PROCEDIMENTO OPERACIONAL

PADRONIZADO

POP 15
AFERIÇÃO DE TEMPERATURA E
COLETA DOS ALIMENTOS

Elaboração Verificação Aprovação

Nome: Fabiana Martins Batalini Nome: Érica Fogaça Miraveti Nome: Giovana Cantarelli Talarico
Cargo: Diretora Executiva - CRN3 44784 Cargo: Analista de Qualidade Cargo: Diretora de Recursos Humanos
Assinatura: Assinatura: Assinatura:
 SUMÁRIO
1. Objetivos ..................................................................................................................... ........1
2. Documentos de Referência ..................................................................................................1
3. Definições ........................................................................................................................... 1
3.1. Coleta de Amostra ...................................................................................................1
3.2. Temperatura ............................................................................................................1
3.3. Termômetro Espeto ..................................................................................................1
3.4. Termômetro Infravermelho........................................................................................1
4. Campo de Aplicação ...........................................................................................................2
5. Procedimentos Gerais .........................................................................................................2
5.1. Aferição de Temperatura .........................................................................................2
5.2. Coleta de Amostra ...................................................................................................3
6. Monitoramento ....................................................................................................................3
7. Ações Corretivas .................................................................................................................3
8. Histórico de Revisões .........................................................................................................4
9. Lista de Quadros .................................................................................................................4
9.1. Quadro 1: procedimento para aferição da temperatura dos alimentos .....................2
9.2. Quadro 2: histórico de revisões ............................................................................... 3
10. Lista de Figuras ................................................................................................ ........ ........4
10.1. Figura 1: POP 15 – Aferição de Temperatura dos Alimentos .................. ........ ....... 5

Elaboração Verificação Aprovação

Nome: Fabiana Martins Batalini Nome: Érica Fogaça Miraveti Nome: Giovana Cantarelli Talarico
Cargo: Diretora Executiva - CRN3 44784 Cargo: Analista de Qualidade Cargo: Diretora de Recursos Humanos
Assinatura: Assinatura: Assinatura:
 Elaboração: 01/07/2023
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)
Código: POP 15
Revisão 01:
AFERIÇÃO DE TEMPERATURA E COLETA DOS ALIMENTOS Página: 01 de 05

1. OBJETIVOS

 Descrever os procedimentos empregados na temperatura dos alimentos nos

balcões térmicos (quente e frio) em dois períodos do momento de distribuição das
refeições.
 Assegurar que os alimentos dispostos estejam sempre dentro do padrão de
temperatura segura preconizados na planilha que é preenchida diariamente.
 Orientar o responsável pela coleta da amostra o procedimento correto dos alimentos
produzidos na produção;
 Assegurar a existência de amostra armazenada para o caso em que a análise se
faça necessária;

2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

 Portaria CVS nº 1.428, de 26/11/1993;

 Portaria CVS nº 326, de 30/07/2007;
 RDC 275, de 21/10/2002;
 RDC 216, de 15/09/2004;
 Portaria CVS 05, de 09/04/2013;

3. DEFINIÇÕES

3.1. COLETA DE AMOSTRA: é um procedimento previsto na legislação sanitária com

objetivo de esclarecer as falhas que comprometam a qualidade e a segurança dos
alimentos ofertados aos consumidores;
3.2. TEMPERATURA: grau de calor ou frio aferido no alimento e/ou equipamento, para
garantir a qualidade e evitar a deterioração, contaminação e aumento de
microrganismos;
3.3. TERMÔMETRO ESPETO: instrumento que afere temperaturas em líquidos e
sólidos perfuráveis, onde a haste tenha contato total com a superfície a ser
medida.

Elaboração Verificação Aprovação

Nome: Fabiana Martins Batalini Nome: Érica Fogaça Miraveti Nome: Giovana Cantarelli Talarico
Cargo: Diretora Executiva - CRN3 44784 Cargo: Analista de Qualidade Cargo: Diretora de Recursos Humanos
Assinatura: Assinatura: Assinatura:
 Data: 01/07/2023
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)
Código: POP 15
Revisão 01:
AFERIÇÃO DE TEMPERATURA E COLETA DOS ALIMENTOS
Página: 02 de 05

3.4. TERMÔMETRO INFRAVERMELHO: instrumento capaz de medir a temperatura de

corpos ou superfícies a partir da detecção da radiação emitida por eles. A medição
da temperatura é feita de modo que o sensor não precisa tocar a superfície.

4. CAMPO DE APLICAÇÃO

A colaboradora designada pelo procedimento deverá aplicar esse procedimento em todas

as refeições produzidas pela unidade, fazendo o registro na planilha de temperatura
denominada como POP 15, se atentando em aferir em dois horários do momento de
distribuição, devendo adequar de acordo com o período na unidade, e a coleta da amostra
de todas as preparações nos serviços oferecidos.

5. PROCEDIMENTOS

5.1. AFERIÇÃO DE TEMPERATURA

Campo de Aplicação: Responsável:
Frequência:
Balcão Térmico Quente Ajudante e/ou
Diariamente
Balcão Térmico Frio Colaboradora designada
PROCEDIMENTOS

1. Lavar as mãos antes de começar o procedimento;

2. Passar álcool 70% com auxílio de um papel toalha em toda a extensão da
haste do termômetro desligado, espere secar e ligue-o;
3. Espere estabilizar a temperatura para iniciar a aferição da temperatura;
4. Insira ou espete no centro ao alimento, sem encostar nas laterais ou fundo
do recipiente e/ou cuba;
5. Espere estabilizar a temperatura, faça a leitura e registre em planilha POP
15 em cada preparação do dia;
6. Após 1/3 do tempo de distribuição deve-se aferir novamente e registrar no
POP 15;
7. O padrão de temperatura para alimentos quentes é de acima de 60°C por
6 horas e abaixo de 10°C para alimentos frios;
Quadro 1: Procedimento para Aferição de Temperatura dos Alimentos

Importante lembrar que o termômetro deve ser higienizado a cada aferição de cada preparação
dos balcões, a fim de evitar contaminações.

