RELATÓRIO UAN 2022 - by - SP 25.05

Roteiro de Atividades
Estágio Supervisionado em Unidades de

Alimentação e Nutrição
Nome: Ana Carolina S. Soriano Ribeiro
RA: D877HA
São José dos Campos, SP
2022
2
Relatório de Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e

Nutrição
1) CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO:
a) Razão social: Associação Missão Sede Santos, CNPJ: 05.821.356/0001-00,

Endereço: Rua do Café, nº 58 Bairro: Centro/ Município: Taubaté- SP CEP: 12.010-
330. Local de estágio: Bom Prato – São José dos Campos Endereço: Rua Rubião
Junior, n° 228 Bairro: Centro Município São José dos Campos – SP CEP: 12.210-
180
b) Atividade fim: Criado em dezembro de 2000 pelo Governo do Estado de São Paulo,
o Programa Bom Prato tem como objetivo oferecer para a população de baixa renda
refeições saudáveis e de alta qualidade a custo acessível.
c) Número de funcionários por turno: operacional /administrativo:

17 funcionários no total
12 funcionários: 1º turno (06:00/14:20)
Operacional: 14
Administrativo: 3
2) CARACTERIZAÇÃO DA UAN:
a) Tipos de serviço: Terceirizado (concessão) e Autogestão. Elencar os pontos positivos
e negativos desses dois tipos de gestão. Descrever e conceituar a modalidade de
contrato da UAN (gestão direta/preço fixo, mandato, etc).
Autogestão (serviço próprio): a empresa assume toda a responsabilidade
pelo processo de produção de refeições para seus colaboradores, desde contratação
de pessoal, aquisição de matéria-prima até distribuição das refeições aos usuários.
Vantagens:
3
 Preocupação maior com a qualidade dos alimentos;

 Padrão de qualidade estável;
 Flexibilidade para propor mudanças;
 Equipe mais harmônica e integrada;
 O quadro de funcionários é mais treinado, com melhores salários, menor
rotatividade e mais compatibilidade com a empresa;
 Menores custos para produção de um grande nº de refeições;
 Mais controle sobre todos os processos, do fornecimento à distribuição.
Desvantagens:
Mais uma preocupação para a lista;
Falta de conhecimento técnico;
Tendência de elevação de custos;
Risco de defasagem dos equipamentos e estrutura;
Funcionários sem formação técnica especializada.
Terceirização (serviços de terceiros): o fornecimento das refeições é
formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa prestadora de
serviços e a compradora.
Vantagens:
 A contratante se preocupa apenas com o foco do seu negócio, sua atividade fim;
 O custo final é menor, por causa dos recursos humanos e materiais;
 Menor preocupação;
 A terceirizada tem maior domínio dos assuntos relacionados à nutrição;
 Uso de tecnologia mais avançada;
 Garantia de funcionários com especialização técnica;
 É mais fácil acompanhar as tendências;
 Satisfação maior do usuário, quando as terceirizadas têm um bom trabalho.
Desvantagens:
 Salários menores para os contratados;
 Maior rotatividade de funcionários;
 Taxa de ausências alta;
 Menor flexibilidade para mudanças;
4
 Qualquer decisão, demora mais tempo;

 Existência de um contrato a ser seguido.
Modalidade de contrato: Terceirizado/ preço fixo, porém a empresa não fornece
o valor que custa cada refeição.
b) Organograma da UAN: descreva a respeito da importância desse instrumento. Avalie se o(s)

organograma(s) corresponde(m) à realidade e se sua construção está correta.
O organograma é um gráfico importante que representa a estrutura formal da
empresa, por meio dele é possível entender as relações dentro da empresa, como os
trabalhos são delegados e a quem cada funcionário responde.
Na unidade de alimentação e nutrição da empresa Bom Prato, o organograma é
seguido exatamente como está representado abaixo.
5
c) Descrever sobre a importância de manuais na UAN em questão, informar os existentes

na UAN citar os principais tópicos do manual e o que a legislação preconiza.
Na Uan é usado o Manual de Boas Práticas e POP.
Manual de Boas Práticas (MBP): documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos
edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de
qualidade do produto final.
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma
objetiva, que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na higienização, produção, armazenamento e transporte de
alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que
obedeça a legislação vigente. NOTA: ressalta-se que o POP é um anexo do MBP
(Manual de Boas Práticas) onde o mesmo deverá ser referenciado.
Principais Tópicos (POP): POP 1 - Higienização de instalações, equipamentos
e móveis, POP 2 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas, POP 3 - Higienização
do reservatório, POP 4 - Higiene e saúde dos manipuladores,
Principais Tópicos Manual de Boas Práticas: 1. Importância das Boas Práticas
na Manipulação de Alimentos Seguros 2. Contaminação dos Alimentos 3.Micro-
organismos em Alimentos4. Cuidados com o Funcionário: Higiene, Saúde e Treinamento
4.1 Higiene Pessoal 4.2 Hábitos Pessoais 4.3 Controle da Saúde 4.4 Treinamento 5.
Usando o Termômetro 6. Boas Práticas das Compras ao Consumo 6.1 Compra,
Transporte e Recebimento dos Alimentos 6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados 6.3
Armazenamento de Alimentos 6.4 Preparando o Alimento 6.5 Servindo o Alimento 7.
Boas Práticas de Higiene no Local de Trabalho 7.1 Condições de Saneamento da Água
7.2 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 7.3 Controle
Integrado de Pragas 7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo 8. Edificações e
Instalações 9. Manual de Boas Práticas e POP - Procedimentos Operacionais
Padronizados
6
3) CARACTERIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
a) Aplicação do Roteiro de Inspeção de BPF conforme a Portaria CVS-5, 9/4/2013.

Assinalar com um “X” no item pertinente, onde C = Conforme, NC = Não Conforme e NA
= Não se Aplica. A opção “Não Conforme“ deve ser justificada no espaço “Observações”.
Informar por que este item não se apresenta em conformidade.
Artigo CAPÍTULO II - HIGIENE E SAÚDE DE FUNCIONÁRIOS, Conformidade

RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
ITENS DE AVALIAÇÃO C NC NA
Seção I - Controle de Saúde dos Funcionários
Art. 8º 1 - A saúde dos funcionários é comprovada por atestado médico X
e laudos laboratoriais.
7
Art. 9º 2 - Os funcionários estão aparentemente saudáveis, observadas as X

ausências de lesões cutâneas e de sinais e sintomas de infecções
respiratórias e oculares.
Seção II - Higiene e Segurança dos Funcionários
Art. 10º 3 - Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas X
curtas, sem esmalte ou adornos.
Art. 11º e 4 - Os funcionários se encontram com uniformes limpos e com os X
12º equipamentos de proteção individual, quando necessários.
Art. 12º, 5 - Durante as atividades de produção, foram observados hábitos e X
13º e 14º comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos.
Art. 15º 6 - Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações X
sanitárias e lavatórios.
Seção III - Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
Art. 16º, 7 - O estabelecimento possui um responsável técnico comprovadamente X
17º e 18º capacitado para implantar Boas Práticas.
Art. 19º 8 - O estabelecimento possui um programa de capacitação do pessoal X
em Boas Práticas.
Seção IV - Visitantes
Art. 20º 9 - Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados. X
OBSERVAÇÕES:
Artigo CAPÍTULO III - QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE Conformidade

ALIMENTOS
Seção I - Recepção e Controle de Mercadorias
Art. 21, 22, 10 - A recepção de produtos é realizada em local apropriado, com X
23, 24 e 25 observações sobre a qualidade de: transportadores, embalagens,
rotulagens, avaliação sensorial, medições de temperaturas, etc.
Seção II - Armazenamento de Produtos
Art. 26, 27, 11 - Embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que X
28, 30, 32, necessitam ou não de refrigeração ou congelamento são identificados,
34 protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas
características e necessidades de localização, organização e controle de
temperatura.
Art. 29 12 - Produtos reprovados com prazo de validade vencido ou para devolução X
aos fornecedores estão armazenados adequadamente quanto à organização
e ao local.
Art. 31 e 13 - Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades, quanto ao X
33 estado de conservação, higienização e controle de temperatura, assim como
os volumes e as disposições dos alimentos naqueles equipamentos estão
adequados.
Seção III - Pré-preparo dos Alimentos
Art. 35 e 14 - Os procedimentos de pré-preparo evitam a contaminação cruzada entre X
36 alimentos crus, semi preparados e prontos ao consumo, e as embalagens
dos produtos são higienizadas e adequadas à área de pré-preparo.
Art. 37 e 15 - O descongelamento e a retirada do sal de produtos são realizados de X
38 maneira adequada.
Art. 39 16 - A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado e X
conforme as recomendações desta Portaria. Princípios ativos desinfetantes
e a concentração de uso encontram-se adequados.
8
Art. 40 17 - Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a X

higienização dos hortifrutícolas no local dessa operação.
Seção IV - Preparo dos Alimentos
Art. 41, 44 18 - Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos X
e 45 alimentos são realizados em locais apropriados e sob controle de tempos
e temperaturas adequadas.
Art. 42 19 - Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as X
características sensoriais dos óleos utilizados nesse procedimento
encontram-se adequadas.
Art. 43 20 - O estabelecimento não oferece aos consumidores ovos crus, nem X
preparações onde os ovos permanecem crus. O Responsável Técnico
conhece as regras sobre a utilização de ovos determinadas nessa Portaria.
Seção V - Distribuição de Alimentos Preparados
Art. 46 e 21 - Os alimentos expostos ao consumo imediato encontram-se protegidos X
47 e sob adequados critérios de tempo e temperatura de exposição.
Art. 48 22 - A água do balcão térmico encontra-se limpa e sua temperatura é X
controlada.
Art. 49 23 - Os ornamentos e ventiladores da área de consumação encontram-se X
adequados.
Art. 50 24 - O pagamento de despesas ocorre em local específico e reservado e o X
funcionário do caixa não manipula os alimentos.
Art. 51 25 - A doação de sobras de alimentos, quando realizada observam-se as Boas X
Práticas.
Seção VI - Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e
Serviços de Alimentação
Art. 52 26 - A cozinha industrial ou o serviço de alimentação guarda amostras das X
refeições preparadas conforme as determinações desta Portaria.
Seção VII - Transporte de Alimentos
Art. 53 a
27 - Os alimentos são transportados de maneira adequada e identificados, X
61 em veículos apropriados e higienizados, e em condições adequadas de
tempo e temperatura.
OBSERVAÇÕES: ART 42: Não se aplica, o restaurante não trabalha com frituras.
Artigo CAPÍTULO IV - HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO Conformidade

AMBIENTE
Seção I - Recepção e Controle de Mercadorias
Art. 62 e
28 - Os procedimentos de higienização do ambiente e instalações são X
63 adequados e seguem as etapas obrigatórias determinadas na Portaria.
Art. 64 29 - Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados X
separadamente dos alimentos.
Art. 65 30 - Os funcionários que realizam as operações de higienização são X
capacitados para isso e utilizam equipamentos de proteção individual, quando
necessário.
OBSERVAÇÕES:
Artigo CAPÍTULO V - SUPORTE OPERACIONAL Conformidade

9
Seção I - Abastecimento de Água

Art. 66 e 31 - A água utilizada no abastecimento da empresa é adequada e sua X
67 qualidade é satisfatória, controlada por análise laboratorial periódica,
conforme a legislação em vigor.
Art. 68 32 - O reservatório de água está adequado e sua higienização periódica X
encontra-se documentada.
Art. 69 33 - O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas é X
produzido com água potável e manipulado com higiene.
Art. 70 34 - O vapor em contato com alimentos ou usado para higienização é X
produzido com água potável, sem produtos químicos que possam provocar
contaminação.
Seção II - Esgotamento Sanitário
Art. 71 35 - Há um sistema de esgoto adequado. X
Art. 72 e 36 - Os despejos das pias de produção passam por caixa de gordura X

42 higienizada periodicamente e instalada fora da área de manipulação e
armazenamento dos alimentos. Resíduos de óleo da produção não são
descartados na rede de esgoto.
Seção III - Materiais Recicláveis e Resíduos Sólidos
Art. 73 e 37 - Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas X
74 acionadas por pedal, sem contato manual e é periodicamente retirado de
maneira que não provoca contaminação cruzada com alimentos. Os
recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que
impossibilita atração de vetores e pragas urbanas.
Seção IV - Abastecimento de Gás
Art. 75 38 - A área para armazenamento de gás é instalada em local ventilado e X
protegido.
Seção V - Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Art. 76 39 - Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. X
Há comprovação dos serviços efetuados por empresa licenciada no órgão
competente de vigilância sanitária.
OBSERVAÇÕES:
Artigo CAPÍTULO VI - QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E Conformidade

DAS INSTALAÇÕES
Seção I - Localização
Art. 77 40 - Área externa livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e X
objetos em desuso, livre de focos de vetores, animais domésticos e
roedores. Acesso independente, não comum à habitação e outros usos.
Seção II - Instalações
Art. 78 e 41 - As instalações são separadas por meios físicos que facilitam a X
79 higienização e produção ocorre em fluxo contínuo e não promove
contaminação cruzada. Existem locais específicos para pré-preparo e para
preparo. O dimensionamento das instalações é proporcional ao volume de
produção.
Art. 79 42 - As reformas são executadas fora do horário de manipulação dos X
alimentos.
Art. 80 43 - Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz X
educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de
preparações dos alimentos.
10
Art. 81 44 - A higienização de materiais de limpeza, tais como vassouras, baldes, X

pano de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo
de alimentos.
Seção III - Equipamentos, Utensílios e Móveis
Art. 82 e 45 - Equipamentos, utensílios e móveis são de fácil higienização, não X
83 transmitem substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e têm as
partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, peça cortante,
sucção, correia e outros.
Art. 84 46 - As câmaras frigoríficas encontram-se adequadas. X
Seção IV - Piso
Art. 85 47 - O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, X
impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Os
ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento.
Seção V - Paredes, Tetos e Forros
Art. 86 e 48 - As paredes e divisórias, assim como tetos e forros são sólidos, com X
87 acabamento liso e impermeável. Não possuem vazamentos, umidade, bolores,
infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, dentre outros.
Seção VI - Portas e Janelas
Art. 88 e 49 - As portas são ajustadas aos batentes, de fácil limpeza, possuem X
89 mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra
insetos e roedores. As janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com
telas milimétricas removíveis para limpeza.
Seção VII - Iluminação
Art. 90 50 - Lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas X
acidentais ou explosão. As instalações elétricas embutidas ou estão
protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto.
Seção VIII - Ventilação
Art. 91 e 51 - O sistema de ventilação da edificação garante conforto térmico, X
92 renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça,
gordura e condensação de vapores, dentre outros. A ventilação/exaustão do
ar é direcionada da área limpa para a suja. Os exaustores possuem telas
milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.
Os equipamentos e filtros são higienizados.
Art. 93 52 - Não são utilizados ventiladores nem climatizadores com aspersão de
neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
Seção IX - Vestiários e Instalações Sanitárias
Art. 94 53 - Os vestiários dos funcionários não se comunicam diretamente com a X
área de armazenamento, manipulação de alimentos e refeitórios. São
separados por gênero, possuem armários individuais, chuveiros, portas
externas são dotadas de fechamento automático. Os banheiros dispõem de
bacia sifonada com tampa e descarga, mictóriocom descarga, papel higiênico,
lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete ou produto
antisséptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem
higiênico e seguro.
Seção X - Área de Distribuição e Consumo dos Alimentos
Art.95 54 - As instalações sanitárias de clientes dispõem de bacia sifonada com X
tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa
acionada por pedal, lavatórios com sabonete ou produto antisséptico, toalha
de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.
OBSERVAÇÕES:
11
Artigo CAPÍTULO VII - DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS Conformidade

INFORMAÇÕES
Seção I - Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais
Padronizados
Art. 96 55 - O estabelecimento possui um manual de Boas Práticas e os POPs X
estabelecidos nesta Portaria, que se encontram disponíveis aos funcionários
e à fiscalização sanitária.
OBSERVAÇÕES:
b) Gás: quantidade mensal utilizada, local de armazenamento.

