGS -
RS
Graduada em Engenharia de Alimentos pela UNICAMP - SP

JANAÍNA APARECIDA MAINARDI

Pós-Doutora em Engenharia Química pela EPUSP.

Doutora em Ciência dos Alimentos pela USP – SP.

Graduada em Engenharia de Alimentos pela Fundação Educacional de

Barretos – SP.

JÉSSICA MENEGUELLI MEIRELES

Especialista em Gestão Escolar pelo SENAC – SP
Pós Graduada em Desenvolvimento de Produtos Alimentícios pela Escola
de Engenharia Mauá – SP
Graduada em Licenciatura no Programa Especial de Formação Pedagógica
para Formadores de Educação Profissional pela UNISUL – SC/SENAI – SP.
Graduada em Engenharia de Alimentos pela Escola de Engenharia Mauá –
SP

JULIA ARANHA
Mestre em Nutrição Humana Aplicada pela USP – SP
Graduada em Ciências Econômicas pela PUC - SP

MÁRCIA LOPES ZANNI

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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 FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA”

Especialista em Língua Portuguesa pela UniSantana – SP.

Graduada em Letras - Português/Espanhol, Bacharelado e Licenciatura pela

USP – SP.

Graduada em Pedagogia - Administração Escolar pela Universidade 9 de

Julho – SP.

Graduada em Pedagogia - Supervisão Escolar pela Universidade

Bandeirantes – SP.

MARIA LUIZA MARCHIORI VISINTIN FORMIGONI

Doutora em Tecnologia Nuclear de Aplicações pelo IPEN – SP

Mestre em Engenharia de Processos Químicos e Bioquímicos pelo Instituto

Mauá de Tecnologia – SP.

Graduada em Licenciatura no Programa Especial de Formação Pedagógica

para Formadores de Educação Profissional pela UNISUL – SC/SENAI – SP.
Graduada em Engenharia de Alimentos pela Escola de Engenharia Mauá –
SP.

MEIBEL DURIGAM FERREIRA PESSANHA

Mestre em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica pela Universidade de São Paulo
– USP.

Graduada em Licenciatura Plena no Programa Especial de Formação

Pedagógica de Docentes para a Educação Profissional em Ensino Médio
pela UNIMEP/SENAI – SP.

Graduada em Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas –

UNICAMP.

SUMARA REGINA ANCONA LOPES

Especialista (MBA) em Tecnologia Educacional pela FAAP – SP.

Especialista em Metodologia do Ensino da Criatividade pela Criative

Education Foundation – Buffalo, New York.

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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 FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA”

Especialista em Sociologia da Literatura pela École de Hautes Études en

Sciences Sociales – Paris – França.

Especialista em Diagnóstico de Recursos Humanos e Desenvolvimento

Organizacional pela FEA – USP.

Bacharel e Licenciada em Português/Francês pela USP – SP

VIVIANE KECHICHIAN
Doutora em Engenharia Química pela EPUSP – SP.
Mestre em Engenharia Química pela EPUSP – SP.
Aperfeiçoamento em Programa Especial de Formação Pedagógica equivalente à
licenciatura em química (R2), FASVIPA.
Especialista em Administração de Marketing pela FAAP – SP.
Especialista em Administração da Qualidade pela FECAP – SP.
Graduada em Engenharia de Alimentos pela Escola de Engenharia Mauá –
SP.

11. COORDENAÇÃO DO PROGRAMA

MARCELO EDUARDO FREZZA

Mestre em Tecnologia de Alimentos pela USP – SP.

Especialista (MBA Executivo) em Marketing pela ESPM – SP.

Graduado em Licenciatura Plena no Programa Especial de Formação

pedagógica de Docentes para a Educação Profissional em Ensino Médio pela
UNIMEP/SENAI – SP.
Graduado em Engenharia de Alimentos pela Fundação Educacional de
Barretos – SP.

12. INFRAESTRUTURA

INFRAESTRUTURA FÍSICA

Área
Dependência Quantidade
(m²)

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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 FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA”

Depósitos e almoxarifado 3 65

Auditório 1 168

Biblioteca 1 135

Coordenação e Orientação Educacional – 1 27

sala

Diretoria – sala 1 34

Instalações Sanitárias (feminino) 4 60

Instalações Sanitárias (masculino) 4 60

Oficina de Manutenção/Zeladoria 1 32

Laboratório de Ensaios de Alimentos 1 120

Estacionamento 1 520

Refeitório com cantina 1 80

Relações com o Mercado – sala 1 25

Sala do Coordenador de Estágio e Agente de 1 36

apoio ao Ensino

Salas de Aula 8 426

Secretaria 1 50

Total 3.223

RECURSOS AUDIOVISUAIS DISPONÍVEIS

Item Quantidade
Projetor multimídia 09
Home Theater 01
Quadro Branco 18
Flip-charts 05
Quadro interativo 01

