INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA

DIVISÃO DE AGRICULTURA
ENGENHARIA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Semestre: 1° Período: Laboral Nível: 3º

Qualidade e Segurança de Alimentos

Avaliação do Sistema de Gestão de Estoque e Armazenamento de Alimentos

nas Unidades de Beneficiamento de Alimentos (Restaurantes e Padaria)

Discente: Código:
Kelvin Salomão Ngovene 2021077

Docente:
Raimundo Gamela

Lionde, Junho de 2023

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 1. INTRODUÇÃO
Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), ou em inglês Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP), é um sistema de gestão de segurança alimentar. O sistema
baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, desde a produção da matéria-
prima, indústria e pontos de distribuição (atacado) e venda (varejo), analisando os perigos
(físicos, químicos e microbiológicos) potenciais à saúde dos consumidores, determinando
medidas preventivas para controlar esses perigos através da identificação dos pontos críticos de
controle (DUTRA, 2012).
O APPCC é uma técnica usada na análise de potenciais perigos das operações, identificando
onde estes podem ocorrer e decidindo as medidas de controle para minimizar, eliminar ou
reduzir em níveis aceitáveis os perigos.
É um sistema de prevenção e controle para assegurar a sanidade, qualidade e integridade
econômica dos alimentos (FORTES 2002).
Para se obter controle dos estoques, ainda mais quando se fala em produtos perecíveis, as
organizações precisam buscar meios para que nada fique parado por muito tempo, para não haver
perdas nem prejuízos, por um lado eles são custosos e algumas vezes dificultam especialmente a
quantidade de capital. Mantê-los também representam riscos porque itens em estoque podem
tornar-se obsoletos ou perde-se com o tempo. Sem se falar que eles parados ocupam espaços, e ,
ao mesmo tempo se tem uma certa segurança (T., M., & E., 2010).
Um dos principais motivos para se ter um bom planeamento e controle de estoques é o grande
impacto financeiro que é possível alcançar através do aumento da capacidade das operações da
Organização (T., M. e E. 2010).
Deve-se entender também que quando se fala em produtos perecíveis, por serem produtos
extremamente delicados deve se ter um ambiente adequado, com clima apropriado para não
haver danificação nos produtos. Com o propósito de acabar com intensos prejuízos, as empresas
investiram em melhorias para tornar o processo mais competente com a finalidade de evitar as
perdas e quebras (KADER 2002).
Os estoques desempenham um papel importante nas organizações, apesar de representarem um
ativo na empresa que para (GRAZIANI 2013) não agrega valor ao produto, fornecem
flexibilidade nas operações. Para que isto ocorra, os estoques devem bem gerenciados.

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Assim, (GARCIA & CAMPOS, 2011)definem o gerenciamento ou gestão de estoques como uma
série de ações quem permitem que o administrador averigúe se os estoques estão sendo utilizados
corretamente, se estão bem localizados, se estão sendo bem manipulados e bem controlados.
(TEIXEIRA 2004)afirma que a gestão de estoques abrange a análise, a previsão, o ressuprimento de
material e o controle.

De acordo com (PEREIRA, ALBERTO, & TSUN, 2012)o controle de estoque de um restaurante
é uma tarefa muito difícil, dado que a matéria-prima em estoque são produtos perecíveis, em
geral, de grande valor. Esta tarefa é ainda mais complicada quando se considera que o produto
deve estar disponível quando solicitado pelo cliente e dentro do prazo de validade. Para tanto, é
fundamental que a demanda do restaurante seja prevista, o que é uma outra tarefa também
complexa.
A grande quantidade de atividades e a rotina dinâmica de um restaurante pode justificar a
dificuldade e ao mesmo tempo a imprescindibilidade da utilização de um estoque e da gerência
do mesmo. Esta função também pode impactar outros setores do restaurante como o serviço, o
relacionamento com clientes finais, o relacionamento com fornecedores, a qualidade do produto
oferecido, a produção dos pratos entre outros (PEREIRA, ALBERTO, & TSUN, 2012).

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1.1. Objectivos
1.1.1. Geral
 Elaborar um relatório de estudo do Sistema de Gestão de Estoque e Armazenamento de
Alimentos nas unidades de beneficiamento de alimentos (Restaurantes e Padaria).

1.1.2. Específicos
 Destacar o plano de gestão de qualidade para a garantia de um alimento seguro;
 Identificar as actividades realizadas nas unidades cingindo-se no programa de
autocontrolo;
 Identificação dos Pré-Requisitos e do Sistema de gestão de estoque e armazenamento de
produtos alimentícios;
 Propor melhorias do sistema de gestão de estoque e armazenamento de alimentos.


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2. REVISÃO BLIOGRÁFICA

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 3. METODOLOGIA
3.1. Materiais
 Bloco de notas;
 Esferográficas;
 Fichas de avaliação de Boas Práticas de Fabricação.
3.2. Métodos
O trabalho foi realizado em 3 estabelecimentos de confecção de alimentos, dois restaurantes e
uma padaria, nomeadamente, Resrtaurante Limpopo, localizado no 1˚ bairro; Restaurante
Cláudio's, localizado no 3˚ bairro e Padaria Rosa d'Ouro, localizado no 2˚, bairro da cidade de
Chókwè. As actividades foram realizadas em 5 dias no total, no intervalo das 11h às 15 horas.

Durante o processo de confeccão dos alimentos, fez-se uma observação directa no

estabelecimento e uma pequena entrevista ao representante, o pessoal envolvido no processo
produtivo e outros trabalhadores do estabelecimento, visando descrever as operações de
produção e condições nas principais classes:

 Estabelecimento de água
 Manipuladores
 Utensílios
 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
 Manejo de resíduos
Para tal, fez-se um estudo para verificar as conformidades do restaurante. As opções de respostas
para o preenchimento das fichas de avaliação estavam estruturadas em “Conformidade” (C),
quando atende ao ítem observado. “Não conformidade” (NC), quando o estabelecimento
apresentou uma inconformidade no atendimento do ítem observado. E “Não aplicável” (NA),
quando o estabelecimento não aplica o ítem observado.

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