POP 3 - Higiene e Saúde Dos Colaboradores

PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO
POP 3
HIGIENE E SAÚDE DOS
COLABORADORES
Elaboração Verificação Aprovação

Nome: Fabiana Martins Batalini Nome: Érica Fogaça Miraveti Nome: Giovana Cantarelli Talarico
Cargo: Diretora Executiva - CRN3 44784 Cargo: Analista de Qualidade Cargo: Diretora de Recursos Humanos
Assinatura: Assinatura: Assinatura:
SUMÁRIO
1. Objetivos ........................................................................................................... ....... 1
2. Documentos de Referência ....................................................................................... 1
3. Definições ................................................................................................................ 1
3.1. Manipuladores de Alimentos .......................................................................... 1
3.2. EPI ................................................................................................................. 1
3.3. SESMT ........................................................................................................... 1
3.4. PCMSO .......................................................................................................... 1
3.5. Programa de Prevenção e Riscos Ambientais ............................................... 1
4. Campo de Aplicações ............................................................................................... 2
5. Procedimentos Gerais .............................................................................................. 2
5.1. Higienização das Mãos ................................................................................. 2
5.2. Manutenção ................................................................................................... 2
5.3. Frequência..................................................................................................... 2
5.4. Procedimento ................................................................................................ 3
5.5. Controle e Saúde dos Colaboradores ........................................................... 3
5.6. Frequência..................................................................................................... 3
5.7. Procedimento para Solicitação e Realização de Exames ............................. 4
5.8. Procedimentos em caso de Ferimentos e Lesões ......................................... 4
5.9. Programa De Capacitação ............................................................................ 4
6. Monitoramento ......................................................................................................... 5
7. Ações Corretivas ...................................................................................................... 5
8. Histórico de Revisões ............................................................................................... 6
9. Lista de Quadros ...................................................................................................... 7
9.1. Quadro 1: funções e exames ......................................................................... 4
9.2. Quadro 2: ações corretivas ............................................................................ 5
10. Lista de Figuras ........................................................................................................ 7
10.1. Figura 1: técnica de higienização das mãos .................................................. 3
10.2. Figura 2: sequência de higienização das mãos ............................................. 3
11. Anexos ..................................................................................................................... 8

Elaboração: 11/01/2010
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP) Código: POP 03
Revisão 19: 07/2023
HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES Página: 01 de 08
1. OBJETIVOS
 Descrever o procedimento a ser utilizado para a higienização das mãos, contendo suas
etapas, a frequência e os princípios ativos dos antissépticos usados;
 Descrever os procedimentos a serem adotados nos casos em que os colaboradores
apresentem lesões ou suspeita de problemas de saúde que possam comprometer a
segurança dos alimentos;
 Promover o PCMSO e manter atualizados os exames (clínicos e laboratoriais) dos
colaboradores;
 Programa para a capacitação técnica dos manipuladores;
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
 Portaria CVS nº 1.428, de 26/11/1993;

 Portaria CVS nº 326, de 30/07/2007;
 RDC 275, de 21/10/2002;
 RDC 216, de 15/09/2004;
 Portaria CVS 05, de 09/04/2013;
3. DEFINIÇÕES
3.1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS: qualquer pessoa do serviço de alimentação que

entra em contato direto ou indireto com o alimento;
3.2. EPI: todo dispositivo ou produto de uso individual utilizado pelo colaborador destinado á
proteção de riscos suscetíveis que ameacem a segurança e a saúde no trabalho;
3.3. SESMT: Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho;
3.4. PCMSO: Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional que visa a prevenção e
saúde do colaborador;
3.5. PROGRAMA DE PREVENÇÃO E RISCOS AMBIENTAIS: visa a preservação da saúde e
integridade dos trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e
consequente controle de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente
de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais;
4. CAMPO DE APLICAÇÃO
Este procedimento aplica-se a todos os colaboradores que manipulam alimentos, aos responsáveis
pela admissão dos mesmos e aos visitantes;
5. PROCEDIMENTOS GERAIS
Todos os colaboradores e visitantes são responsáveis pela sua higiene pessoal e comportamental.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)
Código: POP 03
Revisão 19: 07/2023
5.1. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