O gás é encanado e os botijões de gás ficam em um abrigo isolado, com porta
trancada e local aberto. Esse abrigo fica ao lado da entrada do restaurante. A unidade
possui 2 botijões de 120 kg cada.
4) ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS:
a) Informar sobre a política de compras: orçamento, comprador, autonomia; Centro de

Distribuição (CD) ou compra local, etc.
Orçamento sempre feito na véspera (uma semana de antecedência da virada do
mês); responsável pelas compras é a nutricionista da Unidade Bom Prato da cidade de
Taubaté. As compras são feitas juntas, porém cada unidade recebe seu pedido.
b) Informar como é feita a previsão de compras de gêneros alimentícios (perecíveis e

não perecíveis), materiais de limpeza, descartáveis, equipamentos, uniformes etc.
Sempre no último dia do mês, é feita a conferência de estoque (de todos os itens
usados na unidade), perecíveis, não perecíveis, estocáveis, descartável e demais itens.
Após a conferência, é feito o levantamento do cardápio do mês com a quantidade de cada
item para o mês. Feito a baixa do estoque, é finalizado o pedido e encaminhado para
Unidade Bom Prato de Taubaté.
c) Informar os dias de pedido e a periodicidade de entrega de cada um dos itens.

Pedidos estocáveis, descartáveis e limpeza: da entregues na primeira semana do
mês;
12
Frutas, verduras e legumes: entrega feita nos dias segunda, quarta e sexta;
Carnes (pereciveis): entrega feita 2 x na semana, conforme cronograma;
Leite/ Pão: assim que recebemos o cardápio mensal, já é feita a programação de
todo o mês.
d) Informar os critérios para seleção de fornecedores

É feito uma visita ao candidato (fornecedor), onde aplica check list de exigências,
conforme vigilância sanitária e normas vigentes.
e) Informar como é feito o controle de estoque (especificar níveis de estoque máximo e

mínimo, inventário, controle de saída diária do estoque da UAN).
Controle de estoque é diário, onde faz-se a baixa de cada item consumido no
sistema vigente. O inventário é feito sempre no último dia de cada mês, a contagem de
estoque.
5) GARANTIA DA QUALIDADE:
a) Informar como é realizado o controle do recebimento de mercadorias, incluindo aferição

deTº dos perecíveis; ficha de rastreabilidade;
No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados
ou prontos para consumo, são conferidas e registradas em planilhas e as temperaturas
dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação, conforme a
legislação CVS 5 (2013).
Tabela: temperatura dos alimentos no recebimento
Fonte: Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013

13
As mercadorias são recebidas em áreas protegidas e seguem os seguintes passos de

acordo com o tipo de produto:
Alimentos Secos:
Condições de Higiene:
 Limpeza do carro que transporta o alimento;
 Limpeza do entregador;
 Utilização de paramentação (touca) pelo entregador;
Características da matéria prima:
 Embalagens limpas e integras;
 Rotulagem: data de validade, registro em órgão competente, selo de inspeção,
lote e fabricação;
Características sensoriais: cor, aparência, odor, textura, consistência;
Controles: Planilhas de recebimento;
 Processo de armazenamento;
 Eliminação de caixa de madeira;
 Eliminação caixa de papelão sempre que possível;
Alimentos em temperaturas controladas:
Condição de Higiene:
 Embalagens limpas e integras;
 Rotulagem: data de validade, registro em órgão competente, selo de
inspeção, lote e fabricação;
Características sensoriais: cor, aparência, odor, textura, consistência;
Instrumentos:
 Planilha de Recebimento;
 Termômetro;
 Balança de Recebimento;
14
Controles:
 Aferição da temperatura;
 Pesagem dos alimentos;
 Compatibilidade do entregue com a nota fiscal;
 Preenchimento da planilha;
Processo de Armazenamento:
 Eliminação de caixa de papelão sempre que possível;
Produtos Químicos:
Condição de Higiene:
 Embalagens: limpas e íntegras
 Rotulagem: data de validade, registro em órgão competente (ANVISA ou MS), lote
e fabricação;
Características sensoriais:
 Aparência e cor;
Conferência:
 Conferir se a quantidade entregue é igual a solicitada
Processo de Armazenamento:
 Eliminação de caixa de papelão sempre que possível;
Art. 21. Os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos
industrializados ou prontos para consumo, assim como seus veículos de
transporte, devem se apresentar em condições de higiene. Sua recepção deve
ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de
materiais ou equipamentos inservíveis
Art. 22. As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos

industrializados ou prontos para consumo devem estar limpas e íntegras, os
dizeres de rotulagem devem ser conferidos.
Art. 23. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos

industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações
quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura,
15
consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e

qualidade definidos.
Art. 24. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos
industrializados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas em
planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que necessitam de condições
especiais de conservação, conforme as indicações a seguir:
De acordo com a legislação citada a cima, a UAN Bom Prato SJC segue em conformidade
com o Art.21,22,23 e 24 da referida Portaria.
b) Especificar as técnicas de armazenamento em T° ambiente, refrigeração e

congelamento;
Alimentos não perecíveis: em temperatura ambiente
Hortifrútis: em geladeira refrigerada (todos os hortifrútis recebidos ficam anotados
em uma planilha próximo a geladeira, na etiqueta contém nome do fornecedor, data
entrega, data de uso, nome do alimento)
Alimentos congelados: Os alimentos são colocados dentro de sacos plásticos
transparentes, etiquetados e congelados no freezer
c) Especificar os procedimentos de aferição e controle de T° dos equipamentos;

Todos os equipamentos são aferidos a temperatura pela manhã próximo ao horário
do almoço e a tarde próximo ao horário do jantar. Caso a temperatura marcada não esteja
em conformidade com a legislação é acionada a manutenção.
Temperatura dos equipamentos:
A temperatura dos equipamentos é aferida e são utilizados os parâmetros presente
na tabela abaixo:
Temperatura dos equipamentos
Equipamento Temperatura
Balcão Quente Entre 80º a 90ºc
Balcão Frio Abaixo de 10ºC
Fonte: Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013
d) Apresentar a temperatura (°C) aferida no monitoramento de equipamentos. Registrar

os horários de aferição. Utilizar quadro:
16
Dados coletados no dia 07/04/2022.
EQUIPAMENTOS TEMPERATURA HORÁRIO DE AFERIÇÃO
GELADEIRA DE CARNES 2,5 10:15

GELADEIRA DE HORTIFRUTI 3,3 10:15
FREEZER - 2,5 10:20
PASS THROUGH QUENTE 78 10:20
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO QUENTE 73 10:20
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO FRIO 3, 10:20
e) Comparar com a literatura e propor adequações (informar fonte)

De acordo com a Portaria CVS 5 (2013), os alimentos na tabela abaixo devem seguir as
seguintes temperaturas.
17
Todos os equipamentos atingem as temperaturas de acordo com a Portaria CVS

5/2013, as temperaturas são medidas duas vezes ao dia e as planilhas de controle de
temperatura são preenchidas continuamente no momento da aferição, o balcão de
distribuição também tem sua temperatura aferida duas vezes ao dia antes de começar a
distribuição do almoço e jantar, não tendo nenhuma adequação a ser feita. O almoço tem
início as 10:30 e o jantar as 17:00 de segunda a sábado.
f) Explicar como é o sistema de etiquetagem de embalagens abertas e produtos prontos

para o consumo.
Os alimentos em embalagens abertas, rasgadas, fora de sua embalagem original,
manipulados que estão passando por processo de descongelamento/ dessalgue e
prontos, devem ser identificados com os seguintes dados:
Etiqueta de manipulação de alimentos unificada: produto, fornecedor, marca, lote, SIF,
data abertura da embalagem, data de início do processo, data de uso, validade, validade
após aberto, temperatura recomendada, fabricante (se segue o fabricante assinalar),
legislação (se segue assinalar) etiquetado por (colocar nome responsável).
Na etiqueta assinalar se o produto o tipo de processo do produto: pré-preparo, fora
da embalagem original, descongelamento, alimentos abertos, se o produto é pronto,
dessalgue.
Alimentos secos e aberto: armazenados por 30 dias após aberto, colocados em sacos
plásticos transparente e estéreo.
Amostras de alimentos coletados: 4 dias após aberto e contendo todas as informações
mencionadas na etiqueta.
Perecíveis: 3 dias sob refrigeração e contendo todas as informações mencionadas na
etiqueta.
6) PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS:
a) Informar quais os tipos de cardápios da UAN

Na unidade do restaurante Bom Prato, é servido um cardápio único e todos os
funcionários e clientes realizam as refeições no mesmo local. No horário do jantar é
18
servido marmita para os clientes.
b) Especificar os tipos de serviços oferecidos, quantidade e composição dos mesmos:

desjejum, lanche, almoço, jantar, ceia, coffee breaks, volume de café e chá produzidos/dia
Café da manhã: 1 pão com recheio, 1 bebida (200ml), 1 unidade de fruta.
Almoço: 1 escumadeira de (250g) de arroz, 1 concha de (150g) de feijão,1 porção
padrão de prato principal (140g), 1 porção padrão de guarnição (80g),1 porção padrão de
salada(30g),1 unidade padrão de fruta (toda composição do prato, fica fixado em cartaz
no restaurante)
Jantar: (marmita) 1 escumadeira de (250g) de arroz, 1 concha de (150g) de feijão,
1 porção padrão de prato principal, 1 porção padrão de guarnição (80g), salada no jantar
é servida cozida (30g).
c) Informar com que periodicidade é feito o planejamento do cardápio (mensal, quinzenal,

etc.).
Cardápio feito mensalmente podendo ter alterações durante a semana.
d) Descrever o que é e informar se existe receituário padrão ou Ficha Técnica de Preparo

(FTP) e qual sua estrutura.
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio
operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o
cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o
planejamento de cardápio. Consta na Ficha Técnica de Preparo o tempo total de preparo,
incluindo o pré-preparo e o preparo que, por ser um indicador indireto da complexidade
da preparação, permite avaliar se a unidade dispõe de tempo hábil para a execução da
mesma.
As fichas técnicas são elaboradas pela Secretaria do Estado, assim como os
demais documentos de padronização de porções, composições e harmonias do cardápio,
apenas a Unidade Bom Prato – SJC segue o padrão.
19
e) Informar se existe cardápio diet, gourmet, fit, etc. Explicar como a gerente organiza a
quantidade de solicitações desses pratos, bem como composição e per capitas dos
mesmos, cálculo nutricional dos pratos, etc.
No restaurante Bom Prato não possui cardápio diferenciado.
7) PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES:
a) Descrever as técnicas de pré-preparo e preparo de: frutas e saladas (folhosos, legumes

crus e cozidos, grãos etc.), arroz, feijão, prato principal, guarnição, molhos, sobremesas
(doces) e sucos. Especificar: 1) Método de desinfecção dos alimentos (produto
utilizado, concentração (ppm´s) e tempo de imersão).
A produção do café da manhã inicia –se ás 06:00h e termina as 07:00h, a produção
do almoço inicia-se ás 06:00h e termina ás 09:00h e a produção do jantar inicia-se ás
13:00h e termina às 15:30h.
Salada: É confirmada a quantidade de folhas a ser usada no dia, após confirmação
é levado para a cuba de lavagem para iniciar o processo. A desinfecção é feita com
produto (cloro100pm), e água (30litros). Duração do processo 15 minutos. Quantidade de
cloro 4 colheres dosadora/ quantidade da salada do dia rendeu 12 cubas;
Frutas: As frutas são lavadas / depois ficam imersas por 15 minutos com produto
SANIC CLOR® (cloro 100pm) e água (30 litros) / enxaguadas e dispostas na caixa plástica
e coberta com papel filme colocadas na área de distribuição, o funcionário responsável
por esse procedimento o realiza minutos antes do início da distribuição. A banana é limpa
com papel umedecido para tirar as sujidades.
Arroz: Não tem pré-preparo para o arroz. A preparação para o almoço inicia-se as
07:30 da manhã. O arroz é colocado na caldeira de 300 litros com água em ebulição e
tempero adicionado na água. A UAN utiliza arroz branco e arroz parborizado. Em média
são preparados 120 kg de arroz no almoço, para esta quantidade usa-se 75kg de arroz
branco e 45kg de arroz parborizado. Após o cozimento o arroz é acondicionado em cubas
e armazenado em Pass-Through quente até o momento da distribuição.
Feijão: A seleção do feijão ocorre em uma mesa de preparação na área da
cozinha. O feijão escolhido permanece em um caldeirão tampando com papel filme até o
20
momento de ir para a caldeira para cozimento. O feijão é colocado na caldeira de 300

litros com água em ebulição e tempero adicionado na água. Em média são preparados
45 kg de feijão no almoço. A UAN utiliza 70% feijão grãos inteiros e 30% feijão partido.
Após o cozimento o feijão é acondicionado em cubas e armazenados Pass-Through
quente até o momento da distribuição
Prato Principal: (Pré preparo de carnes) o descongelamento ocorre 24 horas
antes da sua manipulação, ou seja, a carne é retirada do freezer um dia antes e é
armazenada na geladeira com etiquetas de identificação (nome do produto, fornecedor,
validade, data de entrada, data de descongelamento, manipulação, responsável) para
ocorrer o descongelamento lento até o dia seguinte onde será utilizado. Após o cozinheiro
realizar o pré-preparo, onde retira o sebo, gorduras, pele, ossos que não são consumidos,
porciona a per capita a ser usada e realiza o tempero da carne e armazena até o momento
da utilização.
Guarnição: Os legumes são levados em caixas da área de armazenamento para
a área de pré-preparo. Todos os legumes que serão consumidos crus, são lavados em
água corrente e passam por processo de desinfecção, imersos em caixa com 30 litros de
água potável acrescido de 4 colheres de desinfetante para hortifrutícolas SANIC CLOR®,
durante 15 minutos. A concentração é de 100pm de cloro. Os legumes que serão cozidos
são lavados em água corrente e após vão para a manipulação de retirada de casca e
picagem, em seguida são acondicionados em cubas em equipamento refrigerados até o
momento da cocção. No caso de batatas, são armazenadas em cubas com água em
equipamento refrigerado para evitar escurecimento.
Molhos: A UAN Bom Prato SJC utiliza molho somente para temperar a salada.
Doces: São servidos somente doces industrializados (paçoquinha, doce de leite,
doce de goiaba, pé de moleque).
Sucos: no restaurante não é servido suco.
2) Técnica de descongelamento
Etapa onde o alimento é descongelado:
O descongelamento dos alimentos é realizado sob refrigeração (câmara, freezer ou
geladeira).
21
Para descongelamento rápido, os alimentos são submetidos ao calor em caldeiras,

fogão, forno, fritadeira ou chapa)
Uma vez o alimento é descongelado, não é congelado novamente.
Os alimentos crus, semi-prontos (manipulados e temperados), feitos com carnes
descongeladas. Esses alimentos são preparados diretamente no calor, sem passar por
descongelamento prévio.
A técnica de descongelamento está em conformidade segundo portaria CVS 5 (2013).
Art. 37. O descongelamento de alimentos é efetuado segundo a recomendação do
fabricante. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O
descongelamento rápido pode ser feito em forno de microondas. O
descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura
inferior a cinco graus Celsius. Após o descongelamento, o produto não deve ser
recongelado.
b) Especificar as técnicas de resfriamento das preparações: técnica, temperaturas, tempo

de espera, etc.
Resfriamento dos alimentos específicos preparados:
O resfriamento de um alimento já preparado é realizado de forma que sua
temperatura reduz, 60Cº C a 10ºC em até 2 horas; O alimento é acondicionado em
monoblocos ou cubas com tampas, contendo pouca quantidade e encaminhados a
câmara de congelamento ou freezer que estejam vazios ou parcialmente vazios. Em
seguida o mesmo é armazenado em equipamento de refrigeração em temperatura inferior
a 5ºC.
A técnica de resfriamento feita no restaurante se encontra dentro da conformidade
segundo portaria CVS 5 (2013).
Art. 44. O resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e
preparados devem ser realizados em equipamento de refrigeração e os produtos
devem estar identificados com a sua denominação, data de preparo e prazo de
validade.
Art. 45. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado

de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo
em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do
alimento preparado deve ser reduzida de sessenta graus Celsius a dez graus
Celsius em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob
refrigeração a temperaturas inferiores a cinco graus Celsius, ou congelado à
temperatura igual ou inferior a dezoito graus Celsius negativos.
c) Informar os procedimentos utilizados para controle de desperdícios nas etapas de

22
recebimento, pré-preparo e preparo das refeições.

