UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA – CCSST

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE TEC. PROC. DE CEREAIS, AMIDO E DERIVADOS

MARIA EDUARDA NUNES DE OLIVEIRA

VISITA TECNICA NA EMPORIO PÃO NOBRE

Imperatriz – MA
2022

1
 MARIA EDUARDA NUNES DE OLIVEIRA

VISITA TECNICA NA EMPORIO PÃO NOBRE

Trabalho apresentado à Disciplina de

Tecnologia e Processamento de Cereais,
Amido e Derivados do Curso de
Engenharia de Alimentos, como
requisito parcial para obtenção de nota.
Docente: Prof. Dra. Adriana Crispim de
Freitas.

Imperatriz – MA
2022

2
 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO...........................................................................................................4
2. OBJETIVO...................................................................................................................5
3. MATERIAIS................................................................................................................5
4. DESENVOLVIMENTO .............................................................................................5
5. RESULTADO E DISCUSSÃO ..................................................................................6
5.1 PONTO POSITIVO..................................................................................................6
5.2 PONTO NEGATIVO................................................................................................6
6. CONCLUSÃO .............................................................................................................7
REFERÊNCIAS ..............................................................................................................7

3
 1. INTRODUÇÃO

O controle de qualidade de uma indústria alimentícia é regulamentado por leis que

se baseiam em garantir que o alimento não possua contaminantes físicos, químicos ou
biológicos, apesar disto, vários relatos retratam falhas na produção e produtos
inadequados que foram liberados para venda no mercado consumidor (BERT,2016). Em
uma padaria e confeitaria, é necessário controlar e corrigir, uma série de etapas para
evitar que os PERIGOS contaminem os alimentos que são preparados ou manipulados e
distribuídos. Por falta desses controles e de ações corretivas, quando necessárias, é que
acontecem as doenças veiculadas pelos alimentos (SEBRAE,2010). Com isso, as alunas
do curso de engenharia de alimento junto com a professora, visitaram a padaria Empório
Pão Nobre para conhecer uma empresa alimentícia que realiza o controle de qualidade
dos alimentos.

A padaria Empório Pão Nobre foi fundada em 13 de agosto de 2020, é uma empresa
com sociedade limitada no que se refere ao tipo de empresa organizada por cotas, onde
cada sócio tem responsabilidade limitada (LTDA) que está localizada na Avenida
Babaçulândia, 644, no bairro vila lobão, Imperatriz Maranhão. A Sua atividade
econômica principal é padaria e confeitaria com predominância de revenda, o qual traz
um novo conceito em panificação, oferecendo os melhores pães da cidade, além de uma
variedade de delícias gourmet e um ambiente requintado e acolhedor para você, sua
família, e seus amigos.

A empório pão nobre, realiza as Boas Práticas de Fabricação (BPF) medidas que
devem ser seguidas pelas indústrias de alimentos, assegurando a qualidade
sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.
Essas medidas são regulamentadas em caráter geral pela legislação sanitária federal,
aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às
indústrias que processam determinadas categorias de alimentos (ANVISA, 2002).
Além de ser uma empresa de setor secundário, que fabrica próprios produtos
alimentícios como pães, salgados, bolos e doces, também atua no setor terciário,
vendendo outros produtos de mercearia diversificando a oferta para os clientes. Na
figura 01 é mostrado alguns ambientes da Empório Pão Nobre.

4
 Figura 01 – Empório Pão Nobre.

2. OBJETIBO

Aprender sobre a empresa Empório Pão Nobre, descrevendo a sua evolução e

conhecendo as metodologias utilizadas para o controlo de qualidade de matérias-primas
e produto acabado, como conhecimento do processo de fabricação de panificação.

3. MATERIAIS
 Jaleco;
 Tocas de TNT;
 Tênis;
 Calça;
 Camiseta;

4. DESENVOLVIMENTO

Esta visita técnica foi realizada no dia 26 de setembro de 2022 na empresa

Empório Pão Nobre, tendo o acompanhamento da engenheira de alimentos que trabalha
como consultora da qualidade. Primeiramente, as alunas foram conduzidas à uma sala,
para a preparação das vestimentas adequadas como: o jaleco, touca, e retirada de
qualquer tipo de acessórios. Em seguida, fomos direcionadas para a área da confeitaria,
onde são produzidos os bolos e doces, o local é bem equipado, tem seu próprio estoque
de armazenamento e no local trabalha três funcionários, sendo dois na manipulação das
massas e o terceiro é responsável pelos recheios.

