Esther Amanda Souza Athaydes

Relatório de Conclusão de Estágio Curricular

Sorriso - MT

Julho de 2022
 Esther Amanda Souza Athaydes

Relatório de Conclusão de Estágio Curricular

Relatório de conclusão de estágio curricular

apresentado para a obtenção do título de
Técnico em Alimentos do Curso Técnico em
Alimentos do IFMT - Campus Sorriso.

Orientadora: Profa. Dra. Karine Delmondes

 Sorriso - MT

Julho de 2022

Estagiário
Nome: Esther Amanda Souza Athaydes.
Curso: Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio.
Empresa: Franciele Casarin Buffet.
Carga Horária: 180 horas.
Período de Realização: 23/02/2022 a 07/05/2022

Responsável Técnico (Supervisor)

Nome: Franciele Casarin.
Formação Profissional: Gastronomia.
Função na Empresa: Proprietária e Chef de Cozinha.
 SUMÁRIO
1.INTRODUÇÃO..........................................................................................................6
2.OBJETIVOS…..........................................................................................................7
2.1.Objetivo Geral...................................................................................................7
2.2.Objetivo Específicos........................................................................................7
3.CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA.......................................................................7
4.DESENVOLVIMENTO……………............................................................................8
4.1.Armazenamento................................................................................................8
4.1.1.Armazenamento sob refrigeração e congelamento……...............................8
4.1.2.Armazenamento à temperatura ambiente....................................................9
5.BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E PROCEDIMENTO
OPERACIONAL PADRÃO
(POP).........................................................................................................................10
5.1.Higienização....................................................................................................10
5.1.1.Manipuladores...........................................................................................11
5.1.2.Higienização do Buffet Franciele Casarin...............................................11
5.1.2.1..Descarte do Óleo………….…...........................................................12
5.1.3.Estrutura do Buffet Franciele Casarin.....................................................13
5.1.3.1.Higienização da Alface…………........................................................14
5.1.3.2.Descasque de frutas e legumes….....................................................14

6.EQUIPAMENTOS....................................................................................................15
6.1.Fatiador de Frios.............................................................................................15
6.2.Moedor Industrial............................................................................................16
6.3.Seladora a Vácuo............................................................................................16
6.4.Forno Industrial...............................................................................................17
6.5.Fogão Industrial...............................................................................................17
7.PRODUÇÃO...........................................................................................................18
7.1.Escondidinho de Carne Seca.........................................................................18
7.1.1. Fluxograma de Produção do Escondidinho de Carne Seca.......................19
7.2.Quiche..............................................................................................................20
7.2.1. Fluxograma de Produção do Quiche..........................................................21
8.CONSIDERAÇÕES FINAIS....................................................................................22
9.REFERÊNCIAS.......................................................................................................23
10.FICHA DE AVALIAÇÃO DA SUPERVISÃO DO ESTÁGIO. .………………….…24
 6

1. INTRODUÇÃO

O estágio é uma etapa de suma importância ao aluno que o está realizando,

pois permite pôr em prática o teórico visto em sala de aula, tornando-o apto para
ingressar no mercado de trabalho.
O profissional em Técnico em Alimentos é responsável por supervisionar
operações que vão desde a seleção da matéria-prima até a distribuição para o
consumidor final. É responsável também por:

Realizar análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, auxiliar no

planejamento, coordenar e controlar as atividades do setor, realizar a
sanitização das indústrias alimentícias e de bebidas, controlar e corrigir
desvios nos processos manuais e automatizados, acompanhar a
manutenção de equipamentos e participar do desenvolvimento de novos
produtos e processos. (IFRN, 2011)1.

O relatório tem como objetivo apresentar as atividades desenvolvidas durante

o período de 23 de fevereiro de 2022 até 07 de maio de 2022 realizadas na empresa
Franciele Casarin Buffet. Durante esse período acompanham-se o armazenamento
dos produtos, a higiene, o controle da qualidade e da organização da produção de
pratos.

1
Disponivel em:
https://portal.ifrn.edu.br/ensino/cursos/cursos-tecnicos-de-nivel-medio/tecnico-integrado/alimentos/vie
w
 7

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

Adquirir mais conhecimentos relacionados aos conteúdos ministrados do

Curso Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio do IFMT – Campus Sorriso,
pôr em prática o que foi estudado em sala de aula, aperfeiçoar meus conhecimentos
vivenciando a rotina da empresa tendo com objetivo possuir uma melhor formação
na área.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Acompanhar de perto como realmente funciona uma empresa alimentícia:

armazenamento, higiene, controle de qualidade e organização dos pratos;
● Desenvolver na prática os conteúdos teóricos vistos em sala de aula durante
o curso técnico em alimentos;
● Estimular o trabalho em equipe.

3. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA

O Buffet Franciele Casarin, localizado na Avenida dos Imigrantes, Nº 5167, no

bairro Florais da Mata, em Sorriso - MT, foi fundado por Franciele Casarin em 2010.
A empresa possui dois salões de festas: um com capacidade de até 120 convidados
e o outro com capacidade de até 400 convidados, mas ambos salões contam com
uma estrutura muito moderna para uma boa receptividade. É um estabelecimento
bastante reconhecido na cidade e região pela qualidade proporcionada aos seus
clientes. Nos espaços de festas são realizados diversos tipos de eventos tais como:
casamentos, festas de aniversários, formaturas, confraternizações e etc. Além do
próprio espaço, também são realizados eventos externos, mas sempre possuindo o
mesmo padrão de qualidade.
O Buffet Franciele Casarin contém toda a estrutura para a realização de
eventos: Buffet completo, que atende as necessidades dos clientes, parceria com
fotógrafos, cerimonialistas, DJs e muito mais.
 8

Figura 1: Fachada do Buffet Franciele Casarin Figura 2: Logomarca do Buffet Franciele Casarin

Fonte: Google Imagens (2018) Fonte: Facebook (2018)

4. DESENVOLVIMENTO

4.1. Armazenamento

“O armazenamento compreende a manutenção de produtos e ingredientes

em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Produtos
acabados e matérias-primas devem ser armazenados segundo as boas
práticas respectivas, de modo a impedir a contaminação e/ou a proliferação
de microorganismos e proteger contra a alteração ou danos ao recipiente ou
embalagem.” (EMBRAPA, 2000, pág. 07).2

Na empresa, quem fica responsável pela reposição do estoque são os

próprios funcionários da cozinha. Após a mercadoria chegar à empresa, verificam-se
as condições dos alimentos, principalmente frutas e legumes, onde observa-se sua
cor, sua textura e se os mesmos possuem ou não alguma mancha - tudo isso para
que as refeições preparadas contenham a melhor qualidade possível. Logo depois,
os produtos são separados e armazenados de acordo com a sua perecibilidade.

4.1.1. Armazenamento sob refrigeração e congelamento

Segundo EMBRAPA, 2000, os alimentos armazenados sob refrigeração

devem estar à temperatura entre 0ºC e 10ºC e alimentos sob congelamentos devem
ser armazenados a temperaturas iguais ou inferiores a 0ºC e sempre observando as
recomendações dos fabricantes.
2
Disponivel também em:
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/34409/1/2000-DOC-0042.pdf
 9

Quando os alimentos são identificados como perecíveis, eles são colocados

em uma minicâmera de refrigeração (Figura 3) que mantém a temperatura entre 1ºC
e 7°C. Em casos de alimentos congelados, estes são colocados em um freezer que
mantém a temperatura em -10°C (Figura 4).

Figura 3: Mini Câmera Figura 4: Freezer

Fonte: Arquivo Pessoal Fonte: Arquivo Pessoal

4.1.2. Armazenamento à temperatura ambiente

Para os alimentos que não necessitam de condições especiais de

temperatura para a armazenagem, devem ser observadas as especificações do
produto e recomendações dos fabricantes. (EMBRAPA, 2000)

Os alimentos que não são perecíveis são armazenados em prateleiras (Figura

5) dentro da cozinha ou na despensa localizada do lado de fora da cozinha.

Figura 5: Prateleiras

Fonte: Arquivo Pessoal

 10

5. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E PROCEDIMENTO

OPERACIONAL PADRÃO (POP)

A fim de evitar contaminações, as empresas devem seguir os padrões

exigidos por leis para que os alimentos estejam sempre seguros para o consumo.
Alguns desses padrões são as BPF´s (Boas Práticas de Fabricação) e o POP
(Procedimento Operacional Padrão), que irão garantir a qualidade do alimento e que
não haja nenhum tipo de substâncias indesejáveis na mesma.

As BPF são práticas que devem ser adotadas pelas indústrias alimentícias
para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com as
normas técnicas.

O POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece

instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
produção, armazenamento e transporte de alimentos (ANVISA, 2002)3.

5.1. Higienização

Durante as aulas da disciplina de Higiene e Controle de Qualidade, nos foi

apresentada a Resolução da ANVISA nº216 de setembro de 20044 que declara que
a higienização é o processo que compreende duas etapas: limpeza e desinfecção.

No processo de limpeza, ocorre a remoção de substâncias minerais e ou

orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. Em
seguida, é feita a desinfecção onde acontece a redução, tanto por método físico e ou
agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.

O descuido com a higienização, tanto do local quanto dos manipuladores,

pode ocasionar em uma contaminação que pode ser:

● física: ocorre devido à presença de corpos estranhos aos alimentos, como

por exemplo, pedra, fio de cabelo, parafuso, etc;
● química: ocorre devido ao contato do alimento com alguma substância
contaminante, como por exemplo, inseticidas, detergentes, etc;

3
Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc0352_23_12_2002.html
4
Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
 11

● biológica: ocorre devido à presença de microrganismos patogênicos nos

alimentos.

5.1.1 Manipuladores

Segundo (ANVISA, 2004)5, um manipulador de alimentos é qualquer pessoa

do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento e
que deve manter sua higiene pessoal em dia para que não ocorra nenhum tipo de
contaminação

Algumas das orientações que a ANVISA propõe são:

● Apresentar- se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.

Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento;
● Deve-se lavar as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais
contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário;
● Não se deve fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar,
cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades;
● Deve-se usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As
unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação,
devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

Todos os funcionários do buffet usam aventais, toucas e sapatos de

segurança anti-derrapante. O uso de luvas não é obrigatório, tornando-se necessário
somente em casos específicos, como por exemplo, em caso de cortes ou
machucados. É obrigatório a higienização das mãos antes da entrada na cozinha.

5.1.2 Higienização do Buffet Franciele Casarin

No buffet, a higienização é feita logo após o uso dos equipamentos, dos

utensílios e da cozinha. Os utensílios simples (facas, colheres, garfos, etc) são
lavados na pia com detergente neutro, ou sabão em barra, e uma esponja,
enxaguados e, em seguida, são secos com um pano limpo. Os utensílios maiores

5
Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
 12

(forno, moedor, fatiador, etc) são limpos com um pano umedecido com água. Já a
cozinha é limpa totalmente no final do expediente onde primeiro passa-se a
vassoura e depois passa-se um pano molhado com água e desinfetante. Também no
final do expediente, o lixo é retirado. Na cozinha, há dois lixeiros, um para lixo úmido
(Figura 6) e um para o lixo seco (Figura 7).

Figura 6: Lixeira para lixos úmidos Figura 7: Lixeira para lixos secos

Fonte: Arquivo Pessoal Fonte: Arquivo Pessoal

5.1.2.1 Descarte do Óleo

Na aula de Tecnologia de Óleos e Gorduras, apresentou-se o Informe Técnico

nº 11, de 5 de outubro de 2004 - Anvisa onde orienta-se sobre como deve ser feito o
descarte do óleo de maneira correta. Os parágrafos de n º7 e nº 10 dizem,
respectivamente:

● O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e

fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do
alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que
o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.
● O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, as donas de casa
podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo
orgânico. Já para os comerciantes e fast-foods, por descartarem uma
quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos
ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental.6

6
Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/informes/copy_of_11de2004
 13

No buffet, após perceber a degradação do óleo, o mesmo era descartado em

um saco plástico (Figura 8) com a finalidade de fazer sabão em barra, usado
posteriormente para lavar a louça.

Figura 8: Óleo Descartado

Fonte: Arquivo Pessoal

5.1.3 Estrutura do Buffet Franciele Casarin

As paredes da cozinha do buffet são de cores claras e suas luzes são

embutidas no teto para evitar o acúmulo de sujidades e para proteger as lâmpadas,
também, contra quebra para que seus os fragmentos de vidro não caiam no alimento
que está sendo trabalhado no momento. O piso da cozinha é revestido por
cerâmicas de cor clara e, na parte externa, o piso possui um declive em direção ao
ralo para facilitar a sua limpeza.
Tanto as portas como as janelas possuem telas mosquiteiras para evitar que
mosquitos e moscas adentrem na cozinha.
As bancadas são de aço inoxidável e são higienizadas com água, detergente
neutro e esponja. Depois, passa-se um pano limpo para a retirada do sabão e, logo
em seguida, é sanitizada com álcool 70%.
O buffet possui quatro pias: na área externa há duas, uma que fica logo na
entrada na cozinha para ser feita a higienização das mãos e outra voltada para a
limpeza do chão. Na área interna, as duas pias são feitas de aço inoxidável com a
cuba funda: uma fica na cozinha para a lavagem das louças e a outra, em uma sala
climatizada destinada para a lavagem de frutas, vegetais e hortaliças.
 14

5.1.3.1 Higienização da alface

No buffet, a higienização da alface é feita com água potável já separando as

folhas “boas” das “ruins”. São empilhadas as folhas na vertical (Figura 9) para que o
excesso de água escorra. Logo em seguida, é posto um pano limpo úmido com água
sobre a bacia.
Como visto na matéria de Tecnologia de Frutas e Hortaliças, para que a
hortaliça se mantenha fresca, ela precisa de um bom fluxo de ar e umidade, por isso
esse processo é feito em uma sala climatizada porque, quando exposta a alta
temperatura, suas folhas murcham. A prática de pôr um pano úmido por cima da
alface é para manter conservadas suas folhas frescas e crocantes.

Figura 9: Alface Lavada

Fonte: Arquivo Pessoal

5.1.3.2 Descasque de frutas e legumes

No buffet, logo após o descasque de algumas frutas e de alguns legumes,

principalmente maçãs (Figura 10), cenouras (Figura 11), batatas-doces (Figura 12) e
batatas, eles eram postos em água potável para que preservasse o alimento
evitando o seu escurecimento.
Em Tecnologia de Frutas e Hortaliças, aprendemos que esse processo de
escurecimento chama-se escurecimento enzimático porque ocorre por conta de
uma enzima conhecida como polifenol oxidase (PPO). Caso essa enzima entre em
contato com o oxigênio, ela irá oxidar os compostos fenólicos da fruta ou do legume.
A etapa inicial dessa oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa,
formando pigmentos escuros insolúveis chamados melanina.
 15

Esse escurecimento não significa que o alimento esteja estragado, porém a

ação desta enzima acarreta a diminuição da qualidade nutritiva e as alterações do
sabor.

Figura 10: Maçã Submersa Figura 11: Cenoura Submersa Figura 12: Batata-Doce Submersa
em Água em Água em Água

Fonte: Arquivo Pessoal Fonte: Arquivo Pessoal Fonte: Arquivo Pessoal

6. EQUIPAMENTOS

6.1. Fatiador de frios

O fatiador de frios automático é de grande ajuda pois, além de ele trazer

praticidade no manejo dos alimentos, irá garantir mais produção para o comércio.

É de muito uso o fatiador (Figura 13) durante a produção no buffet, pois

permite que o funcionário consiga desempenhar outras tarefas enquanto o frio está
sendo fatiado. Com o fatiador, obtém-se também a padronização no corte.

Figura 13: Fatiador de frios

Fonte: Arquivo Pessoal

 16

6.2. Moedor industrial

Com a chegada da tecnologia, os moedores tornaram-se mais práticos, não

sendo mais necessário ficar rodando uma manivela para que o alimento fosse
moído. A vantagem de um moedor industrial é a economia de tempo, pois necessita
de uma mão de obra menor. Por não ser de forma manual, é possível depositar a
quantidade do alimento na bandeja, tendo somente a função de mexer com o pilão
para que o alimento seja processado.
No buffet, como há muita produção que necessita de carne, batata, mandioca
e queijo moídos, o moedor industrial (Figura 14) é de grande utilidade, facilitando e
promovendo um menor tempo na hora da produção.

Figura 14: Moedor industrial

Fonte: Arquivo Pessoal

6.3. Seladora a vácuo

A seladora a vácuo retira quase 100% do ar da embalagem e isso faz com

que evite a proliferação de microrganismos. Um produto embalado a vácuo tem a
durabilidade de 3 a 5 vezes a mais do que um produto que não passa por esse
processo.
A seladora (Figura 15) também é de muito uso no buffet, pois ela tem o
objetivo de conservar o alimento e aumentar a sua validade comercial.
 17

Figura 15: Seladora a vácuo

Fonte: Arquivo Pessoal

6.4. Forno industrial

O forno é um equipamento com capacidade de conservar calor em altas

temperaturas que serão ajustadas juntamente com o tempo, de acordo com o tipo de
alimento que será preparado. No buffet, há dois tipos: o primeiro (Figura 16) é um
forno menor que atinge até 210ºC e é mais usado para pequenas produções, como
quiches e bolos. O segundo (Figura 17) é um forno maior que também atinge até
210ºC, porém é usado para produções em maior quantidade, como carne assada,
escondidinho, torradas etc.