É feito o acompanhamento de recebimento e insumos, pesagem da matéria prima
na chegada, pós higienização, pré-preparo e preparo, com controle de pesagem para cada
etapa.
d) Falar sobre a importância do fator de correção e índice de cocção no preparo de

refeições; como essas ferramentas podem ser utilizadas pelo nutricionista, como interfere
no processo de compras, cite exemplos.
O Índice de Cocção (IC) dos alimentos é uma medida que mostra o rendimento de
um alimento após o seu preparo. O que mais influência no índice de cocção é o quanto o
alimento absorve ou perde água durante o processo. O ganho de peso ocorre geralmente
em cereais, enquanto a perda de peso acontece com a maioria das carnes e vegetais.
O indicador de desperdício chamado Fator de Correção (FC) é definido como a
relação entre o peso do alimento bruto, ou seja, na forma como foi adquirido, com cascas,
talos, sementes, e o peso do alimento líquido, após passar por processo de limpeza.
Exemplo de Fator de Correção ocorrido na UAN no dia 07/04/2022 (almoço).
Exemplo: Rendimento da carne bovina (Acém) solicitada pela UAN Bom Prato SJC
Peso bruto: 180kg
Peso líquido: 166,85kg
Aparas: 13,150kg
FC: 1,07
% perda: 7,3%
Valor da perda: R$ 263,78
Resultado: O fator de correção está dentro dos encontrados na literatura.
8) DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES:
a) Informar quais são os sistemas de distribuição existentes na UAN;

O sistema de distribuição existente na UAN é centralizado.
b) Explicar sobre os procedimentos utilizados na distribuição de refeições como: aferição da

23
T° dos alimentos e equipamentos (DAR EXEMPLOS DAS TEMPERATURAS

ENCONTRADAS e medidas corretivas); coleta de amostras: temperatura, tempo,
técnica, horário.
Os alimentos prontos ficam armazenados em estufas quentes e/ou HOT BOX e os

frios em estufas frias e geladeiras, sempre tampados e identificados. Na insuficiência
desses equipamentos são adotadas medias alternativas, como utilização do forno
combinado e “banho Maria”, para que o alimento permaneça em temperatura controlada.
Café da Manhã Início: 07:00/ término da cota de 400 ou até o horário máximo de 09:00
Almoço Início: 10:30/ término da cota de 1400 ou até o horário máximo de 13:30 (Dias de
quarta feira término da cota de 1500 ou até o horário máximo de 13:30).
Jantar Início: 17:00/ término da cota de 300 ou até o horário máximo de 17:30.
Temperatura dos alimentos:

A temperatura dos alimentos é aferida a cada duas horas de distribuição e são utilizados
os parâmetros presentes na tabela, de forma a garantir a segurança dos alimentos.
Tabela temperatura de alimentos durante a distribuição
Alimento Temperatura
Alimento Quente Acima de 60º C até 6 horas
Abaixo de 60º C até 1 hora
Alimento Frio Abaixo de 21º C
Temperatura dos equipamentos:
A temperatura dos equipamentos é aferida e são utilizados os parâmetros presente
na tabela abaixo:
Temperatura dos equipamentos
Equipamento Temperatura
Balcão Quente Entre 80º a 90ºc
Balcão Frio Abaixo de 10ºC
24
c) Informar quais são as embalagens e descartáveis que, geralmente, são utilizados na

distribuição das refeições, falar do impacto ambiental e propor alternativas/soluções;
O restaurante utiliza embalagem de isopor para entrega de marmita (período) do
jantar. Embora seja útil tem impacto ambiental devido sua composição. O tempo de
decomposição do isopor é considerado indeterminado, alguns fabricantes indicam que o
material não é biodegradável, não se desintegra, não desaparece no ambiente e não
contém gás CFC. Ou seja, em tese, ele pode durar para sempre.
Hoje em dia existe embalagens com materiais biodegradáveis porém o custo desse
material se torna inviável.
d) Falar sobre o excedente de produção no balcão de distribuição e o resto alimentar;

relacionar com desperdício, aceitação do cardápio, sustentabilidade; propor alternativas.
Quais são as metas da UAN?
Todo excedente de produção (sobras limpas) do balcão de distribuição é pesado e
divido entre os funcionários. Quando ao resto alimentar esses são descartados no lixo
orgânico. O restaurante não faz cálculo de resto ingesta.
e) Informar sobre o destino de sobras limpas (pass trhough): há reaproveitamento? Quais

os critérios para isso? Estão adequados?
Não é realizado o reaproveitamento de nenhum tipo de sobra, seja limpa ou resto
alimentar, de um serviço ou dia para outro. Sendo assim o descarte das sobras
provenientes dos preparos da distribuição é realizado imediatamente após o término da
mesma.
9) DEVOLUÇÃO DE LOUÇAS E HIGIENIZAÇÃO GERAL:
a) Informar o sistema utilizado na devolução e lavagem das louças e talheres

de uso dos clientes;
Após a refeição os clientes fazem o descarte dos restos de alimentos no lixo e
colocam as bandejas sujas, pratos e talheres no local destinado para lavagem, onde há
dois funcionários para realizar essa função.
Desinfecção das bandejas e talheres: As bandejas são separadas e lavadas
25
manualmente pelo funcionário. Os pratos e talheres são lavados enxaguados para

eliminar as sujidades mais grossa, em seguida submetidos na máquina de lavar louças
para lavagem e enxágue e secagem.
b) Informar sobre a limpeza e conservação das áreas de recebimento, armazenamento,

pré- preparo, preparo, distribuição das refeições, sala do nutricionista e demais áreas;
Cada área tem planejamento de higienização diária ou conforme demanda de cada
serviço, é feito escalas de limpeza ”pesada” e rotativa para cada setor.
c) Informar sobre a higiene de utensílios e equipamentos envolvidos no recebimento,

armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição das refeições;
No restaurante a higienização dos equipamentos é feita diariamente após 2 vezes
ao dia (almoço e jantar). A limpeza da cozinha e equipamentos é de responsabilidade do
funcionário capacitado para esta finalidade. O funcionário utiliza produtos químicos
adequados para cada tipo de limpeza fazendo uso de EPIs como luvas e botas. A
remoção de sujidades é feita com: lavagem com água e sabão ou detergente; enxágüe;
desinfecção química seguida de enxague final.
Item c) está em conformidade com a Portaria CVS 5 (2013).
5ª Art. 62. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos
em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação.
Etapas obrigatórias do procedimento de higienização: remoção de sujidades;
lavagem com água e sabão ou detergente; enxágüe; desinfecção química seguida
de enxague final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor.
d) Informar sobre a utilização de panos (descartáveis, de chão) e de quanto em quanto

tempo são lavados e/ou trocados.
Usa-se perfex para limpar as mesas, equipamentos e utensílios.
No chão, usa-se pano de chão de tecido. Lava todos os dias (as vezes esquecem). Pano
de chão com duração de mais ou menos 30 dias. (Não soube informar exatamente o
tempo correto).
26
Item d) está em conformidade com Art. 63.Portaria CVS5/2013 parágrafo II.

Art. 63. É proibido:
I - varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação;
II - fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos;
III - reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de
limpeza;
IV - animais domésticos no local de trabalho;
V - escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública.
27
10) SANEAMENTO BÁSICO, MANUTENÇÃO E SEGURANÇA:

a) Informe como é feito o controle de qualidade da água: periodicidade, responsável,
documentos de controle; POP?
É feito a cada 6 meses, por empresa especializada.
O item a) se encontra em conformidade com a Portaria CVS 5 (2013).
Art 68: A higienização do reservatório deve ser executada conforme métodos
recomendados por órgãos oficiais, e realizada a cada 6 meses ou na ocorrência
de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais,
sujeira, enchentes, entre outros.
b) Informe como é feito o controle de insetos e roedores: procedimentos, responsável,

documentos de controle; POP?
É feito mensalmente por empresa especializada ou conforme demanda da unidade (tem
POP).
O item b) se encontra em conformidade com a Portaria CVS5/2013
Art. 76. Devem ser implantados procedimentos de Boas Práticas de modo a
prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como
insetos, roedores, aves e outros. A aplicação de produtos desinfetante deve ser
realizada quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes. Deve
ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e
utensílios, e garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente. Deve ser
executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas
urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária competente e os produtos
utilizados devem estar regularizados na ANVISA.
c) Informe como é feito o manejo de resíduos orgânicos e inorgânicos: cuidados com

o lixo, coleta e destino, procedimentos e locais de armazenamento; POP?
Não é feito na unidade, não tem coleta seletiva, apenas POP de retirada diária
de resíduo e higienização das lixeiras.
d) Informar sobre a segurança na UAN: tipos e estado de conservação dos EPI;

constituição da CIPA, Brigada de Incêndio: documentos de controle.
EPIs tem todos conforme CVS5: luva nitrilíca, luva de malha de aço, botas de
borracha, avental térmico, luvas térmicas, mangote, óculos de proteção, tampão
auricular, luvas de borracha, todos em boas condições e quantidades adequadas ao
número de funcionários. O restaurante não tem CIPA nem Brigada de incêndio
28
11) CONTROLE DE DESPERDÍCIOS E SUSTENTABILIDADE:
a) Descrever as práticas de sustentabilidade realizadas pela UAN.

Existe a separação dos lixos orgânicos e reciclados através de lixeiras
espalhadas pelo restaurante. Além da consciência do desperdício de água e
quantidade de papéis toalhas e copos descartáveis utilizados.
12) APURAÇÃO DE CUSTOS:
a) Informar como é feito o controle do nº de refeições: registro por catraca

eletrônica, contagem de vales refeição, bandejas, etc.
O controle de clientes é feito através de um cartão. Quando o cliente chega no
restaurante ele paga o valor de R$1,00 em seguida recebe um cartão este é passado
por um funcionário no “BIP” onde faz a leitura do código de barra. A quantidade de
clientes é computada dessa forma e transmitida em uma tela para controle do
restaurante.
b) Explicar como é feito o controle de custos: diário, quinzenal, acumulado. Informar

qual é a meta da UAN para o custo alimentar.
O controle de custos é feito pela sede da unidade, localizado na cidade de
Taubaté. Porém, tem algumas margens a seguir para garantir esse controle:
Sempre atingir cotas diárias, (café da manhã 300, almoço 1400, jantar 500)
controle absoluto de perdas e trocas de cardápios.
c) Informar como e quando é feita a Previsão Orçamentária da UAN (Budget).

A previsão orçamentária da UAN é feita todo início do mês pela Unidade Bom
Prato de Taubaté.
29
13) ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL DA UAN:
a) Calcular o indicador de produtividade de pessoal da UAN (1:30, 1:40, etc.).

Utilizar quadro abaixo:
RELAÇÃO NÚMERO DE CLIENTES/COLABORADORES
Turno Número de Número de Relação de
clientes colaboradores colaboradores/refeição
Almoço 1400 16 1/88
b) Confrontar com a literatura, avaliar o grau de adequação e sugerir adequações, se

necessário;
O índice de Produtividade Individual é utilizado com a finalidade de avaliar a mão
de obra em relação ao número de refeições diárias e o número de colaboradores da
UAN (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
O IPI da UAN (Bom Prato –SJC), demonstra acima do recomendado, sendo um
colaborador responsável pela produção de 88 refeições 1,6 vezes a mais do que a
quantidade encontrada na literatura.
Parâmetros para avaliação de IPI
Fonte: ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013
c) Descrever os critérios de recrutamento e seleção de funcionários;

O processo de seleção funcionários segue a sequência: recebimento de currículo,
entrevista presencial, sugestão de teste prático (duração de 5 horas não remunerado)
encaminhamento ao RH de currículo e resultado do teste, buscar por referência, solicitação
de documentos e encaminhamento para o exame admissional.
d) Abordar sobre programa de treinamento técnico específico: descrever temas, público

alvo, conteúdo e periodicidade;
30
A capacitação dos manipuladores de alimentos através de treinamento é de extrema

importância para contribuir na prevenção da contaminação de alimentos.
Os colaboradores recebem treinamento inicial e de forma periódica, ministradas
pela nutricionista da unidade. A lista de presença, com data de aplicação, consta em
anexo ao Manual de Boas Práticas da unidade.
Os treinamentos periódicos são aplicados com frequência mensal seguindo os
seguintes temas:
 Recebimento
 Armazenamento
 Higiene do Manipulador
 Paramentação e EPI’s
 Pré-preparo
 Distribuição
 Higienização de local de trabalho
 Saúde do colaborador
 Migroorganismos
 Bacillus Cereus
 Microorganismos aeróbios mesófilos
 Manômetro
As equipes SEDES aplica o treinamento nas áreas específicas de acordo com os
pontos críticos observados em visitas com apoio das IT’s (Instruções de Trabalho)
presente nas respectivas áreas. Atualmente ou quando necessário é aplicado um
treinamento completo englobando todas as etapas operacionais.
e) Discorrer sobre o PCMSO da UAN (está adequado?) Quais exames são realizados?
Periodicidade?
O PCMSO (doc) está sob responsabilidade do Médico do trabalho EMK Serviços
Médicos e constam em planilhas onde são descritos os setores, as funções, seus riscos
ocupacionais, bem como seus efeitos sobre a saúde, além de definir o tipo de exame e
sua periodicidade, após desenvolvimento e implantação do Programa de Prevenção de
Riscos Ambientais (PPRA).
31
Tabela: Cronograma de Exames Funcionários.
Função/Setor Riscos Admissional Periódico Demissional

Ambientais
(conforme
PPRA)
Cozinheiro/ Físico calor, Exame Clínico Exame clínico Exame
cozinha umidade, (anual) Clínico
Parasitológico
relação não
de Fezes Parasitológico
ionizante
de Fezes
Químicos- (anual)
produtos
químicos
Nutricionista Não há riscos Exame Clínico Exame clínico Exame
Gerente/ específicos para (anual) Clínico
Parasitológico
Dependências a função
de Fezes
da Empresa e
Externos
Auxiliar de Físico – umidade Exame Clínico Parasitológico Exame
Cozinha / de Fezes Clínico
Químicos- Parasitológico (anual)
Dependências
Produtos de Fezes
da Empresa
químicos
Biológicos-
microorganismos
Manipulador de Físico – umidade Exame Clínico Exame clínico Exame
Carnes / (anual) Clínico
Químicos- Parasitológico
Açougue
Produtos de Fezes
químicos
Estoquista / Biológicos- Exame Clínico Parasitológico Exame
Dependências Microorganismos de Fezes Clínico
Parasitológico (anual)
da Empresa e
de Fezes
Externos
Técnica em Não há risco Exame Clínico Exame clínico Exame
Nutrição / específico para a (anual) Clínico
Parasitológico
Dependências função
de Fezes
da Empresa e
Externos
Fonte: Manual de Boas Práticas Missão Sede Santos, Bom Prato –SJC
32
f) Descrever o método correto de antissepsia das mãos, bem como os cuidados

higiênicos necessários nas etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos, a fim de
evitar contaminação dos mesmos. Está correto?
A higienização das mãos é feita com sabonete antisséptico, já que esses não
oferecem riscos de agressão à pele dos funcionários. Na secagem das mãos, somente é
utilizada toalha de papel virgem, uma vez que toalhas de pano não são permitidas em
estabelecimentos de manipulação de alimentos. Procedimento está correto, conforme
POP Nº 04- Higiene e Saúde dos Manipulados.
g) Avaliar o cumprimento das determinações da Consolidação das Leis Trabalhistas

(C.L.T.). Assinalar C para conforme e NC para não conforme; justificar as NC. Utilizar
quadro:
Determinações da CLT C NC Justificativa

Licença maternidade x
Licença paternidade x
Adolescentes - - Não se aplica
Adicional noturno (%) - - Não se aplica
Horas extras - - Não se aplica
Banco de horas x
Advertências e Suspensões x
Cartão de ponto x
Acidente de trabalho (CAT) x
Uso de uniformes x
Vale transporte x
Cesta básica x
Descanso x
Escala de férias x
Escala de folgas - - Não se aplica
Encargos sociais x
33
14) ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL:
a) Informar como, quando e por quem são realizadas ações de Orientação

Nutricional.
As ações são feitas pela nutricionista, não tem data específica para as ações
realizadas. No dia 26/04/2022, aconteceu a ação nutricional com o TEMA:
Hipertensão. Neste dia foi distribuído folder explicativo para os clientes, com
explicações como tratar a hipertensão, orientações nutricionais, atenção a quantidade
de sal na comida, dicas e combinações de temperos naturais evitando temperos
prontos processados com muito sódio.
A ação nutricional, foi realizada com a supervisão da nutricionista da Unidade
Bom Prato de São José dos Campos, Patrícia Gabriela Bueno Ferreira, CRN4: 23.860.
15) PROTOCOLOS CONTRA A TRASMISSÃO DA COVID-19 NA UAN:
a) Comentar sobre as adequações realizadas na UAN, com o intuito de prevenir a

transmissão da doença.
Quando iniciei no campo de estágio a pandemia tinha terminado e foi liberado
ficar sem máscara no refeitório. Porém para maior segurança os funcionários fazem
o uso de máscara durante o período de trabalho, sabonete líquido antisséptico e álcool
70% é disponibilizado para os clientes e funcionários em dispenser fixados na entrada,
próximo a distribuição e em vários lugares do restaurante.
16) PLANO DE AÇÃO
a) Ação de melhoria dentro da UAN.

b) CAPA, SUMÁRIO, INTRODUÇÃO, OBJETIVOS, MÉTODO, RESULTADOS/
DISCUSSÃO, CONCLUSÃO, REFERÊNCIAS.
c) FAZER ANALOGIA DOS RESULTADOS OBTIDOS COM OUTROS AUTORES.