Depois, seguimos para a área dos salgados, uma sala um pouco menor que a sala da
confeitaria, é um locou com dois funcionários, o qual tem uma mesa grande de aço que
serve para os funcionários manipular as massas e adicionar os recheios. Logo após,
fomos para a área de panificação, é uma sala bem grande e bem equipada, com dois
5
padeiros, em que, um deles deu uma breve explicação sobre o processo de panificação e
dos equipamentos utilizados. Depois da área de panificação, seguimos para a área da
cozinha, além de ser preparado os pedidos dos clientes, também é preparado os recheios
da confeitaria e dos salgados. Neste local, também se encontra os fornos, onde fica em
uma área que não transite os funcionários e cause acidente, o forneiro deu uma breve
explicação sobre como cada forno funciona.

E por fim, fomos para a área da recepção, uma área organizada e bem acolhedora
para os clientes, onde tem a recepcionista que atende os pedidos e as garçonetes que
transitam servindo as mesas. E nesse local a consultora explicou algumas técnicas feita
por ela, como: as fichas técnicas e a execução de BPF, e depois encerrou-se a nossa
visita técnica.

5. RESULTADOS

Após a visita técnica na Empório Pão Nobre, houve uma conversação entre as
alunas e a professora, a qual debateram sobre os pontos positivos e negativos da
empresa.

5.1 PONTOS POSITIVOS

 Limpeza dos equipamentos;
 Funcionários todos uniformizados;
 Treinamento para os funcionários;
 Manual de boas práticas de fabricação;
 Sala de descanso para os funcionários;
 Acompanhamento a equipe de manipuladores;
 Acompanhamento de consultoria (engenheira de alimentos);
 Monitoramento diário dos produtos armazenados no estoque;
 As bancadas dentro e fora da produção são corretamente organizadas;
 Áreas separadas para cada linha de produção (pães, salgados, bolos e doces);
 A limpeza geral do ambiente é feita conforme está descrita no manual de
boas práticas;
 Materiais utilizados para limpeza é classificado por cores para determinadas
áreas;

6
 5.2 PONTOS NEGATIVOS
 Fogão muito sujo;
 Funcionária com maquiagem;
 Funcionários com pelos nos braços e barbas;
 Resistência em utilizar as normas exigidas pela consultora;
 Funcionários estavam usando o mesmo pano para enxugar as mãos;
 A funcionária não lavou as mãos corretamente e logo depois passou a mão
no cabelo;
 Funcionário saia da sala, pegava em objetos e quando voltava não lavas as
mãos e ia direto mexer na massa;

6. CONCLUSÃO

A realização dessa visita foi bastante produtiva e positiva para as alunas,

principalmente pela oportunidade de analisar alguns pontos negativos e positivos dentro
da padaria em relação ao controle de qualidade, além de conhecer a realidade de como
vive uma panificadora que fabrica seus próprios produtos. Portanto, a padaria Empório
Pão Nobre tem uma boa gestão, sendo que, seus produtos traz uma ótima qualidade e
uma grande variedade de delícias, a empresa se mostrou bastante receptiva e dispostos a
responder as dúvidas da turma.

REFERÊNCIAS

SEBRAE. BOAS PRÁTICAS NA PANIFICAÇÃO E NA CONFEITARIA - DA

PRODUÇÃO AO PONTO DE VENDA. Brasilia, Df: Sebrae Nacional, 2010.
Disponível em:
<http://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2016/01/cartilhafinalizada.pdf>.
Acesso em: 01 de outubro de 2022.

BERTI, R.C.; SANTOS D.C. Importância do controle de qualidade na indústria

alimentícia: PROVÁVEIS MEDIDAS PARA EVITAR CONTAMINAÇÃO POR
RESÍDUOS DE LIMPEZA EM BEBIDA UHT. São Paulo: Atas de Ciências da
Saúde2016. Disponível em: <file:///E:/Desktop/1084-3788-2-PB.pdf>. Acesso
em:01 de outubro de 2022.

7
Resumo da Empresa Empório Pão Nobre. Disponível em:
https://transparencia.cc/dados/cnpj/38081157000161-MA-pao-nobre-emporio-ltda/.
Acesso em: 01 de outubro de 2022.

ANVISA. Resolução RDC 275: Boas Práticas de Fabricação (BPF). Brasil: Anvisa,
2002. Disponível em: <https://www.biomax-mep.com.br/glossario/rdc-275-bfp-
boas-praticas-de-fabricacao/>. Acesso em: 01 de outubro de 2022

EMPÓRIO PÃO NOBRE - Desde Sempre Proporcionando Novas Experiências.

Disponível em: https://restaurantguru.com.br/Emporio-Pao-Nobre-Imperatriz.
Acesso em: 01 de outubro de 2022.