Figura 16: Forno menor Figura 17: Forno maior

Fonte: Arquivo Pessoal Fonte: Arquivo Pessoal

6.5. Fogão industrial

Diferente do fogão convencional, utilizado na maioria dos lares, o fogão

industrial possui chamas mais fortes, facilitando o cozimento rápido. Por ser feito de
aço ou inox, a sua durabilidade é superior em relação ao fogão convencional. O
 18

fogão industrial também possui bandejas gavetas para resíduos que ficam embaixo
dos queimadores, o que facilita bastante na hora da limpeza.
O fogão industrial (Figura 18) é de grande importância para o buffet, pois ele
possibilita que vários pratos sejam preparados de forma que atenda as demandas
dos eventos.

Figura 18: Fogão industrial

Fonte: Arquivo Pessoal

7. PRODUÇÃO

O Buffet Franciele Casarin possui um cardápio bastante variado onde são

apresentados os pratos, como são feitos e o que os acompanham, porém os clientes
são livres para escolher o que irá em sua refeição. Durante o período do estágio,
presenciei eventos com diversos tipos de refeições sendo descritos neste relatório o
escondidinho de carne seca e o quiche, produtos muito solicitados pelos clientes no
buffet.

7.1. Escondidinho de carne seca

O escondidinho é um prato que tem a cara do Brasil, porém sua origem é

incerta. Desde o século XVIII, os ingleses fazem a famosa Shepherd’s Pie, que já
tinha a ideia de empilhar carne moída ou desfiada (que podia ser de carneiro ou boi)
e purê de batata. Algumas fontes comentam que a origem remete ao Nordeste
brasileiro. Porém, com diversas versões de Norte a Sul do Brasil, o escondidinho é
cheio de histórias, variedades e métodos de preparos7.
A carne seca geralmente é feita com coxão duro, coxão mole ou braço
bovino. Muita gente confunde a carne seca com a carne-de-sol, mas a carne seca,

7
Disponível em: <https://cybercook.com.br/blog/qual-a-verdadeira-origem-do-escondidinho-3644
 19

além de ser mais seca que a carne de sol, costuma ser mais salgada e possuir um
tempo de cura maior.
No buffet, o escondidinho de carne seca é uma refeição bastante requisitada
e apreciada pelos clientes.
A figura 19 apresenta o fluxograma de produção do escondidinho de carne
seca.

Figura 19: Fluxograma de produção do escondidinho de carne seca

Fonte: Arquivo Pessoal

1. Salga da carne: cobre-se a carne com sal e deixe-a descansando cerca de 2

a 3 dias escorrendo a salmoura e trocando o sal a cada 24 horas.
2. Desalga da carne: lava-se a carne em água corrente, depois transfira-a para
um recipiente com água e deixe-a descansar por 24 horas trocando a água
1-3 vezes.
3. Cocção: leva-se a carne para cozinhar.
4. Desfiamento da carne: depois da cocção, por ser em grande quantidade, os
manipuladores desfiam a carne com as mãos, mas sempre usando luvas
durante todo o processo.
5. Preparo da massa de mandioca ou batata: cozinham-se as batatas ou as
mandiocas descascadas e, após o cozimento, leva-as para o moedor,
transformando-as em uma espécie de purê.
6. Preparo do molho branco: em uma panela no fogo, acrescenta-se a manteiga
e espera-a derreter. Logo em seguida, acrescentam-se o leite, a farinha e os
temperos mexendo até virar um creme homogêneo.
 20

7. Montagem: a montagem dos escondidinhos era padrão, primeiro

acrescenta-se o purê nos ramequins, depois, a carne desfiada, o molho
branco, terminando com uma camada de purê.
8. Adição do queijo ralado: finaliza-se o escondidinho com o queijo ralado.