34
UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP

INSTITUTO DE CIÊNCIAS E SAÚDE – ICS
ANA CAROLINA S.S.RIBEIRO D877HA5
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Plano de Ação de Melhoria dentro da UAN
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS

2022
35
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................. 36
2 OBJETIVOS ..................................................................................................... 38
3 MÉTODO.......................................................................................................... 39
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................ 40
5 CONCLUSÃO ................................................................................................... 42
REFERÊNCIAS ................................................................................................... 43
36
1 INTRODUÇÃO
Dentre as modalidades de serviços de alimentação, destacam-se as unidades

de alimentação e nutrição (UAN), considerada a unidade de trabalho ou órgão de uma
empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição
(PONATH, et al, 2016).
Esses estabelecimentos são largamente frequentados pela população, com o
intuito de obter uma alimentação mais segura. A procura está relacionada ao
reconhecimento, por parte dos usuários, que acreditam na qualidade relacionada aos
aspectos nutricionais e sensoriais dos alimentos, à segurança em relação às
condições higiênico-sanitárias (SILVA, et al, 2015).
Uma das estratégias para se atingir um alto padrão de qualidade é a
implementação das Boas Práticas de Manipulação dos alimentos, que têm como
objetivo estabelecer procedimentos adequados para contribuir com as condições
higiênico-sanitárias dos alimentos preparados em serviços de alimentação (PONATH,
et al, 2016).
Para entender melhor como ocorre a contaminação de alimentos, quais os
fatores envolvidos, é importante identificar quais são as principais causas que levam
à contaminação, uma vez que, a manipulação é o processo onde ocorre a maioria das
contaminações, sendo o manipulador o principal responsável, devido à falta de
orientação e capacitação. Manipulador é a pessoa que lava, descasca, corta, rala,
cozinha, ou seja, prepara os alimentos (MARQUES, et al, 2021).
Muitas pessoas desconhecem, mas o simples fato de cortar uma carne crua e
depois utilizar a mesma faca, sem lavar, para cortar uma carne assada pode gerar
vários riscos à saúde. Isso ocorre porque carnes cruas e vegetais que ainda não foram
higienizados têm inúmeros microrganismos causadores de doenças, e que podem ser
transmitidos para os alimentos que já estão prontos. “Esse tipo de contaminação pode
acontecer por meio da transferência de microrganismos de um alimento ou superfície,
através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador”. Quando a
contaminação de algum alimento ocorre dessa maneira é chamada de contaminação
cruzada (MARQUES, et al, 2021).
37
O processo de manipulação dos alimentos é uma das principais causas de

contaminação, pois se não for realizada uma higienização adequada das mãos dos
manipuladores, das bancadas e dos utensílios que serão utilizados, o alimento irá se
contaminar assim que entrar em contato com estas superfícies (PONATH, et al, 2016).
38
2 OBJETIVOS
 Traçar plano de ação para melhoria dentro da UAN (Unidade de Alimentação e

Nutrição) evitando contaminação cruzada.
Objetivos Específicos
 Enfatizar sobre a importância da higienização das mãos dos manipuladores e

procedimentos adequados para higienização de talheres através de treinamento
39
3 MÉTODO
Foi elaborado um questionário através da plataforma Google Forms com

perguntas simples e objetivas sobre higiene pessoal na manipulação dos alimentos e
do local de trabalho. Teve por objetivo avaliar atitudes e opiniões sobre o tema
pesquisado “ Contaminação Cruzada”.
Em relação a higiene de talheres foi feito pesquisa observacional durante o
período do estágio dos procedimentos de lavagem, higiene e manipulação.
40
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em relação ao questionário, a percepção por parte dos manipuladores sobre

procedimentos e comportamentos relativos à higiene pessoal, ambiental, na
manipulação dos alimentos e o tema contaminação cruzada, foram coerentes com as
Boas Práticas de Fabricação. Entretanto, é importante perceber se o discurso
coincide com a prática, pois quando se trata da manipulação de alimentos é
necessário que as Boas Práticas de Fabricação sejam atuadas, a fim de assegurar
que as preparações alimentares e ou refeições possuam as qualidades requeridas
nos aspectos nutricional, sensorial e microbiológico.
Na análise de correlação, observou-se que apesar dos manipuladores
demonstrarem conhecimento sobre os procedimentos adequados ou inadequados,
nos aspectos pesquisados não existe correlação entre esses conhecimentos.
Devido atividades intensa, e falta de atenção a lavagem das mãos não é feita
com tanta frequência podendo acarretar a contaminação cruzada.
Foi observado nos talheres, resíduos de alimentos e aspecto gorduroso o que
pode favorecer a multiplicação e a sobrevivência de microrganismos. A nutricionista
detectou, que nesses dias o procedimento de lavagem não foi feito corretamente e
aplicou imediatamente mediadas corretivas.
A contaminação cruzada, proveniente dos atos inseguros, pode ser
responsável pela contaminação do alimento in natura ou pronto para consumo, dos
equipamentos e utensílios e de outros manipuladores (MEDEIROS, et al, 2017).
O manipulador é fundamental quando se trata da segurança dos alimentos,
pois, em contato com os mesmos, da origem até o momento da comercialização, pode
se tornar um transmissor viável de agentes patogênicos de doenças alimentares,
quando falhas e erros são cometidos. O ser humano também possui potente
capacidade para veicular patógenos de pessoa a pessoa, com graves riscos à saúde
(MEDEIROS, et al, 2017).
41
Quadro 1. Planos de Ação – Problemas identificados e Sugestão Sugeridas
Áreas Problemas identificados Sugestão Sugeridas

PP/CÇ Falha higiene das mãos Treinamento sobre correto
procedimento
DT Talheres engordurados, Processo de lavagem
com sujidades de manual para tirar as
alimentos. sujidades em excesso.
Após esse procedimento,
colocar os talheres na
máquina lava-louças e
fazer o procedimento de
lavagem e enxágue duas
vezes.
Fonte: Próprio Autor ‘PP- pré-preparo “CÇ- Cocção “””DT - Distribuição
42
5 CONCLUSÃO
O plano de ação dentro de UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), tem

como objetivo trazer melhoria e segurança alimentar, propiciando a produção de
alimentos em condições higiênico-sanitárias, evitando a contaminação cruzada de
alimentos.
Foi feito um treinamento mostrando a maneira correta de usar a máquina de
lavar louças, mostrando todas as etapas e temperaturas adequadas para
higienização de talheres. Já a intervenção com o objetivo de incentivar a prática de
higienização das mãos, foi efetiva, uma vez que houveram mudanças de
comportamento, contudo há uma fração a ser trabalhada.
Para treinamento foi usado o próprio Manual de Boas Práticas e POPs do
restaurante Bom Prato da Unidade de São José dos Campos.
A empresa estudada apresentou qualidade satisfatória de forma geral, seguem
rigorosamente o Manual de Boas Práticas e a Portaria CVS 5 (2013).
A presença do profissional nutricionista, viabiliza o funcionamento da unidade
de alimentação. A frequência da nutricionista faz toda a diferença, pois só a
nutricionista tem o conhecimento privilegiado para orientar seus colaboradores, assim
passando confiança e credibilidade.
O estágio foi de grande importância pois disponibilizou meios para estabelecer
relações entre teoria e prática sobre a importância que devemos dar na forma correta
de manipulação de alimentos no sentido de evitar contaminações. Proporcionou
também conhecimento no mercado de trabalho onde pude observar na prática a
importância da capacitação dos colaboradores para que eles desenvolvam
habilidades que lhe tragam mais facilidade na execução de seus serviços.
43
REFERÊNCIAS
MARQUES MOTA, D. et al. Atuação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no

enquadramento de produtos fronteira: uma pesquisa documental. Vigilância
Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, v. 9, n. 2, p. 37– 47 31 maio
2021.
MEDEIROS, M. DAS G. G. DE A.; CARVALHO, L. R. DE; FRANCO, R. M. Percepção

sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em
restaurante universitário. Ciência & Saúde Coletiva, v. 22, n. 2, p. 383–392, fev.
2017.
PONATH, F. S. et al. Avaliação da higienização das mãos de manipuladores de

alimentos do Município de Ji-Paraná, Estado de Rondônia, Brasil. Revista Pan-
Amazônica de Saúde, v. 7, n. 1, p. 63–69, mar. 2016.
SILVA, L. C. et al. BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. DEMETRA: Alimentação, Nutrição &
Saúde, v. 10, n. 4, 17 dez. 2015.
44
ROTEIRO PARA RELATÓRIO FINAL
Identificação (normas ABNT): capa, contra, capa, sumário.

I. Introdução (período em que foi realizado o estágio, características da Instituição,
supervisão acadêmica e do preceptor, etc.).
II. Desenvolvimento (análise de todos os aspectos supracitados, de acordo com os
tópicos).
III. Conclusões e Recomendações (avaliação das contribuições do estagiário na
UAN). A partir de uma visão global apontar sugestões.
IV. Bibliografia (norma ABNT).
V. Assinaturas (do aluno e do docente supervisor).
VI. Anexos.
45

Relatório Final Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição

2022
46

Relatório Final Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição
Relatório Final Estágio

Supervisionado em Unidades de
Alimentação e Nutrição
apresentado Paulista – UNIP à
Universidade
Orientador: Prof. Teresa Cristina O.Marsi

2022
47
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 49
2 DESENVOLVIMENTO ......................................................................................... 50
2.1 Razão Social.................................................................................................... 50
2.2 Atividade Afim.................................................................................................. 50
2.3 Número de Coloboadores................................................................................ 50
3. Caracterização da UAN......................................................................................50
3.1 Modalidade de contrato....................................................................................50
3.2 Organograma da Uan ......................................................................................51
3.3 Manual de Boas Práticas (MPB) e Procedimentos Operacionais (POP)..........51
3.4 Gás: Quantidade mensal utilizada, local de armazenamento............................51
4 Administração de Materiais..................................................................................51
4.1 Política de Compras..........................................................................................52
5 Garantia de Qualidade.........................................................................................52
5.1 Controle de Recebimento de Mercadorias........................................................54
5.2 Técnicas de Armazenamento em Temperatura ambiente, refrigeração e
congelamento........................................................................................................ 54
5.3 Sistema de etiquetagem de embalagens abertas e produtos prontos para o
consumo................................................................................................................ 55
6 Planejamento de Cardápios.................................................................................56
6.1 Ficha Técnica de Preparo (FTP) e qual sua estrutura..................................... 56
7 Produção de Refeição.........................................................................................56
7.1 Técnica de descongelamento...........................................................................58
7.2 Técnicas de refriamento das preparações: técnica, temperatura, tempo de
espera.................................................................................................................... 59
7.3 Procedimentos utilizados para controle de desperdícios nas etapas de
recebimento, pré preparo das refeições.................................................................59
7.4 Importância do fator de correção e indice de cocção no preparo das refeições
............................................................................................................................. .. 59
48
8 Sistemas de Distribuição Existentes na Uan........................................................59

9 Devolução de Louças e Higienização geral.........................................................59
10 Saneamento básico, manutenção e segurança.................................................60
11 Controle de desperdícios e sustentabilidade.....................................................61
12 Apuração de Custos..........................................................................................62
13 Administração de Pessoal da UAN....................................................................61
14 Orientação Nutricional.......................................................................................62
3 CONCLUSÃO .................................................................................................. 63
4 REFERÊNCIA .................................................................................................. 64
49
1 INTRODUÇÃO
O estágio supervisionado obrigatório em Unidade de Alimentação e Nutrição

(UAN), foi realizado no período de 05 de abril de 2022 à 20 de maio de 2022 através
do restaurante Missão Sede Santos, CNPJ: 05.821.356/0001-00, Local de estágio:
Bom Prato – São José dos Campos Endereço: Rua Rubião Junior, n° 228 Bairro:
Centro Município São José dos Campos – SP CEP: 12.210-180.
Associação Missão Sede Santos – Bom Prato SJC: Termo de Colaboração
entre o Estado de São Paulo por intermédio da Secretaria de Desenvolvimento Social
e a Associação Missão Sede Santos, que tem por objeto a transferência de recursos
financeiros a Associação Missão Sede Santos objetivando disponibilizar a população
carente alimentação de qualidade a preços acessíveis.
Em média são produzidas 2.200 refeições diárias incluindo café da manhã (300
refeições), almoço (1400 refeições) e jantar (500 refeições).
O restaurante segue a modalidade de contrato, terceirizado com preço fixo,
porém a empresa não fornece o valor que custa cada refeição.
O estágio será concluído sob orientação e supervisão da nutricionista Patrícia
Gabriela Bueno Ferreira e como supervisora de estágio professora Teresa Cristina O.
Marsi.
As atividades práticas são desenvolvidas de segunda à sexta das 08:00/13:00
totalizando 5 horas semanais.
Durante o estágio foram desenvolvidas atividades como: Acompanhar
atividades de recebimento e armazenamento de alimentos e insumos, acompanhar
pré-preparo, preparo, distribuição das refeições, observar a elaboração de relatórios
técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, verificar redução de
sobras, restos e desperdícios, coleta de amostras, registros de temperaturas de
alimentos e equipamentos, etiquetagem de alimentos secos e refrigerados e produtos
químicos e demais atividades relacionadas a UAN.
50
2 DESENVOLVIMENTO
2. CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO
2.1 Razão social
Missão Sede Santos, CNPJ: 05.821.356/0001-00, Endereço: Rua do Café, nº

58 Bairro: Centro/ Município: Taubaté- SP CEP: 12.010-330. Local de estágio: Bom
Prato – São José dos Campos Endereço: Rua Rubião Junior, n° 228 Bairro: Centro
Município São José dos Campos – SP CEP: 12.210-180
2.2 Atividade fim
Criado em dezembro de 2000 pelo Governo do Estado de São Paulo, o