Elaboração Verificação Aprovação

Nome: Fabiana Martins Batalini Nome: Érica Fogaça Miraveti Nome: Giovana Cantarelli Talarico
Cargo: Diretora Executiva - CRN3 44784 Cargo: Analista de Qualidade Cargo: Diretora de Recursos Humanos
Assinatura: Assinatura: Assinatura:
 Data: 01/07/2023
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)
Código: POP 15
Revisão 01:
AFERIÇÃO DE TEMPERATURA E COLETA DOS ALIMENTOS
Página: 03 de 05

5.2. COLETA DE AMOSTRA

Campo de Aplicação: Frequência: Responsável:

Alimentos prontos para o Diariamente Ajudante e/ou
consumo Colaboradora designada
PROCEDIMENTOS

1. Identificar o saco coletor com o nome da preparação escrevendo: DATA,

HORA e NOME DO RESPONSÁVEL PELA COLETA;
2. Após a preparação do cardápio, iniciar o procedimento de coleta de cada
preparação coletando aproximadamente 100 g;
3. Ao abrir a embalagem tomar cuidado sem tocar a parte interna (dentro), e
jamais soprar para abrir;
4. Com o auxílio do utensílio fazer o preenchimento da preparação na
quantidade adequada e suficiente;
5. Retirar o ar da embalagem (saco) e fechar de maneira que não haja
vazamentos;
6. Armazene por 3 dias ou 72 h, colocando em uma embalagem apropriada
em local refrigerado;
7. Após o término do prazo de armazenamento, o responsável deve fazer o
descarte em lixo apropriado;
Quadro 2: Procedimento para Coleta de Amostra;

.
Nesse processo é necessário que se faça o registro diário dos dois procedimentos em
planilha POP 15.
a) Alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo
a quatro graus Celsius (4°C) por setenta e duas horas (3 dias), sendo que alimentos líquidos
devem ser guardados somente nesta condição;
b) Alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a
dezoito graus negativos Celsius (-18°C) por setenta e duas horas (3 dias).
c) As amostras devem ser tiradas com a finalidade de armazenar os alimentos servidos
caso algum problema seja estabelecido (toxinfecção) entre os clientes. Caso isso ocorra, o
alimento é levado para análise e comprovado se há ou não contaminação do alimento servido.
Em caso de necessidade da análise, a coleta das amostras é de responsabilidade da vigilância
sanitária municipal e não da empresa.

*Fonte: Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013

Elaboração Verificação Aprovação

Nome: Fabiana Martins Batalini Nome: Érica Fogaça Miraveti Nome: Giovana Cantarelli Talarico
Cargo: Diretora Executiva - CRN3 44784 Cargo: Analista de Qualidade Cargo: Diretora de Recursos Humanos
Assinatura: Assinatura: Assinatura:
 Data: 01/07/2023
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)
Código: POP 15
Revisão 01:
AFERIÇÃO DE TEMPERATURA E COLETA DOS ALIMENTOS Página: 04 de 05

6. MONITORAMENTO

Durante o monitoramento, caso sejam detectadas não-conformidades, estas serão

anotadas em planilha POP 15 para que seja corrigido o padrão de maneira que garanta a
qualidade e qualidade do alimento preparado.

7. AÇÕES CORRETIVAS

Serão aplicadas ações imediatas cabíveis quando houver qualquer falha na temperatura
e/ou suspeita que gere dúvidas que não esteja dentro do padrão de qualidade da
NUTRI´s sendo identificada a causa.

8. HISTÓRICO DE REVISÕES

VERSÃO DATA DESCRIÇÃO DAS ALTERAÇÕES

Quadro 3: Histórico de Revisões.

Elaboração Verificação Aprovação

Nome: Fabiana Martins Batalini Nome: Érica Fogaça Miraveti Nome: Giovana Cantarelli Talarico
Cargo: Diretora Executiva - CRN3 44784 Cargo: Analista de Qualidade Cargo: Diretora de Recursos Humanos
Assinatura: Assinatura: Assinatura:
 Data: 01/07/2023
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)
Código: POP 15
Revisão 01:
AFERIÇÃO DE TEMPERATURA E COLETA DOS ALIMENTOS Página: 05 de 05

9. LISTA DE QUADROS
9.1. Quadro 1: procedimento para aferição de temperatura dos alimentos
9.2. Quadro 2: procedimento para coleta de amostra de alimentos
9.3. Quadro 3: histórico de revisões
10. LISTA DE FIGURA
10.1. Figura 1: POP 15 – Aferição de Temperatura e Coleta de Alimentos

Elaboração Verificação Aprovação

Nome: Fabiana Martins Batalini Nome: Érica Fogaça Miraveti Nome: Giovana Cantarelli Talarico
Cargo: Diretora Executiva - CRN3 44784 Cargo: Analista de Qualidade Cargo: Diretora de Recursos Humanos
Assinatura: Assinatura: Assinatura:
 Elaboração Verificação Aprovação
Nome: Fabiana Martins Batalini Nome: Érica Fogaça Miraveti Nome: Giovana Cantarelli Talarico
Cargo: Diretora Executiva - CRN3 44784 Cargo: Analista de Qualidade Cargo: Diretora de Recursos Humanos
Assinatura: Assinatura: Assinatura: