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Sorriso- MT
Novembro / 2023
Rúbia Vitória Silva
Sorriso- MT
Novembro / 2023
Estagiária
Nome: Rúbia Vitória Silva
2. OBJETIVOS
3. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA
O estágio que foi realizado do dia 15/03/2023 ao dia 28/06/2023 no Buffet Franciele
Casarin (figuras 1 e 2) inaugurado dia 09/11/2010, localizado na Av. dos Imigrantes,
5.167 - Bairro Florais da Mata, Sorriso - MT. É uma empresa com o foco em produção
de buffet para eventos e tinha como chefe geral a proprietária Franciele Casarin que possui
em seu currículo diversos cursos como, por exemplo, gastronomia funcional, artes
culinárias, molhos, saladas e grelhados, entre outros. Havia em torno de dez pessoas,
três na cozinha sendo um chefe, subchefe e uma auxiliar. Para a manutenção do salão,
eram cerca de quatro funcionários para a limpeza.
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Disponível em: http://guiadestri.com.br/MT/sorriso/local/62980/franciele-casarin-buffet. Acessado em
08/11/2023.
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Figura 2: Fachada do local
4. DESENVOLVIMENTO
As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004). No Brasil, as BPF são
estabelecidas por meio de Portarias e Resoluções da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA). A Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997 estabelece os
requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
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Disponível em: https://www.facebook.com/FrancieleCasarinBuffet. Acessado em 08/11/2023.
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para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. A RDC 275, de 21 de
outubro de 2002, é ato normativo complementar à Portaria n°326. Ela introduz o controle
contínuo de BPF e os Procedimentos Padrões Operacionais.
As boas práticas devem ser aplicadas desde a recepção da matéria-prima,
processamento, até a expedição de produtos, contemplando os mais diversos aspectos da
indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, abrangendo a
especificação de produtos e a seleção de fornecedores até a qualidade da água. Um
programa de BPF é dividido nos seguintes itens: instalações industriais; pessoal;
operações; controle de pragas; controle da matéria-prima; registros e documentação e
rastreabilidade (MACHADO. et al. 2015).
O principal benefício das BPF é a máxima redução dos riscos. Vale lembrar que as
BPF, além de aumentarem a qualidade e a segurança dos alimentos, buscam criar um
ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizar o processo produtivo
aumentando a competitividade (SOUZA, 2006). Os benefícios promovidos pela BPF
estão relacionados com a garantia de segurança do alimento, diminuição de custo
operacionais, pois evita destruição, encolhimento e, às vezes, o reprocessamento, a
redução de perdas de matérias-primas e produtos, gerando maior credibilidade junto ao
cliente e maior competitividade na comercialização (CAMARGO e CORREIA, 2011).
Pescados 24 horas
4.6. Equipamentos
Com a finalidade de fatiar alimentos, esta máquina (figura 5) era utilizada non
buffet principalmente para o fatiamento de frios. O funcionamento dava-se através de um
movimento conduzido pelo carro porta-frios sobre a lâmina. Cada funcionário antes de
manipular pela primeira vez necessitava de um treinamento prévio para que não tivesse
problemas e tivesse segurança durante o manuseio.
4.6.7. Estufa
A estufa secadora (figura 11) é usada para desidratar alimentos por meio da retirada
de água livre dos alimentos em altas temperaturas. As temperaturas utilizadas são entre
50° a 60° C. No buffet, a estufa era utilizada na maioria das vezes na desidratação de pães
para a produção de farinha de rosca.
4.6.9. Congeladores
Matéria-prima: Os hambúrgeres eram feitos com carne bovina moída (figura 15),
junto com sobras de processados, como salames, copa e lombo canadense, temperados
apenas sal.
Cozimento: Os discos de carne eram levados ao forno para que pudessem assar e
retirados no momento da montagem para que fossem servidos quentes e suculentos. Nesse
processo de cocção dos hambúrgueres, ocorre um escurecimento da carne chamado de
reação de Maillard. Essa reação é de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em
alimentos e em organismos vivos.
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Figura 18: Hambúrgueres assados.
Fonte: cookpad.com7
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Disponível em: https://cookpad.com/br/busca/hamburguer?event=search.typed_query. Acessado em
11/11/2023.
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Figura 20: Fluxograma do processo de produção de pizzas.
Moldagem das massas: As massas eram moldadas em uma forma para que
coubessem nas embalagens depois de prontas;
Cozimento das massas: Depois de moldadas, as massas eram postas no forno até
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que ficassem completamente assadas (figura 22), ocorrendo então a Reação de Maillard,
para a adição do recheio.
Arquivo pessoal
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
7. REFERÊNCIAS
8.
AGUIAR, J.A. et AL. Tempo e temperatura de pratos quentes servidos no
serviço de alimentação escolar em Cajamar – SP. Nutrição Brasil,
maio/junho, 2003. 135 ANVISA2019.
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/4967127/Biblioteca+de+Alimentos
_Portal.pdf/a458826b-f6e9-494c-a45c-4ea1f8a9311d
9. ANEXO