Programa Bom Prato tem como objetivo oferecer para a população de baixa renda
refeições saudáveis e de alta qualidade a custo acessível.
2.3 Número de funcionários por turno
17 funcionários no total
Operacional: 14
Administrativo: 3
3. CARACTERIZAÇÃO DA UAN
3.1 Modalidade de contrato
Terceirizado/ preço fixo, porém a empresa não fornece o valor que custa cada
refeição.
51
3.2 Organograma da Uan
3.3 Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimento Operacional Padronizado

(POP)
Todas as documentações da UAN estão em conformidade com a Portaria da

CVS 5 (2013), sendo Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimento Operacional
Padronizado (POP). Todos são organizados pela nutricionista, sempre sendo
atualizados caso seja necessário, sendo essencial para a segurança de funcionários e
clientes.
3.4 Gás: Quantidade mensal utilizada, local de armazenamento
O gás é encanado e os botijões de gás ficam em um abrigo isolado, com porta

trancada e local aberto. Esse abrigo fica ao lado da entrada do restaurante. A unidade
possui 2 botijões de 120 kg cada.
52
4. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS
4.1 Política de Compras
Orçamento sempre feito na véspera (uma semana de antecedência da virada do

mês); responsável pelas compras é a nutricionista da Unidade Bom Prato da cidade de
Taubaté. As compras são feitas juntas, porém cada unidade recebe seu pedido. A
previsão de compras é sempre no último dia do mês, é feita a conferência de estoque
(de todos os itens usados na unidade), perecíveis, não perecíveis, estocáveis,
descartável e demais itens. Após a conferência, é feito o levantamento do cardápio do
mês com a quantidade de cada item para o mês. Feito a baixa do estoque, é finalizado
o pedido e encaminhado para Unidade Bom Prato de Taubaté.
Pedidos estocáveis, descartáveis e limpeza: da entregues na primeira semana
do mês; Frutas, verduras e legumes: entrega feita nos dias segunda, quarta e sexta;
Carnes (perecíveis): entrega feita 2 x na semana, conforme cronograma; Leite/ Pão:
assim que recebemos o cardápio mensal, já é feita a programação de todo o mês.
Para seleção de fornecedores é realizada uma visita ao candidato (fornecedor),
onde aplica check list de exigências, conforme vigilância sanitária e normas vigentes.
Controle de estoque é diário, onde faz-se a baixa de cada item consumido no
sistema vigente. O inventário é feito sempre no último dia de cada mês, a contagem
de estoque.
5. GARANTIA DA QUALIDADE
5.1 Controle do recebimento de mercadorias
No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos

industrializados ou prontos para consumo, são conferidas e registradas em planilhas
e as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de
conservação, conforme a legislação CVS 5 (2013).
53
No ato do recebimento de matérias-primas, gêneros alimentícios (perecíveis e

não perecíveis) confere-se a temperatura, conforme Legislação CVS 5 (2013), e
registra em planilha os produtos e temperaturas quando necessário.
As mercadorias são recebidas em áreas protegidas e seguem os passos do
MBPF, de acordo com o produto.
Alimentos secos: Condições de higiene (Limpeza do carro que transporta o
alimento, limpeza do entregador, utilização de paramentação (touca) pelo entregador);
Característica da matéria-prima (Embalagens limpa e íntegras, rotulagem com data
de validade, registro de órgão competente, selo de inspeção, lote e fabricação);
Características sensoriais (Cor, aparência, odor, textura, consistência); Controles
(planilha de recebimento);
Processo de armazenamento (Eliminação da caixa de madeira, eliminação
da caixa de papelão sempre que possível);
Alimentos em temperatura controlada: Condições de higiene (Limpeza do carro
que transporta o alimento, presença de refrigeração no carro, limpeza do entregador,
utilização de paramentação (touca) pelo entregador) Característica da matéria-prima
(Embalagens limpa e íntegras, rotulagem com data de validade, registro de órgão
competente, selo de inspeção, lote e fabricação); Características sensoriais (Cor,
aparência, odor, textura, consistência); Instrumentos (planilha de recebimento,
termômetro, balança de recebimento); Controles (Aferição da temperatura, pesagem
dos alimentos, compatibilidade do entregue com a nota fiscal, preenchimento da
planilha); Processo de armazenamento (Eliminação da caixa de madeira, eliminação.
Produtos químicos: Condições de higiene ( Limpeza do carro que transporta o
produto, limpeza do entregador, utilização de paramentação (touca) pelo entregador);
Característica da matéria-prima (Embalagens limpa e íntegras, rotulagem com data
de validade, registro de órgão competente (ANVISA ou MS), lote e fabricação);
Características sensoriais (aparência, consistência); Conferência (Conferir se a
quantidade entregue é igual a solicitada); Processo de armazenamento (Eliminação
da caixa de madeira, eliminação da caixa de papelão sempre que possível);
54
5.2 Técnicas de armazenamento em T° ambiente, refrigeração e congelamento
Armazenamento de alimentos secos: Os alimentos são armazenados em local

limpo e ventilado, sem incidência direta de luz solar, em temperatura ambiente
separados em grupos respeitando a distância das paredes, teto/forro e piso, para que
haja circulação de ar e facilite a higienização. São organizados de acordo com a data
de validade com o método (PVPS) Primeiro que Vence, Primeiro que Sai. Se
ultrapassam o prazo de validade pelo fabricante ou após aberto, assim como
impróprios para o consumo descartados. Em caso de troca com o fornecedor, é
realizada a separação e identificação do mesmo.
Armazenamento de alimentos em temperatura controlada: Os alimentos são
organizados e distribuídos nos equipamentos (freezer e geladeira), permitindo
circulação de ar, sem superlotação e de maneira que atenda as temperaturas
indicadas pelos fabricantes ou pela legislação vigente, caso não tenha as informações
necessárias no rótulo.
São armazenados de forma a evitar contaminação cruzada, sendo assim, os
alimentos são dispostos em equipamento vertical na seguinte ordem: alimentos
prontos na parte de cima, alimentos pré-preparados no meio e na parte de baixo os
alimentos em processo de descongelamento, dessalgue ou crus.
Quando não possível realizar descarte das caixas de papelão, elas são
armazenadas em outro equipamento que esteja disponível somente para as caixas,
ou quando não possível, são armazenadas de forma separada dos outros itens.
Os alimentos congelados são colocados dentro de sacos plásticos
transparentes, etiquetados e colocados no freezer para se manterem em
congelamento.
Os hortifrutis são colocados dentro de sacos plásticos transparentes, e mantido
em refrigeração.
Todas as geladeiras e freezers da UAN possui uma etiqueta externa onde são
anotados diariamente tudo que está dentro do equipamento e com todas as
informações de controle solicitadas pela Portaria CVS 5 (2013).
55
5.3 Sistema de etiquetagem de embalagens abertas e produtos prontos para o

consumo
Os alimentos em embalagens abertas, rasgadas, fora de sua embalagem

original, manipulados que estão passando por processo de descongelamento/
dessalgue e prontos, devem ser identificados com os seguintes dados:
Etiqueta de manipulação de alimentos unificada: produto, fornecedor, marca,
lote, SIF, data abertura da embalagem, data de início do processo, data de uso,
validade, validade após aberto, temperatura recomendada, fabricante (se segue o
fabricante assinalar), legislação (se segue assinalar) etiquetado por (colocar nome
responsável).
Na etiqueta assinalar se o produto o tipo de processo do produto: pré-preparo,
fora da embalagem original, descongelamento, alimentos abertos, se o produto é
pronto, dessalgue.
Alimentos secos e aberto: armazenados por 30 dias após aberto, colocados em
sacos plásticos transparente e estéreo.
Amostras de alimentos coletados: 4 dias após aberto e contendo todas as
informações mencionadas na etiqueta.
Perecíveis: 3 dias sob refrigeração e contendo todas as informações
mencionadas na etiqueta.
6. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Na unidade do restaurante Bom Prato, é servido um cardápio único e todos os

funcionários e clientes realizam as refeições no mesmo local. No horário do jantar é
servido marmita para os clientes. A composição dos pratos é feita da seguinte forma:
Café da manhã: 1 pão com recheio, 1 bebida (200ml), 1 unidade de fruta.
Almoço: 1 escumadeira de (250g) de arroz, 1 concha de (150g) de feijão,1
porção padrão de prato principal (140g), 1 porção padrão de guarnição (80g),1porção
padrão de salada (30g),1 unidade padrão de fruta (toda composição do prato, fica
fixado em cartaz no restaurante).
56
Jantar: (marmita) 1 escumadeira de (250g) de arroz, 1 concha de (150g) de

feijão, 1 porção padrão de prato principal, 1 porção padrão de guarnição (80g), salada
no jantar é servida cozida (30g).
Cardápio feito mensalmente podendo ter alterações durante a semana.
6.1 Ficha Técnica de Preparo (FTP) e qual sua estrutura
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio

operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo
e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o
planejamento de cardápio.
Consta na Ficha Técnica de Preparo o tempo total de preparo, incluindo o pré-
preparo e o preparo que, por ser um indicador indireto da complexidade da
preparação, permite avaliar se a unidade dispõe de tempo hábil para a execução da
mesma. As fichas técnicas são elaboradas pela secretaria do estado, assim como os
demais documentos de padronização de porções, composições e harmonias do
cardápio, apenas a Unidade Bom Prato – SJC segue o padrão. No restaurante Bom
Prato não possui cardápio diferenciado apenas o cardápio padrão.
7. PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
A produção do café da manhã inicia –se ás 06:00h e termina as 07:00h, a

produção do almoço inicia-se ás 06:00h e termina ás 09:00h e a produção do jantar
inicia-se ás 13:00h e termina às 15:30h.
Salada: É confirmada a quantidade de folhas a ser usada no dia, após
confirmação é levado para a cuba de lavagem para iniciar o processo.
A desinfecção é feita com produto (cloro100pm), e água (30litros). Duração do
processo 15 minutos. Quantidade de cloro 4 colheres dosadora/ quantidade da salada
do dia rendeu 12 cubas;
Frutas: As frutas são lavadas / depois ficam imersas por 15 minutos com
produto SANIC CLOR® (cloro 100pm) e água (30 litros) / enxaguadas e dispostas na
57
caixa plástica e coberta com papel filme colocadas na área de distribuição, o

funcionário responsável por esse procedimento o realiza minutos antes do início da
distribuição. A banana é limpa com papel umedecido para tirar as sujidades.
Arroz: Não tem pré-preparo para o arroz. A preparação para o almoço inicia-se
as 07:30 da manhã. O arroz é colocado na caldeira de 300 litros com água em ebulição
e tempero adicionado na água. A UAN utiliza arroz branco e arroz parborizado. Em
média são preparados 120 kg de arroz no almoço, para esta quantidade usa-se 75kg
de arroz branco e 45kg de arroz parborizado. Após o cozimento o arroz é
acondicionado em cubas e armazenado em Pass-Through quente até o momento da
distribuição.
Feijão: A seleção do feijão ocorre em uma mesa de preparação na área da
cozinha. O feijão escolhido permanece em um caldeirão tampando com papel filme
até o momento de ir para a caldeira para cozimento.
O feijão é colocado na caldeira de 300 litros com água em ebulição e tempero
adicionado na água. Em média são preparados 45 kg de feijão no almoço. A UAN
utiliza 70% feijão grãos inteiros e 30% feijão partido. Após o cozimento o feijão é
acondicionado em cubas e armazenados Pass-Through quente até o momento da
distribuição
Prato Principal: (Pré preparo de carnes) o descongelamento ocorre 24 horas
antes da sua manipulação, ou seja, a carne é retirada do freezer um dia antes e é
armazenada na geladeira com etiquetas de identificação (nome do produto,
fornecedor, validade, data de entrada, data de descongelamento, manipulação,
responsável) para ocorrer o descongelamento lento até o dia seguinte onde será
utilizado. Após o cozinheiro realizar o pré-preparo, onde retira o sebo, gorduras, pele,
ossos que não são consumidos, porciona a per capita a ser usada e realiza o tempero
da carne e armazena até o momento da utilização.
Guarnição: Os legumes são levados em caixas da área de armazenamento
para a área de pré-preparo. Todos os legumes que serão consumidos crus, são
lavados em água corrente e passam por processo de desinfecção, imersos em caixa
com 30 litros de água potável acrescido de 4 colheres de desinfetante para
hortifrutícolas SANIC CLOR®, durante 15 minutos. A concentração é de 100pm de
58
cloro. Os legumes que serão cozidos são lavados em água corrente e após vão para
a manipulação de retirada de casca e picagem, em seguida são acondicionados em
cubas em equipamento refrigerados até o momento da cocção. No caso de batatas,
são armazenadas em cubas com água em equipamento refrigerado para evitar
escurecimento.
Molhos: A UAN Bom Prato SJC utiliza molho somente para temperar a salada.
Doces: São servidos somente doces industrializados (paçoquinha, doce de
leite, doce de goiaba, pé de moleque).
Sucos: no restaurante não é servido suco.
7.1Técnica de descongelamento
O descongelamento dos alimentos é realizado sob refrigeração (câmara,

freezer ou geladeira).
Para descongelamento rápido, os alimentos são submetidos ao calor em
caldeiras, fogão, forno, fritadeira ou chapa).
Uma vez o alimento é descongelado, não é congelado novamente.
Os alimentos crus, semi-prontos (manipulados e temperados), feitos com
carnes descongeladas. Esses alimentos são preparados diretamente no calor, sem
passar por descongelamento prévio.
7.2 Técnicas de resfriamento das preparações: técnica, temperaturas, tempo de

espera
O resfriamento de um alimento já preparado é realizado de forma que sua

temperatura reduz, 60Cº C a 10ºC em até 2 horas; O alimento é acondicionado em
monoblocos ou cubas com tampas, contendo pouca quantidade e encaminhados a
câmara de congelamento ou freezer que estejam vazios ou parcialmente vazios. Em
seguida o mesmo é armazenado em equipamento de refrigeração em temperatura
inferior a 5ºC.
59
7.3 Procedimentos utilizados para controle de desperdícios nas etapas de

recebimento, pré-preparo e preparo das refeições
É feito o acompanhamento de recebimento e insumos, pesagem da matéria

prima na chegada, pós higienização, pré-preparo e preparo, com controle de pesagem
para cada etapa.
7.4 Importância do fator de correção e índice de cocção no preparo de refeições;

como essas ferramentas podem ser utilizadas pelo nutricionista, como interfere
no processo de compras
O Índice de Cocção (IC) dos alimentos é uma medida que mostra o rendimento
de um alimento após o seu preparo. O que mais influência no índice de cocção é o
quanto o alimento absorve ou perde água durante o processo. O ganho de peso ocorre
geralmente em cereais, enquanto a perda de peso acontece com a maioria das carnes
e vegetais.
O indicador de desperdício chamado Fator de Correção (FC) é definido como
a relação entre o peso do alimento bruto, ou seja, na forma como foi adquirido, com
cascas, talos, sementes, e o peso do alimento líquido, após passar por processo de
limpeza.
8. SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO EXISTENTES NA UAN
O sistema de distribuição existente na UAN é centralizado.