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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 FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA”

LABORATÓRIOS ESPECÍFICOS E PLANTAS-PILOTO

LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA Área: 70 m2

Agitador de tubos, Agitador magnético QUIMIS Q 261 A 21, Autoclave com

cesto removível PHOENIX, Autoclave vertical tipo laboratório, Bomba de vácuo
660Hg, Capela de fluxo 300W (2), Banho termostático 8 bocas 1600W Q-334-
28 (2), Contador de colônias mecânico, Contador eletrônico de colônias
QUIMIS, Destilador de água 5 litros Q-341-25, Estante prateleira 4 planos –
Metta, Estufa 50X50X60 28 a 70 cm 28 a 70 graus QUIMIS Q-316M5, Estufa
incubadora POLIMATE CT 310P (1), Estufa de esterilização 421 QUIMIS
Q317, Homogeneizador de amostras Stomacher, Incubadora com agitação
NOVA ETICA, Lava olhos de parede VIDY, Mesa para professor 1400 X 760
X 735 mm, Microscópio binocular 10 X 18 QUIMIS (4), Microscópio binocular
QUIMIS Q 106 1, Refrigerador duplex Eletrolux (1), Refrigerador duplex
Brastemp (2), Quadro branco magnético 2000 X 1000 LINEA.

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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 FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA”

LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA Área: 60 m2

Capela p/laboratório LA 208 lab.linea, Quadro Branco Magnet.2000x1000

Linea, Refrigerador 460 litros, Banho Maria metabólico tipo DUBNOFF,
Cj.destilador-digestor-exaustor, Manta de aquecimento 250 Ml Quimis (5),
Banho maria 8 bocas 1600 W Q-334-28 (2), Forno Mufla 300 A 1200G
Qumins 318M24, Evaporador rotativo 1000W Q-344B2, Estufa p/secagem
Tecnal TE395, Agitador Magnetico Fisaton 752, Agitador Magnetico Fisaton
752, Agitador Magnetico Fisaton 753, Agitador Magnético Quimis Q 261 A21,
Estufa de esterilização 42L Quimis Q317B, Balança Analítica Eletrônica
Gehaka, Balança Analítica Eletrônica Gehaka, Espectrofotômetro UV/VIS
800XI FEMTO, Centrifuga de Bancada mod.206MP, Compressor Aspirador,
Chuveiro e Lava Olhos de emergência, Destilador de água 5 ltr/H Quimis,
Conjunto de bancada para laboratório, Sistema automático Soxtherm
Gerhardt, Sistema para determinação de fibra ADF NDF, Agitador Magnético
c/aquec.marca Quimis (2), Bomba a vacuo Marca Prismatec-A1, Balança c/2
pratos marca Ramuza 23276, Micro moinho Tipo Willye-Marca Tecnal,
Deposito água destilada 10 ltr PERMUTION, Deposito água dest.25 ltr.marca
Union, Conj.p/determ.lipides Marca GERHARDT, Compressor Marca Jun-air,
Medidor Atividade Água SPRINT-NOVASINA, Medidor de pH marca Quimis,
pHmetro digital marca Micronal, BlocoDigestorMarcaMARCONImod.MA851,
Processador Quimis, pHmetro portátil Marconi, Medidor de pH de bancada
Sartorius.

PLANTA PILOTO DE SORVETES Área: 52 m2

Produtora de Sorvete de Massa, Produtora de Sorvete de Palito,

Pasteurizadora, Mixer, Conservador W 5 220V Face Lift, Conservador HI5
127V, Fogão industrial 2 Bocas, Refrigerador Eletrolux, Balança Eletrônica 6
kg –2g, Mesa pequena de aço inox, Balança semi-analítica Shimadzu,
Freezer vertical Brastemp, Liquidificador industrial 2L Vitalex.

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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PLANTA PILOTO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE Área: 100 m2

ALIMENTOS

Descascador Batatas 10 kg, Enchedeira para seladora Inj65/200PN, Tacho a

Vapor com agitação, Tanque para lavagem de vegetais, Tanque de
Pasteurização, Tanque de resfriamento, Câmara Frigorífica Modular, Câmara
de Congelamento Modular, Mesa de Inox 2000x1000mm (2), Tanque de
Processamento, Tanque para queijo, Fritadeira Elétrica, Tanque Dreno
Prensa, Tanque para Iogurte, Spray Dryer, Moinho de Facas, Secador de
Bandejas, Carrinho de Inox 3 andares, Balança 150 kg tipo plataforma,
Tanque de Processo Modificado, Balanças, Embutideira à vácuo, Seladora
de embalagem Selamut, Seladora à vácuo Selovac, , Moedor, Misturador,
Cutter.

LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL Área: 12 m2

Cabine Sensorial 5 Módulos 90x85 CM, Prateleira de aço (2), Freezer

vertical.

PLANTA DE CONFEITARIA FINA Área: 48 m2

Banho-maria, batedeiras planetárias Kitchen Aid, derretedeiras 6 kg (Mol

d´Art), Fogão 4 bocas (Catering), Forno combinado (Tedesco TC – 6E),
Forno elétrico (Tedesco FE 400) –que não está mais neste ambiente, Forno
microondas (LG),2 Geladeiras duplex frost free 390 (Brastemp),
Temperadeira Mol d´Art, (não está mais neste ambiente), 4 mesas de
mármore, balança Toledo 3kg, Sopradores para chocolates, Balança semi-
analítica Shimadzu, Temperadeira automática multi função, Moinho de
Esferas, Tanque de Conchagem, Tanques armazenamento de Pasta,
Manteiga de Cacau e de Chocolate, centrífuga para produção de chocolate,
drageadeira e túnel de resfriamento.

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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PLANTA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS Área: 90 m2

Balança 9094 15kg -5g TOLEDO, Fogão 2 bocas, , Máquina Extrusora de

Massas ITALVISA, Carrinho de aço inox ALJA CPR 296, Mesa de Inox
2000X1000MM ALJA MAI 210 PI, Pasteurizador de Massa P 55R
ITALVISA, Extrusora de Massas P55R ITALVISA, Secador de Massas
Alimentícias MOD.50 ITALVISA, Máquina para Fabricação de Massas
(Recheadeira) , Amassadeira Espiral para 40 kg de massa Argental,
Refrigerador 460 Lts, Divisora de Panificação Perfecta, câmara de
fermentação Perfecta, modeladora Perfecta, processador de alimentos –
Symsen PA7, Batedeira planetária Kitchen Aid, Laminadora Perfecta, Forno
de Lastro Perfecta, Balança Toledo 6kg Refrigerador Eletrolux, carrinho
porta bandejas 20 divisões Forpan, , Cilindro laminador Lieme, Forno
turbo elétrico Perfecta, Balanças Shimadzu, batedeira planetária Moema.

PLANTA DE PANIFICAÇÃO Área: 120 m2

Batedeiras Semi-Ind. Skymsen, Refrigerador Duplex Brastemp, Carro

esqueleto para panificação, Balança Toledo 3kg, Fornos elétricos
Perfecta,Forno à gás Argental, Carrinhos com caixa plástica, carrinho porta
bandejas 20 divisões Forpan, Fatiadora elétrica Maqpao, Divisora de
massas Perfecta, Máquina de gelo Everest, Processador de alimentos
Siemsem, Liquidificador industrial 2L Vitalex, Câmara de fermentação
Perfecta. Masseira rápida Perfecta, Modeladora Perfecta.

LABORATÓRIO DE DESENVOLVIMENTO DE Área: 40 m2

PRODUTOS E CONTROLE DE QUALIDADE

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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Quadro Branco Magnet. 2000x1000 LINEA, Freezer Vertical Brastemp,

Refrigerador Eletrolux, Balança semi-analítica Shimadzu, Balança 3 kg
Toledo, Forno micro-ondas Eletrolux, Farinógrafo, Extensógrafo, Granoteste

LABORATÓRIO DE INFORMÁTICA Área: 40m 2

Ambiente de informática básica com computadores, recursos de multimídia,

pacote básico de aplicativo, processador de texto e planilha eletrônica

Em cumprimento à Portaria MEC nº 1.679, de 2 de dezembro de 1999, a

instituição adaptou as condições de acesso para portadores de deficiência física
nos ambientes coletivos, da seguinte maneira:

 Reserva de vaga no estacionamento de veículos;

 Adequação do espaço físico das portas de acesso;

 Telefone público instalado em altura acessível aos usuários de

cadeiras de rodas.

 Telefone público para deficientes auditivos.

 Elevadores

 Banheiros com barras de apoio nas paredes.

INFRAESTRUTURA ACADÊMICA

Biblioteca

A biblioteca da Faculdade de Tecnologia SENAI Horácio Augusto da

Silveira está instalada em uma área de 135m2. Suas dependências comportam
o acervo, multimídia, recursos tecnológicos e 38 lugares para estudo em grupo
e individual. O acervo é de livre acesso, proporcionando ao usuário liberdade
para conhecer melhor as informações reunidas.