A higiene das mãos é fundamental na prevenção dos riscos de contaminação, por isso, os
manipuladores são constantemente conscientizados da importância desse procedimento. Além
dos vestiários, a área de manipulação de alimentos da empresa também deve possuir estação
com acionamento sem contato manual exclusivo para a lavagem das mãos dotada de dispenser
com sabonete líquido antisséptico neutro, dispenser com papel toalha não-reciclável na cor
branca e cartaz educativo sobre as instruções correta de lavagem das mãos.
5.2. MANUTENÇÃO
Os colaboradores devem zelar pelos seguintes cuidados com as estações de lavagem

das mãos seguindo critérios de conservações tais como:
 Manter em bom estado, limpos e sem depreciações das peças;
 Lixeira de descarte deve ser obrigatoriamente com acionamento por pedal;
 Manter os dispensers abastecidos com sabonete líquido antisséptico
(Triclosan/Irgasan) neutro e papel toalha não-reciclável de cor branca evitando o
desperdício;
5.3. FREQUÊNCIA
Todos os colaboradores devem manter as mãos constantemente muito bem limpas, fazendo o uso
regular das estações exclusivas para a lavagem de mãos obedecendo a frequência abaixo:
 Antes de iniciar o trabalho;
 Antes de manipular o alimento;
 Ao trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e
migrar para procedimento em alimento cozido;
 Antes de usar luvas e após tirá-las;
 Após utilizar os sanitários;
 Após pegar em dinheiro, tocar no uniforme ou calçado;
 Após tossir, espirrar, soar ou coçar o nariz;
 Após tocar em qualquer superfície ou objeto que propague contaminação;
 Após recolher o lixo e outros resíduos, tocar em produtos/embalagens químicas;
 Todas as vezes que interromper um procedimento/serviço;

Revisão 19: 07/2023
5.4. PROCEDIMENTO
A técnica para a higienização e antissepsia das mãos deve ter a sequência abaixo:
Figura 1: Técnica de higienização das mãos
5.5. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES
A empresa deve manter um programa de controle médico realizado através de serviço

especializado e regulamentado, prestado por clínica credenciada responsável pela avaliação
clínica e exames laboratoriais complementares, de acordo com determinação da legislação vigente.
Molhar as mãos e
Lavar com sabonete Massagear bem as
antebraços com
líquido antisséptico; mãos e antebraços;
água corrente;
Secar as mãos com

Descartar o papel papel toalha
dentro da lixeira; descartável branca;
Figura 2: Sequência de Higienização das Mãos
5.6. FREQUÊNCIA
De acordo com a legislação vigente deve aplicar os exames em momento de:
 Na admissão;
 Na demissão;
 Periodicamente entre semestralmente e anualmente;
 No retorno da função;
 Na alteração de função;

Revisão 19: 07/2023
5.7. PROCEDIMENTO PARA SOLICITAÇÃO E REALIZAÇÃO DE EXAMES
 Preencher a ficha de requisição de exames, fornecida pela empresa contratada, de

acordo com a função do colaborador;
 Encaminhar o colaborador ais locais dos exames;
 Confirmar a realização de todos os exames junto ao médico responsável;
 Conferir os resultados dos exames e quando necessário, tomar as medidas
indicadas pelo médico para tratamento, devendo o colaborador ser encaminhado
para novos exames;
 Receber e arquivar o atestado de saúde expedido ao final do processo;
FUNÇÃO EXAMES SOLICITADOS

Administrativo Clínico
Nutricionista Clínico
Técnico em Nutrição Protoparasitológico
Cozinheiro VDRL
¹/² Oficial de Cozinha Coprocultura
Ajudante de Cozinha Hemograma
Clínico
Hemograma
Motorista Glicemia
Eletrocardiograma
Eletroencefalograma
Quadro 1: Funções e exames
5.8. PROCEDIMENTOS EM CASOS DE FERIMENTOS E LESÕES
Comunicar ao seu supervisor e ao responsável técnico toda vez que manifestar quaisquer
problemas de saúde, antes de começar o trabalho para que sejam tomadas as providências
cabíveis.
Caso apresente algum ferimento, lesão ou infecção na pele, primeiro deve tratar o ferimento,
cobrir com bandagem e proteger com luva de látex.
Em casos mais graves, o manipulador deve ser liberado e encaminhado para ajuda especializada.
5.9. PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO
Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos devem receber na
admissão e rotineiramente nas atividades as instruções necessárias para cumprir com suas
funções de maneira segura e higiênica.
Os manipuladores de alimentos devem ser qualificados tecnicamente através de cursos periódicos
e específicos nos requisitos mínimos de:
1. Higiene Pessoal;
2. Manipulação Higiênica dos Alimentos;
3. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTS);