Os alimentos prontos ficam armazenados em estufas quentes e/ou HOT BOX
e os frios em estufas frias e geladeiras, sempre tampados e identificados. Na
insuficiência desses equipamentos são adotadas medias alternativas, como
utilização do forno combinado e “banho Maria”, para que o alimento permaneça em
temperatura controlada. A temperatura dos alimentos é aferida a cada duas horas
de distribuição e são utilizados os parâmetros presentes na tabela, de forma a
garantir a segurança dos alimentos. O restaurante utiliza embalagem de isopor para
60
entrega de marmita (período) do jantar. Embora seja útil tem impacto ambiental
devido sua composição.
Todo excedente de produção (sobras limpas) do balcão de distribuição é
pesado e divido entre os funcionários. Quando ao resto alimentar esses são
descartados no lixo orgânico. O restaurante não faz cálculo de resto ingesta.
Não é realizado o reaproveitamento de nenhum tipo de sobra, seja limpa ou
resto alimentar, de um serviço ou dia para outro. Sendo assim o descarte das sobras
provenientes dos preparos da distribuição é realizado imediatamente após o término
da mesma.
9. DEVOLUÇÃO DE LOUÇAS E HIGIENIZAÇÃO GERAL
Após a refeição os clientes fazem o descarte dos restos de alimentos no lixo e

colocam as bandejas sujas, pratos e talheres no local destinado para lavagem, onde há
dois funcionários para realizar essa função.
Desinfecção das bandejas e talheres: As bandejas são separadas e lavadas
manualmente pelo funcionário. Os pratos e talheres são lavados enxaguados para
eliminar as sujidades mais grossa, em seguida submetidos na máquina de lavar louças
para lavagem e enxágue e secagem.
Cada área tem planejamento de higienização diária ou conforme demanda de
cada serviço, é feito escalas de limpeza ”pesada” e rotativa para cada setor.
No restaurante a higienização dos equipamentos é feita diariamente após 2
vezes ao dia (almoço e jantar). A limpeza da cozinha e equipamentos é de
responsabilidade do funcionário capacitado para esta finalidade. O funcionário utiliza
produtos químicos adequados para cada tipo de limpeza fazendo uso de EPIs como
luvas e botas. A remoção de sujidades é feita com: lavagem com água e sabão ou
detergente; enxágue; desinfecção química seguida de enxague final. Usa-se perfex
para limpar as mesas, equipamentos e utensílios. No chão, usa-se pano de chão de
tecido. Lava todos os dias (as vezes esquecem). Pano de chão com duração de mais
10. SANEAMENTO BÁSICO, MANUTENÇÃO E SEGURANÇA

61
Controle de qualidade da água e periodicidade é feito a cada 6 meses, por

empresa especializada. O controle de insetos e roedores é feito mensalmente por
empresa especializada ou conforme demanda da unidade.
Na unidade não tem coleta seletiva, apenas POP de retirada diária de resíduo e
higienização das lixeiras.
EPIs tem todos conforme a portaria CVs 5, luva nitrilíca, luva de malha de aço, botas
de borracha, avental térmico, luvas térmicas, mangote, óculos de proteção, tampão
auricular, luvas de borracha, todos em boas condições e quantidades adequadas ao
número de funcionários. O restaurante não tem CIPA nem Brigada de incêndio.
11. CONTROLE DE DESPERDÍCIOS E SUSTENTABILIDADE
Existe a separação dos lixos orgânicos e reciclados através de lixeiras

espalhadas pelo restaurante. Além da consciência do desperdício de água e
quantidade de papéis toalhas e copos descartáveis utilizados.
12. APURAÇÃO DE CUSTOS
O controle de clientes é feito através de um cartão. Quando o cliente chega no

restaurante ele paga o valor de R$1,00 em seguida recebe um cartão este é passado
por um funcionário no “BIP” onde faz a leitura do código de barra. A quantidade de
clientes é computada dessa forma e transmitida em uma tela para controle do
restaurante.
O controle de custos é feito pela sede da unidade, localizado na cidade de
Taubaté. Porém, tem algumas margens a seguir para garantir esse controle:
Sempre atingir cotas diárias, (café da manhã 300, almoço 1400, jantar 500) controle
absoluto de perdas e trocas de cardápios.
13. ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL DA UAN
O processo de seleção funcionários segue a sequência: recebimento de

currículo, entrevista presencial, sugestão de teste prático (duração de 5h não
remunerado) encaminhamento ao RH de currículo e resultado do teste, buscar por
referência, solicitação de documentos e encaminhamento para o exame admissional.
62
A capacitação dos manipuladores de alimentos através de treinamento é de

extrema importância para contribuir na prevenção da contaminação de alimentos. Os
colaboradores recebem treinamento inicial e de forma periódica, ministradas pela
nutricionista da unidade. A lista de presença, com data de aplicação, consta em anexo
ao Manual de Boas Práticas da unidade. Os treinamentos periódicos são aplicados
com frequência mensal seguindo os seguintes temas: recebimento, armazenamento,
Higiene do manipulador, pré-preparo, distribuição, higienização de local de trabalho,
saúde do colaborador, microorganismos, Bacillus Cereus, Microorganismos aeróbicos
mesófilos, mamômetro. As equipes SEDES aplica o treinamento nas áreas
específicas de acordo com os pontos críticos observados em visitas com apoio das
IT’s (Instruções de Trabalho) presente nas respectivas áreas. Atualmente ou quando
necessário é aplicado um treinamento completo englobando todas as etapas
operacionais.
O PCMSO (doc) está sob responsabilidade do Médico do trabalho EMK Serviços
Médicos e constam em planilhas onde são descritos os setores, as funções, seus
riscos ocupacionais, bem como seus efeitos sobre a saúde, além de definir o tipo de
exame e sua periodicidade, após desenvolvimento e implantação do Programa de
Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA).
14. ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL
As ações são feitas pela nutricionista, não tem data específica para as ações
realizadas. No dia 26/04/2022, ocorreu a ação nutricional com o TEMA: Hipertensão.
Neste dia foi distribuído folder explicativo para os clientes, com explicações como
tratar a hipertensão, orientações nutricionais, atenção a quantidade de sal adicionada
na comida, dicas e combinações de temperos naturais evitando temperos prontos
processados com muito sódio.
A ação nutricional, foi realizada com a supervisão da nutricionista da Unidade
Bom Prato de São José dos Campos, Patrícia Gabriela Bueno Ferreira, CRN4: 23.860.
63
CONCLUSÃO
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é complexa, por envolver diversos

setores e pessoas. É fundamental não somente que sejam analisadas atividades na
teoria, mas que tais atividades sejam analisadas na prática, visando o adequado
funcionamento da unidade e a oferta de refeições com qualidade nutricional e
microbiológica, bem como a segurança dos clientes e colaboradores, através da
higienização adequada do ambiente, instalações, garantindo a segurança higiênico
sanitária e evitando contaminações, a elaboração de programas de orientação
nutricional, controle de desperdícios de alimentos, utilizando técnicas de preparo
adequadas, como e quando os alimentos serão comprados. Assim sendo necessário
a realização de planejamento de diversas operações, para que os objetivos da UAN
sejam atingidos, bem como a satisfação de todos, sejam colaboradores e clientes.
A empresa estudada apresentou qualidade satisfatória de forma geral, seguem
rigorosamente o Manual de Boas Práticas e a Portaria CVS 5 (2013).
A presença do profissional nutricionista, viabiliza o funcionamento da unidade de
alimentação. A frequência da nutricionista faz toda a diferença, pois só a nutricionista
tem o conhecimento privilegiado para orientar seus colaboradores, assim passando
confiança e credibilidade.
64
REFERÊNCIAS
ABERC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS.

Manual de práticas de elaboração e serviço de refeição para coletividades. São Paulo:
ABERC, 2013.
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e

Nutrição: um modo de fazer. 5. ed. São Paulo: Editora Metha, 2013. v. 1. 378p.
ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: unidades de alimentação e nutrição. São Paulo:

Ponto Crítico, 1998, v.2.
BALCHIUNAS, D. Gestão de UAN: um resgate do binômio alimentação e nutrição. São

Paulo: Roca, 2014.
COLARES, L.G.T.; FIGUEIREDO, V.O.; MARTINS, M.C.; ANDRADE, L.P.

Contratação de serviços terceirizados de alimentação e nutrição – orientações técnicas.
São Paulo: Rubio, 2014.
COSTA, P.R. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. São Paulo:

Insular, 2009.
MEZOMO, I.B. Os serviços de alimentação- planejamento e administração. São

Paulo: Manole, 2015.
SANT´ANA, H.M.P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e

nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.
TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. Campinas: NEPA- Núcleo

de Estudos e Pesquisas em Alimentação -UNICAMP, 2011. Disponível on line: <
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada>
TEIXEIRA, S.M.F.G. et. al. Administração aplicada às unidades de alimentação e
nutrição. São Paulo; Atheneu, 2010.
VAZ, C.V. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. 3. ed. São Paulo:
Metha, 2011.
VAZ, C.S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. São Paulo: Metha, 2006.
65
ASSINATURA
___________________________ ________________________________
ALUNO DOCENTE SUPERVISOR
66
ANEXOS
EXERCÍCIO 1
1) INTRODUÇÃO: Comentar a respeito sobre a importância da variedade dos gêneros,

safra, etc.
É de preocupação do nutricionista na montagem dos cardápios verificar se as

cores tanto de salada, pratos principais e guarnições não se repetem, buscando
sempre deixar bem coloridas as preparações com o foco maior nas cores do bufê de
salada, a fim de chamar mais atenção do cliente para o prato saudável. A monotonia
de cores interfere na qualidade e ofertas de nutrientes, entre estes as fibras, vitaminas
e minerais. A textura também é bem cuidada, como dito anteriormente, a respeito das
técnicas de cocção. Os cardápios quando elaborados por nutricionista, tendem a ser
mais coloridos e nutricionalmente adequados (PRADO, 2013).
Para Ornellas (2001), um bom cardápio deve apresentar dois princípios
básicos: variedade e harmonia. A variedade consiste na variação da oferta de
alimentos, dos sabores predominantes, da consistência, da temperatura e das cores.
A harmonia é favorecida pela associação exata das cores, de consistência e sabores,
o que exige o sentido estético e artístico.
Todo alimento precisa de certas condições para se desenvolver, quando ele é
colhido na época certa, tem maior qualidade nutricional, mais sabor e menos
agrotóxicos, afinal ele possui todas as condições climáticas e de solo a seu favor
(LEAL, 2010).
Graças ao desenvolvimento da agricultura e suas técnicas, conseguimos obter
os alimentos em quase todas as estações. Mas é importante alertar que esses
alimentos, quando cultivados fora de época, apresentam menor qualidade, mesmo
com boa aparência. Outro agravante é o preço, que fica mais elevado (VEIROS,
2003).
Segundo (Passos, 2008), listou quatro motivos para consumir alimentos da safra;
67
1 - Menor preço: Quando as condições são certas, a natureza assume o

trabalho pesado: a produção é maior, com menos interferência humana ou de
químicos como agrotóxicos. Isso significa que os custos de produção são menores, o
que reflete no preço pelo qual o consumidor compra os produtos no supermercado. E
há uma melhor oferta daquele produto, já que se trata da época em que ele melhor se
desenvolve.
2 - Menor quantidade de agrotóxicos: Quando um produto é fora da estação,
os produtores acabam utilizando maiores quantidades de pesticidas para que as
hortaliças sobrevivam fora de sua época natural. Isso acaba prejudicando os
consumidores, que podem ter reações no organismo, como alergias e intolerâncias.
3 - Hortaliça da safra é mais saborosa: Quando a hortaliça é cultivada na sua
época natural, ela acaba aproveitando melhor o solo e o clima que ela mais se adapta,
e isso se reflete no sabor. Se a hortaliça é cultivada em um ambiente artificial para
ela, as intervenções feitas pelos produtores afeta o sabor da mesma. Cada hortaliça
tem um período ideal quando as condições do clima, principalmente, vão permitir que
elas se desenvolvam com mais aroma e sabor.
4 - Alimentos da safra são mais nutritivos: as hortaliças da época, por
exemplo, são mais nutritivas, contêm mais vitaminas e minerais. Isso é devido ao
melhor aproveitamento das plantas do clima e do solo natural. Se as condições forem
ideais para o desenvolvimento da planta, ela absorve nutrientes do solo em maior
quantidade e qualidade.
2) FREQUÊNCIA DE GÊNEROS:
Alimentos 1ª semana 2ª semana 3ª semana 4ª semana
Saladas
Repolho branco 1 1 0 0
Alface 1 1 1 2
americana
Couve Manteiga 2 1 2 2
Acelga 1 1 1 1
Escarola 1 1 1 1
Prato principal / OPÇÃO
Frango 2 1 1 2
68
Carne suína 1 0 1 1
Feijoada 2 2 2 2
Carne Bovina 1 1 1 1
Peixe (cação) 0 1 0 0
Guarnição
Batata inglesa 1 0 1 1
Beterraba 1 1 0 0
Farofa 1 2 1 1
Cenoura 1 1 0 2
Batata doce 1 0 1 1
Virado de 1 0 0 0
legumes
Macarrão 0 1 0 0
Abóbora 0 0 1 1
Abobrinha 0 0 1 0
Sobremesas
Laranja Pera 2 2 1 2
Mexerica 1 1 1 1
Doce Paçoca 1 0 0 1
Banana Nanica 1 0 1 2
Maça Fuji 0 1 1 1
Chocolate 0 1 0 0
Geléia de frutas 0 0 1 0
ITENS FIXOS: ARROZ/FEIJÃO, OVOS, ALFACE, ETC.
69
3) CONCLUSÃO
De maneira geral a frequência de gênero se encontra adequada repetindo uma

ou duas vezes na semana, tornando o cardápio variado. Os pratos principais que mais
repetem é a feijoada e o frango sendo que a feijoada é composta por vários tipos de
carnes, suína e bovina sendo servida duas vezes na semana (quarta feira e aos
sábados). A frequência de peixe não é servida com tanta frequência devido ao seu
rendimento.O objetivo é rentabilidade e praticidade na preparação. As repetições
também se refletem nas saladas, guarnições e na sobremesa, em sua maioria frutas
mais comuns. Observa-se que frutas, verduras e legumes compradas para compor o
cardápio são dependentes de safra, de preço e também do baixo risco de perda.
70
REFERÊNCIAS.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7. ed. São Paulo:

Atheneu, 2001.
PRADO, B. G, et al. Avaliação qualitativa das preparações de cardápio em uma

Unidade de Alimentação e Nutrição de Cuiabá - MT. UNOPAR Científica Ciências
Biológicas Saúde, Londrina, v. 15, n. 3, p. 219-223, jul./set. 2013
LEAL, D. Crescimento da alimentação fora do domicílio.Segurança Alimentar e

Nutricional, Campinas, v. 17, n.1, p. 123-132, jan./jun. 2010.
VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações do

cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição: método AQPC. Nutrição em
Pauta, São Paulo, ano 11, n. 62, set./out. 2003.
PASSOS, A. L. A. Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição

institucional em Brasília-DF segundo o método “avaliação qualitativa das preparações
do cardápio. 2008. 28 f. Monografia (Pós-graduação) –Curso de Especialização em
Gastronomia e Saúde, Centro de Excelência em Turismo, Universidade de Brasília,
2008.
71
EXERCÍCIO 2
1) INTRODUÇÃO: comentar sobre a importância do fluxolocalgrama, relacionando com o

sistema APPCC.
O Sistema APPCC é baseado numa série de etapas inerentes ao processo de

produção de alimentos, a começar pela obtenção da matéria-prima, até o consumo do
alimento, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do
alimento, bem como nas medidas para o controle das condições que geram os perigos
(ALVARENGA, et al, 2007)
O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gestão, garantindo
uma dinâmica de efetivo controle dos perigos. É importante salientar que é uma
ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a análise é específica para
cada produto ou preparação considerada. O método deve ser revisto sempre que
novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer modificação no modo
de preparo ou incorporação de novos ingredientes (EMPRAPA, 2004)
Para isso é de extrema importância estabelecer uma representação gráfica de
rotina de trabalho, formando uma sequência a ser seguida, para evitar que ocorra
alguma eventualidade durante o processo de produção, isso pode ser esclarecido e
formulado seguindo as orientações do sistema APPCC (ALVAREGA, et al, 2007)
O sistema está fundamentado em sete princípios que constituem o conjunto
mínimo de atividades ou ações a serem adotadas para que um alimento grupo ou linha
de produto possa ser considerado para consumo (ALVARENGA, et al, 2007)
1. Identificar os perigos e medidas preventivas;
2. Identificar os pontos críticos de controle;
3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC;
4. Monitorizar/controlar cada PCC;
5. Estabelecer medidas corretiva para cada caso de limite em desvio;
6. Estabelecer procedimentos de verificação;
7. Criar sistema de registro para todos os controles efetuados;
72
a) Elaborar o fluxolocalgrama operacional das saladas (crua e cozida), arroz/feijão, prato

principal, guarnição e sobremesa (doce). Efetuar uma análise em relação aos
procedimentos adotados para a execução de tais preparações.
73
FLUXOCALGRAMA: SALADA CRUA (FOLHAS)