A comunicação à Internet é feita por meio de linha dedicada que conecta

a Unidade ao Departamento Regional de São Paulo onde se encontra um
provedor de acesso à Internet para pesquisa de informações. O horário de

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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funcionamento da biblioteca é de segundas das 10h às 19h, de terças a quintas

das 8h às 23h, sextas das 8h às 22h e aos sábados das 9h às 17h.

Acervo

O acervo está adequado para a área de alimentos sendo composto por

livros, periódicos, normas técnicas e recursos audiovisuais, quantificados na
tabela a seguir:

Documentos do Acervo Quantidade

Livros 1399

Títulos de Periódicos 25

Normas Técnicas 46 + ABNT

Jornal 01

CDs e DVDs 153

Fitas de Vídeo 163

Informatização do Acervo

A biblioteca atualmente utiliza a Base de Dados SINF - Sistema de

Informação. Utiliza-se a plataforma Lotus Notes para registrar e recuperar as
informações do acervo na Base de Dados SINF. A pesquisa na Base de Dados
Bibliográfica SINF pode ser realizada por: título, autor, assunto, editora, entidade
e ano.

13. CRITÉRIOS DE SELEÇÃO

O processo seletivo para ingresso no Curso ocorrerá a partir da avaliação

do atendimento aos pré-requisitos exigidos, ou seja, graduação finalizada em
área correlata, análise de currículo/documentos entregues e entrevista. Caso o
número de candidatos seja superior ao número de vagas, poderão ser aplicadas
provas escritas, redações ou outro instrumento como forma de seleção.

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

32
 FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA”

As entradas semestrais acontecerão com um número de alunos que não

ultrapasse 40 alunos por turma. Alunos ingressantes poderão ser incluídos em
turmas já existentes de acordo com o limite máximo de alunos.

14. AVALIAÇÃO E APROVEITAMENTO

A avaliação e o controle de frequência são computados por disciplina.

Serão considerados aprovados na disciplina os alunos que tiverem obtido
aproveitamento mínimo correspondente a 70% (setenta por cento) e pelo menos
75% (setenta e cinco por cento) de frequência. Os critérios de avaliação de cada
módulo serão determinados pelo respectivo professor responsável e deverão
constar dos programas distribuídos no início de cada módulo.

Para a conclusão do curso o aluno deverá ter seu trabalho de conclusão

de curso (TCC) em formato de artigo científico aprovado por comissão formada
por três docentes (sendo um deles o Orientador) com formação e experiência
condizentes com o tema.

Antes de terminar a fase escolar, isto é, período em que o aluno está

regularmente matriculado no Curso, este deverá apresentar um pré-projeto onde
constem:

a) Nome completo do aluno;

b) Nome completo do Curso;
c) Datas de início e término da fase Escolar;
d) Título do artigo científico a ser desenvolvido (mesmo que provisório);
e) Objetivos Geral e Específicos;
f) Justificativa;
g) Metodologia;
h) Sugestão de revisão bibliográfica.

15. TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

33
 FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA”

O trabalho de conclusão do curso será elaborado pelos alunos em forma

de um artigo científico individual e obrigatório, sem a qual o curso não está
concluído.

A escolha do docente orientador será sugerida pela Coordenação do

Curso. O artigo científico será desenvolvido por meio de pesquisa, enfocando
um dos seguintes procedimentos técnicos: pesquisa bibliográfica, pesquisa
experimental, pesquisa descritiva, pesquisa de campo, pesquisa expost-facto e
estudo de caso.

O prazo para entrega e aprovação do artigo científico pelo aluno será de

12 meses após o término da fase escolar (18 meses), podendo haver um pedido
extraordinário de prorrogação por mais 6 (seis) meses, desde que devidamente
justificado e aceito pela comissão. Acima deste prazo não será possível obter o
Certificado de Conclusão do Curso de Pós Graduação.

Dentro dos 12 meses designados para elaboração do artigo científico, o

orientador deverá agendar entregas parciais com o aluno com o objetivo de um
processo avaliativo mais eficiente. Ao final de 4 meses a Revisão Bibliográfica;
de 8 meses os Resultados Parciais e de 10 meses a primeira versão do Artigo
completo.

16. CERTIFICAÇÃO

Somente receberá Certificado de Conclusão de Curso de Pós Graduação

(Especialização) o aluno que finalizar o artigo científico e obtiver aprovação da
Comissão de Avaliação formada por docentes designados pela Coordenação do
Programa e dentro do prazo acima definido.
Os certificados de conclusão de cursos serão registrados na Faculdade
de Tecnologia SENAI “Horácio Augusto da Silveira”, em livro próprio, destinado
especificamente a esse fim e terão validade nacional conforme dispõe o § 3º, do
artigo 7º, da Resolução CNE/CES n.º 1, de 8 de Junho de 2007, do Conselho
Nacional de Educação.

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