Revisão 19: 07/2023
Faz-se necessário que a empresa mantenha arquivado os registros de participação nominal dos
funcionários nos treinamentos de qualificação que são ministrados, incluindo os responsáveis pelo
treinamento com carga horário e o conteúdo programático aplicado.
Os treinamentos devem ser revistos a partir da realização de cursos específicos que abordam
especialmente a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prática
da Segurança Alimentar, seguindo a periodicidade anual conforme a necessidade.
6. MONITORAMENTO
Para monitorar o cumprimento das ações descritas neste documento, a empresa deve:
1. Realizar avaliações diárias das condições de saúde e higiene dos colaboradores através da
planilha POP 01;
2. Fazer o acompanhamento do programa de controle de saúde implementado;
3. Manter atualizados os atestados de realização dos exames médicos;
4. Manter atualizada uma lista de controle dos colaboradores treinados em segurança alimentar;
7. AÇÕES CORRETIVAS
Os colaboradores que não cumprirem as determinações de higiene pessoal devem ser instruídos a
corrigir imediatamente a não conformidade apresentada e estarão sujeitas as penalidades previstas
no regimento interno da empresa.
 As instalações sanitárias e estações para lavagem de mãos devem ser abastecidas com
os produtos para higienização das mãos conforme a necessidade do item;
 Colaboradores que estiverem com ferimentos devem ser orientados a realizar o
procedimento especificado no tópico 7.1.1.1. bem como sintomas de enfermidades que
possam comprometer a segurança alimentar, devendo ser afastados de sua função na
preparação até obter resultado satisfatório adequado ao seu retorno.
 Quando detectadas falhas operacionais contínuas caracterizadas por erros individuais
devem ser realizadas treinamentos de reciclagem específicos que abordem os principais
pontos correlacionados ás dificuldades pelos colaboradores.
Quadro 2: Ações Corretivas

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)
Código: POP 03
Revisão 19: 07/2023
8. HISTÓRICO DE REVISÕES
VERSÃO DATA DESCRIÇÃO DAS ALTERAÇÕES

Revisão 19: 07/2023
9. LISTA DE QUADROS
9.1. Quadro 1: funções e exames

9.2. Quadro 2: ações corretivas
10. LISTA DE FIGURAS
10.1. Figura 1: técnica de higienização das mãos

10.2. Figura 2: sequência de higienização das mãos

Revisão 19: 07/2023
11. ANEXOS


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 Portaria CVS nº 1.428, de 26/11/1993;

3.1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS: qualquer pessoa do serviço de alimentação que

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5.1. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

Os colaboradores devem zelar pelos seguintes cuidados com as estações de lavagem

Elaboração Verificação Aprovação

Figura 1: Técnica de higienização das mãos

5.5. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES

A empresa deve manter um programa de controle médico realizado através de serviço

Secar as mãos com

Figura 2: Sequência de Higienização das Mãos

Elaboração Verificação Aprovação

5.7. PROCEDIMENTO PARA SOLICITAÇÃO E REALIZAÇÃO DE EXAMES

 Preencher a ficha de requisição de exames, fornecida pela empresa contratada, de

FUNÇÃO EXAMES SOLICITADOS

5.8. PROCEDIMENTOS EM CASOS DE FERIMENTOS E LESÕES

5.9. PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO

Elaboração Verificação Aprovação

Elaboração Verificação Aprovação

VERSÃO DATA DESCRIÇÃO DAS ALTERAÇÕES

Elaboração Verificação Aprovação

9.1. Quadro 1: funções e exames

10. LISTA DE FIGURAS

10.1. Figura 1: técnica de higienização das mãos

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