74
FLUXOCALGRAMA: SALADA COZIDA (BETERRABA)

75
FLUXOCALGRAMA: ARROZ
76
FLUXOCALGRAMA: FEIJÃO
77
FLUXOCALGRAMA: PRATO PRINCIPAL (CARNE PARA FEIJOADA)

78
FLUXOCALGRAMA: GUARNIÇÃO BATATA

79
FLUXOCALGRAMA: (DOCE INDUSTRIALIZADO)

80
2) CONCLUSÃO: Fazer um comentário sobre os possíveis pontos de choque ou

cruzamentos que possibilitem contaminação.
É tolerado um ambiente único para a produção, desde que as atividades e os

procedimentos de preparo sejam muito bem definidos, por áreas (bancadas ou mesas)
ou por horários de trabalho, para que não haja risco de contaminação cruzada.
Também é necessário analisar a possibilidade de separação das equipes de trabalho
das diferentes áreas contaminadas (matéria-prima/recepção) e das áreas limpas
(processamento).
Na unidade de produção, o fluxo do processo não deve permitir o cruzamento
de matérias- -primas das áreas contaminadas (recepção/armazenamento) com os das
áreas limpas (preparo/montagem). Isso evita que as matérias-primas ofereçam risco
de contaminação para os alimentos prontos para o consumo (contaminação cruzada),
ou seja, convém que seja seguido um fluxo ordenado, da área contaminada para área
limpa.
81
REFERÊNCIAS.
ALVARENGA, A.L.B, TOLEDO, J.C . Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle (APPCC ) como sistema para garantia da qualidade e segurança de
alimentos: estudo de caso em uma pequena empresa processadora de bebidas , p.
2 -7, 200
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS E SISTEMA APPCC Brasilia:

EMBRAPA /SEDE, 2004 . 101 p. (Qualidade e Segurança dos Alimentos)
82
EXERCÍCIO 3
1) INTRODUÇÃO: Verificar e avaliar toda equipe de produção da UAN. Descrever todos

os turnos (horários) mencionando o número de funcionários/turno, quantos dias
trabalhados na semana.
Turnos: 2 turnos (manhã/tarde)
Turno da manhã: 12 funcionários
Turno da tarde: 5 funcionários
Dias trabalhados: segunda a sábado (6 dias)
Café da manhã: 300 refeições

Almoço: 1400 refeições
Jantar: 500 refeições
Total: 2200 refeições (segunda a sábado)
Trabalha 52 finais de semana: (somente sábado/ seguindo calendário de 2022)
2) EXERCÍCIO:
a) Realizar todos os cálculos como:

- Indicador de pessoal fixo (IPF);
IPF = nº de refeições x tempo de preparo ÷ tempo de jornada de trabalho x 60 minutos
IPF= 2200 x 8 ÷ 8 x 60
IPF= 36,67 (37 funcionários)
O resultado do IPF de 37 funcionários é muito maior ao número real de
funcionários fixos da UAN Bom Prato SJC, que atualmente está em 16 funcionários
ligados diretamente a produção das refeições.
- Indicador de período de descanso (IPD);

IPD = dias do ano – férias ÷ 30
IPD = 365 – 30 ÷ 30 = 11,17 (12 dias)
Os funcionários do restaurante tem folga no domingo, não necessitando de
substituto. Computa-se apenas os trinta dias de férias como período de descanso para
que um (1) substituto faça a substituição. Observa-se um número de 12 dias para que
83
1 substituto realize a substituição.
- Indicador de pessoal substituto (IPS);

IPS = nº de funcionários fixos ÷ período de descanso
IPS = 37 ÷ 12 = 3,08 (3 funcionários a mais para períodos de descanso)
O indicador de 3 funcionários substituto de descanso está um pouco acima do
necessário.
- Indicador de pessoal total (IPT);

IPT= nº de funcionários fixos + índice substituto
IPT= 37 + 3 = 40 funcionários no total
Observamos um resultado ideal de 40 funcionários, entretanto, está longe da realidade
da UAN Bom Prato SJC que possui apenas 16 funcionários no total.
Taxa de absenteísmo (TA), SE HOUVER após encontrar este valor, relacioná-lo

com o número de pessoal total.
A taxa de absenteísmo não foiinformada pelo restaurante Bom Prato SJC.
- Não esqueça de detalhar as fórmulas, ou seja, quantas refeições são servidas

diariamente, se a unidade trabalha sábados e domingos, quantos finais de
semana no ano, quantos feriados etc.
- Fazer a análise do resultado encontrado logo após terminar os cálculos, comparar
com a realidade da UAN, propor sugestões, etc. Analisar a necessidade de outros
funcionários ou não.
84
REFERÊNCIAS.

85
EXERCÍCIO 4
1) INTRODUÇÃO: Comentar sobre o PAT: importância, valores preconizados (VET,

macronutrientes, etc).
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei nº

6.321, de 14 de abril de 1976, e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro
de 1991, com a parceria entre o Governo, empresa e trabalhador (BORJES, 2014).
Como parte do Programa Nacional de Alimentação e Nutrição, visando facilitar a
alimentação dos trabalhadores e preocupando-se, essencialmente, em melhorar o
aporte energético e proteico de suas dietas.
O Ministério do Trabalho considera o PAT como uma das iniciativas públicas
de maior sucesso em âmbito mundial (BANDONI, 2006).
Além disso, a partir da década de 1990, foi incluída no programa a promoção
da alimentação saudável, estimulando as empresas a realizarem ações de educação
nutricional. Em 1999, por meio da Comissão Tripartite, formada por representantes
do governo, trabalhadores e empregadores, foi publicada a cartilha Orientação da
Educação Alimentar, com o objetivo de direcionar ações de educação alimentar
(BORJES, 2014).
O PAT prioriza o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles
que ganham até cinco salários mínimos (DUARTE, 2015).
O programa vem atraindo cada vez mais interesse para a promoção de estilos
de vida saudáveis, pois com o atual quadro epidemiológico, de avanço das doenças
crônicas e da obesidade, o ambiente de trabalho vem sendo reconhecido como um
local propício às modificações de comportamento precursor de doenças, não apenas
associados à função ocupacional, mas também à dieta, à atividade física e ao
tabagismo (BANDONI, 2008).
A produção de refeições em uma UAN das empresas que são cadastradas no
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), tem como objetivo manter a saúde
de seus clientes, por meio de uma alimentação adequada, que atenda a alguns
requisitos, como: refeições equilibradas em nutrientes, de acordo com os hábitos
alimentares dos clientes e segura, sob o aspecto higiênico. As refeições principais
(almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias e corresponder à faixa
de 30% a 40% do VET diário, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao valor
86
energético total do VET de 2.000Kcal por dia. As refeições menores, tais como
desjejum e lanches, deverão conter de 300 a 400 calorias e corresponder à faixa de
15% a 20% do VET diário, admitindo-se acréscimo de 20% (400 calorias) em relação
ao valor energético total de 2.000 Kcal por dia (ABREU, 2016).
Tabela: Exigências Nutricionais PAT
Fonte: DUARTE, M.S, et al. Qualidade do almoço de trabalhadores segundo o Programa de

Alimentação do Trabalhadores e o índice de qualidade da refeição. Segurança Alimentar e Nutricional,
Campinas, v 22, n 1, 2015.
2) Apresentar uma tabela para cada dia e mencionar o número de refeições.

No caso de prato principal e opção, considerar 50% do per capita de cada um.
OBS: No Restaurante Bom Prato é considerado 100% da per capita do prato
principal pois o restaurante não oferece segunda opção.
3) ANEXAR O CARDÁPIO QUALITATIVO de 3 dias.

Dia Semana Arroz/feijão Salada P. Principal Guarnição Sobremesa
04 Segunda Arroz/feijão Escarola Frango molho Batata doce Banana Nanica
de ervas (filé ao alho
de frango, sal, Batata doce,
pimenta do alho e sal
reino, óleo de
soja,
manjericão,
salsa,
cebolinha,
orégano,
cebola e alho).
05 Terça Arroz/feijão Acelga Carne de Beterraba com Mexerica

panela:Acém oregano
(carne bovina, (beterraba,
alho, sal, orégano e sal)
cebola e
pimenta do
reino, óleo)
87
06 Quarta Arroz/feijão Couve Feijoada: Farofa Laranja Pera

Feijão preto, brasileira
carne suína, (farinha de
Pernil, mandioca,
calabresa, farinha de
courinho, pé, milho, bacon,
alho, cebola, linguiça
sal, pimenta calabresa,
do reino) cebola, sal,
salsinha e alho
e óleo)
a) Cardápio de 2ª feira dia 04/04
Ingrediente Per Proteína Fator Proteína CHO (g) Lipídeos Fibras Sódio
capita bruta (g) NPU líquida (g) (g) (mg)
(g/mL) (g)
Arroz Tipo 1 85 6,22 0,5 3,11 65,88 1,58 4,09 1,33
Feijão 41 8,19 0,6 4,91 25,10 0,51 7,55 0
Carioca
Escarola 54 1,54 0 0 2,74 0,30 1,86 7,19
Filé de 77 16,58 0,7 11,06 0 2,32 NA 43,22
Frango
Óleo de soja 1 0 0 0 0 1 0 0
Alho in 1 0,07 0 0 0,24 0 0,04 0,05
natura
Cebola in 5 0,09 0 0 0,45 0,01 0,11 0,05
natura
Sal refinado 1 0,00 0 0 0,00 0,00 0,00 16,15
Salsa 1 0,03 0 0 0,06 0,01 0,02 0,02
Cebolinha 1 0,02 0 0 0,03 0,00 0,04 0,02
Pimenta do 1 0,11 0 0 0,65 0,03 0,27 0,44
reino
Manjericão 1 0,02 0 0 0,04 0 0,03 0,04
Batata Doce 101 1,27 0 0 28,32 0,13 2.59 8,86
Banana 86 1,20 0 0 20,50 0,10 1,67 0
Nanica
TOTAL 35,34 1,8 19,08 144,01 5,99 15,68 77,37
88
b) Exemplo de tabela de Adequação:
NUTRIENTES KCAL UAN UAN % PAT %

VET 769,95 100% 600 a 800kcal
Carboidrato 576,04 74,8% 55 a 75kcal
Proteína 140 18,1% 10 a 15kcal
Lipídio 53,91 7% 15 a 30kcal
Sódio 77,37 77,37 ≤ 2400mg
Fibras 15,68 15,68 >25g
NDPcal 10,12% 10,12% 6 a 10%
4) CONCLUSÃO: Discutir os resultados encontrados e apresentar soluções/melhorias para

a adequação do cardápio com o PAT sem desrespeitar o contrato.
Segundo apresentação do cardápio do dia 04/04 (segunda feira), o VET se

encontra dentro das recomendações, carboidratos e NDPCal. Teria que fazer um
ajuste nas recomendações de proteína, lipídio e quantidade que está sendo ofertada
de sódio e fibras.
Cardápio de 3ª feira dia 05/04
(g/mL) (g)
Arroz Tipo 1 85 6,22 0,5 3,11 65,88 1,58 4,09 1,33
Feijão 41 8,19 0,6 4,91 25,10 0,51 7,55 0
Carioca
Acelga 39 0,55 0 0 1,79 0,04 0,43 0,39
Carne de 151 31,41 0,7 2,17 0,00 9,21 0,00 75,50
Panela
(Acém)
Óleo de soja 1 0 0 0 0 1 0 0
Alho in 1 0,07 0 0 0,24 0 0,04 0,05
natura
Cebola in 5 0,09 0 0 0,45 0,01 0,11 0,05
natura
Sal refinado 1 0,00 0 0 0,00 0,00 0,00 16,15
Pimenta do 1 0,11 0 0 0,65 0,03 0,27 0,44
reino
89
Orégano 1 0,11 0 0 0,64 0,10 0,43 0,15

Beterraba 48 0,91 0 0 5,33 0,05 1,63 4,80
Mexerica 60 0,42 0 0 5,58 0,06 1,62 0,00
TOTAL 48,08 1,8 10,19 105,66 12,59 16,17 98,86
Exemplo de tabela de Adequação:

VET 728,27 100% 600 a 800kcal
Carboidrato 422,64 58% 55 a 75kcal
Proteína 192,32 26,4% 10 a 15kcal
Lipídio 113,31 15,5% 15 a 30kcal
Sódio 98,86 98,86 ≤ 2400mg
Fibras 16,17 16,17 >25g
NDPcal 5,59% 5,59% 6 a 10%
O Cardápio do dia 05/04 (terça feira) se encontra com os valores do VET,

carboidratos, lipídio adequados. Teria que fazer um ajuste nas quantidades ofertadas
de proteína, fibras e sódio. NDPcal se encontra próximo das recomendações exigidas.
c) Cardápio de 4ª feira dia 06/04
(g/mL) (g)
Arroz Tipo 1 85 6,22 0,5 3,11 65,88 1,58 4,09 1,33
Feijão 41 8,19 0,6 4,91 25,10 0,51 7,55 0
Carioca
Couve 16 0,46 0 0 0,69 0,08 0,50 0,96
Manteiga
Feijão Preto 36 7,67 0,6 4,60 21,17 0,43 7,85 0,00
Carne Suína 78 17,63 0,7 12,34 0,00 6,86 0,00 41,34
(Lombo)
Pernil Porco 50 10,05 0,7 7,03 0,00 5,55 0,00 0,00
Linguiça 29 4,67 0,7 3,26 0,00 5,10 0,00 549,84
Calabresa
Toucinho 14 1,61 0,7 1,13 0,00 8,44 0,00 0,94
Pé de porco 7 0,95 0,7 0,66 0,00 1,13 0,00 64,61
90
Farinha de 14 0,24 0 0 12,10 0,04 0,00 0,00

mandioca
Farinha de 7 0,50 0 0 5,54 0,11 0,39 3,15
milho
Bacon 5 1,85 0,7 12,95 0,07 2,09 0,00 115,50
Laranja Pera 125 1,25 0 0 11,13 0,00 1,00 0,00
Óleo de soja 1 0 0 0 0 1 0 0
Alho in 1 0,07 0 0 0,24 0 0,04 0,05
natura
Cebola in 5 0,09 0 0 0,45 0,01 0,11 0,05
natura
Sal refinado 1 0,00 0 0 0,00 0,00 0,00 16,15
Pimenta do 1 0,11 0 0 0,65 0,03 0,27 0,44
reino
TOTAL 61,56 5,9 49,99 143,02 32,96 21,8 794,36
a) Exemplo de tabela de Adequação:

VET 1068,68 100% 600 a 800kcal
Carboidrato 572,08 53,53% 55 a 75kcal
Proteína 199,96 18,71% 10 a 15kcal
Lipídio 296,64 27,75% 15 a 30kcal
Sódio 794,36 794,36 ≤ 2400mg
Fibras 21,8 21,8 >25g
NDPcal 18,71% 18,71% 10%
No Cardápio do dia 06/04 (quarta feira) o prato principal Feijoada apresentou,

a quantidade de VET acima do recomendando, estando de acordo a quantidade de
carboidrato, lipídio. As recomendações exigidas de proteína, sódio, fibras e NDPCal
não estão de acordo com as recomendações do PAT.
91
REFERÊNCIAS.
BORJES, L.C, LIMA, J.S. Programa de Alimentação do Trabalhador: avaliando o

conhecimento por parte dos gestores administrativos e técnicos. Demetra, v. 9, n. 1,
2014.
BANDONI, D.H, BRASIL, B.G, JAIME, P.G. Programa de Alimentação do Trabalhador:

representações sociais de gestores locais. Rev Saúde Pública, v. 40, n. 5, 2006.
DUARTE, M.S, et al. Qualidade do almoço de trabalhadores segundo o Programa de

Alimentação do Trabalhadores e o índice de qualidade da refeição. Segurança
Alimentar e Nutricional, Campinas, v 22, n 1, 2015.
ABREU, E.D et al. Gestão de unidade de alimentação e nutrição: um modo de fazer.