Figura 19: Escondidinhos de carne seca

Fonte: Arquivo Pessoal

7.2. Quiche

De origem alemã, o quiche se popularizou na França em meados do século

XVI e, durante o século XX, tornou-se popular na Inglaterra e nos EUA. Atualmente,
é uma refeição bastante apreciada no país. O diferencial do quiche para uma torta
comum é que ele é aberto e leva uma cobertura à base de ovos e creme de leite.8
O quiche mais conhecido é o Lorraine onde seu recheio leva bacon e queijo.
No buffet, o quiche mais solicitado pelos clientes é o de palmito e o Lorraine,
sendo produzidos em demasia.

A figura 20 apresenta o fluxograma de produção do quiche.

8
Disponível em: https://receitatodahora.com.br/quiche/
 21

Figura 20: Fluxograma de produção do quiche

Fonte: Arquivo Pessoal

1. Preparo da massa: misturam-se a farinha, manteiga, ovos e uma pitada de sal

até atingir a consistência de uma farofa, depois acrescenta-se leite e
mistura-se até virar uma massa homogênea.
2. Enformagem: forram-se as formas de fundos removíveis - pois facilitam na
hora da desenformagem - com a massa. É perfurada a massa com um garfo
ou faca para que na hora de assar a massa não estufe.
3. Preparo do recheio: no caso do recheio de palmito, misturam-se ovos,
cebolinha, creme de leite e palmito. No recheio Lorraine, misturam-se ovos,
queijo ralado, creme de leite e bacon frito.
4. Despejo do recheio na massa: despeja-se o recheio na massa pré-assada.
5. Cocção: leva-se o quiche ao forno até seu recheio ficar consistente.
6. Resfriamento: tira-se o quiche do forno e deixa-o descansando até seu
resfriamento.
7. Desenforme.
8. Corte.
Figura 20: Quiche de palmito

Fonte: Arquivo Pessoal

 22

8. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Conclui-se que o estágio curricular é de extrema importância para o aluno,

pois com ele é possível aplicar na prática o teórico visto em sala de aula. Permite
também o adquirimento de novos conhecimentos, a experiência profissional e
estimula o trabalho em equipe.
Através das matérias de Tecnologia de Frutas e Hortaliças, Higiene e Controle
de Qualidade e Tecnologia de Óleos e Gorduras eu consegui colocar meus
conhecimentos em ação na área de produção durante o estágio no Buffet Franciele
Casarin.
Além disso, foi possível também acompanhar de perto como funciona uma
empresa alimentícia, conhecer mais sobre o ramo da produção de alimentos,
adquirir novos conhecimentos, novas receitas e novos métodos. Graças a essa
oportunidade me sinto preparada para o mercado de trabalho.
 23

9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANVISA. Resolução-RDC Nº216, de 15 de setembro de 2004. Distrito

Federal, 2004.

ANVISA. Resolução-RDC Nº352, de 23 de dezembro de 2002. Distrito

Federal, 2002.

EMBRAPA. Boas Práticas de Armazenagem na Indústria de Alimentos.

Rio de Janeiro, 2000

Informe nº 11 de 2004. Disponível em:

<https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/informes/copy_of_11de2004>
Acesso em: 30/09/2022

Por que as frutas escurecem após serem cortadas?Disponível em:

<https://www1.ibb.unesp.br/Home/Graduacao/ProgramadeEducacaoTutorial-PET/Pr
ojetosFinalizados/POR_QUE_AS_FRUTAS_ESCURECEM_AP%C3%93S_SEREM_
CORTADAS.pdf> Acesso em: 12/10/2022.

Qual a verdadeira origem do escondidinho?Disponível em:

<https://cybercook.com.br/blog/qual-a-verdadeira-origem-do-escondidinho-3644>
Acesso em: 05/10/2022.

Quiche fácil. Disponível em: <https://receitatodahora.com.br/quiche/> Acesso

em: 19/07/2022.

Técnico em Alimentos. Disponível em:

<https://portal.ifrn.edu.br/ensino/cursos/cursos-tecnicos-de-nivel-medio/tecnico-integr
ado/alimentos/view> Acesso em: 07/07/2022

Tipos de Contaminação de Alimentos. Disponível em:

<https://www.cpt.com.br/dicas-cursos-cpt/os-alimentos-estao-sujeitos-a-quais-tipos-d
e-contaminacao> Acesso em: 15/07/2022
 24

10. FICHA DE AVALIAÇÃO DA SUPERVISÃO DO ESTÁGIO.