6 ed. São Paulo: Metha, 2016.
TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. Campinas: NEPA- Núcleo

de Estudos e Pesquisas em Alimentação -UNICAMP, 2011. Disponível on line: <
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada>
TEIXEIRA, S.M.F.G. et. al. Administração aplicada às unidades de alimentação e
nutrição. São Paulo; Atheneu, 2010.
92
EXERCÍCIO 5
1) INTRODUÇÃO: Apresentar todos os dados da política de compras (normas para

aquisição de gêneros, periodicidade de entrega etc) e os padrões utilizados na unidade
pelo nutricionista.
Política de compras: Responsável pelas compras é a nutricionista da Unidade

Bom Prato da cidade de Taubaté. As compras são feitas juntas, porém cada unidade
recebe seu pedido.
Previsão de compras de gêneros alimentícios: Sempre no último dia do mês, é
feita a conferência de estoque (de todos os itens usados na unidade), perecíveis, não
perecíveis, estocáveis, descartável e demais itens. Após a conferência, é feito o
levantamento do cardápio do mês com a quantidade de cada item para o mês. Feito a
baixa do estoque, é finalizado o pedido e encaminhado para Unidade Bom Prato de
Taubaté.
Frutas, verduras e legumes: entrega feita nos dias segunda, quarta e sexta;
Carnes (pereciveis): entrega feita 2 x na semana, conforme cronograma;
Leite/ Pão: assim que recebemos o cardápio mensal, já é feita a programação de todo
o mês.
Critérios para seleção de fornecedores: É feito uma visita ao candidato
(fornecedor), onde aplica check list de exigências, conforme vigilância sanitária e
normas vigentes.
Controle de estoque: Controle de estoque é diário, onde faz-se a baixa de cada
item consumido no sistema vigente. O inventário é feito sempre no último dia de cada
mês, a contagem de estoque
2) ELABORAR UM CARDÁPIO SEMANAL, DE ACORDO COM O PADRÃO DA UAN

(SEMANA DE 04 a 08/04).
Dia Semana Arroz/feijão Salada P. Principal Guarnição Sobremesa
04 Segunda Arroz/feijão Escarola Frango molho Batata doce Banana Nanica
(tempero de ervas (filé ao alho
vinagre, sal, de frango, sal, Batata doce,
óleo) pimenta do alho e sal
reino, óleo de
soja,
manjericão,
salsa,
cebolinha,
orégano,
cebola e alho).
93
05 Terça Arroz/feijão Acelga Carne de Beterraba com Mexerica

(tempero panela:Acém(c oregano
vinagre, sal, arne bovina, (beterraba,
óleo) alho, sal, orégano e sal)
cebola e
pimenta do
reino)
06 Quarta Arroz/feijão Couve Feijoada: Farofa Goiaba

(tempero Feijão preto, brasileira
vinagre, sal, carne suína, (farinha de
óleo) Pernil, mandioca,
calabresa, farinha de
courinho, pé, milho, bacon,
alho, cebola, linguiça
sal, pimenta calabresa,
do reino) cebola, sal,
salsinha e alho
e óleo)
07 Quinta Arroz/feijão Alface Carne suina Cenoura com Laranja Pera

(tempero ao molho bacon
vinagre, sal, pomodoro (Cenoura com
óleo) (carne suina, bacon
alho, picadinho)
cebola,piment
ão verde e
vermelho,
molho de
tomate, azeite,
sal, pimento
do reino, folha
de louro)
08 Sexta Arroz/feijão Repolho Frango festa Macarrão Maça Fuji
(tempero (frango primavera
vinagre, sal, desfiado, (macarrão, sal,
óleo) pimentão alho,cebola,
verde, milho, azeite,
ervilha, cenoura,
tomate, pimentão
cebola, alho, verde,
sal,pimento do margarina,
reino e salsa) milho e cheiro
verde)
3) APRESENTAR O PEDIDO DE GÊNEROS PARA 3 DIAS (04 a 06/04). Comentar sobre

as margens de segurança dos pedidos.
Alimentos 1ª dia 2ª dia 3ª dia

(04/04) (05/04) (06/04)
SALADA
ESCAROLA 1 0 0
ACELGA 0 1 0
COUVE MANTEIGA 0 0 1
94
PRATO PRINCIPAL
FRANGO COM ERVAS 1 0 0

(FILÉ)
CARNE ACÉM 0 1 0
FEIJOADA 0 0 1
GUARNIÇÃO
BATATA DOCE AO 1 0 0
ALHO
BETERRABA COM 0 1 0
OREGANO
FAROFA BRASILEIRA 0 0 1
SOBREMESA
BANANA 1 0 0
MEXERICA 0 1 0
GOIABA 0 0 1
4) EXERCÍCIO: utilizar como padrão a tabela a seguir.
CARNES
Produto Per capita % e número de Dia do Dia Dia do uso Quantidade a ser
(g/mL) refeições pedido recebimento comprada (+ 5%
de MS)
Filé de 77 100% 28/03 30/03 04/04 150kg

Frango (1400 ref)
Carne de 151 100% 28/03 30/03 05/04 180kg
Panela (1400 ref)
(Acém)
Pernil 50 100% 28/03 30/03 06/04 70kg
(1400 ref)
Linguiça 29 100% 28/03 30/03 06/04 40kg
Calabresa (1400 ref)
Pé de porco 7 100% 28/03 30/03 06/04 10kg
(1400 ref)
Couro 14 100% 28/03 30/03 06/04 20kg
(1400 ref)
Bacon 4 100% 28/03 30/03 06/04 5kg
(1400 ref)
Obs: No dia 05/04: Peso Bruto (carne) 180kg / Peso liquido 167kg / aparas: 13kg
95
HORTIFRUTI
(g/mL) refeições pedido recebimento comprada
Escarola 54 100% 30/03 01/04 04/04 145kg

(1400 ref)
Acelga 39 100% 01/04 04/04 05/04 87kg
(1400 ref)
Couve 16 100% 01/04 04/04 06/04 42kg
Manteiga (1400 ref)
Banana 86 100% 30/03 01/04 04/04 1470 unidades
Nanica (1400 ref)
Mexerica 60 100% 01/04 04/04 05/04 1470 unidades
(1400 ref)
Goiaba 95 100% 01/04 04/04 06/04 1470 unidades
(1400 ref)
Batata 101 100% 30/03 01/04 04/04 150kg
(1400 ref)
Beterraba 48 100% 01/04 04/04 05/04 120kg
(1400 ref)
Cebola 14 100% 30/03 01/04 04,05 e 30kg
(1400 ref) 06/04
Alho 1 100% 30/03 01/04 04,05 e 1,5kg
descascado (1400 ref) 06/04
Salsa 3 100% 30/03 01/04 04,06/04 4kg
(1400 ref)
Cebolinha 1 100% 30/03 01/04 04,05 e 6kg
(1400 ref) 06/04
ESTOCÁVEIS
(g/mL) refeições pedido recebimento comprada
Arroz tipo 1 85 100% 28/03 31/03 04,05 e 120kg

(1400 ref) 06/04
Feijão Carioca 41 100% 28/03 31/03 04,05 e 60kg
(1400 ref) 06/04
Feijão Preto 36 100% 28/03 31/03 06/04 50kg
(1400 ref)
Farinha Milho 7 100% 28/03 31/03 06/04 10kg
(1400 ref)
Farinha de 14 100% 28/03 31/03 06/04 20kg
mandioca (1400 ref)
Óleo de soja 3 100% 28/03 31/03 04,05 e 3,6kg
(1400 ref) 06/04
96
Sal 4 100% 28/03 31/03 04,05 e 6kg

(1400 ref) 06/04
Orégano 1 100% 28/03 31/03 05/04 2kg
(1400 ref)
Pimenta do 1 100% 28/03 31/03 04,05 e 2kg
reino (1400 ref) 06/04
Manjericão 1 100% 28/03 31/03 04/04 2kg
(1400 ref)
97
REFERÊNCIAS:
MEZOMO, I.B. Os serviços de alimentação- planejamento e administração.

São Paulo: Manole, 2015.
98
EXERCÍCIO 6
1) INTRODUÇÃO: Mencionar a meta do custo alimentar da UAN. Calcular o custo

unitário e o total dos dias 04 e 05/04
3) EXERCÍCIO:
CUSTO DO DIA 04/04

SALADAS
ITEM Quant. per N° ref. Quantidade Preço Unitário Preço Total Custo
capita (g/mL) utilizada (Kg/L) (R$/Kg) (R$) Unitário
(R$/kg)
Escarola 54 1400 75kg 3,19 239,25 0,17
SUB TOTAL 0,17
PRATO PRINCIPAL
(R$/kg)
Filé de Frango 77 1400 107,9 16,90 1823,51 1,30
SUB TOTAL 1,30
GUARNIÇÃO
(R$/kg)
Batata com alho 101 1400 141,5kg 7,40 1047,1 0,74
SUB TOTAL 0,74
PRATO BASE
(R$/kg)
Arroz agulhinha 43 1400 40kg 17,5 700,00 0,5
tipo I
Feijão Carioca 41 1400 19kg 6,30 119,7 0,09
SUB TOTAL 0,59
99
SOBREMESA
(R$/kg)
Banana Nanica 86 1400 126,42kg 1,03 130,21 0,09
SUB TOTAL 0,09
KIT TEMPERO
(R$/kg)
Óleo de soja 1 1400 1,2 9,75 11,70 0,01
Alho in natura 1 1400 0,5 12,99 6,50 0,01
Cebola in natura 5 1400 10 0,38 3,8 0,01
Sal refinado 1 1400 2 1,49 2,98 0,01
Salsa 1 1400 1,33 3,49 4,64 0,01
Cebolinha 1 1400 2 3,49 6,98 0,01
Pimenta do reino 1 1400 0,7 4,79 3,35 0,01
Manjericão 1 1400 0,7 40,25 80,50 0,05
SUB TOTAL 0,12
CUSTO DO DIA 05/04
SALADA
(R$/kg)
Acelga 39 1400 32,7kg 5,75 224,25 0,16
SUB TOTAL 0,16
PRATO PRINCIPAL
(R$/kg)
Carne de Panela 151 1400 180kg 35,00 6300,00 4,5
(Acém)
SUB TOTAL 4,5
100
GUARNIÇÃO
(R$/kg)
Beterraba c/ 48 1400 52,6kg 4,85 255,11 0,18
orégano
SUB TOTAL 0,18
PRATO BASE
(R$/kg)
Arroz agulhinha 43 1400 40 17,50 700,00 0,50
tipo I
Feijão Carioca 85 1400 19 6,30 119,70 0,09
SUB TOTAL 0,59
SOBREMESA
(R$/kg)
Mexerica 60 1400 88,2 1,50 132,00 0,09
SUB TOTAL 0,09
KIT TEMPERO
(R$/kg)
Óleo de soja 1 1400 1,2 9,75 11,70 0,01
Alho in natura 1 1400 0,5 12,99 6,50 0,01
Cebola in natura 5 1400 10 0,38 3,8 0,01
Sal refinado 1 1400 2 1,49 2,98 0,01
Salsa 1 1400 1,33 3,49 4,64 0,01
Cebolinha 1 1400 2 3,49 6,98 0,01
Pimenta do reino 1 1400 0,7 4,79 3,35 0,01
Manjericão 1 1400 0,7 40,25 80,50 0,05
SUB TOTAL 0,12
101
QUADRO RESUMO
Datas Custo alimentar

unitário (R$)
04/04 3,01
05/04 5,64
4) CONCLUSÃO: realizar uma conclusão a respeito do valor gasto em relação ao

cardápio preparado. Comparar com as metas da UAN.
Em relação as metas de UAN o cardápio preparado se encontra de acordo com
os valores encontrados segundo informação da nutricionista. A meta de custo da UAN
não foi divulgada pelo restaurante devido a Unidade do Bom Prato de Taubaté ser
responsável por essa área administrativa.
102
REFERÊNCIAS.


RELATÓRIO UAN 2022 - by - SP 25.05

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

RELATÓRIO UAN 2022 - by - SP 25.05

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Roteiro de Atividades

Estágio Supervisionado em Unidades de

Nome: Ana Carolina S. Soriano Ribeiro

São José dos Campos, SP

Relatório de Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e

1) CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO:

a) Razão social: Associação Missão Sede Santos, CNPJ: 05.821.356/0001-00,

c) Número de funcionários por turno: operacional /administrativo:

 Preocupação maior com a qualidade dos alimentos;

 Qualquer decisão, demora mais tempo;

b) Organograma da UAN: descreva a respeito da importância desse instrumento. Avalie se o(s)

c) Descrever sobre a importância de manuais na UAN em questão, informar os existentes

3) CARACTERIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:

a) Aplicação do Roteiro de Inspeção de BPF conforme a Portaria CVS-5, 9/4/2013.

Artigo CAPÍTULO II - HIGIENE E SAÚDE DE FUNCIONÁRIOS, Conformidade

Art. 9º 2 - Os funcionários estão aparentemente saudáveis, observadas as X

Artigo CAPÍTULO III - QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE Conformidade

Art. 40 17 - Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a X

Artigo CAPÍTULO IV - HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO Conformidade

Artigo CAPÍTULO V - SUPORTE OPERACIONAL Conformidade

Seção I - Abastecimento de Água

Art. 72 e 36 - Os despejos das pias de produção passam por caixa de gordura X

Artigo CAPÍTULO VI - QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E Conformidade

Art. 81 44 - A higienização de materiais de limpeza, tais como vassouras, baldes, X

Artigo CAPÍTULO VII - DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS Conformidade

b) Gás: quantidade mensal utilizada, local de armazenamento.

a) Informar sobre a política de compras: orçamento, comprador, autonomia; Centro de

b) Informar como é feita a previsão de compras de gêneros alimentícios (perecíveis e

c) Informar os dias de pedido e a periodicidade de entrega de cada um dos itens.

d) Informar os critérios para seleção de fornecedores

e) Informar como é feito o controle de estoque (especificar níveis de estoque máximo e

a) Informar como é realizado o controle do recebimento de mercadorias, incluindo aferição

Tabela: temperatura dos alimentos no recebimento

Fonte: Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013

As mercadorias são recebidas em áreas protegidas e seguem os seguintes passos de

Art. 22. As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos

Art. 23. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos

consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e

b) Especificar as técnicas de armazenamento em T° ambiente, refrigeração e

c) Especificar os procedimentos de aferição e controle de T° dos equipamentos;

d) Apresentar a temperatura (°C) aferida no monitoramento de equipamentos. Registrar

Dados coletados no dia 07/04/2022.

EQUIPAMENTOS TEMPERATURA HORÁRIO DE AFERIÇÃO

GELADEIRA DE CARNES 2,5 10:15

e) Comparar com a literatura e propor adequações (informar fonte)

Todos os equipamentos atingem as temperaturas de acordo com a Portaria CVS

f) Explicar como é o sistema de etiquetagem de embalagens abertas e produtos prontos

a) Informar quais os tipos de cardápios da UAN

servido marmita para os clientes.

b) Especificar os tipos de serviços oferecidos, quantidade e composição dos mesmos:

c) Informar com que periodicidade é feito o planejamento do cardápio (mensal, quinzenal,

d) Descrever o que é e informar se existe receituário padrão ou Ficha Técnica de Preparo

a) Descrever as técnicas de pré-preparo e preparo de: frutas e saladas (folhosos, legumes

momento de ir para a caldeira para cozimento. O feijão é colocado na caldeira de 300

Para descongelamento rápido, os alimentos são submetidos ao calor em caldeiras,

b) Especificar as técnicas de resfriamento das preparações: técnica, temperaturas, tempo

Art. 45. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado

c) Informar os procedimentos utilizados para controle de desperdícios nas etapas de

recebimento, pré-preparo e preparo das refeições.

d) Falar sobre a importância do fator de correção e índice de cocção no preparo de

a) Informar quais são os sistemas de distribuição existentes na UAN;

b) Explicar sobre os procedimentos utilizados na distribuição de refeições como: aferição da

T° dos alimentos e equipamentos (DAR EXEMPLOS DAS TEMPERATURAS